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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.805点
最終レビュー日 2017年6月27日
774 385 0 4,070
レビュー 店舗 スキ いいね
90

「ねぎラーメン780円」@富久栄楼の写真5/31/17
◆出前をする食堂(町田の店シリーズ)
◆味のセンスを感じさせる街中華
◆自家製麺を続けるご主人

まだまだ食べていないメニューが多い。
このメニュー表はかなり古くから変わっていないのに。
このメニューをまだ食べていないなんて。

ネギラーメン

高校の時は放課後友人と必ず学芸大学駅近くのさぬきやでうどんを一杯引っかけて帰る事を日課にしていた。
ある日裕福な友人二人に違うものに誘われた。
『駅の向こう側に美味いネギラーメンがあるから行こう』、
とのことだった。
さぬきやでは20円の学生割引で大体60円か80円だったころ。
めったに中華食堂には入らなかった。
理由は高いから。
醤油ラーメンは食べないので、100円はかかってしまうからである。
ネギラーメンなどという贅沢は許されなかっただ。
それを食べた時の記憶はいまだに蘇る。
醤油ラーメンの上に葱のざく切りをズラッと並べたもの。
シンプルだが、美味かった。

その店は学芸大学の駅の向こう側、道が少し曲がる所に有ったと記憶している。
調べたが、まさにその位置にまだあったのが、二葉。

https://ramendb.supleks.jp/s/86148.html

おそらく1960年代から変わっていないようだし、それを期待している。

そんな経験を持ってネットにポストしている人は段々珍しくなってきてしまった。
懐かしいのでまた行ってみたい。


そこで
期待に溢れて今回頼んだもの。
意外に高価。

ねぎラーメン780円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248821479?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248821351?size=1024#content

φ22㎝のメラミン樹脂製の大きい丼に負けない並盛ラーメン。
メラミン樹脂製は今や大量生産の陶器製の丼より高価。
ここでは出前中心なので、敢えて熱硬化樹脂製にしている。
陶器製より内容積は大きく、沢山入る。
そして壊れにくい。

この場所は自然光で撮れるし、ホワイトバランスがいい。
ただし、天気によって状態は毎回変わる。
今日の天気は写真に最適。
高くはないコンパクトデジカメであるが、マクロでピントが良く合う。
私の生活の一部を切り出した一場面。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248821353?size=950#content

これは凄い。
表面はチャーシュー、メンマ、葱で覆われ尽くしている。
ねぎラーメンというより、ねぎ、チャーシュー、メンマラーメンである。
トッピング量はすごくて、見た目の下に沢山隠れている。

このトッピングのセットはラーメンの三種の神器である。

好きなものばかりでうれしくなる。
大正解の注文。
これは逆に安い。

スープ

豚・鶏中心の旧町田タイプ。
これにチャーシューの煮汁の旨みが加算されていて、大変口に合う。
魚系は判別し難いが、使われていても鰹がカエシに少し使われている程度だろう。

醤油はやや効いているが、旨みが多いことも原因している。
もともと町田は薄味ではない。
ラーメンライスで食べたものである。
少し辛味がある。
これは甘めのメンマ味にピッタリ。

おそらく後半はチャーシュー、メンマ、ねぎの味が抽出されて、変わっていくと予想される。



中加水程度の細麺。
モチモチ感は抑えられていて、熟成感、少しのザラツキ、滑りがある。
水分を吸ってしなやかな腰が特徴になっていく。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248821356?size=850#content

これはおそらく強力粉。
物理的性質は蕎麦に近い。



メンマはコリコリ。
甘めの味付け。
これはコクになっていく。

チャーシューはバラ肉。
味付けは適度。
赤身もしっかりしていて、噛み心地が心地よい。
旨みも十分ある。

葱はおそらく一本分。
どこからともなく現れてくる。
十分な量。
このネギの感触はねぎラーメンの命。

後半のスープ

メンマの甘みでコクを増す。
チャーシューの肉エキスが主役的になっていく。
このあたりの変化が最大の味わいどころ。
少し熱を経験した葱も甘みを増し汁に馴染み、食感も優しくなってきている。
そこに白葱の良さがあり、その必然性が生まれる。
ねぎラーメンの良さここにあり、である。

やはり良いメニューだった。

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「チャーシューメン820円」@ラーメンと餃子の店 水岡の写真5/24/17
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆創業1973年
◆昔ながらと名乗ったアップデイト版

町田の繁華街の中心付近にも古い店は残っている。
店の前は何百回も通ったが、まだ入ったことがなかった。
理由は店外の広告と直感。

>昔ながらのラーメン
『鶏ガラスープ+細ちぢれ麺』
町田エリアでは貴重

と表示してあるからだ。
昔ながらの味を売りにするのは、あまり老舗らしくないと思えたからだ。

しかしまさごのご主人がこの店のことを悪くは言っていなかったので、早速来ることにしたのだ。

店内は昼なのにかなり暗い。
ISOを上げて撮影する。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248734188?size=850#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248734186?size=850#content

チャーシューメン820円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248734242?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248734191?size=1100#content


大きな下膨れの丼はφ22㎝で見栄えがよい。
チャーシューの2種が目を惹く。
スープの下には極細麺が整列して並んでいる。

スープ

まず鶏ガラは。
確かに鶏ガラ特有のコクがある。
しかし鶏ガラ一本の中華料理のスープと比べると、純粋に鶏ガラで取ったスープではない気がする。
もっとコクの種類が多い。
丸鶏を使っている気がする。
肉系の旨み、コラーゲンが結構効いている。
野菜の出汁は想像より多く効いている。
そのため、グルタミン酸ソーダの量は、指摘されるような量を使っていない。違和感がないレベルというより、判別できる人が少ないレベル。
昆布は使用していても多くはないと思う。

塩味はジャスト。

総合的に良く改良されたスープだと思う。



極細の中華麺、ストレート、中加水。

驚くべきことにすでにスープを十分吸い込んで褐色。
そしてかなり柔らか、しなやかな麺。
けして伸びたのではない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248734201?size=1024#content

腰というのを硬いとかアルデンテのような炭水化物のα化の差の程度で表現しているが、腰とは麺全体の性質である。
これは柔軟しなやか腰とでもいう性質だ。

細めんがスープを吸い込み、毛管現象でスープを抱え込む。
まさにスープと麺が一つのものになっている。

http://photozou.jp/photo/show/286324/248734204

チャーシュー

バラ巻が3枚、ロースが2枚。
どちらも程よい味付け。
スープ/チャーシューバランスが良く取れている。
チャーシューを齧りながら、麺を啜っていく。
豚エキスがスープの味を変える。
結局鶏・豚味の重層な味のラーメンに変身する。
コクの量が増え、このチャーシューメンはイケる。

昔ながらと言いながら、相当工夫してきていることが想像される。
この町田中心地での商売を考えたら当然であろう。
よく若い人が昔ながらとか、昔懐かしいと簡単に言うが、50年前のラーメンを良く食べていた訳がないのが、やたらオカシイ。
こういうネットでの言い方は必ずしも当たっていない。
もし半世紀前のラーメンを町田で提供していたら、即刻店じまいとなる。
昔の味を知るからこそ、このようなラーメンが味わえるとも言える。
よく普通に美味いとか表現されるが、現在普通と言える事は相当工夫していることを忘れてはいけない。

普通のラーメンは実はすごいのだ。

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「サンマーメン800円+中盛100円」@麺処 まさごの写真5/17/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)
◆厳選された多彩なメニュー

本来リピーターのKMはメニューが多彩な店がより楽しめる。
どのメニューも面白かったのは旧丸直だった。
まだ継続されているが、遠いので足が届かなくなってしまった。

この店もメニューが多彩である。
何回か訪れて、その実力が段々分かってきた。
どのメニューも皆良くできているのである。
もちろん小さな店を一人で切り盛りするという、大きな制限の中での努力も凄いと思う。

ベースのスープ乳化豚骨と鶏・煮干し・昆布ベースである。
なぜ2種類か考えていたが、そういう店は美味いことが多い。
味が濃厚なものは食べるインターバルがどうしても広がる。
一方醤油バランス系は毎日でも行ける。
この組み合わせが店を続ける工夫なのかもしれない。
事実自分はそういうメニューの決め方をする。

今日は予想より涼しい。風が吹くと年寄りには寒く感じる日。
冷たいものと思っていたが、急に暖かいもの、それも体が温まるような選択にしようと思う。
そしてトータル熱量の多い、冷めにくい中盛。
そして餡かけの蓋。

御主人が目の前に届けてくれる。

サンマーメン800円+中盛100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248587654?size=1080#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248587655?size=1024#content

思わず笑みが出てしまう。
これは見た目で美味いに違いないと思ったからである。
理由は外観。
大きなφ24㎝の丼にたっぷりの量。
湯気も閉じ込めている餡。

そして極め付きはは具の刻み具合。幅・厚み。

二つの理由がある。
1) 細かく刻むと切断面の表面積が劇的に増える。
一般に昆布でも何でも出汁は断面から抽出される。
短時間で野菜の出汁が十分出る。
2)麺を持ち上げると具が一緒に持ち上げられる。
そして一緒に啜られる。
この時麺の太さと野菜の太さが同じだと非常に啜りやすい。
抵抗がないのだ。
キャベツが春キャベツでない、これより大きめのものは、どうしても麺と別のものだという認識を与える。
別に食べる具という位置づけになってしまう。

この例はモヤシと麺の太さの関係、チンジャオロースの肉とタケノコ、ピーマンの太さ・・などなど。

この丼はゆっくり食べることにする。

スープ

餡の無い所から。
これは東京らーめんと同じ醤油ベース。
鶏・煮干し・昆布系。
それに野菜と肉の出汁が追加され、かなりの旨み量に感じる。
塩味はやや効いている。


そして餡と混ぜて。
かなりコッテリとした粘度のスープとなる。
味付けは濃くしていないので、薄まる気がするが・・・
しかし全然薄まらない。
まさに最高のバランスと塩加減になる。
ご主人の力量を感じる。

総合的に野菜のグルタミン酸と肉の旨みが追加される分味が濃くなるので、餡のスープで少しだけ薄まる。塩味を緩和させる。
それで丁度良い塩味・旨みバランスを取っている。
特に片栗粉による粘度で舌の上での滞留時間が長くなり、旨み・塩味は濃く感じる。その分を考慮し、塩味を落としているのがすばらしい。




あらためて画像を見る。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248587651?size=1024#content


春キャベツ、もやし、多めの玉ねぎ、長ねぎ、ニラ、ニンニクの芽、ニンジン、豚肉といったところか。
みな適度に刻まれている。
特に玉ねぎが多く、これが特徴を出している。
玉ねぎが汁を吸ったものは美味いものだ。その甘みがコクとして感じられ全体をまとめ上げる。



麺を取り出してみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248587660?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248587656?size=980#content

餡がからんだ初期状態はドロドロ感があり、艶やかである。
高粘度液体で濡れたこの手の麺は、パスタの麺に似たカテゴリ―かもしれない。

太麺ストレート、角が丸い。
表面は滑り感がある。
加水は中位、やや少な目と言ったところか。
特徴は粉の種類。
中力粉から強力粉寄りに思える。
熟成感も強く、密度が高く均一感がある。

この麺は多くのメニューと共通のようだが、そのメニューによって感じ方が随分違ってくる。
なぜだか分からないが。
この醤油ベースではパスタに近く、モチモチ感が全くない。
こういう麺は今意外に少ないかもしれない。
少なくとも家系の麺ではない。

時間をかけて火傷しないようにゆっくり進めるが、なかなか伸びて来ない。
これはデンプン少な目タンパク質多めの強力粉だからかもしれない。

少し時間が経過すると、全体が低粘度化する。
少し温度が下がり始め、啜りやすくなってくる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248587657?size=950#content


後半三分の一程度の麺が残ったところで、ザーサイを投入。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248587649?size=950#content

上から辣油をたっぷりかける。
ザーサイと辣油はく合う。
ザーサイラーメンに変身する。

いずれにしても美味しくいただけた。
予想を上回る完成度だと思う。

どのメニューも工夫されているのに驚く。

しかし最強の濃厚豚骨、辛味噌、餡かけの『まさごラーメン』というこの店の良さを総結集したメニューが廃盤なのは非常に残念。
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◆最新のラーメン後編
◆空気を読まず人の意見と違う見方をする・・自分だけの価値観

今やラーメン、どこで食べても皆美味い。どの具材もそれぞれ旨い。
この観点からすると、ほとんどの新店は大同小異。
写真を撮ると皆似て来ている。美しく盛り付けられた上品な芸術品風。
面白みに欠ける、というのが本音。

皆美味くて、味が多くて食傷気味にならないのかな?
不思議である。
スープの旨みが強すぎ、その汁に浸けこまれると、その味の多さを引きずり、影響を受け、舌もバカになり、逆に具材自身の刺激が無くなってしまう。

やや批判的な言い方になってしまったが、本当にいいたいことは:味が多いことが美味いというこではないこと。

そして、

★丼の数だけ旨さに種類がある。

そちらを分かってほしいだけなのである。
大事なことは 人間の見方と同じ。
多様性の理解なのである。
あれが一番美味いとか、あっちの店の方が美味いというのは自由だが、それは多様性の理解の逆である。
違うこと自身が内包するものが宝なのだ。

もう一つの要素は

★『はやり』を追求しない店を大事にすること。

RDBやグルメサイトのランキングは『はやり』の追求である。
一位の店などは、店主自らが広告塔にならないと成り立たない。
これを広めたのは故佐野氏あたりかもしれない。
いずれにしてもランキング上位の店は、『はやり』の競争である。
一種の最近の漫才・お笑いの世界にも言えそうだ。
はやりを追求しない渋い漫才が幼少から好きだ。

最近取り上げている町田の店は皆『はやり』とは遠い店が多い。
特に『まさご』を今取り上げているが、明らかに偏屈で流行ではないものを追求しているように見える。
こういう方向に光を与えたい。

ラーメン評論家のように広く浅く飛び回るのは好きではない。
一つのラーメンの良さ・味を味わい尽くすこと。
一つの素材の良さ・味を味わい尽くすこと。
一つの店のメニュー/トッピングの妙を味わいつくすこと。

それが食を愛することだと考えている。


新ラーメンを食べるたびに例の昔懐かしのそれほど美味くないラーメンの肩を持ちたくなるのだ。
その良さはどこにあるのか常に考えている。
ラーメンの味の構成要素の主役・主要因は、熱々の細縮れ麺を、寒い冬に勢いよく啜る際の上顎の快感であったりするものだ。
これが最新の自分の見解である。
麺を啜りきること。できるだけ大きな音を上げて。
音も一種の味の構成要素である。
快感に通じる、日本の麺の自慢すべきところだ。

本当は昔の屋台のように立って、丼を手で持ち、少量の麺を高く摘み上げ、少し冷まし、一気に啜りあげる。
これが日本の江戸の文化の粋に思える。
最もカッコイイそばの食べ方。

新しいというラーメンを乗り越える全く違う方向が、逆に一時のものではない本物の新しさを生み出す可能性がある。
『はやり』を追求せず、本来の味、美味さを追求する活動に、ラーメンの進化の道がある気がする。

私の基本は、やっぱり『美味い不味いは紙一重』なんだな。

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「東京つけめん700円(醤油味)+中盛100円」@麺処 まさごの写真5/7/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)
◆普通の味と捉えられるかもしれない、引き算的味
・・・別の言い方をすると媚びない味

前回の投稿では最後を次のように締めていた:

>次回はおそらく東京らーめんのつけ麺にするだろう。自分の口に合いそうである。

昼過ぎに来てみると、日曜日のせいかいつもより混雑している。
若い人が多く、いい傾向だと思う。

町田には多くの店が常に出店しているが、入れ替わりも激しい。
ラーメン屋をやれば儲かるだろうという出店はあまり継続せず、3年駅の傍で営業するのは難しいようだ。
有名店でもあまり盛り上がらないことが多い。
私から見ていると、世間で話題になるタイプの店にも客は集まるが、地味なバランス系の店、老舗などまんべんなく客が分散している傾向がある。
幾度とないラーメンブームで、激戦区として鍛えられた町田・相模原の人々は舌が肥えてきている気がする。
ちなみに曖昧な記憶では、1980年位になってやっと東京で豚骨ラーメンブーム。
1985年位から荻窪を中心に東京ラーメン人気。
ほぼ同時期には町田でも有名店が出始め、その後町田・相模原はラーメン激戦区と言われた。
1992年ころから始まったテレビチャンピオン、新横半ラーメン博物館などもブームを加速させたようだ。


さて、この店も確実に一部の若者を惹きつけている。

隣の体格のいい若者は、私と同じ東京つけめんの塩味、大盛のようだ。
勢いよく音を出して細麺を啜る勢いは、なかなかの麺好きだと感心する。
麺を美味く食べるコツは、勢いよく啜りながら、次の麺を手繰り、間髪を入れず啜る勢いに尽きる。

そして私の。

東京つけめん700円(醤油味)+中盛100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248469316?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248469321?size=880#content

つけ麺は1.5玉のようで、これで2玉分である。
丼がφ24㎝で巨大であるので、麺量は多く見えない。

まず麺だけすこし取り上げる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248469330?size=850#content

次につけ汁の味見。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248469311?size=850#content

そこで麺を漬けこむ比率が大体決まる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248469424?size=800#content

つけダレ

醤油・塩の味付け。
丸鶏、野菜、煮干し、昆布に絞ったスープに思える。
旨みの構成が、それぞれの原料の良さを出している。
塩味はキリリと引き立つ。
麺は最初は半分ほど漬け込むに留まるように決めた。



極細麺中加水。少し黄色味を帯びる。
汁を吸い込みやすいので、漬け込む量はもっと減らしてもいいかもしれない。
多加水の麺は水をややはじき気味になるので、漬け込む%は増やす。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248469333?size=880#content

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★この手の細麺の問題は表面の水が乾きやすいことである。

蕎麦、うどん、そうめん、ラーメンのつけ麺類の良さは、表面の水の存在にある。
太い麺は水分を失いにくいが、細い蕎麦などは急激に乾く。
細い蕎麦は最低3分以内に食べないと美味くない。
この主要因は表面の水の存在による、テクスチャーである。
一種の流体潤滑と感触の作り出すものだと思う。
コンビニの蕎麦などは汁をかけて表面をもう一度濡らしたりする。
蕎麦通が飲んだ後の酒を上からからかけて食べると言った話を聞いたことがあるが、これはどちらかというと本当の味が分かっていないようである。
そんなことをする前に、出された蕎麦はその瞬間に一気に啜り上げるのが一番美味い。
時間が経過すると、表面と中心部分の水分含量差が小さくなっていくことにより、破断曲線がなだらかになるからだと考えている。

またもう一つの要因は:
表面の水が前回の舌に残った濃い味の漬け汁の味をまずリフレッシュさせ、次の漬け汁を引き立てるのだ。
そのことが分からないから、つけ汁をどぶ漬けにするのである。

薄味は濃くすることができないが、塩味を強くしておくと、麺を漬け込む量によって、どのような好みにも適応できる。
麺を全部ドブ漬けにしてショッパイなどどいうのは野暮である。


★麺類の味を構成する要因の半分くらいは、勢いよく啜った時に生じる口内や喉に対する物理的刺激かもしれない。
喉ごしと言われるが、喉-快感が正しそうだ。
喉より、上顎の方がより敏感で、喉ごしより上顎ごしの方が上位の感覚に思える。
この一種の快感が辞められないのである。
『ごし』は腰ではなく、滑る時のテクスチャーなのである。

その次に噛んだ時のレオロジカルな破断曲線のパターンであろうか。
この時多くの人が語る物理的性質が好みを決定してくる。
この源泉は多くの人はタンパク質であるグルテンの作る立体構造にあると言明している。
しかしいわゆる一般的な噛んだ時に感じる腰は、70%以上を占めるデンプンの結晶構造・α化の表面と中心差から生まれるものである。
デンプンのα化に関する記載は、ラーメンの世界でまだ聞いたことがない。


そして最後に味の5要素、コクや香、接触感覚(テクスチャー)、音・・が続く。
ちなみに今の食レポは噛んだ時のモチモチ曲線と柔らかさパターンとジューシューなどの接触感覚などの物理的要素で行われている。
味に関するレポートはおそらくできないのであろう。

最初に述べた口内の快楽感覚は専門家でも気が付いている人は稀である。
せいぜい喉ごしであろう。

よく漬け汁を粘度で分類し、低粘度のものをシャバ系などと言うらしい。
驚くべき認識だとビックリしたものである。
低粘度つけ汁こそが日本麺食いの基本であろう。
そして勢いよくすすることを最上の喜びとするのである。
お行儀良く音を出さない人は、麺類の味の半分しか味わうことを知らないのである。
ある意味では日本は麺の最先端を走る文化を持っているのである。

今は高粘度・濃厚タイプのつけ麺を美味いと言うらしい。
これは日本の麺の食い方とはジャンルが違う。
必ず水とオリーブオイルを乳化させて、完全に絡めるパスタと同じカテゴリーなのである。
生まれた時にすでに本格的パスタが存在していた人達にとっては、麺の美味さはこういうものを音もたてずにモグモグと食べる事だと思っていて不思議ではない。

パスタはしかし、歯切れの良い乾燥めん、しかもバリバリの強力粉。生以外はモチモチではない。
このモチモチ文化はどうやらうどんのような薄力粉方向を好む文化から来ているようだ。
蕎麦とは真逆の文化である。
太麺の高粘度つけ麺はパスタ文化とうどん文化が融合したものであろう。
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そこでこのラーメン。
一気に勢いよく短時間で啜りきることにした。

醤油味なので、途中でご主人に一味を借りて使うことにした。
醤油味の麺類には唐辛子が合うのである。
私は蕎麦もよく七味で食べる。

最後に少し残った麺は乾いて来たので、つけ汁をかけて和え麺にすることにした。
ここで出してくれたザーサイを多めにもらう。

和え麺の和える前の状態である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248469345?size=800#content

これはこれでイケる和え麺である。

汁が大量に余ったので、スープ割をお願いする。
小さめの容器でスープだけいただいたので、れんげで少しずつ汁を投入していていく。
スープとカエシの量が生み出す変化を楽しめる嗜好だ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248469351?size=850#content

丁度良いところで止めて、蕎麦湯の感覚でいただいた。

これで食後の満足度は随分。
なかなか楽しめた。

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「チャーシューメン750円」@柳華の写真5/7/17
◆手打ち麺の店(町田付近の店)
◆ラーメン、そのめぐり合い。湯河原の手打ち麺

町田近辺で、めぐり合えて良かったというラーメンの筆頭かもしれない。

50年以上のラーメンの記憶をたどると、その時代、その時代にめぐあえて良かったと思うラーメンがある。
このラーメンは49年前の出会いと最近の再会という運命のラーメン。

自分が大事にするラーメンの良さは、他人に分かってもらえなくても良い、あるいは分かってもらいたくない領域でもある。
その存在、素晴らしさは自分だけにわかり、他にはない、かけがえのないもの。
野で見つけた一本の野草のようであり、心をときめかせた異性のようでもある。
偏屈そうなご主人の例えとしてというより、その作品のラーメンのことであるが。

1月に梅吉さんを訪れた時、柳華のご主人は入院中らしい、という話を聞いた。店の前にいた女性のによると、再開は6月頃という事だった。

5月になって友人からどうも早くから開店しているという連絡が入った。

12時前に店の前に立つ。
http://photozou.jp/photo/show/286324/248243717

まずご主人に挨拶。
しばらくお互いの体調の話。
どうやら1月下旬には再開していたらしく、すでにお元気な様子で安心した。

チャーシューメン750円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248243719?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248243720?size=850#content

8枚の整えられたチャーシューが並ぶ姿は変わっていない。

スープ

豚、鶏ベースに煮干し、鰹節などをバランスさせている。
今日の汁は以前より旨みが多く感じる。
特に魚系が強い。

醤油はキリリと立ち、締まりがある。
表面の油は皆無で、バランス型の醤油スープである。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248243733?size=850#content

確か大元は群馬の手打ち麺だったように聞いている。
箱根と小田原にある日清亭の湯河原店の後に小暮になった。
その時に初めて訪れているようである。
この手打ち麺、多加水でも加水が低めでモチモチ感がすくなく、歯切れが良い。
さらに超薄切りの平打ち細麺。
そのため多加水なのにすぐ着色していく。

かなり個性的である。加水低めなので打ちにくいと想像する。

この麺は手繰りやすい。
厚みの薄さが分かるだろうか。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248243723?size=850#content

そして啜りやすい事この上ない。
一気に啜り込みたくなるが、もったいないのでチャーシューをかじりながら豚出汁を加えたものを大事にすする。
チャーシューメンは基本的にラーメンと食べ方を変える必要がある。

チャーシュー

当初はいろいろな部位があって、モモ肉が良かったが、最近はずっとバラ肉。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248243721?size=950#content

バラ肉と言っても赤身部分がしっかりしているもの。
脂身が少なく十分な厚みがある。
いいバランスなのである。
赤身は齧りがいのある肉感。
これがやっぱりいいな。
食べる快感を伴う。

麺は少なくないが、麺とチャーシューを交互に食べてもチャーシューが余ってしまう。
これが子供のようにうれしいのだ。

汁は減塩指示があるので、ほとんど残した。
それを聞いてご主人はスープで薄めてくれると提案してくれた。
見た目では分からない優しい方のようである。

ここは定期的に来なくてはいけないな。

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◆その店で何を頼むか?

私はその店で何を頼むのか大変重要視している。
その店の良さを、どうすれば味わうことができるかが食を楽しむコツかもしれない。

例えばラーメン専門店ではチャーシュートッピングをしてみることが多い。
これを見てただの肉好きと見られているが、これは誤解。
チャーシューからは相当の豚の旨みが期待できる。
スープにもコクと厚みを与える。
そのスープを最初に飲み、そのチャーシューを一口齧じり、そのラーメンの良さを最大限に活かせる可能性を増やすのが目的なのだ。
豚出汁を齧って加えることにより、そのスープがどのように変わるか予測する。
その予想により、最初に全部食べたり、中ほどや最後まで残すと決めて行くのである。
このことについてはまた書くことにする。

また本格的な中華料理をメインにする店では、その中華料理技術のいいところをどのような注文の仕方で頼むかが問題となる。
ラーメンの投稿サイトだから、何が何でも最初は醤油ラーメンだ、といった硬直した考え方はしないことにしている。
そのような姿勢には自分は評価者であるといった、一種の驕りを感じる。
評価の為のラーメンではなく、いかにその店の良さを引き出す注文の仕方を編み出すか、が寛容。


目玉のサービスメニューには、安価でその良さを盛り込んでいるはずである。
気に入ってもらえば、もっと金額の張る一品料理の注文も次回期待できるからだ。
本来リピーターである自分には、一時の限定より『いつも安定してあるRegular』に期待するのである。
行きつけの飲み屋と同じだな。

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「チャーシューメン700円」@華正の写真4/28/17
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆もも肉チャーシュー

中華そばはやっぱりもも肉チャーシュー。
それを目的にこの老舗を訪れる。
今日は良い天気。五月晴れなんだろうな。湿度も低く一年中で一番心がウキウキする。
あれこれしたくなるのである。

店内は照明が節約されている。
http://photozou.jp/photo/show/286324/248021632

ラーメンは450円。チャーシューメンも高くはない。

チャーシューメン700円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248021633?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248021635?size=950#content

モモ肉チャーシューが目を惹く。
少しの脂身を残したカット。
大体この形になるもも肉チャーシュー。
ここで目的を果たした安心感が生まれる。
チャーシューとメンマ。
これがラーメンの基本である。

スープ

調理麺ではなかなか分かりずらかったスープも、シンプルなカエシになると特徴が分かってくる。

旨みは全体として多めで効いている。
醤油もキレを生じている。
表面の油はほどんど存在しないので、ストレートに感じるようだ。

豚骨、鶏、昆布、魚肉系。それに調味料感もある。
一種の古いタイプのバランス系と言えそうだ。
ある時期の懐かしさを覚える。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248021637?size=950#content

加水高めの細縮れ麺。
吸水しにくいので、やや強めのスープとうまくバランスしている。
スープ/麺バランスは良い。

チャーシュー
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248021663?size=900#content

やはりもも肉チャーシューは旨い。
熱処理が美味いと肉の部位でも一番イノシン酸などのアミノ酸が多いと思える。
ちなみに一番美味かったもも肉チャーシューは過っての麺や道楽でそれも2009年の4月くらいまで。その後腕肉などに変更された。
熟成されたものは旨み満載となる。

その他最近ではらーめん梅吉あたりだろうか。
熱処理方法を常に工夫しているので、さらに期待できる。

昔は中華そばにもも肉チャーシューは普通に見られたが、今はバラ肉、肩ロースなどの脂肪が多い部分。
大勝軒などでも画像からはバラ、肩ロース、ロース系と言えるものが多くなった。
これらは脂肪の部分が旨みを形成する。
見た目ではかなり判別が難しく、食べてその味で判断するしかない。
実際肩ロースと腕肉は部位が接近してくると判別がむずかしい。
ロースも肩に近い部位は肩ロースに見える。
お尻に近いと肉質もミシミシしてきて、微妙に変化していく。
これはももに近づくので、肉質もモモ肉に近づくのかもしれない。
ただし、味は少し異なる。
脂肪分が少なく、旨みが多いのがもも肉という事になる。
ただし、
実は煮豚の場合、ロースとももの判別は食べてもむずかしい。
今自分の投稿を見ても、ロース系をももと書いてあるものも多い。
これは煮る作業による脱脂の程度が異なり、脱脂したロースとももは脂の感じ方では正確に判別できないことを付記しておく。


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私の経験からは、欧米や肉食文化の国は肉をイノシン酸やアミノ酸類、タンパク質の分解物・アミノ酸の旨みで食うことを好む。
鶏肉ももも肉ではなく、胸肉を上等とする。
これは日本食の旨み文化そのもの。
皮肉にも日本は肉を脂肪分を旨みとして食うことを好んで来た。
これは中国の文化と同じである。
何故か?
おそらく戦中・敗戦後の低カロリー食から、アメリカの長期戦略により高カロリー化を進めた歴史に由来しそうだ。
幼少のころ、カレーに入れた豚肉の脂身のありがたかったこと。

脂肪分を旨みとして偏重するのは、若い世代の特徴である。
脂肪分は水溶性のほとんど旨み成分をマスキングする。
水溶性の甘み、塩味、苦みなどの味の要素の感受性も同じくバカになる一方である。
小学生はかなりの高頻度で味覚障害を起こしているのが現実である。

結果として濃い味分化が進んでいる。
そして安易に分かりやすい、柔らか・ジューシー・モチモチ食感文化は定着してしまった。
よく噛みしめて感じる美味さは失われつつある。
おそらく世界中の傾向で、ラーメンが世界で受ける訳である。
ラーメンの投稿を見ていると、味覚障害が広がる一方である。
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いずれにしても生ハムのプロシュート、ハモン・セラーノ、金華ハムの使用部位はもも肉であることから、一番旨みがあるのがもも肉なのだ。
一般のボンレスハムもモモ肉。
ロースハムは後からできたもののようだ。


さて、このもも肉チャーシュー。
少しの脂身を残し、美味く味付けされている。
麺は多くないので、チャーシューをミシッと齧りながら麺を啜る。
そうすると、このラーメンは豚肉エキスが効いたラーメンに変貌する。
この自然な旨みで最後まで食べることができるのだ。
最初に強めに感じたスープは、後半は何の抵抗もなくなる。
感受性の鈍りも考慮されているようだ。


冷めたスープ

最初より甘みが増し、肉エキスで円やかなスープになって終わる。
このあたりがチャーシューメンの良さであろうか。

かた焼きそばも食べた:
http://99080442.at.webry.info/201705/article_20.html

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「メンマラーメン680円」@富久栄楼の写真4/14/17
◆出前をする食堂(町田の店シリーズ)
◆味のセンスを感じさせる街中華

前回のチャーシューメンのメンマが大量で尚且つ大好きなコリコリタイプだった。
ここのメンマラーメンとははたしてどんなものか、という好奇心から頼んでみた。

メンマラーメン680円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247778925?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247778926?size=950#content

案の定メンマは山盛状態。
うれしい瞬間である。

スープ

まだメンマの影響が少ないうちに一口。
鶏ガラ・豚ガラのバランスがいいスープ。
旨みもある。
塩味は少し強めかもしれない。
しかし表面には油が浮いており、これにより刺激が緩和され、まろやかさを出している。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247778927?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247778928?size=850#content

中加水の自家製細麺。
汁を吸ってしなやかになタイプ。
すでに褐色になり始めている。

メンマ

量は過去最高レベル。
液面の下に大量に沈んでいる。
大き目のφ22㎝の下膨れ丼の上まで液面が上がるほどの量である。
湯船につかった時の液面上昇と同じ。
大盛麺にして上に並べたら、液面を覆いつくすだろう。

コリコリタイプで少ししぼんだやつ。
濃いめの色。
まさにラーメン本来のシナチク。
本来の発酵食品の良さがあるのが本格的。
京都的柔らかタケノコ方向とは別物。

味付けはやや濃い。そして甘めが特徴。
少し甘いと感じる人が多いだろう。
でも昔の関東はこんなもんだった。
これはあくまでも麺のおかずで、桃屋のように御飯に合わせることができる。
あくまでも麺のおかずがメンマだった。
それゆえ重要な役割を演じる。

今のメンマは味を薄く、ジューシューであくまでも柔らかいものを良しとしている。
柔らかジューシュー文化そのもの。
穂先メンマなどがもてはやされるが、アクセント感を失って、食感の変化だけになっている時代である。

コリコリ・硬いのがいいのだ。
硬いものを齧ると言うのは一種の味を構成する大事な要素。

このメンマラーメンはただのメンマ好きには薦められない。
本気で好きな人にオススメ。

最後のスープはメンマで甘みを増し、そしてコクを増やすことになる。
この濃いめの甘い醤油味には唐辛子が実に合う。
書き忘れたが、とうがらしをかけるのを忘れずに。
甘めのカエシには唐辛子!!
これが江戸風。
ただし飲むのは控えめに。
本当はスープ割を自分で調製したいのだが。
蕎麦湯で〆る感覚である。

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「メンマラーメン680円+アゲソバ730円」@富久栄楼の写真4/14/17
◆出前をする食堂(町田の店シリーズ)
◆味のセンスを感じさせる街中華
◆町田の炸麺(揚げそば・かた焼きそば)を見直すプロジェクト

第一回は50年の歴史を持つ冨久栄楼

カタヤキソバは元々中華料理の炸麺で、揚げそばの意味。
戦後まもなくの中華食堂ではよく見かけたメニューだ。
当時は中華食堂では一番好んで食べた。
そして今でも好物で、たまに無性に食べたくなるのだ。
タンメンと同じスープを使った餡は味わい深い。
しかし今のラーメン屋ではまったく姿を見なくなってしまった。
結局町田駅周辺には中華食堂はめずらしくなると共に、このメニューを食べている人を見かけなくなってしまった。
我が家では長崎皿うどんをスーパーで購入し、テーブルに上る。
家族の愛するメニューなのだ。
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余談ではあるが、広州のホテルのレストランで二回汁そばを頼んだことがある。
その麺はなんとあらかじめ揚げた麺の汁そばであった。
鶏ガラスープの方の味は、まさにNISSINのチキンラーメンそのもの。
そうなんだ、チキンラーメンの元祖はやっぱり中国にあったのかと妙に感心したものだ。
元祖にはさらに元祖があるのが普通である。
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ここには五目アゲソバとアゲソバがあるが、五目は時として20目にも及ぶので、シンプルであろう、普通のものにする。

まずはアゲソバから、その次にメンマラーメン

アゲソバ730円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247706100?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247706094?size=950#content

大き目の皿は普通の皿ではない。
普通アゲソバは平な皿にコンモリと麺を乗せ、その上に餡をかけるので、山を形成する。
しかしこの皿は何故か深さがある。そこで、画像では少なく見えるが、実は結構な量である。
餡の量が尋常ではないからである。
中華レストランの4倍量位ある。
画像の下にはまだまだいろいろ隠されている。
それが途中で顔を出すのも楽しい発見になる。

案の定普通のアゲソバでも五目状態。
具の種類は10種をゆうに超える。
野菜は8種以上もある。これに肉、かまぼこの紅白、ナルト、キクラゲ・・・
中華レストランの高価な五目揚げそばは数種の野菜に海鮮類。、海鮮、と言ってもエビとイカが少量乗るだけの飾りもの。
今の日本人にはそれほどありがたがる人はいないだろう。
高級レストランのものは安価でも1000円以上で、1500円位が平均値。高いものは2000円にもなる。
それに対してまだ町田では、600円代から800円代で食べられる。

味のポイントは中華の鶏ガラスープに尽きる。
このスープさえしっかりしている店なら、味に不満は出ないどころか、ケチケチ感がない店では逆に充実感が生まれる。

この餡はやや塩味が強めだが、スープは相変わらず美味いので、餡もいい味だ。
野菜タンメンの炒めたものに片栗粉を加えた物とも言える。
これにより、タンメンより味がしっかり感じるのが普通。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247706104?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247706250?size=950#content

カタヤキには和辛しが必須。
実に合うので大好き。

最初はそのまま食べていく。
ここでスープ感を味わう。
次に酢を半分の領域にかける。
ここでサッパリ感と味の変化を楽しむ。

次は普通ソースをかけるのだが、味がすでに強めで、尚且つ紅ショウガがあるので、これで十分である。

麺は比較的すぐに軟化してくる。餡の量が尋常でないからである。
これは仕方ない現象。いつ頃軟化するかの違いだけしかないものだ。
この状態は一種の汁そばとも言える。チキンラーメンのタンメンである。

麺を食べ終わるころには大量のスープが皿にのこる。
これは平な皿では収納しきれない。
独特の皿の形状はそこで決まったようだ。

http://photozou.jp/photo/show/286324/247706109

個性あるいいカタヤキだ。

次はメンマラーメン
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247706096?size=1024#content

これもなかなかユニークなラーメン。
メンマが大量でコリコリ。
メンマ好きにはたまらない。
並みの大きさでも大きな丼にいっぱい。

長くなり過ぎたので、次回より詳しく。

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「ワンタン麺700円+餃子500円」@中華桃苑の写真4/12/17 
◆懐かしき中華ラーメン食堂(百合ヶ丘)
◆創業から半世紀
今日も病院。
午前中から行き、診療が終わったのは6時過ぎ。
帰りはまた百合ヶ丘駅付近で食べることにする。
店はやっぱりここが便利。

ワンタン麺700円+餃子500円:細麺を選択
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247543341?size=1024#content

昨日のチャーシュー麺とはずいぶん違うスープ。

鶏ガラ、野菜感が強く効いている。
イノシン酸量は比較すると少なめ。
ガラ自身のコクとコラーゲン感が効いている。

これぞ鶏ガラスープという味。
この味の良さの記載は最近の投稿では絶滅しつつある。

カエシは少な目で、塩味は昨日のチャーシュー麺より弱く、丁度良い。
この方が麺自身の旨みを感じさせる。

麺がスープを吸ってしなやか、味も食べやすい味付けになる。

スープ/麺バランスはとても良い。

ワンタンと麺
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247543354?size=950#content

中加水加水低め。超極細。
小麦の旨さがある自家製麺。

ワンタンの具は多め。全部で4個だが、少なく感じない。
これは最後まで漬け置き。

最後の皮の汁の吸いこみと柔らかさの具合がポイント。
このワンタンはそういう意味でほぼ完ぺきな皮。

安価で楽しめるメニュー。

餃子
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247543370?size=1024#content

かなり大振りのものが5個。
高いわけである。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247543387?size=850#content

具の味付けは弱いので、タレを調製して自分向きの味にするとよい。

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「チャーシュー入りそば800円+ジャンボ焼売2個240円」@中華四川料理 飛鳥の写真4/12/17
◆病院内のレストラン
今日も病院で昼食。
選択肢があまりない。
今日は久しぶりのものにした。

チャーシュー入りそば800円+ジャンボ焼売2個240円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247392238?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247392255?size=950#content

スープ

鶏ガラ、野菜。

最近の鶏スープは、胸肉のイノシン酸を強調している。
これは69あたりから盛んにアピールされだし、もはや今の主流にまでなってしまった。
鶏スープはそういうものという時代である。

この鶏ガラスープはもちろイノシン酸の旨みがある。
しかし中華本来のスープはガラから出る、独特の味、コクといったエキスが特徴だ。
これは古いタイプの中華そばを食べてみないと分からないかもしれない。

グルタミン酸は野菜から。
それにグルタミン酸ソーダを少々感じる。

醤油にしたが、バランス的には塩に限りなく近い。
もともとの中華汁そばを踏襲した塩味である。
この塩味、弱くはない。
これは日本のラーメン向きにアレンジした結果であろう。
悪いと思わない。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247392263?size=950#content

今日の麺は加水高めのいわゆる卵麺。
少し太目。
弾力を持ち合わせている。
これも日本風へのアレンジ。
伸びにくくした結果であろう。

チャーシューは肩ロースだったかな?
これは汁に浸けこんでおく。
スープに貢献してくれたことだろう。

いつものジャンボシューマイ:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247392276?size=950#content

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