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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.817点
最終レビュー日 2017年3月24日
750 382 0 4,031
レビュー 店舗 スキ いいね

「唐し味噌らーめん750円」@らーめん でくの坊の写真◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第21回は、和食の良さを楽しむ味噌ラーメン。

本シリーズの第7回で一度登場したが、再登場。

本当は昆布ラーメンを食べる予定だったが、材料が切れていたのでこれにしてみた。
和食料理感があり、記憶に残っていたからだ。
たまに和食を食べ、舌をリフレッシュしたいのだ。

唐し味噌らーめん750円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245919683?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245919688?size=900#content

スープ

まず味噌特有の塩からさをまったく感じさせない。
塩味が消え去ったような錯覚。
それでいて不足感がない。味噌のコクのみ感じる。
完全な端麗・バランス型のスープの旨みを、最初は豆味噌系のコクがマスキングしているように感じる。
よくよく味わうと、スープのオリジナルの旨みと挽肉の旨みが現れてくる。
これは自分で探さないと素直には出てきてくれない。
これが和食の持つ本来の良さに思える。

味噌は豆、赤味噌、白味噌のブレンドであろうが、スープの色は随分黒い。
これは味噌の熟成や加熱からくるメイラード反応の結果だと思う。
辣油などによる辛さにも係わらず、全体的には和を感じさせる。
トッピングの様子もそれを演出する。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245919704?size=1024#content
中加水の細縮れ麺。
汁を吸いやすく、最初から褐色に見える。赤色の要素は多少照明の赤に影響されているからだ。
実際は写真より全体に赤く見える。

表面の油は少ないので、冷めやすいと判断し、一気に麺を啜ることにした。
この麺は汁に浸かった麺を一気に啜りやすくしているようだ。
微妙な縮れが上あごを刺激して、心地よい美味さを生み出す。

チャーシュー

味の強さのないスープはやや単調に感じるものだが、そこでこのチャーシューが登場する。
カエシの味付けがしっかりしていて、柔らかく、触ると崩れる。
これを麺と一緒に口に入れると、その醤油の刺激と豚の旨みの刺激が気分をリフレッシュさせる。
スープ/チャーシュー バランスが最高である。
このあたりがご主人の腕。
引き算をしながら、たまに足し算をする。
このチャーシューが味噌スープのコクを上回る時に、このラーメンの美味さを発見する。

冷めたスープ

バランス型のスープであることが良く分かる。
特に昆布がかなり効いているのは、後から判別しやすい。
挽肉の旨みもある。

このラーメン、最初から旨みが押し寄せない。
いわゆるパンチが足りない、インパクトの全くない情けない味噌ラーメンと取る人が多いと思う。
しかし、動物系、魚系、昆布、挽肉、各種味噌のコクを自分で確認していけばその美味さに気が付く。
個人の積極的参加・味覚センスが必要なタイプの美味さの種類もあるのだ。

私は押しつけがましい旨さは性に合わない。
偏屈なジジイである。
これが真剣に味に取り組むご主人に対する私の返事でもある。

そういう美味さが口に合う人におススメ。

◆あとがき

最近この店に行くことが増えている。
それにつれ、ではないが、お客さんの数も増えてきている。
非常に順当な評価のような気がする。
町田の住人の口はドンドン肥えてきているようで、いろいろな店に人が入っている。
必ずしも流行の店・有名店の出店が繁盛するのではない。
逆に撤退も多い。
最初はそのような店に若者が吸い寄せられ、食歴ととも色々な方向に分散して行く。
この店は、最終的にあらゆる年代の人が集まる店になってきている。


街での評価は非常に高い。
駅付近の古着屋さんの若い人と話をする機会があるが、この店の特定のメニューを推す人は多い。それが町田で一番美味いという。
毎日町田で食べる人達が常連となるラーメンが、ある意味で本来のラーメンだと思う。旨いこと間違いのない、いつでも行ける有名店を訪れる頻度は意外に低いのだ。

RDB上でのこの店の点数をざっと見ると、平均点は大体80点。
これはすごい、さすがにラーメンフリークである。
ラーメンの魅力はそこそこ美味いことにあるのを、ひょっとしたら分かっているからである。
それが町田で口を鍛えた若い人達が、町田で一番と言わせる理由でもありそうだ。

遠くの100点より近くの80点。

にっぽん一のラーメンとはそういうものである。
本当の幸せが意外に身近にあるのと同じだ。
旨さ・幸福感とは本来地味なものである。

余談ではあるが、高田馬場に本社がある会社にいたことがある。
そこのIT関連の外食派の若い人達と昼食を外で食べる機会がよくあった。
予想に反して、多くの人はラーメンはもう御免だ、と言っていた。
とにかく旨いラーメンを食べ過ぎの結果。
そこで我々はだいたい和定食が定番だった。
魚と米の組み合わせが、日本の基礎なのかもしれない。
米の味の包容力が生み出す美味さ。
ラーメンとは卵かけご飯/お茶漬け程度が一番美味い。
いわゆる自作和え麺かな。
あとは昔の冬の屋台ラーメン。

まあラーメンとはそういう食べ物であるが、TVで最新ラーメン食べているのを見ると、無性に食べたくなくのも事実である。
麺を勢いよく啜られると、もうタマラン。
麺の良さは本来そこにありそうだ。

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「味噌タンメン780円+大盛60円+野菜60円」@蒙古タンメン 中本 町田店の写真1/30/17
◆人気店
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第20回は、辛旨店の味噌ラーメン。

このようなメニューがあったのは知らなかった。
以前気が付いていたので、寄ることにした。
まだ11時前にもかかわらず並びがあり、常に食券を買う人がある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245613231?size=1024#content

おどろくほど繁盛しているものだ。

さて、どのような味噌ラーメンであろうか。
期待が膨らむ。
素人向けで、一番辛くないもののようだが。
大盛が高くないのがうれしい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245613234?size=1024#content

味噌タンメン780円+大盛60円+野菜60円:

なんとポスターのような炒めた野菜ではなく、肉、キャベツ、ニラなどを煮込んだものが乗せられているではないか。
意表を突かれた。

直観的に紅ショウガを乗せてみる。
おそらく合うはず。
コントラスト的にはきれいな緑がほしいが。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245613237?size=1024#content

上の具の味が滲みだす前に、まずスープ。

赤味噌ベースの味噌ブレンドでコクがある。
スープは鶏・豚の動物系のようだ。
スープ自身は予想に反して端麗な味噌スープ。
辛くない。

次に上の具材を混ぜながら飲んでみる。
具材は肉と野菜を醤油で甘辛に煮込んだもの。
炒め物には向かないキャベツの硬い芯などを有効利用しているとみた。
甘みが強く、スープにすぐ反映されていく。
馴染んだ頃の味は、味噌が醤油味にマスキングされるくらい。
味の量が多い。
甘みのあるうどん汁といった、和風の味になる。
この味、甘いうどん汁の地方の人におススメかもしれない。
関東付近では昔の甲府付近の肉うどん(豚肉に玉ねぎの煮込み乗せ)に似ている。キャベツ、みりん、砂糖の甘みがいいのかもしれない。
肉はいい出汁が出て、柔らかくなるまで煮込んである。

この味噌が抑えてある醤油味は、甘みを除けば吉田うどんの汁にも共通するものがある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245613241?size=1024#content


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245613244?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245613245?size=850#content

中加水のストレート太麺は、熟成感が命のような麺。
表面のすべりと麺の密度(緻密な均一感)が特徴だ。
この麺は結晶密度が緻密で、適度にしか汁を吸わないので、熱いのや辛いものをゆっくり食べるのに向いている。
ほどよく具と馴染む。
この麺/具の一体感があじわいどころか。

田舎の味を感じさせる珍しいメニュー。
そういう味が好きな人におススメ。

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「海老味噌ラーメン+餃子セット770円+大盛」@日高屋 小田急町田北口店の写真1/23/17
◆みんなの中華そば(その5)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第19回は、有名チェーン店の味噌ラーメン。

正月明けにブラッと玉川学園の駅付近に来てみた。
すぐ駅前にも日高屋がある。
http://photozou.jp/photo/show/286324/245433499

(大変申し訳ないが、本来日高屋の玉川学園前南口店に投稿するつもりでいたが、間違えて町田店に投稿してしまった。
そこですぐに町田店でも同じメニュを食べ、内容は同じなので、いただいたコメントを維持する為にそのままにさせていただくことにした)

日高屋はいいな。
全く気を使わなくてゆっくりできる。
結構わがままも聞いてくれる。庶民である喜びを味わえる。

ちょうど昼前なので、のぞいてみると海老味噌ラーメン590円とのポスター。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245433502?size=1024#content

これはおやつ替わりだな。

入ってみる。

日高屋は実に優れたチェーン店。
・立地が良く入りやすい構造
・店前のプロモーションも惹きつける
・プライスも安い
・商品も実はよく設計されている
・キッチンの効率化も進めている
・アルバイトもトレーニングされていて、人数が少ない

マーケティング的には最高のビジネスモデルだ。

以前醤油の中華そばでも書いたが、あえて美味すぎない、よく考えられたラーメンを提供している。
今日の海老味噌ラーメンも、新製品として開発されたようだが、すべての要素について考え抜かれている。
ラーメンビジネスから見て、新作ラーメンとしてはある意味で100点である。
チゲ味噌も同じであるが。

http://photozou.jp/photo/show/286324/245433505

海老味噌ラーメン+餃子セット770円+大盛(サービス券):
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245433518?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245433521?size=1024#content

メニューは赤く写っているので、辛いのか聞いてみたが、辛くないそうである。
店内の照明は極端に赤の波長が強い照明なので、すべて赤く写ることになる。
テーブルも橙色だが、これももともと赤味が強い橙色。
ホワイトバランスがむずかしい。
赤い照明のメリットは分かるが、自然光に近いと本当はきれいな写真が撮れる。
スマホとLEDの時代。照明は素直な色にするのも良いと思う。

ここの餃子は210円なので、毎回頼む。
これもよくできている。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245433509?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245433514?size=1024#content

大き目な丼φ22㎝。
野菜の盛は大盛丼のせいか沈みがち。

スープ
乳化豚骨ベース+鶏に海老の風味が加わる。旨みは適量。
海老の風味は強いが、出汁感はあまりない。
甲殻類の風味は殻から出るものである。
味噌は赤味噌・白味噌ブレンドでいいバランス。
塩味はちょうど味噌感が出る効き具合。
熱すぎず温すぎず。
ラード量は多くもなく、少なくもない。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245433523?size=1024#content
多加水平打ち麺。
適度の腰で、ゆっくり食べてもスープを吸い込み過ぎないはず。
平打ち麺が好きな人も多い。


キャベツと白菜が主体。タマネギ、ニンジン、ニラ、少しの挽肉と海老。
具の総量は決して少なくなく、ほどほど。


これを食べると、海老味噌ラーメンを食べた気がするはず。
おそらくすべての人が。
どの要素も最低限の満足度を満たす。

★あえて個性を消しているのがとてもすごい。

それでいて実は完成度が高いのだ。
ここを選んで食べる人ならだれでも80点であろう。

さらに凄いのは食べた人に、食後一言言える余地を残していることだろう。
味のそれぞれの量も多くしていない。
上に挙げた要素は、必ず自分の好みに近づける余地があるのだ。
人はラーメンに一言言って、ラーメン活動を完結させる。
これがラーメンブーム・文化を支えている。

これら要素の内、特定のものを強調すれば、その店のオリジナルになりうる。
敢えて書くなら、ラーメン好き、評論家にはコメントする材料の宝庫である。
こういう人種には70点を付けさせ(10点を献上する)優越感をくすぐる。
それでいて、だれでも再訪する。
優越感を与え、また入店する動機作っているのである。
くれぐれも日高屋は味音痴などと勘違いしてはいけない。
あまりにも浅はか。
勉強することはたくさんある。

餃子は安い:
ラーメンとは別に頼むのが好ましい。
ラーメンと同時に持って来ないように頼むことにしている。
出来立て、熱々しか餃子の美味さは出ない。

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「味噌ラーメン648円+大盛108円」@聖マリアンナ本館4階食堂の写真1/10/17
◆病院の喫茶店
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第18回は、病院の社員食堂の味噌ラーメン。

病院での食事はいつも四川料理飛鳥に決めているが、他にまだ2カ所ある。
二つ目は以前投稿した。
https://ramendb.supleks.jp/review/654563.html
これは入院中だった。

今回新たに登録した食堂は、正式には本館4館食堂という。
いわゆる社員食堂が主体。
同じ厨房で職員食堂と喫茶室が隣接している。
http://photozou.jp/photo/show/286324/245094693#content

メニューは多彩だが、以前より和風が減り、洋風になってきた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245094697?size=1024#content

ここにラーメンがある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245094700?size=1024#content

西山の麺なので、今日は味噌にしてみる。


味噌ラーメン648円+大盛108円:
予想では麺は西山で、スープは業務用、トッピングは並みなのだが。

さてなんともそれらしい姿で予想に反しない姿。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245094702?size=1024#content

いかにも味噌ラーメンに見せるためにトッピング。
葱、メンマ少し、モヤシ少し、それにコーン。
これで誰が作っても味噌ラーメンになるはずと考えた結果のものだろうか。
非常にシンプルというか、見る人の心を考えないで、作る人の論理を全面に出す。
面白さ、情熱、心意気といった概念とは無縁。
とにかくラーメンを作りましたと言う感じ。
まあ目的は西山の麺だからこれでいいのだが・・・・・

と、
書いたが、今の人が見たらそんな感想を持つと思って、それらしく書いた。


実はこのメニュー自身相当古くからあるもので、当時のスタンダードだったのだ。
どこに行ってもこんな感じだった。
それがそのまま改良されずに生き残っている。
ある種の文化遺産とも言える。


ただし社員食堂ではなく、一応喫茶室として人様から金銭を受け取る意図があるので、敢えて書く。
価格もそれなりに立派に設定してあるし。
金銭は人様に喜んでもらって、初めていただくものだと心に刻むべきである。
この心を失って資本主義を貫くことに現代社会の問題点がある。

せっかくなので、画像だけは美しく撮りたい。

まずスープ。

表面には油はほとんど浮かない。
ゆっくり写真を撮ったこともあるが、表層は完全に冷めてしまった。
これはガッカリだ。
味噌で温いのは珍しい。

しかしスープ自身は予想に反し、上質。
ちゃんと調製されたものに違いない。

鶏と野菜ベースの穏やかなではあるが、旨みのあるもの。
味噌味は薄く、旨み先行のスープだ。
このスープは飛鳥のものに違いない。
それなら問題ない。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245094705?size=950#content

西山の細麺。
残念ながら少し茹で過ぎている。
多加水特有の腰である独特の弾力感を失っている。
底から麺を引き上げるとまだ冷めていないので、いそいで麺を啜ることにする。
まだ熱いうちに食べないと。

コーン

コーン系のスープは好物である。
コーンの風味・甘みも魅力の一つが。
豚骨乳化系にしてクリーム缶と粒缶を多めに投入しても面白いと、ふと思った。
高校生のころそういうのを食べたことがあったからだ。
普段の味噌ラーメンには無くても良いのだが。

さて、
全体にラーメンに思い入れがある人が作っていない気がする。


オリジナルの設計は料理人がしたはずであるが、それを引き継いで行くのは簡単なことではない。
まったく出来上がったものを加熱するだけのチェーン店でも心が無いとダメ。
レシピに基づく支店でも店員がラーメンに情熱がないとまったくダメなことが多々ある。

基本はラーメンを愛すること、好きなこと。
もちろん人によって違うのだが、私はたとえインスタントラーメンでも心を入れて作る。
自分が食べて美味いものを追求すること。
味が分かること。
微調整は絶対必要である。
インスタントラーメンも美味いものを作ろうという心があると、捨てがたい美味さがあるものだ。

やはりマリアンナでは飛鳥がいいだろう。

実はこれは期待値とあまり違わない結果だった。
最初から物足りなさを補うために、売店で売っている飛鳥の焼売を用意してあったのだ。
これで食後感はよくなる。
やはり美味い。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245094708?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245094711?size=950#content

どうだろうか、若干高いが、大きな焼売。
最近は何でもジューシューと騒ぐが、焼売の美味さはその蒸かされた豚肉。
肉の旨み、ある時はホクホクした美味さもある。
ジューシーとは全く異なる美味さの種類。
脱脂された美味さは豚の一つの特徴である。
本当の豚肉好きがもとめるものは、少し偏屈である。
これはぜひおススメで、入院中は重宝した。
醤油と和辛しが大変にあう。
飛鳥で頼むと一個100円。
ただし待ち時間が必要だ。


美味い焼売は中華街に沢山あるが、最近では行けなくなってしまった。
高価で美味いというのはあまりに当たり前で、感動は逆に小さくなる。
そこにギャップが大きいものに、喜びを感じるし、感動がある。

余談ではあるが、最近セブンイレブンの冷凍の肉焼売を愛用している。
冷凍ものは一般にスーパーのは小さい。
ところがセブンのは結構大振り。
味は悪いくない。
肉の美味さがあるのだ。
それが6個で100円代の中ごろの価格。
同じ価格帯の揚げ物はドンドン小さくなって魅力がないのに比べ、随分とお得感がある。
(余談だが、コンビニで揚げ物のことをよく『フライヤー』と読んでいるが、それは揚げる鍋のことだろう?Fryerとerが付いている意味を解っているのかな?ただ単に揚げ物で十分だ。英語より、大きさを。)
この焼売、隠れた名品であろう。
大貧民高齢者にはありがたい存在である。

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「ミソラーメン720円+大盛(1.5玉)50円」@龍園の写真1/6/17
◆老舗の支那そばの味(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第17回は、老舗の中華食堂の味噌ラーメン。

正月の街を散歩することにする。

創業は1970年、47年目とのこと。
http://photozou.jp/photo/show/286324/244998547
http://photozou.jp/photo/show/286324/244998550

ミソラーメン720円+大盛(1.5玉)50円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244998552?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244998554?size=950#content

この丼は容量が大きいφ23㎝サイズ。
並々としたスープからモヤシ/玉ねぎ/挽肉を炒めた具が盛り上がる。

湯気がもうもうと立ち上るのを見るだけで暖かくなる。

今日は早めに来たので、店のお二人の年配女性と話し込む。
小柄の女性が料理担当。
炒めた具にスープを投入。
しかし中華鍋で炒める姿は惚れ惚れとするキマリ具合。

スープ

油は炒めた少な目の油のみ。
味噌は白味噌ベースで穏やかだが、スープのコクは想像以上のもの。
豚寄りの、豚・鶏スープ。野菜が効いている。
旨み量が多い。
味噌、スープ、多めの挽肉、少しの調味料の相乗効果と思う。
もう少しラードを増やすか、旨みを減らしても成立する幅がある。
ここで辣油を少し多めに投入した。

麺はいつもの中細ストレート。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244998556?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244998559?size=950#content

熟成感は少ないが、やや強めの味にマッチするタイプ。
なかなかいい麺だ。
熱いのでゆっくり食べたが、味噌ラーメンには多加水のゴツゴツした麺、太麺、平打でなくても、味わいがある。
そこが味噌ラーメンのいいところだと認識する。
ただし、スープ/麺のバランスは最重要項目になる。
加水・熟成・小麦粉タイプによりスープは相当調製する必要がある。
最近の強い味の味噌ラーメンには、麺が殺されないようなものを選ぶ必要がある。
吸い込みが激しい低加水の細麺などの組み合わせは苦しい。

味噌ラーメンではラードの量などが大事だが、このように少ないものは味噌や具、スープのコクが必要になるようだ。
このラーメンはそのような配慮がされていると思う。

食べて行くと麺ともやしの量のバランスがいいため、麺をつまむごとにモヤシが一緒に掴める。
麺の太さともやしの太さが同じなので、食感的にも一体化していく。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244998561?size=1024#content


とても居心地がいい店だが、昼時は混雑する。
流行るというより確実に常連に支えられている店である。

まだまだメニューが多彩なので、すこしづつ紹介して行きたい。

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「横浜ねぎラーメン850円+中盛100円+辛味噌50円」@麺処 まさごの写真12/29/16
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第16回は、家系の辛味噌ラーメン。

この店は町田の老舗。
2009年8月に一回訪れたきりである。
https://ramendb.supleks.jp/review/185732.html

当時も自分はまだ生意気で、この老舗に70点をつけていたからアキレル。

真砂という漢字の店名がひらがなのまさごに変わっていたのに気付いていた。
おそらくご主人が高齢だったので、2代目に引き継がれたことだろうと思っていた。

年末に龍園を訪ねたのだが、年末・年始の休みになっていた。
そこで町田のメインストリートをブラブラしていたら、まさごの小さな看板がいつも通り目に入った。
そうだ味噌ラーメンを食べてみようと思う。
路地に入る。
http://photozou.jp/photo/show/286324/244848072
http://photozou.jp/photo/show/286324/244848073

小さな店の店外に自動食券販売機とポスターが大きく目立つ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244848074?size=1024#content
元画像に拡大すると字が読める。

店内
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244848075?size=1024#content

メニューは多彩。
http://photozou.jp/photo/show/286324/244848081
http://photozou.jp/photo/show/286324/244848131

横浜らーめん、東京らーめん共に塩、味噌、辛味噌に変更可能なのにはビックリ。

横浜ねぎラーメン850円+中盛100円+辛味噌50円:

横浜らーめんはおそらく家系の豚骨魚介であろう。
食券販売機には煮干しを使っていないという表示が見られた。
聞いてみたら最近抜いたそうだ。
正解だろう。

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豚骨醤油系はおそらく神奈川のもので、元祖はおそらく中華街だと以前に書いた。
町田も家系の文化が根付いており、豚骨魚介系はブレークしなかった。
一時期は町中に家系の店が乱立していたものである。
飲んだあとは家系ラーメン、という時代が長く続いた。

自分にとってはなじみのある味なのだ。
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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244848076?size=1024#content

丼はφ24㎝と大振り。
葱は思っていたより少ないな。
玉子と海苔。

スープ

なかなかイケる。美味いぞ。
程よい辛さ。
なんといっても粘度が高い。
鶏肉、豚肉からの旨みも十分出てバランスしている。
粘度は口当たりから、コラーゲン系のもので、豚ガラ、鶏から出ているのだろう。
東京では通常背脂を投入し乳化させクリーム状の粘度を出すのが普通だ。
しかし、本来九州では背脂の乳化を避ける傾向が強い。
粘度はあってもなくても、コク・旨みは大事なのだ。

そういう点で、かなりレベルの高い高粘度スープだ。
それが赤味噌・白味噌ミックスのベースにマッチしている。
塩味は立っていない、穏やかなまとまりに思える。



家系はやはり麺であろう。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244848078?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244848079?size=950#content


この麺はスープを吸ってすでに着色している。
ストレートの太麺はやはり家系のものだ。
中加水の加水低めといったところだが、モチモチ感は残している。
長さは短くはない。

一般に言っても家系の麺は同じ傾向にあり、うどん的な性質を残している。
小麦粉は薄力粉方向なのかもしれない。

家系は麺だけでもいいと思っている。自分の中ではうどんを食べている感覚である。
麺硬めは普通だが、私は柔らかめを押す。
このうどん的要素を持つ家系の麺は、スープを吸って鍋焼的な良さを出していく。
モチモチ感を主張する麺はその方向が向いている。


葱はかなり細く切られている。
白髪葱はもう少しザックリさせた方が葱らしいのだが。
特にこのようなスープにはざく切りでバランスすると思う。

チャーシューは薄手の腕肉。
細切りのチャーシューもトッピングしている。


熱い辛味噌スープはゆっくりと麺と馴染んで行く。
大盛だともっと熱くていいかもしれない。
この馴染みが醍醐味かもしれない。

家系は塩味が強く脂も強いと思っていたが、けしてそんなことはなく、いいものだと思わせた。

少し家系の味噌ラーメンを食べないといけないな。


この二代目のご主人の作るラーメンは先代とはずいぶん違う。
今度は東京煮干しらーめんを食べてみよう。

東京ラーメンは意外に町田にはない。
同じかたくち鰯でもイリコ出汁では尾道ラーメン正ちゃんだろう。
煮干しタップリのラーメンがもてはやされる時代だが、
落ちついた鶏・昆布・煮干しの大人のラーメンであることを望む。

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「冬みそたんめん900円+大盛100円」@らーめん でくの坊の写真12/23/16
◆和を感じさせる一杯(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第15回は、和食の良さを楽しむ味噌ラーメン。
http://photozou.jp/photo/show/286324/244764687
冬限定のメニューが開始された。やっと味噌ラーメンシリーズに登場する味噌タンメン。
最も気に入っているメニュー。

冬みそたんめん900円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244764700?size=1024#content

この店は座る場所によって考えないといい写真が撮れない。
店内は意外に暗く、窓際は光が差し込み、照明は何でも赤く見えるやつ。
人間は適応性があるので、人工的赤を脳で処理して相殺してしまうが、カメラは正直である。
今回は自然光と赤色光が混在する場所。
ホワイトバランスは丼に合わせる。

大きな丼にタップリの野菜とスープと麺。
一番食べているメニューなので、味の記憶が蘇ってくる。
食べる前から総括する:
出汁は上品なバランス型で味噌と酒粕の仕立て。
このスープを多めの白菜が吸い込み、味わいを増す。
この主役は白菜。関西風の鍋料理的である。

スープ

味噌は白味噌に少し赤味噌がブレンドされている。
バランス型の上品な出汁をマスキングしない程度の、塩味がとがらない味噌味。
油はけして少なくはなく、ラーメンを演出している。
辣油も風味をサポートしている。
今日気が付いたのは、少な目の赤味噌の役割。
赤味噌特有のメイラード反応の生成物。
風味とコクを増す役目をしている。
独特の抑えた甘みは白菜のものだろう。

全体にかなり微妙なバランスを形成しているので、唐辛子を少々振る程度が口に合う。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244764711?size=1024#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244764724?size=1024#content

中加水、加水やや高めの麺。
最初はその弾力感と、具とスープを別々に味わう楽しみを与えてくれる。
時間と共にスープを吸い込む。
麺/スープバランスはこの吸い込むスープ量で麺を食べる、といったところでとっている。
したがって吸い込むほどに味が落ち付いてくる。
途中から麺、具をガバっと掴み一気に口に運んで行く。
スープと麺と具が完全に一体化した美味さも味わうことができる。



最近具の種類は詳細に記載しないことにしている。
そのかわり、ポイントだけ書いている。
面倒なこともあるし、これだけ食べてくると、覚えておくのも煩わしい。
食べる時は、基本的に食べることに集中したい。
写真に写った表面参照である。

このポイントはイクラ、鮭というより、白菜である。
葱が使われていない分、それだけ白菜に存在感がある。
好きな野菜が多いだけで満足であるが、その熱のかかる熱履歴も料理として抜群である。
厚みのある白菜が十分汁を吸った状態は、しゅんでるというより一つの個体を作り出している感覚である。
そういう白菜料理を愛する。
一つずつ大事に拾っていく。

残ったスープはやや冷めてくるが、塩味がとがらない。
まだ立派な野菜スープを維持している。
全部飲み干したくなるものである。

それにしても最近客が増える一方である。
町田は相変わらずラーメン激戦区である。
ランキングに載るような店は少ないが、各店味をしっかりさせないとすぐ閉店ということになる。特に駅のそば。

行列を作る女性も多い。
段々舌が肥えている人が増えてきた気がする。
最近流行の店ではない、個性的な自分に合った店を探す楽しみがあるとも言える。
ラーメンサイトの点数やコメント評価より、集まってくる人達の方が味に敏感な気がする。
毎日食べるサラリーマンや働く人々の昼食、女性、若者、多くの年配の方。
店内を観察するだけで楽しい。
ラーメンは大衆の食べ物であってほしい。



◆麻婆豆腐焼きそばを作る

http://99080442.at.webry.info/201701/article_5.html

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「野菜らーめん(みそ)(背脂半分)730円+チャーシュー3枚」@悠河らーめん 町田中町店の写真12/17/16
◆経営の見直し:一軒に絞る(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第14回は、中華街出身のご主人が作る味噌ラーメン。

もともと担々麺の店のご主人はメニューを増やしてきている。
味噌使いが得意なので、期待してよいメニューだ。

プロモーションではシャキシャキ野菜たっぷり200gとある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243535066?size=1024#content

野菜らーめん(みそ)(大盛、背脂半分)730円+チャーシュー3枚220+ひとくちカレー100円+クーポン券で味玉サービス:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244633560?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244633548?size=1024#content

ここのチャーシュー増しはケチケチ感を排除している。

これで野菜200g。
けして悪くないが、先日の280円の味噌ラーメンは野菜600g以上ありそうだ。

スープ

赤味噌・白味噌ブレンド。バランスがいい配合。
これには自分好みの背脂半分で。
ちょうど良いコク具合だと思う。
塩味は抑えてある飲みやすいもの。
豚骨・鶏の旨みもよくバランスしている。
さすがに味噌の使い方が上手いと思う。

野菜の上にも味噌ダレがかけられていて、野菜自身からも味がするように工夫されている。
多分後から薄まるのを防いでいると想像する。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244633565?size=1024#content
中加水の中細麺は中華風。
汁をよく吸い込んで行くことになる。
スープ/麺バランスはすばらしく取れている。
この麺にはやや抑えた汁を吸い込ませるのが一番美味い。

チャーシュー

大き目厚めとやや薄目の、肩ロースが3枚。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244633570?size=1024#content

広げてみると、十分な量であることが分かる。
最近は味付けを抑えるようになってきた。
この方が美味い気がする。
半分までは汁に沈めて2種の味に差をつけると、コクが増す。
これはいい方法なので、一般的におススメできる。
正ちゃんのチャーシューの考えと同じ。
まあ、あくまでチャーシューがデカくないとできないが。

この味噌ラーメンには赤身で味が薄い、バサ気味が一番合う。

チャーシューもスープとのバランスでの味付けが重要。


スープ/麺/野菜/チャーシューのバランスが取れた味噌ラーメンである。


ひとくちカレー100円
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244633544?size=850#content

ランチタイムサービスの一つ。
小さく見えるがライスは120g程度。
女性には少なくないかもしれない。

画像では分からないが、バラ肉のコマ切れが結構入っているし、その旨みがよく効いている。

スパイスの香は最初の印象は強い。しかし人間の臭覚はすぐに慣れてバカになるようにできている。
臭いと思ってもすぐに感じなくなることを経験していると思う。
一方味覚はもう少し持続性がある。
したがってカレーと言えども、勝負はその旨み・コクである。
このカレーも豚系の旨みが良く効いている。
けして悪いものではなく、すごく日本人向きでもある。

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「みそラーメン280円+定食のおかずだけ420円」@食事処 禅の写真12/15/16
◆発掘系の店。超B級グルメ

味噌ラーメンシリーズ第13回は、280円の味噌ラーメン。


この店に行く時は何故か幸せである。
自分の身の丈に合った店だから。

貧乏な学生時代には、小さな大衆食堂や学生相手の食堂が自分の居所だった。
この店は現在のポジションという身の丈に実にマッチしている。

それでも月に一度は来ることができない。
すでに年末。
寒さは年明けを思わせる。

少し曇ったガラス戸を開けると、客はいない。
ご主人が、元気に挨拶してくれる。
『お久しぶり、もう年末だね。早いもんだ。』
ここは青果市場の敷地内にある食堂。
すぐに元気なお兄さん達が入ってくる。

今日のおすすめはかきフライと焼肉定食:http://photozou.jp/photo/show/286324/244546828


みそラーメン280円+定食のおかずだけ420円:

大きなトレイに一つに乗せられてきた。
今日はいろんなアングルで画像を載せてみる。
こういう写真は難しい。
歪みを極力抑えたし、ピントもマクロとして成立させたい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244546833?size=1500#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244546862?size=1024#content


麺類には青唐辛子を漬け込んだお酢がついて来る。
タンメン類の後半に使うと酢タンメンともいえそうなものに様代わりする。
ラー油とともに便利なものだ。

φ20㎝の丼からこんもり盛り上がる野菜炒めが、まず目を引く。
これで280円。
野菜ラーメン、タンメンの三羽ガラスである。
普通はこれら単体で十分な量と思われる。
野菜だけなら二郎のやさいマシより多いのだから。
しかしとにかく安価なので、必ず何か組み合わせたくなるのである。

今日は牡蠣フライと豚肉の焼肉の両方が付く、今日の定食のおかずを付けてもらった。

明らかに糖質制限を意識している。
とにかく慢性的肥満から脱出したい。

この二つ、一つ一つが立派な定食のおかず並みの立派さ。
ちなみに午後デパート上階の食堂街のとんかつ有名店を覗いてみる。牡蠣フライの定食は牡蠣4個で、1700円位だった。

焼肉のほうは玉ねぎが美味い。
これで丼飯もいける。

みそラーメン
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244546845?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244546841?size=950#content

まずスープ。

なんと優しい味噌スープだろうか。
穏やかな白みそ、野菜の美味い出汁。
油層はほとんどなく、塩味は丸い。
これはある意味別ジャンルの味噌ラーメンだろうか。
味噌タンメンであることは間違いない。
全般に塩味が強めの中にあって、非常に穏やかな味である。

野菜を含め具はほぼ10種類。
どう見ても2日分の野菜量がこれ一杯に。
インゲンやシイタケ、見えないが、パプリカ3種なども入っていて、楽しいし、栄養価抜群。
今日はキャベツを全く使わないで、多めの白菜。
これがさすが。
完全な冬の季節の野菜炒めである。
ご主人の野菜炒めはグレードが高い。
さすが青果市場の人を相手にしているだけのことはある。
これにはゴマ油のラー油、唐辛子もよく合う。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244546858?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244546849?size=1024#content

中加水気味の細麺。熟成感は弱いので、十二分に汁を吸っていくはず。
これだけ野菜が多いとよく咀嚼するので、時間もかかる。
麺の変化も楽しめることになる。
麺より多めの野菜を掴んで啜っていく。
それでも麺が先に無くなる。
結局スープを飲まないでいても、スープは少ししか残らないのである。

牡蠣フライ
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244546837?size=1024#content


大き目のものが5個。
まさに揚げたての熱々がうれしい。
なにもかけないで、味噌スープで食べても美味いし、ソースをこれでもかとかけて食うのもB級感を楽しめる。
味噌タンメンによく合う。
牡蠣フライはとにかく大好物。
揚げるのはなかなか難しい。
中は生に近いのがいいだろうな。
家では特別にたくさん揚げることにしている。
息子は私より好物で、ごはんなしでフライで腹いっぱいにするのだ。
なんとも贅沢。
彼は幼少からご飯を食べないで、おかずで腹いっぱいにする特技を持っている。
最近はビールを飲むが、食べる量は何故か減らない。。

焼肉
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244546853?size=1024#content

豚肉の定番料理。
玉ねぎの炒め具合が特にいい。
これはさすがに米が必要だな。
濃い味を楽しむことになった。

食後はゆっくり自分の席でお茶。
新聞に目を通す。
この店はこういう料理・環境を楽しんで、純粋に味わえる人にのみおススメする。

『ご馳走さま、ああ、食った食った。美味かった。』
ご主人は、帰り際に必ず誰にでも『行ってらっしゃい』と挨拶してくれることになっている。
ご主人の今日は違っていた。

『お元気で、また来てくださいね』

もちろん必ず来ると言ってガラス戸を開けた。


我が家の正月ラーメン
正月には一度ラーメンを作って家族でラーメン祝うことにしている。
http://99080442.at.webry.info/201701/article_2.html

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「味噌ちゃーしゅーめん900円+大盛100円」@らーめん でくの坊の写真12/02/16
◆和を感じさせる一杯(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第12回は、再び和食料理系の味噌ラーメン。

前回の唐し味噌らーめんが大変気に入ったので、今回は普通の味噌ラーメン。
期待感がある。

最近は凄く混雑するので、昼飯を避け1時ころに遅らせて来てみる。
店内を覗くと満席状態。
最近は混む店になってしまった。
客層も幅が増えていて、とてもいい傾向。

店の外には、冬のメニューの鰊ラーメンと冬味噌タンメンが開始されたことを示す張り紙があった。
いよいよウキウキする季節の到来である。

それでも目的通りの選択。

味噌ちゃーしゅーめん900円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244256643?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244256648?size=1024#content

少しがっかりなのは、チャーシューは3枚だった。

これに食べる辣油が付いてくるので、早速投入。

スープ

上面にはあまり油が浮かない。

味噌は白味噌系のミックスがベース。
出汁はこの店のバランス型。
穏やかな味付けになっている。
味噌味の尖りはほとんどない。美味しい味噌汁と言った味付け。
この味にはやや濃い味のメンマやチャーシューが必須と思える。



加水やや多めの細縮れ麺。
ブリブリした弾力はなく、やや柔らかいが、スープをすぐ吸い込むタイプなのだろう。
スープ/麺バランスはとれている。



前回の唐しみそラーメンではチャーシューが2枚付いていて、これが素晴らしい役割をしていたので、次のように書いていた。

>バラ巻はカエシ味と豚の旨みが効いている。
やや濃い目の味が、この味噌味に刺激を与えている。
味がより立体的になる。
これが狙いだろうと思う。
動物系のコクの不足をチャーシューで補っているのだと解釈する。
このチャーシューは必須アイテム。
いつも通り、その完成度に感心。
未食の味噌ちゃーしゅうめんも狙い目と思う。



今回もそれに期待してチャーシューにしたわけである。
結果はほぼ同じで、濃いめの味のアクセントがこのラーメンの命であることが分かる。
同じくメンマもやや味がしてよかった。
具の役割は大きい。

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