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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.795点
最終レビュー日 2017年10月21日
804 387 0 4,139
レビュー 店舗 スキ いいね

「ピリ辛タンメン:800円+中盛100円」@麺処 まさごの写真9/18/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)先代から50年
◆創作系タンメン
神奈川出身の人は町中華や食堂ではタンメンを食べていた。
ラーメンよりはるかに人気があった。
鶏ガラの薄いスープには味の素より、野菜のグルタミン酸のほうが美味かったからである。味の素は入れていたが。
野菜炒めも贅沢な感じで、ごま油の香りがいかにも中華らしかった。
横浜中心に食堂系では山のような数のタンメンが現在でも存在する。
その店の個性が出て一番コレクター的オタク向きのアイテムのような気がする。
しかし最近はタンメンの投稿が恐ろしく少ない。
それも限られた、ネット情報を頼りにした評判の良い店だけである。
数多くのタンメンを経験すると、現在の人気店が一番美味いとは口が裂けて言えない。

ラーメン屋では手間なので、メニューに入れないのが普通である。
生産効率が圧倒的に違うから。
横浜中心にゴマンとあるタンメンを網羅するツワモノはまだ出現していない。
横浜の町中華の醤油ラーメンの事情も同様なのは、味より、空気偏重の現代文化が原因であろう。
本当のラーメンを追求する人は現れるのだろうか。

一方タンメンには味噌ラーメン同様多くの可能性が内在する。

鶏ガラ、豚ガラ、キャベツ・モヤシ炒めの塩味が基本であるが、ヴァリエーションは無限に考えられる。


このタンメンも料理好きのご主人の好みを実現しようとしたものと考えている。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251732630?size=900#content

ピリ辛タンメン:800円+中盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251732633?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251732636?size=1024#content

スープ

ここの基本の一つの横浜ラーメンと同じものがベース。
すなわち乳化型豚骨、丸鶏、鶏ガラといいった家系。
このベースに野菜からの旨味やコクが抽出されている。
かなり厚みがある味。
塩味は最初効いているかな、と感じたが、後半はちょうどバランスしていたことに気が付いた。



キャベツ、モヤシにニンジン、ニラ、ピーマンなどの一般的メンバー。
特徴は野菜の刻み方。
すべて麺の太さに合わせてある。
断面積の増加により、より多くの野菜の旨味が抽出される。
この効果は馬鹿にできない。
これは麺と野菜を同時に口に入れる食べ方を推奨しているわけである。
これが単なる野菜炒め料理と違う点であろう。
このあたりが味わいどころ。

肉には旨味があり、飾りではない。



中加水、中力粉、中太、中位の茹で具合。
程よいモチモチ感と歯切れ感の同時実現をめざしていると考えられる。
腰は立っている。
程よくスープを吸い込むことになる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251732639?size=1024#content

前述のように麺と野菜を同時に掴んですする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251732646?size=850#content

無料ザーサイ

ゴマ油で炒めたもの。
ラー油をたっぷりかけて付け合わせとする。
タンメンにはとても良いアクセントになると同時に、味がマッチしている。
最近はメンマを頼んだり、ザーサイを頼んだりすることが増えてきた。
どんな料理でも付け合わせが大事な役割をする。


冷めたスープ

塩味はちょうど良く感じる。
旨味はクルタミン酸リッチで、これでよいと思う。


家系タンメン

家系スープはそれほどイノシン酸を多くしないのが普通。
豚骨魚介と大きく違う点。

家系スープにはグルタミン酸が少ない。
そこで、海苔やほうれん草にそれを求めることになる。

家系に昆布出汁を入れる店もたまにあるが、クドクならないのでいいと思う。
そこで野菜のグルタミン酸も同様に合うことになる。

肉系のイノシン酸を増やすと、少し味が多くなりすぎ、逆に野菜の旨味がマスキングされる気がする。
また鶏ガラスープより味がしつこいので、野菜程度が一番で、さらに辛みを加えると食べやすくなる。

タンメンはできるだけ野菜の旨味で食う方が飽きない。
これはパスタのトマトスースと同じ位置づけである。

完璧な旨味構成が一番美味いとは限らないのである。
引き算した分、他の旨味が引き立つのも事実である。

投稿 | コメント (6) | このお店へのレビュー: 11件

「コロッケラーメン350円+うなぎ焼肉丼600円」@食事処 禅の写真9/15/17
◆発掘系の店。超B級グルメ
◆ひるめし遊園地

幼少から外食が好きだった私を、いまだにワクワクさせる店がある。
いろいろ経験した大人の遊び場である。
ここでの昼飯は大人のお子様ランチ。
ミシュランの三ツ星レストランに行くより、純粋に楽しめる気がする。
『遠くの三ツ星より近所の星なし』。

今日は珍しく湿度が低く、気温も適温。
店内を風が吹き抜ける。

注文は最低でも2品にすることにしている。
その組み合わせはセンスが必要だが、なんでも食べたいものだけというのもありだ。

http://photozou.jp/photo/show/286324/251634081

オムカレーにしたかったが、日替わり定食に目が行ってしまう。
http://photozou.jp/photo/show/286324/251634077

日替わり定食は最低二つの味で構成され、量も1.5食分を期待できる。

つけ麺などの写真が難しいのは、大きな食器が2個以上だから。
これを一画面の収めようとすると、確実に画面が歪む。
非常に不自然な写真となる。
ところがこの場合トレー上には食器3個分の幅が必要となる。
こうなるとコンパクトデジカメでは詳細までピントを合わせるのが困難。
歪みなしで、ピントを合わせるには、高級なカメラ機種のズーム機能が必要。
しかしそれをスナップ写真でそこそこ撮ろうと頑張らざるを得ない。
印刷ではなく、解像度の低いパソコンようのモニターなら何とかなる。

コロッケラーメン350円+うなぎ焼肉丼600円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634085?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634088?size=1024#content

定食には冷やし豆腐、みそ汁、しば漬けがつく。

コロッケラーメン

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634091?size=980#content

φ21㎝で小さくないが、丼壁面にはRがなく直線的。
容量は小さい。
姿はモヤシラーメンにコロッケを乗せたもの。

汁は少ないが、これがこのラーメンの大事なところ。
どうせ減塩生活で汁は残すことになる。

スープは甘め、味濃いめのバランス型の旨味構成。
調味料感はほぼない。
麺は中加水細縮れ麺で、汁を吸い込みやすい。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634093?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634094?size=1024#content

汁を吸い込む前に一気にゾゾッーと啜りきる。
ほぼ一分。
このためコロッケは原型を保ち、半分だけ汁に浸かる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634098?size=950#content

これをそのまま揚げ出し類のように食べるのもよし、崩すもよし。
さらに崩してライスを投入するするもよし。

下半分は揚げ出しや煮込みカツのような状態。
ただしジャガイモが十分出汁を吸うのでさらに美味い。
ラーメンスープは出汁としても上出来。
さらに上半分はコロッケらしさを保っている。
この上下二つの異なる味が、混合のコクを生み出す。
少な目のスープのメリットである。
そのあたりが味わいどころ。

うなぎ焼肉丼
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634090?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634097?size=850#content

焼肉は一杯分を無理やり片側に寄せてあり、分厚い層となっている。
避けたところにうなぎとタレ。
うなぎは厚み、大きさがあり、それなりに楽しめる。
味は濃いめなので、うなぎで先に米を食べ過ぎると、焼肉には米が足りなくなる。
結構頭を使って食べないといけないが、ライスを追加するのが賢い。
ライスの半分でコロッケ茶漬けを作り、残りで焼肉を食べる。

さらにしば漬けで、冷たいお茶を使い軽くお茶漬けでもするとよい〆になる。

ブロックおもちゃを組み上げるような楽しさがあった。

くれぐれもこういう店は、ドレドレ、俺様がラーメンを評価してやるといった目的で行くところではないことを付け加えておく。

食の楽しみはグルメ・食通系だけではない、多様性の中でそれぞれの楽しむのが食楽の世界である。
コンビニのサンドイッチや塩むすびだって美味いものだ。

余談ではあるが、最近のコンビニのコメは老化(β化、冷や飯化)しにくい。
つまり冷めても美味い。
これはβ化防止剤が数多く開発された結果である。

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◆グルメ番組と食レポ(後編)

・・・前編より



・最近流行っているコメント

それは『生まれて初めて』とか『人生で一番』とかいう言葉で形容する。
オリンピックの水泳で優勝し、岩崎 恭子が14歳なのに「今まで生きてきた中で一番幸せです」とコメントした。
名言として扱われるが、常識の無さが魅力の名言。

こんな美味いものは今までの人生で初めて、と褒めたたえることのおかしさが分からないという知性の無さ。

人生で初めてとは、もうすぐ人生が終わろうとしている人生の達人が言うからこそ価値があるのである。
いったいどれだけの人生を送り、経験を積んだか分からない若者が自分の人生を自慢している。
そう取られる日本語の意味が分からないのだ。
5歳児が初めて食べた美味しさ、というのと大差ない。
要するに日本語が幼稚なのである。

大人が自分の人生で初めてということを賞賛の意味で使うとは、次の意味である。
自分のこれまで過ごしてきた人生での自慢すべき食歴とその味覚。そのすごさで表される、対象料理のすごさ。
つまり、凄いのは自分の食歴と味覚なのである。

若者が使うと、意味は逆になり、自分の食歴、味覚と知性の無さをさらけ出しているだけである。

・道場六三郎の名言

ある食べ歩きグルメ番組で道場六三郎が若者からコメントを求められ、『黙って食わせろ!』と一括した。
実に気分のよいコメントで、美味さが伝わってくる。
思い出に残る。

・無言の力

とにかく美味いものはさっさと素早く食うものだ。
ガツガツ腹いっぱい食って、満足するのが一番幸せである。
美味い蕎麦なんかは、喉元まで食うものだ。
食べ方で美味さは分かるものなのだ。

・手皿

手皿がマナー違反であることを知らない。
本人気取ったつもりだが、大体世界中でそんな食べ方をする人間はいない。

・口を手でかくす

これも相当違和感がある。
食べることは恥ずかしいことではない。
そもそも人間は動物で、食べることが一番大事なのである。
これも海外で見たことが皆無。
堂々と食べながら上品にしゃべる練習が必要。
海外の晩餐会を参考に。

・匂いを鼻で嗅ぐな

食べる前に料理に鼻を近づけ、匂いを嗅ぐ行為。
これは作った人に失礼だろう。
腐ったものなど出している訳ない。
そんなことをしなくても料理の香は自然に分かる。

・洋食で皿を持ち上げる

これほど恥ずかしいことはない。
ある時コシノヒロコ宅にお笑い芸人が数人招かれ、食事をご馳走になった。
そこですべての芸人が皿を手で持ち上げて食った。
それを見たコシノヒロコにひどく叱られていたのを見て、拍手した。
海外に行ってテーブルで食べる時に皿を持ち上げるのはまったく見る事ができないはず。
そうとう恥ずかしい行為だと知るべき。
若者は自分達の方が海外文化を知っていると思っているが、もっと海外で生活する経験が必要だ。

一方日本食では小皿系は持ち上げて食べるもの。
皿の大きさでどうするか考えないといけないので、達人を観察することを薦める。

・麺類を無音で食べる

パスタはぜひそうして欲しい。
もちろんスプーンなど間違っても使わないで。
麺表面が平滑で、啜ってもそれほどは美味くないので問題ない。

しかし麺類は音を出し、勢いよく食べる事により、口内が物理的刺激を受け、それを快感と感じ、それが大事な味の要素なのだ。
それに気が付いたのは日本人だけだろう。
日本独自の大変優れた文化なので、日本ではぜひ大きな音で勢いよく食べたい。
これで味が格段に変わる。

RDBでとなりのオヤジが音を立ててウルサイというコメントを見たことがある。
情けない。
味の本質が分からないくせに。

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「カレーラーメン680円+大盛100円」@富久栄楼の写真9/8/17
◆出前をする老舗食堂(町田の店シリーズ)
◆自家製麺を続けるご主人
◆古風なカレーラーメン
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、タンメンなどが定番であるが、カレーラーメンというのがあった。醤油ラーメンにライスカレーのルーをそのままかけたものだ。このタイプは少なくなった。町の蕎麦屋にもカレー、ラーメン、カレー南蛮蕎麦・うどんと共に存在していた。
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カレーラーメン680円+大盛100円:カレーラーメンは汁を吸い込んで尚美味い。
撮影はゆっくりでも大丈夫。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251550073?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251550186?size=950#content

カレーラーメンだけ専用丼と木のレンゲ。
これは色が染まるからである。

ベーススープ

カレールーの下のスープを一口。
醤油ラーメンと同じタイプ。
鶏、豚骨、チャーシュー煮汁、野菜+カエシの旨味。
これは塩味を抑えた穏やかなスープ。

+カレールー

昔の家庭で作られていたものを維持している。
いわゆるライスカレーと呼んだ時代のもの。
母親も小麦を炒り、ルーとし、S&Bのカレー粉を使ったものをよく作ってくれた。
これと同じ小麦粉感がある。
肉、野菜の旨味を感じる位の抑えた塩味、酸味と甘み。
甘味は野菜のみ。

そういえば、このタイプで美味いと思ったものは、昔友人宅で母上が出してくれた純粋な手作りカレー。
我が家よりさらに薄味であるが、逆に旨味がほんのり聞いて絶品だった。
2回位遠慮せずにお替りした。



自家製の中加水、強力粉タイプの細麺。
汁を吸わせるのに最適な麺。
カレースープと一体化した美味さがポイント。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251550078?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251550083?size=950#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251550094?size=850#content

残ったスープを味わう

カレーの美味さは、その旨味と言える。
バランスの取れたベース醤油スープに、カレーの肉・野菜の旨味が重層的に重なり、深みを増している。
後味がとてもすっきりしている。
ここいらあたりが味わいどころだろう。

途中で七味とラー油を

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251550104?size=850#content

スープは全部飲まざるを得ないくらい魅力的。
カップヌードルのカレー味などもスープを全部飲みたくなる。
しかしやや調味料感が強く、後味がいいとは言えない。
それに比べるとスープとしても成り立っている。

カレーうどん、カレー南蛮蕎麦などは鰹節の旨味がポイント。
カレーラーメンはバランスの取れた動物系のコクにカレーの旨味が加算されて魅力となっている。

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◆グルメ番組と食レポ(前編)

★TVのグルメ番組花盛りのようだ。
どうも気になることが多すぎる:


・グループで押し掛ける

並んで御預け状態になり、料理が冷め行くのを行儀よく待つ。
そういう番組構成になっている。

順番にコメントを述べ、コメント中はだれも食べない。
もし私が主人や責任者だったら、『さっさと黙って食え』と言いたい。
せっかくの料理が冷めてしまう。ラーメンなんか最悪である。
私なら即全員退場を命ずる。
どうみても料理より自分達の立場・段取りが優先なのである。

・視聴者の意思不在。番組の段取りファースト

一番ひどいのがNHK。
うるさい程の時間管理のための大騒ぎ。
料理人・視聴者ラスト。

退場!!

・食べながら話をするのだが、話が中心で大切な料理はほんのお飾り。

一口食べて平気で残す。
そのまま置き去りにされる、無価値とみなされた料理。
まず黙ってすべて完食しろ。それから片付けてしゃべるべきだろう。
料理をバカにしている。
料理を軽んじるのが目的になっている。

・何軒も回って食い散らかす。

料理は味わうためにあるのだから、大食でもないのに食い歩くな。
一軒を堪能すべし。




★食レポなどについて:言いたいことが多すぎる:

・まず女性リポーターが大声を出して笑いながら店内に入って行く

こんなことをする人間が世の中にいるのだろうか?
特に海外で甲高い声で大声を張り上げる。
周りの目は奇妙な行動に飽きれている。
日本人として恥ずかしい。
特に海外では女性が甲高い声を出しているのを聞いたことがない。
驚いてもいないくせに驚いたようなそぶりをするな。
わざとらしい。笑うな。

・食レポと称し、当たり前のコメントをしなくてはならない

たいした食歴もなく、味が分かると思えないのに、シャレたことを言おうとする。
美味そうに食べるのが一番。

・無理やり味を何かに例える

最低だ。
匂いを表現する世界では確かに何かに例えるのが仕事。
しかし視聴者は味にそんなことは何も求めていない。
言葉とは、誰でも知っている普段の言葉でいかにセンス良く伝えるかが大事。
多くの人が真似をして、もう言葉遊びの世界にはまっている。


・柔らか、ジューシー、モチモチ文化

3種の神器のように繰り返されるコメント。
なぜそれがいいのか皆目分からない。
実は日本人の唾液量が少ないのが原因しているという事実を本人は知る由もない。
特に日本人男性は唾液量が少ないそうだ(だからやたらにチャーシューをバサだとけなす)。
ラーメン屋に文句を言う前に己を知れ。
硬くて歯が欠けそうで、噛みしめないと旨みが出てこない、歯切れの良いものに美味いものが多い。

・鼻に抜ける

香が鼻に抜けないものがあるなら持ってこいって言うんだ!!

・口に広がる

だから何なのかは謎。

・味の5要素に関する分析や、旨みの要素の詳細

コメント内容が貧弱なので、ほとんど味が分からない。
コメントはすべて物理的性質だけ。

・大声で『美味い!』と怒鳴る。

さすがに飽きてくる。

・・・後編に続く

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「サンマーメン680円+大盛100円+つまみメンマ200円」@富久栄楼の写真9/8/17
◆出前をする老舗食堂(町田の店シリーズ)
◆自家製麺を続けるご主人
◆横浜から離れたサンマーメン
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、タンメンなどが定番であるが、横浜に近い川崎や横浜線沿線には古くからサンマーメンがある。横浜から離れるほど個性が出て来るのが興味深い。生物の進化を見るようである。
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食感を楽しむ

最近の傾向としては味覚の機微に触れるコメントより、触感をもってその感想とする傾向が非常に強い。
いつも言っている『柔らか、ジューシー、モチモチ文化』である。
それは悪いことではなく、触感は味の重要な要素。
問題は多彩な食感を楽しむのではなく、柔らかいものを偏重する文化であろうか。
一方世界を見渡すと、多彩な食感を楽しんでいる。
中華での食感は驚くほど多彩。
中華の神髄でもある。

さて、このメニューは多彩な食感を楽しむものであろう。

サンマーメン680円+大盛100円+つまみメンマ200円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251332764?size=990#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251332766?size=1024#content

φ23㎝の大きな丼に目いっぱい溢れる餡。
ケチケチ感からは程遠い。

スープ

餡の下は程よい加減の醤油ラーメンスープ。
鶏と豚骨、野菜のバランス型。
これにチャーシューの煮汁とカエシからの旨味が加算されている。



キャベツ、モヤシ、玉ねぎ、ニンジン、ピーマン、青菜、タケノコ。
キクラゲ、シイタケ、豚肉、ナルト、蒲鉾。

記憶している範囲で五目ではない12目。

これらの味と食感を楽しむ料理と言える。
ラーメンとは違う楽しみ方ができる。
一つ一つの味と食感を味わいたい。

一般の五目と違う点は海鮮系の素材が入っていないだけのようだ。
お飾り程度のイカやエビは価格つり上げ用なので、無いほうがすっきりする。

特に蒲鉾、ナルトが際立ってりる。
これが入っているだけで五目感が満載となる。
その甘味と旨味の変化球。
その歯切れのよい噛み心地。
断然好きである。
おせち料理でも蕎麦前でも欠かせない。

さらに一目追加するためにカリコリメンマを追加した。
200円でものすごい分量。
やや甘めである。
これは食感の変化に最高である。
楽しみが倍加する。



中加水の自家製麺は強力粉リッチ。
汁を十分吸収し、しなやかな腰を変化させていく。
スープの味を食べることができる。

餡かけの場合、その表面に付着しやすく、別の麺となる。
その食感こそ最大の魅力かもしれない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251332767?size=950#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251332770?size=850#content

メンマをつまみながら食べ進めるが、途中で残りを投入。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251332771?size=850#content

メンマから甘味が移り、スープのコクを増していく。
酢が似合う味に変化する。

冷めたスープ

ゆっくり味わう。
多めのグルタミン酸で食べるスープだと確認する。
それにシイタケのグアニル酸が意外に効いていたのが分かる。

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「海鮮麺1050円+大盛100円+シュウマイ2個240円」@中華四川料理 飛鳥の写真9/5/17
◆病院内のレストラン
◆意外な発見

海鮮五目そば系はどちらかと言うと、町中華より中華レストランの定番メニューである。
もちろん町中華にも五目そばがあり、これはこれでいいものである。
しかし、これらは海鮮とは言えず、蕎麦のオカメ要素が強い。
町田では駅周辺のビル内に、過っては多くの中華レストランが存在していた。
そこには必ず海鮮五目汁そばがあって、年配のご婦人方に人気があるのであった。
最近は小田急デパートの9Fに二つ残り、あとは東急やホテル内。
その多、町のやや本格的中華レストランはまだ数多くある。

価格はかなりのもので、銀座アスターでは2400円位したと記憶している。
いずれにしても1300円はゆうに超える。

トッピングに小エビやホタテ、イカなどが使われているが、その量から考えて、十分な出汁が期待できない。
このメニューにあまり詳しくないのは、割高に感じるからである。

というわけで、この飛鳥でもまだ食べていないのが五目海鮮そばであった。

海鮮麺1050円+大盛100円+シュウマイ2個240円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222422?size=1000#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222423?size=1024#content

大盛の丼はいくつかあるが、このタイプはφ24㎝とかなりの大きさ。
そこに大量のスープを入れるため、大盛の麺も調理したものも沈み込んでしまう。
目立つのは大きめのエビと蟹、それに青菜位。
外観はおとなしく見える。

スープ

具は緩めの餡かけだった。
その下のスープは、いつもの鶏ガラ・野菜スープ。
しかし緩めの餡かけはかなりのスピードでスープに馴染んでいく。
餡に含まれる海鮮出汁はかなりしっかりしたもの。
じわじわととスープが変化していく。
海鮮出汁はやや複雑だが、貝類を感じさせる。



植物系
野菜は青菜のみ。中華らしい。
あとはタケノコ、ブナシメジなど。
魚介は魚を含まない。
大きめの柴エビ、カニ、イカ、ホタテ、あさり。

鶏海鮮ラーメンといったところ。

掘り出してみると、イカ、ホタテ、あさりが多い。
飾り用ではなく、出汁用と言える量。
だから濃厚な海鮮の旨みを感じるようだ。
ここが味わいどころ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222427?size=850#content



中加水細麺
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ゆっくり撮影し、汁を吸わせていくことにする。
落ち着いてその変化を楽しむことにした。
中華汁そばはラーメンのようにあわてて啜るものではなく、調理された乗せ物の影響をじっくり味わうもの。
中国で汁そばを日本人のようにあわてて啜る姿はまだ見たことがない。


一番高価格ではあるが、納得できる味。
これぞ中華汁そばだった。
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◆豚骨醤油の起源に関する考察

これについては以前軽く触れたことがある:
https://ramendb.supleks.jp/review/998062.html

以下その引用

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それから神奈川豚骨醤油系について、というおまけ。

まだ書いたことはないかもしれないが、古くからの神奈川ラーメンの話を少し。
もちろん起源は横浜中華街であろう。
鶏ガラ野菜の中華スープで塩味だったと思う。
醤油を入れたのはおそらく日本人の発明。
そのラーメンは横浜の中華食堂に面影が残っている。
そのようなラーメンの数は、おそらく日本一であろう。
日本一のラーメン密集地帯である。
ただ多すぎて、系統的にまとめている人はあまりいないし、ほとんどラーメン本に取り上げられていない。
これが国民食ラーメンの理解の実態。
神奈川はラーメンの県なのである。東京とか、千葉じゃない。

神奈川は端麗系が有名であるが、どうも湘南方面には端麗系が多く、起源に近いかもしれない。
塩のバランス型である。ホタテ入り。
その影響は町田付近まで及んでいる。

一方、最も神奈川らしいのは、神奈川豚骨醤油系である。
コレについてはあまり書いていない。
今回は、軽く触れておく。

もっとも神奈川らしいのが豚骨醤油であろう。
特徴は濃い口醤油のカエシでチャーシューの肉汁のコクでスープを作っている。
家系が代表のようだが、二郎も慶応大学に店を出す前は確か、東横線の綱島近辺でやっていたらしい。
これは慶応の友人が詳しかった。(別の人では、もと慶応の80歳の教授は私の先生だが、ものすごく二郎に詳しい)
二郎ももとは神奈川豚骨醤油である。
RDBでは小田原系に力を入れて紹介しだしたが、それは48年前からの経験からである。
これももともとは豚骨醤油である。
八王子系も一時期力を入れて紹介したが、今はバランス系の醤油が多い。しかし豚骨醤油の古い店も存在していた。
いずれにしても、私が最も慣れ親しんだラーメン群である。
私が紹介しだした頃は、まず小田原系のことは、東京ではほとんど知られておらず、実は小田原系なんて言葉もなかった。八王子系も一部の人しか知っていなかった。
八王子以外の日本ではほんの数人程度。
それが、わすか何年かで、日本の常識までなってきているのはうれしい限りだ。
ネット、RDBの力を感じる。
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ラーメンの起源については、他の歴史と同じくその場に居てすべてを知っている人はいないので、結局推測でしかない。
そこで現在手に入る情報を頼りに過去を推測することになる。
生物学的な進化の過程なども同様である。
結局現在手に入る化石やDNA、形態から推測するのである。

ラーメンの本当の起源は何といっても横浜中華街だろうか。
もとは鶏ガラ塩味の汁そばだったはずである。
現在でもその痕跡が残る。
東京付近か横浜付近でそれに醤油が加えられたと考えるべきである。その後東京で鰹出汁が追加されたと推測される。

同じく中華街には『豚バラそば』なるものが現在でも存在する。
豚バラ煮や角煮の醤油ゆで汁を鶏ガラや豚ガラスープで割ったものである。
これぞ、汁そばの原点の一つと言える。
そこでこの豚肉出汁のスープ割は横浜中心に分布し、横浜に近いほど豚出汁ラーメンが残っているのである。

この豚肉出汁は二郎だけではなく、かなり普通に使われている。
神奈川から広がり、千葉や大月付近にも広がって行ったようである。

これはあくまでも推測であるが、科学とはまず興味を持ち、疑問を持つこと。
それに対して仮説を立てることから始まる。
その検証を行い、さらに仮説を立て直すのである。
その繰り返しのプロセスそのものがサイエンスなのである。

とりあえず現在の状況から仮説を立ててみた。
こういう事には元祖を名乗る店が多いが、その店が日本中の情報を持っていた訳ではないし、過去ではその情報も貧弱だった。
それより現在の状態の分析の方が広く物事を見ることができる。

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「タンメン720円+大盛50円」@龍園の写真9/4/17
◆老舗の支那そばの味(町田の店シリーズ)
◆ラードのコクで食わせるタンメン

今回も文化遺産の記録として。

中華食堂の定番はやはりタンメンであろう。
タンメンにはその店の個性が出るものだ。

小柄なおばちゃんはまず大量のラードをラード缶から取り出し、鍋に。
十分鍋全体に馴染ませ、余分な分を容器に移した。
思ったより多い量に驚く。
そうか、ここの炒め物はラードを多めに使っているので、そのコクが特徴なんだと納得する。
スープも相当鍋に入れて煮だしている。

タンメン720円+大盛50円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251126661?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251126665?size=950#content

大盛用の丼φ23㎝にナミナミのスープ。
多めの野菜さえ沈み込んでいる。

スープ

他のメニューとは違い、多めの脂が層をなしている。

層の下のスープ:
塩味を強く感じる。かなり効いていると言える。
調味料感はラーメン類より強い。
豚、鶏の旨みを感じるいつものスープ。
野菜の旨みも相当出ている。



中加水の中細麺はスープが滲み込み初めている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251126666?size=980#content

最初は上記のスープの塩味を強く感じるので、少し行きすぎかなと思わせる。
しかし中盤ではラードで口内が満たされ、麺もコーティングされる。
それによって塩味は徐々に緩和し、よい塩加減に感じていく。

水溶性の味の5要素は脂でコーティングされと、感度が鈍り、味を薄く感じる。
最初気になっていた調味料感も無くなっていく。

持ち上げる
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251126668?size=1024#content

麺からは湯気
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251126670?size=1024#content

ラード味のタンメン

昔のタンメンの姿を残している。
こういうのもあった。
これが味わいどころ。

その中程からラー油を多めに投入。
胡麻油の風味も添える。
なぜかより塩味が弱く感じる。
丁度よいという感覚に変化する。

麺は十分吸水し、スープ味が強くなっていく。
伸びるというより、長崎チャンポンの造りに似て来る。
一種の煮込み鍋的美味さなのである。



肉、モヤシとキャベツが主役。
それにニンジンなどが彩を添える。
モヤシが主体なので、それほどの野菜の旨みは出ていないかもしれないが、丁寧に作られいるのが良い。

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◆豚骨スープ、旨み成分と乳化

豚骨スープには透明感がある低温抽出タイプと白濁型がある。
一般的にには白濁型を豚骨スープと呼ぶような習慣があるようだ。
白濁型でも九州のものは背脂系の脂肪の乳化量が少なく、東京などでは油の乳化を豚骨スープと思い込んでいる。
いずれにしても東京の豚骨スープの乳化脂肪の量は多く、そうでないと美味くないような風潮がある。

・旨み成分

旨み成分にも油脂が含まれるようになったが、一般的にはすべて水溶性の成分である。
したがって旨みを抽出すれば、溶液タイプの濁らないものになる。
この旨み成分はなんだろうか?
私はあまりネット検索しないので、興味のある方は調べてほしい。
私の感覚からすると、一番一般的な核酸系のイノシン酸類をあまり感じない。
むしろグルタミン酸などのアミノ酸系の淡い味と髄から複雑な抽出物のような気がする。
それならイノシン酸系の旨みはどこからきているのだろうか?
おそらく、豚肉である。
豚ガラに付いた肉類などがその代表だろうか。
あるいは煮豚を煮た煮汁の場合も多い。
こっそり鶏肉の胸肉など使えば、尚イノシン酸が効いてくる。

一方東京での旨み成分は豚の油脂類の旨みを指していることが多い。
多くの方の投稿からは、旨み成分の記載がなく、美味いというタイプは背脂が大量に乳化されていることが多い。

澄んだスープの系統では豚骨だけでは旨みが足りないので、必ず鶏の出汁を組ませることになる。
場合によっては昆布も使われる。

・乳化と懸濁

液体が濁っていれば即乳化というのは正しくない。
白く濁った懸濁液というのもある。
これは微粒子が液体中に分散しているだけであり、粒子と液体の比重が違えばすぐに分離する。
一方乳化というのは界面活性剤・乳化剤が水と油の仲立ちをした状態である。
これも一般的には不安定系であり、いずれ分離することになる。
豚骨スープの場合はその混在系である。
実際乳化でも可溶化と言う現象は安定系で分離しない。

・界面活性剤

さて豚骨では別に界面活性剤は投入していない。
一体なぜ乳化するのだろうか?

それはコラーゲンがタンパク質変性してゼラチンになるからである。
ゼラチンはアミノ酸で構成されたコロイド分子で、親水基と親油基がある。これにより界面活性剤として機能することになる。
コラーゲンは長期の高温加熱により、熱加水分解し可溶化される。
豚骨を高温で加熱する理由である。

・豚骨スープの粘度

豚骨スープではその粘度が興味の対象となる。
高粘度物質は下の上の滞留時間が長くなり、それに比例して旨みの量を多く感じる。
したがって高粘度のものほど美味いと言われもてはやされる。
だれにもわかり安い美味さなのである。

粘度の原因にはいくつかある。

1)乳化粒子
乳化されたものは粘度が高くなる。
これは乳化粒子間に働く力にや摩擦力などに関係する。

2)懸濁物質
豚骨の髄のコラーゲン以外の粒子は溶液中に分散し、抵抗になる。
これが粘度の原因にもなる。
良く加熱するほど髄が分散する訳である。

3)コラーゲンとゼラチンのコラーゲンヘリックス

コラーゲンは多くのアミノ酸からなる分子量の大きいポリペプチド鎖が3本でヘリックス(螺旋)構造をとる。
この構造で体の支持構造をつくる。
粘度的には極めて高粘度であるとも言える。

一方ゼラチン水溶液は温度により、可逆的ゾル/ゲル返還する。
冷却によりコラーゲンへリックスを再度作り、強固なゲルを形成する。
これを再加熱するとゲルは均一溶液状態、ゾルとなる。
骨の髄だけではなく、他にコラーゲンが豊富な豚足などの部位があり、これを使うとより粘度が高くなる。



・攪拌力と剪断力

乳化には界面活性剤が必要であるが、その他に攪拌力と剪断力が必要である。
例えば化粧品のクリームなどの美しい乳化には特殊な乳化装置・乳化釜が使われる。
この機器は強力な攪拌力と剪断力を備えている。
これにより、微細で均一な乳化状態が実現できる。

一方寸胴による豚骨乳化では攪拌力も剪断力も全く期待できない。
そうなると出来上がるものは粒子としては巨大で不均一、不安定なものができる。
このような乳化は学術的には疎乳化という。
豚骨ラーメンの乳化は疎乳化なのである。
少し放置すればすぐに分離して表面に油が浮いてくる。
油が浮いていないスープを作るには、加熱・攪拌を継続し続けなければならない。
あまり攪拌しないか短時間の加熱では一部の油脂だけが乳化し、未乳化の油脂が表面の浮いている。
この状態を学術的ではないが、私は微乳化と表現し始めた。
微乳化とは部分乳化である。
このタームは今や一般化している。



・乳化と安定性、寸胴内の均一性

寸胴で乳化するスープはどのように頑張って攪拌しても上下間で不均一である。
通常の工業的乳化装置でも見た目は均一だが、分析すると上下で差がある。
まして寸胴では極めて不均一と考えるべきである。
表面に油が浮いていないくても相当不均一で、上部は油脂類がリッチで下部は水分が多い。
したがって開店時のスープとスープが寸胴内で減った状態では、あきらかに物が異なる。
よく『ブレ』という言葉を聞くが、この原因の一つである。

閉店間近では油脂類が少ない部分が残ってくるはずであるが、その方が美味いと言う人もいる。
これは水分が失われ、濃縮されているからであろう。
いずれにしても豚骨スープは時間と共に変化する。
訪れる時間帯を自分の好みのスープの時間帯にするのは賢明である。


・鶏白湯

これも原理は豚骨と同じである。
しかし丸鶏には胸肉などのイノシン酸を多く含む部位があり、尚且つグルタミン酸量も豚骨より多く感じる。
これだけでかなりバランスのいいスープができるのである。
さらに貝類、昆布などの他の旨み成分とも非常に相性がよいので、面白いスープが出来上がる。

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「ツーロー麺800円」@中華 福林の写真8/28/17
◆無名の中華食堂
◆豚バラそばの美味い店
豚バラ肉を塊で出す中国料理は美味いものの一つだ。
中国料理は豚肉を美味しく食べる工夫をしている。
中国各地で調理法や味は異なるようだが、豚肉の旨み成分を上手く引き出す。
調理法としては煮たり蒸したりして脱脂をするものが多い。
わざわざ脱脂するのがポイントなのだ。
そのままの脂身は脂が強いので毎日食べるには適さない。
脂身が程よい旨みになるようにコントロールしている。
吊るしの焼肉料理は低温調理と外側のメイラード反応、それに脱脂を同時に行うので、最強の調理法である。

豚バラ料理としては、日本で角煮として知られているが、他にトンポーローなども知られている。
麺類では豚の角煮そばといった言い方が一般的だが、中華街ではほぼ皆『豚バラそば』と呼んでいる。
これが総称としてはいいのではないだろうか。
中国全土で角煮とは言わないのだと想像する。
店自身が豚バラそばや丼がおススメで、常連客が注文しているのを確認して頼むのがよい。
そのような店は大量に豚バラ肉を処理する。牛バラも同じであるが。
私は煮るタイプがおススメで、これは煮汁を継ぎ足しながら使用していることが多いからである。
脂肪分はある程度除去するはず。
豚の旨みやコクが累積され濃縮されていく。
そしてそれが肉に逆に滲み込んで旨みを増大させるのである。
この美味さは日本料理やラーメン屋では簡単には真似ができない量と技量で行われる。
煮汁はカエシとしてや、餡かけのスープに加えたりしてラーメンに使用される。
これが汁そばとしての日本のラーメンの元祖の一つだと仮説を立てている。
この肉汁スープは実は横浜発祥で、豚骨醤油やラーメン出汁として広がっていった。
したがって肉汁出汁のラーメンは横浜の分布が濃く、それが関東に広がっていったようである。


店は少し路地に入ったところにあり、目立たない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922381?size=900#content

気が付いたので、入ってみることにした。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922382?size=900#content

ここでは豚バラそばをツーロー麺と呼んでいる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922384?size=950#content

これはおそらく台湾料理と有名なルーロー飯と同じようだ。
一度横浜中華街の秀味園では500円で食べられるので魯肉飯を紹介したことがある。同じく閉店した生福園も安価な台湾料理でこの二つは角煮タイプの煮物だった。

この店は言葉遣いから広東出身で、広東に当然ルーロー飯がある。この広東語の言い方がツーロー飯かもしれない。魯肉麺なんだと思う。

一度横浜中華街の秀味園では500円で食べられるので魯肉飯を紹介したことがある。同じく閉店した生福園安価な台湾料理でこの二つは角煮タイプの煮物だった。


ツーロー麺800円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922386?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922389?size=900#content

φ22㎝の大振り丼にはたっぷりの餡かけ状態のバラ肉。
なかなか堂々とした風格がある。
ここでは餡かけなんだな。
多めの青菜とのバランスが中国料理らしい。

スープ

餡をそーっと避けてオリジナルスープを。
鶏ガラ野菜ベースの中華スープ。
良いバランスで塩かげんも薄目でちょうどよい。

見る見るうちに餡から肉の旨みが放出され始める。
餡はラーメンのカエシの代わりにバラ肉の煮汁を使っているような旨み量である。そしてベーススープよりやや塩味が効いている。
味はどんどん濃いめの方向に変化していく。
餡の中にはバラ肉から溶け出した脂肪が、背脂のように散見するので煮汁を使っているのは間違いない。
これが濃いめの味の原因だろうか。



青菜多め。

豚バラ肉は噛みしめると、自分で作った角煮よりはるかに多くの旨みが滲みだしてくる。
これは煮汁の継ぎ足し方式に間違いない。
旨みは汁に累積し、さらに旨みが抽出され、それが肉に滲み込んでいく。
旨み増加スパイラルである。
旨みは濃いめの塩味でさらに強調される。
これだけでライスも食べられる。



中加水、加水やや低めの細麺。
最初からスープを吸い込み一体化し始めている。
かん水少な目。
そしてしなやかな腰を実現している。
中華料理を知っている人なら分かるのだが、太さはまちまちだが、横浜中華街の平均的麺の作りとほぼ同じ。
最近のラーメンの麺とは基本設計が異なる。
これが中華料理の良さの一つ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922392?size=850#content

麺を持ち上げると、滲み込んだスープ、毛管現象による汁の抱え込み、餡による増粘付着、これらで膨大な持ち上げ量である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922395?size=850#content



少し食べて減ってしまった状態だが、再度肉。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922399?size=850#content


人知れず佇む店に、こんな本格的なものがあるとは驚きの発見である。

カタヤキを食べた。

http://99080442.at.webry.info/201709/article_16.html

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「野菜タンメン830円」@中華四川料理 飛鳥の写真7/24/17
◆病院内のレストラン
◆出来の良いタンメン

今日は夏なのに随分涼しい。
地球温暖化の結果である。
地球温暖化は地球表面の空気の対流システムが刻々と変化し、水の循環も極端に変化する。
恐ろしい話である。

ここのタンメンは担々麺同様のおススメである。

野菜タンメン830円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250702236?size=990#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250702237?size=950#content

よくできた鶏ガラスープに野菜の旨みがドンとのせられ、実に美味い。
具は麺を啜る時に違和感のない幅になっている。
そして断面積が増加するので、出汁が沢山抽出されることになる。
キャベツの切り方でスープの味が決まる。
一方キャベツの食感を求める人は大きめで手でちぎった位が美味いあろう。
しかしタンメンは野菜と麺を同時に掴んで啜る料理だと思っているので、細幅が向いていると思う。
具はモヤシはわずか。
キャベツ、ニンジン、ニラなどの野菜とえのき茸、豚肉。
この豚肉もけちけち感がなく、出汁にも貢献している。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250702242?size=850#content


中加水、細縮れ麺。やや黄色味を帯びる。
丁度程よくスープを吸ってくれる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250702239?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250702241?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250702240?size=850#content

最後に残った冷めたスープ

これが食べている時より濃厚に感じる。
特に野菜からの出汁が良く出ているのが再度確認できる。
冷めても美味いスープ。

食後1時間位後味として野菜の旨みが残った。
すばらしい。
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◆麺の持ち上げとは、その1(保存版)

麺の腰などについての考察はすでに書いたので、今回はプロの大好きな言葉『麺の持ち上げ』。

99%の人は麺の美味さはその持ち上げで決まると信じている。
その持ち上げとは何か。
簡単に二回に渡って考察する。
他に『からみ』という言い方があるが、これも麺に汁が付着したりするニュアンスが強い。
しかし本質的には『ぬれ』の概念に含まれるので、より技術的表現の方を使うことにした。

・物理的なぬれ

麺の表面に付着して液中から取り出されることを持ち上げと呼んでいるようだ。
これは液体の『ぬれ』という現象による。
物理的には固体側の表面張力と液体の表面張力の大きさの違いでヌレの度合いが決まってくる。
本気で勉強すると大変だが、身近にある面白い現象といえる。

簡単にはぬれやすい時は接触角が小さく、ぬれ難い時は接触角が大きい。
車のフロントガラスの水滴が丸くなってはじかれる時はぬれていない方向。
一方最近では極端に濡れる素材を使って、ガラスを曇らせない技術も盛んに使われている。

さらにぬれはそれ以外に液体の粘弾性の性質にも影響があると言える。
こうなると相当複雑な内容である。
接着剤などは付着性なども影響している。

さてラーメンでは低粘度の、さらに親水性の塩・醤油はぬれやすい。
簡単にはこれが持ち上げ量の差ではある。

・毛管現象

さらに持ち上げという現象には、表面の表面張力が毛管現象と言う形で影響している。
太い縮れ麺の束は最も毛管現象が働きにくく、極細のストレート麺はその束の隙間に多くの液体を保持する。
縮れ麺が持ち上げがいいと言っているのは、毛管現象の持ち上げではなく、その表面積の増加による、ヌレ量の増加である。

・ぬれの程度

ぬれが良い悪いは、しかし、持ち上がった液体量の重量測って言っているのではなく、すべて味覚で判断している。

もちろん一度に口内に啜られた汁は量が多ければ多いほど麺量に対しての味総量が多い。
したがって味が多いほど持ち上げがいいのである。
ここでは濃いめの味の方が持ち上げがいいと勘違いされる危険がある。

一方つけ麺、蕎麦では持ち上げがいいとはあまり言わない。
汁の付着する汁の量がその都度違うからであろう。
どぶ漬けするほど、対麺総量の味総量は多くなるので、味が濃くなる。
味の濃いかどうかは、汁そのものの味と言うより、漬け込んだ麺の量によって決まる。
汁の味の濃い薄いによって、好みの漬け込み量を変えれば適正量を得ることができる。
したがって、つけ麺の汁が濃い薄いというのはナンセンスである。

・・・以降その2に続く

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「チャーシューワンタンメン800円+大盛100円」@華正の写真8/4/17
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆驚くべきワンタン大盛

冷たいメニューばかり食べていると、たまに熱いメニューが欲しくなる。
途中ポプラの並木。
木肌のカラーミックス:http://photozou.jp/photo/show/286324/250392906

また早めに入店。
店内は涼しいので助かる。
一息付く。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250392908?size=850#content
窓際には南瓜:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250394113?size=850#content

ピントは外してみた。

餡かけ系は熱がこもり過ぎて熱過ぎるきらいがあるので、お気に入りのメニューの一つを選ぶ。

チャーシューワンタンメン800円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250392911?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250392915?size=960#content

おっと。
思ったより小さいφ22㎝の丼。
それにしては液面が高い。

表面には油が浮いていないのがすがすがしい。
ナンデモカンデモ香味油を浮かせればいいというものではない。
油が少ない方が、カエシ、旨みを素直に味わえるという事実を忘れてはいけない。
油の旨みにあまり頼らないで味を演出するのが日本料理のポイントでもある。
シンプルであるほど素材やスープの味が引き立つ。
そして味の総量も多すぎないで穏やかな美味さを出せる。
ラーメンに油は必須であるが、それをどの程度、またどこから求めるかが重要である。

スープ

印象は穏やかな、ふくよかな旨みにある気がする。
全体に無化調のバランス型と言ってよい。

カエシの醤油はほとんど尖ることはない。
カエシに酒類のような旨みがあることさえ分かるような味付け。

毎回書くのが面倒だが、鶏、豚骨、節、煮干し、昆布、野菜といったものと推測できる。



http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250392916?size=880#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250392919?size=900#content

加水多めの細縮れ麺は黄色味を帯びる。
瑞々しさと弾力が命の麺。
勢いよく啜る刺激がタマラン。
スープは熱くないのでドンドン啜れる夏向け。
すぐに麺だけ啜りきる。
麺量は普通盛と同じに思える。
これが大盛?と悩む。

チャーシュー
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250392921?size=700
前回はもも肉だと思った。
しかし今日のは外観はもも肉なのだか・・・
イノシン酸が脂感で抑えられるようなタイプ。
ロースに近い部分かなにかで、純粋なもも肉かそうかには自信を持てない。
しかし脂・赤身バランスがよく美味いチャーシューであることは間違いない。
厚み大きさもよく、量もこの位でいいのかもしれない。

ワンタン
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250392917?size=880#content

大き目の皮に包まれている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250392920?size=850#content

麺が無くなったので数を調べたいが、相当軟化して形を保ったまま触れない。
ただ、これがいいのだ。
ワンタンのスープは味が端麗なのが一般的。
麺に続いて同じ味と言うのも寂しいので、ラー油を多めにかけることにした。
本当は小皿を用意して、ラー油、醤油、酢などで調味料を作ると水餃子風を楽しめることになる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250392922?size=850#content

実は大盛は麺大盛ではなく、ワンタン大盛だったのだ。
その数は10個をゆうに超える。
普通のワンタン大盛よりはるかに多いのだ。
これは大変気に入った。
また大盛を頼みたくなる。

十分以上汁を吸って膨潤したワンタンの皮を呑み込む。
麺との感触差が大きいのが魅力。
そしてスープ自身を皮で楽しめる。
これは中華の小麦粉料理の基本と言える。
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◆麺の腰などについての考察(保存版)・・前編

ラーメンなどの麺類の誉め言葉のコメントは、大体モチモチ。
肉はなんでも柔らかいかジューシュー。

これらは味のほんの一部の物理的食感に過ぎない。
舌で感じる味の成分についてのコメントは皆無。
さらに舌や口内の接触感覚などについては表現できる人は見当たらない。

しかしRDBではこれよりずっとましで、麺について様々な表現が工夫されている。

これらの物性・食感は学問的にはレオロジーと言う領域に属する。
簡単には粘弾性特性とも言える。
私が勉強したのはほぼ30年前の事なので、現在ではもっと物性評価が進歩しているはず。勉強してみるのもよい。

麺の評価は大雑把に、腰、硬い、モチモチ、パッツンなどや喉ごし、ツルツルなどが代表と言える。
この概念を少しレオロジカルに整理して考察したい。

1)腰

硬い麺を腰があると言う方が多い気がする。

しかし腰とはここでは硬さと区別したい。
よく髪の毛に張りがあるという。
これがまさに腰である。
腰は細長いもの形状そのままでの弾性特性と考えていい。
柔らかい麺にも腰が存在するが、それは弾性率が低いことから生まれる特性と言える。

腰や張りは内部の硬さと、表面の柔らかさの差が主な原因である。
差が大きいほど腰・はりがあり、差が小さいとフニャフニャな腰であったりする。
微妙な表現では、しなやかさ的な表現がある。
これは適度な硬さ差があることによる。
この外部と内部の差はデンプンのα化の差と、水分含量の差によって生まれる。
麺類は不安定系なのである。

2)硬さ

硬さは破断強度である。
これは破断曲線のピークで表す。

3)パッツン/モチモチ

これは破断曲線のパターン。その特徴からくる。
破断のピーク・破断強度を迎えてから急激に値が落ちるとパッツンである。
この性質は強力粉などに強く表れるので、タンパク質の種類と含量、それから結晶構造の密度や均一性、結晶化度などによる。
同じことがモチモチにも言えるのだが、違うのはその破断曲線である。
破断ピークから強度が一度に落ちないでダラダラ落ちて来る波形パターンである。
したがって、そのパターンは山ほど種類があり、モチモチには多くの種類が存在する。
このダラダラの性質はタンパク質ではなく70%前後を占めるデンプン含量とα化度の差から来る。
さらに配合小麦粉の組み合わせ、混合原料などによって、さまざまな波形を現す。

薄力粉はデンプン含量が多く、α化しやすいのでモチモチに成りやすく、強力粉はパッツンしやすい。
パスタはパッツンの代表で、モチモチはうどんが代表である。
日本人は米もモチモチを好み、これはデンプンの性質からきている。
おそらく加水率にはそれほどは関係なく、低加水麺は私にはネチネチ感があると感じさせる時がある。
これはアルファ化が上手くいっていないバりカタなどの特徴でもある。
デンプンのβ型結晶の特徴がでる。いわゆる生のデンプン。
したがって私は博多の豚骨ラーメンなどは、α化が進んだスタンダードな茹で方で麺の特徴が出ると考えている。


4)スベスベ、ツルツル・・

これは摩擦に関係する。
スベスベするのは摩擦係数が低い。
また大事なのは表面の滑り曲線とでもいうもので、表面をこすった時の摩擦変化の曲線パターンである。
この微妙な曲線を人間は見事に評価する力がある。
すごい感度のいいセンサーと言える。
主に舌の接触感覚のように思える。

ザラツキ感などはその代表で。
全粒粉などは微妙にザラツキがある。
蕎麦ではこのザラツキが非常に大切。

テクスチャーとも言い、服の触った風合いと同じ感覚である。

実は静かに啜ると、麺の個体表面の摩擦の性質が強く出る。
しかし表面が汁でぬれ、皮膚との間に粘弾性液体が介在し、強く啜られた時の摩擦、動摩擦では液体の性質が主な摩擦要因になる。
これを『流体潤滑』と呼ぶ。
特にチクソトロピー的な現象で、剪断力が強くなると低粘度化し、滑り感が大きくなる。
粘性の強い汁の物は、啜るスピードで滑り感が変化するのである。
自分の啜る速度で滑り感は異なるので、これは知っておくとよい。

・・・後編に続く

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86

「ねぎラーメン650円」@華正の写真7/16/17
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆進歩させる伝統の味

冷し中華の後やはり暖かくなるものがほしくなった。

安価なものを選ぶ。
ネギラーメンは店により個性があるので楽しみ。

ねぎラーメン650円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968220?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968261?size=1024#content

丼はφ21㎝と小さくない。
スープが多い。
白いネギがラー油で和えられている。
この辛さは暑い時にいいかもしれない。
カプサイシンは健康上の効果も期待できる。

漬物はカブを付けてくれる。
ラーメンにつけものは合うものの一つ。

スープ

辛さはさほどではない。

カエシはかなり少な目・弱めで塩分が少ない。
これはどういう訳だろうか?
別に薄すぎることはないので、他のラーメンとの違いは意図的かもしれない。
あるいは全体的に塩分を抑えているのだろうか。

その分スープの組成が分かり安いようだ。

全体はバランス型で、中華食堂では珍しい。
さらに調味料感のない無化調と言えるほど。

豚骨・豚ガラ、鶏、鰹節や煮干し、昆布それに野菜や酒類の味がする。
酒類は貝類と同じ旨み成分なので、かなり深みを増す。

塩分が少ない分、特に野菜の旨み・甘みが感じられる。



ここでは加水高めの細縮れ麺。
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加水の多いものは最近減ってきているので、貴重になりつつある。
小麦の風味や表面の軽いザラツキより、滑りや啜る時の跳ね返るような弾力にその美味さがある。


麺の画像をいくつか。
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