【評価】
麺A+(スープとの相性が良い、中太麺)
スープA+(二郎系だが端麗、可変スープの妙)
トッピングA+(魚粉・割りスープとバラエティ豊富)
店員A(接客が丁寧だが、厨房の雰囲気だけ惜しい)
満足感A+(二郎系の新たな地平)

A+：20点　A：16点　B+：12点　B：8点　C：0点

■日時：1/7（土）14:50頃
■注文：ラーメン大400g（850円）・半熟煮玉子（100円）
　　　 ステーキ（300円）・とろけるチーズ（100円）

【状況】
■待ち：列なし（ランチタイム終了直前なので）
■店員：一燈店主坂本氏、ほか男性3名
■入店客：2席のみ空席、その後2名来店
■客層：女性1名、ほかは全て男性（家族連れ無し）
■トッピング：魚粉・ラー油・酢・カエシ・一味唐辛子・コショウ・割りスープ
■売り切れ：豚2枚の食券は売り切れだった（残念）

【所感】
■コール
野菜（多め・普通・少なめ）とニンニク（有無）のみ
アブラ・カラメはなかった

■具材
野菜はもやしシャキシャキで、キャベツは他店より多め、ネギもあり
チーズは野菜の上で溶かしたい
ステーキは注文を受けてから、坂本氏が全体を叩いて均一にならし
黒胡椒をまぶしてフライパンへ
ミディアムレアの仕上がりだが、やはり300円のパフォーマンスから
かみごたえがあるため、麺と一緒に口に運ぶとリズムは合わない
むしろ、野菜を攻める際に食べ合わせることをオススメしたい
豚はホロホロ、二郎系にありがちなカエシ漬けのアグレッシブ型ではなく
スープと絡めて味わい深さを楽しめる
一燈の特徴である、あの鶏チャーシューを手がけた坂本氏ならでは
煮玉子は甘めだか、スープとの相性は良好

■麺
店内のリーフレットには平打ちと紹介されていたが
角ばった適度な太さ（一燈と同じか？）
つけ麺では、いつも400gをオーダーするが
ラーメンではかなり重かったので、野菜・具とのバランスを
考えれば300g程度が適度だと感じた

■スープ
ど乳化スープにカエシという構造ではなく
鶏白湯ベースを忍ばせたバランスのいい濃厚系
やさしく、カエシのトゲトゲしさ・乳化のギトギトさを丸めている
魚粉と割りスープを入れると、満腹なのに飲み進めるほど
弾みがつく可変スープの妙

【惜しい点】
諸氏のレビューでも指摘されていたが、坂本氏が弟子を叱っていた場面に遭遇
追求された味を提供する職人気質の厳しさ故に、とはわかる
また、出自のフランス料理の世界も、客から見えない厨房では
怒号が響いているものだろう
しかしながら、ラーメン屋はカウンターと厨房は一体
雰囲気のまずさが、楽しく食す客に影響を及ぼすので
できればご遠慮願いたい（これがなければ、100点を送りたいです）

【評価】
麺A＋(食べ飽きないよさ、スープとの相性よし)
スープA(塩辛い・ジャンクといった敷居の高さを突破)
トッピングA＋(コール＆辛メンマという新機軸)
店員A＋(テキパキとした対応)
満足感A(メニュー・オペレーションともに、まだ手探りか？)

A+：20点　A：16点　B+：12点　B：8点　C：0点

■日時：10/2（土）12:40頃
■注文：豚ラーメン大（930円）・辛メンマ（100円）

【入店時の状況】
■場所：駅は「東大前」だが、東大農学部寄りであるため、東大の外れといった印象
■店員：川崎氏（店主・神保町から異動）・男性（ベテランだが神保町では未見）・女性（新人？）
■入店客：3～4名程度、空席あり
■客層：女性お一人様から中年男性・子連れと神保町の客層とは異質で
　　　　　 想定どおり、学生の複数連れが見受けられた。
■トッピング：コショウ・一味唐辛子（神保町と同じ）
■その他：箸が、エコ箸と割り箸の2種類あり

【食事時の印象】
■コール
「ヤサイ・ニンニク・アブラ・カラメ・全部・？？？」とあり。
「？？？」については、まだ決まっていないのでコール不可。
神保町の「辛玉」は、本郷にはない。

■辛メンマ
ラーメンが供される前に、先に配膳された。
口に入れた感じは、まるでキムチのような風味でピリっとうまい。

■豚ラーメン大
[1]麺
神保町では開花楼の麺を使用しているが、本郷では厨房奥で麺を打っている。
そのため、川崎氏の服が粉まみれになっていた。
神保町の麺は卵の風味にパンチがあり、極太のためかボキボキっとした食感だが
一方本郷は太く、若干平たく打たれた印象がある麺だった。
スープとの相性はよく、食べ疲れる・飽きることないため、出来は優良。

[2]具
神保町と変わらず、もやし・豚ともにクオリティが高い。
RDBでこのレビューを見ている諸氏は、神保町の内容をご存知だろうから、割愛する。
コールのアブラの塊は神保町よりも大きく、自分好みに崩しながら
楽しめるメリットがある。

[3]スープ
他レビューでもあるとおり、「飲みやすい」に尽きる。
塩辛すぎることなく、乳化もほどよい。
しかしながら、どギツさ・中毒性は低目か？（化学調味料の量はどうか？）
また油膜が神保町よりも薄いのか、麺をすくいあげた際の湯気の出が少なく
あの「アツアツ感」のパンチに欠けるが、あいかわらず冷めないので及第点。
辛メンマを投入することで、スープに辛味が加わり、調整の妙あり。

【補足】
客層が固まっておらず、ヤサイ増し増しなど頼むと、素人からは白い目で見られる。
学生の複数客が来客すると、席背後の廊下に待ちの客が並ぶため
早く食べなければいけないプレッシャーがあるのはマイナス。

10/05/03
麺A+(こだわり抜かれた手延べ麺)
スープA＋(多段なる味わいのつけ汁)
トッピングA(引き算の美学たる象徴)
店員A＋(店主のやさしい心遣い)
満足感A＋(店だから味わえる優越感)

A+：20点　A：16点　B+：12点　
B：8点　C：0点

■18:55
到着
2人待ち

■19:05
入店
席8名で、カップルが多い

no ramen no lifeのTシャツを着た若い店主の小林氏と
母親と思しき店員が接客を行う

私が電話した際に、応対してくれたのも彼だった
2歳の子供が同伴する旨を伝えた際、子供の入店は問題ないが
麺を打つ音に驚かないか心配していた、心やさしい店主だ

店主は「中国手打拉麺 馬賊」の流れを汲む、新橋「中国手打拉麺 餓王」で
6年間の修業を経て、餓王閉店後に麺食堂を立ち上げるに至った

■19:14
着席・オーダー
外の列は7人に達していた

坦々つけ麺900
麺大盛100

テーブルトッピングは、練り唐辛子と粗びき胡椒
カウンターにはジャスミン茶と水が入った2種類のボトルがあり
セルフサービスでコップに注げるようになっている

女将さんが店主にオーダーを伝えると、彼は打ち場へ移動する
打ち場の粉をハケで一気に振り払う様子は、まるで儀式のようだ

背面にある冷蔵庫から、タネで満たされたボールを取り出し
適量を手づかみですくい上げると、いよいよ麺打ちがはじまる
鋭く、そして鈍重な音が店内をこだまする
この音は、店の外で並んでいたときから聞こえていたほどだった

超多加水の手延べ麺は乾燥に弱く、打った麺は時間経過により味が落ちてしまう
だから店主は、打ち⇒配膳まで一気通貫したオペレーションを選択したのであろう

このRDBでも、茹でた麺をストックしている店があるとのレビューが散見されるが
小林氏の場合は、その正反対の極地に立っていると言っても過言ではない

これまでのレビューにもあるように、これでは配膳までの時間を要してしまう
また来店～退店までの回転速度も落ちてしまい、ビジネスとして不利益が生じる
それでも、彼は自身が納得できる麺の提供を選んだのだろう
それが麺食堂の名の由来であり、家族オペレーションの理由であり
リピーター重視の立地への出店だったのだと思う

格闘技に邁進してきた彼の強靭な腕が、麺を舞い上がらせ
台へと一気に叩きつけることで強いコシを生み出していく
次第に麺らしき太さに仕上がってくると
両端を持ち上げて、三つ編み状に引き伸ばしはじめる
頃合いを見てはハケで油を塗り込む店主の様子は、まさに職人芸だ

手延べ麺の製法における最大のポイントは、この「撚（よ）り」にある
手延べ麺は包丁などで切断せずに、麺へと成形するため
グルテンが切断されることなく、強いコシと伸びない理想的な麺ができあがる
乾麺ではないため、茹で時間は非常に浅く済むようだ

■19:25
配膳

つけ汁にはネギとチャーシューが、丼にはメンマ・半熟卵・水菜が配されており
逆に言えば、麺を食すことを妨げる余分な具材は一切廃されている
麺を味わうために最小限の具材に留め、際のバランスを生み出すといった
これこそ、引き算の美学である

餓王坦々麺の系譜を綴る、坦々つけ麺と言っても
はじめの碗には胡麻ベースのつけ汁のみとなっている
テーブルの練り唐辛子を足し込み、自分好みの味に仕上げられるといった具合だ

まずは、何も入れていない胡麻つけ汁を少し口に含む
胡麻の風味が広がるとともに、濃厚な旨みが舌に響く
それだけでも、十分に成り立つ仕上がりになっていたことに驚いた

そこで、麺をつけ汁にくぐらせてみる
手延べされた麺は太さこそ不揃いだが、全体的には中太といったところか
箸から指先へと伝わる重さ・感触は、食す前にして麺をイメージできてしまう

胡麻に浸した麺をすくいあげると、みずみずしい麺肌をあらわにして
どこかしら艶（つや）やかさと、艶（なまめ）かしさを感じさせる
口に運ぶと、はじめ「もちっ」と、あと「シコシコ」
「もちシコ」という生麺特有の食感を楽しめる

その後、粗びき胡椒を入れて食し、練り唐辛子を入れる
この練り唐辛子を見れば、店主の仕事に対する丁寧さが目に浮かぶ
緻密にペースト状にされた唐辛子に油が加えられていて、ある種味噌のようだ
これが投入されると、坦々つけ麺がはじまる

坦々麺といえば、なんとなく辛味があり、なんとなく胡麻風味で
豚そぼろが乗っている陳腐なラーメンが世に広まっている
坦々の真髄は、どこまで辛味と胡麻を融合できるかにある

私にとってお金を出せる坦々麺は、それまで頤和園のものだけだった
いわずもがな、麺食堂の坦々つけ麺も加えられることとなった

麺を食したあと、スープ割りを頼む
豚骨・鶏・香味野菜から出したスープは、塩気が抑えられており
マイルドなベジポタに仕上げられている
これを踏まえたつけ汁であれば、旨みは凝縮されていることも得心できる

ここまで書いたように、このレビューは麺とつけ汁にフォーカスした
なぜなら、そこにフォーカスせざるをえない構成になっているからだ
麺を食すためにある、麺食堂

昨今、開花楼や三河屋をはじめとした製麺所が表舞台に台頭し
もはや麺は麺のプロに、スープはスープのプロにといった具合に
分業化が進んでいるようにも見えてしまい、ブランド化はさらに推進されている

今当たり前になりつつある、取り寄せ・お土産といった自宅での再現
またインスタント・コンビニでの再現とさまざまなチャネルで
消費者に提供されているが、小林氏の麺は決してそのチャネルに乗らない

そんなラーメンビジネスとラーメン業の狭間にあるのは、なにか
この一石を投じるエポック・メイキングなポジショニングにあるのが麺食堂だと思う
麺にこだわり、スープにこだわり抜く
それらを客に供するためにストイックでありつづける

そんな麺食堂に、ささやかな拍手を送りたいと思う

■19:45
退店

10/04/18
麺A(食べ応えのある自家製極太麺)
スープA(もったりと絡むド豚骨)
トッピングA+(縦横無尽なバラエティさ)
店員A+(スピード感と丁寧さ)
満足感A+(座席構成・回転率・商品力)

A+：20点　A：16点　B+：12点　
B：8点　C：0点

■12:34
到着
25人待ち
列を見ると、ラーメンオタクの数は東京に比して少なく
カップル、家族連れと客層は広い

前日まで東京で開催されていた「つけ麺」へ出店していたため
久しぶりの営業再開に相まってか、行列は延々と続いていた

■12:46
食券購入
列に並んでいる途中に、食券機まで行って購入するシステム

豚骨つけ麺(並)850
特盛200
ネギ増し100
肉増し100
半熟味玉100

購入後、列にて店員からオーダーの詳細確認があった
つけ汁は「豚骨100％」または「魚介混合のWスープ」から
つけ汁のトッピングは「一味・ネギ・ゆず」の量を指示できる

この際、列は38人に
子連れだったため、列先頭にてテーブル席を希望したこともあり
4～5組の入店を先に譲った

■13:38
着席
スープのタレ・胡椒・激辛高菜・すりごま・紅しょうがと
テーブルトッピングのバラエティに驚く

周囲を見渡すと、配膳までのあいだ
高菜を取り皿に盛り、食す客の様子が多く見かけられた
これまで留めていた食欲が、鋭い辛みと渋みのある高菜に集中される

■13:45
配膳
つけ汁のベースは無鉄砲創業以来の豚骨だが
無心のつけ汁には、一味・ネギ・ゆずが入っており
つけ麺仕様にアレンジされている

極太麺は柔らかく弾力があり、豚の強みと脂の旨みが出たつけ汁が
これでもかと、もったりと絡みつく
そこに、紅しょうがの刺激が心地良く追いかけ、高菜が食欲を加速させる

食べ進めるほどに、トッピングがもたらす変化感はありがたく
あっという間に500gの麺を食べきってしまった
通常400gあれば満足できる小生だが、これは極太のせいかもしれない

店員に麺のおかわりについて聞いたところ
100g100円で対応できるとのことで、妻と分ける形で300gを追加した
麺のおかわりに際して、つけ汁も新たに追加されたことには脱帽させられた

どうぞお腹いっぱい食べてください、といわんばかりに
至れり尽くせりのサービスに、1時間近く並んだ甲斐もあったと言える
まさしく、今回の目的は無心を腹いっぱい食べることだった

無心との初めての出会いは、2009年10月に行なわれたつけ麺博＠日比谷
関西から転勤してきた同僚から、無鉄砲の評価を聞いて興味をもっていたが
東京では食せず、悔やむ日々が続いていた
その無鉄砲が繰り出すつけ麺である無心に、つけ麺博で遭遇できたのだ

初めて食べたその味は、ほん田・六厘舎を差し置いて最も際立っていた
インパクトのある麺に、インパクトのあるつけ汁
今から思えば、少量で勝負しなければならない
つけ麺博のプレゼンスタイルに、最も適した商品だったかもしれない

私は、つけ麺博の無心に不満だった
大きなインパクトを与えられたにも関わらず、これっぽっちしか食せない
通販もやっていない、ラーメンの通販は試したが、やはり違う

だから今回の帰省（兵庫県）から東京へ戻る際、奈良に立ち寄った
腹いっぱい食べることを完遂して、わかったことがある
無心の麺・つけ汁は、まだ完成していないということだった

最大の弱点は、食べ始めのインパクトが大きすぎて、食べ飽きてしまう点
どうすれば、あのもったりとしたつけ汁と、終始付き合いつづけられるのか
自分でもわからない

とはいえ、魚介とのWスープに逃げるわけにもいかず
一ファンとしては、進化を望みたいと捉えている

トッピングのすばらしさ、サービスレベルの高さ
豚・鶏・魚から選べるスープ割りのバラエティ
どれをとっても関西屈指と言っても過言ではない店だと思う

だからこそ、ド豚骨をとことん貫いてもらいたい
たぶん無心がないと、奈良へ行く理由もなくなるだろう
だから無心には、あり続けてほしい

■14:05
退店

10/04/03
麺A＋(出会ったことのない、完成された極細麺)
スープA＋(深く、気づきの多いスープ)
トッピングA＋(会員特典、ハイレベルな具)
店員A＋(師のスタンス・キャリアが体現)
満足感A＋(文句のつけようがないね)

A+：20点　A：16点　B+：12点　
B：8点　C：0点

■14:46
到着
列3人
意外にもカップルが多い

■14:48
食券購入
覆麺チャーシュー1100

■14:49
着席
師に食券を渡すと「もちろん大盛ね!!」と自動的に盛りが決定

店員は元ブラック・ホワイト氏の2名
カウンターを見渡すと、子連れまでいて驚いた
客が退店時には「いってらっしゃい」と一声かける様子が微笑ましい
店内は、さまざまな張り紙があり、配膳までの待ち時間を飽きさせない
そのせいか、師を前に緊張していたのかトッピングチェックを忘れてしまった

壁には、元祖一条流がんこの系図も張り出されており
一条安雪師の店というのは、パブリックコメントのような気がした
ただ、RDBのレビューでは名前が控えられていることから
私も控えることとする（文脈を見れば、明白だが）

配膳前に会員かどうか、師に聞かれる
初めて来店した旨を伝えると「持ってそう顔してるのにね～」といじられる
どうやら、私はラーメン顔らしい
このタイミングで会員は無料トッピングを選べるようだ
二郎のコールタイミングと同じ扱いか

■14:52
配膳
数々のレビューでも、師本人も「しょっぱい」と評しているスープを口に運ぶ
私にとっては「塩辛い」というよりは、ダシの甘さを感じた
例えるなら、喜多方ラーメンのスープを関東風のうどんダシで割ったような風合い
表面に膜を張った油分と、背油、揚げたニンニクチップが
スープに深いコクを与え、食欲が増す一方だ

麺はスープとの調和をはかるため、極細で仕上げられており
特筆すべきは、熱せられてもやわらかくならず、歯応えの強い強靭さがある

メンマは艶かしさを感じるほどの見た目に成形されており
シャキシャキ感とパンチのある味付けが、すばらしい

感動したのは、5枚のチャーシュー
最初は丼の端に寄せていたのだが、丼の熱に脂が溶かされて
ほぐれてしまうほどトロ感が強く、自然体な様に反して徹底的に味が染みている
脂にまで旨みを感じたときには、すでにチャーシューに夢中になっていた

スープ・具・麺に至るまで、すべてにこだわりと努力が注がれており
またすべてが均整がとれて、見た目も美しい
品格漂う、と評しても過言ではない

これは補足だが、丼のそこから煮込まれた小ぶりの蛸が一匹現れた
事前にキャッチしていた情報にはなく、もしかするとダシを
とるためのものかと思ったが、食せないものではないので完食した
この蛸は、なんだったのだろうか……

店内のBGMはボンバイエではなく、懐メロのような洋楽が流れていた
食事中、店内は師と客のトークが弾む、その流れで師は歌を披露する
何の歌かは触れないが、とてつもなく上手い

■15:10
退店
私が丼をきれいにした様子を見て、師は「文句のつけようがないね」と
黒い会員証を渡してくれた

会話といい、デスマッチといい
まるで客とのコミュニケーションのために、店を開いているようだ

職人として、師は言った
「一つの味しか作れないことは、実に寂しいことです」
「様々な味を理解し、追究、創造する事は、実に楽しいことです」

店主として、師は言った
「仕事人の意地にかけて、あらゆる客と対峙し
満足させていくことを生き甲斐に、そして楽しみに、今日も厨房に立っている」

小手先でもなく、急ごしらえでもなく
師のスタンスであり、師のキャリアがなしたものが、覆麺なのだと思う