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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.805点
最終レビュー日 2017年6月27日
774 385 0 4,070
レビュー 店舗 スキ いいね
90

「汁無しラーメン750円」@麺処 まさごの写真5/7/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)
◆普通の味と捉えられるかもしれない、引き算的味
・・・別の言い方をすると媚びない味
◆ニューバランス主義?

ゴールデンウイークも最後。町田の街にくり出してみる。

私は明らかなリピーターである。
中学生の頃は、毎日学校帰りに駅の立ち食いそばを食べることにしていた。かけそばのみ。
高校生の時は当時東京では珍しい讃岐うどんに毎日。
学芸大学のさぬきやである。店の場所は何回か移動しているのかな?
現在の変貌した店ではなく、初代女将の打つシンプルな本格派であった。

蕎麦屋もラーメン店も同じ。
町田に行き着けの店が10~20軒あるが、もうそれで十分過ぎる。
とても回り切れない。ラーメンばかり食っている訳ではないから。
不思議な事に次回そこを訪れて、目的のメニューを頼むことが楽しみになって行くのである。

今気が付いたのであるが、お気に入りの店は皆限定メニューではないRegularの種類が多彩なのである。
これは重要なことで、多くのメニューは皆工夫があり、その中で思わぬお宝メニューを発見することが稀ではない。
そういう一軒を深く掘り下げる事を練習すると、一杯の良さを楽しめるようになっていくのである。
ミツバチのように新店を飛び回るのではなく、愚直に生きる普通種のコワガタのような生き方かもしれない。

この店は明らかに行きつけの店の一つになった。
http://photozou.jp/photo/show/286324/248325933

ご主人の求める・お好きなラーメンの方向が実にKMと一致する。
派手ではない、金儲け主義でない地味なラーメン。
しかしその中に一般には分かり難い強い主張があるのである。
麺も硬め良しとするのではないく、汁を吸い込んで活きてくるもの。
スープはシンプルでスープ原料素材のそれぞれの旨みを活かす使い方。
旨みが多く、しかも美味すぎない。
醤油では鶏、野菜、生姜、煮干し、昆布などである。
商売の為ではあるが、素材にお金をかけ過ぎていない。
そこそこのコスト。具材も同じ。
雷文の30種類以上の食材使用とは逆の方向。
ある意味冒険でもあるが、和食の基本と一致する。

端麗系でもない。
押し付けるものがない、謙虚なものである。

バランスを求めるもののような気がする。
おそらくご主人が求めるバランス型なのである。

具材なども完璧とは思えないが、具材が無くても成り立つ麺/スープバランス重視である。
この方向は意外にニューウェイブラーメンより、新しい方向を示している気がする。
ラーメンの原点の美味さに迫ろうとしている気がするのである。

他人にはおススメしないが、私が気に入った謎を解明するのもいいと思う。

そして今日はこれだけ書いてから、ガラッと違うメニュー表から一点。


★まさごオリジナル、とんこつカルボナーラ風汁無しラーメン。まじうまいよ!

とある。

汁無しラーメン750円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248325940?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248325947?size=950#content

大きな丼に多めの麺量。
高粘度ソースがからんで光沢がある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248325960?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248326069?size=850#content

果たしてどんなものか。
家系の麺のようである。

麺を取り上げてみる:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248325967?size=600#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248325973?size=600#content

見るからに弾力を維持している姿:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248326075?size=1024#content

さらに下から麺を取り出し一口。

これは・・
確かにカルボナーラ風に間違いない。
そして間違いなく油そば。
なんともユニークな創作料理で感心しきり。
油そばもカルボナーラも好きな私には美味いと思う。



油そばとしては鶏油。それに醤油・塩?の味付け。
スープは豚骨スープ、乳化脂少な目。
そして卵。これは全卵らしいが、イタリアにも全卵のカルボナーラはある。第一無駄がなく、作りやすい。
これで、カルボナーラ感十分な油そば。
パスタではチーズと卵黄がメインでバラ肉や頬肉の塩漬け、ベーコンが油を供給するが、家系なので鶏油。
豚骨スープなので、チーズはないのだが、チーズ的コクは十分出ている。
チーズの旨みはグルタミン酸なので、豚骨の旨みと共通のようだ。
チーズは入れない方が飽きが来ないと思う。
随分工夫されている。



家系の麺だが、一度水で〆てから再加熱したのかもしれない。
腰や芯のあるアルデンテ風仕上がり。
パスタは強力粉であるが、これは中力粉かな。
その分ラーメン的である。
美味い麺。

量は1.5玉のようで、かなり多い。
パスタをお代わりした位の量で、油そばとしても多め。
若者にはおススメ。



具は正直どうしたいいのか分からない。
ベーコンや塩漬け豚的に処理したものが合うのかどうかは、やってみないと分からない。
逆に味が薄いチャーシュー類が合うかもしれないが、これはそれを採用している。
麺量が多く、味もかなりしっかりしているので、その方が合うのかもしれない。

これで750円は安いと思う。
大盛にはしない方がいいだろう。

やはりこんなものを仕上げるのは大したものだ。

次回はおそらく東京らーめんのつけ麺にするだろう。
自分の口に合いそうである。
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◆最新のラーメン前編
◆空気を読まず人の意見と違う見方をする・・自分だけの価値観

若い人達は新しいという言葉が好きだ。
ファッションでも常に今風・今っぽいが、何の吟味なく、もてはやされる。

一般に新店の醤油・塩ラーメン、間違いなく美味い。
皆同様に美味い。

この手のものは、多くの若い人の馬力に任せたいと思う。
私の出る幕ではないのだ。

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まず
★新しいということ自身は進歩でも進化でもない。

この勘違いから脱却できる人は少ない。
新しいラーメンは進化ではなく、単なる変異の増加である。
生き残るか、そうでないかは分からない。
生物でも進化の源泉は個体変異である。その中でも突然変異が重要。
生き残るかどうかは、すべて自然淘汰と考えられているが、実は違う。
ほとんどが偶然によって決まっているのである。
ラーメンの変異も同様であろう。

次にこのような話をする時の核心は次の2点である。
1)味は、何によって脳で決まるのか
2)美味いとは、何によって脳で決まるのか

この2点に関する洞察力・解析力が理論を左右する。
これが明確でない人の評論ほどあてにならないものはない。
舌の味蕾からの情報はほんの一部というのが現実である。

★要はラーメンに関する考察はこの2点の脳の働きの問題である。

くれぐれも目先の新しさに浮かれて本質を見失うことがないように。

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新しいと言われるラーメンの中には、ラーメン以外の多方面の料理で楽しんだ方が、その素材の良さを楽しめる気がしているものが多い。
ラーメンに、具材も含め、盛り込んだ要素はすべて必然性を持ってほしい。

美味い要素を盛り込んだものが、一番美味いということはあり得ない。
フォアグラ、トリュフを使ったラーメンは、その素材が美味いのであって、ラーメンとして最高とはとても思えない。
もしそうなら、すべてのラーメンに採用されるはずである。

ラーメンは一つの丼の中にに一つの世界を作り込む。
そしてそれが魅力であると同時に、欲張り過ぎになるきらいがある。

何故か俳句の世界に等しい。
何でも盛り込み過ぎたのはいただけない。
芭蕉の句のような妙味端麗なシンプルさの良さが失われつつある。
そこにわび・さび(佗・寂)のような日本分化の真髄がある。

ラーメンも大敗戦後の日本が作り出した庶民文化である。
もともとは最新のものであった。
しかし最新ものには常にそれを疑ってみる反骨精神が必要である。
その力が進化を生み出すのだ。


はっきり言って、美味すぎるスープは舌の上でその刺激と旨み成分が長く残留し、その次に食べるものに影響を与える。
同じ麺を啜っても、その感動値が下がる。
最初に感動のピークがあり、その後急激に減衰する。(実は本当のピークは食べる直前)
そうでないと思う時は、頭がそうでないと無理やり制御しているのだ。
百人の行列を作る超旨いラーメンでも一番美味いのは最初だけ。
その美味さが減衰していく過程がむなしい。

具材の本来の美味さがボケることもある。
これは餃子を食べてからのラーメンが美味くないのと同じこと。

その点から、感覚をリフレッシュする行為が必要と思う。
蕎麦を全部ドブ漬けにしない理由はここにあり。
汁を付けない蕎麦で毎回リフレッシュするのだ。
焼鳥でも先端の塩味を強めにして、根本を弱くしていく。
理由は味の濃さを同じにすると濃い味が累積して、素材の味をボケさせるからと考える。
丼の中にも不均一感を出す工夫が必要だ。
どうしても後味・食後感が満腹感というより、Too muchなものになりがちだ。


やっぱり古い感覚の自分にはラーメンは昼のおやつ、夜中の夜食のままなのかもしれない。
期待するのは強烈な旨みではない。

ささっと麺を啜り、空腹を満たすもののような気がする。
全部汁まで飲み干して始めて満足する位の旨み量でもかまわない。
料理のポイントは後味という脳で感じる領域にあるからだ。


・・・・中編に続く

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「ジャンジャン麺(北京風みそ入りそば)(大盛無料)780円++」@林華飯店の写真4/20/17
◆町田の街のはずれの中華料理(町田の店シリーズ)
◆日本式中華料理のジャージャー麺
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長い前置き:
本格的北京式炸ジャー麺はまだ食べたことがない。
北京には行ったことがないからだ。
正直、北京ダックより魅力がある。
日本でも本格的なものを出す店があるそうだが、積極的には探したことがない。
どうも話によると、麺はかん水を使わないうどん風の麺類で、具が各種乗り、そこに肉味噌餡が添えられるようだ。
四川ではないので、肉味噌も、甘くなく、辛くない方向で、豆味噌は甜麺醤ではない、八丁味噌のようなタイプらしい。


日本でもうどんは各地で異なり、九州、大阪、伊勢などは柔らいことに意義があるようで、特に伊勢うどんはやわらかい。
伊勢うどんは一種の和え麺。北京式炸ジャー麺も同じコンセプトに思える。一番近いのは盛岡のじゃじゃ麺だろうが。

しかし、日本では本物にはお目にかかれないので、日本式のジャージャー麺を堪能するしか道がないのだ。
そこで少なくても麺と肉味噌の味つけが、典型的甘みの強い甜麺醤でないもので、気に入っているのは下に挙げておく。
https://ramendb.supleks.jp/review/712697.html
https://ramendb.supleks.jp/review/270484.html

これはこれで、腰のあるうどんが美味いのと同じ、別種の美味さがある。
そして、典型的甜麺醤の甘いものは45年位前から食べているので、すっかり日本料理になってしまっているのだ。
若い頃の休日の昼には、ビールのあとよくジャージャー麺で〆ていたものだ。
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この店、日本式中華料理は数あれど、大衆向けにアレンジした安価なものとしては、なかなかユニークで気に入っている店である。

結論から言って、このメニュー、かなり気に入ったものとなる。特にキュウリの和え物は最高の選択だった。
ジャージャー麺にはキュウリやネギなどのサッパリした野菜類が抜群に合う。
北京ダックなども必ず野菜を巻いて食べる。
ラーメンのつけ麺の具も味付けの無い方が、料理を引き立てるのと同じ理屈だ。

ジャンジャン麺(北京風みそ入りそば)(大盛無料)780円+たたきキュウリのにんにく和え280円+豚肉シュウマイ(3個)380円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865773?size=1000#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865953?size=900#content

大きな皿に山盛りの麺と肉味噌。
それにたっぷりのキュウリの和え物。
いいじゃないか。
見ためで期待が膨らむ。

まずキュウリ。
味付けは適度の塩加減。
こういうのは好きだなあ。最初に口にするには最適。
絶対頼みたい一品。

甜麺醤・豆板醤系の四川味噌風。
甘みも、辛味もある。
でもそれが美味い。
ケチケチ感がない味噌量。
肉も挽肉ではなく、細かく刻んだ豚肉で大振り。
味は濃いめだが、キュウリとネギが重要な役割を演じる。

★さらにこのキュウリの和え物が料理を引き立てる。

セットで成立する美味さ。
大正解の選択だった。
これ以外にネギチャーシューのピリ辛サラダが絶対に合いそうだ。

再度、ジャージャージャー麺にはタップリの野菜があう。

麺は中加水の中華麺。
腰がある。
これはこれで十分。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865956?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865793?size=950#content

豚肉シュウマイ

予想に反してデカい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865958?size=850#content

味もすばらしく、中国料理風。
特に豚肉が挽肉ではない、大き目に刻んだもの。
やっぱりこの方が中国料理らしい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865801?size=850#content

餡の調製に片栗粉が使われていて、その感触がする。
おそらく肉の旨みを封じ込める目的と思われる。


これは定期的に食べたくなる麺だ。

次回は先ほど書いたサラダを付け合わせてみたい。

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「からしチャンポン780円+大盛100円+餃子190円」@信伸の写真2/18/17
◆中華食堂のラーメン(創業から37年の店)(町田のラーメン)
◆謎のメニュー、チャンポン、第三回目

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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきた。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火。
最近はその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
実際昔懐かし醤油ラーメンの何倍もの遺産が眠っているのである。
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町田駅から少し離れたこの地域、思い出が詰まっている。
この店が創業した37年前と随分様子は変わってしまった。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074443?size=1024#content

当時まだ若い我々夫婦は、この近くの安アパートに住んでいた。
風呂は無いので夕方から銭湯に出かけた。
私はいつも早めに出たが、出る時に番台のおばさんがワイフに大きな声で、私が出たことを教えてくれていた。
おばちゃんのサービス。周りから笑いが出ないのが家族的だった。
私は外で待っていたのであるが、冬は湯冷めしやすかった。
そういう時は帰りに食堂で熱々のラーメンを食べたものだ。
ラーメンの上に一品料理を乗せた調理麺は贅沢感があった。
そうは言っても一番安いタンメンばかりだったが。

貧しかったので、大食の私達には屋台のおでんは敵だった。
月に一度さえ食べられなかったものである。
かぐや姫の赤ちょうちんはまだ裕福感がある。
この店の近くには不二家などがあり、そこのケーキは安くてでかくてご馳走だった。ワイフはチョコレートケーキが好きだったな。
しっかり甘くて食べごたえのあるケーキ。ケーキらしい。
上品・繊細で小さい今のスウィーツ。高価で手がでない。


さて、食品サンプルがいいね。張り紙はUpdateしてないな。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074456?size=950#content

店内のメニューの数が減らされている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074465?size=950#content

天津麺、エビそば、ホイコーローメンなどが無くなって寂しい。
やはりご主人歳なんだな。

今日は残っているものから変わったものに決めた。

からしチャンポン780円+大盛100円+餃子190円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074474?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074484?size=1024#content

φ24㎝はある、下膨れ大丼。

期待通りの美しい姿。
キャベツの黄緑色が効いている。
ナルトとニンジンの色彩とのコントラストが美しい。
料理は見た目が大事。

具を調べると、キャベツと豚肉が主で餡かけ系ではない。
ここのチャンポンもやはり個性がある。
その他エビ、イカ、ニンジン、葱、小さいコーン・・その他

スープ

かなりコクがある。
何故か味噌と同じコクが強い。味噌ラーメンの一種とも言えそうな味噌感。
辛さはさほどではない。

よく味わうと、豚・鶏の町田風のベースは醤油ラーメンと同じようだ。
その上に調理した豆板醤で味付けした回鍋肉が載っている。
陳健民の回鍋肉は甜麺醤なので、それを豆板醤にしたようだ。

コクとしては、豆からくるコクが主体である。
豆板醤に熱を加えた料理はいいものだ。香りも出る。
ソラマメがいいのだろうな。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074505?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074516?size=1000#content

麺は大盛でかなり多い。
少し大胆に取り出してみた。
小麦粉が少し溶け出し、一体化している。


すかさず一体化した麺を啜り込んで行く。
持ち上げると、中加水ストレート気味の細麺は毛管現象の多めのスープで、太い一本に一体化する。
スープの味と麺の味が素晴らしくバランスしている。
スープ/麺バランスに優れる。
まったく違和感なくドンドン啜れた。
途中スープを飲む必要がない位スープも減って行く。
こういう麺の食べ方もあるのだとあらためて思う。
これは中華調理麺ならではの良さとも言える。
最新の湯切りシッカリの蕎麦を追求した、全粒粉などの小麦粉麺とは全く異なる。

大事なことは、小麦粉麺の良さには多くの種類があり、それぞれ捨てがたい良さがあることだ。

キャベツの炒め方もよく、美味い。

餃子

ご主人が持ってきてくれた餃子は5個入り。
しかしテーブルにおくとコロコロ転がって、きれいに整列してない。
写真用に並べ直して撮影。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074525?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246074534?size=1024#content

どうだろうか、コロコロ感を出すのはむずかしい。
普通の餃子のように皿にピッタと着かない。

プックリと膨れており、具の量は平均の倍はある。
5個でも量がある。
これで190円。
肉も多く、玉ねぎが効いている。
満足感のある餃子である。
これはおススメ。

食後ご主人ご夫婦と少し話をする。
プックリパツパツな餃子は奥さんが作ったやつ。
ご主人のはスマートとのこと。
ご主人はもう70歳だそうだ。
やはり後継者問題がある。

こういう店、昭和チックなどと言われるが、大半は平成になってからの商売。とにかく多彩な定食類。これがメイン。
昔懐かしいという商いが、結局戦後のデパートの食堂のような夢を与えてくれるじゃないかな。
日常であった場所が今では非日常の、ゆったりした場を与えてくれる。


これで謎のチャンポンを三種紹介したことになる。
それぞれが全く違うコンセプトなのが面白い。

このメニューも、無くなったホイコーローメンの兄弟分のようだ。

種類はいろいろ多彩だが、最近の限定メニューのように、『どうだ凄いだろう』とか『無理しました。客引き用の特別サービスです』感がない。
Regularな安心感。
平成の遺産である。

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「天ざるラーメン380円+チンジャオロースー420円」@食事処 禅の写真10/14/16

◆発掘系の店。超B級グルメ

食楽(KMの造語)をモットーとするKMをいつも幸せにしてくれる店。

採点作業と一番遠い世界を楽しめる。
この店は採点すること自体が意味をなさない。目的が違い過ぎるのだ。


違う理由は自分が発掘したことによる、一種の思い入れとOwnershipに近い感情があることだろうか。
最初に登録した時に、自宅から近いという、Shuiz*Maruという方から
>KMさん、よくここ分かりましたね(^ ^)

というコメントをいただいたのは、大変うれしかったものである。


今日は行くぞと決めると、それだけで一日が有意義で充実する。
食後もそのあとの自由時間をたっぷり使うことにしている。
今日は秋の遠足気分だ。
自宅から程よい時間かかるのが逆にいい。
http://photozou.jp/photo/show/286324/242868547

11時前で、ちょうど客がいないので、ゆっくり時間がすごせそうだ。
自分の席が確保できるのは食事の鉄則。
B級グルメでないと味わえない自由な空間である。

さてさて、今日はどのようにして楽しもうかな。
http://photozou.jp/photo/show/286324/242868050
http://photozou.jp/photo/show/286324/242868042

久しぶりにつけ麺にする。
それから遊び用に一品追加。

天ざるラーメン380円+チンジャオロースー420円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242868056?size=1200#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242868069?size=1024#content


まずは天ざるラーメン。(実物大)
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242868062?size=1024#content

さて、どのようにして食べようか。
つけ汁の味見。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242868085?size=850#content
汁は酸味、甘み共に強い。
このままだと冷やし中華のつけ麺になってしまいそうである。
この店は味が濃いのは織り込み済み。

目玉はデカい野菜かき揚げ。
直径15㎝以上あるので、食べごたえがある。
そこで、半分を酸味のある醤油出汁で、もう半分は生醤油をかけて食べることにする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242868093?size=1024#content

上等な天ぷら屋では店の指示に従うのがベストであるが、食堂の天ぷらや旅館の天ぷらは、まずそのまま天汁で食べることはしない。
驚くような感激はまずないからね。
そこでいろいろ工夫する。
お茶漬けなんかにした方が美味いことがある。

揚げたての熱々の美味いやつは、もちろん塩もいい。
素材、衣の味が最大限に活きるからだ。
一方、上等ではないのは、醤油をそのまま少しかけるのが意外にいいものだ。
香ばしさが増長される。
この方法は、学生時代の大衆食堂の天ぷら定食の食べ方。
生醤油のほうが、沢山飯がすすむ。
なにしろ丼の白飯に醤油をかけて食べていたのだから。

チンジャオロースー
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242868076?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242868100?size=850#content

さて、残った麺は、チンジャオロースーの上に乗せる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242868109?size=950#content

これは先日でくの坊で食べた、冷しの韮玉ラーメンからヒントをもらった。
水で〆た麺の上に熱々の餡かけの具をのせるのだ。
これが大変良かったので、閃いたのである。

そして、程よく混ぜる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242868117?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242868125?size=1024#content

この一品は味はやはり、甘く、醤油が強く効いている。
麺で薄めてちょうど良い味になるわけである。
肉は豚肉。
パプリカ、ピーマンだが、それよりタケノコが多い。
チンジャオロースではなく、豚肉の餡かけ丼の具と言った感じ。

つけ麺の麺の代わりに焼きそばでもいいのだが、つけ麺はより油が少ないので、あっさりしている。
なかなか悪くない。
それでも具は余り気味で調整した。残りにはやはりライスが必要だ。

今日も大変楽しませてもらった。
隣でお兄さんがみそラーメンを食べていたが、やはりタンメンに相当する迫力ある野菜盛。
おもわず見とれる。
そのお兄さんは初めてらしく、会計のあとに営業時間を確認していた。
タンメン、ちゃんぽんラーメン、野菜ラーメン、みそラーメンは普通おどろく。
この店では、野菜炒めが一番安くて美味い、という結論である。
量がべらぼうで、炒め方は絶妙である。
青果市場らしくていい。

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「すごい冷やし中華950円+豚まし150円」@立川マシマシ ロイヤルスープの写真10/10/16
◆近所の店(町田のラーメンシリーズ)

今日は休日。
休日なので、いつものように仕事関係の昼食で混雑はないと閃く。
マシライスなどを食べようと思い、バスに乗る。
バスはすぐに到着。
バス停のそばに店があるのが魅力。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242503183?size=1024#content

今日はもう一つの試みがある。
何も知らない素人を演じてみようと思う。
休日は地元の人が中心なので、ゆっくりと楽しめそうだ。

それにしても二郎のように並ばない快適さは、特に休日の昼食には大事。

店に入ると、すでに地元の人は一人。
カウンターまで行くと前面の壁に張り出し。
マシライスの横になにやら限定らしきものが。
すごいのがあった。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242503189?size=1024#content

その時先に食券を購入するように促される。

そのボタンはないようなので聞くと、現金払いだとのこと。
豚まし150円だけ購入。
麺量が選べるので、糖質ダイエット用に300gにした。
冷やしだと少なく感じるのだが、仕方ない。

席に座ると前にも張り紙。
これは面白い。遊んでみたくなる欲望を駆り立てる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242503195?size=1024#content

すごい冷やし中華950円+豚まし150円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242503209?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242503201?size=950#content

味付きの豚肉と豚。
きゅうり、キャベツ、タルタルソース、からし。

麺を引き出してみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242503212?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242503222?size=1024#content

見るからに弾性が高い締まった麺。
かなり細身に感じる。
なかなか楽しめる内容である。

絶対に混ぜないで食べた方がいい。
もし混ぜたら、その途端に飽きが来るはず。
豚一枚の上にタルタルソースを避難させる。

早速麺を。注意深く混ざらないように。
だれは甘く、酸味がある。冷やし中華系のもの。
味付けはちょうどいいと思う。
これは酸味と甘みがあるので、以外に塩分は少ないのがいいな。

麺は見た通り。
表面には平滑感があり、腰が立つ、固めのもの。
こういうのがJ-keyには向いている気がする。
弾力がすばらしい。まず伸びないだろう。

肉はやや濃い目の甘カラの焼肉風。
力強い味。
きゅうり、キャベツは必須アイテム。

タルタルソースは玉ねぎが沢山でこれが予想していなかった美味さ。
肉や野菜に合う。
しかし一番合うのは味付けの無い豚だ。
これが大正解。

300gはすぐに無くなってしまった。
味付け肉とコントラストの強い豚はおススメだ。
そのままだとまだ未完成であろう。
豚ましダブルにして、初めてすごい冷やし中華の完成になる。

スーパーヘルシーセットも豚ダブルで、初めてスーパーだ。

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「じゃじゃめん850円」@らーめん でくの坊の写真9/15/16
◆和を感じさせる一杯(町田の店シリーズ)

この店で未食のメニューはまだまだたくさんあるが、夏に食べようと思っていたものがある。

じゃじゃめん850円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241653994?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241653997?size=1024#content

ここのご主人がどのようなアレンジをするか楽しみにしていた。

予想通りジャージャー麺的ではなく、盛岡じゃじゃ麺風だった。
実はこういうのが食べたかったのだ。

ジャージャー麺は甜麺醤ベースでやや濃い目の味付けで、甘いのが一般的だ。
しかし、本来四川ではなく北京料理なので、本格的なのは、豆板醤系のような気がしている。
ところが、そのタイプは中華街でもほとんで見かけない。
北京料理店でないとだめだろう。
味の濃さと甘さに気が進まない時がある。
甘くないのがいいと思っている。

さて見るからにじゃじゃ麺的。
少し混ぜて味をみる。

甘くない。見た目ほど味も濃くない。
甜麺醤というより、八丁味噌・赤味噌・豆味噌系である。
良かった。

麺は太目の縮れ麺。
これにはピッタリだ。
ほぼ中加水の加水高めのようだ。
和風な感じも出ていて期待以上だ。

店内は意外に暗く、ピントがあいにくくぶれる。
照明が赤いのも写真にはツライ。
ややisoを上げたが、麺の方が美味く撮れたので麺の画像のサービス:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241654000?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241654003?size=1024#content

このメニューもなかなかイケる。

ミニすり鉢に玉子一個が付く。http://photozou.jp/photo/show/286324/241654004

玉子を割って軽く混ぜ、店の方に渡すと、ゆで汁と何かのタレで味付けしてくれたものが戻ってくる。
これにライスを投入して雑炊のようなものをつくる。
スープ割のような旨みのあるものではなく、あくまでもゆで汁の味だ。
ご飯粒の写真は必ず白くなるので難しいものの一つだ:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241654006?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241654007?size=1024#content

これはまさに盛岡じゃじゃ麺の元祖、発祥、そして盛岡人の聖地『白龍』の『チータン』のアレンジ。
非常に端麗な味で、何回か食べないとその良さは分からない気がする。
しかしいかにも本格的な〆方。
麺は冷たいので、夏の楽しみになった。
冷たい麺の韮玉ラーメンと交互でも良さそうだ。
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◆スパゲティ ミートソース

パスタ料理はラーメンに匹敵する好きな麺料理だ。
その中でも一番好きなのは・・沢山あって申し訳ない。
しかし、最も愛着があるのは、スパゲティミートソースである。

もちろん最初に食べたものは母親が作ってくれたナポリタンであろう。
50年前にそれにタバスコをかけると、劇的に素敵になることを教えてもらった。
同じ頃、五反田の喫茶店で食べたミートソースにハマった。
世の中にこんなに美味いものがあるのかと、エラク感動した。

ナポリタンはトマトのグルタミン酸が主の美味さである。
一方そのミートソースはデミグラスソースで作ったひき肉料理だった。
濃厚な汁なしの肉そぼろ状態だった。
その美味さは、デミグラスのグルタミン酸と肉類のイノシン酸の相乗効果の旨みであった。
その旨みこそ、昆布と鰹節の日本のお出汁と同じものだった。

現在の日本のミートソースはトマト汁ベースの汁ありである。
これはどうもイマイチである。
イタリアのトマトソースほどの味はしないし。

むしろ本場のボロネーゼこそ、昔のミートソースに近い味である。

このソースは、世界共通の和え麺・汁なし系のものである。
そして、すべて美味い。

担々麺、ジャージャー麺、じゃじゃ麺、中華の肉そぼろ、メキシコ料理、アメリカ料理、東南アジアの麺類、キーマカレー、米に肉そぼろをかけた多く料理。
最も世界共通の美味さである。
この手の肉そぼろを持っていれば、どんな淡水化物とも合う万能料理である。
日本の出汁と同じであろう。

さてジャージャー麺であるが、もともと四川料理ではなく、北京料理のはずである。
北京料理で甜麺醤をどのくらい一般的に使われるのかは、良く知らないが、どうもしっくりしない。
日本でできた味かもしれない。
ちなみに最も本物に近いと思われるジャージャー麺は蓬莱閣:http://ramendb.supleks.jp/review/712697.html

洒落てたのが旧丸直:http://ramendb.supleks.jp/review/270484.html

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「汁なしラーメン(油そば)550円+餃子210円」@日高屋 小田急町田北口店の写真7/28/16
◆みんなの中華そば(その4)

今日は用事があるので、駅に一番近い日高屋。
10:00に入店する。
さっそく注文。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241181914?size=1024#content

汁なしラーメン(油そば)550円+餃子210円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241181937?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241181960?size=1024#content

この油そば、結構いけるし量も1.5玉もある。
麺も専用麺のようだ。
汁なしでもあまり真剣の混ぜない方がコクが深いと言っているので、
タレの量をチェック。
すると茹でた麺が一餅になっている。
これは麺をほぐし、混ぜないと無理。
それでも絶対に『よくかき混ぜて』はしない。
後半味に飽きるのが目に見えている。
徹底尾的に混ぜておいて、後半飽きたという発言は愚かである。

麺は中幅の平打ち麺。
なかなか油そばに向いた良い麺だ。
味はこの店の特徴ではあるが、やや塩味が強め。
まあこれは分かって店に入らないといけない。
しかし、油は醤油味が濃くないととても口が受け付けるものではない。
濃くて当然。
暖かい和え麺もいいものである。
少し食べてから唐辛子をタップリ。
この手のタレにには間違いなく唐辛子があう。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241181968?size=1024#content

さらに食べ進めてから、さらに唐辛子と辣油をかける。
ここでやっと温泉玉子を使う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241181976?size=1024#content
最初から混ぜると玉子には味が強すぎるし、飽きが早くくる。
麺が少ない方がリッチな感じがでる。もしチーズがあれば、カルボナーラ的な味になるのだが。
かなり味に変化が出て、玉子を楽しめる。

本当は葱が好きなので、葱を沢山つかいたいのだが。
自分で作るときはそうしよう。

期待通りの味、このメニューは悪くない。
量も侮れない。
ラーメンは安い、美味い、量が多い、早いという4拍子がうれしい。

餃子は同時に提供された。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241181945?size=1024#content
厨房で若い男性が、油そばと一緒に出すかそどうか先輩に聞いているのが聞こえた。
それからしばらく経ってから、一つのトレイで出された。
冷めているのが心配だった。
そしてその通り。一気に食う。
前回は餃子が先に出たのに。
若い店員さんへ。
食べ物はどの状態で食べるのが美味いのかの方が、店の体裁より大事であることをここで指摘したい。
前回は餃子が先に出たのに。
やはり火傷する位熱いのがいいな。
今度は餃子を先に注文してから、麺類にしようと心に決めた。
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◆焼売と餃子

ビールが大好きだった私にとって、おつまみも同じように楽しむことにしていた。
若いころの学生食堂で頼むキリンラガービールには、必ず小皿にお通しの柿ピーがついてきたものである。いまだに手元には各種の柿ピーを用意している。店によっては柿の種だけのこともあったが。
その後いろいろなものを楽しんできたが、サラリーマンの日曜日の昼には、近所の中華食堂でゆっくり昼ビールを楽しみながら、焼売や餃子の熱々のものを食べるのが習慣になっていた。

熱々の歯を冷たいビールで冷やすの、最高!!

私にとって中華料理との付き合いも長く、初めて小籠包を食べたのも、石川町の台湾料理の店で、かれこれ40年前であろうか。当時小籠包を知っている人は皆無だった。その店は中華街の台湾出身のコックさんや台湾の人の店のようで、日本人は少なかった。
そこで、排骨麺やご飯や麺の上に肉そぼろをかける料理や、角煮などの味を覚えた。

今でも焼売と餃子を愛している。
焼売は豚肉を蒸かして脱脂した肉の美味さを味わうものである。
なんでもかんでもジューシーというのはいただけない。
一方餃子は肉の旨みと野菜の旨みの相乗効果の旨みを狙っている。
ここでは野菜の旨みをいかに引き出すかが大事だ。
フレッシュさをのこしたキャベツの硬さが立った餃子は、あまり好んで食べない。むしろ野菜の細胞壁が壊れているものが野菜の旨みが引き出されている。
この目的では、冷凍餃子の方が、美味いのだ。
普通の解凍だと、必ず細胞壁が破壊されるからだ。

さて、日高屋のおススメの一つが餃子である。6個210円で安い。
そして、大きく、たぶん冷凍してある。具の量もなかなか多くて味の量も多い。
必ず頼むことにしているが、さらにお土産用の30個入りの冷凍餃子は6個あたりで116円。
http://photozou.jp/photo/show/286324/241181927
これも知ってから、喜々としてお土産を買っている。
餃子を上手く焼く練習にもなるのでおススメ。
超熱々で食べよう。

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「韮玉らーめん(冷やし、汁なし)800円+大盛100円」@らーめん でくの坊の写真8/25/16
◆和を感じさせる一杯(町田の店シリーズ)

このメニューを試すつもりが、もう一ヶ月経ってしまった。
暑い最中、開店前に店の前に座る。
もう一人ラーメン好きの中年の方も並んだ。

韮玉らーめん(冷やし、汁なし)800円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240948289?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240948291?size=1024#content

すばらしい眺め。想像以上。
麺は冷やしで、上には熱々の韮玉がかぶっている。
湯気がしばらく出て、レンズが曇る。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240948295?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240948293?size=1024#content


汁はほどんどない。

さっそく一口。
これはイケる。
冷し系ではダントツ。
台湾まぜそばより一歩進んだ味に思える。

なんといってもヤンニョンジャンの味付けの餡かけがいい。

冬の冬味噌たんめん、夏の冷やし韮玉だ。
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◆オリンピックに無理やりかこつける。

オリンピックで気が付くことの一つが、日本人の持つ美学であろうか。
多くの国の選手の美は、勝つことの美学である。そしてある意味では勝つためにいいことを全部取り入れてくる。
日本の美学は少し異なる。
柔道、剣道、空手道、合気道・・
皆一種の美学を持つ。芸術性が大事なのだ。
柔道の一本、空手の型、どう見ても美しい。

ある意味で海外の柔道は醜い。
100㎏超の最重量級の決勝はそれを端的に示している。

体操もそうだ。
海外の選手は皆技の難易度を高くして勝つことを重視している。
一方内村選手はどうだ。
全体のバランス、美しさを重要視しているように見える。
あくまでも美しくである。
美しくて勝ってこそ勝利で、それは自分との闘いでもある。

・さて無理やりラーメンの話。

ランキングを久しぶりに見てみたが、相変わらず美味いものが並んでいる。
だれが食べても間違いないだけの旨さを発揮しているのであろう。
スープも極上、麺も極上、チャーシューも極上。
すべて文句がつけられない美味さ・難易度で戦っている。
高級な胡蝶蘭のようだ。

一方私が好むラーメンは明らかに違う。
すべてのパーツがソコソコでもよい。
全体のバランスが美しいといった美味さを持っているかが大事だと思っている。
寒い冬の屋台を思い出す。ラーメンの美味さとはそういうものだ。
ラーメンを啜る環境が味の大きな要素でもある。

野にひっそりと咲く花がいいのだ。

ランキング上位のラーメンは毎日食べたいと思わない。
味が多く、強すぎるのである。
したがって、一回たべれば、美味さ爆発である。
ところがそれが毎日だと、毎日同じく感動したり、毎日同じインパクトを感じたりすることは不可能だろう。

私の中では麺類は毎日同じものを食べることができるものが良いと思う。
毎日それを同じ時間に食べるのが、その日の楽しみであることが、重要だ。
それが実現した瞬間の満足感は、味が美味いという満足感とは別の満足感を味わえる。
今日も無事食べたな、と思う。そして腹が満たされる。
後味には旨みがさわやかに残る。
また明日も食べたいと思うのである。

食に何を求めるかである。

これは肉にも言えそうである。
連日外人客の接待で最上級和牛を食わせたことがある。
これはかえって苦痛になってくるものである。
肉を主食にする人は、けして和牛や脂の多いカルビを好まないことを知った。
お世辞で美味いと言っている気もする。中には正直に脂が多すぎると言ってくれる人もいる。
おそらく毎日食べるものでは無いようだ。
日本でもやっと今頃になって、赤身肉のイノシン酸やアミノ酸の美味さが分かってきたところだ。熟成肉などもタンパク質の分解したアミノ酸の美味さである。
肉文化の国では肉自身のイノシン酸の旨みが強い赤身を皆好む。
柔らかいのではなく、噛み心地も肉の醍醐味である。ギャートルズの世界だ。
和牛は脂のうまさと柔らかさ、その風味を味わうもののようだ。
毎日食べられるということは食において大事なことである。
たまにしか食べられない貴重品なので、成り立った美味さであろう。

旨みを尊重するのは、日本だけではない。
料理は世界中皆同じである。

熟成肉はかなり昔からアメリカにはあるもので、別めずらしくなく、何を今さらである。
和牛の脂肪文化偏重神話にやっと気が付いてきたというのが的確な表現のような気がする。
そして急激に日本ではいかにも日本らしく、熟成方法に凝り出したのである。むしろそのあたりが脚光を浴びているようだ。

(余談:肉、魚の美味さはアミノ酸と核酸・イノシン酸による。なんでもタンパク質が分解してアミノ酸が増加して美味くなるのである。すべての加工肉、熟成ものに言える。腐る寸前などと言うのは間違いで、腐るとはタンパク質が変性することである。寿司でもシャリとネタの間にできたアミノ酸が美味いのである。したがって私は刺身より鮨が好きである。押し寿しの美味さがまさにそれである。そこが味わいどころ。日本は魚に関しては熟成する美味さを最初からよく知っていたのである。)

したがって、ラーメンでもそこそこの旨み量で、毎日味わいたくなるもの、そのようなバランスを持つことに一種の芸術性を感じるのである。
最低限の微妙な旨み量でバランスをとるタイプは、芸術的でもある。

でくの坊のラーメン。特に創作系のものには、美しいバランスを感じる。
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全く気にしていなかったのだが、これが700回目の投稿だそうだ。
今は事務局から連絡が来るのだね。

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「黒酢しょうゆ冷し麺510円」@日高屋 小田急町田北口店の写真7/28/16
◆みんなの中華そば(その3)

結論から言って、外食で冷やし中華を食べる時は、日高屋に限る。

町のラーメン屋の冷やし中華はなぜか、ラーメンより高価だ。
そして、ラーメンの麺自身冷やし中華に向いているように思えない。
汁を吸いこみ過ぎる。
中華レストランでは、2000円を超えるのも珍しくない。
なんであの程度のトッピングで高いのか、絶対に納得できない。

ワイフは冷やし中華が好きなので、夏の昼の定番である。
スーパーの安い麺に立派な具をトッピングする。今あるものを上手く使う。
麺もやや冷麺風のものもあり侮れない。
味も甘・酸っぱドレッシングのサラダだと思って、ありがたくいただいている。
最近は慣らされてきていて、結構好きになった。
外食は損なので、セブンイレブンのものを購入するときもあるが、具にも麺にも価格にも納得できない。

やはり、外食なら、日高屋である。

黒酢しょうゆ冷し麺510円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239841677?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239841687?size=1024#content

どうだろうか。
なんといっても具の量がすごい。ケチケチしたトッピングとは訳が違う。
しかし店のライティングが恐ろしく赤い。
これほど赤いと、窓際でも、オートモードでも太刀打ちできない。
この光では正しい色は映せない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239841656?size=1024#content
ラーメン屋の冷やし中華の倍はある具。食べ甲斐がある。
さすがに効率化が進んでいて、具は別皿で別途冷して保存・スタンバイしているようである。皿の温度が違うので分かる。

麺はグレーがかっていて、透明感がる。この麺がまたいいのである。
いわゆる腰を越えた硬さとでも言いうのであろうか。
麺は十分すぎるほど熟成してあり、韓国料理などの冷麺までは行かないが、
独特の硬さがあり、冷麺らしい。
冷麺のようにデンプンを加えているのかな?
これはスーパー、セブン、町のラーメン屋に勝てる麺である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239841668?size=1024#content


スープは黒酢と言うのがいい。
黒酢はコクが違う。一味違う。
しかしこの甘い、スッパい味は独特である。
冷し中華ほど、味が濃い食べ物も少ない。そしてこの味でないと逆にだめなのである。ゴマだれはどうかな。好き嫌いはあるが。
しゃぶしゃぶと同じ。

したがって、どこのものでも皆同じ味の系統で、旨み感はまず分からない。
その点、コクがある黒酢がとてもうまく機能する。

ああスッパくて美味い!
味が濃いと思いながら、具で舌を緩和させる。そのための具は多いほど良いのである。

味付けのない具の量は十分で、大変ありがたく、味を薄められる。
欲を言えば、もっと味を薄められる工夫があるとよいのだが。
味付け前の酢の物の山盛なんかを乗せてもいいかな。

夏のおやつにお世話になるメニューである。
これの大盛を頼めば、十分一食分ある。
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たまには役に立つ話

◆糖尿病のことなど(炭水化物系男子に)

私は12年前突然糖尿病になる。
それまでは、悪い所は何もなかった。
原因は持病治療のための、薬の副作用。
その薬はいわゆるステロイドで、副作用の百貨店である。
薬は一日に20種類位は飲むのだが、それは副作用対策がほとんどの目的。
だから、その薬を止めると、糖尿病はすぐ治ってしまうはずである。
この12年顔がむくんで、腫れているが、それをムーンフェイスといって、副作用の代表みたいなものである。
天皇陛下の顔のむくみもおそらく薬の副作用である。
よく病気をした人が、闘病の結果人前に現れると、痩せこけていることもあるのだが、顔や頬が膨らんでいる人をたまに見かける。
あれである。

さて、現代は糖尿病が蔓延している。飽食、足るを知らない現代人の結果であろう。
その原因の理由の一つは、意外にも穀物・雑穀を食べなくなったからである。これらは炭水化物なんだが、上手くとると、予防できる話をしよう。

さて、野菜、果物などの摂取量は意外にも変化していない。
やはり、注意してきたのであろう。
ところが、穀物摂取量が一番減って、食物繊維摂取量が全然足りないのだ。
これは、大麦の麦飯を食べなくなったことと、コメの精製が良くなりすぎたからだ。
玄米は、杯や皮にこれが食物繊維の代表で、白米の純粋炭水化物の吸収を抑えていたのである。

さて、そこで麺類はと言うと。
食物繊維が一番すくないのは、うどん。ラーメンは思ったより多い。
パスタはそれより多めで、見直す。
そして一番ダントツが蕎麦。
もう一つ、カロリーと塩分を考えないといけない。
塩分はやはりうどんが多め。ラーメンは麺自身は少ないが、汁がいけない。
パスタは塩ゆでの塩の吸収と高カロリーが問題。
結局総合的にいいのが、江戸風の蕎麦。

大阪の人は江戸の蕎麦は塩辛くて食えないというが、大阪では麺類の汁を全部飲むのが美味い。一方東京人は濃い汁は飲まない。
薄口醤油は塩分が結構多いので、大阪のうどんが意外に塩分摂取量最強。
ラーメンはスープは絶対に完飲しないこと。
パスタはイタリアみたいに大盛を食べないこと。

結局蕎麦が一番だ。江戸の老舗の汁の暖かい蕎麦の中には、意外に薄いのも多いことは知られていない。室町砂場の暖かいのなんか、かなり薄味。
江戸の古い蕎麦屋のように、超塩辛い汁少しに、手繰ったそばをチョコットつけるのが、一番美味くて、塩分が少なく、健康に良い。
どうだい、江戸の蕎麦。

夏でも蕎麦だな。乾麺も美味く茹でると美味いものだ。
蕎麦でもラーメンでも美味さには種類がある。
かたくなに思い込むのが偉いわけではない。

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「牛肉麺+コームーヤーン(豚のど肉の編焼き)」@イーサン食堂の写真6/10/16
◆タイ国料理の小麦粉麺

今日はりう氏と2軒目のラーメン。

牛肉麺+コームーヤーン(豚のど肉の編焼き):http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/238823172?size=1024#content

麺はセンレックを選択。

スープはほぼ牛肉を煮込んだスープ味。
それも相当肉の旨みが強い。
先日食べたあひる麺とも違い、タイの麺類が少し分かった気がする。

特に麺にスープが完全に吸い込まれ、また違った味わいとなる。
それを味わうものなんだと思った。
つくね風の肉団子も面白い。

一方豚のど肉の網焼きは絶品。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/238823186?size=900#content

これは相当美味い。
りう氏が目を付けたのだが、沢山の中からこれを選んだのはさすがとしか言えない。
おススメ。これと何か注文したいものである。

他に山ほど美味そうな料理がある。
いい店に遭遇した。

今度はやっぱり少し辛いものにしよう。

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