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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.791点
最終レビュー日 2017年10月23日
805 388 0 4,142
レビュー 店舗 スキ いいね

「棒棒鶏麺880円+大盛100円+焼売240円」@中華四川料理 飛鳥の写真6/13/17
◆病院内のレストラン
◆陳健民の弟子が立ち上げた店

日本で初めて建民さんに「中華四川料理」と店名に付けることを許されたのがこの飛鳥とのこと、と以前書いた。

ただし日本人の好みもこの40年で随分変化し、経営効率も重視される時代、メニューが大分減ってしまったし、オリジナルの味を残しているのが少なくなってきた。
ちなみに、麻婆豆腐、担担麺、回鍋肉、青椒肉絲、麻婆茄子、棒棒鶏、乾焼蝦仁、酸辣湯・・・
これらは皆陳建民の日本風アレンジがもとになっているいわゆる日本式中国料理である。

病院に行く前に、さて、今日は何を食べようかと考える。
いつも同じじゃな。
そこでまだ一回しか食べていない棒棒鶏に決めた。

ただし問題点はある。
美味いのだが・・・
少し塩分過多気味になることである。
減塩生活を指示されている身としては悩む。
そこで薄めて食べることを考え付く。
トータル塩分量は変わらないのだが、最低限薄味だけは確保しないと。

レストランと同じ経営の売店・コンビニで次のサラダを購入:http://photozou.jp/photo/show/286324/249241017

山芋、オクラ、なめこ、ワカメなどで構成されている。
味付けはしてなく、ドレッシングをかけて食べるものらしい。

棒棒鶏麺880円+大盛100円+焼売240円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249241059?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249241023?size=950#content

φ27㎝はある大皿で余裕の登場。
ここは意外にケチケチしてないのがうれしい。
かなりの量である。

キュウリ、トマト、クラゲなどを添えられた陳県民スタイル。

胡麻ソースにさらに胡麻をすったものが加えられているような外観。

ここに先ほど購入したサラダをこっそり添加;http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249241028?size=1024#content

このサラダのソースとしてこの胡麻ダレを使い、味を緩和させるのが狙い。
普通の店では禁じ手だが、もし見つかっても、医者の指示だ、とか言えばゆるされる場所のはず。

麺を調べる。

細縮れ麺は弾性率の高い腰を持っている。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249241029?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249241030?size=850#content

加水はやや高めに感じる黄色の麺。
なんといっても素晴らしく冷えている。
めずらしく冷たい。そして十分な腰。
これはうれしい限り。
蕎麦でも冷たいほどよく急冷されて締まるものだ。
今日は正解だなと思う瞬間である。

胡麻ダレ

これぞ純粋芝麻醤ベース。
芝麻醤が好きな人向け。
ただの胡麻味ではなく、四川の味。

甘み、酸味、醤油、生姜、ラー油などで出せそうな味。
味の成分をはっきりさせた、いかにも中国風。



前述のとおりだが、ネバネバ系サラダにもこのタレが合っている。サラダが食べやすい。
味の強さを緩和させ、変化を楽しませてくれる。

公平に見て鶏が主役。
蒸し鶏であるが、何らかの味付けがされている。
キュウリは本当に合う。
もしキュウリが無く鶏だけだったら、別にキュウリなどの和え物を頼むべきだろう。
キュウリは優れた食材。
サンドウィッチなどでも主役に成りうる。
夏になるにつれ、ドンドンキュウリが美味しくなっていく。
おやつのキュウリ一本を甘味噌を付けながら食べた、幼少期のエアコンの無い夏を思い出させる。


食べ方

胡麻ダレを触ってはイケない。
そのまま自然に混じり行くのを楽しむのである。
完全に均一にしては味が多く、尚かつ単調になってしまう。
最初をピークに感動が激減していくのである。
蕎麦とつけ汁の時に書くように、不均一のコクは存在する。
混ぜないで口内調理するのだが、それぞれの素材の良さが感じられ、結果として味の種類が多く感じられる。
混じった美味さは、口内で出来上がるので、さらに味の種類が増えることになる。
焼き鳥も先端に塩を振る程度。
これを塩水に漬けてあじを均一にしたら・・考えただけで恐ろしい。

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「ジャンジャン麺(北京風みそ入りそば)(大盛無料)780円++」@林華飯店の写真4/20/17
◆町田の街のはずれの中華料理(町田の店シリーズ)
◆日本式中華料理のジャージャー麺
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長い前置き:
本格的北京式炸ジャー麺はまだ食べたことがない。
北京には行ったことがないからだ。
正直、北京ダックより魅力がある。
日本でも本格的なものを出す店があるそうだが、積極的には探したことがない。
どうも話によると、麺はかん水を使わないうどん風の麺類で、具が各種乗り、そこに肉味噌餡が添えられるようだ。
四川ではないので、肉味噌も、甘くなく、辛くない方向で、豆味噌は甜麺醤ではない、八丁味噌のようなタイプらしい。


日本でもうどんは各地で異なり、九州、大阪、伊勢などは柔らいことに意義があるようで、特に伊勢うどんはやわらかい。
伊勢うどんは一種の和え麺。北京式炸ジャー麺も同じコンセプトに思える。一番近いのは盛岡のじゃじゃ麺だろうが。

しかし、日本では本物にはお目にかかれないので、日本式のジャージャー麺を堪能するしか道がないのだ。
そこで少なくても麺と肉味噌の味つけが、典型的甘みの強い甜麺醤でないもので、気に入っているのは下に挙げておく。
https://ramendb.supleks.jp/review/712697.html
https://ramendb.supleks.jp/review/270484.html

これはこれで、腰のあるうどんが美味いのと同じ、別種の美味さがある。
そして、典型的甜麺醤の甘いものは45年位前から食べているので、すっかり日本料理になってしまっているのだ。
若い頃の休日の昼には、ビールのあとよくジャージャー麺で〆ていたものだ。
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この店、日本式中華料理は数あれど、大衆向けにアレンジした安価なものとしては、なかなかユニークで気に入っている店である。

結論から言って、このメニュー、かなり気に入ったものとなる。特にキュウリの和え物は最高の選択だった。
ジャージャー麺にはキュウリやネギなどのサッパリした野菜類が抜群に合う。
北京ダックなども必ず野菜を巻いて食べる。
ラーメンのつけ麺の具も味付けの無い方が、料理を引き立てるのと同じ理屈だ。

ジャンジャン麺(北京風みそ入りそば)(大盛無料)780円+たたきキュウリのにんにく和え280円+豚肉シュウマイ(3個)380円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865773?size=1000#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865953?size=900#content

大きな皿に山盛りの麺と肉味噌。
それにたっぷりのキュウリの和え物。
いいじゃないか。
見ためで期待が膨らむ。

まずキュウリ。
味付けは適度の塩加減。
こういうのは好きだなあ。最初に口にするには最適。
絶対頼みたい一品。

甜麺醤・豆板醤系の四川味噌風。
甘みも、辛味もある。
でもそれが美味い。
ケチケチ感がない味噌量。
肉も挽肉ではなく、細かく刻んだ豚肉で大振り。
味は濃いめだが、キュウリとネギが重要な役割を演じる。

★さらにこのキュウリの和え物が料理を引き立てる。

セットで成立する美味さ。
大正解の選択だった。
これ以外にネギチャーシューのピリ辛サラダが絶対に合いそうだ。

再度、ジャージャージャー麺にはタップリの野菜があう。

麺は中加水の中華麺。
腰がある。
これはこれで十分。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865956?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865793?size=950#content

豚肉シュウマイ

予想に反してデカい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865958?size=850#content

味もすばらしく、中国料理風。
特に豚肉が挽肉ではない、大き目に刻んだもの。
やっぱりこの方が中国料理らしい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865801?size=850#content

餡の調製に片栗粉が使われていて、その感触がする。
おそらく肉の旨みを封じ込める目的と思われる。


これは定期的に食べたくなる麺だ。

次回は先ほど書いたサラダを付け合わせてみたい。

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「すごい冷やし中華950円+豚まし150円」@立川マシマシ ロイヤルスープの写真10/10/16
◆近所の店(町田のラーメンシリーズ)

今日は休日。
休日なので、いつものように仕事関係の昼食で混雑はないと閃く。
マシライスなどを食べようと思い、バスに乗る。
バスはすぐに到着。
バス停のそばに店があるのが魅力。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242503183?size=1024#content

今日はもう一つの試みがある。
何も知らない素人を演じてみようと思う。
休日は地元の人が中心なので、ゆっくりと楽しめそうだ。

それにしても二郎のように並ばない快適さは、特に休日の昼食には大事。

店に入ると、すでに地元の人は一人。
カウンターまで行くと前面の壁に張り出し。
マシライスの横になにやら限定らしきものが。
すごいのがあった。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242503189?size=1024#content

その時先に食券を購入するように促される。

そのボタンはないようなので聞くと、現金払いだとのこと。
豚まし150円だけ購入。
麺量が選べるので、糖質ダイエット用に300gにした。
冷やしだと少なく感じるのだが、仕方ない。

席に座ると前にも張り紙。
これは面白い。遊んでみたくなる欲望を駆り立てる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242503195?size=1024#content

すごい冷やし中華950円+豚まし150円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242503209?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242503201?size=950#content

味付きの豚肉と豚。
きゅうり、キャベツ、タルタルソース、からし。

麺を引き出してみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242503212?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242503222?size=1024#content

見るからに弾性が高い締まった麺。
かなり細身に感じる。
なかなか楽しめる内容である。

絶対に混ぜないで食べた方がいい。
もし混ぜたら、その途端に飽きが来るはず。
豚一枚の上にタルタルソースを避難させる。

早速麺を。注意深く混ざらないように。
だれは甘く、酸味がある。冷やし中華系のもの。
味付けはちょうどいいと思う。
これは酸味と甘みがあるので、以外に塩分は少ないのがいいな。

麺は見た通り。
表面には平滑感があり、腰が立つ、固めのもの。
こういうのがJ-keyには向いている気がする。
弾力がすばらしい。まず伸びないだろう。

肉はやや濃い目の甘カラの焼肉風。
力強い味。
きゅうり、キャベツは必須アイテム。

タルタルソースは玉ねぎが沢山でこれが予想していなかった美味さ。
肉や野菜に合う。
しかし一番合うのは味付けの無い豚だ。
これが大正解。

300gはすぐに無くなってしまった。
味付け肉とコントラストの強い豚はおススメだ。
そのままだとまだ未完成であろう。
豚ましダブルにして、初めてすごい冷やし中華の完成になる。

スーパーヘルシーセットも豚ダブルで、初めてスーパーだ。

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「じゃじゃめん850円」@らーめん でくの坊の写真9/15/16
◆和を感じさせる一杯(町田の店シリーズ)

この店で未食のメニューはまだまだたくさんあるが、夏に食べようと思っていたものがある。

じゃじゃめん850円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241653994?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241653997?size=1024#content

ここのご主人がどのようなアレンジをするか楽しみにしていた。

予想通りジャージャー麺的ではなく、盛岡じゃじゃ麺風だった。
実はこういうのが食べたかったのだ。

ジャージャー麺は甜麺醤ベースでやや濃い目の味付けで、甘いのが一般的だ。
しかし、本来四川ではなく北京料理なので、本格的なのは、豆板醤系のような気がしている。
ところが、そのタイプは中華街でもほとんで見かけない。
北京料理店でないとだめだろう。
味の濃さと甘さに気が進まない時がある。
甘くないのがいいと思っている。

さて見るからにじゃじゃ麺的。
少し混ぜて味をみる。

甘くない。見た目ほど味も濃くない。
甜麺醤というより、八丁味噌・赤味噌・豆味噌系である。
良かった。

麺は太目の縮れ麺。
これにはピッタリだ。
ほぼ中加水の加水高めのようだ。
和風な感じも出ていて期待以上だ。

店内は意外に暗く、ピントがあいにくくぶれる。
照明が赤いのも写真にはツライ。
ややisoを上げたが、麺の方が美味く撮れたので麺の画像のサービス:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241654000?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241654003?size=1024#content

このメニューもなかなかイケる。

ミニすり鉢に玉子一個が付く。http://photozou.jp/photo/show/286324/241654004

玉子を割って軽く混ぜ、店の方に渡すと、ゆで汁と何かのタレで味付けしてくれたものが戻ってくる。
これにライスを投入して雑炊のようなものをつくる。
スープ割のような旨みのあるものではなく、あくまでもゆで汁の味だ。
ご飯粒の写真は必ず白くなるので難しいものの一つだ:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241654006?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241654007?size=1024#content

これはまさに盛岡じゃじゃ麺の元祖、発祥、そして盛岡人の聖地『白龍』の『チータン』のアレンジ。
非常に端麗な味で、何回か食べないとその良さは分からない気がする。
しかしいかにも本格的な〆方。
麺は冷たいので、夏の楽しみになった。
冷たい麺の韮玉ラーメンと交互でも良さそうだ。
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◆スパゲティ ミートソース

パスタ料理はラーメンに匹敵する好きな麺料理だ。
その中でも一番好きなのは・・沢山あって申し訳ない。
しかし、最も愛着があるのは、スパゲティミートソースである。

もちろん最初に食べたものは母親が作ってくれたナポリタンであろう。
50年前にそれにタバスコをかけると、劇的に素敵になることを教えてもらった。
同じ頃、五反田の喫茶店で食べたミートソースにハマった。
世の中にこんなに美味いものがあるのかと、エラク感動した。

ナポリタンはトマトのグルタミン酸が主の美味さである。
一方そのミートソースはデミグラスソースで作ったひき肉料理だった。
濃厚な汁なしの肉そぼろ状態だった。
その美味さは、デミグラスのグルタミン酸と肉類のイノシン酸の相乗効果の旨みであった。
その旨みこそ、昆布と鰹節の日本のお出汁と同じものだった。

現在の日本のミートソースはトマト汁ベースの汁ありである。
これはどうもイマイチである。
イタリアのトマトソースほどの味はしないし。

むしろ本場のボロネーゼこそ、昔のミートソースに近い味である。

このソースは、世界共通の和え麺・汁なし系のものである。
そして、すべて美味い。

担々麺、ジャージャー麺、じゃじゃ麺、中華の肉そぼろ、メキシコ料理、アメリカ料理、東南アジアの麺類、キーマカレー、米に肉そぼろをかけた多く料理。
最も世界共通の美味さである。
この手の肉そぼろを持っていれば、どんな淡水化物とも合う万能料理である。
日本の出汁と同じであろう。

さてジャージャー麺であるが、もともと四川料理ではなく、北京料理のはずである。
北京料理で甜麺醤をどのくらい一般的に使われるのかは、良く知らないが、どうもしっくりしない。
日本でできた味かもしれない。
ちなみに最も本物に近いと思われるジャージャー麺は蓬莱閣:http://ramendb.supleks.jp/review/712697.html

洒落てたのが旧丸直:http://ramendb.supleks.jp/review/270484.html

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「汁なしラーメン(油そば)550円+餃子210円」@日高屋 小田急町田北口店の写真7/28/16
◆みんなの中華そば(その4)

今日は用事があるので、駅に一番近い日高屋。
10:00に入店する。
さっそく注文。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241181914?size=1024#content

汁なしラーメン(油そば)550円+餃子210円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241181937?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241181960?size=1024#content

この油そば、結構いけるし量も1.5玉もある。
麺も専用麺のようだ。
汁なしでもあまり真剣の混ぜない方がコクが深いと言っているので、
タレの量をチェック。
すると茹でた麺が一餅になっている。
これは麺をほぐし、混ぜないと無理。
それでも絶対に『よくかき混ぜて』はしない。
後半味に飽きるのが目に見えている。
徹底尾的に混ぜておいて、後半飽きたという発言は愚かである。

麺は中幅の平打ち麺。
なかなか油そばに向いた良い麺だ。
味はこの店の特徴ではあるが、やや塩味が強め。
まあこれは分かって店に入らないといけない。
しかし、油は醤油味が濃くないととても口が受け付けるものではない。
濃くて当然。
暖かい和え麺もいいものである。
少し食べてから唐辛子をタップリ。
この手のタレにには間違いなく唐辛子があう。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241181968?size=1024#content

さらに食べ進めてから、さらに唐辛子と辣油をかける。
ここでやっと温泉玉子を使う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241181976?size=1024#content
最初から混ぜると玉子には味が強すぎるし、飽きが早くくる。
麺が少ない方がリッチな感じがでる。もしチーズがあれば、カルボナーラ的な味になるのだが。
かなり味に変化が出て、玉子を楽しめる。

本当は葱が好きなので、葱を沢山つかいたいのだが。
自分で作るときはそうしよう。

期待通りの味、このメニューは悪くない。
量も侮れない。
ラーメンは安い、美味い、量が多い、早いという4拍子がうれしい。

餃子は同時に提供された。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241181945?size=1024#content
厨房で若い男性が、油そばと一緒に出すかそどうか先輩に聞いているのが聞こえた。
それからしばらく経ってから、一つのトレイで出された。
冷めているのが心配だった。
そしてその通り。一気に食う。
前回は餃子が先に出たのに。
若い店員さんへ。
食べ物はどの状態で食べるのが美味いのかの方が、店の体裁より大事であることをここで指摘したい。
前回は餃子が先に出たのに。
やはり火傷する位熱いのがいいな。
今度は餃子を先に注文してから、麺類にしようと心に決めた。
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◆焼売と餃子

ビールが大好きだった私にとって、おつまみも同じように楽しむことにしていた。
若いころの学生食堂で頼むキリンラガービールには、必ず小皿にお通しの柿ピーがついてきたものである。いまだに手元には各種の柿ピーを用意している。店によっては柿の種だけのこともあったが。
その後いろいろなものを楽しんできたが、サラリーマンの日曜日の昼には、近所の中華食堂でゆっくり昼ビールを楽しみながら、焼売や餃子の熱々のものを食べるのが習慣になっていた。

熱々の歯を冷たいビールで冷やすの、最高!!

私にとって中華料理との付き合いも長く、初めて小籠包を食べたのも、石川町の台湾料理の店で、かれこれ40年前であろうか。当時小籠包を知っている人は皆無だった。その店は中華街の台湾出身のコックさんや台湾の人の店のようで、日本人は少なかった。
そこで、排骨麺やご飯や麺の上に肉そぼろをかける料理や、角煮などの味を覚えた。

今でも焼売と餃子を愛している。
焼売は豚肉を蒸かして脱脂した肉の美味さを味わうものである。
なんでもかんでもジューシーというのはいただけない。
一方餃子は肉の旨みと野菜の旨みの相乗効果の旨みを狙っている。
ここでは野菜の旨みをいかに引き出すかが大事だ。
フレッシュさをのこしたキャベツの硬さが立った餃子は、あまり好んで食べない。むしろ野菜の細胞壁が壊れているものが野菜の旨みが引き出されている。
この目的では、冷凍餃子の方が、美味いのだ。
普通の解凍だと、必ず細胞壁が破壊されるからだ。

さて、日高屋のおススメの一つが餃子である。6個210円で安い。
そして、大きく、たぶん冷凍してある。具の量もなかなか多くて味の量も多い。
必ず頼むことにしているが、さらにお土産用の30個入りの冷凍餃子は6個あたりで116円。
http://photozou.jp/photo/show/286324/241181927
これも知ってから、喜々としてお土産を買っている。
餃子を上手く焼く練習にもなるのでおススメ。
超熱々で食べよう。

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「冷し担々麺880円(レベル5)+大盛100円」@中華四川料理 飛鳥の写真8/23/16
◆病院内のレストラン

今日は夏限定メニューにしよう。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240890400?size=900#content

以前書いたように冷やし中華は異常に高い。
これで1100円は絶対おかしい。
材料費は非常に安価なのだ。
宅配ピザみたいなものだ。宅配ピザのピザの原価計算するとあきれる。
実はラーメンも同じで、10年以上前だが、自家製麺の小麦粉コストは一玉5~6円だった。大盛も替え玉も自家製麺だと相当な儲けを生むのだ。
二郎の基本でもある。
麺マシでもびくともしないはずである。

冷し担々麺880円(レベル5)+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240890408?size=1024#content

これは初めてだが、なかなかいいじゃないか。
程よい汁の量。
確か汁なし担々麺の麺はもともと暖かいものだった気がする。
その冷たい麺はいかにも日本人の工夫。

普段はあまり混ぜないが、これは汁と具が残らないように食べきるべきであろうと、直感的に思う。
絶対残らないように工夫しながら食べる。

これは昨年の担々麺のつけ麺よりはるかにいい。
正解である。
汁ありのラーメンでもそうだが、ひき肉そぼろとナッツの粉砕されたものが麺と一緒に口に入る量は意外に少ない。
最後の汁に大量に残る。ところがこの食べ方だと、すべての具と麺が同時に無くなる。
つまり、コクの量が断然違うのだ。
汁なしの最大特徴である。

すばらしいメニューに思える。

ちなみにこの店の担々麺はナッツの量がとても多く、それがコクを出している。
多分カシューナッツだったかな。
普通はピーナッツバターで代用する。
画像では汁と皿との境に胡麻粒子と共に少し顔を出している。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240890423?size=1024#content

辛さレベルは5で一番辛いのだが、蒙古タンメンほどは辛くない。
むしろ私にはちょうどいい。

麺は加水が低めなので、具と汁に良くなじむ。

この冷やしメニューは正解だった。

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「黒酢しょうゆ冷し麺510円」@日高屋 小田急町田北口店の写真7/28/16
◆みんなの中華そば(その3)

結論から言って、外食で冷やし中華を食べる時は、日高屋に限る。

町のラーメン屋の冷やし中華はなぜか、ラーメンより高価だ。
そして、ラーメンの麺自身冷やし中華に向いているように思えない。
汁を吸いこみ過ぎる。
中華レストランでは、2000円を超えるのも珍しくない。
なんであの程度のトッピングで高いのか、絶対に納得できない。

ワイフは冷やし中華が好きなので、夏の昼の定番である。
スーパーの安い麺に立派な具をトッピングする。今あるものを上手く使う。
麺もやや冷麺風のものもあり侮れない。
味も甘・酸っぱドレッシングのサラダだと思って、ありがたくいただいている。
最近は慣らされてきていて、結構好きになった。
外食は損なので、セブンイレブンのものを購入するときもあるが、具にも麺にも価格にも納得できない。

やはり、外食なら、日高屋である。

黒酢しょうゆ冷し麺510円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239841677?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239841687?size=1024#content

どうだろうか。
なんといっても具の量がすごい。ケチケチしたトッピングとは訳が違う。
しかし店のライティングが恐ろしく赤い。
これほど赤いと、窓際でも、オートモードでも太刀打ちできない。
この光では正しい色は映せない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239841656?size=1024#content
ラーメン屋の冷やし中華の倍はある具。食べ甲斐がある。
さすがに効率化が進んでいて、具は別皿で別途冷して保存・スタンバイしているようである。皿の温度が違うので分かる。

麺はグレーがかっていて、透明感がる。この麺がまたいいのである。
いわゆる腰を越えた硬さとでも言いうのであろうか。
麺は十分すぎるほど熟成してあり、韓国料理などの冷麺までは行かないが、
独特の硬さがあり、冷麺らしい。
冷麺のようにデンプンを加えているのかな?
これはスーパー、セブン、町のラーメン屋に勝てる麺である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239841668?size=1024#content


スープは黒酢と言うのがいい。
黒酢はコクが違う。一味違う。
しかしこの甘い、スッパい味は独特である。
冷し中華ほど、味が濃い食べ物も少ない。そしてこの味でないと逆にだめなのである。ゴマだれはどうかな。好き嫌いはあるが。
しゃぶしゃぶと同じ。

したがって、どこのものでも皆同じ味の系統で、旨み感はまず分からない。
その点、コクがある黒酢がとてもうまく機能する。

ああスッパくて美味い!
味が濃いと思いながら、具で舌を緩和させる。そのための具は多いほど良いのである。

味付けのない具の量は十分で、大変ありがたく、味を薄められる。
欲を言えば、もっと味を薄められる工夫があるとよいのだが。
味付け前の酢の物の山盛なんかを乗せてもいいかな。

夏のおやつにお世話になるメニューである。
これの大盛を頼めば、十分一食分ある。
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たまには役に立つ話

◆糖尿病のことなど(炭水化物系男子に)

私は12年前突然糖尿病になる。
それまでは、悪い所は何もなかった。
原因は持病治療のための、薬の副作用。
その薬はいわゆるステロイドで、副作用の百貨店である。
薬は一日に20種類位は飲むのだが、それは副作用対策がほとんどの目的。
だから、その薬を止めると、糖尿病はすぐ治ってしまうはずである。
この12年顔がむくんで、腫れているが、それをムーンフェイスといって、副作用の代表みたいなものである。
天皇陛下の顔のむくみもおそらく薬の副作用である。
よく病気をした人が、闘病の結果人前に現れると、痩せこけていることもあるのだが、顔や頬が膨らんでいる人をたまに見かける。
あれである。

さて、現代は糖尿病が蔓延している。飽食、足るを知らない現代人の結果であろう。
その原因の理由の一つは、意外にも穀物・雑穀を食べなくなったからである。これらは炭水化物なんだが、上手くとると、予防できる話をしよう。

さて、野菜、果物などの摂取量は意外にも変化していない。
やはり、注意してきたのであろう。
ところが、穀物摂取量が一番減って、食物繊維摂取量が全然足りないのだ。
これは、大麦の麦飯を食べなくなったことと、コメの精製が良くなりすぎたからだ。
玄米は、杯や皮にこれが食物繊維の代表で、白米の純粋炭水化物の吸収を抑えていたのである。

さて、そこで麺類はと言うと。
食物繊維が一番すくないのは、うどん。ラーメンは思ったより多い。
パスタはそれより多めで、見直す。
そして一番ダントツが蕎麦。
もう一つ、カロリーと塩分を考えないといけない。
塩分はやはりうどんが多め。ラーメンは麺自身は少ないが、汁がいけない。
パスタは塩ゆでの塩の吸収と高カロリーが問題。
結局総合的にいいのが、江戸風の蕎麦。

大阪の人は江戸の蕎麦は塩辛くて食えないというが、大阪では麺類の汁を全部飲むのが美味い。一方東京人は濃い汁は飲まない。
薄口醤油は塩分が結構多いので、大阪のうどんが意外に塩分摂取量最強。
ラーメンはスープは絶対に完飲しないこと。
パスタはイタリアみたいに大盛を食べないこと。

結局蕎麦が一番だ。江戸の老舗の汁の暖かい蕎麦の中には、意外に薄いのも多いことは知られていない。室町砂場の暖かいのなんか、かなり薄味。
江戸の古い蕎麦屋のように、超塩辛い汁少しに、手繰ったそばをチョコットつけるのが、一番美味くて、塩分が少なく、健康に良い。
どうだい、江戸の蕎麦。

夏でも蕎麦だな。乾麺も美味く茹でると美味いものだ。
蕎麦でもラーメンでも美味さには種類がある。
かたくなに思い込むのが偉いわけではない。

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「牛肉麺+コームーヤーン(豚のど肉の編焼き)」@イーサン食堂の写真6/10/16
◆タイ国料理の小麦粉麺

今日はりう氏と2軒目のラーメン。

牛肉麺+コームーヤーン(豚のど肉の編焼き):http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/238823172?size=1024#content

麺はセンレックを選択。

スープはほぼ牛肉を煮込んだスープ味。
それも相当肉の旨みが強い。
先日食べたあひる麺とも違い、タイの麺類が少し分かった気がする。

特に麺にスープが完全に吸い込まれ、また違った味わいとなる。
それを味わうものなんだと思った。
つくね風の肉団子も面白い。

一方豚のど肉の網焼きは絶品。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/238823186?size=900#content

これは相当美味い。
りう氏が目を付けたのだが、沢山の中からこれを選んだのはさすがとしか言えない。
おススメ。これと何か注文したいものである。

他に山ほど美味そうな料理がある。
いい店に遭遇した。

今度はやっぱり少し辛いものにしよう。

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「ちゃんぽん」@長崎ちゃんぽん丸福の写真2/29/16
◆チャンポンは古里にあり

博多ラーメンに引き続き、ちゃんぽん。

写真を撮ろうとすると、おばさんが見ていて、
写真を撮らないでくれという。
意味が分からなかったが、どうやら写真を撮るならそれ用にもっと具を増やしたかったようである。
分かりやすい理由だったが、しばらくぶりに来たので、自分たちを覚えていなかったようである。

そこでちゃんぽん:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/234422154?size=900#content

これについても以前のものはまじめに書いているので、参考まで:http://ramendb.supleks.jp/review/140750.html

上記の投稿には書きたいことはほとんど書いてあるので、ポイントだけ。
スープはラーメンと少し違う気がする。
炒めた具がメインの料理なので、その味が分かるような抑えた味付けである。
今日は牡蠣なども入っていていいのだが、具材にも九州らしさがある。
どう考えても麺はやや補助的で、具材を楽しむことが中心であろう。
スープも野菜類などの旨みを味わうのだろうな。
そういう意味では、麺も具材の一種とみるべきだろう。

毎回チャンポンで書くが、かん水を使うので、ラーメンであるが、
ちゃんぽんのかん水は少し違う。
かん水は長崎から特別に取り寄せているという(唐灰汁(とうあく))。
おそらく弱アルカリで、作用が緩和だと思う。
そのため、この太さのラーメンの麺としは物理的な性質が違う。
ツルツルとか、強い腰は求めていない。
スープを吸いやすく、ふっくらと柔らかである。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/234422164?size=900#content

これを食べて腰が無いというのは、ある意味では恥ずかしい。
ちゃんぽんの麺はあくまでもこういうのが、本物である。
具材の旨みを吸った麺を食べるのがちゃんぽん。
そう思っていいだろう。

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「棒棒鶏麺880円+大盛100円」@中華四川料理 飛鳥の写真11/24/15
◆病院内の昼食

棒棒鶏麺880円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/232737266?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/232737270?size=1024#content

気分を変えて、たまには変わったものを選択。
まず見て驚くのは、大盛の影響か、棒棒鶏としてはタレの量が多い。
タレの味をみてみる。
芝麻醤、辣油、ごま油、生姜、ネギ・・などの味。
これは棒棒鶏用のタレそのままに思える。
少しの甘み、辛味、酸味。
そして塩味、味噌味がとても強い。
これを少量鶏肉にかければ、美味いであろう。
四川料理である。

麺はすばらしく冷たく〆られている。
これは昨日の雪のせいで、水道の水も冷たくなった結果のようだ。
こんなに冷えたのは、めったに食べられない。
この中加水の卵麺、十分麺が味わえる。

タレは混ぜないで、付けながらにした。
いろいろな比率で付けてみたが、タレはほんの少しで十分な気がした。
最後にはタレが随分残った。

棒棒鶏はやはり鶏で少量前菜として食べるのがベストのようだ。
この大盛麺はよほど棒棒鶏が好きな方にしかススメられない。
まず並で食べて、そのあとに暖かい調理麺類がピッタリだろう。

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