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「彩りラーメン」@博多ラーメン つるの写真比較的安定感に優れた暖簾と思っているが、今日はオイル、ラード主導な味の構成。湯面の油膜は前回訪問時も気になったものだが、当時以上の厚みに感じられてならない。そして、醤油だれと調味料も強めだ。油が増えてるのに。
つまり、豚骨自体に元気がないと言う事だ。提供側がそれを把握しているからこそ、油分と調味でカバーしている訳で、確信犯的な印象が否めない。
ストレート細麺は硬麺で。小麦の風味... 続きを見る

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「彩りラーメン」@博多ラーメン つるの写真彩りラーメン。恐らく、具が豪勢になる特製的なメニューと思われるが、偶然だろうか、この日は少々豚骨の旨味が軽薄で油の香りが強めの仕上がり。しかし懸念は不要、豚骨のだしと、豚の脂。両者のバランスは絶妙だ。
店炊きの博多ラーメンで、ブレない店など福岡にも殆ど無い。毎日同じ量の素材を使っても、常にその質が違うからだ。炊き終えてからの調整はほぼ不可能、一定の豚骨濃度を日々提供し続ける、一蘭の凄みを... 続きを見る

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「黒マー油とんこつラーメン+有明のり」@博多ラーメン つるの写真黒マー油(焦がしニンニク油)の文言から期待する想いを、1mmも裏切らぬマー油主体のラーメン。夢へと続く道、豚骨超えてマー油は遥かな夢へと続く。
そう、豚骨スープに力があるからこそ、ニンニクならではの風味とコクが遠慮知らずに振る舞える。席巻する香ばしさに、慌てる箸の動き、しかしながらマー油層の厚さでスープは延々と熱々、そしてこってり。焦りは禁物だ。
ストレート細麺には執拗なまでに... 続きを見る

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「のりラーメン」@博多ラーメン つるの写真替玉無料、ライス無料。このボリュームを求めて暖簾を目指すファンが少なくないと思われるが、その本質であるラーメンの完成度が高いからこそ、多くのリピーターに愛されている事は疑いない。
油に余り頼らないからこそ、ダイレクトに豚骨の旨味が楽しめるのだろう。この日は若干喉越しの厚みが脆弱に感じられたが、癖や臭みが排他された豚骨の持つワイルドな逞しさが躍動する事を止めない。蓮華の動きも止ま... 続きを見る

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「博多ラーメン+ネギ」@博多ラーメン つるの写真おや、これわ長浜ラーメン?と誤解を招きかねないベタ油の強さに慣れれば、博多ラーメンならではの丁寧に煮込まれたあっさりとしたスープの存在に気付く。
臭みがなく、旨味が強い。大胆で攻撃的な野趣の漂いにこそ封印を施しているが、豚骨ならではのダイナミズムが遠慮知らずに躍動している。東京で、ここまで博多の味を実直に守る店がある事には、安堵と頼もしさを感じずにはいられない。
ストレート極細... 続きを見る

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「博多ラーメン+ねぎ」@博多ラーメン つるの写真乳化寸前。ここまでしか炊かないのは、間違いなく確信犯だと思うよ。
やや厚みのある油膜層から、硬めに茹でられた細麺を引き揚げる。フワリと立ち上がる、豚骨独特のあの香り。臭さ全開とまでは行かないが、豚骨好きの琴線を揺さぶるレベルは一瞬で超過してくれる頼もしさ。醤油だれが若干控えめなため、卓上ボトルで味を調整しよう。
細麺は見た目と異なり、意外にもモッチリした食感だね。そして、芯の部... 続きを見る

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「彩りラーメン」@博多ラーメン つるの写真ランチのコアタイムの訪問ながら、スープが既に硫化水素臭い。いわゆる硫黄臭とも呼ばれる奴だが、つまり酸化していると言う事だ。コク深く旨味芳醇な豚骨に期待しての訪問だったが、この品質は悪い意味で肩透かしだ。
そんな変な匂いで豚臭さはないスープには、躍動感を期待してはいけない。ではどうやってバランスを図っているのかと言えば、ラードだ。熱々ラードで贅沢に蓋をして、こってり、どっしりを演出する。ス... 続きを見る

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