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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.816点
最終レビュー日 2017年3月17日
749 382 0 4,030
レビュー 店舗 スキ いいね

「チャンポンメン890円+大盛100円」@富久栄楼の写真1/18/17
◆出前をする食堂(町田の店シリーズ)
◆チャンポン、謎のメニュー

少なくても小田急線の多摩川から町田にかけての地域には、55年くらい前にはチャンポンという中華そばがあった。
今やそのメニューを出す店は皆無。
ところが町田の老舗には何軒かそれを出す店がある。

前回龍園のチャンポンを紹介した。
より古い富久栄楼で確認したかったので、10:45ころ来てみた。
おそらく11:00開店だろうが、ちょうど店を開けたばかりだった。

ご主人はTVに見入っているので、振り返ると、全豪オープンで錦織が頑張っている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245287985?size=1024#content

しばらく一緒に見ることにした。
ご主人、結構テニスにくわしい。いいところを見ている。
私も40代半ばまでテニスをしていたので、楽しい時間を過ごせそうだ。

前回の龍園のチャンポンは、餡かけのかき卵入り。
具は白菜中心で、わりと量、種類が貧弱だった。

ここ冨久栄楼はそういう意味で随分期待感がある。
なかなか見た目のいいものを出してくれるからだ。

チャンポンメン890円+大盛100円:

予想通り、大きなφ22㎝の下膨れ丼にナミナミと盛られている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245287991?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245287995?size=1024#content

やはりここは配色がいいし、常にタップリ感がある。
具の量も普通の倍は期待できるのがありがたい。
上品ではないが、タップリ食わせるというサービス精神に関心する。餡かけ好きにはたまらない。
見るだけで楽しい。

具の種類の半分は画像で分かるが、見えないところにいろいろ隠れている。
そのメンバーもこのメニューにユニークだ。
キャベツは使っていない。
白菜なのがうれしい。
ここではタンメン、広東麺、味噌ラーメンなど頼んだが、皆具が量種類とも豊富で飽きさせない。
そして、それぞれ具の組み合わせ・種類が違うのである。
結構違いを出している。


このチャンポンはかき卵餡かけの五目そばといったところ。
やはり卵が入っている。

スープ

スープは片栗で粘度があるので熱い。
少しだけ口に入れる。

鶏・豚骨系のスープは相変わらずいい。
餡かけ・スープ全体としての味付けは醤油+塩だろうか。
それ自身は塩味が強くないが、このメニューだと随分味が強く感じる。
多種の野菜の旨み、豚肉、エビ、イカ、かまぼこの魚、椎茸と言った単独でも出汁が取れるものから多種の旨み・コクがでている。
それに卵が入ると余計味が増え、調味料も効いてくる。
総合的に随分旨みが多いものに仕上がり、それが高粘度のため舌上の滞留時間が長い。
これが広東麺などより個性的な味になっている。



中加水の細麺。
汁を吸いやすいが、しなやかさを保つタイプ。
せっかくなので、ゆっくり写真を撮る。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245287997?size=950#content

麺は着色も早い。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245288002?size=1024#content

汁を吸った麺が片栗粉の餡をまとったものは、ある意味ではその食感を楽しむものといえる。
麺はなんでも硬めで腰が立つものが優れている訳ではない。
世界中の麺は独自の食感を大事にしている。
腰とは必ずしも硬さのことではない。
その全体のしなやかさも腰の要因なのだ。
硬いのと、腰が立つのとは違う。
ちなみに硬いのは、めっぽう硬いのが、それはそれでいいものだ。

また五目そば系の具は具の味もあるが、どちらかというと一つずつ異なる食感を楽しむもの。
これも食の楽しみの一つと言える。
チャーシューなども多くの種類が店の数ほどあるが、それぞれ食感が違う。
その違いを楽しむのも奥が深いと思う。

中華料理は素材の食感を重要視する。
広東料理は特にそうである。
同じく日本料理も食感を大事にする。
現在の『柔らかジューシューモチモチ』分化も食感文化であるが、これを続けると硬いものが食べられないようになってしまう。
パンでも麺でも肉でも硬いものを噛みしめる快感を覚えないといけない。
噛んだ唾液に水溶性成分が溶け込み、味が出てくるのだ。
最初から旨みを感じるようにされた濃い味には、奥行きを感じさせない。噛み方で味が変わってくる。
『柔らかジューシューモチモチ』では自分の自主性が美味さに反映されない。
一種の与えられたものである寂しがただよう。

さて、このメニューはかなり食べごたえがあるでしばらく錦織を見ながら、集中する。

最後に低粘度化したスープが残るので、ゆっくり味わう。
冷めて気が付くのだが、味の強さはやはり塩味自身というより、その他のコクの総合的な働きだと思う。
多彩な旨みのチャンポンというのが、ここのチャンポン。

かなり贅沢なメニューとも言える一杯だった。

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「チャンポン820円+大盛50円」@龍園の写真1/6/17
◆老舗の支那そばの味(町田の店シリーズ)
◆チャンポン、謎のメニュー

今チャンポンというと、関東では長崎ちゃんぽん、それもリンガーハットを指す。
チャンポンは野菜と海鮮類を炒めた麺類という概念はあるのだが、関東ではそれほど厳格に定義して作られてきたわけではない。

長崎ちゃんぽんはどちらかというと、その麺に特徴がある。
したがって今は麺を長崎方面からとりよせたり、かん水を取り寄せたりする。
しかし、55年くらい前の記憶では、チャンポンは広東麺、サンマーメン、モヤシそば、タンメンと同じクループで、中華食堂毎に勝手に作っていた。
そして間違いなく、その店の汁そばに炒めたものが乗せられていたのだ。
チャンポンの意味は何でも混ぜちゃう、と言った意味だった。

さて、龍園のチャンポン。
これがかなりの変種である。
大盛を頼むが、その倍の特盛はできるかと聞いてみる。
ところが丼に入りきれないと言われた。
ここの大盛丼は22㎝~23㎝クラスの下膨れでかなり大きいのに。
これはここの大盛は、炒める野菜やスープまで増量されるからだ。
そして大盛50円はすごい。
この前まで大盛2玉だと思い込んでいたくらいだ。

店内:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245177979?size=1024#content

野菜を炒め、スープを大量に入れる。
そして溶き卵を入れながら、かき卵にする。
これが相当珍しい。
スープを多く入れるので、味付けはかなり微調整していた。
そして全体は片栗粉で高粘度にまとめられる。

丼にはまず醤油のカエシを入れ、茹でた麺を丼に。
その上から鍋のものを。

チャンポン820円+大盛50円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245177990?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245177994?size=980#content

高粘度の丼、湯気が立ち上る。
しかし、湯気さえ封じ込める片栗粉の粘度。大盛ナミナミ強力餡かけである。

寒い日なので、うれしい限りである。
まずシャツ一枚になる。
ゆっくり火傷しないようにしないと。

下にカエシを入れていたので、まず麺の一部を下から持ち上げてみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245178000?size=950#content

麺は汁ではなく、餡が厚めにまとわりつく。それもかなり厚めに。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245178007?size=1024#content
この姿がこの麺の醍醐味だろう。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245178004?size=1024#content
具は白菜中心。
それに椎茸やタケノコ、こま切れ肉その他の細かく刻まれた具が加えられている。
卵の存在が大きい。

しかしこの店は具の色彩感覚に優れているとは言えない。
味に大きく影響するわけではないが、色彩が地味。
この手の料理は、実は見た目も味のうちだと思う。
綺麗な配色は食欲をそそり、美味く感じるものだ。
それに贅沢感を演出する。

スープと言うより餡はまだ後回しにして、まず麺。
かなり熱々の麺を冷ましながら頬張っていく。
火傷しないようにしないと。

中加水のやや太目の細麺がこの料理にピッタリである。
この麺を食べること自体が、一種の味なんだと思う。
熱さと食感。餡と麺。
幸福感が得られる。

タレは豚・鶏出汁。
それほど強い旨みではないが、野菜系の出汁は相変わらず美味い。
ただいつもの野菜系の出汁の味を上回る調味料を感じる。
これはこの店でも珍しいことだ。
おそらく大量のスープに卵を溶き入れたことによると思う。
調味料はナトリウムイオンを含むので、味を強くし、塩味まで強調する。
一方卵の塩味は難しい。
限界点があり、それまでは効きにくいが、これを越えるとショッパくなるのだ。

まあ、そこまで行かないが、いつもより、塩味が効いているのは事実だろう。

そんなことはどうでもいいので、熱中して麺を減らす。

後半は片栗粉ベースが低粘度化していく。
そして汁そばになっていく。
こうなると勢いよく啜ることができる。
中加水麺はこのころには完全にスープと一体化していることになる。

具を全部拾って完食。

今日は高齢者の客が多い。
お隣の女性の400円ラーメンが妙に美味そうだ。
チャーシューが厚めのもも肉なんだよな。

このチャンポンには肉が少なかったから、まだ肉が食べたい。

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「東京らーめん600円+中盛100円(油少な目)」@麺処 まさごの写真12/31/16
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)

今日は大晦日。
昼に蕎麦を食ったが、次に軽いものを食べたい。
休みの店もあるので、散歩しているとまたこの店のことが気になりだした。
路地を覗くと電光看板が点滅している。
もう二時なのでゆっくり休ませてもらうことにする。

東京ラーメンは家系とがらっと変わって端麗煮干し醤油とある。

東京らーめん600円+中盛100円(油少な目):http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244929735?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244929738?size=1024#content

この丼、かなり大きい。φ22㎝はあるので貧弱ではない。

600円のわりにトッピングが多彩。
海苔、ほうれん草、白髪葱、玉子、メンマ。

スープ

これはこれは。
古いタイプではなく落ち着いた端麗系である。

醤油と塩の具合は油量が元々の量ならピタリだろう。
油を少なくしたので、少し塩が効いている。
しかしこれで麺を食べるには最適かもしれない。
良く調製された塩味だと思う。

出汁は想像では丸鶏、煮干し、昆布、多めの野菜(ネギなど)、生姜、ごく少量の調味料といった感じである。

鶏、煮干の量はケチっていない。
特に甘みは非常に穏やかで、東京風のように味醂や砂糖は効かしていない。その分コクを引き算しているとも言える。
それ故野菜の旨み甘みを私でも感じることができる。

足し算的味作りではなく、素材を活かした端麗系である。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244929744?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244929741?size=1024#content

極細麺はストレート。
加水は低い。
したがって汁をよく吸い込む。
吸い込むとしなやかさが増すタイプである。
小麦粉の味も味わいやすい作りだ。
そばのように一気にすすることができる。
極細ストレートは毛管現象で多くの汁をすすることができ、スープを堪能できる。

チャーシューは薄手の腕肉。
味はしっかりしている。

前回の豚骨の作りも凝っていたし、これも随分工夫を重ねた苦労を感じさせるものだ。
ただし目指しているのは、今風のウマウマラーメンというより、美味さを押し付けない渋いもののような気がする。

食後ご主人と少し話し込んだが、私の言う旨過ぎない、ソコソコ美味いラーメンと同じものを求めている気がする。

したがって、ここはソコソコの味が分かる人に薦めたい。

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「鰊ラーメン850円+大盛100円」@らーめん でくの坊の写真12/09/16
◆和を感じさせる一杯(町田の店シリーズ)
◆唐辛子を振りたいラーメン

いよいよ冬限定のメニューが開始された。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244432278?size=1024#content

今日は鰊ラーメンに決めている。
このメニュー、だんだん知られてきており、年明け早々に棒炊鰊が切れてしまうのだ。
焦って、まず食べてしまわないと。

鰊そばは大好物。
京都に行ったら必ず食べたいものの一つ。

学生時代だから今から40年以上前のこと、小学生からの友人のN君は京都の大学に行ってしまった。
京都でなにしているのか聞いたところ、有名な鰊そばの店でバイトをしているとのこと。
2人とも蕎麦は大好物だったので、早速京都で食べた。
東京には無い味に京都の歴史を感じたものである。

京都の鰊そばは「松葉」が元祖である。
鰹節、薄口醤油と昆布の味付けの出汁といったところで、かけそばに棒炊鰊が乗っているだけのもの。あとはトッピング用の葱だけ。

実にシンプル。それがまたいいのである。
鰊の身をほぐすと、脂と旨味が汁に溶け出して味が変化していく。
それが味わいどころか。
チャーシュー麺のチャーシューの役割と同じだ。

鰊ラーメン850円+大盛100円:

白髪葱、柚、三つ葉で美しく盛り付けられていたが、今回は敢えて向こう側に避けて撮影した。
某炊き鰊の全貌が写る。
けして美しいものではなく、青身魚が乾燥した姿である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244432259?size=1024#content

スープ・・の前にまず唐辛子を振る。
これが食事開始の合図である。
蕎麦系統に唐辛子は実に合う。
冷たい蕎麦でも良くない山葵なら、唐辛子の方がいい場合がある。
鰊の甘露煮などの、カエシ系の味にはまず唐辛子。と葱。

スープ

煮干しの出汁がよく効いている汁だ。
オリジナルでは動物系とのバランス型だが、これは魚よりのアンバランス型。
蕎麦汁の感覚に近い。
蕎麦を入れても問題ないバランス。
出汁の濃さもほぼ蕎麦汁並み。



http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244432266?size=1024#content

中加水の細麺。
縮れがあり、表面にはわずかにザラツキがある。
麺にには種類があるが、このメニューにはこれがバランスする気がする。
汁の滲み込み具合がちょうどよく、適量を啜ると、実にまとまった美味さが味わえる。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244432269?size=1024#content

鰊の某炊はまず半分にして撮影。
かなりしっかりしたもの。
京都からの取り寄せとのことだった。
これは適当にほぐして、沈める。

麺はとても啜りやすい状態なので、大盛の麺をゾゾッとすすっていく。
後半を過ぎてから、少しずつ鰊に手をつける。
醤油、酒、みりん、砂糖などの甘露煮なので、味は強い。
旨み、脂感もある。
もしこれを最初に食べると、汁の美味さが絶対にボケてしまう。
後から食べることをおススメする。

残った汁をゆっくり味わう。
どちらかというと、日本蕎麦のジャンルに近いまとまり具合だ。

蕎麦好きの自分にはありがたい。
850円で麺量も多い。

もし京都の「松葉」で『にしんそば』を注文すると、1300円。
東京で安価にその雰囲気を味わうには捨てがたいものだ。

あくまでもラーメンであるが、ラーメンとしてもよくまとまっている。

鰊そばがお好きな方におススメする。

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◆ファッションなどについて(その2)

fashionという言葉は服装などの、流行、はやりという意味で使われるが、もともとの意味は少し違うようだ。
受験勉強では流行ではないほうの使い方覚えたものである。
in ~ fashion
という使い方である。
これは、やり方、仕方、流儀、・・風と言った意味。

辞書を調べると:
〔上流社会人の〕暮らしぶり、生き方◆【参考】person of fashion
〔一般に〕やり方、仕方、方法
〔個人の独特の〕流儀、やり方

と言った感じ。
結局自分の生き方・流儀という意味が本来のものだろう。

私は流行に左右されない、空気読まない自分流の生き方と解釈して暮らしている。

服装、食べ物、生き方自身といった自分の哲学を外に向けて具現化した行為・所作をfasionと呼ぶべきである。

どんなラーメンを選択するかもファッションなのである。

近くの大衆的クラックなそば屋で、昼ビールをゆっくり飲み、カレーやラーメンを食べるのはまさに私のファッションなのである。

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「野菜ラーメン600円+野菜マシ50円+チャーハン550円」@正太楼の写真11/26/16
◆町田の老舗(町田のラーメンシリーズ)
◆私のご近所グルメ

家から一番近い店。
ブラッとサンダルで散歩。
なぜか急に行きたくなることがあるのだ。

100点を求めないことの安心感。
足を向けさせる。

大事なことは、『私は食通ではない』ことを証明する喜びなのかもしれない。

営業中のようだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244112824?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244112832?size=1024#content

今日は土曜日、地元の人で混雑気味。
工事関係の人が愛用する店。

メニュー:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244112440?size=1024#content

野菜ラーメン600円+野菜マシ50円+チャーハン550円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244112442?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244112444?size=950#content

野菜ラーメン

和風丼はφ20㎝でかなり大振り。
そこから野菜が盛り上がる。
体積的には丼の中間位置まで麺。
上半分の体積プラスαが野菜で、野菜の方がはるかに多い。

醤油味のタンメンとも言えそうだが、キャベツ/モヤシだけではなく、ニンジン、ピーマン、ニラ、きくらげなども大量。
画像はとらえていないが、下には肉もふんだんに使われている。

これはメニュー上の野菜炒めと同じメンバー。
量的には大盛だと野菜炒めより多いかもしれない。

野菜炒めはさすがに専門で、理想的な炒め具合。
スープは醤油で豚・鶏系であるが、野菜の旨みが激しく出ている。
こんなに野菜の旨みが多いスープは飲んだことがないかもしれない。
旨みの出たタンメンの比ではない。
その為、味はやや濃いめに落ち着く。
元々いかにも伝統的中華食堂の味で皆濃いめなのがいい。

今日のはオヤジさんが作っているが、コショーが凄く効いていている。
汗が出る。

年配の女性が代わりに厨房に立っている時もある。
前回のリポートがちょうどその時。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237828864?size=1024#content
当然のことながら、味付けが違う。
どちらも個性的で楽しめるが。

麺を取り出して写真が取れないので、天地返しではなく、90℃回転で縦に断面が見えるようにしてみる。



http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244112445?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244112449?size=950#content
うれしいことに低加水ぎみの細麺。
茹で方は腰があり、弾力も感じるもの。
なかなかイケると思う。

後からチャーハン登場。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244112452?size=1024#content

これも女性の方と味つけが違うようだ。
色合いも異なる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237773696?size=850#content

これは美味い。
おススメメニューである。

卵は使わない。
ラーメン屋の焼き飯と言ったところ。

2人の味付けが違うので何とも言えないが、かなり個性的。
ニンジン、ピーマン、玉ねぎ、肉などのみじん切りが大量に入っているのもうれしい。

ラーメンのスープやカエシ?なども使っているのかもしれない。
食べた方は分析してほしい。

外は寒いが、随分汗をかきだした。
ゆっくりウチワを借りて涼む。

支払いを済ませる。
この時期に野菜がこれだけ安価で食べられるという満足感。

外は初冬の青空。
充実した時間を過ごした喜びが沸いてくる。

遠くの100点より近くの80点。

落ち葉を踏みしめながらの帰路。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244112454?size=1024#content
林間の小道を選択する。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244112455?size=1024#content

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「メンマらーめん大盛1080円(ネギも大盛)」@大勝軒 淵野辺店の写真11/18/16
◆東京ラーメン

町田付近には意外に東京ラーメンがない。

ラーメンに醤油を入れた日本人が、さらに魚出汁を加えた。
おそらくこれは東京で行われたと予想される。
これを勝手に東京ラーメンと読んでいる。
ラーメンの本当の起源に近い、横浜中華街ラーメンはもともと鶏ガラ/豚ガラ系・塩味である。

東京ラーメンはそれほど濃くはない醤油味スープ。
そこに葱が浮いていた。

今日は魚出汁を加えた醤油スープ、それにネギが浮いているのを無性に食べたくなった。
そのようなときはここを訪れることにしている。

やや早めに家を出て来てみる。
11:20位だが、まだ行列がある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243884401?size=1024#content

やはり地元では圧倒的人気店。
10年以上まえから事情は変わらない気がする。
皆随分早くから並ぶ。それもごく普通の人達。

いつもと違って、メンマを増やした。

メンマらーめん大盛1080円(ネギも大盛):http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243884407?size=950#content

どうだろう、この色合い。
どの写真を見ても一発で分かる、特徴的なもの。
色合いが淡い。写真も窓際なので、ほとんどオレンジ色になってしまう。
ホワイトバランスが難しい。

葱が多いので肝心のメンマが見えない普通のラーメンに見える。
チャーシューは大振りでおまけも付いている。

葱をどけて少しメンマを写す。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243884412?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243884418?size=1024#content

本当はこの葱の下、丼にそって大量にメンマが隠されている。
それがこの大丼の盛り上がりを形成している。
次回はメンマを写そう。

薄い色の醤油スープ。

味は決して薄くない。
今日だけの自分の味覚では、むしろ強い味に感じる。
塩のような塩類の味を感じる。

凄く強い旨みの刺激。
少し苦いような、しびれるような強さに感じる。
煮干し・節類の旨み、イノシン酸が特に強いのがいい。
その刺激を表面に浮いた油が癒してくれる。

で・・
実はそれがいいのだ。それを期待していた。
これもラーメンの美味さの一つ。

最近薄味生活で、舌を鍛えすぎている。
昔はそれほど強く感じなかったのだが。

麺は中細のストレート気味。熟成感は少ない。
硬くは茹でられていない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243884430?size=1024#content

このタイプ、スープを吸ってとてもうまいものだ。
ただし、300g程度のこの麺を食べるには、少し先を急がないといけない。

メンマも掘り出し、一気に食べ進むことにした。
あまり味の細かいことは忘れて、麺を啜ることに集中する。
本来の麺類の食べ方であろう。

麺を手繰るごとに、必ずメンマが吊り上がって付いてくる。
それほどのメンマ量である。

このメンマ茹で具合、味付け、実に好きだ。

大満足の内にメンマと麺が無くなった。

残ったのはもも肉チャーシュー。
味付けは薄いので、最後までスープを滲み込ませておいたもの。
チャーシューめんの時は最初から少しずつ麺の減り方にバランスさせるが、今回は肉出汁に貢献してもらった。
そして、チャーシューの旨みもマシ、食べやすくなり別物になる。



全て食べきってからゆっくり浮いている葱をひとつずつ拾っていく。
このための葱多めである。

スープの滲み込んだ醤油味の葱。
すでに生ではない。
葱、本当に好きだ。
昔食べていた駅の立ち食い蕎麦は、かけそばに葱入れ放題だった。
その最後の葱の美味かったこと。

私のラーメンの原点に思える。
大事に食べ終わった。

店を出てからまた店を写す。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243884444?size=1024#content

12:15位だが、すでに行列は消滅。
ここは12:30過ぎに来た方がよさそうだ。

夜は家で自分用のかつ丼
http://99080442.at.webry.info/201612/article_3.html

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「広東麺820円+大盛2玉50円」@龍園の写真10/12/16
◆老舗の支那そばの味(町田の店シリーズ)
◆餡かけ広東麺を探せプロジェクト

創業は1970年、46年目とのこと。
http://photozou.jp/photo/show/286324/242690086
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242690087?size=1024#content
店内はもう更新しないだろう。
張り出しメニューにはしっかり広東麺がある。

ここは年配の女性お二方によって、営まれている。
接客はいかにも感じがいい。
ゆっくり自分の席を確保し、のびのびできる。

隣に座ったお兄さんは400円のラーメン。
これは目玉商品。

大盛50円2玉はうれしいかぎり。
頼まないと絶対損。

広東麺820円+大盛2玉50円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242690098?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242690096?size=1024#content

φ22㎝の大きな丼からは湯気が立つ:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242690092?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242690089?size=1024#content

熱々の餡かけ。

白菜が沢山使われているのが、なんともうれしい。
こういうのが本格的。
餡かけの中を探ると、下には豚肉やエビなどいろいろ隠れている。

まずは餡かけ/スープバランス

総合的には少し醤油のキレが目立つ。
塩味はやや強め。
バランスは昔風。

スープは豚骨ベース+鶏出汁+野菜といったもの。
豚・鶏ベースは町田の老舗の味。
その味のなかでも豚骨が強めのもの。
これがこの店の特徴。
旨みに厚みがある。
全体に動物強さがあるスープ。

スープ/麺バランス

麺は中太ストレートの中加水。
この麺が強めのスープにピッタリバランスする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242690102?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242690110?size=800#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242690105?size=950#content

細麺は表面積が大きくなるので、もしこのスープに合わせるとスープを吸い込み過ぎる。
結果ととして塩味が強くなり、小麦粉の味を損なうだろう。

麺もモチモチし過ぎないのが、いかにも中華料理らしくていい。
中華街ではこの太さでもう少し加水が低いのがスタンダード。

具は白菜が中心。
白菜の旨みを味わうのが、広東麺の目的の一つだ。
肉も少なくない。
魚介類は海老だけ。

なかなか満足できる広東麺だったのがうれしい。

最後に汁をのむ。

どれだけ最後に飲むかは、重大な問題だ。

それは味の決め手・本質は後味にあるからである。
したがって、味を楽しむラーメンの場合は、食後に水を飲まない。
その持続する旨みをゆっくり楽しむのである。

スープを最後にとっておく。
冷め行くスープは確実に味が変化して行く。
これは温度によって人間の感受性が変わるからである。
塩味を始めとする味の成分、特にコクという味の集合が変化する。
思わぬ素材の存在に気付くこともある。

そのラーメンのスープをどれだけ飲むのか?
関西に行って時にはうどんの汁は全部飲み干す。
その最後に飲みほした汁にはうどんの美味さが詰まっている。
蕎麦でも暖かいものは同じものがあり、飲み干したり残したりする。

ざる蕎麦では必ず蕎麦湯を投入する。
そこでは関西系うどんと同じ、後味を自分で演出するのである。

今日のラーメンは少し醤油がキレる。
そういう時は、一番後味が美味く感じる程度で終了する。
ゆっくり後味ができていくのを楽しむわけである。

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「つけ麺・醤油味(太麺)中盛950円」@いぶし銀の写真9/24/16
◆我が道を行く(町田の店シリーズ)

この店は何故か気になる店である。
けして騒がれることはないのだが、確実に常連が付いている。
そして個性的であると同時にオーソドックスでもある。
いつも行きたいのだが、線路の反対側というだけの単純な理由で足が遠ざかっていた。

さて、ラーメンは麺/スープバランスが最大ポイントだと指摘し続けている。
特に汁そばは同等の加重バランスが必要だ。
一方つけ麺も同じくバランスが大事であるが、加重が麺に偏っている。
あくまでも麺を美味く食うのが目的のものだ。
これは汁そばは麺表面からスープを吸い込んだ状態のものを味わうもので、つけ麺は滲み込みはそれほど期待していない。せいぜい汁の『濡れ』を楽しむものだからだ。
汁そばは、確実に汁を吸い込んでいき、伸びてくる。この伸びた状態で美味いのが基本だろうか。
つけ麺は店主が最高と思う麺を作ることが主な作業であろう。
その美味さを最大限に活かす汁が店主のもう一つのセンスである。
今回はこの点に注目してみたい。
また、ラーメンの麺を単独で取り上げ、好みでないという発言が多いが、味わうべきはその設計思想を理解することだ。
敢えて一番好きな麺以外の店で食べて麺に文句を言うのなら、好きな麺だけ食べていればいいと思うのだ。

どのラーメンにもご主人の設計意図があり、自分で食べて美味いという理由があるはずである。
ラーメン愛好家であるなら、好き嫌いの前にそのあたりに思いを巡らすのが先であろう。

店の前の張り出しもの:http://photozou.jp/photo/show/286324/241743471


つけ麺・醤油味(太麺)中盛950円:

まずつけ汁から。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241743476?size=1024#content

揚げ玉のようなものが上面に浮く。
あとは葱少しだけのシンプルな汁。
まず一口飲んでみる。
印象的なのは、塩味が立っていること。
これは醤油と塩の味つけのようだ。
そしてさらさらの粘度の低いこと。
出汁は豚、鶏系に節系の旨みが効いている。
意外に醤油味は弱い。
おそらく、ここに店主殿の意思があるようだ。
より麺の風味・味を味わうためとみた。
そのために甘み、酸味はほとんど抑制されていることでも分かる。
塩と醤油の風味、出汁で食わせるもの。

麺が差し出される。
レモンを途中でかけると味の変化が楽しめるとのこと。

白い四角の皿に盛られた麺は写真写りがいい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241743481?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241743484?size=1024#content
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平打ちではない。
茹で方はしっかりしているが、腰が立っている。
しかし硬いものではない。
表面のヌメリ感はない。平滑感は求めていないようだ。いわゆる滑り感がない。
つまり表面は漬けただけでもある程度汁を吸い込みやすくしているとみた。
加水は中加水でやや加水多めの方。
最低限のモチモチ感を追求しているようだ。

この麺の特徴を味わってもらうには、この汁なのだろうな。

途中でレモンを絞るのもいい。

啜る快感より、噛みしめる時の小麦の風味を求めている気がする。



家の近くにカマキリがいた。
こちらを向いた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241291747?size=1024#content
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「ラーメン(醤油)340円」@町田市庁舎食堂の写真9/9/16
◆町田市役所のラーメン

こういう食堂で食べると思っただけで、心ときめくものがある。
第一に安価である。

レポートでよくみかけるのだが、自分がいかに凄いかを誇示するために書いたとしか思えないない、いわゆる上から目線である。

これは情けない。
このようなレポートはもう書く前から出来上がっているし、実際に食べなくたって書ける内容だ。できたら避けたいものである。

私がここで食べる時には、また別の楽しみがあるのだ。
食べてみないと分からない何かがある。
最初から美味くないないはずだ、といった固定観念を無くすことができれば、十分楽しめる。

メニュー:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241328544?size=1300#content

外観:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241328548?size=1024#content

店はガラス窓が広く、明るい店内。
トレイを持って、好きな場所で注文し、最後に払うシステム。

ラーメン(醤油)340円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241328554?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241328556?size=900#content

醤油は普通の一般的塩加減。油はトッピングされていない。
しかし旨みが良く効いている、力強い味。
鶏、豚ガラタイプ。
けしてショッパイのではなく、出汁感が強いので、味が濃い。
味はコスト的に調味料を使うと思うが、最近はどこで食べても一昔前の強めの化学調味料感はない。
調味料の開発が急激に発達してきている。
もはや素人には判別できない時代に突入している。
天然素材そのままを利用したものが主流のようだ。
化学調味料ではない、調味料の時代になった。
化学調味料と素人が分かるような使い方は無くなってきている。
これは逆に懐かしいのであるが。
東南アジアの中華料理では味の素を大量に使用していたが、おそらくこれも減ってきている。
少なくても日本では減っている。

魚介系をきかせない動物系スープが町田の伝統的なもの。
町田市役所は老人が集まるところ。町田の高齢者用にアレンジしているとしたら、すごいセンスなのだが。

さてこのような食堂での楽しみとは。
業務用醤油スープの進化を肌で感じられることだ。
業務用スープとバカにする人もいるが、企業として真剣に調製されたスープが不味い訳がない。
最近の事情は違うのである。
日本の企業を侮ってはいけない。
いわゆるバッチブレがない分、安定しているかもしれない。

濃さや、油などは各店好みで変えられる。
食堂では、チャーシュー、メンマなどの具材、麺を別途好みで仕入れてバランスさせれば、その店の味が出来上がる。
もし有名店のものとスープだけ変えて出しても、アレンジさせしっかりすればだれにも分からないだろう。
スープだけ目隠しテストをしたら面白い結果が予想されるレベルである。

毎年毎年進化する企業で調整されたラーメン。
インスタント麺、市販麺とともに、随分美味くなったものである。
これが国民食であり、海外でも受け入れられるはずである。

麺は太めの細麺ストレート。
中加水で加水多め。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241328560?size=900#content

このやや味が強いスープにピッタリバランスしている。
さすがプロの会社が経営する食堂である。
具のメンマ、バラ巻チャーシューにも文句をつける必然性を感じさせない。

安かろう悪かろうの時代ではない。
チープであるという先入観は捨てた方がよい。
繰り返し言うが、ラーメン文化の進化を直接確認できる業務用ラーメンスープである。

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◆安価

価格が安いことは大変ありがたい。
安い、美味い、量が多いが私のラーメンに対するRequirementである。

価格の割に品質が良い場合、コスパがいいと言うのが最近の風潮。
Cost Performanceとは私の外資系の経験では、結構洒落た言い回しに入る。インテリ層の言い方だ。
それをさほど英語に通じていない人が使うことに多少の違和感がある。
なんと大げさな表現かとたまげる。

その他で一番一般的なのは、日本語のリーズナブルだ。
これの使い方は、Reasonを主目的に使う。
Reasonable Price と言う時は、Reasonが言いたいのであって、単に安い、ことではない。

一番似つかわしくない単語を得意げに使うのが、日本人の特徴である。
なんで変な単語を好んで選ぶのか不明。
食べ物ではインチキ英語のボリューミーというのを、若きエリート女子アナが誇らしげに使う時代。
とにかくカタカナになっている英語風の単語は絶対に使わないことだ。
だんだん使わなくなっている日本語には、今使うとかえって粋なものも沢山あるよ。
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余談だが、若者は自己主張の為に、わざと言い方に凝りまくる。

最近は変に略して使ったりする。これは芸能人も含め昔から変わらない。
通じる仲間での一体感を味わう為だろうか。
これが日本語なら好きにしてほしい。これが言語の歴史でもあるから。

しかし英語そのままの綴りで発音を平滑にするのは、絶対耐えられない。
Lineなんかの発音は生理的にダメで、身震いする。
小学生のころからそのようなイントネーションで英語を使ったことはない。
そういうの、恥ずかしいと思っていたから。
どうせなら綴りを『Rぁいん』などとして、日本語の造語にしてほしい。

16年も英語を勉強してこれだ。
英語が本当にできる人は、あまり英語を使わないという現実。
カタカナ英語やヘンテコリンな発音は、英語ができないことの照れ隠しなのかもしれない。

16年やってもダメな理由は、日本語の発声方法と英語の発声方法のモードを完全に変えられないからだ。きっとお笑いタレントのようで恥ずかしいからだろうと思うのだが。その恥ずかしさが英語ができない理由かも。

聞くときも、日本語に訳さず、英語モードに切り替えて聞かないとダメかも。
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安いと言う意味の英語が使いたいなら、日常会話では次のような単語の方を良く耳にする:

品質が高い割に価格が低い場合にはinexpensiveとか普通にlow priceで十分。
否定的なニュアンスのcheapは、品質の悪さが強調される。

私の場合はやっぱり affordableだな。
これは自分のお財布事情で買えるといった、安さで、何となく自分の現実だったり、謙遜気味に、自虐的に使うとカッコいい。
まあ、金持ちでない若者にもaffordableがおススメ。
評価の場合、生意気な自己顕示欲で品質がいいというニュアンスが消せて謙虚な感じで印象がよい。

結局コスパは身分不相応で一番カッコ悪いし恥ずかしい。
ビジネスの投資の検討などで実際使っていた言葉なので、対投資効果と言った感じ。
最近では、新国立競技場や築地移転に投資する時こそコスパという言葉がピッタリだ。
単なるラーメンでは・・・

cost effectivenessなどとも言うかな。

日常会話では Value for moneyだと、まあまあアホではないので、コスパと言って恥をかくより、こっちの方がまとも。
これをまじめな顔で正しく発声するのが恥ずかしいようだったら、英語は諦めた方が良い。それが英語を遠ざけるから。

日本語を大事にするには、『安価』というのが日本のインテリが使う。
食通だったら、単に『安い』が一番まとも。
多くの意味が内包される便利な日本語だ。

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「広東麺840円+大盛100円」@富久栄楼の写真9/2/16

◆出前をする食堂、創業昭和54年(この店)別の形態の営業は昭和40年から(町田の店シリーズ)
◆餡かけ広東麺を探せプロジェクト
http://photozou.jp/photo/show/286324/240678480
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240678482?size=1024#content

このご主人は50年ラーメンを作っている。
その他紹介している町田の老舗はほとんど同時期の創業である。
町田のラーメンの歴史はこのあたりから始まったのだ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240678484?size=1024#content

この広東麺は先日紹介した老舗、華正とともにおススメの広東麺である。


広東麺840円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240678486?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240678493?size=1024#content

φ22㎝の下膨れの丼は大振り。
溢れんばかりの八宝菜の餡かけの山を艶やかに形成している。
見事な広東麺。

餡かけ、スープの塩味はちょうど良い。
鶏ガラ・野菜出汁の出具合もかなりいい。
豚骨もある気がする。

今日の麺はやや加水が高く、中加水。
夏季はやや加水を上げたほうが、汁の吸いこみが遅くなり都合がよい。
暑いし、熱いので食べるのに時間がかる。
まして大盛で、餡かけも大盛なので、ゆっくり時間をかけて食べることにする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240678490?size=1024#content

具の食材も数えると20位ある。
その一つずつを取り出しながら、結構贅沢なラーメンだと思う。
昔食べられなかったわけである。

時間の経過とともに、麺が伸びるというより、しなやかさを増していく。
これに伴い餡かけ、汁、麺が徐々に一体化していく。
最後には完全に一品料理を食べた気になる。



今回も特上の評価点を付けておいた。
これは私にとっては当然のことなのだが・・・・

こういう老舗のラーメンを食べた感想で良く聞くのは、昔懐かしい味という言い方。
50年前を知らないと思われる若者が、なぜ懐かしいのか。
そんなに懐かしいのに70点代の点数をつけたりする。

話は少し違うが、私には美味しく感じるラーメンの評価が、70点代の評価であることには、RDB参加当初より疑問を感じていた。
ラーメンに全然満足してないじゃないか。

そして、RDB活動は約10年であるが、最初からそのテーマが継続的に扱われている。
私の投稿を良く読むと、その理由を考えていることが分かる仕組みになっている。

その要因は沢山あるのであるが、今日はその一つに触れよう。
(もちろん最大の要因は自分が他人より何を食べてもおいしく感じることだが)

例えばの話、2016年に生きている若者に、縄文時代の人々の社会に点数を付けてもらうとする。
おそらく30点と言った数字が連想される。

私がもし縄文人でいまだに生きているとして、2016年の社会に点数を付けたら逆に30点であろう。
要は、その哲学・価値観が私とは違うのだと考えるのがよさそうだ。

平和とか幸福についての考えもきっと違う。

さてラーメン。
今時のラーメンしか知らない人にとって、50年前のラーメンは70点なんだろうな。

私にとって美味かった50年前のラーメン。
同じ味なのでいまだに美味しいラーメンなのだ。
その目で今のラーメンをみると。

美味いと言うより、旨みとコクが多いというのが正しい。
それをインパクトとかパンチと呼ぶらしい。
だれが食べても旨みがわかる。
そういう食い物なのだ。

これ、旨過ぎないか?

いずれにしても驚くほど美味いものではないのが、ラーメンの本質。
いくら旨み量を増やしても、美味くなるわけではない。
そういう意味で、私は、ソコソコ美味いラーメンを紹介している。
自分の力で美味さを見つけ出すほうが、美味さの印象が強く残る。

久しぶりに蝶の写真を撮った。
ヒメアカタテハ:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240678429?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240678435?size=1024#content

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