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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.795点
最終レビュー日 2017年10月21日
804 387 0 4,139
レビュー 店舗 スキ いいね

「濃厚冷やし胡麻味噌麻辣担々麺800円」@ど・みそ 町田店の写真9/24/17
◆今年最後の冷やし中華

町田では今や人気店。
休日などは行列もできる。

久しく入っていないが、たまに扉に張り出された、月毎の限定メニューをチェックしている。
今月もいいな。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251778103?size=1024#content

内容は張り出しに記載されているので、大変助かる。
いちいち書くのが大変な位t沢山書かれている。
四川料理を研究した結果に思えるアレンジ。
ご参考まで。

朝一番で入店する。
テーブル席に座らせていただく。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251778104?size=850#content

濃厚冷やし胡麻味噌麻辣担々麺800円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251778106?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251778107?size=1024#content

肉味噌はさておき、カシューナッツがかなりふんだんにトッピングされているのに感激。
ナッツが担々麺では一番大事。
私が行っていた江西チワン族自治区では油すべてがピーナッツオイル。それも朝昼晩。
(余談だが、その町に行った日本人は、戦後二人目だそうだ)
なんでもピーナッツオイル、おかゆ、鍋までピーナッツ。
話によると共産党が健康のために、動物性のラードを使わないようにとのお達しを出したらしい。
ピーナツオイルは日本では高級中華料理に使われている位。
しかし毎日では飽きる。
救いは白飯と稀に出る酢漬けラッキョウ。
これは日本のものと全く同じ味。
これがルーツだったのだと感心したものだ。
その他日本伝統の食と思っているものは、大体中国南部からヒマラヤ南部に存在している。
納豆、豆腐、赤米・・・



トッピングはネギ類多め、トマト、揚げ唐辛子といったところ。
なかなか工夫されている。

タレの味付け

唐辛子の辛さはちょうど良い。
山椒は思っていたより効いていて、刺激が心地よい。
やはり四川料理は山椒かな。
唐辛子より山椒が多めがよい。
日本の合わせ味噌がベースで芝麻醤か胡麻ペースト、それに豆乳が予想以上に効いていて、これが特徴になっているほど多めに使われている。
3SOの味噌ラーメンと同じ方向。
これに和風肉味噌とカシューナッツが加わると複雑なコクが生み出される。
とてもいいと思う。



中太、中加水。
良く茹でてから〆ているようだ。
モチモチ感はなく、破断感がある。
硬さもちょうど良い。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251778109?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251778111?size=800#content

ここの限定メニューはいつもレベルが高い。
この担々麺もよく研究されていて、かなり美味い。
よい創作料理だと思う。

投稿 | コメント (6) | このお店へのレビュー: 3件
86

「冷し担々麺850円」@麺処 まさごの写真8/20/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)先代から50年
◆創作系冷し中華
老舗の二代目はオヤジの味も継承しながら創作系に力をいれている。
それもあまり他の店のものに囚われない独自のものを開発している。
町田の繁華街での小さい店の営業は難しいと思える。
一番難しいのはコストを大きいところより抑えないといけない点ではなからろうか。

ふんだんに高級素材を使わないで、いかに美味いものを作るかの参考になる。

今日はやはり夏物。

冷し担々麺850円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250834866?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250834871?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250834864?size=850#content

丼はφ24㎝の大物。
なかなか見事。

具は蟹蒲、メンマ、キュウリ、豚肉、それに白髪葱と青ネギ。



中加水、中力粉、中位の茹で具合とでもいうのだろうか。
おそらく多くの種類に対応できる麺なのだろうな。
もともと家系の麺なので、その傾向もある。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250834872?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250834875?size=800#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250834879?size=950#content

タレ

胡麻味がすると同時に少しの酸味がある。
味噌系の冷し中華的であり、味噌系の冷し家系的でもある。
かなり独創的。

スープは豚骨・豚であろう。
それに和風の味噌、胡麻ペースト、酢、砂糖といくつかの調味料で整えているような味。

四川風では、芝麻醤、ピーナッツバター(花生醤)が効いていてコクがある。
しかしこれには花生醤の油感とコクが感じられない。
その代わりに豚骨スープの肪とコクなんだろうと思う。
見事に代用している。
辛さはあまりない。
これは好みでラー油でも入れればいいだろう。

スープの塩味、酸味、辛味は強くないので。
汁だけでも飲める。
オリジナルの陳県民の日本風担々麺は山椒も少なく、辛くもない。
日本人の平均的味覚に合わせたのだと思う。
面白い味で、夏にはたまに食べたくなる。

カタヤキを日高屋で食べた。

http://99080442.at.webry.info/201709/article_12.html


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◆麺の持ち上げとは、その2(保存版)

前回は表面張力による、実際の汁の持ち上げについて考察した。

今回は汁そばではもっと大きな要因による、持ち上げを議論する。

汁そばで最も大事なのは、麺/スープバランスと汁の麺への滲み込み速度であろう。

・汁の滲み込み現象と麺の吸収現象

前回麺の持ち上げ量はその味によって決まっていると書いた。
それならば、特に汁そばでは表面に付着する汁量より、麺に滲み込んで吸収された汁量の方がはるかに多い。
低粘度汁そばでは、持ち上げ量を決定する要因は滲み込み量なのである。
プロが滲み込み量が多いと言ったことが無いのは、残念である。
日本料理の煮ものなどでは重要な要素であり、関西のしゅんでるというのも『しむ=染』から来ているようだ。

・滲み込みを決定する要因などについて

時間

麺とスープが合わされてからの時間による滲み込み量の増加。
特に食べ始めと終了時との滲み込み量の差ははげしい。

温度

温度が高いほど分子運動が盛んなので、滲み込みが早い。
暑いスープと冷たいスープの差は歴然としている。

タンパク質

タンパク質が作る立体構造はその構造が緻密で小さいほど滲み込みが少ないように思える。
構造の細かさは麺の熟成度や冷水の〆作業で変わってくる。

デンプン

麺の70%前後を占めるデンプンの結晶形は麺の性質を大きく左右する。
麺を茹でる作業はβ型からα型への結晶型を変えること。
米を炊くということと全く同じ。

この時、デンプンの種類や薄力粉、中力粉、強力粉でα化に差が出る。
薄力粉はデンプン量も多く、またそのデンプン自身が異なることもあり、α化を促進する。
α化するほど汁が滲み込みやすいことになる。

薄力粉を使ううどんはα化しやすく、柔らかく、そして汁が滲み込みやすい。
その滲み込みを楽しむのがうどんの楽しみの一つと言える。

茹でる作業は、そのα化を途中で止めると言える。
その止めるタイミングで、腰や硬さ、感触が大きく変わり、その後刻々と変化していく。
非常に繊細な作業なのである。

中途半端な不安定型で止めるのがその本質であり、パスタのアルデンテとはそういうものである。

加水率

茹でたての状態でのお湯の滲み込み具合は、明らかに加水率でその吸収速度が違うと、体験的に感じている。
その原因についてはまだ勉強不足なので明言できない。
α化は過熱下でのデンプンの吸水膨潤化である。
DSCでの吸熱ピークは70℃付近なので、この温度帯で相が変わる。

α化の膨潤曲線はおそらく横軸を温度にすると、漸減曲線を描くはずである。
即ち膨潤化の初期では急激にα化し、吸水が進み水分含量が多くなるとその速度は落ちてくると考えられる。
したがって、加水が多い多加水麺では吸水速度が遅くなり、加水が低い低加水麺では吸水速度が速くなると考えている。


汁そばのスープの滲み込み現象は、麺類の味に大きく影響する。
麺類の味は小麦粉本来の味と練り込まれた塩や吸水したスープとのバランスで決まる。
多くの微妙な問題が内包されているので、注目してみる価値がある。

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「坦々風冷麺700円+大盛100円+ザーサイ280円」@林華飯店の写真7/28/17
◆街のはずれの中華料理(町田の店シリーズ)
◆冷し中華という創作料理

この店には3種の冷し中華がイントロされている、と前回書いた。
しかし何度も書くが、中国では冷たいものは食べない。
必ず加熱する文化なのである。
3種共日本人向けのアレンジ。

ポスターの画像では地味で見た目に惹きつけるものがない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250582558?size=1024#content

実は中国料理は見た目は全体的に地味かもしれない。
前回の棒棒鶏も中国では鶏肉だけ。
酢豚も豚肉の唐揚だけ。
その他ほとんどが単品では地味。
しかしズラッと種類を並べると、見た目と味の幅が広がる。

この冷麺、見た目のインパクトは少ない。
日本の冷麺の美しさとは違い、赤、黄色、濃い緑などは見えない。
キュウリさえない。
しかしこれが本当の中国料理の仕上げなのかもしれない。
水菜さえあらずもがな。

これだけシンプルだと、これに合せる他のメニューが大事だ。
今回は同じ四川料理のザーザイを付けてみた。
良く合う事間違いない。
値段も一番安価。

結論から言って、この冷麺、実に美味い。
四川だから辛ければ良いというものでもない。
味のバランスがすばらしい。

中国料理の美味さは本当は深く、難しい。
日本料理にも共通するものがある。
味は端麗。素材の味が活きている。
また肉味噌とのコントラストもある。

日本の中華料理は全体に塩味が強く、味が強い。
なぜか方向が違う気がする。
日本の担々麺も辛さに走りすぎだ。
中国でも激辛はむしろ少数派で、辛いものを避ける地域も多い。


坦々風冷麺700円+大盛100円+ザーサイ280円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250580841?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250580847?size=950#content

かなりの大盛。
麺が溢れんばかりに盛り上がる。

混ざる前の麺はこんな感じ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250580867?size=850#content

つまみ上げる
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250580876?size=850#content

ザーサイ
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250580861?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250580889?size=850#content

麺は中加水の細麺。
中華らしい麺。
汁を程よく吸うはず。

タレ

塩味抑えめ。
いかにも中国風。
その分胡麻、芝麻醤・ピーナッツのコクが活きている。
そしてほのかな甘さがベストなコクを与える。
口に合う。

肉味噌

これが本格派。
そして見た目より量が多いのがうれしい。

甜麺醤・豆板醤、(豆鼓)と言った中華豆味噌のコクが活きている。
肉も挽肉ではなく、細かく刻んだものを使っている。
これは中国料理の基本中の基本。
挽肉は使わないな。

途中からタレに肉味噌を混ぜて行く。
味に差が段々出てくる。

麺の変化
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250580895?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250580899?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250580903?size=950#content

大盛で味が単調になるのを防ぐにはザーサイが最高。
ラーメンのメンマに相当する重要性がある。
ザーサイを含めて一つの料理と言える組み合わせができた。

ぜひ四川料理に試していただきたい。
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◆麺の腰などについての考察(保存版)・・後編

・・・・前編より

5)喉ごし

これはかなり複雑な感覚である。
上記の各種感覚も深く影響する。
しかし一般にはそれだけと思われているが、最も大事なのは上顎の接触感覚と次に舌の奥からのどあたりの接触感覚である。
麺の美味さの原因の50%位はこの接触感覚から来ると考えているほど大事な要素である。

この感覚には摩擦係数だけでなく、接触する強さ、麺の形状や弾性率からくる感覚などが深く関係している。
いわゆる腰も関係する総合的感覚である。
特に上顎は一番敏感な性感帯であることを付け加えておく。

そこで結局麺類は音ができるだけ大きくなるように勢いよくすするほど美味いのである。
それができない人はまだまだ麺類の美味さを分かっているとは言えない。

6)吸水と水分の均一化

上記の物性は時間的に不安定系を固定して、一点で評価している。
しかし不安定系である麺類はその物性を吸水とデンプンのα化の均一化によって、茹で上げ後に刻々と変化させていく。
ゆでたて、完成直後、中盤、最終とその物性は変化するものなのである。
もちろんその物性変化のスピードは小麦粉の種類や加水率、茹で時間などにより異なっている。
したがって麺類の評価はその開始から終了までの総合的変化で行われるべきである。
最初だけ評価してあとはダレルなどと言っているのは勉強が足りない。

7)おまけ

このように麺類の物性は無限の組み合わせが考えられる。
麺類の評価でよく見かける『当方の嗜好と合わない』と言うのはいかがなものか。
麺類の好みは人によって違うのは100%当たり前で、敢えて記載する必然性を感じない。
私は他人様の好みなど何の興味もないし、聞きたくもない。

他の方の投稿に対するコメントでも『当方の嗜好と合わない』とわざわざ書く人がいるが、コメントをもらった人が喜ぶとでも思っているのだろうか。
そんなに自分をアピールしたいのだろうか。

またその人がどんな麺が好きかは知らないが、ラーメン屋のご主人は少なくても好きでやっていること。
どうしても書きたいのなら自分の好きな麺だけ食べてくれていた方が気分がいい。
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好きの反対が嫌いというが私はそう思わない。
好きと嫌いはまったくの反意語ではない。
むしろ人間性の違いの世界である。
好きは加点対象であり、嫌いは減点対象とも言えるが、少し違う気がする。

私は好きなことだけ書くことにしている。
好きと言うのはご主人の存在を尊重して敬意を表する時に使う。
自分をへりくだっているニュアンスがあり、微笑ましい。

一方嫌いは、自分が天下を取った位の意識で、世界を支配し君臨する立場でものを言っている。
敢えて人に言う事ではなく、実に恥ずかしい事なのである。

幼少期に親から食べ物の好き嫌いは言うなと叱られた経験はないのだろうか。
この時の好き嫌いは単に『嫌い』のことである。
いずれにしも『嫌い』な事を自己実現のように勘違いする傾向が強いのが最近の特徴である。
これは極度に幼稚性が強い意識と言える。

好き嫌いを言うまえに、作り手への感謝と食べられることへの感謝が必要ということである。
自分の好き嫌いよりもっと大事なことがあるのである。

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「冷し担々麺880円+特盛200円(辛さレベル3)」@中華四川料理 飛鳥の写真7/24/17
◆病院内のレストラン
◆四川風冷やし中華その2

お気に入りメニューはこの夏2回目。
夏だけだが、3回は食べないことにしている。
なぜならせっかくのお気に入りの感動は、食べるたびに減衰していくからなのだ。
したがって、2回目までは適度の間隔を空け、その間にいろいろな麺類を食べて、感覚をリセットしおく必要がある。
さらに2回目は大盛を特盛に変更し、少し味を変える。
さらに普通では辛くないものを辛さ最大のレベル3にした。
これで感動への万全の準備。
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かなり美味いと感じた食べ物の感動は、1回目が最大で、2回目、3回目と段々減衰していくものである。
したがってランキング上位の美味いラーメンは毎日食べるとその感動が徐々に薄れて行くものなのだ。
だから美味すぎるラーメンは連日では飽きてしまうこと必至。
その点私が好む『そこそこ美味いラーメン』は、大体旨過ぎない。

★その美味さを押し付けられるのは好きではない。

自分で美味さを取りに行く、探し当てる美味さが好きだ。
そのようなものは味は濃くないの方が良い。
食べていくうちに旨さが累積し、最後に感動が来るくらいの方がよい。
そして後味の良さこそ料理の美味さの本質だと思う。

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冷し担々麺880円+特盛200円(辛さレベル3):

ここの特盛は十分多い。
麺量はほぼ400gであろうか。
立派な姿。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250499801?size=1080#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250499803?size=1024#content

ラー油が多く浮いているので端から麺を取り出すとオレンジ色に染まる。
美しい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250499807?size=900#content

中加水の細麺は程よくタレを吸い込む。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250499815?size=850#content

麺を混ぜた部分はタレの色に麺が馴染む。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250499820?size=1024#content

食べごろである。

肉そぼろは甜麺醤、豆板醤、オイスターオイル、醤油などの味付けでコクがますので、後から少しづつ混ぜていく。

最後は挽肉の旨みがからんだしっかりした状態になる。
このような変化を楽しむのがいいだろう。
もちろん具の混ぜ方にも変化を与えることによって、味が単調にならない。
最後の芝麻醤とカシューナッツが混じった本来の担々麺の美味さを堪能できる。
食べ方を工夫するだけで一杯をより楽しむことができる。

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88

「冷し中華850円+大盛50円」@龍園の写真8/2/17
◆老舗の支那そばの味(町田の店シリーズ)
◆分化遺産としての老舗の冷やし中華
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、タンメンなどが定番であるが、夏の冷し中華もその一つ。
10軒の内7軒ほどでまだ冷しは残っている。
最近は夏の冷し系のものが流行っているが、やはり一番クラッシクな元祖的なものは明らかな文化遺産である。
最近はその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
分化遺産は最新式であったり、効率的であったり、食べ物では驚くほど美味いものである必要は無い。
人間社会はどうあるべきか、どのように人は生きるべきか、幸せとは何か、ということに関係するのが文化遺産である。
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この店は町田の老舗として書かない訳にはいかない。
駅からも近く、行きやすい店と言える。
ご婦人二人で営業されていて、家庭的でもあり、厨房のおばちゃんも小柄ながらパワフルに鍋を振るう。
昼時は混雑する。
まだ昼前だが、開店前にすでに一人上がり込んで待っていた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250310550?size=800#content

冷し中華850円+大盛50円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250310554?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250310561?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250377569?size=900#content

大盛はおまけ分も含め、かなり大量である。
特徴は具を放射状に配列しないでランダムにトッピングすること。
昔はこのスタイルも実際あった。
一種のちらし寿司的な料理だった。
味付けも酢、砂糖と塩味で似通っている。
どうやら冷し中華は日本の伝統の味なのかもしれない。

具はチャーシュー、キュウリ、紅生姜、玉子、海苔、胡麻などだが量は多い。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250377574?size=880#content

これも珍しいタイプ。
中太に近いストレート、中加水。
茹で加減は汁系より長く、十分デンプンをα化してから一気に冷水で〆る。
これは冷し系では一般的手法。

良く茹でた麺は十分腰があるが、少し太くなり、モチモチ感が出る。
同時に汁を吸い込みやすくする効果もある。
これも大きな特徴。

つまみ上げてみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250310582?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250310651?size=950#content

タレ

汁がかなり多いツユダク。
甘みは抑えめ。
酸味が効いているのが特徴。
醤油味は強くない。
スープ感は十分ある。

酸味が味を強くしそうなので、麺は下から取り出し啜ることにした。
一種のスピード勝負である。
かなり多めの麺だが、すぐに減って行く。

最後は少し皿を傾けて汁を落とした。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250377578?size=1024#content

通常は食べかけている画像は美しくないので避けているが、こんな状態が一番冷し中華らしく思うのは、その愛情からだろうか。
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◆リアルニュース

トランプ大統領が、リアルニュースというものを立ち上げたそうである。
もちろんフェイクニュースに対抗している訳だ。

ここでトランプの話をしてもしょうがないので、今日はリアルの話。

理由はこのリアルの使い方が、ネイティブな英語の使い方だからだ。
日本人は最近やたらに、何でもリアルという言い方をする。
すごくしっくりしなくて、ムズムズしてきた。
まずアメリカではリアルという単語を日常はReally位にしか使ったのを聞いたことがない。
そういえば仕事ではReal timeと言うのは使うな。

そういう時に限って、日本人はリアリィ?ではななく、『マジ?』とか『嘘だろ』的な言い方になる。
しかし『嘘だろ』はReally?に最も近い。

Real

辞書で調べてほしい。
ちなみにWeblioを引用すると6種位の意味を書いてあるが、そのうちいくつかを引用すると:
真の、本当の、本物の、現実の、実際の、真意に迫ったなどとある。
ただしこの辞書はよくできていて、カッコ書きの補足が付いているので参考になるし、これがないと意味にならない。
この補足中心に読んでほしい。

Realは結局:人間が作り出した虚構の世界ではないという意味が強い。
それを否定し、対峙させた、真実の世界を見ている。
虚構ではない真実のという感じである。
だから『嘘だろ』はReally?に近い。
Real timeも実際の真実の時間なのであって、同時とか同時間とは違う意味を持っている。その時は別の単語を使う。

さて日本語のリアルはおそらくacutualかtrueである。
最近はもっと軽い意味の『それらしい』『As is』といった別方向の単語に近づいている。
このプロセスがカタカナ英語の変貌の姿なんだろうな。
結局何にでも適用してしまう。
『かわいい』とか『ヤバい』である。
このことにより、恐ろしく語彙が減っていく。
俳句を作れば、俳句の怖い先生に怒られるぞ。
日本語は助詞の文化でもある。
これは継承して欲しいものだ。

actual

意味上大事なのは、現実性、実際の存在性であろう。
ここには真実性の意味は少ない。
あるがままであることが大事なようだ。
現実の,実際上の,事実上のと言ったニュアンス。

そこで日本語のリアルはせいぜいアクチュアル位にしてほしいところだ。

こんな例は山ほどある。
先日はロットではなくバッチが英語らしいと書いた。

使い慣れた日本語カタカナ英語は、アメリカではまず通じないという理解が必要だ。
海外ではそれを使わず、自分の英語感覚で表現する方が通じるものだ。

一番いいたいことは、英語の単語の意味する内容の集合と日本語の単語のものと完全一致することはないということ。
Realを日本語で表すには、多くの日本語の単語や補足が必要。
それを学校教育ではの辞書の中のいくつかの内一つを選ぶように教えられる。
したがって、英語単語=日本語単語で、英語の単語は多くの意味を持っていると解釈させてしまう。日本語の辞書も同じである。

本当はまったく別物の一つの意味であると教えた方が正しい。
とにかく意味の集合は一部しか重ならないのだ。

それが理解できないと英語の意味はカタカナになって、一人歩きし、現在のようにほとんどのカタカナ英語はアメリカで通用しなくなってしまう。

それなのになんでもカタカナにして、全く通じないアクセント・発音にしてしまうのだから質が悪い。

アクセントはわざと、とんでもないものに変貌させる。
以前書いたLineの発音など絶対にありえない。

そのカタカナを略すのはあまりにもヒドイ。
最低はケンタ。
アメリカでは略したら意味不明。
最近ではマックかマクドか?と宣伝しているようだ。
そういう時代でイギリスなんかは最近マクド的な言い方をするらし。
しかし20年位前のアメリカでは普通に、そのままMcDonald's
と会話していたが。ネイティブ同士ではどのように言っていたのかは知らない。
McDonald'sの実際の発音は面白いので覚えると言いたくなること必至。


カタカナ日本語英語は英語が分かる人が実際使ったのを見たことがない。
好んで使う若者は英語ができないことの恥隠しなのだろうか。
このことを英語が分かる人が指摘しても止める気配がない。
きっと空気読む方が大事なんだろう。
マクドナルドを正しく発音したら空気読めない変わり物扱いされること間違いない。

『どうだ、すごいだろ日本』TV番組は耳障りがいいので大流行である。
一方『どうだ、すごいだろ世界は』の『世界ふしぎ発見』。正常な感覚と知性ある番組で好きだ。
結局短所も含め、己を知り、相手を知ることが人間性の形成にとって大事な事なのである。

一方日本のおかしさや劣っていること、あるいは変なカタカナ英語を素直に問題視する人はいない。

そういえば先日アメリカ人で「Why Japanese people!?」とかいう芸人(結構インテリに見えたが)がそれらしく示唆しているのが、心地良かった。

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86

「冷し中華750円」@麺処 まさごの写真7/27/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)先代から50年
◆分化遺産としての老舗の冷やし中華
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、タンメンなどが定番であるが、夏の冷し中華もその一つ。
10軒の内7軒ほどでまだヒヤシは残っている。
最近は夏の冷し系のものが流行っているが、やはり一番クラッシクな元祖的なものは明らかな文化遺産である。
最近はその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
分化遺産は最新式であったり、効率的であったり、食べ物では驚くほど美味いものである必要は無い。
人間社会はどうあるべきか、どのように人は生きるべきか、幸せとは何か、ということに関係するのが文化遺産である。
-----------------------------------------------------

あまり知られていないこの店は先代が43年間勤めあげ、ご子息が引き継いでから7年。
町田に団地が林立した50年前からの歴史があるのだ。

今日は冷し。

冷し中華750円:冷し中華の具は一周しているので、写真がむずかしい。
上から撮ると平面的でつまらない写真になる。
したがって何ショットか必要である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250396165?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250396167?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198346?size=950#content

比較的安価で具沢山。
立派な姿である。



極細麺中加水。少し黄色味を帯びる。
汁を吸い込みやすい。
熟成感があり、結晶密度も高く感じる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198357?size=950#content

極細麺は冷しに合っていると思う。
冷静パスタやサラダ、そうめん感覚で食べられる。
ここが味わいどころ。

麺を取り上げる
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198370?size=900#content

あまり雰囲気が出ないので、最近はいろいろな撮り方を工夫
している。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198430?size=950#content

この方が食欲が出る。

タレ

この味は先代のレシピだそうだ。
どうりで昔の味がする。

酸味が抑えられているのがいい。
甘み、醤油味は少し強め。

麺の半分はまでは一気に啜れるが、後半は味が濃く感じる。
これを防ぐ方法を考えて食べるのが賢いだろう。
例えば、中間で替え玉投入とか、皿の傾け方式である。

しかしこの味がが昔風の冷し中華であることは間違いない。
さらに酸味まで強いものは珍しくなかった。
これが男性陣には好まれない理由かもしれない。
それでも分化遺産的に価値がある。


食べかけは普通汚い写真になるが、意外にそれらしさが出て自分用にはいい写真だ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198378?size=980#content


最後にザーサイがサービスなので具としてのせてみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198386?size=1024#content


意外に合うのは胡麻油のせいだろうか。


焼きそばを食べた
http://99080442.at.webry.info/201708/article_18.html

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90

「バンバンジー麺700円」@林華飯店の写真7/28/17
◆町田の街のはずれの中華料理(町田の店シリーズ)
◆冷し中華という創作料理

中国料理では冷たいものはあまり食べない。
熱を加えるのが料理である。
冷し系のものが中国にあるのかどうかは分からないが、日本で麺を冷やす文化が花開いた気がする。
蕎麦、うどん、そうめん、冷や麦・・皆麺を茹でた後占める。
日本の高湿度の気候には合うのかもしれない。

この店には3種の冷し中華がイントロされている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082560?size=1024#content

棒棒鶏は好きなので安価でうれしい。

バンバンジー麺700円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082213?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082219?size=850#content


随分と棒棒鶏が乗せられている。
これだけで興奮する。
具はレタスとキュウリ。

画像を追加して鶏の存在を出したい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082224?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250378262?size=980#content

日本では陳建民がアレンジした辛味を抑えたものが主流になっている。
そのタイプには前菜的にクラゲやキュウリを添えられたものが普通。
最近はあまり食べる人がいない気もする。
それもコースの最初に少しだけ食べるのが精いっぱい。
この麺に乗せられた大きさの棒棒鶏を単品で頼むと、高級でない中華レストランでも2000円位する。
そういう意味で大変お得なメニューと言える。

まず棒棒鶏

芝麻醤とすりごまがふんだんに使われている。
このコクが味わいどころ。
酢・砂糖・ラー油・ごま油等が主な味付け。
全体に酸味、塩味は弱く、甘みが少し効いている。
味が濃すぎないので食べやすい。
やはり前菜的なものと言える。
この量は凄すぎる。
これを鶏チャーシューとしたら12枚位になるのだろうか。
これで700円は安すぎる。



中華的中加水麺は良く冷水で〆られていて、歯ごたえも良い。
啜る時の刺激も満足できる弾力。

麺の画像
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082229?size=950#content

麺を取り上げた画像

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250378260?size=952#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082234?size=950#content

どうだろうか。
味が伝われば幸いである。
私の愛情が画像に出ているだろうか。

タレ

タレは棒棒鶏と同じ芝麻醤とすりごま、ナッツがベース。
これにスープなどを加え、担々麺的汁ダレに仕上げてある。
味はもちろん弱めで甘み酸味は抑えられていて、棒棒鶏のタレとバランスさせている。


今日はいいものをいただいた。
冷し中華として立派なものだと思う。

棒棒鶏が好きでない人には絶対に薦められない。


焼きそばを食べた。
http://99080442.at.webry.info/201708/article_14.html

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90

「冷やし中華700円」@華正の写真7/16/17
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆分化遺産としての老舗の冷やし中華
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、タンメンなどが定番であるが、夏の冷し中華もその一つ。
10軒の内7軒ほどでまだヒヤシは残っている。
最近は夏の冷し系のものが流行っているが、やはり一番クラッシクな元祖的なものは明らかな文化遺産である。
分化遺産は最新式であったり、効率的であったり、食べ物では驚くほど美味いものである必要は無い。
人間社会はどうあるべきか、どのように人は生きるべきか、幸せとは何か、ということに関係するのが文化遺産である。
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猛暑が続く。
今日は店の前までワイフに車で送ってもらう。
ありがたい。
この店は涼しいので、どうしても来てしまう。

今日も一番乗り。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897256?size=850#content

冷やし中華700円:価格は適正価格。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897261?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897262?size=1024#content


色彩のカラーミックスが大事な料理だが、きれいな盛付。
具は玉子、ハム、キュウリ、紅ショウガという定番にもやし、ワカメ、海苔、トマト。

それにいつも漬物とサービスのナスの炒め物。
こういうのが夏らしくて食欲を誘う。
これだけあれば御飯を食べて〆るのもいいかもしれない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250378996?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897304?size=850#content



麺は加水高めの細縮れ麺。
これは伝統的冷やし中華には実に合う。
しかしこういう麺を出す店は激減している。
流行は中加水から加水低めの時代。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897266?size=980#content

加水高めの麺は冷やし中華の濃い味を吸い込み過ぎない。
伸びるのも遅い。
★されど、一番大事なのは麺自身の持つ水々さ。
この水分感と濃い味と言えるタレとのコントラストが伝統の味といえる。

麺は弾力よく〆られていて、『はじくような弾力』が食欲を刺激する。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897272?size=800#content

タレ

前回書いたが、一般的味付けは:醤油、砂糖、酢、出汁、みりん・酒、ごま油などが中心になっている。

ここの特徴は醤油、砂糖、酢の味を極力抑えていること。
これに出汁スープや酒などが加えられているが、このスープ感が凄く感じられる。
バランス型のスープであることが分かる位のバランスに仕上げている。
実に口に合う。

タレの量は多く、麺が半分漬け込まれるが、決して味が濃くて閉口することはない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250379002?size=1024#content

後で聞いてみると、ご主人の好みで酸味や甘み、塩味を抑えてあるそうだ。
酸味が強いのは好きではないそうだ。
スープ感が出ていてすごく良かったと伝えた。

焼きそばは美味い

http://99080442.at.webry.info/201708/article_7.html

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「冷し担々麺880円+大盛100円+焼売2個240円」@中華四川料理 飛鳥の写真7/11/17
◆病院内のレストラン
◆四川風冷やし中華(冷やし中華の分類の解釈)

夏季メニューでこれが登場するのを楽しみにしていた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808592?size=1024#content

それにしても冷やし中華ほど割高なメニューはない。
小田急デパート内レストラン街では2軒が1300円程度。銀座アスターなどは軽く2000円を超えるという傍若無人ぶり。

冷し担々麺880円+大盛100円+焼売2個240円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250383612?size=1400#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808597?size=1024#content


麺の下には程よい量のタレ。
肉そぼろ、キュウリ、ねぎ、水菜などのトッピング。

汁なし担々麺は麺が暖かいので、麺が冷されたこのメニューは、冷やし中華の一種とさせていただく。
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これは汁なし担々麺ではない。
つけ担々麺でもない。
麺が冷水で〆てあることから冷し中華というのが最も妥当だろう。
冷し中華を醤油の甘酸っぱいものや一部の胡麻ダレ系だけとしないで、もっと広いカテゴリーにすることを推奨する。
胡麻ダレも元は棒棒鶏のタレだし、これは担々麺の味付けにも近いのだから。

中国では冷たいものはあまり食べない。
和え麺・汁なし系はすべて麺が暖かいものなので、汁なし系は暖かいものとしたい。
そうすると冷し中華は日本独自のものとなり、分類上はすっきりする。
いわゆる冷しやぶっかけ系。食べ方の起源は江戸時代の蕎麦あたりとするのが時代的に妥当だろう。
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そういう意味で、なかなか優れた冷やし中華だった。

昨年食べて大変気に入った。

https://ramendb.supleks.jp/review/1015040.html

詳しくはその時書いたので、今回は簡単に。

タレは芝麻醤と確かカシューナッツがメイン。
この二つのコクが担々麺の味そのもの。
スープであまり薄めてないので、コクの量が多い。
ラー油を増量するのを忘れてしまったが、冷やし中華としては辛くなくてもよい。

肉味噌は甜麺醤、豆板醤、オイスターオイル、醤油などの味付けだろうか。
タレにコクを与える。

麺は良く冷水で〆られている。
加水中位の細麺。
中華料理らしい麺。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808646?size=950#content

全体の塩味は相当抑え気味。
そこがまた異国感がありうれしいものだ。


麺を取り上げてみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808605?size=800#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250383622?size=800#content

タレと混ぜてみるとこんな感じ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808611?size=850#content

全て無駄なく食べることができるのはありがたい。

この店でもおススメできるメニュー。
夏にはもう一度食べたい。

上海焼きそばは好物の一つ。町田で。
http://99080442.at.webry.info/201708/article_3.html

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88

「冷し中華780円」@富久栄楼の写真7/8/17
◆出前をする老舗食堂(町田の店シリーズ)
◆自家製麺を続けるご主人
◆分化遺産としての老舗の冷やし中華
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、タンメンなどが定番であるが、夏の冷し中華もその一つ。
10軒の内7軒ほどでまだヒヤシは残っている。
最近は夏の冷し系のものが流行っているが、やはり一番クラッシクな元祖的冷しは明らかな文化遺産である。
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冷し中華

このような老舗のお店の方に聞いてみると、最近は冷やしはあまり出ないそうだ。年配の人は食べるのだが、若者はほとんど注文しないそうだ。
たまに若い方の投稿を見ても、どうやらこの味になじみがないようだ。リピートもないそうだ。
そうなると店ごとの微妙な味の違いを理解するのは無理だろう。
特に60年位前からのクラッシクな味つけはダメで、ニューウェイブの店の創作系に人気がある。

実際伝統的な冷しへの投稿内容は、上から目線という流行のワザで、生意気ではあるが、内容はほとんど参考にならない。
憎まれ口ではあるが、この手の味は50年以上前の冷し中華の味から知らないとその存在意義が分かるはずがない。
まさに戦後の夏の食文化の代表なのである。


7月上旬、今年も冷やし中華の張り紙が食堂に貼られる季節になった。

暑い時はやっぱり頼んでしまう。

ちなみに東京付近で最も古いと思えるものが中華街にある。

https://ramendb.supleks.jp/review/788365.html

気になる人は試して欲しい。

いつも書いてしまうが、冷やし中華の価格設定は常に割高になっている。
私にはどうしても理解できない。
その理由は、我が家ではしょっちゅう昼に食べているからである。
特に中華レストランでも高級志向の店の価格は雲の上のものだ。

一方我が家にも子供が二人いるが、彼らは喜んで食べる。
ワイフの好物でもあるので力を入れるが、私も積極的に参加する。
たまには自分でタレを調製するのもいいだろう。
中華サラダのドレッシングを作る要領でいい。


冷し中華780円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250395083?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249741837?size=950#content

彩が命のメニュー。

ハム、玉子、キュウリをベースにした典型的街の冷やし中華。
美しいではないか。



中加水、加水低めの細麺。
強力粉の締まりがある。
これが冷やし中華に実に合うと思う。
強力粉でタレの吸い込みがそれほど良くないのがいい。
上等なそうめんの美味さにも共通するものがある。

見た目に魅かれる:こういうとり方は麺が美味そうに見える。http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250395116?size=952#content

持ち上げてみる:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249741856?size=800#content

タレの味付け

冷やし中華の味のベースはおおまかには:
醤油、砂糖、酢、出汁、みりん・酒、ごま油などが中心になっている。

ここのものは塩味が弱め、甘み、酸味も抑えられている方だと思う。スープの旨みも感じられる。
その分出汁汁が多いのかもしれない。

麺/タレバランスはとてもいいと思う。
麺を美味く食べることができる。

この出汁の旨みが感じられるかどうかは、酸味の強さに依存する。
同じ量で考えると、酸味、苦み、塩味、甘み、旨みの順番に味覚の感受性が強い。
したがって酸味が強い酢タンメンなどでも旨みを同定するのが困難である。
酸味が旨みより味が強いのである。

ある意味では酸味が強い冷やし中華は皆同じ味に感じてしまう恐れがあるのだ。

バランスがいいとはいえ、汁が多く、加水が低めなので後半は麺が汁を吸い込み過ぎていく。
後半はどんな冷やし中華でも味が強くなる。
これはぜひ防ぎたいのであるが、私は次のような工夫をしている。

皿を傾けるのである。
タレを一方によせてしまう。
これで余分な汁を吸い込むのを防ぐわけである。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250395188?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249741865?size=900#content

その時のタレの量でいろいろ工夫をしながら最後の味の強さを防ぐのも楽しい。
冷し中華ならではである。

この日にやきそばという人気メニューも食べた。
http://99080442.at.webry.info/201707/article_31.html

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