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男性 - 東京都

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜--ヒメアカタテハ--『美味い不味いは紙一重』--『空気読まない』--『遠くの100点より近くの80点』--『丼の数だけ美味さの種類がある』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.750点
最終レビュー日 2018年4月18日
848 399 0 4,259
レビュー 店舗 スキ いいね

「五目スープそば780円+大盛100円」@中華四川料理 飛鳥の写真2/13/18
◆病院内のレストラン
◆餡かけ広東麺を探せプロジェクト
今年の冬は白菜をメインにしたメニューには逆風の風が吹いている。
外食でも今年は野菜量が昨年より少ない気がする。
家庭では白菜を豪快に食べる料理がなかなかできなくなっている。

それは承知でこのメニュー。
季節はやはり冬が美味い。

五目スープそば780円+大盛100円:この価格はレストランにしてはサービス価格だと思う。
いつもの噴水のある池の窓側に席をとる。
やや逆光気味に撮る写真には、背景に池、空の青さ・針葉樹の緑が液面に反射する。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254526876?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254526884?size=980#content


φ24㎝という大きな丼にタップリのつゆ。
青菜とニンジンそれに外の青・緑のコントラスト。
写真を楽しんで撮れる。
自然光で表現する。
しかし天気の関係と店内側からの赤い照明とのバランスで、毎回同じ写真とはならない。
それが自然光の面白さ。
窓側は青みを帯び、店内側は赤身を帯びる。


スープ・具

この店が好きなのは、スープ。
純粋にしっかりした鶏ガラ・野菜スープはそれだけでやや濃厚。
アミノ酸系調味料の影はない。
中華風鶏ガラスープはこんなものだという典型。
シンプルで重さの無い旨味が持ち味。

片栗粉は少な目で粘度は抑えてあるので、五目そば的もありながら口内の滞留時間を長くしてある。
それにより旨味が累積する。

具は豚肉、エビ、イカ、ウズラ、キクラゲ、タケノコ、シメジ、青菜、ニンジンそして白菜。

素材は食感を中心にそれぞれの味を楽しめる。




中加水縮れ麺はやや黄色味を帯びる。
やや太目で、軟化速度は遅い。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254526892?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254526895?size=850#content

段々スープを吸っていくプロセスをゆっくり味わうことにする。

食べなれた味には期待感とそれを裏切らない安心感が伴う。
毎回のその体験は常習性を生み出すようだ。
食はその味を論ずるよりも心の満足感・後味を楽しむのがよい。

投稿 | コメント (6) | このお店へのレビュー: 41件

「五目ワンタンメン890円+大盛100円」@富久栄楼の写真2/10/18
◆出前をする食堂(町田の店シリーズ)
◆昭和の伝統、五目ワンタンメン
五目そばは広東麺と同じく昭和の中華食堂の伝統の味。
そして店による具材の種類の違いが顕著。
そのヴァリエイションを楽しむのが中華食堂の楽しみ。

この店ではとにかく具材の種類が多く、蒲鉾とナルトとチャーシューが乗っているのが魅力。

今日は麺を固め(出前仕様)で逆にワンタンはうんと柔らかくとお願いした。

五目ワンタンメン890円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254373929?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254373926?size=1024#content

とにかく賑やか。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254373935?size=1024#content

φ22㎝の大丼にナミナミのスープ。それからはみ出す具の量と種類。
二郎並みの体積。


スープ
バランスよく取れた豚・鶏スープは塩味。
油の量も極めて少ない。
塩味は低めで丁度いいと思うが、各種旨味が重なり、味としてはかなり充実している。




記憶では:
蒲鉾2種、ナルト、イカ、エビ、玉子、チャーシュー、バラ肉。
それにピーマン、ほうれん草、ニンジン、キャベツ。
キクラゲ、タケノコ、シイタケ、シメジ。

16種は思い出した。
これは五目をはるかに超えている。

中華は各素材の味を楽しむのがいい。
キャベツ、ニンジン、ほうれん草は甘く、キクラゲ、タケノコは食感を楽しむ。
キノコは旨味。
イカ、エビはどちらかというと出汁に貢献する。

そしてメインは蒲鉾、ナルト、チャーシュー、豚肉の旨味と玉子のコク。
特に蒲鉾は大好き。
バラチャーシューは旨味を追加する。




中加水自家製麺。
淡い黄色は着色ではなく、卵のようだ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254373938?size=920#content

強力粉系の旨味が汁とマッチする。
麺が硬めのうちに一気に啜ることにする。
具も食べながらなので随分忙しい。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254373940?size=1024#content

ワンタン

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254373943?size=1024#content

麺が無くなるとこうなる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254373946?size=880#content

先に麺を啜り、ワンタンを故意に残す。

今回柔らかめでお願いした訳は、特に汁を吸うようにしたかったからだ。
このワンタンの皮も自家製のようだ。
相当膨潤して体積を増す。
一人前としても多め。

具は多くないが、ワンタンメンでは具より、皮をレンゲから啜るのを目的としている。
バランスの良い汁を吸った皮はまさに中国料理の良さである。

ツルン、チュルンと飲み込む。
スープの具でもある。

今日はご主人と2時間位話し込んでしまった。

50年以上前に大村という蕎麦屋で修業した時代から、昭和40年に開店した富久栄楼の写真。
当時の町田のこのあたりは、一面の畑であった。

懐かしい話は尽きなかった。

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「五目ワンタンメン920円+大盛50円+チャーシュー2枚増30」@龍園の写真1/26/18
◆老舗中華食堂の味(町田の店シリーズ)
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。この大衆食堂は、戦後から平成が終わるまでの庶民の食を支え、40~50年の歴史を持つ。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火である。
長年お世話になってきた者としては、その記録を少しでも残しておきたいと考えている。

最近何故か町中華と言って話題に上ることが多くなってきた。
この35年位のラーメンブームで話題のラーメン店とは随分異なった位置付けの店達。
この町中華は、ラーメンブームとは違うものを求める庶民が支えてきた。

その魅力とはいったい何だろうか。

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寒い日が続く一月、体が温まる熱量一杯の丼に会いたくなった。
11:30にはすでに開店していた。
久しぶりなので、お二人の女性に元気よく挨拶する。
温かい店内でしばらく世間話。
この時間がラーメンの味を盛り上げてくれる。

いつもの席に。

五目ワンタンメン920円+大盛50円+チャーシュー2枚増30円:


チャーシューはこのメニューに合うことが分かっているので、特別にわがままを言ってしまった。
こういった事を笑顔で頼めるのが、うれしい。
大盛で無くても十分多いから、と言ってくれたが、以前も食べたので大丈夫だと答える。

大盛用の丼はφ22㎝で大きいので溢れそうだど経験で知ってはいるが。
手元のカウンター上に運んでくれたのは、その丼ともう一つ小さいチャーハンスープ用の容器。

小容器には溢れそうな分だけスープを別盛してくれたのだ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254159049?size=1080#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254159042?size=1000#content

五目系のラーメンの楽しみは、その色彩のミックス。
料理には一般的に、緑、黄色、橙色の差し色を使う。
これにより視覚的効果を期待できる。
見た目は料理にとって大事な要素なのだ。


Topping ingaredients

海苔、豚肉、エビ、缶詰のカニ、玉子、ナルト、シイタケ、ほうれん草、ニンジンそれに多めの白菜。

見た目の色彩は地味だが、味的には白菜が主役と言える。
この時期の白菜、今年は高いが、甘みが強く冬野菜の主役でもある。
冬はせっせと白菜系の広東麺などを食べるようにしている。
スープの浸み込んだ白菜は中国料理の醍醐味でもある。
日本式のキャベツとは味わい方が異なるのだ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254159054?size=1024#content

スープ

塩味はやや強め。
ここのおばちゃんの舌はどうしても塩味強めとなってバランスする。
それは覚悟しておいた方がよい。
強いと言っても世間並ではよくある程度の強さ。
塩ラーメンはどちらかというと塩味強めと考えるべきだろう。

ここは豚と鶏。
それにチャーシュー出汁程度。
これは町中華の調理麺では良い選択だと思う。
調理した具材・スープのそれぞれの味を生かすには、昆布、鰹や煮干しはかえって邪魔で、味を重くしてしまう。
料理の世界では味が多くて重いのは、あまり褒められたものではない。
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最近凄いと思っている日本料理の達人に野崎洋光氏がいる。
氏の出汁のセンスは凄い。
味を見分ける能力には特に優れたものがある。
気に入っているのは、無理に昆布や鰹出汁を使わないこと。
素材に旨味があるものは、外からの出汁で本来素材が持つ旨味を殺してしまうからだ。
例えば、出汁巻き卵に出汁ではなく、水を入れる。
これは納得。
その方が卵そのものの旨味を味わえるからである。
その旨味量で十分なのである。

以前から書いているように妙味端麗が理想。

バランス型スープの場合は華正のように薄味方向にするのが正解だろうか。
このベースは調理中に各種の旨味成分が具から溶け出し、重層感をが出て、コクとして貢献している。
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中太のストレート麺は加水中位。
もう少し加水を低くすると、中華街の麺に近くなる。
しかし熟成感があるので、しっかりした腰が立っている。
吸水スピードは速くないため、かなりゆっくりと味の浸み込みを堪能できるのがよい。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254159058?size=850#content

チャーシュー

バラ肉チャーシュー。
旨味が残っていて、口に入れるとラーメン全体の味と印象を変えてしまう位貢献する。
このメニューにはぜひ必要なものである。

ワンタン

このワンタン、気に入っている。
大き目、薄手の皮にそこそこの具。
これを沢山入れてくれる。
ワンタンは麺が無くなるまで汁に漬け込んでおく。
レンゲ以外では持ち上げられない位汁が浸み込んでこそのワンタン。
それを思う存分啜り込むのが最後の楽しみなのである。

具が多いワンタンは昔は少なく、小田原の大西系などに限られていた。
しかし最近になってやっと具の多いものが話題になり始めている。
ワンタンの美味さは具の美味さというより、スープを吸い込んだ皮にあると思っている。
水餃子も具の多い中国のワンタンも麺料理(小麦粉料理)で小麦粉/スープを味わうものだと思う。
旨味成分は相当スープに貢献してしまうからである。
具の美味さはやはり日本式焼き餃子に軍配が上がる。


ゆっくり味わっていると、店も常連で一杯になってきた。
そろそろ退散する時間。
この席を提供してくれたことに感謝して表に出ることにした。

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「海鮮五目つゆそば(塩)1200円:」@中国料理 龍皇の写真1/6/18
◆ホテル内の中華レストラン
◆餡かけ広東麺を探せプロジェクト

今年も家正月が続き運動が必要なので街に出ることにした。
町田のバスターミナルで降りてからどこに行くか考える。
そういえばすぐそこにホテルがあり、中華レストランがあったはず。
正月だし、いつもより上質の席とサービスでランチを楽しみたい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253897218?size=850#content

ホテルの3F。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253897246?size=900#content

エレベーターを降りて外のメニューを見ていると、さっそく紳士が現れ席に案内してくれる。



中国本土の料理を中国料理というが、日本アレンジは中華料理。
そのホテルのレストランといえば、中国のレストランとは接客が違う。
気分を壊すことは皆無。

メニューはランチメニュー類だが、簡単な麺・飯類のページを見る。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253897223?size=900#content


この中で一番好きなのはビーフンだが、小麦粉麺類にする。
しかし以前と違って2種類に減っている。
今日は餡かけ系。
こういう店の広東料理である八宝菜は間違いなく美味いはず。
広東麺としては上質なものが期待できる。

海鮮五目つゆそば(塩)1200円:

それにメニューにはランチ用メニューには載せてないが、肉まんとザーサイをお願いする。
最近はザーサイを付けるのがいいことを発見した。


まずザーサイ。

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色合いからも上質な漬物であることが分かる。
ごま油とラー油の味付けだが、一度塩抜きしてあり、低塩分。
口に合う。
お茶もタップリ入れたポットが提供されるのが、いかにもそれらしい。
ザーサイをつまみながらお茶。

つゆそば

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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253897233?size=920#content

オシャレな器はφ22㎝はあり、下膨れの大きなもの。
麺の上には驚くほど大量の八宝菜が盛られている。
非常に美しいではないか。
期待は膨らむ。

スープ

濃厚な中華スープ。
中国の汁そばと思うと塩味が強いが、日本の塩ラーメンと思えばちょうど良い。
中国で食べ慣れていないと日本では薄すぎると思うので、これは仕方ない。
ただし、塩味が強めだと、塩ラーメンと同じく旨味が強調されるメリットもある。

海鮮出汁というより五目出汁で旨味に厚みがある。
しかしメインは何と言っても鶏ガラスープ。
これが鶏ガラスープだと言えるようなしっかりしたガラのコク。
さらに野菜からのアミノ酸系旨味が濃い。
これにより濃厚感を出している。



エビ、イカ、豚肉、シイタケ、タケノコ、エノキ、ニンジン、インゲン、白菜・・

片栗粉の濃さは丁度よい。
豚肉も片栗粉処理されているので、スープを吸って中華らしい美味さ。
それぞれの具が美味い。
これは熱を入れる順序が完璧なことによる。
場合によっては炒める前に油通しをする。

このあたりが中華の神髄。
特筆すべきは白菜。
やはり日本では冬が旬。
それが大量に使われていて、うれしい限り。
汁を吸って美味い白菜は冬の醍醐味。




汁の吸わせ具合が中華汁そばの最大のポイント。
スープと麺のバランスで食べるものなのだ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253897238?size=950#content

麺は中加水、細麺。やや加水低めの設定。
熟成感が強いのが特徴だろうか。
これにより汁の吸い込みスピードが抑えられ、比較的強めのスープとバランスするようだ。
しかしこの麺の良さは、小麦粉自身の旨味だろうか。
おそらく強力粉ブレンドの麺と推察される。
麺の香りをを褒めると食通、といった誤った風潮があるが、本来はタンパク質からくる旨味が小麦粉の美味さと言える。
日本蕎麦も蕎麦の香りについてはうるさい程語られるが、その微妙な旨味についてはほとんど言及されない。
せいぜい甘味程度だろうか。

・・・続きは最後に

汁をユッタリと吸っていくので、余裕をもって具を味わい、麺を啜ることができる。
上品に。
時には麺だけ、時には多めの具と一緒に。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253897241?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253897243?size=950#content

途中でザーサイを摘み、お茶でリセットできる。

肉まんもそのままでも醤油を少し付けたりするもよし、スープを少し吸わせてもよし。

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ゆっくり食べると、休んだ後全体の味が変わったことにきづくものだ。
具もスープと一体化して行く。

残った冷めたスープ

不思議なことに塩味を強く感じない。
後味がいいのだ。
これには驚く。
鶏ガラの旨味が強いのだが、それより野菜系の旨味が強く、
後味として長時間残る。
お茶を飲まないでゆっくりする。

食後はロビーで食休み。

後味が良い。
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広東麺は当然中国にはない。
あるのは湯麺という汁そば。
上には何を乗せてもいいのかもしれない。

広東の隣の広西チワン族自治区では共産党の施設で夕飯をご馳走になっていたが、料理は完全な広東料理。
全て塩味。
小皿は無く、飯の小さい茶碗が小皿の上に乗っているだけ。
この米の上にすべての料理を乗せてライスと共に食べる。
全てが中華丼なのだ。
中国でも茶碗を手で持ち上げるとは知らなかった。
きっと湯麺もこのライスと同じ位置づけで、上になんでも乗せられるようだ。

日本の中華料理は中華街も含めてどんどん食べ放題形式になってきている。
もともと、北京、四川、上海、広東などの区別がないのが日本式で、純粋な中国料理を探すのはさらに困難になった。

しかし、これは日本人特有のいいとこどり文化で、味のバランスを取りながら複数の皿を頼むのことは悪いとは言えない。
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◆ラーメンの美味さ、美味さとは(4)

美味さを決定する要素(2)

・人間と食

★食に対して感謝する心は人間の原点である。

これが美味さを決定する要素であることは間違いない。
これはラーメン自体・食自体に対して畏敬の念を抱くことである。
ある意味では愛情でもある。


★評価と愛情について

ラーメンは、その店では短時間にそれほど変化しないが、人の心によって評価は変わるのである。
結局70点という点数は、自分のラーメンに対する愛情の程度を示しているだけのことである。

残りの30点は自分の取り分。

自分を愛する程度を示す点数でもある。
RDBの創生期に投稿されていた有名な方は、ほとんどすべてが低得点で、なにやら50点を平均位に考えていたふしがある。
みんなで『あの人は本当にラーメンが好きなの?』と首をかしげていたものである。
その当時のRDBには採点基準があり、『満足した』という概念が100点の基準だったからだ。

私は他人の付けた平均点数をもって、その人のラーメンへの愛情度を評価している。
評価されるのはラーメンではなく、実は評価者なのである。
しかしながら人間は必ず自分を愛している部分がある。
それを認識してから70点を付けてほしい。
少なくとも、政治的中立というインチキと同じ感覚で中立気どりするのはイカン。

絶対言いたいのは:

評価点を教育界のの偏差値や、会社の人事考課と同様に考えて上から目線でラーメンを見る人がいるのなら、即刻辞めてほしい。
理屈は難しいが、これら手法は旧式の正規分布神話が作り出したものなのだ。
一見統計学を熟知しているように見えるが、実はその逆。
現在では正規分布ではない確率密度分布と考えるのが正しいであろう。
分かりやすく言うと、レベル3の中心部分の一部とそれ以下は競争に破れ閉店していく。
投稿グルメサイトの五つ星の三ツ星やRDB75点付近に、人々の評価点の中心がある気がする。
熾烈な生き残り合戦が必要なほどのラーメン店の数。
この中心付近に位置づけされる新店が長期にわたって営業を続けるのは難しいはずなのである。

町田で見る限り、RDBの評価点が低くても常連が多い店が続いている。
実際は一般のお客はそれなりの満足しているのである。
素直に満足の種類を追求すべきであろう。

汚い町中華でも老舗のお客は、みな『満足している』のであり、古いRDBの基準では100点なのである。
それが内心であるが、いざ人にそのことを告げる時は70点となる。
残りの30点は自分のプライドとしての取り分である。

問題点は、
店やメニューの選択が、存在するすべてのものからランダムに行われず、別の意思で行われる。
さらに一番大事なのは、評価する人自身が、ランダムサンプリングではないことである。
簡単に言えば、店ごとに客層が異なる。
無作為抽出ではなく、完全作為抽出なのである。

いずれにしても統計的手法に耐えられるものではない。
そのことが言いたかった訳で、統計的手法に耐えられない内容を無理やり正規分布に仕立てようとすることが、食の本質から乖離させているのである。


他のグルメサイトの5段階星印法はその代表であろう。
私は長年人事考課の評価点を決める仕事をしてきたが、頑張っている人は皆4点や5点で、度数分布の比率は無視してきた。
その行為はけして会社をダメにするとは思っていなかった。
むしろ逆の効果を生んでいた。

少なくともミシュランの覆面調査員ごっこは止めてほしい。
言いたいことがあれば、その場でご主人に伝えられる位の度胸を持ってほしい。
匿名だからと言って、陰でコソコソ自分が見つけた欠点を書いて知らせるのは卑怯である。


丼目線で評価してほしい。

ラーメンには丼の数だけの美味さの種類があるのである。

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「タンメン800円(トッピング→タマゴ50円)+大盛100円」@中華 福林の写真11/14/17
◆無名の中華食堂
今日で二回目。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881588?size=800#content

タンメンを食べている人はいないのだが、直感的に何か期待できそうだと思う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881591?size=950#content

タンメン800円(トッピング→タマゴ50円)+大盛100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881594?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881597?size=990#content


やはり予想通り普通のタンメンではない。
まず餡かけであること。

キャベツ/モヤシの日本式ではないこと。
これはきっと湯麺・汁そばなんだろうな。
日本のタンメンを意識してない。

餡・スープ

これはスープそばの上に餡をかけたものではない。

調理した具材にスープを入れて、すべてを片栗粉でまとめたものなのだ。
このタイプは大好物なので、気分が盛り上がる。
見た目は広東麺風だが、どちらかと言うと龍園のチャンポンにも近い:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245178007?size=1024#content

熱々の餡を掬ってみる。
スープは鶏ガラのようだ。
旨味が予想より多く、やや強め。
これはアミノ酸系調味料の効果だと思う。
いわゆるやや古いタイプの味付けだ。
中国でも戦後大流行したが、現在ではその使用量はさすがに減ってきている。



白菜であることが本格的である。
スープを吸った中国野菜は、美味いものである。
我が家で焼売を蒸かす時に、下に白菜を敷く。
蒸かし終わると白菜が肉汁・脂肪分を吸い込み、極上の白菜ができあがる。

これに青菜、タケノコ、キクラゲ、豚肉、イカ、エビ。
具は多い方ではないな。



麺の上に直接餡がかけられている。
麺は二束のようで、ぎっしり詰まっている。
箸で簡単には持ち上げられない。
一部ほぐして取り出す。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881599?size=980#content


餡に取り巻かれ、一束の塊になる。
これ以上の麺の持ち上げはないだろう。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881601?size=950#content


細麺の中加水麺は少し縮れている。
この量を一気に啜ると必ず火傷する。
程よい量を摘み上げながら、まずフーフーする。
この一束は麺でもなく、餡やスープでもない。
なにか独特の食べ物である。
早くもスープを吸い込み水分が多い塊である。
これが細麺の最大の良さ。
太麺ではこのような味わい方は期待できない。

麺が下で一餅状態なので、一度ほぐすことにした。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881603?size=950#content


少し食べ進めるとアミノ酸調味料感がなくなってくる。
このくらいの量がいいのだろうな。

半分ほど食べたところで、味を調整することにした。
麺が多いので、二杯目みたいなもの。
豆板醤、胡椒、酢を多めに投入する。
ここで玉子は少しほぐす。
酸辣湯は餡かけで溶き卵なので、玉子をうまい具合に分散させる。
完全な酸辣湯の完成である。
酢を多めに追加し、別のスープとして十分楽しめる。

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「タンメン600円」@富久栄楼 山崎支店の写真◆兄弟店も老舗食堂(町田の店シリーズ)
◆ラーメンを作り続けて半世紀
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町田駅から4~5キロ離れた所に放射状に古い団地が広がっている。50年位前に開発された地域だ。その円内には中華食堂が10軒ほどまだ残っている。この店は山崎団地と木曽団地のそばにある。
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10/18/17
やっと来ることができた。
11時ではまだ開店していない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171308?size=1024#content

近くのラーメンショップに先に行ってみようと思う。
開店しているはずだが、雰囲気が違う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171311?size=1024#content

中に入って聞いてみることにする。
例のおばちゃんはいない。電気も消している。
声を出してみると旦那さんらしき人が現れた。
おばちゃんの具合が悪く、休業中とのこと。
お大事に、としか言いようがない。
町田のラーショは鶴川も閉店したので、もう小野路と成瀬になってしまった。



富久栄楼に戻るとすでに開店している。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171315?size=1024#content

客は一人の常連。
ビールを飲んでいる。
カウンター席。
メニューは旭町の店とは少し違うようだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171324?size=1024#content

注文したものを待つ。
ご主人は旭町のご主人の弟弟子とのこと。
『こっちの方が美味いよ!』と笑っている。
野菜は炒めないでスープで煮込むタイプのようだ。

タンメン600円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171327?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171329?size=950#content

端正なタンメン。
油はほどんど浮いていない。
色彩は淡彩画のようだ。
丼は大き目φ22㎝。
たっぷりのスープ。

スープ

これは本当に古いタイプのタンメンを維持している。
旭町店とは大きな違いがある。

塩味強めに感じるが、アミノ酸系調味料も多く、その相乗効果である。
スープは旭町と同じ、豚・鶏という町田伝統のガラスープ。
野菜感もある。
具はキャベツ、モヤシ、ニンジン、ニラ、タケノコ、豚肉など。
炒めていないので油はほとんど浮かない。
しかしラード感はある。
これは豚ガラの背油由来であろう。
背油とラードは成分的にほぼ同じだから。



細縮れ麺は黄色みを帯びる。
中加水で汁を吸い込みやすいようだ。
旭町のような自家製麺ではないと思う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171330?size=1024#content

汁を吸った麺は具の野菜と一緒に。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171331?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171332?size=950#content


これがタンメンの楽しみかもしれない。

食後はお店の方や常連さんとしばらく歓談。
昔のラーメンの話やうどん・蕎麦の話で盛り上がる。
皆私と同じくタンメンやタヌキうどんの残った汁にライスを投入していたようだ。
50年以上前の風景が再現されている不思議な空間。

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「絶品たんめん750円」@横濱 一品香 町田店の写真9/24/17
◆湯麺・元祖横浜タンメン

湯麺

前回に書いたように現在の日本のタンメンは:鶏ガラor豚ガラ、キャベツ・モヤシ炒めの塩味が基本である

一方中国で湯とは動物系・野菜スープを指すようだ。
したがって、小麦粉のスープ麺・汁そば全てが湯麺なのである。
日本のラーメンはすべて湯麺とも言える。

日本タンメンの起源・元祖

湯麺の起源は誰がどのように考えても、横浜中華街であるのが自然だろう。
中華街の汁そばは湯麺である。
鶏ガラ塩味で中国の青菜が乗っている程度だったと想像を掻き立てる。
それが一般に受けいれられると、当然野菜炒め、八宝菜、各種一品料理は何でも乗せられることになる。
サンマーメンの起源も同じところにあると思って良いだろう。
ただし醤油味は日本人が関係する。

餡掛けの調理麺は広東麺やサンマーメン、餡掛けモヤシそばとして広がって行ったと考えるのが自然だろう。

当初の湯麺の野菜にはキャベツ・モヤシは使われていなかったはずである。
中国では、特に古くは両野菜は使われていなかった。
その代わりに、中国青菜や白菜だった可能性が高い。


タンメンの元祖としてたんめんの元祖を自称しているのが、横浜一品香である。
よく見ると「元祖・横濱たんめん」の店!
いつでも行けるので、かえって行っていなかったのは、元祖という言葉が、イメージ的にミーハーを感じさせているからである。
伊香保での元祖水沢うどんは街道沿いに目白押しである。
昭和30年創業とのことなので、最も古い記録を持っていることも事実であろう。
口伝えでは、根拠が弱いから。

ここは駅からのアクセスは最も良いラーメン屋とも言える。
地元の年配の方を中心に、かなりの人気店である。
ディスプレイもきれいにまとまっている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251823888?size=1024#content
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メニュー:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251823962?size=1024#content

絶品たんめん750円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251823898?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251823895?size=930#content

予想に反して立派な大き目丼。
色彩感覚は端麗。


どうやらキャベツではなく白菜であることが目立つ。
他はモヤシ多め、ニンジン、ニラ、キクラゲ、豚肉といったところか。

白菜は日本では夏は端境期。
量は少なく見えるが、葉の部分が多くシュリンクしていて、見場が悪い。
冬に食べるのがいいかもしれない。

しかしさすが元祖・横浜たんめん。
キャベツではないのが、一番オリジナルに近いはずである。
妙に納得して満足する。


スープ

タンメンの塩加減は難しいのだが、最初の一口は塩味が立つ。
そういうものなのか、と思う。
しかし表面の炒め油は少し多いタイプで、それが原因の塩加減だった。
口内も含め、全体に油がなじんでくると、その塩味が緩和されちょうどよい塩味となる。
さすがに長年の歴史がある。
おそらく平均的日本人の好みの塩味のようだ。

豚ガラ、鶏ガラ、野菜ベースのスープ。
特に野菜はふんだんに使われている印象。



中幅の平打ち麺。
これは非常に懐かしい。
55年前によく食べたタンメンは皆自家製平打ち系だった。
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中加水で熟成されている。
モチモチではなく、破断感がある。
これだよな、と思う。


タンメンの食べ方

やはり麺と具を一緒に取り上げるべきであろう。
それにより、野菜を小さめにして、モヤシを入れた必然性が生まれる。
中国の青菜ではまず麺と一緒に啜ることはできない。

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美味そうな画像である。

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「ピリ辛タンメン:800円+中盛100円」@麺処 まさごの写真9/18/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)先代から50年
◆創作系タンメン
神奈川出身の人は町中華や食堂ではタンメンを食べていた。
ラーメンよりはるかに人気があった。
鶏ガラの薄いスープには味の素より、野菜のグルタミン酸のほうが美味かったからである。味の素は入れていたが。
野菜炒めも贅沢な感じで、ごま油の香りがいかにも中華らしかった。
横浜中心に食堂系では山のような数のタンメンが現在でも存在する。
その店の個性が出て一番コレクター的オタク向きのアイテムのような気がする。
しかし最近はタンメンの投稿が恐ろしく少ない。
それも限られた、ネット情報を頼りにした評判の良い店だけである。
数多くのタンメンを経験すると、現在の人気店が一番美味いとは口が裂けて言えない。

ラーメン屋では手間なので、メニューに入れないのが普通である。
生産効率が圧倒的に違うから。
横浜中心にゴマンとあるタンメンを網羅するツワモノはまだ出現していない。
横浜の町中華の醤油ラーメンの事情も同様なのは、味より、空気偏重の現代文化が原因であろう。
本当のラーメンを追求する人は現れるのだろうか。

一方タンメンには味噌ラーメン同様多くの可能性が内在する。

鶏ガラ、豚ガラ、キャベツ・モヤシ炒めの塩味が基本であるが、ヴァリエーションは無限に考えられる。


このタンメンも料理好きのご主人の好みを実現しようとしたものと考えている。

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ピリ辛タンメン:800円+中盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251732633?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251732636?size=1024#content

スープ

ここの基本の一つの横浜ラーメンと同じものがベース。
すなわち乳化型豚骨、丸鶏、鶏ガラといいった家系。
このベースに野菜からの旨味やコクが抽出されている。
かなり厚みがある味。
塩味は最初効いているかな、と感じたが、後半はちょうどバランスしていたことに気が付いた。



キャベツ、モヤシにニンジン、ニラ、ピーマンなどの一般的メンバー。
特徴は野菜の刻み方。
すべて麺の太さに合わせてある。
断面積の増加により、より多くの野菜の旨味が抽出される。
この効果は馬鹿にできない。
これは麺と野菜を同時に口に入れる食べ方を推奨しているわけである。
これが単なる野菜炒め料理と違う点であろう。
このあたりが味わいどころ。

肉には旨味があり、飾りではない。



中加水、中力粉、中太、中位の茹で具合。
程よいモチモチ感と歯切れ感の同時実現をめざしていると考えられる。
腰は立っている。
程よくスープを吸い込むことになる。
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前述のように麺と野菜を同時に掴んですする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251732646?size=850#content

無料ザーサイ

ゴマ油で炒めたもの。
ラー油をたっぷりかけて付け合わせとする。
タンメンにはとても良いアクセントになると同時に、味がマッチしている。
最近はメンマを頼んだり、ザーサイを頼んだりすることが増えてきた。
どんな料理でも付け合わせが大事な役割をする。


冷めたスープ

塩味はちょうど良く感じる。
旨味はクルタミン酸リッチで、これでよいと思う。


家系タンメン

家系スープはそれほどイノシン酸を多くしないのが普通。
豚骨魚介と大きく違う点。

家系スープにはグルタミン酸が少ない。
そこで、海苔やほうれん草にそれを求めることになる。

家系に昆布出汁を入れる店もたまにあるが、クドクならないのでいいと思う。
そこで野菜のグルタミン酸も同様に合うことになる。

肉系のイノシン酸を増やすと、少し味が多くなりすぎ、逆に野菜の旨味がマスキングされる気がする。
また鶏ガラスープより味がしつこいので、野菜程度が一番で、さらに辛みを加えると食べやすくなる。

タンメンはできるだけ野菜の旨味で食う方が飽きない。
これはパスタのトマトスースと同じ位置づけである。

完璧な旨味構成が一番美味いとは限らないのである。
引き算した分、他の旨味が引き立つのも事実である。

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「海鮮麺1050円+大盛100円+シュウマイ2個240円」@中華四川料理 飛鳥の写真9/5/17
◆病院内のレストラン
◆意外な発見

海鮮五目そば系はどちらかと言うと、町中華より中華レストランの定番メニューである。
もちろん町中華にも五目そばがあり、これはこれでいいものである。
しかし、これらは海鮮とは言えず、蕎麦のオカメ要素が強い。
町田では駅周辺のビル内に、過っては多くの中華レストランが存在していた。
そこには必ず海鮮五目汁そばがあって、年配のご婦人方に人気があるのであった。
最近は小田急デパートの9Fに二つ残り、あとは東急やホテル内。
その多、町のやや本格的中華レストランはまだ数多くある。

価格はかなりのもので、銀座アスターでは2400円位したと記憶している。
いずれにしても1300円はゆうに超える。

トッピングに小エビやホタテ、イカなどが使われているが、その量から考えて、十分な出汁が期待できない。
このメニューにあまり詳しくないのは、割高に感じるからである。

というわけで、この飛鳥でもまだ食べていないのが五目海鮮そばであった。

海鮮麺1050円+大盛100円+シュウマイ2個240円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222422?size=1000#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222423?size=1024#content

大盛の丼はいくつかあるが、このタイプはφ24㎝とかなりの大きさ。
そこに大量のスープを入れるため、大盛の麺も調理したものも沈み込んでしまう。
目立つのは大きめのエビと蟹、それに青菜位。
外観はおとなしく見える。

スープ

具は緩めの餡かけだった。
その下のスープは、いつもの鶏ガラ・野菜スープ。
しかし緩めの餡かけはかなりのスピードでスープに馴染んでいく。
餡に含まれる海鮮出汁はかなりしっかりしたもの。
じわじわととスープが変化していく。
海鮮出汁はやや複雑だが、貝類を感じさせる。



植物系
野菜は青菜のみ。中華らしい。
あとはタケノコ、ブナシメジなど。
魚介は魚を含まない。
大きめの柴エビ、カニ、イカ、ホタテ、あさり。

鶏海鮮ラーメンといったところ。

掘り出してみると、イカ、ホタテ、あさりが多い。
飾り用ではなく、出汁用と言える量。
だから濃厚な海鮮の旨みを感じるようだ。
ここが味わいどころ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222427?size=850#content



中加水細麺
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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222426?size=850
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ゆっくり撮影し、汁を吸わせていくことにする。
落ち着いてその変化を楽しむことにした。
中華汁そばはラーメンのようにあわてて啜るものではなく、調理された乗せ物の影響をじっくり味わうもの。
中国で汁そばを日本人のようにあわてて啜る姿はまだ見たことがない。


一番高価格ではあるが、納得できる味。
これぞ中華汁そばだった。
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◆豚骨醤油の起源に関する考察

これについては以前軽く触れたことがある:
https://ramendb.supleks.jp/review/998062.html

以下その引用

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それから神奈川豚骨醤油系について、というおまけ。

まだ書いたことはないかもしれないが、古くからの神奈川ラーメンの話を少し。
もちろん起源は横浜中華街であろう。
鶏ガラ野菜の中華スープで塩味だったと思う。
醤油を入れたのはおそらく日本人の発明。
そのラーメンは横浜の中華食堂に面影が残っている。
そのようなラーメンの数は、おそらく日本一であろう。
日本一のラーメン密集地帯である。
ただ多すぎて、系統的にまとめている人はあまりいないし、ほとんどラーメン本に取り上げられていない。
これが国民食ラーメンの理解の実態。
神奈川はラーメンの県なのである。東京とか、千葉じゃない。

神奈川は端麗系が有名であるが、どうも湘南方面には端麗系が多く、起源に近いかもしれない。
塩のバランス型である。ホタテ入り。
その影響は町田付近まで及んでいる。

一方、最も神奈川らしいのは、神奈川豚骨醤油系である。
コレについてはあまり書いていない。
今回は、軽く触れておく。

もっとも神奈川らしいのが豚骨醤油であろう。
特徴は濃い口醤油のカエシでチャーシューの肉汁のコクでスープを作っている。
家系が代表のようだが、二郎も慶応大学に店を出す前は確か、東横線の綱島近辺でやっていたらしい。
これは慶応の友人が詳しかった。(別の人では、もと慶応の80歳の教授は私の先生だが、ものすごく二郎に詳しい)
二郎ももとは神奈川豚骨醤油である。
RDBでは小田原系に力を入れて紹介しだしたが、それは48年前からの経験からである。
これももともとは豚骨醤油である。
八王子系も一時期力を入れて紹介したが、今はバランス系の醤油が多い。しかし豚骨醤油の古い店も存在していた。
いずれにしても、私が最も慣れ親しんだラーメン群である。
私が紹介しだした頃は、まず小田原系のことは、東京ではほとんど知られておらず、実は小田原系なんて言葉もなかった。八王子系も一部の人しか知っていなかった。
八王子以外の日本ではほんの数人程度。
それが、わすか何年かで、日本の常識までなってきているのはうれしい限りだ。
ネット、RDBの力を感じる。
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ラーメンの起源については、他の歴史と同じくその場に居てすべてを知っている人はいないので、結局推測でしかない。
そこで現在手に入る情報を頼りに過去を推測することになる。
生物学的な進化の過程なども同様である。
結局現在手に入る化石やDNA、形態から推測するのである。

ラーメンの本当の起源は何といっても横浜中華街だろうか。
もとは鶏ガラ塩味の汁そばだったはずである。
現在でもその痕跡が残る。
東京付近か横浜付近でそれに醤油が加えられたと考えるべきである。その後東京で鰹出汁が追加されたと推測される。

同じく中華街には『豚バラそば』なるものが現在でも存在する。
豚バラ煮や角煮の醤油ゆで汁を鶏ガラや豚ガラスープで割ったものである。
これぞ、汁そばの原点の一つと言える。
そこでこの豚肉出汁のスープ割は横浜中心に分布し、横浜に近いほど豚出汁ラーメンが残っているのである。

この豚肉出汁は二郎だけではなく、かなり普通に使われている。
神奈川から広がり、千葉や大月付近にも広がって行ったようである。

これはあくまでも推測であるが、科学とはまず興味を持ち、疑問を持つこと。
それに対して仮説を立てることから始まる。
その検証を行い、さらに仮説を立て直すのである。
その繰り返しのプロセスそのものがサイエンスなのである。

とりあえず現在の状況から仮説を立ててみた。
こういう事には元祖を名乗る店が多いが、その店が日本中の情報を持っていた訳ではないし、過去ではその情報も貧弱だった。
それより現在の状態の分析の方が広く物事を見ることができる。

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「タンメン720円+大盛50円」@龍園の写真9/4/17
◆老舗の支那そばの味(町田の店シリーズ)
◆ラードのコクで食わせるタンメン

今回も文化遺産の記録として。

中華食堂の定番はやはりタンメンであろう。
タンメンにはその店の個性が出るものだ。

小柄なおばちゃんはまず大量のラードをラード缶から取り出し、鍋に。
十分鍋全体に馴染ませ、余分な分を容器に移した。
思ったより多い量に驚く。
そうか、ここの炒め物はラードを多めに使っているので、そのコクが特徴なんだと納得する。
スープも相当鍋に入れて煮だしている。

タンメン720円+大盛50円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251126661?size=1024#content
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大盛用の丼φ23㎝にナミナミのスープ。
多めの野菜さえ沈み込んでいる。

スープ

他のメニューとは違い、多めの脂が層をなしている。

層の下のスープ:
塩味を強く感じる。かなり効いていると言える。
調味料感はラーメン類より強い。
豚、鶏の旨みを感じるいつものスープ。
野菜の旨みも相当出ている。



中加水の中細麺はスープが滲み込み初めている。
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最初は上記のスープの塩味を強く感じるので、少し行きすぎかなと思わせる。
しかし中盤ではラードで口内が満たされ、麺もコーティングされる。
それによって塩味は徐々に緩和し、よい塩加減に感じていく。

水溶性の味の5要素は脂でコーティングされと、感度が鈍り、味を薄く感じる。
最初気になっていた調味料感も無くなっていく。

持ち上げる
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麺からは湯気
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ラード味のタンメン

昔のタンメンの姿を残している。
こういうのもあった。
これが味わいどころ。

その中程からラー油を多めに投入。
胡麻油の風味も添える。
なぜかより塩味が弱く感じる。
丁度よいという感覚に変化する。

麺は十分吸水し、スープ味が強くなっていく。
伸びるというより、長崎チャンポンの造りに似て来る。
一種の煮込み鍋的美味さなのである。



肉、モヤシとキャベツが主役。
それにニンジンなどが彩を添える。
モヤシが主体なので、それほどの野菜の旨みは出ていないかもしれないが、丁寧に作られいるのが良い。

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◆豚骨スープ、旨み成分と乳化

豚骨スープには透明感がある低温抽出タイプと白濁型がある。
一般的にには白濁型を豚骨スープと呼ぶような習慣があるようだ。
白濁型でも九州のものは背脂系の脂肪の乳化量が少なく、東京などでは油の乳化を豚骨スープと思い込んでいる。
いずれにしても東京の豚骨スープの乳化脂肪の量は多く、そうでないと美味くないような風潮がある。

・旨み成分

旨み成分にも油脂が含まれるようになったが、一般的にはすべて水溶性の成分である。
したがって旨みを抽出すれば、溶液タイプの濁らないものになる。
この旨み成分はなんだろうか?
私はあまりネット検索しないので、興味のある方は調べてほしい。
私の感覚からすると、一番一般的な核酸系のイノシン酸類をあまり感じない。
むしろグルタミン酸などのアミノ酸系の淡い味と髄から複雑な抽出物のような気がする。
それならイノシン酸系の旨みはどこからきているのだろうか?
おそらく、豚肉である。
豚ガラに付いた肉類などがその代表だろうか。
あるいは煮豚を煮た煮汁の場合も多い。
こっそり鶏肉の胸肉など使えば、尚イノシン酸が効いてくる。

一方東京での旨み成分は豚の油脂類の旨みを指していることが多い。
多くの方の投稿からは、旨み成分の記載がなく、美味いというタイプは背脂が大量に乳化されていることが多い。

澄んだスープの系統では豚骨だけでは旨みが足りないので、必ず鶏の出汁を組ませることになる。
場合によっては昆布も使われる。

・乳化と懸濁

液体が濁っていれば即乳化というのは正しくない。
白く濁った懸濁液というのもある。
これは微粒子が液体中に分散しているだけであり、粒子と液体の比重が違えばすぐに分離する。
一方乳化というのは界面活性剤・乳化剤が水と油の仲立ちをした状態である。
これも一般的には不安定系であり、いずれ分離することになる。
豚骨スープの場合はその混在系である。
実際乳化でも可溶化と言う現象は安定系で分離しない。

・界面活性剤

さて豚骨では別に界面活性剤は投入していない。
一体なぜ乳化するのだろうか?

それはコラーゲンがタンパク質変性してゼラチンになるからである。
ゼラチンはアミノ酸で構成されたコロイド分子で、親水基と親油基がある。これにより界面活性剤として機能することになる。
コラーゲンは長期の高温加熱により、熱加水分解し可溶化される。
豚骨を高温で加熱する理由である。

・豚骨スープの粘度

豚骨スープではその粘度が興味の対象となる。
高粘度物質は下の上の滞留時間が長くなり、それに比例して旨みの量を多く感じる。
したがって高粘度のものほど美味いと言われもてはやされる。
だれにもわかり安い美味さなのである。

粘度の原因にはいくつかある。

1)乳化粒子
乳化されたものは粘度が高くなる。
これは乳化粒子間に働く力にや摩擦力などに関係する。

2)懸濁物質
豚骨の髄のコラーゲン以外の粒子は溶液中に分散し、抵抗になる。
これが粘度の原因にもなる。
良く加熱するほど髄が分散する訳である。

3)コラーゲンとゼラチンのコラーゲンヘリックス

コラーゲンは多くのアミノ酸からなる分子量の大きいポリペプチド鎖が3本でヘリックス(螺旋)構造をとる。
この構造で体の支持構造をつくる。
粘度的には極めて高粘度であるとも言える。

一方ゼラチン水溶液は温度により、可逆的ゾル/ゲル返還する。
冷却によりコラーゲンへリックスを再度作り、強固なゲルを形成する。
これを再加熱するとゲルは均一溶液状態、ゾルとなる。
骨の髄だけではなく、他にコラーゲンが豊富な豚足などの部位があり、これを使うとより粘度が高くなる。



・攪拌力と剪断力

乳化には界面活性剤が必要であるが、その他に攪拌力と剪断力が必要である。
例えば化粧品のクリームなどの美しい乳化には特殊な乳化装置・乳化釜が使われる。
この機器は強力な攪拌力と剪断力を備えている。
これにより、微細で均一な乳化状態が実現できる。

一方寸胴による豚骨乳化では攪拌力も剪断力も全く期待できない。
そうなると出来上がるものは粒子としては巨大で不均一、不安定なものができる。
このような乳化は学術的には疎乳化という。
豚骨ラーメンの乳化は疎乳化なのである。
少し放置すればすぐに分離して表面に油が浮いてくる。
油が浮いていないスープを作るには、加熱・攪拌を継続し続けなければならない。
あまり攪拌しないか短時間の加熱では一部の油脂だけが乳化し、未乳化の油脂が表面の浮いている。
この状態を学術的ではないが、私は微乳化と表現し始めた。
微乳化とは部分乳化である。
このタームは今や一般化している。



・乳化と安定性、寸胴内の均一性

寸胴で乳化するスープはどのように頑張って攪拌しても上下間で不均一である。
通常の工業的乳化装置でも見た目は均一だが、分析すると上下で差がある。
まして寸胴では極めて不均一と考えるべきである。
表面に油が浮いていないくても相当不均一で、上部は油脂類がリッチで下部は水分が多い。
したがって開店時のスープとスープが寸胴内で減った状態では、あきらかに物が異なる。
よく『ブレ』という言葉を聞くが、この原因の一つである。

閉店間近では油脂類が少ない部分が残ってくるはずであるが、その方が美味いと言う人もいる。
これは水分が失われ、濃縮されているからであろう。
いずれにしても豚骨スープは時間と共に変化する。
訪れる時間帯を自分の好みのスープの時間帯にするのは賢明である。


・鶏白湯

これも原理は豚骨と同じである。
しかし丸鶏には胸肉などのイノシン酸を多く含む部位があり、尚且つグルタミン酸量も豚骨より多く感じる。
これだけでかなりバランスのいいスープができるのである。
さらに貝類、昆布などの他の旨み成分とも非常に相性がよいので、面白いスープが出来上がる。

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