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男性 - 東京都

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜--ヒメアカタテハ--『美味い不味いは紙一重』--『空気読まない』--『遠くの100点より近くの80点』--『丼の数だけ美味さの種類がある』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.770点
最終レビュー日 2018年1月22日
827 392 0 4,188
レビュー 店舗 スキ いいね

「タンメン800円(トッピング→タマゴ50円)+大盛100円」@中華 福林の写真11/14/17
◆無名の中華食堂
今日で二回目。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881588?size=800#content

タンメンを食べている人はいないのだが、直感的に何か期待できそうだと思う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881591?size=950#content

タンメン800円(トッピング→タマゴ50円)+大盛100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881594?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881597?size=990#content


やはり予想通り普通のタンメンではない。
まず餡かけであること。

キャベツ/モヤシの日本式ではないこと。
これはきっと湯麺・汁そばなんだろうな。
日本のタンメンを意識してない。

餡・スープ

これはスープそばの上に餡をかけたものではない。

調理した具材にスープを入れて、すべてを片栗粉でまとめたものなのだ。
このタイプは大好物なので、気分が盛り上がる。
見た目は広東麺風だが、どちらかと言うと龍園のチャンポンにも近い:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245178007?size=1024#content

熱々の餡を掬ってみる。
スープは鶏ガラのようだ。
旨味が予想より多く、やや強め。
これはアミノ酸系調味料の効果だと思う。
いわゆるやや古いタイプの味付けだ。
中国でも戦後大流行したが、現在ではその使用量はさすがに減ってきている。



白菜であることが本格的である。
スープを吸った中国野菜は、美味いものである。
我が家で焼売を蒸かす時に、下に白菜を敷く。
蒸かし終わると白菜が肉汁・脂肪分を吸い込み、極上の白菜ができあがる。

これに青菜、タケノコ、キクラゲ、豚肉、イカ、エビ。
具は多い方ではないな。



麺の上に直接餡がかけられている。
麺は二束のようで、ぎっしり詰まっている。
箸で簡単には持ち上げられない。
一部ほぐして取り出す。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881599?size=980#content


餡に取り巻かれ、一束の塊になる。
これ以上の麺の持ち上げはないだろう。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881601?size=950#content


細麺の中加水麺は少し縮れている。
この量を一気に啜ると必ず火傷する。
程よい量を摘み上げながら、まずフーフーする。
この一束は麺でもなく、餡やスープでもない。
なにか独特の食べ物である。
早くもスープを吸い込み水分が多い塊である。
これが細麺の最大の良さ。
太麺ではこのような味わい方は期待できない。

麺が下で一餅状態なので、一度ほぐすことにした。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881603?size=950#content


少し食べ進めるとアミノ酸調味料感がなくなってくる。
このくらいの量がいいのだろうな。

半分ほど食べたところで、味を調整することにした。
麺が多いので、二杯目みたいなもの。
豆板醤、胡椒、酢を多めに投入する。
ここで玉子は少しほぐす。
酸辣湯は餡かけで溶き卵なので、玉子をうまい具合に分散させる。
完全な酸辣湯の完成である。
酢を多めに追加し、別のスープとして十分楽しめる。

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「タンメン600円」@富久栄楼 山崎支店の写真◆兄弟店も老舗食堂(町田の店シリーズ)
◆ラーメンを作り続けて半世紀
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町田駅から4~5キロ離れた所に放射状に古い団地が広がっている。50年位前に開発された地域だ。その円内には中華食堂が10軒ほどまだ残っている。この店は山崎団地と木曽団地のそばにある。
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10/18/17
やっと来ることができた。
11時ではまだ開店していない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171308?size=1024#content

近くのラーメンショップに先に行ってみようと思う。
開店しているはずだが、雰囲気が違う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171311?size=1024#content

中に入って聞いてみることにする。
例のおばちゃんはいない。電気も消している。
声を出してみると旦那さんらしき人が現れた。
おばちゃんの具合が悪く、休業中とのこと。
お大事に、としか言いようがない。
町田のラーショは鶴川も閉店したので、もう小野路と成瀬になってしまった。



富久栄楼に戻るとすでに開店している。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171315?size=1024#content

客は一人の常連。
ビールを飲んでいる。
カウンター席。
メニューは旭町の店とは少し違うようだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171324?size=1024#content

注文したものを待つ。
ご主人は旭町のご主人の弟弟子とのこと。
『こっちの方が美味いよ!』と笑っている。
野菜は炒めないでスープで煮込むタイプのようだ。

タンメン600円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171327?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171329?size=950#content

端正なタンメン。
油はほどんど浮いていない。
色彩は淡彩画のようだ。
丼は大き目φ22㎝。
たっぷりのスープ。

スープ

これは本当に古いタイプのタンメンを維持している。
旭町店とは大きな違いがある。

塩味強めに感じるが、アミノ酸系調味料も多く、その相乗効果である。
スープは旭町と同じ、豚・鶏という町田伝統のガラスープ。
野菜感もある。
具はキャベツ、モヤシ、ニンジン、ニラ、タケノコ、豚肉など。
炒めていないので油はほとんど浮かない。
しかしラード感はある。
これは豚ガラの背油由来であろう。
背油とラードは成分的にほぼ同じだから。



細縮れ麺は黄色みを帯びる。
中加水で汁を吸い込みやすいようだ。
旭町のような自家製麺ではないと思う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171330?size=1024#content

汁を吸った麺は具の野菜と一緒に。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171331?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171332?size=950#content


これがタンメンの楽しみかもしれない。

食後はお店の方や常連さんとしばらく歓談。
昔のラーメンの話やうどん・蕎麦の話で盛り上がる。
皆私と同じくタンメンやタヌキうどんの残った汁にライスを投入していたようだ。
50年以上前の風景が再現されている不思議な空間。

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「絶品たんめん750円」@横濱 一品香 町田店の写真9/24/17
◆湯麺・元祖横浜タンメン

湯麺

前回に書いたように現在の日本のタンメンは:鶏ガラor豚ガラ、キャベツ・モヤシ炒めの塩味が基本である

一方中国で湯とは動物系・野菜スープを指すようだ。
したがって、小麦粉のスープ麺・汁そば全てが湯麺なのである。
日本のラーメンはすべて湯麺とも言える。

日本タンメンの起源・元祖

湯麺の起源は誰がどのように考えても、横浜中華街であるのが自然だろう。
中華街の汁そばは湯麺である。
鶏ガラ塩味で中国の青菜が乗っている程度だったと想像を掻き立てる。
それが一般に受けいれられると、当然野菜炒め、八宝菜、各種一品料理は何でも乗せられることになる。
サンマーメンの起源も同じところにあると思って良いだろう。
ただし醤油味は日本人が関係する。

餡掛けの調理麺は広東麺やサンマーメン、餡掛けモヤシそばとして広がって行ったと考えるのが自然だろう。

当初の湯麺の野菜にはキャベツ・モヤシは使われていなかったはずである。
中国では、特に古くは両野菜は使われていなかった。
その代わりに、中国青菜や白菜だった可能性が高い。


タンメンの元祖としてたんめんの元祖を自称しているのが、横浜一品香である。
よく見ると「元祖・横濱たんめん」の店!
いつでも行けるので、かえって行っていなかったのは、元祖という言葉が、イメージ的にミーハーを感じさせているからである。
伊香保での元祖水沢うどんは街道沿いに目白押しである。
昭和30年創業とのことなので、最も古い記録を持っていることも事実であろう。
口伝えでは、根拠が弱いから。

ここは駅からのアクセスは最も良いラーメン屋とも言える。
地元の年配の方を中心に、かなりの人気店である。
ディスプレイもきれいにまとまっている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251823888?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251823892?size=1024#content

メニュー:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251823962?size=1024#content

絶品たんめん750円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251823898?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251823895?size=930#content

予想に反して立派な大き目丼。
色彩感覚は端麗。


どうやらキャベツではなく白菜であることが目立つ。
他はモヤシ多め、ニンジン、ニラ、キクラゲ、豚肉といったところか。

白菜は日本では夏は端境期。
量は少なく見えるが、葉の部分が多くシュリンクしていて、見場が悪い。
冬に食べるのがいいかもしれない。

しかしさすが元祖・横浜たんめん。
キャベツではないのが、一番オリジナルに近いはずである。
妙に納得して満足する。


スープ

タンメンの塩加減は難しいのだが、最初の一口は塩味が立つ。
そういうものなのか、と思う。
しかし表面の炒め油は少し多いタイプで、それが原因の塩加減だった。
口内も含め、全体に油がなじんでくると、その塩味が緩和されちょうどよい塩味となる。
さすがに長年の歴史がある。
おそらく平均的日本人の好みの塩味のようだ。

豚ガラ、鶏ガラ、野菜ベースのスープ。
特に野菜はふんだんに使われている印象。



中幅の平打ち麺。
これは非常に懐かしい。
55年前によく食べたタンメンは皆自家製平打ち系だった。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251823903?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251823900?size=950#content

中加水で熟成されている。
モチモチではなく、破断感がある。
これだよな、と思う。


タンメンの食べ方

やはり麺と具を一緒に取り上げるべきであろう。
それにより、野菜を小さめにして、モヤシを入れた必然性が生まれる。
中国の青菜ではまず麺と一緒に啜ることはできない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251823907?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251823910?size=850#content

美味そうな画像である。

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「ピリ辛タンメン:800円+中盛100円」@麺処 まさごの写真9/18/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)先代から50年
◆創作系タンメン
神奈川出身の人は町中華や食堂ではタンメンを食べていた。
ラーメンよりはるかに人気があった。
鶏ガラの薄いスープには味の素より、野菜のグルタミン酸のほうが美味かったからである。味の素は入れていたが。
野菜炒めも贅沢な感じで、ごま油の香りがいかにも中華らしかった。
横浜中心に食堂系では山のような数のタンメンが現在でも存在する。
その店の個性が出て一番コレクター的オタク向きのアイテムのような気がする。
しかし最近はタンメンの投稿が恐ろしく少ない。
それも限られた、ネット情報を頼りにした評判の良い店だけである。
数多くのタンメンを経験すると、現在の人気店が一番美味いとは口が裂けて言えない。

ラーメン屋では手間なので、メニューに入れないのが普通である。
生産効率が圧倒的に違うから。
横浜中心にゴマンとあるタンメンを網羅するツワモノはまだ出現していない。
横浜の町中華の醤油ラーメンの事情も同様なのは、味より、空気偏重の現代文化が原因であろう。
本当のラーメンを追求する人は現れるのだろうか。

一方タンメンには味噌ラーメン同様多くの可能性が内在する。

鶏ガラ、豚ガラ、キャベツ・モヤシ炒めの塩味が基本であるが、ヴァリエーションは無限に考えられる。


このタンメンも料理好きのご主人の好みを実現しようとしたものと考えている。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251732630?size=900#content

ピリ辛タンメン:800円+中盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251732633?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251732636?size=1024#content

スープ

ここの基本の一つの横浜ラーメンと同じものがベース。
すなわち乳化型豚骨、丸鶏、鶏ガラといいった家系。
このベースに野菜からの旨味やコクが抽出されている。
かなり厚みがある味。
塩味は最初効いているかな、と感じたが、後半はちょうどバランスしていたことに気が付いた。



キャベツ、モヤシにニンジン、ニラ、ピーマンなどの一般的メンバー。
特徴は野菜の刻み方。
すべて麺の太さに合わせてある。
断面積の増加により、より多くの野菜の旨味が抽出される。
この効果は馬鹿にできない。
これは麺と野菜を同時に口に入れる食べ方を推奨しているわけである。
これが単なる野菜炒め料理と違う点であろう。
このあたりが味わいどころ。

肉には旨味があり、飾りではない。



中加水、中力粉、中太、中位の茹で具合。
程よいモチモチ感と歯切れ感の同時実現をめざしていると考えられる。
腰は立っている。
程よくスープを吸い込むことになる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251732639?size=1024#content

前述のように麺と野菜を同時に掴んですする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251732646?size=850#content

無料ザーサイ

ゴマ油で炒めたもの。
ラー油をたっぷりかけて付け合わせとする。
タンメンにはとても良いアクセントになると同時に、味がマッチしている。
最近はメンマを頼んだり、ザーサイを頼んだりすることが増えてきた。
どんな料理でも付け合わせが大事な役割をする。


冷めたスープ

塩味はちょうど良く感じる。
旨味はクルタミン酸リッチで、これでよいと思う。


家系タンメン

家系スープはそれほどイノシン酸を多くしないのが普通。
豚骨魚介と大きく違う点。

家系スープにはグルタミン酸が少ない。
そこで、海苔やほうれん草にそれを求めることになる。

家系に昆布出汁を入れる店もたまにあるが、クドクならないのでいいと思う。
そこで野菜のグルタミン酸も同様に合うことになる。

肉系のイノシン酸を増やすと、少し味が多くなりすぎ、逆に野菜の旨味がマスキングされる気がする。
また鶏ガラスープより味がしつこいので、野菜程度が一番で、さらに辛みを加えると食べやすくなる。

タンメンはできるだけ野菜の旨味で食う方が飽きない。
これはパスタのトマトスースと同じ位置づけである。

完璧な旨味構成が一番美味いとは限らないのである。
引き算した分、他の旨味が引き立つのも事実である。

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「海鮮麺1050円+大盛100円+シュウマイ2個240円」@中華四川料理 飛鳥の写真9/5/17
◆病院内のレストラン
◆意外な発見

海鮮五目そば系はどちらかと言うと、町中華より中華レストランの定番メニューである。
もちろん町中華にも五目そばがあり、これはこれでいいものである。
しかし、これらは海鮮とは言えず、蕎麦のオカメ要素が強い。
町田では駅周辺のビル内に、過っては多くの中華レストランが存在していた。
そこには必ず海鮮五目汁そばがあって、年配のご婦人方に人気があるのであった。
最近は小田急デパートの9Fに二つ残り、あとは東急やホテル内。
その多、町のやや本格的中華レストランはまだ数多くある。

価格はかなりのもので、銀座アスターでは2400円位したと記憶している。
いずれにしても1300円はゆうに超える。

トッピングに小エビやホタテ、イカなどが使われているが、その量から考えて、十分な出汁が期待できない。
このメニューにあまり詳しくないのは、割高に感じるからである。

というわけで、この飛鳥でもまだ食べていないのが五目海鮮そばであった。

海鮮麺1050円+大盛100円+シュウマイ2個240円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222422?size=1000#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222423?size=1024#content

大盛の丼はいくつかあるが、このタイプはφ24㎝とかなりの大きさ。
そこに大量のスープを入れるため、大盛の麺も調理したものも沈み込んでしまう。
目立つのは大きめのエビと蟹、それに青菜位。
外観はおとなしく見える。

スープ

具は緩めの餡かけだった。
その下のスープは、いつもの鶏ガラ・野菜スープ。
しかし緩めの餡かけはかなりのスピードでスープに馴染んでいく。
餡に含まれる海鮮出汁はかなりしっかりしたもの。
じわじわととスープが変化していく。
海鮮出汁はやや複雑だが、貝類を感じさせる。



植物系
野菜は青菜のみ。中華らしい。
あとはタケノコ、ブナシメジなど。
魚介は魚を含まない。
大きめの柴エビ、カニ、イカ、ホタテ、あさり。

鶏海鮮ラーメンといったところ。

掘り出してみると、イカ、ホタテ、あさりが多い。
飾り用ではなく、出汁用と言える量。
だから濃厚な海鮮の旨みを感じるようだ。
ここが味わいどころ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222427?size=850#content



中加水細麺
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222424?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222426?size=850
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222425?size=850#content

ゆっくり撮影し、汁を吸わせていくことにする。
落ち着いてその変化を楽しむことにした。
中華汁そばはラーメンのようにあわてて啜るものではなく、調理された乗せ物の影響をじっくり味わうもの。
中国で汁そばを日本人のようにあわてて啜る姿はまだ見たことがない。


一番高価格ではあるが、納得できる味。
これぞ中華汁そばだった。
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◆豚骨醤油の起源に関する考察

これについては以前軽く触れたことがある:
https://ramendb.supleks.jp/review/998062.html

以下その引用

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それから神奈川豚骨醤油系について、というおまけ。

まだ書いたことはないかもしれないが、古くからの神奈川ラーメンの話を少し。
もちろん起源は横浜中華街であろう。
鶏ガラ野菜の中華スープで塩味だったと思う。
醤油を入れたのはおそらく日本人の発明。
そのラーメンは横浜の中華食堂に面影が残っている。
そのようなラーメンの数は、おそらく日本一であろう。
日本一のラーメン密集地帯である。
ただ多すぎて、系統的にまとめている人はあまりいないし、ほとんどラーメン本に取り上げられていない。
これが国民食ラーメンの理解の実態。
神奈川はラーメンの県なのである。東京とか、千葉じゃない。

神奈川は端麗系が有名であるが、どうも湘南方面には端麗系が多く、起源に近いかもしれない。
塩のバランス型である。ホタテ入り。
その影響は町田付近まで及んでいる。

一方、最も神奈川らしいのは、神奈川豚骨醤油系である。
コレについてはあまり書いていない。
今回は、軽く触れておく。

もっとも神奈川らしいのが豚骨醤油であろう。
特徴は濃い口醤油のカエシでチャーシューの肉汁のコクでスープを作っている。
家系が代表のようだが、二郎も慶応大学に店を出す前は確か、東横線の綱島近辺でやっていたらしい。
これは慶応の友人が詳しかった。(別の人では、もと慶応の80歳の教授は私の先生だが、ものすごく二郎に詳しい)
二郎ももとは神奈川豚骨醤油である。
RDBでは小田原系に力を入れて紹介しだしたが、それは48年前からの経験からである。
これももともとは豚骨醤油である。
八王子系も一時期力を入れて紹介したが、今はバランス系の醤油が多い。しかし豚骨醤油の古い店も存在していた。
いずれにしても、私が最も慣れ親しんだラーメン群である。
私が紹介しだした頃は、まず小田原系のことは、東京ではほとんど知られておらず、実は小田原系なんて言葉もなかった。八王子系も一部の人しか知っていなかった。
八王子以外の日本ではほんの数人程度。
それが、わすか何年かで、日本の常識までなってきているのはうれしい限りだ。
ネット、RDBの力を感じる。
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ラーメンの起源については、他の歴史と同じくその場に居てすべてを知っている人はいないので、結局推測でしかない。
そこで現在手に入る情報を頼りに過去を推測することになる。
生物学的な進化の過程なども同様である。
結局現在手に入る化石やDNA、形態から推測するのである。

ラーメンの本当の起源は何といっても横浜中華街だろうか。
もとは鶏ガラ塩味の汁そばだったはずである。
現在でもその痕跡が残る。
東京付近か横浜付近でそれに醤油が加えられたと考えるべきである。その後東京で鰹出汁が追加されたと推測される。

同じく中華街には『豚バラそば』なるものが現在でも存在する。
豚バラ煮や角煮の醤油ゆで汁を鶏ガラや豚ガラスープで割ったものである。
これぞ、汁そばの原点の一つと言える。
そこでこの豚肉出汁のスープ割は横浜中心に分布し、横浜に近いほど豚出汁ラーメンが残っているのである。

この豚肉出汁は二郎だけではなく、かなり普通に使われている。
神奈川から広がり、千葉や大月付近にも広がって行ったようである。

これはあくまでも推測であるが、科学とはまず興味を持ち、疑問を持つこと。
それに対して仮説を立てることから始まる。
その検証を行い、さらに仮説を立て直すのである。
その繰り返しのプロセスそのものがサイエンスなのである。

とりあえず現在の状況から仮説を立ててみた。
こういう事には元祖を名乗る店が多いが、その店が日本中の情報を持っていた訳ではないし、過去ではその情報も貧弱だった。
それより現在の状態の分析の方が広く物事を見ることができる。

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「タンメン720円+大盛50円」@龍園の写真9/4/17
◆老舗の支那そばの味(町田の店シリーズ)
◆ラードのコクで食わせるタンメン

今回も文化遺産の記録として。

中華食堂の定番はやはりタンメンであろう。
タンメンにはその店の個性が出るものだ。

小柄なおばちゃんはまず大量のラードをラード缶から取り出し、鍋に。
十分鍋全体に馴染ませ、余分な分を容器に移した。
思ったより多い量に驚く。
そうか、ここの炒め物はラードを多めに使っているので、そのコクが特徴なんだと納得する。
スープも相当鍋に入れて煮だしている。

タンメン720円+大盛50円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251126661?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251126665?size=950#content

大盛用の丼φ23㎝にナミナミのスープ。
多めの野菜さえ沈み込んでいる。

スープ

他のメニューとは違い、多めの脂が層をなしている。

層の下のスープ:
塩味を強く感じる。かなり効いていると言える。
調味料感はラーメン類より強い。
豚、鶏の旨みを感じるいつものスープ。
野菜の旨みも相当出ている。



中加水の中細麺はスープが滲み込み初めている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251126666?size=980#content

最初は上記のスープの塩味を強く感じるので、少し行きすぎかなと思わせる。
しかし中盤ではラードで口内が満たされ、麺もコーティングされる。
それによって塩味は徐々に緩和し、よい塩加減に感じていく。

水溶性の味の5要素は脂でコーティングされと、感度が鈍り、味を薄く感じる。
最初気になっていた調味料感も無くなっていく。

持ち上げる
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251126668?size=1024#content

麺からは湯気
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251126670?size=1024#content

ラード味のタンメン

昔のタンメンの姿を残している。
こういうのもあった。
これが味わいどころ。

その中程からラー油を多めに投入。
胡麻油の風味も添える。
なぜかより塩味が弱く感じる。
丁度よいという感覚に変化する。

麺は十分吸水し、スープ味が強くなっていく。
伸びるというより、長崎チャンポンの造りに似て来る。
一種の煮込み鍋的美味さなのである。



肉、モヤシとキャベツが主役。
それにニンジンなどが彩を添える。
モヤシが主体なので、それほどの野菜の旨みは出ていないかもしれないが、丁寧に作られいるのが良い。

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◆豚骨スープ、旨み成分と乳化

豚骨スープには透明感がある低温抽出タイプと白濁型がある。
一般的にには白濁型を豚骨スープと呼ぶような習慣があるようだ。
白濁型でも九州のものは背脂系の脂肪の乳化量が少なく、東京などでは油の乳化を豚骨スープと思い込んでいる。
いずれにしても東京の豚骨スープの乳化脂肪の量は多く、そうでないと美味くないような風潮がある。

・旨み成分

旨み成分にも油脂が含まれるようになったが、一般的にはすべて水溶性の成分である。
したがって旨みを抽出すれば、溶液タイプの濁らないものになる。
この旨み成分はなんだろうか?
私はあまりネット検索しないので、興味のある方は調べてほしい。
私の感覚からすると、一番一般的な核酸系のイノシン酸類をあまり感じない。
むしろグルタミン酸などのアミノ酸系の淡い味と髄から複雑な抽出物のような気がする。
それならイノシン酸系の旨みはどこからきているのだろうか?
おそらく、豚肉である。
豚ガラに付いた肉類などがその代表だろうか。
あるいは煮豚を煮た煮汁の場合も多い。
こっそり鶏肉の胸肉など使えば、尚イノシン酸が効いてくる。

一方東京での旨み成分は豚の油脂類の旨みを指していることが多い。
多くの方の投稿からは、旨み成分の記載がなく、美味いというタイプは背脂が大量に乳化されていることが多い。

澄んだスープの系統では豚骨だけでは旨みが足りないので、必ず鶏の出汁を組ませることになる。
場合によっては昆布も使われる。

・乳化と懸濁

液体が濁っていれば即乳化というのは正しくない。
白く濁った懸濁液というのもある。
これは微粒子が液体中に分散しているだけであり、粒子と液体の比重が違えばすぐに分離する。
一方乳化というのは界面活性剤・乳化剤が水と油の仲立ちをした状態である。
これも一般的には不安定系であり、いずれ分離することになる。
豚骨スープの場合はその混在系である。
実際乳化でも可溶化と言う現象は安定系で分離しない。

・界面活性剤

さて豚骨では別に界面活性剤は投入していない。
一体なぜ乳化するのだろうか?

それはコラーゲンがタンパク質変性してゼラチンになるからである。
ゼラチンはアミノ酸で構成されたコロイド分子で、親水基と親油基がある。これにより界面活性剤として機能することになる。
コラーゲンは長期の高温加熱により、熱加水分解し可溶化される。
豚骨を高温で加熱する理由である。

・豚骨スープの粘度

豚骨スープではその粘度が興味の対象となる。
高粘度物質は下の上の滞留時間が長くなり、それに比例して旨みの量を多く感じる。
したがって高粘度のものほど美味いと言われもてはやされる。
だれにもわかり安い美味さなのである。

粘度の原因にはいくつかある。

1)乳化粒子
乳化されたものは粘度が高くなる。
これは乳化粒子間に働く力にや摩擦力などに関係する。

2)懸濁物質
豚骨の髄のコラーゲン以外の粒子は溶液中に分散し、抵抗になる。
これが粘度の原因にもなる。
良く加熱するほど髄が分散する訳である。

3)コラーゲンとゼラチンのコラーゲンヘリックス

コラーゲンは多くのアミノ酸からなる分子量の大きいポリペプチド鎖が3本でヘリックス(螺旋)構造をとる。
この構造で体の支持構造をつくる。
粘度的には極めて高粘度であるとも言える。

一方ゼラチン水溶液は温度により、可逆的ゾル/ゲル返還する。
冷却によりコラーゲンへリックスを再度作り、強固なゲルを形成する。
これを再加熱するとゲルは均一溶液状態、ゾルとなる。
骨の髄だけではなく、他にコラーゲンが豊富な豚足などの部位があり、これを使うとより粘度が高くなる。



・攪拌力と剪断力

乳化には界面活性剤が必要であるが、その他に攪拌力と剪断力が必要である。
例えば化粧品のクリームなどの美しい乳化には特殊な乳化装置・乳化釜が使われる。
この機器は強力な攪拌力と剪断力を備えている。
これにより、微細で均一な乳化状態が実現できる。

一方寸胴による豚骨乳化では攪拌力も剪断力も全く期待できない。
そうなると出来上がるものは粒子としては巨大で不均一、不安定なものができる。
このような乳化は学術的には疎乳化という。
豚骨ラーメンの乳化は疎乳化なのである。
少し放置すればすぐに分離して表面に油が浮いてくる。
油が浮いていないスープを作るには、加熱・攪拌を継続し続けなければならない。
あまり攪拌しないか短時間の加熱では一部の油脂だけが乳化し、未乳化の油脂が表面の浮いている。
この状態を学術的ではないが、私は微乳化と表現し始めた。
微乳化とは部分乳化である。
このタームは今や一般化している。



・乳化と安定性、寸胴内の均一性

寸胴で乳化するスープはどのように頑張って攪拌しても上下間で不均一である。
通常の工業的乳化装置でも見た目は均一だが、分析すると上下で差がある。
まして寸胴では極めて不均一と考えるべきである。
表面に油が浮いていないくても相当不均一で、上部は油脂類がリッチで下部は水分が多い。
したがって開店時のスープとスープが寸胴内で減った状態では、あきらかに物が異なる。
よく『ブレ』という言葉を聞くが、この原因の一つである。

閉店間近では油脂類が少ない部分が残ってくるはずであるが、その方が美味いと言う人もいる。
これは水分が失われ、濃縮されているからであろう。
いずれにしても豚骨スープは時間と共に変化する。
訪れる時間帯を自分の好みのスープの時間帯にするのは賢明である。


・鶏白湯

これも原理は豚骨と同じである。
しかし丸鶏には胸肉などのイノシン酸を多く含む部位があり、尚且つグルタミン酸量も豚骨より多く感じる。
これだけでかなりバランスのいいスープができるのである。
さらに貝類、昆布などの他の旨み成分とも非常に相性がよいので、面白いスープが出来上がる。

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「野菜タンメン830円」@中華四川料理 飛鳥の写真7/24/17
◆病院内のレストラン
◆出来の良いタンメン

今日は夏なのに随分涼しい。
地球温暖化の結果である。
地球温暖化は地球表面の空気の対流システムが刻々と変化し、水の循環も極端に変化する。
恐ろしい話である。

ここのタンメンは担々麺同様のおススメである。

野菜タンメン830円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250702236?size=990#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250702237?size=950#content

よくできた鶏ガラスープに野菜の旨みがドンとのせられ、実に美味い。
具は麺を啜る時に違和感のない幅になっている。
そして断面積が増加するので、出汁が沢山抽出されることになる。
キャベツの切り方でスープの味が決まる。
一方キャベツの食感を求める人は大きめで手でちぎった位が美味いあろう。
しかしタンメンは野菜と麺を同時に掴んで啜る料理だと思っているので、細幅が向いていると思う。
具はモヤシはわずか。
キャベツ、ニンジン、ニラなどの野菜とえのき茸、豚肉。
この豚肉もけちけち感がなく、出汁にも貢献している。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250702242?size=850#content


中加水、細縮れ麺。やや黄色味を帯びる。
丁度程よくスープを吸ってくれる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250702239?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250702241?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250702240?size=850#content

最後に残った冷めたスープ

これが食べている時より濃厚に感じる。
特に野菜からの出汁が良く出ているのが再度確認できる。
冷めても美味いスープ。

食後1時間位後味として野菜の旨みが残った。
すばらしい。
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◆麺の持ち上げとは、その1(保存版)

麺の腰などについての考察はすでに書いたので、今回はプロの大好きな言葉『麺の持ち上げ』。

99%の人は麺の美味さはその持ち上げで決まると信じている。
その持ち上げとは何か。
簡単に二回に渡って考察する。
他に『からみ』という言い方があるが、これも麺に汁が付着したりするニュアンスが強い。
しかし本質的には『ぬれ』の概念に含まれるので、より技術的表現の方を使うことにした。

・物理的なぬれ

麺の表面に付着して液中から取り出されることを持ち上げと呼んでいるようだ。
これは液体の『ぬれ』という現象による。
物理的には固体側の表面張力と液体の表面張力の大きさの違いでヌレの度合いが決まってくる。
本気で勉強すると大変だが、身近にある面白い現象といえる。

簡単にはぬれやすい時は接触角が小さく、ぬれ難い時は接触角が大きい。
車のフロントガラスの水滴が丸くなってはじかれる時はぬれていない方向。
一方最近では極端に濡れる素材を使って、ガラスを曇らせない技術も盛んに使われている。

さらにぬれはそれ以外に液体の粘弾性の性質にも影響があると言える。
こうなると相当複雑な内容である。
接着剤などは付着性なども影響している。

さてラーメンでは低粘度の、さらに親水性の塩・醤油はぬれやすい。
簡単にはこれが持ち上げ量の差ではある。

・毛管現象

さらに持ち上げという現象には、表面の表面張力が毛管現象と言う形で影響している。
太い縮れ麺の束は最も毛管現象が働きにくく、極細のストレート麺はその束の隙間に多くの液体を保持する。
縮れ麺が持ち上げがいいと言っているのは、毛管現象の持ち上げではなく、その表面積の増加による、ヌレ量の増加である。

・ぬれの程度

ぬれが良い悪いは、しかし、持ち上がった液体量の重量測って言っているのではなく、すべて味覚で判断している。

もちろん一度に口内に啜られた汁は量が多ければ多いほど麺量に対しての味総量が多い。
したがって味が多いほど持ち上げがいいのである。
ここでは濃いめの味の方が持ち上げがいいと勘違いされる危険がある。

一方つけ麺、蕎麦では持ち上げがいいとはあまり言わない。
汁の付着する汁の量がその都度違うからであろう。
どぶ漬けするほど、対麺総量の味総量は多くなるので、味が濃くなる。
味の濃いかどうかは、汁そのものの味と言うより、漬け込んだ麺の量によって決まる。
汁の味の濃い薄いによって、好みの漬け込み量を変えれば適正量を得ることができる。
したがって、つけ麺の汁が濃い薄いというのはナンセンスである。

・・・以降その2に続く

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90

「タンメン600円」@華正の写真◆伝統の街中華タンメン

55年前は中華と言えば、タンメンだった。
お手頃価格で美味かった。
出前が多かったが、ほぼタンメンに決まっていた。
中華食堂だけでなく蕎麦屋にもラーメンやタンメンがあった時代である。

当時中華食堂の醤油のラーメンはそれほど褒められた味ではなく、醤油味なら蕎麦屋に決まっていた。
汁は鰹節が濃厚で、中華食堂よりはるかに旨みが多かった。
蕎麦の一種だったと言った方が正しい。

開店直後に来てみる。
http://photozou.jp/photo/show/286324/248640331

タンメン600円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248640336?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248640339?size=1024#content

この店は全般的にお手頃価格でなんだかうれしい。
ご主人の心意気が伝わってくる。
野菜もたっぷり炒めてくれる。

スープ

ここのベースはどうやらバランス型。
旨みも十分な量に感じられる。
鶏ガラ、豚ガラ、魚(煮干し、鰹節?)多めの野菜、特にタマネギが効いている。
塩味にごく少量の調味料、その他・・そんな感じ。

タンメンの場合は野菜から十分なグルタミン酸が供給され、旨みは多い。その結果塩味も効いて感じられる。
塩が多いというより、旨みとの相乗効果である。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248640344?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248640347?size=850#content

このスープにはやはり多加水系の中華麺がピッタリ合う。
この細縮れ麺が良くスープとバランスする。
タンメンの麺は50年前から色々な自家製麺があり、今でも太麺と言えるものや平打ち幅広麺も普通に存在した。
こういうことを知っている人は今はもうあまりいないだろう。
大体当時の大人は無頓着だったから。

せっかくなので麺の画像をサービス:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248640356?size=850#content
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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248640368?size=850#content



具は多種。
肉、キクラゲ、モヤシ、キャベツ、ニンジン、ニラ・・

具は細めにカットしてあり、啜った時の麺の食感の妨げにならないサイズ。
キャベツなどが大きめだと、麺とヤサ炒めを別々に食べるようなもので、一緒に口に入れると、モグモグ噛み噛みするしかない。

スープの画像
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248640373?size=850#content

最後の部分にはラー油をたっぷりかける。
ごま油の香も引き立つ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248640377?size=850#content


幼少からの食べ方である。


安価で旨みもしっかりした王道のタンメン。

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「東京らーめん600円+大盛200円+塩50円」@麺処 まさごの写真5/3/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきたわけである。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火である。
今のうちにその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
それが老人の仕事で、新店は若い方の馬力に任せたい。
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今のご主人は二代目。
初代のご子息である。
詳しいことは知らないが、御父上は最初街はずれの店からスタートしたようだ。
そして二代目は味をガラッと変えた。

◆普通の味と捉えられるかもしれない、引き算的味
・・・別の言い方をすると媚びない味(はやりを追わない姿勢)

ゴールデンウイークも真っ只中。
町田の街にくり出してみる。
多くのラーメン店はおそらく閉めているはずだが、この店は開いているはず。
なぜなら休みを取っているのを見たことがないから。
ぎょうてん屋や町田商店のそばだが、この場所で休むのはもったいないのだろう。

案の定開いていた。
http://photozou.jp/photo/show/286324/248105983
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248105987?size=1024#content

今日は前回ご主人が薦めていた、東京らーめんの塩に決めていた。
悩んだ末大盛にする。
へたをするとバランスを崩すからである。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248106035?size=850#content

ここの細麺は極細の中加水・低加水のストレート。
汁を吸い込むスピードが速い。
それが逆に大盛2玉にした理由。

一般に加水の低い細麺を出す老舗のご主人は、麺が汁を吸い込む過程や汁をよく吸い込んだ麺がお好きなのである。
これは中国料理の細い麺は加水が少なく、汁そばは汁を吸い込ませて完成する、という文化を継承しているからである。
不思議なことに博多ラーメンは極細でも硬めを好む。
麺を少なくして替え玉にしたわけである。
この理由は、九州の豚骨スープをよく吸い込ませた麺/スープバランスは褒めるほどのものではないからであろう。
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よく麺がダレるとか足が速いと文句をつける御仁がいる。
これは自分の無知をさらけだしているのを知らない。
麺打ち、麺茹作業で扱う麺は、典型的不安定系なのである。
最近の人は物理や生物を勉強していない。
もちろん学校のじゃないよ。自分で勉強するやつ。

・・・・長くなるといけないので後半にい続く
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東京らーめん600円+大盛200円+塩50円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248105991?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248105995?size=980#content

見事なφ24㎝はある大丼。
それに見劣りしない位の液面を確保した大盛麺。
すでにスープを吸い込みはじめた色合いと姿勢をとっている。
麺は撮影時間確保のために硬めを頼んだ。
すでに麺と麺の隙間にスープを毛管現象で捕らえている。

食欲をそそられる姿だ。

こういう画像は意外に見たことがない。

最近のラーメン屋さんは伸びるのを恐れているようだ。
これは麺/スープバランスをゆで上げ食後という点で評価して設定して味を決めているからである。
だから麺を吸い過ぎると味が濃くなり過ぎる。これが後半感動が低下する理由だ。

さてまず期待の

スープ

なぜ東京らーめんかというと、鶏出汁の醤油汁と魚出汁のラーメンは東京の発祥の可能性た強いからだと推測する。

さすがに丁度の塩加減。そして表面の油量とのバランス。
これで味が決まる。

まず分かったのは、塩は貝の旨みがすること。
醤油は昆布寄り、塩は貝寄り、ということだろうか。

鶏、煮干し、昆布、野菜の存在を感じ安い、厳選された材料の数。
かなり絞り込んだ、引き算的な良さが出ている。

鶏、煮干し、昆布の旨みは私からすると十分強い。普通のラーメンとは思えない。しかし強すぎないバランスを保っているのが見事。
それに同じく貝、おそらく干し貝柱がバランスしている。

いい作りだと感心する。
端麗系というよりバランス型と言える。

麺は前述通り。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248106006?size=950#content

最初は硬めでキチンとした麺の腰。
中間ではそのしなやかさレベルが変化していく。
最後は麺とスープが一体化していく。
そしてそれが美味いと感じさせるスープの塩加減。

ある意味では大盛にした理由はここにある。
大盛は普通盛と同じ味に調製するのが非常に艱難だ。
したがって大盛は作らないのが一番簡単。
しかし大盛も食べると、店の実力が分かる。

麺が汁を表面から吸い込んで行くにつれ、腰の種類が変わっていく。
多くの麺/スープバランスを一杯の丼で楽しめるのが麺2玉なのだ。

硬いこと、中心と表面の水分差だけが腰ではない。
しなやかな腰の存在は無視される傾向にある。

最初のキチンとした腰の麺:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248106010?size=700#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248106015?size=600#content

それでもゆっくり食べ過ぎると味が濃くなっていくので、早めに一気にいただく。
麺量は140gX2の280g。
二郎では多く感じるが、啜りやすい麺はすぐに無くなる。
スピードを上げて、次から次へと麺をすする作業に快感を覚える。
いつも書いている毛管現象でスープが大量に供給されるので、すすり安いのが極細麺の長所。
汁は飲まなくても自然に減っていくことになる。

5分程度で麺が終了した。

冷めたスープ。

スープはできるだけ多めに残し、冷め行くものを味わう。

★冷めたスープは美味い

長時間かけスープを堪能した。
冷めたスープはいろいろな発見がある。
コラーゲンや昆布の存在やその量が多いのに驚くことがある。
もちろん旨み成分が熱い時より強くかんじるので、イノシン酸量が意外に多かったのに気付かされることもある。
おそらく表面の油が減っていて、水溶性成分を感じやすいのであろう。

クドサが残らない後味の良いラーメンだった。

余談だが、一人で食べているところに中年の男女が横の席についた。
東京らーめんの醤油を頼んだ様子。餃子とのセット。
どんな反応を示すか見ていたが、ラーメンについての会話は無かった。
餃子を食べ終わり、餃子が美味いと言っていた気がする。

このラーメンはいわゆる普通のラーメン、普通に美味しいラーメンと取られるタイプかもしれない。
旨すぎない、抑えた、引き算した良さを他人に求めても、これは無理だなと思わせた。

普通のラーメンと思われるラーメンの中に、見事なバランスによる美味さと奥の深さが隠されているのだ。
ここまで味を進化させるには大変な苦労があったと想像する。
けして80点以下のラーメンとは思えない。

ほどほど美味いラーメン。
これが一番美味い。
---------------------------------------------------
・・・・・前半から続く

液体では安定系と不安定系がある。
水と油が上下に分離した状態や溶液は安定系である。
均一に思える乳化系も実は不安定系がほとんどで、時間が経過すると必ず分離することになる。
乳化剤などの界面活性剤を使っても、1バッチの寸胴の中では、どんなに攪拌しても不均一なことは昔よく書いた。

麺を茹でることも不安定系のコントロール作業である。
成分の70%以上を含むデンプンの結晶の安定系はβタイプである。
これに水分と熱を加え結晶をα化するのが茹でる作業である。
これを中心と表面の水分含量が大きき違う時に麺を取り出す。
急冷しないと、経時的に中心の水分含量が急速に増加していくことになる。そして均一の水分分布になっていく。
これがいわゆるダレや足の速さの原因である。
急冷すると一度その変化を遅らせることができる。
ただ、ゆっくりα化していく。
もし乾燥が速いとまたデンプンの結晶系がβにもどる。
生変えるわけである。
実はこの減少は米を炊くのと同じ作業だ。
日本人は特にモチモチを愛するが、これはα化しやすいデンプン含量が多いからであろう。


この伸びていく経過は物理現象なので必ず起きる。
それは悪いことではなく、極めて正常な現象なのだ。
もちろんそのスピードはある程度コントロールできるが、どんな伸び難い麺も丼毎おいておけば、見事に膨れて丼から盛り上がる。

水分が少ない状態から吸い込んで増加していく味の変化を楽しめるようになると、食の楽しみも劇的に増えることになる。

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「昆布らーめん(塩味)+大盛100円」@らーめん でくの坊の写真3/30/17
◆和を感じさせる一杯(町田の店シリーズ)
今日は塩ラーメン系のものにした。
やはり塩が直接スープベースを味わうことができる。

昆布らーめん(塩味)+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247095393?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247095389?size=1024#content

大きな丼はφ23㎝強。
中ほどには3種類の昆布を細かくしたものとワカメが乗る。
これが昆布ラーメンの意味のようだ。
上からは縮れた細麺が覗く。

スープ

まず塩味がやや効き気味であることが分かる。
しかし塩自身の旨みが感じられるし、後半までここの麺を味わうには少しだけ効いていた方が良い、というのがご主人の見解であろう。実際後半には完全にこの味に馴染んでしまう。
結局麺が食べやすいほどの効き具合である。

以前からバランス系と言わしてもらっているグループである。
どの味の要素も突出することなくバランスさせてある。
実は昆布自身の旨みも多すぎることがない。
ご主人はあっさりと表現している。
これはおそらく後味重視の日本食的感覚と思われる。
この近所のやまいちもバランス型である。
神奈川端麗系はほとんどが、実は端麗ではない。
旨み量と塩味が強い系統である。
だれでも旨さが分かる強烈さとも言える。

そんな中で、この2店舗は本当の端麗系だと言えそうだ。
あくまでも穏やかな旨み総体。
旨みを自分で探す味わい方ができる。
どうだ、美味いだろうと言った押し付けの味の濃さがない。
基本的に日本食の妙味端麗系である。

面白いのでRDBの過去のものや低点数のものを見て見る。
もちろんたまに高得点が混じるのには救われるが。
30点未満などは好んで読んでみるのだが、明らかな味覚障害の人が一定割合で存在することが分かる。
味の感受性は人と比べられないのだが、自分自身を疑うような冷静な解析力が物事の基本である。



麺は縮れた細麺タイプのもの。
中加水、やや加水高め。
これが液面から観察できる。
取り出すとこんな感じ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247095454?size=950#content

加水が高めなので弾力・反発力がある。
この細麺を適量たぐり、一気にゾゾッ-----とすする。
美味い。

この物理的感触からくる快感。
この時の縮れが抵抗を増し、啜り応えが生まれる。
加水高め麺の良さ。
これがこのラーメンの良さであろう。
この動作を急いで繰り返していく。

一方低加水の場合は、蕎麦のように表面の微妙なザラツキによる刺激が命。
その場合はさらに勢いよく音を出して啜るくらいが、快楽を生み出してくれる。



画像からわかるのだが、昆布の処理したもの3種が目につく。
がごめ昆布、ほかの海藻が刻まれたもの、下ろしたようなトロリとしたふのり状のもの。
これらが食べ進むと自然に分散を開始する。
たんだんトロミ感を増していく。
その過程が楽しみの一つなのだろう。
この中には刻み生姜が含まれていて、これが予想以上にいい働きをしている。
これが分かるのも端麗系ならではである。

チャーシューを触るとバラバラになるが、ここではその破片の味とラーメンの関わりが楽しめる。

一番気に入った具はメンマ。
少しの甘みがよい。異質な感覚。
これが全体にコクを与えてくれる。

いずれにしても今回は麺を一気に速度を上げて啜ると美味いラーメンを紹介した。
とにかく早く食べると美味いラーメン。

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