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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.794点
最終レビュー日 2017年10月14日
802 387 0 4,127
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「韮玉らーめん(冷やし、汁なし)800円+大盛100円」@らーめん でくの坊の写真8/25/16
◆和を感じさせる一杯(町田の店シリーズ)

このメニューを試すつもりが、もう一ヶ月経ってしまった。
暑い最中、開店前に店の前に座る。
もう一人ラーメン好きの中年の方も並んだ。

韮玉らーめん(冷やし、汁なし)800円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240948289?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240948291?size=1024#content

すばらしい眺め。想像以上。
麺は冷やしで、上には熱々の韮玉がかぶっている。
湯気がしばらく出て、レンズが曇る。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240948295?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240948293?size=1024#content


汁はほどんどない。

さっそく一口。
これはイケる。
冷し系ではダントツ。
台湾まぜそばより一歩進んだ味に思える。

なんといってもヤンニョンジャンの味付けの餡かけがいい。

冬の冬味噌たんめん、夏の冷やし韮玉だ。
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◆オリンピックに無理やりかこつける。

オリンピックで気が付くことの一つが、日本人の持つ美学であろうか。
多くの国の選手の美は、勝つことの美学である。そしてある意味では勝つためにいいことを全部取り入れてくる。
日本の美学は少し異なる。
柔道、剣道、空手道、合気道・・
皆一種の美学を持つ。芸術性が大事なのだ。
柔道の一本、空手の型、どう見ても美しい。

ある意味で海外の柔道は醜い。
100㎏超の最重量級の決勝はそれを端的に示している。

体操もそうだ。
海外の選手は皆技の難易度を高くして勝つことを重視している。
一方内村選手はどうだ。
全体のバランス、美しさを重要視しているように見える。
あくまでも美しくである。
美しくて勝ってこそ勝利で、それは自分との闘いでもある。

・さて無理やりラーメンの話。

ランキングを久しぶりに見てみたが、相変わらず美味いものが並んでいる。
だれが食べても間違いないだけの旨さを発揮しているのであろう。
スープも極上、麺も極上、チャーシューも極上。
すべて文句がつけられない美味さ・難易度で戦っている。
高級な胡蝶蘭のようだ。

一方私が好むラーメンは明らかに違う。
すべてのパーツがソコソコでもよい。
全体のバランスが美しいといった美味さを持っているかが大事だと思っている。
寒い冬の屋台を思い出す。ラーメンの美味さとはそういうものだ。
ラーメンを啜る環境が味の大きな要素でもある。

野にひっそりと咲く花がいいのだ。

ランキング上位のラーメンは毎日食べたいと思わない。
味が多く、強すぎるのである。
したがって、一回たべれば、美味さ爆発である。
ところがそれが毎日だと、毎日同じく感動したり、毎日同じインパクトを感じたりすることは不可能だろう。

私の中では麺類は毎日同じものを食べることができるものが良いと思う。
毎日それを同じ時間に食べるのが、その日の楽しみであることが、重要だ。
それが実現した瞬間の満足感は、味が美味いという満足感とは別の満足感を味わえる。
今日も無事食べたな、と思う。そして腹が満たされる。
後味には旨みがさわやかに残る。
また明日も食べたいと思うのである。

食に何を求めるかである。

これは肉にも言えそうである。
連日外人客の接待で最上級和牛を食わせたことがある。
これはかえって苦痛になってくるものである。
肉を主食にする人は、けして和牛や脂の多いカルビを好まないことを知った。
お世辞で美味いと言っている気もする。中には正直に脂が多すぎると言ってくれる人もいる。
おそらく毎日食べるものでは無いようだ。
日本でもやっと今頃になって、赤身肉のイノシン酸やアミノ酸の美味さが分かってきたところだ。熟成肉などもタンパク質の分解したアミノ酸の美味さである。
肉文化の国では肉自身のイノシン酸の旨みが強い赤身を皆好む。
柔らかいのではなく、噛み心地も肉の醍醐味である。ギャートルズの世界だ。
和牛は脂のうまさと柔らかさ、その風味を味わうもののようだ。
毎日食べられるということは食において大事なことである。
たまにしか食べられない貴重品なので、成り立った美味さであろう。

旨みを尊重するのは、日本だけではない。
料理は世界中皆同じである。

熟成肉はかなり昔からアメリカにはあるもので、別めずらしくなく、何を今さらである。
和牛の脂肪文化偏重神話にやっと気が付いてきたというのが的確な表現のような気がする。
そして急激に日本ではいかにも日本らしく、熟成方法に凝り出したのである。むしろそのあたりが脚光を浴びているようだ。

(余談:肉、魚の美味さはアミノ酸と核酸・イノシン酸による。なんでもタンパク質が分解してアミノ酸が増加して美味くなるのである。すべての加工肉、熟成ものに言える。腐る寸前などと言うのは間違いで、腐るとはタンパク質が変性することである。寿司でもシャリとネタの間にできたアミノ酸が美味いのである。したがって私は刺身より鮨が好きである。押し寿しの美味さがまさにそれである。そこが味わいどころ。日本は魚に関しては熟成する美味さを最初からよく知っていたのである。)

したがって、ラーメンでもそこそこの旨み量で、毎日味わいたくなるもの、そのようなバランスを持つことに一種の芸術性を感じるのである。
最低限の微妙な旨み量でバランスをとるタイプは、芸術的でもある。

でくの坊のラーメン。特に創作系のものには、美しいバランスを感じる。
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全く気にしていなかったのだが、これが700回目の投稿だそうだ。
今は事務局から連絡が来るのだね。

投稿(更新) | コメント (7) | このお店へのレビュー: 20件

「マシボナーラ(汁なし450g)+豚まし150円」@立川マシマシ ロイヤルスープの写真5/31/16

◆近所の店(町田のラーメンシリーズ)

最近のとっておきの話:
1)酒井啓子氏の言葉。一部引用
『核攻撃で失う十数万の命も、ドローンの攻撃で失う一つの命も、
愛しい者を奪われた遺族の悲しみと嘆きに、差はない』
ついでに、私の:
日本を守るために死ぬであろう敵国の一兵卒の命も同等である。

2)アメリカ大統領戦のサンダース氏はとにかくいい。
さすがアメリカである。本質的に自由の国。


最近書いた近所の居酒屋の味噌ラーメンが気に入ったので、
他の調理麺を大盛で食べようといった思いつきででかける。
ちょうど開店時間に到着。
札がぶらさがり、火曜日定休とある。
まあ仕方ない。早速近くのバックアップ店へ。
バスで二つ。
道の反対側に見える。
http://photozou.jp/photo/show/286324/237604673

この場所は長い間ラーメン屋がある。
今の店は何個目か知らないが。

ちょうど昼時、待つ人や、食べてからたばこを吸う人がいる。
ここは食べてから皆外でたばこを吸う。
私はもう吸ってないが、この時間は至福の時なんだよな。

ゆっくり坂を歩いて入口に向かう。あと2m位かな。
突然作業服を来た元気なお兄さんが3人、平気で追い越していき食券を買う。

いいね。

これが日本の田舎のラーメン屋の常識。
ラーメン屋ではスキを見せると抜かれる。
先に入っても後から入って先に注文した人の勝。
分かりやすい。
いざいざラーメン勝負。
これ、全国どこへいっても普通の人気ラーメン屋の光景である。
嫌というほど経験した。今は逆にこれが楽しみだ。
特に作業服の人は得意。
自分は人生を急いではいないので、ゆっくり食券を買う。
カウンター席はほぼ満員。
全員がいろんな作業着のグループだ。
珍しい位そういう人だけ。
皆若く、食い盛り。これでなきゃ。
となりのお兄さん二人はどうやら私と同じやつのようだが。
若いのに随分苦戦している。
なかなか減らない様子。

http://photozou.jp/photo/show/286324/237604683
マシボナーラ(汁なし450g)+豚まし150円(健康上理由で麺300gにしてもらう。あぶらまし):
糖質の少ないものに仕上げる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237604689?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237604695?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237604702?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237604710?size=1024#content

カウンター越しに受け取ると、汁も無いのに随分重い。
丼サイズは24㎝の大物。
見た目は普通の二郎の野菜まししていない大盛サイズだが、
これはおそらくすり鉢や平和島のラーメン髭の大盛と同じサイズの丼。

こんなはずでは・・・・

この汁なし、別名はマシボナーラ。
特徴は豚、生卵、アブラ、ヤサイ、特性辛味噌、甘辛ミンチ

あぶらそばと台湾まぜそばを強化したみたいなやつ。

これはすごい。朗郎郎の油そばが最強だと思っていたが、それ以上のジャンク度。
あそこはもう行かないが、すぐ近くに別のジャンクなのがあった。

凄い量で麺は本当かどうか知らないが300g。
本当としたら、残りの量はすごい。
確かにそのままでの野菜が大量だ。
以前見た大盛の画像と大きさが変わらないぞ。
やっぱり豚ましはこの世界では光を放つ。

最初はほぼ油そば。
次に台湾まぜそば状態。
後半はやっと汁なし、つまり汁あり。
全体の味は、ミンチ、あぶら増しの脂、豚で超くどい。
豚と脂は最強である。

これが凄いのは豚の量。これでただの増し。
マシマシにしなくてよかった。
味付けが薄目でこれは良かった。
これで救われ、息を吹き返す。
味があるとさすがの私にもくど過ぎる。
汁が滲みるように、みんなうずめる。
そこから味を見ながら取り出すのがベスト。

これを美味いと言えるかどうかは、紙一重だ。
そういった次元ではないことは、間違いない。
アメリカ下町のジャンクフードを楽しめる人じゃないと、ちょっと無理かな。
味わうのがやや難しい部類に属する。
遊び心がある人でないと、ススメられない。
私の知り合いで、行けそうな人は見かけないと言っていいだろう。
という私は、大変楽しんだ。
とにかく刺激を求めている。
ジャンクなものは中途半端に頼むものではない。
覚悟が必要だ。
私は、そのジャンク性をかった。
やるときは他の追随を許さないという変な男だ。

やっぱり普通さを求める最近のジロリアンでは無理かな。
だいたい美味い不味いとか、味がどうのこうのというのが大きな間違いなのだ。
めざめよ、ジロリアン。

ガテン系のお兄さんや私みたいな、胃腸と肝臓の強さが求められる。
最初に隣でこの450gと格闘していたお兄さん二人は、若くて、体も大きくパワー全開なかんじだが、二人とも黙って下を向き、無表情。
後半は全然スピードが出ていなかった。
けっこう大変そうだ。
妙に納得した。
私は、300gで元気に素早く終了。
量はたいしたことはない。

こんなの他では出せない。
そこをポイントとして味わうのがいいだろう。
おそらく量的には、200g位で、ちょうど味わえるピークに達する。
郎郎郎でもそうであるが、大盛はToo muchと思われる方が多いと思う。
まあ300g以上は体力勝負となる。
量ではなくなにか別のもの。
ただし、ヤサイがそのままでも多いので、浪浪郎でヤサイ増しを最大にしたくらいであることには覚悟がいる。
私は余計燃えるのだが。
健康状態がいい時に食べることにした。
脂と豚のましかマシマシをすると別物になるので、面白いことはさらに面白い。豚マシマシは、チャレンジの世界である。
もちろん量ではなく我慢する力。
正常な人には無理かもしれない。
アメリカのジャンク系デカ盛とか牛肉のソーセージを持て余す人には薦められない。
日本の昔のデカ盛系のクラブや格闘技系若者みたいな人向け。

さて十分普通ではない世界を満喫したので、最後におねえさんに明るく挨拶して終わり。
ここはお姉さんがいい人なんで、気分がいい。
またよろしくと言われると、きっと来るに違いない。

まったく気を使わないJ-key。
いいね。

昔、学生のころガテン系のアルバイトをしていた、超体力の自分を思い出す。
60㎏のリュックを背負い(キスリングザックの二個重ね)で日高の山中で一ヶ月過ごしたのだから、それも二年連続。
その後入社二年目にもう一度訪れたが、そのとき初めて登ることに疲れを感じた。
それが私の持病が発生した時だった。
そのごリハビリで頑張ったが、一人の山は危険なので止めた。
それでテニスにした。
テニスなら倒れても、病院が近いので安心。
みんな車だし。
その後寛解。50歳に仕事のストレスで再度発病。
今に至る。
貯めに貯めた仕事のストレスを今発散している。

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「油そば+豚ましダブル+チーズ」@郎郎郎の写真5/14/16

◆J-keyの店(町田の店シリーズ)

さてさて、前回の原稿を書いたら、体が落ちつかないので、
早起きして、町田の街へ出動。
あの玉の店、バラそば屋に再び並ぶ。
外にイスがあるので、少し待つと開店。
玉は並びがあったが、バラそば屋には人影が全くない。

例のお兄ちゃんが出てきて、驚いた様子。
そこで、この店の『ご主人』はいるか聞いてみると、話が通じない。
そこで、この店の『責任者は』いるか聞いてみる。
これも意味が分からないらしい。
そこであなたより古い人はいるか聞くと。
今いるのか、後から来るのかも言えない。

もうあきらめた。
たった二日前に、一番で並んだ客であることなど全く覚えていないようす。
しばらく空けてから、人が変わって、まだ店があったら来てみようと思った。
大盛メニューがあって、どのように作るか考えられないということは、
ラーメンの味がまったくわからない証明であろう。

気落ちして、ラーメンおやじの向かいのベンチで一休み。
心臓の鼓動がなぜか早くなったので、休憩。
まあ笑える話であるが。

ここから近いので久しぶりに郎郎郎に行く。
11時過ぎに多くの人。
すごい。成功している。
店主の顔つきも変わっているな。怖い顔をしている。


いつもの油そば、豚ましダブル、チーズの食券を買うが、ボタンが多くて逆に分かり難いのある。
最近の販売機は客のことではなく、自分の都合ですべて決めている。

まあそんなものだ。カウンター席もだいぶ空いているのだが、二人掛けの
テーブル席が二つ空いているので、女性店員にそこに座っていいか聞いてみる。
すると・・・・厨房からとてつもなくデカい声が。
絶対に、絶対にダメだと言うではないか。
実はKM、足を悪くしているで、カウンターの席はちょっと辛いと告げる。
すると、後から二人連れが来ると座れないので、とにかく悪いことなのだそうだ。
常連客以外は客ではないという意味か?
烈火のごとく、怒鳴り、まるで犯罪人か国賊扱いである。
しかたなく、『自分のことしか考えられない人間なのでエラク申し訳ない、以後気を付けます』と言い、なんとかカウンターの高い席に座ることにした。
もしワイフだったら、テーブルをひっくり返して食券をばら撒いて出てくるであろう。
そしてメールしまくり。3時間位。

なぜ、怒らないか・・・・昔だったらただでは済ませないのだが。


油そば+豚ましダブル+チーズ(麺うんと硬め、野菜多め、しょうが、辛揚げダブル)


出てきたのはこれ:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/236845437?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/236845449?size=1024#content

とにかく重い。
丼のφはおよそ27㎝の下膨れタイプ。
いままで見た丼でも最大サイズの仲間。
これは30㎝のすり鉢とほぼ同じ内容積。
完全な麺ましサイズである。
600gだそうだが。甘く見てはいけないのだ。

これには参った。
久しぶりに恐怖を覚えた。
退院したばかりの人が食べるのは大変だ。
どうやら油そば(特盛)のボタンを押してしまったようである。
まあ、仕方ない。麺を半分残したとしても原価はたかだか50円位だろう。

病院では10人の人を賄える量である。

さて、超硬めの茹で麺。
まず最初に割りばしが折れた。
取り出すことさえできないまとまり具合。
割りばし3本でむりやりほぐすが、せいぜい30%位。
全部混ぜたら大変な山になりそうである。

味は以前と変わっていない。
このサイズだと、塩分かなり抑えめとなる。

チーズは正解。

豚は以前と同じバラ肉、三枚肉。

辛揚は実にあう。

この油そばはこの肉で食うが、大量のひき肉にしても美味そうである。
自分でアレンジするならそうする。
巨大ミートソースになりそうだ。

この油そばの600g。
普通のラーメンの1㎏級に相当する。
さらに油と脂身の多いバラ肉を呑み込むのは体力勝負で根性がいる。
大食いでも蕎麦は沢山食べられるが、脂の多い肉は重さで半分食べるのが限界である。
咀嚼できなくなってきて、呑み込めないのだ。
そのうちに血糖値が上昇してしまう。
とにかく早く全部食べないと。
しかし今日は味がしないし、食べることに興味が無くなった。
ツマラン。

教訓:J-keyでは、いつでもチャレンジする覚悟が必要である。
   関内の二郎で最初に麺まし大大豚ダブルを食べた時だが、頼むときは何の
   心配もしないで頼んでしまった。なめていたのである。
   一方、髭の大を食べた時は、心の準備をして行った。
   意外に余裕があった。

教訓:油そばの特盛は警戒せよ。特に腱鞘炎(サポーター持参のこと)。
   蓮爾で実際腱鞘炎になった人がいる。




旭町にあった、家の近くのめん喜なんかは良かったな。
大昔の東大のTVチャンピオン佐々木晶氏の本(2002年)には町田のおススメで載ってるよ。
実にいい店だった。

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「汁無し+豚+サービス券のチャーシュー1枚」@らーめん ぎょうてん屋 町田店の写真6/2/15
◆町田の繁盛店

10:30過ぎではあるが、腹が減ったので店を探していたら、この店が早めに開けているのを思い出した。

食券を渡すと、店員さんが事前にいろいろ聞いてくれるのがいい。
店員の不遜な態度を味うことがないので、初めてではなくても心穏やかな気持ちで注文できる。

今日は店主殿がいる。
こちらを見てニッコリしてくれたので、覚えてくれているようだ。
開店してからはもう15年は経っているだろうし、ぎろう系も10年前近い。
開店時からお世話になっているが、随分繁盛が続いている。
問題は価格体系だけだと思う。

汁無し+豚+サービス券のチャーシュー1枚(野菜まし、麺硬め、ニンニクなしで韮だけ、マヨネーズなし):http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/223684247?size=920#content

昔汁なしに入っていた、高菜と豚の団子状のものはdeleteされたようである。
好き嫌いを言われる元になるので止めてもいいかもしれない。
高菜は家系だけの時から取り放題で置いてあった。
得意だったんだな。

いつものようにできるだけ混ざらないように注意して食べ進む。
手首に負荷がかかる。
最初によく混ぜると一つの味になり、この量だと飽きることになる。
それもあるが、濃い部分や味に特徴がある部分と、味付けが薄いか無いところとのコントラストが生み出す、一種の『コク』とも言うべき味わいが楽しめる。
この感覚は、ご飯とおかずを外で混ぜないで、口の中で不均一感を丁度良い物に調整する、日本人のご飯の食べ方と同じだ。

麺には濃いカエシと調味料、それに多めの背脂がからんで美味い。
濃さを背脂が緩和してくれるのがいいのである。
そしてネットリしていていい。
硬めが十分硬めで満足できる。
この味だけでもいいんだろうな。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/223684258?size=920#content

野菜は思ったよりキャベツが多いので感心する。
丼サイズはφ24mm位なので、この盛りでも結構ある。
これを混ぜないでおくと舌をリセットするのにも効果がある。
触感もいろいろ変えられる。
野菜はこの倍あっても問題ない。

豚は見た目通りの味がついている。
これだけで飯が食えるバラ肉タイプ。
できるだけカエシに浸からないようにして齧っていく。
味の量が増えない方が美味い。

この麺の味付けには、もう一つのロース系のチャーシューが合う気がする。
味が薄いのと、汁を吸いこみやすいからである。

実は、このような味に美味い不味いという差を付けることがむずかしい。
味が強いからである。
これはこれで、こういう味なので、それで十分な気がする。
異次元のところが魅力の料理なのである。

野菜や豚を追加して、それをできるだけ混ぜない食べ方をすることだけで、味わいがまったく異なる。
店の違いより、その方が感覚的には大きさな差がでることがある。

前回最後に書いたことを追加する:
>空いているのでゆっくり水を飲んで、『ごちそう様!!』とカウンターに丼を上げる。
>すると店主殿が前に来て、『いつもありがとうございます』と笑顔で挨拶してくれた。
>しばらくブランクがあったが、覚えていてくれたようだ。

今回も3年ぶりだが、まったく同じだった。
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家で市販のラーメンを食べる。
具は自作。

NISSIN 極太 つけ麺の達人 濃厚魚介醤油:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/223684326?size=800#content

家族全員で美味いといいながら食べるつけ麺は最高。
豚骨魚介のつけ麺、なんか外で食べるより美味く感じるのは家族のせいだろうか。
それとも美味い不味いには外の顔と家の顔があるのだろうか。

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「油そば中盛300g(大盛まで無料)+豚ましダブル」@郎郎郎の写真2/13/15
◆J-keyの店(町田の店シリーズ)

最近の料理の中でもToo Muchなものの代表は、汁無し・まぜそば・油そばといったものだろうか。中華の和え麺や汁なし麺から来たもの。とにかく何でも乗せられる。
味の数を増やせるのである。
こういうのは人類の夢、お子様の夢なんだ。

ジャンクなら徹底的に、どうせならブッチギリで、が粋なんだが。

油そば中盛300g(大盛まで無料)+豚ましダブル
(麺かため、野菜多め、しょうが、味濃いめ、辛揚げダブル):http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/218778931?size=950#content

今回のもの、豚はやや控えめの量(5枚が4枚になった)。ジャンクらしさは減った。
油量は意外に少ない。
麺の周りのネットリ感は麺の小麦によるものかもしれない。
そして、汁が増えた。
いわゆる汁無しになったようである。
少しずつ変化しているようだ。
クドサはずいぶん減ってきた。

こういうのは混ぜないで食べるのが美味い。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/218778940?size=950#content

毎回書くが、不均一は大事なコクの一種なんだ。
自分でいろんな味を作って、変化を持たせるのがいい。
もちろん全部混ぜた部分もいろいろなレベルで作れる。
できるだけ麺自身の味を楽しみたいのである。

今の私にはこの位の量でいいようである。
これはこれで美味い。

自分と他人と比べるものではない。

同じくラーメンは比べる為に食べない。
どちらが美味いか書くのは、自分への愛情表現でしかない。
と、思うのである。

自分がラーメンになることである。
旨さは、丼の数だけあるのであり、それを楽しむことにしている。

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今日の昼飯

味噌仕立ての煮込みうどん。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/218778865?size=800#content

あるものは何でも入れちゃった、方式。
量がやたらに増える。日本式Too Muchである。
うどんは買ったやつで柔らかいもの。
こういうのは徹底的に柔らかくすると味わいが出る。
崩れてもうまい。もはやうどんではないが。

余ったコロッケがあったが、ついでに入れちゃった。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/218778866?size=800#content

味はなんとも表現がむずかしい。

立ち食いのコロッケそばは結構好き。
何がいいのだろうか。
コロッケが解けないように、上手い具合に食べるのが楽しい。
そう言えば、最近そばに山盛のフライドポテトをいれるそばがあるらしい。
コロッケより溶け崩れしないのがよさそうだ。
難しいことは言わずにやってみればよい。
予測に反して美味いことがある。

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「汁無し豚野郎ラーメン(麺硬め)+大盛100円」@野郎ラーメン 町田店の写真12/1/14
◆二郎系チェイン店

先日街をブラついていると、この店の看板が目立っていた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/215406830?size=800#content

もう半年以上前に開店したのだが、未訪である。
まあ、理由は想像つくと思う。
半年も経つと、味の修正も済んでいるだろうし、肝心の豚の量が安定しているはずである。
ふつうこのような看板の写真は、ホントかい?と思うような立派なもの。
看板に偽りありなのである。特に豚。
二郎はかなり昔から食べてきたが、とにかく意外性、驚きが大事なマーケティングの要素だ。それが二郎の『味』なんだ。
今は本質的に理解している二郎も少ないのだが。

二郎系では豚の量が一番大事だ。
豚肉出汁が命だからだ。
このことは随分昔から書いていたが、いまや常識化した。
そこでラーメンを食べるかどうかは、豚の扱いによって決めている。
豚が中心ではなく、飾りの場合はまず食べないか、他のメニューにする。

ゆっくり看板を見ていると、客はいないようで、店の若いご主人が出てきて、説明してくれた。
汁無し野郎ラーメンがいい感じなので、質問してみた。
なかなか親切な説明なので、『今度きます』とかいってその場を立ち去った。

その後かなり気になっていたので、行ってみることにしたのだ。
チェイン店に行く時は、頭の使う所のモードをそれにセットしないといけない。
大きい企業の経営を勉強するいい機会だ。
ターゲットや、商品でもサービス系に着目したい。
もともとラーメン好きが求めている、最高の味を追求しているのではないことがポイント。
味は経営者の目で見ると、奥が深い。
『どのような経緯で、あえてこの味にたどり着いたか?』、という命題である。
価格設定も重要であろう。

混雑を避けて1時過ぎにしたが、店内は満員。
すぐ並びができた。
安定した人気のようだ。
誰でも気楽に入れるいい店じゃないか。

食券販売機。分かりにくい、参った。
後ろのかたに申し訳ないことをしたが、例の方が出てきて丁寧に説明してくれる。

写真を撮っていいかどうか聞くと、次のような感じの答えが返ってきた。
『全然遠慮しないで、気のすむまで撮ってください』、といった内容。
この返事は歴代ダントツの返事だった。気分がいい。

汁無し豚野郎ラーメン(麺硬め)+大盛100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/215406839?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/215406847?size=1024#content
よく混ぜてください、とのこと。
丼はまあまあの大きさでφ23cm位。

案の定、豚は薄めのチャーシュー。細切れ肉も写真より少ない感じ。
これ、ビジネスとして、損していると思う。
写真より多いとかなり通ってしまいそうなんだが。
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余計なことだが、ある会社の100円のチキンクリスプは、最初立派なTV画像で登場。その後チキンがどんどん小さくなって行くに連れて、ビジネスもシュリンクして行った。
安く売る時も、ケチケチしてはいけないのだ。
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どちらかと言えば油そば。

私は何回か書いたが、残念ながらまず混ぜない。
麺の濡れ具合、味が不均一なのが美味い。
箸で取り上げる毎に味のミックスが異なるのがいいのだ。
それが口の中で混ざることになる。
口の中で混ぜる食べ方は、日本人の食べ方の特徴かもしれない(米とおかず)。
食べ進むうちに、丼の中は自然に混ざっていくのであるが、その位の変化の方がよい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/215406852?size=1024#content

書く人はいないのだが、不均一のコクというのが絶対に存在する。
最初から最後まで同じ味、というのはこういう料理ではあまりいい手ではない。食べ進むほど、味が単調になり、最後には感動が少ない。
パスタ類も乳化均一系だが、同じ問題をかかえている。

野菜は炒めたもの。クドクはないのでなかなかいい。
麺も十分硬めで、このような料理に合う。
味付けは・・・・期待に反して・・・美味い。
全体におだやかな感じ。
味が濃くも薄くもない。旨みもほどほど。
濃いと感じれば野菜をうまく使えばいいし、薄いと思う人はテーブル上の調味料で調製できる。
脂も多くはない。すごく無難な味。

薄いチャーシューは意外にもモモ肉。
モモ肉の特徴であるイノシン酸の旨みが強い。
モモ肉なので、やや硬めで噛みごたえがある。
いわゆるバサに属するのかもしれないが、肉の美味さは、肉にある。

麺の量は意外に多く、350gから400gの間位。
この味付けだと丁度良い。

後味はやはりグルの味。それが分かって食べているので余計なことかもしれない。
ついつい一言言いたいだけの為に、書いてしまうことがあるのは、誰でも同じかもしれない。
これ、明らかにあらずもがなである。

いずれにしても、自分がチェイン店の経営者だったらどのような
店にするか、考えてみるのも面白い。


最後に一人になった。
ご主人に『どうでしたか?』と、聞かれる。
『美味かったです』と答える。
けしてウソではなく、美味いと思う。接客の良さも商品のうち。

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このレビューは移転前のものです。

「小ラーメン豚入り+汁なし」@豚星。の写真5/8/14

◆老人とJ-key

先日いただいた鍋の豚が忘れられないので、まだ行けるうちにいってみることにする。

早めに来たらなんと一番に並んでしまった。
一番はずいぶん久しぶりの気がする。

今日は、前回から汁なしにしようと決めていた。
開店時は、関内のように事前に注文を聞かれるシステムになっていた。
ここで汁なし、麺少なめで、ついでににダブルというと、どうもダブルはないようである。
ああ・・やっぱりか。
時代の流れのようである・・肉細り現象
J-keyでも豚は貴重になってきたようだ。
見ただけで逃げだしたくなるようなものには、もうめぐり会えないのだろうか。
二郎の激しい時代を味わえただけでも幸せかもしれない。

さらにキレかコッテリが選べるとのこと。
キレにする。

席で待っていると、何か聞かれる。
最近耳が遠くなってきている気がする。よく聞こえない。
良く効くと基本トッピングを聞かれている。
アレ・・それなんだったっけ?
隣の隣のお客さんが張り紙を教えてくれたので、思いだした。
これ・・実は前回しげしげと読んで頭に入れてあったのだが。
すっかり忘れていたのだ。
歳だなあ、こんなことは2年前にはなかったが。
実は二人隣の前の張り紙なので、字が読めない。
それでもとっさにフライドオニオンと花鰹と答えた。
急に記憶が蘇ったのだ。

しばらくして普通のトッピングを聞かれる。
ヤサイと答えると、おかわりでしてくれとのこと。
なるほど、そうだった。
これは忘れていた。

やれやれ。疲れた。

老人の来る店ではないのだと、つくづく思うのだが、負けてはならぬ。

小ラーメン豚入り+汁なし:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/204585866?size=900#content

豚を調べると、巻いていない豚が5枚位で普通サイズ。
さっそく豚からいただく。
シットリして肉部分も旨みがあるよい豚。
やっとホットした。

全体は味のコクを重視した作り。
コッテリと粘度のある汁に背油の層が表面。

麺をいただく。
キレというカラメがよく合う味。
予想通り醤油感が濃厚な味を緩和してくれる。
私にはカライものに適量がある。
カライのは事実なので、麺少なめはこの味にピッタリの量だった。
本当は事情で塩分も一日6gに制限されている。

成人病対策で淡水化物も減らしているのだが。
量的にはこの老人にはまだまだ少ないようだ。
体も心も馴染んでいない麺少なめだった。

やはりコチラの出来はいい。
汁の具合も期待通りに思う。
美味い汁なしだ。

帰り道はすがすがしい五月晴れ。

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「油そば(中盛)720円+豚ましダブル280円」@郎郎郎の写真1/16/14
◆J-keyの店(町田の店シリーズ)

その時食べたいラーメンの種類は、食べる頻度の影響がありそうだ。
毎日食べるのなら、うどんや蕎麦に近いようなタイプがいいと思う。
一種の主食的な美味さが必要なのだ。
日本人に馴染んだ味がよい。
それはそれなりに常習性があり、醤油の香りや味醂、出汁の香りにも
誘因される。
食べる間隔が空いてくるほど、コッテリした脂や濃厚ななもの、コクの
強いものが頭を過ぎるようになる。
食べたい要素が徐々に累積していくのである。
これが今のように、月に2回のラーメン位になってくると、もっともっとクドイのがよくなる。
もう油そばでないと不足感が出てくる。

食べると決めたら早めに家を出て、食券を買う。

トッピングの作業を見ていると、今回の野菜は控えめだな、などと考えながら待っている。
カウンターには・・・あれ、豚が変わっているではないか。
脂をそぎ落とされた腕肉ではなく、バラ肉の豚だ。
それもなかなかのサイズで厚みもある。
見とれていると・・・なんと、もう一つ丼が出てきた。
それもモヤシだけで盛りあがっている。
こんな驚きはひさしぶりだ。
増しは結構多いのだ。

油そば(中盛)720円+豚ましダブル280円(麺かため、ヤサイ増し、しょうが 、脂、味濃いめ、辛揚げ):http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/196597695?size=1024#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/196597710?size=1024#content
豚のまわりは、高粘度のトロミのあるものでコートされている。
コラーゲン感が強いので、スープのなかで加熱したのかもしれない。
味はこういうものではめずらしく薄味。
味の濃い部分の飽きを防ぐのに利用するとよい。
バラ肉は腕肉より受けがよいだろうな、と思う。

ここまで野菜が多いのは珍しい。
野菜を別盛りにしたのは、心遣いで、野菜の水分でタレが薄まるのを防ぐためだろう。
少し味付けしてあるので、豚とともに先にいただく。
こういう風に野菜と豚を食べたかったんだよな。

野菜と豚がほぼ無くなったので、麺を食べ始める。
油そばは麺が伸びてくるのが遅いので、こういう食べ方が可能だ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/196597713?size=850

油そば自身は、麺だけで十分な料理だ。
今回も中盛りにしたが、450g以上あると、少しやりすぎ感がある。
麺は少なめで、豚や野菜をメインディッシュにすると満足感が劇的に上がる。

いろいろな味付け類を混ぜながら食べていくのも楽しい。
麺は予め『油のもと』で和えてあるので、ネットリしている。
この状態を前回は、W/O(Water in Oil)Emusionの乳化と表現した。
パスタの仕上げ方法も乳化なので、パスタは油そばの軽いものとも言える。

この油の状態はほとんどの人を裏切らないクドサで、これをアッサリと感じる人はいないだろう。
これに脂ましをしてあると、冬眠する準備の食糧だ。

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「油そば(中盛) 720円+豚ましダブル280円」@郎郎郎の写真4/26/13
◆乳化の話(町田の店シリーズ)

先週は町田の蕎麦を紹介した:http://sobadb.supleks.jp/review/805721.html

だんだんラーメンの投稿頻度が減ってきている。
時間がゆっくり流れ始めたようだ。

珍しく新規開店直後にお邪魔した店。
J-keyの新店は特に愛好家の厳しい目にさらされる。
本家二郎との差、些末なディテールに評価が集中する。
その中で生き残るのは、想像より厳しいのだろうな。
本当は、この系統はその良さを発見するのが、味わい所だと思うのだが。

この店の場合は特に腕肉の脂身をわざと除いているので、そこに眼が行ってしまう。
でも相当検討した結果の豚に、絶対意図があるはず、と考えるのが自然だ。
出汁やアブラには随分貢献しているはずであるが。
そういうわけで、良い評判は聞けないだろうと思っていた。
訪問後様子を見ていたが、案の定予測通りだった。

ところが、たか&よしさんと80000さんの油そばの投稿。
アレ・・・結構いけそうだ。
特に『ベットリアブラコーティング』というのですべてが分かる気がした。
たまにはそういうものを口に入れたくなる。

クドクてベタベタを期待して、どうやって食べるかしばらく真剣に考える。
その結果を心に秘めて昼に訪れる。
http://photozou.jp/photo/show/286324/190388115

店内の様子:http://photozou.jp/photo/show/286324/190388124
油そば(中盛)720円+豚ましダブル280円(麺かため、ヤサイ、しょうが 、辛揚げ):
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/190388134?size=850
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/190388165?size=800
ダブルにしては前回より随分少ない感じがする。
そんなことに最初からめげてはいけません。まあ、忘れよう。
豚はまったく脂身がない。
油からくるジューシー感はないが、赤身肉なので、かえって油感を緩和してくれるはず。
それ以上油感はいらないと思うので、肉も食べやすくなるはずという予測。
単調化の防止にもなる。
ヤサイは塩味の調製用。
こいうタイプは食べる前から、後半に疲れが出ることは決まっている。
それをいかに避けるかもテーマだ。
今日はまったく混ぜないで食べてみた。
いろいろなことを試しながら食べるのも楽しい。
ただし、最後にには結局完全に混じることになるのだが。
予定通り、野菜と豚の効果はある。

あらかじめ和えた麺。
確かに最初に接触するのは油感。
醤油、旨み類の味は薄く感じる。
塩として感じる印象が強いが、その味は弱く感じる。
少しカエシをかけてみる。
コクが増した。食べやすい。

しかしながら、良く味をみると塩味はかなり強いものだ。
この日は水分を随分補給することになる。
そしてその水分は塩分を薄めるために体内で使われる。
結果として水分が保持され、翌朝はかなり体重増加していた。

さてこの食感はなんだろうか?
油だけでの粘度ではないことは確かである。

今日は乳化について少しだけ。

乳化タイプにはいろいろあるが、おおざっぱには2種類を知っている必要がある。

O/W(Oil in Water)Emulsion:

身近の乳化はほとんどこのタイプ。
水が外層で、油滴として油がその中に存在する。
マヨネーズなどもそうだ。

ほとんどの旨み成分、醤油、塩、無機質は水相に解けている。
したがって油が最初に直接舌に接触しないことになり、水相の味をストレートに感じる。その後に油相の影響が出る。
多くの人が大好きな、『○○なのにあっさりしている』というのはこの効果によるものが多い。
表面に浮く油の働きはまた別。

乳化によって本来粘度の低い油と水が、硬いクリームの状態にも成りうる。
乳化により粘度が高くなるのだ。

乳化状態で乳化の性状はことなる。
油の比率、乳化粒子の粒度分布、粒子の大きさなどは重要なファクター。
また特別な工夫をしないと、上部と下部では粒子の密度が異なり、経時的に油が上に分離していく。
何度も書いたが、どんなに手で撹拌しても寸胴の上部と下部では均一にはならない。

W/O(Water in Oil)Emusion:

この油そばはおそらくこのタイプ。
油が外層で、水滴として水相がその中に存在する。
バター、マーガリンなどもそうだ。

この乳化により、やはり粘度が上昇する。
常温で固化するような油脂では、より粘度が上がる。

外層の油が先に舌に接触するので、油感が主体となる。
印象としては、高粘度のベットリアブラとなるわけである。
水相の旨み、醤油などは水滴として存在するので、薄く感じるはずである。
このタイプは特に塩分に気をつけないといけない。
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本当は年寄りにはタンパク質や脂肪などは必要で、特にタンパク質を沢山摂らないといけない。
お店の味は出せないが、自分でも作ることにしている。
今日はチャーシューから角煮に変更。

豚の角煮:http://photozou.jp/photo/show/286324/190387558

料理は和、洋、中華のミックスになってしまった。
結局角煮はご飯の上に乗せるのが一番美味かった。
チャーシュー丼、角煮丼はかき込むのが美味い。
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コラム二ストの天野祐吉さんが20日、亡くなられた。
朝日新聞に掲載した『CM天気図』は、水曜日の楽しみだった。
氏のウイット・ユーモアは最も自分の感性に合っていた。
50年前、北杜夫氏のユーモアに触れて以来の感動だった。

現在お笑いタレントの全盛である。
俳優などでは優れた人が多いが、本業の笑いの質は自分の口に合わない。

そのお笑いの対極にあるのが氏のユーモアであった。
ふと口が緩む位が最高のユーモア。
http://www.asahi.com/articles/TKY201310200248.html?ref=com_top_photo

また、氏の哲学・人格的部分は非常に共感できる。
特に今一番重要な、人類・地球を見る目は、数少ない安心できるものだった。
尊敬できる数少ない人の一人だ。
大変残念である。

病名は間質性肺炎。
私と同じ病のようだ。
自分自身にも終わりが近づいているのを、また実感してしまった。

氏の嘘や詭弁を見抜く力が、今だからこそ大事だ。
ますます人類の将来が心配である。

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「カルボ郎+小豚2枚」@らーめん ぎょうてん屋 町田店の写真7/24/12
◆町田の繁盛店

昼は町田の街で何か食べようと徘徊する。
やはり、500円ランチ全盛。それと冷たいメニューが多い。
どこで食べるか決断できない。

ぎょうてん屋の前にくると11時過ぎ。
まだまだ席が空いているな。

RDB上の評価はあまり良くないというか、低めに付けるのが風習のようだが、そんなことはものともしない、押しも押されもせぬ町田の繁盛店だ。
ナンダカンダ言っても圧倒的に客数が多い。
普通のラーメン好きの男性で満席のことが多いのだ。
100円位高くても、それほど並ばないで、気を使わないのが選ばれる理由か。
こういうのを神の声と言うのだろうか。

カルボ郎+小豚2枚
(やさい増しのほうの(ライスではない)サービス、麺は太い方、麺硬め、玉子の白身は食べる、鰹節、フリカケ・・・ここまでかな・・・
オットまたヤサイを聞かれた)
とにかく一仕事。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/150589318?size=800

このメニュー、最初は斬新で驚かされた。
油そば、和え麺、汁なし、パスタのカルボナーラなどが全盛の今ではもう珍しくないのだが。

中でもパスタのカルボナーラは30年位前ではパスタでも頼む人が少なかったが、今では知らないと恥をかく。
とにかく和え麺系の王様なのだ。
チーズと卵(全卵か黄身)で和えるとなぜか美味くなるのだ。
さぬきうどんの釜玉にチーズというのが四国でも流行り出しているようだが、美味いに決まっている。

下から麺を取り出すと、いい色に染まっている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/150589323?size=1024


先に麺を食べてみると、いかにもそれらしい味。
カエシや豚骨スープ、背脂も効いたラーメン用のカルボナーラ。
酢の酸味が特徴的。

和え麺系では最初に全部混ぜるように言われるが、これはどうかとも思う。
最初に全部よく混ぜると、経時的にさらに味の均一化が進み、どこを食べても同じ味になっちゃう。
大盛りなんかだと、どう言い訳しても飽きるに決まっている。
いろいろなメンバーを少しずつ混ぜながら、がよい。
その混ぜる比率にも極力変化を与えるように工夫する。
これは『不均一が生み出すコク』を得るためだ。
実際、そのコクを試していただきたい。

そういえば、以前は刻み玉葱があった気がする。
サービスはだんだん簡略化しているのかもしれない。

麺硬めがいいな。
豚はカエシ味がよく沁み込んだもので、これを少しずつほぐしたり齧ったりして楽しむ。
これが結構料理全体の印象を左右する。
やや塩味が強い。
イノシン酸のうまみが強い豚なので、和風の鰹の佃煮の薄いやつ的な面白さがある。
それで鰹節などのトッピングがよくマッチする。
イタリアンではないが、なんとも表現できない味となる。

麺の量はなんか少なめだったかな(250g位?)。
汁なしは当初400gで、よく食べた大盛りは800gだったのだが。
量も大衆化しているようだが、これでも多い方なんだろうね。
J-keyも随分一般化した。
そもそもRDBに参加したきっかけはJ-keyが普通ではなかったからだ。

空いているのでゆっくり水を飲んで、『ごちそう様!!』とカウンターに丼を上げる。
すると店主殿が前に来て、『いつもありがとうございます』と笑顔で挨拶してくれた。
しばらくブランクがあったが、覚えていてくれたようだ。
そういえば、入った時に目が合っていた。
『開店当時からお世話になってるんです』。
後で考えると余計なことを言ったもんだ。


汁なしの高菜と豚の団子状のものは好き嫌いがあるが、これにカレー玉がさらに乗った汁なしカレーは最高に好きだった。
ものすごく新しく感じたものだ。
今では古い人しか知らないだろうが、ぜひ復活してほしい。

こういうのは100%『ソコソコ美味い』のだ。理想的な近代大衆麺料理。
値段はチョッと強気だな。値下げなんかしたらもっとうまく行くと思うが。

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南林間の炒めスパの店マルス:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/150589329?size=800
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/150589334?size=450
ナポリタン+トッピングのソーセージ
400gで600円は手頃だ。大盛りもあるのだ。
ここも庶民の味。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/150589341?size=1024

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