なんとかデータベースラーメンカレーチャーハンぎょうざうどんそば
 

KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.804点
最終レビュー日 2017年8月14日
787 386 0 4,090
レビュー 店舗 スキ いいね

「横浜付け麺800円+辛味噌50円」@麺処 まさごの写真5/31/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第25回は独創的家系辛味噌ラーメン。

最初に横浜ねぎラーメンの辛味噌を食べた時、そのバランスのよさに惚れ込んだ。

今日はそのつけ麺にしてみた。
味噌のつけ麺はかなり味付けが難しいと思っている。

横浜付け麺800円+辛味噌50円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248898132?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248898133?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248898134?size=950#content

味付け卵が乗せられるメニューが多いが、おそらく色彩的な外観を重要視していると思う。
これがないと写真が恐ろしく単調になる。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248898136?size=850#content

家系の麺のつけ麺は珍しい。
おそらく暖かい汁用に開発されたからであろう。
http://photozou.jp/photo/show/286324/248898137
確かに家系の麺。
アルデンテ風の水分差が出しにくいかもしれない。
加水の問題より、小麦粉の種類、特にデンプンの特性の違いを感じさせる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248898138?size=850#content



辛い味噌味。
味噌味は立っていない。
辛すぎる事もない。
豚骨スープは丁度良い脂量。
粘度は高くしてある。
塩味はむしろ弱めで、そのまま口にできる。
これは麺を全部漬け込む必要がありそうだ。

全体に一体感が強く、よくまとまっている。

★実にバランスの良いスープ。

麺は全部漬け込んで丁度良い設定のようだ。
普段しないような食べ方であろが、多めに手繰って全部汁の中へ。

一度手を放す。
そして何回かで無くし、入れ替えていく。

このような食べ方をすると、一気に麺が無くなることになる。


この麺はあくまでも家系用に開発された気がする。
したがって、暖かい麺で威力を発揮し、多彩な食べ方ができる。
麺硬めでも柔らかめでもそれぞれ美味い。
実際家系で固めを頼む人が多いが、実は柔らかめの方が美味い。
モチモチ感が出て来てうどん的な美味さを出す。
一方固めだとこの麺はパスタ感が出てくる。
非常に不思議な麺である。

水で〆るより、暖かい麺で堪能できる気がする。

どうも同じことが細麺でも言える。
原因は製麺屋さんしか知らない。

投稿 | コメント (0) | このお店へのレビュー: 8件

「みそWチャーシューメン1240円+大盛20円+味玉20円」@ぼっけもんラーメンの写真5/12/17
◆男飯を愛する人の店。
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第24回は独創的味噌ラーメン。

世田谷に用事があったので、昼に久しぶりに寄ってみることにした。
あの体格のいい店主殿に合うのも楽しみである。

この原稿を書く前にRDBの投稿に軽く目を通したが、2007年に登録されてから目立った動きはない。
人気はないようだ。
それはそうだ、人生も残り少ないので言いたいことを言うようにしているが、RDBの投稿に個性が感じられない。評論家・食通思考の空気が流れている。
ここは明らかにRDB向けジャンルでは無くなっているようだ。

この店は体育会系や腹ペコの学生が行く店なんだな。
大学の傍にありそうな店。

この店の食後感想は、『ああ・・食った食った』の一言で十分だ。
店のメニューを見た途端にそういう店である覚悟と期待感が持てないようでは、おススメできない店である。

最初に訪れたのは2008年9月。
Wぼっけもんにさらにチャーシュートッピングした思い出がある。
https://ramendb.supleks.jp/s/9584/review?u=19597

点数を見れば明らかだが、そういうKMも評論家・食通思考に囚われていたようである。
しかし今日は心構えが違う。

店の前に到着。店の外は以前ほど派手ではなく、むしろ地味。
http://photozou.jp/photo/show/286324/248413109

いくつかのポスターや立看が。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413112?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413114?size=1024#content

食券販売機は違うタイプになっていた。
数あるメニュー表のトップページからまず『みそ』を選択、その中のトッピングバリエイションを選ぶ。
上部には他のトッピングや選択できるもののボタンが並ぶ。

KMは大盛20円と味玉20円を選択。

野菜が欲しいがボタンはなかった。
そういう人には、鉄板ピリ辛モヤシというのがあったのだが、ボタンが見当たらなかった。

食券を渡そうとすると、店主が変わっている。
心配して女性(後で奥様であることが分かるのだが)に聞いてみるとご主人は幡ヶ谷店を去年オープンしてそちらに専念しちるとのこと。
https://ramendb.supleks.jp/s/96597.html

しかし、なんとまだ投稿がない。
これが前述のRDBの傾向なんだな。
その店もブログの人の投稿は多いようだ。

店内の様子は変わっていない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413117?size=850#content

みそ用のメニュー:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413125?size=1024#content

みそWチャーシューメン1240円+大盛20円+味玉20円:

そして、そのラーメン。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413166?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413164?size=1024#content

・・・・なんとも。
言葉を失う。

表面には大きな肩ロースチャーシュー8枚で覆いつくされる。
しかも60%位オーバーラップしていて、わずかしか顔を出していない。一枚を中心に配置したのはなかなかのセンスである。
モヤシの代わりに肉が盛り上がった感じがすばらしい。
大きめのもの2枚もあれば、十分普通サイズの丼の表面を覆い隠すことができる。

しかもこれが低温調理の流行のものに変わっていたのである。

驚きを隠せず、なかなか冷静に写真が撮れなかったため、いい画像が無かったのが残念。

麺が見えるようにして撮影:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413170?size=920#content

さらにチャーシューを移動すると、オリジナルのみそラーメンが出てきた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413233?size=850#content

モヤシに濃い色の材木メンマ、それに香味ネギが見える。


スープ

豚・鶏ベースに魚介出汁。
それに表面には油。
これがこの店の基本の姿のようである。
味は想像に反して、非常におだやか、マイルドな仕上がり。
塩分は控えめの味噌あじ。
味噌はブレンドのようで、その他微妙なコクが含まれている。


取り上げてみる。
http://photozou.jp/photo/show/286324/248413171

この獲り方はピントが合いにくい。
歳で手が震えるからであろう。特に左手が震える。

黄色味を帯びた細縮れ麺。
加水は中加水と低めでまたビックリだが、塩分少な目の味にはスープをよく吸い込む加水低めの細麺がマッチするのであろう。

ここで麺はすでにスープを吸い込み始め、膨潤を開始している。
スープの姿は麺をどけないと見えない。

普通は吸い込み過ぎないように、急いで麺を啜りはじめるのだが、かなりの大盛で且つチャーシューが多いので、慌てず麺の変化を楽しむことに心を決める。

チャーシュー
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413235?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413168?size=900#content

画像がすべてを語っている。
こんなにこの手のチャーシューが並ぶのは初めて見た。
味は丁寧で、控えめ。
肉の旨みを活かす塩味なのがいい。
しかし・・
このチャーシュー一枚で自分用の朝食が賄える。
販売するサンドウィッチには二枚で結構具沢山なのが作れる。
これが4個もできることになる。
しかもバターに和辛しの組み合わせにすると、自分には特上となる。
家に持ち帰りたい衝動に駆られる。
途中で美味いパンでも仕入れることができれば完璧。

この手のチャーシューはハム的なので、汁を吸い込むことは期待できない。
合わせるスープも難しいと思う。
肉の旨みに集中して楽しむ。

スープも最後はあまり残らなかったので、『食った、食った』感が残った。
以前なら鉄板飯100円も頼んだのだが、歳なので自粛している。
もう一度。
『食った、食った』を楽しめない人には薦められない店。

多くのメニューが常に開発されているのだが、ここで一部だけ紹介しておく。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413210?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413213?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413215?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248413224?size=1024#content

----------------------------------------------
◆最新のラーメン中編
◆空気を読まず人の意見と違う見方をする・・自分だけの価値観

ネオクラシカルとかネオ醤油というジャンルがあったらしい。
そういう言葉には全く興味がないので、かなり今風の言い方であることすら知らなかった。
そんな言葉はどうでもいいが、内容の問題である。

とにかく新しいという事自身が自慢らしい。

とりあえずネオ中華という言葉を知らないので、検索して上位の店の話を聞いてみた。

いままであまり一般的でなかった中華、和食、洋食の技法を駆使しているそうである。
しかしその技法は別に新しいものではなく、使っている人が単に知らなかっただけだろう。

まず掃湯(サオタン)と言った透明感を出す方法。科学の専門用語では吸着濾過という、ろ過方法と肉のイノシン酸を増加する古くからある技法。
フランス料理でもコンソメなどを作る時に使う技法。
このことは昔町田の店で書いたことがある。
https://ramendb.supleks.jp/review/694402.html
ここでは以前から採用している。

バランス系とのことらしい(バランス型という言い方は、たしか私が言いだしたと思っているのだが、随分一般化したものだ。今別途、各種バランスについて強調しているが、少しずつ浸透してきている)。
ラーメンの出汁の材料はほぼ限定されている。
それらの色々な旨みをバランスさせているという意味で使い始めた。
一種のハーモニーの良さを求めるもの。
旨みの累積過剰とは対比させて使う。

私は鶏・豚の動物系や野菜系、和出汁・魚介類のバランスとの意味で使い出した。
これ、少なくても神奈川端麗系ではごく常識的だった。
生魚を使うのも、昔からあり、町田の旧勇次のオヤジ(今の八王子の圓)は町田では得意としていたものだ。

低温調理法の一つ、「ラードコンフィ」だそうだ。
低温調理は肉料理では世界中で当たり前の調理法。
これはタンパク質の変性温度に関係する。
有機化学としては、身近の高分子は、一般的に60℃付近に相転移温度がある。
生物・高分子にとって60℃というのは大変意味のある温度なのだ。
殺菌でき始める温度でもある。
低温調理法最近の発見ではなく、有機化科学の世界では古くからの常識だった。

ローストビーフにしろステーキ、中華の吊るしの叉焼なども内部は低温調理。
ただ加熱履歴の層ができているだけあり、表面はメイラード反応による複雑な風味を付加している。
アメリカでさえプライムリブは低温調理。
アメリカではこればかり食べていた。
要するに低温というのを急に覚えてはしゃいでいるに過ぎない。


麺は有名製麺所。
まあ、皆似てきた。自家製でも個性が消え始めている。

その他色々バリエイションはあるのは知っているが、いずれにしても言えるのは:
旨みが多く、コクが多く雑味が少ないもののような気がする。
具材一つ一つを単独で美味くする工夫。
醤油も上等なものを厳選。塩も美味いもの。
麺は段々皆似通ってきた。
麺もどちらかと言うと蕎麦の美味さを追求しているようで、別になにも新しく感じない。

このような新醤油ラーメン、塩ラーメンは多くの人の努力の積み重ねの結果であろう。
別に新しいものではなく、いままでの工夫の良いトコ取りに過ぎない。
この起源は当然同じことを考える人がいるので、複数あると思うが、神奈川のラーメンがやはり一番影響していそうだ。
神奈川端麗系の古い上品な端麗系。
その後流行った味の多い端麗系。多くの神奈川塩ラーメン。
69の鶏スープ。
神奈川県は自信をもっていいだろう。
-------------------------------------------
ただし、起源とか元祖というのは複数あるのが普通で、濃厚低温抽出鶏出汁自身は、意外に古くから思いつきやすいアイデアだった可能性が強い。
実際69が活躍しだした2006年当時、札幌の街はずれにあった今は無き『鶏花』という小さい店の『かけらーめん』は69よりさらに濃厚鶏出汁だった。
新しい・元祖と思うことのほとんどは、ただ情報不足が原因である。
学術研究の先取権にも似ている。
・・・後編に続く

投稿 | コメント (2) | このお店へのレビュー: 3件

「辛口味噌とんこつ800円+ほうれん草50円X2+替玉50円」@麺処 はるたんの写真3/25/17
◆家系的な店(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第23回は家系風の辛口味噌ラーメン。

味噌ラーメンばかり連続で食べると、どうしても飽きが来る。
それを防ぐために適度のインターバルを取るようにしている。
そして、味噌でもできるだけ味のバリエイションを求めるのが良い。
たまに辛口を入れると変化があって良い。

味噌ラーメンを食べていると、いろいろと発見がある。
家系のベースに味噌は合う。特に辛口が油脂感を緩和して食べやすくする。
辛口と油の効いた動物系のスープは一つのジャンルと言えそうだ。
特に味噌のコクは強いので、たまに辛口にすると飽きない。
韓国風、中国風、エスニック風・・・皆いいものである。

この店が69の跡地にできてからもう3年経ってしまった。
様子を見ていたが、3年持つということは、一定の客層・評価を得ているということだ。
町田で、しかもこの街のはずれで3年持たせるというのは大したことと言える。

69の跡地:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247038353?size=1024#content

奥には『ど・みそ』がある。
開店前に並びがある位の人気店。

みそ豚骨を食べようと思っていたが、案の定その辛口を出すようになっていた。

開店したのでドアを開けると、ご主人がこの老人に食券の買い方を指導してくれる。
初めてなので、ありがたい。

辛口味噌とんこつ800円+ほうれん草50円X2+替玉50円:

辛さは選べるので3辛:辛い物好きにおすすめ、と言うレベル。
それに山椒を追加する。麺はそのまま。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247038359?size=900#content

丼サイズはφ21㎝で小さくない。
茹でモヤシが山盛。
ほうれん草もダブルでなかなかの量。

スープ

乳化した豚骨がベースのようだ。
鶏感は強くない。
味噌らしく濃い味。
典型的な油脂類を乳化した豚骨スープ。
乳化粒子を細かくして粘度を出しているタイプ。
九州の脂を減らすものとは違う。ある意味では東京風濃厚豚骨スープ。
コラーゲンによる粘度はそれほどでもない気がする。

辛い。
ちょうど辛いという程度。
この刺激が乳化油脂類のクドサを緩和してくれる。
味噌は白味噌ベースブレンド。
なかなか美味い油脂系味噌ダレだ。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247038361?size=900#content

いわゆる家系の麺で短い。
加水やや高めで薄力粉がモチモチ感を出しているようだ。
この麺はタレを吸って美味くなる、うどん的要素が命。
硬めを頼む人が多いが、実は柔らかめが意外に美味いのも家系の特徴。
そういう通は昔いたのだが。今は硬ければ良い時代。


チャーシューは柔らかくなったバラ肉。
味付けは無く、これがこのタレによく合う。
かえって肉の味が分かる。

なんといってもモヤシとほうれん草。
これが最高にマッチしている。
ほうれん草ダブルとサッパリした山盛茹でモヤシ。
これをタレに漬け込むとクドサと辛さが緩和する。
そして濃い味噌タレが丁度食べごろの味になる。
二郎のヤサイと同じ効果だ。
麺は少なく、持ち上げると野菜の方が多い。
そこで麺を先に無くして、50円の替え玉半玉を追加。

替玉
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247038364?size=1024#content

最初から麺1.5玉がバランスがいいだろう。

上に書いたように、家系や豚骨醤油の味噌らーめんには随分可能性がある。
実際それに気が付いた業界では、味噌の導入が続く。
期待できるジャンルである。

しかし問題は味噌汁を毎日食べない世代が膨れていることだろうか。
今の味噌はインパクト重視。
これを毎日食べたらすぐ飽きるに決まっている。
それが味噌が伸びない理由かもしれない。
毎日食べても美味い味噌ラーメンは姿を消しつつある。
---------------------------------------------------
◆ラーメン、なぜラーメン、ラーメンて何だろう

2008年にRDBに投稿を始めてから、いつも考えているテーマ。

どんなラーメンを食べるか、食べてどう感じるのか。
自分の生き方そのものであるということを書いて来たつもりだ。

しかし世間の話題の取り上げ方に触れると、何故か疑問が沸いてくるのだ。
そのような疑問にいつも考えを示そうとしている。

最近のいろいろなラーメンの方向性。
種類の多様化。料理法の多様化。
ラーメンは世界中のどんな料理の要素でも取り入れることができる、不思議な食べ物。
それが今のラーメンブームの特徴かもしれない。
中華料理、日本料理、韓国料理、インド料理、フランス料理、イタリー料理・・アジア諸国の料理・・アメリカ料理・・中南米料理・・
どんな味も存在する時代になった。

しかしながら、
疑問点はある。このような料理、ラーメンにした方が美味いのかどうか、である。
さらにその提供の仕方も多様化し、一丼で完結するのではなく、周辺にいろいろな容器で副食類が提供される。
すでに定食化、コース化を開始している。
目先を変え人を惹きつけることに専念していうように見える。

★そんなに差別化が美味い商売になるのだろうか?


さらに技術的には、厳選素材の使用、素材の大量使用、多くの料理法の導入といったグルメ志向の方向も盛んに行われている。
これが今っぽい新ラーメンなのかもしれない。
本屋でラーメン本を立ち読みしてみると、このタイプの進出が目立つ。
余談だが、どの本も10年前位の面白さが無くなってきた。
ネット情報が行きわたり過ぎたのかもしれない。
これについては別途書かないと。
もう一度、ラーメン本来の良さに立ち返ることも必要だ。
なぜか古い時代からのインスタントラーメンが美味い。
ラーメン大好き小池さんの世界。

くれぐれも。
★ラーメンはもともと驚くほど美味いものではない、というのが魅力なのだ。

さて、この多様化・収斂化の中をどのように、生きて行かなければないのだろうか。
大変なテーマについて書きだしてしまった。
これについてはやはり今まで通り、毎回少しずつ触れて行くのがいいだろう、というのが結論。
慌てないで、ゆっくり。

-----------------------------

NHKのサラメシが面白いので観ている。

ここで人々が食べているラーメンが、本来の、本当のラーメンの本質を表している気がしてならない。

先日の放送の最後に、敬愛する菅原文太氏の昼飯をやっていた。
それは町の行きつけの中華食堂のラーメンと餃子だった。
やっぱりラーメンはこれだな、と思った次第である。

ラーメンは不思議な食べ物である。
ある意味では凄く贅沢な味と量である。

朝起き掛けの150㏄のスープ。
これに味と濃度調整をした自作ラーメンスープを試していただきたい。
できたら調味料感の少ないもので。
醤油、塩、味噌、豚骨、豆板醤、コチジャン・・
自分なりに美味いスープを調製するのである。

これ、なんと美味い事だろうか。
すごく幸せな気持ちになる。
結構贅沢なものである。

しかしすぐに飽きるのでほどほどに。

投稿 | コメント (4) | このお店へのレビュー: 1件

「林華らーめん+半林華ちゃーはん800円+餃子200円」@林華飯店の写真3/3/17
◆街のはずれの中華料理(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第22回は、四川風の味噌ラーメン。

先日町田でも本格的四川料理が食べられる店を紹介した。
https://ramendb.supleks.jp/review/1031317.html

今回も本格的。

今や国民食のラーメン。
しかし源流は明らかに中華街の中華汁そば。
そしてラーメンが流行るほど、今の世代は中華料理の頻度・職歴が減っている。
原点を知らないと、そのアレンジ物の日本のラーメンは語れないと思うのだが。
いずれにしても、美味さには種類が沢山あることを指摘していきたい。無数の美味さ軸があることを。

店の入れ替わりが激しい町田。
店が閉店したり、出店するのが普通になってきた。
変わり身が早い。

今回の店は私にとっては意外な驚きを伴う発見であった。

最近この店に沿った、町田の街の一番はずれの道を通った。
以前あった中華料理店の跡地に新しい中華料理店が開店していた。
こんな街のはずれの人通りのない一角に新店とは。それも中華食堂。
この食品提供業の困難な時代に。
ある意味では無謀な試みである。

家に戻ってからRDBを見てみると、たしかに店が登録されていた。
登録したのは、運営当局である。
開店はつい最近の2016年5月20日。
さらに調べると、シェフは本場中国の5つ星ホテルで15年間副料理長として腕を振るっていたそうである。
さらにそのホテルはシェラトンとのこと。
一瞬目を疑ったしだいである。

シェラトンの現在の評価はまったく知らないが、1980年代の香港のシェラトンはレベルが高かった。
香港は仕事で何十回となく訪れたが、一人で食事をするときは、大陸側のシェラトン内の中華料理店に決めていた。
何故なら、上質で、口に合ったからだ。しかも当時驚くほど安かった。
子豚の丸焼きを当時出す店を知らず、ここしか知らなかったからでもある。
子豚一匹分を頼んで、あとはフィリピンのサンミゲールビールだけで堪能していたものである。
ちなみに子豚の丸焼き、中華料理で一番好きだ。
北京ダックよりはるかにイケる。
この店は知り合いのドイツ人に教えてもらったのだが、彼からは随分いろいろ食の事を教えていただいた。

それにしてもあのシェラトンとは。信じられない。

店外観
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246475157?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246475165?size=900#content

出前もすることが分かる。飲み放題、弁当などののぼり。
やはりここでの商売のポイントかもしれない。

まず外のメニューを
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246475172?size=1024#content

なるほど。
このシェフも随分日本の現実で苦労している様子がメニューから分かる。
メニューも日本人が知っているスタンダードな陳 建民開発メニュー。日本向けに専念。
おそらく味付けも日本人向けにアレンジしているはずである。
中国本土の味は日本人には多少違和感があるはず。
塩味もかなり強くしているのが普通。
そうしないと客が入らないことになるのは必至。
少なくても広東省の塩味は、日本よりはるかに減塩である。
普通の日本人には塩味が物足りないはず。
煮魚などは塩味が相当弱い。

まだ準備中であるが、中で掃除している女性に挨拶してみる。
もちろん日本の格調高いラーメン屋とは結果が違う。
掃除の手を休め、喜んで席を薦めてくれた。
私が図々しいからではなく、表示した開店時間の11:00を過ぎていたからでもある。

店内は中華料理店らしい。
http://photozou.jp/photo/show/286324/246475197

メニュー(Lunch Menu)
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246475182?size=900#content
メニュー(その他
多くのメニューがあるが、昼でも頼める)
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246475190?size=900#content

担々麺ではなく、一番四川らしい予感がするものを選ぶ。

林華らーめん+半林華ちゃーはん800円+餃子200円:

先ずは餃子以外。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246475205?size=1150#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246475212?size=1024#content

肉味噌が多めで存在感がある。美しい。
四川らしい香が漂う中撮影に集中する。
ちゃーはんの黒さがなんとなく本物の予感。

らーめん

スープ

これはこれは・・・すごいぞ。
なかなか出ない味。
総合的にこれは担々麺に近いが、四川味噌味の汁そば。
分類を担々麺ではなく、味噌ラーメンにした。
かなり濃厚な味の集合・コク。
最初にすみれの味に衝撃を受けたものに近い味噌感覚。
すみれは日本の赤味噌・豆味噌のコクが命で濃厚乳化背脂とラードといった脂の持つ旨みと肉の旨みでコクを多くしている。

このスープのベースは甜麺醤・豆板醤、(豆鼓)と言った中華豆味噌のコク。
これに芝麻醤・ピーナッツが加わり、担々麺的要素を出す。
しかし、これは一種の味噌ラーメンと言った方が適切な気がする。
酸辣湯的酢の酸味もはっきりとあり、白胡麻、黒胡麻のトッピングも担々麺としては無駄ではない。
これに中華的香辛料と胡椒。
さらに仕上げの中華調味料類。
ベースのスープは私には判別不能。
ただし、野菜感と鶏感は少しある。

甘み、酢の酸味、塩味、苦み、旨みの味の5要素が完璧にそろえてある。これは中国でもほぼ同じ要素。
理にかなっているのだ。

これに辣油の辛味(痛覚)、花椒のしびれが加わり味を強く感じさせる。
塩味は日本向けにやや効き気味であるが、味噌ラーメンであるなら、これ位が一番受けるはずである。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246475226?size=1024#content
中細、やや加水低い中加水、ストレート。
ほどよくスープを吸うが伸びずにしなやかになる。

この麺とスープのバランス、麺/スープバランスは抜群。
実際麺を啜って美味い。
ドンドン摘み上げ啜ってしまう。
かなりのスピードで啜りきってしまった。
具はないのであるが、麺だけで十分と思わせるのがすごい。
肉そぼろの効果も絶大。
よくできた味噌らーめんと言える。

餃子5個200円

届けられてから写真を撮る前にすぐ味見して、熱さを確認してしまった。その結果4個。
もちろん火傷しそうだった。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246475234?size=850#content

味付けはしっかり、少しの甘みも付けてある。
野菜が細かく刻まれていて、その旨みがよく滲みだしている。
この理由もあり、野菜は細かいほど美味いと思う。
皮が薄く、焼き具合もよい。

林華ちゃーはん
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246475241?size=900#content

色が濃いのがいい。
それだけで特別に感じる。
これは辛味をつけてもいいかもしれない。
米粒はちいさい品種。
モチモチ感が少ないもののようだ。
米一粒一粒が油でコーティングされていて、油感が少なくさっぱりしている。
画像を拡大して観察すると分かる。
塩味は抑えてある本格派。

そういえば、ザーサイが美味い。

久しぶりに町田でいいものを見つけた。
その満足感もあり、食後は元気に街を散歩した。

投稿 | コメント (6) | このお店へのレビュー: 5件

「唐し味噌らーめん750円」@らーめん でくの坊の写真◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第21回は、和食の良さを楽しむ味噌ラーメン。

本シリーズの第7回で一度登場したが、再登場。

本当は昆布ラーメンを食べる予定だったが、材料が切れていたのでこれにしてみた。
和食料理感があり、記憶に残っていたからだ。
たまに和食を食べ、舌をリフレッシュしたいのだ。

唐し味噌らーめん750円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245919683?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245919688?size=900#content

スープ

まず味噌特有の塩からさをまったく感じさせない。
塩味が消え去ったような錯覚。
それでいて不足感がない。味噌のコクのみ感じる。
完全な端麗・バランス型のスープの旨みを、最初は豆味噌系のコクがマスキングしているように感じる。
よくよく味わうと、スープのオリジナルの旨みと挽肉の旨みが現れてくる。
これは自分で探さないと素直には出てきてくれない。
これが和食の持つ本来の良さに思える。

味噌は豆、赤味噌、白味噌のブレンドであろうが、スープの色は随分黒い。
これは味噌の熟成や加熱からくるメイラード反応の結果だと思う。
辣油などによる辛さにも係わらず、全体的には和を感じさせる。
トッピングの様子もそれを演出する。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245919704?size=1024#content
中加水の細縮れ麺。
汁を吸いやすく、最初から褐色に見える。赤色の要素は多少照明の赤に影響されているからだ。
実際は写真より全体に赤く見える。

表面の油は少ないので、冷めやすいと判断し、一気に麺を啜ることにした。
この麺は汁に浸かった麺を一気に啜りやすくしているようだ。
微妙な縮れが上あごを刺激して、心地よい美味さを生み出す。

チャーシュー

味の強さのないスープはやや単調に感じるものだが、そこでこのチャーシューが登場する。
カエシの味付けがしっかりしていて、柔らかく、触ると崩れる。
これを麺と一緒に口に入れると、その醤油の刺激と豚の旨みの刺激が気分をリフレッシュさせる。
スープ/チャーシュー バランスが最高である。
このあたりがご主人の腕。
引き算をしながら、たまに足し算をする。
このチャーシューが味噌スープのコクを上回る時に、このラーメンの美味さを発見する。

冷めたスープ

バランス型のスープであることが良く分かる。
特に昆布がかなり効いているのは、後から判別しやすい。
挽肉の旨みもある。

このラーメン、最初から旨みが押し寄せない。
いわゆるパンチが足りない、インパクトの全くない情けない味噌ラーメンと取る人が多いと思う。
しかし、動物系、魚系、昆布、挽肉、各種味噌のコクを自分で確認していけばその美味さに気が付く。
個人の積極的参加・味覚センスが必要なタイプの美味さの種類もあるのだ。

私は押しつけがましい旨さは性に合わない。
偏屈なジジイである。
これが真剣に味に取り組むご主人に対する私の返事でもある。

そういう美味さが口に合う人におススメ。

◆あとがき

最近この店に行くことが増えている。
それにつれ、ではないが、お客さんの数も増えてきている。
非常に順当な評価のような気がする。
町田の住人の口はドンドン肥えてきているようで、いろいろな店に人が入っている。
必ずしも流行の店・有名店の出店が繁盛するのではない。
逆に撤退も多い。
最初はそのような店に若者が吸い寄せられ、食歴ととも色々な方向に分散して行く。
この店は、最終的にあらゆる年代の人が集まる店になってきている。


街での評価は非常に高い。
駅付近の古着屋さんの若い人と話をする機会があるが、この店の特定のメニューを推す人は多い。それが町田で一番美味いという。
毎日町田で食べる人達が常連となるラーメンが、ある意味で本来のラーメンだと思う。旨いこと間違いのない、いつでも行ける有名店を訪れる頻度は意外に低いのだ。

RDB上でのこの店の点数をざっと見ると、平均点は大体80点。
これはすごい、さすがにラーメンフリークである。
ラーメンの魅力はそこそこ美味いことにあるのを、ひょっとしたら分かっているからである。
それが町田で口を鍛えた若い人達が、町田で一番と言わせる理由でもありそうだ。

遠くの100点より近くの80点。

にっぽん一のラーメンとはそういうものである。
本当の幸せが意外に身近にあるのと同じだ。
旨さ・幸福感とは本来地味なものである。

余談ではあるが、高田馬場に本社がある会社にいたことがある。
そこのIT関連の外食派の若い人達と昼食を外で食べる機会がよくあった。
予想に反して、多くの人はラーメンはもう御免だ、と言っていた。
とにかく旨いラーメンを食べ過ぎの結果。
そこで我々はだいたい和定食が定番だった。
魚と米の組み合わせが、日本の基礎なのかもしれない。
米の味の包容力が生み出す美味さ。
ラーメンとは卵かけご飯/お茶漬け程度が一番美味い。
いわゆる自作和え麺かな。
あとは昔の冬の屋台ラーメン。

まあラーメンとはそういう食べ物であるが、TVで最新ラーメン食べているのを見ると、無性に食べたくなくのも事実である。
麺を勢いよく啜られると、もうタマラン。
麺の良さは本来そこにありそうだ。

投稿 | コメント (2) | このお店へのレビュー: 20件

「味噌タンメン780円+大盛60円+野菜60円」@蒙古タンメン 中本 町田店の写真1/30/17
◆人気店
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第20回は、辛旨店の味噌ラーメン。

このようなメニューがあったのは知らなかった。
以前気が付いていたので、寄ることにした。
まだ11時前にもかかわらず並びがあり、常に食券を買う人がある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245613231?size=1024#content

おどろくほど繁盛しているものだ。

さて、どのような味噌ラーメンであろうか。
期待が膨らむ。
素人向けで、一番辛くないもののようだが。
大盛が高くないのがうれしい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245613234?size=1024#content

味噌タンメン780円+大盛60円+野菜60円:

なんとポスターのような炒めた野菜ではなく、肉、キャベツ、ニラなどを煮込んだものが乗せられているではないか。
意表を突かれた。

直観的に紅ショウガを乗せてみる。
おそらく合うはず。
コントラスト的にはきれいな緑がほしいが。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245613237?size=1024#content

上の具の味が滲みだす前に、まずスープ。

赤味噌ベースの味噌ブレンドでコクがある。
スープは鶏・豚の動物系のようだ。
スープ自身は予想に反して端麗な味噌スープ。
辛くない。

次に上の具材を混ぜながら飲んでみる。
具材は肉と野菜を醤油で甘辛に煮込んだもの。
炒め物には向かないキャベツの硬い芯などを有効利用しているとみた。
甘みが強く、スープにすぐ反映されていく。
馴染んだ頃の味は、味噌が醤油味にマスキングされるくらい。
味の量が多い。
甘みのあるうどん汁といった、和風の味になる。
この味、甘いうどん汁の地方の人におススメかもしれない。
関東付近では昔の甲府付近の肉うどん(豚肉に玉ねぎの煮込み乗せ)に似ている。キャベツ、みりん、砂糖の甘みがいいのかもしれない。
肉はいい出汁が出て、柔らかくなるまで煮込んである。

この味噌が抑えてある醤油味は、甘みを除けば吉田うどんの汁にも共通するものがある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245613241?size=1024#content


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245613244?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245613245?size=850#content

中加水のストレート太麺は、熟成感が命のような麺。
表面のすべりと麺の密度(緻密な均一感)が特徴だ。
この麺は結晶密度が緻密で、適度にしか汁を吸わないので、熱いのや辛いものをゆっくり食べるのに向いている。
ほどよく具と馴染む。
この麺/具の一体感があじわいどころか。

田舎の味を感じさせる珍しいメニュー。
そういう味が好きな人におススメ。

投稿 | コメント (6) | このお店へのレビュー: 5件

「海老味噌ラーメン+餃子セット770円+大盛」@日高屋 小田急町田北口店の写真1/23/17
◆みんなの中華そば(その5)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第19回は、有名チェーン店の味噌ラーメン。

正月明けにブラッと玉川学園の駅付近に来てみた。
すぐ駅前にも日高屋がある。
http://photozou.jp/photo/show/286324/245433499

(大変申し訳ないが、本来日高屋の玉川学園前南口店に投稿するつもりでいたが、間違えて町田店に投稿してしまった。
そこですぐに町田店でも同じメニュを食べ、内容は同じなので、いただいたコメントを維持する為にそのままにさせていただくことにした)

日高屋はいいな。
全く気を使わなくてゆっくりできる。
結構わがままも聞いてくれる。庶民である喜びを味わえる。

ちょうど昼前なので、のぞいてみると海老味噌ラーメン590円とのポスター。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245433502?size=1024#content

これはおやつ替わりだな。

入ってみる。

日高屋は実に優れたチェーン店。
・立地が良く入りやすい構造
・店前のプロモーションも惹きつける
・プライスも安い
・商品も実はよく設計されている
・キッチンの効率化も進めている
・アルバイトもトレーニングされていて、人数が少ない

マーケティング的には最高のビジネスモデルだ。

以前醤油の中華そばでも書いたが、あえて美味すぎない、よく考えられたラーメンを提供している。
今日の海老味噌ラーメンも、新製品として開発されたようだが、すべての要素について考え抜かれている。
ラーメンビジネスから見て、新作ラーメンとしてはある意味で100点である。
チゲ味噌も同じであるが。

http://photozou.jp/photo/show/286324/245433505

海老味噌ラーメン+餃子セット770円+大盛(サービス券):
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245433518?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245433521?size=1024#content

メニューは赤く写っているので、辛いのか聞いてみたが、辛くないそうである。
店内の照明は極端に赤の波長が強い照明なので、すべて赤く写ることになる。
テーブルも橙色だが、これももともと赤味が強い橙色。
ホワイトバランスがむずかしい。
赤い照明のメリットは分かるが、自然光に近いと本当はきれいな写真が撮れる。
スマホとLEDの時代。照明は素直な色にするのも良いと思う。

ここの餃子は210円なので、毎回頼む。
これもよくできている。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245433509?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245433514?size=1024#content

大き目な丼φ22㎝。
野菜の盛は大盛丼のせいか沈みがち。

スープ
乳化豚骨ベース+鶏に海老の風味が加わる。旨みは適量。
海老の風味は強いが、出汁感はあまりない。
甲殻類の風味は殻から出るものである。
味噌は赤味噌・白味噌ブレンドでいいバランス。
塩味はちょうど味噌感が出る効き具合。
熱すぎず温すぎず。
ラード量は多くもなく、少なくもない。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245433523?size=1024#content
多加水平打ち麺。
適度の腰で、ゆっくり食べてもスープを吸い込み過ぎないはず。
平打ち麺が好きな人も多い。


キャベツと白菜が主体。タマネギ、ニンジン、ニラ、少しの挽肉と海老。
具の総量は決して少なくなく、ほどほど。


これを食べると、海老味噌ラーメンを食べた気がするはず。
おそらくすべての人が。
どの要素も最低限の満足度を満たす。

★あえて個性を消しているのがとてもすごい。

それでいて実は完成度が高いのだ。
ここを選んで食べる人ならだれでも80点であろう。

さらに凄いのは食べた人に、食後一言言える余地を残していることだろう。
味のそれぞれの量も多くしていない。
上に挙げた要素は、必ず自分の好みに近づける余地があるのだ。
人はラーメンに一言言って、ラーメン活動を完結させる。
これがラーメンブーム・文化を支えている。

これら要素の内、特定のものを強調すれば、その店のオリジナルになりうる。
敢えて書くなら、ラーメン好き、評論家にはコメントする材料の宝庫である。
こういう人種には70点を付けさせ(10点を献上する)優越感をくすぐる。
それでいて、だれでも再訪する。
優越感を与え、また入店する動機作っているのである。
くれぐれも日高屋は味音痴などと勘違いしてはいけない。
あまりにも浅はか。
勉強することはたくさんある。

餃子は安い:
ラーメンとは別に頼むのが好ましい。
ラーメンと同時に持って来ないように頼むことにしている。
出来立て、熱々しか餃子の美味さは出ない。

投稿(更新) | コメント (2) | このお店へのレビュー: 5件

「味噌ラーメン648円+大盛108円」@聖マリアンナ本館4階食堂の写真1/10/17
◆病院の喫茶店
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第18回は、病院の社員食堂の味噌ラーメン。

病院での食事はいつも四川料理飛鳥に決めているが、他にまだ2カ所ある。
二つ目は以前投稿した。
https://ramendb.supleks.jp/review/654563.html
これは入院中だった。

今回新たに登録した食堂は、正式には本館4館食堂という。
いわゆる社員食堂が主体。
同じ厨房で職員食堂と喫茶室が隣接している。
http://photozou.jp/photo/show/286324/245094693#content

メニューは多彩だが、以前より和風が減り、洋風になってきた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245094697?size=1024#content

ここにラーメンがある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245094700?size=1024#content

西山の麺なので、今日は味噌にしてみる。


味噌ラーメン648円+大盛108円:
予想では麺は西山で、スープは業務用、トッピングは並みなのだが。

さてなんともそれらしい姿で予想に反しない姿。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245094702?size=1024#content

いかにも味噌ラーメンに見せるためにトッピング。
葱、メンマ少し、モヤシ少し、それにコーン。
これで誰が作っても味噌ラーメンになるはずと考えた結果のものだろうか。
非常にシンプルというか、見る人の心を考えないで、作る人の論理を全面に出す。
面白さ、情熱、心意気といった概念とは無縁。
とにかくラーメンを作りましたと言う感じ。
まあ目的は西山の麺だからこれでいいのだが・・・・・

と、
書いたが、今の人が見たらそんな感想を持つと思って、それらしく書いた。


実はこのメニュー自身相当古くからあるもので、当時のスタンダードだったのだ。
どこに行ってもこんな感じだった。
それがそのまま改良されずに生き残っている。
ある種の文化遺産とも言える。


ただし社員食堂ではなく、一応喫茶室として人様から金銭を受け取る意図があるので、敢えて書く。
価格もそれなりに立派に設定してあるし。
金銭は人様に喜んでもらって、初めていただくものだと心に刻むべきである。
この心を失って資本主義を貫くことに現代社会の問題点がある。

せっかくなので、画像だけは美しく撮りたい。

まずスープ。

表面には油はほとんど浮かない。
ゆっくり写真を撮ったこともあるが、表層は完全に冷めてしまった。
これはガッカリだ。
味噌で温いのは珍しい。

しかしスープ自身は予想に反し、上質。
ちゃんと調製されたものに違いない。

鶏と野菜ベースの穏やかなではあるが、旨みのあるもの。
味噌味は薄く、旨み先行のスープだ。
このスープは飛鳥のものに違いない。
それなら問題ない。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245094705?size=950#content

西山の細麺。
残念ながら少し茹で過ぎている。
多加水特有の腰である独特の弾力感を失っている。
底から麺を引き上げるとまだ冷めていないので、いそいで麺を啜ることにする。
まだ熱いうちに食べないと。

コーン

コーン系のスープは好物である。
コーンの風味・甘みも魅力の一つが。
豚骨乳化系にしてクリーム缶と粒缶を多めに投入しても面白いと、ふと思った。
高校生のころそういうのを食べたことがあったからだ。
普段の味噌ラーメンには無くても良いのだが。

さて、
全体にラーメンに思い入れがある人が作っていない気がする。


オリジナルの設計は料理人がしたはずであるが、それを引き継いで行くのは簡単なことではない。
まったく出来上がったものを加熱するだけのチェーン店でも心が無いとダメ。
レシピに基づく支店でも店員がラーメンに情熱がないとまったくダメなことが多々ある。

基本はラーメンを愛すること、好きなこと。
もちろん人によって違うのだが、私はたとえインスタントラーメンでも心を入れて作る。
自分が食べて美味いものを追求すること。
味が分かること。
微調整は絶対必要である。
インスタントラーメンも美味いものを作ろうという心があると、捨てがたい美味さがあるものだ。

やはりマリアンナでは飛鳥がいいだろう。

実はこれは期待値とあまり違わない結果だった。
最初から物足りなさを補うために、売店で売っている飛鳥の焼売を用意してあったのだ。
これで食後感はよくなる。
やはり美味い。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245094708?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245094711?size=950#content

どうだろうか、若干高いが、大きな焼売。
最近は何でもジューシューと騒ぐが、焼売の美味さはその蒸かされた豚肉。
肉の旨み、ある時はホクホクした美味さもある。
ジューシーとは全く異なる美味さの種類。
脱脂された美味さは豚の一つの特徴である。
本当の豚肉好きがもとめるものは、少し偏屈である。
これはぜひおススメで、入院中は重宝した。
醤油と和辛しが大変にあう。
飛鳥で頼むと一個100円。
ただし待ち時間が必要だ。


美味い焼売は中華街に沢山あるが、最近では行けなくなってしまった。
高価で美味いというのはあまりに当たり前で、感動は逆に小さくなる。
そこにギャップが大きいものに、喜びを感じるし、感動がある。

余談ではあるが、最近セブンイレブンの冷凍の肉焼売を愛用している。
冷凍ものは一般にスーパーのは小さい。
ところがセブンのは結構大振り。
味は悪いくない。
肉の美味さがあるのだ。
それが6個で100円代の中ごろの価格。
同じ価格帯の揚げ物はドンドン小さくなって魅力がないのに比べ、随分とお得感がある。
(余談だが、コンビニで揚げ物のことをよく『フライヤー』と読んでいるが、それは揚げる鍋のことだろう?Fryerとerが付いている意味を解っているのかな?ただ単に揚げ物で十分だ。英語より、大きさを。)
この焼売、隠れた名品であろう。
大貧民高齢者にはありがたい存在である。

投稿(更新) | コメント (4) | このお店へのレビュー: 1件

「ミソラーメン720円+大盛(1.5玉)50円」@龍園の写真1/6/17
◆老舗の支那そばの味(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第17回は、老舗の中華食堂の味噌ラーメン。

正月の街を散歩することにする。

創業は1970年、47年目とのこと。
http://photozou.jp/photo/show/286324/244998547
http://photozou.jp/photo/show/286324/244998550

ミソラーメン720円+大盛(1.5玉)50円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244998552?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244998554?size=950#content

この丼は容量が大きいφ23㎝サイズ。
並々としたスープからモヤシ/玉ねぎ/挽肉を炒めた具が盛り上がる。

湯気がもうもうと立ち上るのを見るだけで暖かくなる。

今日は早めに来たので、店のお二人の年配女性と話し込む。
小柄の女性が料理担当。
炒めた具にスープを投入。
しかし中華鍋で炒める姿は惚れ惚れとするキマリ具合。

スープ

油は炒めた少な目の油のみ。
味噌は白味噌ベースで穏やかだが、スープのコクは想像以上のもの。
豚寄りの、豚・鶏スープ。野菜が効いている。
旨み量が多い。
味噌、スープ、多めの挽肉、少しの調味料の相乗効果と思う。
もう少しラードを増やすか、旨みを減らしても成立する幅がある。
ここで辣油を少し多めに投入した。

麺はいつもの中細ストレート。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244998556?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244998559?size=950#content

熟成感は少ないが、やや強めの味にマッチするタイプ。
なかなかいい麺だ。
熱いのでゆっくり食べたが、味噌ラーメンには多加水のゴツゴツした麺、太麺、平打でなくても、味わいがある。
そこが味噌ラーメンのいいところだと認識する。
ただし、スープ/麺のバランスは最重要項目になる。
加水・熟成・小麦粉タイプによりスープは相当調製する必要がある。
最近の強い味の味噌ラーメンには、麺が殺されないようなものを選ぶ必要がある。
吸い込みが激しい低加水の細麺などの組み合わせは苦しい。

味噌ラーメンではラードの量などが大事だが、このように少ないものは味噌や具、スープのコクが必要になるようだ。
このラーメンはそのような配慮がされていると思う。

食べて行くと麺ともやしの量のバランスがいいため、麺をつまむごとにモヤシが一緒に掴める。
麺の太さともやしの太さが同じなので、食感的にも一体化していく。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244998561?size=1024#content


とても居心地がいい店だが、昼時は混雑する。
流行るというより確実に常連に支えられている店である。

まだまだメニューが多彩なので、すこしづつ紹介して行きたい。

投稿 | コメント (4) | このお店へのレビュー: 8件

「横浜ねぎラーメン850円+中盛100円+辛味噌50円」@麺処 まさごの写真12/29/16
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第16回は、家系の辛味噌ラーメン。

この店は町田の老舗。
2009年8月に一回訪れたきりである。
https://ramendb.supleks.jp/review/185732.html

当時も自分はまだ生意気で、この老舗に70点をつけていたからアキレル。

真砂という漢字の店名がひらがなのまさごに変わっていたのに気付いていた。
おそらくご主人が高齢だったので、2代目に引き継がれたことだろうと思っていた。

年末に龍園を訪ねたのだが、年末・年始の休みになっていた。
そこで町田のメインストリートをブラブラしていたら、まさごの小さな看板がいつも通り目に入った。
そうだ味噌ラーメンを食べてみようと思う。
路地に入る。
http://photozou.jp/photo/show/286324/244848072
http://photozou.jp/photo/show/286324/244848073

小さな店の店外に自動食券販売機とポスターが大きく目立つ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244848074?size=1024#content
元画像に拡大すると字が読める。

店内
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244848075?size=1024#content

メニューは多彩。
http://photozou.jp/photo/show/286324/244848081
http://photozou.jp/photo/show/286324/244848131

横浜らーめん、東京らーめん共に塩、味噌、辛味噌に変更可能なのにはビックリ。

横浜ねぎラーメン850円+中盛100円+辛味噌50円:

横浜らーめんはおそらく家系の豚骨魚介であろう。
食券販売機には煮干しを使っていないという表示が見られた。
聞いてみたら最近抜いたそうだ。
正解だろう。

-----------------------------------------------
豚骨醤油系はおそらく神奈川のもので、元祖はおそらく中華街だと以前に書いた。
町田も家系の文化が根付いており、豚骨魚介系はブレークしなかった。
一時期は町中に家系の店が乱立していたものである。
飲んだあとは家系ラーメン、という時代が長く続いた。

自分にとってはなじみのある味なのだ。
-------------------------------------------
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244848076?size=1024#content

丼はφ24㎝と大振り。
葱は思っていたより少ないな。
玉子と海苔。

スープ

なかなかイケる。美味いぞ。
程よい辛さ。
なんといっても粘度が高い。
鶏肉、豚肉からの旨みも十分出てバランスしている。
粘度は口当たりから、コラーゲン系のもので、豚ガラ、鶏から出ているのだろう。
東京では通常背脂を投入し乳化させクリーム状の粘度を出すのが普通だ。
しかし、本来九州では背脂の乳化を避ける傾向が強い。
粘度はあってもなくても、コク・旨みは大事なのだ。

そういう点で、かなりレベルの高い高粘度スープだ。
それが赤味噌・白味噌ミックスのベースにマッチしている。
塩味は立っていない、穏やかなまとまりに思える。



家系はやはり麺であろう。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244848078?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244848079?size=950#content


この麺はスープを吸ってすでに着色している。
ストレートの太麺はやはり家系のものだ。
中加水の加水低めといったところだが、モチモチ感は残している。
長さは短くはない。

一般に言っても家系の麺は同じ傾向にあり、うどん的な性質を残している。
小麦粉は薄力粉方向なのかもしれない。

家系は麺だけでもいいと思っている。自分の中ではうどんを食べている感覚である。
麺硬めは普通だが、私は柔らかめを押す。
このうどん的要素を持つ家系の麺は、スープを吸って鍋焼的な良さを出していく。
モチモチ感を主張する麺はその方向が向いている。


葱はかなり細く切られている。
白髪葱はもう少しザックリさせた方が葱らしいのだが。
特にこのようなスープにはざく切りでバランスすると思う。

チャーシューは薄手の腕肉。
細切りのチャーシューもトッピングしている。


熱い辛味噌スープはゆっくりと麺と馴染んで行く。
大盛だともっと熱くていいかもしれない。
この馴染みが醍醐味かもしれない。

家系は塩味が強く脂も強いと思っていたが、けしてそんなことはなく、いいものだと思わせた。

少し家系の味噌ラーメンを食べないといけないな。


この二代目のご主人の作るラーメンは先代とはずいぶん違う。
今度は東京煮干しらーめんを食べてみよう。

東京ラーメンは意外に町田にはない。
同じかたくち鰯でもイリコ出汁では尾道ラーメン正ちゃんだろう。
煮干しタップリのラーメンがもてはやされる時代だが、
落ちついた鶏・昆布・煮干しの大人のラーメンであることを望む。

投稿(更新) | コメント (4) | このお店へのレビュー: 8件