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男性 - 東京都

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜--ヒメアカタテハ--『美味い不味いは紙一重』--『空気読まない』--『遠くの100点より近くの80点』--『丼の数だけ美味さの種類がある』--『無名は有名に如かず』--『具拙』◆段々健康度が落ちてきました。投稿頻度が減ると思います。また突然入院して投稿が途切れることも予想されます。

平均点 88.767点
最終レビュー日 2018年10月5日
881 401 0 4,411
レビュー 店舗 スキ いいね

「チャーシューつけそば1100円(大盛サービス)」@支那そば やまいちの写真8/4/18
◆自家製麺が特徴(町田の店シリーズ)
◆本格神奈川端麗系のつけ麺
暑い日が続く。
ほとんど家で過ごす毎日。
今一番美味いのは、ご飯と梅干だけの飯。
少しの漬物。
それに旬の果物。
冷した果物は天国の恵み。

1965年に初めて東京に紹介された札幌味噌ラーメン。
すぐにありつけた。
それから53年。
ラーメンはゆっくり進化し、40年前位から急激に進化を加速させ、第一次ラーメンブームを引き起こす。
その後インターネットの発達と端末のスマホが世に出ると、一気に情報化社会を迎える。
いまやラーメンはカレーを抜き去り一番の国民食に成りあがった。
濃厚出汁類、鶏醤油味、魚介出汁の反乱、世界中の味の取り込み。
この夏は冷し系、汁なし系の進化の爆発。
これはカンブリア紀の爆破を彷彿とさせる。

他の食べ物も皆同じ状況。
ついに来た旨過ぎ文化。
グルメ評論家の反乱、一億層グルメ評論家、素人覆面調査員・・・・

そして・・・
私はその旨過ぎにたびたび疲れる。
breakが必要だ。
そういう時は町田の、本当の端麗系のラーメンに逃避したくなる。
こういう店はありそうでない時代いなった。
程々の旨味量程美味いものはない。
旨味を工夫して少なくするほど、食材が美味くなる。

ということで、今日はワイフに店の前まで送ってもらう。
帰りはタクシーかな。

開店してまだ時間が経っていない土曜日。
一番奥の涼しいところに案内される。
有難いが、暗くて赤いLEDの影響が強く、いい写真は望めない。

チャーシューつけそば1100円(大盛サービス):
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257627991?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257627989?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257627993?size=950#content

姿は5年前と変わっていない。
チャーシューも健在のようだ。
丼サイズはφ22㎝で大振り。
つけダレには多めのメンマが沈んでいる。

まずはゆっくり撮影することにする。



かなり細い麺は更科蕎麦のようだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257627995?size=900#content

エッジは鈍角なので分かることは、比較的長い茹で時間の後〆ているようだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257627997?size=850#content


麺の状態を撮影しようとすると、急激に麺同士が付着し始める。
これも更科蕎麦のようだ。
慌てて撮影を中止。

https://www.youtube.com/watch?v=ZXqfq-gzZBc

しばらく考えてから多めの麺を取り上げ、つけ汁にどぶ漬けする。
これを再び麺の上に置く。
二度ほど繰り返すと、すべての麺は濡れた状態を保つようになる。
ここから安心して啜り始めることができる。
最近流行りだした、つけ麺の麺を出し汁に沈めて提供する意味の一つはこの麺同士の付着を防ぐことにある。
しかしこれは薄味でなければない。

https://www.youtube.com/watch?v=trmx9tULD_g

このつけ汁は薄味なので、麺の味を損なうことがないので、できる技である。

麺は中力粉からやや強力粉寄り。
小麦粉の旨味を持つ。
熟成感は強い麺。
十分満足できる腰を保っている。
モチモチ感がほとんどないのがありがたい。
これがモチモチしていたらダメだろう。

こういう腰の立つ細麺が食べたかった。

夏はそうめんや蕎麦などが啜りやすい。


つけ汁

塩分は抑えてあり、それだけでも飲める。
醤油の角は取れている。
完全なバランス型、すなわち、動物系2種以上、魚、魚介類、乾物類がバランスよく配合されている。
バルサミコが少量で酸味が全く気にならない。
これは味が蕎麦汁寄りになるのでありがたい。
愛するタイプである。

塩味が抑えめなので、ほぼどぶ漬けに近い漬け方でいける。
珍しい。

つけ汁はすぐに冷めるが、当然冷めて美味い作りだ。
鴨汁せいろなどもそうだが、汁が冷めて尚美味いものが良い。

メンマが沈んでいるが、少しだけ汁より味が強いのでアクセントになる。


チャーシュー

チャーシューを大写しにしてみる。
これも主役だからだ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257628001?size=1024#content


バラ巻きチャーシューはよく脱脂されている。
掴むと剥がれ落ちるように分解する。
そして十二分にカエシの味が浸み込んでいる。
かなりはっきりとカエシ味が主張する。

このチャーシュー、直接つまんだり、汁に漬けたりしながら味の変化と肉出汁の影響を楽しめる。
そして最大のアクセントとなる。
適温処理チャーシューのレア、ローストポーク系ではありえない豚肉の美味さを味わえる。
チャーシューは目的によってラーメンにバランスさせるのが一番だと思う。


スープ割

最後にスープ割。
そのスープは完ぺきな端麗バランス型。
旨過ぎない美味さ。
相当美味いと思う。
今日は若干の貝類の旨味成分を感じた。



十年で大好きな焼きそばを食べた。

https://99080442.at.webry.info/201808/article_30.html

投稿 | コメント (8) | このお店へのレビュー: 5件

「チャーシューつけ麺1100円+中盛100円」@鎌倉家の写真6/5/18
◆帰って来た鎌倉家(横浜市青葉区の店)
◆個性溢れるつけ麺
◆多加水太麺の味わい方
ワイフはつけ麺が好きだ。
結婚当初二人で風呂屋に行った帰りにつけ麺などよく食べた。
確かそのころつけ麺というと、つけ麺大王位しか町田にはなかった。
もちろん醤油・酢・スープベースの元祖に近いもの。
私は野菜がタップリ入ったものを食べていたが、ワイフはもっぱらクラシックなやつにこだわっていた。
本当につけ麺が好きなのだと思ったものだ。

鎌倉家の柱の一つはつけ麺だと思っているが、あまり宣伝していない。
今日はぜひワイフに食べさせたかったのだ。

最近のつけ麺はつけ汁の粘度で分類するようだが、ばかげている。
粘度を分類するオタク共通語を聞くたびに身の毛がよだつ。

つけ麺は麺だろう。
塩だけでも十分成り立つ。
醤油をかけただけでも良い。
おろし汁に醤油を入れても良い。

ところが最近投稿される画像の麺はみな中加水太麺で少し強力粉寄り。
価値観は目で粒が分かるように全粒紛がブレンドされるかどうかのようにも見える。
ちなみに微粉砕された全粒粉は肉眼では粒が確認し辛い。
そういうのは全粒粉と判定されない。
そして画像にはその麺が整列されて鎮座している。
整列に付加価値があるようだ。
綺麗に配列することを競い合う。

しかし、
麺には多くの種類がある。
それぞれに美味さと存在する必然性がある。
それに合ったつけ汁もあり、そのヴァリエイションも楽しみの一つだ。

こんなのものを宣伝している。
http://photozou.jp/photo/show/286324/256724505

チャーシューつけ麺1100円+中盛100円:

まずはつけ汁から。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724507?size=850#content

φ22㎝の大きなラーメン丼にタップリ注がれたつけ汁。
下には巨大チャーシューが4枚沈むが最初は見えない。
レンゲで少しだけ持ち上げるが、いかんせん汁が多すぎる。
この姿は麺無しチャーシューメン。


箸も投入して持ち上げるが、大した効果はない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724508?size=850#content


次に麺。
φ26㎝の大皿から盛り上がる量。
画像より実際は多いと思った方が良い。

画像は今回撮っていないので、前回のを参考用に。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431445?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431451?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431445?size=1100#content

ここで汁の中から一度チャーシューをサルベージし、汁を吸い込み過ぎるのを防ぐ。
食べるペースで汁に付け込んでいくことにする。

大判チャーシュー4枚を並べて写すことは不可能。


つけ汁

外観はクラシック。
しかしそれだけで特徴を示すのは乱暴過ぎる。
醤油を使ったつけ汁には無限の可能性があるのだ。

ベースは鶏と乾物系というと単純化できる。
鶏の旨味と乾物の旨味のバランスはすばらしい。
乾物は節類、昆布、椎茸、スルメと言った所を使うと再現できそうだ。
いずれにしても乾物使いが見事。
これに適度の酸味を加えている。

全体は塩味が適度に弱い。
そのまま飲むと少し塩味が立つ。
しかし飲めないほどでもない。
ここが凄いと思う。

しかしこれだけでは、蕎麦、うどん、そうめんのつけ汁といっても良い。
ラーメン好きのご主人はこれにやや多めの葱油を上から注ぐ。
鶏油、ラードといった構成だろうが、臭みが無い。
これでラーメンらしさを出しているようだ。

さらに多めの葱が葱油を強調する。
葱は継時的に汁と同化していく。

巨大チャーシューを1、2枚汁に漬け込んでおくと、豚肉の旨味が徐々に染み出してくる。




http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724511?size=900#content


画像からも分かるが、多加水の中太縮れ麺。
札幌ラーメンの麺より少し太い。
そしてそれが冷水で十分〆てある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724512?size=950#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724515?size=850#content

そのバネ感がタマラナイ。
味噌のように熱くないので、勢いよく啜れる。
口の中で踊り、暴れる。
それを飲み込んで鎮める。

https://www.youtube.com/watch?v=4wjxiz1IsAE

多加水なので小麦粉自身の旨味は、やや多めの水で薄められているような気がする。
しかし、この接触感覚がこのつけ麺の命であろう。
それはそれでよいと思う。
一方今主流のつけ麺の麺は小麦粉の旨味を味わいやすくしている。
この点で優れる。
ただこの麺の旨味はつけ汁の濃い・濃厚味で完全にマスキングされるという悲しい現実がある。
濃厚系のつけ汁を食べる時は、ぜひ麺全てを汁に漬け込まないで、いろいろな割合を食べ比べてほしい。
ある比率の時両者の旨味が相乗的に働くことがある。


チャーシュー

巨大チャーシューが4枚。
普通は1枚で十分だろう。
毎回書くが、長手方向で15㎝位ある。
普通丼サイズはせいぜい20㎝から21㎝。
最近の美味いラーメンは液面が低いので、この一枚で液面を覆い尽くすサイズだと思えばよい。

見た目でほぼ実物大サイズ(φ26㎝の場合)
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724509?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724510?size=980#content

しかしこの肩ロースチャーシューはよくできている。
旨味(脂の旨味と肉の旨味)が程よく抜けている。
豚肉はある程度脱脂する方が美味い。
肩ロースは意外に脂が多い味なのだ。
密封の低温処理チャーシューは、部位によっては脂が強過ぎて逆に不味い時がある。
中華料理の豚肉は美味いが、適度の脱脂が極意となっている。

このチャーシューを齧りながら食べるこのつけ麺はある意味で味が濃いのかもしれない。
鶏ベースにかなり豊富な豚肉の旨味が加算される。


ワイフは食べるのが早いので、あっという間に平らげていたが、まだ前で何かやっている。
驚くべきことに、小さな数多い葱を一つずつ箸で拾って口に入れている。
まだ食べているぞ。
よほど葱が美味いのだろう。

ラーメンでも最後に残った葱を一つずつ拾うのはかなりのラーメン好きである。
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◆何故日本人は麺を勢いよく、音を出して啜るのか

この件に関しては長年書いてきた。
かなり以前からだが、なんの反響もない状態である。
こういうことはなかなか理解されないようだ。
趣旨は、のど越し類は結局人間の口内パーツが感じる、複雑な快感の総合状態である、ということだ。
喉と言われるが、実際一番敏感でその本体になるのは上顎の感覚であると書いてきた。
麺を啜った時、直接衝突を受けるのは上顎だからだ。
実は上顎は人間の一番敏感な性感帯であるとも書いてきた。
これは別に嘘でもなんでもない。
そして麺を大きな音が出るほど勢いよく啜ることにより、刺激が強くなるのである。

問題はこの刺激の快感は麺の美味さの50%位占めていることだろう。
音を立てないでお上品に食べる人は、実は麺の美味さを知らないのである。
ゆっくりもぐもぐ食べての感想は、ぜひ麺自身の旨味成分であってほしいのだが、蕎麦も小麦粉麺も皆その香り・風味での評価に止まる。

さてこのことは上述したように長年単独に主張してきた。
もちろん私より先に指摘した人は必ずいるはずであるが、麺類の世界では聞いたことが無い。


ところが7月7日に朝日テレビを見ていたら、マッキー牧本というグルメライターが出ていた。
この人は有名な人らしいが、その回はサッポロ一番塩ラーメンの話だった。
この時、なぜ日本人は麺を勢いよく啜るのかというテーマについて3つの理由をあげ始めた。
私は初めて上顎について話す人が現れることを期待して興味深く聞いてみた。
一つ目は勢いよく啜ると匂いが勢いよく鼻に抜けるような趣旨だった。
しかし少なくとも私が麺を啜る時は息を止め、口呼吸だけで吸い込む。
空気は鼻を通過しないで肺に吸い込まれる。
より匂いがするとはけして思えない。

二つ目は、舌の上を通過する快感だとの指摘。
まあこれは大きな要素ではないだろうが正しい。
舌の上を通過していると頭で考えているが、勢いよく接触するのはほんの舌先だけだろう。
もちろん、唇や舌先も性感帯であることは間違いないが、その刺激の果たす役割は小さい。

三つ目としては上顎の刺激だった。
性感帯とは言わずにくすぐったいとごまかしていたが、これが私以外の人が言うのを聞いた初めての経験だった。
興味深いのは、この人が考え着いたとは思えないので、情報のソースは誰かということだ。
もしその人が本でも書いていたらぜひ読んでみたい。

これからは、このような情報がネットにより常識になっていくのだろうなと感じた次第である。

投稿 | コメント (3) | このお店へのレビュー: 7件
このレビューは移転前のものです。

「悠河スペシャルつけ麺900円(2辛)+炙り極厚バラチャーシュ」@悠河らーめん 町田中町店の写真11/24/17
◆経営の見直し:一軒に絞る(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ番外編はオリジナル中華四川風つけ麺

炙り極厚バラチャーシュー
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253024497?size=1024#content

バラ肉200gを使っているようだ。


悠河スペシャルつけ麺900円(2辛)+炙り極厚バラチャーシュー350円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253024499?size=1150#content

この器は非常に大きくφ25㎝以上ある。
バラチャーシューは長手方向が12㎝位あるのだろうか、レンズから離れているので小さく写っている。
レンゲと同じ位であることが分かる。
これ2枚。

大きなチャーシューはおそらく腕肉・肩肉。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253024502?size=1024#content

漬け汁
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253024500?size=1024#content


見て分かるのは唐辛子色とネギ、胡麻、ニンニク。
レンゲで掬うと大量の肉味噌、味漬けされたメンマが沈んでいる。
メニューからは、担々麺、ニンニク胡麻辛ラーメンのハーフ&ハーフとある。
浅田真央のハーフハーフほど愛嬌はない。

担々麺は和風味噌味がベース・支配的なので、味噌ラーメンに分類したいのだが、甜麺醤、豆板醤、芝麻醤などの多くの味噌を使っている欲張りな味付けだ。
胡麻辛は胡麻・ピーナッツバター系なのだと思う。
肉味噌は、甜麺醤、豆板醤系。

使える調味料を駆使しているので総合的味の量・コクが独特。
ただし塩味は抑えめで好ましい。

卓上の花椒を追加して、四川感を出すことにする。

http://photozou.jp/photo/show/286324/253024498


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253024503?size=1024#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253024508?size=1024#content

麺は中加水で、かん水は少ない。
エッジのRを小さめに仕上げてあるので、腰を感じられる。
程よい食感。




ワカメ、メンマ、コーンは汁に漬けないでつまむことにした。
舌に残った味をリセットできる。
このように味の種類の多いコクはリセットしながら食べないと舌が鈍くなる。

腕肉チャーシューは旨味が効いていて、美味い。
ここのチャーシューは随分変化してきたが、この店の味には薄味で旨味が多く、汁を吸い込むのが合っている。
このタイプが一番口に合う。

炙りバラチャーシュー

200gの角煮風のバラ肉は相当食べ応えがある。
これだけで一食成り立つ。
良く煮込まれ脱脂されているが、それでもかなりの重みがある。

叉焼は箸で簡単に裂けるので、少しずつ汁に付け込んで味の追加をする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253024512?size=1024#content


麺と一緒に食べると、何も言うことがない味になる。
この味はポイント。


途中で花椒を追加して刺激を維持する。


スープの小丼を頼んでスープ割を〆にする。
塩味抑えめなのでホットするスープになった。
総合的に満足できる料理。

投稿 | コメント (4) | このお店へのレビュー: 6件

「全部のせつけ麺1100円(漬け汁少し濃いめ)」@noodlesの写真11/10/17
◆やはりこの麺だな(町田の店シリーズ)
最後に訪れたのは昨年の7月なので、一年以上空いてしまった。
果たして覚えていてくれるだろうか。
開店時に並んだい人はすでに着席しているようだ。
するとご主人と奥様がすかさず声をかけてくれる。
久しぶりなのが済まない気がする。

全部のせつけ麺1100円(漬け汁少し濃いめ):

つややかに整列した褐色気味の麺。
つけ汁には具が沢山埋没している。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252801022?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252801023?size=850#content

汁と具材

汁は濃いめなので、一旦麺の上に上げる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252801027?size=1024#content


材木メンマは大量で、常に15本位はある。
このメンマは程よく噛み切れるような硬さで、味付けは独特。
アクセントというより、主食に近いほどの食べ応えがある。
穂先メンマが好きだとか、コリコリしたのがいいとか言わないで、これはこれで味わってほしい。
ご主人の心意気がこもっているから。

チャーシューはバラ肉系を柔らかく煮てある。
それの四つ切が十分な量。

あとは煮卵と海苔といったところ。
とにかく具材が豊富だ。

汁は乳化感がある豚骨スープと魚介スープの混合であろう。
乳化された脂は多くなく、粘度も高くない。
旨味量は十分過ぎるのので、辛めで少量漬け込んで食べることにしている。





平打ちの褐色麺。
全粒粉というより、雑穀感のある小麦で、母の田舎の武蔵村山方面の地粉に近い気がする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252801024?size=1024#content




私は忘れていたのだが、前回麺を塩だけで味わってみたいと言ったらしい。
ご主人は覚えていてくれた。
小皿に出してくれた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252801030?size=850#content

塩を麺に少し振りかけ、啜ってみる。
これはすばらしい食べ方だった。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252801031?size=1100#content

麺自身の旨味、甘味、風味を集中して味わえる。
汁を浸けないより麺の旨味・甘味が強調される。
塩むすびと同じ原理だ。
ちなみに私と娘はセブンイレブンの塩むすびを常食にしている。
あと沢庵があれば大満足。
ご主人はこの塩はあまり向いていないとのこと。
マッチした塩を用意するえば、それだけでも行けそうだ。
うどんも醤油だけというのが美味いし、ご飯も醤油飯は美味。


麺は中加水というのだろうか。
良く締めてあり、歯切れがよく、少しのモチモチ感がある。
かすかな甘味も特徴がある。
準強力粉まではタンパク質が多くないかもしれない。
滑り感を味わうのがいい。
ポイントは平打ち、すなわち扁平であることだと思っている。
蕎麦の手打ち麺も平打ちが好きだ。
山梨や長野、その他の地域で食べていたころは、ほとんどが扁平麺だった。
扁平麺や扁平縮れ麺は食感が不規則で複雑なことによる刺激が命のような気がする。

汁には半分ほど漬けて啜る。
この食べ方で美味ければ、汁は温かい必要がない。
冷める心配など無用である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252801029?size=950#content


最後にスープで割ってもらう。
鰹の出汁が思っていたより濃厚であったことが分かる。

これでもかなり旨味が強いので、実際半分漬けたのが正解だろう。
どぶ付けすると旨味過剰・旨過ぎなので、かえってマイナスである。
麺の旨味が全く分からなくなるはずである。


ご主人と奥様は武蔵野うどんを食べに行ったそうだ。
もともと私が武蔵野うどんの話をしたからだ。
食べた感想は、的にズバリと命中しているような気がする。
この麺を採用している理由が分かる気がする。
今度は吉田うどんを強力に薦めるつもりだ。
吉田うどんも現地では多くのヴァリエーションがある。
確か富士吉田に80軒の店があるはずだ。

甲府にも吉田うどんの店が沢山ある。
とだ:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/177066233?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/177066247?size=900#content

投稿 | コメント (8) | このお店へのレビュー: 10件

「チャーシューつけ麺1100円+大盛200円」@鎌倉家の写真9/10/17
◆帰って来た鎌倉家(横浜市青葉区の店)
◆和だしのバランス型を多加水麺で食べる。

この店は現在は青葉区の奈良北団地内のメイン道路沿いにある。
当初は同じ奈良町のこどもの国の近くあったが、町田駅の駅前に移っていた。
この店は便利なので頻繁に通っていた。
しかし、2016年に再び地元の奈良町に移転した。
この店の前は病院に通う道沿いなのだが、昼の開店時間には通らないので、めったに来店できない。
わざわざ来ることになる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431397?size=950#content

開店時間にはすでに二人がラーメンを啜っている。
少し早めに開けるようだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251432242?size=850#content

現在は席は空いていても厨房からご主人の着席位置の支持が飛んでいる。
身体上の都合でこれに逆らいテーブル席の一番奥に座らせていただく。
『お店にご迷惑ならここじゃなくてもいいです。別にお店に迷惑をかけようとして来ている訳ではないですから』、と若い店員さんに告げる。

そのそも町田店の開店時は、愛想がよく、気軽に話をしていたものだ。
それが縄張りの地元に戻られると、急に人格が変わり、エラク格調高くなられた。
どうしても以前のような会話が成立しないので、ここでは話をしないことにしている。

さてラーメンはというと、移転後はチャーシューが分厚くなった。
そして量も増量された。

つけ麺にするが、普通のつけ麺でも一枚大判のチャーシューがつく。
これだけでもチャーシュー麺が成立する質量である。
チャーシュー好きの私は、

チャーシューつけ麺1100円+大盛200円:つけ麺は1.5玉で、おそらくそれに一玉追加したものだろう。

まずはつけ汁の丼。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431423?size=1024#content

φ22㎝の大振りの丼にナミナミの汁。
少し低い位置に例のチャーシューが潜んでいる。

蓮華を入れて少し持ち上げてみる。
チャーシューが顔を出す。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431433?size=980#content

これだけでラーメン一人前の体積がありそうだ。

ここで麺が登場。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431439?size=1024#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431445?size=1100#content

黄色が鮮やかな面は、φ26㎝はある大皿に盛られる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431451?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431457?size=1050#content

ここで汁の中から一度チャーシューをサルベージし、汁を吸い込み過ぎるのを防ぐ。
食べるペースで汁に付け込んでいくことにする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431463?size=1080#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431468?size=1080#content

このチャーシューは以上の画像からいかに大きいかわかる。
22㎝の汁用大丼の表面はこれ2枚で覆いつくせるサイズ。
厚みも5㎜と10㎜の間位。
これ一枚で厚手の普通サイズのチャーシューが4枚取れる。
薄くすると8枚なので、立派なチャーシュー麺が作れる。
これが4枚となると・・実に薄手32枚のチャーシュー麺が成立っする。

大判・肉厚なチャーシューは肩ロース。
適度に旨味が残留していて、つけ汁に漬けて味が完成する。
つけ麺のチャーシューは味付けが薄く、汁を吸いこみやすいタイプが一番向いていると思う。
そういう点では低温調理やうま過ぎチャーシューは、かえって合わないと思う。
バサなどと言われるものは、絶対汁に旨味が移行しているはずなので、よく吸い込ませて初めて味が成立するのだ。
チャーシューは単体で評価するのではなく、汁とのバランスで味わうものなのだ。
低温調理チャーシューはむしろ生ハム系や蕎麦前、などのように味わうほうがより美味い気がする。

つけ汁

表面には油の層がある。
鶏油とラードをベースにしているようだが、あっさり仕上げてある。
鶏、魚介、乾物+チャーシュー煮汁のバランス型と言える。
醤油はつけ汁にしては薄味で、そのままでも飲めないことはない。
やや端麗と言える。
その汁が大量。
物足りなさを補うために酸味をやや効かせてある。
これと動物油でコクを出し、ラーメンらしさを出しているといえる。
このあたりのバランスは難しい。



中位の太さの縮れ前は強く黄色身を帯びる。
典型的太めの多加水麺。
強力粉リッチな配合は力強い腰・弾力を与えているようだ。
サッポロ味噌ラーメンとほぼ同類である。

この麺を大まかにつかみ、ザバッと汁に漬けてすする。
思いっきり啜る。
そこで多加水縮れ麺の本領を発揮する。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431475?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431483?size=950#content

バランス型のつけ汁には加水低めの麺を合わせ、麺に汁を吸いこませるタイプが普通。
つけ麺の麺は太目、中加水、全粒粉のものに人気がある。
これは濃厚系の汁にドブ漬けして食べるものらしい。

このような傾向に逆らって、多加水縮れ麺を採用。
さらに味はやや端麗。
この逆行するやり口は、意外にうまい。
昔のしろ八は超端麗、バランス型のスープに太目の多加水麺を合わせていた。
その良さはなかなか分かりにくいようだった。
これはラーメンという概念にこだわっていたのだと思う。
ラーメンらしさの追求であろう。

濃厚系つけ麺は乳化系のパスタそのものに近い。
麺は日本人のモチモチ好みに合わせて中力粉・中加水にしているだけであろう。

バランススープに低加水というのは、どうしても蕎麦方向である。
これはどうあがいても蕎麦にはかなわない。

そういう意味での多様性を吸収できるのがラーメンの奥深いところだ。
パスタや蕎麦、うどん、あるいは世界の料理でも味わえる味は、本家にはなかなか勝てない。
これぞラーメンというのを求めるのが面白いのだと思う。

最近はそういう意味での本来のラーメン、そこそこ美味いラーメンを求めている気がする。

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「辛味チャーシューつけ麺(大盛) 1030円」@町田 大勝軒の写真8/30/17
◆5年ぶりの町田大勝軒

冷し系も続いたのでもう少し暖かいものに切り替え始めようと思う。
町田ターミナルまでバスで行ったが、今日は思ったより暑いではないか。
熱中症になるといけないので、すぐ近くの大勝軒へ。
この店は自ら東池袋とうたっている。
しかし大勝軒の系統には何の興味もない。
問題はその個体変異である。

つけ麺はまだ投稿してなかったのでお願いすることにする。
食券販売機のボタンを探すと中盛3玉が無くなっている。
並みの上がいきなり大盛。
ただし書きには大盛より多い人は麺増しを頼むように書いてかる。
なるほど、大盛4玉は加水が多い分体積が増えて麺増しの領域である。
これが世間並。
一応大盛は3玉であることを確認してお願いする。

辛味チャーシューつけ麺(大盛) 1030円:

ここも照明が赤いので設定を変えたが、この設定が失敗でいい写真は撮れない。
また取り直せばいいのだが、いずれにしてもライティングが悪いので興味が沸かなった。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251042873?size=1100#content



レンゲがあるので先に味をみてみる。
辛さはそれほどでもなく、辛いものに耐性が弱い私でも慣れると辛くない程度。
途中でコチジャンを入れることにした。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251042874?size=1024#content

スープはバランス型。
鶏や豚、魚介、乾物などのバランスは大勝軒特有のもの。
煮干と節系のは効いているようだ。
乳化や強くなく、いかにもそれらしい。
塩味はやや弱め。
これと水分の多い麺との組み合わせを考えると、摘み上げた麺はすべて漬け込んでも味が濃くないと予想する。



麺は中太、丸みを帯び、白い。表面は平滑。
加水はやや高めで特徴的破断感。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251042876?size=1024#content

加水率は今日のは40%より少し高めに思えるが、茹で方で分からなくなる。
丸みのある断面から、通常のラーメンより長めに茹でられているようだ。
デンプンが十分α化して水を抱え込んでいるからであろう。
したがって加水とその後の吸水でこの麺は相当体積膨張している。
一般に大勝軒の茹で前の重さは茹で後に相当増加し、腹に溜まりやすいと考えるべきでろう。

麺とつけ汁

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251042877?size=950#content

今回の麺/汁バランスではほとんどどぶ漬けして啜って問題ない。
麺は滑りがいいのでドンドン啜るが、ある程度で休み休みというペースになってしまう。
口に合うつけ麺では、啜っている最中に、もう次の一束をを手繰り、間髪を入れずに連続して啜っていく。
特に美味い蕎麦では休む暇がなく、最後まで同じペースを保てる。
この原因はおそらく麺の口中の刺激の強さだと思える。
蕎麦は表面のザラツキや独特の表面感触がある。
これが継続的に勢いよく啜らせるモチベーションになっている。
一方大勝軒の麺はあまりにも平滑で均一、摩擦刺激が単調で弱い。
もう一つの理由は麺のドブ漬けである。
麺に汁を付けた部分と麺だけの部分を存在させるのは、実に大事なことなのである。これにより一種のコク、不均一のコクを生み出している。
口中調味の脳の刺激が飽きさせないのである。
したがって今回の食べ方では、ある程度の量でモチベーションが無くなってくるのである。

チャーシュー

バラ肉系統のもので、味付けは強くない。
この方がつけ麺には合うと思う。
しゃぶしゃぶと同じ理屈。
旨みはかなり滲み込み、残りの旨みも多い。
この付け麺には旨みの追加という変化を与えくれるので重要である。
沈んで見えないが、全部で8枚程度。
大きくもなく、厚くもない。
大勝軒らしく、気前よくしたほうがバランスがいい。

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「横浜付け麺800円+辛味噌50円」@麺処 まさごの写真5/31/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第25回は独創的家系辛味噌ラーメン。

最初に横浜ねぎラーメンの辛味噌を食べた時、そのバランスのよさに惚れ込んだ。

今日はそのつけ麺にしてみた。
味噌のつけ麺はかなり味付けが難しいと思っている。

横浜付け麺800円+辛味噌50円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248898132?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248898133?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248898134?size=950#content

味付け卵が乗せられるメニューが多いが、おそらく色彩的な外観を重要視していると思う。
これがないと写真が恐ろしく単調になる。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248898136?size=850#content

家系の麺のつけ麺は珍しい。
おそらく暖かい汁用に開発されたからであろう。
http://photozou.jp/photo/show/286324/248898137
確かに家系の麺。
アルデンテ風の水分差が出しにくいかもしれない。
加水の問題より、小麦粉の種類、特にデンプンの特性の違いを感じさせる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248898138?size=850#content



辛い味噌味。
味噌味は立っていない。
辛すぎる事もない。
豚骨スープは丁度良い脂量。
粘度は高くしてある。
塩味はむしろ弱めで、そのまま口にできる。
これは麺を全部漬け込む必要がありそうだ。

全体に一体感が強く、よくまとまっている。

★実にバランスの良いスープ。

麺は全部漬け込んで丁度良い設定のようだ。
普段しないような食べ方であろが、多めに手繰って全部汁の中へ。

一度手を放す。
そして何回かで無くし、入れ替えていく。

このような食べ方をすると、一気に麺が無くなることになる。


この麺はあくまでも家系用に開発された気がする。
したがって、暖かい麺で威力を発揮し、多彩な食べ方ができる。
麺硬めでも柔らかめでもそれぞれ美味い。
実際家系で固めを頼む人が多いが、実は柔らかめの方が美味い。
モチモチ感が出て来てうどん的な美味さを出す。
一方固めだとこの麺はパスタ感が出てくる。
非常に不思議な麺である。

水で〆るより、暖かい麺で堪能できる気がする。

どうも同じことが細麺でも言える。
原因は製麺屋さんしか知らない。

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「東京つけめん700円(醤油味)+中盛100円」@麺処 まさごの写真5/7/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)
◆普通の味と捉えられるかもしれない、引き算的味
・・・別の言い方をすると媚びない味

前回の投稿では最後を次のように締めていた:

>次回はおそらく東京らーめんのつけ麺にするだろう。自分の口に合いそうである。

昼過ぎに来てみると、日曜日のせいかいつもより混雑している。
若い人が多く、いい傾向だと思う。

町田には多くの店が常に出店しているが、入れ替わりも激しい。
ラーメン屋をやれば儲かるだろうという出店はあまり継続せず、3年駅の傍で営業するのは難しいようだ。
有名店でもあまり盛り上がらないことが多い。
私から見ていると、世間で話題になるタイプの店にも客は集まるが、地味なバランス系の店、老舗などまんべんなく客が分散している傾向がある。
幾度とないラーメンブームで、激戦区として鍛えられた町田・相模原の人々は舌が肥えてきている気がする。
ちなみに曖昧な記憶では、1980年位になってやっと東京で豚骨ラーメンブーム。
1985年位から荻窪を中心に東京ラーメン人気。
ほぼ同時期には町田でも有名店が出始め、その後町田・相模原はラーメン激戦区と言われた。
1992年ころから始まったテレビチャンピオン、新横半ラーメン博物館などもブームを加速させたようだ。


さて、この店も確実に一部の若者を惹きつけている。

隣の体格のいい若者は、私と同じ東京つけめんの塩味、大盛のようだ。
勢いよく音を出して細麺を啜る勢いは、なかなかの麺好きだと感心する。
麺を美味く食べるコツは、勢いよく啜りながら、次の麺を手繰り、間髪を入れず啜る勢いに尽きる。

そして私の。

東京つけめん700円(醤油味)+中盛100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248469316?size=980#content
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つけ麺は1.5玉のようで、これで2玉分である。
丼がφ24㎝で巨大であるので、麺量は多く見えない。

まず麺だけすこし取り上げる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248469330?size=850#content

次につけ汁の味見。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248469311?size=850#content

そこで麺を漬けこむ比率が大体決まる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248469424?size=800#content

つけダレ

醤油・塩の味付け。
丸鶏、野菜、煮干し、昆布に絞ったスープに思える。
旨みの構成が、それぞれの原料の良さを出している。
塩味はキリリと引き立つ。
麺は最初は半分ほど漬け込むに留まるように決めた。



極細麺中加水。少し黄色味を帯びる。
汁を吸い込みやすいので、漬け込む量はもっと減らしてもいいかもしれない。
多加水の麺は水をややはじき気味になるので、漬け込む%は増やす。
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★この手の細麺の問題は表面の水が乾きやすいことである。

蕎麦、うどん、そうめん、ラーメンのつけ麺類の良さは、表面の水の存在にある。
太い麺は水分を失いにくいが、細い蕎麦などは急激に乾く。
細い蕎麦は最低3分以内に食べないと美味くない。
この主要因は表面の水の存在による、テクスチャーである。
一種の流体潤滑と感触の作り出すものだと思う。
コンビニの蕎麦などは汁をかけて表面をもう一度濡らしたりする。
蕎麦通が飲んだ後の酒を上からからかけて食べると言った話を聞いたことがあるが、これはどちらかというと本当の味が分かっていないようである。
そんなことをする前に、出された蕎麦はその瞬間に一気に啜り上げるのが一番美味い。
時間が経過すると、表面と中心部分の水分含量差が小さくなっていくことにより、破断曲線がなだらかになるからだと考えている。

またもう一つの要因は:
表面の水が前回の舌に残った濃い味の漬け汁の味をまずリフレッシュさせ、次の漬け汁を引き立てるのだ。
そのことが分からないから、つけ汁をどぶ漬けにするのである。

薄味は濃くすることができないが、塩味を強くしておくと、麺を漬け込む量によって、どのような好みにも適応できる。
麺を全部ドブ漬けにしてショッパイなどどいうのは野暮である。


★麺類の味を構成する要因の半分くらいは、勢いよく啜った時に生じる口内や喉に対する物理的刺激かもしれない。
喉ごしと言われるが、喉-快感が正しそうだ。
喉より、上顎の方がより敏感で、喉ごしより上顎ごしの方が上位の感覚に思える。
この一種の快感が辞められないのである。
『ごし』は腰ではなく、滑る時のテクスチャーなのである。

その次に噛んだ時のレオロジカルな破断曲線のパターンであろうか。
この時多くの人が語る物理的性質が好みを決定してくる。
この源泉は多くの人はタンパク質であるグルテンの作る立体構造にあると言明している。
しかしいわゆる一般的な噛んだ時に感じる腰は、70%以上を占めるデンプンの結晶構造・α化の表面と中心差から生まれるものである。
デンプンのα化に関する記載は、ラーメンの世界でまだ聞いたことがない。


そして最後に味の5要素、コクや香、接触感覚(テクスチャー)、音・・が続く。
ちなみに今の食レポは噛んだ時のモチモチ曲線と柔らかさパターンとジューシューなどの接触感覚などの物理的要素で行われている。
味に関するレポートはおそらくできないのであろう。

最初に述べた口内の快楽感覚は専門家でも気が付いている人は稀である。
せいぜい喉ごしであろう。

よく漬け汁を粘度で分類し、低粘度のものをシャバ系などと言うらしい。
驚くべき認識だとビックリしたものである。
低粘度つけ汁こそが日本麺食いの基本であろう。
そして勢いよくすすることを最上の喜びとするのである。
お行儀良く音を出さない人は、麺類の味の半分しか味わうことを知らないのである。
ある意味では日本は麺の最先端を走る文化を持っているのである。

今は高粘度・濃厚タイプのつけ麺を美味いと言うらしい。
これは日本の麺の食い方とはジャンルが違う。
必ず水とオリーブオイルを乳化させて、完全に絡めるパスタと同じカテゴリーなのである。
生まれた時にすでに本格的パスタが存在していた人達にとっては、麺の美味さはこういうものを音もたてずにモグモグと食べる事だと思っていて不思議ではない。

パスタはしかし、歯切れの良い乾燥めん、しかもバリバリの強力粉。生以外はモチモチではない。
このモチモチ文化はどうやらうどんのような薄力粉方向を好む文化から来ているようだ。
蕎麦とは真逆の文化である。
太麺の高粘度つけ麺はパスタ文化とうどん文化が融合したものであろう。
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そこでこのラーメン。
一気に勢いよく短時間で啜りきることにした。

醤油味なので、途中でご主人に一味を借りて使うことにした。
醤油味の麺類には唐辛子が合うのである。
私は蕎麦もよく七味で食べる。

最後に少し残った麺は乾いて来たので、つけ汁をかけて和え麺にすることにした。
ここで出してくれたザーサイを多めにもらう。

和え麺の和える前の状態である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248469345?size=800#content

これはこれでイケる和え麺である。

汁が大量に余ったので、スープ割をお願いする。
小さめの容器でスープだけいただいたので、れんげで少しずつ汁を投入していていく。
スープとカエシの量が生み出す変化を楽しめる嗜好だ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248469351?size=850#content

丁度良いところで止めて、蕎麦湯の感覚でいただいた。

これで食後の満足度は随分。
なかなか楽しめた。

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「つけ担々麺800円+大盛100円」@中華四川料理 飛鳥の写真2/7/17
◆病院内のレストラン
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813543?size=1024#content
850円のエビスープそばを食べてみようと思う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813548?size=1024#content

メニューを見て見ると、これがない。
あるのは海鮮そば1050円。
メニューの数も大分減った気がするし、少し値上げされているようだ。
そこで久しぶりにこのメニュー。
担々麺が700円で目玉で安価に設定されている。

つけ担々麺800円+大盛100円(レベル4):


つけ汁

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813560?size=850#content
れんげが付いているので少し飲んでみる。
塩分はかなり抑えてある。
このままでも飲むことができる。
つけ汁としては薄味。
味は汁そばのものとほぼ同じで、芝麻醤、ナッツベース。
最近は皆豆板醤と辣油などの唐辛子ベースのものを担々麺と呼んでいるが、陳県民のオリジナルはここのものに近いようである。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813555?size=1024#content


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中加水の細麺。
今日のはやや加水多め。
茹で具合はよく、腰が立っている。
熟成感があり、弾性が効いている。
すべり感もあり、啜ると縮れ具合の刺激が心地よい。
中華麺の風味もいかにもそれらしい。



メンマ、キクラゲ、青菜が多めに添えられる。
キクラゲ、青菜は味付けしていないので、少しずつ汁に浸け麺と一緒にすする。
この味がかなり変化をつけてくれる。
汁は前述のように薄味なので、麺を全部漬け込んでも問題ない。
そこで、具と一緒ににそこに沈んでいるひき肉を絡めて掬い取るようにする。
具が地味ではあるが、単調さを感じさせない役割をしている。

残った汁はそのまま飲むことができた。

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このレビューは移転前のものです。

「悠河スペシャルつけ麺900円(2辛)+チャーシュー3枚220」@悠河らーめん 町田中町店の写真1/26/17
◆経営の見直し:一軒に絞る(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ番外編はオリジナル中華風つけ麺

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566170?size=1024#content

この店の前身は町田の担々麺の店だったことは以前書いた。
そしてその担々麺は、和風の白味噌・赤味噌ベースに甜麺醤、豆板醤、芝麻醤などの多くの味噌を使っていそうだとも書いた。
それの兄弟メニューに、ニンニク胡麻辛というのがある。
これはおそらく芝麻醤ベースのシンプルな担々麺と想像している。
ところがこの上に悠河スペシャルなるメニューがあり、担々麺と胡麻辛のハーフ&ハーフとある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566175?size=1024#content

そして以前から目を付けていたのがこのつけ麺であった。
200gと300gが選べるので、300gにする。

悠河スペシャルつけ麺900円(2辛)+チャーシュー3枚220円+クーポン券サービス(餃子3個):
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566200?size=1024#content

まず餃子3個。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566180?size=850#content

この餃子、上手く焼けている。
焼いた面が香ばしく、硬さがいい。

大きな丼はφ25㎝。
穴の開いたれんげがうれしい。
大きなチャーシューは長手で15㎝位。
見た目も演出している。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566193?size=1024#content

つけ汁
胡麻、葱、ニンニクなどが浮く、辣油の液面。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566186?size=950
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一口
非常にコクが豊富な汁。
上に挙げた多種の味噌類の総合的なものと、花生醤、動物系出汁の累積がある。
特に赤味噌。甜麺醤の赤味噌系のコク・甘みが効いている。
一種の味噌ラーメンである。
この系統は動物系出汁より、胡麻・ピーナッツバターのコクを味わう料理だ。
最近流行のものは辛さと豆板醤が主体のものが増えている中、なんとか辛さだけではない担々麺の独自性を維持してもらいたい。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566206?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566212?size=1024#content

中加水、中力粉(やや薄力より)の最近典型的な太麺。
表面には平滑性がある。
どうしてもモテたいのであれば、モチモチ感を出すものである。

腰はしなやか。
啜りやすい。
汁も程よく吸い込み、汁の塩分の少なさを補う。
多めに汁を付けてバランスする。
300gで量に不満はない。
それより、チャーシューの方が腹を満たす。

チャーシュー

今日のはどう見てもモモ肉チャーシューだ。
ロース系の時もあり毎回少しずつ違うのが面白い。
以前は味付けをしていたが、最近は味付けはしていない。
そしてそれが素晴らしく好きだ。

モモ肉チャーシューは一番赤身の旨みを味わえる。
そして、いわゆるバサ感がある。
実はバサといってバカにされる赤身。
★肉の旨みはここにあり。
この赤身がスープを吸うことにより、ラーメンと一体化する。
そこで初めてチャーシューとしての必然性が生まれるのだ。
そのままでうまい低温調理系・レアチャーシューにはラーメンと組ませる必然性を感じない。ラーメンとは別に食べて美味い。
一緒に食べることにより、チャーシューの味の向上は望めない。
味の滲み込んだトロトロ・ジューシュー・ヤワヤワチャーシューも美味い。
しかしこれもスープの味の多さと馴染まないことが多い。
そういうのは味の量を抑えたラーメンに合う。
要は汁に付けて引き立つのがいいと思う。
そこで初めて味が完成されると思いたい。

さてこの大判のもも肉チャーシュー。
汁に付けながらいただくと美味い。
つけ麺であり、つけ肉でもある。
担々麺は大盛だと得てして単調である。
やはりそこにこのようなバサ肉味付けナシ・旨み満載が最高の具に成りうる。
チャーシューがあるのとないのとは格段の違いがある。
おススメ。

コーン
最後に穴あきれんげに乗せたまま汁につけて一口で。
底に沈んだ挽肉も全部すくうことになる。
無駄がない。
これが意外に充実感を生む。

このメニューは各種味噌類の個性を味わいたいものだ。

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