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KM

男性 - 東京都

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜--ヒメアカタテハ--『美味い不味いは紙一重』--『空気読まない』--『遠くの100点より近くの80点』--『丼の数だけ美味さの種類がある』--『無名は有名に如かず』--『具拙』◆段々健康度が落ちてきました。投稿頻度が減ると思います。また突然入院して投稿が途切れることも予想されます。

平均点 88.767点
最終レビュー日 2018年10月5日
881 401 0 4,411
レビュー 店舗 スキ いいね
90

「ラーメン450円」@柳華の写真8/2318
◆手打ち麺の店(町田付近の店)
◆ラーメン、そのめぐり合い。湯河原の手打ち麺
今日は特別な日。
旧知のラーメン友達が町田まで来てくれる。
そこで私の日本一のラーメンを2軒紹介する予定。
彼に最後に合ったのは、20120512以来、6年ぶりである。

自宅まで車で迎えに来てくださる。
有難く乗せてもらい、向かったのは南林間、柳華。
最初に情報をインプットしておく。
忙しい時は、超偏屈で、話しかけても顔もみないし、返事もしない。
こんな偏屈オヤジを今見つけるのは難しいが、昔はそういう蕎麦屋がよくあったものだ。

到着して店内に入る。
こんにちはというが、返事もしない気らしい。
そこで二人は注文だけする。
チャーシューメン750円とラーメン450円。
450円でも立派な厚みのあるチャーシューが2枚も付く。

これは私のラーメン450円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257959907?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257959910?size=900#content


これが私の日本一ラーメンの一つ。
何度食べたことだろうか。
詳しい報告は前回以前を参考にしてほしい。

具はチャーシューとメンマのみ。
しかしそれで十分。
主役は何と言ってもその個性的手打ち麺だからである。

スープ

鶏・豚に鰹節・煮干し、それに乾物とチャーシュー煮汁あたりであろうか。
完全なバランス型。
表面にはまったく脂が浮かない、出汁中心型。
蕎麦好きをも唸らせる。

醤油のとがりはなく、全体にほっこりと丸みがある。
そして一番大事なのは、後味がいい。
素晴らしくすっきり食べきることができる。

このような記載は今までの○○ログ、RDB両者で見たことがない。
これは一種の偏見や排他主義の結果なのだろうか。
あるいは味の多様性への理解の問題なのだろうか?

そこで同行者に聞いてみる。
驚くべきことにほぼ私と似通った感想だった。
特に後味の良さを評価した彼は、本当に食べ物の味が分かるのだと、再確認した。
紹介してよかった。



スープも素晴らしいが、何と言っても日本一の理由はその麺にある。
この麺を勢いよく啜ったその感覚の記憶はその日を超え、次の日まで引きずる。
昨日は本当に美味いものを喰ったという満足感が継続する。

超薄手の平打ち麺。
驚異の縦横比率の扁平麺だ。
そして細目・狭め幅。
加水はやや少なめ。
準強力粉あたりを使用。
他には絶対に存在しない。
これを適量持ち上げ、一気に啜る切る。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257959911?size=900#content

https://www.youtube.com/watch?v=9Hhk5m0GsSU

手打ち平打ちでこれだけ短時間で啜れる、啜りやすい麺は他にはないだろう。
麺はあっという間になくなる。
この間、厚めのバラ肉チャーシューを齧りながら、豚肉の旨味を追加する。
味は一気に厚みを増す。
さらに表面に存在しなかった脂が口中に追加される。
これによりコクが増幅される。

今回はこのくらいの記載に留めよう。

一般の人にはこのあたりのことが理解できないようで、私以外はほぼ70点。
なるほど。
これがラーメンフリークの行動傾向なんだな。
私の本心は100点。
この差ってなんだろう。
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最近発表されたので詳しくは調べていないが、アメリカのSNS研究がある。
それによると、SNSを主な情報源としている人は、自分の意見にそぐわない人や反対意見を聞けば聞くほど、態度は硬化し、よりそのような意見を受け入れられなくなるそうだ。
政治や、生き方、哲学にたいする多様性がゼロに近づいて行く訳である。
そしてより近い人同士が接近し、いいね!グループを作るようだ。
さらに排他的になる訳である。
まさにSNSで実感している問題を上手く説明している。
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このような人間心理が解明されてくると、逆にこれだけ差がつくことを楽しめる心境に達してきた。
次回の人もぜひ70点を付けてほしい。
それがSNSである。

ここまで書いて彼の投稿を確認しようとしたら、なんと97点の投稿が最近あった。
これは驚き。
たしかこの方は梅吉の投稿内容もFavorableだった気がする。

さてさて彼の感想はいかに:
答えを聞くまでもない気がした。
そのすするスピードは私をしのぐ速さ。
これはこの麺の凄さを完全に理解したことを示していた。

彼は群馬出身で、RDBでは佐野ラーメンなどの投稿を中心に活動されている。
したがって手打ち平打ち麺については知り尽くしている。
その彼も初めて体験だったようだ。
もちろん評価は高かった。

投稿 | コメント (9) | このお店へのレビュー: 12件

「鶏そば650円+大盛100円」@中華料理 華正の写真8/17/18
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆夏は熱々餡かけ中華
暑い夏が続くなか、冷たい麺ばかり食べ過ぎた。
たまには熱い汁を吸い込み伸び切った、餡かけ調理麺が無性に食べたくなる。
贅沢なことである。
夏の味噌ラーメンも同じ感覚。

鶏そば650円+大盛100円:

今日は肉そばを頼むつもりでいつもの鶏そはにしてしまった。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862711?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862712?size=950#content

φ22㎝の丼にナミナミの餡。
この暑苦しさを求めてきてしまった。
麺は硬めにしたが、これだけ餡が多いとあまり意味をなさない。
撮影中に水分を吸ってしまう。


具・スープ

具は白菜、葱、人参、青菜、ピーマン、インゲン、椎茸、鶏肉
と言ったところ。
このタップリ野菜類から十分な旨味が創出される。
こういう具にはあまりスープに出汁を使い過ぎない方がうまいものだ。
もちろん餡の味付は醤油で薄塩味。
炒め油も少な目なのが良い。

スープは穏やかな醤油バランス型。
味付けは濃くない。
結局この餡掛け・スープを十分吸い込んでもしょっぱくなることはない。
ここが意外にできないポイント。



中加水細麺。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862713?size=880#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862714?size=800#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862715?size=800#content

https://www.youtube.com/watch?v=3UuBcdy1TWA

なかなか小麦粉の旨味のするもの。
汁を吸い込みながらしなやかな腰に変化していく。
こういう麺の食べ方・美味さをなんとか今の若者に伝えていきたいのだが。
ネットのいいね!文化では無理だろうな。
今の麺は随分美味くなったが、それは日本蕎麦方向に寄せているだけ。
結局蕎麦の美味さを超えることはできない、別もの。
ありとあらゆる麺の美味さを味わう文化が育って欲しいものである。


冷めたスープには意外に魚のイノシン酸の旨味が効いているのを感じた。

漬物

いつも自家製のぬか漬けがサービスされる。
麺を食べている最中は良い塩分のアクセントになり、最後に〆る役目もしてくれる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862716?size=800#content

おまけ
家チャーハン
https://99080442.at.webry.info/201809/article_14.html
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◆町中華の魅力はどこにあるのか

まさごのご主人のパートナーは大変なラーメンオタクだと書いた。
日本中のラーメンを頻繁に食べ歩いているようだ。
そのご主人はと言うと、どうもこの店を継いでから8年位他のラーメンを食べていないようだ。
町田の多くの有名店や知り合いの近くのラーメンもまったく食べていないという。
これはいったいどうなのか、という事を考えたが、そこからこの店の魅力が生まれるのだと確信した。

食はファッションであると書き続けてきた。
ファッション=生き方である。
DNAも異なり、育った環境も異なる個人は哲学・イデオロギーが他人と違うべきだと書いてきた。
同じく食も生き方の哲学である。
他人と違うのが本来の姿である。

このご主人は自分の食べたいラーメンを作りたいという事らしい。
もちろん個人経営の苦しさからコストは相当厳しい。
その不利な条件で作るラーメン。
自分が食べたいラーメンというのが正解だろう。
これは服飾の店と同じである。
服を売る店は自分が着たい服を売るべきである。
日本で最初の洋品店、横浜信濃屋は白井さんは着たい服しか扱わないで、今まで続いている。
マーケティングを駆使した売りたい商売は、いずれ破綻するのである。

一方人気の流行りラーメンは、売れるラーメンのパクリ合戦である。
人気店のコピーをし、人が入ることが目的となる。
その結果現在の旨過ぎラーメンの全盛を迎えてしまった。
ラーメンオタクも同等である。
同調主義のいいね!文化。
空気読め読め文化。
これは島国日本に育まれた事なかれ主義の結果であろう。
ラーメン文化の将来を心配させる。

ラーメンには丼の数だけの美味さの種類がある。
そしてあるべきである。
同じ限られた素材を使いながら同じものはできない。
その違いにこそラーメン文化の発達のカギがある。
人の好みのヴァリエーションを支えるだけのその味の種類。
それがラーメン文化を支える源である。


町田の老舗のラーメンを振り返ってみる。
正太郎、華正、閉店する龍園、富久栄楼2店舗、信伸、香港亭、真砂、水岡、翠華飯店・・
皆トッピングの表面油がない。
そして皆違う味。
結局これら老舗のご主人は自分の食べたいラーメンを作っているのだと想像される。
敢えて流行りの丸鶏適温抽出、全粒粉パッツン麺、香味油、穂先メンマ、レアチャーシューといったラーメンに走らないのである。
そしてこの各ご主人の自分が食べたいラーメンこそが、日本のラーメン文化を支えてきたのであり、今後のカギを握っている。

余談ではあるが、7月12日の大崎裕史の今日の一杯に次のような記載があった:
札幌を回っているときに「自家製麺・無化調」の店を「意識高い系」と地元のブロガー達が呼んでいることに気が付いた。
この意識高いブロガーがはたして、自家製麺がどうか、無化調であるかどうかを自分の味覚で判別できているのだろうか。
むしろこのブロガーは『意識低い系』であろう。
同じく69あたりから始まった、丸鶏適温抽出・完全主義ラーメンは何系と言ったらよいだろうか。
今のところどんな言葉を使っても適切に表現できない。
敢えて言うなら『69系』なのだが、たぶん佐野実氏の技術が大元であろう。
『佐野系』かもしれない。
丸鶏の適温抽出や醤油、昆布へのこだわり、特に麺に強力粉を使うことを系統立てた人だと認識している。

一方、私が言えるのは、反完全主義・旨過ぎラーメンのラーメンを紹介し続けることだろうか。
『そこそこ美味い系』、具拙なラーメンである。

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「鎌倉ラーメン700円」@鎌倉家の写真8/7/18
◆帰って来た鎌倉家(横浜市青葉区の店)
◆基本のラーメン
◆多加水太麺の味わい方

今日もワイフと病院の帰り。
2時半ギリギリに到着。
二人ともに鎌倉ラーメンという代表格のメニューに決める。

この店の基礎はやはりこのラーメン。
たまにはこのラーメンの良さを宣伝しないといけない。
豚骨葱の葱やチャーシューに目を奪われるが、ゆっくりと味わうだけの完成度だと思っている。

鎌倉ラーメン700円:

φ22㎝の大きな丼がテーブルに運ばれる。
写真を撮ると、端の海苔と葱が大量に映ってしまう。
メンマは沈み気味で多く見えないし、自慢のチャーシューはいつも沈み、いい写真が撮れない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257725120?size=900#content

ましてチャーシューメンのチャーシューが5枚もあると、下から座布団のように積み重ねてあるのだ。
したがってここのチャーシューを見事に写した例はない。
今日もチャーシュー一枚なのに上の葱を横に避けて、本体が見える位置まで持ち上げた。
サイド部分が沈むので厚みが出ない。
むりやり引き出して一枚。
それでも途中でちぎれ、かなり葱の下に隠れてしまう。
まあここまでかな。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257725127?size=900#content


スープ

昔からこの味だと記憶している。
醤油はほどほどの効き具合だが、これが全体をバランスさせる主役だ。
塩味は弱いとは言えない程度の多さ。

表面の葱油(鶏油、ラード?)は69などのようには多くなく、少なくはない程度にコントロールされている。
この量は先ほどのカエシの強さを丸め、緩和させ、スタンダードなラーメンらしさを醸し出す。

鶏出汁がメイン。
これに煮干し、鰹節。
それに大量の昆布量。
この昆布の多さが全体のバランスを極上にしている。
乾物・魚介類では海老が効いているかな。
それにスルメとシイタケの効きがよい。

全体としては、旨味出汁が出る素材をかなり多数総動員している。
しかし全体は旨過ぎラーメンになっておらず、バランスしている。
端麗ではないバランス型といえる。

★特に多くの乾物系の旨味・甘味を昆布がうまくまとめていて、全体にふくよかで、丸い甘味がする。



麺は多加水の太麺。
色は黄色。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257725131?size=900#content

弾力のあるバネ感のような戻り具合が、よい弾性である。
ゆで方は十分であろうが、物性を維持している。
これだけ太いと最後までへこたれない。
味は太い分小麦粉の味を味わえる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257725135?size=900#content

https://www.youtube.com/watch?v=CrBnSrJULRg


最近ではこのような醤油ラーメンに太い多加水麺はめずらしい。
この麺でさらに全体のバランスを取ろうとするご主人の姿勢には感服する。
ご主人の求めるラーメンは、うどん、蕎麦方向ではなく、かん水の入ったブリブリ麺なんだろうな。




チャーシュー

大きさについてはかなり書いてきたのだが、煮ることによる出汁の抜けは少ない。
肩ロース特有の脂系旨味も十分。
脱脂具合も丁度良いかもしれない。
とにかく豚肉料理は脱脂具合が命。
下手に真空低温調理すると、脂ギッて不味い。

厚み・大きさもあるので、少しづつ齧りながら食べると、スープに豚系出汁が含まれないことを十分補完する。
この大きなチャーシューの役目は、豚骨出汁のかわりにコクを与えることのようだ、



多量の葱。
ワイフは最後の一つまで箸で拾う。
これにはいつも敬服する。
一種のご主人に対する礼儀なのだろう。
ちなみに私もせいろ蕎麦のせいろ上には何一つ残さずに終了する。
これも礼儀のつもり。

いつものように食後ご主人に顔を出す。
今日のスープも良かったと告げると、皆に宣伝しといてよ、と頼まれる。
『どこを宣伝するの?』と聞くと、
『グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸・・・とにかく旨味成分が全部入っているのよ』、とニコニコしている。
最近は料理は科学だと理解している人が増えた。

ラーメンに使われる素材は意外に狭い範囲に限られる。
そのなかで、独自のバランスを求めるのがセンスなのだろう。
添加量に道を求めると、不味い方向に必ず向かう。

そういう点で、おススメできる店である。
流行りのラーメンと違うのがまた、美味いのである。


帰り際に2600円のチャーシューハーフを購入。
週末はこれでチャーシュー丼パーティーの予定だ。
この2600円はけして高いと思わせない味と量があるので、我が家の定番になりつつある。

一度余ったチャーシューの細切れを大量に入れたチャーハンを作ったが大好評だった。
ちなみにきざみメンマをいれると尚よい。
近いうちに作ってみることにしている。

家ではこんなスーパー購入ラーメンをよく食べる。

https://99080442.at.webry.info/201809/article_4.html

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「チャーシューつけそば1100円(大盛サービス)」@支那そば やまいちの写真8/4/18
◆自家製麺が特徴(町田の店シリーズ)
◆本格神奈川端麗系のつけ麺
暑い日が続く。
ほとんど家で過ごす毎日。
今一番美味いのは、ご飯と梅干だけの飯。
少しの漬物。
それに旬の果物。
冷した果物は天国の恵み。

1965年に初めて東京に紹介された札幌味噌ラーメン。
すぐにありつけた。
それから53年。
ラーメンはゆっくり進化し、40年前位から急激に進化を加速させ、第一次ラーメンブームを引き起こす。
その後インターネットの発達と端末のスマホが世に出ると、一気に情報化社会を迎える。
いまやラーメンはカレーを抜き去り一番の国民食に成りあがった。
濃厚出汁類、鶏醤油味、魚介出汁の反乱、世界中の味の取り込み。
この夏は冷し系、汁なし系の進化の爆発。
これはカンブリア紀の爆破を彷彿とさせる。

他の食べ物も皆同じ状況。
ついに来た旨過ぎ文化。
グルメ評論家の反乱、一億層グルメ評論家、素人覆面調査員・・・・

そして・・・
私はその旨過ぎにたびたび疲れる。
breakが必要だ。
そういう時は町田の、本当の端麗系のラーメンに逃避したくなる。
こういう店はありそうでない時代いなった。
程々の旨味量程美味いものはない。
旨味を工夫して少なくするほど、食材が美味くなる。

ということで、今日はワイフに店の前まで送ってもらう。
帰りはタクシーかな。

開店してまだ時間が経っていない土曜日。
一番奥の涼しいところに案内される。
有難いが、暗くて赤いLEDの影響が強く、いい写真は望めない。

チャーシューつけそば1100円(大盛サービス):
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257627991?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257627989?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257627993?size=950#content

姿は5年前と変わっていない。
チャーシューも健在のようだ。
丼サイズはφ22㎝で大振り。
つけダレには多めのメンマが沈んでいる。

まずはゆっくり撮影することにする。



かなり細い麺は更科蕎麦のようだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257627995?size=900#content

エッジは鈍角なので分かることは、比較的長い茹で時間の後〆ているようだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257627997?size=850#content


麺の状態を撮影しようとすると、急激に麺同士が付着し始める。
これも更科蕎麦のようだ。
慌てて撮影を中止。

https://www.youtube.com/watch?v=ZXqfq-gzZBc

しばらく考えてから多めの麺を取り上げ、つけ汁にどぶ漬けする。
これを再び麺の上に置く。
二度ほど繰り返すと、すべての麺は濡れた状態を保つようになる。
ここから安心して啜り始めることができる。
最近流行りだした、つけ麺の麺を出し汁に沈めて提供する意味の一つはこの麺同士の付着を防ぐことにある。
しかしこれは薄味でなければない。

https://www.youtube.com/watch?v=trmx9tULD_g

このつけ汁は薄味なので、麺の味を損なうことがないので、できる技である。

麺は中力粉からやや強力粉寄り。
小麦粉の旨味を持つ。
熟成感は強い麺。
十分満足できる腰を保っている。
モチモチ感がほとんどないのがありがたい。
これがモチモチしていたらダメだろう。

こういう腰の立つ細麺が食べたかった。

夏はそうめんや蕎麦などが啜りやすい。


つけ汁

塩分は抑えてあり、それだけでも飲める。
醤油の角は取れている。
完全なバランス型、すなわち、動物系2種以上、魚、魚介類、乾物類がバランスよく配合されている。
バルサミコが少量で酸味が全く気にならない。
これは味が蕎麦汁寄りになるのでありがたい。
愛するタイプである。

塩味が抑えめなので、ほぼどぶ漬けに近い漬け方でいける。
珍しい。

つけ汁はすぐに冷めるが、当然冷めて美味い作りだ。
鴨汁せいろなどもそうだが、汁が冷めて尚美味いものが良い。

メンマが沈んでいるが、少しだけ汁より味が強いのでアクセントになる。


チャーシュー

チャーシューを大写しにしてみる。
これも主役だからだ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257628001?size=1024#content


バラ巻きチャーシューはよく脱脂されている。
掴むと剥がれ落ちるように分解する。
そして十二分にカエシの味が浸み込んでいる。
かなりはっきりとカエシ味が主張する。

このチャーシュー、直接つまんだり、汁に漬けたりしながら味の変化と肉出汁の影響を楽しめる。
そして最大のアクセントとなる。
適温処理チャーシューのレア、ローストポーク系ではありえない豚肉の美味さを味わえる。
チャーシューは目的によってラーメンにバランスさせるのが一番だと思う。


スープ割

最後にスープ割。
そのスープは完ぺきな端麗バランス型。
旨過ぎない美味さ。
相当美味いと思う。
今日は若干の貝類の旨味成分を感じた。



十年で大好きな焼きそばを食べた。

https://99080442.at.webry.info/201808/article_30.html

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「鉄板焼きネギ辛子ラーメン850円+大盛100円」@ランチボックス 別館8階の写真7/3/18
◆もう一つの病院内レストラン
◆これぞ本格焼きラーメン
今日はこれを食べることを決めていた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257247176?size=1024#content

焼きラーメンは博多屋台などが有名だが、あまり縁がなくその他の焼きラーメンについてはまるで知識がない。
しかしこの画像からは、豚骨ではなく、醤油ラーメンらしさが漂ってくる。


鉄板焼きネギ辛子ラーメン850円+大盛100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257247185?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257247180?size=1024#content


φ22㎝位の鉄板は音を立てながら登場。
白髪葱が見事に積まれている。
太っ腹感は相変わらずだ。

麺は見事に焼かれていて、硬そうな部分に期待が膨らむ。
よく見ると、メンマ、叉焼、青菜も焼かれている。
底にはモヤシなどが敷き詰められているのが垣間見える。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257247187?size=1024#content

見ただけで嬉しくなる、ラーメンそのもの。

麺・カエシ・スープ・具

まずは混ぜずにパーツごとに味をみてみる。
メンマ、叉焼は乾燥する前に味見。
カエシ・スープが浸み込んだアクセントになる味。

麺は一度中華鍋で焼かれているようだ。
その麺は珍しい位細く、しっかりしている。
麺は触らずにまず焼く。これが中華の基本。
だから焼きそばとかいうわけだ。
肝心の味つけは焼きそばではなく、あきらかにラーメンの醤油カエシを鶏ガラスープで希釈したもの。
最初は少しスープの水分があるが、だんだん乾燥して鉄板で焼かれて行く。
醤油の香ばしさがタマラナイ。

味はやや濃いめの醤油味。
塩分は多めかもしれない。
そこにもやしや白髪葱がまったく良く合う。
この白髪葱の役目は大きい。

主役の焼かれた麺
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257247206?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257247188?size=850#content

硬そうな部分が魅力だ。

動画

https://www.youtube.com/watch?v=ZSu7jmR5AtE

最近食が細くなったこともあり、十分過ぎる量だった。
水は何杯か必用。
薄味の中華スープ類も頼むといいかもしれない。

いい物に出会えたという満足感を伴う。

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◆冷し中華について(2)
RDBの分類では汁なし・まぜそば・油そばと冷やし中華がある。
前者は麺が温かく、後者は麺が冷やされる。
その違いである。

最近の傾向として冷やし中華のヴァリエイションが相当増えてきた。
これはつけ麺の冷たいタレを麺に直接かけて、容器を一つにしただけという世界に近づいている。
こうなると讃岐うどんの冷たいぶっかけうどんの世界と同等である。
うどんにかん水を少し入れれば、冷し中華になるのだ。

実際最近は冷やし中華の麺とタレを別に提供する、日高屋のような、ほぼつけ麺式冷やし中華も現れ出している。

熱・熱系が汁なしで冷・冷系が冷やし中華というとすっきりする。

つけ麺と冷やし中華の境界は曖昧になりさらに流行りの冷しラーメンを考慮すると、汁なしと冷やし中華の境界が不明瞭になってきているが現状である。
結局汁そば系とタレ系の二種類に分類できそうだ。

実はこれ、中国と同じ事情である。
中国の主流は茹でた麺に醤油系などのタレをかける和え麺。
それと汁そば(湯麺)。

要はラーメンは麺にスープをたっぷりかけるか、少ない各種のタレで食べるかの2種類ということでまとまる。

しかしながらまだまだどちらとも言えないものが存在する。
それは今回の焼きラーメン。
今回のものは完全にラーメンを焼いたものなので、焼きラーメンとしか言いようがない。
その他焼いた麺をスープに入れるようなものもあり、多様性は拡大するばかりである。

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「冷し中華650円(麺硬め)+焼餃子300円+チャーハン」@正太楼の写真6/17/18
◆町田の老舗(町田のラーメンシリーズ)
◆私のご近所グルメ(創業1969年)
◆昔のまま変わらぬスタンダードな味付
日曜日の昼、ブラっと餃子でもと思う。
開店と同時にカウンター席に。
一番自然光が入るので。

冷し中華も。
加水やや高めなのでこの物性を活かす為に、冷し用に麺硬めにする。

冷し中華650円(麺硬め)+焼餃子300円+チャーハン550円:

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990657?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990671?size=900#content




まさに正統派の姿。
55年前のよく食べたものとは、安いハムがチャーシューになっただけ。
この彩に安心感がある。
こういうものに特筆すべきものを求めるのは無粋である。



やや加水高めの玉子麺。
細く、縮れている。
そしてこれが水で〆てあるが、さらに硬めを頼んだ。
加水高めの細麺を水で硬めに〆ると比較しがたい弾性を生じる。
この跳ね返り具合がよい。
刺激がタマラナイ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990676?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990683?size=850#content

https://www.youtube.com/watch?v=SHjFRcRwu8M

さらに汁の吸い込みが遅く、濃い味のタレの濡れ具合・浸み込み具合を調整できる。
最初は大盛も考えたが、あまり汁を吸い込まないうちに一気に啜った方がよいだろう。
一種のつけ麺的感覚である。
麺が付け込まれると、少し刺激が強すぎるものである。

タレ

酢、醤油、砂糖の三杯酢的伝統の味。
昔の味とまったく同じだ。

三杯酢と言えば、東京のところてん。
幼少のころ、母親とよく近くの甘味処に行ったものだ。
まずぜんざいを食べ、口直しにところてんを必ず頼んだ。
その酸っぱいこと、ぜんざいの後でないと無理だと思っていた。
しかしそれが癖になる。

そしてその母親に付き合って昼は冷し中華をよく食べた。
このような味は当時から女性が好きで男性はあまり食べなかった。
しかし私にとっては母親を思い出す味である。


焼餃子:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990666?size=1024#content

ここの餃子は昔から人気がある。
その都度ご主人が具を詰めて焼く。
具も多くよいのだが、今回は少し焦げちゃったな。
私が話しかけたのが悪かったかもしれない。
その後10枚以上焼きあがった餃子を見たが、皆美味そうに焼けていた。
それはそれで安心した。


ニンニクが多めなので、家に帰るとすぐにばれることになる。


チャーハン

しばらくぶりにここのチャーハンを頼む。
色が赤黒く、ユニークな味付を思い出す。
カエシ的な味もした気がする。
2年前に食べたもの:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990592?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990590?size=900#content

昼時は客が多く、なかなか忙しそうである。
炒めものも多く、ご主人もお年なので、辛そうである。
忙しい日曜日などは、最近パートのおばさんが炒め物を作る。
なかなか手慣れたものである。

チャーハン550円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990690?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990695?size=1024#content

アレレ・・・・・
色が普通じゃないか。
明らかに変貌している。

具は同じで、人参、玉ねぎ、ピーマン、豚肉、少しの卵。
味付は見事に塩、胡椒、醤油といった普通の味になっていた。

まあ美味いが、何とも言えない感想。

気を取り直し、最初の冷し中華の麺硬めの食感だけ記憶に留めることにして店を出る。
外のベンチで一休みしているとご主人が出てきた。
少し話し込む。

見送ってくれる。
--------------------------------------------------
◆作る側はサイエンス、感想を述べる側は文学

まずは前回の冷し中華の起源に関する補足から

引用と補足

引用
冷し中華は日本で作られたもので、起源は仙台か神田かと言われている。
東京の神田神保町の揚子江菜館の五色涼拌麺というのがいかにもそれらしい。
--------------------------------------------------
補足
日本のグルメ界、評論家などは起源を上記のように扱う。
しかしこれはサイエンスではない。
私は織田信長の末裔であるといっても、確固とした系図がなければ科学的、歴史というサイエンスになり得ない。

ただし中国では麺を冷して〆ないので、麺を冷したという点では元祖としておいていいと思う。
しかしあの甘酸っぱいタレは間違いなく日本ではないと予測ししてきた。
冷し中華の元祖案、数多くの特徴については元祖とはいえないのである。

ラーメンの起源も全く同じ。
現在の起源は明らかに伝承文学だ。
そこで私は中華街の鶏ガラ、塩味の中国式汁そば当たりが理論的にその元祖の元祖だと書いてきた。
ただし中国の汁そばに醤油を入れたのはおそらく日本人であろう。
醤油を入れただけでラーメンの元祖というのはおこがましいと思う。


元祖は文学、ルーツはサイエンスである。

ちなみに伊香保温泉の通りには元祖水沢うどんがずらりと並ぶ。

分類学的なルーツは多くの独立した特徴の総合的距離で決めていく。
麺を冷すこと、汁そばに醤油をいれることは、その多くの独立した特徴のたった一つなのだ。
冷し中華の麺が冷やしていなかった時の特徴は数多く挙げらえる。
問題はその他多くの特徴はどこから来たのかということである。


歴史とはその場にいた人が一番知っているはずだが、それでも自分で体験して知っているのは身の回りの、歴史のほんの一部。
その時に生きていた人でさえ、当時の歴史のすべてを知っている訳ではない、
中国と争っている政治認識も日中共に、その場で自分で体験した訳ではなく、すべて人から聞いた話である。
もっと明らかな事実に基づくのがサイエンスとしての歴史である。
そういう点から天皇陛下の歴史認識は常にサイエンスである。


現在のネットの投稿はほぼ文学の世界である。
一方、一方である、作るシェフ、コックさん、料理人、料理研究家は現在料理にサイエンスを求めている。
文学ではとても成り立たないのである。
つまり味に科学的根拠が必要なのである。

この作る側のサイエンス的立場と食べる側のただの文学の2極文化が私の最大のストレスである。
そこでできるだけ食べる側にまともなサイエンスを持ち込みたいのである。
そこで初めて本当の味が分かる訳である。

--------------------------------------------------
引用
長年冷し中華は完全に日本料理だと信じていた。
理由はあれほど酸っぱい中華料理や冷した麺類は中国人が食べないからである。
そうはいっても、起源は絶対中国料理だとは思っていた。
冷麺/涼麺や上海冷麺などがあるからである。

最近四川甘醤油(甜醤油)を作った時、この香味ダレが四川のこの系統の味の基本のような気がしたからだ。
--------------------------------------------------
補足
以下のような甜醤油のレシピを参考にしていただきたい。
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-116.html
https://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/41797835.html

甜醤油は単純に醤油と砂糖に五香粉的な香辛料を入れたものだ。
四川ではこれをベースににしたもで点心を食べる。
実際甜醤油に酢・ラー油か豆板醤を加えたタレは一般的だ。
また雲白肉のタレには欠かせないものである。
---------------------------------------------------
補足
雲白肉(ユヌ・バイ・ロウ)参考用サイト
http://www.sekiguchi2910.com/recipe/1608.html
http://1st.geocities.jp/mmmabodofu/zensai.htm


最近雲白肉を作ろうと思い、バラ肉の煮豚を作った。
タレは、醤油、砂糖、酒、豆板醤、酢、ごま油などがベース。
これって、豆板醤を入れなければ、冷し中華のたれと同じメンバーだ。
キュウリと煮豚にこれをかけるのだが、この料理を冷やした麺に載せれば、ほぼ冷し中華の完成である。
キュウリと煮豚だけでも立派な冷し中華である。

そこでどうもこれ当たりが本当の冷し中華の起源であろうと思えてきた。
これとところてんの超酸っぱいタレ(三杯酢)の味覚が融合したもののような気がする。

同時にこの煮豚こそが、日本のチャーシューのルーツであろう。
吊るしの叉焼は煮豚の元祖ではない。

引用/補足終了

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私はラーメンの科学についてかなり積極的に書いてきたつもりだ。

例は全部上げられないが、もう忘れられているものが多いだろう:
一龍の金色のスープの謎、黒いスープの謎、旨味成分の特定とバランス、乳化技術、透明スープの吸着濾過、強力粉の働きと味、小麦粉のデンプンの作用、安定系と不安定系、適温処理・・・・・・・まだまだある

もちろん文学好みの人には分かる気もしないだろうが、味についての文献を探るぐらいのことをしてから味について述べてもらいたいのである。
味はサイエンスの集合体である。

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「チャーシュー冷し990円+大盛100円(麺硬め)」@富久栄楼の写真6/07/18
◆出前をする食堂(町田の店シリーズ)
◆見過ごしていた一品
前回冷やしを食べられなかったので、今日は絶対冷やし。
そして密かに期待していたのが、チャーシュー冷やし。

昨年もいくつか冷やしを食べたが、まずは醤油のスタンダードから食べ始めることにしている。
最近は創作系冷やしが目白押しなので、ゆっくり夏を使って食べて行く予定。

かなり高価な冷やしだが、ここのおじさんの作りに期待できる。
大きな中華レストランの冷やし中華はべらぼうに高い。
2000円位することも珍しくない。
具沢山であるが、その具があまり生きている気がしない。
特に海鮮系が乗ると高価だ。
高価なことより、具の素材が活きているかどうかが問題。
やはりキュウリや玉子が良い。
あとはハム、焼豚やカニ蒲鉾などで十分だ。
ナルト、蒲鉾や魚肉ソーセージなんかも庶民には向いている。

さてここの高額メニューはいかに。

チャーシュー冷し990円+大盛100円(麺硬め):

ここの中加水細麺強力粉よりなので、硬茹で水で冷たく〆めてみるのが最適と考えた。
冷し中華は麺硬めに限る。
ここがコンビニの冷しと大きな差が出るところ。

通常はチャーシューメンと同じで、チャーシュー5枚とのことだが、食べやすいように切ってもらうことにした。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256794848?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256794846?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256794844?size=980#content

大皿から盛り上がった大盛冷やし。
初めて遭遇した姿に驚く。
ここの冷し中華はハム、玉子、キュウリをベースにした典型的街の冷やし中華なのだが、それにチャーシューを増量していた姿とはまったく異なっていた。

溢れそうに注がれた薄い色の汁に麺は沈はすべて沈み、麺が全く見えない。
丼はけして深くはないが、大盛麺を収納するスペースは十分ある。
麺の上には大量の冷し野菜が盛られる。
その上に5枚分もチャーシュー。
これは通常の5倍量である。
紅生姜にウズラ。

テーブルの色、オレンジの橙色、赤、橙色、濃い緑、黄緑、黄色、白、 キクラゲの濃い色、チャーシューの褐色。
補色的効果もあり、色彩豊かに撮れた。


汁・具

甘味抑えめ、酸味は効いている。
醤油、塩味はベストと言える。
出汁感がユニークであるが、ラーメンスープの出汁ではない。
野菜、椎茸の出汁と思っていいだろう。

この味を作り出すのは、大量の茹で・冷し野菜。
外観は具の種類の多いタンメンのようである。
茹でながら、野菜出汁と椎茸を中心とした出汁を取ったもの。
これを冷蔵庫で冷してある。
凄いのはその量の多さと具の種類の多さ。

チャーシューは5枚分のバラ肉チャーシューを切ってある。

タマネギ、モヤシ、キャベツ、人参、ピーマン、ニラ、キクラゲ、ワカメ、椎茸(干し椎茸多め)、タケノコ、ウズラ。

ある意味ではこの冷やし野菜が中心になってしまうが、やはり主役は麺であろう。



まずは具の下から麺を無理やり引っ張り出す。
少し出し過ぎた。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256794858?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256794871?size=850#content

白い自家製麺は薄らと醤油タレに染まっている。
醤油の味を減らし、酸味と出汁で食べさせる汁。

今回硬茹麺をしっかり冷水で〆てある。
中加水・準強力粉感のある麺は〆ると予想以上にしっかりした腰が立つ。
これを勢いよく啜るだけで満足できる料理になっている。

かなりの腰が立つ麺

https://www.youtube.com/watch?v=MjXS0Y0aO9g

最初に麺を啜り、汁がまだ浸み込まない麺を堪能することにした。
その間に汁と冷やし野菜の味が馴染み、癒合していく。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256794851?size=980#content


そこで麺と具を一緒に掴み、どんどん食べこんで行く。

野菜で汁が薄まるので、後半の汁の吸い込み過ぎを防ぐことができているようだ。
汁が多いにかかわらず、最後まで野菜と麺を美味しく食べられた。

チャーシューを乗せないものは、ここでは五目冷しと呼んで出しているそうだ。
冷やし中華としてはユニークで夏の野菜不足を防ぐこともできるし、塩分摂取量もかなり少ない。
カリウムも豊富で栄養的にも満足できる立派なメニューだった。
素晴らしいと思うのは古くからこんな創作料理もやっていたことだろう。

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◆冷し中華について(1)
冷し中華は日本で作られたもので、起源は仙台か神田かと言われている。
東京の神田神保町の揚子江菜館の五色涼拌麺というのがいかにもそれらしい。
長年冷し中華は完全に日本料理だと信じていた。
理由はあれほど酸っぱい中華料理や冷した麺類は中国人が食べないからである。
そうはいっても、起源は絶対中国料理だとは思っていた。
冷麺/涼麺や上海冷麺などがあるからである。

最近四川甘醤油(麺醤油)を作った時、この香味ダレが四川のこの系統の味の基本のような気がしたからだ。
麺醤油は単純に醤油と砂糖に五香粉的な香辛料を入れたものだ。
四川ではこれをベースににしたもで点心を食べる。
実際麺醤油に酢・ラー油か豆板醤を加えたダレは一般的だ。
また雲白肉のタレには欠かせないものである。
最近雲白肉を作ろうと思い、バラ肉の煮豚を作った。
タレは、醤油、砂糖、酒、豆板醤、酢、ごま油などがベース。
これって、豆板醤を入れなければ、冷し中華のたれと同じメンバーだ。
キュウリと煮豚にこれをかけるのだが、この料理を冷やした麺に載せれば、ほぼ冷し中華の完成である。
キュウリと煮豚だけでも立派な冷し中華である。

そこでどうもこれ当たりが本当の冷し中華の起源であろうと思えてきた。
これとところてんの超酸っぱいタレ(三杯酢)の味覚が融合したもののような気がする。

まあそれほど的外れでないと思っている。

雲白肉はとても美味いので自分で作る事をおススメする。
チャーシューになるバラ肉をネギや生姜などをいれたお湯で30分位煮るだけである。
程よく脱脂された煮豚はまぎれもなく日本のチャーシューの起源であろう。
中国料理の極意は豚肉を脱脂することである。

吊るしの叉焼も遠火でゆっくり炙ることにより脱脂している。
中心部分は流行りのレアに仕上げると美味い。
外側は香ばしい風味、中心は低温処理、そして適度の脱脂。
私はこれが一番美味いと思えるのだが。

北京ダックや子豚の丸焼きと同じ原理である。
やっぱりメイラード反応で香り付け、パリパリの外側と低温処理の内側とのコントラストが美味いのである。

これはステーキの究極の焼き方でもあり、最も肉好きのアルゼンチン式と同じでもある。

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「チャーシューつけ麺1100円+中盛100円」@鎌倉家の写真6/5/18
◆帰って来た鎌倉家(横浜市青葉区の店)
◆個性溢れるつけ麺
◆多加水太麺の味わい方
ワイフはつけ麺が好きだ。
結婚当初二人で風呂屋に行った帰りにつけ麺などよく食べた。
確かそのころつけ麺というと、つけ麺大王位しか町田にはなかった。
もちろん醤油・酢・スープベースの元祖に近いもの。
私は野菜がタップリ入ったものを食べていたが、ワイフはもっぱらクラシックなやつにこだわっていた。
本当につけ麺が好きなのだと思ったものだ。

鎌倉家の柱の一つはつけ麺だと思っているが、あまり宣伝していない。
今日はぜひワイフに食べさせたかったのだ。

最近のつけ麺はつけ汁の粘度で分類するようだが、ばかげている。
粘度を分類するオタク共通語を聞くたびに身の毛がよだつ。

つけ麺は麺だろう。
塩だけでも十分成り立つ。
醤油をかけただけでも良い。
おろし汁に醤油を入れても良い。

ところが最近投稿される画像の麺はみな中加水太麺で少し強力粉寄り。
価値観は目で粒が分かるように全粒紛がブレンドされるかどうかのようにも見える。
ちなみに微粉砕された全粒粉は肉眼では粒が確認し辛い。
そういうのは全粒粉と判定されない。
そして画像にはその麺が整列されて鎮座している。
整列に付加価値があるようだ。
綺麗に配列することを競い合う。

しかし、
麺には多くの種類がある。
それぞれに美味さと存在する必然性がある。
それに合ったつけ汁もあり、そのヴァリエイションも楽しみの一つだ。

こんなのものを宣伝している。
http://photozou.jp/photo/show/286324/256724505

チャーシューつけ麺1100円+中盛100円:

まずはつけ汁から。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724507?size=850#content

φ22㎝の大きなラーメン丼にタップリ注がれたつけ汁。
下には巨大チャーシューが4枚沈むが最初は見えない。
レンゲで少しだけ持ち上げるが、いかんせん汁が多すぎる。
この姿は麺無しチャーシューメン。


箸も投入して持ち上げるが、大した効果はない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724508?size=850#content


次に麺。
φ26㎝の大皿から盛り上がる量。
画像より実際は多いと思った方が良い。

画像は今回撮っていないので、前回のを参考用に。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431445?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431451?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431445?size=1100#content

ここで汁の中から一度チャーシューをサルベージし、汁を吸い込み過ぎるのを防ぐ。
食べるペースで汁に付け込んでいくことにする。

大判チャーシュー4枚を並べて写すことは不可能。


つけ汁

外観はクラシック。
しかしそれだけで特徴を示すのは乱暴過ぎる。
醤油を使ったつけ汁には無限の可能性があるのだ。

ベースは鶏と乾物系というと単純化できる。
鶏の旨味と乾物の旨味のバランスはすばらしい。
乾物は節類、昆布、椎茸、スルメと言った所を使うと再現できそうだ。
いずれにしても乾物使いが見事。
これに適度の酸味を加えている。

全体は塩味が適度に弱い。
そのまま飲むと少し塩味が立つ。
しかし飲めないほどでもない。
ここが凄いと思う。

しかしこれだけでは、蕎麦、うどん、そうめんのつけ汁といっても良い。
ラーメン好きのご主人はこれにやや多めの葱油を上から注ぐ。
鶏油、ラードといった構成だろうが、臭みが無い。
これでラーメンらしさを出しているようだ。

さらに多めの葱が葱油を強調する。
葱は継時的に汁と同化していく。

巨大チャーシューを1、2枚汁に漬け込んでおくと、豚肉の旨味が徐々に染み出してくる。




http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724511?size=900#content


画像からも分かるが、多加水の中太縮れ麺。
札幌ラーメンの麺より少し太い。
そしてそれが冷水で十分〆てある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724512?size=950#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724515?size=850#content

そのバネ感がタマラナイ。
味噌のように熱くないので、勢いよく啜れる。
口の中で踊り、暴れる。
それを飲み込んで鎮める。

https://www.youtube.com/watch?v=4wjxiz1IsAE

多加水なので小麦粉自身の旨味は、やや多めの水で薄められているような気がする。
しかし、この接触感覚がこのつけ麺の命であろう。
それはそれでよいと思う。
一方今主流のつけ麺の麺は小麦粉の旨味を味わいやすくしている。
この点で優れる。
ただこの麺の旨味はつけ汁の濃い・濃厚味で完全にマスキングされるという悲しい現実がある。
濃厚系のつけ汁を食べる時は、ぜひ麺全てを汁に漬け込まないで、いろいろな割合を食べ比べてほしい。
ある比率の時両者の旨味が相乗的に働くことがある。


チャーシュー

巨大チャーシューが4枚。
普通は1枚で十分だろう。
毎回書くが、長手方向で15㎝位ある。
普通丼サイズはせいぜい20㎝から21㎝。
最近の美味いラーメンは液面が低いので、この一枚で液面を覆い尽くすサイズだと思えばよい。

見た目でほぼ実物大サイズ(φ26㎝の場合)
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724509?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724510?size=980#content

しかしこの肩ロースチャーシューはよくできている。
旨味(脂の旨味と肉の旨味)が程よく抜けている。
豚肉はある程度脱脂する方が美味い。
肩ロースは意外に脂が多い味なのだ。
密封の低温処理チャーシューは、部位によっては脂が強過ぎて逆に不味い時がある。
中華料理の豚肉は美味いが、適度の脱脂が極意となっている。

このチャーシューを齧りながら食べるこのつけ麺はある意味で味が濃いのかもしれない。
鶏ベースにかなり豊富な豚肉の旨味が加算される。


ワイフは食べるのが早いので、あっという間に平らげていたが、まだ前で何かやっている。
驚くべきことに、小さな数多い葱を一つずつ箸で拾って口に入れている。
まだ食べているぞ。
よほど葱が美味いのだろう。

ラーメンでも最後に残った葱を一つずつ拾うのはかなりのラーメン好きである。
-------------------------------------------------
◆何故日本人は麺を勢いよく、音を出して啜るのか

この件に関しては長年書いてきた。
かなり以前からだが、なんの反響もない状態である。
こういうことはなかなか理解されないようだ。
趣旨は、のど越し類は結局人間の口内パーツが感じる、複雑な快感の総合状態である、ということだ。
喉と言われるが、実際一番敏感でその本体になるのは上顎の感覚であると書いてきた。
麺を啜った時、直接衝突を受けるのは上顎だからだ。
実は上顎は人間の一番敏感な性感帯であるとも書いてきた。
これは別に嘘でもなんでもない。
そして麺を大きな音が出るほど勢いよく啜ることにより、刺激が強くなるのである。

問題はこの刺激の快感は麺の美味さの50%位占めていることだろう。
音を立てないでお上品に食べる人は、実は麺の美味さを知らないのである。
ゆっくりもぐもぐ食べての感想は、ぜひ麺自身の旨味成分であってほしいのだが、蕎麦も小麦粉麺も皆その香り・風味での評価に止まる。

さてこのことは上述したように長年単独に主張してきた。
もちろん私より先に指摘した人は必ずいるはずであるが、麺類の世界では聞いたことが無い。


ところが7月7日に朝日テレビを見ていたら、マッキー牧本というグルメライターが出ていた。
この人は有名な人らしいが、その回はサッポロ一番塩ラーメンの話だった。
この時、なぜ日本人は麺を勢いよく啜るのかというテーマについて3つの理由をあげ始めた。
私は初めて上顎について話す人が現れることを期待して興味深く聞いてみた。
一つ目は勢いよく啜ると匂いが勢いよく鼻に抜けるような趣旨だった。
しかし少なくとも私が麺を啜る時は息を止め、口呼吸だけで吸い込む。
空気は鼻を通過しないで肺に吸い込まれる。
より匂いがするとはけして思えない。

二つ目は、舌の上を通過する快感だとの指摘。
まあこれは大きな要素ではないだろうが正しい。
舌の上を通過していると頭で考えているが、勢いよく接触するのはほんの舌先だけだろう。
もちろん、唇や舌先も性感帯であることは間違いないが、その刺激の果たす役割は小さい。

三つ目としては上顎の刺激だった。
性感帯とは言わずにくすぐったいとごまかしていたが、これが私以外の人が言うのを聞いた初めての経験だった。
興味深いのは、この人が考え着いたとは思えないので、情報のソースは誰かということだ。
もしその人が本でも書いていたらぜひ読んでみたい。

これからは、このような情報がネットにより常識になっていくのだろうなと感じた次第である。

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「チャーシューメン800円+大盛100円」@ランチボックス 別館8階の写真5/29/18
◆もう一つの病院内レストラン
◆予想外の巨大チャーシュー
◆油脂の浮かない醤油ラーメン
今日はワイフが付き添ってくれる。
飛鳥はバリアフリーではないので、今は無理となってしまったが、新館の8Fまでは車椅子で行ける。

ワイフはハヤシライスにした。
ここは洋食が充実しているので、だれでも満足できるはず。
麺類のメニュー:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256546312?size=1024#content


前回は辛味噌担々麺だったので、今回はチャーシューメンにしてみる。
写真からはやや飛鳥よりチャーシューが大きめに写っているので、一種の誇大広告だろうと高を括る。

チャーシューメン800円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256546315?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256546318?size=950#content



病院でこのチャーシューメンに遭遇して驚かない人はいないだろう。
でかいチャーシューと多めのメンマで麺が見えない。
度肝を抜かれる。
誇大表示と全く逆の効果。

期待が膨らむ。

スープ

まず特徴はその透明感のある醤油スープ。
油脂類が全く浮いていない。
これは私の好む醤油ラーメンだ。
油脂類を無くすことにより、水溶性の旨味成分(油以外の旨味は皆水溶性)を引き立てることができるのだ。
最近はほとんど、油脂の浮かない醤油ラーメンを好んで食べている。
世の中の空気に逆らう楽しさを分かってもらえるだろうか。

ちなみによく投稿する店:
正太郎、華正、龍園、富久栄楼、龍華、ちとせ・・・
などは敢えて香味油などはトッピングしない。
むしろスープ上層の油は取り去っている。

スープはほぼ飛鳥と同じもの。
典型的鶏ガラスープ。
これが鶏ガラスープだと主張している。
ガラのコクが感じられる。
野菜の旨味と少量のグルタミン酸ソーダ。
しかし調味料感はほとんど感じないはず。

醤油と塩で味つけしているようだ。
穏やかなな中華醤油スープといえる。

詳しくは飛鳥のチャーシューメンに記載しているので、参考にしていただきたい。

https://ramendb.supleks.jp/review/1063571.html



麺は飛鳥とは違い、かなりの細麺ストレート。
加水は中位、中力粉的な性質。
この麺は見た目より啜り甲斐がある腰を持っている。

一気に啜ることができるのが楽しい。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256546326?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256546330?size=850#content

https://www.youtube.com/watch?v=GiKYcyWPZDI

メンマ

かなりの分量で、端麗なスープに良いアクセントになっている。
メンマ好きには嬉しい。

チャーシュー

長径15㎝強の大判チャーシューは5㎜厚。
これが3枚。
部位はおそらく肩ロース。
相当な食べ応えがある。
病院でこれを頼む人がいるのだろうか、と驚くばかり。
町中のデカいチャーシュー特集に十分ノミネイトできる資格あり。
残す人が多いのではと危惧する位。
これは大事に見守りたいチャーシューメン。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256546334?size=850#content

肩ロースは十分油脂成分を含んでいるので、なかなか旨味が強い。
この油脂は徐々にスープに溶け出していく。
結果として油が少し浮いた醤油ラーメンになる。

この油が、油が旨みであることを教えてくれる。

予想外の魅力あるラーメンに出会えた。
前回の辛味噌担々麺も驚きであったが、ここのチェフはかなり積極的に攻めていると感心させられる。

次回はこの横のメニューにあったものに決めた。
これもかなり攻めている。

病院に来るにはモチベーションとご褒美が必要だ。

投稿 | コメント (8) | このお店へのレビュー: 5件

「チャーシューメン650円+大盛(1.8玉)100円」@ラーメン ちとせの写真5/25/18
◆『日本一のラーメン』
◆最も惹きつけられるラーメン
◆少し辛口編
前回『日本一のラーメン』ということについて触れた。
この意味するところは、人気ランキング一位とか相対的に一番美味いという意味ではない。

★そのラーメンを日本一と表現する『生き方(ファッション)』の事を言っている。

自分を表現する手段である点では、自分が選択する服、愛する絵画、好きな音楽・文学・・・といった文化活動の表現の一つである。


参考までに訪問二回目に100点を出した時の投稿がある。
https://ramendb.supleks.jp/review/247880.html

その回にB級グルメ氏からいただいたコメントに随分勇気づけられた。
氏は初回訪問に同行されたが、見事に100点を献上していた。
------------------------------------------
以下引用:
>完璧でないこちらのラーメンに100点をつけた大馬鹿野朗です(爆)
気持ちいいです!
また行っても100点をつけます
>そのような、完璧でないものに、敢えて100点を付けるのが、また楽しい所だ
あの鉄人道場六三郎氏も似たような事を言っておられました
倶拙という言葉を使っていましたのを覚えています
つたなさをそなえる
そこに完璧を超える味があるのだと
人間でもそうかもしれませんね何でも完璧にこなす人よりなにかハンデ背負ってがんばっている
人に魅力を感じてしまいます
またここの完璧でないラーメンを食べたくなりました(笑)
味以外の味を求めて!
-------------------------------------------

すばらしいコメント。
さすがと感心させられる。
特に尊敬する道場六三郎氏の話には感激したものだ。


最近のラーメンの潮流はより完璧さを求め・競い、結局どれも同じような旨過ぎラーメンに行きつく。
新しいと思いがちだが、古びて来ている。
10年前にB級グルメ氏に、私がよく口にする『旨過ぎる』とは不味いと言う意味かと聞かれた。
私にはまったく美味いとは思えないという趣旨の答えをしたつもりだ。

さて、前回の投稿で書き忘れたエピソードがあった。
前回の訪問まえに、10年ぶり位に八麺会のサイトを眺めてみた。
以前はちとせは含まれていなかったのが、今日では堂々と当たり前・常識のように記載されていた。
当時無名だった店がここまで来たかと感激したので、訪問するとさっそくご主人にその由を告げた。
ご主人、驚いたように、
『ああ、そうですか』と笑っている。
ご主人はそういう次元で生きていないことを知り、エラク感激したのだった。
道場氏の『具拙』にも通じる。
その心がこのラーメンとその魅力を生み出している。
最近ではちとせ以外に南林間の柳華なども『具拙』の例として取り上げている。
ここは極端で、私以外は70点代を付けるのが世の常識である。
空気読むとかいう世界かもしれない。
あるいはその良さを見出すことができないのかもしれない。
しかしながら、一般の常連は喜んでラーメンを啜っている。
こういう状況が一番自分のセンスを勇気づける。

敢えて書かせていただくが、RDBの歴代の方で、この『具拙』の感覚が分かる粋な人は数少ない。
過っての社長(あまのまどい氏)、B級グルメ氏、buriburi氏、イー氏、なお氏・・
しか存在していない。



今回もワイフと一緒に昼飯。
12:15に着いたら6人ほどの並びがあるではないか。
やはり地元で人気があるようだ。
4人組の職人風の人達は皆ラーメンとなにか。
その横の若者はカツ丼。
ご婦人二人は醤油系のラーメン。
前に並んでいて話し込んだネクタイ姿の中年の方は、ご自身おススメのなすみそ炒め定食。
皆安価で美味そうである。
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ワイフは500円のつけ麺(醤油)。
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具はメンマとモヤシのようだが、麺はかなり多め。

美味いそうである。

チャーシューメン650円+大盛(1.8玉)100円+葱マシ30円(麺硬め):
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ナミナミスープはカウンターからテーブルに下す時に少しこぼしてしまう。
φ22㎝の丼でかなりの大盛、ほぼ2玉。
やはりチャーシューメンは大盛・硬めに限る。

スープ

豚骨・鶏・肉出汁ベースのバランス型であるが、それより醤油のアミノ酸の旨味が印象的である。
これだけは言っておきたいのだが、醤油自身は出汁、出汁の塊である。
醤油のアミノ酸は複雑で、それだけで十分美味い。
醤油の特徴は、他の旨味との繋ぎ役をすることである。
長年ラーメンのコメント、評論、意見などを眺めて来ているが、醤油のアミノ酸の旨味についての記載を見かけたことがない。

そして、この醤油自身の美味さがこのラーメンの命であることは毎回書いている。
うどんに生醤油をかけるだけ、白米に醤油をかける。
それだけで美味い。


前回は黒いラーメンにつして解説した。
主にメイラード反応の話で、味醂などの糖との反応を例に出した。
しかし今回じっくり味わうと味醂よりさわやかな甘さ。
これは醤油自身のメイラード反応とみる方が正しいようだ。
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解説

醤油自身の色はメイラード反応の結果である。
白醤油はこの反応を故意に抑えているだけのこと。
これは熟成過程でこうじ菌の酵素の働きによって、蒸した大豆と炒られた小麦が分解され、それぞれ、ペプチド・アミノ酸とブドウ糖などの糖が作られる。
この両者が「アミノカルボニル反応」という反応を起こすことになる。
その反応によって生産される「メラノイジン」という褐色色素が醤油の色なのである。
この反応は熟成中の加熱(火入)によって促進されることになる。
火入れ回数が多い熟成期間が長い醤油がより黒くなる訳である。
ポイントはこの反応でただ黒くなることではない。
同時に生成される多くの物質がその醤油に、味わい、風味、旨味などの個性を与える。
ただ八王子ブラックなどと言っていないで、その醤油の特徴を味わたいものである。
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旨味成分としては醤油自身の旨味と乾物類の旨味、すなわち鰹節などの節系、昆布、シイタケが強い。
特に椎茸(乾燥シイタケ)からの旨味が主役級に効いている。
これが最大の特徴であろう。
あとは火入時に生じた多少の焦げた味と香り。
これもかなり効いている。



この店の初投稿はburiburiさんである。
その2回目の投稿の中に:
>麺は、カールした細麺。コリコリした独特の食感がある

とある。
これほど優れた表現はないだろう。
これは巷に溢れるパッツンと言ったオノマトペでは特徴が出ない。
何故ならこの麺の特徴は、加水がうんぬんと言った話ではなく、強力粉の持つ弾性特性にあるからである。
この物性と切り離せない、その旨味の種類は、ヨーロッパの小麦の持つ美味さである。
フランスパン、パスタ、ピザ、クラッカーといった強力粉の美味さである。
セブンのブリトーの味と同種である。

一般の食通の方は麺を、風味の良し悪しで表現するが、ぜひ小麦粉自身が持つ旨味を表現してもらいたい。

麺硬めなので、跳ね返るような弾性がある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256479258?size=1024#content

色は黒く染まる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256479261?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256479264?size=1024#content

動的粘弾性の性質も垣間見れる。

https://www.youtube.com/watch?v=HlHls5hu0Ug

チャーシュー

自家製醤油が十分浸み込んだバラ巻きチャーシュー。
厚めで5枚位あるのだが、汁の中に沈んでいて、柔らかく崩れる為確認が難しい。
ホロホロとして、醤油の美味さが浸み込んでいる。
汁より濃い味のコントラストが素敵だ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256479267?size=850#content

大好きなチャーシューである。
これでチャーシュータップリのチャーシュー炒飯を作ったら美味いだろうな。



食後しばらくご主人と歓談する。

以前に八王子でどのラーメンが好きかと聞かれたとき、このラーメンが一番好きだと即答したことを伝えた。
やはり覚えてくれていたようである。

今となってはネット情報のおかげで、八王子以外の人も皆八王子ラーメンのエキスパートとなってしまった。
ちとせの事も当然の常識として語られる時代である。
タンタンなどは超有名店になってしまった。


★八王子通の方にお聞きしたい。
それではこのラーメンの隠れた特徴で、私が特に気に入っていることはなんだろうか?


いまのところそれを明快に答えられた人はたった一人しかいない。
それはちとせのご主人である。

答えは、ラードを使わないこと。

八王子ラーメンの特徴は玉ねぎのように語られるが、醤油とラードの生み出すコクが命である。
しかし八王子ラーメンを頻繁に食べ歩いた方は、その味に少し閉口したのではないだろうか。
八王子ラーメンは毎日食べるにはすこしクドイのである。
そこで私はちとせを一番に押している。
毎日でも食べられる、というより、決まった時間になると無性に食べたくなるのである。
ラードを使わないことで、上記などの複雑な醤油の風味、シイタケの旨味などがハッキリと活きてくるのである。
ご主人もまったくその通りの意思でラードを使っていなかった。
完全に確信した味作りなのである。
なんでも表面の油を論じるのが流行りだか、油をトッピングしない方が素材の良さを活かすのである。

油は旨味成分の一つである。
足せばもちろん旨味・コクが確実に増える。
いわゆるチョイ足し文化の一種。

しかし使わない良さを知る必要がある。
ちなみに私がよく行く町田の町外れ中華は、皆油を浮かせていない。
そこにラーメンの原点の良さがある。
チャーシューから滲み出たわずかな脂の美味さは、そうでないと味わえるものではない。

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