OPEN当初から通っています。よって一言失礼します。

多くの方が言うような「絡み」の悪い味とは思いません。
最近はポッテリしたつけ汁に人気があるようですが、麺と一緒に食べた時のバランスはこの位が丁度いいと思っています。私にとってはこれでも味が重過ぎるくらいで、食べた後はむしろ「もう暫くいいや」と思うくらいです。
牛を使ったスープは秀逸で、特に中華そばを食べるとラーメンのスープではなくポタージュのうまみを感じます。
また、如何に丁寧に作っているか、如何に工夫しているか、が嫌味なく味に出ていると思っています。
スープのとり方、ゆで湯の中の昆布、洋風スープに合う薬味としてのエシャロット、ひき肉の絡んだメンマ、あつもりにまぶしたスープ、鳴門の切り方etc、からそれは判ります。
店主がイタリアン出身ということはこのサイトで知りましたが、料理の基本が出来ている人のセンスがラーメンで上手く表現できている良いケースだなと思います。

特定の種類の食べ物を多く摂取していると味覚は偏ります。
特に味の重さは味の濃さ（塩辛さ）と同じくらい味覚を麻痺させますので常日頃から注意すべきですし、私もそう努めていきたいと思います。
長文失礼。

2、3年前（？）から若旦那がつけ汁の仕込をしとるんかな。
脂UP＆味濃い目になって、それまでの「和風」から若向きに味をシフト。但し、昔からの常連にとっては微妙やね。
最近は嫁はんらしき人も加わり炒飯を作っとるけど、これが時々こげの苦味がするうえにどえらい塩っ辛い。
以前おかぁちゃんが作っとった時は、程良いべちゃっと感に玉ねぎの甘さがあって実に家庭的な旨さがあった。これが食べたくて必ず半炒セットにしとったけど、これからも今の味なら残念やけど足が遠退くわな。

やりたいことはわかるけど、野菜によっては生のまんまは合わへんよ。
無化調であっさりはしとるけど、ほんまはそこそこ塩っからい。時々もうちょっと塩分控えめでも、と思うこともある。
それと、スープは美味いけどあの麺はもうひとつやね。
コーラクエンとかヒダカヤの麺とあんま変わらへんやん、って思うのはわしだけか
？

ここ2,3年田中さんの味付けはめっちゃ塩っからすぎ。
いつも玉子もらうけど、これかて時々「塩の固まりか？」と思うこともある。
親しく話してる常連が多いようやけど、どーでもえーこと喋っとらんと誰か指摘したれよ。