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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.817点
最終レビュー日 2017年3月24日
750 382 0 4,031
レビュー 店舗 スキ いいね

「五目ワンタンメン920円+大盛50円」@龍園の写真2/24/17
◆老舗の支那そばの味(町田の店シリーズ)
◆欲張りな最強メニュー

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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきたわけである。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火である。
最近はその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
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午前中に確定申告を税務署で済ませた。
今回からマイナンバーの記入が必須。
尚且つ今まで不必要だった本人確認用の情報が必須に。
新たに加わった、やたらに面倒臭い無駄。
カードは紛失すると大変なので作るつもりがない。通知カードと他の本人確認用の情報のコピーを添付した。
昨年まで本人確認が必要なかったのだから、これで手間が増えたことになり、税務署の人も確認・入力作業が増えただけである。
これが日本中を上げて騒いだ効率化・利便性である。
役所の人件費が増えたのは間違いない。

専門的立場から一言。
日本中の人が入力するマイナンバー。
悪用は防げない。
公的、私的共に。
後は人の良心に祈るしかない。
そして良心ほどコントロールできないものはない。

さらに、今の世界、システムでできないことは世界中にない。
これだけ物騒なシステムを導入するのが、日本の知識レベルの標準なのが悲しい。
システム失敗の原因は、人の質などの運用に頼ることである。
長年の結論の一つだ。

システムの本質が理解されない虚しさが尾を引いたので、ゆっくり休むことにした。
近くには龍園がある。

12時前なのでまだ客は少ない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356383?size=850#content

店内は暖簾の赤とカウンタ―の赤で、写真がきれいに撮りにくい環境。
今日は小上がりに座らせてもらう。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356390?size=950#content

一人なのでいつも遠慮してカウンターにしているが、写真が色彩的に単調なので、どうも好きになれない。
二郎の赤いカウンターも同様な問題がある。
赤が料理を美味そうに見せるというワザはすでに通用する時代とは思えないのだが。

一仕事終えてほっとしたご褒美に少し高いメニューにした。

五目ワンタンメン920円+大盛50円:

ここの大盛はφ23㎝の下膨れ。
とにかくタップリ入る。
液面はギリギリの上面で、そこから具が盛り上がる。
写真の撮りがいがある。

まずは湯気が立つ画像から。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356399?size=1024#content

少しずつ光の当たり具合を変えて撮影
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356408?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356405?size=1024#content

ここの調理麺は色彩感覚が無いと思っていたのだが、どうしてどうして。
五目ラーメンはなかなか美しい。
丼の青、具の赤、黄、緑、白、茶・・テーブルの紫感。
補色コントラストがいい。

スープ

タンメンと同じ塩味のスープだがそれとは随分違いがある。
かなり濃厚で複雑なスープに仕上がっている。
塩味はやや強め。
これはこの店全般に言えるが特に調理麺では調理に使った塩の影響で少し強まる。
さらに大盛はなんと具も大盛にしてくれるので、スープも多い分塩も多く、カエシ等も少し多い気がする。
それに旨みが増加すると、塩分がかなり効いてくる。
しかし最初の一口のバランスはかなり素晴らしい。
オバチャンの味付けは調理中に決めているので、時間と共に味が強くなっていくというのが、真相だろう。
普通盛だとおそらく丁度ピッタリのはずである。


豚骨・鶏ベースに多めの白菜からは、十分なグルタミン酸が供給されている。
ここの調理麺は具を十分炒めた後に必ずスープを入れて少し煮込む。そこに味付けをする。
この時、椎茸、肉、海老などからも出汁がでる。
最後にカニの缶詰のフレークを乗せる。
このカニが最初は乗せただけなので影響がないが、汁に溶け出してくると、色々なユニークな旨み成分の影響が出てくる。
カニは非常に多くの成分を含むが、特に旨みにはグリシン、アルギニンなどのアミノ酸が効いている。
鶏、豚骨、魚介系の旨みとは少し違うニュアンスが出てくる。
ちなみにグリシンなどはコンビニおにぎりに添加されていて、その繊細な旨みを出している。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356413?size=1024#content

中太中加水のストレート麺はしっかりしている。
調理麺でも麺の存在感がある。熟成させてあるのも影響しているようだ。
スープはやや塩味が強いと書いたが、この麺を食べるにはちょうどいい。
スープ/麺バランスはいいと思う。

後半はだんだんスープを吸って行くとともに、旨みがより溶け出し、温度も下がるので、やや塩分が強く感じていく。
残ったスープは飲まない方が後味がいいように思える。

白菜

野菜は白菜が中心で多め。
やはり白菜は中華に合う。
中国でもキャベツは食べないで、ほとんど白菜系の野菜である。
特に加熱で甘みが出て、旨みも出る。
そのスープを分厚い葉肉が吸い込むのがいい。
少しの苦みは味の構成の重要な部分だ。

チャーシュー
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356416?size=1024#content

最近は三枚肉を使っているようだ。
赤身部分は旨みが強く、よくできていると思う。
チャーシューメンにも惹かれる。

ワンタン

もう一つの主役のワンタン。
具と麺が多すぎてワンタンが取り出せない。
無理にしようとすると、ドンドン崩れてしまう。
麺を少し減らしてから、下から引き上げてみた。
個数は全部で6個程度。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356420?size=1024#content

挽肉もそこそこ入る。
100円増しで食べられる。
私はワンタンの皮がスープで柔らかくなるのが好き。
したがって最後までとっておくことにしている。
この時、より柔らかくなる皮が好み。


最後にトロトロになったワンタンをスープと共に飲み込む。
麺との食感のコントラストが味わいどころ。
このワンタンはいい。

かなり食べごたえのある一杯であった。

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「特選とろ肉らーめん(しお)1290円+大盛100円」@らーめん 山頭火 新百合ヶ丘エルミロード店の写真2/20/17
◆旭川ラーメン

およそ40年位前の話だが、北海道の友人達と蝶の採集をしていた。
一人の友人はちょうど噴火した有珠山の近くでアスバラガス栽培・加工をしていた。そこでいただいた彼自身用のアスパラの缶詰は本当に美味かった。
一番いいのを自分用にするくらいアスパラと自分を愛しているようだ。

記憶があいまいだが、この時行商でお菓子を扱っている友人にも車で案内していただいた。
北海道中行商している彼に言わせると、なんと札幌より旭川のラーメンのほうが美味いとのことだった。
東京にやっと味噌ラーメンブームが訪れたころである。
この情報はかなりショックで、今でもこの記憶を引きずって生きている。
10年前の記憶では、すでに札幌で味噌ラーメンを食べる地元の人は有名店に限られていた。その他の多くの札幌市内の味噌ラーメンは観光客向けになっていた。
新店は、小林製麺の加水低めで、塩や醤油の時代が来ていた。


先日ワイフがセブンイレブンで山頭火のカップメンを買ってきた。
スープを飲ませてもらったが、予想に反して美味かった。
昔ならそれほどでも、と言ったことだろうが、豚骨スープの味が透明なものも含めてやっと分かってきた気がする。

豚骨以外の味も相当工夫されていた。
考えてみれば当たり前のことで、ほぼ食品であれだけの収益を上げている会社が、美味くないものなど開発導入するはずがないのである。多くの人が素直に満足できる味を追求している。それも開発スタッフは相当のプロ。

しかしながら、
山頭火自身、ネット上ではあまり良い噂は聞いたことがない。
その最大原因は先日書いた、ラオタの優越感だと確信している。
優越感は人間にとって、快感であり、麻薬でもある。

・・・後半に続く


毎月一回通院する病院が駅の近くなので、昼めしはラーメンに決めた。
そういえば山頭火があることを思い出し、さっそくビルの5Fへ向かう。
山頭火は沢山の支店があるが、東京にも少なく、郊外では新百合ヶ丘位かもしれない。

食堂街のフロアに店があった。

まだ12時前であるが、かなりの人の出入りがある。
店の雰囲気もやや金をかけている雰囲気。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143135?size=850#content

メニューを見ると、やはり単価はかなり高めに設定されている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143141?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143129?size=1024#content

しかし写真ではそれだけの価値がある雰囲気を出している。
せっかくここに来たのだし、高いのは分かっているので、写真写りのいい特選とろ肉らーめんに興味が沸く。
理由は、何故チャーシューと麺を別盛にしたのか、1290円分の価値がありそうな写りの豚とろチャーシューはどんなものか?
といったところだ。

席についてもう一度メニューをゆっくり見ることにする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143145?size=1024#content

やっぱり価格にはインパクトがある。
周りを見渡すと、丼ちっちゃい!!えらく上品。
これは大盛しかない。
勇気を奮い起こして、一番高いのにする。
病院に来た自分へのご褒美。

特選とろ肉らーめん(しお)1290円+大盛100円:

最初にとろ肉の皿が目の前に。
これは、・・ち、ちっさい
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143154?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143151?size=850#content

想像以上の皿の小ささと肉の薄さに驚く。
これほどの画像イメージと現物の大きさ感覚のギャップに驚かされたことはない。
このイメージギャップはラーメン丼の直径が小さいから、チャーシュー皿が大きく感じることに寄る。
わずかφ20㎝の大盛ラーメン用の丼と写すとさらに小さいことが分かる。

この肉、フグ刺し的な配列。
一度に数枚持ち上げられる。
まじまじと眺める。
いつも書いているが、食品サンプルとメニュー写真は、現物より落としておいた方が好ましい。
ガッカリ感と気前の良さを感じさせるのは、どちらがお得かという単純なビジネスの話。

心を落ち着け、逆にその商魂の根性に敬服する。
これがラーメン業界を仕切るラーメン業プロデューサーの成果であろう。
新百合が丘という今人気の住宅街、その駅傍の人気ビルの食堂街での出店。
どうやって元を取るのか難しいのは事実。


しかし豚トロのチャーシューは何度か食べたことがあるが、あまり多くない方が助かることがある。
そういう意味では適度の分量なのかもしれない。

次にラーメン丼が登場。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143162?size=1024#content

φ20㎝しかないのであるが、それでも大盛にしてよかった。
丸みがあるので、まあまあの量は期待できる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143159?size=900#content


スープ
背脂の乳化量が少ない上質の豚骨スープ。
塩味はかなり抑えてあるのが、実によい。
骨髄のコクが強く、そこからグルタミン酸感が出ている。
イノシン酸感は少ないが、その他の旨み?を感じ、それが特徴になっている。
九州のものとは少し違う。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143156?size=850#content

旭川風の中加水麺は中細の細め。
熟成感があり、伸びにくい。
小麦粉が美味い。

豚トロチャーシュー8枚
まずそのままで。
脂とイノシン酸が繊細、優しく、そしてクドイ。
これが特徴だろう。
まずは2枚にしておく。
これはつまみや前菜的刺激になる。
6枚はスープに漬け込んでおくことにした。

チャーシューがスープに馴染んでくると、一味違う。
円やかさが増す。
麺と一緒に口に入れるとスープの感じ方も変わってくる。


最後のスープ
チャーシューの脂とイノシン酸が溶け出し、美味い。
旨み量の増加と甘みの増加。
このスープは飲んだ方が良い。

冷めたスープ
冷めたスープをゆっくり味わう。
独特の旨みはどうやら貝類からのコハク酸に似ているのだが。
自信はまったくないが、北海道ならありうるかもしれない。
ちなみにコハク酸は日本酒の旨みでもある。
他にもこれを含む食材があり、たまに混乱する。
特にカエシ系に酒や味醂を使うので、それに反応することも多々ある。
驚くべきは、中華麺のかん水にも使われることである。
かん水が多い麺でたまに感じるが、非常に繊細な話である。
そう考えると、その他の旨みは一般の塩ラーメンのような海鮮・魚介類の可能性もある。

価格が高いことは分かっていて入店したので、価格はコメントには値しない。
しかし味自身はおそらくオリジナルの設定からそれほどブレてはいないかもしれない。
スープはよくできたものだと思う。
そう簡単にできたものではない。
かなり繊細な味に仕上げてある。
ラオタ人気は別にして、この店はなかなか繁盛している。
この地域の人は舌が肥えてきているので、順当な評価なのだろう。
客層は、丼が小さいとか、チャーシューが薄いとか文句を言う階層ではなさそうである。
周りを見渡すに、この店でラーメンを食べる人は比較的生活レベルが高く、私が驚いたことなどではビクともしない。

・・・前半から続く

山頭火、
面白いのでちょっと検索してみるが、クソまずいと書いている人もいて、東京の乳化豚骨スープの実情が再確認できた。
しかしクソまずいというのは笑える。
ちなみにその人のクソ美味いのは、かなりありふれものに思える。
これではイカンな。

一般に、味の濃いもの多いもの、脂が多いもの柔らかい、ジューシーなものばかり食べているので、明らかに一種の味覚障害を起こしている。
そこで豚骨文化の浅い東京の豚骨スープは乳化背脂の量が多いほど受けているようだ。
美味さにはいろいろな種類があることを知る由もないようだ。

ラオタの山頭火評価も、味ではなく、チェーン店であることの先入観念の結果のようだ。
きっと食べても食べなくても同じ評価点と推測できる。

はっきり言って歳を重ねた食通の人が、クソまずいというのは面白い時がある。
ただしその中には、ユーモアや粋が含まれ、そのものに対する 愛着を感じさせる。
若造が使う言葉ではない。
身の程を知らないと。

ただし潜在的問題点は、前にも書いたがチェーン店化した時の従業員の質で、製品の設計品質ではないことが多い。
ちょっと会話しただけで、その従業員のラーメンに対する情熱が分かるものである。
ちなみに私は、『ご馳走さま。美味かったです』と必ず店員に声をかける。
その答えにその人の情熱度合いが見事に現れるものなのだ。
機械的答えの時は、冷めた目で自分のラーメンを見ている可能性がある。ラーメンより日銭である。
ラーメンの味が分かり、本当に美味いものを作ろうという気持ちが美味いラーメンに繋がるものなのだ。
自分が食べたいラーメンを作る気概がないと。

あとは店の金儲け商売主義。

またやたらに従業員が多いことがある。それでサービスに努めているようだが、製品単価も高く割安感はないことを、従業員の数からすぐにわかるはずである。
くれぐれも。
サービスはマニュアルではなく、考えることができる質である。
価格が高いと文句を言う前に、チラッと従業員の数を数えればわかることだ。そういう店は避けたほうがよい。

ラオタが一番気を付けなければならないのは、自分がその店に対して何を求めて入店するかの、事前の自分自身に対する心理分析である。
その経験から、その店がどんなラーメンを出すのか、あらかじめ分かるはずである。
最初から期待しない店に入店するのは止めて、自分の好きなラーメンだけ食べていればいいのである。

行動自身は全く自由だが、それを書いて公にすることは自己の人格・品性を公にすることだとは、もう何年も書き続けている。
ラーメンの味などは人によって違うのがいいところ。嫌いな話やまずいという話は聞きたくもない。
それより、たとえ美味くないとしてもその人の人格や人間性を感じさせるエピソードが貴重である。

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「からしチャンポン780円+大盛100円+餃子190円」@信伸の写真2/18/17
◆中華食堂のラーメン(創業から37年の店)(町田のラーメン)
◆謎のメニュー、チャンポン、第三回目

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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきた。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火。
最近はその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
実際昔懐かし醤油ラーメンの何倍もの遺産が眠っているのである。
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町田駅から少し離れたこの地域、思い出が詰まっている。
この店が創業した37年前と随分様子は変わってしまった。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074443?size=1024#content

当時まだ若い我々夫婦は、この近くの安アパートに住んでいた。
風呂は無いので夕方から銭湯に出かけた。
私はいつも早めに出たが、出る時に番台のおばさんがワイフに大きな声で、私が出たことを教えてくれていた。
おばちゃんのサービス。周りから笑いが出ないのが家族的だった。
私は外で待っていたのであるが、冬は湯冷めしやすかった。
そういう時は帰りに食堂で熱々のラーメンを食べたものだ。
ラーメンの上に一品料理を乗せた調理麺は贅沢感があった。
そうは言っても一番安いタンメンばかりだったが。

貧しかったので、大食の私達には屋台のおでんは敵だった。
月に一度さえ食べられなかったものである。
かぐや姫の赤ちょうちんはまだ裕福感がある。
この店の近くには不二家などがあり、そこのケーキは安くてでかくてご馳走だった。ワイフはチョコレートケーキが好きだったな。
しっかり甘くて食べごたえのあるケーキ。ケーキらしい。
上品・繊細で小さい今のスウィーツ。高価で手がでない。


さて、食品サンプルがいいね。張り紙はUpdateしてないな。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074456?size=950#content

店内のメニューの数が減らされている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074465?size=950#content

天津麺、エビそば、ホイコーローメンなどが無くなって寂しい。
やはりご主人歳なんだな。

今日は残っているものから変わったものに決めた。

からしチャンポン780円+大盛100円+餃子190円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074474?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074484?size=1024#content

φ24㎝はある、下膨れ大丼。

期待通りの美しい姿。
キャベツの黄緑色が効いている。
ナルトとニンジンの色彩とのコントラストが美しい。
料理は見た目が大事。

具を調べると、キャベツと豚肉が主で餡かけ系ではない。
ここのチャンポンもやはり個性がある。
その他エビ、イカ、ニンジン、葱、小さいコーン・・その他

スープ

かなりコクがある。
何故か味噌と同じコクが強い。味噌ラーメンの一種とも言えそうな味噌感。
辛さはさほどではない。

よく味わうと、豚・鶏の町田風のベースは醤油ラーメンと同じようだ。
その上に調理した豆板醤で味付けした回鍋肉が載っている。
陳健民の回鍋肉は甜麺醤なので、それを豆板醤にしたようだ。

コクとしては、豆からくるコクが主体である。
豆板醤に熱を加えた料理はいいものだ。香りも出る。
ソラマメがいいのだろうな。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074505?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074516?size=1000#content

麺は大盛でかなり多い。
少し大胆に取り出してみた。
小麦粉が少し溶け出し、一体化している。


すかさず一体化した麺を啜り込んで行く。
持ち上げると、中加水ストレート気味の細麺は毛管現象の多めのスープで、太い一本に一体化する。
スープの味と麺の味が素晴らしくバランスしている。
スープ/麺バランスに優れる。
まったく違和感なくドンドン啜れた。
途中スープを飲む必要がない位スープも減って行く。
こういう麺の食べ方もあるのだとあらためて思う。
これは中華調理麺ならではの良さとも言える。
最新の湯切りシッカリの蕎麦を追求した、全粒粉などの小麦粉麺とは全く異なる。

大事なことは、小麦粉麺の良さには多くの種類があり、それぞれ捨てがたい良さがあることだ。

キャベツの炒め方もよく、美味い。

餃子

ご主人が持ってきてくれた餃子は5個入り。
しかしテーブルにおくとコロコロ転がって、きれいに整列してない。
写真用に並べ直して撮影。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074525?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074534?size=1024#content

どうだろうか、コロコロ感を出すのはむずかしい。
普通の餃子のように皿にピッタと着かない。

プックリと膨れており、具の量は平均の倍はある。
5個でも量がある。
これで190円。
肉も多く、玉ねぎが効いている。
満足感のある餃子である。
これはおススメ。

食後ご主人ご夫婦と少し話をする。
プックリパツパツな餃子は奥さんが作ったやつ。
ご主人のはスマートとのこと。
ご主人はもう70歳だそうだ。
やはり後継者問題がある。

こういう店、昭和チックなどと言われるが、大半は平成になってからの商売。とにかく多彩な定食類。これがメイン。
昔懐かしいという商いが、結局戦後のデパートの食堂のような夢を与えてくれるじゃないかな。
日常であった場所が今では非日常の、ゆったりした場を与えてくれる。


これで謎のチャンポンを三種紹介したことになる。
それぞれが全く違うコンセプトなのが面白い。

このメニューも、無くなったホイコーローメンの兄弟分のようだ。

種類はいろいろ多彩だが、最近の限定メニューのように、『どうだ凄いだろう』とか『無理しました。客引き用の特別サービスです』感がない。
Regularな安心感。
平成の遺産である。

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「唐し味噌らーめん750円」@らーめん でくの坊の写真◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第21回は、和食の良さを楽しむ味噌ラーメン。

本シリーズの第7回で一度登場したが、再登場。

本当は昆布ラーメンを食べる予定だったが、材料が切れていたのでこれにしてみた。
和食料理感があり、記憶に残っていたからだ。
たまに和食を食べ、舌をリフレッシュしたいのだ。

唐し味噌らーめん750円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245919683?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245919688?size=900#content

スープ

まず味噌特有の塩からさをまったく感じさせない。
塩味が消え去ったような錯覚。
それでいて不足感がない。味噌のコクのみ感じる。
完全な端麗・バランス型のスープの旨みを、最初は豆味噌系のコクがマスキングしているように感じる。
よくよく味わうと、スープのオリジナルの旨みと挽肉の旨みが現れてくる。
これは自分で探さないと素直には出てきてくれない。
これが和食の持つ本来の良さに思える。

味噌は豆、赤味噌、白味噌のブレンドであろうが、スープの色は随分黒い。
これは味噌の熟成や加熱からくるメイラード反応の結果だと思う。
辣油などによる辛さにも係わらず、全体的には和を感じさせる。
トッピングの様子もそれを演出する。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245919704?size=1024#content
中加水の細縮れ麺。
汁を吸いやすく、最初から褐色に見える。赤色の要素は多少照明の赤に影響されているからだ。
実際は写真より全体に赤く見える。

表面の油は少ないので、冷めやすいと判断し、一気に麺を啜ることにした。
この麺は汁に浸かった麺を一気に啜りやすくしているようだ。
微妙な縮れが上あごを刺激して、心地よい美味さを生み出す。

チャーシュー

味の強さのないスープはやや単調に感じるものだが、そこでこのチャーシューが登場する。
カエシの味付けがしっかりしていて、柔らかく、触ると崩れる。
これを麺と一緒に口に入れると、その醤油の刺激と豚の旨みの刺激が気分をリフレッシュさせる。
スープ/チャーシュー バランスが最高である。
このあたりがご主人の腕。
引き算をしながら、たまに足し算をする。
このチャーシューが味噌スープのコクを上回る時に、このラーメンの美味さを発見する。

冷めたスープ

バランス型のスープであることが良く分かる。
特に昆布がかなり効いているのは、後から判別しやすい。
挽肉の旨みもある。

このラーメン、最初から旨みが押し寄せない。
いわゆるパンチが足りない、インパクトの全くない情けない味噌ラーメンと取る人が多いと思う。
しかし、動物系、魚系、昆布、挽肉、各種味噌のコクを自分で確認していけばその美味さに気が付く。
個人の積極的参加・味覚センスが必要なタイプの美味さの種類もあるのだ。

私は押しつけがましい旨さは性に合わない。
偏屈なジジイである。
これが真剣に味に取り組むご主人に対する私の返事でもある。

そういう美味さが口に合う人におススメ。

◆あとがき

最近この店に行くことが増えている。
それにつれ、ではないが、お客さんの数も増えてきている。
非常に順当な評価のような気がする。
町田の住人の口はドンドン肥えてきているようで、いろいろな店に人が入っている。
必ずしも流行の店・有名店の出店が繁盛するのではない。
逆に撤退も多い。
最初はそのような店に若者が吸い寄せられ、食歴ととも色々な方向に分散して行く。
この店は、最終的にあらゆる年代の人が集まる店になってきている。


街での評価は非常に高い。
駅付近の古着屋さんの若い人と話をする機会があるが、この店の特定のメニューを推す人は多い。それが町田で一番美味いという。
毎日町田で食べる人達が常連となるラーメンが、ある意味で本来のラーメンだと思う。旨いこと間違いのない、いつでも行ける有名店を訪れる頻度は意外に低いのだ。

RDB上でのこの店の点数をざっと見ると、平均点は大体80点。
これはすごい、さすがにラーメンフリークである。
ラーメンの魅力はそこそこ美味いことにあるのを、ひょっとしたら分かっているからである。
それが町田で口を鍛えた若い人達が、町田で一番と言わせる理由でもありそうだ。

遠くの100点より近くの80点。

にっぽん一のラーメンとはそういうものである。
本当の幸せが意外に身近にあるのと同じだ。
旨さ・幸福感とは本来地味なものである。

余談ではあるが、高田馬場に本社がある会社にいたことがある。
そこのIT関連の外食派の若い人達と昼食を外で食べる機会がよくあった。
予想に反して、多くの人はラーメンはもう御免だ、と言っていた。
とにかく旨いラーメンを食べ過ぎの結果。
そこで我々はだいたい和定食が定番だった。
魚と米の組み合わせが、日本の基礎なのかもしれない。
米の味の包容力が生み出す美味さ。
ラーメンとは卵かけご飯/お茶漬け程度が一番美味い。
いわゆる自作和え麺かな。
あとは昔の冬の屋台ラーメン。

まあラーメンとはそういう食べ物であるが、TVで最新ラーメン食べているのを見ると、無性に食べたくなくのも事実である。
麺を勢いよく啜られると、もうタマラン。
麺の良さは本来そこにありそうだ。

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「つけ担々麺800円+大盛100円」@中華四川料理 飛鳥の写真2/7/17
◆病院内のレストラン
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813543?size=1024#content
850円のエビスープそばを食べてみようと思う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813548?size=1024#content

メニューを見て見ると、これがない。
あるのは海鮮そば1050円。
メニューの数も大分減った気がするし、少し値上げされているようだ。
そこで久しぶりにこのメニュー。
担々麺が700円で目玉で安価に設定されている。

つけ担々麺800円+大盛100円(レベル4):


つけ汁

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813560?size=850#content
れんげが付いているので少し飲んでみる。
塩分はかなり抑えてある。
このままでも飲むことができる。
つけ汁としては薄味。
味は汁そばのものとほぼ同じで、芝麻醤、ナッツベース。
最近は皆豆板醤と辣油などの唐辛子ベースのものを担々麺と呼んでいるが、陳県民のオリジナルはここのものに近いようである。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813555?size=1024#content


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813566?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813572?size=1024#content

中加水の細麺。
今日のはやや加水多め。
茹で具合はよく、腰が立っている。
熟成感があり、弾性が効いている。
すべり感もあり、啜ると縮れ具合の刺激が心地よい。
中華麺の風味もいかにもそれらしい。



メンマ、キクラゲ、青菜が多めに添えられる。
キクラゲ、青菜は味付けしていないので、少しずつ汁に浸け麺と一緒にすする。
この味がかなり変化をつけてくれる。
汁は前述のように薄味なので、麺を全部漬け込んでも問題ない。
そこで、具と一緒ににそこに沈んでいるひき肉を絡めて掬い取るようにする。
具が地味ではあるが、単調さを感じさせない役割をしている。

残った汁はそのまま飲むことができた。

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「五目ワンタンメン890円+大盛100円」@富久栄楼の写真2/3/17
◆出前をする食堂(町田の店シリーズ)
◆昭和の伝統、五目そば

今日は節分。
おそらく夜は太巻き寿司に違いない。
太巻きの良さは、輪切りにした時の色彩感覚に尽きる。
節分に豆を撒くことは無くなり、巻き寿司を食う日になってしまった。
幼少のころは大豆を拾って食べて美味いと思っていたのだが。
あのような素朴な美味さはもう理解されない時代になってしまった。

今日は近くの市民病院の帰りに寄ってみる。
いつもの丸テーブルの席。
五目そばは広東麺と同じく昭和の中華食堂の伝統の味。
これに天津麺やもやしそば、タンメンなどが加わり壁にメニューが並んでいたのである。
不思議なことに、近年のラーメンブームではタンメンのみ話題になっている。
理由は分からないが、そのラーメンブームを支える世代が行く店によるようだ。
今のラーメン店の形態では、多品種をこなすのが難しいからと推測する。

五目ワンタンメン890円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245726493?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245726502?size=1024#content

なんとも言えない賑やかさ。
これを楽しむメニューとも言える。
玉子の大きさからも丼の大きさが分かる。
大丼にナミナミのスープ。それからはみ出す具の量と種類。
色彩が豊かに撮れた写真だ。
結構満足する。
テーブルの紺は珍しい。これに橙色のオレンジの輪切りが映える。補色関係が綺麗だ。
食べ物ではあまりブルーを使わないので、食器がせいぜい。

丼も紺。丼内も色が豊で、ピンク、橙色、黄、茶、白。緑が何色か顔を出す。補色が効いている。
紫系が弱いが。
この視覚効果は重要である。

普通の醤油ラーメンは茶系だけで成り立っている洒落たものが多い。
しかし年中写真を撮っているとさすがに飽きてくる。
ネオ醤油ラーメン(そのうち定義する)や塩ラーメンの写真は皆大同小異。
写真として面白みに欠ける。

普通のラーメンの場合、ナルトのピンク色にも意味がある。
ほうれん草の緑、葱の緑/白、タマゴの黄/白。
これらはどちらかというと葱以外は視覚効果の目的が大きい。
海苔も色のアクセント的量である。
醤油ラーメンにとって、味はむしろチャーシューとメンマだろう。

スープ

大変おだやかな豚・鶏スープは塩味。
塩味は最低限の量であるが、各種の出汁が出て、塩の量とマッチしている。
油の量も極めて少ない。



それこそ多種多様で画像の下に隠れている。
量、種類共に通常店の倍はある。
見ているだけで満足させる。一種の文化遺産。

紅白のかまぼこ、ナルトは蕎麦屋の具のものに近い。
伊達巻が入るだけで関東のおかめうどんに匹敵する。
ちなみにこの店にはうどん・そばのメニューも多彩だ

イカ、エビ、肉、タケノコ、キクラゲといった中華の五目。

キャベツ、タマネギ、ピーマン、モヤシ・・などはタンメンの具。

それに玉子、チャーシューはラーメンの具。
実ににぎやかである。

この一つ一つの具には自分で意味を見つけて行きたいものだ。
順番なども考慮すると楽しい。

中華の具は出汁と食感を楽しみたい。
野菜類はタンメンと同じ出汁や野菜の旨み、食感。

しかしなんといってもいいのは、かまぼことチャーシュー。
かまぼこは食感と甘み、イノシン酸の旨みの塊。
この微妙な味が分かる味付けでもある。
チャーシューはバラ肉。厚みも大きさも旨みも十分。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245726510?size=1024#content
いつもの中加水自家製麺。
汁にとても馴染む。
先に一気に麺を啜りきってしまう。
その合間に大量の具を。
かなりの量。

ワンタン
残ったワンタンの画像:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245726518?size=1024#content

美しくはないが、大きな丼にかかわらずまだまだ嵩がある。
おそらく自家製の皮。
厚みと大きさがある。
間違いなくワンタンだけで一人前あった。
この画像を撮る前に2~3個減っているのである。
8個以上はあった。
厚みがあるので、最後まで沈めておいた。
十分汁を吸わせるのがワンタンの食べ方。
食べごたえがあり、最後のスープは大分吸われてあのナミナミスープが減ってしまった。

ご主人とTVの稀勢の里の豆撒きなど見ながら、スープが冷めて行くのを少しずつ味わう。
冷めいくスープは尚塩味が立たない。
厚みと幅のあるスープを珍しく完飲してしまった。

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「味噌タンメン780円+大盛60円+野菜60円」@蒙古タンメン 中本 町田店の写真1/30/17
◆人気店
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第20回は、辛旨店の味噌ラーメン。

このようなメニューがあったのは知らなかった。
以前気が付いていたので、寄ることにした。
まだ11時前にもかかわらず並びがあり、常に食券を買う人がある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245613231?size=1024#content

おどろくほど繁盛しているものだ。

さて、どのような味噌ラーメンであろうか。
期待が膨らむ。
素人向けで、一番辛くないもののようだが。
大盛が高くないのがうれしい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245613234?size=1024#content

味噌タンメン780円+大盛60円+野菜60円:

なんとポスターのような炒めた野菜ではなく、肉、キャベツ、ニラなどを煮込んだものが乗せられているではないか。
意表を突かれた。

直観的に紅ショウガを乗せてみる。
おそらく合うはず。
コントラスト的にはきれいな緑がほしいが。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245613237?size=1024#content

上の具の味が滲みだす前に、まずスープ。

赤味噌ベースの味噌ブレンドでコクがある。
スープは鶏・豚の動物系のようだ。
スープ自身は予想に反して端麗な味噌スープ。
辛くない。

次に上の具材を混ぜながら飲んでみる。
具材は肉と野菜を醤油で甘辛に煮込んだもの。
炒め物には向かないキャベツの硬い芯などを有効利用しているとみた。
甘みが強く、スープにすぐ反映されていく。
馴染んだ頃の味は、味噌が醤油味にマスキングされるくらい。
味の量が多い。
甘みのあるうどん汁といった、和風の味になる。
この味、甘いうどん汁の地方の人におススメかもしれない。
関東付近では昔の甲府付近の肉うどん(豚肉に玉ねぎの煮込み乗せ)に似ている。キャベツ、みりん、砂糖の甘みがいいのかもしれない。
肉はいい出汁が出て、柔らかくなるまで煮込んである。

この味噌が抑えてある醤油味は、甘みを除けば吉田うどんの汁にも共通するものがある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245613241?size=1024#content


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245613244?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245613245?size=850#content

中加水のストレート太麺は、熟成感が命のような麺。
表面のすべりと麺の密度(緻密な均一感)が特徴だ。
この麺は結晶密度が緻密で、適度にしか汁を吸わないので、熱いのや辛いものをゆっくり食べるのに向いている。
ほどよく具と馴染む。
この麺/具の一体感があじわいどころか。

田舎の味を感じさせる珍しいメニュー。
そういう味が好きな人におススメ。

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「悠河スペシャルつけ麺900円(2辛)+チャーシュー3枚220」@悠河らーめん 町田中町店の写真1/26/17
◆経営の見直し:一軒に絞る(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ番外編はオリジナル中華風つけ麺

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566170?size=1024#content

この店の前身は町田の担々麺の店だったことは以前書いた。
そしてその担々麺は、和風の白味噌・赤味噌ベースに甜麺醤、豆板醤、芝麻醤などの多くの味噌を使っていそうだとも書いた。
それの兄弟メニューに、ニンニク胡麻辛というのがある。
これはおそらく芝麻醤ベースのシンプルな担々麺と想像している。
ところがこの上に悠河スペシャルなるメニューがあり、担々麺と胡麻辛のハーフ&ハーフとある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566175?size=1024#content

そして以前から目を付けていたのがこのつけ麺であった。
200gと300gが選べるので、300gにする。

悠河スペシャルつけ麺900円(2辛)+チャーシュー3枚220円+クーポン券サービス(餃子3個):
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566200?size=1024#content

まず餃子3個。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566180?size=850#content

この餃子、上手く焼けている。
焼いた面が香ばしく、硬さがいい。

大きな丼はφ25㎝。
穴の開いたれんげがうれしい。
大きなチャーシューは長手で15㎝位。
見た目も演出している。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566193?size=1024#content

つけ汁
胡麻、葱、ニンニクなどが浮く、辣油の液面。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566186?size=950
#content

一口
非常にコクが豊富な汁。
上に挙げた多種の味噌類の総合的なものと、花生醤、動物系出汁の累積がある。
特に赤味噌。甜麺醤の赤味噌系のコク・甘みが効いている。
一種の味噌ラーメンである。
この系統は動物系出汁より、胡麻・ピーナッツバターのコクを味わう料理だ。
最近流行のものは辛さと豆板醤が主体のものが増えている中、なんとか辛さだけではない担々麺の独自性を維持してもらいたい。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566206?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566212?size=1024#content

中加水、中力粉(やや薄力より)の最近典型的な太麺。
表面には平滑性がある。
どうしてもモテたいのであれば、モチモチ感を出すものである。

腰はしなやか。
啜りやすい。
汁も程よく吸い込み、汁の塩分の少なさを補う。
多めに汁を付けてバランスする。
300gで量に不満はない。
それより、チャーシューの方が腹を満たす。

チャーシュー

今日のはどう見てもモモ肉チャーシューだ。
ロース系の時もあり毎回少しずつ違うのが面白い。
以前は味付けをしていたが、最近は味付けはしていない。
そしてそれが素晴らしく好きだ。

モモ肉チャーシューは一番赤身の旨みを味わえる。
そして、いわゆるバサ感がある。
実はバサといってバカにされる赤身。
★肉の旨みはここにあり。
この赤身がスープを吸うことにより、ラーメンと一体化する。
そこで初めてチャーシューとしての必然性が生まれるのだ。
そのままでうまい低温調理系・レアチャーシューにはラーメンと組ませる必然性を感じない。ラーメンとは別に食べて美味い。
一緒に食べることにより、チャーシューの味の向上は望めない。
味の滲み込んだトロトロ・ジューシュー・ヤワヤワチャーシューも美味い。
しかしこれもスープの味の多さと馴染まないことが多い。
そういうのは味の量を抑えたラーメンに合う。
要は汁に付けて引き立つのがいいと思う。
そこで初めて味が完成されると思いたい。

さてこの大判のもも肉チャーシュー。
汁に付けながらいただくと美味い。
つけ麺であり、つけ肉でもある。
担々麺は大盛だと得てして単調である。
やはりそこにこのようなバサ肉味付けナシ・旨み満載が最高の具に成りうる。
チャーシューがあるのとないのとは格段の違いがある。
おススメ。

コーン
最後に穴あきれんげに乗せたまま汁につけて一口で。
底に沈んだ挽肉も全部すくうことになる。
無駄がない。
これが意外に充実感を生む。

このメニューは各種味噌類の個性を味わいたいものだ。

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「海老味噌ラーメン+餃子セット770円+大盛」@日高屋 小田急町田北口店の写真1/23/17
◆みんなの中華そば(その5)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第19回は、有名チェーン店の味噌ラーメン。

正月明けにブラッと玉川学園の駅付近に来てみた。
すぐ駅前にも日高屋がある。
http://photozou.jp/photo/show/286324/245433499

(大変申し訳ないが、本来日高屋の玉川学園前南口店に投稿するつもりでいたが、間違えて町田店に投稿してしまった。
そこですぐに町田店でも同じメニュを食べ、内容は同じなので、いただいたコメントを維持する為にそのままにさせていただくことにした)

日高屋はいいな。
全く気を使わなくてゆっくりできる。
結構わがままも聞いてくれる。庶民である喜びを味わえる。

ちょうど昼前なので、のぞいてみると海老味噌ラーメン590円とのポスター。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245433502?size=1024#content

これはおやつ替わりだな。

入ってみる。

日高屋は実に優れたチェーン店。
・立地が良く入りやすい構造
・店前のプロモーションも惹きつける
・プライスも安い
・商品も実はよく設計されている
・キッチンの効率化も進めている
・アルバイトもトレーニングされていて、人数が少ない

マーケティング的には最高のビジネスモデルだ。

以前醤油の中華そばでも書いたが、あえて美味すぎない、よく考えられたラーメンを提供している。
今日の海老味噌ラーメンも、新製品として開発されたようだが、すべての要素について考え抜かれている。
ラーメンビジネスから見て、新作ラーメンとしてはある意味で100点である。
チゲ味噌も同じであるが。

http://photozou.jp/photo/show/286324/245433505

海老味噌ラーメン+餃子セット770円+大盛(サービス券):
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245433518?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245433521?size=1024#content

メニューは赤く写っているので、辛いのか聞いてみたが、辛くないそうである。
店内の照明は極端に赤の波長が強い照明なので、すべて赤く写ることになる。
テーブルも橙色だが、これももともと赤味が強い橙色。
ホワイトバランスがむずかしい。
赤い照明のメリットは分かるが、自然光に近いと本当はきれいな写真が撮れる。
スマホとLEDの時代。照明は素直な色にするのも良いと思う。

ここの餃子は210円なので、毎回頼む。
これもよくできている。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245433509?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245433514?size=1024#content

大き目な丼φ22㎝。
野菜の盛は大盛丼のせいか沈みがち。

スープ
乳化豚骨ベース+鶏に海老の風味が加わる。旨みは適量。
海老の風味は強いが、出汁感はあまりない。
甲殻類の風味は殻から出るものである。
味噌は赤味噌・白味噌ブレンドでいいバランス。
塩味はちょうど味噌感が出る効き具合。
熱すぎず温すぎず。
ラード量は多くもなく、少なくもない。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245433523?size=1024#content
多加水平打ち麺。
適度の腰で、ゆっくり食べてもスープを吸い込み過ぎないはず。
平打ち麺が好きな人も多い。


キャベツと白菜が主体。タマネギ、ニンジン、ニラ、少しの挽肉と海老。
具の総量は決して少なくなく、ほどほど。


これを食べると、海老味噌ラーメンを食べた気がするはず。
おそらくすべての人が。
どの要素も最低限の満足度を満たす。

★あえて個性を消しているのがとてもすごい。

それでいて実は完成度が高いのだ。
ここを選んで食べる人ならだれでも80点であろう。

さらに凄いのは食べた人に、食後一言言える余地を残していることだろう。
味のそれぞれの量も多くしていない。
上に挙げた要素は、必ず自分の好みに近づける余地があるのだ。
人はラーメンに一言言って、ラーメン活動を完結させる。
これがラーメンブーム・文化を支えている。

これら要素の内、特定のものを強調すれば、その店のオリジナルになりうる。
敢えて書くなら、ラーメン好き、評論家にはコメントする材料の宝庫である。
こういう人種には70点を付けさせ(10点を献上する)優越感をくすぐる。
それでいて、だれでも再訪する。
優越感を与え、また入店する動機作っているのである。
くれぐれも日高屋は味音痴などと勘違いしてはいけない。
あまりにも浅はか。
勉強することはたくさんある。

餃子は安い:
ラーメンとは別に頼むのが好ましい。
ラーメンと同時に持って来ないように頼むことにしている。
出来立て、熱々しか餃子の美味さは出ない。

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「梅吉ラーメン680円+大盛320g100円+チャーシュー」@らーめん梅吉の写真1/21/17
◆継承された伝説の味

久しぶりに来てみる。
この店はいい店だと思う。

北風の中、駅から歩くと思いのほか早く着きすぎてしまう。
開店15分前。
しかしすでに暖簾は出ていた。
寒いので助かった。

前回町田付近の店をご主人に何軒か紹介していたので、その結果がまず話題になる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334511?size=1024#content

休みの無い中、今年行った所2軒共に開いていなかったそうである。
こういうこともあるものだ。
その一つ、南林間の龍華のご主人は入院中らしい。ご健康をお祈りする。


前回は昨年の9月だったので、随分間が空いてしまった。
ご主人のことだから工夫し続けていることだろう。
今日はねぎを追加してみた。
それから撮影時間を確保するために麺硬めでお願いする。
前回の写真はあまり気に入っていないので、今日はもう少しまともに撮りたいものである。

チャーシューはやや高価だが、いい豚のもも肉なので、追加する価値は十分ある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334514?size=850#content

梅吉ラーメン680円+大盛320g100円+チャーシュー300円+ねぎ100円:

やはり相当デカい丼。φ24㎝はある下膨れタイプ。
画像では分かりにくいが、
通常の二郎より大きいので、500gでも上の方まで麺が来ないはずである。
そのせいもあり、せっかくのチャーシューが具の中に沈んでいる。
見えるのはきくらげ、チーズと大量のねぎ。
ねぎは、ずうずうしくも多めとお願いしていたのだ。

見た目は何ラーメンか分からない状態になってしまっている。
そこで、沈んでいるチャーシューを正ちゃんのように半分だけ沈むように引き出すことにした。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334518?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334517?size=1000#content

おっと・・・

淡い色合いのチャーシューが綺麗。
煮豚であるが、白く、中心部分はレア気味。
聞いてみると低温調理ではないそうである。
それにしてもチャーシューも日々研究していることが伺える。
画像では7枚であるが、実際は8枚。一枚下にあった。
特別にサービスしてくれているようだが、なかなかの迫力。
どうも大石さんもそうだったが、一人ひとりの好みを把握していて、調製してくれているようだ。
チーズの溶け具合から言うと、前回よりスープ温度は低い。

スープ

やはり乳化油の少ない、スッキリとした飲み口。
しかし、前回のスープとは印象が随分違う。
コクの種類が違う気がする。
塩味の角も取れている。
塩分は大石さんと同じように効いていると思っていたが、今回はちょうどピッタリ。
その分旨みが少なく感じる。
けして悪いと言っているのではなく、そういう工夫・変化を感じられたのである。
前回を詳しく覚えている訳ではないが、表面の油が違う気がする。
油量も多いのかもしれないが、その存在を感じる。

いずれにしても美味いことには間違いない。



やや硬めの麺、良かった。
かなり腰がしっかり立つ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334523?size=1024#content

どうも加水率もより低くなったようである。
大石さんに50玉以上の麺をいただいたことがあることは以前書いた。
この麺はその時の食感、小麦の風味ともにその時のものに似ている気がする。
これは今日のスープによくバランスしている。

チャーシュー

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334528?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334526?size=950#content

中心がレア気味のチャーシュー、時間と共に熱履歴が増えて行く。
その具合が良くできている。
前回はレア感がちょうど無くなったところ、といったものだが、工夫を続けているようだ。
今日の良さは、しゃぶしゃぶで肉の質が変わるのと同じ効果とでも言うのであろうか。
最初と最後では少し味わいが変わる。
熱履歴でタンパク質が変性する。
少しバサより、というか、汁を吸いやすくなる。
スープになじむのである。
特に大盛は総熱量が多いので、すべてにおいて優れている。

このご主人、常に工夫を続けておられる。
たまにしか来ないと、必ず味が変わっているはずである。
そのあたりの変化に付いて行きたいと思うが、自分も老化が心配。
ここの豚骨スープの良さは東京の人には難しいかもしれない。
特に熊本付近の味に詳しい訳ではないのでなおさらである。
間違いなく言えるのは、毎日食べられる豚骨スープは、けして乳化脂主体のクリーム味ではないことだろうか。
乳化・分散されているのは、あくまでも骨髄成分のはず。
リンタンパク質やリン脂質を中心とする結合組織であろう。
これを乳化して、いわゆる旨み成分が出るというのは、化学的に理解できないでいる。
旨み自身を感じるとしたら、どこかから肉の旨みをいただいているはずである。
この時、私は、このように豚の肉を感じるのがいい。
一方東京では、乳化背脂の旨みを旨みとして認識している可能性が強い。
コッテリ濃厚スープと思いがちの豚骨。
実は醤油・塩スープ同様繊細な味が魅力。

そういう意味でここのラーメンはおススメである。

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