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男性 - 東京都

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜--ヒメアカタテハ--『美味い不味いは紙一重』--『空気読まない』--『遠くの100点より近くの80点』--『丼の数だけ美味さの種類がある』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.770点
最終レビュー日 2018年1月22日
827 392 0 4,188
レビュー 店舗 スキ いいね

「あんかけサンラー麺1000円」@熱血食堂すわの写真◆四川風の味付(町田の店シリーズ)
12/23/17
町はクリスマス。
街の外れから歩き出すと、すぐ入り口に目立つ店名。
意外に古くからある店だが、店名自身が入り難くしていた。
熱烈とか熱血とかは、自分で自慢することではない。
内面に秘めてこそ価値がある。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253611860?size=950#content

今日は普段と違う行動をとる。
店の前の立て看板を見てみることにした。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253611864?size=950#content

これがおススメなのだろうか。
価格は街の価格帯。
写真からは四川のアレンジ品のようにも見えるので、少し変わったものを頼むことにする。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253611867?size=850#content

あんかけサンラー麺1000円:味は香酢サンラー麺と同じそうだ。
酸辣湯麺は餡かけが一般的なのでそれにしてみた訳だ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253611872?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253611875?size=1024#content


スープ

醤油スープに唐辛子・ラー油と酢と胡椒という味。
胡椒を使って山椒を使わないのが、本来の酸辣湯麺なので、本格的ではある。
酸味が強いと塩加減が薄くても味の強さがあるものだ。
その分旨味の詳細は非常に分かり難い。
なんとなく鶏・豚ベースの気もするが。

辛さ十分で胡椒も十分効いていて、刺激的。
酸辣湯麺として満足できる。
すぐに具の味と同化していく。
旨味十分のスープとなる。



餡がかき玉になっているとより本格的なのだが、玉子は使っていない。
しかし、具は五目になっていて、楽しめる。
具は白菜、青梗菜、ニンジン、シイタケ、シメジ、キクラゲ、豚肉など。



中加水の中細麺。
熟成感と強力粉感がある。
しっかりした麺である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253611879?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253611886?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253611882?size=1024#content


酸味のある湯麺、たまに食べたくなる。
平塚方面の酢タンメンも懐かしい。

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◆ラーメンの美味さ、麺の美味さ(3)

前回では麺の美味さは、グルテン由来のグルタミン酸の旨味であろうと書いた。



1/7日の夜、TVで偶然飯田将太氏のことを特集していた。

私のRDB上の最初の投稿は:

https://ramendb.supleks.jp/review/299825.html

この時は醤油ではなく敢えて限定の焼あご出汁のラーメンを選んだ。
理由は単に限定だからではなく、佐野実氏を連想させるからである。
確か彼は隠し味的に焼あご出汁やスルメを使っていたと記憶している。
この旨味が支那そばやの良さなのである。
今度行ったらぜひ確認していただきたい。


2回目の投稿は:
https://ramendb.supleks.jp/review/300529.html

つけ麺である。
これは現在のつけ麺とは大きく異なる。
強力粉感が強くほとんど蕎麦的なのである。
これはつけ麺将太時代のつけ麺を踏襲していた。
これはかなり気に入って本当は100点だった。
その麺自身の旨味が最高だったのである。

壁の表示では佐野氏、69からのはるゆたかではなく、同じ強力粉の春よ恋だった。
その香りからは全粒粉も使っていたことが分かる。

その時すでに中力粉寄りにしたいと発言されていたが、私は大反対であった。
しかしこの強力粉はタンパク質含量が11.5%で日本人にはほとんど理解されていないと判断していたようである。

その後同じく佐野の配下の、町田の一番いちばんのご主人が毎週のように飯田商店に行っていると話したので、私は以前の強力粉の方が美味いと主張した。
しかし手打ちというモチモチ感を最大級に好む主人とは意見が全く合わず、ほとんで喧嘩別れだった。

さてTVでは最初に蕎麦に負けないラーメンの麺を目指すとのことが話題になる。
これはラーメン将太の時代から感じたことで、この方のセンスの良さをかっていた。
佐野氏のはるゆたかからの話が出て、小麦粉の話をしていたが、今はスーパーはるゆたかを使っているようだ。
とっくに春よ恋は使っていない様子。
スーパーはるゆたかは江別製粉のはるゆたかのブレンド品で、タンパク質含量は10.5%と言われている。
どちらかというと、一般的な準強力粉のナンバーワンと同じレベル。
しかし小麦の中心部分を使っている高級品。
おそらく吟醸酒の磨きや、そばの更科粉と同じ方向だろう。
この方が自然な甘味が感じられると想像する。
少しのモチモチ感と甘みという最大のコクを追加したのであろう。

その次に将太氏は麺の追求の為に有名な蕎麦屋に行った。
そこでその蕎麦を食べて、香りではなく、その麺自身の旨味について言及した。
前述したように私も蕎麦の美味さの本質は香りでなく、旨味・コク成分だと思っているので、驚いた次第だ。
これだからつけ麺将太の麺ができたのだと思った。
上述のざるの方である。

この後は手打ち麺に挑戦するのであるが、おそらく同じ小麦粉で可能だと思う。

しかし蕎麦屋に教えてもらっていたが、小麦粉はその粉砕粒度分布が大事である。
これは小麦粉の熟成にかかわるはずである。
熟成は一種の酸化反応なので、その表面積の大きさが大きく係る。
また外部から内部への距離が違うので、酸化の分布も変わるはずである。
このあたりは非常に複雑で、やってみなければわからないし、保存期間にも影響を受ける。

手打ちに関しては、作業を見ている限り、まだグルテン構造のコントロールには大分時間がかかりそうな気がした。
今さばいている量の麺を手打ちで作るのは至難の業だと思う。
本人が言っていたように、どこにでもある手打ち麺は可能であろう。
しかしその上を目指すには、理論的に麺の鍛え方の工夫が必要だと思う。
最高峰の手打ち麺を目指すには、グルテンの網目構造を作っていく力の、全方向性が関係するからである。
これはおそらくCFRPを作る時の、カーボン繊維の全方向性配列と共通する部分がある。


以上、簡単にラーメンの麺の美味さについて書いてみた。

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「二代目 醤油らーめん司490(529)円」@幸楽苑 ニトリモール相模原店の写真12/22/17
◆チェーン店のラーメン
昼食後にワイフとニトリに行ってみる。
私は特に買うものがないのでフードコートで待つことにする。
そこには運悪く幸楽苑があった。

しばらく店頭の掲示を眺める。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253548176?size=950#content


ここでは別に慌てる心配はないので、メニューに悩む。
結局あっさり中華そばではないものにしてみる。

二代目 醤油らーめん司490(529)円:

見た目はあっさり中華そばと瓜二つ。
100円の差は何か?
きっとスープに上等な素材を使った醤油ラーメンだと勝手に想像する。
そしてこれがカウンター上に現れ、呼ばれたので、取りに行く。

丼はφ20㎝の側面ストレートの膨らみがない、小容量タイプ。
この画像は工夫しないと取りにくい。
丼の上っ面だけ写ることになる。
こんな風に撮るしかない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253548159?size=1150#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253548156?size=1024#content

大きく撮ると:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253548163?size=980#content

スープ

見た目に濁りがあり、あれっと思う。
これは何か違うぞ。

一口。

なんとそれは豚骨魚介系であった。

鶏・豚のオリジナルスープに相当量の脂の多い乳化豚骨を合わせてあるようだ。
それを豚骨魚介にしている。

独特の乳化された脂の甘味もあり食べやすく、きっと及第点なのだろう。

塩味はこのカテゴリーでは平均的な、やや効き気味のもの。
味の総量は中庸で、多い方ではない。
味の濃さ、強さもそこそこ。
これには味が強すぎの旨過ぎラーメンでないメリットを感じる。
おそらく大企業の80点主義でのコスト削減の結果であろう。
これ位でないと利益を最大にできないようだ。

美味くて人を惹きつけるラーメンを作ろうとすると、旨味の相乗効果を意識し、投入材料の種類過剰になりやすい。
カップ麺やインスタント麺類などの市販品の原材料表示を見ると、スナック菓子並みの味の種類の多さである。
このラーメンも味は濃くないが、味調整でコスト削減しているようだ。

私は厳選された少ない材料が活きているようなレシピが好きだ。
いわゆる引き算である。



麺は中太縮れの多加水麺。
熟成感はある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253548168?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253548165?size=950#content

持ち上げる、
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253548172?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253548173?size=1024#content


茹で加減はやや強めで、一般受けするモチモチ感を出している。
これはデンプンのα化のコントロールである。

なかなか考えられた良いラーメンである。
私程度のレベルでは、おやつとして貢献できる。




お客相手の商売の経験者としては:

ラーメンとしてではなく、事業として失敗していると思う。コスト削減の結果がケチケチ感として感じられることが原因だろうか。
消費者をなめてはいけない。
外税にして安く見せるのは今や通用する手法ではない。
日高屋のようにはっきり内税にしたほうが、価格を意識させない。
400円台の価格は注文時には100円玉4個を連想させるが、実際支払う時は100玉6個を拾い集めるこになる。
この驚き!!!

チャーシューは二枚だが、少し貧弱ではないかな。
厚く大きいの一枚の方が印象が良いし、美味い。
ナルトでさえ貧弱。
これが小容量の小丼では、自ら墓穴を掘っている。
金儲け主義が陥りやすい愚行である。

この方向の事業戦術ではチェーン店の縮小に向かうリスクがある。


一般大衆は太っ腹な感じが好きなのだ。

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◆ラーメンの美味さ、麺の美味さ(2)

前回は麺の美味さの本質はその小麦粉の旨み成分によると書いた。

さてこの旨味成分ははるゆたかやデュラム小麦などの強力粉において強いと書いた。

小麦粉の美味さは日本人の好きな腰やモチモチなどの噛んだ時の物理的性質というより、その味覚的味にある。

私はヨーロッパの小麦を使ったフランスパンやドイツのライ麦100%の硬いパン、パスタ、ピザの生地、クラッカー、セブンのブリトーなどの小麦の旨味を好む。
これらはすべて強力粉なのである。

強力粉はタンパク質含量が多くだいたい11%以上とラフに言える。
これは主にパンなどを固めることが目的だったが、実はこれが美味さの原因であったのだ。

さてこの旨味とはなんだろうか?

★それはおそらくグルテンというたんぱく質そのものからくると考える。

この根拠は、その旨味具合がまず第一。
その次は理論的。
以前はグルテンがグルタミン酸の原料として使用されていた事実。
グルタミン酸とグルテンはおそらく同じ語源。

この事を書いている人を見たことがないが、とても面白いと思う。

さて最近町田の蕎麦を食った時にブログに軽く書いたことを思い出した。

http://99080442.at.webry.info/201710/article_30.html

蕎麦の良さはその旨味にある。
この事を指摘する人はほぼ皆無だと思っていたが、先日TVを見ていたら、驚くべきことにこの事を指摘した人がいた。
それはつけ麺将太の大将・飯田商店の大将だった。

飯田商店は私が初投稿者なので思い入れがある。
もちろんつけ麺将太は地元では評価が高かったと予想している。
しかしその後の飯田商店について地元以外の広域サイトでは、静岡の人が偶然○○ログに投稿したのが最初。
関東の大きいサイトでは私が紹介したつもりである。

飯田商店については次回。

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「鰊らーめん800円+大盛100円」@らーめん でくの坊の写真12/21/17
◆和を感じさせる一杯(町田の店シリーズ)
◆おススメメニュー、大盛に限る
今回は鰊らーめん。
経験した方は少ないと思う。
まず関東のラーメン好きで鰊蕎麦を食べたことがある人は珍しい。
もちろん蕎麦好きでは一般的だが。
そこでまず鰊蕎麦も含めて書いた前回の投稿を読んでいただくと理解が深まると思う。
https://ramendb.supleks.jp/review/1038139.html

友人のことにも触れているが、鰊蕎麦は京都なのに何故かなつかしい。

この棒炊鰊は京都から仕入れている。
毎年冬の限定であるが、人気が出ており、年明けには品切れになる事が多い。
そこで年末の今日、思い出したように食べに行く。

鰊らーめん800円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253467863?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253467865?size=1024#content


大きなφ22㎝の丼にたっぷりの汁。
実は鰊は液面から沈んで登場。
写真用に多めの葱とメンマを向こう側に避けて撮影する。

そういえば、七味が少し写っている。
このラーメンは絶対七味をかけないと。
自分は撮影後に、少し下品にかけてしまう。



わかめも写っているが、どうもラーメンのわかめは好かれていないようで、わかめラーメンというのを頼んでいる御仁はどの店でも見たことがない。
しかしこの和風、蕎麦的ラーメンには実に良く合う。
わかめ独特の香りが、煮干し、鰹節、ネギ、三つ葉、メンマ鰊、七味の香りでマスキングされるからであろう。

スープ

もともとは典型的な神奈川端麗系のバランス型の醤油スープ。
和食経験者のご主人らしい、完成度だと思う。
ただし多くのラーメンフリークは、和食的なものとは少し距離を置いた、旨味過剰気味のものを好んでいる。

逆にこの店味付けは日本食的要素が強いので、普通の町田の大衆に受けている店。
なぜか落ち着く。年寄り向きだな。

このラーメンはそのベースに煮干しの出汁を追加している。
その魚感で鰊の癖をマスキングしているのだと思う。

気に入っているポイントはそのイノシン酸増加にバランスさせたように昆布出汁が効いていることなのだ。
昆布のラーメンでもある。

醤油は尖らず、全体に穏やかな味。
油は鰊からと思える油が浮くだけ。
これにより微妙な味とその後の変化を楽しむことができる。




中加水の細縮れ麺。
少しだけ加水高めだろうか。
非常に啜りやすい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253467867?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253467872?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253467877?size=850#content


前半は、多めの葱でネギラーメン、多めのメンマでメンマラーメンとして食べ進んでいく。
メンマの味付も絶妙で、コリコリ感も丁度良い。

徐々に鰊の味がスープを変えていく。

今日は後半まで鰊には手を手を付けずにしておく。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253467886?size=850#content

ここからがある意味では本番である。
鰊は汁で膨潤していく。
このころには柔らかくほぐれるようになる。
そして身欠鰊特有の乾燥した魚の抵抗が無くなっている。
鰊から甘味、旨味、油脂が滲みだし、汁は独特のコクのあるものに変化している。
麺もその汁を吸い込み、縮れ具合も感じなくなっている。

この変化こそこのラーメンの命で、最も味わうべき点である。
これを味わうには汁タップリの熱量が多く冷め難い大盛が良い。
それに合わせてゆっくり大盛麺で味わえる。
くれぐれも最初に鰊を食べて評価しないこと。

食べ方の工夫次第で、美味く食べられるものなのだ。
これが食楽の道。

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◆ラーメンの美味さ、麺の美味さ(1)

とんでもないテーマについて書き始めたが、あまりに長くなり、本でないと書ききれないと思う。

今回は麺の美味さについて。

汁そばの美味さはスープと汁の総合的バランスであると書き続けてきたと思う。
有名ではない店でも、そのバランスが良ければ美味いラーメンなのである。

しかし麺好きの私にとっては、やはり麺の美味さを味わうのが本質だと思う。
その点つけ麺は麺の美味さが分かりやすい。
ぜひ塩を一振りして最初に啜ってほしい。
きっと麺の美味さが分かると思う。

しかし汁そばは汁も主役の一つなので、どうしても汁の美味さに惹かれてしまい、本当に小麦粉の旨味を感じるという人は少ない。

さらにラーメン店でも汁そばでありながら小麦粉麺の『旨味』にこだわる人は少ないのだ。

昔この事に気が付いた人は何人かいたが、有名なのが「支那そばや」の佐野実氏であろう。
彼は鶏ガラやその他材料を高級なもので固めるので有名になったのだが、実は麺に一番こだわっていた。
デュラム・セモリナ粉や北海道産『はるゆたか』を使いだした。
この特徴は強力粉で、タンパク質含量が高いこと。
はるゆたかでおよそ11~11.5%。
パン小麦でないデュラム種はさらに硬質でそれ以上のタンパク質を含む。
強力粉はもともとヨーロッパのパンやパスタのためのもので、日本のラーメンにはあまり使われていなかった。
日本ではデンプンの多い小麦からくるモチモチ感が大好きだからである。

ここからが重要で、実は小麦粉の加工品の良さはその旨味にあるのだ。
フランスパンの本当に美味いものは、小麦粉の美味さがすごいのだ。
日本人の大好きな外は硬くて、中は柔らかふっくら、モチモチ、そして砂糖の甘味は、ヨーロッパのパンの美味さではない。
実際パンが主食の人達は日本のパンの甘さが口に合わないようだ。

前に書いたように、
麺の香りをを褒めると食通、といった誤った風潮があるが、本来はタンパク質からくる旨味が小麦粉の美味さと言える。
日本蕎麦も蕎麦の香りについてはうるさい程語られるが、その微妙な旨味についてはほとんど言及されない。
せいぜい甘味程度だろうか。

臭覚は非常に不安定な感覚で、体調や性などの多くの要因によってその感受性が左右される。
好きか嫌いか、良いか悪いかなどはその時々に変化するものなのだ。
蕎麦の香りが強いか弱いかは、とても相対比較の耐えられず、単にその時の体調を表現しているだけの要素が強すぎる。

そこで次回は麺類の旨味について書くことにする。

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「支那竹ラーメン550円+焼そば550円」@正太楼の写真12/17/17
◆町田の老舗(町田のラーメンシリーズ)
◆私のご近所グルメ(創業1969年)
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
これらを町中華と呼んでいたが、実際は町外れ中華というのが正確のようだ。
町の人混みとは全く無縁。人知れず佇む。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきたわけである。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火である。
今のうちにその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
それが老人の仕事で、新店は若い方の馬力に任せたい。
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◆豚骨醤油とも言える醤油ラーメン

開店前に寒いので店に入れてもらう。

支那竹ラーメンというのもある:支那という言葉は差別用語のようで、すでに死語になっている。
チャイナから来た言葉とは思うが、今はメンマと言わないと。

支那竹ラーメン550円+焼そば550円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253413507?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253413478?size=950#content

φ20㎝の丼は蕎麦用だろうな。
意外に容量は大きく、この丼は麺が透けて見えない。
もやし、ナルトとメンマは20本位か。

スープ

豚骨と鶏とは思うが、豚骨の比率は非常に高く、私にはほぼ全部豚骨と感じられる。
その代わり野菜とチャーシューの煮汁感がメインとも言える醤油ラーメン。
ここでは醤油味はやや強めであることが多い。
油は少し浮いているが、おそらく肩ロースチャーシューの煮汁由来だろう。
そういう味だ。
豚骨は乳化させていないため、豚の匂いはほぼ無い。
やはり関東らしい。
このメニューにはチャーシューが入っていないので脂が少ないうえに、メンマの味が染み出した結果の塩味の強さだろうか。
ここのチャーシューは大きいので、その脂の多さに合ったスープだと思えば、自ずと次回の行動が予測される。

しかしこの味は純粋な豚骨醤油と言えば、その通りである。
いずれにしても分類学を知らない人の分類は、何分分類根拠はいい加減なものである。
数学が分からない人には分類できないとうのが現実である。



いつも書くが、中加水の細縮れ麺。
少しだけ加水低め。
醤油濃いめの汁を吸いやすいので、一気に啜りあげた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253413552?size=850#content


途中で物足りないので焼そばを追加する。

焼そば:

写真などを。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253413555?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253396269?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253413563?size=900#content

麺はラーメンと同じ麺の茹で麺。
野菜はかなり多めで、野菜補給ができる。

味付は醤油・ソースタイプであるが、醤油の量が、間違えたのかと思う位多い。
相当塩辛く、汁を吸わないように皿を斜めにして食べることにした。
とても減塩生活のものには合わない。
味付けは自分でしたいと思う。

まあこういうこともあるのが、食楽の道である。

午後は飲み物や果物を中心に。
カリウムバランスを取る為には必要である。
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最近町中華というカテゴリーが流行っているようだ。
若い人が口をそろえて、『昔ながら』『昔懐かし』と形容する。
若い人がである!!

その昔とはどの位昔なのか?
本当に昔のことを食歴として経験しているのだろうか?

偏屈な老人には35年前はついこの間。最近なのである。
そのころからメディアを通じて喜多方を始めとするご当地ラーメンブームや東京ラーメンブームが起こった。
その後ラーメン博物館やTVチャンピオンなどにより、本格的ラーメンブームに突入、現在に至っている。
この影響で、日本中のラーメンは味の改良を余儀なくされ、昔懐かしラーメンは進歩してきている。
60年前の味では店が潰れてしまうのである。
したがって50年続いている町中華のご主人は大変な努力を続けてこられたのである。
その味の進歩の変遷を知る人は素人には少なく、むしろ古いラーメン屋のご主人のみが知っているのかもしれない。

★私の昔懐かしラーメン

向ヶ丘遊園に生まれた私の最も古いラーメンの記憶は60年位前の昭和32頃である。
父に連れられて行った、中華食堂だった。
当時の写真は無いが、それより5年程前の写真を提供できる:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/66210461?size=800

向ヶ丘遊園のメインストリートはこの通りだったと思うと、逆に当時の方が日本が平和で幸せで、充実し、一番優れた時代だったと思う。

中華食堂でラーメンを食べるのは、夢のようなできごとだったのである。
その感激の大きさは、今の人はラーメンでは味わえないと言えよう。

写真の店は民衆。
その店はすでに閉店しているが、閉店前に投稿している。

https://ramendb.supleks.jp/review/318121.html

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「極♪濃厚チーズの白味噌らーめん950円」@ど・みそ 町田店の写真12/14/17
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第26回は、チーズと白味噌がマッチしたラーメン。

町田では今や人気店。
常にカウンターに人影がある。

月毎の限定メニューは凝ったものが多く、味の研究をしていることが伺える。
今月も味噌の良さを引き出している気がする。
白味噌とチーズ。
美味いに違いない。

極♪濃厚チーズの白味噌らーめん950円:入口の張り出し
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253311807?size=800#content


うたい文句は『見た目はグラタン チーズ濃厚洋風らーめん』
『白味噌をベースに、上から濃厚チーズソースをかけ入れたパスタ感覚』。

なんとなくクリーム系のイタリアンを想像させる。
クリームのパスタやリゾットは大好物。
ミラノより北部の山岳地方に行くとパスタはほとんどがクリーム系だった。
しばらくコモ湖付近にいたが、とても懐かしく思う。
クリーム系とは言え主役はチーズ。
やはりチーズはそれだけで美味いが、さらに動物系の出汁と味噌のアミノ酸の旨味と重なると、相当な美味さだと確信する。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253311812?size=1024#content


タバスコが添えられてくる。
トッピングについては張り出しを参照していただきたい。

この中でも形のあるトマトと玉ねぎが洋風感を出してよく合っている。

白味噌ベースのスープはすでにチーズソースとなじみ始めていて、実に美味い。
想像通りの組み合わせの良さを出している。
塩味が濃いことを覚悟していたが、これは見事に裏切られた。
かなり抑え気味で、食べ進んで塩味が嫌になる事を防いでいる。
これはお見事。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253311813?size=880#content

中太、中加水の麺。
茹で時間は汁なし系より多少短い気がする。
おそらく茹で上げ後にスープを吸収するからであろう。
同じ麺でも水で〆ないとモチモチ感が出るようだ。
その分破断感は少なくなっている。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253311817?size=850#content

チーズの量は予想以上の多さ。
これはうれしい。
できるだけチーズを絡めてから麺をすくうことにした。

途中でタバスコを使う。
タバスコの酸味とトマト味が良く合う。

配膳後、必ずよく混ぜて、とアドヴァイスがあるが、絶対に従わないことにしている。
少しずつ自然に混ぜて行き、『不均一のコク』を堪能すべきである。

最後に残ったスープも、ちょうど良い塩味・旨味でついつい減塩を忘れてて、飲んでしまう。
レンゲを置いても、また飲んでしまう。

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「麻婆ラーメン+半炒飯850円」@林華飯店の写真12/5/17
◆街のはずれの中華料理(町田の店シリーズ)
◆四川風の味付けも中国風
麻婆豆腐は日本でも人気があるが、味は相当マイルド。
最近やっと本格的な味付けの店が出てきた。
それでも香港で食べた四川料理は私にはハード過ぎた。
機械的刺激に付いて行けなかった。

日本アレンジの麻婆豆腐をご飯にかける麻婆丼があるが、どうも積極的に食べたいと思わない。
ご飯に合うと思えないのだ。
麻婆ラーメンもそういうタイプが多い。
味的には汁なしのうどんにかけると合うと思う。
日本料理としては悪くない。

この店でも麻婆ラーメンは意図的に避けていたが、麻辛なら食べてみようと思い聞いてみる。

『辛いですか?』
辛いそうである。
花椒を使っているかどうか聞くと、使っているようなので、辛さは同じで花椒を多くしてほしいと頼んだ。

ランチメニュー
http://photozou.jp/photo/show/286324/253223772

麻婆ラーメン+半炒飯850円:

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253223776?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253223773?size=1024#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253223774?size=1024#content

期待が持てる色合い。
ラー油の赤身が強い。
中央付近には豆板醤がベースの味噌だれ風のものが乗せられている。

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スープ・麻婆豆腐

麻婆豆腐は片栗粉が少ない低粘度のもの。
すでにスープと一体化し始めてるのでスープと麻婆豆腐を別々には味わえない状態。
辛みはほどほど辛く、花椒は期待通り効いている。
この刺激が食欲を増す。
四川感が良く出ている。
スープは鶏ガラスープと麻婆豆腐が混合した複雑なスープになっている。
コクが多くなかなか美味い。



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中加水細麺。
吸水しやすいタイプで、すでにかなりスープを吸っている。
麻婆スープを丸ごと味わえる。
麺も一体化したことになる。
これはいいと思う。

食べ進むとさらに一体化した味になる。
スープを食べるような料理と言える。

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炒飯

半炒飯ではあるが量的に不満はない。

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米はインディカ米ではないが、小粒で粘りが少ない炒飯向きのものを選択してある。
一粒一粒が油でコーティングされ、サラサラとした食感は本格的だと思う。
やはり日本人の作るものとは少し違う。
香港の炒飯を思い出した。

塩味は弱めで、米と玉子の美味さが伝わってくる。
大陸のものより油が少ないのがうれしい。
日本の麻婆豆腐的ではない麻婆ラーメン、選択して良かった。

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「豚肉とザーサイきの子そば(搾菜肉緬)ミニ餃子・ザーサイ・小鉢」@中華四川料理 飛鳥の写真12/5/17
◆病院内のレストラン
◆ランチメニュー
日替わり定食が定番だが、別にセットメニューがある。
それも美味いが、麺類もあるので今日はこれ。

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豚肉とザーサイきの子そば(搾菜肉緬)ミニ餃子・ザーサイ・小鉢付1000円:

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豚肉とザーサイきの子のほかにモヤシを使っている。
モヤシを使うのはこの店ではこれだけかもしれない。
ザーサイは四川のものだが、メンマの代わりに使うラーメンがもっと普及してもよいと思う。
家庭の炒め物としてもこの素材の組み合わせは参考になる。
特にザーサイはもっと見直さないと。

丼はφ22㎝で大き目。
どの店でも大盛を収容できるサイズ。
ここの大盛はφ24㎝と巨大な範疇に入る。

餡はたっぷり盛られている。

スープ・具

典型的な中華の鶏ガラスープ。
餡も含めた塩味は穏やかである。
モヤシ、キノコ、豚肉からの旨味が繊細。
搾菜は風味と発酵食品の旨味を出しているようだ。

特徴はこの店では珍しく油感がある。
これは具の豚肉の細切りから出ている。
細切りの豚肉は片栗粉を絡めてから、一度油で揚げてある。
この細切りは麺の太さともマッチするし、旨味も出やすい。
口に入れた印象は、油揚げの旨味ににている。
これが味のポイントに思える。
淡泊なスープにこの油は印象深い。

青梗菜は中華にはかかせない。
彩としても必要だ。



中加水細麺。
餡が多いので下から取り出して撮影。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253161954?size=1024#content

なんと言ってもスープとの馴染みが良い。
撮影中にもどんどん給水していく。
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具の量が多いので、麺と具を同じ比率で持ち上げたいのだが、どうしても麺が多くなる。
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小皿
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253161953?size=1024#content

ザーサイ

味付けがいい。
たまにつまみながら、四川感を出す。

焼売

ミニとは言えかなり大きい、普通サイズ。
これもスープに合う味。

小鉢

棒棒鶏をアレンジしたもの。
これはいい。
葱を加えてある。
ソースには醤油、オイスターソース少量で味を強めにしている。
これは紹興酒にも合いそうだ。
気に入ったので、最後のラーメンに投入してみた。
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味が変化し、上手くいった。


今日は麺から鶏ガラスープの味を強く感じた。
上に餡の蓋があり、十二分にスープを吸ったようだ。
この味は、チキンラーメンにも共通する部分がある。

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「ねぎラーメン780円+大盛100円+つまみメンマ」@富久栄楼の写真11/29/17
◆出前をする老舗町外れ中華(町田の店シリーズ)
◆自家製麺を続けるご主人
◆おススメメニュー
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
これらを町中華と呼んでいたが、実際は町外れ中華というのが正確のようだ。
町の人混みとは全く無縁。人知れず佇む。
どのメニューもいいのだが、ねぎラーメンやチャーシューメンはおススメ。これらは麺硬め(出前仕様)で。
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RDBのk氏には大変お世話になっている。
行きにくいラーメン屋に車を出してくださるのだ。
遠くて行けない市原市のちばからまで運転してくださったこともある。
そのk氏、しばらくRDBから遠ざかっていたが、最近また活動を開始された。
最近は白楽方面を集中的に襲っていたが、私も誘ってくださった。
当日11時ころ我が家まで来てくださる。
ところが朝から急に腹具合が悪いと告げると、近場で良いとのこと。
さて、町田のどの店がいいだろうか。
せっかく町田を案内するので、最も町田らしい町外れ中華にする。
k氏も快諾。

今日は最も町田らしい、鶏・豚系のに決める。
そしてせっかくなので自家製麺の店に。

今日は今年最後の温かい日、インディアンサマーだ。
紅葉もだいぶ進んでいる多摩丘陵の中にある我が家周辺でも雑木林が彩を増しそのピークを迎えている。
とても気持ちの良い日。

すぐに店に到着。
ご主人、
『今日は連れがいるの?』、
『うん、友達』

さていつもの小さいテーブル席につく。

今日は暑いので餡かけ系ではなく、チャーシューメンを進める。
それも大盛で麺硬めで。
私は腹にやさしいただのラーメンがいいのだろうが、やっぱり好きなものを選んでしまう。

ねぎラーメン780円+大盛100円+つまみメンマ:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253088705?size=970#content


今日は友人がテーブルのドア側なので、逆光ぎみにならない。
店内の照明の影響が大きい。
向こう側は友人のチャーシューメン。

しかしこのねぎラーメン、気に入っている。
なんともタップリ感がある。
相当多めのメンマ、多めの細切りチャーシュー。
それにネギ一本分がその下に隠れていて、姿が見えない。
そのまま沈めておくとネギの火の通りがちょうどよくなる。
φ22㎝の丼は堂々としている。

スープ

町田の町外れ中華の特徴は、オリジナルは鶏・豚・肉汁。
それに表面に油を追加しない。
その分塩分を抑えても旨味が効いてくる。
スープの素材感がより出て来る。
醤油汁の美味さが命である。
これは日本蕎麦と同じ。
この店の原型は蕎麦の味だったと想像される。
実際蕎麦屋が基になって店のラーメンは口に合う。

今にしてみれば逆に、引き算の美味さである。

少し辛味がある。
これは甘めのメンマ味・ネギにピッタリ。




今日は麺硬め。
中加水、強力粉方向の自家製麺。
一気に啜り、その強めの腰を楽しむ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253088706?size=850#content



ねぎと細切りチャーシューの組み合わせは最高だ。
メンマは少し甘めに味付けされていて、それがかなり多め。
メンマ皿を頼んで、これでもかと楽しむ。


チャーシューメンは友人の口にも合ったようだ。
比較的最近のラーメンを好まれるようだが、一方町中華の調理麺も愛好されている。
このラーメンは最初にガツンと旨味のピークが来て、その後美味さの感動が減衰する近代ラーメンとは異なる。
最後に美味さのピークをずらしている。
そのあたりを大変よく理解されていて、薦めて良かったと思う。
これならまた別の店も紹介できると安心する。

食後は家の近くのコメダ珈琲で一休み。
ラーメンの話題意外を話す時間も堪能できた。
私のような老人の話相手になってくれるのは、心底感謝する。
ラーメンより大事なことはあるのだ。

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「悠河スペシャルつけ麺900円(2辛)+炙り極厚バラチャーシュ」@悠河らーめん 町田中町店の写真11/24/17
◆経営の見直し:一軒に絞る(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ番外編はオリジナル中華四川風つけ麺

炙り極厚バラチャーシュー
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バラ肉200gを使っているようだ。


悠河スペシャルつけ麺900円(2辛)+炙り極厚バラチャーシュー350円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253024499?size=1150#content

この器は非常に大きくφ25㎝以上ある。
バラチャーシューは長手方向が12㎝位あるのだろうか、レンズから離れているので小さく写っている。
レンゲと同じ位であることが分かる。
これ2枚。

大きなチャーシューはおそらく腕肉・肩肉。
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漬け汁
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見て分かるのは唐辛子色とネギ、胡麻、ニンニク。
レンゲで掬うと大量の肉味噌、味漬けされたメンマが沈んでいる。
メニューからは、担々麺、ニンニク胡麻辛ラーメンのハーフ&ハーフとある。
浅田真央のハーフハーフほど愛嬌はない。

担々麺は和風味噌味がベース・支配的なので、味噌ラーメンに分類したいのだが、甜麺醤、豆板醤、芝麻醤などの多くの味噌を使っている欲張りな味付けだ。
胡麻辛は胡麻・ピーナッツバター系なのだと思う。
肉味噌は、甜麺醤、豆板醤系。

使える調味料を駆使しているので総合的味の量・コクが独特。
ただし塩味は抑えめで好ましい。

卓上の花椒を追加して、四川感を出すことにする。

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麺は中加水で、かん水は少ない。
エッジのRを小さめに仕上げてあるので、腰を感じられる。
程よい食感。




ワカメ、メンマ、コーンは汁に漬けないでつまむことにした。
舌に残った味をリセットできる。
このように味の種類の多いコクはリセットしながら食べないと舌が鈍くなる。

腕肉チャーシューは旨味が効いていて、美味い。
ここのチャーシューは随分変化してきたが、この店の味には薄味で旨味が多く、汁を吸い込むのが合っている。
このタイプが一番口に合う。

炙りバラチャーシュー

200gの角煮風のバラ肉は相当食べ応えがある。
これだけで一食成り立つ。
良く煮込まれ脱脂されているが、それでもかなりの重みがある。

叉焼は箸で簡単に裂けるので、少しずつ汁に付け込んで味の追加をする。
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麺と一緒に食べると、何も言うことがない味になる。
この味はポイント。


途中で花椒を追加して刺激を維持する。


スープの小丼を頼んでスープ割を〆にする。
塩味抑えめなのでホットするスープになった。
総合的に満足できる料理。

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「チーズカレーラーメン850円+中盛100円」@麺処 まさごの写真11/20/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)1973創業
◆家系ベースのカレーラーメン
家カレーこそが日本を代表する料理かもしれない。
味噌汁、漬物、干物を食べなくても、カレーは食べる。
若いころ腹を満たすにはラーメンでは無理。
そこでカレーという高カロリー食品に走っていた。
社員食堂でも、カレーと1.5玉のうどんを昼の常食にしていた。
家でもテーブル上には各種スパイスを常備していて、自分でアレンジするのが楽しみ。
レトルトでも具を炒めてから、ルーや各種素材、スパイスをかけ、レンジで加熱すると、激変する。
それでも一番いいのは、昔の家カレー。
S&B食品のカレー粉味が落ちつく。
辛くなく、塩味が弱くても美味いのが美味いと思う時がある。

今回は家庭ではない家系カレーラーメン。

チーズカレーラーメン850円+中盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252948298?size=1024#content
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φ23㎝の大きな丼にタップリで登場。
チーズの上にはコーンと青ネギ。
玉子が変化を出している。

カレー餡

家系の鶏・豚ベースのスープにはタップリとカレー餡がかけられている。
かなり高粘度で、片栗粉も使うのかもしれない。
少なくても小麦粉のデンプン感はある。

色は赤身がある。
スパイス感も少しあり、バランスの取れた調合になっている。
カレー粉類を使っているかもしれないが、最近のカレー粉は劇的に進化しているので、まったく抵抗はない。
むしろ少しの醤油を入れた和風出汁系は、スパイスを尖らせない大人しいのが旨味を活かせるかもしれない。



家系の中加水、加水低めのものであろう。
茹で時間も長く、十二分にデンプンがα化し、水分を吸収して、麺の角のRは大きくなっている。

カレーラーメンに加水が低い麺を使うのは大賛成。
カレー汁を吸って膨潤した麺ほど美味いものはない。
これにより体積は2倍近くなる。
腹を満たしてくれるのだ。
これはカップヌードルのカレー味と同じ。
お湯は規定の線より上まで入れ、十分水分を吸わせるだけ蓋をしておく。
かなり増量した麺は食べ応えがある。
塩分もオリジナルの強めを緩和してくれる。
最後にスープが減っているほど充実感がある。

この麺は最初はこんな感じ。

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持ち上げる。
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せっかくなのでゆっくり堪能する。
少し経つと少し吸水する。
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スープの塩味が抑えめなので、ちょうどいい麺/スープバランスでスープを吸っていく。

最後に残ったスープはカロリー調整で見るだけにするが、眺めていると、ついつい飲んでしまう。
ライス投入したいがこれも我慢。

結局スープは随分減ったな。
これがカレーの恐ろしさかもしれない。
風味・味が食欲を刺激する。

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