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「五目ワンタンメン920円+大盛50円+チャーシュー2枚増30」@龍園の写真1/26/18
◆老舗中華食堂の味(町田の店シリーズ)
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。この大衆食堂は、戦後から平成が終わるまでの庶民の食を支え、40~50年の歴史を持つ。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火である。
長年お世話になってきた者としては、その記録を少しでも残しておきたいと考えている。

最近何故か町中華と言って話題に上ることが多くなってきた。
この35年位のラーメンブームで話題のラーメン店とは随分異なった位置付けの店達。
この町中華は、ラーメンブームとは違うものを求める庶民が支えてきた。

その魅力とはいったい何だろうか。

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寒い日が続く一月、体が温まる熱量一杯の丼に会いたくなった。
11:30にはすでに開店していた。
久しぶりなので、お二人の女性に元気よく挨拶する。
温かい店内でしばらく世間話。
この時間がラーメンの味を盛り上げてくれる。

いつもの席に。

五目ワンタンメン920円+大盛50円+チャーシュー2枚増30円:


チャーシューはこのメニューに合うことが分かっているので、特別にわがままを言ってしまった。
こういった事を笑顔で頼めるのが、うれしい。
大盛で無くても十分多いから、と言ってくれたが、以前も食べたので大丈夫だと答える。

大盛用の丼はφ22㎝で大きいので溢れそうだど経験で知ってはいるが。
手元のカウンター上に運んでくれたのは、その丼ともう一つ小さいチャーハンスープ用の容器。

小容器には溢れそうな分だけスープを別盛してくれたのだ。

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五目系のラーメンの楽しみは、その色彩のミックス。
料理には一般的に、緑、黄色、橙色の差し色を使う。
これにより視覚的効果を期待できる。
見た目は料理にとって大事な要素なのだ。


Topping ingaredients

海苔、豚肉、エビ、缶詰のカニ、玉子、ナルト、シイタケ、ほうれん草、ニンジンそれに多めの白菜。

見た目の色彩は地味だが、味的には白菜が主役と言える。
この時期の白菜、今年は高いが、甘みが強く冬野菜の主役でもある。
冬はせっせと白菜系の広東麺などを食べるようにしている。
スープの浸み込んだ白菜は中国料理の醍醐味でもある。
日本式のキャベツとは味わい方が異なるのだ。

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スープ

塩味はやや強め。
ここのおばちゃんの舌はどうしても塩味強めとなってバランスする。
それは覚悟しておいた方がよい。
強いと言っても世間並ではよくある程度の強さ。
塩ラーメンはどちらかというと塩味強めと考えるべきだろう。

ここは豚と鶏。
それにチャーシュー出汁程度。
これは町中華の調理麺では良い選択だと思う。
調理した具材・スープのそれぞれの味を生かすには、昆布、鰹や煮干しはかえって邪魔で、味を重くしてしまう。
料理の世界では味が多くて重いのは、あまり褒められたものではない。
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最近凄いと思っている日本料理の達人に野崎洋光氏がいる。
氏の出汁のセンスは凄い。
味を見分ける能力には特に優れたものがある。
気に入っているのは、無理に昆布や鰹出汁を使わないこと。
素材に旨味があるものは、外からの出汁で本来素材が持つ旨味を殺してしまうからだ。
例えば、出汁巻き卵に出汁ではなく、水を入れる。
これは納得。
その方が卵そのものの旨味を味わえるからである。
その旨味量で十分なのである。

以前から書いているように妙味端麗が理想。

バランス型スープの場合は華正のように薄味方向にするのが正解だろうか。
このベースは調理中に各種の旨味成分が具から溶け出し、重層感をが出て、コクとして貢献している。
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中太のストレート麺は加水中位。
もう少し加水を低くすると、中華街の麺に近くなる。
しかし熟成感があるので、しっかりした腰が立っている。
吸水スピードは速くないため、かなりゆっくりと味の浸み込みを堪能できるのがよい。

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チャーシュー

バラ肉チャーシュー。
旨味が残っていて、口に入れるとラーメン全体の味と印象を変えてしまう位貢献する。
このメニューにはぜひ必要なものである。

ワンタン

このワンタン、気に入っている。
大き目、薄手の皮にそこそこの具。
これを沢山入れてくれる。
ワンタンは麺が無くなるまで汁に漬け込んでおく。
レンゲ以外では持ち上げられない位汁が浸み込んでこそのワンタン。
それを思う存分啜り込むのが最後の楽しみなのである。

具が多いワンタンは昔は少なく、小田原の大西系などに限られていた。
しかし最近になってやっと具の多いものが話題になり始めている。
ワンタンの美味さは具の美味さというより、スープを吸い込んだ皮にあると思っている。
水餃子も具の多い中国のワンタンも麺料理(小麦粉料理)で小麦粉/スープを味わうものだと思う。
旨味成分は相当スープに貢献してしまうからである。
具の美味さはやはり日本式焼き餃子に軍配が上がる。


ゆっくり味わっていると、店も常連で一杯になってきた。
そろそろ退散する時間。
この席を提供してくれたことに感謝して表に出ることにした。

投稿 | コメント (4) | このお店へのレビュー: 11件

コメント

こんにちは!
たっぷりな具材にさらにチャーシュー増しで・・
調理麺はやはり良いですね!

eddie | 2018年2月23日 08:17

街中華の一杯。
そそられます!
近所に欲しいお店ですね。

YMK | 2018年2月23日 08:30

◆eddieさん
コメントありがとうございます。

調理した中華は栄養的にもいいのですが、ラーメンとは違う味が魅力です。
でもチャーシューは美味いものです。

KM | 2018年2月25日 16:23

◆YMKさん
コメントありがとうございます。

最近は近所の町中華が多いです。
沢山種類があるので、店毎のベストなメニューを探すのもいい物です。
常連のなって店の人と話し込むのが最高です。

KM | 2018年2月25日 16:26