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男性 - 東京都

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.781点
最終レビュー日 2017年12月15日
818 390 0 4,150
レビュー 店舗 スキ いいね

「チャーシューメン750円+半チャーハン300円」@柳華の写真11/7/17
◆手打ち麺の店(町田付近の店)
◆ラーメン、そのめぐり合い。湯河原の手打ち麺
今日は無性に醤油そのものの効きが良いラーメンが食べたくなった。
汁そば=湯麺をしばらく食べていたので、鶏・野菜系の端麗スープではないものが食べたくなったわけである。
家の昼でも、麺類やみそ汁も野菜出汁で食べるので多少食傷気味。
おまけに朝も植物系のスープが多いときているのだ。

蕎麦の汁のような醤油が立ったものがやっぱり自分の育った味なのかもしれない。

朝一番で到着。
さっそく注文する。

チャーシューメン750円+半チャーハン300円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252677503?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252677506?size=950#content

チャーシューとメンマとネギだけ。
この少数精鋭主義が泣ける。
ラーメンの神髄と言えよう。

スープ

鶏・豚・魚などのバランス型。
醤油は少しだけキレを出している。
この具合がいいね。
表面には油がない。
これにより醤油自身と出汁の旨味が引き立つ。
これは蕎麦汁に共通する。
今日のスープは特にバランスが良い気がする。



シンプルな構成がより小麦粉の風味を引き立てている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252677509?size=950#content

平打ちの細幅麺は薄さもかなりもの。
断面の縦横比は極端である。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252677512?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252677514?size=950#content

今日の麺は飛び切り弾力があり、縮れ具合で強調される。
アルデンテ部分が残っている。
啜った時の上顎への刺激が堪らない。
美味い。
手打ちの割にはやや加水が低め。
熟成感がすばらしい。
モチモチ感は少なく、破断感が特徴だ。
強力粉的な要素が強く、準強力粉当たりと予想する。

厨房から急に音がしたので覗いてみると、ご主人が太い青竹で麺を鍛えはじめた。
思ったより少な目で打っている。
聞いてみると毎日少しだけ打つそうだ。
歳なので、麺はあるだけにしているとのこと。
しかし少な目の量を丁寧に多方向から青竹で鍛えることにより、普通よりグルテンの網目立体構造はしっかり形成されるようだ。
構造は緻密で密度が高い。

熟成は十分している。
これがポイントで、打ち立ては柔らかいとのこと。
おそらく後期熟成のピークを狙った時間だけ熟成させているだろう。
いろいろな手打ち麺を食べたが、これだけ細く薄くてもしっかりしたグルテン構造を感じさせるものは覚えていない。

ここがこのラーメンの重要ポイントであり、味わいどころである。

今日のスープと麺のバランスは特に優れていると思う。




チャーシューは少し味付けした厚手のバラ肉。
これが7枚。
麺と交互に食べ進めるとラーメンの総合的味が激変する。
別々に食べて別々に評価するものではない。
適度にスープを吸い込み、噛み応えがあり、噛みしめるほどに旨味がにじみ出てくる。
スープ単体でチャーシュー麺を評価してはいけない。

メンマの味付けは丁度よいと思う。
このラーメンの味にバランスしている。

もう一つのネギ。
少しのネギが存在感を示すのは驚きだ。
ネギを一つずつ拾うようにいただく。

チャーハン

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252677515?size=950#content

外観は紅生姜とミックスヴェジタブルの昔の家庭風。
よく見ると玉子も使っていない。


全体の味付けはラーメンのカエシを活かしたもののようだ。
しかし食べてみると中からチャーシューがゴロゴロ出てきた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252677516?size=950#content

これはラーメンのチャーシューにさらに味付けしてあり、甘みもありこれが美味い。
驚きの味だ。
バラ肉なのが引き立て役なおだろう。
チャーハンではなく、完全に焼き飯というジャンル。
醤油ラーメンには焼き飯が合う。
スープを飲みながら食べる焼き飯で満足感が倍化する。
チャーハンをレンゲごとスープに入れてもよいが、まずチャーハンを口にし、そのあとスープを流し込むほうが、総合的に美味い気がする。
これは口中調味という概念である。


最後に冷めたスープ

思ったより、鰹節、煮干し味が強いことが分かる。
冷めてから発見することは多い。

ご主人と軽く会話して店をでる。
今日は来て良かった。

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次の日目が覚めてもまだ昨日のあの麺の刺激性の食感が後を引いている。
このラーメンの味は7割はあの麺がもたらす快感だと確信する。
麺類にとって口内センサーの感じる物理的テクスチャーが味を決定しているかが分かる。
ザラツキや滑り、柔らかい腰などにはそれぞれの役割がある。
蕎麦を香りで評価すると食通のようだが、9割以上は噛んだ感触というより、上顎の感覚が味を決めている。

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「鶏そば650円+大盛100円+ギョーザ300円」@華正の写真11/3/17
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆大盛と食べ方で傑作に

今回は食べ方一つで、いかに食が充実するかを再確認した。
大盛というのは、普通盛の多いものではなく、丼中ですべてのバランスが変わる。
予想に反する展開になることもある。
また一つの丼をいかに活かして食べるかはセンスの問題だろうか。
それには自分で調理したり味付けができる必要があるのだが。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252600198?size=850#content
まだ不明のメニューに豚そば、鶏そば、ニラそば・・などがある。
鶏そばとはいかに。


鶏そば650円+大盛100円+ギョーザ300円:

餡かけのラーメンだった。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252600201?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252600204?size=980#content

モヤシなどは見当たらず、鶏肉が散見する。
餡の量はたっぷり多めでφ22m丼から盛り上がる。
餡かけラーメンは大盛で盛り上がるのが最高。
完璧な断熱の蓋になる。
ちなみに、高粘度の液体は対流が起きにくいので、冷めにくい。

スープ自身は醤油ベースのバランス型。
塩味はかなり抑えめと言っていいだろう。
餡と融合するとまた違うバランスになって、コクが増していく。
これが餡かけ系の良さ。

麺は加水多めで最初はハリがある。
しかし多めの餡で完全に閉じ込められるので、高温下でスープを勢いよく吸っていく。
このスピードは餡が多く、大盛になるほど促進される。
この効果で、この店では普通盛とは異なった変化をしていく。
大盛では餡も多いからである。

最初はやや具と麺にコントラストがある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252600207?size=980#content


具と麺は餡を仲介して、一緒に食べるのがいいだろう。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252600209?size=800#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252600211?size=800#content

中盤では麺、餡、スープが一体化し、境目が不明瞭化していく。
麺は縮れがなくなり、のびやかになる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252600213?size=940#content

ある程度食べ進めたところで、酢、ラー油、コショウを多めに投入する。
これにより味は酸辣湯化する。
最初に溶き卵のかきたまにしておけば、完璧な酸辣湯麺になると思う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252600215?size=850#content

つけものは大根、ニンジン、大根の葉のぬか漬けなのだが、これが実に合う。
酸味、塩味、旨味がやや薄味のラーメンにアクセントとして働く。
これは大変ありがたい。
最後に麺の上に残りのつけものを投入する。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252600216?size=850#content

これは四川料理のザーサイのように具の役割を果たす。
なかなか悪くない。


もうすぐ麺が終わると思う頃にギョーザを注文する。
ギョーザを先に食べるべきではない。
醤油や酢で味が濃くなって、ラーメンの微妙な味をぼかすからである。
最後に出来立て、熱々のギョーザをラーメンを心配しないで、ゆっくり堪能できることになる。

ギョーザ
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252600218?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252600219?size=980#content

大きなものが6個。
満足できる量である。
焼き目ではない側の皮は多めの水分でかなり軟化している。
そこで、醤油だけをギョーザに直接、適量書ける。
ここではラー油、酢は使わない。
そのかわり、たまに残りの酸辣湯を口にする。
これでラー油と酢の味を調整できる。
多めに口にすると、水餃子のような味わいがある。


今日は一杯のラーメンを十分味わい尽くした気がする。
大満足で、外に出る。
今日は完璧な秋晴れ。
日陰で休むと、温まった体を風が通り抜けていく。

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・・・前回の続き

◆ネット活動の継続意欲

私は有名〇〇ログというサイトは理由があって見ていない。
そことRDBの両方のサイトに投稿している人から最近コメントをいただいた。
非常に有益なコメントで、RDBの人には耳障りがめっぽう悪い。
そういう意見に耳を傾けてはどうだろうか。

引用(一部):
>ラーメンデータベースって、ほとんど知り合いの人のレビューにしか評価(いいね)しないので矮小に感じます。
是非はともかく、食べログでは見ず知らずの方から評価されることが確実に多いです(当方、両方でレビューしておりますがRDBは知り合いの方から2、3の評価、同じ内容が食べログでは数十件の評価…)。

なるほど、と思った。
素直な感想だと思う。
今の人はある意味では私より『いいね!文化』の問題点を分かっている良い例だと思う。
こういう人がいるのは嬉しい限りだ。
これに対して、私はどちらのサイトがどうのこうのというつもりはないので、それを乗り越えた、『自分の評価は自分でする』、という話を書くことにした。

これはRDBだけでなく、SNS系やインターネット・サーバーデータベース系のお遊び全般に言える。
奥が深い問題なので、今回はネット文化の幼稚性についてそのうち書く予定、と書くだけにする。


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★私はRDB活動を純粋に自分の為に行うことにしたのである。

したがってその評価は他人様のものはまったく参考にしない。
評価は自分で行うことにした。
自分が気に入ったラーメンは自分が好きならいいだけのことである。
逆に同じラーメンに対する人様の評価・点数が低いほど、自分の生き方が体現できたとほくそ笑むことにしたのである。

自分だけ高評価というのは実に自分を満足させる。
なぜなら同じラーメンをいかに美味しく食べるようにできるか、美味しく感じさせる高度な感受性を獲得できるかを大事にしているからである。
実際自分は人より食べ物を美味しく感じているようである。

前回、次のような事を書いた。
>できるだけラオタに見てもらえないような店を選び、さらに執拗に同じ非有名店のレポートに集中している。

誰が食べても美味いラーメンを投稿する活動は、いずれその必然性を感じなくなる。
あまりにも普通であるし、有名店の評価を自分の評価にすり替えようとしているからである。
有名店の手柄は投稿者にあるのではなく、本質的に店の手柄なのだ。

そもそも日本人のほとんどが愛好するラーメン。
その消費は大多数の一般大衆や家庭で行うもの。
ラオタというのはほんの一部の人に過ぎない。
私が見る限り、ラオタ、評論家、自称グルメ・食通、それにメディアの取り上げるラーメンには激しい偏りがあり、一般大衆の普段食べているラーメンとは相当な違いがある。

一方、限られた人しか分からないような、異なる種類の美味さ気づくのは、まさに食楽である。
決して食通・グルメであってはならない。
実際、限られた人間にしか分からないことに、物事の本質があるものなのである。

非有名店のご主人にも手柄を!!

画像についても同じ。
自分がそのラーメンに感じたことをいかにそのまま表現できるかどうかが大事なのである。
そのラーメンが自分が感じたように、その場で活き活きしていてほしいのである。

私の愛情がいかに表現できるか。
ラーメン図鑑ではないので、あくまでも自分の感動が表現できるかどうかが問題なのである。
逆にこれを追求するには技量が足りない。
それが大変残念。
できることなら岩合氏の猫のような写真が撮りたい。

画像はフォト蔵に収納しているが、そのアクセス数は気にしていない。
ただ自分が良く撮れたと思えるかどうか。
自分の文化活動は他人のいいね!やアクセス数で評価しないことにしている。
自分のお気に入りの写真には逆にアクセス数が少ないものである。

現実・現場の世界が写っているかどうかが問題である。
人とは違う感性が大事なのである。
そうでないと岩合光昭氏のような生き生きとした写真は撮れないのである。

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「天津麺850円(麺かため)+つまみメンマ140円」@富久栄楼の写真10/18/17
◆出前をする老舗食堂(町田の店シリーズ)
◆自家製麺を続けるご主人
◆古き高価な麺、天津麺
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、天津麺がある。当然天津にあるはずもなく、広東麺のように日本独特であろう。一般的だった天津麺、最近は目にする機会が減ってきた。頼む人が減ったからであろう。しかし独特の良さがあるので捨てがたい。
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このお店でまだ食べていないものが3~4ある。
そのうちの一つが天津麺。
町田駅付近では、これを扱っている店は数軒しかない所まで追い詰められている。

天津麺850円(麺かため)+つまみメンマ140円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252247738?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252247759?size=850#content

スープ

調味料感のない、鶏・豚、肉汁、野菜。
魚感は無い。
旨味バランスが良いのが特徴で、いつもながらよいスープだ。
すっかりこの味に馴染んでしまったようだ。
ホットする。



強力粉から準強力粉の中加水細麺は自家製。
今日はメニューに合わせて硬めにしてもらう。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252247751?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252247771?size=850#content

出前仕様でもある麺硬めは正解。
弾力ある腰が立っていて、いいと思う。
特に汁を吸った柔らかい卵焼きには、対照的に硬めが似合う。

卵焼き

これは蟹玉というよりオムレツタイプ。
具にニンジン、ネギ、ナルト、シイタケなど。

出し汁を吸って、尚美味い。
だし巻き卵の上をいく。
卵の甘味と黄身のグルタミン酸の旨味。
この旨味がスープと重なりこのメニューの味わいを生み出す。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252247766?size=850#content

メンマ

今日は140円。
毎回値段が変わる。
独特の甘味と食感が卵焼きに変化を与える。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252247745?size=950#content

ご主人に天津目を頼む人はいるのか聞いてみる。
すると駅に近い飲み屋の『美舟』のご主人のお気に入りのようだ。
昔はこのすぐそばにあった美舟は今の店に移転した。
しかし移転先の美舟に行っていたのは35年も前の話だ。
美舟という名前は私にはゆかりのある名前で、特別なのである。

ご主人とTVをみながらしばらく歓談する。
最も愛すべき時間。

選挙の話などもするが、ご主人なかなかのもので、NHKの特集系のものを欠かさず見ているようだ。
地球温暖化なども最新の見解を教えてくれる最も進んだ番組だ。
他の局ももっとまじめに温暖化の悲劇を伝えないといけない。
最近の気象の状態を明らかな温暖化と危機を煽ってほしい。
しかし2050年まで何をしてもこの温暖化は食い止められないようで、さらに加速する。
これはNHKの特集でも取り上げている。
人類の滅亡は刻々と近づいている。

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「サンマーメン600円+レバニラ炒め600円」@華正の写真10/10/17
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆人気メニュー、サンマーメン

町田付近の老舗中華食堂ではサンマーメン、あるいは餡かけ野菜炒めの醤油スープ味は一般的。
横浜の文化の影響が強い地域だ。

サンマーメン600円+レバニラ炒め600円:

サンマーメン
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252052726?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252052729?size=930#content

大き目丼φ22㎝にたっぷりの餡。
十分満足できそうな量である。
具はモヤシ、キャベツ、ニラ、ニンジン、キクラゲ、豚肉などが目に付く。


スープ

餡の下のスープはバランス型、端麗な醤油スープ。
程よい出汁加減は餡のスープともバランスするような味。
むしろ塩分控えめ。
餡の味付けは少し甘めなのが、ここの特徴。
甘さはコクの中でも最大要素で、昔の味に近い。

それでも総合的味付けは、控えめの部類。



多加水寄りの細縮れ麺。
スープ餡の熱さの中でも軟化しにくい。
最初は小さなブリブリ感を残す。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252052733?size=920#content

食べるときは野菜と麺の組み合わせを変えながら、一緒に味わうのがいいだろう。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252052737?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252052740?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252052746?size=850#content

中程でも餡の粘度を保っている。
麺は多少吸水し、腰の種類はしなやかなタイプに変わってきている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252052757?size=850#content


レバニラ炒め

レバニラ炒めはそれほど美味いとは言い難いが、学生時代にはよく食べていた。
最も安く栄養を取れるからである。

父親は60年以上前から健康オタクだった。
現在TVで紹介されているようなことをすでに実践していた。
よく自分でレバー類を購入してきて、母親に料理を依頼していた。
家族はそれほど歓迎していなかったが。
食べ方としては醤油味で焼いたもの。
随分大量に皿に盛られていた。
ソースをたっぷりかけて匂いをごまかして食べていた。
この年になって多くの観点から積極的に食べるようにしているのだが。

600円は高価だと思っていたが、見事に予想を裏切られた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252052749?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252052754?size=950#content

その韮の総量に驚かされる。
80%位の韮比率。
こんなのは珍しい。
通常はモヤシ炒めに韮が入っている程度だが、この韮の多さはうれしい限り。
韮三束以上ありそうだ。

味付けはサンマーメンより、はっきりしたもの。
それほど強い塩味ではなく、むしろコクが決めて。
醤油とオイスターソースの組み合わせ的な味。

これはサンマーメンのアクセントになるので、これを摘みながらというのもいいものだ。


後半でこの炒め物をトッピングしてみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252052761?size=900#content


結構いける。
複雑な味になる。


冷えたスープ

これはまだスープとして成立するような程よさを保っている。
やはり野菜のコクの強さを再確認しながら、完飲。

たまにはいいだろう。
なぜなら、ニラはカリウムが多いのが特徴。
この量では野菜ジュース1リットルに相当するカリウムを摂取できる。
ナトリウム/カリウムバランスを考えた食事をすれば、血中のナトリウム比率は高くならない。
マニュアックな満足感もある。

禅で昼食
http://99080442.at.webry.info/201711/article_3.html

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「天津麺750円+ネギチャーシューのピり辛サラダ680円」@林華飯店の写真10/1/17
◆街のはずれの中華料理(町田の店シリーズ)
◆天津には無い天津麺

広東麺、天津麺は日本の創作料理。
中国料理ではないが、どこか異国情緒が漂う名前。

幼少時の中華食堂にはどちらも燦然と輝いていた。
高価なメニューで普段食べることはできなかった。

いわゆる蟹玉、芙蓉蟹を乗せたラーメンであるが、店によって変異が大きい。
この乗せものを芙蓉蟹と信じて疑わない人がほとんどだが、本当の芙蓉蟹は日本では見かけない。
芙蓉蟹は卵白のみを使用するのが中国流で、全卵を使う場合は“蟹肉炒蛋”という別料理になる。
日本では芙蓉蟹=蟹肉炒蛋ということになってしまった。

一方全卵を使った炒り卵、スクランブルエッグ、オムレツ系の炒め物は私が行っていた広東や香港では最も一般的な庶民料理。
ただの塩味なので、何の違和感もなく、卵の美味さを味わえる。
安心して食べられる料理だ。

さてもともと上海料理の芙蓉蟹。
ここのシェフはどんなものを出すのか期待が高まる。
安価なので少し心配。
http://photozou.jp/photo/show/286324/251889242

天津麺750円+ネギチャーシューのピり辛サラダ680円:

まずはネギのサラダ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251889243?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251889244?size=850#content

予想に反して量は少ないな。
この店らしくない。

しかし味付けは良い。
ラー油とネギとチャーシューがよく合う。
卵に対して、ネギとチャーシューがマッチするし、しっかりした味は良いアクセントになるはず。

天津麺
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251889247?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251889251?size=950#content
 
どうだろうか、完全な日本料理だった。

カニは上に乗せたもの。
これはオムレツと言って良いだろう。
そういうつもりで食べることにする。

大き目、厚めの大きな卵焼き。
中は半熟。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251889255?size=850#content

卵の美味さは黄身に含まれるグルタミン酸。
野菜や昆布の代わりに旨味を供給してくれる仕組み。
しかし卵は美味い。
先ほど書いた広州の友達は、青菜炒めと卵料理を必ず頼む。
金持ちなのだが、こういうシンプルなものが広東料理の神髄のような気がする。

スープ

鶏ガラ・野菜のスープ。
塩味を抑えてあり、卵料理にはピッタリの味付け。



中加水の細麺。
今日のは加水やや高め。
後半から汁を吸いだしてくれる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251889252?size=850#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251889254?size=850#content

卵が大きいので最後に卵をのこして、スープとなじませ、卵スープにする。
半熟気味なのでこれが正解。

牛肉カレーのかたやきを食べた。
美味い:
http://99080442.at.webry.info/201710/article_26.html

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「コロッケラーメン350円+うなぎ焼肉丼600円」@食事処 禅の写真9/15/17
◆発掘系の店。超B級グルメ
◆ひるめし遊園地

幼少から外食が好きだった私を、いまだにワクワクさせる店がある。
いろいろ経験した大人の遊び場である。
ここでの昼飯は大人のお子様ランチ。
ミシュランの三ツ星レストランに行くより、純粋に楽しめる気がする。
『遠くの三ツ星より近所の星なし』。

今日は珍しく湿度が低く、気温も適温。
店内を風が吹き抜ける。

注文は最低でも2品にすることにしている。
その組み合わせはセンスが必要だが、なんでも食べたいものだけというのもありだ。

http://photozou.jp/photo/show/286324/251634081

オムカレーにしたかったが、日替わり定食に目が行ってしまう。
http://photozou.jp/photo/show/286324/251634077

日替わり定食は最低二つの味で構成され、量も1.5食分を期待できる。

つけ麺などの写真が難しいのは、大きな食器が2個以上だから。
これを一画面の収めようとすると、確実に画面が歪む。
非常に不自然な写真となる。
ところがこの場合トレー上には食器3個分の幅が必要となる。
こうなるとコンパクトデジカメでは詳細までピントを合わせるのが困難。
歪みなしで、ピントを合わせるには、高級なカメラ機種のズーム機能が必要。
しかしそれをスナップ写真でそこそこ撮ろうと頑張らざるを得ない。
印刷ではなく、解像度の低いパソコンようのモニターなら何とかなる。

コロッケラーメン350円+うなぎ焼肉丼600円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634085?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634088?size=1024#content

定食には冷やし豆腐、みそ汁、しば漬けがつく。

コロッケラーメン

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634091?size=980#content

φ21㎝で小さくないが、丼壁面にはRがなく直線的。
容量は小さい。
姿はモヤシラーメンにコロッケを乗せたもの。

汁は少ないが、これがこのラーメンの大事なところ。
どうせ減塩生活で汁は残すことになる。

スープは甘め、味濃いめのバランス型の旨味構成。
調味料感はほぼない。
麺は中加水細縮れ麺で、汁を吸い込みやすい。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634093?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634094?size=1024#content

汁を吸い込む前に一気にゾゾッーと啜りきる。
ほぼ一分。
このためコロッケは原型を保ち、半分だけ汁に浸かる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634098?size=950#content

これをそのまま揚げ出し類のように食べるのもよし、崩すもよし。
さらに崩してライスを投入するするもよし。

下半分は揚げ出しや煮込みカツのような状態。
ただしジャガイモが十分出汁を吸うのでさらに美味い。
ラーメンスープは出汁としても上出来。
さらに上半分はコロッケらしさを保っている。
この上下二つの異なる味が、混合のコクを生み出す。
少な目のスープのメリットである。
そのあたりが味わいどころ。

うなぎ焼肉丼
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634090?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634097?size=850#content

焼肉は一杯分を無理やり片側に寄せてあり、分厚い層となっている。
避けたところにうなぎとタレ。
うなぎは厚み、大きさがあり、それなりに楽しめる。
味は濃いめなので、うなぎで先に米を食べ過ぎると、焼肉には米が足りなくなる。
結構頭を使って食べないといけないが、ライスを追加するのが賢い。
ライスの半分でコロッケ茶漬けを作り、残りで焼肉を食べる。

さらにしば漬けで、冷たいお茶を使い軽くお茶漬けでもするとよい〆になる。

ブロックおもちゃを組み上げるような楽しさがあった。

くれぐれもこういう店は、ドレドレ、俺様がラーメンを評価してやるといった目的で行くところではないことを付け加えておく。

食の楽しみはグルメ・食通系だけではない、多様性の中でそれぞれの楽しむのが食楽の世界である。
コンビニのサンドイッチや塩むすびだって美味いものだ。

余談ではあるが、最近のコンビニのコメは老化(β化、冷や飯化)しにくい。
つまり冷めても美味い。
これはβ化防止剤が数多く開発された結果である。

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◆グルメ番組と食レポ(後編)

・・・前編より



・最近流行っているコメント

それは『生まれて初めて』とか『人生で一番』とかいう言葉で形容する。
オリンピックの水泳で優勝し、岩崎 恭子が14歳なのに「今まで生きてきた中で一番幸せです」とコメントした。
名言として扱われるが、常識の無さが魅力の名言。

こんな美味いものは今までの人生で初めて、と褒めたたえることのおかしさが分からないという知性の無さ。

人生で初めてとは、もうすぐ人生が終わろうとしている人生の達人が言うからこそ価値があるのである。
いったいどれだけの人生を送り、経験を積んだか分からない若者が自分の人生を自慢している。
そう取られる日本語の意味が分からないのだ。
5歳児が初めて食べた美味しさ、というのと大差ない。
要するに日本語が幼稚なのである。

大人が自分の人生で初めてということを賞賛の意味で使うとは、次の意味である。
自分のこれまで過ごしてきた人生での自慢すべき食歴とその味覚。そのすごさで表される、対象料理のすごさ。
つまり、凄いのは自分の食歴と味覚なのである。

若者が使うと、意味は逆になり、自分の食歴、味覚と知性の無さをさらけ出しているだけである。

・道場六三郎の名言

ある食べ歩きグルメ番組で道場六三郎が若者からコメントを求められ、『黙って食わせろ!』と一括した。
実に気分のよいコメントで、美味さが伝わってくる。
思い出に残る。

・無言の力

とにかく美味いものはさっさと素早く食うものだ。
ガツガツ腹いっぱい食って、満足するのが一番幸せである。
美味い蕎麦なんかは、喉元まで食うものだ。
食べ方で美味さは分かるものなのだ。

・手皿

手皿がマナー違反であることを知らない。
本人気取ったつもりだが、大体世界中でそんな食べ方をする人間はいない。

・口を手でかくす

これも相当違和感がある。
食べることは恥ずかしいことではない。
そもそも人間は動物で、食べることが一番大事なのである。
これも海外で見たことが皆無。
堂々と食べながら上品にしゃべる練習が必要。
海外の晩餐会を参考に。

・匂いを鼻で嗅ぐな

食べる前に料理に鼻を近づけ、匂いを嗅ぐ行為。
これは作った人に失礼だろう。
腐ったものなど出している訳ない。
そんなことをしなくても料理の香は自然に分かる。

・洋食で皿を持ち上げる

これほど恥ずかしいことはない。
ある時コシノヒロコ宅にお笑い芸人が数人招かれ、食事をご馳走になった。
そこですべての芸人が皿を手で持ち上げて食った。
それを見たコシノヒロコにひどく叱られていたのを見て、拍手した。
海外に行ってテーブルで食べる時に皿を持ち上げるのはまったく見る事ができないはず。
そうとう恥ずかしい行為だと知るべき。
若者は自分達の方が海外文化を知っていると思っているが、もっと海外で生活する経験が必要だ。

一方日本食では小皿系は持ち上げて食べるもの。
皿の大きさでどうするか考えないといけないので、達人を観察することを薦める。

・麺類を無音で食べる

パスタはぜひそうして欲しい。
もちろんスプーンなど間違っても使わないで。
麺表面が平滑で、啜ってもそれほどは美味くないので問題ない。

しかし麺類は音を出し、勢いよく食べる事により、口内が物理的刺激を受け、それを快感と感じ、それが大事な味の要素なのだ。
それに気が付いたのは日本人だけだろう。
日本独自の大変優れた文化なので、日本ではぜひ大きな音で勢いよく食べたい。
これで味が格段に変わる。

RDBでとなりのオヤジが音を立ててウルサイというコメントを見たことがある。
情けない。
味の本質が分からないくせに。

投稿 | コメント (4) | このお店へのレビュー: 14件

「チャーシューつけ麺1100円+大盛200円」@鎌倉家の写真9/10/17
◆帰って来た鎌倉家(横浜市青葉区の店)
◆和だしのバランス型を多加水麺で食べる。

この店は現在は青葉区の奈良北団地内のメイン道路沿いにある。
当初は同じ奈良町のこどもの国の近くあったが、町田駅の駅前に移っていた。
この店は便利なので頻繁に通っていた。
しかし、2016年に再び地元の奈良町に移転した。
この店の前は病院に通う道沿いなのだが、昼の開店時間には通らないので、めったに来店できない。
わざわざ来ることになる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431397?size=950#content

開店時間にはすでに二人がラーメンを啜っている。
少し早めに開けるようだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251432242?size=850#content

現在は席は空いていても厨房からご主人の着席位置の支持が飛んでいる。
身体上の都合でこれに逆らいテーブル席の一番奥に座らせていただく。
『お店にご迷惑ならここじゃなくてもいいです。別にお店に迷惑をかけようとして来ている訳ではないですから』、と若い店員さんに告げる。

そのそも町田店の開店時は、愛想がよく、気軽に話をしていたものだ。
それが縄張りの地元に戻られると、急に人格が変わり、エラク格調高くなられた。
どうしても以前のような会話が成立しないので、ここでは話をしないことにしている。

さてラーメンはというと、移転後はチャーシューが分厚くなった。
そして量も増量された。

つけ麺にするが、普通のつけ麺でも一枚大判のチャーシューがつく。
これだけでもチャーシュー麺が成立する質量である。
チャーシュー好きの私は、

チャーシューつけ麺1100円+大盛200円:つけ麺は1.5玉で、おそらくそれに一玉追加したものだろう。

まずはつけ汁の丼。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431423?size=1024#content

φ22㎝の大振りの丼にナミナミの汁。
少し低い位置に例のチャーシューが潜んでいる。

蓮華を入れて少し持ち上げてみる。
チャーシューが顔を出す。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431433?size=980#content

これだけでラーメン一人前の体積がありそうだ。

ここで麺が登場。
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黄色が鮮やかな面は、φ26㎝はある大皿に盛られる。
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ここで汁の中から一度チャーシューをサルベージし、汁を吸い込み過ぎるのを防ぐ。
食べるペースで汁に付け込んでいくことにする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431463?size=1080#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431468?size=1080#content

このチャーシューは以上の画像からいかに大きいかわかる。
22㎝の汁用大丼の表面はこれ2枚で覆いつくせるサイズ。
厚みも5㎜と10㎜の間位。
これ一枚で厚手の普通サイズのチャーシューが4枚取れる。
薄くすると8枚なので、立派なチャーシュー麺が作れる。
これが4枚となると・・実に薄手32枚のチャーシュー麺が成立っする。

大判・肉厚なチャーシューは肩ロース。
適度に旨味が残留していて、つけ汁に漬けて味が完成する。
つけ麺のチャーシューは味付けが薄く、汁を吸いこみやすいタイプが一番向いていると思う。
そういう点では低温調理やうま過ぎチャーシューは、かえって合わないと思う。
バサなどと言われるものは、絶対汁に旨味が移行しているはずなので、よく吸い込ませて初めて味が成立するのだ。
チャーシューは単体で評価するのではなく、汁とのバランスで味わうものなのだ。
低温調理チャーシューはむしろ生ハム系や蕎麦前、などのように味わうほうがより美味い気がする。

つけ汁

表面には油の層がある。
鶏油とラードをベースにしているようだが、あっさり仕上げてある。
鶏、魚介、乾物+チャーシュー煮汁のバランス型と言える。
醤油はつけ汁にしては薄味で、そのままでも飲めないことはない。
やや端麗と言える。
その汁が大量。
物足りなさを補うために酸味をやや効かせてある。
これと動物油でコクを出し、ラーメンらしさを出しているといえる。
このあたりのバランスは難しい。



中位の太さの縮れ前は強く黄色身を帯びる。
典型的太めの多加水麺。
強力粉リッチな配合は力強い腰・弾力を与えているようだ。
サッポロ味噌ラーメンとほぼ同類である。

この麺を大まかにつかみ、ザバッと汁に漬けてすする。
思いっきり啜る。
そこで多加水縮れ麺の本領を発揮する。
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バランス型のつけ汁には加水低めの麺を合わせ、麺に汁を吸いこませるタイプが普通。
つけ麺の麺は太目、中加水、全粒粉のものに人気がある。
これは濃厚系の汁にドブ漬けして食べるものらしい。

このような傾向に逆らって、多加水縮れ麺を採用。
さらに味はやや端麗。
この逆行するやり口は、意外にうまい。
昔のしろ八は超端麗、バランス型のスープに太目の多加水麺を合わせていた。
その良さはなかなか分かりにくいようだった。
これはラーメンという概念にこだわっていたのだと思う。
ラーメンらしさの追求であろう。

濃厚系つけ麺は乳化系のパスタそのものに近い。
麺は日本人のモチモチ好みに合わせて中力粉・中加水にしているだけであろう。

バランススープに低加水というのは、どうしても蕎麦方向である。
これはどうあがいても蕎麦にはかなわない。

そういう意味での多様性を吸収できるのがラーメンの奥深いところだ。
パスタや蕎麦、うどん、あるいは世界の料理でも味わえる味は、本家にはなかなか勝てない。
これぞラーメンというのを求めるのが面白いのだと思う。

最近はそういう意味での本来のラーメン、そこそこ美味いラーメンを求めている気がする。

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「サンマーメン680円+大盛100円+つまみメンマ200円」@富久栄楼の写真9/8/17
◆出前をする老舗食堂(町田の店シリーズ)
◆自家製麺を続けるご主人
◆横浜から離れたサンマーメン
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、タンメンなどが定番であるが、横浜に近い川崎や横浜線沿線には古くからサンマーメンがある。横浜から離れるほど個性が出て来るのが興味深い。生物の進化を見るようである。
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食感を楽しむ

最近の傾向としては味覚の機微に触れるコメントより、触感をもってその感想とする傾向が非常に強い。
いつも言っている『柔らか、ジューシー、モチモチ文化』である。
それは悪いことではなく、触感は味の重要な要素。
問題は多彩な食感を楽しむのではなく、柔らかいものを偏重する文化であろうか。
一方世界を見渡すと、多彩な食感を楽しんでいる。
中華での食感は驚くほど多彩。
中華の神髄でもある。

さて、このメニューは多彩な食感を楽しむものであろう。

サンマーメン680円+大盛100円+つまみメンマ200円:
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φ23㎝の大きな丼に目いっぱい溢れる餡。
ケチケチ感からは程遠い。

スープ

餡の下は程よい加減の醤油ラーメンスープ。
鶏と豚骨、野菜のバランス型。
これにチャーシューの煮汁とカエシからの旨味が加算されている。



キャベツ、モヤシ、玉ねぎ、ニンジン、ピーマン、青菜、タケノコ。
キクラゲ、シイタケ、豚肉、ナルト、蒲鉾。

記憶している範囲で五目ではない12目。

これらの味と食感を楽しむ料理と言える。
ラーメンとは違う楽しみ方ができる。
一つ一つの味と食感を味わいたい。

一般の五目と違う点は海鮮系の素材が入っていないだけのようだ。
お飾り程度のイカやエビは価格つり上げ用なので、無いほうがすっきりする。

特に蒲鉾、ナルトが際立ってりる。
これが入っているだけで五目感が満載となる。
その甘味と旨味の変化球。
その歯切れのよい噛み心地。
断然好きである。
おせち料理でも蕎麦前でも欠かせない。

さらに一目追加するためにカリコリメンマを追加した。
200円でものすごい分量。
やや甘めである。
これは食感の変化に最高である。
楽しみが倍加する。



中加水の自家製麺は強力粉リッチ。
汁を十分吸収し、しなやかな腰を変化させていく。
スープの味を食べることができる。

餡かけの場合、その表面に付着しやすく、別の麺となる。
その食感こそ最大の魅力かもしれない。
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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251332770?size=850#content

メンマをつまみながら食べ進めるが、途中で残りを投入。
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メンマから甘味が移り、スープのコクを増していく。
酢が似合う味に変化する。

冷めたスープ

ゆっくり味わう。
多めのグルタミン酸で食べるスープだと確認する。
それにシイタケのグアニル酸が意外に効いていたのが分かる。

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「辛味チャーシューつけ麺(大盛) 1030円」@町田 大勝軒の写真8/30/17
◆5年ぶりの町田大勝軒

冷し系も続いたのでもう少し暖かいものに切り替え始めようと思う。
町田ターミナルまでバスで行ったが、今日は思ったより暑いではないか。
熱中症になるといけないので、すぐ近くの大勝軒へ。
この店は自ら東池袋とうたっている。
しかし大勝軒の系統には何の興味もない。
問題はその個体変異である。

つけ麺はまだ投稿してなかったのでお願いすることにする。
食券販売機のボタンを探すと中盛3玉が無くなっている。
並みの上がいきなり大盛。
ただし書きには大盛より多い人は麺増しを頼むように書いてかる。
なるほど、大盛4玉は加水が多い分体積が増えて麺増しの領域である。
これが世間並。
一応大盛は3玉であることを確認してお願いする。

辛味チャーシューつけ麺(大盛) 1030円:

ここも照明が赤いので設定を変えたが、この設定が失敗でいい写真は撮れない。
また取り直せばいいのだが、いずれにしてもライティングが悪いので興味が沸かなった。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251042873?size=1100#content



レンゲがあるので先に味をみてみる。
辛さはそれほどでもなく、辛いものに耐性が弱い私でも慣れると辛くない程度。
途中でコチジャンを入れることにした。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251042874?size=1024#content

スープはバランス型。
鶏や豚、魚介、乾物などのバランスは大勝軒特有のもの。
煮干と節系のは効いているようだ。
乳化や強くなく、いかにもそれらしい。
塩味はやや弱め。
これと水分の多い麺との組み合わせを考えると、摘み上げた麺はすべて漬け込んでも味が濃くないと予想する。



麺は中太、丸みを帯び、白い。表面は平滑。
加水はやや高めで特徴的破断感。

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加水率は今日のは40%より少し高めに思えるが、茹で方で分からなくなる。
丸みのある断面から、通常のラーメンより長めに茹でられているようだ。
デンプンが十分α化して水を抱え込んでいるからであろう。
したがって加水とその後の吸水でこの麺は相当体積膨張している。
一般に大勝軒の茹で前の重さは茹で後に相当増加し、腹に溜まりやすいと考えるべきでろう。

麺とつけ汁

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今回の麺/汁バランスではほとんどどぶ漬けして啜って問題ない。
麺は滑りがいいのでドンドン啜るが、ある程度で休み休みというペースになってしまう。
口に合うつけ麺では、啜っている最中に、もう次の一束をを手繰り、間髪を入れずに連続して啜っていく。
特に美味い蕎麦では休む暇がなく、最後まで同じペースを保てる。
この原因はおそらく麺の口中の刺激の強さだと思える。
蕎麦は表面のザラツキや独特の表面感触がある。
これが継続的に勢いよく啜らせるモチベーションになっている。
一方大勝軒の麺はあまりにも平滑で均一、摩擦刺激が単調で弱い。
もう一つの理由は麺のドブ漬けである。
麺に汁を付けた部分と麺だけの部分を存在させるのは、実に大事なことなのである。これにより一種のコク、不均一のコクを生み出している。
口中調味の脳の刺激が飽きさせないのである。
したがって今回の食べ方では、ある程度の量でモチベーションが無くなってくるのである。

チャーシュー

バラ肉系統のもので、味付けは強くない。
この方がつけ麺には合うと思う。
しゃぶしゃぶと同じ理屈。
旨みはかなり滲み込み、残りの旨みも多い。
この付け麺には旨みの追加という変化を与えくれるので重要である。
沈んで見えないが、全部で8枚程度。
大きくもなく、厚くもない。
大勝軒らしく、気前よくしたほうがバランスがいい。

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「ツーロー麺800円」@中華 福林の写真8/28/17
◆無名の中華食堂
◆豚バラそばの美味い店
豚バラ肉を塊で出す中国料理は美味いものの一つだ。
中国料理は豚肉を美味しく食べる工夫をしている。
中国各地で調理法や味は異なるようだが、豚肉の旨み成分を上手く引き出す。
調理法としては煮たり蒸したりして脱脂をするものが多い。
わざわざ脱脂するのがポイントなのだ。
そのままの脂身は脂が強いので毎日食べるには適さない。
脂身が程よい旨みになるようにコントロールしている。
吊るしの焼肉料理は低温調理と外側のメイラード反応、それに脱脂を同時に行うので、最強の調理法である。

豚バラ料理としては、日本で角煮として知られているが、他にトンポーローなども知られている。
麺類では豚の角煮そばといった言い方が一般的だが、中華街ではほぼ皆『豚バラそば』と呼んでいる。
これが総称としてはいいのではないだろうか。
中国全土で角煮とは言わないのだと想像する。
店自身が豚バラそばや丼がおススメで、常連客が注文しているのを確認して頼むのがよい。
そのような店は大量に豚バラ肉を処理する。牛バラも同じであるが。
私は煮るタイプがおススメで、これは煮汁を継ぎ足しながら使用していることが多いからである。
脂肪分はある程度除去するはず。
豚の旨みやコクが累積され濃縮されていく。
そしてそれが肉に逆に滲み込んで旨みを増大させるのである。
この美味さは日本料理やラーメン屋では簡単には真似ができない量と技量で行われる。
煮汁はカエシとしてや、餡かけのスープに加えたりしてラーメンに使用される。
これが汁そばとしての日本のラーメンの元祖の一つだと仮説を立てている。
この肉汁スープは実は横浜発祥で、豚骨醤油やラーメン出汁として広がっていった。
したがって肉汁出汁のラーメンは横浜の分布が濃く、それが関東に広がっていったようである。


店は少し路地に入ったところにあり、目立たない。
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気が付いたので、入ってみることにした。

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ここでは豚バラそばをツーロー麺と呼んでいる。
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これはおそらく台湾料理と有名なルーロー飯と同じようだ。
一度横浜中華街の秀味園では500円で食べられるので魯肉飯を紹介したことがある。同じく閉店した生福園も安価な台湾料理でこの二つは角煮タイプの煮物だった。

この店は言葉遣いから広東出身で、広東に当然ルーロー飯がある。この広東語の言い方がツーロー飯かもしれない。魯肉麺なんだと思う。

一度横浜中華街の秀味園では500円で食べられるので魯肉飯を紹介したことがある。同じく閉店した生福園安価な台湾料理でこの二つは角煮タイプの煮物だった。


ツーロー麺800円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922386?size=980#content
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φ22㎝の大振り丼にはたっぷりの餡かけ状態のバラ肉。
なかなか堂々とした風格がある。
ここでは餡かけなんだな。
多めの青菜とのバランスが中国料理らしい。

スープ

餡をそーっと避けてオリジナルスープを。
鶏ガラ野菜ベースの中華スープ。
良いバランスで塩かげんも薄目でちょうどよい。

見る見るうちに餡から肉の旨みが放出され始める。
餡はラーメンのカエシの代わりにバラ肉の煮汁を使っているような旨み量である。そしてベーススープよりやや塩味が効いている。
味はどんどん濃いめの方向に変化していく。
餡の中にはバラ肉から溶け出した脂肪が、背脂のように散見するので煮汁を使っているのは間違いない。
これが濃いめの味の原因だろうか。



青菜多め。

豚バラ肉は噛みしめると、自分で作った角煮よりはるかに多くの旨みが滲みだしてくる。
これは煮汁の継ぎ足し方式に間違いない。
旨みは汁に累積し、さらに旨みが抽出され、それが肉に滲み込んでいく。
旨み増加スパイラルである。
旨みは濃いめの塩味でさらに強調される。
これだけでライスも食べられる。



中加水、加水やや低めの細麺。
最初からスープを吸い込み一体化し始めている。
かん水少な目。
そしてしなやかな腰を実現している。
中華料理を知っている人なら分かるのだが、太さはまちまちだが、横浜中華街の平均的麺の作りとほぼ同じ。
最近のラーメンの麺とは基本設計が異なる。
これが中華料理の良さの一つ。
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麺を持ち上げると、滲み込んだスープ、毛管現象による汁の抱え込み、餡による増粘付着、これらで膨大な持ち上げ量である。
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少し食べて減ってしまった状態だが、再度肉。
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人知れず佇む店に、こんな本格的なものがあるとは驚きの発見である。

カタヤキを食べた。

http://99080442.at.webry.info/201709/article_16.html

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