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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.801点
最終レビュー日 2017年8月18日
788 386 0 4,098
レビュー 店舗 スキ いいね
86

「ねぎラーメン650円」@華正の写真7/16/17
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆進歩させる伝統の味

冷し中華の後やはり暖かくなるものがほしくなった。

安価なものを選ぶ。
ネギラーメンは店により個性があるので楽しみ。

ねぎラーメン650円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968220?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968261?size=1024#content

丼はφ21㎝と小さくない。
スープが多い。
白いネギがラー油で和えられている。
この辛さは暑い時にいいかもしれない。
カプサイシンは健康上の効果も期待できる。

漬物はカブを付けてくれる。
ラーメンにつけものは合うものの一つ。

スープ

辛さはさほどではない。

カエシはかなり少な目・弱めで塩分が少ない。
これはどういう訳だろうか?
別に薄すぎることはないので、他のラーメンとの違いは意図的かもしれない。
あるいは全体的に塩分を抑えているのだろうか。

その分スープの組成が分かり安いようだ。

全体はバランス型で、中華食堂では珍しい。
さらに調味料感のない無化調と言えるほど。

豚骨・豚ガラ、鶏、鰹節や煮干し、昆布それに野菜や酒類の味がする。
酒類は貝類と同じ旨み成分なので、かなり深みを増す。

塩分が少ない分、特に野菜の旨み・甘みが感じられる。



ここでは加水高めの細縮れ麺。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968230?size=900#content

加水の多いものは最近減ってきているので、貴重になりつつある。
小麦の風味や表面の軽いザラツキより、滑りや啜る時の跳ね返るような弾力にその美味さがある。


麺の画像をいくつか。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968238?size=624
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968240?size=624
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968242?size=850

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「チャーシューメン820円+大盛50円」@龍園の写真7/5/17
◆老舗の支那そばの味(町田の店シリーズ)
◆幻の最強メニューその2

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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきたわけである。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火である。
最近はその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
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前々回昼頃来た時に頼んだが、まだできないというメニューがあった。
それはチャーシューメン。
チャーシューができるのは昼過ぎだそうだ。

そこで前回は昼過ぎの混雑時にわざわざ来てみた。

『チャーシューメン・・今日はありますか?』、と聞いてみる。
厨房のおばさんからは、前回と同じ答えで、まだチャーシューを漬け込み中とのこと。
しばらくして、ラーメン用の小さいチャーシューなら作れるとのこと。
決して小さくは無い記憶なので、早速注文した。
これはなかなか素晴らしいチャーシュー麺で、三枚肉の立派なチャーシューが8枚も乗せられていた。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249644118?size=1024#content
今回は暑いので、かたい焼ソバを頼むことにした。

しかし今日はかた焼ソバの用意がないとのこと。
カタヤキ用の麺は、茹でるのではなく、一度蒸し、そして揚げるので手間がかかる。
たまにしか作らないようだ。

そして今回はなんとチャーシューメン用のチャーシューが用意されているそうなので、早速幻のものを頼む。

チャーシューメン820円+大盛50円:

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249644119?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249644139?size=1080#content

大きな丼の表面を覆うチャーシュー6枚。
これも前に聞いたところバラ肉。
脂身の層は存在しない。
いかにもチャーシューメン向きのものに見える。

スープ
豚・鶏ガラ、豚肉出汁、調味料といったベース。
醤油はやや効いている。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249644122?size=950#content


中加水中細ストレート。でやや加水低め。
熟成感がある。
今日はベストの茹で加減でスープ/麺バランスがいい。

手繰り上げる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249644123?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249644124?size=850#content

チャーシュー


問題のチャーシューは脂身が見えないバラ肉。
旨みは強く、脂の含量もさすがに多い。
十分バラだと思う。
この赤身肉はバラ肉でもロースに近い位置の部位のようだ。
ややロース的なところがある。

おそらく横浜中華街発祥のラーメンは塩味で、それに醤油を使った東京が元祖ラーメンのようだ。
当時からチャーシューは大事な役割をしており、チャーシューは東京醤油ラーメンに必須なものだった。

私もチャーシューを大事にしており、最近は少し詳しく記載することにしている。
最近はバラ、肩ロース全盛であるが、やはりもも肉が伝統のラーメンのチャーシューであろう。
最近は希少価値が出ているので、大事に見守りたい。
もも肉の単価は高くないが、現在は赤身肉の美味さより脂の美味さがっもてはやされている。

中国では脂・油が重要な旨みの成分として扱われているが、日本も同様なのは、DNA的に差がないので当然かもしれない。

鶏の胸肉も同様。もも肉より旨み量が強い。
欧米では胸肉の方が使われている。
最近やっともも肉の料理の話題が出始めた。
ファストフードの鶏の揚げ物も欧米では皆胸肉。

最近は牛肉もブームであるが、やっと赤身とか熟成肉の話題がでるようになってきた。
さすが日本は遅れている。

日本人の味覚が優れているとうぬぼれているが、実は唾液が少ないので、柔らか・ジューシーが偏重されているのだ。
肉に対する味覚を鍛えて、欧米並みを研究してみるのも良いかもしれない。

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「チャーシュー麺780円(大盛同額)+鶏肉の四川風唐辛子炒め」@林華飯店の写真7/1/17
◆町田の街のはずれの中華料理(町田の店シリーズ)
◆鶏ガラスープという基本

初回の投稿ではここのシェフの経歴について書いた:

>シェフは本場中国の5つ星ホテルで15年間副料理長として腕を振るっていたそうである。
さらにそのホテルはシェラトンとのこと。

さらに専門は上海料理で、その中でも炒め物が得意後の事。
順次ここの上海料理を食べていく予定。
上海やきそばや八宝菜・五目甘煮そば、かに玉が乗った天津麺、豚の角煮・・・

その前に中華の基本である鶏ガラスープを味わってみたかったのだが、たぶんラーメンが一番だと思う。

店内
http://photozou.jp/photo/show/286324/249589001

チャーシュー麺780円(大盛同額)+鶏肉の四川風唐辛子炒め680円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249589005?size=850#content


ほぼ肩ロースチャーシューのみの外観の大き目丼。
しかし大盛を並盛にしてしまったので後から替え玉が届くとのこと。

しばらくして鶏肉の炒め物も。

チャーシューの影響が出る前にまず鶏ガラスープ。

やはりしっかりとしたスープ。
ほどよい旨み量の鶏と野菜。
これが強すぎると他の料理に使えなくなるはずなので、ほどほどが基本中の基本。
これが分からない人は、よく普通の町中華の味と表現する。
しかし、鶏ガラスープはよくよく味わうと、飽きの来ないホットする味なのである。
けしてイノシン酸の旨みだけが鶏として美味い訳ではないので、胸肉系の旨みとガラのコクを区別したい。

醤油味はラーメン用なのか少し強め。
表面の油は当然使用していない。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249589014?size=800#content

中加水加水低めの典型的中華麺。
かん水も少なめ。
これは中華街でも一番一般的な麺。
太さは比較的太目の細麺。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249589017?size=850#content

スープを吸いやすいのですぐに状態が変化してくる。
替え玉はすぐ来るだろうから急いで啜る。
ほぼ終わる手前で替え玉。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249589020?size=800
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249589022?size=950#content

チャーシュー

肩ロースチャーシューは少しの塩味。
旨みが全く抜けていない仕上がり。
さすが中華、美味い豚肉処理だ。
柔らかめなので、触らずに自然に砕けて来るものだけ口に入れる。
チャーシューを残して麺を先に食べることにした。

最後のスープ

豚肉のエキスが滲みだした、まったく別のスープに様変わりした。
豚骨醤油的な美味さになる。
これが楽しみなんだな。

鶏肉の四川風唐辛子炒め
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249589025?size=850#content

見るからに、辛く、痺れそうだ。
山椒も多い。
鶏のから揚げ料理と言える一品。
ラーメンに餃子も良いが、ラーメンに唐揚も楽しめる。

四川風の味を堪能できる。
唐辛子はパリパリに炒めてあり、絶品。
それほど辛くなく、香が強い。

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「正太楼ラーメン550円+大盛50円+餃子2個100円」@正太楼の写真6/26/17
◆町田の老舗(町田のラーメンシリーズ)
◆私のご近所グルメ
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきたわけである。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火である。
今のうちにその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
それが老人の仕事で、新店は若い方の馬力に任せたい。
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創業1969年から48年。
今日は扉が開いている。
したがって暑い。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249468738?size=800#content

まだ紹介していないメニューに店名を冠するものがある。
自信の表れである気がする。
醤油ラーメンに餃子を2個加えたものである。
まだ未食だが、勝手にいろいろ期待してしまう。
おそらく水餃子風。
ここの餃子は人気があるので、十分期待できる。
あるいはワンタンの役目もする。

日本のラーメン屋は麺の持ち上げとか絡みという、汁が濡れるだけの物理現象と勘違いしているが、汁そばは必ず汁が滲み込んでいて、その不安定系を攻めているのだ。
一方中国では長細い麺や他の小麦粉料理をスープで食べるものが多い。
ラーメンも加水が低いかん水を使わない麺に十分スープを吸わせて堪能する。汁そばとは元来そういうもの。
餃子もすべて水餃子として食べる。
日本には水餃子は浸透していないが、水餃子は本来奥が深い美味い料理だ。
自宅では冷凍餃子を水餃子として食べることもあるが、家族にも人気である。

ワンタンも同様で、野菜の多いワンタンも中国では珍しくない。
具の量も日本よりはるかに多い。

要するに十分汁を吸って膨潤化した餃子が食べたいのである。

餃子を追加した。

正太郎ラーメン550円+大盛50円+餃子2個100円:

なんとなく見た目が素晴らしいとは言えない姿。
丼のφは20㎝と大きくないが、日本蕎麦用丼としては非常に大きく、下が丸いので、この大盛、意外に食べでがある。

餃子は焼いたより膨らんで大きくなっている。
少し取り出して撮影してみた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249468702?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249468709?size=900#content


もともと450円のラーメンとしては肩ロースチャーシューが立派。

スープ

一口。
これはラーメンとは印象が違う。
まずラーメンより表面の油が強調されている。
これによりいつも醤油は立たない。
塩加減は丁度いいのかもしれないと思わせるほど、油で緩和している。
別のスープにも思える違いである。

豚ガラ、鶏ガラベースの旨みも少し抑えられる。




麺は加水が低めの中加水細麺。
汁を吸いやすい。
気に入っている麺。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249468713?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249468719?size=800#content



チャーシューは肩ロースで意外に大きい。
この肉は旨みが多く、少しづつ齧りながらラーメンに旨みを追加して食べていくとよい。

メンマはコリコリ感があり、味付けにもアクセント感がある。
この味はユニークで、肉系の旨みを感じる。
おそらくチャーシューの煮汁を使っているのであろう。

餃子

麺をすべて食べつくしてから、ゆっくり食べることにする。
十分スープを吸って焼き餃子とは違う味わい。
サッパリしていて、スルリと無くなる。
噛み心地を追求するのではなく、スープを味わうもの。
スープの味が一段と良くなる。

残ったスープ

油は相対的に少なくなり、餃子やチャーシューから旨みが抽出されている。
特に野菜の旨みが深みを出している。
最初のスープとはずいぶん違うことを確認して、勝手に満足する。

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「チャーシュー雲たんメン950円+大盛100円」@二葉の写真◆東京らーめんの遺産(昭和28年(1953年)創業)
◆思い出の美味かったラーメン

55年以上前の自分は、昔ながらと言われる醤油ラーメンは決して美味いものではないと思っていた。
まだ東京には豚骨ラーメンもサッポロ味噌ラーメンも紹介されていなかった。
当時は山梨や長野のラーメンの方が美味いと思っていた。

そんな1960年代の高校生の頃、通学の帰り道に寄っていた、美味いラーメンが学芸大学駅にあった。

ネギラーメンを少し前に書いたが、その時のからの引用:
----------------------------
>高校の時は放課後友人と必ず学芸大学駅近くのさぬきやでうどんを一杯引っかけて帰る事を日課にしていた。
ある日裕福な友人二人に違うものに誘われた。
『駅の向こう側に美味いネギラーメンがあるから行こう』、
とのことだった。
さぬきやでは20円の学生割引で大体60円か80円だったころ。
めったに中華食堂には入らなかった。
理由は高いから。
醤油ラーメンは食べないので、100円はかかってしまうからである。
ちなみに学校の隣の中華食堂でも100円の出費はあった。
したがって、ネギラーメンなどという贅沢は許されなかった時代それを食べた時の記憶はいまだに蘇る。
醤油ラーメンの上に葱のざく切りをズラッと並べたもの。
シンプルだが、美味かった。

その店は学芸大学の駅の向こう側、道が少し曲がる所に有ったと記憶している。
調べたが、まさにその位置にまだあったのが、二葉。
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昼過ぎの一時頃、学芸大学の改札を出る。
すぐに右を見ると、まさにその位置に、そのままの姿で存在していた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409389?size=850#content

ショーウィンドウの食品サンプルも確かあった気がする。
当時はこの丁度裏側の窓際のテーブルを友達と囲んでいた。
全員ネギラーメンという打ち合わせ済みだった。


11時過ぎなのに店の外観写真を撮っている時間に2、3人店内に吸い込まれていく。
明らかに地元の繁盛食堂だ。

店内に入ると、かなり席が埋まっているので、入口付近の相席。

ここはテーブルにイス一つなので、写真撮影には向いている。
照明状況を観察すると、どうやらLEDらしい。
LEDは作られた自然光が多く、だれでもホワイトバランスの取れた綺麗な写真が撮れる。
しかし、自然光とは違う超自然光なので、きれい過ぎて扁平な写真になってしまう。

メニューの張り出し:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409548?size=980#content


今日は
チャーシュー雲たんメン950円+大盛100円:

トレイに乗せられた超巨大丼で登場。
φ26㎝はある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409407?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409394?size=980#content

ここまで大きものは珍しい。
レンゲ、海苔のサイズから想像してほしい。

チャーシューメンを選んだ理由はもも肉チャーシューだからである。
昔懐かしの中華そば・シナソバはもも肉チャーシューが基本だった。
そんなことを覚えている人はもう少ないだろうな。
モモ肉が本物の中華そばなのだ。

それに海苔一枚、ナルト、ねぎ、メンマで完成となる。


スープ

まず一口

やっぱり・・
これが昔ながらの美味いラーメンスープ。
鶏ガラスープとはこのような味。
最近の美味いラーメンの丸鶏とは味が違う。
ガラのコクに良さがある。
これを認識してから鶏ガラスープと言ってほしい。

そしてかなりの旨み量。
これにははっきり言って、グルタミン酸ソーダが大きく貢献している。
戦後日本人は何にでも味の素をかけた。
古漬けに醤油をかけ、さらに味の素をかけた。

しかしこれが本物の中華そばの味を構成している。
二郎のスープが飲める人ならOKであろう。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409523?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409527?size=850#content

加水は決して高くはない。
程よく縮れ、かん水による程よい弾力、そして茹で加減。
これも昔の美味いラーメンそのもの。

もも肉チャーシュー

そしてチャーシュー、6枚。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409401?size=950#content

すべてもも肉といううれしさ。
モモ肉は決して高くないのだが、今市場から消えようとしている。
ほとんどがバラ肉、肩ロース、腕肉、ロースになってしまった。
しかし脂が少ないもも肉には一番イノシン酸が多いと舌が教えてくれている。
このチャーシューも赤身肉の旨みが残っていて、大変満足できる味。
美味い。

雲たん
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409427?size=850#content
http://photozou.jp/photo/show/286324/249409438

雲たんは明らかに北京料理由来の麺。
餃子と起源は同じに違いない。
雲たんは肉の比率が多く野菜が少ないと思われる方がいると思うが、実際中国では野菜の多いワンタン、肉ばかりの餃子も普通にある。
私はラーメンに餃子を入れてもいいとずっと思っている。
もちろん水餃子だが。

雲たんの皮は腰が無い方が美味い。
したがって、必ず最後に全部残しておく。
十分汁を吸い、十分ヘタッタワンタンが美味いのである。
このワンタンは皮が厚い部類なので、ゆっくり食べるほど美味い。
皮の薄いワンタンがとろけそうなのも、魅力の一つだ。

昔懐かしの中華そば

おそらく今ネットに投稿している、有名評論家もラーメン好きも60年前の本当の中華そばの味を知らないことだろう。
それなのに、昔ながらと言うのはただ単に聞いた話。
人の話のパクリにすぎない。
あるいは幻想。
50年前には醤油ラーメンも少し美味くなりだした。
出汁の旨みが増えた気がする。
このラーメンは丁度そのころの味を維持している。

昔の本当の美味い中華そば、ここにありである。
明らかに文化遺産的価値がある。
ラーメンを知る意味では一度この味の素の効いた味を知っておく必要がある。
現在はどの中華料理でもその使用料は激減している。
これを調味料と同定できる人は非常に稀だと思う。
昆布出汁に少し加えても分かる人はいないと思った方が良い。

それより多くの市販の食品に使われている調味料の方が多すぎて気になる。
スナック類や菓子類には無駄に調味料が使われていて、手が出ない。
ポテトチップもただのうす塩が一番。
それも自分で揚げ、塩の一粒が分かる程度自分でかけるのがおススメ。
これが芋の美味さなのだ。

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「豚キムチラーメン400円+とんテキ単品400円」@食事処 禅の写真6/16/17
◆発掘系の店。超B級グルメ
◆学生時代に戻れる男飯

この店は電車とバスを乗り継いで来ることにしている。
このアプローチが楽しみの一つ。
店に入ると、もう半年ぶりなのにご主人が元気に出迎えてくれる。
メニューはとにかく豊富。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249321140?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249321251?size=1024#content

この中から選ぶのが楽しい。
それも一つではなく、二つの組み合わせで男飯をつくるのである。
いつも一番お得なのは日替わりの今日のおすすめ600円。
http://photozou.jp/photo/show/286324/249321133

街のほぼ半額は間違いない。
限定なのでいつもあるメニューではない。
この冷やしタンメンはどんなかな。
きっと野菜満載である。

少し悩むが、今日は比較的高価なものの組み合わせに決定。


豚キムチラーメン400円+とんテキ単品400円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249321163?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249321157?size=850#content

このラーメンにはきっととんてきが合うと判断した。

豚キムチラーメン
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249321151?size=980#content

豚肉のコマ切れとタマネギ、キムチの炒め物が乗る。
家庭でもこれと同じ炒め物を昔から作る。
チャーハンなどはなかなか美味いものだ。
間違いのない組み合わせ。



甘みは玉ねぎとキムチ、酸味はキムチ、旨みはキムチと豚肉。
豚肉を含めた具の量は予想を超えた多さ。
上等な味ではないが、完全な男飯。
スープは動物ベースでやや醤油が効いている。
そこで全体の味はどうしても濃くなる。
ラーメンと具で味の総量が多く、コクが凄いが、強い味になる。
そういうのを男飯と言う。

麺は加水高めの細縮れ麺。
バネ感があり、いい腰付き。
食べる張り合いがある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249321174?size=850#content

スープを吸いにくいのが、濃いめの味にはもってこいと言える。
麺/スープバランスが良くなるのだ。

とんテキ
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249321182?size=850#content

ロース肉のステーキが2枚。
十分なおかずになる。
醤油、砂糖、小麦粉がメインのタレをかけてある。
味付けは意外にも薄目で、このラーメンにはピッタリである。
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◆カタカナの言葉の使い方

投稿の初期には私も使っていたが、おそろしく言い心地が悪かった。
何を毛嫌いするのかというと、皆と同じ単語で会話すること。
ラオタ言葉とでもいうのであろうか。
若ものは昔からそうだったが。

こういう空気を読むのが大嫌いなのだ。
一般に『はやり言葉』が肌に合わない。
だれでも知っている普通の言葉でいかに個性を出すか、そこに文学性がある。
これについて書くと長くなり過ぎるので、いつか書くつもり。
最近吐き気をもよおすのが、カタカナ短縮形。
これに英語が含まれると、入院しそうである。

以前から大変気になっていた言葉に『コスパ』とか『リーズナブル』というのがあり、これはいかにも日本人が好きなカタカナ日本語で、英語らしくないと書いて来た。
まあ、私が書くくらいなので、だれも見向きもしない。
相変わらずメディアで大氾濫を起こしている。
とにかくコスパには身震いがする。

こういうのは山ほどあるが、今回は『ロット』。
主に二郎の投稿で使わ始めた言葉。
おそらく英語のLotが由来だと思われるが、外資系の製造業なども経験してきたものには違和感が激しい。

一回の製造(取り扱い、処理)など使われる『商品の物理的集合』はLotとは言わない。
製造行為を意識したひとまとまりの物はBatchである。

batchは一遍に(一緒に)取り扱われるモノや人をさす。
語源的には古い英語で一窯で焼かれるパンをさしていた。

つまり英語的感覚からは、一釜で茹でられた麺はbatchなのである。

それに対してLotは:A particular group or set of people or things(Oxford Dictionary)
という意味でinformalに使われる。

LotのSynonymsとしては
batch, set, collection, load, group, bundle, bunch, consignment, quantity, assortment, parcel, aggregate

とあるので決して間違いではないと思うが、行為より集合という概念が近い気がする。
できた丼の集合は1製造ロットである。

Batchだと、一窯で茹でられたラーメン達で、丼にカエシ、スープ、麺を入れ、モヤシをひとつかみ乗せ、豚を乗せ『ニンニク入れますか?』という工程が見えてくる。

Lotは製造番号や品目番号と言った使い方が一番普通だ。
製造ロットやロットナンバーという感じの使い方だ。

まあ人が使うから同じにしたい人はそれでいいが、もし英語の意味として使いたいとしたら、Batchを使ってみてはどうだろうか。
とにかく空気を安易に読む行為は日本を破滅に導く。

余談だが、コンピューターの世界のBatchは、昔のIBMのメインフレームの時の処理で、紙のパンチカードを『ひとまとめ』にして処理したことが語源のようだ。
40年前のコンピューターは穴の開いた紙で情報を処理していたのだ。バッチ処理と言う言葉は昔懐かしい言葉。
この紙の束を渡す時には、データには今より重みがあった。
ワクワクした時代である。

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「あっさりとんこつらーめん680円+大盛100円+チャーシュー」@らーめん梅吉の写真6/11/17
◆継承された伝説の味

しばらくご無沙汰なので淵野辺まで来てみる。
駅から線路沿いの道に入ると人通りは少なく、日陰。
トボトボ歩くと遠くに歩道橋が見えるが、その手前。
かなり近くまで来ても、暖簾が見せず、並びの人影がない。
休んでいないか心配になる。
これはいつもの事。
店の前には控えめな暖簾。
11:30開店になっている。

店内には誰もいない。
元気に挨拶。
久しぶりに見る笑顔であった。

少し話し込んでから注文。
http://photozou.jp/photo/show/286324/249116686

あっさりとんこつらーめん680円+大盛100円+チャーシュー300円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249116697?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249116739?size=900#content

非常に大きなφ24㎝の青丼。
このサイズは二郎などより大きく、二郎の600gでやっと上面面一位と思う。
チーズの溶け具合から完璧な適温と推察される。
今日は揚げ葱。たまに来ると違うのが面白い。
葱もいつも少しづつ違う。
チャーシューは8枚で小さく見えるが、これで普通サイズと思えばよい。
これをチャーシューが見せ場の小さめの丼に並べると相当立派に見えるはず。
しかし丼を小さくするなどという姑息な手段を使わないのが、このラーメンの伝統である。

先に低加水中太麺の画像。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249116702?size=900#content

少し持ち上げて、麺の腰具合を観察:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249116706?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249116715?size=950#content

スープ

豚頭のスープはコクが強く、そしてあっさりしている。
これが九州の味に近い。
今日のスープは大変旨みが強い。
肉からと思われるイノシン酸が前回より強い。
そしてグルタミン酸も強いので、誰が食べても美味いと言える仕上がり。

うれしいじゃないか。
良く味わってみると、このグルタミン酸は豚頭からという元来の分と、何か追加されている気がする。
普通は昆布だったりするのだが、豚骨ではないな・・・

分かった!!

今まで気が付かなかったのだが、このグルタミン酸はチーズから大量に出ていたのだ。
チーズは牛乳と並び、グルタミン酸リッチなのだった。
濃厚さを出すための物ではなかったことに気が付いた。
これが大石さんの秘密の策だったのだと、今さら感心する。

塩味はしっかり効いている。
これは旨み量の増加による塩味の強調分と、チーズからきているのだと思った。
大石伝統の塩味の効き具合の秘密がある。




低加水中太麺。
かなり加水が低いと言える。
この麺がこれから十分旨みを吸い込んで行くことになる。
今日の麺は前回より完成度が高い。
とてもいい麺だと思う。
確実に進化している。


チャーシュー

いつものもも肉。
これも出来具合が前回と全く違う。
旨みが効いていて、味地つけもほどほどしてある。

モモ肉は決して高い肉の部位ではない。
しかし、ハムはすべてもも肉であることから分かるが油は少なく、旨みは強い。
鶏肉の胸肉と同じである。
チャーシューとしては最も好きな部位。

モモ肉には内モモと外モモがあり、それぞれがいくつかのブロックで隔たれている。
したがって、その都度もも肉の姿、味が変わる。
それを味わえると楽しみも倍化する。

揚げ葱

ねぎは自家農園産らしい。
その時、その時期により、処理が変わるようである。
何となく家庭料理みたいだな。


この大盛をご主人と話、話食べることになる。
これは大石さんと同じだ。
だから最初に味に集中して把握しておく必要がある。


隣に若者が座り、梅吉の大盛を頼んでいた。
横浜からの常連さんのようだ。
大盛320gを美味そうに啜っている姿、これがラーメンの良さだなとつくづく思う瞬間だった。
KMは気楽に話しかける老人。
『ここのラーメンは美味いね!!』

にこやかに同調してくれる若者。
九州ラーメンが分かる人が増えているのかもしれない。
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◆日本の味、世界の味

まさかTVにそそのかされて、日本人の味覚は世界一などと思い込んでいる人はいないと思うが。

世界一味に貪欲であるが、味覚が優れている訳ではないと実感している。
各種グルメサイトを見れば一目瞭然。
貪欲な分味が多いものに走り勝ち。
これが全く逆効果で味覚障害を作り出している。
野菜に何も付けずに食べて、その美味さが分からないとしたら問題である。

味覚は個体変異が激しく多様性に富んでいる。
どの個体が優れているというのと、味、美味さが分かるのとは全くの別の事柄。

確かに日本の出汁文化は世界の注目を浴びている。
肉・魚系の旨み成分、昆布、椎茸、貝類、甲殻類の旨み。
それらを美味く使いこなしている。
まさにラーメンがそうだ。
これらの旨みを駆使するのがすごいのではなく、これらを乾物にして濃縮・熟成した文化がすごいのである。
しかし同様の乾物は世界中に存在するし、日本だけのものではない。
日本が凄いというのは一種の宣伝効果と思った方が良い。

上にチーズの旨みについて書いた。
一般にチーズは濃厚なコッテリしたコクが美味いと思われ、ラーメンの具材でもそうだと思われている。
しかしチーズが美味いのは豊富なグルタミン酸の効果である。
これについては自分の舌で感じていたこと。
西洋の食材、チーズ、牛乳、卵の黄身などは豊富なグルタミン酸を含むから美味いのだ。
卵料理なんかもだから美味いのだよ。

さらに多くの西洋野菜、トマトなども皆グルタミン酸。
すべて昆布の代わりになりうる。

さらに、肉、魚、キノコ、貝、甲殻類も日本と同等の食材であり、同じ旨み成分で食う。
何も日本だけが優れていないのである。
中国料理でも広東料理などはすべて油と塩味。
食材の旨みを味わうものなのだ。
それが味わえれば、中国料理はやはり美味いものの一つだ。

卵の黄身とチーズのグルタミン酸で食べる料理、カルボナーラはまさにこれで、さらに塩漬け系の豚肉のイノシン酸を加えれば、完璧な、シンプルな美味さの塊でもある。
グルタミン産のシンプルな美味さを味わうには、マルゲリータがいいだろう。
濃厚複合出汁の美味さはやはりボロネーゼあたりだろうか。
そういう目で西洋料理を味わうとその美味さが世界共通のものであることが分かってくる。
ボロネーゼのソースなどは日本の肉味噌・肉そぼろ、中国の肉味噌類、世界には同等のものが存在するのだ。

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「チャーシューワンタンメン920円+大盛」@龍園の写真6/7/17
◆老舗の支那そばの味(町田の店シリーズ)
◆幻の最強メニュー

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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきたわけである。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火である。
最近はその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
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前回昼頃来た時に頼んだが、まだできないというメニューがあった。
それはチャーシューメン。
チャーシューができるのは昼過ぎだそうだ。

そこで今日は昼過ぎの混雑時にわざわざ来てみた。

『チャーシューメン・・今日はありますか?』、と聞いてみる。
厨房のおばさんからは、前回と同じ答えで、まだチャーシューを漬け込み中とのこと。
ラーメンは出ているのに、なんでチャーシューができていなのかが、謎。
しばらくして、小さいラーメン用のチャーシューなら作れるとのこと。
決して小さくは無い記憶なので、早速注文。

チャーシューワンタンメン920円+大盛:

赤いテーブルはどうしてもラーメンが負けて美味く撮れない。
精一杯頑張る。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249033316?size=1100#content

φ22㎝の大丼に目一杯盛られている。
チャーシューは決して小さくも薄くもないバラ肉。
これが8枚。
十分過ぎる量である。
小さめの丼に多く見せるように、少し小さいのを10枚乗せるよりは多い。
大変満足。
本物は大きいチャーシューらしいので、いつかお目にかかりたい。

スープ

豚ガラ、鶏のベース。
調味料感が少しだけある。
クラッシクな町田周辺の味。
醤油は効き気味で塩味はやや強め、これは調味料の影響もある。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249033324?size=950#content

持ち上げてみる:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249033329?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249033330?size=850#content

中太中加水ストレート麺。
今日の麺は熟成感が少な目。
ややデンプンのα化が進んでいる。
やや柔らかく、すでにしなやかになっている。
スープの吸い込み量も多く、味が強くなっている。
その結果モチモチ感がいつもより随分出ていて、まったく味わいが違う。
これは、混雑の為、色々な調理麺があり、おばさん一人では回しきれなかったようだ。
茹で後の時間が長かったのかもしれない。
やはり時間帯は選んで訪れないといけない。

しかし・・・

こういうのは結構いいね。
物凄く啜りやすく、ドンドン麺が進む。
しなやか麺の隙間も小さくなり、毛管現象で保持されたスープも十分多い。
麺は熱いので伸びているのとも違う味わいがある。
火傷しないようにしないと。
啜った時の口内の滑り安さは、柔らかめの麺の良さでもあるし、汁そばとしてのラーメンの味わいどころでもある。
なかなかいいものだ。

チャーシュー

やや多きめ中厚のバラチャーシューが8枚。
赤身/脂身バランスとしてはやや脂身に偏っているので、とても食べごたえがある。
元々表面の油は少ないので、適度の油感を与えてくれる。
赤身は旨み成分を豊富に保っている。
これを齧り齧り、麺を啜っていく。
すこしチャーシューを残り気味にして進めることにした。

後半のスープ。

表面の油が増えた。
そして肉のエキスも大分抽出され、初期のスープとはコクが違う。

ワンタン

麺を全部無くしてから、ゆっくりワンタンを食べることにする。
ワンタンは全部で8個。
餡の量は普通。
ワンタンは最後まで残すことにしている。
スープへの貢献と、それより皮が十分汁を吸い込むことをきたいしている。
最後に残った皮が、トロトロに柔らかい、汁リッチなほど、麺とのコントラストが生まれる。
これを呑み込む。
最後のお楽しみ。
ここで相当な充実感が生まれる。
麺量は300g弱くらいだろうか、それにワンタン8個、チャーシュー8枚はとても贅沢。

最後にスープをもう一度。

後日蕎麦も食べた:
https://sobadb.supleks.jp/review/1076319.html

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90

「ねぎラーメン780円」@富久栄楼の写真5/31/17
◆出前をする食堂(町田の店シリーズ)
◆味のセンスを感じさせる街中華
◆自家製麺を続けるご主人

まだまだ食べていないメニューが多い。
このメニュー表はかなり古くから変わっていないのに。
このメニューをまだ食べていないなんて。

ネギラーメン

高校の時は放課後友人と必ず学芸大学駅近くのさぬきやでうどんを一杯引っかけて帰る事を日課にしていた。
ある日裕福な友人二人に違うものに誘われた。
『駅の向こう側に美味いネギラーメンがあるから行こう』、
とのことだった。
さぬきやでは20円の学生割引で大体60円か80円だったころ。
めったに中華食堂には入らなかった。
理由は高いから。
醤油ラーメンは食べないので、100円はかかってしまうからである。
ネギラーメンなどという贅沢は許されなかっただ。
それを食べた時の記憶はいまだに蘇る。
醤油ラーメンの上に葱のざく切りをズラッと並べたもの。
シンプルだが、美味かった。

その店は学芸大学の駅の向こう側、道が少し曲がる所に有ったと記憶している。
調べたが、まさにその位置にまだあったのが、二葉。

https://ramendb.supleks.jp/s/86148.html

おそらく1960年代から変わっていないようだし、それを期待している。

そんな経験を持ってネットにポストしている人は段々珍しくなってきてしまった。
懐かしいのでまた行ってみたい。


そこで
期待に溢れて今回頼んだもの。
意外に高価。

ねぎラーメン780円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248821479?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248821351?size=1024#content

φ22㎝のメラミン樹脂製の大きい丼に負けない並盛ラーメン。
メラミン樹脂製は今や大量生産の陶器製の丼より高価。
ここでは出前中心なので、敢えて熱硬化樹脂製にしている。
陶器製より内容積は大きく、沢山入る。
そして壊れにくい。

この場所は自然光で撮れるし、ホワイトバランスがいい。
ただし、天気によって状態は毎回変わる。
今日の天気は写真に最適。
高くはないコンパクトデジカメであるが、マクロでピントが良く合う。
私の生活の一部を切り出した一場面。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248821353?size=950#content

これは凄い。
表面はチャーシュー、メンマ、葱で覆われ尽くしている。
ねぎラーメンというより、ねぎ、チャーシュー、メンマラーメンである。
トッピング量はすごくて、見た目の下に沢山隠れている。

このトッピングのセットはラーメンの三種の神器である。

好きなものばかりでうれしくなる。
大正解の注文。
これは逆に安い。

スープ

豚・鶏中心の旧町田タイプ。
これにチャーシューの煮汁の旨みが加算されていて、大変口に合う。
魚系は判別し難いが、使われていても鰹がカエシに少し使われている程度だろう。

醤油はやや効いているが、旨みが多いことも原因している。
もともと町田は薄味ではない。
ラーメンライスで食べたものである。
少し辛味がある。
これは甘めのメンマ味にピッタリ。

おそらく後半はチャーシュー、メンマ、ねぎの味が抽出されて、変わっていくと予想される。



中加水程度の細麺。
モチモチ感は抑えられていて、熟成感、少しのザラツキ、滑りがある。
水分を吸ってしなやかな腰が特徴になっていく。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248821356?size=850#content

これはおそらく強力粉。
物理的性質は蕎麦に近い。



メンマはコリコリ。
甘めの味付け。
これはコクになっていく。

チャーシューはバラ肉。
味付けは適度。
赤身もしっかりしていて、噛み心地が心地よい。
旨みも十分ある。

葱はおそらく一本分。
どこからともなく現れてくる。
十分な量。
このネギの感触はねぎラーメンの命。

後半のスープ

メンマの甘みでコクを増す。
チャーシューの肉エキスが主役的になっていく。
このあたりの変化が最大の味わいどころ。
少し熱を経験した葱も甘みを増し汁に馴染み、食感も優しくなってきている。
そこに白葱の良さがあり、その必然性が生まれる。
ねぎラーメンの良さここにあり、である。

やはり良いメニューだった。

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「チャーシューメン820円」@ラーメンと餃子の店 水岡の写真5/24/17
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆創業1973年
◆昔ながらと名乗ったアップデイト版

町田の繁華街の中心付近にも古い店は残っている。
店の前は何百回も通ったが、まだ入ったことがなかった。
理由は店外の広告と直感。

>昔ながらのラーメン
『鶏ガラスープ+細ちぢれ麺』
町田エリアでは貴重

と表示してあるからだ。
昔ながらの味を売りにするのは、あまり老舗らしくないと思えたからだ。

しかしまさごのご主人がこの店のことを悪くは言っていなかったので、早速来ることにしたのだ。

店内は昼なのにかなり暗い。
ISOを上げて撮影する。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248734188?size=850#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248734186?size=850#content

チャーシューメン820円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248734242?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248734191?size=1100#content


大きな下膨れの丼はφ22㎝で見栄えがよい。
チャーシューの2種が目を惹く。
スープの下には極細麺が整列して並んでいる。

スープ

まず鶏ガラは。
確かに鶏ガラ特有のコクがある。
しかし鶏ガラ一本の中華料理のスープと比べると、純粋に鶏ガラで取ったスープではない気がする。
もっとコクの種類が多い。
丸鶏を使っている気がする。
肉系の旨み、コラーゲンが結構効いている。
野菜の出汁は想像より多く効いている。
そのため、グルタミン酸ソーダの量は、指摘されるような量を使っていない。違和感がないレベルというより、判別できる人が少ないレベル。
昆布は使用していても多くはないと思う。

塩味はジャスト。

総合的に良く改良されたスープだと思う。



極細の中華麺、ストレート、中加水。

驚くべきことにすでにスープを十分吸い込んで褐色。
そしてかなり柔らか、しなやかな麺。
けして伸びたのではない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248734201?size=1024#content

腰というのを硬いとかアルデンテのような炭水化物のα化の差の程度で表現しているが、腰とは麺全体の性質である。
これは柔軟しなやか腰とでもいう性質だ。

細めんがスープを吸い込み、毛管現象でスープを抱え込む。
まさにスープと麺が一つのものになっている。

http://photozou.jp/photo/show/286324/248734204

チャーシュー

バラ巻が3枚、ロースが2枚。
どちらも程よい味付け。
スープ/チャーシューバランスが良く取れている。
チャーシューを齧りながら、麺を啜っていく。
豚エキスがスープの味を変える。
結局鶏・豚味の重層な味のラーメンに変身する。
コクの量が増え、このチャーシューメンはイケる。

昔ながらと言いながら、相当工夫してきていることが想像される。
この町田中心地での商売を考えたら当然であろう。
よく若い人が昔ながらとか、昔懐かしいと簡単に言うが、50年前のラーメンを良く食べていた訳がないのが、やたらオカシイ。
こういうネットでの言い方は必ずしも当たっていない。
もし半世紀前のラーメンを町田で提供していたら、即刻店じまいとなる。
昔の味を知るからこそ、このようなラーメンが味わえるとも言える。
よく普通に美味いとか表現されるが、現在普通と言える事は相当工夫していることを忘れてはいけない。

普通のラーメンは実はすごいのだ。

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