なんとかデータベースラーメンカレーチャーハンぎょうざうどんそば
 

KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.793点
最終レビュー日 2017年10月18日
803 387 0 4,131
レビュー 店舗 スキ いいね

「コロッケラーメン350円+うなぎ焼肉丼600円」@食事処 禅の写真9/15/17
◆発掘系の店。超B級グルメ
◆ひるめし遊園地

幼少から外食が好きだった私を、いまだにワクワクさせる店がある。
いろいろ経験した大人の遊び場である。
ここでの昼飯は大人のお子様ランチ。
ミシュランの三ツ星レストランに行くより、純粋に楽しめる気がする。
『遠くの三ツ星より近所の星なし』。

今日は珍しく湿度が低く、気温も適温。
店内を風が吹き抜ける。

注文は最低でも2品にすることにしている。
その組み合わせはセンスが必要だが、なんでも食べたいものだけというのもありだ。

http://photozou.jp/photo/show/286324/251634081

オムカレーにしたかったが、日替わり定食に目が行ってしまう。
http://photozou.jp/photo/show/286324/251634077

日替わり定食は最低二つの味で構成され、量も1.5食分を期待できる。

つけ麺などの写真が難しいのは、大きな食器が2個以上だから。
これを一画面の収めようとすると、確実に画面が歪む。
非常に不自然な写真となる。
ところがこの場合トレー上には食器3個分の幅が必要となる。
こうなるとコンパクトデジカメでは詳細までピントを合わせるのが困難。
歪みなしで、ピントを合わせるには、高級なカメラ機種のズーム機能が必要。
しかしそれをスナップ写真でそこそこ撮ろうと頑張らざるを得ない。
印刷ではなく、解像度の低いパソコンようのモニターなら何とかなる。

コロッケラーメン350円+うなぎ焼肉丼600円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634085?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634088?size=1024#content

定食には冷やし豆腐、みそ汁、しば漬けがつく。

コロッケラーメン

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634091?size=980#content

φ21㎝で小さくないが、丼壁面にはRがなく直線的。
容量は小さい。
姿はモヤシラーメンにコロッケを乗せたもの。

汁は少ないが、これがこのラーメンの大事なところ。
どうせ減塩生活で汁は残すことになる。

スープは甘め、味濃いめのバランス型の旨味構成。
調味料感はほぼない。
麺は中加水細縮れ麺で、汁を吸い込みやすい。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634093?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634094?size=1024#content

汁を吸い込む前に一気にゾゾッーと啜りきる。
ほぼ一分。
このためコロッケは原型を保ち、半分だけ汁に浸かる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634098?size=950#content

これをそのまま揚げ出し類のように食べるのもよし、崩すもよし。
さらに崩してライスを投入するするもよし。

下半分は揚げ出しや煮込みカツのような状態。
ただしジャガイモが十分出汁を吸うのでさらに美味い。
ラーメンスープは出汁としても上出来。
さらに上半分はコロッケらしさを保っている。
この上下二つの異なる味が、混合のコクを生み出す。
少な目のスープのメリットである。
そのあたりが味わいどころ。

うなぎ焼肉丼
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634090?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634097?size=850#content

焼肉は一杯分を無理やり片側に寄せてあり、分厚い層となっている。
避けたところにうなぎとタレ。
うなぎは厚み、大きさがあり、それなりに楽しめる。
味は濃いめなので、うなぎで先に米を食べ過ぎると、焼肉には米が足りなくなる。
結構頭を使って食べないといけないが、ライスを追加するのが賢い。
ライスの半分でコロッケ茶漬けを作り、残りで焼肉を食べる。

さらにしば漬けで、冷たいお茶を使い軽くお茶漬けでもするとよい〆になる。

ブロックおもちゃを組み上げるような楽しさがあった。

くれぐれもこういう店は、ドレドレ、俺様がラーメンを評価してやるといった目的で行くところではないことを付け加えておく。

食の楽しみはグルメ・食通系だけではない、多様性の中でそれぞれの楽しむのが食楽の世界である。
コンビニのサンドイッチや塩むすびだって美味いものだ。

余談ではあるが、最近のコンビニのコメは老化(β化、冷や飯化)しにくい。
つまり冷めても美味い。
これはβ化防止剤が数多く開発された結果である。

--------------------------------------------------
◆グルメ番組と食レポ(後編)

・・・前編より



・最近流行っているコメント

それは『生まれて初めて』とか『人生で一番』とかいう言葉で形容する。
オリンピックの水泳で優勝し、岩崎 恭子が14歳なのに「今まで生きてきた中で一番幸せです」とコメントした。
名言として扱われるが、常識の無さが魅力の名言。

こんな美味いものは今までの人生で初めて、と褒めたたえることのおかしさが分からないという知性の無さ。

人生で初めてとは、もうすぐ人生が終わろうとしている人生の達人が言うからこそ価値があるのである。
いったいどれだけの人生を送り、経験を積んだか分からない若者が自分の人生を自慢している。
そう取られる日本語の意味が分からないのだ。
5歳児が初めて食べた美味しさ、というのと大差ない。
要するに日本語が幼稚なのである。

大人が自分の人生で初めてということを賞賛の意味で使うとは、次の意味である。
自分のこれまで過ごしてきた人生での自慢すべき食歴とその味覚。そのすごさで表される、対象料理のすごさ。
つまり、凄いのは自分の食歴と味覚なのである。

若者が使うと、意味は逆になり、自分の食歴、味覚と知性の無さをさらけ出しているだけである。

・道場六三郎の名言

ある食べ歩きグルメ番組で道場六三郎が若者からコメントを求められ、『黙って食わせろ!』と一括した。
実に気分のよいコメントで、美味さが伝わってくる。
思い出に残る。

・無言の力

とにかく美味いものはさっさと素早く食うものだ。
ガツガツ腹いっぱい食って、満足するのが一番幸せである。
美味い蕎麦なんかは、喉元まで食うものだ。
食べ方で美味さは分かるものなのだ。

・手皿

手皿がマナー違反であることを知らない。
本人気取ったつもりだが、大体世界中でそんな食べ方をする人間はいない。

・口を手でかくす

これも相当違和感がある。
食べることは恥ずかしいことではない。
そもそも人間は動物で、食べることが一番大事なのである。
これも海外で見たことが皆無。
堂々と食べながら上品にしゃべる練習が必要。
海外の晩餐会を参考に。

・匂いを鼻で嗅ぐな

食べる前に料理に鼻を近づけ、匂いを嗅ぐ行為。
これは作った人に失礼だろう。
腐ったものなど出している訳ない。
そんなことをしなくても料理の香は自然に分かる。

・洋食で皿を持ち上げる

これほど恥ずかしいことはない。
ある時コシノヒロコ宅にお笑い芸人が数人招かれ、食事をご馳走になった。
そこですべての芸人が皿を手で持ち上げて食った。
それを見たコシノヒロコにひどく叱られていたのを見て、拍手した。
海外に行ってテーブルで食べる時に皿を持ち上げるのはまったく見る事ができないはず。
そうとう恥ずかしい行為だと知るべき。
若者は自分達の方が海外文化を知っていると思っているが、もっと海外で生活する経験が必要だ。

一方日本食では小皿系は持ち上げて食べるもの。
皿の大きさでどうするか考えないといけないので、達人を観察することを薦める。

・麺類を無音で食べる

パスタはぜひそうして欲しい。
もちろんスプーンなど間違っても使わないで。
麺表面が平滑で、啜ってもそれほどは美味くないので問題ない。

しかし麺類は音を出し、勢いよく食べる事により、口内が物理的刺激を受け、それを快感と感じ、それが大事な味の要素なのだ。
それに気が付いたのは日本人だけだろう。
日本独自の大変優れた文化なので、日本ではぜひ大きな音で勢いよく食べたい。
これで味が格段に変わる。

RDBでとなりのオヤジが音を立ててウルサイというコメントを見たことがある。
情けない。
味の本質が分からないくせに。

投稿 | コメント (2) | このお店へのレビュー: 14件

「チャーシューつけ麺1100円+大盛200円」@鎌倉家の写真9/10/17
◆帰って来た鎌倉家(横浜市青葉区の店)
◆和だしのバランス型を多加水麺で食べる。

この店は現在は青葉区の奈良北団地内のメイン道路沿いにある。
当初は同じ奈良町のこどもの国の近くあったが、町田駅の駅前に移っていた。
この店は便利なので頻繁に通っていた。
しかし、2016年に再び地元の奈良町に移転した。
この店の前は病院に通う道沿いなのだが、昼の開店時間には通らないので、めったに来店できない。
わざわざ来ることになる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431397?size=950#content

開店時間にはすでに二人がラーメンを啜っている。
少し早めに開けるようだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251432242?size=850#content

現在は席は空いていても厨房からご主人の着席位置の支持が飛んでいる。
身体上の都合でこれに逆らいテーブル席の一番奥に座らせていただく。
『お店にご迷惑ならここじゃなくてもいいです。別にお店に迷惑をかけようとして来ている訳ではないですから』、と若い店員さんに告げる。

そのそも町田店の開店時は、愛想がよく、気軽に話をしていたものだ。
それが縄張りの地元に戻られると、急に人格が変わり、エラク格調高くなられた。
どうしても以前のような会話が成立しないので、ここでは話をしないことにしている。

さてラーメンはというと、移転後はチャーシューが分厚くなった。
そして量も増量された。

つけ麺にするが、普通のつけ麺でも一枚大判のチャーシューがつく。
これだけでもチャーシュー麺が成立する質量である。
チャーシュー好きの私は、

チャーシューつけ麺1100円+大盛200円:つけ麺は1.5玉で、おそらくそれに一玉追加したものだろう。

まずはつけ汁の丼。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431423?size=1024#content

φ22㎝の大振りの丼にナミナミの汁。
少し低い位置に例のチャーシューが潜んでいる。

蓮華を入れて少し持ち上げてみる。
チャーシューが顔を出す。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431433?size=980#content

これだけでラーメン一人前の体積がありそうだ。

ここで麺が登場。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431439?size=1024#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431445?size=1100#content

黄色が鮮やかな面は、φ26㎝はある大皿に盛られる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431451?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431457?size=1050#content

ここで汁の中から一度チャーシューをサルベージし、汁を吸い込み過ぎるのを防ぐ。
食べるペースで汁に付け込んでいくことにする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431463?size=1080#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431468?size=1080#content

このチャーシューは以上の画像からいかに大きいかわかる。
22㎝の汁用大丼の表面はこれ2枚で覆いつくせるサイズ。
厚みも5㎜と10㎜の間位。
これ一枚で厚手の普通サイズのチャーシューが4枚取れる。
薄くすると8枚なので、立派なチャーシュー麺が作れる。
これが4枚となると・・実に薄手32枚のチャーシュー麺が成立っする。

大判・肉厚なチャーシューは肩ロース。
適度に旨味が残留していて、つけ汁に漬けて味が完成する。
つけ麺のチャーシューは味付けが薄く、汁を吸いこみやすいタイプが一番向いていると思う。
そういう点では低温調理やうま過ぎチャーシューは、かえって合わないと思う。
バサなどと言われるものは、絶対汁に旨味が移行しているはずなので、よく吸い込ませて初めて味が成立するのだ。
チャーシューは単体で評価するのではなく、汁とのバランスで味わうものなのだ。
低温調理チャーシューはむしろ生ハム系や蕎麦前、などのように味わうほうがより美味い気がする。

つけ汁

表面には油の層がある。
鶏油とラードをベースにしているようだが、あっさり仕上げてある。
鶏、魚介、乾物+チャーシュー煮汁のバランス型と言える。
醤油はつけ汁にしては薄味で、そのままでも飲めないことはない。
やや端麗と言える。
その汁が大量。
物足りなさを補うために酸味をやや効かせてある。
これと動物油でコクを出し、ラーメンらしさを出しているといえる。
このあたりのバランスは難しい。



中位の太さの縮れ前は強く黄色身を帯びる。
典型的太めの多加水麺。
強力粉リッチな配合は力強い腰・弾力を与えているようだ。
サッポロ味噌ラーメンとほぼ同類である。

この麺を大まかにつかみ、ザバッと汁に漬けてすする。
思いっきり啜る。
そこで多加水縮れ麺の本領を発揮する。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431475?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431483?size=950#content

バランス型のつけ汁には加水低めの麺を合わせ、麺に汁を吸いこませるタイプが普通。
つけ麺の麺は太目、中加水、全粒粉のものに人気がある。
これは濃厚系の汁にドブ漬けして食べるものらしい。

このような傾向に逆らって、多加水縮れ麺を採用。
さらに味はやや端麗。
この逆行するやり口は、意外にうまい。
昔のしろ八は超端麗、バランス型のスープに太目の多加水麺を合わせていた。
その良さはなかなか分かりにくいようだった。
これはラーメンという概念にこだわっていたのだと思う。
ラーメンらしさの追求であろう。

濃厚系つけ麺は乳化系のパスタそのものに近い。
麺は日本人のモチモチ好みに合わせて中力粉・中加水にしているだけであろう。

バランススープに低加水というのは、どうしても蕎麦方向である。
これはどうあがいても蕎麦にはかなわない。

そういう意味での多様性を吸収できるのがラーメンの奥深いところだ。
パスタや蕎麦、うどん、あるいは世界の料理でも味わえる味は、本家にはなかなか勝てない。
これぞラーメンというのを求めるのが面白いのだと思う。

最近はそういう意味での本来のラーメン、そこそこ美味いラーメンを求めている気がする。

投稿 | コメント (0) | このお店へのレビュー: 4件

「サンマーメン680円+大盛100円+つまみメンマ200円」@富久栄楼の写真9/8/17
◆出前をする老舗食堂(町田の店シリーズ)
◆自家製麺を続けるご主人
◆横浜から離れたサンマーメン
-----------------------------------------------------
町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、タンメンなどが定番であるが、横浜に近い川崎や横浜線沿線には古くからサンマーメンがある。横浜から離れるほど個性が出て来るのが興味深い。生物の進化を見るようである。
-----------------------------------------------------

食感を楽しむ

最近の傾向としては味覚の機微に触れるコメントより、触感をもってその感想とする傾向が非常に強い。
いつも言っている『柔らか、ジューシー、モチモチ文化』である。
それは悪いことではなく、触感は味の重要な要素。
問題は多彩な食感を楽しむのではなく、柔らかいものを偏重する文化であろうか。
一方世界を見渡すと、多彩な食感を楽しんでいる。
中華での食感は驚くほど多彩。
中華の神髄でもある。

さて、このメニューは多彩な食感を楽しむものであろう。

サンマーメン680円+大盛100円+つまみメンマ200円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251332764?size=990#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251332766?size=1024#content

φ23㎝の大きな丼に目いっぱい溢れる餡。
ケチケチ感からは程遠い。

スープ

餡の下は程よい加減の醤油ラーメンスープ。
鶏と豚骨、野菜のバランス型。
これにチャーシューの煮汁とカエシからの旨味が加算されている。



キャベツ、モヤシ、玉ねぎ、ニンジン、ピーマン、青菜、タケノコ。
キクラゲ、シイタケ、豚肉、ナルト、蒲鉾。

記憶している範囲で五目ではない12目。

これらの味と食感を楽しむ料理と言える。
ラーメンとは違う楽しみ方ができる。
一つ一つの味と食感を味わいたい。

一般の五目と違う点は海鮮系の素材が入っていないだけのようだ。
お飾り程度のイカやエビは価格つり上げ用なので、無いほうがすっきりする。

特に蒲鉾、ナルトが際立ってりる。
これが入っているだけで五目感が満載となる。
その甘味と旨味の変化球。
その歯切れのよい噛み心地。
断然好きである。
おせち料理でも蕎麦前でも欠かせない。

さらに一目追加するためにカリコリメンマを追加した。
200円でものすごい分量。
やや甘めである。
これは食感の変化に最高である。
楽しみが倍加する。



中加水の自家製麺は強力粉リッチ。
汁を十分吸収し、しなやかな腰を変化させていく。
スープの味を食べることができる。

餡かけの場合、その表面に付着しやすく、別の麺となる。
その食感こそ最大の魅力かもしれない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251332767?size=950#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251332770?size=850#content

メンマをつまみながら食べ進めるが、途中で残りを投入。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251332771?size=850#content

メンマから甘味が移り、スープのコクを増していく。
酢が似合う味に変化する。

冷めたスープ

ゆっくり味わう。
多めのグルタミン酸で食べるスープだと確認する。
それにシイタケのグアニル酸が意外に効いていたのが分かる。

投稿 | コメント (4) | このお店へのレビュー: 14件

「辛味チャーシューつけ麺(大盛) 1030円」@町田 大勝軒の写真8/30/17
◆5年ぶりの町田大勝軒

冷し系も続いたのでもう少し暖かいものに切り替え始めようと思う。
町田ターミナルまでバスで行ったが、今日は思ったより暑いではないか。
熱中症になるといけないので、すぐ近くの大勝軒へ。
この店は自ら東池袋とうたっている。
しかし大勝軒の系統には何の興味もない。
問題はその個体変異である。

つけ麺はまだ投稿してなかったのでお願いすることにする。
食券販売機のボタンを探すと中盛3玉が無くなっている。
並みの上がいきなり大盛。
ただし書きには大盛より多い人は麺増しを頼むように書いてかる。
なるほど、大盛4玉は加水が多い分体積が増えて麺増しの領域である。
これが世間並。
一応大盛は3玉であることを確認してお願いする。

辛味チャーシューつけ麺(大盛) 1030円:

ここも照明が赤いので設定を変えたが、この設定が失敗でいい写真は撮れない。
また取り直せばいいのだが、いずれにしてもライティングが悪いので興味が沸かなった。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251042873?size=1100#content



レンゲがあるので先に味をみてみる。
辛さはそれほどでもなく、辛いものに耐性が弱い私でも慣れると辛くない程度。
途中でコチジャンを入れることにした。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251042874?size=1024#content

スープはバランス型。
鶏や豚、魚介、乾物などのバランスは大勝軒特有のもの。
煮干と節系のは効いているようだ。
乳化や強くなく、いかにもそれらしい。
塩味はやや弱め。
これと水分の多い麺との組み合わせを考えると、摘み上げた麺はすべて漬け込んでも味が濃くないと予想する。



麺は中太、丸みを帯び、白い。表面は平滑。
加水はやや高めで特徴的破断感。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251042876?size=1024#content

加水率は今日のは40%より少し高めに思えるが、茹で方で分からなくなる。
丸みのある断面から、通常のラーメンより長めに茹でられているようだ。
デンプンが十分α化して水を抱え込んでいるからであろう。
したがって加水とその後の吸水でこの麺は相当体積膨張している。
一般に大勝軒の茹で前の重さは茹で後に相当増加し、腹に溜まりやすいと考えるべきでろう。

麺とつけ汁

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251042877?size=950#content

今回の麺/汁バランスではほとんどどぶ漬けして啜って問題ない。
麺は滑りがいいのでドンドン啜るが、ある程度で休み休みというペースになってしまう。
口に合うつけ麺では、啜っている最中に、もう次の一束をを手繰り、間髪を入れずに連続して啜っていく。
特に美味い蕎麦では休む暇がなく、最後まで同じペースを保てる。
この原因はおそらく麺の口中の刺激の強さだと思える。
蕎麦は表面のザラツキや独特の表面感触がある。
これが継続的に勢いよく啜らせるモチベーションになっている。
一方大勝軒の麺はあまりにも平滑で均一、摩擦刺激が単調で弱い。
もう一つの理由は麺のドブ漬けである。
麺に汁を付けた部分と麺だけの部分を存在させるのは、実に大事なことなのである。これにより一種のコク、不均一のコクを生み出している。
口中調味の脳の刺激が飽きさせないのである。
したがって今回の食べ方では、ある程度の量でモチベーションが無くなってくるのである。

チャーシュー

バラ肉系統のもので、味付けは強くない。
この方がつけ麺には合うと思う。
しゃぶしゃぶと同じ理屈。
旨みはかなり滲み込み、残りの旨みも多い。
この付け麺には旨みの追加という変化を与えくれるので重要である。
沈んで見えないが、全部で8枚程度。
大きくもなく、厚くもない。
大勝軒らしく、気前よくしたほうがバランスがいい。

投稿 | コメント (2) | このお店へのレビュー: 5件

「ツーロー麺800円」@中華 福林の写真8/28/17
◆無名の中華食堂
◆豚バラそばの美味い店
豚バラ肉を塊で出す中国料理は美味いものの一つだ。
中国料理は豚肉を美味しく食べる工夫をしている。
中国各地で調理法や味は異なるようだが、豚肉の旨み成分を上手く引き出す。
調理法としては煮たり蒸したりして脱脂をするものが多い。
わざわざ脱脂するのがポイントなのだ。
そのままの脂身は脂が強いので毎日食べるには適さない。
脂身が程よい旨みになるようにコントロールしている。
吊るしの焼肉料理は低温調理と外側のメイラード反応、それに脱脂を同時に行うので、最強の調理法である。

豚バラ料理としては、日本で角煮として知られているが、他にトンポーローなども知られている。
麺類では豚の角煮そばといった言い方が一般的だが、中華街ではほぼ皆『豚バラそば』と呼んでいる。
これが総称としてはいいのではないだろうか。
中国全土で角煮とは言わないのだと想像する。
店自身が豚バラそばや丼がおススメで、常連客が注文しているのを確認して頼むのがよい。
そのような店は大量に豚バラ肉を処理する。牛バラも同じであるが。
私は煮るタイプがおススメで、これは煮汁を継ぎ足しながら使用していることが多いからである。
脂肪分はある程度除去するはず。
豚の旨みやコクが累積され濃縮されていく。
そしてそれが肉に逆に滲み込んで旨みを増大させるのである。
この美味さは日本料理やラーメン屋では簡単には真似ができない量と技量で行われる。
煮汁はカエシとしてや、餡かけのスープに加えたりしてラーメンに使用される。
これが汁そばとしての日本のラーメンの元祖の一つだと仮説を立てている。
この肉汁スープは実は横浜発祥で、豚骨醤油やラーメン出汁として広がっていった。
したがって肉汁出汁のラーメンは横浜の分布が濃く、それが関東に広がっていったようである。


店は少し路地に入ったところにあり、目立たない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922381?size=900#content

気が付いたので、入ってみることにした。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922382?size=900#content

ここでは豚バラそばをツーロー麺と呼んでいる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922384?size=950#content

これはおそらく台湾料理と有名なルーロー飯と同じようだ。
一度横浜中華街の秀味園では500円で食べられるので魯肉飯を紹介したことがある。同じく閉店した生福園も安価な台湾料理でこの二つは角煮タイプの煮物だった。

この店は言葉遣いから広東出身で、広東に当然ルーロー飯がある。この広東語の言い方がツーロー飯かもしれない。魯肉麺なんだと思う。

一度横浜中華街の秀味園では500円で食べられるので魯肉飯を紹介したことがある。同じく閉店した生福園安価な台湾料理でこの二つは角煮タイプの煮物だった。


ツーロー麺800円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922386?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922389?size=900#content

φ22㎝の大振り丼にはたっぷりの餡かけ状態のバラ肉。
なかなか堂々とした風格がある。
ここでは餡かけなんだな。
多めの青菜とのバランスが中国料理らしい。

スープ

餡をそーっと避けてオリジナルスープを。
鶏ガラ野菜ベースの中華スープ。
良いバランスで塩かげんも薄目でちょうどよい。

見る見るうちに餡から肉の旨みが放出され始める。
餡はラーメンのカエシの代わりにバラ肉の煮汁を使っているような旨み量である。そしてベーススープよりやや塩味が効いている。
味はどんどん濃いめの方向に変化していく。
餡の中にはバラ肉から溶け出した脂肪が、背脂のように散見するので煮汁を使っているのは間違いない。
これが濃いめの味の原因だろうか。



青菜多め。

豚バラ肉は噛みしめると、自分で作った角煮よりはるかに多くの旨みが滲みだしてくる。
これは煮汁の継ぎ足し方式に間違いない。
旨みは汁に累積し、さらに旨みが抽出され、それが肉に滲み込んでいく。
旨み増加スパイラルである。
旨みは濃いめの塩味でさらに強調される。
これだけでライスも食べられる。



中加水、加水やや低めの細麺。
最初からスープを吸い込み一体化し始めている。
かん水少な目。
そしてしなやかな腰を実現している。
中華料理を知っている人なら分かるのだが、太さはまちまちだが、横浜中華街の平均的麺の作りとほぼ同じ。
最近のラーメンの麺とは基本設計が異なる。
これが中華料理の良さの一つ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922392?size=850#content

麺を持ち上げると、滲み込んだスープ、毛管現象による汁の抱え込み、餡による増粘付着、これらで膨大な持ち上げ量である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922395?size=850#content



少し食べて減ってしまった状態だが、再度肉。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922399?size=850#content


人知れず佇む店に、こんな本格的なものがあるとは驚きの発見である。

カタヤキを食べた。

http://99080442.at.webry.info/201709/article_16.html

投稿 | コメント (2) | このお店へのレビュー: 1件

「チャーシューワンタンメン800円+大盛100円」@華正の写真8/4/17
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆驚くべきワンタン大盛

冷たいメニューばかり食べていると、たまに熱いメニューが欲しくなる。
途中ポプラの並木。
木肌のカラーミックス:http://photozou.jp/photo/show/286324/250392906

また早めに入店。
店内は涼しいので助かる。
一息付く。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250392908?size=850#content
窓際には南瓜:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250394113?size=850#content

ピントは外してみた。

餡かけ系は熱がこもり過ぎて熱過ぎるきらいがあるので、お気に入りのメニューの一つを選ぶ。

チャーシューワンタンメン800円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250392911?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250392915?size=960#content

おっと。
思ったより小さいφ22㎝の丼。
それにしては液面が高い。

表面には油が浮いていないのがすがすがしい。
ナンデモカンデモ香味油を浮かせればいいというものではない。
油が少ない方が、カエシ、旨みを素直に味わえるという事実を忘れてはいけない。
油の旨みにあまり頼らないで味を演出するのが日本料理のポイントでもある。
シンプルであるほど素材やスープの味が引き立つ。
そして味の総量も多すぎないで穏やかな美味さを出せる。
ラーメンに油は必須であるが、それをどの程度、またどこから求めるかが重要である。

スープ

印象は穏やかな、ふくよかな旨みにある気がする。
全体に無化調のバランス型と言ってよい。

カエシの醤油はほとんど尖ることはない。
カエシに酒類のような旨みがあることさえ分かるような味付け。

毎回書くのが面倒だが、鶏、豚骨、節、煮干し、昆布、野菜といったものと推測できる。



http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250392916?size=880#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250392919?size=900#content

加水多めの細縮れ麺は黄色味を帯びる。
瑞々しさと弾力が命の麺。
勢いよく啜る刺激がタマラン。
スープは熱くないのでドンドン啜れる夏向け。
すぐに麺だけ啜りきる。
麺量は普通盛と同じに思える。
これが大盛?と悩む。

チャーシュー
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250392921?size=700
前回はもも肉だと思った。
しかし今日のは外観はもも肉なのだか・・・
イノシン酸が脂感で抑えられるようなタイプ。
ロースに近い部分かなにかで、純粋なもも肉かそうかには自信を持てない。
しかし脂・赤身バランスがよく美味いチャーシューであることは間違いない。
厚み大きさもよく、量もこの位でいいのかもしれない。

ワンタン
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250392917?size=880#content

大き目の皮に包まれている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250392920?size=850#content

麺が無くなったので数を調べたいが、相当軟化して形を保ったまま触れない。
ただ、これがいいのだ。
ワンタンのスープは味が端麗なのが一般的。
麺に続いて同じ味と言うのも寂しいので、ラー油を多めにかけることにした。
本当は小皿を用意して、ラー油、醤油、酢などで調味料を作ると水餃子風を楽しめることになる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250392922?size=850#content

実は大盛は麺大盛ではなく、ワンタン大盛だったのだ。
その数は10個をゆうに超える。
普通のワンタン大盛よりはるかに多いのだ。
これは大変気に入った。
また大盛を頼みたくなる。

十分以上汁を吸って膨潤したワンタンの皮を呑み込む。
麺との感触差が大きいのが魅力。
そしてスープ自身を皮で楽しめる。
これは中華の小麦粉料理の基本と言える。
--------------------------------------------------
◆麺の腰などについての考察(保存版)・・前編

ラーメンなどの麺類の誉め言葉のコメントは、大体モチモチ。
肉はなんでも柔らかいかジューシュー。

これらは味のほんの一部の物理的食感に過ぎない。
舌で感じる味の成分についてのコメントは皆無。
さらに舌や口内の接触感覚などについては表現できる人は見当たらない。

しかしRDBではこれよりずっとましで、麺について様々な表現が工夫されている。

これらの物性・食感は学問的にはレオロジーと言う領域に属する。
簡単には粘弾性特性とも言える。
私が勉強したのはほぼ30年前の事なので、現在ではもっと物性評価が進歩しているはず。勉強してみるのもよい。

麺の評価は大雑把に、腰、硬い、モチモチ、パッツンなどや喉ごし、ツルツルなどが代表と言える。
この概念を少しレオロジカルに整理して考察したい。

1)腰

硬い麺を腰があると言う方が多い気がする。

しかし腰とはここでは硬さと区別したい。
よく髪の毛に張りがあるという。
これがまさに腰である。
腰は細長いもの形状そのままでの弾性特性と考えていい。
柔らかい麺にも腰が存在するが、それは弾性率が低いことから生まれる特性と言える。

腰や張りは内部の硬さと、表面の柔らかさの差が主な原因である。
差が大きいほど腰・はりがあり、差が小さいとフニャフニャな腰であったりする。
微妙な表現では、しなやかさ的な表現がある。
これは適度な硬さ差があることによる。
この外部と内部の差はデンプンのα化の差と、水分含量の差によって生まれる。
麺類は不安定系なのである。

2)硬さ

硬さは破断強度である。
これは破断曲線のピークで表す。

3)パッツン/モチモチ

これは破断曲線のパターン。その特徴からくる。
破断のピーク・破断強度を迎えてから急激に値が落ちるとパッツンである。
この性質は強力粉などに強く表れるので、タンパク質の種類と含量、それから結晶構造の密度や均一性、結晶化度などによる。
同じことがモチモチにも言えるのだが、違うのはその破断曲線である。
破断ピークから強度が一度に落ちないでダラダラ落ちて来る波形パターンである。
したがって、そのパターンは山ほど種類があり、モチモチには多くの種類が存在する。
このダラダラの性質はタンパク質ではなく70%前後を占めるデンプン含量とα化度の差から来る。
さらに配合小麦粉の組み合わせ、混合原料などによって、さまざまな波形を現す。

薄力粉はデンプン含量が多く、α化しやすいのでモチモチに成りやすく、強力粉はパッツンしやすい。
パスタはパッツンの代表で、モチモチはうどんが代表である。
日本人は米もモチモチを好み、これはデンプンの性質からきている。
おそらく加水率にはそれほどは関係なく、低加水麺は私にはネチネチ感があると感じさせる時がある。
これはアルファ化が上手くいっていないバりカタなどの特徴でもある。
デンプンのβ型結晶の特徴がでる。いわゆる生のデンプン。
したがって私は博多の豚骨ラーメンなどは、α化が進んだスタンダードな茹で方で麺の特徴が出ると考えている。


4)スベスベ、ツルツル・・

これは摩擦に関係する。
スベスベするのは摩擦係数が低い。
また大事なのは表面の滑り曲線とでもいうもので、表面をこすった時の摩擦変化の曲線パターンである。
この微妙な曲線を人間は見事に評価する力がある。
すごい感度のいいセンサーと言える。
主に舌の接触感覚のように思える。

ザラツキ感などはその代表で。
全粒粉などは微妙にザラツキがある。
蕎麦ではこのザラツキが非常に大切。

テクスチャーとも言い、服の触った風合いと同じ感覚である。

実は静かに啜ると、麺の個体表面の摩擦の性質が強く出る。
しかし表面が汁でぬれ、皮膚との間に粘弾性液体が介在し、強く啜られた時の摩擦、動摩擦では液体の性質が主な摩擦要因になる。
これを『流体潤滑』と呼ぶ。
特にチクソトロピー的な現象で、剪断力が強くなると低粘度化し、滑り感が大きくなる。
粘性の強い汁の物は、啜るスピードで滑り感が変化するのである。
自分の啜る速度で滑り感は異なるので、これは知っておくとよい。

・・・後編に続く

投稿(更新) | コメント (0) | このお店へのレビュー: 7件
88

「冷し中華850円+大盛50円」@龍園の写真8/2/17
◆老舗の支那そばの味(町田の店シリーズ)
◆分化遺産としての老舗の冷やし中華
-----------------------------------------------------
町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、タンメンなどが定番であるが、夏の冷し中華もその一つ。
10軒の内7軒ほどでまだ冷しは残っている。
最近は夏の冷し系のものが流行っているが、やはり一番クラッシクな元祖的なものは明らかな文化遺産である。
最近はその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
分化遺産は最新式であったり、効率的であったり、食べ物では驚くほど美味いものである必要は無い。
人間社会はどうあるべきか、どのように人は生きるべきか、幸せとは何か、ということに関係するのが文化遺産である。
-----------------------------------------------------
この店は町田の老舗として書かない訳にはいかない。
駅からも近く、行きやすい店と言える。
ご婦人二人で営業されていて、家庭的でもあり、厨房のおばちゃんも小柄ながらパワフルに鍋を振るう。
昼時は混雑する。
まだ昼前だが、開店前にすでに一人上がり込んで待っていた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250310550?size=800#content

冷し中華850円+大盛50円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250310554?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250310561?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250377569?size=900#content

大盛はおまけ分も含め、かなり大量である。
特徴は具を放射状に配列しないでランダムにトッピングすること。
昔はこのスタイルも実際あった。
一種のちらし寿司的な料理だった。
味付けも酢、砂糖と塩味で似通っている。
どうやら冷し中華は日本の伝統の味なのかもしれない。

具はチャーシュー、キュウリ、紅生姜、玉子、海苔、胡麻などだが量は多い。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250377574?size=880#content

これも珍しいタイプ。
中太に近いストレート、中加水。
茹で加減は汁系より長く、十分デンプンをα化してから一気に冷水で〆る。
これは冷し系では一般的手法。

良く茹でた麺は十分腰があるが、少し太くなり、モチモチ感が出る。
同時に汁を吸い込みやすくする効果もある。
これも大きな特徴。

つまみ上げてみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250310582?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250310651?size=950#content

タレ

汁がかなり多いツユダク。
甘みは抑えめ。
酸味が効いているのが特徴。
醤油味は強くない。
スープ感は十分ある。

酸味が味を強くしそうなので、麺は下から取り出し啜ることにした。
一種のスピード勝負である。
かなり多めの麺だが、すぐに減って行く。

最後は少し皿を傾けて汁を落とした。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250377578?size=1024#content

通常は食べかけている画像は美しくないので避けているが、こんな状態が一番冷し中華らしく思うのは、その愛情からだろうか。
--------------------------------------------------
◆リアルニュース

トランプ大統領が、リアルニュースというものを立ち上げたそうである。
もちろんフェイクニュースに対抗している訳だ。

ここでトランプの話をしてもしょうがないので、今日はリアルの話。

理由はこのリアルの使い方が、ネイティブな英語の使い方だからだ。
日本人は最近やたらに、何でもリアルという言い方をする。
すごくしっくりしなくて、ムズムズしてきた。
まずアメリカではリアルという単語を日常はReally位にしか使ったのを聞いたことがない。
そういえば仕事ではReal timeと言うのは使うな。

そういう時に限って、日本人はリアリィ?ではななく、『マジ?』とか『嘘だろ』的な言い方になる。
しかし『嘘だろ』はReally?に最も近い。

Real

辞書で調べてほしい。
ちなみにWeblioを引用すると6種位の意味を書いてあるが、そのうちいくつかを引用すると:
真の、本当の、本物の、現実の、実際の、真意に迫ったなどとある。
ただしこの辞書はよくできていて、カッコ書きの補足が付いているので参考になるし、これがないと意味にならない。
この補足中心に読んでほしい。

Realは結局:人間が作り出した虚構の世界ではないという意味が強い。
それを否定し、対峙させた、真実の世界を見ている。
虚構ではない真実のという感じである。
だから『嘘だろ』はReally?に近い。
Real timeも実際の真実の時間なのであって、同時とか同時間とは違う意味を持っている。その時は別の単語を使う。

さて日本語のリアルはおそらくacutualかtrueである。
最近はもっと軽い意味の『それらしい』『As is』といった別方向の単語に近づいている。
このプロセスがカタカナ英語の変貌の姿なんだろうな。
結局何にでも適用してしまう。
『かわいい』とか『ヤバい』である。
このことにより、恐ろしく語彙が減っていく。
俳句を作れば、俳句の怖い先生に怒られるぞ。
日本語は助詞の文化でもある。
これは継承して欲しいものだ。

actual

意味上大事なのは、現実性、実際の存在性であろう。
ここには真実性の意味は少ない。
あるがままであることが大事なようだ。
現実の,実際上の,事実上のと言ったニュアンス。

そこで日本語のリアルはせいぜいアクチュアル位にしてほしいところだ。

こんな例は山ほどある。
先日はロットではなくバッチが英語らしいと書いた。

使い慣れた日本語カタカナ英語は、アメリカではまず通じないという理解が必要だ。
海外ではそれを使わず、自分の英語感覚で表現する方が通じるものだ。

一番いいたいことは、英語の単語の意味する内容の集合と日本語の単語のものと完全一致することはないということ。
Realを日本語で表すには、多くの日本語の単語や補足が必要。
それを学校教育ではの辞書の中のいくつかの内一つを選ぶように教えられる。
したがって、英語単語=日本語単語で、英語の単語は多くの意味を持っていると解釈させてしまう。日本語の辞書も同じである。

本当はまったく別物の一つの意味であると教えた方が正しい。
とにかく意味の集合は一部しか重ならないのだ。

それが理解できないと英語の意味はカタカナになって、一人歩きし、現在のようにほとんどのカタカナ英語はアメリカで通用しなくなってしまう。

それなのになんでもカタカナにして、全く通じないアクセント・発音にしてしまうのだから質が悪い。

アクセントはわざと、とんでもないものに変貌させる。
以前書いたLineの発音など絶対にありえない。

そのカタカナを略すのはあまりにもヒドイ。
最低はケンタ。
アメリカでは略したら意味不明。
最近ではマックかマクドか?と宣伝しているようだ。
そういう時代でイギリスなんかは最近マクド的な言い方をするらし。
しかし20年位前のアメリカでは普通に、そのままMcDonald's
と会話していたが。ネイティブ同士ではどのように言っていたのかは知らない。
McDonald'sの実際の発音は面白いので覚えると言いたくなること必至。


カタカナ日本語英語は英語が分かる人が実際使ったのを見たことがない。
好んで使う若者は英語ができないことの恥隠しなのだろうか。
このことを英語が分かる人が指摘しても止める気配がない。
きっと空気読む方が大事なんだろう。
マクドナルドを正しく発音したら空気読めない変わり物扱いされること間違いない。

『どうだ、すごいだろ日本』TV番組は耳障りがいいので大流行である。
一方『どうだ、すごいだろ世界は』の『世界ふしぎ発見』。正常な感覚と知性ある番組で好きだ。
結局短所も含め、己を知り、相手を知ることが人間性の形成にとって大事な事なのである。

一方日本のおかしさや劣っていること、あるいは変なカタカナ英語を素直に問題視する人はいない。

そういえば先日アメリカ人で「Why Japanese people!?」とかいう芸人(結構インテリに見えたが)がそれらしく示唆しているのが、心地良かった。

投稿(更新) | コメント (4) | このお店へのレビュー: 10件
86

「冷し中華750円」@麺処 まさごの写真7/27/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)先代から50年
◆分化遺産としての老舗の冷やし中華
-----------------------------------------------------
町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、タンメンなどが定番であるが、夏の冷し中華もその一つ。
10軒の内7軒ほどでまだヒヤシは残っている。
最近は夏の冷し系のものが流行っているが、やはり一番クラッシクな元祖的なものは明らかな文化遺産である。
最近はその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
分化遺産は最新式であったり、効率的であったり、食べ物では驚くほど美味いものである必要は無い。
人間社会はどうあるべきか、どのように人は生きるべきか、幸せとは何か、ということに関係するのが文化遺産である。
-----------------------------------------------------

あまり知られていないこの店は先代が43年間勤めあげ、ご子息が引き継いでから7年。
町田に団地が林立した50年前からの歴史があるのだ。

今日は冷し。

冷し中華750円:冷し中華の具は一周しているので、写真がむずかしい。
上から撮ると平面的でつまらない写真になる。
したがって何ショットか必要である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250396165?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250396167?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198346?size=950#content

比較的安価で具沢山。
立派な姿である。



極細麺中加水。少し黄色味を帯びる。
汁を吸い込みやすい。
熟成感があり、結晶密度も高く感じる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198357?size=950#content

極細麺は冷しに合っていると思う。
冷静パスタやサラダ、そうめん感覚で食べられる。
ここが味わいどころ。

麺を取り上げる
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198370?size=900#content

あまり雰囲気が出ないので、最近はいろいろな撮り方を工夫
している。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198430?size=950#content

この方が食欲が出る。

タレ

この味は先代のレシピだそうだ。
どうりで昔の味がする。

酸味が抑えられているのがいい。
甘み、醤油味は少し強め。

麺の半分はまでは一気に啜れるが、後半は味が濃く感じる。
これを防ぐ方法を考えて食べるのが賢いだろう。
例えば、中間で替え玉投入とか、皿の傾け方式である。

しかしこの味がが昔風の冷し中華であることは間違いない。
さらに酸味まで強いものは珍しくなかった。
これが男性陣には好まれない理由かもしれない。
それでも分化遺産的に価値がある。


食べかけは普通汚い写真になるが、意外にそれらしさが出て自分用にはいい写真だ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198378?size=980#content


最後にザーサイがサービスなので具としてのせてみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198386?size=1024#content


意外に合うのは胡麻油のせいだろうか。


焼きそばを食べた
http://99080442.at.webry.info/201708/article_18.html

投稿(更新) | コメント (2) | このお店へのレビュー: 11件
86

「ねぎラーメン650円」@華正の写真7/16/17
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆進歩させる伝統の味

冷し中華の後やはり暖かくなるものがほしくなった。

安価なものを選ぶ。
ネギラーメンは店により個性があるので楽しみ。

ねぎラーメン650円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968220?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968261?size=1024#content

丼はφ21㎝と小さくない。
スープが多い。
白いネギがラー油で和えられている。
この辛さは暑い時にいいかもしれない。
カプサイシンは健康上の効果も期待できる。

漬物はカブを付けてくれる。
ラーメンにつけものは合うものの一つ。

スープ

辛さはさほどではない。

カエシはかなり少な目・弱めで塩分が少ない。
これはどういう訳だろうか?
別に薄すぎることはないので、他のラーメンとの違いは意図的かもしれない。
あるいは全体的に塩分を抑えているのだろうか。

その分スープの組成が分かり安いようだ。

全体はバランス型で、中華食堂では珍しい。
さらに調味料感のない無化調と言えるほど。

豚骨・豚ガラ、鶏、鰹節や煮干し、昆布それに野菜や酒類の味がする。
酒類は貝類と同じ旨み成分なので、かなり深みを増す。

塩分が少ない分、特に野菜の旨み・甘みが感じられる。



ここでは加水高めの細縮れ麺。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968230?size=900#content

加水の多いものは最近減ってきているので、貴重になりつつある。
小麦の風味や表面の軽いザラツキより、滑りや啜る時の跳ね返るような弾力にその美味さがある。


麺の画像をいくつか。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968238?size=624
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968240?size=624
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968242?size=850

投稿 | コメント (4) | このお店へのレビュー: 7件
90

「冷やし中華700円」@華正の写真7/16/17
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆分化遺産としての老舗の冷やし中華
-----------------------------------------------------
町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、タンメンなどが定番であるが、夏の冷し中華もその一つ。
10軒の内7軒ほどでまだヒヤシは残っている。
最近は夏の冷し系のものが流行っているが、やはり一番クラッシクな元祖的なものは明らかな文化遺産である。
分化遺産は最新式であったり、効率的であったり、食べ物では驚くほど美味いものである必要は無い。
人間社会はどうあるべきか、どのように人は生きるべきか、幸せとは何か、ということに関係するのが文化遺産である。
-----------------------------------------------------

猛暑が続く。
今日は店の前までワイフに車で送ってもらう。
ありがたい。
この店は涼しいので、どうしても来てしまう。

今日も一番乗り。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897256?size=850#content

冷やし中華700円:価格は適正価格。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897261?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897262?size=1024#content


色彩のカラーミックスが大事な料理だが、きれいな盛付。
具は玉子、ハム、キュウリ、紅ショウガという定番にもやし、ワカメ、海苔、トマト。

それにいつも漬物とサービスのナスの炒め物。
こういうのが夏らしくて食欲を誘う。
これだけあれば御飯を食べて〆るのもいいかもしれない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250378996?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897304?size=850#content



麺は加水高めの細縮れ麺。
これは伝統的冷やし中華には実に合う。
しかしこういう麺を出す店は激減している。
流行は中加水から加水低めの時代。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897266?size=980#content

加水高めの麺は冷やし中華の濃い味を吸い込み過ぎない。
伸びるのも遅い。
★されど、一番大事なのは麺自身の持つ水々さ。
この水分感と濃い味と言えるタレとのコントラストが伝統の味といえる。

麺は弾力よく〆られていて、『はじくような弾力』が食欲を刺激する。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897272?size=800#content

タレ

前回書いたが、一般的味付けは:醤油、砂糖、酢、出汁、みりん・酒、ごま油などが中心になっている。

ここの特徴は醤油、砂糖、酢の味を極力抑えていること。
これに出汁スープや酒などが加えられているが、このスープ感が凄く感じられる。
バランス型のスープであることが分かる位のバランスに仕上げている。
実に口に合う。

タレの量は多く、麺が半分漬け込まれるが、決して味が濃くて閉口することはない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250379002?size=1024#content

後で聞いてみると、ご主人の好みで酸味や甘み、塩味を抑えてあるそうだ。
酸味が強いのは好きではないそうだ。
スープ感が出ていてすごく良かったと伝えた。

焼きそばは美味い

http://99080442.at.webry.info/201708/article_7.html

投稿(更新) | コメント (0) | このお店へのレビュー: 7件