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男性 - 東京都

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜--ヒメアカタテハ--『美味い不味いは紙一重』--『空気読まない』--『遠くの100点より近くの80点』--『丼の数だけ美味さの種類がある』--『無名は有名に如かず』--『具拙』◆段々健康度が落ちてきました。投稿頻度が減ると思います。また突然入院して投稿が途切れることも予想されます。

平均点 88.767点
最終レビュー日 2018年10月5日
881 401 0 4,411
レビュー 店舗 スキ いいね

「グリーンカレーみそらーめん(海老油味変ver.)+大盛」@ど・みそ 町田店の写真6/12/18
◆卓越したサービスの店
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第29回は、グリーンカレーと融合したもの
◆6月の限定らーめん
毎月の限定は店の情報の掲示板に掲載されている。
https://ramendb.supleks.jp/s/32634.html

これを見て行くことにしている。
蒸し暑くなりつつあるので、グリーンカレーみそらーめんはいいかもしれない。
私がここの毎月の限定に興味を持っている理由は、限定メニューを単なる客引きに使っていないことである。
常に挑戦的な新しい方向の味を模索している気がする。
都道府県のアンテナショップみたいなもの。
そしてそれをマーケットリサーチとして機能させているふしがある。
その模索する味の方向性に興味を持っている訳である。
別にこの私が店に赴き評価してやろうという目的ではない。


今回のポイントはやはり、ここはあくまでも味噌ラーメンの店ということ。
本格的タイのグリーンカレーを求めるべきではない。
そういった人は有名タイレストランに行くことをおススメする。
もちろん私はタイに滞在したこともあるし、タイ料理の大ファンである。
私のこのシリーズはあくまでも味噌ラーメンの可能性を求めるもの。
味噌の将来的発展の可能性は醤油以上かもしれないと考えている。
ポイントは醤油のカレーラーメンに対して、味噌のカレーラーメンの可能性の考察である。

そしてその味の可能性を考えながら店の前に立つ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256914326?size=1024#content

いつものように丁寧に優先席に案内してくれる。
とにかく有難い。

グリーンカレーみそらーめん(海老油味変ver.)900円+大盛100円:
グリーンカレーのその色は青唐辛子などの色のようだ。
青唐辛子のすっきりした辛さが夏に向いている。
この限定メニューはどうやら通常の味噌ラーメンにグリーンカレーペーストを乗せているようだ。
トッピングのメンバーはグリーンカレーの定番具材がならんでいる。
特に、ナス、鶏肉、タケノコ、パプリカ、ライム、パクチーなどは定番である。
このような具材が煮込まれたのではなく、トッピングされ、雰囲気を出している。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256914329?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256914328?size=850#content


φ20㎝の深めの丼にタップリ。
トッピングの色合いが綺麗だ。
隙間から見える液面にはややグリーンがかったペーストがかけれている。
ラードの層は味噌ラーメンのもの。
鶏肉が意外に多いのには好感が持てる。


スープ

最初はまだペーストが不均一に混ざるので、グリーンカレーの感じ方はレンゲで掬う毎に変わってくる。
ベースはオリジナルの味噌スープにココナッツミルクが合わされている。
これがベーススープになっているわけだ。
味噌ラーメンにクリームを入れだして成功したのは3SOだが、あのクリームとは別のまろやかさとコクがある。
なかなかいい物だと思う。
しかしこれではある意味で、味に疲れることがあるので、青唐辛子がすっきりした辛さを出してくれるようだ。
さらに、ライムやグリーンカレーペーストに含まれるであろうレモングラスやバイマックルーが清涼感をだし、すっきり感を演出してくれる。
このあたりがタイ料理のいい所だ。
そういう意味ではグリーンカレーは成功していると思う。

コクとしては濃厚だが、塩味は濃いわけでは無いのがいい。





これはいつものもの。
中加水、中力粉~準強力粉の定番浅草麺。
この麺の性質を活かす為にゆっくり、じっくり食べることにする。
とにかくカレーラーメンはカレースープを十分麺に浸み込ませてこそ本領を発揮する。
不思議なもので、カレー料理は炭水化物に汁を浸み込ませて食べるものとも言える。
カップヌードルのカレー味などは十分汁を吸って魅力を発揮するのだ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256914335?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256914338?size=800#content

https://www.youtube.com/watch?v=KpKDHSWrho8

ゆっくり食べ進むとこんな感じに馴染んでくる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256914342?size=800#content

ここまでくるとグリーンカレーペーストは完全に味噌・ココナッツミルクベースに一体化する。
すると味の主流は味噌に移っていく。
やっぱりこれは味噌ラーメンだと思う。


このあたりで海老油を追加してみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256914332?size=800

海老ペーストを入れるといかにもタイ料理らしさが出てくる。
タイ料理では一般的に使われている。
この風味とコクがエスニックだ。
しかしこの時点では海老油はいらないかもしれない。


最後は結局味噌ラーメンを食べた気になる。
やはりこれは味噌ラーメンであったことに安心する。
スープも塩味が強くないので、十分飲める。
減塩のため途中で止めるには勇気がいる。

味噌のカレーラーメンはなかなか難しいのかもしれない。
しかし果敢にチャレンジする人がいない限り、その難関を突破できないであろう。
最後に感じたことは、このようなアレンジ品に本格的タイ料理を求める人には、絶対おススメできないということ。
自分でカレー味の味噌ラーメンを作ってみたいと思うような人には良い参考になると思う。

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「味噌ラーメン700円+チャーシュー200円+大盛100円」@麺屋 くりの写真5/4/18
◆端麗バランス型の新店(町田の店シリーズ)
◆でくの坊のアレンジ
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第28回は、非濃厚端麗バランス型の味噌ラーメン

ワイフの友人に食べ物好きの奥様がいる。
お互いの家族の子供が小さい時はよく一緒に長野などを旅したものだ。
そこでの楽しみは、その奥様と私で地元の美味いものを探すことだった。

先日その奥様が故意にしていた町田の豚カツ屋が閉店し、その後にラーメン屋ができたとの連絡があった。
調べてみたら、知っている人が店のサイトに写っていた。
2月18日オープンだったようだ。
ずっと気にしていたが、そろそろオペレーションも安定してきたころと判断して来てみたわけである。

そろそろ開店時間。
提灯を下げたご主人。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256027756?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256027758?size=1024#content


ご夫婦と母上の3人での営業とのこと。
綺麗な店内。
天井の赤系統のLDEは店内をくまなくカバーしているので、席を選ぶのに躊躇する。
外からの光が多い角の席にした。
このような環境では外からの自然光の影響が出る部分と、赤い照明の影響が出る部分が写真にできる。
それが逆に自然である。

メニューはまだ開店直後なので種類を抑えているようだ。
手書きのこんぶラーメンなども追加され始めている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256027759?size=1024#content

でくの坊のような出汁量をバランスさせた端麗系であることを望む。
最近流行りの濃厚出汁系は私には旨過ぎるから。


ご主人は確か味噌に係っていた気がしたので味噌を選択。

味噌ラーメン700円+チャーシュー200円+大盛100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256027762?size=1150#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256027761?size=1080#content

φ23㎝クラスの大丼にナミナミのスープ。
モヤシは控えめだが、麺は液面近くまで占めている。
かなりの麺量と分かる。
味噌の麺は180gで大盛1.5倍の都合270gとのこと。

これに辛し味噌が付いてきた。
でくの坊の辛し味噌らーめんは気に入っていたので、これは嬉しいサービス。

スープ

まず塩味は私には丁度良い。
これだと最後に残ったスープも塩辛くなく、後味に優れるはず。
味噌は白味噌と赤味噌のブレンドと思うが、白味噌寄り。
甘味はかなり抑えられている穏やかな味噌味。
これは濃い味噌味を期待する人には弱いかもしれない。
出汁は期待通りの出汁量バランス型。
全体のバランスで味を主張する。

さて、食べ進むと、このスープに関する印象はでくの坊より、薄く感じる。
これは味噌ダレが少ないのでもスープの出汁量が足りないのでもない。
最初は明らかに丁度よいのだから。
これは提供直後のスープが経時的に変化することで分かる。


考えてみると、大盛270gの麺は相当な質量。
麺とスープを合わせた後、スープからは相当な水分と塩分が麺に移行する。
塩もその分子運動でかなりの量が移行するだろう。
その時どうも麺表面からも水分がスープ側に移行するようだ。
全体としてスープは薄まる。
麺は塩を含んでより膨潤する。
麺上げ時の麺に付着する水分もバカにならないようで、必要に湯切りする店もあれば、濃いカエシの二郎では湯切りなしでバランスするようにできている。
したがって二郎の麺マシ系は確実に麺で薄まる。

実は大盛を作るのは難しいのだ。
そのため味の安定を図るために大盛なしの店も多い。
一番安定な大盛は旧しろ八のように、緬もスープも倍量にすることで実現できる 。
しかし通常は微妙にカエシ、味噌だれ、塩ダレ量とスープ量を調整することになる。
具にスープを投入する調理麺系ではその都度味見する必要が出る。

町田のまさごのご主人と大盛について話すことがある。
まさごには中盛と大盛があるが、その味の調整はとても難しいと言う。
未だに自信が無いとおっしゃる。





驚いたことにほぼ太麺と言っていいだろう。
麺量もかなり迫力がある。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256027764?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256027765?size=1024#content

表面の滑り感が良く、なめらかなのど越し。
啜りやすい。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256027766?size=900#content

https://www.youtube.com/watch?v=PNaFEm8WHVk

中加水・中力粉寄りにやや強力粉感あり。
比較的しなやかな腰と破断感もあるが、モチモチ感も演出している。
誰でも一番食べられるタイプ。

麺/スープバランスとしてはややスープの特徴が弱く感じる。


チャーシュー

箸でつかむと崩れる。
外側から十分味が浸み込んでいるのと、旨味も多く残っているので、このラーメンには必須。
やや弱めのスープをチャーシューの破片の味で保管すると、別物になったような効果がある。
チャーシュートッピングは正解だった。


時間が経過していくに連れ、スープが薄まって行くのだが、ここで辛し味噌を投入する。
少しずつ追加していくが、それほど辛くはないので、もう少し欲しいところだ。
この効果は大きい。




最後に残った冷めたスープは全く塩辛くなく、後味が良い。



食後は母上としばらく話をさせてもらい、ゆっくりした。

食後ゆっくりくつろげるのは食事の楽しみでもある。

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「味噌ラーメン700円+大盛100円(麺硬め)」@居酒屋 南部の写真3/30/18
◆居酒屋中華(町田の店シリーズ)
◆自家製味噌のラーメン
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第27回は、自家製田舎味噌の味噌ラーメン
丁度ソメイヨシノは満開。
庭から山桜と大島さくら。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255363236?size=850#content

今日は近所の桜鑑賞を兼ねて南部と言う居酒屋に行くことにした。


実は一昨年店の前を通ると、しばらく昼にはラーメンののぼりも暖簾も出ていなかった。
もう止めたのかと思いがっかりしていた。
ところが最近昼に店の前を通ったところラーメンののぼりが翻っていた。
そこで電話してみたところ、ちょうど二年前に入院していたとのこと。
定休日は火曜日で以前のように営業されていることだった。


木倉というバス停で下車。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255363240?size=1024#content


店内に入ろうとすると、丁度ご主人が出てきて店内に向かい入れてくれる。
店内の様子は何も変わっていないのでホットする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255363247?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255363251?size=950#content

やはりここでは自家製味噌の味噌ラーメンを。
この味噌が自家製であることは最初の訪問時にその味から分かった。
とても個性的な味噌味。


味噌ラーメン700円+大盛100円(麺硬め):
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255363254?size=1150#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255363258?size=1150#content


24㎝の下膨れ大丼にナミナミのスープと具。
麺は大盛でも沈み込んでいる。
野菜も沈んでいて少なく見える。

炒めた野菜は、画像からは少しピンボケのようにボケているが、実は味噌粒子が表面に付着し、乱反射した結果。


スープ

まず一口。
味噌と脂と出汁との融合具合が懐かしい。

赤味噌と白味噌のブレンド。
赤味噌比率はやや高めのようだ。
この豆味噌の風味が特に良い。
いかにも昔食べた味噌の味。
それも北日本型。

これだけでも満足であるが、脂はおそらく鶏とかブタのもの。
ラードだけではない。
この脂と味噌との融合が本来の味噌ラーメンの味。

スープは鶏ガラ・豚ガラ系。
魚はないな。
程よい旨味がよい。

塩味は私にはピッタリである。
一般的には少し弱めかもしれない。
おじさんに聞いてみると私用に少し塩分を控えてくれたそうだ。
すばらしい心遣い。

最近料理研究家の土井善晴氏が番組内で、みそ汁の味噌を目分量で入れていた。
アシスタントが量を確認すると、その時のコメントが良かった。
『みそ汁は濃くても薄くても美味いもの』とのこと。

全く同じ意見だ。
自分の好みの濃さのものしか美味いと感じない感性は貧弱である。
信州の田舎ではさらにみそ汁に出汁を使わない所が数多くある。
味噌自身の旨味を愛するとそれでも納得できるのである。
やたらコクと旨味量などの味の量が多い味噌ラーメンが流行る中、味噌自身の美味さを追求する投稿が欲しいところだ。





モヤシ、キャベツ、ニラ、人参と挽肉。
動物性の脂で炒められた具は香ばしい。
具沢山でかなりの体積があるが、多いスープに沈んだ部分が多い。




中加水加水高めの麺を硬めにしてもらった。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255363261?size=1100#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255363265?size=950#content

動画

https://www.youtube.com/watch?v=6dRqtdJXv70

このタイプは最初弾力を楽しみ、徐々に吸水してのびやかでスープを一体化するプロセスを楽しむことができる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255363273?size=982#content


久しぶりの十分楽しめた味噌ラーメン。
居酒屋中華としたが、ラーメンの完成度は高く、立派ななものだ。
岩手出身とのことだが、以前しっかりラーメンを作っていた方だと思う。

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このレビューは移転前のものです。

「チーズカレー麺(大盛)980円+ポイントサービスの餃子」@悠河らーめん 町田中町店の写真1/19/18
◆経営の見直し:一軒に絞る(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第26回は、チーズとカレー味がマッチしたラーメン。


開店と同時に席に着いた私に手渡されたのは、移転のお知らせ。
もともと町田街道沿いにあって街から離れていたが、町田のメインストリートの外れに引っ越してきた。
その後この中町店と向ヶ丘遊園店の開店と拡張路線だったが、すぐに中町店一本に絞った。
これは経営上いい判断だったと思っていたが、やはり駅に近いこの店は経費がかかりすぎるのだろうか、また町田街道の町谷原交差点付近に移転するようだ。
この店は1月28日までの営業で、新店舗は2月中旬~3月にオープンする予定とのこと。
長年お世話になっている店が駅の傍にあることに満足していたが、結局長続きしなかった。
この付近で続いているのはおやじ位。
ラーメン屋の営業は難しい。

自ら悠河最強麺と謳っているものにする。
200gの野菜と極厚バラチャーシュー2枚が楽しみな、欲張りメニュー。
http://photozou.jp/photo/show/286324/254080901


チーズカレー麺(大盛)980円+ポイントサービスの餃子:

最強だけあって、φ25㎝を超える大丼で堂々と登場。
まずは拍手を送る。おみごと。
ケチケチ感を払拭している。
一緒の餃子やレンゲが小さく見える。
巨大バラチャーシューは、厚みもある。
まずはその眺め。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254080905?size=1024#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254080903?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254080911?size=950#content

炙りチャーシューは長手方向で15㎝はある。
二郎の丼に乗せても迫力がありそうだ。



スープ

カレー粉の風味は確かにする。
しかし、スープ自身の味はまさに味噌ラーメンと言える。
この店の担々麺も白味噌と赤味噌の和味噌がベースになっている。

おそらく最後になるので、スープをゆっくり味わってみる。

醤油ラーメンでは完全なバランス型だった気がする。
鶏・豚、野菜、魚類、昆布といった材料。
辛いメニューでは同定が難しかったが、今日のスープは塩味も辛さも端麗なので、どうやら同じベースだと気が付いた。
このベースにチーズと野菜のグルタミン酸、カレー粉の旨味が加わり、端麗でありながら厚みと味の量が多い満足感を与えてくれる。

カレー粉は多くないので、カレーラーメンというよりカレー風味。
結局野菜200g(モヤシ、キャベツ、玉ねぎ、ニンジン・・)の味噌ラーメンとチーズをマッチングさせたラーメンと言う印象である。



中加水、中力粉の中細麺。
モチモチ感もある。
これはどんなスープにも問題なく合いそうのもの。
カレー風味のスープをゆっくり吸いながら馴染んで行くのが良い。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254080914?size=800#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254080917?size=950#content




チーズは野菜とスープとバランスしていき、旨味とコクを追加している。
味噌とチーズ、カレー風味は合うこと間違いない。

野菜は確かにタップリで、モヤシだけではないので好感が持てる。
最近野菜が高いので、うれしい。

炙りバラチャーシューはとにかく食べ応えがある。
角煮的に煮られていて、旨味が強く、かなりコッテリ感もある。
角煮を4個位食べた気がする。
これを齧ると全体の味はそれに支配されるくらいの力がある。
端麗ベースのラーメンが濃厚系味噌らーめに変貌する。

サービス餃子も先に食べたので、かなり満腹感がある。
おおいに腹が満足した。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254080909?size=850#content

さて、
今回が最後なので、ゆっくり画像など見ながら考えてみる。

ラーメン屋はやっぱりスープありきなんだな。
このベースのアレンジで醤油にも味噌にもなるし、味噌は担々麺にもなる。
麺はそれに合わせて製麺を依頼すればいいわけである。

担々麺の店は結局端麗系バランス型スープの店でもあった訳である。

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「極♪濃厚チーズの白味噌らーめん950円」@ど・みそ 町田店の写真12/14/17
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第26回は、チーズと白味噌がマッチしたラーメン。

町田では今や人気店。
常にカウンターに人影がある。

月毎の限定メニューは凝ったものが多く、味の研究をしていることが伺える。
今月も味噌の良さを引き出している気がする。
白味噌とチーズ。
美味いに違いない。

極♪濃厚チーズの白味噌らーめん950円:入口の張り出し
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253311807?size=800#content


うたい文句は『見た目はグラタン チーズ濃厚洋風らーめん』
『白味噌をベースに、上から濃厚チーズソースをかけ入れたパスタ感覚』。

なんとなくクリーム系のイタリアンを想像させる。
クリームのパスタやリゾットは大好物。
ミラノより北部の山岳地方に行くとパスタはほとんどがクリーム系だった。
しばらくコモ湖付近にいたが、とても懐かしく思う。
クリーム系とは言え主役はチーズ。
やはりチーズはそれだけで美味いが、さらに動物系の出汁と味噌のアミノ酸の旨味と重なると、相当な美味さだと確信する。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253311812?size=1024#content


タバスコが添えられてくる。
トッピングについては張り出しを参照していただきたい。

この中でも形のあるトマトと玉ねぎが洋風感を出してよく合っている。

白味噌ベースのスープはすでにチーズソースとなじみ始めていて、実に美味い。
想像通りの組み合わせの良さを出している。
塩味が濃いことを覚悟していたが、これは見事に裏切られた。
かなり抑え気味で、食べ進んで塩味が嫌になる事を防いでいる。
これはお見事。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253311813?size=880#content

中太、中加水の麺。
茹で時間は汁なし系より多少短い気がする。
おそらく茹で上げ後にスープを吸収するからであろう。
同じ麺でも水で〆ないとモチモチ感が出るようだ。
その分破断感は少なくなっている。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253311817?size=850#content

チーズの量は予想以上の多さ。
これはうれしい。
できるだけチーズを絡めてから麺をすくうことにした。

途中でタバスコを使う。
タバスコの酸味とトマト味が良く合う。

配膳後、必ずよく混ぜて、とアドヴァイスがあるが、絶対に従わないことにしている。
少しずつ自然に混ぜて行き、『不均一のコク』を堪能すべきである。

最後に残ったスープも、ちょうど良い塩味・旨味でついつい減塩を忘れてて、飲んでしまう。
レンゲを置いても、また飲んでしまう。

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このレビューは移転前のものです。

「悠河スペシャルつけ麺900円(2辛)+炙り極厚バラチャーシュ」@悠河らーめん 町田中町店の写真11/24/17
◆経営の見直し:一軒に絞る(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ番外編はオリジナル中華四川風つけ麺

炙り極厚バラチャーシュー
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253024497?size=1024#content

バラ肉200gを使っているようだ。


悠河スペシャルつけ麺900円(2辛)+炙り極厚バラチャーシュー350円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253024499?size=1150#content

この器は非常に大きくφ25㎝以上ある。
バラチャーシューは長手方向が12㎝位あるのだろうか、レンズから離れているので小さく写っている。
レンゲと同じ位であることが分かる。
これ2枚。

大きなチャーシューはおそらく腕肉・肩肉。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253024502?size=1024#content

漬け汁
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253024500?size=1024#content


見て分かるのは唐辛子色とネギ、胡麻、ニンニク。
レンゲで掬うと大量の肉味噌、味漬けされたメンマが沈んでいる。
メニューからは、担々麺、ニンニク胡麻辛ラーメンのハーフ&ハーフとある。
浅田真央のハーフハーフほど愛嬌はない。

担々麺は和風味噌味がベース・支配的なので、味噌ラーメンに分類したいのだが、甜麺醤、豆板醤、芝麻醤などの多くの味噌を使っている欲張りな味付けだ。
胡麻辛は胡麻・ピーナッツバター系なのだと思う。
肉味噌は、甜麺醤、豆板醤系。

使える調味料を駆使しているので総合的味の量・コクが独特。
ただし塩味は抑えめで好ましい。

卓上の花椒を追加して、四川感を出すことにする。

http://photozou.jp/photo/show/286324/253024498


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253024503?size=1024#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253024508?size=1024#content

麺は中加水で、かん水は少ない。
エッジのRを小さめに仕上げてあるので、腰を感じられる。
程よい食感。




ワカメ、メンマ、コーンは汁に漬けないでつまむことにした。
舌に残った味をリセットできる。
このように味の種類の多いコクはリセットしながら食べないと舌が鈍くなる。

腕肉チャーシューは旨味が効いていて、美味い。
ここのチャーシューは随分変化してきたが、この店の味には薄味で旨味が多く、汁を吸い込むのが合っている。
このタイプが一番口に合う。

炙りバラチャーシュー

200gの角煮風のバラ肉は相当食べ応えがある。
これだけで一食成り立つ。
良く煮込まれ脱脂されているが、それでもかなりの重みがある。

叉焼は箸で簡単に裂けるので、少しずつ汁に付け込んで味の追加をする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253024512?size=1024#content


麺と一緒に食べると、何も言うことがない味になる。
この味はポイント。


途中で花椒を追加して刺激を維持する。


スープの小丼を頼んでスープ割を〆にする。
塩味抑えめなのでホットするスープになった。
総合的に満足できる料理。

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「みそラーメン450円+レバニラいため700円+おにぎり2ケ」@正太楼の写真10/24/17
◆町田の老舗(町田のラーメンシリーズ)
◆私のご近所グルメ(創業1969年から48年)
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきたわけである。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火である。
今のうちにその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
それが老人の仕事で、新店は若い方の馬力に任せたい。
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◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第25回は、媚びない味噌ラーメン。

5か月ぶりの味噌ラーメン。
いよいよ味噌が食べたくなる季節到来。
今日は曇りで11月並みの寒さ。

来るたびに壁のメニューを撮りたくなる。
TVは衆議院選挙の話に花盛り。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252341134?size=950#content

最近は健康意識が働き、レバニラなど。
ライスよりおにぎりが雰囲気に合う。

みそラーメン450円+レバニラいため700円+おにぎり2ケ200円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252341141?size=1024#content


レバニラいため
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252341138?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252341135?size=950#content


見事なレバニラ。
モヤシでの増量が普通の世界にありながら、純粋にレバーと韮が90%。
モヤシは逆に飾り程度。
韮は一束以上をオヤジさんが刻んでいた。
レバーも十分な量炒められている。
味付けは予想に反して控えめ。
こういうのは濃い味が普通だったが、味噌ラーメンと合わせてさっぱりする位のもの。
減塩に良いのだが、ニラに含まれるカリウムがさらにナトリウム/カリウムバランスを整えてくれる。
最近は韮を食べるようにしている。

みそラーメン
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252341139?size=950#content


今日の丼は具が全部汁に沈み込んで、地味。
麺は見えないし、モヤシ、メンマ、ナルト、チャーシューが見えない。
ネギも麺より前に入れていたので、沈んでいるようだ。
脂が多く浮いているわけではないので濃厚にも見えない。

最近珍しい、見た目に媚びない450円ラーメン。
チャーシューはりっぱな肩ロースで厚みもある。
味は45年前の町の味噌ラーメンの味がする。
立派なものである。

一般的味噌ラーメンを見ると、たいしたものをトッピングしているわけではないのに、美しく着飾っていて、価格をつり上げている。
だいたいモヤシや玉子の原価などしれたものである。
その点これはすごいぞ。
なんと何も見えないのだ。
このラーメン、汁が少なくて済む高価な丼に、2から3点トッピングを追加すると倍の価格で売れる。

スープ

今日のは油が少ない。
味噌は赤身が多い。白味噌と合わせてある。
出汁は動物系の豚・鶏。
味噌の田舎臭さが出ていて、味も味噌らしい濃さを感じられる。
あっさりしたスープで、実はこれに合わせておにぎりを頼んだのだ。
味噌ラーメンは味噌とラードの融合具合が旨味のポイントだが、少し油が少ない気がする。
しかし、大き目チャーシューがあった。

チャーシュー

肩ロースはカエシで味付けしてあるが、味噌味が強めなのでちょうど良い感じがする。
赤身部分の旨味と脂の旨味が残っている。
少しずつ齧りながら食べ進める。
あっさりスープに肉と脂の旨味がが追加され、別物といえるほど充実した味になる。
この食べ方で食べるべきである。
スープとチャーシューを独立して評価する傾向があるが、スープとのバランスがラーメンの命である。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252341142?size=850#content

中加水の細縮れ麺。
少しだけ加水低めか。
汁を吸いやすいので、一気に啜りあげた。
残った汁はみそ汁替わりである。


おにぎり

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252341143?size=950#content


スープをみそ汁替わりにして、レバニラを堪能する。
米の炊き方がよく、塩にも味がある。
具は梅干しと漬物系であるが、塩むすびとしても耐えられる。

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「横浜付け麺800円+辛味噌50円」@麺処 まさごの写真5/31/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第25回は独創的家系辛味噌ラーメン。

最初に横浜ねぎラーメンの辛味噌を食べた時、そのバランスのよさに惚れ込んだ。

今日はそのつけ麺にしてみた。
味噌のつけ麺はかなり味付けが難しいと思っている。

横浜付け麺800円+辛味噌50円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248898132?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248898133?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248898134?size=950#content

味付け卵が乗せられるメニューが多いが、おそらく色彩的な外観を重要視していると思う。
これがないと写真が恐ろしく単調になる。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248898136?size=850#content

家系の麺のつけ麺は珍しい。
おそらく暖かい汁用に開発されたからであろう。
http://photozou.jp/photo/show/286324/248898137
確かに家系の麺。
アルデンテ風の水分差が出しにくいかもしれない。
加水の問題より、小麦粉の種類、特にデンプンの特性の違いを感じさせる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248898138?size=850#content



辛い味噌味。
味噌味は立っていない。
辛すぎる事もない。
豚骨スープは丁度良い脂量。
粘度は高くしてある。
塩味はむしろ弱めで、そのまま口にできる。
これは麺を全部漬け込む必要がありそうだ。

全体に一体感が強く、よくまとまっている。

★実にバランスの良いスープ。

麺は全部漬け込んで丁度良い設定のようだ。
普段しないような食べ方であろが、多めに手繰って全部汁の中へ。

一度手を放す。
そして何回かで無くし、入れ替えていく。

このような食べ方をすると、一気に麺が無くなることになる。


この麺はあくまでも家系用に開発された気がする。
したがって、暖かい麺で威力を発揮し、多彩な食べ方ができる。
麺硬めでも柔らかめでもそれぞれ美味い。
実際家系で固めを頼む人が多いが、実は柔らかめの方が美味い。
モチモチ感が出て来てうどん的な美味さを出す。
一方固めだとこの麺はパスタ感が出てくる。
非常に不思議な麺である。

水で〆るより、暖かい麺で堪能できる気がする。

どうも同じことが細麺でも言える。
原因は製麺屋さんしか知らない。

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「みそWチャーシューメン1240円+大盛20円+味玉20円」@ぼっけもんラーメンの写真5/12/17
◆男飯を愛する人の店。
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第24回は独創的味噌ラーメン。

世田谷に用事があったので、昼に久しぶりに寄ってみることにした。
あの体格のいい店主殿に合うのも楽しみである。

この原稿を書く前にRDBの投稿に軽く目を通したが、2007年に登録されてから目立った動きはない。
人気はないようだ。
それはそうだ、人生も残り少ないので言いたいことを言うようにしているが、RDBの投稿に個性が感じられない。評論家・食通思考の空気が流れている。
ここは明らかにRDB向けジャンルでは無くなっているようだ。

この店は体育会系や腹ペコの学生が行く店なんだな。
大学の傍にありそうな店。

この店の食後感想は、『ああ・・食った食った』の一言で十分だ。
店のメニューを見た途端にそういう店である覚悟と期待感が持てないようでは、おススメできない店である。

最初に訪れたのは2008年9月。
Wぼっけもんにさらにチャーシュートッピングした思い出がある。
https://ramendb.supleks.jp/s/9584/review?u=19597

点数を見れば明らかだが、そういうKMも評論家・食通思考に囚われていたようである。
しかし今日は心構えが違う。

店の前に到着。店の外は以前ほど派手ではなく、むしろ地味。
http://photozou.jp/photo/show/286324/248413109

いくつかのポスターや立看が。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413112?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413114?size=1024#content

食券販売機は違うタイプになっていた。
数あるメニュー表のトップページからまず『みそ』を選択、その中のトッピングバリエイションを選ぶ。
上部には他のトッピングや選択できるもののボタンが並ぶ。

KMは大盛20円と味玉20円を選択。

野菜が欲しいがボタンはなかった。
そういう人には、鉄板ピリ辛モヤシというのがあったのだが、ボタンが見当たらなかった。

食券を渡そうとすると、店主が変わっている。
心配して女性(後で奥様であることが分かるのだが)に聞いてみるとご主人は幡ヶ谷店を去年オープンしてそちらに専念しちるとのこと。
https://ramendb.supleks.jp/s/96597.html

しかし、なんとまだ投稿がない。
これが前述のRDBの傾向なんだな。
その店もブログの人の投稿は多いようだ。

店内の様子は変わっていない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413117?size=850#content

みそ用のメニュー:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413125?size=1024#content

みそWチャーシューメン1240円+大盛20円+味玉20円:

そして、そのラーメン。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413166?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413164?size=1024#content

・・・・なんとも。
言葉を失う。

表面には大きな肩ロースチャーシュー8枚で覆いつくされる。
しかも60%位オーバーラップしていて、わずかしか顔を出していない。一枚を中心に配置したのはなかなかのセンスである。
モヤシの代わりに肉が盛り上がった感じがすばらしい。
大きめのもの2枚もあれば、十分普通サイズの丼の表面を覆い隠すことができる。

しかもこれが低温調理の流行のものに変わっていたのである。

驚きを隠せず、なかなか冷静に写真が撮れなかったため、いい画像が無かったのが残念。

麺が見えるようにして撮影:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413170?size=920#content

さらにチャーシューを移動すると、オリジナルのみそラーメンが出てきた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413233?size=850#content

モヤシに濃い色の材木メンマ、それに香味ネギが見える。


スープ

豚・鶏ベースに魚介出汁。
それに表面には油。
これがこの店の基本の姿のようである。
味は想像に反して、非常におだやか、マイルドな仕上がり。
塩分は控えめの味噌あじ。
味噌はブレンドのようで、その他微妙なコクが含まれている。


取り上げてみる。
http://photozou.jp/photo/show/286324/248413171

この獲り方はピントが合いにくい。
歳で手が震えるからであろう。特に左手が震える。

黄色味を帯びた細縮れ麺。
加水は中加水と低めでまたビックリだが、塩分少な目の味にはスープをよく吸い込む加水低めの細麺がマッチするのであろう。

ここで麺はすでにスープを吸い込み始め、膨潤を開始している。
スープの姿は麺をどけないと見えない。

普通は吸い込み過ぎないように、急いで麺を啜りはじめるのだが、かなりの大盛で且つチャーシューが多いので、慌てず麺の変化を楽しむことに心を決める。

チャーシュー
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413235?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413168?size=900#content

画像がすべてを語っている。
こんなにこの手のチャーシューが並ぶのは初めて見た。
味は丁寧で、控えめ。
肉の旨みを活かす塩味なのがいい。
しかし・・
このチャーシュー一枚で自分用の朝食が賄える。
販売するサンドウィッチには二枚で結構具沢山なのが作れる。
これが4個もできることになる。
しかもバターに和辛しの組み合わせにすると、自分には特上となる。
家に持ち帰りたい衝動に駆られる。
途中で美味いパンでも仕入れることができれば完璧。

この手のチャーシューはハム的なので、汁を吸い込むことは期待できない。
合わせるスープも難しいと思う。
肉の旨みに集中して楽しむ。

スープも最後はあまり残らなかったので、『食った、食った』感が残った。
以前なら鉄板飯100円も頼んだのだが、歳なので自粛している。
もう一度。
『食った、食った』を楽しめない人には薦められない店。

多くのメニューが常に開発されているのだが、ここで一部だけ紹介しておく。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413210?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413213?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413215?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413224?size=1024#content

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◆最新のラーメン中編
◆空気を読まず人の意見と違う見方をする・・自分だけの価値観

ネオクラシカルとかネオ醤油というジャンルがあったらしい。
そういう言葉には全く興味がないので、かなり今風の言い方であることすら知らなかった。
そんな言葉はどうでもいいが、内容の問題である。

とにかく新しいという事自身が自慢らしい。

とりあえずネオ中華という言葉を知らないので、検索して上位の店の話を聞いてみた。

いままであまり一般的でなかった中華、和食、洋食の技法を駆使しているそうである。
しかしその技法は別に新しいものではなく、使っている人が単に知らなかっただけだろう。

まず掃湯(サオタン)と言った透明感を出す方法。科学の専門用語では吸着濾過という、ろ過方法と肉のイノシン酸を増加する古くからある技法。
フランス料理でもコンソメなどを作る時に使う技法。
このことは昔町田の店で書いたことがある。
https://ramendb.supleks.jp/review/694402.html
ここでは以前から採用している。

バランス系とのことらしい(バランス型という言い方は、たしか私が言いだしたと思っているのだが、随分一般化したものだ。今別途、各種バランスについて強調しているが、少しずつ浸透してきている)。
ラーメンの出汁の材料はほぼ限定されている。
それらの色々な旨みをバランスさせているという意味で使い始めた。
一種のハーモニーの良さを求めるもの。
旨みの累積過剰とは対比させて使う。

私は鶏・豚の動物系や野菜系、和出汁・魚介類のバランスとの意味で使い出した。
これ、少なくても神奈川端麗系ではごく常識的だった。
生魚を使うのも、昔からあり、町田の旧勇次のオヤジ(今の八王子の圓)は町田では得意としていたものだ。

低温調理法の一つ、「ラードコンフィ」だそうだ。
低温調理は肉料理では世界中で当たり前の調理法。
これはタンパク質の変性温度に関係する。
有機化学としては、身近の高分子は、一般的に60℃付近に相転移温度がある。
生物・高分子にとって60℃というのは大変意味のある温度なのだ。
殺菌でき始める温度でもある。
低温調理法最近の発見ではなく、有機化科学の世界では古くからの常識だった。

ローストビーフにしろステーキ、中華の吊るしの叉焼なども内部は低温調理。
ただ加熱履歴の層ができているだけあり、表面はメイラード反応による複雑な風味を付加している。
アメリカでさえプライムリブは低温調理。
アメリカではこればかり食べていた。
要するに低温というのを急に覚えてはしゃいでいるに過ぎない。


麺は有名製麺所。
まあ、皆似てきた。自家製でも個性が消え始めている。

その他色々バリエイションはあるのは知っているが、いずれにしても言えるのは:
旨みが多く、コクが多く雑味が少ないもののような気がする。
具材一つ一つを単独で美味くする工夫。
醤油も上等なものを厳選。塩も美味いもの。
麺は段々皆似通ってきた。
麺もどちらかと言うと蕎麦の美味さを追求しているようで、別になにも新しく感じない。

このような新醤油ラーメン、塩ラーメンは多くの人の努力の積み重ねの結果であろう。
別に新しいものではなく、いままでの工夫の良いトコ取りに過ぎない。
この起源は当然同じことを考える人がいるので、複数あると思うが、神奈川のラーメンがやはり一番影響していそうだ。
神奈川端麗系の古い上品な端麗系。
その後流行った味の多い端麗系。多くの神奈川塩ラーメン。
69の鶏スープ。
神奈川県は自信をもっていいだろう。
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ただし、起源とか元祖というのは複数あるのが普通で、濃厚低温抽出鶏出汁自身は、意外に古くから思いつきやすいアイデアだった可能性が強い。
実際69が活躍しだした2006年当時、札幌の街はずれにあった今は無き『鶏花』という小さい店の『かけらーめん』は69よりさらに濃厚鶏出汁だった。
新しい・元祖と思うことのほとんどは、ただ情報不足が原因である。
学術研究の先取権にも似ている。
・・・後編に続く

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「辛口味噌とんこつ800円+ほうれん草50円X2+替玉50円」@麺処 はるたんの写真3/25/17
◆家系的な店(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第23回は家系風の辛口味噌ラーメン。

味噌ラーメンばかり連続で食べると、どうしても飽きが来る。
それを防ぐために適度のインターバルを取るようにしている。
そして、味噌でもできるだけ味のバリエイションを求めるのが良い。
たまに辛口を入れると変化があって良い。

味噌ラーメンを食べていると、いろいろと発見がある。
家系のベースに味噌は合う。特に辛口が油脂感を緩和して食べやすくする。
辛口と油の効いた動物系のスープは一つのジャンルと言えそうだ。
特に味噌のコクは強いので、たまに辛口にすると飽きない。
韓国風、中国風、エスニック風・・・皆いいものである。

この店が69の跡地にできてからもう3年経ってしまった。
様子を見ていたが、3年持つということは、一定の客層・評価を得ているということだ。
町田で、しかもこの街のはずれで3年持たせるというのは大したことと言える。

69の跡地:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247038353?size=1024#content

奥には『ど・みそ』がある。
開店前に並びがある位の人気店。

みそ豚骨を食べようと思っていたが、案の定その辛口を出すようになっていた。

開店したのでドアを開けると、ご主人がこの老人に食券の買い方を指導してくれる。
初めてなので、ありがたい。

辛口味噌とんこつ800円+ほうれん草50円X2+替玉50円:

辛さは選べるので3辛:辛い物好きにおすすめ、と言うレベル。
それに山椒を追加する。麺はそのまま。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247038359?size=900#content

丼サイズはφ21㎝で小さくない。
茹でモヤシが山盛。
ほうれん草もダブルでなかなかの量。

スープ

乳化した豚骨がベースのようだ。
鶏感は強くない。
味噌らしく濃い味。
典型的な油脂類を乳化した豚骨スープ。
乳化粒子を細かくして粘度を出しているタイプ。
九州の脂を減らすものとは違う。ある意味では東京風濃厚豚骨スープ。
コラーゲンによる粘度はそれほどでもない気がする。

辛い。
ちょうど辛いという程度。
この刺激が乳化油脂類のクドサを緩和してくれる。
味噌は白味噌ベースブレンド。
なかなか美味い油脂系味噌ダレだ。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247038361?size=900#content

いわゆる家系の麺で短い。
加水やや高めで薄力粉がモチモチ感を出しているようだ。
この麺はタレを吸って美味くなる、うどん的要素が命。
硬めを頼む人が多いが、実は柔らかめが意外に美味いのも家系の特徴。
そういう通は昔いたのだが。今は硬ければ良い時代。


チャーシューは柔らかくなったバラ肉。
味付けは無く、これがこのタレによく合う。
かえって肉の味が分かる。

なんといってもモヤシとほうれん草。
これが最高にマッチしている。
ほうれん草ダブルとサッパリした山盛茹でモヤシ。
これをタレに漬け込むとクドサと辛さが緩和する。
そして濃い味噌タレが丁度食べごろの味になる。
二郎のヤサイと同じ効果だ。
麺は少なく、持ち上げると野菜の方が多い。
そこで麺を先に無くして、50円の替え玉半玉を追加。

替玉
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247038364?size=1024#content

最初から麺1.5玉がバランスがいいだろう。

上に書いたように、家系や豚骨醤油の味噌らーめんには随分可能性がある。
実際それに気が付いた業界では、味噌の導入が続く。
期待できるジャンルである。

しかし問題は味噌汁を毎日食べない世代が膨れていることだろうか。
今の味噌はインパクト重視。
これを毎日食べたらすぐ飽きるに決まっている。
それが味噌が伸びない理由かもしれない。
毎日食べても美味い味噌ラーメンは姿を消しつつある。
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◆ラーメン、なぜラーメン、ラーメンて何だろう

2008年にRDBに投稿を始めてから、いつも考えているテーマ。

どんなラーメンを食べるか、食べてどう感じるのか。
自分の生き方そのものであるということを書いて来たつもりだ。

しかし世間の話題の取り上げ方に触れると、何故か疑問が沸いてくるのだ。
そのような疑問にいつも考えを示そうとしている。

最近のいろいろなラーメンの方向性。
種類の多様化。料理法の多様化。
ラーメンは世界中のどんな料理の要素でも取り入れることができる、不思議な食べ物。
それが今のラーメンブームの特徴かもしれない。
中華料理、日本料理、韓国料理、インド料理、フランス料理、イタリー料理・・アジア諸国の料理・・アメリカ料理・・中南米料理・・
どんな味も存在する時代になった。

しかしながら、
疑問点はある。このような料理、ラーメンにした方が美味いのかどうか、である。
さらにその提供の仕方も多様化し、一丼で完結するのではなく、周辺にいろいろな容器で副食類が提供される。
すでに定食化、コース化を開始している。
目先を変え人を惹きつけることに専念していうように見える。

★そんなに差別化が美味い商売になるのだろうか?


さらに技術的には、厳選素材の使用、素材の大量使用、多くの料理法の導入といったグルメ志向の方向も盛んに行われている。
これが今っぽい新ラーメンなのかもしれない。
本屋でラーメン本を立ち読みしてみると、このタイプの進出が目立つ。
余談だが、どの本も10年前位の面白さが無くなってきた。
ネット情報が行きわたり過ぎたのかもしれない。
これについては別途書かないと。
もう一度、ラーメン本来の良さに立ち返ることも必要だ。
なぜか古い時代からのインスタントラーメンが美味い。
ラーメン大好き小池さんの世界。

くれぐれも。
★ラーメンはもともと驚くほど美味いものではない、というのが魅力なのだ。

さて、この多様化・収斂化の中をどのように、生きて行かなければないのだろうか。
大変なテーマについて書きだしてしまった。
これについてはやはり今まで通り、毎回少しずつ触れて行くのがいいだろう、というのが結論。
慌てないで、ゆっくり。

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NHKのサラメシが面白いので観ている。

ここで人々が食べているラーメンが、本来の、本当のラーメンの本質を表している気がしてならない。

先日の放送の最後に、敬愛する菅原文太氏の昼飯をやっていた。
それは町の行きつけの中華食堂のラーメンと餃子だった。
やっぱりラーメンはこれだな、と思った次第である。

ラーメンは不思議な食べ物である。
ある意味では凄く贅沢な味と量である。

朝起き掛けの150㏄のスープ。
これに味と濃度調整をした自作ラーメンスープを試していただきたい。
できたら調味料感の少ないもので。
醤油、塩、味噌、豚骨、豆板醤、コチジャン・・
自分なりに美味いスープを調製するのである。

これ、なんと美味い事だろうか。
すごく幸せな気持ちになる。
結構贅沢なものである。

しかしすぐに飽きるのでほどほどに。

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