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男性 - 東京都

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜--ヒメアカタテハ--『美味い不味いは紙一重』--『空気読まない』--『遠くの100点より近くの80点』--『丼の数だけ美味さの種類がある』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.747点
最終レビュー日 2018年6月16日
859 401 0 4,299
レビュー 店舗 スキ いいね

「チャンポンメン890円+大盛100円(麺硬め)」@富久栄楼の写真5/16/18
◆出前をする食堂(町田の店シリーズ)
◆油で炒めない調理麺類(その理由?)
◆アレンジが楽しみな一杯
多摩丘陵はもうすぐ伸び切りそうな青葉で覆われる5月中旬。
今年の五月は暑い。
五月は暑い時があるので驚かないが、急に暑いと体に堪える。

今日は冷やし中華がピッタリだ。

店に到着してまず水。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256306730?size=800#content
ご主人に聞いてみると、冷やしは始めたが、今週は仕込みが忙しくて用意してないとのこと。
作る側からすると現在は冷やし中華の人気は下火で、出る数が読めない。
したがって、安定しないものの具を用意すると、無駄が多く発生する。
冷やし中華が高価なのはその理由もあるだろう。
まさか注文ごとに具を用意できる、中華レストラン以外は注文してから作るのは無理。

エアコンで体が落ち着いたので、餡かけメニューにする。
それも最強のやつ。

チャンポンメン890円+大盛100円(麺硬め):
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256306736?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256306744?size=1100#content

何といっても具沢山。
φ22㎝の丼から盛り上がる具の量。

餡かけでかき玉が特徴。
ここはかき玉なのがいい。
町田のチャンポンは店によって違うのが楽しみ。

スープ

まずすぐに具をかき分けスープを掬う。

スープは醤油味のラーメンと同じもの。
鶏・豚系で魚介なし。
醤油の味付も丁度よく、味わい深いスープ。
肉汁感も効いている。

餡かけ・具

味付は塩だけのようだ。
塩味が強すぎず良い。

まずは餡かけのかき玉だろう。
かき玉は卵の旨味・コクがその良さを出す。
かき玉汁だけでも美味いものだ。

野菜は新キャベツ、モヤシ、玉ねぎ、ニンジン、ニラ、ピーマン、タケノコ等々。
キクラゲ、シイタケ多め。
とにかく椎茸、特に干椎茸は旨味に貢献する。
豚肉多め、イカ、エビ。
ナルトと蒲鉾多め。
特に蒲鉾が好きだ。
おかめうどんと同じ。
蒲鉾は大好物で、蕎麦まえでも必ず頼む。
おせち料理でも蒲鉾で一杯というので十分だ。

この具沢山、単に種類が多いと思うのは間違い。
まず、太く長く切られたナルトや蒲鉾が多いことに気付かなければいけない。

ある意味では意外にイカ、エビなどより出汁に貢献している。
これが多いので、このメニューを買っているのだ。
一般に、加工した、肉・魚介は旨味が凝縮されている。
ハム、ソーセージ、チャーシュー。
魚肉ソーセージや蒲鉾・ナルトに代表される魚の練り物は出汁に驚くほど貢献する。
もちろん貢献しすぎると、本体の旨味は減少する。
しかしスープを作るには大事な要素だ。
東京のシンプルな雑煮(お澄まし風)は、我が家では鶏肉と蒲鉾を入れていた。
そこから出る微量の旨味を味わうのである。
特にチャーシューメンでは、スープに貢献していくことと、スープをよく吸って旨味を増し、柔らかくなることが大事なのである。
最も大事なのは、緬/スープバランスとのコントラスト的味付けであろう。
要は全体の味に対する『必然性』。

レア気味のチャーシューを絶賛する空気に満ちた現在のラーメン界。
私はイマイチだと思って、傍観している。
もちろん私は十分レアチャーシューや他の低温処理の肉を経験していると思っている。
結論的には、そのまま食べるのが一番肉の旨味を活かせる。
やっぱり塩だけの超強力粉小麦パンとワインなどが合う。

こんなのも食べている:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413164?size=1024#content
https://ramendb.supleks.jp/review/1071375.html

さて、

このような出汁優先の五目餡かけ料理には、調理に油を使わないこと。
ここではタンメンなども油で炒めない。
理由はあっさりを好む常連が多いこともあるが、他にある。

ちなみにご主人の賄いのタンメンは野菜をシャキシャキに炒めるそうだ。
これは面白い。



準強力粉の自家製細麺。
硬めではしっかりしたしなやかな腰が良い。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256306747?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256306750?size=950#content

https://www.youtube.com/watch?v=WcQy-g8e7Io

中盤から吸水して変化していく。

何度も書いてきたが、この麺が好きなのは、流行りのパッツンとかではない。
その小麦粉自身の旨さが命だろう(あくまで小麦粉の香りでなく、旨味) 。

これを最大限に生かすのが、油を使わないことにあると思う。
日本料理の神髄に近い。
小麦粉の素材としての旨味を一番感じられるはず。

小麦粉の旨味を楽しむ。


食べ進むがとにかく熱い。
喉が火傷しそうなので、水で冷やしながら啜っていく。

しばらくすると、麺とスープと餡が一体化して馴染む。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256306755?size=850#content

この状態も美味い。

後半になると単調なので、工夫をする。
実はこれを楽しみにして頼んでいるメニュー。

用意するのは:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256306733?size=1024#content

酢、黒胡椒、ラー油。

この3種で完璧な酸辣湯麺に変身する。
以前も書いたが、酸辣湯は四川料理だが、花椒使いではなく、胡椒が本格的である。
ポイントは元が餡かけのかき玉であること。
味のバランスは自分の好みに合わせられる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256306759?size=950

お酢は多めが良い。
意外に大量に入れる必要がある。
そもそも酸辣湯麺を作るときは、お酢をできるだけ最後に丼の底に投入すると酸味が抜け難い。

胡椒が多いのは、山椒に匹敵する刺激が得られる。

かなりイケる。

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「鶏塩の肉らーめん930円+大盛100円」@ど・みそ 町田店の写真5/12/18
◆卓越したサービスの店
◆5月の限定らーめん
毎月ここの限定ラーメンを楽しみにしている。
それぞれ完成度が高い。
それも好みの大人の味と言える仕上がり。
何でも旨味満載・濃い味でないところに価値がある。
客が食べていることが少ないのがいい。

入口のドアには限定の張り紙。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256221577?size=1024#content

豪華な写真写り。
鶏チャーシューがいいね。
伊達鶏から丁寧に抽出した中濃度の鶏白湯らーめん、とある。

そしてこの店のサービスが日本一ではないかと思う。
なんと入り口付近に『優先席』があるのだ。
店に入るとすぐに案内され、丁重に扱われる。

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私は最近そのような思いやりのある店を好んで来店している。
もちろん普通の店では、何事もないような対応。
ところが町田にはその逆と思われる店が駅のそばに3件位ある。
実際ありのままの出来事を投稿した店である。
そこには二度と行かない。
一番ひどい店は、邪魔にならないようにテーブルの二人席に座ろうとしたら、それを激しく叱責された。
絶対にその席は二人用だからダメで、カウンターしか選択肢が無いと言われた。
言葉を失った。
店の都合の効率を無理強する店は、有名行列店にもある。
顧客相手の仕事を長年した経験からはとても考えられない。
★サービスは一種の商品である。
ひょっとしたら、人間性に欠けた対応が好きなのも日本人かもしれない。
長い物には巻かれろ、触らぬ神に祟りなしという日本の誇るべき伝統文化である。
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と、いうわけで、いつもの優先席に案内される。


鶏塩の肉らーめん930円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256221588?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256221584?size=1024#content


φ21㎝の丼はかなり浅め。
なるほど高価なスープであることが分かる。
最近よく見かける、細長いすり鉢型というか、逆円錐方、コーン(cone)とは逆方向の形。

鶏チャーシューに、海苔、穂先メンマ、白髪葱、卵といった定番のトッピング。

スープ

あまり白濁しておらず、鶏油の黄色味を帯びている(実は黄色い油でも乳化されると白くなるのだ)。
モッタリとした穏やかな丸鶏スープ。
脂分は少ない。
丸鶏の良さが出ている味。

塩加減は難しいのだが、ズバリ、ピッタリ。
強めでない理想的な塩の分量でみごとだ。
西洋料理でもクリーム系は塩味を抑える。
そうしないと中盤以降塩が立ちすぎるからである。
これなら最後まで飲み切れるはず。

これは鶏白湯というほどは乳化していない。
あるいは私の認識違いで、鶏白湯は乳化物というより懸濁液が普通なのかもしれない。
このラーメンの場合は、いわゆる疎乳化というか、懸濁液というのが適切だろう。
しかし、コラーゲンが過熱で十分ゼラチン化していて、まったりと全体をまとめている。
疎乳化・懸濁液は簡単に分離するが、それを高分子で防いでいる訳である。
疎乳化自身では当然粘度はあまり出ないことになる。
しかし、この不安定系はそれなりの良さがあるのも事実。
良い丸鶏スープである。



中太、中加水、中力粉の今一番流通しているタイプの麺。
表面には平滑性があり、滑り効果がある。
テクスチャーとしては、少しモチモチ感があり、適度の破断感もある。
バネ的腰付きは誰でも好きであろう。
この浅草の麺のブームも少しずつ下火の気もする。
要は流通しすぎた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256221591?size=1024#content

長さは短めとなっている。
家系的な処理に似ている。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256221595?size=850

https://www.youtube.com/watch?v=SHndWEvECcA

チャーシュー

モモ肉が3枚、胸肉が2枚。
レアではなく、程よい過熱で醤油味を浸み込ませている。
これが素晴らしく鶏の塩味スープに実に合う。
醤油の旨味と鶏肉の旨味が丁度塩味に合う。
胸肉は予想通り旨味が凝縮していて、美味い。
モモ肉よりはるかにラーメンに合っていると思う。
そういえばヨーロッパではもも肉ではなく、胸肉ばかりだった気がする。
モモ肉は脂で揚げた唐揚げなどが合うようだ。
イギリスではフライも胸肉だったが。


後半は味に対しての『慣れ』を防ぐため、卓上の山椒をたっぷりかけてみた。
これは味を蘇らせる働きがあるような気がする




スープは少な目なので、珍しく完飲した。
なんと言っても後味がすっきりしているのが良い。

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「味噌ラーメン700円+チャーシュー200円+大盛100円」@麺屋 くりの写真5/4/18
◆端麗バランス型の新店(町田の店シリーズ)
◆でくの坊のアレンジ
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第28回は、非濃厚端麗バランス型の味噌ラーメン

ワイフの友人に食べ物好きの奥様がいる。
お互いの家族の子供が小さい時はよく一緒に長野などを旅したものだ。
そこでの楽しみは、その奥様と私で地元の美味いものを探すことだった。

先日その奥様が故意にしていた町田の豚カツ屋が閉店し、その後にラーメン屋ができたとの連絡があった。
調べてみたら、知っている人が店のサイトに写っていた。
2月18日オープンだったようだ。
ずっと気にしていたが、そろそろオペレーションも安定してきたころと判断して来てみたわけである。

そろそろ開店時間。
提灯を下げたご主人。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256027756?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256027758?size=1024#content


ご夫婦と母上の3人での営業とのこと。
綺麗な店内。
天井の赤系統のLDEは店内をくまなくカバーしているので、席を選ぶのに躊躇する。
外からの光が多い角の席にした。
このような環境では外からの自然光の影響が出る部分と、赤い照明の影響が出る部分が写真にできる。
それが逆に自然である。

メニューはまだ開店直後なので種類を抑えているようだ。
手書きのこんぶラーメンなども追加され始めている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256027759?size=1024#content

でくの坊のような出汁量をバランスさせた端麗系であることを望む。
最近流行りの濃厚出汁系は私には旨過ぎるから。


ご主人は確か味噌に係っていた気がしたので味噌を選択。

味噌ラーメン700円+チャーシュー200円+大盛100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256027762?size=1150#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256027761?size=1080#content

φ23㎝クラスの大丼にナミナミのスープ。
モヤシは控えめだが、麺は液面近くまで占めている。
かなりの麺量と分かる。
味噌の麺は180gで大盛1.5倍の都合270gとのこと。

これに辛し味噌が付いてきた。
でくの坊の辛し味噌らーめんは気に入っていたので、これは嬉しいサービス。

スープ

まず塩味は私には丁度良い。
これだと最後に残ったスープも塩辛くなく、後味に優れるはず。
味噌は白味噌と赤味噌のブレンドと思うが、白味噌寄り。
甘味はかなり抑えられている穏やかな味噌味。
これは濃い味噌味を期待する人には弱いかもしれない。
出汁は期待通りの出汁量バランス型。
全体のバランスで味を主張する。

さて、食べ進むと、このスープに関する印象はでくの坊より、薄く感じる。
これは味噌ダレが少ないのでもスープの出汁量が足りないのでもない。
最初は明らかに丁度よいのだから。
これは提供直後のスープが経時的に変化することで分かる。


考えてみると、大盛270gの麺は相当な質量。
麺とスープを合わせた後、スープからは相当な水分と塩分が麺に移行する。
塩もその分子運動でかなりの量が移行するだろう。
その時どうも麺表面からも水分がスープ側に移行するようだ。
全体としてスープは薄まる。
麺は塩を含んでより膨潤する。
麺上げ時の麺に付着する水分もバカにならないようで、必要に湯切りする店もあれば、濃いカエシの二郎では湯切りなしでバランスするようにできている。
したがって二郎の麺マシ系は確実に麺で薄まる。

実は大盛を作るのは難しいのだ。
そのため味の安定を図るために大盛なしの店も多い。
一番安定な大盛は旧しろ八のように、緬もスープも倍量にすることで実現できる 。
しかし通常は微妙にカエシ、味噌だれ、塩ダレ量とスープ量を調整することになる。
具にスープを投入する調理麺系ではその都度味見する必要が出る。

町田のまさごのご主人と大盛について話すことがある。
まさごには中盛と大盛があるが、その味の調整はとても難しいと言う。
未だに自信が無いとおっしゃる。





驚いたことにほぼ太麺と言っていいだろう。
麺量もかなり迫力がある。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256027764?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256027765?size=1024#content

表面の滑り感が良く、なめらかなのど越し。
啜りやすい。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256027766?size=900#content

https://www.youtube.com/watch?v=PNaFEm8WHVk

中加水・中力粉寄りにやや強力粉感あり。
比較的しなやかな腰と破断感もあるが、モチモチ感も演出している。
誰でも一番食べられるタイプ。

麺/スープバランスとしてはややスープの特徴が弱く感じる。


チャーシュー

箸でつかむと崩れる。
外側から十分味が浸み込んでいるのと、旨味も多く残っているので、このラーメンには必須。
やや弱めのスープをチャーシューの破片の味で保管すると、別物になったような効果がある。
チャーシュートッピングは正解だった。


時間が経過していくに連れ、スープが薄まって行くのだが、ここで辛し味噌を投入する。
少しずつ追加していくが、それほど辛くはないので、もう少し欲しいところだ。
この効果は大きい。




最後に残った冷めたスープは全く塩辛くなく、後味が良い。



食後は母上としばらく話をさせてもらい、ゆっくりした。

食後ゆっくりくつろげるのは食事の楽しみでもある。

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「パイナップル塩ラーメン750円+大盛100円+チャーシュー」@パイナップルラーメン屋さん パパパパパインの写真4/28/18
◆パイナップルの話
◆際物・インスタ・話題性???
パイナップルラーメン自身は立派な料理の追求の結果ではないかと考えている。
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少しだけパイナップルの話

生のパイナップルを知ったのはおよそ60年前。
四谷の親戚を訪ねると、居間にハワイ土産の生のパイナップルが置かれていた。
缶詰とは全然違うのに驚いた。
その香りの凄さ。強烈に記憶に残っている。


酢豚にパイナップルを入れることには長年疑問を思っていた。
ハワイのパイナップルをなぜ使うのか?

ところが広東省の広州までの列車の車窓からの眺めで疑問が解けた。
広大なライチの畑とパイナップル畑が広がっていたのである。
そうか、広東では栽培して食べているのか。
酢豚のパイナップルはきっと香港のイギリス人向けだったに違いない。
香港の庶民の本当の酢豚は豚の揚げ物だけである。

さてパイナップルにはブロメラインという蛋白質分解酵素が含まれている。
食べた時の舌への刺激はおそらくそのせいだと考えられる。
我が家では肉の加熱前にその果汁に漬け込んでおくことがある。
それにより肉が柔らかくなると同時に味わいも増す。
しかし酵素は熱に弱いため、加熱する酢豚ではその役目を果たさないだろう。

ラーメンを食べた1時間後位に色々な果物を食べることにしている。
ラーメンの後味がそろそろ弱くなっている頃である。
脂や塩味が強いラーメンの後にはこの上なく美味く感じる。
不思議なほど体が欲するのである。
おそらくナトリウム排出には果物のカリウムと水分が必用なのだろう。

果糖の甘味とクエン酸の酸味という幸せと共にカリウムを運んでくれる。
心の底から美味いと思う。

果物はラーメンより美味い食べ物の一つである。

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息子に店ができたことを告げるとすでに食べていた。
いろいろ尋問した結果、どのようにしてパイナップルラーメンを食べるのがよいか考えていた。

このラーメンについては、けして際物とか話題性の為に開発されたとは考えていない。
そこに食の可能性や楽しさを追求する心があるに違いないと踏んでいる。

★どこかにその必然性があるに違いない。

パイナップルであるという奇異さについての評論家的態度は絶対取りたくない。
特にパイナップルは好きでないとかいらないとか、最初から書きたい人はそれこそ行く必然性がない。

ポイントは:
・ベースは塩ラーメンなので、それを味わう
・生果汁の漬け込みが活きるのはチャーシューであろう
・パイナップルはデザート的にな少量で十分で、最後まで手を付けない

そこで当初考えていた『塩ラーメンいっぱいん』はどうだろうか。
海苔、卵、多めのパイナップルはいらないのではないだろうか。

結局選んだのは:

パイナップル塩ラーメン750円+大盛100円+チャーシュー300円

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255931305?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255931304?size=980#content

φ20㎝の逆富士型丼。
これは高さがあるので意外に容量がある。
予想以上にチャーシューが見事である。


スープ

話によると動物系の出汁は使っていないそうだ。
確かにそうかもしれないが。

パイナップルの果汁の影響は、香りはさておき、味としては思ったより強くなかった。
味醂のような果糖の甘味が強いが、酸味は相当弱いので、果汁量はそれほどでもないかもしれない。
私が経営していたらチャーシューを漬け込んだ汁を使う程度にする。
コストと、動物性肉出汁の効用である。
そういう意味では完璧な魚介系ではないかもしれない。
そこで最後までチャーシューは汁に漬け込んでおくことにした。
これで立派な塩ラーメンになるであろう。

一般的昆布和風出汁と言うより、乾物系出汁を強く感じる。
椎茸、甲殻類、貝類といったところだろうか。
特に貝類の旨味(ホタテ)がメインに感じる。
この影響で魚系の出汁もまろやかに感じる効果がある。
まるであご出汁や焼き干系のような甘味を感じる。

塩味は丸いが、けして弱いものではない。




加水低めの細麺はストレートぎみ。
淡黄色。
これはおそらくパイナップルを意識しての着色だろう。
茹で加減はしっかりしているので、しなやかな腰も立つ。
啜りやすい麺である。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255931309?size=980#content

ストレート細麺は毛管現象で麺間に汁を抱え込む。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255931311?size=900#content

https://www.youtube.com/watch?v=hCfZ08g01Yc


チャーシュー

一番期待していたチャーシューはできるだけ最後まで手をつけなかった。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255931314?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255931313?size=950#content

酵素の働きで相当柔らかいと思っていたが、そうではなかった。
十分形を保ち、噛み心地も適度に仕上げてある。
バラ肉の旨味にも味わいがある。
そしてスープに十分豚肉出汁が滲みだす
美味いスープである。
チャーシュートッピングは正解であろう。

最後に残ったパイナップルの3切れ。
締めに食べると全体の印象が上がる。

昼食時だけ行列ができる。
なかなか流行っているようだ。
客層としては普段見かけない若者達やカップルが多い。
皆楽しそうに食べている姿はいいものだ。

着席した時すでに隣の若い女性が食べていた濃褐色の和え麺。
私が食べ終わってもまだ半分以上ありそうだ。
いったいあれは何だろう?
後で調べたらなんとチョコレート。
これにはさすがに驚いた。
カカオは純度が高い程コク・旨味が強い豆である。
甘ささえコントロールされれば、可能性はある。

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「辛味噌担々麺850円+大盛100円」@ランチボックス 別館8階の写真4/24/18
◆もう一つの病院内レストラン
このレストランは病院別館の最上階にある眺めの良いところ。
今日は息子が病院に付き添ってくれているので、診察後に来ることにした。
ここはほぼ7年ぶりだろうか。
退院間近に来たような気がする。
もちろんその時は下の階の病室を抜け出しての話。

今日は堂々と息子と二人の席。

さて久しぶりのメニューは少し変化があった。
いつもの病院内の飛鳥と同じ営業なのだが、多少の違いがある。



特に担々麺が辛味噌担々麺になっている。


息子はネギ辛子ラーメン770円にした。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255853746?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255853743?size=900#content

驚くべきは器が変わっていた。
逆富士山形状。

醤油ベースにネギとメンマ主体。
ラー油らしきものが表面を赤くする。


辛味噌担々麺850円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255853750?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255853749?size=1024#content

息子のと同じ器だが、スープがナミナミと張られる。
φ20㎝だが、丈が長く容量は馬鹿にできない。



ネギが主役に思える。
葱も良いものだ。
カシューナッツと青菜しか見えない。
担々麺に特徴的な肉味噌が見えない。
実はその下にもやしと肉味噌を合えたようなものが少量トッピングされるのみ。
これには驚いた。
本当のメインは麺とスープと長ネギである。
これは味に対する自信とみてとった。

スープ

本体の飛鳥の担々麺は、陳建民の発明品の汁そばに近いと想像される。
飛鳥の担々麺は花椒感が全くない。
辣油は当時の日本人向けの少な目がオリジナル。
その代わりに、芝麻醤とカシューナッツのペイストがメインで、スープは鶏ガラ・野菜である。
肉味噌は豆板醤あたりだろうか、甜麺醤感は少ない。
ネギの役目は大きい。
日本の担々麺は芝麻醤とナッツ味がメインというスープで、辛ければ担々麺と思っている。
こうでないと担々麺ではないと平気で言う輩がいるのに驚く。

唐辛子の辛さだけでも担々麺と名乗る。
でもこれはあながち間違いではないかもしれない。

昔香港の四川料理の店で食べた汁なしの担々麺は、芝麻醤の感じはなく、花椒、ラー油(豆板醤か辛醤?)、それに甜麺醤味の肉そぼろだった記憶がある。
おそらくこれが本場に近いのであろうと思った次第。

さらに日本では四川料理の経験者のシェフが、汁そばを工夫することが多くなってきた。
日本の味噌をかなり活かす味噌味である。
これはこれで創作料理として美味いと思っている。
日本味噌は、芝麻醤や甜麺醤という味噌に実にマッチするのである。

昔だれも知らなかった汁なし担々麺は今や全盛。
新たな伝説と誤解を作ろうとしている。

さて、
この担々麺は自ら辛子味噌を謳うように、完全に味噌ラーメンである。
それも具のサポートは少ない。

ベースは鶏ガラで間違いないだろう。
ポイントは花椒が辣油より効いていること。
素晴らしく痺れる。
病人には無理だろう。
むしろマニア向けである。
きっと四川好きの医者向けだな。

味噌味は思いのほか複雑。
芝麻醤メインではない。
豆板醤と少量の甜麺醤ブレンドのようだ。
コクの質から言うと日本の白味噌と赤味噌が入っていると言われても納得するような美味い味噌スープ
これと麺と葱で十分満足する。



大盛なので丼の下にタップリある。
引き出しても沈まない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255853755?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255853752?size=1024#content

細麺、中加水。
飛鳥より細麺になっている。
この中加水麺は味噌スープと激しく馴染む。
ややストレート気味の麺は腰は維持しながら麺間の間隙に毛管現象でスープを保持する。
麺に腰があるので、気分良く啜れる。
最後まで一気に啜りきることにした。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255853757?size=850#content

https://www.youtube.com/watch?v=OfjDxxibAQk


飛鳥はバリアフリー化されていない地下(1F)にあるので今の私の状態ではアクセスできない。
コチラは麺料理が三種類しかないのが残念であるが、月に一回くらいならこの一種で十分。
わざわざ来ても悪くない汁そばだ。

そういえば待合室で偶然近所の居酒屋南部のご主人に遭遇。
ご主人も悪い所が沢山あるようだ。
こんなことでも随分うれしいものである。
友人に遭った気分である。

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「半チャハンラーメン800円+チャーシュー200円」@居酒屋 南部の写真4/16/18
◆居酒屋中華(町田の店シリーズ)
◆自家製醤油のラーメン
前回は自家製味噌の味噌ラーメンを紹介した。
田舎味噌の良さが溢れる個性的なものだった。
ご主人と自家製味噌の話をしていると、醤油も自家製との話が急に出た。
スープも他のものとは違うとのことだった。

昼の営業が終わる30分くらい前に店に到着。

半チャーハンのラーメンセットのラーメンを特別にチャーシューメンにしていただく。

半チャハンラーメン800円+チャーシュー200円(麺硬め):
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255753032?size=1080#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255753040?size=1090#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255753047?size=1024#content

φ22㎝の下膨れ丼にタップリのスープ。
ナルトは2枚も乗せている。
チャーシューは5枚位が見える。

スープ

旨味は豚・鶏のいつものベースのようだが。
良く味わうと、魚介系が出てきた。
それも魚ではないな。
貝類ともう一つは甲殻類のようだ。
その他の乾物は隠し味程度。
かなりおじさんなりに工夫しているようだ。

塩味は醤油と塩を感じる。
塩味自身は強くないが・・・・・・
醤油のコク・旨味が少なく、塩味が尖り気味に浮いている。

うー・・・ん

なんとも言えない。
この醤油はまだまだ熟成が進んでいないと思える。
難しいものである。

そこで、チャーシューを齧りすぐに麺を啜りこみ、チャーシューの旨味とコクですべて食べることにした。
麺は多くないので、十分贅沢なチャーシュー量。
これで心が落ち着いた。

美味いチャーシュー味ラーメンとなったのである。

この食べ方はチャーシューメンでは特に有効で、ただのラーメンとは別物のの味になる。
チャーシューメンの利点である。

チャーシュー

厚くはないが、かなり旨味を残したバラ肉。
美味いと思う。




中加水細麺はやや加水高め。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255753054?size=980#content

どうも硬めに茹でたとは思えない形状。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255753062?size=900#content

膨れ具合とエッジの角度で分かる。
おばさんが茹でていたようだが、伝えていたように思えない。
いずれにしてもスタンダードの茹で加減。

https://www.youtube.com/watch?v=et5dvvQTELI

チャーハン

色合いはいかにも中華食堂のもの。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255753072?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255753082?size=850#content

中国式のパラパラタイプではないが、ベトツキは全くない。
中華食堂特有のシットリタイプ。
このタイプには根強い人気があるようだ。

醤油ラーメンはバランス型スープである。
しかし醤油の選択一つでスープの良さが引き出せない。
難しいものである。
良い塩を探して塩ラーメンにするのも面白いと思う。


先日鎌倉家で購入したチャーシューでチャーシュー丼を作った。


4人で食べたがかなり残り、後日また3人で丼ができた。
もちろんチャーシューは少し少な目だが。
子供たちにも評判だった。

http://99080442.at.webry.info/201805/article_12.html

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「野菜ラーメン600円+麺大盛50円+野菜マシ50円」@正太楼の写真4/9/18
◆町田の老舗(町田のラーメンシリーズ)
◆私のご近所グルメ(創業1969年)
4時になってからやっと昼食。
この時間にやっている貴重な近所の店。
店内はそれでも常連が集まる。
証明は切られているので暗く、小さい窓からの木漏れ日のみ。


今日は好きなメニューに決めていた。
頼めば餡かけヴァージョンもあるが、今日は野菜炒め風にした。


野菜ラーメン600円+麺大盛50円+野菜マシ50円(麺硬め、味薄目):http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255651141?size=1120#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255651147?size=1120#content



今日のは山の盛り上がりが少な目だが、よく見ると春キャベツがふんだんに使われている。
これは正解。
春キャベツは甘くて柔らかいが、炒めると急激に体積が収縮する。

φ20㎝の丼の直径は大きくないが、極端に下膨れなので、内容積は大きく、一般的なサイドが直線的丼の倍の体積がある。

この丼にタップリのスープ。
麺大盛だが麺の沈んでいる位置は相当低い。
上の部分は野菜炒めがタップリで麺の体積より多い量が乗せられている。

天地返しではなく、90度回転させてみる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255651148?size=960#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255651150?size=980#content

野菜が本当に大盛になっているのが分かる。


スープ

醤油味。
豚骨の澄んだスープは豚肉出汁も感じる。
イノシン酸の旨味も少なくないが、肉由来であろう。
味薄目にしてもらい丁度良い塩加減。
これに野菜からのグルタミン酸がタップリ抽出されている。
炒め油はラード。

総合的には旨味タップリの野菜ラーメンである。



春キャベツが主。
モヤシ、人参、ニラ、キクラゲなども豊富。
それに少なくない豚肉。
野菜炒めとして十分成立する量と充実感がある。
炒め方も美味い。



加水中位だが、高めになっている。
麺硬めで良かったかもしれない。
弾性がある腰が立つ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255651152?size=850#content


画像

https://www.youtube.com/watch?v=vAJdKmb3rPc


醤油味のタンメンというにはあまりにも野菜が多い。
おそらく500g位の野菜が使われている。
次回は餡かけにしようと思う。

投稿(更新) | コメント (6) | このお店へのレビュー: 10件

「とんこつスープ ネギチャーシュー1000円」@鎌倉家の写真4/6/18
◆帰って来た鎌倉家(横浜市青葉区の店)
◆葱タップリの葱肉ラーメン
今日はたまたま病院の帰りが早く、昼の時間帯に店の前を通る。
この店はきっとワイフの好みだと思うので寄ってみる。
1時過ぎだが、お客の出入りがまだまだある。
地元で人気のようで何より。


ワイフの好きな豚骨スープのラーメンを薦める。
http://photozou.jp/photo/show/286324/255485917

とんこつスープ ネギチャーシュー1000円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255485923?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255485932?size=980#content


丼はφ21㎝程度。
今日は大盛ではないので葱の山は大人しいが、かなり沈んでいるのでやはりすごいネギ量。

巨大チャーシューを完全に隠している。


スープ

記憶より多めの背油が表面に浮いているではないか。
ベースは豚骨であろうが、その旨味量から鶏もかなり多めに使われている。
醤油味なので、豚骨と言うより、豚骨醤油と言うのが近いことに気付く。
アミノ酸系の調味料感はない。
醤油味はやや強めであるが、背油が緩和するのは豚骨醤油の特徴。

葱肉の和えもの

トッピングの葱肉はかなり多い。
この手のラーメンでは一番であろう。
なんとも太っ腹である。
これにはワイフもビックリしていた。
関東の葱好きにとってはこういうネギの料理がいいんだな。

チャーシュー

葱をどけて、チャーシューを掘り出してみるが、なかなかうまくいかない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255485939?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255485943?size=900#content

以前は巨大チャーシューが4枚だったが、今日は3枚。
しかしこの大きさのチャーシューが一枚100円なら、十分納得できる。
結局うまく掘り出せなかった。
普通のチャーシュー12枚分に相当すると考えてよい量。
それに葱肉に使われているチャーシューを加えると相当なものだ。
筋肉組成・外観と味からは肩ロースというよりもも肉かもしれない。


味付はしっかりしていて、町田駅時代のチャーシューとは随分違う。
旨味はかなり残していて、これだけでも特盛のチャーシュー丼が作れる。




黄色身を帯びる多加水麺は少し縮れている。
太さは札幌ラーメンより太目の中太。
多加水麺としての弾力は十分で、相当しっかりしている。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255485950?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255485956?size=900#content

https://www.youtube.com/watch?v=AtoLtUw0fME

味が濃い目のスープには、このようなスープをはじき返す位の強さがいい。
スープ/麺バランスはよく取れている。

麺は特別多くはないのだが、チャーシューはなかなか食べ応えがある。
一枚食べてもまだまだある
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255485962?size=850#content


ワイフに感想を聞いてみる。
葱が多いのには驚いたそうだ。
葱好きにはたまらないラーメンである。
この野菜価格時にネギ最低2本使っているようだと言っていた。

豚骨醤油好きのワイフ、しかしまだまだあっさりしているという。
やっぱり彼女はスモジが一番美味いと言う。
凄いの一言。
もう付いていけないな。

清算を済ませたワイフの手には、持ち帰り用のチャーシューの塊が下げられている。
子供たちにも何か作ってやるつもりらしい。

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「味噌ラーメン700円+大盛100円(麺硬め)」@居酒屋 南部の写真3/30/18
◆居酒屋中華(町田の店シリーズ)
◆自家製味噌のラーメン
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第27回は、自家製田舎味噌の味噌ラーメン
丁度ソメイヨシノは満開。
庭から山桜と大島さくら。
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今日は近所の桜鑑賞を兼ねて南部と言う居酒屋に行くことにした。


実は一昨年店の前を通ると、しばらく昼にはラーメンののぼりも暖簾も出ていなかった。
もう止めたのかと思いがっかりしていた。
ところが最近昼に店の前を通ったところラーメンののぼりが翻っていた。
そこで電話してみたところ、ちょうど二年前に入院していたとのこと。
定休日は火曜日で以前のように営業されていることだった。


木倉というバス停で下車。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255363240?size=1024#content


店内に入ろうとすると、丁度ご主人が出てきて店内に向かい入れてくれる。
店内の様子は何も変わっていないのでホットする。
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やはりここでは自家製味噌の味噌ラーメンを。
この味噌が自家製であることは最初の訪問時にその味から分かった。
とても個性的な味噌味。


味噌ラーメン700円+大盛100円(麺硬め):
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255363254?size=1150#content
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24㎝の下膨れ大丼にナミナミのスープと具。
麺は大盛でも沈み込んでいる。
野菜も沈んでいて少なく見える。

炒めた野菜は、画像からは少しピンボケのようにボケているが、実は味噌粒子が表面に付着し、乱反射した結果。


スープ

まず一口。
味噌と脂と出汁との融合具合が懐かしい。

赤味噌と白味噌のブレンド。
赤味噌比率はやや高めのようだ。
この豆味噌の風味が特に良い。
いかにも昔食べた味噌の味。
それも北日本型。

これだけでも満足であるが、脂はおそらく鶏とかブタのもの。
ラードだけではない。
この脂と味噌との融合が本来の味噌ラーメンの味。

スープは鶏ガラ・豚ガラ系。
魚はないな。
程よい旨味がよい。

塩味は私にはピッタリである。
一般的には少し弱めかもしれない。
おじさんに聞いてみると私用に少し塩分を控えてくれたそうだ。
すばらしい心遣い。

最近料理研究家の土井善晴氏が番組内で、みそ汁の味噌を目分量で入れていた。
アシスタントが量を確認すると、その時のコメントが良かった。
『みそ汁は濃くても薄くても美味いもの』とのこと。

全く同じ意見だ。
自分の好みの濃さのものしか美味いと感じない感性は貧弱である。
信州の田舎ではさらにみそ汁に出汁を使わない所が数多くある。
味噌自身の旨味を愛するとそれでも納得できるのである。
やたらコクと旨味量などの味の量が多い味噌ラーメンが流行る中、味噌自身の美味さを追求する投稿が欲しいところだ。





モヤシ、キャベツ、ニラ、人参と挽肉。
動物性の脂で炒められた具は香ばしい。
具沢山でかなりの体積があるが、多いスープに沈んだ部分が多い。




中加水加水高めの麺を硬めにしてもらった。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255363261?size=1100#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255363265?size=950#content

動画

https://www.youtube.com/watch?v=6dRqtdJXv70

このタイプは最初弾力を楽しみ、徐々に吸水してのびやかでスープを一体化するプロセスを楽しむことができる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255363273?size=982#content


久しぶりの十分楽しめた味噌ラーメン。
居酒屋中華としたが、ラーメンの完成度は高く、立派ななものだ。
岩手出身とのことだが、以前しっかりラーメンを作っていた方だと思う。

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「あさりタンメン850円(麺硬め)+大盛100円」@らーめん でくの坊の写真3/24/18
◆和を感じさせる一杯(町田の店シリーズ)
◆春はあさりにタケノコ。日本食料理人の味
冬みそたんめんを食べにきた。
ところが張り出しはすでにない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255274601?size=1024#content

まだ開店前なのでゆっくり座って待つことにした。
丁度ご主人が出てきたので、聞いてみるとすでに終了したとこと。
おススメを聞くと、あさりタンメンとのこと。
塩味で、アオサとレタスを使っているそうだ。

塩味は珍しいので、さっそくお願いすることにした。

開店前に先に店員さんがオーダーを取りにくる。

あさりタンメン850円(麺硬め)+大盛100円:


開店時に来るといつもの席に案内される。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255274603?size=1080#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255274608?size=1100#content

φ22㎝の大丼に端正な姿。
色彩が美しい。

スープ

バランス型のスープにあさり。
最初は貝の旨味が押し寄せることになる。
貝のスープではここでしっかり貝出汁を味わいつくさないといけない。
不思議なことに貝の旨味は最初に強く前面に出てから、段々後ろに引いていくものだから、気を付けないといけない。
これはハマグリで有名な幡谷の店でも同じことである。

少し動物系のコクを感じるので具を調べると、ひき肉の塊がいくつか出てきた。
これと表面の油の効果で旨味を追加しているようだ。

途中で挽肉の塊を口に入れると動物性のコクがアクセントになる。
魚介系に偏らないのである。

塩加減はまさに最適で、美味い塩のかどはない。
スープからの旨味と甘みで丸められているのであろう。



あさり、多めのタケノコとメンマ、レタス、キクラゲ、豚の挽肉
それにアオサのトッピングが磯の香。

主に食感を重視した具が選択されている。
特にレタスは過熱してもシャキシャキ感を残すので、最近いろいろな料理に使われている。
少しの苦みが大人の味なのかもしれない。

タケノコも大きめに切られていて、存在感がある。
味的にはメンマがアクセントで、量も少なくない。




中加水やや太目の細縮麺。
麺硬めなので余計に弾性を感じることができる。
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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255274620?size=850#content

動画

https://www.youtube.com/watch?v=e9euufzYWDw

塩ラーメンでは中加水程度が多いのであるが、やや加水が高いものにも個性がある。
特に太目のものは珍しいが、当初のしろ八などはかなり太めの多加水麺だった。

貝の出汁は段々後ろに引いて感じにくくなる特性があると書いた。
これを補うのが貝そのものであろう。
たまに貝を取り出して口に入れると、貝出汁の旨味が蘇る効果がある。

冷めたスープ

普通の塩は冷めると塩味を強めに感じるものだ。
しかしこのスープは全く塩味を強く感じない。
冷めても丁度良い。

このメニューは初めてであるが、とても気に入った。
貝のラーメンを作るラーメン屋は多いが、ここのご主人の仕上がりはさすが料理人といったところであろうか。

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