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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.805点
最終レビュー日 2017年6月27日
774 385 0 4,070
レビュー 店舗 スキ いいね
90

「タンメン600円」@華正の写真◆伝統の街中華タンメン

55年前は中華と言えば、タンメンだった。
お手頃価格で美味かった。
出前が多かったが、ほぼタンメンに決まっていた。
中華食堂だけでなく蕎麦屋にもラーメンやタンメンがあった時代である。

当時中華食堂の醤油のラーメンはそれほど褒められた味ではなく、醤油味なら蕎麦屋に決まっていた。
汁は鰹節が濃厚で、中華食堂よりはるかに旨みが多かった。
蕎麦の一種だったと言った方が正しい。

開店直後に来てみる。
http://photozou.jp/photo/show/286324/248640331

タンメン600円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248640336?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248640339?size=1024#content

この店は全般的にお手頃価格でなんだかうれしい。
ご主人の心意気が伝わってくる。
野菜もたっぷり炒めてくれる。

スープ

ここのベースはどうやらバランス型。
旨みも十分な量に感じられる。
鶏ガラ、豚ガラ、魚(煮干し、鰹節?)多めの野菜、特にタマネギが効いている。
塩味にごく少量の調味料、その他・・そんな感じ。

タンメンの場合は野菜から十分なグルタミン酸が供給され、旨みは多い。その結果塩味も効いて感じられる。
塩が多いというより、旨みとの相乗効果である。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248640344?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248640347?size=850#content

このスープにはやはり多加水系の中華麺がピッタリ合う。
この細縮れ麺が良くスープとバランスする。
タンメンの麺は50年前から色々な自家製麺があり、今でも太麺と言えるものや平打ち幅広麺も普通に存在した。
こういうことを知っている人は今はもうあまりいないだろう。
大体当時の大人は無頓着だったから。

せっかくなので麺の画像をサービス:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248640356?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248640361?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248640368?size=850#content



具は多種。
肉、キクラゲ、モヤシ、キャベツ、ニンジン、ニラ・・

具は細めにカットしてあり、啜った時の麺の食感の妨げにならないサイズ。
キャベツなどが大きめだと、麺とヤサ炒めを別々に食べるようなもので、一緒に口に入れると、モグモグ噛み噛みするしかない。

スープの画像
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248640373?size=850#content

最後の部分にはラー油をたっぷりかける。
ごま油の香も引き立つ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248640377?size=850#content


幼少からの食べ方である。


安価で旨みもしっかりした王道のタンメン。

投稿 | コメント (2) | このお店へのレビュー: 4件

「東京らーめん600円+大盛200円+塩50円」@麺処 まさごの写真5/3/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきたわけである。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火である。
今のうちにその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
それが老人の仕事で、新店は若い方の馬力に任せたい。
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今のご主人は二代目。
初代のご子息である。
詳しいことは知らないが、御父上は最初街はずれの店からスタートしたようだ。
そして二代目は味をガラッと変えた。

◆普通の味と捉えられるかもしれない、引き算的味
・・・別の言い方をすると媚びない味(はやりを追わない姿勢)

ゴールデンウイークも真っ只中。
町田の街にくり出してみる。
多くのラーメン店はおそらく閉めているはずだが、この店は開いているはず。
なぜなら休みを取っているのを見たことがないから。
ぎょうてん屋や町田商店のそばだが、この場所で休むのはもったいないのだろう。

案の定開いていた。
http://photozou.jp/photo/show/286324/248105983
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248105987?size=1024#content

今日は前回ご主人が薦めていた、東京らーめんの塩に決めていた。
悩んだ末大盛にする。
へたをするとバランスを崩すからである。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248106035?size=850#content

ここの細麺は極細の中加水・低加水のストレート。
汁を吸い込むスピードが速い。
それが逆に大盛2玉にした理由。

一般に加水の低い細麺を出す老舗のご主人は、麺が汁を吸い込む過程や汁をよく吸い込んだ麺がお好きなのである。
これは中国料理の細い麺は加水が少なく、汁そばは汁を吸い込ませて完成する、という文化を継承しているからである。
不思議なことに博多ラーメンは極細でも硬めを好む。
麺を少なくして替え玉にしたわけである。
この理由は、九州の豚骨スープをよく吸い込ませた麺/スープバランスは褒めるほどのものではないからであろう。
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よく麺がダレるとか足が速いと文句をつける御仁がいる。
これは自分の無知をさらけだしているのを知らない。
麺打ち、麺茹作業で扱う麺は、典型的不安定系なのである。
最近の人は物理や生物を勉強していない。
もちろん学校のじゃないよ。自分で勉強するやつ。

・・・・長くなるといけないので後半にい続く
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東京らーめん600円+大盛200円+塩50円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248105991?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248105995?size=980#content

見事なφ24㎝はある大丼。
それに見劣りしない位の液面を確保した大盛麺。
すでにスープを吸い込みはじめた色合いと姿勢をとっている。
麺は撮影時間確保のために硬めを頼んだ。
すでに麺と麺の隙間にスープを毛管現象で捕らえている。

食欲をそそられる姿だ。

こういう画像は意外に見たことがない。

最近のラーメン屋さんは伸びるのを恐れているようだ。
これは麺/スープバランスをゆで上げ食後という点で評価して設定して味を決めているからである。
だから麺を吸い過ぎると味が濃くなり過ぎる。これが後半感動が低下する理由だ。

さてまず期待の

スープ

なぜ東京らーめんかというと、鶏出汁の醤油汁と魚出汁のラーメンは東京の発祥の可能性た強いからだと推測する。

さすがに丁度の塩加減。そして表面の油量とのバランス。
これで味が決まる。

まず分かったのは、塩は貝の旨みがすること。
醤油は昆布寄り、塩は貝寄り、ということだろうか。

鶏、煮干し、昆布、野菜の存在を感じ安い、厳選された材料の数。
かなり絞り込んだ、引き算的な良さが出ている。

鶏、煮干し、昆布の旨みは私からすると十分強い。普通のラーメンとは思えない。しかし強すぎないバランスを保っているのが見事。
それに同じく貝、おそらく干し貝柱がバランスしている。

いい作りだと感心する。
端麗系というよりバランス型と言える。

麺は前述通り。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248106006?size=950#content

最初は硬めでキチンとした麺の腰。
中間ではそのしなやかさレベルが変化していく。
最後は麺とスープが一体化していく。
そしてそれが美味いと感じさせるスープの塩加減。

ある意味では大盛にした理由はここにある。
大盛は普通盛と同じ味に調製するのが非常に艱難だ。
したがって大盛は作らないのが一番簡単。
しかし大盛も食べると、店の実力が分かる。

麺が汁を表面から吸い込んで行くにつれ、腰の種類が変わっていく。
多くの麺/スープバランスを一杯の丼で楽しめるのが麺2玉なのだ。

硬いこと、中心と表面の水分差だけが腰ではない。
しなやかな腰の存在は無視される傾向にある。

最初のキチンとした腰の麺:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248106010?size=700#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248106015?size=600#content

それでもゆっくり食べ過ぎると味が濃くなっていくので、早めに一気にいただく。
麺量は140gX2の280g。
二郎では多く感じるが、啜りやすい麺はすぐに無くなる。
スピードを上げて、次から次へと麺をすする作業に快感を覚える。
いつも書いている毛管現象でスープが大量に供給されるので、すすり安いのが極細麺の長所。
汁は飲まなくても自然に減っていくことになる。

5分程度で麺が終了した。

冷めたスープ。

スープはできるだけ多めに残し、冷め行くものを味わう。

★冷めたスープは美味い

長時間かけスープを堪能した。
冷めたスープはいろいろな発見がある。
コラーゲンや昆布の存在やその量が多いのに驚くことがある。
もちろん旨み成分が熱い時より強くかんじるので、イノシン酸量が意外に多かったのに気付かされることもある。
おそらく表面の油が減っていて、水溶性成分を感じやすいのであろう。

クドサが残らない後味の良いラーメンだった。

余談だが、一人で食べているところに中年の男女が横の席についた。
東京らーめんの醤油を頼んだ様子。餃子とのセット。
どんな反応を示すか見ていたが、ラーメンについての会話は無かった。
餃子を食べ終わり、餃子が美味いと言っていた気がする。

このラーメンはいわゆる普通のラーメン、普通に美味しいラーメンと取られるタイプかもしれない。
旨すぎない、抑えた、引き算した良さを他人に求めても、これは無理だなと思わせた。

普通のラーメンと思われるラーメンの中に、見事なバランスによる美味さと奥の深さが隠されているのだ。
ここまで味を進化させるには大変な苦労があったと想像する。
けして80点以下のラーメンとは思えない。

ほどほど美味いラーメン。
これが一番美味い。
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・・・・・前半から続く

液体では安定系と不安定系がある。
水と油が上下に分離した状態や溶液は安定系である。
均一に思える乳化系も実は不安定系がほとんどで、時間が経過すると必ず分離することになる。
乳化剤などの界面活性剤を使っても、1バッチの寸胴の中では、どんなに攪拌しても不均一なことは昔よく書いた。

麺を茹でることも不安定系のコントロール作業である。
成分の70%以上を含むデンプンの結晶の安定系はβタイプである。
これに水分と熱を加え結晶をα化するのが茹でる作業である。
これを中心と表面の水分含量が大きき違う時に麺を取り出す。
急冷しないと、経時的に中心の水分含量が急速に増加していくことになる。そして均一の水分分布になっていく。
これがいわゆるダレや足の速さの原因である。
急冷すると一度その変化を遅らせることができる。
ただ、ゆっくりα化していく。
もし乾燥が速いとまたデンプンの結晶系がβにもどる。
生変えるわけである。
実はこの減少は米を炊くのと同じ作業だ。
日本人は特にモチモチを愛するが、これはα化しやすいデンプン含量が多いからであろう。


この伸びていく経過は物理現象なので必ず起きる。
それは悪いことではなく、極めて正常な現象なのだ。
もちろんそのスピードはある程度コントロールできるが、どんな伸び難い麺も丼毎おいておけば、見事に膨れて丼から盛り上がる。

水分が少ない状態から吸い込んで増加していく味の変化を楽しめるようになると、食の楽しみも劇的に増えることになる。

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「昆布らーめん(塩味)+大盛100円」@らーめん でくの坊の写真3/30/17
◆和を感じさせる一杯(町田の店シリーズ)
今日は塩ラーメン系のものにした。
やはり塩が直接スープベースを味わうことができる。

昆布らーめん(塩味)+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247095393?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247095389?size=1024#content

大きな丼はφ23㎝強。
中ほどには3種類の昆布を細かくしたものとワカメが乗る。
これが昆布ラーメンの意味のようだ。
上からは縮れた細麺が覗く。

スープ

まず塩味がやや効き気味であることが分かる。
しかし塩自身の旨みが感じられるし、後半までここの麺を味わうには少しだけ効いていた方が良い、というのがご主人の見解であろう。実際後半には完全にこの味に馴染んでしまう。
結局麺が食べやすいほどの効き具合である。

以前からバランス系と言わしてもらっているグループである。
どの味の要素も突出することなくバランスさせてある。
実は昆布自身の旨みも多すぎることがない。
ご主人はあっさりと表現している。
これはおそらく後味重視の日本食的感覚と思われる。
この近所のやまいちもバランス型である。
神奈川端麗系はほとんどが、実は端麗ではない。
旨み量と塩味が強い系統である。
だれでも旨さが分かる強烈さとも言える。

そんな中で、この2店舗は本当の端麗系だと言えそうだ。
あくまでも穏やかな旨み総体。
旨みを自分で探す味わい方ができる。
どうだ、美味いだろうと言った押し付けの味の濃さがない。
基本的に日本食の妙味端麗系である。

面白いのでRDBの過去のものや低点数のものを見て見る。
もちろんたまに高得点が混じるのには救われるが。
30点未満などは好んで読んでみるのだが、明らかな味覚障害の人が一定割合で存在することが分かる。
味の感受性は人と比べられないのだが、自分自身を疑うような冷静な解析力が物事の基本である。



麺は縮れた細麺タイプのもの。
中加水、やや加水高め。
これが液面から観察できる。
取り出すとこんな感じ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247095454?size=950#content

加水が高めなので弾力・反発力がある。
この細麺を適量たぐり、一気にゾゾッ-----とすする。
美味い。

この物理的感触からくる快感。
この時の縮れが抵抗を増し、啜り応えが生まれる。
加水高め麺の良さ。
これがこのラーメンの良さであろう。
この動作を急いで繰り返していく。

一方低加水の場合は、蕎麦のように表面の微妙なザラツキによる刺激が命。
その場合はさらに勢いよく音を出して啜るくらいが、快楽を生み出してくれる。



画像からわかるのだが、昆布の処理したもの3種が目につく。
がごめ昆布、ほかの海藻が刻まれたもの、下ろしたようなトロリとしたふのり状のもの。
これらが食べ進むと自然に分散を開始する。
たんだんトロミ感を増していく。
その過程が楽しみの一つなのだろう。
この中には刻み生姜が含まれていて、これが予想以上にいい働きをしている。
これが分かるのも端麗系ならではである。

チャーシューを触るとバラバラになるが、ここではその破片の味とラーメンの関わりが楽しめる。

一番気に入った具はメンマ。
少しの甘みがよい。異質な感覚。
これが全体にコクを与えてくれる。

いずれにしても今回は麺を一気に速度を上げて啜ると美味いラーメンを紹介した。
とにかく早く食べると美味いラーメン。

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「五目ワンタンメン920円+大盛50円」@龍園の写真2/24/17
◆老舗の支那そばの味(町田の店シリーズ)
◆欲張りな最強メニュー

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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきたわけである。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火である。
最近はその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
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午前中に確定申告を税務署で済ませた。
今回からマイナンバーの記入が必須。
尚且つ今まで不必要だった本人確認用の情報が必須に。
新たに加わった、やたらに面倒臭い無駄。
カードは紛失すると大変なので作るつもりがない。通知カードと他の本人確認用の情報のコピーを添付した。
昨年まで本人確認が必要なかったのだから、これで手間が増えたことになり、税務署の人も確認・入力作業が増えただけである。
これが日本中を上げて騒いだ効率化・利便性である。
役所の人件費が増えたのは間違いない。

専門的立場から一言。
日本中の人が入力するマイナンバー。
悪用は防げない。
公的、私的共に。
後は人の良心に祈るしかない。
そして良心ほどコントロールできないものはない。

さらに、今の世界、システムでできないことは世界中にない。
これだけ物騒なシステムを導入するのが、日本の知識レベルの標準なのが悲しい。
システム失敗の原因は、人の質などの運用に頼ることである。
長年の結論の一つだ。

システムの本質が理解されない虚しさが尾を引いたので、ゆっくり休むことにした。
近くには龍園がある。

12時前なのでまだ客は少ない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356383?size=850#content

店内は暖簾の赤とカウンタ―の赤で、写真がきれいに撮りにくい環境。
今日は小上がりに座らせてもらう。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356390?size=950#content

一人なのでいつも遠慮してカウンターにしているが、写真が色彩的に単調なので、どうも好きになれない。
二郎の赤いカウンターも同様な問題がある。
赤が料理を美味そうに見せるというワザはすでに通用する時代とは思えないのだが。

一仕事終えてほっとしたご褒美に少し高いメニューにした。

五目ワンタンメン920円+大盛50円:

ここの大盛はφ23㎝の下膨れ。
とにかくタップリ入る。
液面はギリギリの上面で、そこから具が盛り上がる。
写真の撮りがいがある。

まずは湯気が立つ画像から。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356399?size=1024#content

少しずつ光の当たり具合を変えて撮影
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356408?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356405?size=1024#content

ここの調理麺は色彩感覚が無いと思っていたのだが、どうしてどうして。
五目ラーメンはなかなか美しい。
丼の青、具の赤、黄、緑、白、茶・・テーブルの紫感。
補色コントラストがいい。

スープ

タンメンと同じ塩味のスープだがそれとは随分違いがある。
かなり濃厚で複雑なスープに仕上がっている。
塩味はやや強め。
これはこの店全般に言えるが特に調理麺では調理に使った塩の影響で少し強まる。
さらに大盛はなんと具も大盛にしてくれるので、スープも多い分塩も多く、カエシ等も少し多い気がする。
それに旨みが増加すると、塩分がかなり効いてくる。
しかし最初の一口のバランスはかなり素晴らしい。
オバチャンの味付けは調理中に決めているので、時間と共に味が強くなっていくというのが、真相だろう。
普通盛だとおそらく丁度ピッタリのはずである。


豚骨・鶏ベースに多めの白菜からは、十分なグルタミン酸が供給されている。
ここの調理麺は具を十分炒めた後に必ずスープを入れて少し煮込む。そこに味付けをする。
この時、椎茸、肉、海老などからも出汁がでる。
最後にカニの缶詰のフレークを乗せる。
このカニが最初は乗せただけなので影響がないが、汁に溶け出してくると、色々なユニークな旨み成分の影響が出てくる。
カニは非常に多くの成分を含むが、特に旨みにはグリシン、アルギニンなどのアミノ酸が効いている。
鶏、豚骨、魚介系の旨みとは少し違うニュアンスが出てくる。
ちなみにグリシンなどはコンビニおにぎりに添加されていて、その繊細な旨みを出している。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356413?size=1024#content

中太中加水のストレート麺はしっかりしている。
調理麺でも麺の存在感がある。熟成させてあるのも影響しているようだ。
スープはやや塩味が強いと書いたが、この麺を食べるにはちょうどいい。
スープ/麺バランスはいいと思う。

後半はだんだんスープを吸って行くとともに、旨みがより溶け出し、温度も下がるので、やや塩分が強く感じていく。
残ったスープは飲まない方が後味がいいように思える。

白菜

野菜は白菜が中心で多め。
やはり白菜は中華に合う。
中国でもキャベツは食べないで、ほとんど白菜系の野菜である。
特に加熱で甘みが出て、旨みも出る。
そのスープを分厚い葉肉が吸い込むのがいい。
少しの苦みは味の構成の重要な部分だ。

チャーシュー
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356416?size=1024#content

最近は三枚肉を使っているようだ。
赤身部分は旨みが強く、よくできていると思う。
チャーシューメンにも惹かれる。

ワンタン

もう一つの主役のワンタン。
具と麺が多すぎてワンタンが取り出せない。
無理にしようとすると、ドンドン崩れてしまう。
麺を少し減らしてから、下から引き上げてみた。
個数は全部で6個程度。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246356420?size=1024#content

挽肉もそこそこ入る。
100円増しで食べられる。
私はワンタンの皮がスープで柔らかくなるのが好き。
したがって最後までとっておくことにしている。
この時、より柔らかくなる皮が好み。


最後にトロトロになったワンタンをスープと共に飲み込む。
麺との食感のコントラストが味わいどころ。
このワンタンはいい。

かなり食べごたえのある一杯であった。

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「五目ワンタンメン890円+大盛100円」@富久栄楼の写真2/3/17
◆出前をする食堂(町田の店シリーズ)
◆昭和の伝統、五目そば

今日は節分。
おそらく夜は太巻き寿司に違いない。
太巻きの良さは、輪切りにした時の色彩感覚に尽きる。
節分に豆を撒くことは無くなり、巻き寿司を食う日になってしまった。
幼少のころは大豆を拾って食べて美味いと思っていたのだが。
あのような素朴な美味さはもう理解されない時代になってしまった。

今日は近くの市民病院の帰りに寄ってみる。
いつもの丸テーブルの席。
五目そばは広東麺と同じく昭和の中華食堂の伝統の味。
これに天津麺やもやしそば、タンメンなどが加わり壁にメニューが並んでいたのである。
不思議なことに、近年のラーメンブームではタンメンのみ話題になっている。
理由は分からないが、そのラーメンブームを支える世代が行く店によるようだ。
今のラーメン店の形態では、多品種をこなすのが難しいからと推測する。

五目ワンタンメン890円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245726493?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245726502?size=1024#content

なんとも言えない賑やかさ。
これを楽しむメニューとも言える。
玉子の大きさからも丼の大きさが分かる。
大丼にナミナミのスープ。それからはみ出す具の量と種類。
色彩が豊かに撮れた写真だ。
結構満足する。
テーブルの紺は珍しい。これに橙色のオレンジの輪切りが映える。補色関係が綺麗だ。
食べ物ではあまりブルーを使わないので、食器がせいぜい。

丼も紺。丼内も色が豊で、ピンク、橙色、黄、茶、白。緑が何色か顔を出す。補色が効いている。
紫系が弱いが。
この視覚効果は重要である。

普通の醤油ラーメンは茶系だけで成り立っている洒落たものが多い。
しかし年中写真を撮っているとさすがに飽きてくる。
ネオ醤油ラーメン(そのうち定義する)や塩ラーメンの写真は皆大同小異。
写真として面白みに欠ける。

普通のラーメンの場合、ナルトのピンク色にも意味がある。
ほうれん草の緑、葱の緑/白、タマゴの黄/白。
これらはどちらかというと葱以外は視覚効果の目的が大きい。
海苔も色のアクセント的量である。
醤油ラーメンにとって、味はむしろチャーシューとメンマだろう。

スープ

大変おだやかな豚・鶏スープは塩味。
塩味は最低限の量であるが、各種の出汁が出て、塩の量とマッチしている。
油の量も極めて少ない。



それこそ多種多様で画像の下に隠れている。
量、種類共に通常店の倍はある。
見ているだけで満足させる。一種の文化遺産。

紅白のかまぼこ、ナルトは蕎麦屋の具のものに近い。
伊達巻が入るだけで関東のおかめうどんに匹敵する。
ちなみにこの店にはうどん・そばのメニューも多彩だ

イカ、エビ、肉、タケノコ、キクラゲといった中華の五目。

キャベツ、タマネギ、ピーマン、モヤシ・・などはタンメンの具。

それに玉子、チャーシューはラーメンの具。
実ににぎやかである。

この一つ一つの具には自分で意味を見つけて行きたいものだ。
順番なども考慮すると楽しい。

中華の具は出汁と食感を楽しみたい。
野菜類はタンメンと同じ出汁や野菜の旨み、食感。

しかしなんといってもいいのは、かまぼことチャーシュー。
かまぼこは食感と甘み、イノシン酸の旨みの塊。
この微妙な味が分かる味付けでもある。
チャーシューはバラ肉。厚みも大きさも旨みも十分。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245726510?size=1024#content
いつもの中加水自家製麺。
汁にとても馴染む。
先に一気に麺を啜りきってしまう。
その合間に大量の具を。
かなりの量。

ワンタン
残ったワンタンの画像:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245726518?size=1024#content

美しくはないが、大きな丼にかかわらずまだまだ嵩がある。
おそらく自家製の皮。
厚みと大きさがある。
間違いなくワンタンだけで一人前あった。
この画像を撮る前に2~3個減っているのである。
8個以上はあった。
厚みがあるので、最後まで沈めておいた。
十分汁を吸わせるのがワンタンの食べ方。
食べごたえがあり、最後のスープは大分吸われてあのナミナミスープが減ってしまった。

ご主人とTVの稀勢の里の豆撒きなど見ながら、スープが冷めて行くのを少しずつ味わう。
冷めいくスープは尚塩味が立たない。
厚みと幅のあるスープを珍しく完飲してしまった。

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「五目スープそば780円+水餃子4個400円」@中華四川料理 飛鳥の写真11/1/16
◆病院内のレストラン
◆日本で中華料理を味わうということ

先日投稿した牛肉カレースープそばで実に28回目となってしまった。
病院通いなので、他に選択肢がないこともあるが、このレストラン、40年以上前からあり、大変お世話になっている。

日本人の口に合うようにアレンジされた、なかなかのものだと思う。
品質もいいが、価格も安価なのが、すばらしい。

先日書いたように、今の日本人はこういうのを、リーズナブルな価格とか、コスパがいいと表現する。
それはとても英語らしくないと書いた訳である。

7~8百円でこれが食べられる。
これが1200円であっても、納得できる理由があるときに、リーズナブルと表現したいものである。
コスパはラーメンでは大げさすぎる。

こういう時は、inexpensive ,low price/low-cost~と言えばいいのである。
私のような大貧民にはaffordableである。
いずれにしても大変気に入って、40年以上お世話になってきた。

グルメサイト系でも中華料理の評価が盛んだ。
一つだけ言いたいのは、そういう食通の方は、広い中国本土、香港、台湾、日本でどれだけの食歴を持っているかということである。
どの中華料理を基準に評価されているのかということである。

さて、長くなり過ぎるので、この後は後半に回すことにする。
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店は地下というか1階というのか分からないところまで階段で降りることになる。
すると・・
正面にポスターが。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243381050?size=850#content

どうやらTBSラジオで伊集院光によって、ここの水餃子が紹介されたらしい。凄い宣伝効果があると想像する。
たしかにここの水餃子はおススメ。

この店は堂々と四川料理を唄っているが、明らかに本物の四川料理ではなく、日本人の口に合うようにアレンジされている気がする。

五目スープそば780円+水餃子4個400円:

先日広東麺で書いたが、
>八宝菜自身は、もともと浙江、江蘇と安徽の料理で、どちらかと言うと上海料理のようである。

餃子のような小麦粉系の料理は皆北京料理だ。

まあそれでも堂々と四川レストランで提供するのが、日本の中華の最大の特徴であろう。
それが悪いのではなく、逆にいいことだと思う
ここでは最初から担々麺が好きで食べてきたが、これでさえ本場は汁なしで、汁そばは日本アレンジだ。
実際本場のものが口に合うかどうかは保障の限りではない。

さて、水餃子。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243381028?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243381030?size=850#content

中の具の緑色が透けているのが食欲をそそる。
冷めるといけないので先にペロッと片付ける。

やはり美味い。
なんといってもタレがいい。

★醤油のキレが効いている。
辛味、甘み、酸味、塩味、少しの苦み。
すべての要素がバランスしている。
とくに醤油がいい。
これにコクを与えるのは小さめの粒子。
これは担々麺の味付けのものに近い。
白ごまであろう。
さらに隠し味のナッツの粒子が最大の特徴。
最近では多くの店でピーナッツバターで味を作り出しているが、ここはたしかカシューナッツ。
これがきめ手。

餃子本体もなかなかいい。
具はほとんどが青菜類ベース。色が濃い野菜なので、何かな。
緑の野菜はホウレンソウ主体、それに韮だろうか?。
面白い。
本来水餃子は肉ベース。
韮、生姜で、あとは好みの野菜。
野菜ベースは珍しい。

ここで濃いめの味を水で洗い流す。

さて、大好きな広東麺。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243381037?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243381042?size=950#content

今日のものは、明らかに夏のものとはことなる。

餡かけの八宝菜が実に充実している。
白菜などの量も質もいい。
片栗の粘度もなかなか重厚。
麺を下から持ち上げ、軽く混ぜてみる。
低粘度化前は全体にトロミが出る位。理想的。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243381046?size=1024#content

スープの鶏ガラは相変わらずすばらしい。
いかにも中華料理。

麺もやや加水低めの中加水。
このスープ/麺バランスがすばらしい。

後半に向けスープそば・汁そばらしさを増していく。

今日のは特に完成度が高かった。
意識的に大盛でないが、ゆっくり食べることにより、満腹感も出てくる。

担々麺もいいが、これもとてもいいと思う。

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◆TBSラジオ

川崎で食べた水餃子
http://www.tbsradio.jp/56724

その中にはなんと:
>お店を立ち上げた方は鉄人陳建一さんのお父さん、陳建民さんのお弟子さん。じつは日本で初めて建民さんに「中華四川料理」と店名に付けることを許されたのがこの飛鳥とのこと。

と書かれていた。

そうだったのか。
私が気に入っていた理由が判明した。
そんなに由緒正しいとは思っていなかった。どうりで担々麺が美味い訳である。
これが日本で最初にできた汁そばの担々麺の流れをくむ味なんだなあ。

◆「俺の5つ星」、TBSラジオ『伊集院光とらじおと』とYahoo!知恵袋
http://topic.chiebukuro.yahoo.co.jp/pr/my5star/

まあよく読んでいただきたい。

>「大五郎」はこの「飛鳥」が出店したお店だったんです。こちらは四川料理人の陳建民さんの愛弟子で、シェラトン都ホテルの前料理長である橋本暁一さんの指導とレシピをもとに始めたお店で、「飛鳥」でも30年以上前から同じレシピで水餃子を提供していますよ。

と、ある。
今の店長の言葉らしいが、私の記憶では40年位前からある。

◆陳建民

ウィキペディアによると:
>NHKの料理番組『きょうの料理』で日本人の口に合い、入手しやすい材料に代えるなどの工夫を加えた料理を紹介したことにより、日本各地に四川料理が広まった。とある。

昔よく見たものである。

麻婆豆腐、担担麺、回鍋肉、青椒肉絲、麻婆茄子、棒棒鶏、乾焼蝦仁、酸辣湯・・・
これらは皆陳建民の日本風アレンジがもとになっている。
見て分かる通り、味の素はおかげでエラク儲けている。

普通の日本人が四川料理と思っているのは、実は日本人の口に合わせたアレンジ料理なのだ。

いまや横浜中華街の有名店でも同名のメニューが並ぶ時代である。
味付けも本場風のものを探すのが難しい。

さて、話は戻るが、グルメサイトに投稿する食通諸氏は、どれだけ中国本土の中華を食べたのであろうか。
食べてなくても当然で、
おそらく大半の中国人は逆に全国の味は食べられない環境にある気がする。

味の評価の基準は、日本では、アレンジ品である可能性がある。
最近担々麺の投稿をよく目にする。その評価の基準は、どうも最近流行の極辛系である気がしてならない。
辛さという要素は、味覚の要素ではなく、機械的刺激に近い感覚で捉えている要素なのだ。
スープの味が良く分かる程度の辛さが、一番汁そばとしての味の要素が分かる。
もちろん私も辛いものは好きであるが、辛すぎると全体の味のバランスを味わう余裕が出ない。
辛さ自身は旨みなどの感覚を増長させる効果はあるようだが。

ここは謙虚に、日本風にアレンジされた、準日本料理を、日本食で育った舌で味わうのが先決であろう。

★しかしながら、大事な点は中華でも日本食でも同じで、素材の味を活かすことに尽きる。

「食は広州に在り」とある。
中国本土の広東料理などは、実に妙味端麗である。
辛いものにはほとんど出くわさない。
非常に薄い塩味が基本になっている。
塩とピーナッツオイルですべて作られる。
日本の極端に塩辛い中華料理を基準にして語るものではない。
意外にも塩味と油だけの野菜炒めや玉子炒めが安定して美味い。
広州の裕福な友人は玉子炒めを必ず頼んでいたものである。
青菜の種類には異常に敏感である。

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「タンメン580円」@中華桃苑の写真8/8/16 
◆懐かしき中華ラーメン食堂(百合ヶ丘)

かれこれ半世紀やっているそうである。
古き良き時代の雰囲気。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241533947?size=850#content

百合ヶ丘駅ができたのは、50年ちょと前のことだ。
その時のことを鮮明に覚えている。

麺は自家製麺で太いのと細いのがある。
今日は細い麺で注文

タンメン580円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241533953?size=1024
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241533950?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241533956?size=1024#content

いい姿。
スープはいかにも野菜を炒めたスープの色あい。

スープ

端麗な鶏ガラスープ。丁寧に取られている。
塩味はギリギリの薄目。
ただ、物足りないということはない。
シミジミとした旨みで中華スープの良さが十分出ている。
野菜の炒め具合も理想的。
表面の油はかなり少ない。
そこで、辣油と唐辛子をかける。
これは若いころ好んでやっていた食べ方。
辣油の胡麻油が香ばしく、いかにも中華料理だと思って食べていたものである。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241533959?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241533961?size=1024#content

中華桃苑麺

素晴らしく細い。
中加水で加水低め。

十分スープを吸い込むことになるだろう。
端麗なスープに細麺は実にマッチする。
いわゆる出汁がしゅんでる、と同じ概念だ。
中華汁そばは加水低目の麺に優しいスープが滲み込むのが基本だろうか。
その点で細麺/加水低めのタンメンは大正解だ。

いつものように最後に残ったスープをゆっくり味見する。
冷めても決して塩辛くない。
これは思ったより塩分が抑えられている。

鶏ガラスープ、ヤサイの旨み・甘みのバランスがいい。
あまり油の旨みが加わる事が無いのが特徴で、非常に円やかである。

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◆味を比べたがるランキング好き

一億総評論家時代。

だれにどこの店のラーメンが一番美味いか、と聞いてもちゃんと答える。
そして、各店の味を訪ねると、必ずネガティヴなことを一言付けくわえる。
『一言言いたい』。これが投稿サイトの本質かもしれない。

それから二つの店の味を比べて、どちらが美味いかと言いたがる。
今日はこれをやや科学的に考えてみようと思う。

★二つを比較すること。

これは古典的統計学の基礎にも近く、これは人間の本能のようだ。
そのために統計学は随分進歩してきた。
現在ではDNAの分析から、二つの個体/種の距離、それも時間的進化の分化の時間距離まで推定できるようになった。
実はこの方法の基礎は、私の大学時代にはまだ統計学では確立されていなかった。
そこでアメリカのNUMERICAL TAXONOMYという本を取り寄せ勉強したものである。
当時は私の耳には多変量解析のいい本が耳に入ってこなかったので、良く知らなかった。
その距離計算には大学のメインフレームの大型コンピューターを使わないと計算できなかった。(今はパソコンでだれでも計算できる)
大学の卒論では二つの個体群の距離などを計算して、分類することにチャレンジしていた。
今のDNA分析の結果分析の走りかもしれない。
当時は二つの個体群を比較することに相当熱中していた。それは古典的分類学への挑戦でもあった。

しかるに二つのラーメンの比較は、ラーメンランキングを得る基礎となる分析だ。
これは二つ店のラーメンの比較なので、たまたま食べた二つの丼の比較ではない。
そういうどちらが美味いか?といったことを責任をもって公的に発言するには、統計学的検討に耐えうるといったものでなければならない。
これが大人の責任というものだ。
間違ってもより多くの人が美味いと言ったものが美味い訳ではないことを頭に入れておく必要がある。
そのような情報によって空気読んでしまうからである。

一つのラーメンの味を判定すること。これは実はとても大変なことである。理由は最後に述べる。

余談ではあるが、RDB活動の初期に好意にしていた、インテリの方がいた。
その人が、投稿で、いとも簡単にどちらが美味い、と投稿の中で言ってのける。
随分気になっていた。かなりの方がアクセスして、コメントを入れるような投稿だったので、余計である。
あるとき、スモジのカレーラーメンと学のカレーラーメンでは学の方が断然美味いと書いていた。
それはないだろ。とJ-key好きの自分には納得できなかった。
二つは同じではなく、どちらもそれぞれ美味いと思っていたから。
そこで、どちらが美味いとは簡単に言わない方がいいよ、とコメントさせていただいた。
予想に反しその返事は大変感情的に反発した激しいものだった。
反論は多様性を重視しているKMが他人の判断に口を出すのは、すごく矛盾している、と言う内容。何を美味いと思うかは、多様性そのものだ、という反論。
そこで、多様性の説明とか、統計学の話をしても聞く耳がないと思い、付き合いを止めた経験がある。その後その方は某巨大グルメサイトの投稿に切り替えた。

ここで一番問題なのは。『美味い不味いは紙一重』なこと。
★私の言っている多様性の意味が全く理解できていなかったこと。
どちらが美味いラーメンかという発想自体、どっちが偉い・優秀だ、といった異質のものへの不遜な態度。
このような、ヘイトスピーチやナショナリズム、ナチス、日本会議の連中が陥っている、人類の大問題である。
このような原始的脳の働きを克服しようという、全く逆の知性こそが、多様性・寛容性なのである。
二つのラーメンを比べて、どちらも愛すべきラーメンであり、どちらにもいいところがある、違うところもあると寛容に認める心が多様性の心だ。

さて最後に『美味い不味いは紙一重』について。
一言。
ここで統計学の基礎を少しだけ。
どこどこのカレーラーメン、といってもそのラーメンは最低でも何年間にも渡り、毎日変化しながら作られている、生きた生物のうようなものだ。
日々変化する、バラつき(分散)がある。そして、ランダムか故意の変化・進化もある。外部要因も大きく味に影響する。
その日の中でさえ、バラつき・変化がある。
その一つ一つ同じものがない個体一個を取り出し、詳しく述べるのが、古典的分類学である。

一方もっと大きな要因は、ラーメンのバラつきではなく、評価する人の日々の、食べた時の状態変化である。
物理的・精神的変化で同じ評価状態であることはありえない。
自分の調子だけで、味は激変するのである。
ラーメンを3杯食べたあとの1杯、朝と夕方、その日の体調・健康度・・・
人間には山のようなバラつきがあり、ラーメンのバラつきよりはるかに大きな分散値である。

ここまでよろしいだろうか。

この後者だけの要因だけでさえ、『美味い不味いは紙一重』なのである。
人間は絶対的存在ではないのである。
特に味に関しては、影響する要因が多すぎ、舌の感覚はホンの、一部分の要因に過ぎない。
頭で感じる要因が主要因である。

さてこのような人間が、バラつきの多い無数のラーメンの中から二つの一杯だけのラーメンを抽出し、時間差を置いて評価するとどうなるのか?
古典的統計学でも、有意な差は絶対にないという結論。
比較不能である。
また同時に2杯のラーメンを並べても、各一杯がそのラーメンの個体群を代表できないであろうことは、お分かりいただけると思う。

特に時間的に異なる2杯は記憶に頼ることになる。
しかし自分の舌は絶対だと信じるのはかってだが、人間は自分が希望するほど味自身は覚えていられない生物である。
舌の味の直接の記憶ではなく、自分で整理した総合的味を記憶しているのだと思うのだが。
そのような2杯を比べる行為はまったく、科学的でない。

さらにやや違うエリアだが、人様が人生をかけたラーメンを簡単に批評し点数を付けようというのも不遜な態度に思える。
果たして自分に人様のラーメンを評価するだけの、資格・能力があるのだろうか、という自己検証。
まず、己を知ることだろう。

1000杯以上ものラーメンを食べたと自慢して、ランキングを付けたがる。
しかし、これはもっとおそろしく不可能で、2つを比べる組み合わせだけでも大変な組み合わせ。
時間差をもって、1000杯の味を記憶し、点数を付けることができる訳がないのである。どれが一番美味いかの判断はどだい無理。
食べた丼の数が増えるほど判断が急激に難しくなっていくのだ。
何倍食べたか自慢するより、一杯の丼をいかに深く味わい尽くせるかが、大事なのである。

要するに2つのラーメン比較も、ランキングもまったく意味の無い事柄なのである。
他人に自慢気に話すこと柄ではない。
自分の舌自慢かもしれないが、これは単なる勘違い。

ガラッと人間らしく腹をくくって、偉そうに美味いラーメンを語るのではなく、どんなラーメンでもより美味しく食べられる自分を開発したほうが、本当のラーメン好きだと言えよう。

美味いかどうかより、印象に残った話などの方が、聞く側は断然面白いのだが。

追記:9/21の新聞に某巨大グルメサイトの採点方法に対する疑問が載っていた。

RDBもそうであるが、二つの比較より、点数評価の方がもっと難しい。
もっとプロフェッショナルな問題である。
いまだに5段階評価や偏差値が幅を利かせている。
これは古い統計学の正規分布神話が生んだもので、むしろどのような確率分布に従わない事象の方が多いのだ。
平均3点とか、75点中心主義は日本独特の負の遺産である。
グローバル企業に長年勤めていたが、世界中から責任者が集まるセミナーで人事考課の付け方を議論したことがある。
3点を多くするような標準偏差主義は、世界中で日本だけだったのを思い出す。
特にManagerの自己評価は、日本人以外は全員グレード5の満点を付けていた。
RDBでも100点の定義は、味に満足というものだった気がする。
もっと素直にラーメンに満足したいものである。

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「野菜タンメン830円+大盛100円」@中華四川料理 飛鳥の写真8/23/16
◆病院内のレストラン

今日は暑くて湿度が高いが、妙にここのタンメンが食べたくなった。
最近朝食でスープを自分で調整している。
参考のためにレストランの中華スープの味を確認したかったのだ。
朝食に何を食べるかは、結構楽しみで、夏は果物、野菜、トマトジュースに凝っていた。
これにも飽きて、暖かいスープを一杯飲むのが毎日の楽しみになっている。
基本は中華スープの時もあり、コンソメ味、白だし昆布の時もある。
ポイントは最も穏やかな気持ちになれる薄味。
飲み切った時に最大の美味さを感じるのがベスト。
そういう意味で中華レストランのスープは大いに参考になる。
http://photozou.jp/photo/show/286324/240786409

野菜タンメン830円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240786424?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240786429?size=1024#content

とにかくデカい丼はφ24㎝。
画像で伝えるのは難しい。せいぜい手前で歪んで、少し大きく見える蓮華の大きさとの対比であろう。
特盛にするとさらに迫力があるが、さすがにこの味での最適の量ではない気がする。

このタンメンの特徴は具にある。
普通評価が高いタンメンのキャベツより小さめに刻まれている。
実はこれがミソで、深く考えられていることに気が付いた。
タンメンの味わいはキャベツを炒めた時にで出る野菜の旨み量だろうか。
小さく刻むほど、切断面積が大きくなる。野菜の旨みは基本的に側面の断面からでるので、細かいほど旨みがよく抽出される。
その他の意味としては、女性にも食べやすいことであろう。
病院のレストランでは、女性がお上品にゆっくり、麺を啜らないで召し上がっていらっしゃる。
キャベツ大き目のタンメンは食べにくいのだ。
さらに、この大きさになった理由は、ヤサイのシャキシャキ感を保つギリギリのサイズで、麺とキャベツを同時に、適量手繰ることができるのだ。
麺と野菜の両バランスを非常に取りやすい。

豚肉もなかなか沢山入っているし、たまに牛肉も目に付く。
この出汁は最初は分かりにくいのだが。

タンメンの塩味は大変難しいと書いてきた。
一般にやや塩味が強く、動物出汁も強すぎるきらいがある。
野菜と鶏ガラの旨みを最大限に感じさせる、ギリギリの薄味がベストである。
そういう点でちょうど良いと思うのだが、最初の一口だけでは決めがたい。
その時の飢え具合にも左右されるからだ。

麺は程よく汁を吸いこむ中加水の細めの縮れ麺。
スープによくマッチしている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240786440?size=1024#content

ラーメン屋のタンメンを食べている方には、薄味に思えるが、動物出汁で旨みを感じさせるものとは違う。
この位が、一番鶏ガラ、野菜、炒め油の旨みが感じやすいのである。
動物系の旨みは少し抑えた方が、ヤサイが活きる。

麺が無くなってからが一番大事だ。

冷め行くスープを少しづつ味わい比べていく。
塩味は冷めたことにより、少し塩味が立ったと感じさせるのがベスト。
そしてその通りである。
冷めると、野菜のあまさ、炒め油の旨み、鶏以外の旨み・コクを確認できる。
ポイントの塩味は、最初に塩味の存在を忘れさせるような塩梅がいいと思う。

このようなスープバランスを自分で調製したいものである。

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「海の幸と野菜の五目麺1944円+大盛」@銀座アスター プティシーヌ町田の写真7/26/16

◆老舗高級中華レストランのチェーン店(町田の店シリーズ)
◆五目餡かけ系麺類のリサーチ

思い返すにラーメンが不味くて食べたくなかった55年位前の話。
ラーメンより近所の中華屋さんでもっぱらタンメンを食べていた。
一番のご馳走であった。
その時代の壁に張り出したメニューを思い出してみると、天津麺や五目餡かけそば、いわゆる広東麺は、高価で高値の花であった。

この手の餡かけ麺メニューにはいろいろあるが、いわゆる八宝菜系の餡かけ調理が、汁そばに乗っていたのである。
その野菜は、キャベツではなく、白菜でなければ、あの美味さがでない。
最近行きつけの病院内のレストランの五目スープそば。
かなりの大盛状態で780円と大変安価で白菜も豊富に使われていて、気に入っている。
これで、八宝菜系五目餡かけが乗せられた麺類が自分の好みであることに気が付いたのである。
硬い焼きそばや、麺を焦がした中華の焼きそば、長崎皿うどんなどは大変な好物である。ただしこの系統は明らかに日本料理で、白菜ではなくキャベツが一般的。
実はこの系統、焼きそばの方が美味いので、陰でこそこそ精力的に食べている。
特に餃子や焼売で昼ビールを堪能した後は、断然餡かけ系焼きそばが〆で最高だ。
上からかけるには、中華丼のような米より、麺やおこげが合う気もする。

しかし、この五目中華、五目そば、広東麺、五目餡かけそば、餡かけ甘煮そば・・などは今のラーメン好きにはあまり選択されないで、タンメンに偏っている。
元々 神奈川県で育った自分には、モヤシそばや、サンマー麺などの餡かけ調理麺こそ中華そばだったのだ。
かたくりの繰り出す粘度が、旨みを強化し、包み込むのである。
いつまでも残留する粘度のある液体が旨みをその時間だけ長く感じさせので、うまいのである。
広東麺や天津麺といったネイミングのものは間違いなく広東や天津にはないはずである。片栗粉でトロミをつけた味は、日本人が特別に好きなようである。まあ自分を見てもその通りであると思う。
当然日本人の発明だろう。実際広東のホテルの中華料理で食べた何種類かの麺料理は、まさに汁そばだった。スープそばなのだ。
広東麺の原型はやはり八宝菜であろうか。
片栗粉でトロミをつけた八宝菜自身は、もともと浙江、江蘇と安徽の料理で、どちらかと言うと上海料理のようである。

一方タンメンは硬いキャベツで、やや味わいにかける。味の残留時間が短いので、どうしてもスープ・塩味きつめになりやすい。
薄いと、味を感じにくいのである。

味は断然白菜でキャベツではない。これは中国でも白菜中心なことで分かる。
この辺りは、一般ラーメンフリークには理解されていない。
やはりラーメン店のメニューには稀なことが原因であろうか。
1500円から2000円はする中華レストランの広東麺を食べる若者をみかけない。
今や幻となり、町田ではデパートの上の階の中華ラストランでしか食べられない。
そういうところは年寄りの憩いの場で、老人が懐かしく食べるのである。

一方明らかにその調理麺系の美味さを伝道しているのは、ぬこ@横浜氏であろう。
やはり横浜の人は中華に造詣が深い。
本来シンプルな薄味塩味汁そばの上に、いわゆる一品料理を乗せるのが普通の食べ方なのかもしれない。
調理した乗せるものがあるので、中華の汁そばは塩分が薄いのが本物であろう。

さて、この八宝菜系広東麺はいまや絶滅の危機を迎えている。
やはり原因は広東麺や五目餡かけそば、八宝菜が高価なためであろう。

後現存するのは大衆向の中華料理屋で、これは随分減ってしまった。
そこで町に繰り出し、暇にまかせ、高級な店や、大衆向けの店をリサーチしてみた。
餡かけ広東麺を探せプロジェクトである。
味付けは、醤油味でも、塩味でもよいことにする。

6/22/16(水曜日)町田の街をリサーチしてみた。

まず驚くのは、中華系食堂はほとんど閉店して、焼き鳥屋なんかに変わっている。町田の街中では、ほとんど存在していないことが分かった。
昔からのイメージとはすでに変わってしまっている。
中華は今や若者には人気が無いようだ。そしてやはり、イタリヤやUSのような、塩分の強い濃い味の、より分かりやすい味にシフトしているようだ。
中華自身はもともと薄味で、日本風に塩味を強くしているのだが、やや繊細な鶏・野菜スープ系の味では物足りない時代のようだ。

まずは小田急町田駅近くの南国酒家。
http://photozou.jp/photo/show/286324/239664358
昔渋谷に勤めているときは、原宿駅近くの南国酒家によく行ったものである。

ここで目に留まったのは、五目具だくさんあんかけつゆそば。
これはちょっと前には1500円クラスの価格帯だった。
いまではさすがに1250円、昼のランチサービスで1100円で、高級中華も随分安価になってきている。これは一度食べよう。
ちなみにふかひれ入りつゆそば3000円。
このメニュー40年前の赤坂の維新號では、8000円くらいだった。

次は小田急百貨店町田店9階レストラン街スカイタウンの銀座アスター。
この店自身は街中に昔からあった。当時から高級店であった。
ちなみ55年位前のテレビコマーシャルでは、中華と言えば、銀座アスターだった。あと洋菓子は不二家、中華饅頭は中村屋。
ここのメニューを調べると、さすが老舗。
ずらりとスープそばとして、餡かけ系が並ぶ。
ここの価格帯が一番高く、1800円とか2000円である。
まあそもそもこんなものだ。
ここではあんかけ五目は高いので、アスター麺が安価で人気があり1404円。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239664363?size=1024#content

同じフロアーに中華料理 鳳鳴春がある。
http://photozou.jp/photo/show/286324/239664377
同じフロアーに二軒の中華があるのは、いまや奇跡に近い。
それほど老人の好む食べ物なんだろうな。
幼少の時の高級料理だったのだから。
ここでは普通に五目汁そば1250円であろう。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239664370?size=1024#content

次に東急のレストラン。
一軒のみ。大連餃子基地DALIAN。
http://photozou.jp/photo/show/286324/239664385
ここでは、五目あんかけ焼きそばが展示してあるので、おそらく同額1058円の汁そばもあるかもしれないが、焼きそばの方が美味そう。
面白いのは葱叉焼麺セット980円である。これは食べなくても美味そうだと分かる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239664393?size=1024#content

さて、ここで高級中華レストランは終わり。
あと大きな食堂街を持つビルはいくつもあるが、過ってあった中華レストランはもう閉店していて存在していない。

次は中華食堂系の広東麺である。
このメニューがある食堂も壊滅状態である。

まずは街中。
一つはラーメン源である。メニュー的には四川風なので、広東麺はどうかな。メニューには広東麺があるのでとりあえず食べてみたい。
http://photozou.jp/photo/show/286324/239664415
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239664404?size=1024#content
あとは今知る限り、龍園、信伸、富久栄楼といったところで、おいおい紹介する。
その他はもう閉店してしまっている。
こちらは文化的価値があるので、大事に見守りたい。
その他の店は次回に紹介する。


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7/26/16

◆老舗高級中華レストランのチェーン店(町田の店シリーズ)

今日はまず銀座アスターから。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239664008?size=1024#content


同行者が選択したアスター麺1404円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239664013?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239664018?size=1024#content


かなり昔からある人気メニュー。
味噌味で、ピーナッツなどの味付けもしてある。
味噌味なので、少し塩味がある。

海の幸と野菜の五目麺1944円+大盛:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239664022?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239664027?size=1024#content

大きめの丼。
実に端正な美しさ。
白鷺城のようである。
具材も、カニ、エビ、ホタテ、イカなどの魚介類。
白菜、ネギ、タケノコ、シイタケ。
片栗粉で処理した豚肉と吊るしの叉焼は本物で、水あめも使っている。

スープは鶏ベース。
塩加減はちょうどいい。
醤油はわずか。調味料感はさすがにない。
うまい中華スープだ。

麺は低加水の極細麺、ストレート。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239664030?size=1024#content

博多ラーメンより少しだけ加水が多いかもしれない。
これには驚いた。すごく珍しいと思う。
この麺が優れモノで、極上スープを吸収し、一体化していく。
すぐに伸びそうであるが、そういうことはない。
むしろしなやかになる感じである。

残ったスープは、旨みが重層的で、深みがある。
これが中華スープだと思わせる。
大変満足した。

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「ちゃんぽんラーメン380円+かつ丼600円」@食事処 禅の写真7/12/16
◆発掘系の店。超B級グルメ

幼少のころから豚カツが大好物で、両親共に同じであった。
当時はかなりのご馳走の部類。
なぜか父親の豚カツが一番立派であった。いつも気になっていた。
今の自分から見ると、意外にも子供のころは油が強いものは苦手で、豚カツもロースの脂は苦手だった。したがって、ヒレカツの方を好んだ。
天ぷらも沢山は食べられず、残りは味噌汁に漬け込んで食べたり、せっかくの天つゆよりも生醤油の方が、キリッと油を緩和し好みだった。
鰻に至っては、そのまま鰻丼では食べずに、お茶漬けにして食べていたのである。
豚カツでもカツ一品より、カツサンドやかつ丼の方が好きだった。
この二つについては、現在でも大好物。

4月の入院中はどうしてもかつ丼が食べたかったのである。
そういうものが病院では一番食べられないメニューなのだ。
町田の街中も熱いので、デパートのレストラン街を散策していると、豚カツの専門店があり、かつ丼の価格は1500円位はしていた。美味そうであるが、少し高価である。
町の立ち食いそばや豚カツのチェーン店を見ても、だいぶカツが減らされているものが多い。それも丼は小ぶりのようで、豚カツまるごと一個が使われているように見えない。ほぼ半分か。これではダメである。

昔は町のそば屋には必ず親子丼やかつ丼があったのだが、最近の蕎麦屋は、しゃれたのが流行っていて、そういうのメニューがある蕎麦屋も見かけなくなった。
蕎麦は50年食べ歩いているが、今流行の東京の蕎麦屋のように気取るのが一番かっこいいとは思わない。
上手い、安い、量が多い、すぐできる。そしてさっさと食うというのが、粋だ。
そもそも蕎麦は気取って食べるものではなく、出してもらったら、3分以内に食う。蕎麦が光っているうちに、である。
そして美味いものは喉元まで食べてこそ、本当の蕎麦好きと言える。気取るな食通。

さて、かつ丼。どこか安くて多いのがないかなと考えていたら、橋本の禅を思い出したのである。確かあそこは、多くて安かった記憶がある。
以前は随分お世話になっていた。
梅雨明けする前の、まだ暑くない時に行こうと考えていた。

天気予報では町田は最高気温29℃ということなので、橋本まで出かけてみる。
南口からバスに乗り、二つ目の旭中学校で下車する。
そして道の反対側を眺めると・・・・
なんと、あの相模青果市場の様子が違うではないか。
敷地の奥にあった市場が、縮小され、手前の駐車場に引っ越し、奥の大半は空き地になっていた。
手前のフェンスには、禅のその日のメニュー看板が取り付けられていたのに、もうそれは市場になっている。
慌てて、小道を入り食堂のあったところを目指す。
・・・あった。まだ生き残っていた。
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前のままの地味で美しくない外観。
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元気よく中に入ると11時でちょうど。厨房は休んでいて、だれもいない。
覗くとご主人が眼鏡をかけ、新聞を読んでいた。
『お久しぶりです!!』と元気に挨拶。
色々と市場の事情を教えていただいた。
現在では昼13:00時までの営業だけではなく、夕方からの営業もあるようである。
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メニューも新しいものや、前回話していた、なまず料理や、一時中断していた380円のオムライスの復活、辛口のカレーなどが加わっていた。
それに気を引くつけ麺。

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注文は予定通り。

ちゃんぽんラーメン380円+かつ丼600円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239198331?size=1024#content
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ちゃんぽんラーメンは私のおススメで、タンメンよりはるかに旨みが複雑で、コクも多様で、厚みのある旨さである。
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具はイカなど魚介類、キノコ、肉類、各種多彩な野菜類。野菜は毎回メンバーが異なるが、さすがに青果市場だけあり、新鮮で種類もあり、皆美味い。
そのスープは驚くほど味が多い。
ただし、そのためもあるのか、今日のは塩分が強めなので、飲まないことにした。
それにしても380円では考えられない具の多さで、普通の丼から具が盛り上がっていて、結構な量である。
この大盛はまた凄い。
単純にすべて倍で料金も倍。要は2杯分。

普通盛にする。
麺は中加水、やや加水多めの細縮れめん。
固ゆでで、腰があり、美味い具合に茹でられいる。
以前より麺の扱いがいい気がする。
これで380円はあり得ない。3倍の価値は間違いなくある。

毎回頼むのであるが、今度は塩分控えめでできるか頼んでみたい。
ここは頼むなら野菜が乗っている麺類が超お得である。
タンメン、野菜ラーメンなんかがすごい。
他のメニューも食べる楽しみが出てくる価格である。

そしてかつ丼。http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239198333?size=1024#content

そうとうデカい丼。
揚げたての豚カツ一枚が上にドンと乗っている。
変わったかつ丼で、カツの上からタマゴをかけているので、そのままではカツが良く見えない。多めのほうれん草、ニンジン、キノコなどの具沢山でさらに嵩が多くなっている。
上の玉子をどけてかつ全体の写真を撮ってみる。
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立派な姿である。
味は濃いめ・甘めであるが、鰹だしを強調しない江戸のカエシの作りで、
ある意味では本格的である。
これには漬物、多めのポテトサラダ、みそ汁付くが、みそ汁は最初から無しでお願いした。

ちょうど店も青果市場の人達で満席になってきて、日も差し始め暑い。
久しぶりに汗がしたたり落ちてくるので、失礼することにする。
店を出るときはいつものご主人の見送り:『行ってらっしゃい!!』である。
店の女性たちの対応も親切で、本当に気分の良い店である。

B級グルメというより、もっと珍しいC級グルメと命名したいほどである。
普段はあまり書かないのだが、また近いうちに、アレとアレを食べに来たいと、帰り道で妄想させるのである。

ちなみに夕食は、我が家特性のカツサンドだった。
カツサンド、好きなんだな。ソースとからしがまた良い。
ついついソース多めにしてしまう。
厚手の豚肉赤身の繊維を縦に噛み切って行く快感。
大満足の一日。

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