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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.795点
最終レビュー日 2017年10月21日
804 387 0 4,139
レビュー 店舗 スキ いいね

「チャーシューつけ麺1100円+大盛200円」@鎌倉家の写真9/10/17
◆帰って来た鎌倉家(横浜市青葉区の店)
◆和だしのバランス型を多加水麺で食べる。

この店は現在は青葉区の奈良北団地内のメイン道路沿いにある。
当初は同じ奈良町のこどもの国の近くあったが、町田駅の駅前に移っていた。
この店は便利なので頻繁に通っていた。
しかし、2016年に再び地元の奈良町に移転した。
この店の前は病院に通う道沿いなのだが、昼の開店時間には通らないので、めったに来店できない。
わざわざ来ることになる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431397?size=950#content

開店時間にはすでに二人がラーメンを啜っている。
少し早めに開けるようだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251432242?size=850#content

現在は席は空いていても厨房からご主人の着席位置の支持が飛んでいる。
身体上の都合でこれに逆らいテーブル席の一番奥に座らせていただく。
『お店にご迷惑ならここじゃなくてもいいです。別にお店に迷惑をかけようとして来ている訳ではないですから』、と若い店員さんに告げる。

そのそも町田店の開店時は、愛想がよく、気軽に話をしていたものだ。
それが縄張りの地元に戻られると、急に人格が変わり、エラク格調高くなられた。
どうしても以前のような会話が成立しないので、ここでは話をしないことにしている。

さてラーメンはというと、移転後はチャーシューが分厚くなった。
そして量も増量された。

つけ麺にするが、普通のつけ麺でも一枚大判のチャーシューがつく。
これだけでもチャーシュー麺が成立する質量である。
チャーシュー好きの私は、

チャーシューつけ麺1100円+大盛200円:つけ麺は1.5玉で、おそらくそれに一玉追加したものだろう。

まずはつけ汁の丼。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431423?size=1024#content

φ22㎝の大振りの丼にナミナミの汁。
少し低い位置に例のチャーシューが潜んでいる。

蓮華を入れて少し持ち上げてみる。
チャーシューが顔を出す。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431433?size=980#content

これだけでラーメン一人前の体積がありそうだ。

ここで麺が登場。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431439?size=1024#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431445?size=1100#content

黄色が鮮やかな面は、φ26㎝はある大皿に盛られる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431451?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431457?size=1050#content

ここで汁の中から一度チャーシューをサルベージし、汁を吸い込み過ぎるのを防ぐ。
食べるペースで汁に付け込んでいくことにする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431463?size=1080#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431468?size=1080#content

このチャーシューは以上の画像からいかに大きいかわかる。
22㎝の汁用大丼の表面はこれ2枚で覆いつくせるサイズ。
厚みも5㎜と10㎜の間位。
これ一枚で厚手の普通サイズのチャーシューが4枚取れる。
薄くすると8枚なので、立派なチャーシュー麺が作れる。
これが4枚となると・・実に薄手32枚のチャーシュー麺が成立っする。

大判・肉厚なチャーシューは肩ロース。
適度に旨味が残留していて、つけ汁に漬けて味が完成する。
つけ麺のチャーシューは味付けが薄く、汁を吸いこみやすいタイプが一番向いていると思う。
そういう点では低温調理やうま過ぎチャーシューは、かえって合わないと思う。
バサなどと言われるものは、絶対汁に旨味が移行しているはずなので、よく吸い込ませて初めて味が成立するのだ。
チャーシューは単体で評価するのではなく、汁とのバランスで味わうものなのだ。
低温調理チャーシューはむしろ生ハム系や蕎麦前、などのように味わうほうがより美味い気がする。

つけ汁

表面には油の層がある。
鶏油とラードをベースにしているようだが、あっさり仕上げてある。
鶏、魚介、乾物+チャーシュー煮汁のバランス型と言える。
醤油はつけ汁にしては薄味で、そのままでも飲めないことはない。
やや端麗と言える。
その汁が大量。
物足りなさを補うために酸味をやや効かせてある。
これと動物油でコクを出し、ラーメンらしさを出しているといえる。
このあたりのバランスは難しい。



中位の太さの縮れ前は強く黄色身を帯びる。
典型的太めの多加水麺。
強力粉リッチな配合は力強い腰・弾力を与えているようだ。
サッポロ味噌ラーメンとほぼ同類である。

この麺を大まかにつかみ、ザバッと汁に漬けてすする。
思いっきり啜る。
そこで多加水縮れ麺の本領を発揮する。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431475?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431483?size=950#content

バランス型のつけ汁には加水低めの麺を合わせ、麺に汁を吸いこませるタイプが普通。
つけ麺の麺は太目、中加水、全粒粉のものに人気がある。
これは濃厚系の汁にドブ漬けして食べるものらしい。

このような傾向に逆らって、多加水縮れ麺を採用。
さらに味はやや端麗。
この逆行するやり口は、意外にうまい。
昔のしろ八は超端麗、バランス型のスープに太目の多加水麺を合わせていた。
その良さはなかなか分かりにくいようだった。
これはラーメンという概念にこだわっていたのだと思う。
ラーメンらしさの追求であろう。

濃厚系つけ麺は乳化系のパスタそのものに近い。
麺は日本人のモチモチ好みに合わせて中力粉・中加水にしているだけであろう。

バランススープに低加水というのは、どうしても蕎麦方向である。
これはどうあがいても蕎麦にはかなわない。

そういう意味での多様性を吸収できるのがラーメンの奥深いところだ。
パスタや蕎麦、うどん、あるいは世界の料理でも味わえる味は、本家にはなかなか勝てない。
これぞラーメンというのを求めるのが面白いのだと思う。

最近はそういう意味での本来のラーメン、そこそこ美味いラーメンを求めている気がする。

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「辛味チャーシューつけ麺(大盛) 1030円」@町田 大勝軒の写真8/30/17
◆5年ぶりの町田大勝軒

冷し系も続いたのでもう少し暖かいものに切り替え始めようと思う。
町田ターミナルまでバスで行ったが、今日は思ったより暑いではないか。
熱中症になるといけないので、すぐ近くの大勝軒へ。
この店は自ら東池袋とうたっている。
しかし大勝軒の系統には何の興味もない。
問題はその個体変異である。

つけ麺はまだ投稿してなかったのでお願いすることにする。
食券販売機のボタンを探すと中盛3玉が無くなっている。
並みの上がいきなり大盛。
ただし書きには大盛より多い人は麺増しを頼むように書いてかる。
なるほど、大盛4玉は加水が多い分体積が増えて麺増しの領域である。
これが世間並。
一応大盛は3玉であることを確認してお願いする。

辛味チャーシューつけ麺(大盛) 1030円:

ここも照明が赤いので設定を変えたが、この設定が失敗でいい写真は撮れない。
また取り直せばいいのだが、いずれにしてもライティングが悪いので興味が沸かなった。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251042873?size=1100#content



レンゲがあるので先に味をみてみる。
辛さはそれほどでもなく、辛いものに耐性が弱い私でも慣れると辛くない程度。
途中でコチジャンを入れることにした。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251042874?size=1024#content

スープはバランス型。
鶏や豚、魚介、乾物などのバランスは大勝軒特有のもの。
煮干と節系のは効いているようだ。
乳化や強くなく、いかにもそれらしい。
塩味はやや弱め。
これと水分の多い麺との組み合わせを考えると、摘み上げた麺はすべて漬け込んでも味が濃くないと予想する。



麺は中太、丸みを帯び、白い。表面は平滑。
加水はやや高めで特徴的破断感。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251042876?size=1024#content

加水率は今日のは40%より少し高めに思えるが、茹で方で分からなくなる。
丸みのある断面から、通常のラーメンより長めに茹でられているようだ。
デンプンが十分α化して水を抱え込んでいるからであろう。
したがって加水とその後の吸水でこの麺は相当体積膨張している。
一般に大勝軒の茹で前の重さは茹で後に相当増加し、腹に溜まりやすいと考えるべきでろう。

麺とつけ汁

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251042877?size=950#content

今回の麺/汁バランスではほとんどどぶ漬けして啜って問題ない。
麺は滑りがいいのでドンドン啜るが、ある程度で休み休みというペースになってしまう。
口に合うつけ麺では、啜っている最中に、もう次の一束をを手繰り、間髪を入れずに連続して啜っていく。
特に美味い蕎麦では休む暇がなく、最後まで同じペースを保てる。
この原因はおそらく麺の口中の刺激の強さだと思える。
蕎麦は表面のザラツキや独特の表面感触がある。
これが継続的に勢いよく啜らせるモチベーションになっている。
一方大勝軒の麺はあまりにも平滑で均一、摩擦刺激が単調で弱い。
もう一つの理由は麺のドブ漬けである。
麺に汁を付けた部分と麺だけの部分を存在させるのは、実に大事なことなのである。これにより一種のコク、不均一のコクを生み出している。
口中調味の脳の刺激が飽きさせないのである。
したがって今回の食べ方では、ある程度の量でモチベーションが無くなってくるのである。

チャーシュー

バラ肉系統のもので、味付けは強くない。
この方がつけ麺には合うと思う。
しゃぶしゃぶと同じ理屈。
旨みはかなり滲み込み、残りの旨みも多い。
この付け麺には旨みの追加という変化を与えくれるので重要である。
沈んで見えないが、全部で8枚程度。
大きくもなく、厚くもない。
大勝軒らしく、気前よくしたほうがバランスがいい。

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「横浜付け麺800円+辛味噌50円」@麺処 まさごの写真5/31/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第25回は独創的家系辛味噌ラーメン。

最初に横浜ねぎラーメンの辛味噌を食べた時、そのバランスのよさに惚れ込んだ。

今日はそのつけ麺にしてみた。
味噌のつけ麺はかなり味付けが難しいと思っている。

横浜付け麺800円+辛味噌50円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248898132?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248898133?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248898134?size=950#content

味付け卵が乗せられるメニューが多いが、おそらく色彩的な外観を重要視していると思う。
これがないと写真が恐ろしく単調になる。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248898136?size=850#content

家系の麺のつけ麺は珍しい。
おそらく暖かい汁用に開発されたからであろう。
http://photozou.jp/photo/show/286324/248898137
確かに家系の麺。
アルデンテ風の水分差が出しにくいかもしれない。
加水の問題より、小麦粉の種類、特にデンプンの特性の違いを感じさせる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248898138?size=850#content



辛い味噌味。
味噌味は立っていない。
辛すぎる事もない。
豚骨スープは丁度良い脂量。
粘度は高くしてある。
塩味はむしろ弱めで、そのまま口にできる。
これは麺を全部漬け込む必要がありそうだ。

全体に一体感が強く、よくまとまっている。

★実にバランスの良いスープ。

麺は全部漬け込んで丁度良い設定のようだ。
普段しないような食べ方であろが、多めに手繰って全部汁の中へ。

一度手を放す。
そして何回かで無くし、入れ替えていく。

このような食べ方をすると、一気に麺が無くなることになる。


この麺はあくまでも家系用に開発された気がする。
したがって、暖かい麺で威力を発揮し、多彩な食べ方ができる。
麺硬めでも柔らかめでもそれぞれ美味い。
実際家系で固めを頼む人が多いが、実は柔らかめの方が美味い。
モチモチ感が出て来てうどん的な美味さを出す。
一方固めだとこの麺はパスタ感が出てくる。
非常に不思議な麺である。

水で〆るより、暖かい麺で堪能できる気がする。

どうも同じことが細麺でも言える。
原因は製麺屋さんしか知らない。

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「東京つけめん700円(醤油味)+中盛100円」@麺処 まさごの写真5/7/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)
◆普通の味と捉えられるかもしれない、引き算的味
・・・別の言い方をすると媚びない味

前回の投稿では最後を次のように締めていた:

>次回はおそらく東京らーめんのつけ麺にするだろう。自分の口に合いそうである。

昼過ぎに来てみると、日曜日のせいかいつもより混雑している。
若い人が多く、いい傾向だと思う。

町田には多くの店が常に出店しているが、入れ替わりも激しい。
ラーメン屋をやれば儲かるだろうという出店はあまり継続せず、3年駅の傍で営業するのは難しいようだ。
有名店でもあまり盛り上がらないことが多い。
私から見ていると、世間で話題になるタイプの店にも客は集まるが、地味なバランス系の店、老舗などまんべんなく客が分散している傾向がある。
幾度とないラーメンブームで、激戦区として鍛えられた町田・相模原の人々は舌が肥えてきている気がする。
ちなみに曖昧な記憶では、1980年位になってやっと東京で豚骨ラーメンブーム。
1985年位から荻窪を中心に東京ラーメン人気。
ほぼ同時期には町田でも有名店が出始め、その後町田・相模原はラーメン激戦区と言われた。
1992年ころから始まったテレビチャンピオン、新横半ラーメン博物館などもブームを加速させたようだ。


さて、この店も確実に一部の若者を惹きつけている。

隣の体格のいい若者は、私と同じ東京つけめんの塩味、大盛のようだ。
勢いよく音を出して細麺を啜る勢いは、なかなかの麺好きだと感心する。
麺を美味く食べるコツは、勢いよく啜りながら、次の麺を手繰り、間髪を入れず啜る勢いに尽きる。

そして私の。

東京つけめん700円(醤油味)+中盛100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248469316?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248469321?size=880#content

つけ麺は1.5玉のようで、これで2玉分である。
丼がφ24㎝で巨大であるので、麺量は多く見えない。

まず麺だけすこし取り上げる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248469330?size=850#content

次につけ汁の味見。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248469311?size=850#content

そこで麺を漬けこむ比率が大体決まる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248469424?size=800#content

つけダレ

醤油・塩の味付け。
丸鶏、野菜、煮干し、昆布に絞ったスープに思える。
旨みの構成が、それぞれの原料の良さを出している。
塩味はキリリと引き立つ。
麺は最初は半分ほど漬け込むに留まるように決めた。



極細麺中加水。少し黄色味を帯びる。
汁を吸い込みやすいので、漬け込む量はもっと減らしてもいいかもしれない。
多加水の麺は水をややはじき気味になるので、漬け込む%は増やす。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248469333?size=880#content

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★この手の細麺の問題は表面の水が乾きやすいことである。

蕎麦、うどん、そうめん、ラーメンのつけ麺類の良さは、表面の水の存在にある。
太い麺は水分を失いにくいが、細い蕎麦などは急激に乾く。
細い蕎麦は最低3分以内に食べないと美味くない。
この主要因は表面の水の存在による、テクスチャーである。
一種の流体潤滑と感触の作り出すものだと思う。
コンビニの蕎麦などは汁をかけて表面をもう一度濡らしたりする。
蕎麦通が飲んだ後の酒を上からからかけて食べると言った話を聞いたことがあるが、これはどちらかというと本当の味が分かっていないようである。
そんなことをする前に、出された蕎麦はその瞬間に一気に啜り上げるのが一番美味い。
時間が経過すると、表面と中心部分の水分含量差が小さくなっていくことにより、破断曲線がなだらかになるからだと考えている。

またもう一つの要因は:
表面の水が前回の舌に残った濃い味の漬け汁の味をまずリフレッシュさせ、次の漬け汁を引き立てるのだ。
そのことが分からないから、つけ汁をどぶ漬けにするのである。

薄味は濃くすることができないが、塩味を強くしておくと、麺を漬け込む量によって、どのような好みにも適応できる。
麺を全部ドブ漬けにしてショッパイなどどいうのは野暮である。


★麺類の味を構成する要因の半分くらいは、勢いよく啜った時に生じる口内や喉に対する物理的刺激かもしれない。
喉ごしと言われるが、喉-快感が正しそうだ。
喉より、上顎の方がより敏感で、喉ごしより上顎ごしの方が上位の感覚に思える。
この一種の快感が辞められないのである。
『ごし』は腰ではなく、滑る時のテクスチャーなのである。

その次に噛んだ時のレオロジカルな破断曲線のパターンであろうか。
この時多くの人が語る物理的性質が好みを決定してくる。
この源泉は多くの人はタンパク質であるグルテンの作る立体構造にあると言明している。
しかしいわゆる一般的な噛んだ時に感じる腰は、70%以上を占めるデンプンの結晶構造・α化の表面と中心差から生まれるものである。
デンプンのα化に関する記載は、ラーメンの世界でまだ聞いたことがない。


そして最後に味の5要素、コクや香、接触感覚(テクスチャー)、音・・が続く。
ちなみに今の食レポは噛んだ時のモチモチ曲線と柔らかさパターンとジューシューなどの接触感覚などの物理的要素で行われている。
味に関するレポートはおそらくできないのであろう。

最初に述べた口内の快楽感覚は専門家でも気が付いている人は稀である。
せいぜい喉ごしであろう。

よく漬け汁を粘度で分類し、低粘度のものをシャバ系などと言うらしい。
驚くべき認識だとビックリしたものである。
低粘度つけ汁こそが日本麺食いの基本であろう。
そして勢いよくすすることを最上の喜びとするのである。
お行儀良く音を出さない人は、麺類の味の半分しか味わうことを知らないのである。
ある意味では日本は麺の最先端を走る文化を持っているのである。

今は高粘度・濃厚タイプのつけ麺を美味いと言うらしい。
これは日本の麺の食い方とはジャンルが違う。
必ず水とオリーブオイルを乳化させて、完全に絡めるパスタと同じカテゴリーなのである。
生まれた時にすでに本格的パスタが存在していた人達にとっては、麺の美味さはこういうものを音もたてずにモグモグと食べる事だと思っていて不思議ではない。

パスタはしかし、歯切れの良い乾燥めん、しかもバリバリの強力粉。生以外はモチモチではない。
このモチモチ文化はどうやらうどんのような薄力粉方向を好む文化から来ているようだ。
蕎麦とは真逆の文化である。
太麺の高粘度つけ麺はパスタ文化とうどん文化が融合したものであろう。
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そこでこのラーメン。
一気に勢いよく短時間で啜りきることにした。

醤油味なので、途中でご主人に一味を借りて使うことにした。
醤油味の麺類には唐辛子が合うのである。
私は蕎麦もよく七味で食べる。

最後に少し残った麺は乾いて来たので、つけ汁をかけて和え麺にすることにした。
ここで出してくれたザーサイを多めにもらう。

和え麺の和える前の状態である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248469345?size=800#content

これはこれでイケる和え麺である。

汁が大量に余ったので、スープ割をお願いする。
小さめの容器でスープだけいただいたので、れんげで少しずつ汁を投入していていく。
スープとカエシの量が生み出す変化を楽しめる嗜好だ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248469351?size=850#content

丁度良いところで止めて、蕎麦湯の感覚でいただいた。

これで食後の満足度は随分。
なかなか楽しめた。

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「つけ担々麺800円+大盛100円」@中華四川料理 飛鳥の写真2/7/17
◆病院内のレストラン
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813543?size=1024#content
850円のエビスープそばを食べてみようと思う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813548?size=1024#content

メニューを見て見ると、これがない。
あるのは海鮮そば1050円。
メニューの数も大分減った気がするし、少し値上げされているようだ。
そこで久しぶりにこのメニュー。
担々麺が700円で目玉で安価に設定されている。

つけ担々麺800円+大盛100円(レベル4):


つけ汁

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813560?size=850#content
れんげが付いているので少し飲んでみる。
塩分はかなり抑えてある。
このままでも飲むことができる。
つけ汁としては薄味。
味は汁そばのものとほぼ同じで、芝麻醤、ナッツベース。
最近は皆豆板醤と辣油などの唐辛子ベースのものを担々麺と呼んでいるが、陳県民のオリジナルはここのものに近いようである。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813555?size=1024#content


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813566?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813572?size=1024#content

中加水の細麺。
今日のはやや加水多め。
茹で具合はよく、腰が立っている。
熟成感があり、弾性が効いている。
すべり感もあり、啜ると縮れ具合の刺激が心地よい。
中華麺の風味もいかにもそれらしい。



メンマ、キクラゲ、青菜が多めに添えられる。
キクラゲ、青菜は味付けしていないので、少しずつ汁に浸け麺と一緒にすする。
この味がかなり変化をつけてくれる。
汁は前述のように薄味なので、麺を全部漬け込んでも問題ない。
そこで、具と一緒ににそこに沈んでいるひき肉を絡めて掬い取るようにする。
具が地味ではあるが、単調さを感じさせない役割をしている。

残った汁はそのまま飲むことができた。

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「悠河スペシャルつけ麺900円(2辛)+チャーシュー3枚220」@悠河らーめん 町田中町店の写真1/26/17
◆経営の見直し:一軒に絞る(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ番外編はオリジナル中華風つけ麺

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566170?size=1024#content

この店の前身は町田の担々麺の店だったことは以前書いた。
そしてその担々麺は、和風の白味噌・赤味噌ベースに甜麺醤、豆板醤、芝麻醤などの多くの味噌を使っていそうだとも書いた。
それの兄弟メニューに、ニンニク胡麻辛というのがある。
これはおそらく芝麻醤ベースのシンプルな担々麺と想像している。
ところがこの上に悠河スペシャルなるメニューがあり、担々麺と胡麻辛のハーフ&ハーフとある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566175?size=1024#content

そして以前から目を付けていたのがこのつけ麺であった。
200gと300gが選べるので、300gにする。

悠河スペシャルつけ麺900円(2辛)+チャーシュー3枚220円+クーポン券サービス(餃子3個):
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566200?size=1024#content

まず餃子3個。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566180?size=850#content

この餃子、上手く焼けている。
焼いた面が香ばしく、硬さがいい。

大きな丼はφ25㎝。
穴の開いたれんげがうれしい。
大きなチャーシューは長手で15㎝位。
見た目も演出している。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566193?size=1024#content

つけ汁
胡麻、葱、ニンニクなどが浮く、辣油の液面。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566186?size=950
#content

一口
非常にコクが豊富な汁。
上に挙げた多種の味噌類の総合的なものと、花生醤、動物系出汁の累積がある。
特に赤味噌。甜麺醤の赤味噌系のコク・甘みが効いている。
一種の味噌ラーメンである。
この系統は動物系出汁より、胡麻・ピーナッツバターのコクを味わう料理だ。
最近流行のものは辛さと豆板醤が主体のものが増えている中、なんとか辛さだけではない担々麺の独自性を維持してもらいたい。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566206?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566212?size=1024#content

中加水、中力粉(やや薄力より)の最近典型的な太麺。
表面には平滑性がある。
どうしてもモテたいのであれば、モチモチ感を出すものである。

腰はしなやか。
啜りやすい。
汁も程よく吸い込み、汁の塩分の少なさを補う。
多めに汁を付けてバランスする。
300gで量に不満はない。
それより、チャーシューの方が腹を満たす。

チャーシュー

今日のはどう見てもモモ肉チャーシューだ。
ロース系の時もあり毎回少しずつ違うのが面白い。
以前は味付けをしていたが、最近は味付けはしていない。
そしてそれが素晴らしく好きだ。

モモ肉チャーシューは一番赤身の旨みを味わえる。
そして、いわゆるバサ感がある。
実はバサといってバカにされる赤身。
★肉の旨みはここにあり。
この赤身がスープを吸うことにより、ラーメンと一体化する。
そこで初めてチャーシューとしての必然性が生まれるのだ。
そのままでうまい低温調理系・レアチャーシューにはラーメンと組ませる必然性を感じない。ラーメンとは別に食べて美味い。
一緒に食べることにより、チャーシューの味の向上は望めない。
味の滲み込んだトロトロ・ジューシュー・ヤワヤワチャーシューも美味い。
しかしこれもスープの味の多さと馴染まないことが多い。
そういうのは味の量を抑えたラーメンに合う。
要は汁に付けて引き立つのがいいと思う。
そこで初めて味が完成されると思いたい。

さてこの大判のもも肉チャーシュー。
汁に付けながらいただくと美味い。
つけ麺であり、つけ肉でもある。
担々麺は大盛だと得てして単調である。
やはりそこにこのようなバサ肉味付けナシ・旨み満載が最高の具に成りうる。
チャーシューがあるのとないのとは格段の違いがある。
おススメ。

コーン
最後に穴あきれんげに乗せたまま汁につけて一口で。
底に沈んだ挽肉も全部すくうことになる。
無駄がない。
これが意外に充実感を生む。

このメニューは各種味噌類の個性を味わいたいものだ。

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「天ざるラーメン380円+チンジャオロースー420円」@食事処 禅の写真10/14/16

◆発掘系の店。超B級グルメ

食楽(KMの造語)をモットーとするKMをいつも幸せにしてくれる店。

採点作業と一番遠い世界を楽しめる。
この店は採点すること自体が意味をなさない。目的が違い過ぎるのだ。


違う理由は自分が発掘したことによる、一種の思い入れとOwnershipに近い感情があることだろうか。
最初に登録した時に、自宅から近いという、Shuiz*Maruという方から
>KMさん、よくここ分かりましたね(^ ^)

というコメントをいただいたのは、大変うれしかったものである。


今日は行くぞと決めると、それだけで一日が有意義で充実する。
食後もそのあとの自由時間をたっぷり使うことにしている。
今日は秋の遠足気分だ。
自宅から程よい時間かかるのが逆にいい。
http://photozou.jp/photo/show/286324/242868547

11時前で、ちょうど客がいないので、ゆっくり時間がすごせそうだ。
自分の席が確保できるのは食事の鉄則。
B級グルメでないと味わえない自由な空間である。

さてさて、今日はどのようにして楽しもうかな。
http://photozou.jp/photo/show/286324/242868050
http://photozou.jp/photo/show/286324/242868042

久しぶりにつけ麺にする。
それから遊び用に一品追加。

天ざるラーメン380円+チンジャオロースー420円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242868056?size=1200#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242868069?size=1024#content


まずは天ざるラーメン。(実物大)
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242868062?size=1024#content

さて、どのようにして食べようか。
つけ汁の味見。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242868085?size=850#content
汁は酸味、甘み共に強い。
このままだと冷やし中華のつけ麺になってしまいそうである。
この店は味が濃いのは織り込み済み。

目玉はデカい野菜かき揚げ。
直径15㎝以上あるので、食べごたえがある。
そこで、半分を酸味のある醤油出汁で、もう半分は生醤油をかけて食べることにする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242868093?size=1024#content

上等な天ぷら屋では店の指示に従うのがベストであるが、食堂の天ぷらや旅館の天ぷらは、まずそのまま天汁で食べることはしない。
驚くような感激はまずないからね。
そこでいろいろ工夫する。
お茶漬けなんかにした方が美味いことがある。

揚げたての熱々の美味いやつは、もちろん塩もいい。
素材、衣の味が最大限に活きるからだ。
一方、上等ではないのは、醤油をそのまま少しかけるのが意外にいいものだ。
香ばしさが増長される。
この方法は、学生時代の大衆食堂の天ぷら定食の食べ方。
生醤油のほうが、沢山飯がすすむ。
なにしろ丼の白飯に醤油をかけて食べていたのだから。

チンジャオロースー
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242868076?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242868100?size=850#content

さて、残った麺は、チンジャオロースーの上に乗せる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242868109?size=950#content

これは先日でくの坊で食べた、冷しの韮玉ラーメンからヒントをもらった。
水で〆た麺の上に熱々の餡かけの具をのせるのだ。
これが大変良かったので、閃いたのである。

そして、程よく混ぜる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242868117?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242868125?size=1024#content

この一品は味はやはり、甘く、醤油が強く効いている。
麺で薄めてちょうど良い味になるわけである。
肉は豚肉。
パプリカ、ピーマンだが、それよりタケノコが多い。
チンジャオロースではなく、豚肉の餡かけ丼の具と言った感じ。

つけ麺の麺の代わりに焼きそばでもいいのだが、つけ麺はより油が少ないので、あっさりしている。
なかなか悪くない。
それでも具は余り気味で調整した。残りにはやはりライスが必要だ。

今日も大変楽しませてもらった。
隣でお兄さんがみそラーメンを食べていたが、やはりタンメンに相当する迫力ある野菜盛。
おもわず見とれる。
そのお兄さんは初めてらしく、会計のあとに営業時間を確認していた。
タンメン、ちゃんぽんラーメン、野菜ラーメン、みそラーメンは普通おどろく。
この店では、野菜炒めが一番安くて美味い、という結論である。
量がべらぼうで、炒め方は絶妙である。
青果市場らしくていい。

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「ダブル肉みそつけ麺450円と それと豚キャベツ炒め定食(ご飯」@食事処 禅の写真10/7/16
◆発掘系の店。超B級グルメ

青果市場の若い衆を相手にする店。
http://photozou.jp/photo/show/286324/242411958

実に居心地がいいのである。
味は少し濃いめであるが、食べて悪い印象が残らない。
とにかく私の遊び心を満足させてくれる。
楽食には遊び心が大事。
さらにいいことは、私の生活レベルとピッタリ合っている。

いつもの気持ちいい挨拶。
味のもっとも大事な要素だ。

新メニューにしてみよう。
http://photozou.jp/photo/show/286324/242411967

ダブル肉みそつけ麺450円

それと豚キャベツ炒め定食(ご飯少な目)470円

まず定食の炒め物が来た:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242411980?size=1024#content

次につけ麺ダブル:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242412010?size=1024#content

大き目のトレイいっぱいで2枚並ぶ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242412019?size=1200#content

これは写真も大変だ。

画像だけでも楽しめるのがいい。
最近の楽しみの一つである。
本物の雰囲気が出るといいのだが。

つけ麺
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242412002?size=1024#content

中華麺とうどんの『あいのり』である。
完全な二玉。

ゆっくり写真をとってから、汁の味見。
なるほど、肉味噌味である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242412015?size=1024#content

塩味は強め、丼も大きくありがたい。
二玉に十分耐えられる強さがある。
麺は少しづつ漬け込む量を増やしていき、熱さも保つ予定を立てる。
薄まっても、塩味は体感的に保つはずである。

味噌はブレンドで甘み、酸味バランスもいい。
自分用に青唐辛子入りの酢で味を調え、一味を振る。
これで準備完了。

まず中華麺から。
中加水、加水高めの縮れ麺。
色はあまり着色していないのがいい。
食べやすい麺なのであっという間に終了。

さてうどん。

これは驚いた。
予想に反して美味い麺であることは間違いない。
最近は美味い麺が手に入る時代。製麺屋も凄い勢いで進化している。

表面の滑り感は抜群。
腰も文句のつけようがない。
うどん屋でも出せる麺だ。

定食
炭水化物が多いので、ライスは少な目にしておいた。

ライスは少な目の半ライスなのに山盛り。
炒め物の皿は大きくこれは大盛のおかず。

味付けをみると、和風の回鍋肉。
甜麺醤の代わりに和風味噌ブレンド。
甘くないのがいい。
味付けはやや濃いめであるので、ライスは足りない。
それでも単体で楽しめる味である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242411996?size=1200#content

回鍋肉は脱脂しておいた肉を炒めるが、さすがにこれはそのまま肉を炒める。
回鍋肉とは別ものである。


これにも予想しなかった美味さが隠れていた。
豚肉とキャベツもいいが、玉ねぎが多めに使われている。
この炒め具合、ほどよい生感。
実にうまい玉ねぎである。
これだけでもいいくらいの出来栄えだ。
これは全体の満足感に繋がる。
さすが青果市場の人相手の店。
野菜炒めのレベルが大変高い。
この店ででは絶対野菜を組ませて食べるべきである。
これはB級ではない。

ライスは半分残し、きゅりのキュウちゃん的な漬物が結構あったのでお茶漬けにする。
冷たい日本茶のボトルがその都度わたされ、飲み放題なのである。
この冷たいお茶漬けで〆て、今日の昼食は終了となる。
考え方では全部で4種類の料理を楽しんだことになる。
安価であるが、満点の満足度である。

食の楽しさを十分味わった。

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「つけめん醤油780円+大盛100円+肉増200円+ほうれん草」@バラそば屋 町田店の写真9/10/16
◆有名店の出店

つけ麺のメニューが追加されたので、昼に何回か覗いたが、玉からの人がいないので、そのうちにと思っていたらいよいよ夏も終わりそうだ。
なんといってもこの店の魅力は、玉の時からいる人の心意気。
それがラーメンに伝わってくるのである。
https://ramendb.supleks.jp/review/994703.html


もう秋なのに今日はまた格別に暑い。
少し買い物で歩いただけで随分汗が出た。

店を覗くと例のお兄さんとバイト風のお姉さんの二人。
以前懲り懲りした経験があるのだが・・・・

いよいよ昼はこの体制に決まったのだと諦めて、涼もうと店内で食券を購入することにする。
やっと涼しい店内に入れた。
ホットする瞬間。
地球温暖化で、もはや熱帯より暑い日本。

券を持って席を見渡すと、高校生で席はいっぱい。
あらためてその丼を見渡すと、やっぱり相当小ぶりな丼。
今日も糖質ダイエットのために普通盛にしようとしていたが、あまりに小さい。
そこで大盛券も購入してしまった。

すると・・・・

バイトのお姉さんが厨房から出てきて、外で待てと命令してきた。
おいおいもう少し配慮のある言い方が食い物屋の常識だぞ。

そろそろ終わった人も結構いるにだが・・・・

一人だし、暑いからというが、ガンとして拒否。
『外は暑いんだよ』と言って、状況を考えて判断することを促してみた訳である。
それでも絶対ダメだそうだ。
もうこんな店に来るものか・・と考え外に出るが、あっという間に2人出て来た。
何だい、すぐじゃないか。そんなことカウンターに注意を払えば分かることだろう。前払いで支払いもないのだから。
あーあ。

最近のラーメン経営は、完全に店の都合・自分の都合で動くのが主流である。
この意識、1980年代の中国のレストランと全く同じレベル。
一般的に日本のレベルも中国をバカにするほどのこともない。

長年顧客相手のビジネスの成功を考えてきた自分だから感じるのだろうか。
これを何とも思わない世代が、この愚行を繰り返すのがつらい。


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ここで一言。

とにかく町田だけで考えても、駅傍のラーメン屋の新店は皆同じ傾向がみられる。
ビジネスをアドヴァイスする人が皆同じなのかと思わせる。
ラーメンが流行っているからラーメンで一儲けというタイプもある。
しかし共通して言えるのは、『いったい何をして金銭を受け取っているのか?』
その疑問に対する答えは・・・自分達の都合が最大の価値観である。
都知事の小池氏が私と同じことを言っていた。
『自分の一回だけの人生だけが大事なのである』
つまり自分のためだけであるのだ。
これは今話題の公務員、政治家、JA職員・・・・
皆同様である。
本来、金銭は人に喜んでもらっていただくものである。

アメリカではかなり古くからstakeholderのために事業を行うという概念が流行っていた。
その意味は事業を行う中で関わりを持つ、企業や人すべてをさす。
株主、従業員、顧客・・・
非常に多くの関わりでビジネスが行われる。
それでも、本来は顧客が一番重要視されるべきである。
日本では株主重視と勘違いしている節もある。
これに対して会社の都合はむしろ反対の概念で、排除していかなければビジネスは成功しない。
マクドナルドの凋落なんかも同じ問題。

これは結局ラーメン屋だけではなく、すべての人が陥る、人間の利己主義が原因の罠である。

特に感じるのはというより、どんな店でも同じような仕打ちに合うのが普通になってしまった世の中。
本当のおもてなしの心は、絶滅危惧種になっているのが日本の現状である。
無償の気持ちが大事なのだ。

資本主義はその根本が間違っている。
人の苦労で金を稼ぐのは最大の欠陥である。
商売は一人一人の顧客が何を望んでいるのかに最大の関心・興味を示さなければならないのに。
長年お客を相手にする仕事をした老ビジネスマンの結論である。

さてラーメン屋。
行列の作成は最大のプロモーションである。
一体どこの世界に顧客を外で並ばせるのを戦術にしている奴がいるのだ。
店の開店時間の異常厳守も同じことである。
顧客の心は置き去りである。
スモジなんかは意外にすごい。
11時前に並ぶ人が多いので、ついに10時半に店を開けるようにした。
それでも並ぶのだが。

店は当然店内に待つスペースを提供すべきであろう。
特に夏や冬の劣悪な気候の時、自分がエアコンが効いている部屋にいるのを忘れてはいけない。
それができない時はどうするか。

唯一の方法は丁重に、まずは、お断りすべきだ。
外で並ぶか、また出直すかは、顧客の100%の意思である。
『お前は外で待っていろ』と言う発言は商売で言ってはならない。

おそらく玉のバイトや従業員は、会社のマニュアルで決められていること以外はしてはいけないと思い込んでいるのだ。
それに背いてこそ、本当の顧客第一主義になるのに。
有名店だからこそ指摘してあげたい。

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つけめん醤油780円+大盛100円+肉増200円+ほうれん草50円(葱多め):

頼んだイメージは玉の時からの人の盛:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237440562?size=1024#content

この肉盛、ほうれん草、大量の葱。

今日のトッピングはバイトのお姉さん担当。
やれやれ。

厨房は完全にオープン。丸見えで会話も読み取れる。

ケチケチした肉盛、それも少しもとに戻したりした。
微量のほうれん草を投入。あえがほうれん草増し??
葱が多めだとさ、と二人で笑っている・・・これは許せん。
なんだその量は。人を明らかにバカにしている。
野菜価格の上昇は知っているが、それを見せてはいけない。
会社都合でケチることが正しい勤務態度だと思っているようだ。

さて現物の画像:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241990648?size=1024#content


これ、豚増、ほうれん草?まるでそのままの外観。



http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241990634?size=1024#content

麺はこんなにストレートではなかった。
前回の麺:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237440573?size=1024#content


この麺の冷えたのを期待していたのに。
モミが足りないのだろうか。
これじゃ気に入っている食感が台無しだろう。
アノ絶妙な縮れ具合がないとは。

なんとなく玉の時の麺に似てる。
幅は記憶では少し細かったが。
いずれにしても、記憶というものはいい加減で、あてにはならない。
後で確認:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/219424585?size=800#content

やっぱり同じ店でも、創る人の心意気が伝わるものだ。
玉からの人の心意気が懐かしい。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241990654?size=850#content

少し飲んでみる。
完全に予想と違っているではないか。
塩味は抑えている。
少し甘い非常に穏やかな汁は動物ベース。

肉出汁はよく効いている。
やっぱり肉出汁の良い汁だ。
柔らかい味なので、このままで飲める。
この麺量では薄まるので困るが。

味が濃くなり過ぎないように一旦サルベージュ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241990668?size=1024#content


麺量は350g程度。
麺はいい。
製品自身は設計的に決して悪いものではない。
なかなか良いできのいいつけ麺だと思った。
なにか惜しい気がする。
やっぱり心意気こそ味を創るのだ。
縮れ具合は作るひとが自分の舌で判断できないといけない。

最後にスープ割。
スープは煮干し系だ。
薄味でできあがりだが、煮干し出汁もいいものだ。

店外に。
気分を入れ替える。
また明日があるのだ。

カップヌードル カレー味を食べる:

http://99080442.at.webry.info/201610/article_6.html

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「つけ麺・醤油味(太麺)中盛950円」@いぶし銀の写真9/24/16
◆我が道を行く(町田の店シリーズ)

この店は何故か気になる店である。
けして騒がれることはないのだが、確実に常連が付いている。
そして個性的であると同時にオーソドックスでもある。
いつも行きたいのだが、線路の反対側というだけの単純な理由で足が遠ざかっていた。

さて、ラーメンは麺/スープバランスが最大ポイントだと指摘し続けている。
特に汁そばは同等の加重バランスが必要だ。
一方つけ麺も同じくバランスが大事であるが、加重が麺に偏っている。
あくまでも麺を美味く食うのが目的のものだ。
これは汁そばは麺表面からスープを吸い込んだ状態のものを味わうもので、つけ麺は滲み込みはそれほど期待していない。せいぜい汁の『濡れ』を楽しむものだからだ。
汁そばは、確実に汁を吸い込んでいき、伸びてくる。この伸びた状態で美味いのが基本だろうか。
つけ麺は店主が最高と思う麺を作ることが主な作業であろう。
その美味さを最大限に活かす汁が店主のもう一つのセンスである。
今回はこの点に注目してみたい。
また、ラーメンの麺を単独で取り上げ、好みでないという発言が多いが、味わうべきはその設計思想を理解することだ。
敢えて一番好きな麺以外の店で食べて麺に文句を言うのなら、好きな麺だけ食べていればいいと思うのだ。

どのラーメンにもご主人の設計意図があり、自分で食べて美味いという理由があるはずである。
ラーメン愛好家であるなら、好き嫌いの前にそのあたりに思いを巡らすのが先であろう。

店の前の張り出しもの:http://photozou.jp/photo/show/286324/241743471


つけ麺・醤油味(太麺)中盛950円:

まずつけ汁から。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241743476?size=1024#content

揚げ玉のようなものが上面に浮く。
あとは葱少しだけのシンプルな汁。
まず一口飲んでみる。
印象的なのは、塩味が立っていること。
これは醤油と塩の味つけのようだ。
そしてさらさらの粘度の低いこと。
出汁は豚、鶏系に節系の旨みが効いている。
意外に醤油味は弱い。
おそらく、ここに店主殿の意思があるようだ。
より麺の風味・味を味わうためとみた。
そのために甘み、酸味はほとんど抑制されていることでも分かる。
塩と醤油の風味、出汁で食わせるもの。

麺が差し出される。
レモンを途中でかけると味の変化が楽しめるとのこと。

白い四角の皿に盛られた麺は写真写りがいい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241743481?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241743484?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241743479?size=1024#content

平打ちではない。
茹で方はしっかりしているが、腰が立っている。
しかし硬いものではない。
表面のヌメリ感はない。平滑感は求めていないようだ。いわゆる滑り感がない。
つまり表面は漬けただけでもある程度汁を吸い込みやすくしているとみた。
加水は中加水でやや加水多めの方。
最低限のモチモチ感を追求しているようだ。

この麺の特徴を味わってもらうには、この汁なのだろうな。

途中でレモンを絞るのもいい。

啜る快感より、噛みしめる時の小麦の風味を求めている気がする。



家の近くにカマキリがいた。
こちらを向いた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241291747?size=1024#content
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