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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.815点
最終レビュー日 2017年4月29日
758 384 0 4,044
レビュー 店舗 スキ いいね

「チャーシュー麺1000円+大盛100円」@中華桃苑の写真4/11/17 
◆懐かしき中華ラーメン食堂(百合ヶ丘)
◆創業から半世紀
病院には百合ヶ丘からバスで行くのだが、その前に昼食。
ここは自家製麺で、麺は太麺と細麺がある。
前回の味噌ラーメンのチャーシューがもも肉で良かったことを思い出す。

チャーシュー麺1000円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247287500?size=950#content

何となく洒落た作りで叉焼ダレがかけられている。
玉子とのコントラストがいい。
しかし・・
今日の叉焼はどうみても肩ロース。
残念。
まあ、よくあることだ。
最近はもも肉のような赤身だけは敬遠され、脂の入った肩ロースやもっと脂の多いバラが好まれる。
本当は、もも肉の方がイノシン酸含量が多く、旨みに優れる。
要はその食べ方の工夫にもあるのだが。

スープ

鶏ガラスープがベース。
しかし前に食べた醤油味のスープとは少しニュアンスが違う。
シンプルではなく、少し工夫されている。
どうやら、メニューによっての微調整がありそうだ。
豚骨を思わせる口当たりがあるが、よくよく味わうと、どうやらこれはモミジのコラーゲンのようである。
これが特徴になっている。
和出汁もバランスさせてているようだ。
イノシン酸が強く、魚系のものが乗せられている気がする。

表面の油はない。

カエシはやや尖りを感じさせる。
これは油がないことによるのだが、その他のスープとは作りも違うようだ。



中加水加水低め。超極細。
小麦の旨さがある自家製麺。
スープをすぐに吸収し、すでに色付いている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247287501?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247287505?size=950#content

細くて粋な感じなのでツツッーーっといきたいのであるが。これではなかなかなくならない。
しかし少量を啜るのが美味いバランス。

失敗写真
http://photozou.jp/photo/show/286324/247287502

歳をとると手が震える。

ガッツイて多めにとると毛管現象の教科書のようにスープを保持する。
こいつをゾゾッーーーっと啜っていく。
多めの麺であるがみるみる嵩が減っていくのが見える。

チャーシュー

肩ロース。
脂身はそぎ落とされている。
やや薄目で5枚。
軽い味付け。

メンマ

柔らかめに煮てある。


この味付けでは少量の麺を啜っていくのがスープ/麺バランスがいい。
通常量をすするには太麺が合う味付け。
実際、超極細を頼む人は少ない。

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「チャーシューメン840円+大盛100円」@富久栄楼の写真4/6/17
◆出前をする食堂(町田の店シリーズ)
◆味のセンスを感じさせる街中華
35年前の新婚時代からこの店の近所に住んでいた。
たまに出前でタンメンを頼んでいたが、この手打ち中加水細麺はすぐに伸びてしまうのは仕方なかった。
サランラップがピッタリ張り付いて凹み、取り去るのが大変だった。
当時の味についての記憶はほとんどないが、安価で量が多かったのは記憶している。

先日の五目ワンタンメンに入っていたチャーシューが美味かったので、今日はチャーシューめん。

チャーシューメン840円+大盛100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247205782?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247205860?size=1024#content

今日は小上がりに上がってゆっくりする。
テーブルの水色とラーメンの茶色とのコントラストがきれいだ。
自分でもきれいな写真だと思う。
実はオレンジの色が効いているのだが、画像は麺の最後のもの。
限られた短時間で照明をコントロールできないラーメン店で写真を撮るのは難しい。
いい写真は少ないものだ。

スープ

豚・鶏の透明スープのバランスがいい。
グルタミン酸は昆布、野菜、調味料のどれか分からないのだが、調味料のベタツキや刺激は出ていない。
塩味はまさに丁度良い。薄すぎないレベル。
旨みは私には十分な量で、美味すぎないのが実に心地良い。
ホットするのである。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247205787?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247205864?size=950#content
中加水細麺で加水は多くない。昔から自家製麺。
よくスープを吸ってすでに褐色。
スープを吸うほどにしなやかさを増す麺。
スープ/バランスが取れていると思う。
表面にはわずかなザラツキ。
この麺はゾゾッと一気にすするのに適している。

最大の問題は、スープが麺をより美味く感じさせる力があるかである。
大体の最新ラーメンはスープが麺の美味さをマスキングする傾向が強い。
スープに凝りすぎ・旨過ぎで、繊細な小麦粉の旨みは、弱められているのだ。

メンマ

昔のシナチク的なもの。
硬さ、コリコリ感が充実感を与える。
最近の穂先メンマもいいが、やっぱりコリコリだな。
甘みがあり、ラーメンにコクを与えてくれる。
そして結構量があるのがうれしい。

バラチャーシュー5枚

大きくて厚い。十分な量である。
三枚肉の肉の噛み心地が硬めでちょうど良い。
やっぱり肉は歯で噛み切るのが快感を与える。
少しの味付けがスープともバランスしている。
スープ/チャーシューバランスがいいということだ。
肉と脂身の味加減のバランスがよい。
つまり肉の旨みと脂の旨みが上手く効いている。

これを麺と交互に食べると、グッとコクが増す。
ラーメンでは味わえない食べ方を堪能する。
これがチャーシューメンの食べ方。

ラーメンの具はやはり原型通り、チャーシューとメンマに限る。

後半のスープ

豚エキスが十分抽出されている。
最初のスープとはまったく違う味わいに変化している。
甘みも増しているが、これは脂肪から感じる甘みかもしれない。

豚エキスで食べる、素朴な、粗野なラーメンが好きだ。

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「野菜ラーメン(餡かけバージョン)600円+焼餃子300円」@正太楼の写真3/10/17
◆町田の老舗(町田のラーメンシリーズ)
◆私のご近所グルメ
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきたわけである。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火である。
今のうちにその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
それが老人の仕事で、新店は若い方の馬力に任せたい。
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創業1969年から48年。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246703703?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246703706?size=1024#content

ご主人もそろそろ仕事がきつくなって来ているようだ。
http://photozou.jp/photo/show/286324/246703704


先日TVで春風亭昇太?が横浜あんかけラーメンの宣伝をしていた。
あれは20年近く前からある冷凍食品で、家族の評判は良かった。
いわゆるサンマーメン。
川崎市多摩区に生まれたので、この横浜発祥のラーメンは幼少からなじみがあった。
大好きな味で、調理麺では安価だったのが魅力。
モヤシが主役で、けして高級ではないところがいい。
当時からモヤシラーメンとか餡かけもやし、サンマーメンとして周辺の地域には普通にあった。
近所の創業昭和13年の民衆(閉店)のものが当時の面影を残している。
https://ramendb.supleks.jp/review/679890.html

余談だが、これを投稿したわずか6年前の2011年当時でも、サンマーメンという名称はあまり知られていなかったのである。

今日は餡かけラーメンが食べたいので、特別に調製していただくことにした。
最初はもやしラーメンを餡かけにしてもらおうと思ったが、
ここの野菜ラーメンは野菜が多く、内容もグレードが上がるので、野菜ラーメンを餡かけにしてもらうことにする。
こういうわがままを聞いてくれるのがここの良さ。

野菜ラーメン(餡かけバージョン)600円+焼餃子300円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246703707?size=850#content

いつもの和風の丼。
十分炒められた野菜餡かけがドップリとかけられている。
かけたというより、上半分を埋め尽くし、封印する量である。

湯気がモーモーと立ち上る。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246703709?size=950#content

まだスープが分離せず、飲めないので、高粘度餡かけの中から麺を取り出してみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246703711?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246703714?size=1024#content

片栗を身にまとった、麺の束が餡かけラーメンの真の姿。
熱々。

麺は中加水、比較的加水が低い部類。
餡と完全に一体化する。
この店は全体に濃いめの味付けだが、これが高粘度の餡かけとなると、舌の滞留時間が延び、さらに濃いめに感じる。
まあ、この程度が昔の味かもしれない。
ベースの豚・鶏スープは旨みもあり、これに野菜の旨みが大量に抽出されるので、総合的に旨みには満足。

横浜あんかけラーメンよりはすべてに厚みがある味。
野菜も普通の野菜ラーメンのミックスとは違い、体に良さそうなものが大量。
キャベツ、ニンジン、ピーマン、玉ねぎ、モヤシ、キクラゲ・・・
この大量の餡かけは、餡かけがお好きな方におススメ。
野菜大盛も随分お得なので、頼む価値がある。
中華丼の大盛・野菜大盛はなかなかの迫力がある。

麺と具が無くなってから、ゆっくり低粘度化したスープを。
カエシからはメイラード反応の生成物の味を感じる。
そのあたりのコクと、野菜炒めの同じくメイラード反応の生成物・香ばしさが重なり、コクは強い。

焼き餃子

ここの餃子は昔から評価が高い。
具の味付けもしっかりしているので、醤油をあまり漬ける必要がない。
野菜は細かく好みのタイプ。
ニンニクも効いている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246703721?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246703719?size=1024#content

食後は町田の街をぶらつく。
久しぶり、本当に久しぶりに本屋でラーメン本をめくってみる。
TRYのラーメン大賞の本が目立っていたので、軽く立ち読み。
だいたいもってTRYというのもよく知らないレベルのラーメン知識。

新人賞
どこにも行っていないので、味は知らない。
しかし、読めばなるほど、である。

TRY大賞部門
有名なお店達。その中に飯田商店が入っていた。
随分成功したと思うと、感慨深い。
飯田商店は名店部門の、しょう油、しお、つけ麺清湯部門に名を連ねている。

湯河原のラーメンは1970年ころから食べているが、小旅行を兼ねて遊びに行く地でもあった。
飯田商店の前身のつけ麺醤太は気に入っていて、特に麺が良かった。麺は今のものとは異なる。
当時は地元のラーメン好きの人しか知らなかったようである。
営業日が限られていたので頻繁には行けなかった。
飯田商店へは、RDBでも最初に投稿したが、某有名グルメサイトでも同時期は地元の方の一件投稿がある位で、東京では全く知られていなかった。
当初のつけ麺の『ざる』は強力粉・全粒粉で非常に評価できる麺だが、これ、すぐにDeleteされてしまった。
強力粉系の小麦の美味さは、モチモチ文化では理解されないと判断したのであろう。
そう言えば一番いちばんのご主人は、猛烈にモチモチがお好きで、よく飯田商店に行っていたようだ。なんらかの影響があったことが想像される。
なぜなら、一番のご主人と飯田商店の話をしたが、まったく私と意見が異なっていたからである。

ご主人は69で修行されたので知っていたのだが、その後急激に有名になった。

町田でも他に、進化や一番いちばんが入賞している。
これは故佐野氏のグループの力を示すものでもある。いまだに影響力を及ぼしている。
このラーメン本では佐野グループに偏りがある。
もちろん飯田商店もそのグループ。
いずれにしてもうれしい限り。
元気に食べ歩いていたころの思い出でもある。

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「チャンポンメン890円+大盛100円」@富久栄楼の写真1/18/17
◆出前をする食堂(町田の店シリーズ)
◆チャンポン、謎のメニュー

少なくても小田急線の多摩川から町田にかけての地域には、55年くらい前にはチャンポンという中華そばがあった。
今やそのメニューを出す店は皆無。
ところが町田の老舗には何軒かそれを出す店がある。

前回龍園のチャンポンを紹介した。
より古い富久栄楼で確認したかったので、10:45ころ来てみた。
おそらく11:00開店だろうが、ちょうど店を開けたばかりだった。

ご主人はTVに見入っているので、振り返ると、全豪オープンで錦織が頑張っている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245287985?size=1024#content

しばらく一緒に見ることにした。
ご主人、結構テニスにくわしい。いいところを見ている。
私も40代半ばまでテニスをしていたので、楽しい時間を過ごせそうだ。

前回の龍園のチャンポンは、餡かけのかき卵入り。
具は白菜中心で、わりと量、種類が貧弱だった。

ここ冨久栄楼はそういう意味で随分期待感がある。
なかなか見た目のいいものを出してくれるからだ。

チャンポンメン890円+大盛100円:

予想通り、大きなφ22㎝の下膨れ丼にナミナミと盛られている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245287991?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245287995?size=1024#content

やはりここは配色がいいし、常にタップリ感がある。
具の量も普通の倍は期待できるのがありがたい。
上品ではないが、タップリ食わせるというサービス精神に関心する。餡かけ好きにはたまらない。
見るだけで楽しい。

具の種類の半分は画像で分かるが、見えないところにいろいろ隠れている。
そのメンバーもこのメニューにユニークだ。
キャベツは使っていない。
白菜なのがうれしい。
ここではタンメン、広東麺、味噌ラーメンなど頼んだが、皆具が量種類とも豊富で飽きさせない。
そして、それぞれ具の組み合わせ・種類が違うのである。
結構違いを出している。


このチャンポンはかき卵餡かけの五目そばといったところ。
やはり卵が入っている。

スープ

スープは片栗で粘度があるので熱い。
少しだけ口に入れる。

鶏・豚骨系のスープは相変わらずいい。
餡かけ・スープ全体としての味付けは醤油+塩だろうか。
それ自身は塩味が強くないが、このメニューだと随分味が強く感じる。
多種の野菜の旨み、豚肉、エビ、イカ、かまぼこの魚、椎茸と言った単独でも出汁が取れるものから多種の旨み・コクがでている。
それに卵が入ると余計味が増え、調味料も効いてくる。
総合的に随分旨みが多いものに仕上がり、それが高粘度のため舌上の滞留時間が長い。
これが広東麺などより個性的な味になっている。



中加水の細麺。
汁を吸いやすいが、しなやかさを保つタイプ。
せっかくなので、ゆっくり写真を撮る。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245287997?size=950#content

麺は着色も早い。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245288002?size=1024#content

汁を吸った麺が片栗粉の餡をまとったものは、ある意味ではその食感を楽しむものといえる。
麺はなんでも硬めで腰が立つものが優れている訳ではない。
世界中の麺は独自の食感を大事にしている。
腰とは必ずしも硬さのことではない。
その全体のしなやかさも腰の要因なのだ。
硬いのと、腰が立つのとは違う。
ちなみに硬いのは、めっぽう硬いのが、それはそれでいいものだ。

また五目そば系の具は具の味もあるが、どちらかというと一つずつ異なる食感を楽しむもの。
これも食の楽しみの一つと言える。
チャーシューなども多くの種類が店の数ほどあるが、それぞれ食感が違う。
その違いを楽しむのも奥が深いと思う。

中華料理は素材の食感を重要視する。
広東料理は特にそうである。
同じく日本料理も食感を大事にする。
現在の『柔らかジューシューモチモチ』分化も食感文化であるが、これを続けると硬いものが食べられないようになってしまう。
パンでも麺でも肉でも硬いものを噛みしめる快感を覚えないといけない。
噛んだ唾液に水溶性成分が溶け込み、味が出てくるのだ。
最初から旨みを感じるようにされた濃い味には、奥行きを感じさせない。噛み方で味が変わってくる。
『柔らかジューシューモチモチ』では自分の自主性が美味さに反映されない。
一種の与えられたものである寂しがただよう。

さて、このメニューはかなり食べごたえがあるでしばらく錦織を見ながら、集中する。

最後に低粘度化したスープが残るので、ゆっくり味わう。
冷めて気が付くのだが、味の強さはやはり塩味自身というより、その他のコクの総合的な働きだと思う。
多彩な旨みのチャンポンというのが、ここのチャンポン。

かなり贅沢なメニューとも言える一杯だった。

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「チャンポン820円+大盛50円」@龍園の写真1/6/17
◆老舗の支那そばの味(町田の店シリーズ)
◆チャンポン、謎のメニュー

今チャンポンというと、関東では長崎ちゃんぽん、それもリンガーハットを指す。
チャンポンは野菜と海鮮類を炒めた麺類という概念はあるのだが、関東ではそれほど厳格に定義して作られてきたわけではない。

長崎ちゃんぽんはどちらかというと、その麺に特徴がある。
したがって今は麺を長崎方面からとりよせたり、かん水を取り寄せたりする。
しかし、55年くらい前の記憶では、チャンポンは広東麺、サンマーメン、モヤシそば、タンメンと同じクループで、中華食堂毎に勝手に作っていた。
そして間違いなく、その店の汁そばに炒めたものが乗せられていたのだ。
チャンポンの意味は何でも混ぜちゃう、と言った意味だった。

さて、龍園のチャンポン。
これがかなりの変種である。
大盛を頼むが、その倍の特盛はできるかと聞いてみる。
ところが丼に入りきれないと言われた。
ここの大盛丼は22㎝~23㎝クラスの下膨れでかなり大きいのに。
これはここの大盛は、炒める野菜やスープまで増量されるからだ。
そして大盛50円はすごい。
この前まで大盛2玉だと思い込んでいたくらいだ。

店内:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245177979?size=1024#content

野菜を炒め、スープを大量に入れる。
そして溶き卵を入れながら、かき卵にする。
これが相当珍しい。
スープを多く入れるので、味付けはかなり微調整していた。
そして全体は片栗粉で高粘度にまとめられる。

丼にはまず醤油のカエシを入れ、茹でた麺を丼に。
その上から鍋のものを。

チャンポン820円+大盛50円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245177990?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245177994?size=980#content

高粘度の丼、湯気が立ち上る。
しかし、湯気さえ封じ込める片栗粉の粘度。大盛ナミナミ強力餡かけである。

寒い日なので、うれしい限りである。
まずシャツ一枚になる。
ゆっくり火傷しないようにしないと。

下にカエシを入れていたので、まず麺の一部を下から持ち上げてみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245178000?size=950#content

麺は汁ではなく、餡が厚めにまとわりつく。それもかなり厚めに。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245178007?size=1024#content
この姿がこの麺の醍醐味だろう。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245178004?size=1024#content
具は白菜中心。
それに椎茸やタケノコ、こま切れ肉その他の細かく刻まれた具が加えられている。
卵の存在が大きい。

しかしこの店は具の色彩感覚に優れているとは言えない。
味に大きく影響するわけではないが、色彩が地味。
この手の料理は、実は見た目も味のうちだと思う。
綺麗な配色は食欲をそそり、美味く感じるものだ。
それに贅沢感を演出する。

スープと言うより餡はまだ後回しにして、まず麺。
かなり熱々の麺を冷ましながら頬張っていく。
火傷しないようにしないと。

中加水のやや太目の細麺がこの料理にピッタリである。
この麺を食べること自体が、一種の味なんだと思う。
熱さと食感。餡と麺。
幸福感が得られる。

タレは豚・鶏出汁。
それほど強い旨みではないが、野菜系の出汁は相変わらず美味い。
ただいつもの野菜系の出汁の味を上回る調味料を感じる。
これはこの店でも珍しいことだ。
おそらく大量のスープに卵を溶き入れたことによると思う。
調味料はナトリウムイオンを含むので、味を強くし、塩味まで強調する。
一方卵の塩味は難しい。
限界点があり、それまでは効きにくいが、これを越えるとショッパくなるのだ。

まあ、そこまで行かないが、いつもより、塩味が効いているのは事実だろう。

そんなことはどうでもいいので、熱中して麺を減らす。

後半は片栗粉ベースが低粘度化していく。
そして汁そばになっていく。
こうなると勢いよく啜ることができる。
中加水麺はこのころには完全にスープと一体化していることになる。

具を全部拾って完食。

今日は高齢者の客が多い。
お隣の女性の400円ラーメンが妙に美味そうだ。
チャーシューが厚めのもも肉なんだよな。

このチャンポンには肉が少なかったから、まだ肉が食べたい。

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「東京らーめん600円+中盛100円(油少な目)」@麺処 まさごの写真12/31/16
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)

今日は大晦日。
昼に蕎麦を食ったが、次に軽いものを食べたい。
休みの店もあるので、散歩しているとまたこの店のことが気になりだした。
路地を覗くと電光看板が点滅している。
もう二時なのでゆっくり休ませてもらうことにする。

東京ラーメンは家系とがらっと変わって端麗煮干し醤油とある。

東京らーめん600円+中盛100円(油少な目):http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244929735?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244929738?size=1024#content

この丼、かなり大きい。φ22㎝はあるので貧弱ではない。

600円のわりにトッピングが多彩。
海苔、ほうれん草、白髪葱、玉子、メンマ。

スープ

これはこれは。
古いタイプではなく落ち着いた端麗系である。

醤油と塩の具合は油量が元々の量ならピタリだろう。
油を少なくしたので、少し塩が効いている。
しかしこれで麺を食べるには最適かもしれない。
良く調製された塩味だと思う。

出汁は想像では丸鶏、煮干し、昆布、多めの野菜(ネギなど)、生姜、ごく少量の調味料といった感じである。

鶏、煮干の量はケチっていない。
特に甘みは非常に穏やかで、東京風のように味醂や砂糖は効かしていない。その分コクを引き算しているとも言える。
それ故野菜の旨み甘みを私でも感じることができる。

足し算的味作りではなく、素材を活かした端麗系である。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244929744?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244929741?size=1024#content

極細麺はストレート。
加水は低い。
したがって汁をよく吸い込む。
吸い込むとしなやかさが増すタイプである。
小麦粉の味も味わいやすい作りだ。
そばのように一気にすすることができる。
極細ストレートは毛管現象で多くの汁をすすることができ、スープを堪能できる。

チャーシューは薄手の腕肉。
味はしっかりしている。

前回の豚骨の作りも凝っていたし、これも随分工夫を重ねた苦労を感じさせるものだ。
ただし目指しているのは、今風のウマウマラーメンというより、美味さを押し付けない渋いもののような気がする。

食後ご主人と少し話し込んだが、私の言う旨過ぎない、ソコソコ美味いラーメンと同じものを求めている気がする。

したがって、ここはソコソコの味が分かる人に薦めたい。

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「鰊ラーメン850円+大盛100円」@らーめん でくの坊の写真12/09/16
◆和を感じさせる一杯(町田の店シリーズ)
◆唐辛子を振りたいラーメン

いよいよ冬限定のメニューが開始された。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244432278?size=1024#content

今日は鰊ラーメンに決めている。
このメニュー、だんだん知られてきており、年明け早々に棒炊鰊が切れてしまうのだ。
焦って、まず食べてしまわないと。

鰊そばは大好物。
京都に行ったら必ず食べたいものの一つ。

学生時代だから今から40年以上前のこと、小学生からの友人のN君は京都の大学に行ってしまった。
京都でなにしているのか聞いたところ、有名な鰊そばの店でバイトをしているとのこと。
2人とも蕎麦は大好物だったので、早速京都で食べた。
東京には無い味に京都の歴史を感じたものである。

京都の鰊そばは「松葉」が元祖である。
鰹節、薄口醤油と昆布の味付けの出汁といったところで、かけそばに棒炊鰊が乗っているだけのもの。あとはトッピング用の葱だけ。

実にシンプル。それがまたいいのである。
鰊の身をほぐすと、脂と旨味が汁に溶け出して味が変化していく。
それが味わいどころか。
チャーシュー麺のチャーシューの役割と同じだ。

鰊ラーメン850円+大盛100円:

白髪葱、柚、三つ葉で美しく盛り付けられていたが、今回は敢えて向こう側に避けて撮影した。
某炊き鰊の全貌が写る。
けして美しいものではなく、青身魚が乾燥した姿である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244432259?size=1024#content

スープ・・の前にまず唐辛子を振る。
これが食事開始の合図である。
蕎麦系統に唐辛子は実に合う。
冷たい蕎麦でも良くない山葵なら、唐辛子の方がいい場合がある。
鰊の甘露煮などの、カエシ系の味にはまず唐辛子。と葱。

スープ

煮干しの出汁がよく効いている汁だ。
オリジナルでは動物系とのバランス型だが、これは魚よりのアンバランス型。
蕎麦汁の感覚に近い。
蕎麦を入れても問題ないバランス。
出汁の濃さもほぼ蕎麦汁並み。



http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244432266?size=1024#content

中加水の細麺。
縮れがあり、表面にはわずかにザラツキがある。
麺にには種類があるが、このメニューにはこれがバランスする気がする。
汁の滲み込み具合がちょうどよく、適量を啜ると、実にまとまった美味さが味わえる。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244432269?size=1024#content

鰊の某炊はまず半分にして撮影。
かなりしっかりしたもの。
京都からの取り寄せとのことだった。
これは適当にほぐして、沈める。

麺はとても啜りやすい状態なので、大盛の麺をゾゾッとすすっていく。
後半を過ぎてから、少しずつ鰊に手をつける。
醤油、酒、みりん、砂糖などの甘露煮なので、味は強い。
旨み、脂感もある。
もしこれを最初に食べると、汁の美味さが絶対にボケてしまう。
後から食べることをおススメする。

残った汁をゆっくり味わう。
どちらかというと、日本蕎麦のジャンルに近いまとまり具合だ。

蕎麦好きの自分にはありがたい。
850円で麺量も多い。

もし京都の「松葉」で『にしんそば』を注文すると、1300円。
東京で安価にその雰囲気を味わうには捨てがたいものだ。

あくまでもラーメンであるが、ラーメンとしてもよくまとまっている。

鰊そばがお好きな方におススメする。

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◆ファッションなどについて(その2)

fashionという言葉は服装などの、流行、はやりという意味で使われるが、もともとの意味は少し違うようだ。
受験勉強では流行ではないほうの使い方覚えたものである。
in ~ fashion
という使い方である。
これは、やり方、仕方、流儀、・・風と言った意味。

辞書を調べると:
〔上流社会人の〕暮らしぶり、生き方◆【参考】person of fashion
〔一般に〕やり方、仕方、方法
〔個人の独特の〕流儀、やり方

と言った感じ。
結局自分の生き方・流儀という意味が本来のものだろう。

私は流行に左右されない、空気読まない自分流の生き方と解釈して暮らしている。

服装、食べ物、生き方自身といった自分の哲学を外に向けて具現化した行為・所作をfasionと呼ぶべきである。

どんなラーメンを選択するかもファッションなのである。

近くの大衆的クラックなそば屋で、昼ビールをゆっくり飲み、カレーやラーメンを食べるのはまさに私のファッションなのである。

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「野菜ラーメン600円+野菜マシ50円+チャーハン550円」@正太楼の写真11/26/16
◆町田の老舗(町田のラーメンシリーズ)
◆私のご近所グルメ

家から一番近い店。
ブラッとサンダルで散歩。
なぜか急に行きたくなることがあるのだ。

100点を求めないことの安心感。
足を向けさせる。

大事なことは、『私は食通ではない』ことを証明する喜びなのかもしれない。

営業中のようだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244112824?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244112832?size=1024#content

今日は土曜日、地元の人で混雑気味。
工事関係の人が愛用する店。

メニュー:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244112440?size=1024#content

野菜ラーメン600円+野菜マシ50円+チャーハン550円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244112442?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244112444?size=950#content

野菜ラーメン

和風丼はφ20㎝でかなり大振り。
そこから野菜が盛り上がる。
体積的には丼の中間位置まで麺。
上半分の体積プラスαが野菜で、野菜の方がはるかに多い。

醤油味のタンメンとも言えそうだが、キャベツ/モヤシだけではなく、ニンジン、ピーマン、ニラ、きくらげなども大量。
画像はとらえていないが、下には肉もふんだんに使われている。

これはメニュー上の野菜炒めと同じメンバー。
量的には大盛だと野菜炒めより多いかもしれない。

野菜炒めはさすがに専門で、理想的な炒め具合。
スープは醤油で豚・鶏系であるが、野菜の旨みが激しく出ている。
こんなに野菜の旨みが多いスープは飲んだことがないかもしれない。
旨みの出たタンメンの比ではない。
その為、味はやや濃いめに落ち着く。
元々いかにも伝統的中華食堂の味で皆濃いめなのがいい。

今日のはオヤジさんが作っているが、コショーが凄く効いていている。
汗が出る。

年配の女性が代わりに厨房に立っている時もある。
前回のリポートがちょうどその時。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237828864?size=1024#content
当然のことながら、味付けが違う。
どちらも個性的で楽しめるが。

麺を取り出して写真が取れないので、天地返しではなく、90℃回転で縦に断面が見えるようにしてみる。



http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244112445?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244112449?size=950#content
うれしいことに低加水ぎみの細麺。
茹で方は腰があり、弾力も感じるもの。
なかなかイケると思う。

後からチャーハン登場。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244112452?size=1024#content

これも女性の方と味つけが違うようだ。
色合いも異なる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237773696?size=850#content

これは美味い。
おススメメニューである。

卵は使わない。
ラーメン屋の焼き飯と言ったところ。

2人の味付けが違うので何とも言えないが、かなり個性的。
ニンジン、ピーマン、玉ねぎ、肉などのみじん切りが大量に入っているのもうれしい。

ラーメンのスープやカエシ?なども使っているのかもしれない。
食べた方は分析してほしい。

外は寒いが、随分汗をかきだした。
ゆっくりウチワを借りて涼む。

支払いを済ませる。
この時期に野菜がこれだけ安価で食べられるという満足感。

外は初冬の青空。
充実した時間を過ごした喜びが沸いてくる。

遠くの100点より近くの80点。

落ち葉を踏みしめながらの帰路。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244112454?size=1024#content
林間の小道を選択する。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244112455?size=1024#content

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「メンマらーめん大盛1080円(ネギも大盛)」@大勝軒 淵野辺店の写真11/18/16
◆東京ラーメン

町田付近には意外に東京ラーメンがない。

ラーメンに醤油を入れた日本人が、さらに魚出汁を加えた。
おそらくこれは東京で行われたと予想される。
これを勝手に東京ラーメンと読んでいる。
ラーメンの本当の起源に近い、横浜中華街ラーメンはもともと鶏ガラ/豚ガラ系・塩味である。

東京ラーメンはそれほど濃くはない醤油味スープ。
そこに葱が浮いていた。

今日は魚出汁を加えた醤油スープ、それにネギが浮いているのを無性に食べたくなった。
そのようなときはここを訪れることにしている。

やや早めに家を出て来てみる。
11:20位だが、まだ行列がある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243884401?size=1024#content

やはり地元では圧倒的人気店。
10年以上まえから事情は変わらない気がする。
皆随分早くから並ぶ。それもごく普通の人達。

いつもと違って、メンマを増やした。

メンマらーめん大盛1080円(ネギも大盛):http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243884407?size=950#content

どうだろう、この色合い。
どの写真を見ても一発で分かる、特徴的なもの。
色合いが淡い。写真も窓際なので、ほとんどオレンジ色になってしまう。
ホワイトバランスが難しい。

葱が多いので肝心のメンマが見えない普通のラーメンに見える。
チャーシューは大振りでおまけも付いている。

葱をどけて少しメンマを写す。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243884412?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243884418?size=1024#content

本当はこの葱の下、丼にそって大量にメンマが隠されている。
それがこの大丼の盛り上がりを形成している。
次回はメンマを写そう。

薄い色の醤油スープ。

味は決して薄くない。
今日だけの自分の味覚では、むしろ強い味に感じる。
塩のような塩類の味を感じる。

凄く強い旨みの刺激。
少し苦いような、しびれるような強さに感じる。
煮干し・節類の旨み、イノシン酸が特に強いのがいい。
その刺激を表面に浮いた油が癒してくれる。

で・・
実はそれがいいのだ。それを期待していた。
これもラーメンの美味さの一つ。

最近薄味生活で、舌を鍛えすぎている。
昔はそれほど強く感じなかったのだが。

麺は中細のストレート気味。熟成感は少ない。
硬くは茹でられていない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243884430?size=1024#content

このタイプ、スープを吸ってとてもうまいものだ。
ただし、300g程度のこの麺を食べるには、少し先を急がないといけない。

メンマも掘り出し、一気に食べ進むことにした。
あまり味の細かいことは忘れて、麺を啜ることに集中する。
本来の麺類の食べ方であろう。

麺を手繰るごとに、必ずメンマが吊り上がって付いてくる。
それほどのメンマ量である。

このメンマ茹で具合、味付け、実に好きだ。

大満足の内にメンマと麺が無くなった。

残ったのはもも肉チャーシュー。
味付けは薄いので、最後までスープを滲み込ませておいたもの。
チャーシューめんの時は最初から少しずつ麺の減り方にバランスさせるが、今回は肉出汁に貢献してもらった。
そして、チャーシューの旨みもマシ、食べやすくなり別物になる。



全て食べきってからゆっくり浮いている葱をひとつずつ拾っていく。
このための葱多めである。

スープの滲み込んだ醤油味の葱。
すでに生ではない。
葱、本当に好きだ。
昔食べていた駅の立ち食い蕎麦は、かけそばに葱入れ放題だった。
その最後の葱の美味かったこと。

私のラーメンの原点に思える。
大事に食べ終わった。

店を出てからまた店を写す。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243884444?size=1024#content

12:15位だが、すでに行列は消滅。
ここは12:30過ぎに来た方がよさそうだ。

夜は家で自分用のかつ丼
http://99080442.at.webry.info/201612/article_3.html

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「広東麺820円+大盛2玉50円」@龍園の写真10/12/16
◆老舗の支那そばの味(町田の店シリーズ)
◆餡かけ広東麺を探せプロジェクト

創業は1970年、46年目とのこと。
http://photozou.jp/photo/show/286324/242690086
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242690087?size=1024#content
店内はもう更新しないだろう。
張り出しメニューにはしっかり広東麺がある。

ここは年配の女性お二方によって、営まれている。
接客はいかにも感じがいい。
ゆっくり自分の席を確保し、のびのびできる。

隣に座ったお兄さんは400円のラーメン。
これは目玉商品。

大盛50円2玉はうれしいかぎり。
頼まないと絶対損。

広東麺820円+大盛2玉50円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242690098?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242690096?size=1024#content

φ22㎝の大きな丼からは湯気が立つ:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242690092?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242690089?size=1024#content

熱々の餡かけ。

白菜が沢山使われているのが、なんともうれしい。
こういうのが本格的。
餡かけの中を探ると、下には豚肉やエビなどいろいろ隠れている。

まずは餡かけ/スープバランス

総合的には少し醤油のキレが目立つ。
塩味はやや強め。
バランスは昔風。

スープは豚骨ベース+鶏出汁+野菜といったもの。
豚・鶏ベースは町田の老舗の味。
その味のなかでも豚骨が強めのもの。
これがこの店の特徴。
旨みに厚みがある。
全体に動物強さがあるスープ。

スープ/麺バランス

麺は中太ストレートの中加水。
この麺が強めのスープにピッタリバランスする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242690102?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242690110?size=800#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/242690105?size=950#content

細麺は表面積が大きくなるので、もしこのスープに合わせるとスープを吸い込み過ぎる。
結果ととして塩味が強くなり、小麦粉の味を損なうだろう。

麺もモチモチし過ぎないのが、いかにも中華料理らしくていい。
中華街ではこの太さでもう少し加水が低いのがスタンダード。

具は白菜が中心。
白菜の旨みを味わうのが、広東麺の目的の一つだ。
肉も少なくない。
魚介類は海老だけ。

なかなか満足できる広東麺だったのがうれしい。

最後に汁をのむ。

どれだけ最後に飲むかは、重大な問題だ。

それは味の決め手・本質は後味にあるからである。
したがって、味を楽しむラーメンの場合は、食後に水を飲まない。
その持続する旨みをゆっくり楽しむのである。

スープを最後にとっておく。
冷め行くスープは確実に味が変化して行く。
これは温度によって人間の感受性が変わるからである。
塩味を始めとする味の成分、特にコクという味の集合が変化する。
思わぬ素材の存在に気付くこともある。

そのラーメンのスープをどれだけ飲むのか?
関西に行って時にはうどんの汁は全部飲み干す。
その最後に飲みほした汁にはうどんの美味さが詰まっている。
蕎麦でも暖かいものは同じものがあり、飲み干したり残したりする。

ざる蕎麦では必ず蕎麦湯を投入する。
そこでは関西系うどんと同じ、後味を自分で演出するのである。

今日のラーメンは少し醤油がキレる。
そういう時は、一番後味が美味く感じる程度で終了する。
ゆっくり後味ができていくのを楽しむわけである。

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