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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.801点
最終レビュー日 2017年8月18日
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レビュー 店舗 スキ いいね
86

「冷し中華750円」@麺処 まさごの写真7/27/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)先代から50年
◆分化遺産としての老舗の冷やし中華
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、タンメンなどが定番であるが、夏の冷し中華もその一つ。
10軒の内7軒ほどでまだヒヤシは残っている。
最近は夏の冷し系のものが流行っているが、やはり一番クラッシクな元祖的なものは明らかな文化遺産である。
最近はその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
分化遺産は最新式であったり、効率的であったり、食べ物では驚くほど美味いものである必要は無い。
人間社会はどうあるべきか、どのように人は生きるべきか、幸せとは何か、ということに関係するのが文化遺産である。
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あまり知られていないこの店は先代が43年間勤めあげ、ご子息が引き継いでから7年。
町田に団地が林立した50年前からの歴史があるのだ。

今日は冷し。

冷し中華750円:冷し中華の具は一周しているので、写真がむずかしい。
上から撮ると平面的でつまらない写真になる。
したがって何ショットか必要である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198338?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198343?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198346?size=950#content

比較的安価で具沢山。
立派な姿である。



極細麺中加水。少し黄色味を帯びる。
汁を吸い込みやすい。
熟成感があり、結晶密度も高く感じる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198357?size=950#content

極細麺は冷しに合っていると思う。
冷静パスタやサラダ、そうめん感覚で食べられる。
ここが味わいどころ。

麺を取り上げる
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198370?size=900#content

あまり雰囲気が出ないので、最近はいろいろな撮り方を工夫
している。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198430?size=950#content

この方が食欲が出る。

タレ

この味は先代のレシピだそうだ。
どうりで昔の味がする。

酸味が抑えられているのがいい。
甘み、醤油味は少し強め。

麺の半分はまでは一気に啜れるが、後半は味が濃く感じる。
これを防ぐ方法を考えて食べるのが賢いだろう。
例えば、中間で替え玉投入とか、皿の傾け方式である。

しかしこの味がが昔風の冷し中華であることは間違いない。
さらに酸味まで強いものは珍しくなかった。
これが男性陣には好まれない理由かもしれない。
それでも分化遺産的に価値がある。


食べかけは普通汚い写真になるが、意外にそれらしさが出て自分用にはいい写真だ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198378?size=980#content


最後にザーサイがサービスなので具としてのせてみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198386?size=1024#content


意外に合うのは胡麻油のせいだろうか。


焼きそばを食べた
http://99080442.at.webry.info/201708/article_18.html

投稿 | コメント (2) | このお店へのレビュー: 9件
90

「バンバンジー麺700円」@林華飯店の写真7/28/17
◆町田の街のはずれの中華料理(町田の店シリーズ)
◆冷し中華という創作料理

中国料理では冷たいものはあまり食べない。
熱を加えるのが料理である。
冷し系のものが中国にあるのかどうかは分からないが、日本で麺を冷やす文化が花開いた気がする。
蕎麦、うどん、そうめん、冷や麦・・皆麺を茹でた後占める。
日本の高湿度の気候には合うのかもしれない。

この店には3種の冷し中華がイントロされている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082560?size=1024#content

棒棒鶏は好きなので安価でうれしい。

バンバンジー麺700円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082213?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082219?size=850#content


随分と棒棒鶏が乗せられている。
これだけで興奮する。
具はレタスとキュウリ。

画像を追加して鶏の存在を出したい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082224?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082241?size=980#content

日本では陳建民がアレンジした辛味を抑えたものが主流になっている。
そのタイプには前菜的にクラゲやキュウリを添えられたものが普通。
最近はあまり食べる人がいない気もする。
それもコースの最初に少しだけ食べるのが精いっぱい。
この麺に乗せられた大きさの棒棒鶏を単品で頼むと、高級でない中華レストランでも2000円位する。
そういう意味で大変お得なメニューと言える。

まず棒棒鶏

芝麻醤とすりごまがふんだんに使われている。
このコクが味わいどころ。
酢・砂糖・ラー油・ごま油等が主な味付け。
全体に酸味、塩味は弱く、甘みが少し効いている。
味が濃すぎないので食べやすい。
やはり前菜的なものと言える。
この量は凄すぎる。
これを鶏チャーシューとしたら12枚位になるのだろうか。
これで700円は安すぎる。



中華的中加水麺は良く冷水で〆られていて、歯ごたえも良い。
啜る時の刺激も満足できる弾力。

麺の画像
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082229?size=950#content

麺を取り上げた画像

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082232?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082234?size=950#content

どうだろうか。
味が伝われば幸いである。
私の愛情が画像に出ているだろうか。

タレ

タレは棒棒鶏と同じ芝麻醤とすりごま、ナッツがベース。
これにスープなどを加え、担々麺的汁ダレに仕上げてある。
味はもちろん弱めで甘み酸味は抑えられていて、棒棒鶏のタレとバランスさせている。


今日はいいものをいただいた。
冷し中華として立派なものだと思う。

棒棒鶏が好きでない人には絶対に薦められない。


焼きそばを食べた。
http://99080442.at.webry.info/201708/article_14.html

投稿(更新) | コメント (6) | このお店へのレビュー: 5件
90

「冷やし中華700円」@華正の写真7/16/17
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆分化遺産としての老舗の冷やし中華
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、タンメンなどが定番であるが、夏の冷し中華もその一つ。
10軒の内7軒ほどでまだヒヤシは残っている。
最近は夏の冷し系のものが流行っているが、やはり一番クラッシクな元祖的なものは明らかな文化遺産である。
分化遺産は最新式であったり、効率的であったり、食べ物では驚くほど美味いものである必要は無い。
人間社会はどうあるべきか、どのように人は生きるべきか、幸せとは何か、ということに関係するのが文化遺産である。
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猛暑が続く。
今日は店の前までワイフに車で送ってもらう。
ありがたい。
この店は涼しいので、どうしても来てしまう。

今日も一番乗り。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897256?size=850#content

冷やし中華700円:価格は適正価格。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897261?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897262?size=1024#content


色彩のカラーミックスが大事な料理だが、きれいな盛付。
具は玉子、ハム、キュウリ、紅ショウガという定番にもやし、ワカメ、海苔、トマト。

それにいつも漬物とサービスのナスの炒め物。
こういうのが夏らしくて食欲を誘う。
これだけあれば御飯を食べて〆るのもいいかもしれない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897264?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897304?size=850#content



麺は加水高めの細縮れ麺。
これは伝統的冷やし中華には実に合う。
しかしこういう麺を出す店は激減している。
流行は中加水から加水低めの時代。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897266?size=980#content

加水高めの麺は冷やし中華の濃い味を吸い込み過ぎない。
伸びるのも遅い。
★されど、一番大事なのは麺自身の持つ水々さ。
この水分感と濃い味と言えるタレとのコントラストが伝統の味といえる。

麺は弾力よく〆られていて、『はじくような弾力』が食欲を刺激する。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897272?size=800#content

タレ

前回書いたが、一般的味付けは:醤油、砂糖、酢、出汁、みりん・酒、ごま油などが中心になっている。

ここの特徴は醤油、砂糖、酢の味を極力抑えていること。
これに出汁スープや酒などが加えられているが、このスープ感が凄く感じられる。
バランス型のスープであることが分かる位のバランスに仕上げている。
実に口に合う。

タレの量は多く、麺が半分漬け込まれるが、決して味が濃くて閉口することはない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897273?size=850#content

後で聞いてみると、ご主人の好みで酸味や甘み、塩味を抑えてあるそうだ。
酸味が強いのは好きではないそうだ。
スープ感が出ていてすごく良かったと伝えた。

焼きそばは美味い

http://99080442.at.webry.info/201708/article_7.html

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「冷し担々麺880円+大盛100円+焼売2個240円」@中華四川料理 飛鳥の写真7/11/17
◆病院内のレストラン
◆四川風冷やし中華(冷やし中華の分類の解釈)

夏季メニューでこれが登場するのを楽しみにしていた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808592?size=1024#content

それにしても冷やし中華ほど割高なメニューはない。
小田急デパート内レストラン街では2軒が1300円程度。銀座アスターなどは軽く2000円を超えるという傍若無人ぶり。

冷し担々麺880円+大盛100円+焼売2個240円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808594?size=1400#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808597?size=1024#content


麺の下には程よい量のタレ。
肉そぼろ、キュウリ、ねぎ、水菜などのトッピング。

汁なし担々麺は麺が暖かいので、麺が冷されたこのメニューは、冷やし中華の一種とさせていただく。
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これは汁なし担々麺ではない。
つけ担々麺でもない。
麺が冷水で〆てあることから冷し中華というのが最も妥当だろう。
冷し中華を醤油の甘酸っぱいものや一部の胡麻ダレ系だけとしないで、もっと広いカテゴリーにすることを推奨する。
胡麻ダレも元は棒棒鶏のタレだし、これは担々麺の味付けにも近いのだから。

中国では冷たいものはあまり食べない。
和え麺・汁なし系はすべて麺が暖かいものなので、汁なし系は暖かいものとしたい。
そうすると冷し中華は日本独自のものとなり、分類上はすっきりする。
いわゆる冷しやぶっかけ系。食べ方の起源は江戸時代の蕎麦あたりとするのが時代的に妥当だろう。
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そういう意味で、なかなか優れた冷やし中華だった。

昨年食べて大変気に入った。

https://ramendb.supleks.jp/review/1015040.html

詳しくはその時書いたので、今回は簡単に。

タレは芝麻醤と確かカシューナッツがメイン。
この二つのコクが担々麺の味そのもの。
スープであまり薄めてないので、コクの量が多い。
ラー油を増量するのを忘れてしまったが、冷やし中華としては辛くなくてもよい。

肉味噌は甜麺醤、豆板醤、オイスターオイル、醤油などの味付けだろうか。
タレにコクを与える。

麺は良く冷水で〆られている。
加水中位の細麺。
中華料理らしい麺。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808646?size=950#content

全体の塩味は相当抑え気味。
そこがまた異国感がありうれしいものだ。


麺を取り上げてみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808605?size=800#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808608?size=800#content

タレと混ぜてみるとこんな感じ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808611?size=850#content

全て無駄なく食べることができるのはありがたい。

この店でもおススメできるメニュー。
夏にはもう一度食べたい。

上海焼きそばは好物の一つ。町田で。
http://99080442.at.webry.info/201708/article_3.html

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88

「冷し中華780円」@富久栄楼の写真7/8/17
◆出前をする老舗食堂(町田の店シリーズ)
◆自家製麺を続けるご主人
◆分化遺産としての老舗の冷やし中華
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、タンメンなどが定番であるが、夏の冷し中華もその一つ。
10軒の内7軒ほどでまだヒヤシは残っている。
最近は夏の冷し系のものが流行っているが、やはり一番クラッシクな元祖的冷しは明らかな文化遺産である。
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冷し中華

このような老舗のお店の方に聞いてみると、最近は冷やしはあまり出ないそうだ。年配の人は食べるのだが、若者はほとんど注文しないそうだ。
たまに若い方の投稿を見ても、どうやらこの味になじみがないようだ。リピートもないそうだ。
そうなると店ごとの微妙な味の違いを理解するのは無理だろう。
特に60年位前からのクラッシクな味つけはダメで、ニューウェイブの店の創作系に人気がある。

実際伝統的な冷しへの投稿内容は、上から目線という流行のワザで、生意気ではあるが、内容はほとんど参考にならない。
憎まれ口ではあるが、この手の味は50年以上前の冷し中華の味から知らないとその存在意義が分かるはずがない。
まさに戦後の夏の食文化の代表なのである。


7月上旬、今年も冷やし中華の張り紙が食堂に貼られる季節になった。

暑い時はやっぱり頼んでしまう。

ちなみに東京付近で最も古いと思えるものが中華街にある。

https://ramendb.supleks.jp/review/788365.html

気になる人は試して欲しい。

いつも書いてしまうが、冷やし中華の価格設定は常に割高になっている。
私にはどうしても理解できない。
その理由は、我が家ではしょっちゅう昼に食べているからである。
特に中華レストランでも高級志向の店の価格は雲の上のものだ。

一方我が家にも子供が二人いるが、彼らは喜んで食べる。
ワイフの好物でもあるので力を入れるが、私も積極的に参加する。
たまには自分でタレを調製するのもいいだろう。
中華サラダのドレッシングを作る要領でいい。


冷し中華780円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249741831?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249741837?size=950#content

彩が命のメニュー。

ハム、玉子、キュウリをベースにした典型的街の冷やし中華。
美しいではないか。



中加水、加水低めの細麺。
強力粉の締まりがある。
これが冷やし中華に実に合うと思う。
強力粉でタレの吸い込みがそれほど良くないのがいい。
上等なそうめんの美味さにも共通するものがある。

見た目に魅かれる:こういうとり方は麺が美味そうに見える。http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249741843?size=950#content

持ち上げてみる:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249741856?size=800#content

タレの味付け

冷やし中華の味のベースはおおまかには:
醤油、砂糖、酢、出汁、みりん・酒、ごま油などが中心になっている。

ここのものは塩味が弱め、甘み、酸味も抑えられている方だと思う。スープの旨みも感じられる。
その分出汁汁が多いのかもしれない。

麺/タレバランスはとてもいいと思う。
麺を美味く食べることができる。

この出汁の旨みが感じられるかどうかは、酸味の強さに依存する。
同じ量で考えると、酸味、苦み、塩味、甘み、旨みの順番に味覚の感受性が強い。
したがって酸味が強い酢タンメンなどでも旨みを同定するのが困難である。
酸味が旨みより味が強いのである。

ある意味では酸味が強い冷やし中華は皆同じ味に感じてしまう恐れがあるのだ。

バランスがいいとはいえ、汁が多く、加水が低めなので後半は麺が汁を吸い込み過ぎていく。
後半はどんな冷やし中華でも味が強くなる。
これはぜひ防ぎたいのであるが、私は次のような工夫をしている。

皿を傾けるのである。
タレを一方によせてしまう。
これで余分な汁を吸い込むのを防ぐわけである。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249741860?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249741865?size=900#content

その時のタレの量でいろいろ工夫をしながら最後の味の強さを防ぐのも楽しい。
冷し中華ならではである。

この日にやきそばという人気メニューも食べた。
http://99080442.at.webry.info/201707/article_31.html

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