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男性 - 東京都

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜--ヒメアカタテハ--『美味い不味いは紙一重』--『空気読まない』--『遠くの100点より近くの80点』--『丼の数だけ美味さの種類がある』--『無名は有名に如かず』--『具拙』◆段々健康度が落ちてきました。投稿頻度が減ると思います。また突然入院して投稿が途切れることも予想されます。

平均点 88.767点
最終レビュー日 2018年10月5日
881 401 0 4,411
レビュー 店舗 スキ いいね

「五目そば650円+大盛100円」@中華料理 華正の写真8/29/18
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆夏は熱々具沢山中華麺
我が家の昼は、最近ワイフの創作冷麺が多い。
麺はそうめん、うどん、そば、中華麺など。
それにスーパーの冷蔵麺などの冷麺や冷し蕎麦・・

何故が冷たいメニューが多い。
最近のラーメン店でもあらゆるタイプの冷たい麺を提供する。
冷し系の汁のラーメンはごく普通になった。

しかしどうしても冷たいラーメンの汁は期待するほどうまくない。
むしろ冷たい上等な出し汁は京都風の懐石料理が向いていると思うのだが。
そこで夏でも無性に温かいスープを飲みたくなる。

今日は近くの華正に行くよと告げると、ワイフも珍しく一緒に行くことになった。

今日は冷し中華ができないようなので。ワイフも同じメニュー。
それに二人で野菜炒めを頼んだ。
町中華で二人で食べるのは随分久しぶり。

五目そば650円+大盛100円:

五目そばは餡かけではない塩味の汁そば。
私が暮らしてきた地域には50年以上前から普通にあった。
特徴はタンメンとは違う多く種類の野菜を炒めることと、椎茸、タケノコ、エビ、カニが使われる。
そして町付近の特徴は、蒲鉾が入る。
この蒲鉾は長崎ちゃんぽんや皿うどんと同じように、かなりの旨味成分を供給する。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258125665?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258125673?size=1024#content

スープ・具

スープの味と具は話して語れないのが五目そば。
特にたまに口に入れる蒲鉾の魚の旨味と甘みがかなり全体のコクに影響する。
★五目そばのポイントは、タンメンより味の成分、コクが多く、より深みがあることだ。

スープ自身はバランス型で町中華では珍しい。
このスープにさらに各種の味、旨味成分が加算され、独特のスープが生まれる。
これを味う。
塩梅は我々夫婦には丁度よい。
アッサリしすぎている訳ではない。
少な目の塩分を旨味・コクが補って、美味い。

具は一年中同じではない。
特に夏野菜が猛暑でダメージを受けていて、価格も上昇している。
この夏の白菜は特に美味くないので、キャベツになっているようだ。
野菜以外は、蒲鉾、玉子、豚肉、チャーシュー、椎茸、エビなど。

横に自家製のぬか漬けの漬物が必ず付く。
これもなかなかのアクセントになる。



中加水縮れ細麺。
今日は硬めに茹でてもらった。
かなりの量があるので、最初に一気に啜った。
その食感は町中華でないと味わくなりつつある。
懐かしき食感である。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258125678?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258125685?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258125690?size=900#content

https://www.youtube.com/watch?v=-Acl92G2yxo


野菜炒めはシャキシャキでうまく炒めてある。
醤油の味付になっているので、ライスが合う。

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「梅吉らーめんチャーシュー増(おまかせ)(麺硬め)」@らーめん梅吉の写真8/23/18
◆継承された伝説の味
◆師匠を乗り越えて
群馬の友人を南林間の柳華に案内した後、次は淵野辺の、やはり私の日本一のラーメンの一つである梅吉を紹介することにする。
この店は私に居心地のいい場所を提供してくれる。
私の話を最も尊重して聞いてくれる人でもある。
その前向きな気持ちに触れること自身が楽しいのである。

ここのラーメンは大石家の後を継いでから、その努力を惜しまずその味を再現しようとしてきた。
その理由は大石さんは弟子に自分の味作りのすべてをその通り伝えることをしなかったからだ。
例えば他人に教える塩加減は薄目だった。
疑問を持ち続けたご主人がTVの番組の記録を見ていたら、そのレードルはなんと大き目だったそうだ。
このような苦労が伴い、梅吉の最初の味は、けしてズバリの再現ではなかった。
そこで私もその味の記憶をたどって、ご主人と再現の話を続けてきた。
特にそのポイントは旨味成分の量であった。



久しぶりに店の扉を開け挨拶。

私の突然の訪問に驚きをもって迎え入れてくれた。
最後は昨年6月ではあるが、この夏にくるのではないかと期待してくれていたそうだ。

積る話もあったが、とりあえず友人と注文を決める。
友人は当初からここのφ25㎝の特大の青丼の大盛を狙っていた。
そこで梅吉らーめん大盛に国産豚のチャーシュートッピング。

私は梅吉らーめん。
ただしチャーシューは適当に増してもらう。

梅吉らーめんチャーシュー増(おまかせ)(麺硬め):
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258042696?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258042690?size=980#content

葱は焦がしネギ。
それにほぐし豚が端に。
黒マー油が目立つ。

チーズはすでに解け始めていて、スープ温度は十分確保されていることが分かる。
実は大石さんの問題点の一つはスープがぬるいことだった。

チャーシューは十分な量が配列されている。
いつものモモ肉チャーシューに、今日は特別にひれ肉チャーシュー。
ヒレ肉チャーシューを出すところは聞いたことがない。


スープ

スープは毎回美味くなっていくので期待は増す。
まず、今日のマー油、これが特別に美味い。
これにやられる。
刻みニンニクもよく効いている。

そしてスープ。
塩梅はズバリ大石さんと同じ。
そしてイノシン酸系旨味は前回より確実に増えていて、上等な豚頭スープに仕上がっている。
これは今回の最大のポイントだろうか。

その他詳しくは前回までの訪問報告を参考にしてほしい。



低加水の中太麺は意外に難しいものだ。
大石さんは若干柔らかかったので、硬めにできているが、今回は特に硬めに茹でてもらった。
撮影時間ロスもあるので。

この低加水麺は最も加水が低いものの一つだろうか。
私はあまり噛まずに一気に啜ってしまうのが好きだ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258042699?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258042707?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258042704?size=1024#content

https://www.youtube.com/watch?v=U-7NS0tJhAo

チャーシュー

豚の入手先は変えたそうだが、今回はそういう問題ではなく、チャーシューの仕上がりが格別に変化し、美味くなった。

これは美味い。

モモ肉は表面から十分醤油味が浸み込んでいて、それが旨味となっている。
醤油自身は旨味の塊なのだから。

ヒレチャーシュー
モモ肉、ロースとも違う美味さが楽しめる。
これは素晴らしい物だった。

今日も美味いラーメンを出してくれた。
大満足である。

さて友人は隣で実に美味そうに啜りきった。
ここの熊本ラーメンを堪能されたようだ。


この店は時間があれば、頻繁に来たいのだが、自分の体が言うこと聞かなくなってしまった。
機会があればまた来たいものだ。

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90

「ラーメン450円」@柳華の写真8/2318
◆手打ち麺の店(町田付近の店)
◆ラーメン、そのめぐり合い。湯河原の手打ち麺
今日は特別な日。
旧知のラーメン友達が町田まで来てくれる。
そこで私の日本一のラーメンを2軒紹介する予定。
彼に最後に合ったのは、20120512以来、6年ぶりである。

自宅まで車で迎えに来てくださる。
有難く乗せてもらい、向かったのは南林間、柳華。
最初に情報をインプットしておく。
忙しい時は、超偏屈で、話しかけても顔もみないし、返事もしない。
こんな偏屈オヤジを今見つけるのは難しいが、昔はそういう蕎麦屋がよくあったものだ。

到着して店内に入る。
こんにちはというが、返事もしない気らしい。
そこで二人は注文だけする。
チャーシューメン750円とラーメン450円。
450円でも立派な厚みのあるチャーシューが2枚も付く。

これは私のラーメン450円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257959907?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257959910?size=900#content


これが私の日本一ラーメンの一つ。
何度食べたことだろうか。
詳しい報告は前回以前を参考にしてほしい。

具はチャーシューとメンマのみ。
しかしそれで十分。
主役は何と言ってもその個性的手打ち麺だからである。

スープ

鶏・豚に鰹節・煮干し、それに乾物とチャーシュー煮汁あたりであろうか。
完全なバランス型。
表面にはまったく脂が浮かない、出汁中心型。
蕎麦好きをも唸らせる。

醤油のとがりはなく、全体にほっこりと丸みがある。
そして一番大事なのは、後味がいい。
素晴らしくすっきり食べきることができる。

このような記載は今までの○○ログ、RDB両者で見たことがない。
これは一種の偏見や排他主義の結果なのだろうか。
あるいは味の多様性への理解の問題なのだろうか?

そこで同行者に聞いてみる。
驚くべきことにほぼ私と似通った感想だった。
特に後味の良さを評価した彼は、本当に食べ物の味が分かるのだと、再確認した。
紹介してよかった。



スープも素晴らしいが、何と言っても日本一の理由はその麺にある。
この麺を勢いよく啜ったその感覚の記憶はその日を超え、次の日まで引きずる。
昨日は本当に美味いものを喰ったという満足感が継続する。

超薄手の平打ち麺。
驚異の縦横比率の扁平麺だ。
そして細目・狭め幅。
加水はやや少なめ。
準強力粉あたりを使用。
他には絶対に存在しない。
これを適量持ち上げ、一気に啜る切る。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257959911?size=900#content

https://www.youtube.com/watch?v=9Hhk5m0GsSU

手打ち平打ちでこれだけ短時間で啜れる、啜りやすい麺は他にはないだろう。
麺はあっという間になくなる。
この間、厚めのバラ肉チャーシューを齧りながら、豚肉の旨味を追加する。
味は一気に厚みを増す。
さらに表面に存在しなかった脂が口中に追加される。
これによりコクが増幅される。

今回はこのくらいの記載に留めよう。

一般の人にはこのあたりのことが理解できないようで、私以外はほぼ70点。
なるほど。
これがラーメンフリークの行動傾向なんだな。
私の本心は100点。
この差ってなんだろう。
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最近発表されたので詳しくは調べていないが、アメリカのSNS研究がある。
それによると、SNSを主な情報源としている人は、自分の意見にそぐわない人や反対意見を聞けば聞くほど、態度は硬化し、よりそのような意見を受け入れられなくなるそうだ。
政治や、生き方、哲学にたいする多様性がゼロに近づいて行く訳である。
そしてより近い人同士が接近し、いいね!グループを作るようだ。
さらに排他的になる訳である。
まさにSNSで実感している問題を上手く説明している。
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このような人間心理が解明されてくると、逆にこれだけ差がつくことを楽しめる心境に達してきた。
次回の人もぜひ70点を付けてほしい。
それがSNSである。

ここまで書いて彼の投稿を確認しようとしたら、なんと97点の投稿が最近あった。
これは驚き。
たしかこの方は梅吉の投稿内容もFavorableだった気がする。

さてさて彼の感想はいかに:
答えを聞くまでもない気がした。
そのすするスピードは私をしのぐ速さ。
これはこの麺の凄さを完全に理解したことを示していた。

彼は群馬出身で、RDBでは佐野ラーメンなどの投稿を中心に活動されている。
したがって手打ち平打ち麺については知り尽くしている。
その彼も初めて体験だったようだ。
もちろん評価は高かった。

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「鶏そば650円+大盛100円」@中華料理 華正の写真8/17/18
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆夏は熱々餡かけ中華
暑い夏が続くなか、冷たい麺ばかり食べ過ぎた。
たまには熱い汁を吸い込み伸び切った、餡かけ調理麺が無性に食べたくなる。
贅沢なことである。
夏の味噌ラーメンも同じ感覚。

鶏そば650円+大盛100円:

今日は肉そばを頼むつもりでいつもの鶏そはにしてしまった。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862711?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862712?size=950#content

φ22㎝の丼にナミナミの餡。
この暑苦しさを求めてきてしまった。
麺は硬めにしたが、これだけ餡が多いとあまり意味をなさない。
撮影中に水分を吸ってしまう。


具・スープ

具は白菜、葱、人参、青菜、ピーマン、インゲン、椎茸、鶏肉
と言ったところ。
このタップリ野菜類から十分な旨味が創出される。
こういう具にはあまりスープに出汁を使い過ぎない方がうまいものだ。
もちろん餡の味付は醤油で薄塩味。
炒め油も少な目なのが良い。

スープは穏やかな醤油バランス型。
味付けは濃くない。
結局この餡掛け・スープを十分吸い込んでもしょっぱくなることはない。
ここが意外にできないポイント。



中加水細麺。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862713?size=880#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862714?size=800#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862715?size=800#content

https://www.youtube.com/watch?v=3UuBcdy1TWA

なかなか小麦粉の旨味のするもの。
汁を吸い込みながらしなやかな腰に変化していく。
こういう麺の食べ方・美味さをなんとか今の若者に伝えていきたいのだが。
ネットのいいね!文化では無理だろうな。
今の麺は随分美味くなったが、それは日本蕎麦方向に寄せているだけ。
結局蕎麦の美味さを超えることはできない、別もの。
ありとあらゆる麺の美味さを味わう文化が育って欲しいものである。


冷めたスープには意外に魚のイノシン酸の旨味が効いているのを感じた。

漬物

いつも自家製のぬか漬けがサービスされる。
麺を食べている最中は良い塩分のアクセントになり、最後に〆る役目もしてくれる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862716?size=800#content

おまけ
家チャーハン
https://99080442.at.webry.info/201809/article_14.html
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◆町中華の魅力はどこにあるのか

まさごのご主人のパートナーは大変なラーメンオタクだと書いた。
日本中のラーメンを頻繁に食べ歩いているようだ。
そのご主人はと言うと、どうもこの店を継いでから8年位他のラーメンを食べていないようだ。
町田の多くの有名店や知り合いの近くのラーメンもまったく食べていないという。
これはいったいどうなのか、という事を考えたが、そこからこの店の魅力が生まれるのだと確信した。

食はファッションであると書き続けてきた。
ファッション=生き方である。
DNAも異なり、育った環境も異なる個人は哲学・イデオロギーが他人と違うべきだと書いてきた。
同じく食も生き方の哲学である。
他人と違うのが本来の姿である。

このご主人は自分の食べたいラーメンを作りたいという事らしい。
もちろん個人経営の苦しさからコストは相当厳しい。
その不利な条件で作るラーメン。
自分が食べたいラーメンというのが正解だろう。
これは服飾の店と同じである。
服を売る店は自分が着たい服を売るべきである。
日本で最初の洋品店、横浜信濃屋は白井さんは着たい服しか扱わないで、今まで続いている。
マーケティングを駆使した売りたい商売は、いずれ破綻するのである。

一方人気の流行りラーメンは、売れるラーメンのパクリ合戦である。
人気店のコピーをし、人が入ることが目的となる。
その結果現在の旨過ぎラーメンの全盛を迎えてしまった。
ラーメンオタクも同等である。
同調主義のいいね!文化。
空気読め読め文化。
これは島国日本に育まれた事なかれ主義の結果であろう。
ラーメン文化の将来を心配させる。

ラーメンには丼の数だけの美味さの種類がある。
そしてあるべきである。
同じ限られた素材を使いながら同じものはできない。
その違いにこそラーメン文化の発達のカギがある。
人の好みのヴァリエーションを支えるだけのその味の種類。
それがラーメン文化を支える源である。


町田の老舗のラーメンを振り返ってみる。
正太郎、華正、閉店する龍園、富久栄楼2店舗、信伸、香港亭、真砂、水岡、翠華飯店・・
皆トッピングの表面油がない。
そして皆違う味。
結局これら老舗のご主人は自分の食べたいラーメンを作っているのだと想像される。
敢えて流行りの丸鶏適温抽出、全粒粉パッツン麺、香味油、穂先メンマ、レアチャーシューといったラーメンに走らないのである。
そしてこの各ご主人の自分が食べたいラーメンこそが、日本のラーメン文化を支えてきたのであり、今後のカギを握っている。

余談ではあるが、7月12日の大崎裕史の今日の一杯に次のような記載があった:
札幌を回っているときに「自家製麺・無化調」の店を「意識高い系」と地元のブロガー達が呼んでいることに気が付いた。
この意識高いブロガーがはたして、自家製麺がどうか、無化調であるかどうかを自分の味覚で判別できているのだろうか。
むしろこのブロガーは『意識低い系』であろう。
同じく69あたりから始まった、丸鶏適温抽出・完全主義ラーメンは何系と言ったらよいだろうか。
今のところどんな言葉を使っても適切に表現できない。
敢えて言うなら『69系』なのだが、たぶん佐野実氏の技術が大元であろう。
『佐野系』かもしれない。
丸鶏の適温抽出や醤油、昆布へのこだわり、特に麺に強力粉を使うことを系統立てた人だと認識している。

一方、私が言えるのは、反完全主義・旨過ぎラーメンのラーメンを紹介し続けることだろうか。
『そこそこ美味い系』、具拙なラーメンである。

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「鎌倉ラーメン700円」@鎌倉家の写真8/7/18
◆帰って来た鎌倉家(横浜市青葉区の店)
◆基本のラーメン
◆多加水太麺の味わい方

今日もワイフと病院の帰り。
2時半ギリギリに到着。
二人ともに鎌倉ラーメンという代表格のメニューに決める。

この店の基礎はやはりこのラーメン。
たまにはこのラーメンの良さを宣伝しないといけない。
豚骨葱の葱やチャーシューに目を奪われるが、ゆっくりと味わうだけの完成度だと思っている。

鎌倉ラーメン700円:

φ22㎝の大きな丼がテーブルに運ばれる。
写真を撮ると、端の海苔と葱が大量に映ってしまう。
メンマは沈み気味で多く見えないし、自慢のチャーシューはいつも沈み、いい写真が撮れない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257725120?size=900#content

ましてチャーシューメンのチャーシューが5枚もあると、下から座布団のように積み重ねてあるのだ。
したがってここのチャーシューを見事に写した例はない。
今日もチャーシュー一枚なのに上の葱を横に避けて、本体が見える位置まで持ち上げた。
サイド部分が沈むので厚みが出ない。
むりやり引き出して一枚。
それでも途中でちぎれ、かなり葱の下に隠れてしまう。
まあここまでかな。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257725127?size=900#content


スープ

昔からこの味だと記憶している。
醤油はほどほどの効き具合だが、これが全体をバランスさせる主役だ。
塩味は弱いとは言えない程度の多さ。

表面の葱油(鶏油、ラード?)は69などのようには多くなく、少なくはない程度にコントロールされている。
この量は先ほどのカエシの強さを丸め、緩和させ、スタンダードなラーメンらしさを醸し出す。

鶏出汁がメイン。
これに煮干し、鰹節。
それに大量の昆布量。
この昆布の多さが全体のバランスを極上にしている。
乾物・魚介類では海老が効いているかな。
それにスルメとシイタケの効きがよい。

全体としては、旨味出汁が出る素材をかなり多数総動員している。
しかし全体は旨過ぎラーメンになっておらず、バランスしている。
端麗ではないバランス型といえる。

★特に多くの乾物系の旨味・甘味を昆布がうまくまとめていて、全体にふくよかで、丸い甘味がする。



麺は多加水の太麺。
色は黄色。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257725131?size=900#content

弾力のあるバネ感のような戻り具合が、よい弾性である。
ゆで方は十分であろうが、物性を維持している。
これだけ太いと最後までへこたれない。
味は太い分小麦粉の味を味わえる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257725135?size=900#content

https://www.youtube.com/watch?v=CrBnSrJULRg


最近ではこのような醤油ラーメンに太い多加水麺はめずらしい。
この麺でさらに全体のバランスを取ろうとするご主人の姿勢には感服する。
ご主人の求めるラーメンは、うどん、蕎麦方向ではなく、かん水の入ったブリブリ麺なんだろうな。




チャーシュー

大きさについてはかなり書いてきたのだが、煮ることによる出汁の抜けは少ない。
肩ロース特有の脂系旨味も十分。
脱脂具合も丁度良いかもしれない。
とにかく豚肉料理は脱脂具合が命。
下手に真空低温調理すると、脂ギッて不味い。

厚み・大きさもあるので、少しづつ齧りながら食べると、スープに豚系出汁が含まれないことを十分補完する。
この大きなチャーシューの役目は、豚骨出汁のかわりにコクを与えることのようだ、



多量の葱。
ワイフは最後の一つまで箸で拾う。
これにはいつも敬服する。
一種のご主人に対する礼儀なのだろう。
ちなみに私もせいろ蕎麦のせいろ上には何一つ残さずに終了する。
これも礼儀のつもり。

いつものように食後ご主人に顔を出す。
今日のスープも良かったと告げると、皆に宣伝しといてよ、と頼まれる。
『どこを宣伝するの?』と聞くと、
『グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸・・・とにかく旨味成分が全部入っているのよ』、とニコニコしている。
最近は料理は科学だと理解している人が増えた。

ラーメンに使われる素材は意外に狭い範囲に限られる。
そのなかで、独自のバランスを求めるのがセンスなのだろう。
添加量に道を求めると、不味い方向に必ず向かう。

そういう点で、おススメできる店である。
流行りのラーメンと違うのがまた、美味いのである。


帰り際に2600円のチャーシューハーフを購入。
週末はこれでチャーシュー丼パーティーの予定だ。
この2600円はけして高いと思わせない味と量があるので、我が家の定番になりつつある。

一度余ったチャーシューの細切れを大量に入れたチャーハンを作ったが大好評だった。
ちなみにきざみメンマをいれると尚よい。
近いうちに作ってみることにしている。

家ではこんなスーパー購入ラーメンをよく食べる。

https://99080442.at.webry.info/201809/article_4.html

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「東京らーめん(塩)600円+中盛100円」@麺処 まさごの写真7/8/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)1973創業
◆端麗型東京煮干しラーメンという挑戦
今や煮干しを語れないとラーメン通とは言えない時代になってしまった。
表面的にはエグミ、苦味、粉っぽさなどの単語が入れば十分語れるという事になるのだが。


もちろん随分古くから煮干しを使ったラーメンはあった。
朝の味噌汁の出汁に数本の煮干しを入れる時代からである。
鰹節より安価だったから。
ラーメンブームの時代では東京の有名煮干し店、背油煮干し、青森・・などがマニアに知られる程度で探すのは意外に大変であった。
それがここまで煮干しが伸びるとは思わなかった。
東京の煮干しは昔はそれほど大量の煮干しを使っていなかったのだ。
今でもあまりに鰯らしいのは苦手で、幼少のころの日常食、メザシが好きでなかったからだが。
きっと今濃厚煮干しと騒いでいる人達は、メザシ世代ではないのだと思う。
実際メザシより鰹節の方が美味かった。

そう言う私は出汁の旨味としての鰯は大好きだった。
昔から煮干し出汁の旨味を強調した店は積極的に紹介してきたつもりだ。
当時ご主人が神奈川で一番煮干しを使っているのは自分だと豪語していたた。
https://ramendb.supleks.jp/s/13585/review?u=19597
その他多くあるが、2009年から町田の店も紹介している。
尾道ラーメンであるが、小さい煮干しのイリコを全く癖なく多く使っていた。
https://ramendb.supleks.jp/s/1733/review?u=19597


そんな中、町田では煮干しが多いものはあまり受けていないという事実がある。
圓の前進の町田の勇次でさえ鶏・鰹系が主流で、煮干しは限定的だった。
その煮干しも緩和に使っていた。
十分旨味があったが。
https://ramendb.supleks.jp/review/133412.html

当時から今の圓のご主人とは二人で、煮干しより、鶏・鰹のラーメンが好きだと話していた。

その圓の町田支店もご主人がテコ入れしたが、結局閉店した。
今順調なのはいぶし銀位かな。
一方、町田の繁華街の横に立て看板を出している真砂は端麗煮干しの極細麺の東京らーめんと煮干し豚骨の太麺の横浜らーめんを謳っていた。
その後横浜から煮干しを外した。
店名もまさごとひらがなにした。
豚骨醤油に煮干しは、町田では明らかに受けなかったからである。


まさごへの訪問は昨年の11月が最後であるが、その時ご主人が最後に『町田では煮干しは受け入れてくれない』と言い出した。
そこですぐに煮干しの使用量を世間と逆行させ、半減するとの趣旨だった。

★★そのアクションに対して、私は極めて好意的であった。

本当に圓さえ撤退したのだから。
これには数学的根拠もあり、純粋に科学的判断と考えた。
もう一つの根拠は、旨味量が多すぎると実に旨くないからである。
そしてご主人も私も薄味が口に合ったからだ。

ちなみに町田で育った私の息子もラーメン好きだ。
豚骨醤油は食べるが豚骨魚介は敬遠している。

そういうバックグラウンドがあり、今回久しぶりにお邪魔した。

ご主人に会うなり、
『煮干しを半分に減らしましたか?』と、聞いてみた。
ご主人は、
『三分の一にまで減らしました』とのことだった。

もちろん相当な試作を繰り返したようだ。
これにはかなり期待できる。
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◆簡単な解説(かなり重要な情報、覚えておいてほしい)
最初から種明かしすると、人間の感受性、感覚は刺激と感覚が一次関数ではないという事実からくる。

これは指数関数なのである(フェヒナーの法則):E=ClogR
Eは感覚量、Rは刺激強度、Cは定数。
つまり、刺激例えば旨味成分を倍にしても、感覚量は倍にはならず、例えば30%増位にしかならないのである。

濃厚煮干しを作ろうとして10倍の煮干しを使っても、効果は例えばやっと倍程度という徒労を演出する理由である。
そんなに鰯が好きなら、スープではなく、メザシでも食った方がましだ。
激辛ものの辛さレベルも全く同じで、ある程度以上唐辛子を入れても金の無駄である。

もう一つの問題点は、一つの旨味成分だけ増やすと、バランスが崩れ、他の旨味成分をマスキングしてしまうことがあることだ。

さらに旨味量には美味いと感じさせる適量がある。
実は妙味端麗なのである。

最大の問題点は、人間の感受性はその感覚量のピークがあり(一般的には最初。本当は食べる食前が感覚のピーク)、また指数関数的に感覚量が減衰曲線を描くのである。

最初だけメチャ美味くて、後は期待とは逆に旨味感覚量が減ってしまうのだ。
旨味感覚は脳では積分的にも働くので、最後に美味いと感じるような刺激量が最大の積分値を持つこともあるというのが、私の見解である。

最初に声を上げるほど美味くて、最後まで大声で『美味い』というのは、脳がそう思いたいと思っているだけで、ただの希望である。

そういうバックグラウンドがあり、このアクションに期待したのである。
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東京らーめん(塩)600円+中盛100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257334242?size=1024#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257334246?size=1024#content


極めてアッサリした眺め。
具材なしでネギだけ乗せるかけラーメンでもいい位だ。

最近全盛の『どうだ凄いだろうラーメン』の逆を行く姿。
★偏屈・反骨精神の塊のKMの為にあるようなラーメン。

スープ

期待のスープを一口。

なるほど、良いじゃないか。
ご主人に人気のほどを聞いてみると、この方が好まれているとのこと。

さすがに町田の一般人は舌が肥えていると確信した。
40年以上の、長年のラーメン激戦区を通り抜けてきたのだから。

丸鶏のスープはコラーゲン感もあり、十分な鶏の旨味がでている。
塩分濃度も旨味を相乗効果で活かす程度に工夫されている。
あくまでも塩味が無い訳ではない。
三分の一に減らした煮干しの旨味。
十分機能している。
まったく寂しくない。
そして、おそらく塩だれに漬け込まれたホタテの貝柱の貝出汁が以前より強調されている。
立派な塩ラーメンにまとまっている。
昆布感も以前より強く感じる。

煮干しの減量は結局感覚的トータル的な旨味は減っていなかった。それよりほかの旨味成分の存在を強調してくれたようだ。
要は旨味はバランスなのだ。

この事に貢献しているのは表面のトッピング油の量のコントロールである。
鶏油・ラード系の脂の量は少な目。
これにより、水溶性の旨味成分・塩分の効果が強調される。
69の逆。
脂無が一番成分の味が強調される。
このあたりは味のセンスであろう。



今日のはあまり丁寧に整列していない。
しかしそんなことはどうでも良い。
少な目のスープからは相変わらずその極細麺が顔を出している。
極細中加水・準強力粉的縮れ麺。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257334251?size=950#content

しなやかで、のびやかな腰を有する。
少な目に掬い上げた時に期待が膨らむ。
これは極細麺にしかない麺の楽しみである。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257334255?size=850#content


麺の旨味は十分感じられる端麗さ。
それがこの塩ラーメンの良さであろう。

https://www.youtube.com/watch?v=Fx32qKNt5xs
https://www.youtube.com/watch?v=CbQUeM7T--k

煮干しラーメンというより、端麗東京ラーメンというのがふさわしいのかもしれない。
何でも煮干し・煮干しが美味い訳ではない、と断言できる。



食後ご主人と長い時間お話ができた。

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ご主人のパートナーはラーメンオタクとのこと。
先日も大阪までラーメンを食べに行ったというのだから驚く。
大阪ではあの69が赤坂からさらに移転した店を見てきたそうだ。
どうやら大阪では大変な人気のようだ。
https://ramendb.supleks.jp/s/76773.html

大阪ではまだ東京で流行りになった丸鶏ラーメンは知られていなかったようだ。
大阪でもこれからは東京化が進むのかもしれない。


さて、東京では最初に大きな役割を果たした69。
その味はそこいら中でコピーされた。

しかし69は今主流になりつつある丸鶏適温抽出醤油ラーメンの、東京での走り。
ひょっとしたら元祖かもしれない。
ポイントは高分子類の適温抽出技術である。
一般には低温抽出と呼ばれるが、60度前後という温度は熱分析的には、炭化水素高分子類の相転移温度である。
このあたりの温度で吸熱ピークがあり、その温度を境に性質が変わるのである。
このことは大昔からレオロジーの世界の常識であるが、料理界は遅れていて、最近になってやっと注目され始めたわけである。
もちろん企業では以前か知られた技術である。

69は最初からすばらしいと思っていたが、実は他の地域でもこの丸鶏抽出ラーメンは独自に産声を上げ始めていた。
例として挙げたいのは札幌郊外の鶏花である。
おそらく2006年ころの創業で、すでに閉店している。
そこには創業直後に訪問している。
メニューがいくつかあったが、かけラーメン450円が素晴らしかった。
69のように鶏油が多くないのが良かった。
今でも思い出に残るラーメンである。

開店直後にわざわざ東京から来たと言ったら、相当驚いていたのを思い出す。
ご主人から東京の有名店とどちらが美味いかと聞かれた。
もちろんこのかけラーメンの方が美味いと答えた。
嘘ではない。
ラーメンかくあるべしと思った。

思い出に残るラーメンである。

投稿 | コメント (6) | このお店へのレビュー: 13件

「五目半ライス800円+大盛100円」@居酒屋 南部の写真6/30/18
◆居酒屋中華(町田の店シリーズ)
◆個性ある五目
店にはワイフに送り届けてもらう。
昼時は常連が何人かたむろしている。
この田園地帯では昼にゆっくり飲める所はないだろうな。
老人のたまり場。
この連中は店の端の方に居場所がある。
その他のテーブル席とカウンターに、一般の定食やラーメンを食べに来る客が席を探す。
休日の昼は、地元の人、それに働いている人などが出入りする。
注文は圧倒的に半チャハンラーメン800円。

ここのおススメは味噌ラーメンであるが、このメニューの方が人気がある。


今日は味噌ラーメンの次におススメの五目そばを頼むことにする。
ただし問題点は炒め油が大量なのだ。
老人には多いかな。

おじさんにはわがままを言って、塩味抑えめ、油少なく、麺硬茹。
大盛は今日の食欲からやや少なめの大盛にした。
それでも明るく対応してくれる。
もともと塩味はご主人が自主的に抑えてくれていたのだ。
いつもキュウリの漬物が付くが今日は気を使って、とりあえず出なかった。

五目半ライス800円+大盛100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257154247?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257154253?size=850#content


スープ

ベースは鶏と豚。
それに炒めた時に具から、肉の旨味と野菜の旨味が抽出されて深みを増している。
特に野菜の旨味系が厚みを出している。
タンメンの兄弟だが、それよりは少し旨味に深みがあるのが特徴。

塩味は丁度よい。
これは一番大事なこと。
油はかなり少な目だが、それでもまだ世間的には少なくない。
この炒め油の香りと旨味を味わうももいいだろう。



これがかなり個性的。
まず、海苔3枚と上手に剥けていない半熟玉子に目が行く。
それに薄切りになってしまったチャーシューと肉多め。
野菜は白菜がメインでキャベツやモヤシを入れない。
ここにこのラーメンのこだわりがある。
普通入れたがるのだが。
それに匹敵する量の、多めの、ネギ、人参、ピーマン。
さらに主役級に多いのがタケノコ。
食べ進むと大きいのが次から次に出現。

この五目、ネギ、白菜、肉が多いのがいいな。

しばらく食べるとこんな感じ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257154260?size=850#content



中加水細麺の硬め。
最初にハリのある腰を楽しみ、終盤ではスープに馴染んだしなやかさを味わうことになる。

https://www.youtube.com/watch?v=rybNXrv996A



最初はライスを漬物で。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257154265?size=850#content

次にスープをかけ、お茶漬けにする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257154271?size=850#content


このスープ、ライスに合う。
満足感とスープのよい後味が残る。


富久栄楼でチャーハンを食べた。

https://99080442.at.webry.info/201808/article_5.html

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「グリーンカレーみそらーめん(海老油味変ver.)+大盛」@ど・みそ 町田店の写真6/12/18
◆卓越したサービスの店
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第29回は、グリーンカレーと融合したもの
◆6月の限定らーめん
毎月の限定は店の情報の掲示板に掲載されている。
https://ramendb.supleks.jp/s/32634.html

これを見て行くことにしている。
蒸し暑くなりつつあるので、グリーンカレーみそらーめんはいいかもしれない。
私がここの毎月の限定に興味を持っている理由は、限定メニューを単なる客引きに使っていないことである。
常に挑戦的な新しい方向の味を模索している気がする。
都道府県のアンテナショップみたいなもの。
そしてそれをマーケットリサーチとして機能させているふしがある。
その模索する味の方向性に興味を持っている訳である。
別にこの私が店に赴き評価してやろうという目的ではない。


今回のポイントはやはり、ここはあくまでも味噌ラーメンの店ということ。
本格的タイのグリーンカレーを求めるべきではない。
そういった人は有名タイレストランに行くことをおススメする。
もちろん私はタイに滞在したこともあるし、タイ料理の大ファンである。
私のこのシリーズはあくまでも味噌ラーメンの可能性を求めるもの。
味噌の将来的発展の可能性は醤油以上かもしれないと考えている。
ポイントは醤油のカレーラーメンに対して、味噌のカレーラーメンの可能性の考察である。

そしてその味の可能性を考えながら店の前に立つ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256914326?size=1024#content

いつものように丁寧に優先席に案内してくれる。
とにかく有難い。

グリーンカレーみそらーめん(海老油味変ver.)900円+大盛100円:
グリーンカレーのその色は青唐辛子などの色のようだ。
青唐辛子のすっきりした辛さが夏に向いている。
この限定メニューはどうやら通常の味噌ラーメンにグリーンカレーペーストを乗せているようだ。
トッピングのメンバーはグリーンカレーの定番具材がならんでいる。
特に、ナス、鶏肉、タケノコ、パプリカ、ライム、パクチーなどは定番である。
このような具材が煮込まれたのではなく、トッピングされ、雰囲気を出している。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256914329?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256914328?size=850#content


φ20㎝の深めの丼にタップリ。
トッピングの色合いが綺麗だ。
隙間から見える液面にはややグリーンがかったペーストがかけれている。
ラードの層は味噌ラーメンのもの。
鶏肉が意外に多いのには好感が持てる。


スープ

最初はまだペーストが不均一に混ざるので、グリーンカレーの感じ方はレンゲで掬う毎に変わってくる。
ベースはオリジナルの味噌スープにココナッツミルクが合わされている。
これがベーススープになっているわけだ。
味噌ラーメンにクリームを入れだして成功したのは3SOだが、あのクリームとは別のまろやかさとコクがある。
なかなかいい物だと思う。
しかしこれではある意味で、味に疲れることがあるので、青唐辛子がすっきりした辛さを出してくれるようだ。
さらに、ライムやグリーンカレーペーストに含まれるであろうレモングラスやバイマックルーが清涼感をだし、すっきり感を演出してくれる。
このあたりがタイ料理のいい所だ。
そういう意味ではグリーンカレーは成功していると思う。

コクとしては濃厚だが、塩味は濃いわけでは無いのがいい。





これはいつものもの。
中加水、中力粉~準強力粉の定番浅草麺。
この麺の性質を活かす為にゆっくり、じっくり食べることにする。
とにかくカレーラーメンはカレースープを十分麺に浸み込ませてこそ本領を発揮する。
不思議なもので、カレー料理は炭水化物に汁を浸み込ませて食べるものとも言える。
カップヌードルのカレー味などは十分汁を吸って魅力を発揮するのだ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256914335?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256914338?size=800#content

https://www.youtube.com/watch?v=KpKDHSWrho8

ゆっくり食べ進むとこんな感じに馴染んでくる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256914342?size=800#content

ここまでくるとグリーンカレーペーストは完全に味噌・ココナッツミルクベースに一体化する。
すると味の主流は味噌に移っていく。
やっぱりこれは味噌ラーメンだと思う。


このあたりで海老油を追加してみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256914332?size=800

海老ペーストを入れるといかにもタイ料理らしさが出てくる。
タイ料理では一般的に使われている。
この風味とコクがエスニックだ。
しかしこの時点では海老油はいらないかもしれない。


最後は結局味噌ラーメンを食べた気になる。
やはりこれは味噌ラーメンであったことに安心する。
スープも塩味が強くないので、十分飲める。
減塩のため途中で止めるには勇気がいる。

味噌のカレーラーメンはなかなか難しいのかもしれない。
しかし果敢にチャレンジする人がいない限り、その難関を突破できないであろう。
最後に感じたことは、このようなアレンジ品に本格的タイ料理を求める人には、絶対おススメできないということ。
自分でカレー味の味噌ラーメンを作ってみたいと思うような人には良い参考になると思う。

投稿 | コメント (4) | このお店へのレビュー: 6件

「高菜肉絲担々麺1000円」@熱血食堂すわの写真6/2/18
◆四川風の味付(町田の店シリーズ)
◆小規模中華レストランシリーズ
◆四川風調理麺
青椒肉絲はピーマンを使った陳建民の創作料理だが、今回は高菜を使った高菜肉絲という料理に興味を持った。
どうやら担々麺に高菜肉絲を上乗せした調理麺があるらしい。
本来別々に食べたいところだが、コストがかかる。
相当味の量が増加し、コクが満載になりそうだが、たまにはいいだろう。
他ではあり得ないから。

高菜肉絲担々麺1000円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256638751?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256638754?size=1024#content

φ21㎝の丼にタップリ、辛そうである。
見た目は悪くないので食欲をそそる。

担々麺部分

鶏・豚ベース感がある。
練りごま、花椒、豆板醤といった感じ。
肉味噌は分かり難いが、豆板醤/甜麺醤の味付のようだ。

塩味は抑えてあり、さすが。
塩分はバランスしている。

高菜肉絲部分

具はモヤシ、タケノコの細切り、高菜、青梗菜、豚肉の細切りなど。
中華の味付は表現が難しいが、自分で味出しをするなら、塩、オイスターソース、紹興酒、砂糖少々、酢少々、醤油少々、胡麻、胡麻油といったところか。
立派な四川風の一品料理だ。

全体

辛さ、山椒、塩味、コクのバランスは予想より良いものだ。
コクにまとまりが出ていて、さすがである。
クドクはない。



多加水の縮れ麺は中太。
弾力のある腰。
適度の破断強度。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256638757?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256638760?size=850#content


https://www.youtube.com/watch?v=1pvfJVkefe0


コクが濃い、味噌ラーメンなどに合う麺なので、このラーメンは一番向いている。
全体にバランスしている。

美しくないが、食べ進むとこんな風になる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256638763?size=850#content

普通盛ではあるが、高菜肉絲部分が多いので、全体は十分に満足できる量になっている。
残ったスープも飲みやすく、全部飲みたいが止めておくことにした。

後味にはアミノ酸系調味料がほんの僅か残ったが、これは高菜漬けから出たものと考えてもいい位の量。
その影響は無かった。

投稿 | コメント (8) | このお店へのレビュー: 3件

「チャーシューメン800円+大盛100円」@ランチボックス 別館8階の写真5/29/18
◆もう一つの病院内レストラン
◆予想外の巨大チャーシュー
◆油脂の浮かない醤油ラーメン
今日はワイフが付き添ってくれる。
飛鳥はバリアフリーではないので、今は無理となってしまったが、新館の8Fまでは車椅子で行ける。

ワイフはハヤシライスにした。
ここは洋食が充実しているので、だれでも満足できるはず。
麺類のメニュー:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256546312?size=1024#content


前回は辛味噌担々麺だったので、今回はチャーシューメンにしてみる。
写真からはやや飛鳥よりチャーシューが大きめに写っているので、一種の誇大広告だろうと高を括る。

チャーシューメン800円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256546315?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256546318?size=950#content



病院でこのチャーシューメンに遭遇して驚かない人はいないだろう。
でかいチャーシューと多めのメンマで麺が見えない。
度肝を抜かれる。
誇大表示と全く逆の効果。

期待が膨らむ。

スープ

まず特徴はその透明感のある醤油スープ。
油脂類が全く浮いていない。
これは私の好む醤油ラーメンだ。
油脂類を無くすことにより、水溶性の旨味成分(油以外の旨味は皆水溶性)を引き立てることができるのだ。
最近はほとんど、油脂の浮かない醤油ラーメンを好んで食べている。
世の中の空気に逆らう楽しさを分かってもらえるだろうか。

ちなみによく投稿する店:
正太郎、華正、龍園、富久栄楼、龍華、ちとせ・・・
などは敢えて香味油などはトッピングしない。
むしろスープ上層の油は取り去っている。

スープはほぼ飛鳥と同じもの。
典型的鶏ガラスープ。
これが鶏ガラスープだと主張している。
ガラのコクが感じられる。
野菜の旨味と少量のグルタミン酸ソーダ。
しかし調味料感はほとんど感じないはず。

醤油と塩で味つけしているようだ。
穏やかなな中華醤油スープといえる。

詳しくは飛鳥のチャーシューメンに記載しているので、参考にしていただきたい。

https://ramendb.supleks.jp/review/1063571.html



麺は飛鳥とは違い、かなりの細麺ストレート。
加水は中位、中力粉的な性質。
この麺は見た目より啜り甲斐がある腰を持っている。

一気に啜ることができるのが楽しい。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256546326?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256546330?size=850#content

https://www.youtube.com/watch?v=GiKYcyWPZDI

メンマ

かなりの分量で、端麗なスープに良いアクセントになっている。
メンマ好きには嬉しい。

チャーシュー

長径15㎝強の大判チャーシューは5㎜厚。
これが3枚。
部位はおそらく肩ロース。
相当な食べ応えがある。
病院でこれを頼む人がいるのだろうか、と驚くばかり。
町中のデカいチャーシュー特集に十分ノミネイトできる資格あり。
残す人が多いのではと危惧する位。
これは大事に見守りたいチャーシューメン。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256546334?size=850#content

肩ロースは十分油脂成分を含んでいるので、なかなか旨味が強い。
この油脂は徐々にスープに溶け出していく。
結果として油が少し浮いた醤油ラーメンになる。

この油が、油が旨みであることを教えてくれる。

予想外の魅力あるラーメンに出会えた。
前回の辛味噌担々麺も驚きであったが、ここのチェフはかなり積極的に攻めていると感心させられる。

次回はこの横のメニューにあったものに決めた。
これもかなり攻めている。

病院に来るにはモチベーションとご褒美が必要だ。

投稿 | コメント (8) | このお店へのレビュー: 5件