5/13/12
◆手打ち麺の店

町田には白河系の手打ち麺を食べさせる店はあるが、
その他の手打ち麺を見つけることができない。
南林間にはその手打ち麺がある。

前回のReportでは小田原（湯河原）的な麺として紹介した。
食べる麺の種類に変化が欲しいので、久しぶりに訪問してみることにする。

外観はかなり古い食堂・中華食堂を維持してくれている。
おそらくここのご主人は改装する気はないだろう。
後継者の問題もあるし。
ラーメン評論家が逃げ出しそうな外観に愛着が沸く。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/137093114?size=800

人が評価しないほど、不思議なことにOwnershipのようなものが沸いてしまうことがある。
この良さは誰にも理解されなくてもいいや、とも思う。
そこに趣味の面白さがある。

チャーシューメン、大盛。

かなり大きな丸みのある青丼。
φは23cm位はあるので、二郎の麺ましでも楽に収容できそうだ。
ナミナミのスープ。
スープも大盛り。
厚めのチャーシューが並ぶ姿は美しい。
配列を乱して麺を浮かばせてみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/137093128?size=1024

味は分かっているので安心してスープを飲んでみる。
鶏、豚ガラのようで、よくガラのコクが出汁として出ている。
チャーシューの肉出汁感もよいバランスで効いているようだ。
動物系の中華そば。
イノシン酸系の旨味は強くないので、出汁がとれていないと勘違いされそうだが、ガラの出汁はとれている。
油未使用のところが特徴で、優しいコクが強調される。
少しの油はチャーシューかガラからきているのだろう。
ほんのり生姜、ニンニクの風味。

イノシン酸系のうまみ、昆布やその系統の旨味もある。
ただ魚系は中華食堂では使わないことが多い。
これは他の調理麺に合うとは限らないからだろう。
調味料感は残るのだが、許容範囲である。

前回より醤油の尖りがなく、穏かであり、これがガラのコクとバランスしている。

麺は薄め、幅狭めの平打。細いといえる麺。
加水は多く、柔らかさがある。
その柔らかさの分布が場所によって異なるところが、味わいだろうか。
これはこれで、良さがある。

チャーシューは厚みのあるものが8枚。大満足の量。
肉の噛み心地、染み出す肉の旨味はモモ肉ならでは。
塩味は少し効かせているが、これがやや抑え気味のスープ＋麺に合う。
肉と麺を交互に食べると、肉出汁で食べる感じになる。

ご主人は今は閉店した湯河原の名店『小暮』にいらしたと書いた。
この小暮のご主人はもともと群馬の桐生出身のようで、
実は麺は群馬風だったようだ。
細いのは小田原的と思っているが、納得できる事実だ。

群馬方面の手打ち麺は憧れで、しばらく群馬に住みたいくらいだ。
加水が多い柔らかめの麺はいかにもメン好き向けの気がする。

おまけ：カレーデータベースに投稿
http://currydb.supleks.jp/review/709800.html

5/16/12
◆『トッピングさせませんってくらいに具を入れています』

最後に訪問したのは７年位前だろうか。
この店はワイフとよく来た。
ワイフは醤油のつけ麺が好みのようだ。
一時期他の場所に移転し、そしてまた元の場所に戻ってきた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/136498533?size=800
以前の会社にラーメン好きの青年がいた。
会社でいろいろと相手にしてくれた。
彼はよく食べ歩いていたが、いままで一番気に入っているつけ麺は、当時一億兆だと豪語していたのを思い出す。
若いのになかなか渋い好みだと関心していたものだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/136498543?size=800
じゃじゃ麺もいいのだが、今日は気温が高くなったので、つけ麺にしてみる。

このつけ麺は醤油ベースのクラシックなタイプである。
タレも動物系と魚介系のバランスがとれたもの。
脂は少なめ、カラメ、甘さ・酸味・辛みは控えめ。
具でもチャーシューの細く切ったものが多めに使われていて、肉系の旨さもある。
チャーシューが多いつけダレは好みである。
つけラーメンは動物系の処理が命。ある意味では鴨汁せいろの汁にも似ている。
この場合、ケチケチしないで鴨がゴロゴロ入っているのがうまい。
そこでつけ麺（並）に豚増量のトッピングをお願いする。
ところが若き店員の対応はFast FoodのMnual化したもので、少してこずる。
トッピングについては、あまり薦めていないのだ：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/136498538?size=1024

どうもスープの味が濃く変化するかららしい。
そんなことは分かっている客もいるのだが・・・

それはそれでいいのだが、日本語の表現のしかた・接客に店のプライドとおおいなる尊大さが垣間見える。
面白いじゃないか。
そんなのは昔の蕎麦屋では珍しくなかった。

さて、つけ麺はつけ豚だと思っているふしがあるKM。
つけ汁に沈んだチャーシューが隠れた目的なのである：
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/136498579?size=1024
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/136498562?size=800

麺は太めの四角。角にはRを持つ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/136498572?size=800
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/136498586?size=800
加水は高めであるが、熟成感のあるしっかりとした硬さ、腰が立つ。
噛み応えは、噛む力に応力が比例していくタイプ。
以前から変化しているかもしれないが、誰でも受け入れられるような麺だ。
よい麺である。

つけダレは汁と豚が半々と言う状態。
豚出汁感がとてもよい。

そこで、大好きなつけ豚を口に入れ、麺はタレをつけずに食べてみる。
これは良い。いい方法を発見した。
同じように均一に最後まで食べるには250ｇは少し多い。
変化をつけるためにはこういうのも悪くない。

つけ麺や和え麺類は、ある意味では『不均一な旨さ』を追求している。
汁なしなども混ぜきらない、混合でコクが増す。

100円のトッピングで味が変化するので、豚肉の旨味が好きな人にはおススメである。

ドトールでアイスコーヒー：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/136498592?size=800

5/16/12
◆無かんすいの麺

近くに黄菖蒲が咲く：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/136022217?size=800

横浜線で上溝方面に向う。
淵野辺を過ぎると線路脇に大石家が見える。
さらに進むと矢部駅の手前で、移転直後の学が。
ま新しい黄色い看板が目立つ。
開店時相当な回数通った学ではあるが、個人的に近寄り難い部分が気になり避けていた。
新しい気持ちで今度行ってみよう。

橋本駅で相模線に乗り換える。
相模線は大好きなローカル線で、今でも単線である。
大糸線と同じようなジーセルで走る列車が走っていた時代もある。
上溝駅は近代化されている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/136022832?size=800

大五郎が閉店してしまった。
このような古い名店は、無くなってみてその良さが分かってくる。
二度と同じ体験ができないのが悲しい。
星は上溝に取り残された名店だと思う。
多少偏屈なご主人が大好きだ。
開店前の星：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/136022846?size=800


正油ラーメン：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/136022859?size=800

緑がかった和風の器がいい。この緑は好きだな。

久しぶりであるが、やっぱり美味い。
これは旨味量が多いから、慣れた旨味だからではない。
美味さの表現がうまいのだ。

醤油は一般より抑え気味で、隠れようとしている風にも感じる。
それでも、醤油自身のコクとアミノ酸系の旨味は隠すことができない。
この醤油感が個性的だ。
ところが、この醤油感が無かんすいの麺に実に合っている。

どちらかというと動物のコク、鶏、豚がメインに感じる。
葱油か揚げ葱が効いている（画像でも確認できる）。
これはラーメンらしいと思う。
したがって節系の魚は控えめな風味。それでも節系の旨味はあると思う。
難しいところでバランスしている。
少し経つと、コクはもみじから相当来ていると感じ出す。
久しぶりにうれしいのは乾物が効いていることだろうか。
特に椎茸の旨味は、醤油の旨味と合う気がする。
けして蕎麦的ではないが、蕎麦汁に使われる醤油や乾物のよさをラーメンに生かしている気がする。

かん水未使用（弱アルカリ系使用？）の麺は色が白い。
けして普通の低加水麺のように硬い腰が立つわけではない。
それでもしっかりした構造は維持している。
このタイプは噛むことによるレオロジカルな感触より、啜る時の
感触を楽しむものだと思う。
表面は少しのザラツキ、喉越しがよく、程よい刺激がある。

この麺はスープを吸いやすい。
この麺にやや抑え気味のスープがよく合う。
噛む破断特性を求めるより、噛むことによりにじみ出てくるスープの
旨味を味わう麺なのかもしれない。
最近この要素の美味さが分かるようになってきた。これは麺料理の美味さの一つだと思う。
もちろん腰の立った麺は一方の好みだ。
古式蕎麦の黒い蕎麦や、吉田うどんの一番硬いものなどは、
腰が立った麺が好きな人にはススメたい。

メンマは少しだけ濃い目の味付け、コリコリする。
バラ肉チャーシューは柔らかめのもの。表面のショッパさが良い。

最後に冷めゆくスープを味わってみる。
昆布感が強く、これは以前より強くなった気がする。
旨味量も少ないものではないことが分かる。

久しぶりの訪問であったが、やはり美味いラーメンであった。
このラーメンの良さが、以前とは違う風に分かってきた気がする。

金環日食、町田：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/136022427?size=800

5/12/12
◆ふるさとの豚骨スープ

５月の晴天、友人達と向ヶ丘遊園の道を歩く。
話すことはつきない。
・氏とは随分久しぶりのような気がする。
それでも時間と共に前に会った彼と同じになっていく。
自分も時間を遡っている。
とまそん氏も忙しいようだが元気そうだ。

店の開店を少し待つ。
店内のメニューは100円位上がっている気がする。
それでもこの老夫婦にはお世話になっているし、これからも
頑張っていただきたいので、いいとも思う。
替玉は100円は助かる。

ラーメン：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/135515292?size=800

気になるのはスープだけ。
今日のできは・・・・・
ウン、平均的でよかった。

淡麗な豚骨なので、いろいろな味を感じやすい。
旨味もある豚骨には無理がない。
あえて脂を落としているスープはすっきりしている。
違うタイプのアミノ酸の旨みがあるようだ。
おそらく白醤油だろうか。

替玉：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/135515304?size=800

今日の皿うどんは柔らかいのにしてみた。
麺は柔らかめのちゃんぽんの麺を炒めたもの。
関東ではあまりお目にかかれない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/135515286?size=1024

ちゃんぽんの麺はかん水ではなく、弱アルカリを使う。柔らかめにしてあるのが正統派だ。スープをよく吸わせるのが目的。
その結果、餡との馴染みがとてもよい。
腰を求める人には、ちゃんぽんは向いていないかもしれない。
また、九州風はやはりソースで食べるものだ。

店の外には清清しい風が吹く。
いい体験をした満足感も吹き抜ける。

とまそん氏は2時までに田町に行かなければならない。
コーヒーをゆっくり飲む時間がない。
それでは、田町経由で湯島に行ってみよう。
話す時間はそれで稼げる。

氏と田町で別れる。

湯島の古式蕎麦は好きな店の3本に入る。
ぜひ・氏に紹介したかったのだ。
ところが、日、祝は昼営業だった。
なんともいえない気持ち。
気を取り直し、池之端へ。
思い出の蕎麦屋：そばデータベース
http://sobadb.supleks.jp/review/707595.html

5/8/12
◆牛骨ラーメン

KMが生まれ育ったところは、向ヶ丘遊園駅のすぐ近く。
小学校は電車通学だったが、電車が家の前を通ってから家を出てからでも間に合った。
目の前には小さい川が流れ、ホタルもいた。
その家のあった線路の反対側にこの店が見える。
店のフラッグシップはおそらく醍醐であろう。
店名はズバリ醍醐で、オープンしたのは随分古い。
当時はまだ遊園に住んでいたかもしれない。

その後私は、町田の旭町に移ったが、その家のすぐ傍に醍醐という牛骨ラーメンの店が、追いかけるようにオープン。
店主殿は元気な女性で、雷文のご主人とよくＴＶにも登場していた。
当時は牛骨100％だった気がする。
店の前の大きな寸胴で大量の牛骨を見せつけていた。
子供達を連れて、醍醐や裏醍醐を食べに行った。
今より経済的に豊かだった気もする。

ところが突然のBSE Issueが発生。
牛骨の店も閉じることになった。
遊園の店でも牛骨の使用は控えていたようだ。
それからかれこれ20年もすると、BSEの話題は上っても（最近のUSの問題でも）あまり世間が騒がなくなった。
遊園の店名もいつのまにか雪濃湯というものに変えて久しい。

忘れていたところ、王子殿がReportしてくださった。
今日思い出して店の前までブラッと来て見る。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/135286866?size=800

店外にはいろいろな雑誌に取り上げられたことがアピールされている。
メニューには炙りチャーシュー醍醐が元気よく出ているが・・・いかにも危険な1100円に見えた。
こういう写真よりデカくて厚いチャーシューが乗って出てきた例はない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/135286832?size=800

昼飯時のお客さんは、クドイ味がお好きそうなお兄さんが主体。

醍醐、大盛：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/135286844?size=1024

外観は家系とほぼ同じ。
醍醐はこんなではなかったのだが。
麺は中細で、縦横比率の大きい扁平な形状。
やや短いのは家系的。
加水はやや多いほうだろうか。
腰の具合はなかなかよく、食べ応えがある。悪くない。
この麺、スープに合っていると思う。

具は無くてもいいという感じは、家系と同じ。
こういうラーメンは肉と野菜を十分食べてから食べると一番上手い。
麺しかないのが逆にありがたいのだ。
バーベキューのあとには、肉なしの焼きそばの方がうまい。

スープは牛骨100％の時代のものより、やはり家系に寄っている。
牛以外にも使っているようでサッパリしている。
家系に牛骨を入れてクドクしたような作品。
そういうのが堪らない人を満足させるような、粘度も持ち合わせている。
調味料感はあるが、あたりまえにも思える。
昆布では少し負けそうだ。

今日は医者の帰りという開放感もあり、クドイものがピッタリの日だった。
牛らしいコクを味わうにはいいと思う。
若い人向けでもある。
そういえば、入院していた時隣の若い男性は、早く退院してこの店に行きたいと行っていた。
彼の体型は想像通りだ。

世の中にはこの大盛りでも物足りない変なオジサンもいる。
駅近くを徘徊し、いろいろなものをつまみ歩いた。
最後はこの原稿をマックで書いている。

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