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KM

男性 - 東京都

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜--ヒメアカタテハ--『美味い不味いは紙一重』--『空気読まない』--『遠くの100点より近くの80点』--『丼の数だけ美味さの種類がある』--『無名は有名に如かず』--『具拙』◆段々健康度が落ちてきました。投稿頻度が減ると思います。また突然入院して投稿が途切れることも予想されます。

平均点 88.767点
最終レビュー日 2018年10月5日
881 401 0 4,411
レビュー 店舗 スキ いいね

「韮玉らーめん(汁なし)850円+大盛100円」@らーめん でくの坊の写真8/15/18
◆和を感じさせる一杯(町田の店シリーズ)
◆隠れたおススメメニュー
夏には必ず食べることにしている韮玉ラーメンの汁なしヴァージョン。
これが口に合う理由は麺が最終的に冷たくないこと。
いかにも中国本土式の麺伝統。
中国では温い麺は和え麺・肉味噌ダレ系で多く見かける。
汁なし的汁有り麺は見かけたことが無い。
しかしこの麺はまさに汁有り系日本式汁なし。
これはこれで美味い麺の食べ方だと信じている。

そういえばここ半年近くこの店に来ていないのを思い出し、急に来てみた。
開店よりやや早めに店先のベンチにかける。
すると若い女性が丁寧な言葉で店内に迎え入れてくれる。
ドアを入ると、あのご主人の姿は無かった。
理由を聞くとご主人とたぶん奥様は、リタイアされたそうだ。
後を継いだのは若きご夫婦。

そして同じく明るく迎えてくれる。
食券販売機に変更されていて、慣れずに見ていると、食券は後でいいと言われ、すぐにいつもの席に。

そして目的の麺。

韮玉らーめん(汁なし)850円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258213239?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258213236?size=1024#content


外観は以前とほぼ同じ。
https://ramendb.supleks.jp/review/1103203.html

価格は50円アップしているな。

挽肉と多めの韮を炒めたものだが、メンマも一緒に入っている。
シンプルな構成だが、炒め物の味付がよい。
コチジャンベースにアレンジしたヤンニョンジャン(ヤンニンジャン)。
韓国ではごく普通にヤンニョンジャン(ヤンニンジャン)を使う。

そして餡かけで処理している。
これなら何にかけても美味いはず。

けして辛くはなく、適度の辛さにまとめている。
塩味はおそらく、普通驚くほど薄味。
これは相当珍しい。
タレに醤油を一かけ、辣油を一かけしても良いし、好みで後半に酢も行けそうだ。

しかし実際普通盛に合わせた味なので、多めの大盛はその麺の水分で薄められるというのが正解だろうか。
いずれにしても味は自分で調製するのが大盛。
予想外のバランスの変化があるからだ。
大盛はなんでも常に調整の覚悟が必要。



麺は中太の縮れ麺。
加水は中加水でも
加水やや高めに設定されている。
下かって、やや多加水に近い食感がある。
これが嬉しい点。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258213241?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258213244?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258213247?size=850#content

動画の方が物性感が伝わる。

https://www.youtube.com/watch?v=PkWCM6xAz90

麺は完全に冷して〆てはいない。
やや温い程度に抑えているのがよい。
この方が、餡かけや汁と美味く馴染む。
吸い込みがやや向上し、タレの良さを味わえる。

残りの汁にライスを投入するのもよいが、それより白菜キムチや、いろいろなキムチ、韓国式付け合せを回りに並べたたらさぞかし美味いだろうと想像する。

今回驚いたのは餃子がサービスで2個出してくれること。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258213251?size=950#content

私はは具の味が濃くないので、好みで醤油だけで食べた。
酢を使わない方が美味いと思うことがある。
酢で味が濃くなるより、醤油自身のキレと旨味が好きなんだな。
やっぱり江戸風かな。

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「五目そば650円+大盛100円」@中華料理 華正の写真8/29/18
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆夏は熱々具沢山中華麺
我が家の昼は、最近ワイフの創作冷麺が多い。
麺はそうめん、うどん、そば、中華麺など。
それにスーパーの冷蔵麺などの冷麺や冷し蕎麦・・

何故が冷たいメニューが多い。
最近のラーメン店でもあらゆるタイプの冷たい麺を提供する。
冷し系の汁のラーメンはごく普通になった。

しかしどうしても冷たいラーメンの汁は期待するほどうまくない。
むしろ冷たい上等な出し汁は京都風の懐石料理が向いていると思うのだが。
そこで夏でも無性に温かいスープを飲みたくなる。

今日は近くの華正に行くよと告げると、ワイフも珍しく一緒に行くことになった。

今日は冷し中華ができないようなので。ワイフも同じメニュー。
それに二人で野菜炒めを頼んだ。
町中華で二人で食べるのは随分久しぶり。

五目そば650円+大盛100円:

五目そばは餡かけではない塩味の汁そば。
私が暮らしてきた地域には50年以上前から普通にあった。
特徴はタンメンとは違う多く種類の野菜を炒めることと、椎茸、タケノコ、エビ、カニが使われる。
そして町付近の特徴は、蒲鉾が入る。
この蒲鉾は長崎ちゃんぽんや皿うどんと同じように、かなりの旨味成分を供給する。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258125665?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258125673?size=1024#content

スープ・具

スープの味と具は話して語れないのが五目そば。
特にたまに口に入れる蒲鉾の魚の旨味と甘みがかなり全体のコクに影響する。
★五目そばのポイントは、タンメンより味の成分、コクが多く、より深みがあることだ。

スープ自身はバランス型で町中華では珍しい。
このスープにさらに各種の味、旨味成分が加算され、独特のスープが生まれる。
これを味う。
塩梅は我々夫婦には丁度よい。
アッサリしすぎている訳ではない。
少な目の塩分を旨味・コクが補って、美味い。

具は一年中同じではない。
特に夏野菜が猛暑でダメージを受けていて、価格も上昇している。
この夏の白菜は特に美味くないので、キャベツになっているようだ。
野菜以外は、蒲鉾、玉子、豚肉、チャーシュー、椎茸、エビなど。

横に自家製のぬか漬けの漬物が必ず付く。
これもなかなかのアクセントになる。



中加水縮れ細麺。
今日は硬めに茹でてもらった。
かなりの量があるので、最初に一気に啜った。
その食感は町中華でないと味わくなりつつある。
懐かしき食感である。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258125678?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258125685?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258125690?size=900#content

https://www.youtube.com/watch?v=-Acl92G2yxo


野菜炒めはシャキシャキでうまく炒めてある。
醤油の味付になっているので、ライスが合う。

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「梅吉らーめんチャーシュー増(おまかせ)(麺硬め)」@らーめん梅吉の写真8/23/18
◆継承された伝説の味
◆師匠を乗り越えて
群馬の友人を南林間の柳華に案内した後、次は淵野辺の、やはり私の日本一のラーメンの一つである梅吉を紹介することにする。
この店は私に居心地のいい場所を提供してくれる。
私の話を最も尊重して聞いてくれる人でもある。
その前向きな気持ちに触れること自身が楽しいのである。

ここのラーメンは大石家の後を継いでから、その努力を惜しまずその味を再現しようとしてきた。
その理由は大石さんは弟子に自分の味作りのすべてをその通り伝えることをしなかったからだ。
例えば他人に教える塩加減は薄目だった。
疑問を持ち続けたご主人がTVの番組の記録を見ていたら、そのレードルはなんと大き目だったそうだ。
このような苦労が伴い、梅吉の最初の味は、けしてズバリの再現ではなかった。
そこで私もその味の記憶をたどって、ご主人と再現の話を続けてきた。
特にそのポイントは旨味成分の量であった。



久しぶりに店の扉を開け挨拶。

私の突然の訪問に驚きをもって迎え入れてくれた。
最後は昨年6月ではあるが、この夏にくるのではないかと期待してくれていたそうだ。

積る話もあったが、とりあえず友人と注文を決める。
友人は当初からここのφ25㎝の特大の青丼の大盛を狙っていた。
そこで梅吉らーめん大盛に国産豚のチャーシュートッピング。

私は梅吉らーめん。
ただしチャーシューは適当に増してもらう。

梅吉らーめんチャーシュー増(おまかせ)(麺硬め):
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258042696?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258042690?size=980#content

葱は焦がしネギ。
それにほぐし豚が端に。
黒マー油が目立つ。

チーズはすでに解け始めていて、スープ温度は十分確保されていることが分かる。
実は大石さんの問題点の一つはスープがぬるいことだった。

チャーシューは十分な量が配列されている。
いつものモモ肉チャーシューに、今日は特別にひれ肉チャーシュー。
ヒレ肉チャーシューを出すところは聞いたことがない。


スープ

スープは毎回美味くなっていくので期待は増す。
まず、今日のマー油、これが特別に美味い。
これにやられる。
刻みニンニクもよく効いている。

そしてスープ。
塩梅はズバリ大石さんと同じ。
そしてイノシン酸系旨味は前回より確実に増えていて、上等な豚頭スープに仕上がっている。
これは今回の最大のポイントだろうか。

その他詳しくは前回までの訪問報告を参考にしてほしい。



低加水の中太麺は意外に難しいものだ。
大石さんは若干柔らかかったので、硬めにできているが、今回は特に硬めに茹でてもらった。
撮影時間ロスもあるので。

この低加水麺は最も加水が低いものの一つだろうか。
私はあまり噛まずに一気に啜ってしまうのが好きだ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258042699?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258042707?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258042704?size=1024#content

https://www.youtube.com/watch?v=U-7NS0tJhAo

チャーシュー

豚の入手先は変えたそうだが、今回はそういう問題ではなく、チャーシューの仕上がりが格別に変化し、美味くなった。

これは美味い。

モモ肉は表面から十分醤油味が浸み込んでいて、それが旨味となっている。
醤油自身は旨味の塊なのだから。

ヒレチャーシュー
モモ肉、ロースとも違う美味さが楽しめる。
これは素晴らしい物だった。

今日も美味いラーメンを出してくれた。
大満足である。

さて友人は隣で実に美味そうに啜りきった。
ここの熊本ラーメンを堪能されたようだ。


この店は時間があれば、頻繁に来たいのだが、自分の体が言うこと聞かなくなってしまった。
機会があればまた来たいものだ。

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90

「ラーメン450円」@柳華の写真8/2318
◆手打ち麺の店(町田付近の店)
◆ラーメン、そのめぐり合い。湯河原の手打ち麺
今日は特別な日。
旧知のラーメン友達が町田まで来てくれる。
そこで私の日本一のラーメンを2軒紹介する予定。
彼に最後に合ったのは、20120512以来、6年ぶりである。

自宅まで車で迎えに来てくださる。
有難く乗せてもらい、向かったのは南林間、柳華。
最初に情報をインプットしておく。
忙しい時は、超偏屈で、話しかけても顔もみないし、返事もしない。
こんな偏屈オヤジを今見つけるのは難しいが、昔はそういう蕎麦屋がよくあったものだ。

到着して店内に入る。
こんにちはというが、返事もしない気らしい。
そこで二人は注文だけする。
チャーシューメン750円とラーメン450円。
450円でも立派な厚みのあるチャーシューが2枚も付く。

これは私のラーメン450円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257959907?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257959910?size=900#content


これが私の日本一ラーメンの一つ。
何度食べたことだろうか。
詳しい報告は前回以前を参考にしてほしい。

具はチャーシューとメンマのみ。
しかしそれで十分。
主役は何と言ってもその個性的手打ち麺だからである。

スープ

鶏・豚に鰹節・煮干し、それに乾物とチャーシュー煮汁あたりであろうか。
完全なバランス型。
表面にはまったく脂が浮かない、出汁中心型。
蕎麦好きをも唸らせる。

醤油のとがりはなく、全体にほっこりと丸みがある。
そして一番大事なのは、後味がいい。
素晴らしくすっきり食べきることができる。

このような記載は今までの○○ログ、RDB両者で見たことがない。
これは一種の偏見や排他主義の結果なのだろうか。
あるいは味の多様性への理解の問題なのだろうか?

そこで同行者に聞いてみる。
驚くべきことにほぼ私と似通った感想だった。
特に後味の良さを評価した彼は、本当に食べ物の味が分かるのだと、再確認した。
紹介してよかった。



スープも素晴らしいが、何と言っても日本一の理由はその麺にある。
この麺を勢いよく啜ったその感覚の記憶はその日を超え、次の日まで引きずる。
昨日は本当に美味いものを喰ったという満足感が継続する。

超薄手の平打ち麺。
驚異の縦横比率の扁平麺だ。
そして細目・狭め幅。
加水はやや少なめ。
準強力粉あたりを使用。
他には絶対に存在しない。
これを適量持ち上げ、一気に啜る切る。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257959911?size=900#content

https://www.youtube.com/watch?v=9Hhk5m0GsSU

手打ち平打ちでこれだけ短時間で啜れる、啜りやすい麺は他にはないだろう。
麺はあっという間になくなる。
この間、厚めのバラ肉チャーシューを齧りながら、豚肉の旨味を追加する。
味は一気に厚みを増す。
さらに表面に存在しなかった脂が口中に追加される。
これによりコクが増幅される。

今回はこのくらいの記載に留めよう。

一般の人にはこのあたりのことが理解できないようで、私以外はほぼ70点。
なるほど。
これがラーメンフリークの行動傾向なんだな。
私の本心は100点。
この差ってなんだろう。
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最近発表されたので詳しくは調べていないが、アメリカのSNS研究がある。
それによると、SNSを主な情報源としている人は、自分の意見にそぐわない人や反対意見を聞けば聞くほど、態度は硬化し、よりそのような意見を受け入れられなくなるそうだ。
政治や、生き方、哲学にたいする多様性がゼロに近づいて行く訳である。
そしてより近い人同士が接近し、いいね!グループを作るようだ。
さらに排他的になる訳である。
まさにSNSで実感している問題を上手く説明している。
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このような人間心理が解明されてくると、逆にこれだけ差がつくことを楽しめる心境に達してきた。
次回の人もぜひ70点を付けてほしい。
それがSNSである。

ここまで書いて彼の投稿を確認しようとしたら、なんと97点の投稿が最近あった。
これは驚き。
たしかこの方は梅吉の投稿内容もFavorableだった気がする。

さてさて彼の感想はいかに:
答えを聞くまでもない気がした。
そのすするスピードは私をしのぐ速さ。
これはこの麺の凄さを完全に理解したことを示していた。

彼は群馬出身で、RDBでは佐野ラーメンなどの投稿を中心に活動されている。
したがって手打ち平打ち麺については知り尽くしている。
その彼も初めて体験だったようだ。
もちろん評価は高かった。

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「鶏そば650円+大盛100円」@中華料理 華正の写真8/17/18
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆夏は熱々餡かけ中華
暑い夏が続くなか、冷たい麺ばかり食べ過ぎた。
たまには熱い汁を吸い込み伸び切った、餡かけ調理麺が無性に食べたくなる。
贅沢なことである。
夏の味噌ラーメンも同じ感覚。

鶏そば650円+大盛100円:

今日は肉そばを頼むつもりでいつもの鶏そはにしてしまった。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862711?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862712?size=950#content

φ22㎝の丼にナミナミの餡。
この暑苦しさを求めてきてしまった。
麺は硬めにしたが、これだけ餡が多いとあまり意味をなさない。
撮影中に水分を吸ってしまう。


具・スープ

具は白菜、葱、人参、青菜、ピーマン、インゲン、椎茸、鶏肉
と言ったところ。
このタップリ野菜類から十分な旨味が創出される。
こういう具にはあまりスープに出汁を使い過ぎない方がうまいものだ。
もちろん餡の味付は醤油で薄塩味。
炒め油も少な目なのが良い。

スープは穏やかな醤油バランス型。
味付けは濃くない。
結局この餡掛け・スープを十分吸い込んでもしょっぱくなることはない。
ここが意外にできないポイント。



中加水細麺。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862713?size=880#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862714?size=800#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862715?size=800#content

https://www.youtube.com/watch?v=3UuBcdy1TWA

なかなか小麦粉の旨味のするもの。
汁を吸い込みながらしなやかな腰に変化していく。
こういう麺の食べ方・美味さをなんとか今の若者に伝えていきたいのだが。
ネットのいいね!文化では無理だろうな。
今の麺は随分美味くなったが、それは日本蕎麦方向に寄せているだけ。
結局蕎麦の美味さを超えることはできない、別もの。
ありとあらゆる麺の美味さを味わう文化が育って欲しいものである。


冷めたスープには意外に魚のイノシン酸の旨味が効いているのを感じた。

漬物

いつも自家製のぬか漬けがサービスされる。
麺を食べている最中は良い塩分のアクセントになり、最後に〆る役目もしてくれる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862716?size=800#content

おまけ
家チャーハン
https://99080442.at.webry.info/201809/article_14.html
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◆町中華の魅力はどこにあるのか

まさごのご主人のパートナーは大変なラーメンオタクだと書いた。
日本中のラーメンを頻繁に食べ歩いているようだ。
そのご主人はと言うと、どうもこの店を継いでから8年位他のラーメンを食べていないようだ。
町田の多くの有名店や知り合いの近くのラーメンもまったく食べていないという。
これはいったいどうなのか、という事を考えたが、そこからこの店の魅力が生まれるのだと確信した。

食はファッションであると書き続けてきた。
ファッション=生き方である。
DNAも異なり、育った環境も異なる個人は哲学・イデオロギーが他人と違うべきだと書いてきた。
同じく食も生き方の哲学である。
他人と違うのが本来の姿である。

このご主人は自分の食べたいラーメンを作りたいという事らしい。
もちろん個人経営の苦しさからコストは相当厳しい。
その不利な条件で作るラーメン。
自分が食べたいラーメンというのが正解だろう。
これは服飾の店と同じである。
服を売る店は自分が着たい服を売るべきである。
日本で最初の洋品店、横浜信濃屋は白井さんは着たい服しか扱わないで、今まで続いている。
マーケティングを駆使した売りたい商売は、いずれ破綻するのである。

一方人気の流行りラーメンは、売れるラーメンのパクリ合戦である。
人気店のコピーをし、人が入ることが目的となる。
その結果現在の旨過ぎラーメンの全盛を迎えてしまった。
ラーメンオタクも同等である。
同調主義のいいね!文化。
空気読め読め文化。
これは島国日本に育まれた事なかれ主義の結果であろう。
ラーメン文化の将来を心配させる。

ラーメンには丼の数だけの美味さの種類がある。
そしてあるべきである。
同じ限られた素材を使いながら同じものはできない。
その違いにこそラーメン文化の発達のカギがある。
人の好みのヴァリエーションを支えるだけのその味の種類。
それがラーメン文化を支える源である。


町田の老舗のラーメンを振り返ってみる。
正太郎、華正、閉店する龍園、富久栄楼2店舗、信伸、香港亭、真砂、水岡、翠華飯店・・
皆トッピングの表面油がない。
そして皆違う味。
結局これら老舗のご主人は自分の食べたいラーメンを作っているのだと想像される。
敢えて流行りの丸鶏適温抽出、全粒粉パッツン麺、香味油、穂先メンマ、レアチャーシューといったラーメンに走らないのである。
そしてこの各ご主人の自分が食べたいラーメンこそが、日本のラーメン文化を支えてきたのであり、今後のカギを握っている。

余談ではあるが、7月12日の大崎裕史の今日の一杯に次のような記載があった:
札幌を回っているときに「自家製麺・無化調」の店を「意識高い系」と地元のブロガー達が呼んでいることに気が付いた。
この意識高いブロガーがはたして、自家製麺がどうか、無化調であるかどうかを自分の味覚で判別できているのだろうか。
むしろこのブロガーは『意識低い系』であろう。
同じく69あたりから始まった、丸鶏適温抽出・完全主義ラーメンは何系と言ったらよいだろうか。
今のところどんな言葉を使っても適切に表現できない。
敢えて言うなら『69系』なのだが、たぶん佐野実氏の技術が大元であろう。
『佐野系』かもしれない。
丸鶏の適温抽出や醤油、昆布へのこだわり、特に麺に強力粉を使うことを系統立てた人だと認識している。

一方、私が言えるのは、反完全主義・旨過ぎラーメンのラーメンを紹介し続けることだろうか。
『そこそこ美味い系』、具拙なラーメンである。

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「冷し麻辛麺850円辛さMAX+50円」@ランチボックス 別館8階の写真8/7/18
◆もう一つの病院内レストラン
◆ありそうでない夏向け限定冷麺
この店では麺の選択肢が4種しかない。
しかし夏向けの辛そうなのが登場した。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257777063?size=600#content

ここの麻辛はかなり本格的に辛いので要注意である。
病院にお見舞いなどに来た年配の方は絶対無理だろう。
辛い物や巨大チャーシューは若いお医者さんが食べているのを見かける。

さて、辛さMAX+50円とあるので少し冒険してみる。
もともと辛さには耐性がないので、無理はしないことにしている。
しかし不思議なもので、辛さは痛覚のせいかだんだん慣れてきている。
世の中辛くなっているようだ。

冷し麻辛麺850円辛さMAX+50円:

円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257777064?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257777066?size=950#content

皿の大きさはφ26㎝位のガラス製。
なるほど辛そうだ。
肉味噌は黒味を帯びるので甜麺醤系のようで、皿の底にはたっぷり辣油が浮かんでいる。
もうこれで私には十分過ぎる外観。
それにしてもかなりの大盛の様子。

タレ・具・麺

麺は中加水細麺で極細に近い。
これは興奮する。
世の中の麺が皆太くなって来ているので、細い程嬉しくなる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257777068?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257777067?size=850#content


そうめんでもそうだが、強力粉系の細麺は捨てがたい。
もともと白い麺ををタレをからませ持ち上げるとかなりいい表情になる。

この状態が一番生き生きするので、沢山のショットをとる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257777070?size=800#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257777071?size=850#content

動画

https://www.youtube.com/watch?v=OlMqvO8OGaE


麺は水で〆てあるので、かなりしっかりした腰。
硬さも歯切れのよい硬さ。
とてもいいじゃん(KMは『・・じゃん』文化の中で生まれた。幼少のころはなんでもじゃん)。

タレは予想通り甜麺醤ベース。
これに豆板醤、オイスターソース、醤油、酒、砂糖、ごま油などの味付のようだ。
挽肉は細かい。
全体に味は濃くない。
これを濃くしないのがいいのだ。

問題の辛さと痺れはやはり、かなり強め。
以前なら無理だった辛さ。
トータル的な舌への刺激が残る。
これを我慢して食べると、甘さとコクのあるタレに緩和されるので、食べ続けられるという仕組み。

具は皆細切り。
キュウリ、白髪葱、細めのスプラウト系のもの。
このも細めの具の食感が極細麺の太さとよくマッチする。


麻辛でなければ、麺を冷したジャージャー麺であるが、これはジャージャー麺とは随分かけ離れていて、楽しい創作料理だ。
今いかにもありそうでないという印象を受けた。

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◆冷し中華について(2)
RDBの分類では汁なし・まぜそば・油そばと冷やし中華がある。
前者は麺が温かく、後者は麺が冷やされる。
その違いである。

最近の傾向として冷やし中華のヴァリエイションが相当増えてきた。
これはつけ麺の冷たいタレを麺に直接かけて、容器を一つにしただけという世界に近づいている。
こうなると讃岐うどんの冷たいぶっかけうどんの世界と同等である。
うどんにかん水を少し入れれば、冷し中華になるのだ。

実際最近は冷やし中華の麺とタレを別に提供する、日高屋のような、ほぼつけ麺式冷やし中華も現れ出している。

熱・熱系が汁なしで冷・冷系が冷やし中華というとすっきりする。

つけ麺と冷やし中華の境界は曖昧になりさらに流行りの冷しラーメンを考慮すると、汁なしと冷やし中華の境界が不明瞭になってきているが現状である。
結局汁そば系とタレ系の二種類に分類できそうだ。

実はこれ、中国と同じ事情である。
中国の主流は茹でた麺に肉味噌系・調味料系などのタレをかける和え麺。
それと汁そば(湯麺)。

要はラーメンは麺にスープをたっぷりかけるか、少ない各種のタレで食べるかの2種類ということでまとまる。
冷たさにもいろいろ程度があり、茹で立てから少し冷めたもの、強制的に冷したもの・・と温度に幅があり過ぎるので分類には向かない。

投稿 | コメント (8) | このお店へのレビュー: 5件

「鎌倉ラーメン700円」@鎌倉家の写真8/7/18
◆帰って来た鎌倉家(横浜市青葉区の店)
◆基本のラーメン
◆多加水太麺の味わい方

今日もワイフと病院の帰り。
2時半ギリギリに到着。
二人ともに鎌倉ラーメンという代表格のメニューに決める。

この店の基礎はやはりこのラーメン。
たまにはこのラーメンの良さを宣伝しないといけない。
豚骨葱の葱やチャーシューに目を奪われるが、ゆっくりと味わうだけの完成度だと思っている。

鎌倉ラーメン700円:

φ22㎝の大きな丼がテーブルに運ばれる。
写真を撮ると、端の海苔と葱が大量に映ってしまう。
メンマは沈み気味で多く見えないし、自慢のチャーシューはいつも沈み、いい写真が撮れない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257725120?size=900#content

ましてチャーシューメンのチャーシューが5枚もあると、下から座布団のように積み重ねてあるのだ。
したがってここのチャーシューを見事に写した例はない。
今日もチャーシュー一枚なのに上の葱を横に避けて、本体が見える位置まで持ち上げた。
サイド部分が沈むので厚みが出ない。
むりやり引き出して一枚。
それでも途中でちぎれ、かなり葱の下に隠れてしまう。
まあここまでかな。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257725127?size=900#content


スープ

昔からこの味だと記憶している。
醤油はほどほどの効き具合だが、これが全体をバランスさせる主役だ。
塩味は弱いとは言えない程度の多さ。

表面の葱油(鶏油、ラード?)は69などのようには多くなく、少なくはない程度にコントロールされている。
この量は先ほどのカエシの強さを丸め、緩和させ、スタンダードなラーメンらしさを醸し出す。

鶏出汁がメイン。
これに煮干し、鰹節。
それに大量の昆布量。
この昆布の多さが全体のバランスを極上にしている。
乾物・魚介類では海老が効いているかな。
それにスルメとシイタケの効きがよい。

全体としては、旨味出汁が出る素材をかなり多数総動員している。
しかし全体は旨過ぎラーメンになっておらず、バランスしている。
端麗ではないバランス型といえる。

★特に多くの乾物系の旨味・甘味を昆布がうまくまとめていて、全体にふくよかで、丸い甘味がする。



麺は多加水の太麺。
色は黄色。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257725131?size=900#content

弾力のあるバネ感のような戻り具合が、よい弾性である。
ゆで方は十分であろうが、物性を維持している。
これだけ太いと最後までへこたれない。
味は太い分小麦粉の味を味わえる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257725135?size=900#content

https://www.youtube.com/watch?v=CrBnSrJULRg


最近ではこのような醤油ラーメンに太い多加水麺はめずらしい。
この麺でさらに全体のバランスを取ろうとするご主人の姿勢には感服する。
ご主人の求めるラーメンは、うどん、蕎麦方向ではなく、かん水の入ったブリブリ麺なんだろうな。




チャーシュー

大きさについてはかなり書いてきたのだが、煮ることによる出汁の抜けは少ない。
肩ロース特有の脂系旨味も十分。
脱脂具合も丁度良いかもしれない。
とにかく豚肉料理は脱脂具合が命。
下手に真空低温調理すると、脂ギッて不味い。

厚み・大きさもあるので、少しづつ齧りながら食べると、スープに豚系出汁が含まれないことを十分補完する。
この大きなチャーシューの役目は、豚骨出汁のかわりにコクを与えることのようだ、



多量の葱。
ワイフは最後の一つまで箸で拾う。
これにはいつも敬服する。
一種のご主人に対する礼儀なのだろう。
ちなみに私もせいろ蕎麦のせいろ上には何一つ残さずに終了する。
これも礼儀のつもり。

いつものように食後ご主人に顔を出す。
今日のスープも良かったと告げると、皆に宣伝しといてよ、と頼まれる。
『どこを宣伝するの?』と聞くと、
『グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸・・・とにかく旨味成分が全部入っているのよ』、とニコニコしている。
最近は料理は科学だと理解している人が増えた。

ラーメンに使われる素材は意外に狭い範囲に限られる。
そのなかで、独自のバランスを求めるのがセンスなのだろう。
添加量に道を求めると、不味い方向に必ず向かう。

そういう点で、おススメできる店である。
流行りのラーメンと違うのがまた、美味いのである。


帰り際に2600円のチャーシューハーフを購入。
週末はこれでチャーシュー丼パーティーの予定だ。
この2600円はけして高いと思わせない味と量があるので、我が家の定番になりつつある。

一度余ったチャーシューの細切れを大量に入れたチャーハンを作ったが大好評だった。
ちなみにきざみメンマをいれると尚よい。
近いうちに作ってみることにしている。

家ではこんなスーパー購入ラーメンをよく食べる。

https://99080442.at.webry.info/201809/article_4.html

投稿 | コメント (10) | このお店へのレビュー: 7件

「チャーシューつけそば1100円(大盛サービス)」@支那そば やまいちの写真8/4/18
◆自家製麺が特徴(町田の店シリーズ)
◆本格神奈川端麗系のつけ麺
暑い日が続く。
ほとんど家で過ごす毎日。
今一番美味いのは、ご飯と梅干だけの飯。
少しの漬物。
それに旬の果物。
冷した果物は天国の恵み。

1965年に初めて東京に紹介された札幌味噌ラーメン。
すぐにありつけた。
それから53年。
ラーメンはゆっくり進化し、40年前位から急激に進化を加速させ、第一次ラーメンブームを引き起こす。
その後インターネットの発達と端末のスマホが世に出ると、一気に情報化社会を迎える。
いまやラーメンはカレーを抜き去り一番の国民食に成りあがった。
濃厚出汁類、鶏醤油味、魚介出汁の反乱、世界中の味の取り込み。
この夏は冷し系、汁なし系の進化の爆発。
これはカンブリア紀の爆破を彷彿とさせる。

他の食べ物も皆同じ状況。
ついに来た旨過ぎ文化。
グルメ評論家の反乱、一億層グルメ評論家、素人覆面調査員・・・・

そして・・・
私はその旨過ぎにたびたび疲れる。
breakが必要だ。
そういう時は町田の、本当の端麗系のラーメンに逃避したくなる。
こういう店はありそうでない時代いなった。
程々の旨味量程美味いものはない。
旨味を工夫して少なくするほど、食材が美味くなる。

ということで、今日はワイフに店の前まで送ってもらう。
帰りはタクシーかな。

開店してまだ時間が経っていない土曜日。
一番奥の涼しいところに案内される。
有難いが、暗くて赤いLEDの影響が強く、いい写真は望めない。

チャーシューつけそば1100円(大盛サービス):
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257627991?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257627989?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257627993?size=950#content

姿は5年前と変わっていない。
チャーシューも健在のようだ。
丼サイズはφ22㎝で大振り。
つけダレには多めのメンマが沈んでいる。

まずはゆっくり撮影することにする。



かなり細い麺は更科蕎麦のようだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257627995?size=900#content

エッジは鈍角なので分かることは、比較的長い茹で時間の後〆ているようだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257627997?size=850#content


麺の状態を撮影しようとすると、急激に麺同士が付着し始める。
これも更科蕎麦のようだ。
慌てて撮影を中止。

https://www.youtube.com/watch?v=ZXqfq-gzZBc

しばらく考えてから多めの麺を取り上げ、つけ汁にどぶ漬けする。
これを再び麺の上に置く。
二度ほど繰り返すと、すべての麺は濡れた状態を保つようになる。
ここから安心して啜り始めることができる。
最近流行りだした、つけ麺の麺を出し汁に沈めて提供する意味の一つはこの麺同士の付着を防ぐことにある。
しかしこれは薄味でなければない。

https://www.youtube.com/watch?v=trmx9tULD_g

このつけ汁は薄味なので、麺の味を損なうことがないので、できる技である。

麺は中力粉からやや強力粉寄り。
小麦粉の旨味を持つ。
熟成感は強い麺。
十分満足できる腰を保っている。
モチモチ感がほとんどないのがありがたい。
これがモチモチしていたらダメだろう。

こういう腰の立つ細麺が食べたかった。

夏はそうめんや蕎麦などが啜りやすい。


つけ汁

塩分は抑えてあり、それだけでも飲める。
醤油の角は取れている。
完全なバランス型、すなわち、動物系2種以上、魚、魚介類、乾物類がバランスよく配合されている。
バルサミコが少量で酸味が全く気にならない。
これは味が蕎麦汁寄りになるのでありがたい。
愛するタイプである。

塩味が抑えめなので、ほぼどぶ漬けに近い漬け方でいける。
珍しい。

つけ汁はすぐに冷めるが、当然冷めて美味い作りだ。
鴨汁せいろなどもそうだが、汁が冷めて尚美味いものが良い。

メンマが沈んでいるが、少しだけ汁より味が強いのでアクセントになる。


チャーシュー

チャーシューを大写しにしてみる。
これも主役だからだ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257628001?size=1024#content


バラ巻きチャーシューはよく脱脂されている。
掴むと剥がれ落ちるように分解する。
そして十二分にカエシの味が浸み込んでいる。
かなりはっきりとカエシ味が主張する。

このチャーシュー、直接つまんだり、汁に漬けたりしながら味の変化と肉出汁の影響を楽しめる。
そして最大のアクセントとなる。
適温処理チャーシューのレア、ローストポーク系ではありえない豚肉の美味さを味わえる。
チャーシューは目的によってラーメンにバランスさせるのが一番だと思う。


スープ割

最後にスープ割。
そのスープは完ぺきな端麗バランス型。
旨過ぎない美味さ。
相当美味いと思う。
今日は若干の貝類の旨味成分を感じた。



十年で大好きな焼きそばを食べた。

https://99080442.at.webry.info/201808/article_30.html

投稿 | コメント (8) | このお店へのレビュー: 5件

「ジャージャー麺のサービスランチ780円+ 黒酢古老肉」@中国酒家 十年 町田店の写真7/20/18
◆小規模中華レストランシリーズ
◆夏の人気ランチメニュー
この店は居心地がすこぶる良いので頻繁にランチにくる。
今日は冷しメニュー三種の内の一つと思ったが、ランチメニューにジャージャー麺があるではないか。
この店はもともと北京料理でさらに北の一番寒い地域出身のシェフがやっている。
しかし本格的北京料理は期待できない。
日本人はどうしても四川が好きなので四川がメインになっているからだ。
他のほとんどの中華レストランは日本人に知られている四川を中心にしたメニューと相場が決まっている。
最近の中華街のバイキング・食べ放題食堂のメニューも皆同じこと。
華僑は世界中の地域で皆繋がっていて売れるものを共有している。日本の中国人レストランは皆その傾向にある。
多変残念だが。

さて本来北京料理のジャージャー麺は日本ものとは全然違うらしい。
しかし中華街でも皆揃って甜麺醤リッチの黒くて甘いのがほとんどという情けない状況。
この店も例外ではないと予測。
最低限甜麺醤が少な目であることを望む。



さらに今日は広東料理の古老肉(酢豚)が無性に食べたくなった。
広東での酢豚は古老肉と呼ばれている。「古老」はもぐもぐ食べるという擬態語と聞いている。
最近では黒酢を使用した酢豚も出現している。中国江蘇省の無錫排骨に関連した酢豚らしい。

そして今日はこの黒酢の酢豚にしてみる。

しかし香港で食べていた酢豚は、野菜もパイナップルも入っていないものに限定していた。
現地の人を観察すると酢豚は豚だけだったからだ。
しかしこれは口に合う。
野菜で水っぽくならないからである。
パイナップルや果物入りだけのものもあるようだが、これはどう見てもイギリス人の好みのように思える。
さらにケチャプがふんだんに使われるが、これも欧米人の好みであろう。
野菜やケチャップはグルタミン酸が豊富で、トータル的旨味を押し上げる。
しかしタレが旨過ぎになり、豚の繊細な旨味がボケる。
ケチャップで豚肉の味が死んでしまうことすらある。
カツ丼のタレには出汁を使わない方が、カツが美味いのと同じ。
旨過ぎの弊害である。
本当は醤油、砂糖、酢だけの味付け(糖醋)が素直に豚肉が美味い。


そこで今日は特別に野菜抜きをお願いする。
さらに肉は倍量で作ってもらうことができた。
有難い。

黒酢古老肉780円→1500円:

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257535581?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257535583?size=900#content

予想を上回る迫力。
豚肉のは20個を超えそうな数。
これは通常の数の3倍位ある。
大満足な結果。

味付けは野菜で薄まらないので、濃いめに感じる。
しかし、運よくケチャップが効いていないので、豚の揚げ物が美味い。
これは二人で食べても多いかも。


ジャージャー麺のサービスランチ780円:

半々写真
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257535589?size=950#content

外観はやはり日本風の甜麺醤ベース。
挽肉は大き目でよい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257535587?size=950#content


麺の写真など
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257535590?size=850#content

味付け

予想より甜麺醤の量は控えめ。
その分豆板醤が多く、やや赤い色になっている。
ケチャップ感が無いように調製されている。
おそらく黒酢にはケチャップが合わないからだと推察する。
そのため味はなかなかいいと思う。
塩味は強くないので助かる。



中加水中力粉的細麺。
冷してないのがやはりうれしい。
中国料理は冷さない麺の味にマッチさせてあるからだ。

あまり混ぜないところから食べ始めることを薦める。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257535593?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257535594?size=900#content

https://www.youtube.com/watch?v=7cvZt_vjg3g


最後はいずれにしろよく混じり、最後に肉が余り気味になる。
その肉を丁寧に拾うのがまた楽しみである。

多くのグループが昼食に訪れるが、何を頼むか観察する。
冷し中華系も3種類あるが、人気はジャージャー麺に集中していた。
さすがにここのお客は慣れているなと感心した。

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「中国酒家 十年(町田市)  牛肉の唐辛し煮込み980円+ネギ」@中国酒家 十年 町田店の写真7/13/18
◆小規模中華レストランシリーズ
◆中華煮込み料理をラーメンに
前回麻辣湯という鍋料理の〆にラーメンの麺を入れてラーメンを作ってもらった。
これに味をしめた。
今日はまた違うアプローチをしてみることを決めてくる。

頼んだのは四川風土鍋煮込み料理。

牛肉の唐辛し煮込み980円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257454510?size=1200#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257454511?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257454516?size=850#content

https://www.youtube.com/watch?v=fZyp4W64V8c
これにはもちろん麺が入っていない。
具は牛肉、青菜、唐辛子、葱だけというシンプルな煮込み料理。
しかしシンプルだけに美味い。
味付は豆板醤、豆板醤、オイスターソース、醤油などをベースに花椒が効かせてある。



和え麺(薄味)

ネギ叉焼380円+茹で麺100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257454514?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257454518?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257454521?size=850#content

このネギ叉焼を茹で麺の上に乗せ、和えることにした。

和え麺の完成である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257454524?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257454528?size=800#content
https://www.youtube.com/watch?v=LQDiu4gJEXM

和え麺こそは中国の昼の普段着料理。
おそらく日本起源と信じられている油そばの元になった参考料理に間違いない。
和え麺は一度しか投稿していない。

https://ramendb.supleks.jp/review/249979.html

他には頂好のご主人との食後の会話が面白かった。
ご主人は昼の賄いとして、茹で麺にあるもので適当に和え麺を作って食べているそうだ。
皿の茹で麺に具を乗せ、中華調味料で適当に味付するそうである。
先日訪れた華正のご主人の時間外の賄いもシンプルな和え麺だった。
確か、醤油、砂糖、胡椒など。

ちなみに他の中華レストランの賄いは白飯のプレートにあるものを乗せたもの。
このワンプレート簡易食は、あの有名な馬さんが店の外で食べているのを発見して、聞いたことがある。

https://ramendb.supleks.jp/s/17033.html


 
さてこの和え麺、まだ味付の途中だが、ここで止めておく。
段々と食べ方を工夫して試していきたいのである。


つけ麺


この和え麺をつけ汁として、薄味の和え麺を食べることにする。
薄味の和え麺はつけ麺としては、今はやりの昆布水に漬け込んだ麺と同じ考えだ。
そういう意味で、薄味が好ましい。
一方牛肉の唐辛し煮込みも後半になると粘度が低くなり、つけ麺のつけ汁として十分機能する。
こちらも中国料理らしく薄味なので丸ごと麺を漬け込んでも十分美味い。

このような中華料理の食べ方はラーメンの可能性をさらに引き出す。
醤油ラーメンの上に中華一品料理をのせるだけではない、幅がでる。
醤油ラーメンの代わりに、ただの茹で麺を使うことにより、どんな麺でも可能になる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257454533?size=900#content
https://www.youtube.com/watch?v=6khE_yxi3Cg

和え麺(味を調える)

最後に残った麺に味付してみる。
醤油や中華調味料である。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257454537?size=850#content

これにより立派な普段食の中国式和え麺が自分で調製できることが分かった。
コストとしては480円でできてしまうので、店には申し訳ないな。
なにか通常の一品料理を頼むことも大事だ。

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