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2016-2017 年末年始

12/31~1/3 は 11時~15時のみの営業となります。

2016年12月25日 16:05
【取材事項】補足

今現在、店外掲示や客席に置かれた「素材とこだわり」では
素直に情報が伝わるかもしれませんが、
筆者が先日【取材事項】で上梓した製作途中だった
「ラーメンについて」の転載内容だと・・・
「白だしそば」=動物系不使用の和系スープ、
「支那そば」=肉系スープ主体で醤油のキレ味や動物系のコクで
食わせる昨今流行の鶏清湯、
といった語弊を招く恐れがあるのでこの場を借りて補足しておきます。

「白だしそば」も「支那そば」も和系スープと肉系スープを
ブレンドしております。
ただ両品ともそれぞれ配合する比率を変えており、
「白だしそば」は和1:肉1、「支那そば」は肉3:和1となっているそうです。
また「今後はお客様の様子を見ながら配合の比率も変えるかも」とのこと。

それと「めん大盛り(225g)」ですが、麺大盛に合わせてスープも400㏄に
増量するようなので味のバランスを崩すといった危惧する必要はないかと。

【取材事項】追記

支那そば しんば
当店は化学調味料を全く使用しておりません。
(店舗入口ドア周辺の壁面張り紙より)

【取材事項】

【取材事項】
店主は店名非公開だが数々の有名店にて修行経験あり。
その中には今はなき某有名店の別ブランドを立ち上げから参加しており、
店主として陣頭指揮を執られていたとか。
こちらの店のラーメンは修行先の味を踏襲していないが、
そこで培った技術や経験は活かされている。
メニューや味は八雲を参考にしているものの
決して目指さず通過点として追い抜きたいという気負いを見せる。
もちろん八雲を始めたんたん亭系の店では修行経験はなく、
単にワンタン好きという理由でこの店を始める。
また店の立地や雰囲気が八雲を想起させるが狙ったものではなく、
たまたま偶然そうなっただけで前のレストランを居抜きのまま使用。
現在メニューは麺類だけだが、ごはんものも考案中で今後提供予定。
(以上は取材より)

肉系スープ(清湯)は比内地鶏の丸・もみじ・地鶏ガラ、
新潟和豚もちぶたのゲンコツ・豚足、牛テール、
6種類の野菜をじっくり7時間半煮込む。
和系スープはあご煮干し・マグロ節・かつお節・サバ節・宗田節・
さんま節・しいたけ・真昆布・ホタテひもを前日から水で戻し炊く。
(魚介による雑味や酸味が出ないよう細心の注意を心掛ける)
「白だしそば」は愛知県日東醸造のしろたまり醤油を加え、
和系スープに合うよう仕上げる。
「支那そば」は広島県岡本醤油醸造場の特吟さいしこみ醤油を軸に
肉系スープのコクを引き出すよう仕上げる。

チャーシュー=新潟和豚もちぶた使用。
肩ロースは低温調理でバラは煮込んでいる。
メンマ=乾燥メンマを4日間かけて戻し丁寧に味入れ。
麺=三河屋製麺の国産小麦をブレンドした麺(150g)を使用。
味玉=煮玉子。
こだわりのワンタンは風味付けに主張しすぎないよう
紹興酒と五香粉で調味。
(以上は店内にある製作途中のラーメンについての口上書きより。
一部取材により加筆しております)