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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.800点
最終レビュー日 2017年8月22日
789 386 0 4,099
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88

「冷し中華850円+大盛50円」@龍園の写真8/2/17
◆老舗の支那そばの味(町田の店シリーズ)
◆分化遺産としての老舗の冷やし中華
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、タンメンなどが定番であるが、夏の冷し中華もその一つ。
10軒の内7軒ほどでまだ冷しは残っている。
最近は夏の冷し系のものが流行っているが、やはり一番クラッシクな元祖的なものは明らかな文化遺産である。
最近はその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
分化遺産は最新式であったり、効率的であったり、食べ物では驚くほど美味いものである必要は無い。
人間社会はどうあるべきか、どのように人は生きるべきか、幸せとは何か、ということに関係するのが文化遺産である。
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この店は町田の老舗として書かない訳にはいかない。
駅からも近く、行きやすい店と言える。
ご婦人二人で営業されていて、家庭的でもあり、厨房のおばちゃんも小柄ながらパワフルに鍋を振るう。
昼時は混雑する。
まだ昼前だが、開店前にすでに一人上がり込んで待っていた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250310550?size=800#content

冷し中華850円+大盛50円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250310554?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250310561?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250310569?size=900#content

大盛はおまけ分も含め、かなり大量である。
特徴は具を放射状に配列しないでランダムにトッピングすること。
昔はこのスタイルも実際あった。
一種のちらし寿司的な料理だった。
味付けも酢、砂糖と塩味で似通っている。
どうやら冷し中華は日本の伝統の味なのかもしれない。

具はチャーシュー、キュウリ、紅生姜、玉子、海苔、胡麻などだが量は多い。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250310573?size=880#content

これも珍しいタイプ。
中太に近いストレート、中加水。
茹で加減は汁系より長く、十分デンプンをα化してから一気に冷水で〆る。
これは冷し系では一般的手法。

良く茹でた麺は十分腰があるが、少し太くなり、モチモチ感が出る。
同時に汁を吸い込みやすくする効果もある。
これも大きな特徴。

つまみ上げてみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250310582?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250310651?size=950#content

タレ

汁がかなり多いツユダク。
甘みは抑えめ。
酸味が効いているのが特徴。
醤油味は強くない。
スープ感は十分ある。

酸味が味を強くしそうなので、麺は下から取り出し啜ることにした。
一種のスピード勝負である。
かなり多めの麺だが、すぐに減って行く。

最後は少し皿を傾けて汁を落とした。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250310591?size=850#content

通常は食べかけている画像は美しくないので避けているが、こんな状態が一番冷し中華らしく思うのは、その愛情からだろうか。
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◆リアルニュース

トランプ大統領が、リアルニュースというものを立ち上げたそうである。
もちろんフェイクニュースに対抗している訳だ。

ここでトランプの話をしてもしょうがないので、今日はリアルの話。

理由はこのリアルの使い方が、ネイティブな英語の使い方だからだ。
日本人は最近やたらに、何でもリアルという言い方をする。
すごくしっくりしなくて、ムズムズしてきた。
まずアメリカではリアルという単語を日常はReally位にしか使ったのを聞いたことがない。
そういえば仕事ではReal timeと言うのは使うな。

そういう時に限って、日本人はリアリィ?ではななく、『マジ?』とか『嘘だろ』的な言い方になる。
しかし『嘘だろ』はReally?に最も近い。

Real

辞書で調べてほしい。
ちなみにWeblioを引用すると6種位の意味を書いてあるが、そのうちいくつかを引用すると:
真の、本当の、本物の、現実の、実際の、真意に迫ったなどとある。
ただしこの辞書はよくできていて、カッコ書きの補足が付いているので参考になるし、これがないと意味にならない。
この補足中心に読んでほしい。

Realは結局:人間が作り出した虚構の世界ではないという意味が強い。
それを否定し、対峙させた、真実の世界を見ている。
虚構ではない真実のという感じである。
だから『嘘だろ』はReally?に近い。
Real timeも実際の真実の時間なのであって、同時とか同時間とは違う意味を持っている。その時は別の単語を使う。

さて日本語のリアルはおそらくacutualかtrueである。
最近はもっと軽い意味の『それらしい』『As is』といった別方向の単語に近づいている。
このプロセスがカタカナ英語の変貌の姿なんだろうな。
結局何にでも適用してしまう。
『かわいい』とか『ヤバい』である。
このことにより、恐ろしく語彙が減っていく。
俳句を作れば、俳句の怖い先生に怒られるぞ。
日本語は助詞の文化でもある。
これは継承して欲しいものだ。

actual

意味上大事なのは、現実性、実際の存在性であろう。
ここには真実性の意味は少ない。
あるがままであることが大事なようだ。
現実の,実際上の,事実上のと言ったニュアンス。

そこで日本語のリアルはせいぜいアクチュアル位にしてほしいところだ。

こんな例は山ほどある。
先日はロットではなくバッチが英語らしいと書いた。

使い慣れた日本語カタカナ英語は、アメリカではまず通じないという理解が必要だ。
海外ではそれを使わず、自分の英語感覚で表現する方が通じるものだ。

一番いいたいことは、英語の単語の意味する内容の集合と日本語の単語のものと完全一致することはないということ。
Realを日本語で表すには、多くの日本語の単語や補足が必要。
それを学校教育ではの辞書の中のいくつかの内一つを選ぶように教えられる。
したがって、英語単語=日本語単語で、英語の単語は多くの意味を持っていると解釈させてしまう。日本語の辞書も同じである。

本当はまったく別物の一つの意味であると教えた方が正しい。
とにかく意味の集合は一部しか重ならないのだ。

それが理解できないと英語の意味はカタカナになって、一人歩きし、現在のようにほとんどのカタカナ英語はアメリカで通用しなくなってしまう。

それなのになんでもカタカナにして、全く通じないアクセント・発音にしてしまうのだから質が悪い。

アクセントはわざと、とんでもないものに変貌させる。
以前書いたLineの発音など絶対にありえない。

そのカタカナを略すのはあまりにもヒドイ。
最低はケンタ。
アメリカでは略したら意味不明。
最近ではマックかマクドか?と宣伝しているようだ。
そういう時代でイギリスなんかは最近マクド的な言い方をするらし。
しかし20年位前のアメリカでは普通に、そのままMcDonald's
と会話していたが。ネイティブ同士ではどのように言っていたのかは知らない。
McDonald'sの実際の発音は面白いので覚えると言いたくなること必至。


カタカナ日本語英語は英語が分かる人が実際使ったのを見たことがない。
好んで使う若者は英語ができないことの恥隠しなのだろうか。
このことを英語が分かる人が指摘しても止める気配がない。
きっと空気読む方が大事なんだろう。
マクドナルドを正しく発音したら空気読めない変わり物扱いされること間違いない。

『どうだ、すごいだろ日本』TV番組は耳障りがいいので大流行である。
一方『どうだ、すごいだろ世界は』の『世界ふしぎ発見』。正常な感覚と知性ある番組で好きだ。
結局短所も含め、己を知り、相手を知ることが人間性の形成にとって大事な事なのである。

一方日本のおかしさや劣っていること、あるいは変なカタカナ英語を素直に問題視する人はいない。

そういえば先日アメリカ人で「Why Japanese people!?」とかいう芸人(結構インテリに見えたが)がそれらしく示唆しているのが、心地良かった。

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86

「冷し中華750円」@麺処 まさごの写真7/27/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)先代から50年
◆分化遺産としての老舗の冷やし中華
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、タンメンなどが定番であるが、夏の冷し中華もその一つ。
10軒の内7軒ほどでまだヒヤシは残っている。
最近は夏の冷し系のものが流行っているが、やはり一番クラッシクな元祖的なものは明らかな文化遺産である。
最近はその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
分化遺産は最新式であったり、効率的であったり、食べ物では驚くほど美味いものである必要は無い。
人間社会はどうあるべきか、どのように人は生きるべきか、幸せとは何か、ということに関係するのが文化遺産である。
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あまり知られていないこの店は先代が43年間勤めあげ、ご子息が引き継いでから7年。
町田に団地が林立した50年前からの歴史があるのだ。

今日は冷し。

冷し中華750円:冷し中華の具は一周しているので、写真がむずかしい。
上から撮ると平面的でつまらない写真になる。
したがって何ショットか必要である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198338?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198343?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198346?size=950#content

比較的安価で具沢山。
立派な姿である。



極細麺中加水。少し黄色味を帯びる。
汁を吸い込みやすい。
熟成感があり、結晶密度も高く感じる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198357?size=950#content

極細麺は冷しに合っていると思う。
冷静パスタやサラダ、そうめん感覚で食べられる。
ここが味わいどころ。

麺を取り上げる
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198370?size=900#content

あまり雰囲気が出ないので、最近はいろいろな撮り方を工夫
している。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198430?size=950#content

この方が食欲が出る。

タレ

この味は先代のレシピだそうだ。
どうりで昔の味がする。

酸味が抑えられているのがいい。
甘み、醤油味は少し強め。

麺の半分はまでは一気に啜れるが、後半は味が濃く感じる。
これを防ぐ方法を考えて食べるのが賢いだろう。
例えば、中間で替え玉投入とか、皿の傾け方式である。

しかしこの味がが昔風の冷し中華であることは間違いない。
さらに酸味まで強いものは珍しくなかった。
これが男性陣には好まれない理由かもしれない。
それでも分化遺産的に価値がある。


食べかけは普通汚い写真になるが、意外にそれらしさが出て自分用にはいい写真だ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198378?size=980#content


最後にザーサイがサービスなので具としてのせてみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198386?size=1024#content


意外に合うのは胡麻油のせいだろうか。


焼きそばを食べた
http://99080442.at.webry.info/201708/article_18.html

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86

「ねぎラーメン650円」@華正の写真7/16/17
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆進歩させる伝統の味

冷し中華の後やはり暖かくなるものがほしくなった。

安価なものを選ぶ。
ネギラーメンは店により個性があるので楽しみ。

ねぎラーメン650円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968220?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968261?size=1024#content

丼はφ21㎝と小さくない。
スープが多い。
白いネギがラー油で和えられている。
この辛さは暑い時にいいかもしれない。
カプサイシンは健康上の効果も期待できる。

漬物はカブを付けてくれる。
ラーメンにつけものは合うものの一つ。

スープ

辛さはさほどではない。

カエシはかなり少な目・弱めで塩分が少ない。
これはどういう訳だろうか?
別に薄すぎることはないので、他のラーメンとの違いは意図的かもしれない。
あるいは全体的に塩分を抑えているのだろうか。

その分スープの組成が分かり安いようだ。

全体はバランス型で、中華食堂では珍しい。
さらに調味料感のない無化調と言えるほど。

豚骨・豚ガラ、鶏、鰹節や煮干し、昆布それに野菜や酒類の味がする。
酒類は貝類と同じ旨み成分なので、かなり深みを増す。

塩分が少ない分、特に野菜の旨み・甘みが感じられる。



ここでは加水高めの細縮れ麺。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968230?size=900#content

加水の多いものは最近減ってきているので、貴重になりつつある。
小麦の風味や表面の軽いザラツキより、滑りや啜る時の跳ね返るような弾力にその美味さがある。


麺の画像をいくつか。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968238?size=624
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968240?size=624
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968242?size=850

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90

「冷やし中華700円」@華正の写真7/16/17
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆分化遺産としての老舗の冷やし中華
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、タンメンなどが定番であるが、夏の冷し中華もその一つ。
10軒の内7軒ほどでまだヒヤシは残っている。
最近は夏の冷し系のものが流行っているが、やはり一番クラッシクな元祖的なものは明らかな文化遺産である。
分化遺産は最新式であったり、効率的であったり、食べ物では驚くほど美味いものである必要は無い。
人間社会はどうあるべきか、どのように人は生きるべきか、幸せとは何か、ということに関係するのが文化遺産である。
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猛暑が続く。
今日は店の前までワイフに車で送ってもらう。
ありがたい。
この店は涼しいので、どうしても来てしまう。

今日も一番乗り。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897256?size=850#content

冷やし中華700円:価格は適正価格。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897261?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897262?size=1024#content


色彩のカラーミックスが大事な料理だが、きれいな盛付。
具は玉子、ハム、キュウリ、紅ショウガという定番にもやし、ワカメ、海苔、トマト。

それにいつも漬物とサービスのナスの炒め物。
こういうのが夏らしくて食欲を誘う。
これだけあれば御飯を食べて〆るのもいいかもしれない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897264?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897304?size=850#content



麺は加水高めの細縮れ麺。
これは伝統的冷やし中華には実に合う。
しかしこういう麺を出す店は激減している。
流行は中加水から加水低めの時代。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897266?size=980#content

加水高めの麺は冷やし中華の濃い味を吸い込み過ぎない。
伸びるのも遅い。
★されど、一番大事なのは麺自身の持つ水々さ。
この水分感と濃い味と言えるタレとのコントラストが伝統の味といえる。

麺は弾力よく〆られていて、『はじくような弾力』が食欲を刺激する。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897272?size=800#content

タレ

前回書いたが、一般的味付けは:醤油、砂糖、酢、出汁、みりん・酒、ごま油などが中心になっている。

ここの特徴は醤油、砂糖、酢の味を極力抑えていること。
これに出汁スープや酒などが加えられているが、このスープ感が凄く感じられる。
バランス型のスープであることが分かる位のバランスに仕上げている。
実に口に合う。

タレの量は多く、麺が半分漬け込まれるが、決して味が濃くて閉口することはない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897273?size=850#content

後で聞いてみると、ご主人の好みで酸味や甘み、塩味を抑えてあるそうだ。
酸味が強いのは好きではないそうだ。
スープ感が出ていてすごく良かったと伝えた。

焼きそばは美味い

http://99080442.at.webry.info/201708/article_7.html

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「チャーシューメン820円+大盛50円」@龍園の写真7/5/17
◆老舗の支那そばの味(町田の店シリーズ)
◆幻の最強メニューその2

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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきたわけである。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火である。
最近はその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
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前々回昼頃来た時に頼んだが、まだできないというメニューがあった。
それはチャーシューメン。
チャーシューができるのは昼過ぎだそうだ。

そこで前回は昼過ぎの混雑時にわざわざ来てみた。

『チャーシューメン・・今日はありますか?』、と聞いてみる。
厨房のおばさんからは、前回と同じ答えで、まだチャーシューを漬け込み中とのこと。
しばらくして、ラーメン用の小さいチャーシューなら作れるとのこと。
決して小さくは無い記憶なので、早速注文した。
これはなかなか素晴らしいチャーシュー麺で、三枚肉の立派なチャーシューが8枚も乗せられていた。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249644118?size=1024#content
今回は暑いので、かたい焼ソバを頼むことにした。

しかし今日はかた焼ソバの用意がないとのこと。
カタヤキ用の麺は、茹でるのではなく、一度蒸し、そして揚げるので手間がかかる。
たまにしか作らないようだ。

そして今回はなんとチャーシューメン用のチャーシューが用意されているそうなので、早速幻のものを頼む。

チャーシューメン820円+大盛50円:

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249644119?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249644139?size=1080#content

大きな丼の表面を覆うチャーシュー6枚。
これも前に聞いたところバラ肉。
脂身の層は存在しない。
いかにもチャーシューメン向きのものに見える。

スープ
豚・鶏ガラ、豚肉出汁、調味料といったベース。
醤油はやや効いている。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249644122?size=950#content


中加水中細ストレート。でやや加水低め。
熟成感がある。
今日はベストの茹で加減でスープ/麺バランスがいい。

手繰り上げる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249644123?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249644124?size=850#content

チャーシュー


問題のチャーシューは脂身が見えないバラ肉。
旨みは強く、脂の含量もさすがに多い。
十分バラだと思う。
この赤身肉はバラ肉でもロースに近い位置の部位のようだ。
ややロース的なところがある。

おそらく横浜中華街発祥のラーメンは塩味で、それに醤油を使った東京が元祖ラーメンのようだ。
当時からチャーシューは大事な役割をしており、チャーシューは東京醤油ラーメンに必須なものだった。

私もチャーシューを大事にしており、最近は少し詳しく記載することにしている。
最近はバラ、肩ロース全盛であるが、やはりもも肉が伝統のラーメンのチャーシューであろう。
最近は希少価値が出ているので、大事に見守りたい。
もも肉の単価は高くないが、現在は赤身肉の美味さより脂の美味さがっもてはやされている。

中国では脂・油が重要な旨みの成分として扱われているが、日本も同様なのは、DNA的に差がないので当然かもしれない。

鶏の胸肉も同様。もも肉より旨み量が強い。
欧米では胸肉の方が使われている。
最近やっともも肉の料理の話題が出始めた。
ファストフードの鶏の揚げ物も欧米では皆胸肉。

最近は牛肉もブームであるが、やっと赤身とか熟成肉の話題がでるようになってきた。
さすが日本は遅れている。

日本人の味覚が優れているとうぬぼれているが、実は唾液が少ないので、柔らか・ジューシーが偏重されているのだ。
肉に対する味覚を鍛えて、欧米並みを研究してみるのも良いかもしれない。

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「チャーシュー麺780円(大盛同額)+鶏肉の四川風唐辛子炒め」@林華飯店の写真7/1/17
◆町田の街のはずれの中華料理(町田の店シリーズ)
◆鶏ガラスープという基本

初回の投稿ではここのシェフの経歴について書いた:

>シェフは本場中国の5つ星ホテルで15年間副料理長として腕を振るっていたそうである。
さらにそのホテルはシェラトンとのこと。

さらに専門は上海料理で、その中でも炒め物が得意後の事。
順次ここの上海料理を食べていく予定。
上海やきそばや八宝菜・五目甘煮そば、かに玉が乗った天津麺、豚の角煮・・・

その前に中華の基本である鶏ガラスープを味わってみたかったのだが、たぶんラーメンが一番だと思う。

店内
http://photozou.jp/photo/show/286324/249589001

チャーシュー麺780円(大盛同額)+鶏肉の四川風唐辛子炒め680円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249589005?size=850#content


ほぼ肩ロースチャーシューのみの外観の大き目丼。
しかし大盛を並盛にしてしまったので後から替え玉が届くとのこと。

しばらくして鶏肉の炒め物も。

チャーシューの影響が出る前にまず鶏ガラスープ。

やはりしっかりとしたスープ。
ほどよい旨み量の鶏と野菜。
これが強すぎると他の料理に使えなくなるはずなので、ほどほどが基本中の基本。
これが分からない人は、よく普通の町中華の味と表現する。
しかし、鶏ガラスープはよくよく味わうと、飽きの来ないホットする味なのである。
けしてイノシン酸の旨みだけが鶏として美味い訳ではないので、胸肉系の旨みとガラのコクを区別したい。

醤油味はラーメン用なのか少し強め。
表面の油は当然使用していない。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249589014?size=800#content

中加水加水低めの典型的中華麺。
かん水も少なめ。
これは中華街でも一番一般的な麺。
太さは比較的太目の細麺。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249589017?size=850#content

スープを吸いやすいのですぐに状態が変化してくる。
替え玉はすぐ来るだろうから急いで啜る。
ほぼ終わる手前で替え玉。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249589020?size=800
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249589022?size=950#content

チャーシュー

肩ロースチャーシューは少しの塩味。
旨みが全く抜けていない仕上がり。
さすが中華、美味い豚肉処理だ。
柔らかめなので、触らずに自然に砕けて来るものだけ口に入れる。
チャーシューを残して麺を先に食べることにした。

最後のスープ

豚肉のエキスが滲みだした、まったく別のスープに様変わりした。
豚骨醤油的な美味さになる。
これが楽しみなんだな。

鶏肉の四川風唐辛子炒め
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249589025?size=850#content

見るからに、辛く、痺れそうだ。
山椒も多い。
鶏のから揚げ料理と言える一品。
ラーメンに餃子も良いが、ラーメンに唐揚も楽しめる。

四川風の味を堪能できる。
唐辛子はパリパリに炒めてあり、絶品。
それほど辛くなく、香が強い。

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「正太楼ラーメン550円+大盛50円+餃子2個100円」@正太楼の写真6/26/17
◆町田の老舗(町田のラーメンシリーズ)
◆私のご近所グルメ
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきたわけである。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火である。
今のうちにその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
それが老人の仕事で、新店は若い方の馬力に任せたい。
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創業1969年から48年。
今日は扉が開いている。
したがって暑い。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249468738?size=800#content

まだ紹介していないメニューに店名を冠するものがある。
自信の表れである気がする。
醤油ラーメンに餃子を2個加えたものである。
まだ未食だが、勝手にいろいろ期待してしまう。
おそらく水餃子風。
ここの餃子は人気があるので、十分期待できる。
あるいはワンタンの役目もする。

日本のラーメン屋は麺の持ち上げとか絡みという、汁が濡れるだけの物理現象と勘違いしているが、汁そばは必ず汁が滲み込んでいて、その不安定系を攻めているのだ。
一方中国では長細い麺や他の小麦粉料理をスープで食べるものが多い。
ラーメンも加水が低いかん水を使わない麺に十分スープを吸わせて堪能する。汁そばとは元来そういうもの。
餃子もすべて水餃子として食べる。
日本には水餃子は浸透していないが、水餃子は本来奥が深い美味い料理だ。
自宅では冷凍餃子を水餃子として食べることもあるが、家族にも人気である。

ワンタンも同様で、野菜の多いワンタンも中国では珍しくない。
具の量も日本よりはるかに多い。

要するに十分汁を吸って膨潤化した餃子が食べたいのである。

餃子を追加した。

正太郎ラーメン550円+大盛50円+餃子2個100円:

なんとなく見た目が素晴らしいとは言えない姿。
丼のφは20㎝と大きくないが、日本蕎麦用丼としては非常に大きく、下が丸いので、この大盛、意外に食べでがある。

餃子は焼いたより膨らんで大きくなっている。
少し取り出して撮影してみた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249468702?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249468709?size=900#content


もともと450円のラーメンとしては肩ロースチャーシューが立派。

スープ

一口。
これはラーメンとは印象が違う。
まずラーメンより表面の油が強調されている。
これによりいつも醤油は立たない。
塩加減は丁度いいのかもしれないと思わせるほど、油で緩和している。
別のスープにも思える違いである。

豚ガラ、鶏ガラベースの旨みも少し抑えられる。




麺は加水が低めの中加水細麺。
汁を吸いやすい。
気に入っている麺。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249468713?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249468719?size=800#content



チャーシューは肩ロースで意外に大きい。
この肉は旨みが多く、少しづつ齧りながらラーメンに旨みを追加して食べていくとよい。

メンマはコリコリ感があり、味付けにもアクセント感がある。
この味はユニークで、肉系の旨みを感じる。
おそらくチャーシューの煮汁を使っているのであろう。

餃子

麺をすべて食べつくしてから、ゆっくり食べることにする。
十分スープを吸って焼き餃子とは違う味わい。
サッパリしていて、スルリと無くなる。
噛み心地を追求するのではなく、スープを味わうもの。
スープの味が一段と良くなる。

残ったスープ

油は相対的に少なくなり、餃子やチャーシューから旨みが抽出されている。
特に野菜の旨みが深みを出している。
最初のスープとはずいぶん違うことを確認して、勝手に満足する。

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「チャーシュー雲たんメン950円+大盛100円」@二葉の写真◆東京らーめんの遺産(昭和28年(1953年)創業)
◆思い出の美味かったラーメン

55年以上前の自分は、昔ながらと言われる醤油ラーメンは決して美味いものではないと思っていた。
まだ東京には豚骨ラーメンもサッポロ味噌ラーメンも紹介されていなかった。
当時は山梨や長野のラーメンの方が美味いと思っていた。

そんな1960年代の高校生の頃、通学の帰り道に寄っていた、美味いラーメンが学芸大学駅にあった。

ネギラーメンを少し前に書いたが、その時のからの引用:
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>高校の時は放課後友人と必ず学芸大学駅近くのさぬきやでうどんを一杯引っかけて帰る事を日課にしていた。
ある日裕福な友人二人に違うものに誘われた。
『駅の向こう側に美味いネギラーメンがあるから行こう』、
とのことだった。
さぬきやでは20円の学生割引で大体60円か80円だったころ。
めったに中華食堂には入らなかった。
理由は高いから。
醤油ラーメンは食べないので、100円はかかってしまうからである。
ちなみに学校の隣の中華食堂でも100円の出費はあった。
したがって、ネギラーメンなどという贅沢は許されなかった時代それを食べた時の記憶はいまだに蘇る。
醤油ラーメンの上に葱のざく切りをズラッと並べたもの。
シンプルだが、美味かった。

その店は学芸大学の駅の向こう側、道が少し曲がる所に有ったと記憶している。
調べたが、まさにその位置にまだあったのが、二葉。
------------------------------

昼過ぎの一時頃、学芸大学の改札を出る。
すぐに右を見ると、まさにその位置に、そのままの姿で存在していた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409389?size=850#content

ショーウィンドウの食品サンプルも確かあった気がする。
当時はこの丁度裏側の窓際のテーブルを友達と囲んでいた。
全員ネギラーメンという打ち合わせ済みだった。


11時過ぎなのに店の外観写真を撮っている時間に2、3人店内に吸い込まれていく。
明らかに地元の繁盛食堂だ。

店内に入ると、かなり席が埋まっているので、入口付近の相席。

ここはテーブルにイス一つなので、写真撮影には向いている。
照明状況を観察すると、どうやらLEDらしい。
LEDは作られた自然光が多く、だれでもホワイトバランスの取れた綺麗な写真が撮れる。
しかし、自然光とは違う超自然光なので、きれい過ぎて扁平な写真になってしまう。

メニューの張り出し:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409548?size=980#content


今日は
チャーシュー雲たんメン950円+大盛100円:

トレイに乗せられた超巨大丼で登場。
φ26㎝はある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409407?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409394?size=980#content

ここまで大きものは珍しい。
レンゲ、海苔のサイズから想像してほしい。

チャーシューメンを選んだ理由はもも肉チャーシューだからである。
昔懐かしの中華そば・シナソバはもも肉チャーシューが基本だった。
そんなことを覚えている人はもう少ないだろうな。
モモ肉が本物の中華そばなのだ。

それに海苔一枚、ナルト、ねぎ、メンマで完成となる。


スープ

まず一口

やっぱり・・
これが昔ながらの美味いラーメンスープ。
鶏ガラスープとはこのような味。
最近の美味いラーメンの丸鶏とは味が違う。
ガラのコクに良さがある。
これを認識してから鶏ガラスープと言ってほしい。

そしてかなりの旨み量。
これにははっきり言って、グルタミン酸ソーダが大きく貢献している。
戦後日本人は何にでも味の素をかけた。
古漬けに醤油をかけ、さらに味の素をかけた。

しかしこれが本物の中華そばの味を構成している。
二郎のスープが飲める人ならOKであろう。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409523?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409527?size=850#content

加水は決して高くはない。
程よく縮れ、かん水による程よい弾力、そして茹で加減。
これも昔の美味いラーメンそのもの。

もも肉チャーシュー

そしてチャーシュー、6枚。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409401?size=950#content

すべてもも肉といううれしさ。
モモ肉は決して高くないのだが、今市場から消えようとしている。
ほとんどがバラ肉、肩ロース、腕肉、ロースになってしまった。
しかし脂が少ないもも肉には一番イノシン酸が多いと舌が教えてくれている。
このチャーシューも赤身肉の旨みが残っていて、大変満足できる味。
美味い。

雲たん
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409427?size=850#content
http://photozou.jp/photo/show/286324/249409438

雲たんは明らかに北京料理由来の麺。
餃子と起源は同じに違いない。
雲たんは肉の比率が多く野菜が少ないと思われる方がいると思うが、実際中国では野菜の多いワンタン、肉ばかりの餃子も普通にある。
私はラーメンに餃子を入れてもいいとずっと思っている。
もちろん水餃子だが。

雲たんの皮は腰が無い方が美味い。
したがって、必ず最後に全部残しておく。
十分汁を吸い、十分ヘタッタワンタンが美味いのである。
このワンタンは皮が厚い部類なので、ゆっくり食べるほど美味い。
皮の薄いワンタンがとろけそうなのも、魅力の一つだ。

昔懐かしの中華そば

おそらく今ネットに投稿している、有名評論家もラーメン好きも60年前の本当の中華そばの味を知らないことだろう。
それなのに、昔ながらと言うのはただ単に聞いた話。
人の話のパクリにすぎない。
あるいは幻想。
50年前には醤油ラーメンも少し美味くなりだした。
出汁の旨みが増えた気がする。
このラーメンは丁度そのころの味を維持している。

昔の本当の美味い中華そば、ここにありである。
明らかに文化遺産的価値がある。
ラーメンを知る意味では一度この味の素の効いた味を知っておく必要がある。
現在はどの中華料理でもその使用料は激減している。
これを調味料と同定できる人は非常に稀だと思う。
昆布出汁に少し加えても分かる人はいないと思った方が良い。

それより多くの市販の食品に使われている調味料の方が多すぎて気になる。
スナック類や菓子類には無駄に調味料が使われていて、手が出ない。
ポテトチップもただのうす塩が一番。
それも自分で揚げ、塩の一粒が分かる程度自分でかけるのがおススメ。
これが芋の美味さなのだ。

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「豚キムチラーメン400円+とんテキ単品400円」@食事処 禅の写真6/16/17
◆発掘系の店。超B級グルメ
◆学生時代に戻れる男飯

この店は電車とバスを乗り継いで来ることにしている。
このアプローチが楽しみの一つ。
店に入ると、もう半年ぶりなのにご主人が元気に出迎えてくれる。
メニューはとにかく豊富。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249321140?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249321251?size=1024#content

この中から選ぶのが楽しい。
それも一つではなく、二つの組み合わせで男飯をつくるのである。
いつも一番お得なのは日替わりの今日のおすすめ600円。
http://photozou.jp/photo/show/286324/249321133

街のほぼ半額は間違いない。
限定なのでいつもあるメニューではない。
この冷やしタンメンはどんなかな。
きっと野菜満載である。

少し悩むが、今日は比較的高価なものの組み合わせに決定。


豚キムチラーメン400円+とんテキ単品400円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249321163?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249321157?size=850#content

このラーメンにはきっととんてきが合うと判断した。

豚キムチラーメン
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249321151?size=980#content

豚肉のコマ切れとタマネギ、キムチの炒め物が乗る。
家庭でもこれと同じ炒め物を昔から作る。
チャーハンなどはなかなか美味いものだ。
間違いのない組み合わせ。



甘みは玉ねぎとキムチ、酸味はキムチ、旨みはキムチと豚肉。
豚肉を含めた具の量は予想を超えた多さ。
上等な味ではないが、完全な男飯。
スープは動物ベースでやや醤油が効いている。
そこで全体の味はどうしても濃くなる。
ラーメンと具で味の総量が多く、コクが凄いが、強い味になる。
そういうのを男飯と言う。

麺は加水高めの細縮れ麺。
バネ感があり、いい腰付き。
食べる張り合いがある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249321174?size=850#content

スープを吸いにくいのが、濃いめの味にはもってこいと言える。
麺/スープバランスが良くなるのだ。

とんテキ
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249321182?size=850#content

ロース肉のステーキが2枚。
十分なおかずになる。
醤油、砂糖、小麦粉がメインのタレをかけてある。
味付けは意外にも薄目で、このラーメンにはピッタリである。
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◆カタカナの言葉の使い方

投稿の初期には私も使っていたが、おそろしく言い心地が悪かった。
何を毛嫌いするのかというと、皆と同じ単語で会話すること。
ラオタ言葉とでもいうのであろうか。
若ものは昔からそうだったが。

こういう空気を読むのが大嫌いなのだ。
一般に『はやり言葉』が肌に合わない。
だれでも知っている普通の言葉でいかに個性を出すか、そこに文学性がある。
これについて書くと長くなり過ぎるので、いつか書くつもり。
最近吐き気をもよおすのが、カタカナ短縮形。
これに英語が含まれると、入院しそうである。

以前から大変気になっていた言葉に『コスパ』とか『リーズナブル』というのがあり、これはいかにも日本人が好きなカタカナ日本語で、英語らしくないと書いて来た。
まあ、私が書くくらいなので、だれも見向きもしない。
相変わらずメディアで大氾濫を起こしている。
とにかくコスパには身震いがする。

こういうのは山ほどあるが、今回は『ロット』。
主に二郎の投稿で使わ始めた言葉。
おそらく英語のLotが由来だと思われるが、外資系の製造業なども経験してきたものには違和感が激しい。

一回の製造(取り扱い、処理)など使われる『商品の物理的集合』はLotとは言わない。
製造行為を意識したひとまとまりの物はBatchである。

batchは一遍に(一緒に)取り扱われるモノや人をさす。
語源的には古い英語で一窯で焼かれるパンをさしていた。

つまり英語的感覚からは、一釜で茹でられた麺はbatchなのである。

それに対してLotは:A particular group or set of people or things(Oxford Dictionary)
という意味でinformalに使われる。

LotのSynonymsとしては
batch, set, collection, load, group, bundle, bunch, consignment, quantity, assortment, parcel, aggregate

とあるので決して間違いではないと思うが、行為より集合という概念が近い気がする。
できた丼の集合は1製造ロットである。

Batchだと、一窯で茹でられたラーメン達で、丼にカエシ、スープ、麺を入れ、モヤシをひとつかみ乗せ、豚を乗せ『ニンニク入れますか?』という工程が見えてくる。

Lotは製造番号や品目番号と言った使い方が一番普通だ。
製造ロットやロットナンバーという感じの使い方だ。

まあ人が使うから同じにしたい人はそれでいいが、もし英語の意味として使いたいとしたら、Batchを使ってみてはどうだろうか。
とにかく空気を安易に読む行為は日本を破滅に導く。

余談だが、コンピューターの世界のBatchは、昔のIBMのメインフレームの時の処理で、紙のパンチカードを『ひとまとめ』にして処理したことが語源のようだ。
40年前のコンピューターは穴の開いた紙で情報を処理していたのだ。バッチ処理と言う言葉は昔懐かしい言葉。
この紙の束を渡す時には、データには今より重みがあった。
ワクワクした時代である。

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「チャーシューワンタンメン920円+大盛」@龍園の写真6/7/17
◆老舗の支那そばの味(町田の店シリーズ)
◆幻の最強メニュー

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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきたわけである。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火である。
最近はその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
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前回昼頃来た時に頼んだが、まだできないというメニューがあった。
それはチャーシューメン。
チャーシューができるのは昼過ぎだそうだ。

そこで今日は昼過ぎの混雑時にわざわざ来てみた。

『チャーシューメン・・今日はありますか?』、と聞いてみる。
厨房のおばさんからは、前回と同じ答えで、まだチャーシューを漬け込み中とのこと。
ラーメンは出ているのに、なんでチャーシューができていなのかが、謎。
しばらくして、小さいラーメン用のチャーシューなら作れるとのこと。
決して小さくは無い記憶なので、早速注文。

チャーシューワンタンメン920円+大盛:

赤いテーブルはどうしてもラーメンが負けて美味く撮れない。
精一杯頑張る。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249033316?size=1100#content

φ22㎝の大丼に目一杯盛られている。
チャーシューは決して小さくも薄くもないバラ肉。
これが8枚。
十分過ぎる量である。
小さめの丼に多く見せるように、少し小さいのを10枚乗せるよりは多い。
大変満足。
本物は大きいチャーシューらしいので、いつかお目にかかりたい。

スープ

豚ガラ、鶏のベース。
調味料感が少しだけある。
クラッシクな町田周辺の味。
醤油は効き気味で塩味はやや強め、これは調味料の影響もある。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249033324?size=950#content

持ち上げてみる:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249033329?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249033330?size=850#content

中太中加水ストレート麺。
今日の麺は熟成感が少な目。
ややデンプンのα化が進んでいる。
やや柔らかく、すでにしなやかになっている。
スープの吸い込み量も多く、味が強くなっている。
その結果モチモチ感がいつもより随分出ていて、まったく味わいが違う。
これは、混雑の為、色々な調理麺があり、おばさん一人では回しきれなかったようだ。
茹で後の時間が長かったのかもしれない。
やはり時間帯は選んで訪れないといけない。

しかし・・・

こういうのは結構いいね。
物凄く啜りやすく、ドンドン麺が進む。
しなやか麺の隙間も小さくなり、毛管現象で保持されたスープも十分多い。
麺は熱いので伸びているのとも違う味わいがある。
火傷しないようにしないと。
啜った時の口内の滑り安さは、柔らかめの麺の良さでもあるし、汁そばとしてのラーメンの味わいどころでもある。
なかなかいいものだ。

チャーシュー

やや多きめ中厚のバラチャーシューが8枚。
赤身/脂身バランスとしてはやや脂身に偏っているので、とても食べごたえがある。
元々表面の油は少ないので、適度の油感を与えてくれる。
赤身は旨み成分を豊富に保っている。
これを齧り齧り、麺を啜っていく。
すこしチャーシューを残り気味にして進めることにした。

後半のスープ。

表面の油が増えた。
そして肉のエキスも大分抽出され、初期のスープとはコクが違う。

ワンタン

麺を全部無くしてから、ゆっくりワンタンを食べることにする。
ワンタンは全部で8個。
餡の量は普通。
ワンタンは最後まで残すことにしている。
スープへの貢献と、それより皮が十分汁を吸い込むことをきたいしている。
最後に残った皮が、トロトロに柔らかい、汁リッチなほど、麺とのコントラストが生まれる。
これを呑み込む。
最後のお楽しみ。
ここで相当な充実感が生まれる。
麺量は300g弱くらいだろうか、それにワンタン8個、チャーシュー8枚はとても贅沢。

最後にスープをもう一度。

後日蕎麦も食べた:
https://sobadb.supleks.jp/review/1076319.html

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