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〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜--ヒメアカタテハ--『美味い不味いは紙一重』--『空気読まない』--『遠くの100点より近くの80点』--『丼の数だけ美味さの種類がある』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.747点
最終レビュー日 2018年6月16日
859 401 0 4,299
レビュー 店舗 スキ いいね

「サンラータン麺980円+大盛+お茶」@中国料理 龍皇の写真3/13/18
◆ホテル内の中華レストラン
◆酸辣湯麺
先日食べた海鮮五目つゆそばが美味かったので、もう一度来てみる。
今日は辛いメニューにしてみた。
ここはどう見ても四川料理ではないので、日本人向けにどのようなアレンジをするのかが見どころ。

サンラータン麺980円+大盛+お茶:

中華の良さはお茶があることだろうか。

以前にも書いたが、酸辣湯は山椒ではなく胡椒を使うのが本格派。
実はラー油や唐辛子の辛さとお酢の酸味だけで酸辣湯と呼ぶのが日本の主流である。
今日も胡椒は期待できない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255021820?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255021815?size=1300#content


大きな丼だ。
φ24㎝弱。
タップリのスープ。
しかりした中華かき玉スープの外観。
あくまでもスープ料理に見える。

スープ・餡

餡は程よい中位の粘度。
一口飲むと予想に反した旨味量。
ベースは中華鶏ガラであるが、野菜だけのグルタミン酸をはるかに超えている。
どうしてだろう?
悩みながらスープを確認する。
アミノ酸系調味料ではないグルタミン酸。

ああそうか、これはトマト味だ。
予想に反してトマトの旨味を利用していた。
味的にはトマトジュースやケチャップに使うトマトの旨味だ。

これは美味いはず。

具は、かき玉がベース。
小さく刻まれたタケノコ、シメジ、モヤシ、青菜、豆腐など。
豚肉も片栗粉で加熱された細切り肉。
スープとして飲むのに抵抗を感じない大きさと量。




典型的な中加水細麺。
吸水性が良い麺は、水分を吸いながら加熱されているので、すでにかなり吸水し始めている。
餡かけでは冷めないので吸水スピードが上がる。
これによりかなりデンプンがα化する。
軟化し、膨潤するわけである。

これを延びると言う人がいるが、汁そばの麺は必ず伸びる。
吸水して伸びなくては本来の汁そばではない。

腰は中心と外側の硬度さが少なくなるので、ハリは減少し、しなやかなのびやかな腰になって行く。
硬度さが大きい程、いわゆる弾性・ハリがある腰になるわけである。


餡に包み込まれた麺は総体としての性質が優位になり、マスとしてのネットリした物体になる。
これを口に入れるのが快感である。
これには柔らかめの麺の方が向いている。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255021823?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255021825?size=850#content


写真では難しい表現を補完してみる。

https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=2xj5ii3FgUY

辛さは程々より辛いかな。
質量からくるトータル熱量が大きいこともあり、額から汗が出る。
あまり汗をかくと恥ずかしいのでスープはかなり残すことになる。

トマト味の美味さは万国共通なんだと思う。
朝たまにトマトジュースとコンソメなので温かいスープをつくるが、冷えたトマトジュースに比べて、相当旨味を強く感じる。
パスタのトマトソースやピザなどもかなり旨味の強い食べ物といえる。
トマトは凄い野菜だとつくづく思う。

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「トムヤムクンラーメン900円+大盛150円+タイ風揚げギョー」@ペンタイの写真3/2/18
◆タイ料理の店
南林間近くの小さなタイ料理店。
すぐ裏側には同じタイ料理のイーサン食堂がある。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254763388?size=850#content


店内はテーブル4個の落ち着いた佇まい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254763345?size=850#content

メニュー
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254763349?size=1200#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254763353?size=1200#content

メニューは隣のイーサンとほぼ同じと言っていい位似通っている。
しかし別の店だとのこと。


久しぶりのタイ料理、味の濃いものを選ぶ。

トムヤムクンラーメン900円+大盛150円+タイ風揚げギョーザ450円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254763357?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254763360?size=1024#content


丼はφ22㎝の下膨れタイプ。
その盛り上がり具合から麺は二玉であろう。
ナミナミのスープから顔を覗かせる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254763369?size=900#content

トッピングは有頭エビ、パクチー、レモングラスの葉と茎の部分。
色合いから典型的タイのトムヤムクン。
トムヤムクンには2種類あり、『トムヤムクン・ナームコン(濃)』と『トムヤムクン・ナームサーイ(薄)』があるが、これは濃い方。

スープ・具・材料

日本のラーメンのスープよりかなり複雑なレシピで味の量も多いので、書き方が難しい。
トムヤムクンスープとして見てみる。

スープは典型的なタイの料理。
味が濃厚なので、特徴はココナッツミルクとナムプリックパオ等
を使っていること。
ナムプリックパオはタイの調味料で、干しエビ・玉ねぎ・ニンニク・唐辛子などを油で炒め、砂糖・塩で味を調整したもの。
トムヤムクンの甲殻類感を強調する。

スープは辛味、酸味、甘味、塩味のタイ料理の味。
味の量は多く、濃厚感が特徴。
辛さは驚くほどは辛くないが、辛い。

ベースはどうやら鶏ガラ。
それに魚介感が強い。
おそらくナンプラー多めでナムプリックパオが効いている。

中からはベイリーフのような食べられない葉っぱが出て来る。
これはおそらくバイマックルー(コブミカンの葉)。

中から出て来るもので最も特徴的なのが、ショウガ類。
日本のショウガよりかなり辛い。
ナンキョウとかバイマックルー。
これは唐辛子の辛さより辛く感じるので、あまり齧りたくないもの。

具は少量のモヤシと青菜類。
白菜ではないな。
具はとても少なく、スープそのものを楽しむ料理のようだ。

それにしてもコクが多い。



上にスープそのものを楽しむ料理と書いたが、麺も例外ではない。
麺は具というより、スープそのものまで同化する。

麺は細麺ストレート。
透明感があり、表面にはザラツキもある。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254763378?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254763373?size=950#content

試しに動画

https://www.youtube.com/watch?v=gLY2wP8iWxI

それでも柔らかく感じる麺で、最大の特徴はスープを吸い込む力。
スープをドンドン吸って行き、スープと同化。
スープを食べる道具のようだ。
そしてこれが美味い。

このような麺の食べ方はいろいろあるが、タイにも種類が沢山あるようだ。

タイ風揚げギョーザ

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254763382?size=1024#content

見た目はイタリアの揚げ餃子のようだ。

具は牛肉のようで、ほぼラビオリと思ってよい。
スープとは少し味が違うので、何もつけない方が美味く感じる。
2、3個スープに乗せてみた。

麺がスープを吸って、2玉なのでかなり食べ応えがある。

タイで食べた料理を思い出し、どうしてもグリーンカレーやその他の料理が食べたくなる。

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「あんかけサンラー麺1000円」@熱血食堂すわの写真◆四川風の味付(町田の店シリーズ)
12/23/17
町はクリスマス。
街の外れから歩き出すと、すぐ入り口に目立つ店名。
意外に古くからある店だが、店名自身が入り難くしていた。
熱烈とか熱血とかは、自分で自慢することではない。
内面に秘めてこそ価値がある。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253611860?size=950#content

今日は普段と違う行動をとる。
店の前の立て看板を見てみることにした。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253611864?size=950#content

これがおススメなのだろうか。
価格は街の価格帯。
写真からは四川のアレンジ品のようにも見えるので、少し変わったものを頼むことにする。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253611867?size=850#content

あんかけサンラー麺1000円:味は香酢サンラー麺と同じそうだ。
酸辣湯麺は餡かけが一般的なのでそれにしてみた訳だ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253611872?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253611875?size=1024#content


スープ

醤油スープに唐辛子・ラー油と酢と胡椒という味。
胡椒を使って山椒を使わないのが、本来の酸辣湯麺なので、本格的ではある。
酸味が強いと塩加減が薄くても味の強さがあるものだ。
その分旨味の詳細は非常に分かり難い。
なんとなく鶏・豚ベースの気もするが。

辛さ十分で胡椒も十分効いていて、刺激的。
酸辣湯麺として満足できる。
すぐに具の味と同化していく。
旨味十分のスープとなる。



餡がかき玉になっているとより本格的なのだが、玉子は使っていない。
しかし、具は五目になっていて、楽しめる。
具は白菜、青梗菜、ニンジン、シイタケ、シメジ、キクラゲ、豚肉など。



中加水の中細麺。
熟成感と強力粉感がある。
しっかりした麺である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253611879?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253611886?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253611882?size=1024#content


酸味のある湯麺、たまに食べたくなる。
平塚方面の酢タンメンも懐かしい。

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◆ラーメンの美味さ、麺の美味さ(3)

前回では麺の美味さは、グルテン由来のグルタミン酸の旨味であろうと書いた。



1/7日の夜、TVで偶然飯田将太氏のことを特集していた。

私のRDB上の最初の投稿は:

https://ramendb.supleks.jp/review/299825.html

この時は醤油ではなく敢えて限定の焼あご出汁のラーメンを選んだ。
理由は単に限定だからではなく、佐野実氏を連想させるからである。
確か彼は隠し味的に焼あご出汁やスルメを使っていたと記憶している。
この旨味が支那そばやの良さなのである。
今度行ったらぜひ確認していただきたい。


2回目の投稿は:
https://ramendb.supleks.jp/review/300529.html

つけ麺である。
これは現在のつけ麺とは大きく異なる。
強力粉感が強くほとんど蕎麦的なのである。
これはつけ麺将太時代のつけ麺を踏襲していた。
これはかなり気に入って本当は100点だった。
その麺自身の旨味が最高だったのである。

壁の表示では佐野氏、69からのはるゆたかではなく、同じ強力粉の春よ恋だった。
その香りからは全粒粉も使っていたことが分かる。

その時すでに中力粉寄りにしたいと発言されていたが、私は大反対であった。
しかしこの強力粉はタンパク質含量が11.5%で日本人にはほとんど理解されていないと判断していたようである。

その後同じく佐野の配下の、町田の一番いちばんのご主人が毎週のように飯田商店に行っていると話したので、私は以前の強力粉の方が美味いと主張した。
しかし手打ちというモチモチ感を最大級に好む主人とは意見が全く合わず、ほとんで喧嘩別れだった。

さてTVでは最初に蕎麦に負けないラーメンの麺を目指すとのことが話題になる。
これはラーメン将太の時代から感じたことで、この方のセンスの良さをかっていた。
佐野氏のはるゆたかからの話が出て、小麦粉の話をしていたが、今はスーパーはるゆたかを使っているようだ。
とっくに春よ恋は使っていない様子。
スーパーはるゆたかは江別製粉のはるゆたかのブレンド品で、タンパク質含量は10.5%と言われている。
どちらかというと、一般的な準強力粉のナンバーワンと同じレベル。
しかし小麦の中心部分を使っている高級品。
おそらく吟醸酒の磨きや、そばの更科粉と同じ方向だろう。
この方が自然な甘味が感じられると想像する。
少しのモチモチ感と甘みという最大のコクを追加したのであろう。

その次に将太氏は麺の追求の為に有名な蕎麦屋に行った。
そこでその蕎麦を食べて、香りではなく、その麺自身の旨味について言及した。
前述したように私も蕎麦の美味さの本質は香りでなく、旨味・コク成分だと思っているので、驚いた次第だ。
これだからつけ麺将太の麺ができたのだと思った。
上述のざるの方である。

この後は手打ち麺に挑戦するのであるが、おそらく同じ小麦粉で可能だと思う。

しかし蕎麦屋に教えてもらっていたが、小麦粉はその粉砕粒度分布が大事である。
これは小麦粉の熟成にかかわるはずである。
熟成は一種の酸化反応なので、その表面積の大きさが大きく係る。
また外部から内部への距離が違うので、酸化の分布も変わるはずである。
このあたりは非常に複雑で、やってみなければわからないし、保存期間にも影響を受ける。

手打ちに関しては、作業を見ている限り、まだグルテン構造のコントロールには大分時間がかかりそうな気がした。
今さばいている量の麺を手打ちで作るのは至難の業だと思う。
本人が言っていたように、どこにでもある手打ち麺は可能であろう。
しかしその上を目指すには、理論的に麺の鍛え方の工夫が必要だと思う。
最高峰の手打ち麺を目指すには、グルテンの網目構造を作っていく力の、全方向性が関係するからである。
これはおそらくCFRPを作る時の、カーボン繊維の全方向性配列と共通する部分がある。


以上、簡単にラーメンの麺の美味さについて書いてみた。

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「韮玉らーめん(汁なし)800円+大盛100円」@らーめん でくの坊の写真10/05/17
◆和を感じさせる一杯(町田の店シリーズ)
◆おススメメニュー

このメニューはかなり口に合う。
冬は汁そばで夏場は汁なしを食べることにしている。

韮玉らーめん(汁なし)800円+大盛100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251953662?size=980#content


ひき肉と韮とメンマの構成。
韮は破格に多く、レバ韮炒めの比ではない。
これだけでうれしい。
味付けはコチジャンというより風味のあるヤンニョンジャン(ヤンニンジャン)であろう。
これが餡かけとしてまとめられている。
味付けは全く強くない。
むしろあっさりしていて、独特の旨味が効いている。

麺は中加水より少し加水多めの細麺。
冷水で〆てある。
少し長めに茹でてから一気に冷やすと食感が一番いいような気がする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251953668?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251953677?size=1024#content

つまみ揚げると一緒に韮が。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251953683?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251953690?size=950#content

途中まで卵の黄身は温存しておき、麺量が減ってから混ぜ込む。
これで黄身が全体を激変させる。
これも楽しみなモードである。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251953697?size=850#content

韮好きな人におススメ。

汁そばの方は、最後にライスを投入すると尚よい。


町田で蕎麦を食べた。
http://99080442.at.webry.info/201710/article_30.html

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90

「バンバンジー麺700円」@林華飯店の写真7/28/17
◆町田の街のはずれの中華料理(町田の店シリーズ)
◆冷し中華という創作料理

中国料理では冷たいものはあまり食べない。
熱を加えるのが料理である。
冷し系のものが中国にあるのかどうかは分からないが、日本で麺を冷やす文化が花開いた気がする。
蕎麦、うどん、そうめん、冷や麦・・皆麺を茹でた後占める。
日本の高湿度の気候には合うのかもしれない。

この店には3種の冷し中華がイントロされている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082560?size=1024#content

棒棒鶏は好きなので安価でうれしい。

バンバンジー麺700円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082213?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082219?size=850#content


随分と棒棒鶏が乗せられている。
これだけで興奮する。
具はレタスとキュウリ。

画像を追加して鶏の存在を出したい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082224?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250378262?size=980#content

日本では陳建民がアレンジした辛味を抑えたものが主流になっている。
そのタイプには前菜的にクラゲやキュウリを添えられたものが普通。
最近はあまり食べる人がいない気もする。
それもコースの最初に少しだけ食べるのが精いっぱい。
この麺に乗せられた大きさの棒棒鶏を単品で頼むと、高級でない中華レストランでも2000円位する。
そういう意味で大変お得なメニューと言える。

まず棒棒鶏

芝麻醤とすりごまがふんだんに使われている。
このコクが味わいどころ。
酢・砂糖・ラー油・ごま油等が主な味付け。
全体に酸味、塩味は弱く、甘みが少し効いている。
味が濃すぎないので食べやすい。
やはり前菜的なものと言える。
この量は凄すぎる。
これを鶏チャーシューとしたら12枚位になるのだろうか。
これで700円は安すぎる。



中華的中加水麺は良く冷水で〆られていて、歯ごたえも良い。
啜る時の刺激も満足できる弾力。

麺の画像
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082229?size=950#content

麺を取り上げた画像

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250378260?size=952#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082234?size=950#content

どうだろうか。
味が伝われば幸いである。
私の愛情が画像に出ているだろうか。

タレ

タレは棒棒鶏と同じ芝麻醤とすりごま、ナッツがベース。
これにスープなどを加え、担々麺的汁ダレに仕上げてある。
味はもちろん弱めで甘み酸味は抑えられていて、棒棒鶏のタレとバランスさせている。


今日はいいものをいただいた。
冷し中華として立派なものだと思う。

棒棒鶏が好きでない人には絶対に薦められない。


焼きそばを食べた。
http://99080442.at.webry.info/201708/article_14.html

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88

「冷し中華780円」@富久栄楼の写真7/8/17
◆出前をする老舗食堂(町田の店シリーズ)
◆自家製麺を続けるご主人
◆分化遺産としての老舗の冷やし中華
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、タンメンなどが定番であるが、夏の冷し中華もその一つ。
10軒の内7軒ほどでまだヒヤシは残っている。
最近は夏の冷し系のものが流行っているが、やはり一番クラッシクな元祖的冷しは明らかな文化遺産である。
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冷し中華

このような老舗のお店の方に聞いてみると、最近は冷やしはあまり出ないそうだ。年配の人は食べるのだが、若者はほとんど注文しないそうだ。
たまに若い方の投稿を見ても、どうやらこの味になじみがないようだ。リピートもないそうだ。
そうなると店ごとの微妙な味の違いを理解するのは無理だろう。
特に60年位前からのクラッシクな味つけはダメで、ニューウェイブの店の創作系に人気がある。

実際伝統的な冷しへの投稿内容は、上から目線という流行のワザで、生意気ではあるが、内容はほとんど参考にならない。
憎まれ口ではあるが、この手の味は50年以上前の冷し中華の味から知らないとその存在意義が分かるはずがない。
まさに戦後の夏の食文化の代表なのである。


7月上旬、今年も冷やし中華の張り紙が食堂に貼られる季節になった。

暑い時はやっぱり頼んでしまう。

ちなみに東京付近で最も古いと思えるものが中華街にある。

https://ramendb.supleks.jp/review/788365.html

気になる人は試して欲しい。

いつも書いてしまうが、冷やし中華の価格設定は常に割高になっている。
私にはどうしても理解できない。
その理由は、我が家ではしょっちゅう昼に食べているからである。
特に中華レストランでも高級志向の店の価格は雲の上のものだ。

一方我が家にも子供が二人いるが、彼らは喜んで食べる。
ワイフの好物でもあるので力を入れるが、私も積極的に参加する。
たまには自分でタレを調製するのもいいだろう。
中華サラダのドレッシングを作る要領でいい。


冷し中華780円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250395083?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249741837?size=950#content

彩が命のメニュー。

ハム、玉子、キュウリをベースにした典型的街の冷やし中華。
美しいではないか。



中加水、加水低めの細麺。
強力粉の締まりがある。
これが冷やし中華に実に合うと思う。
強力粉でタレの吸い込みがそれほど良くないのがいい。
上等なそうめんの美味さにも共通するものがある。

見た目に魅かれる:こういうとり方は麺が美味そうに見える。http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250395116?size=952#content

持ち上げてみる:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249741856?size=800#content

タレの味付け

冷やし中華の味のベースはおおまかには:
醤油、砂糖、酢、出汁、みりん・酒、ごま油などが中心になっている。

ここのものは塩味が弱め、甘み、酸味も抑えられている方だと思う。スープの旨みも感じられる。
その分出汁汁が多いのかもしれない。

麺/タレバランスはとてもいいと思う。
麺を美味く食べることができる。

この出汁の旨みが感じられるかどうかは、酸味の強さに依存する。
同じ量で考えると、酸味、苦み、塩味、甘み、旨みの順番に味覚の感受性が強い。
したがって酸味が強い酢タンメンなどでも旨みを同定するのが困難である。
酸味が旨みより味が強いのである。

ある意味では酸味が強い冷やし中華は皆同じ味に感じてしまう恐れがあるのだ。

バランスがいいとはいえ、汁が多く、加水が低めなので後半は麺が汁を吸い込み過ぎていく。
後半はどんな冷やし中華でも味が強くなる。
これはぜひ防ぎたいのであるが、私は次のような工夫をしている。

皿を傾けるのである。
タレを一方によせてしまう。
これで余分な汁を吸い込むのを防ぐわけである。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250395188?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249741865?size=900#content

その時のタレの量でいろいろ工夫をしながら最後の味の強さを防ぐのも楽しい。
冷し中華ならではである。

この日にやきそばという人気メニューも食べた。
http://99080442.at.webry.info/201707/article_31.html

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「棒棒鶏麺880円+大盛100円+焼売240円」@中華四川料理 飛鳥の写真6/13/17
◆病院内のレストラン
◆陳健民の弟子が立ち上げた店

日本で初めて建民さんに「中華四川料理」と店名に付けることを許されたのがこの飛鳥とのこと、と以前書いた。

ただし日本人の好みもこの40年で随分変化し、経営効率も重視される時代、メニューが大分減ってしまったし、オリジナルの味を残しているのが少なくなってきた。
ちなみに、麻婆豆腐、担担麺、回鍋肉、青椒肉絲、麻婆茄子、棒棒鶏、乾焼蝦仁、酸辣湯・・・
これらは皆陳建民の日本風アレンジがもとになっているいわゆる日本式中国料理である。

病院に行く前に、さて、今日は何を食べようかと考える。
いつも同じじゃな。
そこでまだ一回しか食べていない棒棒鶏に決めた。

ただし問題点はある。
美味いのだが・・・
少し塩分過多気味になることである。
減塩生活を指示されている身としては悩む。
そこで薄めて食べることを考え付く。
トータル塩分量は変わらないのだが、最低限薄味だけは確保しないと。

レストランと同じ経営の売店・コンビニで次のサラダを購入:http://photozou.jp/photo/show/286324/249241017

山芋、オクラ、なめこ、ワカメなどで構成されている。
味付けはしてなく、ドレッシングをかけて食べるものらしい。

棒棒鶏麺880円+大盛100円+焼売240円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249241059?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249241023?size=950#content

φ27㎝はある大皿で余裕の登場。
ここは意外にケチケチしてないのがうれしい。
かなりの量である。

キュウリ、トマト、クラゲなどを添えられた陳県民スタイル。

胡麻ソースにさらに胡麻をすったものが加えられているような外観。

ここに先ほど購入したサラダをこっそり添加;http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249241028?size=1024#content

このサラダのソースとしてこの胡麻ダレを使い、味を緩和させるのが狙い。
普通の店では禁じ手だが、もし見つかっても、医者の指示だ、とか言えばゆるされる場所のはず。

麺を調べる。

細縮れ麺は弾性率の高い腰を持っている。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249241029?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249241030?size=850#content

加水はやや高めに感じる黄色の麺。
なんといっても素晴らしく冷えている。
めずらしく冷たい。そして十分な腰。
これはうれしい限り。
蕎麦でも冷たいほどよく急冷されて締まるものだ。
今日は正解だなと思う瞬間である。

胡麻ダレ

これぞ純粋芝麻醤ベース。
芝麻醤が好きな人向け。
ただの胡麻味ではなく、四川の味。

甘み、酸味、醤油、生姜、ラー油などで出せそうな味。
味の成分をはっきりさせた、いかにも中国風。



前述のとおりだが、ネバネバ系サラダにもこのタレが合っている。サラダが食べやすい。
味の強さを緩和させ、変化を楽しませてくれる。

公平に見て鶏が主役。
蒸し鶏であるが、何らかの味付けがされている。
キュウリは本当に合う。
もしキュウリが無く鶏だけだったら、別にキュウリなどの和え物を頼むべきだろう。
キュウリは優れた食材。
サンドウィッチなどでも主役に成りうる。
夏になるにつれ、ドンドンキュウリが美味しくなっていく。
おやつのキュウリ一本を甘味噌を付けながら食べた、幼少期のエアコンの無い夏を思い出させる。


食べ方

胡麻ダレを触ってはイケない。
そのまま自然に混じり行くのを楽しむのである。
完全に均一にしては味が多く、尚かつ単調になってしまう。
最初をピークに感動が激減していくのである。
蕎麦とつけ汁の時に書くように、不均一のコクは存在する。
混ぜないで口内調理するのだが、それぞれの素材の良さが感じられ、結果として味の種類が多く感じられる。
混じった美味さは、口内で出来上がるので、さらに味の種類が増えることになる。
焼き鳥も先端に塩を振る程度。
これを塩水に漬けてあじを均一にしたら・・考えただけで恐ろしい。

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90

「汁無しラーメン750円」@麺処 まさごの写真5/7/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)
◆普通の味と捉えられるかもしれない、引き算的味
・・・別の言い方をすると媚びない味
◆ニューバランス主義?

ゴールデンウイークも最後。町田の街にくり出してみる。

私は明らかなリピーターである。
中学生の頃は、毎日学校帰りに駅の立ち食いそばを食べることにしていた。かけそばのみ。
高校生の時は当時東京では珍しい讃岐うどんに毎日。
学芸大学のさぬきやである。店の場所は何回か移動しているのかな?
現在の変貌した店ではなく、初代女将の打つシンプルな本格派であった。

蕎麦屋もラーメン店も同じ。
町田に行き着けの店が10~20軒あるが、もうそれで十分過ぎる。
とても回り切れない。ラーメンばかり食っている訳ではないから。
不思議な事に次回そこを訪れて、目的のメニューを頼むことが楽しみになって行くのである。

今気が付いたのであるが、お気に入りの店は皆限定メニューではないRegularの種類が多彩なのである。
これは重要なことで、多くのメニューは皆工夫があり、その中で思わぬお宝メニューを発見することが稀ではない。
そういう一軒を深く掘り下げる事を練習すると、一杯の良さを楽しめるようになっていくのである。
ミツバチのように新店を飛び回るのではなく、愚直に生きる普通種のコワガタのような生き方かもしれない。

この店は明らかに行きつけの店の一つになった。
http://photozou.jp/photo/show/286324/248325933

ご主人の求める・お好きなラーメンの方向が実にKMと一致する。
派手ではない、金儲け主義でない地味なラーメン。
しかしその中に一般には分かり難い強い主張があるのである。
麺も硬め良しとするのではないく、汁を吸い込んで活きてくるもの。
スープはシンプルでスープ原料素材のそれぞれの旨みを活かす使い方。
旨みが多く、しかも美味すぎない。
醤油では鶏、野菜、生姜、煮干し、昆布などである。
商売の為ではあるが、素材にお金をかけ過ぎていない。
そこそこのコスト。具材も同じ。
雷文の30種類以上の食材使用とは逆の方向。
ある意味冒険でもあるが、和食の基本と一致する。

端麗系でもない。
押し付けるものがない、謙虚なものである。

バランスを求めるもののような気がする。
おそらくご主人が求めるバランス型なのである。

具材なども完璧とは思えないが、具材が無くても成り立つ麺/スープバランス重視である。
この方向は意外にニューウェイブラーメンより、新しい方向を示している気がする。
ラーメンの原点の美味さに迫ろうとしている気がするのである。

他人にはおススメしないが、私が気に入った謎を解明するのもいいと思う。

そして今日はこれだけ書いてから、ガラッと違うメニュー表から一点。


★まさごオリジナル、とんこつカルボナーラ風汁無しラーメン。まじうまいよ!

とある。

汁無しラーメン750円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248325940?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248325947?size=950#content

大きな丼に多めの麺量。
高粘度ソースがからんで光沢がある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248325960?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248326069?size=850#content

果たしてどんなものか。
家系の麺のようである。

麺を取り上げてみる:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248325967?size=600#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248325973?size=600#content

見るからに弾力を維持している姿:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248326075?size=1024#content

さらに下から麺を取り出し一口。

これは・・
確かにカルボナーラ風に間違いない。
そして間違いなく油そば。
なんともユニークな創作料理で感心しきり。
油そばもカルボナーラも好きな私には美味いと思う。



油そばとしては鶏油。それに醤油・塩?の味付け。
スープは豚骨スープ、乳化脂少な目。
そして卵。これは全卵らしいが、イタリアにも全卵のカルボナーラはある。第一無駄がなく、作りやすい。
これで、カルボナーラ感十分な油そば。
パスタではチーズと卵黄がメインでバラ肉や頬肉の塩漬け、ベーコンが油を供給するが、家系なので鶏油。
豚骨スープなので、チーズはないのだが、チーズ的コクは十分出ている。
チーズの旨みはグルタミン酸なので、豚骨の旨みと共通のようだ。
チーズは入れない方が飽きが来ないと思う。
随分工夫されている。



家系の麺だが、一度水で〆てから再加熱したのかもしれない。
腰や芯のあるアルデンテ風仕上がり。
パスタは強力粉であるが、これは中力粉かな。
その分ラーメン的である。
美味い麺。

量は1.5玉のようで、かなり多い。
パスタをお代わりした位の量で、油そばとしても多め。
若者にはおススメ。



具は正直どうしたいいのか分からない。
ベーコンや塩漬け豚的に処理したものが合うのかどうかは、やってみないと分からない。
逆に味が薄いチャーシュー類が合うかもしれないが、これはそれを採用している。
麺量が多く、味もかなりしっかりしているので、その方が合うのかもしれない。

これで750円は安いと思う。
大盛にはしない方がいいだろう。

やはりこんなものを仕上げるのは大したものだ。

次回はおそらく東京らーめんのつけ麺にするだろう。
自分の口に合いそうである。
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◆最新のラーメン前編
◆空気を読まず人の意見と違う見方をする・・自分だけの価値観

若い人達は新しいという言葉が好きだ。
ファッションでも常に今風・今っぽいが、何の吟味なく、もてはやされる。

一般に新店の醤油・塩ラーメン、間違いなく美味い。
皆同様に美味い。

この手のものは、多くの若い人の馬力に任せたいと思う。
私の出る幕ではないのだ。

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まず
★新しいということ自身は進歩でも進化でもない。

この勘違いから脱却できる人は少ない。
新しいラーメンは進化ではなく、単なる変異の増加である。
生き残るか、そうでないかは分からない。
生物でも進化の源泉は個体変異である。その中でも突然変異が重要。
生き残るかどうかは、すべて自然淘汰と考えられているが、実は違う。
ほとんどが偶然によって決まっているのである。
ラーメンの変異も同様であろう。

次にこのような話をする時の核心は次の2点である。
1)味は、何によって脳で決まるのか
2)美味いとは、何によって脳で決まるのか

この2点に関する洞察力・解析力が理論を左右する。
これが明確でない人の評論ほどあてにならないものはない。
舌の味蕾からの情報はほんの一部というのが現実である。

★要はラーメンに関する考察はこの2点の脳の働きの問題である。

くれぐれも目先の新しさに浮かれて本質を見失うことがないように。

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新しいと言われるラーメンの中には、ラーメン以外の多方面の料理で楽しんだ方が、その素材の良さを楽しめる気がしているものが多い。
ラーメンに、具材も含め、盛り込んだ要素はすべて必然性を持ってほしい。

美味い要素を盛り込んだものが、一番美味いということはあり得ない。
フォアグラ、トリュフを使ったラーメンは、その素材が美味いのであって、ラーメンとして最高とはとても思えない。
もしそうなら、すべてのラーメンに採用されるはずである。

ラーメンは一つの丼の中にに一つの世界を作り込む。
そしてそれが魅力であると同時に、欲張り過ぎになるきらいがある。

何故か俳句の世界に等しい。
何でも盛り込み過ぎたのはいただけない。
芭蕉の句のような妙味端麗なシンプルさの良さが失われつつある。
そこにわび・さび(佗・寂)のような日本分化の真髄がある。

ラーメンも大敗戦後の日本が作り出した庶民文化である。
もともとは最新のものであった。
しかし最新ものには常にそれを疑ってみる反骨精神が必要である。
その力が進化を生み出すのだ。


はっきり言って、美味すぎるスープは舌の上でその刺激と旨み成分が長く残留し、その次に食べるものに影響を与える。
同じ麺を啜っても、その感動値が下がる。
最初に感動のピークがあり、その後急激に減衰する。(実は本当のピークは食べる直前)
そうでないと思う時は、頭がそうでないと無理やり制御しているのだ。
百人の行列を作る超旨いラーメンでも一番美味いのは最初だけ。
その美味さが減衰していく過程がむなしい。

具材の本来の美味さがボケることもある。
これは餃子を食べてからのラーメンが美味くないのと同じこと。

その点から、感覚をリフレッシュする行為が必要と思う。
蕎麦を全部ドブ漬けにしない理由はここにあり。
汁を付けない蕎麦で毎回リフレッシュするのだ。
焼鳥でも先端の塩味を強めにして、根本を弱くしていく。
理由は味の濃さを同じにすると濃い味が累積して、素材の味をボケさせるからと考える。
丼の中にも不均一感を出す工夫が必要だ。
どうしても後味・食後感が満腹感というより、Too muchなものになりがちだ。


やっぱり古い感覚の自分にはラーメンは昼のおやつ、夜中の夜食のままなのかもしれない。
期待するのは強烈な旨みではない。

ささっと麺を啜り、空腹を満たすもののような気がする。
全部汁まで飲み干して始めて満足する位の旨み量でもかまわない。
料理のポイントは後味という脳で感じる領域にあるからだ。


・・・・中編に続く

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「ジャンジャン麺(北京風みそ入りそば)(大盛無料)780円++」@林華飯店の写真4/20/17
◆町田の街のはずれの中華料理(町田の店シリーズ)
◆日本式中華料理のジャージャー麺
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長い前置き:
本格的北京式炸ジャー麺はまだ食べたことがない。
北京には行ったことがないからだ。
正直、北京ダックより魅力がある。
日本でも本格的なものを出す店があるそうだが、積極的には探したことがない。
どうも話によると、麺はかん水を使わないうどん風の麺類で、具が各種乗り、そこに肉味噌餡が添えられるようだ。
四川ではないので、肉味噌も、甘くなく、辛くない方向で、豆味噌は甜麺醤ではない、八丁味噌のようなタイプらしい。


日本でもうどんは各地で異なり、九州、大阪、伊勢などは柔らいことに意義があるようで、特に伊勢うどんはやわらかい。
伊勢うどんは一種の和え麺。北京式炸ジャー麺も同じコンセプトに思える。一番近いのは盛岡のじゃじゃ麺だろうが。

しかし、日本では本物にはお目にかかれないので、日本式のジャージャー麺を堪能するしか道がないのだ。
そこで少なくても麺と肉味噌の味つけが、典型的甘みの強い甜麺醤でないもので、気に入っているのは下に挙げておく。
https://ramendb.supleks.jp/review/712697.html
https://ramendb.supleks.jp/review/270484.html

これはこれで、腰のあるうどんが美味いのと同じ、別種の美味さがある。
そして、典型的甜麺醤の甘いものは45年位前から食べているので、すっかり日本料理になってしまっているのだ。
若い頃の休日の昼には、ビールのあとよくジャージャー麺で〆ていたものだ。
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この店、日本式中華料理は数あれど、大衆向けにアレンジした安価なものとしては、なかなかユニークで気に入っている店である。

結論から言って、このメニュー、かなり気に入ったものとなる。特にキュウリの和え物は最高の選択だった。
ジャージャー麺にはキュウリやネギなどのサッパリした野菜類が抜群に合う。
北京ダックなども必ず野菜を巻いて食べる。
ラーメンのつけ麺の具も味付けの無い方が、料理を引き立てるのと同じ理屈だ。

ジャンジャン麺(北京風みそ入りそば)(大盛無料)780円+たたきキュウリのにんにく和え280円+豚肉シュウマイ(3個)380円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865773?size=1000#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865953?size=900#content

大きな皿に山盛りの麺と肉味噌。
それにたっぷりのキュウリの和え物。
いいじゃないか。
見ためで期待が膨らむ。

まずキュウリ。
味付けは適度の塩加減。
こういうのは好きだなあ。最初に口にするには最適。
絶対頼みたい一品。

甜麺醤・豆板醤系の四川味噌風。
甘みも、辛味もある。
でもそれが美味い。
ケチケチ感がない味噌量。
肉も挽肉ではなく、細かく刻んだ豚肉で大振り。
味は濃いめだが、キュウリとネギが重要な役割を演じる。

★さらにこのキュウリの和え物が料理を引き立てる。

セットで成立する美味さ。
大正解の選択だった。
これ以外にネギチャーシューのピリ辛サラダが絶対に合いそうだ。

再度、ジャージャージャー麺にはタップリの野菜があう。

麺は中加水の中華麺。
腰がある。
これはこれで十分。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865956?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865793?size=950#content

豚肉シュウマイ

予想に反してデカい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865958?size=850#content

味もすばらしく、中国料理風。
特に豚肉が挽肉ではない、大き目に刻んだもの。
やっぱりこの方が中国料理らしい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865801?size=850#content

餡の調製に片栗粉が使われていて、その感触がする。
おそらく肉の旨みを封じ込める目的と思われる。


これは定期的に食べたくなる麺だ。

次回は先ほど書いたサラダを付け合わせてみたい。

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「からしチャンポン780円+大盛100円+餃子190円」@信伸の写真2/18/17
◆中華食堂のラーメン(創業から37年の店)(町田のラーメン)
◆謎のメニュー、チャンポン、第三回目

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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきた。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火。
最近はその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
実際昔懐かし醤油ラーメンの何倍もの遺産が眠っているのである。
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町田駅から少し離れたこの地域、思い出が詰まっている。
この店が創業した37年前と随分様子は変わってしまった。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074443?size=1024#content

当時まだ若い我々夫婦は、この近くの安アパートに住んでいた。
風呂は無いので夕方から銭湯に出かけた。
私はいつも早めに出たが、出る時に番台のおばさんがワイフに大きな声で、私が出たことを教えてくれていた。
おばちゃんのサービス。周りから笑いが出ないのが家族的だった。
私は外で待っていたのであるが、冬は湯冷めしやすかった。
そういう時は帰りに食堂で熱々のラーメンを食べたものだ。
ラーメンの上に一品料理を乗せた調理麺は贅沢感があった。
そうは言っても一番安いタンメンばかりだったが。

貧しかったので、大食の私達には屋台のおでんは敵だった。
月に一度さえ食べられなかったものである。
かぐや姫の赤ちょうちんはまだ裕福感がある。
この店の近くには不二家などがあり、そこのケーキは安くてでかくてご馳走だった。ワイフはチョコレートケーキが好きだったな。
しっかり甘くて食べごたえのあるケーキ。ケーキらしい。
上品・繊細で小さい今のスウィーツ。高価で手がでない。


さて、食品サンプルがいいね。張り紙はUpdateしてないな。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074456?size=950#content

店内のメニューの数が減らされている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074465?size=950#content

天津麺、エビそば、ホイコーローメンなどが無くなって寂しい。
やはりご主人歳なんだな。

今日は残っているものから変わったものに決めた。

からしチャンポン780円+大盛100円+餃子190円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074474?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074484?size=1024#content

φ24㎝はある、下膨れ大丼。

期待通りの美しい姿。
キャベツの黄緑色が効いている。
ナルトとニンジンの色彩とのコントラストが美しい。
料理は見た目が大事。

具を調べると、キャベツと豚肉が主で餡かけ系ではない。
ここのチャンポンもやはり個性がある。
その他エビ、イカ、ニンジン、葱、小さいコーン・・その他

スープ

かなりコクがある。
何故か味噌と同じコクが強い。味噌ラーメンの一種とも言えそうな味噌感。
辛さはさほどではない。

よく味わうと、豚・鶏の町田風のベースは醤油ラーメンと同じようだ。
その上に調理した豆板醤で味付けした回鍋肉が載っている。
陳健民の回鍋肉は甜麺醤なので、それを豆板醤にしたようだ。

コクとしては、豆からくるコクが主体である。
豆板醤に熱を加えた料理はいいものだ。香りも出る。
ソラマメがいいのだろうな。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074505?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074516?size=1000#content

麺は大盛でかなり多い。
少し大胆に取り出してみた。
小麦粉が少し溶け出し、一体化している。


すかさず一体化した麺を啜り込んで行く。
持ち上げると、中加水ストレート気味の細麺は毛管現象の多めのスープで、太い一本に一体化する。
スープの味と麺の味が素晴らしくバランスしている。
スープ/麺バランスに優れる。
まったく違和感なくドンドン啜れた。
途中スープを飲む必要がない位スープも減って行く。
こういう麺の食べ方もあるのだとあらためて思う。
これは中華調理麺ならではの良さとも言える。
最新の湯切りシッカリの蕎麦を追求した、全粒粉などの小麦粉麺とは全く異なる。

大事なことは、小麦粉麺の良さには多くの種類があり、それぞれ捨てがたい良さがあることだ。

キャベツの炒め方もよく、美味い。

餃子

ご主人が持ってきてくれた餃子は5個入り。
しかしテーブルにおくとコロコロ転がって、きれいに整列してない。
写真用に並べ直して撮影。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074525?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074534?size=1024#content

どうだろうか、コロコロ感を出すのはむずかしい。
普通の餃子のように皿にピッタと着かない。

プックリと膨れており、具の量は平均の倍はある。
5個でも量がある。
これで190円。
肉も多く、玉ねぎが効いている。
満足感のある餃子である。
これはおススメ。

食後ご主人ご夫婦と少し話をする。
プックリパツパツな餃子は奥さんが作ったやつ。
ご主人のはスマートとのこと。
ご主人はもう70歳だそうだ。
やはり後継者問題がある。

こういう店、昭和チックなどと言われるが、大半は平成になってからの商売。とにかく多彩な定食類。これがメイン。
昔懐かしいという商いが、結局戦後のデパートの食堂のような夢を与えてくれるじゃないかな。
日常であった場所が今では非日常の、ゆったりした場を与えてくれる。


これで謎のチャンポンを三種紹介したことになる。
それぞれが全く違うコンセプトなのが面白い。

このメニューも、無くなったホイコーローメンの兄弟分のようだ。

種類はいろいろ多彩だが、最近の限定メニューのように、『どうだ凄いだろう』とか『無理しました。客引き用の特別サービスです』感がない。
Regularな安心感。
平成の遺産である。

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