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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.820点
最終レビュー日 2017年4月25日
757 384 0 4,044
レビュー 店舗 スキ いいね

「チャーシューメン840円+大盛100円」@富久栄楼の写真4/6/17
◆出前をする食堂(町田の店シリーズ)
◆味のセンスを感じさせる街中華
35年前の新婚時代からこの店の近所に住んでいた。
たまに出前でタンメンを頼んでいたが、この手打ち中加水細麺はすぐに伸びてしまうのは仕方なかった。
サランラップがピッタリ張り付いて凹み、取り去るのが大変だった。
当時の味についての記憶はほとんどないが、安価で量が多かったのは記憶している。

先日の五目ワンタンメンに入っていたチャーシューが美味かったので、今日はチャーシューめん。

チャーシューメン840円+大盛100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247205782?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247205860?size=1024#content

今日は小上がりに上がってゆっくりする。
テーブルの水色とラーメンの茶色とのコントラストがきれいだ。
自分でもきれいな写真だと思う。
実はオレンジの色が効いているのだが、画像は麺の最後のもの。
限られた短時間で照明をコントロールできないラーメン店で写真を撮るのは難しい。
いい写真は少ないものだ。

スープ

豚・鶏の透明スープのバランスがいい。
グルタミン酸は昆布、野菜、調味料のどれか分からないのだが、調味料のベタツキや刺激は出ていない。
塩味はまさに丁度良い。薄すぎないレベル。
旨みは私には十分な量で、美味すぎないのが実に心地良い。
ホットするのである。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247205787?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247205864?size=950#content
中加水細麺で加水は多くない。昔から自家製麺。
よくスープを吸ってすでに褐色。
スープを吸うほどにしなやかさを増す麺。
スープ/バランスが取れていると思う。
表面にはわずかなザラツキ。
この麺はゾゾッと一気にすするのに適している。

最大の問題は、スープが麺をより美味く感じさせる力があるかである。
大体の最新ラーメンはスープが麺の美味さをマスキングする傾向が強い。
スープに凝りすぎ・旨過ぎで、繊細な小麦粉の旨みは、弱められているのだ。

メンマ

昔のシナチク的なもの。
硬さ、コリコリ感が充実感を与える。
最近の穂先メンマもいいが、やっぱりコリコリだな。
甘みがあり、ラーメンにコクを与えてくれる。
そして結構量があるのがうれしい。

バラチャーシュー5枚

大きくて厚い。十分な量である。
三枚肉の肉の噛み心地が硬めでちょうど良い。
やっぱり肉は歯で噛み切るのが快感を与える。
少しの味付けがスープともバランスしている。
スープ/チャーシューバランスがいいということだ。
肉と脂身の味加減のバランスがよい。
つまり肉の旨みと脂の旨みが上手く効いている。

これを麺と交互に食べると、グッとコクが増す。
ラーメンでは味わえない食べ方を堪能する。
これがチャーシューメンの食べ方。

ラーメンの具はやはり原型通り、チャーシューとメンマに限る。

後半のスープ

豚エキスが十分抽出されている。
最初のスープとはまったく違う味わいに変化している。
甘みも増しているが、これは脂肪から感じる甘みかもしれない。

豚エキスで食べる、素朴な、粗野なラーメンが好きだ。

投稿 | コメント (6) | このお店へのレビュー: 8件

「昆布らーめん(塩味)+大盛100円」@らーめん でくの坊の写真3/30/17
◆和を感じさせる一杯(町田の店シリーズ)
今日は塩ラーメン系のものにした。
やはり塩が直接スープベースを味わうことができる。

昆布らーめん(塩味)+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247095393?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247095389?size=1024#content

大きな丼はφ23㎝強。
中ほどには3種類の昆布を細かくしたものとワカメが乗る。
これが昆布ラーメンの意味のようだ。
上からは縮れた細麺が覗く。

スープ

まず塩味がやや効き気味であることが分かる。
しかし塩自身の旨みが感じられるし、後半までここの麺を味わうには少しだけ効いていた方が良い、というのがご主人の見解であろう。実際後半には完全にこの味に馴染んでしまう。
結局麺が食べやすいほどの効き具合である。

以前からバランス系と言わしてもらっているグループである。
どの味の要素も突出することなくバランスさせてある。
実は昆布自身の旨みも多すぎることがない。
ご主人はあっさりと表現している。
これはおそらく後味重視の日本食的感覚と思われる。
この近所のやまいちもバランス型である。
神奈川端麗系はほとんどが、実は端麗ではない。
旨み量と塩味が強い系統である。
だれでも旨さが分かる強烈さとも言える。

そんな中で、この2店舗は本当の端麗系だと言えそうだ。
あくまでも穏やかな旨み総体。
旨みを自分で探す味わい方ができる。
どうだ、美味いだろうと言った押し付けの味の濃さがない。
基本的に日本食の妙味端麗系である。

面白いのでRDBの過去のものや低点数のものを見て見る。
もちろんたまに高得点が混じるのには救われるが。
30点未満などは好んで読んでみるのだが、明らかな味覚障害の人が一定割合で存在することが分かる。
味の感受性は人と比べられないのだが、自分自身を疑うような冷静な解析力が物事の基本である。



麺は縮れた細麺タイプのもの。
中加水、やや加水高め。
これが液面から観察できる。
取り出すとこんな感じ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247095454?size=950#content

加水が高めなので弾力・反発力がある。
この細麺を適量たぐり、一気にゾゾッ-----とすする。
美味い。

この物理的感触からくる快感。
この時の縮れが抵抗を増し、啜り応えが生まれる。
加水高め麺の良さ。
これがこのラーメンの良さであろう。
この動作を急いで繰り返していく。

一方低加水の場合は、蕎麦のように表面の微妙なザラツキによる刺激が命。
その場合はさらに勢いよく音を出して啜るくらいが、快楽を生み出してくれる。



画像からわかるのだが、昆布の処理したもの3種が目につく。
がごめ昆布、ほかの海藻が刻まれたもの、下ろしたようなトロリとしたふのり状のもの。
これらが食べ進むと自然に分散を開始する。
たんだんトロミ感を増していく。
その過程が楽しみの一つなのだろう。
この中には刻み生姜が含まれていて、これが予想以上にいい働きをしている。
これが分かるのも端麗系ならではである。

チャーシューを触るとバラバラになるが、ここではその破片の味とラーメンの関わりが楽しめる。

一番気に入った具はメンマ。
少しの甘みがよい。異質な感覚。
これが全体にコクを与えてくれる。

いずれにしても今回は麺を一気に速度を上げて啜ると美味いラーメンを紹介した。
とにかく早く食べると美味いラーメン。

投稿 | コメント (2) | このお店へのレビュー: 20件

「辛口味噌とんこつ800円+ほうれん草50円X2+替玉50円」@麺処 はるたんの写真3/25/17
◆家系的な店(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第23回は家系風の辛口味噌ラーメン。

味噌ラーメンばかり連続で食べると、どうしても飽きが来る。
それを防ぐために適度のインターバルを取るようにしている。
そして、味噌でもできるだけ味のバリエイションを求めるのが良い。
たまに辛口を入れると変化があって良い。

味噌ラーメンを食べていると、いろいろと発見がある。
家系のベースに味噌は合う。特に辛口が油脂感を緩和して食べやすくする。
辛口と油の効いた動物系のスープは一つのジャンルと言えそうだ。
特に味噌のコクは強いので、たまに辛口にすると飽きない。
韓国風、中国風、エスニック風・・・皆いいものである。

この店が69の跡地にできてからもう3年経ってしまった。
様子を見ていたが、3年持つということは、一定の客層・評価を得ているということだ。
町田で、しかもこの街のはずれで3年持たせるというのは大したことと言える。

69の跡地:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247038353?size=1024#content

奥には『ど・みそ』がある。
開店前に並びがある位の人気店。

みそ豚骨を食べようと思っていたが、案の定その辛口を出すようになっていた。

開店したのでドアを開けると、ご主人がこの老人に食券の買い方を指導してくれる。
初めてなので、ありがたい。

辛口味噌とんこつ800円+ほうれん草50円X2+替玉50円:

辛さは選べるので3辛:辛い物好きにおすすめ、と言うレベル。
それに山椒を追加する。麺はそのまま。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247038359?size=900#content

丼サイズはφ21㎝で小さくない。
茹でモヤシが山盛。
ほうれん草もダブルでなかなかの量。

スープ

乳化した豚骨がベースのようだ。
鶏感は強くない。
味噌らしく濃い味。
典型的な油脂類を乳化した豚骨スープ。
乳化粒子を細かくして粘度を出しているタイプ。
九州の脂を減らすものとは違う。ある意味では東京風濃厚豚骨スープ。
コラーゲンによる粘度はそれほどでもない気がする。

辛い。
ちょうど辛いという程度。
この刺激が乳化油脂類のクドサを緩和してくれる。
味噌は白味噌ベースブレンド。
なかなか美味い油脂系味噌ダレだ。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247038361?size=900#content

いわゆる家系の麺で短い。
加水やや高めで薄力粉がモチモチ感を出しているようだ。
この麺はタレを吸って美味くなる、うどん的要素が命。
硬めを頼む人が多いが、実は柔らかめが意外に美味いのも家系の特徴。
そういう通は昔いたのだが。今は硬ければ良い時代。


チャーシューは柔らかくなったバラ肉。
味付けは無く、これがこのタレによく合う。
かえって肉の味が分かる。

なんといってもモヤシとほうれん草。
これが最高にマッチしている。
ほうれん草ダブルとサッパリした山盛茹でモヤシ。
これをタレに漬け込むとクドサと辛さが緩和する。
そして濃い味噌タレが丁度食べごろの味になる。
二郎のヤサイと同じ効果だ。
麺は少なく、持ち上げると野菜の方が多い。
そこで麺を先に無くして、50円の替え玉半玉を追加。

替玉
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247038364?size=1024#content

最初から麺1.5玉がバランスがいいだろう。

上に書いたように、家系や豚骨醤油の味噌らーめんには随分可能性がある。
実際それに気が付いた業界では、味噌の導入が続く。
期待できるジャンルである。

しかし問題は味噌汁を毎日食べない世代が膨れていることだろうか。
今の味噌はインパクト重視。
これを毎日食べたらすぐ飽きるに決まっている。
それが味噌が伸びない理由かもしれない。
毎日食べても美味い味噌ラーメンは姿を消しつつある。
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◆ラーメン、なぜラーメン、ラーメンて何だろう

2008年にRDBに投稿を始めてから、いつも考えているテーマ。

どんなラーメンを食べるか、食べてどう感じるのか。
自分の生き方そのものであるということを書いて来たつもりだ。

しかし世間の話題の取り上げ方に触れると、何故か疑問が沸いてくるのだ。
そのような疑問にいつも考えを示そうとしている。

最近のいろいろなラーメンの方向性。
種類の多様化。料理法の多様化。
ラーメンは世界中のどんな料理の要素でも取り入れることができる、不思議な食べ物。
それが今のラーメンブームの特徴かもしれない。
中華料理、日本料理、韓国料理、インド料理、フランス料理、イタリー料理・・アジア諸国の料理・・アメリカ料理・・中南米料理・・
どんな味も存在する時代になった。

しかしながら、
疑問点はある。このような料理、ラーメンにした方が美味いのかどうか、である。
さらにその提供の仕方も多様化し、一丼で完結するのではなく、周辺にいろいろな容器で副食類が提供される。
すでに定食化、コース化を開始している。
目先を変え人を惹きつけることに専念していうように見える。

★そんなに差別化が美味い商売になるのだろうか?


さらに技術的には、厳選素材の使用、素材の大量使用、多くの料理法の導入といったグルメ志向の方向も盛んに行われている。
これが今っぽい新ラーメンなのかもしれない。
本屋でラーメン本を立ち読みしてみると、このタイプの進出が目立つ。
余談だが、どの本も10年前位の面白さが無くなってきた。
ネット情報が行きわたり過ぎたのかもしれない。
これについては別途書かないと。
もう一度、ラーメン本来の良さに立ち返ることも必要だ。
なぜか古い時代からのインスタントラーメンが美味い。
ラーメン大好き小池さんの世界。

くれぐれも。
★ラーメンはもともと驚くほど美味いものではない、というのが魅力なのだ。

さて、この多様化・収斂化の中をどのように、生きて行かなければないのだろうか。
大変なテーマについて書きだしてしまった。
これについてはやはり今まで通り、毎回少しずつ触れて行くのがいいだろう、というのが結論。
慌てないで、ゆっくり。

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NHKのサラメシが面白いので観ている。

ここで人々が食べているラーメンが、本来の、本当のラーメンの本質を表している気がしてならない。

先日の放送の最後に、敬愛する菅原文太氏の昼飯をやっていた。
それは町の行きつけの中華食堂のラーメンと餃子だった。
やっぱりラーメンはこれだな、と思った次第である。

ラーメンは不思議な食べ物である。
ある意味では凄く贅沢な味と量である。

朝起き掛けの150㏄のスープ。
これに味と濃度調整をした自作ラーメンスープを試していただきたい。
できたら調味料感の少ないもので。
醤油、塩、味噌、豚骨、豆板醤、コチジャン・・
自分なりに美味いスープを調製するのである。

これ、なんと美味い事だろうか。
すごく幸せな気持ちになる。
結構贅沢なものである。

しかしすぐに飽きるのでほどほどに。

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「ねぎチャーシュー担々麺(大盛無料)835円+回鍋肉580円」@林華飯店の写真3/18/17
◆町田の街のはずれの中華料理(町田の店シリーズ)
先日初めて訪れたが、その味のバランスの良さに関心した。
中華的良さを残し、日本人好みの味にアレンジしているが、そのレベルが高い。
味の5要素のバランスもよく、総合力を感じた。
四川料理が多いのだが、おそらく専門は違うと思い聞いてみる。
やはり上海料理で、その中でも炒め物が得意とのことだ。
そのうちゆっくり上海料理でも頼んでみようと思う。

今日は前回に迷ったもの。
両方とも四川風にしてみた。

ねぎチャーシュー担々麺(大盛無料)835円+回鍋肉580円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246900144?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246900140?size=1024#content

丼は大きくφ23㎝。
大盛でも少なく見えるのはスープは増量されていないからだろう。
具材は白髪葱、チャーシュー、青菜、キュウリなどが目に入る。
色は赤くはなく、白濁している。
辣油が少し溶け出しているだけである。
挽肉の味噌味そぼろのようなものはトッピングされていない。

スープ

予想とは違う濃厚・高粘度の担々麺。
間違いなく芝麻醤・ピーナッツが主体のスープで、両者の油層成分が乳化された状態の口当たり。
特にピーナッツペースト(花生醤)の旨み・コクが効いている本格的味付け。
濃厚豚骨・鶏白湯のようなコッテリ感がある。
旨みはピーナッツに含まれるグルタミン酸の影響が大きく、同じくピーナッツのレシチンの乳化作用で、スープは乳化状態にある。
おそらく高分子である胡麻由来のコラーゲンも乳化安定性に関係していると推察される。

これは珍しい。
日本風の担々麺とは完全に別種。
鶏感のある旨みもあるが、胡麻とごま油から来るコクに満たされている。
調味料も牡蠣油などの中華調味料を感じさせる。

やはり驚かされてしまう。



前回書いたが、中細、やや加水低い中加水、ストレート。
ほどよくスープを吸うが伸びずにしなやかになる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246900153?size=1024#content

この麺とスープに馴染んだ、青菜、葱、チャーシュー、キュウリと一緒につまみ上げる。
自然に麺に混入してくる仕組みの細切り。
これが食感と風味を増し全体の作りを変えている。
特に青菜やキュウリの使い方はいかにも中華風。
あっさりしたものが、コクの強い味を引き立てる。

通常の担々麺系は肉味噌の味付けや肉の旨みに頼った味であるが、
これが無い、芝麻醤・ピーナッツ味が主役の設定が逆に新鮮である。
たまにはあまり鶏肉。豚肉、魚肉のイノシン酸に頼らない美味さのものがうれしくなる。
これがいい時間を過ごしたと思わせる。

回鍋肉
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246900151?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246900158?size=1024#content

これはシェフが炒め物を得意としているだけあって、いいものである。
問題はキャベツの炒め具合と豚肉の前処理である。
キャベツは浅く炒めたシャキシャキ感と良く炒めた柔らかさが同居する。これは春キャベツならではの味わい。
これだけで調味料の作用の仕方が違ってきて、料理に幅が出ている。
豚は片栗粉処理されたものが加熱されていて、旨みと水分が閉じ込められている。
中華料理の良さは豚にある。
中華料理ではただ塩・胡椒で豚を炒めることは少ない。
必ず下処理。すなわち炒める、湯がく、油通し、蒸かすあるいは片栗粉処理を伴う処理をするものだ。

甜麺醤がベースのものだが、味は強くなく、塩味・甘みも適度である。前処理の豆板醤もあるかもしれない。
単純な甜麺醤の味付けの回鍋肉ではないのがいい。
味が濃くなく、ラーメンの方の味付けより薄い位。
これは本格的かもしれない。
したがって、ラーメンの合間に少し食べると、ラーメンの全体のコクがまし、味に飽きるのを防ぐ。
四川同士が良く合う。

中華料理では種類を食べるのも楽しみなので、今回も最低限の2種。
同時に楽しんだので、ラーメンだけの味として、純粋に取り出すことはできない。
そんなに器用な人間ではない。

食後さっそく次回は何と何を組ませるのがいいか考えるのもまた楽しいものである。

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「野菜ラーメン(餡かけバージョン)600円+焼餃子300円」@正太楼の写真3/10/17
◆町田の老舗(町田のラーメンシリーズ)
◆私のご近所グルメ
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきたわけである。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火である。
今のうちにその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
それが老人の仕事で、新店は若い方の馬力に任せたい。
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創業1969年から48年。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246703703?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246703706?size=1024#content

ご主人もそろそろ仕事がきつくなって来ているようだ。
http://photozou.jp/photo/show/286324/246703704


先日TVで春風亭昇太?が横浜あんかけラーメンの宣伝をしていた。
あれは20年近く前からある冷凍食品で、家族の評判は良かった。
いわゆるサンマーメン。
川崎市多摩区に生まれたので、この横浜発祥のラーメンは幼少からなじみがあった。
大好きな味で、調理麺では安価だったのが魅力。
モヤシが主役で、けして高級ではないところがいい。
当時からモヤシラーメンとか餡かけもやし、サンマーメンとして周辺の地域には普通にあった。
近所の創業昭和13年の民衆(閉店)のものが当時の面影を残している。
https://ramendb.supleks.jp/review/679890.html

余談だが、これを投稿したわずか6年前の2011年当時でも、サンマーメンという名称はあまり知られていなかったのである。

今日は餡かけラーメンが食べたいので、特別に調製していただくことにした。
最初はもやしラーメンを餡かけにしてもらおうと思ったが、
ここの野菜ラーメンは野菜が多く、内容もグレードが上がるので、野菜ラーメンを餡かけにしてもらうことにする。
こういうわがままを聞いてくれるのがここの良さ。

野菜ラーメン(餡かけバージョン)600円+焼餃子300円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246703707?size=850#content

いつもの和風の丼。
十分炒められた野菜餡かけがドップリとかけられている。
かけたというより、上半分を埋め尽くし、封印する量である。

湯気がモーモーと立ち上る。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246703709?size=950#content

まだスープが分離せず、飲めないので、高粘度餡かけの中から麺を取り出してみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246703711?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246703714?size=1024#content

片栗を身にまとった、麺の束が餡かけラーメンの真の姿。
熱々。

麺は中加水、比較的加水が低い部類。
餡と完全に一体化する。
この店は全体に濃いめの味付けだが、これが高粘度の餡かけとなると、舌の滞留時間が延び、さらに濃いめに感じる。
まあ、この程度が昔の味かもしれない。
ベースの豚・鶏スープは旨みもあり、これに野菜の旨みが大量に抽出されるので、総合的に旨みには満足。

横浜あんかけラーメンよりはすべてに厚みがある味。
野菜も普通の野菜ラーメンのミックスとは違い、体に良さそうなものが大量。
キャベツ、ニンジン、ピーマン、玉ねぎ、モヤシ、キクラゲ・・・
この大量の餡かけは、餡かけがお好きな方におススメ。
野菜大盛も随分お得なので、頼む価値がある。
中華丼の大盛・野菜大盛はなかなかの迫力がある。

麺と具が無くなってから、ゆっくり低粘度化したスープを。
カエシからはメイラード反応の生成物の味を感じる。
そのあたりのコクと、野菜炒めの同じくメイラード反応の生成物・香ばしさが重なり、コクは強い。

焼き餃子

ここの餃子は昔から評価が高い。
具の味付けもしっかりしているので、醤油をあまり漬ける必要がない。
野菜は細かく好みのタイプ。
ニンニクも効いている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246703721?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246703719?size=1024#content

食後は町田の街をぶらつく。
久しぶり、本当に久しぶりに本屋でラーメン本をめくってみる。
TRYのラーメン大賞の本が目立っていたので、軽く立ち読み。
だいたいもってTRYというのもよく知らないレベルのラーメン知識。

新人賞
どこにも行っていないので、味は知らない。
しかし、読めばなるほど、である。

TRY大賞部門
有名なお店達。その中に飯田商店が入っていた。
随分成功したと思うと、感慨深い。
飯田商店は名店部門の、しょう油、しお、つけ麺清湯部門に名を連ねている。

湯河原のラーメンは1970年ころから食べているが、小旅行を兼ねて遊びに行く地でもあった。
飯田商店の前身のつけ麺醤太は気に入っていて、特に麺が良かった。麺は今のものとは異なる。
当時は地元のラーメン好きの人しか知らなかったようである。
営業日が限られていたので頻繁には行けなかった。
飯田商店へは、RDBでも最初に投稿したが、某有名グルメサイトでも同時期は地元の方の一件投稿がある位で、東京では全く知られていなかった。
当初のつけ麺の『ざる』は強力粉・全粒粉で非常に評価できる麺だが、これ、すぐにDeleteされてしまった。
強力粉系の小麦の美味さは、モチモチ文化では理解されないと判断したのであろう。
そう言えば一番いちばんのご主人は、猛烈にモチモチがお好きで、よく飯田商店に行っていたようだ。なんらかの影響があったことが想像される。
なぜなら、一番のご主人と飯田商店の話をしたが、まったく私と意見が異なっていたからである。

ご主人は69で修行されたので知っていたのだが、その後急激に有名になった。

町田でも他に、進化や一番いちばんが入賞している。
これは故佐野氏のグループの力を示すものでもある。いまだに影響力を及ぼしている。
このラーメン本では佐野グループに偏りがある。
もちろん飯田商店もそのグループ。
いずれにしてもうれしい限り。
元気に食べ歩いていたころの思い出でもある。

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「牛肉カレースープそば830円+焼売2個240円」@中華四川料理 飛鳥の写真3/7/17
◆病院内のレストラン

月一回病院に来ているので昼はほぼこの店にしている。

朝から今日は何にするのか考え始める。
メニューが減ったので、どうしても同じものになりがち。
選択肢があまりない。
こういう時はやっぱりカレー味だろうか。
カレーはいつでも食べられる不思議な存在だ。

以前RDBのカレーラーメンの投稿がこの十年で随分減少したと書いた。
ところが、今やRDBから姿を消しつつある。
RDB当初は皆でポストしていたものだ。

昔はカレーうどん・そばは店で出している粘度の高いカレーを上からかけたタイプか主流だった。
そのようなtypeのカレーラーメンが多かったが、最近は凝ったカレーラーメンも出てきていた。

そんな中、このカレーラーメンは大分タイプが違う。

牛肉カレースープそば830円+焼売2個240円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246542584?size=1024#content

ラーメン
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246542544?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246542560?size=1024#content

酢豚風のカレー味餡かけが盛られたスープそば。

スープ

非常に穏やかな中華風鶏ガラスープ。
肉類、野菜の旨みのバランスもよく、適度の旨みが豊富なスープ。
餡かけの片栗粉のトロミも旨みを持続させ満足感が増える。
これが餡かけ系の調理麺の特徴。
サンマーメンや餡かけラーメン系の女性人気が高い理由とも言える。
牛肉は片栗粉をまぶして一度揚げてある酢豚風。
旨みを閉じ込めてあり、肉の貧弱感がない。
炒めた玉ねぎが多め。
この揚げ、炒め感・半生感がさすがである。
ある意味では酢豚同様、具の主役に思える。
香港では揚げた豚肉だけの酢豚を好んで食べていたが、玉ねぎが好きな人は普通のタイプのタマネギの良さを薦めたい。

余談だが、酢豚にパイナップルが入ることに凄く違和感があったのだが、そういう人はいるのかな。
パイナップルというと、どうしてもハワイを思い出してしまい、中華とマッチしないのだが。
ところが大陸の広東省を電車で走っていたら、周りにはライチ(レイシ)が畑に鈴なりになっていたり、広大なパイナップル畑があった。
そうか、パイナップルは広東省では普通に採れる果物なんだな、と妙に感心したものだ。
原産は南米だが、東南アジアの生産量も非常に多い果物だ。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246542567?size=1024#content

中加水、やや太めの細麺。
汁を十分吸って美味いのは、特にカレースープのような気がする。
カレーラーメンといってもカレー風味の中華スープ。
中華スープ内の麺類は、スープをよく吸って料理が完成する。
このラーメンはその良さを味わうのがいいだろう。

焼売
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246542593?size=900#content

毎回登場するジャンボ焼売。
今回は2個だが、餃子にも匹敵する満足感、食べごたえがある。
蒸かした豚肉と玉ねぎのマッチが焼売の良さ。
豚肉のジューシュー感より、脱脂されたホクホク感が味わえる気がする。
これも味のポイント。

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「林華らーめん+半林華ちゃーはん800円+餃子200円」@林華飯店の写真3/3/17
◆街のはずれの中華料理(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第22回は、四川風の味噌ラーメン。

先日町田でも本格的四川料理が食べられる店を紹介した。
https://ramendb.supleks.jp/review/1031317.html

今回も本格的。

今や国民食のラーメン。
しかし源流は明らかに中華街の中華汁そば。
そしてラーメンが流行るほど、今の世代は中華料理の頻度・職歴が減っている。
原点を知らないと、そのアレンジ物の日本のラーメンは語れないと思うのだが。
いずれにしても、美味さには種類が沢山あることを指摘していきたい。無数の美味さ軸があることを。

店の入れ替わりが激しい町田。
店が閉店したり、出店するのが普通になってきた。
変わり身が早い。

今回の店は私にとっては意外な驚きを伴う発見であった。

最近この店に沿った、町田の街の一番はずれの道を通った。
以前あった中華料理店の跡地に新しい中華料理店が開店していた。
こんな街のはずれの人通りのない一角に新店とは。それも中華食堂。
この食品提供業の困難な時代に。
ある意味では無謀な試みである。

家に戻ってからRDBを見てみると、たしかに店が登録されていた。
登録したのは、運営当局である。
開店はつい最近の2016年5月20日。
さらに調べると、シェフは本場中国の5つ星ホテルで15年間副料理長として腕を振るっていたそうである。
さらにそのホテルはシェラトンとのこと。
一瞬目を疑ったしだいである。

シェラトンの現在の評価はまったく知らないが、1980年代の香港のシェラトンはレベルが高かった。
香港は仕事で何十回となく訪れたが、一人で食事をするときは、大陸側のシェラトン内の中華料理店に決めていた。
何故なら、上質で、口に合ったからだ。しかも当時驚くほど安かった。
子豚の丸焼きを当時出す店を知らず、ここしか知らなかったからでもある。
子豚一匹分を頼んで、あとはフィリピンのサンミゲールビールだけで堪能していたものである。
ちなみに子豚の丸焼き、中華料理で一番好きだ。
北京ダックよりはるかにイケる。
この店は知り合いのドイツ人に教えてもらったのだが、彼からは随分いろいろ食の事を教えていただいた。

それにしてもあのシェラトンとは。信じられない。

店外観
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246475157?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246475165?size=900#content

出前もすることが分かる。飲み放題、弁当などののぼり。
やはりここでの商売のポイントかもしれない。

まず外のメニューを
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246475172?size=1024#content

なるほど。
このシェフも随分日本の現実で苦労している様子がメニューから分かる。
メニューも日本人が知っているスタンダードな陳 建民開発メニュー。日本向けに専念。
おそらく味付けも日本人向けにアレンジしているはずである。
中国本土の味は日本人には多少違和感があるはず。
塩味もかなり強くしているのが普通。
そうしないと客が入らないことになるのは必至。
少なくても広東省の塩味は、日本よりはるかに減塩である。
普通の日本人には塩味が物足りないはず。
煮魚などは塩味が相当弱い。

まだ準備中であるが、中で掃除している女性に挨拶してみる。
もちろん日本の格調高いラーメン屋とは結果が違う。
掃除の手を休め、喜んで席を薦めてくれた。
私が図々しいからではなく、表示した開店時間の11:00を過ぎていたからでもある。

店内は中華料理店らしい。
http://photozou.jp/photo/show/286324/246475197

メニュー(Lunch Menu)
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246475182?size=900#content
メニュー(その他
多くのメニューがあるが、昼でも頼める)
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246475190?size=900#content

担々麺ではなく、一番四川らしい予感がするものを選ぶ。

林華らーめん+半林華ちゃーはん800円+餃子200円:

先ずは餃子以外。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246475205?size=1150#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246475212?size=1024#content

肉味噌が多めで存在感がある。美しい。
四川らしい香が漂う中撮影に集中する。
ちゃーはんの黒さがなんとなく本物の予感。

らーめん

スープ

これはこれは・・・すごいぞ。
なかなか出ない味。
総合的にこれは担々麺に近いが、四川味噌味の汁そば。
分類を担々麺ではなく、味噌ラーメンにした。
かなり濃厚な味の集合・コク。
最初にすみれの味に衝撃を受けたものに近い味噌感覚。
すみれは日本の赤味噌・豆味噌のコクが命で濃厚乳化背脂とラードといった脂の持つ旨みと肉の旨みでコクを多くしている。

このスープのベースは甜麺醤・豆板醤、(豆鼓)と言った中華豆味噌のコク。
これに芝麻醤・ピーナッツが加わり、担々麺的要素を出す。
しかし、これは一種の味噌ラーメンと言った方が適切な気がする。
酸辣湯的酢の酸味もはっきりとあり、白胡麻、黒胡麻のトッピングも担々麺としては無駄ではない。
これに中華的香辛料と胡椒。
さらに仕上げの中華調味料類。
ベースのスープは私には判別不能。
ただし、野菜感と鶏感は少しある。

甘み、酢の酸味、塩味、苦み、旨みの味の5要素が完璧にそろえてある。これは中国でもほぼ同じ要素。
理にかなっているのだ。

これに辣油の辛味(痛覚)、花椒のしびれが加わり味を強く感じさせる。
塩味は日本向けにやや効き気味であるが、味噌ラーメンであるなら、これ位が一番受けるはずである。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246475226?size=1024#content
中細、やや加水低い中加水、ストレート。
ほどよくスープを吸うが伸びずにしなやかになる。

この麺とスープのバランス、麺/スープバランスは抜群。
実際麺を啜って美味い。
ドンドン摘み上げ啜ってしまう。
かなりのスピードで啜りきってしまった。
具はないのであるが、麺だけで十分と思わせるのがすごい。
肉そぼろの効果も絶大。
よくできた味噌らーめんと言える。

餃子5個200円

届けられてから写真を撮る前にすぐ味見して、熱さを確認してしまった。その結果4個。
もちろん火傷しそうだった。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246475234?size=850#content

味付けはしっかり、少しの甘みも付けてある。
野菜が細かく刻まれていて、その旨みがよく滲みだしている。
この理由もあり、野菜は細かいほど美味いと思う。
皮が薄く、焼き具合もよい。

林華ちゃーはん
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色が濃いのがいい。
それだけで特別に感じる。
これは辛味をつけてもいいかもしれない。
米粒はちいさい品種。
モチモチ感が少ないもののようだ。
米一粒一粒が油でコーティングされていて、油感が少なくさっぱりしている。
画像を拡大して観察すると分かる。
塩味は抑えてある本格派。

そういえば、ザーサイが美味い。

久しぶりに町田でいいものを見つけた。
その満足感もあり、食後は元気に街を散歩した。

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「五目ワンタンメン920円+大盛50円」@龍園の写真2/24/17
◆老舗の支那そばの味(町田の店シリーズ)
◆欲張りな最強メニュー

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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきたわけである。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火である。
最近はその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
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午前中に確定申告を税務署で済ませた。
今回からマイナンバーの記入が必須。
尚且つ今まで不必要だった本人確認用の情報が必須に。
新たに加わった、やたらに面倒臭い無駄。
カードは紛失すると大変なので作るつもりがない。通知カードと他の本人確認用の情報のコピーを添付した。
昨年まで本人確認が必要なかったのだから、これで手間が増えたことになり、税務署の人も確認・入力作業が増えただけである。
これが日本中を上げて騒いだ効率化・利便性である。
役所の人件費が増えたのは間違いない。

専門的立場から一言。
日本中の人が入力するマイナンバー。
悪用は防げない。
公的、私的共に。
後は人の良心に祈るしかない。
そして良心ほどコントロールできないものはない。

さらに、今の世界、システムでできないことは世界中にない。
これだけ物騒なシステムを導入するのが、日本の知識レベルの標準なのが悲しい。
システム失敗の原因は、人の質などの運用に頼ることである。
長年の結論の一つだ。

システムの本質が理解されない虚しさが尾を引いたので、ゆっくり休むことにした。
近くには龍園がある。

12時前なのでまだ客は少ない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356383?size=850#content

店内は暖簾の赤とカウンタ―の赤で、写真がきれいに撮りにくい環境。
今日は小上がりに座らせてもらう。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356390?size=950#content

一人なのでいつも遠慮してカウンターにしているが、写真が色彩的に単調なので、どうも好きになれない。
二郎の赤いカウンターも同様な問題がある。
赤が料理を美味そうに見せるというワザはすでに通用する時代とは思えないのだが。

一仕事終えてほっとしたご褒美に少し高いメニューにした。

五目ワンタンメン920円+大盛50円:

ここの大盛はφ23㎝の下膨れ。
とにかくタップリ入る。
液面はギリギリの上面で、そこから具が盛り上がる。
写真の撮りがいがある。

まずは湯気が立つ画像から。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356399?size=1024#content

少しずつ光の当たり具合を変えて撮影
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356408?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356405?size=1024#content

ここの調理麺は色彩感覚が無いと思っていたのだが、どうしてどうして。
五目ラーメンはなかなか美しい。
丼の青、具の赤、黄、緑、白、茶・・テーブルの紫感。
補色コントラストがいい。

スープ

タンメンと同じ塩味のスープだがそれとは随分違いがある。
かなり濃厚で複雑なスープに仕上がっている。
塩味はやや強め。
これはこの店全般に言えるが特に調理麺では調理に使った塩の影響で少し強まる。
さらに大盛はなんと具も大盛にしてくれるので、スープも多い分塩も多く、カエシ等も少し多い気がする。
それに旨みが増加すると、塩分がかなり効いてくる。
しかし最初の一口のバランスはかなり素晴らしい。
オバチャンの味付けは調理中に決めているので、時間と共に味が強くなっていくというのが、真相だろう。
普通盛だとおそらく丁度ピッタリのはずである。


豚骨・鶏ベースに多めの白菜からは、十分なグルタミン酸が供給されている。
ここの調理麺は具を十分炒めた後に必ずスープを入れて少し煮込む。そこに味付けをする。
この時、椎茸、肉、海老などからも出汁がでる。
最後にカニの缶詰のフレークを乗せる。
このカニが最初は乗せただけなので影響がないが、汁に溶け出してくると、色々なユニークな旨み成分の影響が出てくる。
カニは非常に多くの成分を含むが、特に旨みにはグリシン、アルギニンなどのアミノ酸が効いている。
鶏、豚骨、魚介系の旨みとは少し違うニュアンスが出てくる。
ちなみにグリシンなどはコンビニおにぎりに添加されていて、その繊細な旨みを出している。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356413?size=1024#content

中太中加水のストレート麺はしっかりしている。
調理麺でも麺の存在感がある。熟成させてあるのも影響しているようだ。
スープはやや塩味が強いと書いたが、この麺を食べるにはちょうどいい。
スープ/麺バランスはいいと思う。

後半はだんだんスープを吸って行くとともに、旨みがより溶け出し、温度も下がるので、やや塩分が強く感じていく。
残ったスープは飲まない方が後味がいいように思える。

白菜

野菜は白菜が中心で多め。
やはり白菜は中華に合う。
中国でもキャベツは食べないで、ほとんど白菜系の野菜である。
特に加熱で甘みが出て、旨みも出る。
そのスープを分厚い葉肉が吸い込むのがいい。
少しの苦みは味の構成の重要な部分だ。

チャーシュー
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最近は三枚肉を使っているようだ。
赤身部分は旨みが強く、よくできていると思う。
チャーシューメンにも惹かれる。

ワンタン

もう一つの主役のワンタン。
具と麺が多すぎてワンタンが取り出せない。
無理にしようとすると、ドンドン崩れてしまう。
麺を少し減らしてから、下から引き上げてみた。
個数は全部で6個程度。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356420?size=1024#content

挽肉もそこそこ入る。
100円増しで食べられる。
私はワンタンの皮がスープで柔らかくなるのが好き。
したがって最後までとっておくことにしている。
この時、より柔らかくなる皮が好み。


最後にトロトロになったワンタンをスープと共に飲み込む。
麺との食感のコントラストが味わいどころ。
このワンタンはいい。

かなり食べごたえのある一杯であった。

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「特選とろ肉らーめん(しお)1290円+大盛100円」@らーめん 山頭火 新百合ヶ丘エルミロード店の写真2/20/17
◆旭川ラーメン

およそ40年位前の話だが、北海道の友人達と蝶の採集をしていた。
一人の友人はちょうど噴火した有珠山の近くでアスバラガス栽培・加工をしていた。そこでいただいた彼自身用のアスパラの缶詰は本当に美味かった。
一番いいのを自分用にするくらいアスパラと自分を愛しているようだ。

記憶があいまいだが、この時行商でお菓子を扱っている友人にも車で案内していただいた。
北海道中行商している彼に言わせると、なんと札幌より旭川のラーメンのほうが美味いとのことだった。
東京にやっと味噌ラーメンブームが訪れたころである。
この情報はかなりショックで、今でもこの記憶を引きずって生きている。
10年前の記憶では、すでに札幌で味噌ラーメンを食べる地元の人は有名店に限られていた。その他の多くの札幌市内の味噌ラーメンは観光客向けになっていた。
新店は、小林製麺の加水低めで、塩や醤油の時代が来ていた。


先日ワイフがセブンイレブンで山頭火のカップメンを買ってきた。
スープを飲ませてもらったが、予想に反して美味かった。
昔ならそれほどでも、と言ったことだろうが、豚骨スープの味が透明なものも含めてやっと分かってきた気がする。

豚骨以外の味も相当工夫されていた。
考えてみれば当たり前のことで、ほぼ食品であれだけの収益を上げている会社が、美味くないものなど開発導入するはずがないのである。多くの人が素直に満足できる味を追求している。それも開発スタッフは相当のプロ。

しかしながら、
山頭火自身、ネット上ではあまり良い噂は聞いたことがない。
その最大原因は先日書いた、ラオタの優越感だと確信している。
優越感は人間にとって、快感であり、麻薬でもある。

・・・後半に続く


毎月一回通院する病院が駅の近くなので、昼めしはラーメンに決めた。
そういえば山頭火があることを思い出し、さっそくビルの5Fへ向かう。
山頭火は沢山の支店があるが、東京にも少なく、郊外では新百合ヶ丘位かもしれない。

食堂街のフロアに店があった。

まだ12時前であるが、かなりの人の出入りがある。
店の雰囲気もやや金をかけている雰囲気。
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メニューを見ると、やはり単価はかなり高めに設定されている。
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しかし写真ではそれだけの価値がある雰囲気を出している。
せっかくここに来たのだし、高いのは分かっているので、写真写りのいい特選とろ肉らーめんに興味が沸く。
理由は、何故チャーシューと麺を別盛にしたのか、1290円分の価値がありそうな写りの豚とろチャーシューはどんなものか?
といったところだ。

席についてもう一度メニューをゆっくり見ることにする。
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やっぱり価格にはインパクトがある。
周りを見渡すと、丼ちっちゃい!!えらく上品。
これは大盛しかない。
勇気を奮い起こして、一番高いのにする。
病院に来た自分へのご褒美。

特選とろ肉らーめん(しお)1290円+大盛100円:

最初にとろ肉の皿が目の前に。
これは、・・ち、ちっさい
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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143151?size=850#content

想像以上の皿の小ささと肉の薄さに驚く。
これほどの画像イメージと現物の大きさ感覚のギャップに驚かされたことはない。
このイメージギャップはラーメン丼の直径が小さいから、チャーシュー皿が大きく感じることに寄る。
わずかφ20㎝の大盛ラーメン用の丼と写すとさらに小さいことが分かる。

この肉、フグ刺し的な配列。
一度に数枚持ち上げられる。
まじまじと眺める。
いつも書いているが、食品サンプルとメニュー写真は、現物より落としておいた方が好ましい。
ガッカリ感と気前の良さを感じさせるのは、どちらがお得かという単純なビジネスの話。

心を落ち着け、逆にその商魂の根性に敬服する。
これがラーメン業界を仕切るラーメン業プロデューサーの成果であろう。
新百合が丘という今人気の住宅街、その駅傍の人気ビルの食堂街での出店。
どうやって元を取るのか難しいのは事実。


しかし豚トロのチャーシューは何度か食べたことがあるが、あまり多くない方が助かることがある。
そういう意味では適度の分量なのかもしれない。

次にラーメン丼が登場。
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φ20㎝しかないのであるが、それでも大盛にしてよかった。
丸みがあるので、まあまあの量は期待できる。
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スープ
背脂の乳化量が少ない上質の豚骨スープ。
塩味はかなり抑えてあるのが、実によい。
骨髄のコクが強く、そこからグルタミン酸感が出ている。
イノシン酸感は少ないが、その他の旨み?を感じ、それが特徴になっている。
九州のものとは少し違う。


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旭川風の中加水麺は中細の細め。
熟成感があり、伸びにくい。
小麦粉が美味い。

豚トロチャーシュー8枚
まずそのままで。
脂とイノシン酸が繊細、優しく、そしてクドイ。
これが特徴だろう。
まずは2枚にしておく。
これはつまみや前菜的刺激になる。
6枚はスープに漬け込んでおくことにした。

チャーシューがスープに馴染んでくると、一味違う。
円やかさが増す。
麺と一緒に口に入れるとスープの感じ方も変わってくる。


最後のスープ
チャーシューの脂とイノシン酸が溶け出し、美味い。
旨み量の増加と甘みの増加。
このスープは飲んだ方が良い。

冷めたスープ
冷めたスープをゆっくり味わう。
独特の旨みはどうやら貝類からのコハク酸に似ているのだが。
自信はまったくないが、北海道ならありうるかもしれない。
ちなみにコハク酸は日本酒の旨みでもある。
他にもこれを含む食材があり、たまに混乱する。
特にカエシ系に酒や味醂を使うので、それに反応することも多々ある。
驚くべきは、中華麺のかん水にも使われることである。
かん水が多い麺でたまに感じるが、非常に繊細な話である。
そう考えると、その他の旨みは一般の塩ラーメンのような海鮮・魚介類の可能性もある。

価格が高いことは分かっていて入店したので、価格はコメントには値しない。
しかし味自身はおそらくオリジナルの設定からそれほどブレてはいないかもしれない。
スープはよくできたものだと思う。
そう簡単にできたものではない。
かなり繊細な味に仕上げてある。
ラオタ人気は別にして、この店はなかなか繁盛している。
この地域の人は舌が肥えてきているので、順当な評価なのだろう。
客層は、丼が小さいとか、チャーシューが薄いとか文句を言う階層ではなさそうである。
周りを見渡すに、この店でラーメンを食べる人は比較的生活レベルが高く、私が驚いたことなどではビクともしない。

・・・前半から続く

山頭火、
面白いのでちょっと検索してみるが、クソまずいと書いている人もいて、東京の乳化豚骨スープの実情が再確認できた。
しかしクソまずいというのは笑える。
ちなみにその人のクソ美味いのは、かなりありふれものに思える。
これではイカンな。

一般に、味の濃いもの多いもの、脂が多いもの柔らかい、ジューシーなものばかり食べているので、明らかに一種の味覚障害を起こしている。
そこで豚骨文化の浅い東京の豚骨スープは乳化背脂の量が多いほど受けているようだ。
美味さにはいろいろな種類があることを知る由もないようだ。

ラオタの山頭火評価も、味ではなく、チェーン店であることの先入観念の結果のようだ。
きっと食べても食べなくても同じ評価点と推測できる。

はっきり言って歳を重ねた食通の人が、クソまずいというのは面白い時がある。
ただしその中には、ユーモアや粋が含まれ、そのものに対する 愛着を感じさせる。
若造が使う言葉ではない。
身の程を知らないと。

ただし潜在的問題点は、前にも書いたがチェーン店化した時の従業員の質で、製品の設計品質ではないことが多い。
ちょっと会話しただけで、その従業員のラーメンに対する情熱が分かるものである。
ちなみに私は、『ご馳走さま。美味かったです』と必ず店員に声をかける。
その答えにその人の情熱度合いが見事に現れるものなのだ。
機械的答えの時は、冷めた目で自分のラーメンを見ている可能性がある。ラーメンより日銭である。
ラーメンの味が分かり、本当に美味いものを作ろうという気持ちが美味いラーメンに繋がるものなのだ。
自分が食べたいラーメンを作る気概がないと。

あとは店の金儲け商売主義。

またやたらに従業員が多いことがある。それでサービスに努めているようだが、製品単価も高く割安感はないことを、従業員の数からすぐにわかるはずである。
くれぐれも。
サービスはマニュアルではなく、考えることができる質である。
価格が高いと文句を言う前に、チラッと従業員の数を数えればわかることだ。そういう店は避けたほうがよい。

ラオタが一番気を付けなければならないのは、自分がその店に対して何を求めて入店するかの、事前の自分自身に対する心理分析である。
その経験から、その店がどんなラーメンを出すのか、あらかじめ分かるはずである。
最初から期待しない店に入店するのは止めて、自分の好きなラーメンだけ食べていればいいのである。

行動自身は全く自由だが、それを書いて公にすることは自己の人格・品性を公にすることだとは、もう何年も書き続けている。
ラーメンの味などは人によって違うのがいいところ。嫌いな話やまずいという話は聞きたくもない。
それより、たとえ美味くないとしてもその人の人格や人間性を感じさせるエピソードが貴重である。

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「からしチャンポン780円+大盛100円+餃子190円」@信伸の写真2/18/17
◆中華食堂のラーメン(創業から37年の店)(町田のラーメン)
◆謎のメニュー、チャンポン、第三回目

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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきた。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火。
最近はその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
実際昔懐かし醤油ラーメンの何倍もの遺産が眠っているのである。
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町田駅から少し離れたこの地域、思い出が詰まっている。
この店が創業した37年前と随分様子は変わってしまった。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074443?size=1024#content

当時まだ若い我々夫婦は、この近くの安アパートに住んでいた。
風呂は無いので夕方から銭湯に出かけた。
私はいつも早めに出たが、出る時に番台のおばさんがワイフに大きな声で、私が出たことを教えてくれていた。
おばちゃんのサービス。周りから笑いが出ないのが家族的だった。
私は外で待っていたのであるが、冬は湯冷めしやすかった。
そういう時は帰りに食堂で熱々のラーメンを食べたものだ。
ラーメンの上に一品料理を乗せた調理麺は贅沢感があった。
そうは言っても一番安いタンメンばかりだったが。

貧しかったので、大食の私達には屋台のおでんは敵だった。
月に一度さえ食べられなかったものである。
かぐや姫の赤ちょうちんはまだ裕福感がある。
この店の近くには不二家などがあり、そこのケーキは安くてでかくてご馳走だった。ワイフはチョコレートケーキが好きだったな。
しっかり甘くて食べごたえのあるケーキ。ケーキらしい。
上品・繊細で小さい今のスウィーツ。高価で手がでない。


さて、食品サンプルがいいね。張り紙はUpdateしてないな。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074456?size=950#content

店内のメニューの数が減らされている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074465?size=950#content

天津麺、エビそば、ホイコーローメンなどが無くなって寂しい。
やはりご主人歳なんだな。

今日は残っているものから変わったものに決めた。

からしチャンポン780円+大盛100円+餃子190円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074474?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074484?size=1024#content

φ24㎝はある、下膨れ大丼。

期待通りの美しい姿。
キャベツの黄緑色が効いている。
ナルトとニンジンの色彩とのコントラストが美しい。
料理は見た目が大事。

具を調べると、キャベツと豚肉が主で餡かけ系ではない。
ここのチャンポンもやはり個性がある。
その他エビ、イカ、ニンジン、葱、小さいコーン・・その他

スープ

かなりコクがある。
何故か味噌と同じコクが強い。味噌ラーメンの一種とも言えそうな味噌感。
辛さはさほどではない。

よく味わうと、豚・鶏の町田風のベースは醤油ラーメンと同じようだ。
その上に調理した豆板醤で味付けした回鍋肉が載っている。
陳健民の回鍋肉は甜麺醤なので、それを豆板醤にしたようだ。

コクとしては、豆からくるコクが主体である。
豆板醤に熱を加えた料理はいいものだ。香りも出る。
ソラマメがいいのだろうな。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074505?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074516?size=1000#content

麺は大盛でかなり多い。
少し大胆に取り出してみた。
小麦粉が少し溶け出し、一体化している。


すかさず一体化した麺を啜り込んで行く。
持ち上げると、中加水ストレート気味の細麺は毛管現象の多めのスープで、太い一本に一体化する。
スープの味と麺の味が素晴らしくバランスしている。
スープ/麺バランスに優れる。
まったく違和感なくドンドン啜れた。
途中スープを飲む必要がない位スープも減って行く。
こういう麺の食べ方もあるのだとあらためて思う。
これは中華調理麺ならではの良さとも言える。
最新の湯切りシッカリの蕎麦を追求した、全粒粉などの小麦粉麺とは全く異なる。

大事なことは、小麦粉麺の良さには多くの種類があり、それぞれ捨てがたい良さがあることだ。

キャベツの炒め方もよく、美味い。

餃子

ご主人が持ってきてくれた餃子は5個入り。
しかしテーブルにおくとコロコロ転がって、きれいに整列してない。
写真用に並べ直して撮影。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074525?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074534?size=1024#content

どうだろうか、コロコロ感を出すのはむずかしい。
普通の餃子のように皿にピッタと着かない。

プックリと膨れており、具の量は平均の倍はある。
5個でも量がある。
これで190円。
肉も多く、玉ねぎが効いている。
満足感のある餃子である。
これはおススメ。

食後ご主人ご夫婦と少し話をする。
プックリパツパツな餃子は奥さんが作ったやつ。
ご主人のはスマートとのこと。
ご主人はもう70歳だそうだ。
やはり後継者問題がある。

こういう店、昭和チックなどと言われるが、大半は平成になってからの商売。とにかく多彩な定食類。これがメイン。
昔懐かしいという商いが、結局戦後のデパートの食堂のような夢を与えてくれるじゃないかな。
日常であった場所が今では非日常の、ゆったりした場を与えてくれる。


これで謎のチャンポンを三種紹介したことになる。
それぞれが全く違うコンセプトなのが面白い。

このメニューも、無くなったホイコーローメンの兄弟分のようだ。

種類はいろいろ多彩だが、最近の限定メニューのように、『どうだ凄いだろう』とか『無理しました。客引き用の特別サービスです』感がない。
Regularな安心感。
平成の遺産である。

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