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としくん(また停滞)

男性 - 千葉県

千葉県のオジサンです。素人の勝手な感想文なのでご了承を。自分も他人の感想にはケチも文句もつけません。ラーメンは思い思いに楽しく食べたいですからね。書くからには、ラーメン屋さんのご苦労へのリスペクトも忘れません。よろしくお願いします(*^^*)

平均点 84.482点
最終レビュー日 2019年6月20日
1,868 1,031 1 25,763
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「【五周年限定】濃厚雲丹味玉そば+チーズリゾット」@麺や でこの写真[訪問時期] 2019年5月下旬(休日) 昼
[注文方法] 券売機にて
[メニュー] 【五周年限定】濃厚雲丹味玉そば
[価格] 1700円(味玉100円含む)
[スープ] 煮干+雲丹/醤油/+マー油
[麺] 平打ち中太麺(180g位)
[具] チャーシュー、鶏チャーシュー、いくら、味玉、葱、(別)ホースラディッシュ、生青海苔
[その他] チーズリゾット(からすみ添え/350円)


★当日限定メニューです。
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「でこ」さんの五周年限定を狙って、Mさんとシャッターズ。
昨年四周年の「雲丹そば」は出張中で涙を飲んだのだが、今年も雲丹と聞き、最優先でリベンジに駆け付けた。
雲丹そば200杯、チーズリゾット100杯の提供。
季節外れの真夏日となったこの日、熱中症を気にしながらも、並び中のビールが我慢できない。
シャッターズが30名を超えた10時半に、中島店主が店外に現れてご挨拶。
ほどなくの早開けが超嬉しかった。
ハイボールをチビチビ飲んでいるところに、まず別皿の薬味が、続いて雲丹そばが登場。

[限定の案内]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12465205630-14419423604.html
[ご対麺]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12465205630-14419423668.html

■ 濃厚雲丹味玉そば
スープ、というよりソースに近いドロ仕様。
案内によれば、キビナゴ煮干し、伊吹イリコ、羅臼昆布、干し椎茸によるベースに、自家製雲丹ペーストを合わせたとのこと。
雲丹ペーストは、最高峰と言われる北海道産の蝦夷バフンウニを、一杯あたり80g使っていて、通販サイトを見ると、この一杯がいかに大盤振る舞い価格なのかが良く分かる。
その高級雲丹をストレートに響かせるのではなく、煮干のほろ苦さを混ぜ込んだクリーミーなソースに仕上げているのが、何とも「でこ」らしい。
タレは香川産の薄口醤油に鮭醤油を合わせ、旨味の塊を背景に、雲丹+煮干の苦甘味が冴えわたる。

味変用に添えられたマー油。
焦がしニンニクの風味が上品に醸され、雲丹の風味を損なわないのが見事。
いや、雲丹にマー油を合わせようとした、そもそもの発想に拍手でしょ。

麺は限定用の特注で、「春よ恋」ほか国産小麦100%の平打ち中太ストレート。
ジャストなコシ、ジャストなソースとの馴染み。
アルデンテとも言うべき茹で加減で、正に雲丹クリームパスタを食べている感覚だ。

[全景]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12465205630-14419423705.html
[スープ(ソース)]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12465205630-14419423793.html
[麺リフト]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12465205630-14419423858.html

トッピングは豚肩ロースのコンフィ、低温調理鶏チャーシュー、いくら、玉ねぎ、青葱、そして追加した味玉。
レギュラーメニューでも活躍するチャーシュー類の美味しさは言うに及ばず。
全体を混ぜ合わせた時の、いくらの味わい、玉ねぎの食感が、絶妙なアクセントとして活躍している。
更に、味変用に別皿提供の、北海道オホーツク産のホースラディッシュと生青海苔。
レンゲに麺を載せ、交互に付けて風味の変化を楽しんだ。

[逆サイドから全景]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12465205630-14419423890.html
[別皿の薬味]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12465205630-14419423900.html

■ チーズリゾット
麺を完食する直前に、チーズリゾットをコール。
普通ならトロチーを焼き付けたご飯を連想するが、そんな代物ではない。
24か月以上熟成させた粉末状のパルミジャーノ・レッジャーノ、そしてからすみパウダー。
もう反則でしょ。
ここに、マー油混じりの雲丹ソースをかけてグジャグジャし、ホースラディッシュや生青海苔も載せ、残しておいた味玉と共に頬張る。
言葉にならない至福のカオスで、麺よりも。。。だったかも(笑)

[チーズリゾット]
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[幸せ]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12465205630-14419432517.html

■ 感想など
個性の強そうなプレミアム素材が魔法のように調和し、幾通りもの楽しみ方、目まぐるしく変化する展開に驚きの連続。
最後は、丼を舐め回したいのを我慢して、後ろ髪を引かれる思いで店を後にした。
これを和洋折衷のイタリアン麺として捉えるなら、反町のロックな店のアレと双璧かな。

㊗️五周年㊗️
ご馳走様でした。


【採点での、味以外のポイント】
・加点ポイント:祝五周年、チーズリゾット
・減点ポイント:

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「つけ麺ロッソ+〆のリゾット」@ajito ism shinjuku baseの写真[訪問時期] 2019年4月下旬(休日) 昼
[注文方法] 券売機にて
[メニュー] つけ麺ロッソ+〆のリゾット
[価格] 850円+200円
[つけ汁] 野菜+魚介/トマト
[麺] 中太麺(200g位)
[トッピング] (麺)トマト、リーフ類、バジルソース、粉チーズ、揚げ葱、(汁)刻みチャーシュー、玉ねぎ、葱


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新宿のアジト2号店へ。
連休中の出勤日、開店10分前に覗いてみたら並び6名だったので、そのまま接続。
開店時でも10名ほどだった。
本店で食べたピザソバがやや苦手系だったので、もう一方のベストセラーの表題を選択。
座ってから〆のリゾットを買い忘れたことに気付き、カウンター上に200円を置いて、出来上がりを待つ。
10数分後にご対麺。

[券売機]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12458615333-14402354099.html
[全景]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12458615333-14402354110.html

■ つけ麺ロッソ
麺は加水高めな中太やや太めストレート。
強めなコシとモチモチな食感は、つけ汁とジャストバランスで、この店ではアルデンテと言いたくなる。
麺上にはフレッシュトマト、バジルソース、粉チーズ、揚げ葱。
先ずこれらを絡めた上で、つけ汁に浸す訳だが、それでも褪せることない麺の風味も魅力。

[麺皿全景]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12458615333-14402354116.html
[麺にバジルソース、粉チーズを絡める]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12458615333-14402354132.html

ドロッと濃厚なつけ汁は、トマトを際立たせたベジポタがベースらしい。
魚介の旨味や動物系のコクをプラスし、ニンニク風味も効いている。
イタリアンぽさが前に出ているが、ラーメンらしさも感じられる、かなり奥深い和伊フュージョン。
バジルチーズ味をまとった麺を浸けて啜ると、イタリアンな複雑さが一気に満開になる。
食べる度に微妙に変化する味わい、更に揚げ葱の食感アクセント。
野菜メインなので濃厚ながらスッキリ、ラストまで飽きることがない。
但し、麺に絡みまくって減りも早く、リゾットまで楽しむなら、浸け方を調整したほうが良さそうだ。

汁中には短冊状に刻んだチャーシュー、玉ねぎ、葱。
トマト味がほどよく染みた煮豚チャーシューが旨い。
卓上の味変材から、ニンニク、ブラペ、カレー粉を試してみた。
ニンニクやブラペは言うに及ばず、麺に少量のカレー粉をまぶした風味が、意外なほど合う。

[つけ汁]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12458615333-14402354147.html
[味変材の説明]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12458615333-14402358485.html

■ 〆のリゾット
現金200円でリゾットをお願いし、汁椀を預けると、ほどなく一変して戻ってくる。
プチライス、味玉、フレッシュトマト、とろけるチーズ、彩りに青葱。
味玉を崩しながら、グジャッと混ぜていただく。
オンリーワンなトマトリゾットは、ラーメン屋さんの〆ライスとしては、全国最強の部類だろう。
麺も旨かったが、リゾットがそれを上回った(笑)

[〆のリゾット]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12458615333-14402358513.html

■ 感想など
今となってはスタンダードなトマトつけ麺だが、6年前にアジトがオープンした頃には、まだポピュラーではなかった。
「ラーメンですか? パスタですか? アジトイズムです。」
イタリアンラーメンの創始者ではないものの、アジトが脚光を浴びたことが、その後のイタ麺ジャンルの確立に大きく寄与したのは間違いない。
リゾット含め、さすがと思わせる一杯だった。

ご馳走様でした。


【採点での、味以外のポイント】
・加点ポイント:〆のリゾット
・減点ポイント:

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「【2月限定】和牛スジ肉にて 横浜タンタン風(B+α)」@MENYA 食い味の道有楽の写真[訪問時期] 2019年2月上旬(休日) 昼
[注文方法] 券売機にて
[メニュー] 【2月限定】和牛スジ肉にて 横浜⚓タンタン風(B)+ゴマ~ユ+活殻牡蠣2個
[価格] 1500円+150円+700円
[スープ] 牛骨/醤油+ラー油(+ゴマ風味)
[麺] 平打ち中太微縮れ麺(140g位)
[トッピング] 牛スジ肉、溶き卵、メンマ、豆苗、葱、(別)ゴマ~ユ


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オジサンたち4名で、2月の限定をいただきに。
開店前、寒いから中で待ってて~とJKの有難いお言葉。
待つ間に、何と激ウマな餃子を焼いてくれて、堪らずウーロンハイを重ねる。

今月の限定は、A(スタンダード/1200円)、B(スジ肉増量/1500円)の2パターン。
限定専用トッピングが、ゴマ~ユ(150円)、チャンジャー(200円)、活殻牡蠣大(@350円)。
メインは大辛やメチャ辛にも出来るようだが、私は当然ノーマルでBを、トッピはゴマ~ユと牡蠣2個を選択した。
程なく先着した牡蠣は、見たこともない割り箸サイズの特大で、一同唖然。
もう我慢できず、これもナチュラルな塩気だけでペロッと食べてしまった。
身の大きさや旨さはもちろん、このサイズが350円とは感動モノだ。
牡蠣の余韻に浸っているところに、限定麺が登場。

[限定の案内]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12441213281-14358711562.html
[特大牡蠣]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12441213281-14358711586.html
[ご対麺]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12441213281-14358711632.html

■ スープ
牛骨出汁に牛スジ肉の旨味を重ね、ワイルドなのに雑味ない、牛の旨味を研ぎ澄ましたかのようなスープ。
タレは塩かなと思ったら、八正醤油らしい。
ヘタレにも優し気なラー油の辛味と、溶き卵の柔らかい包容力が、絶妙のバランスで超旨い。
因みに大辛やメチャ辛も、出汁や旨味を消してしまわないレベルに抑えてあるとのこと。
途中から別添えのゴマ~ユを投下すると、芝麻醤の如きゴマ風味と円やかなコクが増し、担々麺な味わいに激変していく。
この展開の面白さは、是非とも体験していただきたいものだ。

[スープ]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12441213281-14358711669.html
[ゴマ~ユで味変]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12441213281-14358711694.html

■ 麺
菅野製の平打ち中太麺で、うねり微縮れタイプ。
道有楽の濃密なスープとは相性良く、結構多用されている。
強めのコシとモッチリ感、味わいも豊か。

[麺リフト]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12441213281-14358711697.html

■ トッピング
牛スジ肉、溶き卵、メンマ、豆苗、葱、そして別添えで前述の味変用ゴマ~ユ。
和牛スジ肉は、とても通常の「スジ肉」から連想されるような代物ではない。
旨味たっぷりの軟らか肉、甘く蕩ける脂身のコンビネーションが素晴らしい。
増量したのでこんな絶品がゴロゴロ、これは堪らない。

[全景]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12441213281-14358715012.html
[絶品牛スジ肉]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12441213281-14358715019.html

■ 感想など
〆ライスを我慢するのは、余りにも勿体ない。
珍しくラー油をドボッと投入し、辛味混じりの余韻に浸った。
牛感たっぷりのクッパ風、例えるならピリ辛カルビクッパを牛スジに変えた感覚だろうか。
とにかく超旨い。
半端ない牛の旨味と和牛スジ肉で仕上げ、更に本格派担々麺の片鱗も味わえる、リッチな一杯。
「横浜風タンタン」などと名付けながら、完全に道有楽流の極上麺料理だった。

ご馳走様でした。


【採点での、味以外のポイント】
・加点ポイント:牛スジ肉、〆のクッパ
・減点ポイント:

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「【12・1月限定】ロールキャベツをオマールコンソメで 他」@稲荷屋の写真[訪問時期] 2018年12月下旬(平日) 夜
[注文方法] オフ会用コースメニューの〆ラーメン(通常は券売機にて)
[メニュー] 【限定】ロールキャベツをオマールコンソメで
[価格] 通常900円
[スープ] オマール海老/コンソメ
[麺] 中細麺
[具] ロールキャベツ、トリュフ、コーン


★表題は12月~1月限定、その他のメニューは当日オフ会用のメニューです。

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前回の総裁主催のオフ会の際、その場で決まった第2回フレンチオフ会(笑)
今回は肉総裁のリクエストで、ジビエ料理を中心に料理8品と、シェアでいただく創作ラーメン2種。
会費5000円で生ビール1杯付きと、前回同様に普通では考えられない破格の設定だ。
8名の呑兵衛用に、北さんが予め12本のワインを仕入れて、お店に配送してくれていた。
酒池肉麺の宴会スタート!

[黄色い看板]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12429077644-14329063074.html

■ ビストロ稲荷屋(麺以外)
写真だけ掲載。
詳細は総裁のレビューをご覧下さい。
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https://ramendb.supleks.jp/review/1199012.html

①カナールのフォアグラムース
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②温野菜のサラダ、パブリカと玉葱のピぺラート添え
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12429077644-14329063117.html
③フランス産 ウズラのコンフィ
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12429077644-14329063126.html
④ピグレットソースのベビーリーフのサラダ
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12429077644-14329063137.html
⑤フランス産 鴨と鳩足のロースト
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⑥フランス産 鳩のロースト
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12429077644-14329063154.html
⑦ポム・フリット(仏語でフライドポテト)
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12429077644-14329063162.html
⑧カナダ産 イノシシのトマホークのグリル
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12429077644-14329063171.html
⑨イタリア産 ロバのグリル
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12429077644-14329063183.html
(創作ラーメン2種類を挟んで)
⑧ロッシーニ丼、ペリグリーソース(鴨フォアグラソテーと国産牛もものローストビーフ丼)
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12429077644-14329063195.html

ウズラ、鴨、鳩、猪、ロバ、牛。。。次々現れる極上ジビエの数々は、一生忘れないだろう。
特に人生初のロバの癖のない美味しさは心底驚いた。
因みに⑧で、肉総裁は「はじめ人間ギャートルズ」と化していた。

■ ロールキャベツをオマールコンソメで
〆の創作ラーメンのうち、12〜1月の期間限定で提供中の表題を紹介しておく。
1日10食で開店時から提供可能。

スープは、ローストしたオマール海老の殻を丁寧に煮出した、濃厚なブイヨンから作り上げたコンソメ。
オマール海老&トリュフのブレンドオイルで風味付けをしている。
総裁をして「まるでオマール海老を飲んでいるよう」と言わしめた、重厚濃密な旨味の塊。

麺は、見るからに全粒粉率が高そうな中細ストレート。
ボソッとした麺肌に絡んだ濃密スープと、高次元でシナジーする小麦風味。
舌や喉を優しく撫でるような、しなやかさが好み。

トッピングの主役、ロールキャベツは、予想だにしていなかった姿と味わい。
オマール海老の擂り身に、生クリームと卵白を合わせ、ちりめんキャベツで巻いてあるとか。
トリュフのスライスとハーブを載せた、フレンチの前菜に出て来そうなふんわりテリーヌ系。
これをロールキャベツと呼ぶフレンチの、と言うか、店主ケンちゃんの発想は凄いね。
ワインのお供に出来るのは、幸せ極まりない。

[全景]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12429077644-14329174788.html
[コンソメスープ]
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[ロールキャベツ]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12429077644-14329174800.html

■ ヴァン・ブランスープのラーメン
もう一品はこのオフ会限定、こちらは写真だけ。
これも総裁のレポに詳しく紹介されている。
濃厚洋モノ系が好きな私は、実はこちらの方が響いた。
絶品。

[全景]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12429077644-14329174806.html
[スープ]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12429077644-14329174809.html
[麺リフト]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12429077644-14329174811.html

■ 感想など
バリエーション豊かな食材と、フレンチならではの凝ったソースに舌鼓を打った前回。
今回はどちらかと言えば、ジビエを中心とした素材のナチュラルな旨味を引き出す、ケンちゃんの腕を見せつけられた。
今回も、通常営業しながらのオペレーション。
凄いな、この人。
総裁曰く、「幸せの黄色い看板の奥に潜む、上野稲荷町のミラクル」。。。御意。
結局ワインは11本半空いただろうか。
表題の一杯に対して採点したが、総合的に満点パパな満足度は私も同じだ。

店主ケンちゃん、総裁、北さん、ご参加の皆さん、有難うございました🙇


【採点での、味以外のポイント】
・加点ポイント:神オペ
・減点ポイント:

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「XO醤薫イベリコ豚の玄瑛流ラーメン」@麺劇場 玄瑛 六本木店の写真[訪問時期] 2018年12月下旬(平日) 昼
[注文方法] 口頭注文、後会計
[メニュー] XO醤薫イベリコ豚の玄瑛流ラーメン
[価格] 920円
[スープ] 豚/白湯
[味] 塩+XO醤香味油
[麺] 細麺(120g)
[トッピング] チャーシュー、三つ葉、葱2種、糸唐辛子


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https://ameblo.jp/toshikun0316/entry-12428860213.html

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六本木での所用前に、超久々の「天鳳」とちょっと迷った結果、玄瑛さんを初訪問。
いや、東京では初めてだが、福岡の本店では、正に劇場スタイルのお店に度肝を抜かれたものだ。
六本木店は劇場スタイルではないが、カフェバーともクラブともつかない不思議な空間。
イベリコ豚と思われる足が何本も吊るされた厨房前の、カウンター席に案内される。
麺メニューは2種類で、「XO醤香イベリコ豚の」までは同じ「玄瑛流ラーメン」と「醤油ラーメン」。
表題を口頭注文すると、早速調理が始まる。
スープを温め、麺上げはほんの10数秒、盛り付け後に香味油をかけ、丼上で肉を直接炙る工程を目前で見れるので、カウンター席はある意味劇場だ。
すぐにご対麺となった。

[メニュー]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12428860213-14328520351.html
[全景]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12428860213-14328520366.html

■ スープ
香味油がかかっていない部分から啜ってみると、円やかな豚の旨味に溢れる塩味白湯。
イベリコ豚のハラミと香味野菜で取ったとの説明があった。
博多豚骨のような力強い豚感とは異なり、比較的穏やかながらコク深くクリーミー、何とも濃密で美味しい。
香味油はイベリコ豚オイルに干し海老や貝柱を加えた自家製のXO醤で、旨味を凝縮したような香ばしいフレークが混ざる。
「醤」が付くからと言って、特に醤油感があるわけではないかな。
これが拡散するに連れて海老主体の旨味が豚と融合し、味わいは変わり深みもどんどん増していく。
この仕掛けには堪らず完飲必至。
イベリコ豚の上質なオイルは重たさも感じず、思いの外スッキリ飲み干せるスープだ。
既報ではXO醤が底に溜まっているようなイメージだったが、それは感じなかった。

[スープ]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12428860213-14328520387.html
[XO醤の香味油]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12428860213-14328520405.html

■ 麺
おそらく福岡から直送の、若干ウェイビーな自家製細麺。
極めてサッと茹で上げた感じで、透明感と華奢な感じが第一印象だが、実際にはかなりのシコシコモッチリ食感で熟成感も漂う。
終盤までダレないので、かなりの多加水麺っぽい。
面白い麺だ。

[麺リフト]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12428860213-14328520415.html

■ トッピング
チャーシュー2枚、三つ葉、笹切りと白髪状の葱2種、糸唐辛子。
チャーシューはひと口齧っただけで、イベリコ豚だと分かる。
チャーシューというより、グリルしたバラ肉を更に直前バーナーで炙る感じだろうか。
弾力性豊かな赤身には旨味が詰まり、多めの脂身すら美味しく、正に風格が漂う逸品だ。

[全景]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12428860213-14328535375.html
[イベリコ豚]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12428860213-14328520433.html

■ 感想など
福岡の本店で提供されるメニューも博多風の豚骨ではなく、玄瑛ならではのオンリーワンを追及したものだった。
こちらも同様で、イベリコ豚の肉で取ったスープに海老・貝柱の劇的な味変を施すという、大胆な発想。
気になるのは、イベリコ豚のイメージからするとベースの豚白湯がやや大人しめかな、という点ぐらいか。
デフォルトで920円との価格設定については、当然だと思う。

ご馳走様でした。


【採点での、味以外のポイント】
・加点ポイント:独創性、イベリコ豚
・減点ポイント:

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「【中華そば よしかわ】濃厚牡蠣つけそば」@むぎくらべの写真​[訪問時期] 2018年12月中旬(平日) 昼
[注文方法] 前払い、食券購入
[メニュー] 【中華そば よしかわ】濃厚牡蠣つけそば
[価格] 980円
[スープ] 牡蠣/白湯
[味] 塩
[麺] 平打ち中太麺(200g強位)
[トッピング] (麺)チャーシュー2種、牡蠣、メンマ、バラ海苔、三つ葉、(汁)玉ねぎ


★次回の提供日は12月21日(金)となります。

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期間限定の小麦アンテナショップにて、12月10日(月)~21日(金)の二週間、よしかわさんが出店中。
その第一週目に提供されたメニューで、因みに最終21日にリバイバル登場すると呟かれていた。
よしかわ応援団長IPさんと店前で待ち合わせてランチ訪問。
店内すぐの受付で購入した食券を厨房前でスタッフに渡し、呼び出しバイブを受け取る。
と言っても、我々は目の前のアリーナ席に陣取って、厨房内ツーオペの吉川ご夫妻と会話しながら出来上がりを待つので、バイブは無用。
ほどなく、豪勢なランチがお盆に載って登場する。

[第一週目のメニュー]
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[全景]
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■ つけ汁
まずは見たこともない超濃厚なつけ汁から。
レンゲも麺も全く沈まないドロドロ仕様で、これは汁というよりディップとかペーストの類だな。
牡蠣100%だというから一層驚く。
大量の牡蠣をミキシングしてから炊き、旨味を搾りだした上で更に濃縮してある。
もちろん旨味爆発!でも苦味やエグミは全く感じず、塩加減もジャスト。
提供2日目位までは牡蠣がやや暴発気味で、途中でバランスをやや穏やかにアジャストしたらしい。
この振り切り方で良くぞ落ち着かせたもので、これは牡蠣好きには堪らない美味しさ。
シャリシャリ玉ねぎのベストパートナーぶりも、特筆に値する。

[牡蠣100%のドロつけ汁]
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■ 麺と麺上のトッピング
麺は自家製の全粒粉入り平打ち中太で、北海道産はるゆたか、埼玉県産ハナマンテン使用と掲示されている。
ちょっと硬めな感じの口当たりだが、噛むほどにモッチリ感が際立ってくる。
牡蠣爆発なつけ汁にも関わらず塩気控えめなこともあって、小麦風味が見事に華やぐ。
素晴らしい。

麺上にはチャーシュー2種、牡蠣、メンマ、バラ海苔、三つ葉と、よしかわさんらしい豪華ラインナップ。
チャーシューは肩ロースの低温調理が2枚、煮豚が1枚で、特に前者はよしかわさん各店で大好評の逸品。
2個載った牡蠣にも旨味が詰まってさすがの美味しさ。
因みに牡蠣は3個150円で追加可能だったのを、ついつい注文し忘れた。

[麺皿全景]
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[麺アップ]
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麺で牡蠣ディップを掬い上げるように食べ進めると、新しいカテゴリーの麺料理を食べている感覚。
つけそばというより、和えそばに近いかも。
バラ海苔も三つ葉も牡蠣との親和性が高く、爽やかなアクセントに嬉しくなる。
ラストは、厨房前のポットからセルフでスープ割り。
「割り過ぎ注意ですよ」この日で2回目のIPさんからアドバイスを受け、魚介出汁を少量足してみたのが正にジャストな塩梅。
ある程度のドロ状を保ったままで、食べるスープ的に〆ると、最後の一滴まで牡蠣を感じることができる。
スープ割り用に三つ葉を少し残しておいたのも、我ながらヒットだった。

[スープ割り]
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■ 感想など
超濃厚牡蠣ペーストを麺に絡ませながらいただく、かなり斬新で個性的な一杯。
便宜上文中に何度か「つけ汁」という言葉を使ったが、その都度自分で違和感を覚えたほどだ。
こんなオンリーワンで、しかも超美味しいのだから、食べに来て本当に良かった。

繰り返すが、最終日12月21日(金)にこのメニューがリバイバル登場すると呟かれていた。
牡蠣ファンは見逃せないと思う。
その他第二週には「牡蠣そば」、「しじみそば」、「特濃煮干そば」を提供中。

ご馳走様でした。


【採点での、味以外のポイント】
・加点ポイント:オンリーワン、麺
・減点ポイント:

投稿 | コメント (20) | このお店へのレビュー: 4件

「【限定】にぼしといかすみの和えそば」@麺処 あす花の写真​[訪問時期] 2018年11月下旬(平日) 夜
[メニュー] 【限定】にぼしといかすみの和えそば
[価格] お任せコース5000円(飲み放題付き)の内の一品
[スープ] 鶏白湯+煮干+イカスミ
[味] 塩
[麺] 細麺(130g)
[トッピング] スルメイカ、パプリカ、小松菜、白髪葱、ガーリックチップ


★居酒屋営業限定で提供されたメニューです。

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月イチ恒例の居酒屋🏮あす花に、久々に潜入。
今回から開催方法を変え、長居出来るようになった一方で、ノミホー付きの会費は1000円UP。
明日香ちゃんとのトークタイムも出来たので、オジサンたちはウェルカムだぜぃ。
この日のオツマミは、①きゅうりと生クラゲのポン酢和え、②ナスとキノコのマリネ、③塩炒り銀杏、④さといもの磯辺焼き、⑤やわらかバジルチキン。
奥様になった明日香店主の料理は、相変わらず旨いのだが、肉総裁は肉の量がやや物足りなかったとか😝
19時の宴スタートから3時間以上も飲み続け、いい加減に〆ラータイム。
ネーミングからのイメージとは異なる、色彩が何ともクールな限定麺が登場した。

[メニュー]
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[オツマミ集合写真]
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[全景]
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■ にぼしといかすみの和えそば
漆黒のスープは、ライトな鶏白湯ベースに煮干、イカスミを合わせたという。
煮干という和ベースに塩ダレ+イカスミの旨ジョッパが融合し、オリーブオイルが全体を円やかにまとめる。
この和伊クロスオーバー感は、かつて経験ない。
素材の風味、ジャストな塩気、鷹の爪のピリ辛、とにかくバランス良くて美味しいね。
ネーミングは和えそばながらラーメンぽいし、鶏白湯、煮干、塩いずれにも分類出来そうだが、その他にしておこうかな。

麺はあさひや製の細ストレート。
イカスミの陰影で極細に見えるのだが、デフォ麺はだと聞いて驚く。
茹で加減を変えているのか、普段より歯応えが増したアルデンテな感じで、スープの絡みは勿論抜群。

トッピングはスルメイカ、パプリカ、小松菜、白髪葱、ガーリックチップ、鷹の爪。
この色彩感覚、好きだなあ。
スルメイカは低温調理らしく、普通の茹でイカよりも歯の通り良く、しっとり感も増している。
野菜・薬味チームは食感と苦風味のアクセントとして、予想以上に貢献。

[全景]
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[スープ]
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[麺リフト]
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■ 感想など
正直、第一印象はちょっと奇をてらったかなという感じだったのだが、食べてみて各パーツのコンビネーションの良さに驚いた。
これ、結構ヒット作だし、更なるポテンシャルを持っていると思う。
これに烏賊の肝で作った味変用濃厚ペーストでも付いて、スルメイカの半分が炙ってあったりすると、スコア的には更に跳ね上がりそう。
どうやら居合わせた呑兵衛一同、同じような思いだったようだ。
近い将来の居酒屋営業で、そんなバージョンに再会したいものだ。

ご馳走様でした。


【採点での、味以外のポイント】
・加点ポイント:創作性
・減点ポイント:

投稿 | コメント (18) | このお店へのレビュー: 10件

「ヌードル de カルボナーラ」@麺庵 小島流 西巣鴨店の写真[訪問時期] 2018年11月下旬(休日) 昼
[注文方法] 券売機にて
[メニュー] ヌードル de カルボナーラ
[価格] 900円
[ソース] カルボナーラソース/塩
[麺] 平打ち中太麺(180g位)
[トッピング] ベーコン、削りチーズ、チャービル、ピンクペッパー、チャーシュー、鶏チャーシュー


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オープン2日目の「小島流」2号店へ。
開店15分ほど前に着くと、店内で小島さんが本店の常連さん2名と談笑中。
自分も開店時間まで中待ちさせていただいた。
初日にMPさんが初レポを上げた限定「原点回帰」は今日は無しということで、「本日のオススメ」黒板に限定20食と書かれた表題メニューをいただくことにする。
定刻開店直後にドッと人が押し寄せて、瞬く間に満席、待ち発生。
「徐々に知られればいいんですよ」などと言っていた小島さんも、いきなりフル回転だ。
ハートランドで喉を潤していると、10分ほどでご対麺となる。

[メニュー]
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[全景]
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■ 麺とソース
麺は三河屋製の平打ち中太で、この器の中ではパスタにしか見えない。
パスタで言うアルデンテより、若干だけ軟らかめな加減だろうか。
それでもそこそこ強めのコシで、絡み付くソースとの馴染み抜群。

そのソースは、麺茹での合い間に、皿上で都度作りされたもの。
カウンター高台で詳細は見えないが、おそらく卵黄、クリーム、ブラぺ、粉チーズあたりを塩ダレと合わせ、念入りに攪拌していた。
味わいは濃厚、されど重たくなく塩気もジャストな、正に本格的なカルボソース。

[麺アップ]
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[麺とソース]
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■ トッピング
麺上には2枚の厚切りベーコン、削りおろしたチーズ、ピンクペッパー、チャービル。
濃厚ソースまみれの平打ち麺を頬張りながら、上品なベーコンをチビチビ食べ合わせると、カルボナーラが完成する。
おろしたチーズはグラナパダーノか、パルミジャーノか。
もともとソースに入ったブラぺに、ピンクペッパーの追い討ちが刺激的。

皿の縁には、豚肩ロースと鶏ムネ肉の低温調理チャーシュー。
豚は赤味と脂身のバランスが見事で、鶏はしっとり感に溢れる。
どちらも極薄めの塩気で、肉の旨味をナチュラルに感じさせてくれるのが小島流。

[麺上のトッピング]
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[豚・鶏レアチャーシュー]
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■ 感想など
小島さんの本格派イタ麺は、西巣鴨でも炸裂。
そこら辺のパスタ屋さんの上を行くような逸品を、チャチャチャッと作ってしまうラーメン屋さんは、そうはないだろう。
軌道に乗るまでは、小島さんが新店を仕切るとか。
その間に、ゆっくり夜小島流しに来よっと。

ご馳走様でした。
改めて、新店オープンおめでとうございました。


【採点での、味以外のポイント】
・加点ポイント:祝オープン
・減点ポイント:

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「【限定】フォン・ド・シュブルイユをグランヴヌールで 他」@稲荷屋の写真[訪問時期] 2018年11月中旬(平日) 夜
[注文方法] 通常は券売機にて
[メニュー] 【限定】フォン・ド・シュブルイユをグランヴヌールで
[価格] 900円
[出汁] 鹿/白湯
[味] 塩+バター
[麺] 平打ち太麺
[具] 蝦夷鹿シンシン、茸、蓮根ガレット、栗クリーム、ベリーソース


★表題は10月~11月限定、その他のメニューは当日オフ会用のメニューです。

★写真中心にサクッと読みたい方はこちらへどうぞ。
↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
https://ameblo.jp/toshikun0316/entry-12420745996.html

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総裁主催のオフ会にお呼ばれ。
会費6000円で料理7品、加えて麺類2種をシェア、ビール&サワー飲み放題。
詳細は総裁のレビューをご覧下さい。
↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
https://ramendb.supleks.jp/review/1191019.html

■ ビストロ稲荷屋(麺以外)
①フォアグラ大根
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②パテ・ド・カンパーニュ
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12420745996-14307563141.html
③イナダの香草パン粉揚げ
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④白子のムニエル
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⑤イチボのグリルとベビーリーフのサラダ
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⑥牛もも肉の赤ワイン煮込み
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(この後、麺2種を挟んで)
⑦松茸ご飯
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■ フォン・ド・シュブルイユをグランヴヌールで
最初の麺は、10月~11月限定(1日10食)として提供中のメニュー。
北海道産の蝦夷鹿を使い、ネーミングは「鹿出汁」の意味。
藻塩とバターで調味したジビエ感満載の、ラーメン風に言えば鹿白湯。

縁に絵画のように塗られたグランヴヌールは、ベリーと赤ワインの甘酸っぱいソース。
これが重厚な鹿白湯のズシーンと響く余韻に、天使のように優しく絡む。
焦がしバターでソテーされた茸がそれに呼応し、栗クリームを載せた蓮根ガレットは。。。食べられなかった。
ピンクペッパーを載せた肉は、鹿のシンシン。

全粒粉の斑点が目立つ、サッポロ製麺製の平打ち太麺。
フィットチーネのような食感と、濃厚スープに負けない香りが印象的。

[全景]
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[別角度から]
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[麺アップ]
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■ コンソメのかけラーメン
二杯目は、このメニューの為に用意したという蓋付き容器で登場。
開けた途端に唯一のトッピング、トリュフの香りが華やぐ。
フレンチスープの礎であるブイヨンから、3日間かけて作られた超濃密なビーフコンソメ。
一歩引いて寄り添う細麺との相性も絶妙だった。

[蓋付きで登場]
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[全景]
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[麺とスープ]
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■ 感想など
。。。とまあ、総裁のレポの要約的に😅
因みに、ラストにいただいた松茸ご飯は、今季マイベストを更新。
カテゴリーを超えた店主さんの料理の技とセンスに、感動すら覚えた。
料理の数々は勿論のこと、通常営業しながらのオペレーションにも、心底感嘆。
店主さん、総裁、ご参加の皆さん、有難うございました🙇

なお、採点は表題の「フォン・ド・シュブルイユをグランヴヌールで」のもの。

【採点での、味以外のポイント】
・加点ポイント:神オペ
・減点ポイント:

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「100」@一条流がんこラーメン 総本家の写真[訪問時期] 2018年11月中旬(平日) 昼
[注文方法] 口頭注文、先会計
[メニュー] 100
[価格] 800円
[スープ] 動物系+魚介系/混濁
[味] -
[麺] 細麺(180g位)
[トッピング] チャーシュー、煮豚バラ肉、メンマ、煮玉子、海苔、葱


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嬉し恥ずかし初総本家。
「がんこ」と言えば、もう閉店してしまった〇代目店の、スープも残せないようなピリッとしたイメージが強烈に残っている。
「家元は優しいから」と言われても、なお未訪のままだった総本家に、ようやく突撃してみた。
平日の10時過ぎ、外待ち10名に接続すると、程なく一順目客がパラパラ出て来られ、20分ほどで入店。
「いらっしゃい、今日は何になさいますか?」家元の微笑みと優しい声に、緊張の糸が一気に解けた。
「100で」とお願いし、奥様に800円を前払い。
程なく、実は食べてみたくて仕方なかった一杯と、待望のご対麺となった。

[到着]
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[ご対麺]
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■ スープ
タレを一切使わない出汁100%だと分かっていても、濃口醤油ダレのスープとしか思えないビジュアル。
啜ってみれば、鼻腔を刺激しながら伸びる魚介出汁、それを分厚く支える動物出汁が、強めの塩気に負けじと拮抗する。
前日の家元ブログでは「サンマの丸干し」入りとのことだったが、そんな個々の素材は良く分からない、とにかく旨味の塊。
旨味のみならず、塩分も合わせて搾り尽したようなワイルドなスープなのに、抵抗なく美味しく感じてしまう。
その塩気が素材由来のナチュラルなものであること、背脂由来?の甘みとバランス良いこと、そして何と言っても出汁の厚みが見事なことに因るものだろう。
こんな感覚は、ちょっと記憶にない。

[スープ]
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■ 麺
僅かに縮れが入る細麺。
事前のイメージよりコシと弾力性に富んだ食感で、札幌系の卵麺のような熟成感。
出汁感と塩気がぶつかり合うスープに、堂々と割って入っている。
麺量は200g近く有りそうな印象。

[麺リフト]
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■ トッピング
チャーシュー、煮豚バラ肉、メンマ、煮玉子、海苔、葱。

チャーシューは肩ロースっぽい煮豚で、しっとり軟らかで旨味も十分。
「悪魔肉」と呼ばれる甘辛く煮込まれたバラ肉は、徳島ラーメンや地元の「おとど」を思い出させる。
生卵を絡めてオンザライスで掻き込みたい、正に悪魔のようなヤツ。
一方で、この一杯には完熟タイプの煮玉子が似合うのだ。

[全景]
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[チャーシュー]
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[悪魔肉]
http://ameblo.jp/toshikun0316/image-12420228384-14306264700.html

■ 感想など
スープに浮かぶ背脂の、癖になりそうな甘味を楽しみながら、ついつい止められずに完飲フィニッシュ。
そう、この塩分は身体によろしくないと思いつつ、旨味や甘味を得たいとの欲望が上回り、レンゲを止められない。
二郎系を凌駕するするような中毒性がある。
出汁100%スープの旨味と塩気の闘い、これは衝撃的だった。
次回はタレ入りの。。。いや、無理かな(^^;

ご馳走様でした。


【採点での、味以外のポイント】
・加点ポイント:衝撃
・減点ポイント:

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