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〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜--ヒメアカタテハ--『美味い不味いは紙一重』--『空気読まない』--『遠くの100点より近くの80点』--『丼の数だけ美味さの種類がある』--『無名は有名に如かず』--『具拙』

平均点 88.749点
最終レビュー日 2018年6月21日
860 401 0 4,304
レビュー 店舗 スキ いいね

「汁なし葱チャーシュー塩四川山椒麺800円」@熱血食堂すわの写真◆四川風の味付(町田の店シリーズ)
◆小規模中華レストランシリーズ
5/10/18
最近歩行するのがなかなか大変なので、あまり歩かないでも行ける店に行くことにしている。
今日は思ったより寒いし、おまけに雨まで降りだした。
町田バスターミナルからすぐの店に慌てて入った。
ここは面白い四川風のものを出してくれる。
もちろん小規模なので起こる問題はあるが、人はいい所を探すのも大事だと常々考えている。

私の投稿では、過去に自分の舌の敏感さを誇示るるようなことを書き(たぶん自己顕示欲が強かった)、低得点の評価点をつけたことがある。この理由は本当に些細なことで、目くじらを立てるほどのものではなかった。
未だに後悔している次第。

大局的見地から、ご主人の意図を見つけることの方が大事。
特にこのような中華料理の場合自分がその料理を作るとしたらどのような調味料でその味を出すのか?
そんなことを考えると中華料理は実に楽しい。
13億の人が毎日食べる中国料理のほんの一端も知らずに、すべての中華料理を知っているような書き方をするのは身の程知らずと戒めている。
おまけに店の数ほど味があるのだよ。

国内でも、すべての中華レストランや街中華を知り尽くしているようなコメントを見かかることがあるが、それほど食歴もなく、まして自分では作れないものに対してはあくまでも謙虚にしなければならない。

同類の問題であるが、最近の食レポや味のインタビューで多いのが、『今まで食べた中で、一番美味しい』といった類のもの。
それも大した食歴を連想させない人に多いコメント。
14歳の岩崎恭子が言った「今まで生きてた中で一番幸せです」というコメントを思い出す。
先日漫才のU字工事が食レポの表現を話題にしていた。
驚くことにすべてが私の今までの指摘と似ていた。
ここで最初に出たコメントは:
『今週食べた中で、一番美味しい』であった。
この二人はよく観察していると思った。

味の記憶などいい加減で、数日で忘れるはず。
残っている記憶は、頭で作り上げたものである。


さて、今日はこのどちらを選ぼうかな。



急に思い立つことがあり、

汁なし葱チャーシュー塩四川山椒麺800円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256144976?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256144977?size=1000#content


太麺250gというのもまぜそば系では適量。
大盛にすると、さすがに後半味が単調になる恐れがある。


メニュー写真より、よりシンプルなトッピング。
食べたいのはこれだよな、これ。

汁の具合

和え麺は汁の状態で随分違ってくる。
そこでまず汁の存在の仕方を調べる。
これは塩ダレが底に少量注がれてから麺を入れるタイプ。
油そば系と言っていいだろう。


中国では予めタレ類を混ぜてから提供する和え麺がある。
他には具入りタレ類を麺の上にかける汁なしタイプ。
まあそんなところだろうか。

麺を持ち上げ、タレなど味見。
油が多い塩ダレで、ほぼ塩味の油そば。

これは嬉しいではないか。
汁なし系の麺はあくまでも麺が主役であってほしいから。
観察していると女性の店員さんが、例のよく混ぜてくださいと注意してくれる。
いつもよく混ぜない方が良いと書いているが、油そば系は混ぜた方がいいだろう。
何といっても麺とタレが主役の料理だから。

詳しくは後で。



嬉しいことにエッジが立つタイプの太麺。
色々動かしてみただけでその性質が分かる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256144979?size=880#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256144981?size=850#content

よく混ぜてみると、表面にタレがまとわりつく。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256144983?size=800
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256144985?size=850#content

https://www.youtube.com/watch?v=hp6R8D76Ek4

ネットリとした油そば。
塩味は抑えめなので、よく混ぜる。

中加水で加水低め。
やや強力粉よりの味と破断感。
あまりモチモチしていないし、表面にはザラツキもある。
のど越し良く啜りこむ流行りのものとは違う。
もう少し強力粉よりで低加水気味にすると蓮爾の麺に近い。
もしアルデンテだったら、よりうれしいのだが、そういう人はいないだろうな。
芯はちょうど無くなっていて、よい茹で具合。
モグモグ、もぐもぐと食べることにした。

いずれにしても満足できる麺である。


味付け

塩味はよく混ぜて丁度良い位。
やや薄味であるが、中国料理を作る人は薄味が一般的。
日本の中華料理が世界で一番塩辛いと思う。
ラーメンはさらに凄い世界だ。

花椒が少し効いているが、まだまだ弱い。
食べ進むと単調感が出てkる。
そこでまず花椒を追加。

麺が生き返る。

さらに中盤以降ラー油をたっぷり追加。

四川らしくなった。

シンプルな塩ダレだからこそ変化を楽しめる。

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和え麺、混ぜそばはあくまでも麺を食べるものだと思う。

中華街を歩いていると、店のシェフがよく賄いを食べているのを見かける。
一つはワンプレートに盛られた米に、『中国式お米のお供』をトッピングしたもの。
一番一般的かもしれない。
日本の米のお供と同じ感覚だと分かる。
トッピングは極力抑えて、米の味を活かしている。
もう一つは和え麺。
麺を茹で、温かい麺の上に自分で味付する。
トッピングは非常に押さえめ。

いずれにしても、米や麺をより美味しく食べる為のトッピング。
我が家でも娘が米が大好きで、ご飯のお供を自分で用意して、実に美味そうに米を食べている。
ちなみにコンビニのおにぎりは塩むすびが好きなようだ。

今回の汁なしでも喜んだ理由はそのあたりにある。
和え麺では純粋に温かい麺を食べるのが麺好きだと思っている。

思い返すにたった10年前に、RDBで汁なし系というと油そばと二郎の汁なし位しか話題に出なかった。
当時は中国の和え麺を語る人は皆無で、汁なし担々麺を知っている人さえ稀という状態だった。
ただし一部では二郎の麺のような麺は、多くの方向に展開できる可能性があると議論されていた。
二郎の麺は混ぜそばに実に合うという評価だった訳である。

しかるに最近急に流行りだした混ぜそば系は、麺の上に乗せられるだけの具合を、それも大量に乗せる。
そしてよく混ぜるとは?
それは何か食べ物ではない気がする。
濃い味のトッピングデパートだ。
それでは麺の繊細な味を楽しめる訳がない。
麺はすでにわき役になりつつある。
具が少し足りないかな位が、具にありがたみとその存在意義を与えるものだ。
和え麺、油そばに近い麺類は世界にもかなりあるようだが、一番参考になるのはパスタ料理だろうか。
パスタはシンプルな和え麺で、イタリア北部のクリーム系パスタなどは極シンプルなものである。
和風パスタもシンプルだからこそ美味く麺が食べられる。

やたらに味の種類を追加する傾向は若者に強い。
いわゆるちょい足し料理。
ますます味覚音痴を生み出す。

味はいかにシンプルにして、要素を引き算するかが、ポイント。
妙味端麗というのが究極の味の表現だろう。

もちろん食は楽しむもの。
多くの味と具材を楽しむのも食生活を豊かにする。
しかしやる時は徹底的に、笑える位するのが粋。

一番言いたいのは皆が皆ゴチャゴチャ混ぜそばに走るというような傾向が好きでない。
味には丼の数だけ美味さと味の種類があるのだ。
麺に塩や醤油だけかけて、美味いと唸る人がほしい。

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「パイナップル塩ラーメン750円+大盛100円+チャーシュー」@パイナップルラーメン屋さん パパパパパインの写真4/28/18
◆パイナップルの話
◆際物・インスタ・話題性???
パイナップルラーメン自身は立派な料理の追求の結果ではないかと考えている。
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少しだけパイナップルの話

生のパイナップルを知ったのはおよそ60年前。
四谷の親戚を訪ねると、居間にハワイ土産の生のパイナップルが置かれていた。
缶詰とは全然違うのに驚いた。
その香りの凄さ。強烈に記憶に残っている。


酢豚にパイナップルを入れることには長年疑問を思っていた。
ハワイのパイナップルをなぜ使うのか?

ところが広東省の広州までの列車の車窓からの眺めで疑問が解けた。
広大なライチの畑とパイナップル畑が広がっていたのである。
そうか、広東では栽培して食べているのか。
酢豚のパイナップルはきっと香港のイギリス人向けだったに違いない。
香港の庶民の本当の酢豚は豚の揚げ物だけである。

さてパイナップルにはブロメラインという蛋白質分解酵素が含まれている。
食べた時の舌への刺激はおそらくそのせいだと考えられる。
我が家では肉の加熱前にその果汁に漬け込んでおくことがある。
それにより肉が柔らかくなると同時に味わいも増す。
しかし酵素は熱に弱いため、加熱する酢豚ではその役目を果たさないだろう。

ラーメンを食べた1時間後位に色々な果物を食べることにしている。
ラーメンの後味がそろそろ弱くなっている頃である。
脂や塩味が強いラーメンの後にはこの上なく美味く感じる。
不思議なほど体が欲するのである。
おそらくナトリウム排出には果物のカリウムと水分が必用なのだろう。

果糖の甘味とクエン酸の酸味という幸せと共にカリウムを運んでくれる。
心の底から美味いと思う。

果物はラーメンより美味い食べ物の一つである。

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息子に店ができたことを告げるとすでに食べていた。
いろいろ尋問した結果、どのようにしてパイナップルラーメンを食べるのがよいか考えていた。

このラーメンについては、けして際物とか話題性の為に開発されたとは考えていない。
そこに食の可能性や楽しさを追求する心があるに違いないと踏んでいる。

★どこかにその必然性があるに違いない。

パイナップルであるという奇異さについての評論家的態度は絶対取りたくない。
特にパイナップルは好きでないとかいらないとか、最初から書きたい人はそれこそ行く必然性がない。

ポイントは:
・ベースは塩ラーメンなので、それを味わう
・生果汁の漬け込みが活きるのはチャーシューであろう
・パイナップルはデザート的にな少量で十分で、最後まで手を付けない

そこで当初考えていた『塩ラーメンいっぱいん』はどうだろうか。
海苔、卵、多めのパイナップルはいらないのではないだろうか。

結局選んだのは:

パイナップル塩ラーメン750円+大盛100円+チャーシュー300円

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255931305?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255931304?size=980#content

φ20㎝の逆富士型丼。
これは高さがあるので意外に容量がある。
予想以上にチャーシューが見事である。


スープ

話によると動物系の出汁は使っていないそうだ。
確かにそうかもしれないが。

パイナップルの果汁の影響は、香りはさておき、味としては思ったより強くなかった。
味醂のような果糖の甘味が強いが、酸味は相当弱いので、果汁量はそれほどでもないかもしれない。
私が経営していたらチャーシューを漬け込んだ汁を使う程度にする。
コストと、動物性肉出汁の効用である。
そういう意味では完璧な魚介系ではないかもしれない。
そこで最後までチャーシューは汁に漬け込んでおくことにした。
これで立派な塩ラーメンになるであろう。

一般的昆布和風出汁と言うより、乾物系出汁を強く感じる。
椎茸、甲殻類、貝類といったところだろうか。
特に貝類の旨味(ホタテ)がメインに感じる。
この影響で魚系の出汁もまろやかに感じる効果がある。
まるであご出汁や焼き干系のような甘味を感じる。

塩味は丸いが、けして弱いものではない。




加水低めの細麺はストレートぎみ。
淡黄色。
これはおそらくパイナップルを意識しての着色だろう。
茹で加減はしっかりしているので、しなやかな腰も立つ。
啜りやすい麺である。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255931309?size=980#content

ストレート細麺は毛管現象で麺間に汁を抱え込む。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255931311?size=900#content

https://www.youtube.com/watch?v=hCfZ08g01Yc


チャーシュー

一番期待していたチャーシューはできるだけ最後まで手をつけなかった。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255931314?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255931313?size=950#content

酵素の働きで相当柔らかいと思っていたが、そうではなかった。
十分形を保ち、噛み心地も適度に仕上げてある。
バラ肉の旨味にも味わいがある。
そしてスープに十分豚肉出汁が滲みだす
美味いスープである。
チャーシュートッピングは正解であろう。

最後に残ったパイナップルの3切れ。
締めに食べると全体の印象が上がる。

昼食時だけ行列ができる。
なかなか流行っているようだ。
客層としては普段見かけない若者達やカップルが多い。
皆楽しそうに食べている姿はいいものだ。

着席した時すでに隣の若い女性が食べていた濃褐色の和え麺。
私が食べ終わってもまだ半分以上ありそうだ。
いったいあれは何だろう?
後で調べたらなんとチョコレート。
これにはさすがに驚いた。
カカオは純度が高い程コク・旨味が強い豆である。
甘ささえコントロールされれば、可能性はある。

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「あさりタンメン850円(麺硬め)+大盛100円」@らーめん でくの坊の写真3/24/18
◆和を感じさせる一杯(町田の店シリーズ)
◆春はあさりにタケノコ。日本食料理人の味
冬みそたんめんを食べにきた。
ところが張り出しはすでにない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255274601?size=1024#content

まだ開店前なのでゆっくり座って待つことにした。
丁度ご主人が出てきたので、聞いてみるとすでに終了したとこと。
おススメを聞くと、あさりタンメンとのこと。
塩味で、アオサとレタスを使っているそうだ。

塩味は珍しいので、さっそくお願いすることにした。

開店前に先に店員さんがオーダーを取りにくる。

あさりタンメン850円(麺硬め)+大盛100円:


開店時に来るといつもの席に案内される。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255274603?size=1080#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255274608?size=1100#content

φ22㎝の大丼に端正な姿。
色彩が美しい。

スープ

バランス型のスープにあさり。
最初は貝の旨味が押し寄せることになる。
貝のスープではここでしっかり貝出汁を味わいつくさないといけない。
不思議なことに貝の旨味は最初に強く前面に出てから、段々後ろに引いていくものだから、気を付けないといけない。
これはハマグリで有名な幡谷の店でも同じことである。

少し動物系のコクを感じるので具を調べると、ひき肉の塊がいくつか出てきた。
これと表面の油の効果で旨味を追加しているようだ。

途中で挽肉の塊を口に入れると動物性のコクがアクセントになる。
魚介系に偏らないのである。

塩加減はまさに最適で、美味い塩のかどはない。
スープからの旨味と甘みで丸められているのであろう。



あさり、多めのタケノコとメンマ、レタス、キクラゲ、豚の挽肉
それにアオサのトッピングが磯の香。

主に食感を重視した具が選択されている。
特にレタスは過熱してもシャキシャキ感を残すので、最近いろいろな料理に使われている。
少しの苦みが大人の味なのかもしれない。

タケノコも大きめに切られていて、存在感がある。
味的にはメンマがアクセントで、量も少なくない。




中加水やや太目の細縮麺。
麺硬めなので余計に弾性を感じることができる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255274612?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255274615?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255274620?size=850#content

動画

https://www.youtube.com/watch?v=e9euufzYWDw

塩ラーメンでは中加水程度が多いのであるが、やや加水が高いものにも個性がある。
特に太目のものは珍しいが、当初のしろ八などはかなり太めの多加水麺だった。

貝の出汁は段々後ろに引いて感じにくくなる特性があると書いた。
これを補うのが貝そのものであろう。
たまに貝を取り出して口に入れると、貝出汁の旨味が蘇る効果がある。

冷めたスープ

普通の塩は冷めると塩味を強めに感じるものだ。
しかしこのスープは全く塩味を強く感じない。
冷めても丁度良い。

このメニューは初めてであるが、とても気に入った。
貝のラーメンを作るラーメン屋は多いが、ここのご主人の仕上がりはさすが料理人といったところであろうか。

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「五目スープそば780円+大盛100円」@中華四川料理 飛鳥の写真2/13/18
◆病院内のレストラン
◆餡かけ広東麺を探せプロジェクト
今年の冬は白菜をメインにしたメニューには逆風の風が吹いている。
外食でも今年は野菜量が昨年より少ない気がする。
家庭では白菜を豪快に食べる料理がなかなかできなくなっている。

それは承知でこのメニュー。
季節はやはり冬が美味い。

五目スープそば780円+大盛100円:この価格はレストランにしてはサービス価格だと思う。
いつもの噴水のある池の窓側に席をとる。
やや逆光気味に撮る写真には、背景に池、空の青さ・針葉樹の緑が液面に反射する。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254526876?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254526884?size=980#content


φ24㎝という大きな丼にタップリのつゆ。
青菜とニンジンそれに外の青・緑のコントラスト。
写真を楽しんで撮れる。
自然光で表現する。
しかし天気の関係と店内側からの赤い照明とのバランスで、毎回同じ写真とはならない。
それが自然光の面白さ。
窓側は青みを帯び、店内側は赤身を帯びる。


スープ・具

この店が好きなのは、スープ。
純粋にしっかりした鶏ガラ・野菜スープはそれだけでやや濃厚。
アミノ酸系調味料の影はない。
中華風鶏ガラスープはこんなものだという典型。
シンプルで重さの無い旨味が持ち味。

片栗粉は少な目で粘度は抑えてあるので、五目そば的もありながら口内の滞留時間を長くしてある。
それにより旨味が累積する。

具は豚肉、エビ、イカ、ウズラ、キクラゲ、タケノコ、シメジ、青菜、ニンジンそして白菜。

素材は食感を中心にそれぞれの味を楽しめる。




中加水縮れ麺はやや黄色味を帯びる。
やや太目で、軟化速度は遅い。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254526892?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254526895?size=850#content

段々スープを吸っていくプロセスをゆっくり味わうことにする。

食べなれた味には期待感とそれを裏切らない安心感が伴う。
毎回のその体験は常習性を生み出すようだ。
食はその味を論ずるよりも心の満足感・後味を楽しむのがよい。

投稿 | コメント (6) | このお店へのレビュー: 41件

「五目ワンタンメン890円+大盛100円」@富久栄楼の写真2/10/18
◆出前をする食堂(町田の店シリーズ)
◆昭和の伝統、五目ワンタンメン
五目そばは広東麺と同じく昭和の中華食堂の伝統の味。
そして店による具材の種類の違いが顕著。
そのヴァリエイションを楽しむのが中華食堂の楽しみ。

この店ではとにかく具材の種類が多く、蒲鉾とナルトとチャーシューが乗っているのが魅力。

今日は麺を固め(出前仕様)で逆にワンタンはうんと柔らかくとお願いした。

五目ワンタンメン890円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254373929?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254373926?size=1024#content

とにかく賑やか。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254373935?size=1024#content

φ22㎝の大丼にナミナミのスープ。それからはみ出す具の量と種類。
二郎並みの体積。


スープ
バランスよく取れた豚・鶏スープは塩味。
油の量も極めて少ない。
塩味は低めで丁度いいと思うが、各種旨味が重なり、味としてはかなり充実している。




記憶では:
蒲鉾2種、ナルト、イカ、エビ、玉子、チャーシュー、バラ肉。
それにピーマン、ほうれん草、ニンジン、キャベツ。
キクラゲ、タケノコ、シイタケ、シメジ。

16種は思い出した。
これは五目をはるかに超えている。

中華は各素材の味を楽しむのがいい。
キャベツ、ニンジン、ほうれん草は甘く、キクラゲ、タケノコは食感を楽しむ。
キノコは旨味。
イカ、エビはどちらかというと出汁に貢献する。

そしてメインは蒲鉾、ナルト、チャーシュー、豚肉の旨味と玉子のコク。
特に蒲鉾は大好き。
バラチャーシューは旨味を追加する。




中加水自家製麺。
淡い黄色は着色ではなく、卵のようだ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254373938?size=920#content

強力粉系の旨味が汁とマッチする。
麺が硬めのうちに一気に啜ることにする。
具も食べながらなので随分忙しい。

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ワンタン

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麺が無くなるとこうなる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254373946?size=880#content

先に麺を啜り、ワンタンを故意に残す。

今回柔らかめでお願いした訳は、特に汁を吸うようにしたかったからだ。
このワンタンの皮も自家製のようだ。
相当膨潤して体積を増す。
一人前としても多め。

具は多くないが、ワンタンメンでは具より、皮をレンゲから啜るのを目的としている。
バランスの良い汁を吸った皮はまさに中国料理の良さである。

ツルン、チュルンと飲み込む。
スープの具でもある。

今日はご主人と2時間位話し込んでしまった。

50年以上前に大村という蕎麦屋で修業した時代から、昭和40年に開店した富久栄楼の写真。
当時の町田のこのあたりは、一面の畑であった。

懐かしい話は尽きなかった。

投稿 | コメント (4) | このお店へのレビュー: 19件

「五目ワンタンメン920円+大盛50円+チャーシュー2枚増30」@龍園の写真1/26/18
◆老舗中華食堂の味(町田の店シリーズ)
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。この大衆食堂は、戦後から平成が終わるまでの庶民の食を支え、40~50年の歴史を持つ。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火である。
長年お世話になってきた者としては、その記録を少しでも残しておきたいと考えている。

最近何故か町中華と言って話題に上ることが多くなってきた。
この35年位のラーメンブームで話題のラーメン店とは随分異なった位置付けの店達。
この町中華は、ラーメンブームとは違うものを求める庶民が支えてきた。

その魅力とはいったい何だろうか。

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寒い日が続く一月、体が温まる熱量一杯の丼に会いたくなった。
11:30にはすでに開店していた。
久しぶりなので、お二人の女性に元気よく挨拶する。
温かい店内でしばらく世間話。
この時間がラーメンの味を盛り上げてくれる。

いつもの席に。

五目ワンタンメン920円+大盛50円+チャーシュー2枚増30円:


チャーシューはこのメニューに合うことが分かっているので、特別にわがままを言ってしまった。
こういった事を笑顔で頼めるのが、うれしい。
大盛で無くても十分多いから、と言ってくれたが、以前も食べたので大丈夫だと答える。

大盛用の丼はφ22㎝で大きいので溢れそうだど経験で知ってはいるが。
手元のカウンター上に運んでくれたのは、その丼ともう一つ小さいチャーハンスープ用の容器。

小容器には溢れそうな分だけスープを別盛してくれたのだ。

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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254159042?size=1000#content

五目系のラーメンの楽しみは、その色彩のミックス。
料理には一般的に、緑、黄色、橙色の差し色を使う。
これにより視覚的効果を期待できる。
見た目は料理にとって大事な要素なのだ。


Topping ingaredients

海苔、豚肉、エビ、缶詰のカニ、玉子、ナルト、シイタケ、ほうれん草、ニンジンそれに多めの白菜。

見た目の色彩は地味だが、味的には白菜が主役と言える。
この時期の白菜、今年は高いが、甘みが強く冬野菜の主役でもある。
冬はせっせと白菜系の広東麺などを食べるようにしている。
スープの浸み込んだ白菜は中国料理の醍醐味でもある。
日本式のキャベツとは味わい方が異なるのだ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254159054?size=1024#content

スープ

塩味はやや強め。
ここのおばちゃんの舌はどうしても塩味強めとなってバランスする。
それは覚悟しておいた方がよい。
強いと言っても世間並ではよくある程度の強さ。
塩ラーメンはどちらかというと塩味強めと考えるべきだろう。

ここは豚と鶏。
それにチャーシュー出汁程度。
これは町中華の調理麺では良い選択だと思う。
調理した具材・スープのそれぞれの味を生かすには、昆布、鰹や煮干しはかえって邪魔で、味を重くしてしまう。
料理の世界では味が多くて重いのは、あまり褒められたものではない。
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最近凄いと思っている日本料理の達人に野崎洋光氏がいる。
氏の出汁のセンスは凄い。
味を見分ける能力には特に優れたものがある。
気に入っているのは、無理に昆布や鰹出汁を使わないこと。
素材に旨味があるものは、外からの出汁で本来素材が持つ旨味を殺してしまうからだ。
例えば、出汁巻き卵に出汁ではなく、水を入れる。
これは納得。
その方が卵そのものの旨味を味わえるからである。
その旨味量で十分なのである。

以前から書いているように妙味端麗が理想。

バランス型スープの場合は華正のように薄味方向にするのが正解だろうか。
このベースは調理中に各種の旨味成分が具から溶け出し、重層感をが出て、コクとして貢献している。
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中太のストレート麺は加水中位。
もう少し加水を低くすると、中華街の麺に近くなる。
しかし熟成感があるので、しっかりした腰が立っている。
吸水スピードは速くないため、かなりゆっくりと味の浸み込みを堪能できるのがよい。

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チャーシュー

バラ肉チャーシュー。
旨味が残っていて、口に入れるとラーメン全体の味と印象を変えてしまう位貢献する。
このメニューにはぜひ必要なものである。

ワンタン

このワンタン、気に入っている。
大き目、薄手の皮にそこそこの具。
これを沢山入れてくれる。
ワンタンは麺が無くなるまで汁に漬け込んでおく。
レンゲ以外では持ち上げられない位汁が浸み込んでこそのワンタン。
それを思う存分啜り込むのが最後の楽しみなのである。

具が多いワンタンは昔は少なく、小田原の大西系などに限られていた。
しかし最近になってやっと具の多いものが話題になり始めている。
ワンタンの美味さは具の美味さというより、スープを吸い込んだ皮にあると思っている。
水餃子も具の多い中国のワンタンも麺料理(小麦粉料理)で小麦粉/スープを味わうものだと思う。
旨味成分は相当スープに貢献してしまうからである。
具の美味さはやはり日本式焼き餃子に軍配が上がる。


ゆっくり味わっていると、店も常連で一杯になってきた。
そろそろ退散する時間。
この席を提供してくれたことに感謝して表に出ることにした。

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「海鮮五目つゆそば(塩)1200円:」@中国料理 龍皇の写真1/6/18
◆ホテル内の中華レストラン
◆餡かけ広東麺を探せプロジェクト

今年も家正月が続き運動が必要なので街に出ることにした。
町田のバスターミナルで降りてからどこに行くか考える。
そういえばすぐそこにホテルがあり、中華レストランがあったはず。
正月だし、いつもより上質の席とサービスでランチを楽しみたい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253897218?size=850#content

ホテルの3F。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253897246?size=900#content

エレベーターを降りて外のメニューを見ていると、さっそく紳士が現れ席に案内してくれる。



中国本土の料理を中国料理というが、日本アレンジは中華料理。
そのホテルのレストランといえば、中国のレストランとは接客が違う。
気分を壊すことは皆無。

メニューはランチメニュー類だが、簡単な麺・飯類のページを見る。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253897223?size=900#content


この中で一番好きなのはビーフンだが、小麦粉麺類にする。
しかし以前と違って2種類に減っている。
今日は餡かけ系。
こういう店の広東料理である八宝菜は間違いなく美味いはず。
広東麺としては上質なものが期待できる。

海鮮五目つゆそば(塩)1200円:

それにメニューにはランチ用メニューには載せてないが、肉まんとザーサイをお願いする。
最近はザーサイを付けるのがいいことを発見した。


まずザーサイ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253897227?size=950#content

色合いからも上質な漬物であることが分かる。
ごま油とラー油の味付けだが、一度塩抜きしてあり、低塩分。
口に合う。
お茶もタップリ入れたポットが提供されるのが、いかにもそれらしい。
ザーサイをつまみながらお茶。

つゆそば

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253897230?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253897233?size=920#content

オシャレな器はφ22㎝はあり、下膨れの大きなもの。
麺の上には驚くほど大量の八宝菜が盛られている。
非常に美しいではないか。
期待は膨らむ。

スープ

濃厚な中華スープ。
中国の汁そばと思うと塩味が強いが、日本の塩ラーメンと思えばちょうど良い。
中国で食べ慣れていないと日本では薄すぎると思うので、これは仕方ない。
ただし、塩味が強めだと、塩ラーメンと同じく旨味が強調されるメリットもある。

海鮮出汁というより五目出汁で旨味に厚みがある。
しかしメインは何と言っても鶏ガラスープ。
これが鶏ガラスープだと言えるようなしっかりしたガラのコク。
さらに野菜からのアミノ酸系旨味が濃い。
これにより濃厚感を出している。



エビ、イカ、豚肉、シイタケ、タケノコ、エノキ、ニンジン、インゲン、白菜・・

片栗粉の濃さは丁度よい。
豚肉も片栗粉処理されているので、スープを吸って中華らしい美味さ。
それぞれの具が美味い。
これは熱を入れる順序が完璧なことによる。
場合によっては炒める前に油通しをする。

このあたりが中華の神髄。
特筆すべきは白菜。
やはり日本では冬が旬。
それが大量に使われていて、うれしい限り。
汁を吸って美味い白菜は冬の醍醐味。




汁の吸わせ具合が中華汁そばの最大のポイント。
スープと麺のバランスで食べるものなのだ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253897238?size=950#content

麺は中加水、細麺。やや加水低めの設定。
熟成感が強いのが特徴だろうか。
これにより汁の吸い込みスピードが抑えられ、比較的強めのスープとバランスするようだ。
しかしこの麺の良さは、小麦粉自身の旨味だろうか。
おそらく強力粉ブレンドの麺と推察される。
麺の香りをを褒めると食通、といった誤った風潮があるが、本来はタンパク質からくる旨味が小麦粉の美味さと言える。
日本蕎麦も蕎麦の香りについてはうるさい程語られるが、その微妙な旨味についてはほとんど言及されない。
せいぜい甘味程度だろうか。

・・・続きは最後に

汁をユッタリと吸っていくので、余裕をもって具を味わい、麺を啜ることができる。
上品に。
時には麺だけ、時には多めの具と一緒に。

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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253897243?size=950#content

途中でザーサイを摘み、お茶でリセットできる。

肉まんもそのままでも醤油を少し付けたりするもよし、スープを少し吸わせてもよし。

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ゆっくり食べると、休んだ後全体の味が変わったことにきづくものだ。
具もスープと一体化して行く。

残った冷めたスープ

不思議なことに塩味を強く感じない。
後味がいいのだ。
これには驚く。
鶏ガラの旨味が強いのだが、それより野菜系の旨味が強く、
後味として長時間残る。
お茶を飲まないでゆっくりする。

食後はロビーで食休み。

後味が良い。
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広東麺は当然中国にはない。
あるのは湯麺という汁そば。
上には何を乗せてもいいのかもしれない。

広東の隣の広西チワン族自治区では共産党の施設で夕飯をご馳走になっていたが、料理は完全な広東料理。
全て塩味。
小皿は無く、飯の小さい茶碗が小皿の上に乗っているだけ。
この米の上にすべての料理を乗せてライスと共に食べる。
全てが中華丼なのだ。
中国でも茶碗を手で持ち上げるとは知らなかった。
きっと湯麺もこのライスと同じ位置づけで、上になんでも乗せられるようだ。

日本の中華料理は中華街も含めてどんどん食べ放題形式になってきている。
もともと、北京、四川、上海、広東などの区別がないのが日本式で、純粋な中国料理を探すのはさらに困難になった。

しかし、これは日本人特有のいいとこどり文化で、味のバランスを取りながら複数の皿を頼むのことは悪いとは言えない。
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◆ラーメンの美味さ、美味さとは(4)

美味さを決定する要素(2)

・人間と食

★食に対して感謝する心は人間の原点である。

これが美味さを決定する要素であることは間違いない。
これはラーメン自体・食自体に対して畏敬の念を抱くことである。
ある意味では愛情でもある。


★評価と愛情について

ラーメンは、その店では短時間にそれほど変化しないが、人の心によって評価は変わるのである。
結局70点という点数は、自分のラーメンに対する愛情の程度を示しているだけのことである。

残りの30点は自分の取り分。

自分を愛する程度を示す点数でもある。
RDBの創生期に投稿されていた有名な方は、ほとんどすべてが低得点で、なにやら50点を平均位に考えていたふしがある。
みんなで『あの人は本当にラーメンが好きなの?』と首をかしげていたものである。
その当時のRDBには採点基準があり、『満足した』という概念が100点の基準だったからだ。

私は他人の付けた平均点数をもって、その人のラーメンへの愛情度を評価している。
評価されるのはラーメンではなく、実は評価者なのである。
しかしながら人間は必ず自分を愛している部分がある。
それを認識してから70点を付けてほしい。
少なくとも、政治的中立というインチキと同じ感覚で中立気どりするのはイカン。

絶対言いたいのは:

評価点を教育界のの偏差値や、会社の人事考課と同様に考えて上から目線でラーメンを見る人がいるのなら、即刻辞めてほしい。
理屈は難しいが、これら手法は旧式の正規分布神話が作り出したものなのだ。
一見統計学を熟知しているように見えるが、実はその逆。
現在では正規分布ではない確率密度分布と考えるのが正しいであろう。
分かりやすく言うと、レベル3の中心部分の一部とそれ以下は競争に破れ閉店していく。
投稿グルメサイトの五つ星の三ツ星やRDB75点付近に、人々の評価点の中心がある気がする。
熾烈な生き残り合戦が必要なほどのラーメン店の数。
この中心付近に位置づけされる新店が長期にわたって営業を続けるのは難しいはずなのである。

町田で見る限り、RDBの評価点が低くても常連が多い店が続いている。
実際は一般のお客はそれなりの満足しているのである。
素直に満足の種類を追求すべきであろう。

汚い町中華でも老舗のお客は、みな『満足している』のであり、古いRDBの基準では100点なのである。
それが内心であるが、いざ人にそのことを告げる時は70点となる。
残りの30点は自分のプライドとしての取り分である。

問題点は、
店やメニューの選択が、存在するすべてのものからランダムに行われず、別の意思で行われる。
さらに一番大事なのは、評価する人自身が、ランダムサンプリングではないことである。
簡単に言えば、店ごとに客層が異なる。
無作為抽出ではなく、完全作為抽出なのである。

いずれにしても統計的手法に耐えられるものではない。
そのことが言いたかった訳で、統計的手法に耐えられない内容を無理やり正規分布に仕立てようとすることが、食の本質から乖離させているのである。


他のグルメサイトの5段階星印法はその代表であろう。
私は長年人事考課の評価点を決める仕事をしてきたが、頑張っている人は皆4点や5点で、度数分布の比率は無視してきた。
その行為はけして会社をダメにするとは思っていなかった。
むしろ逆の効果を生んでいた。

少なくともミシュランの覆面調査員ごっこは止めてほしい。
言いたいことがあれば、その場でご主人に伝えられる位の度胸を持ってほしい。
匿名だからと言って、陰でコソコソ自分が見つけた欠点を書いて知らせるのは卑怯である。


丼目線で評価してほしい。

ラーメンには丼の数だけの美味さの種類があるのである。

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「タンメン800円(トッピング→タマゴ50円)+大盛100円」@中華 福林の写真11/14/17
◆無名の中華食堂
今日で二回目。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881588?size=800#content

タンメンを食べている人はいないのだが、直感的に何か期待できそうだと思う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881591?size=950#content

タンメン800円(トッピング→タマゴ50円)+大盛100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881594?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881597?size=990#content


やはり予想通り普通のタンメンではない。
まず餡かけであること。

キャベツ/モヤシの日本式ではないこと。
これはきっと湯麺・汁そばなんだろうな。
日本のタンメンを意識してない。

餡・スープ

これはスープそばの上に餡をかけたものではない。

調理した具材にスープを入れて、すべてを片栗粉でまとめたものなのだ。
このタイプは大好物なので、気分が盛り上がる。
見た目は広東麺風だが、どちらかと言うと龍園のチャンポンにも近い:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245178007?size=1024#content

熱々の餡を掬ってみる。
スープは鶏ガラのようだ。
旨味が予想より多く、やや強め。
これはアミノ酸系調味料の効果だと思う。
いわゆるやや古いタイプの味付けだ。
中国でも戦後大流行したが、現在ではその使用量はさすがに減ってきている。



白菜であることが本格的である。
スープを吸った中国野菜は、美味いものである。
我が家で焼売を蒸かす時に、下に白菜を敷く。
蒸かし終わると白菜が肉汁・脂肪分を吸い込み、極上の白菜ができあがる。

これに青菜、タケノコ、キクラゲ、豚肉、イカ、エビ。
具は多い方ではないな。



麺の上に直接餡がかけられている。
麺は二束のようで、ぎっしり詰まっている。
箸で簡単には持ち上げられない。
一部ほぐして取り出す。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881599?size=980#content


餡に取り巻かれ、一束の塊になる。
これ以上の麺の持ち上げはないだろう。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881601?size=950#content


細麺の中加水麺は少し縮れている。
この量を一気に啜ると必ず火傷する。
程よい量を摘み上げながら、まずフーフーする。
この一束は麺でもなく、餡やスープでもない。
なにか独特の食べ物である。
早くもスープを吸い込み水分が多い塊である。
これが細麺の最大の良さ。
太麺ではこのような味わい方は期待できない。

麺が下で一餅状態なので、一度ほぐすことにした。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881603?size=950#content


少し食べ進めるとアミノ酸調味料感がなくなってくる。
このくらいの量がいいのだろうな。

半分ほど食べたところで、味を調整することにした。
麺が多いので、二杯目みたいなもの。
豆板醤、胡椒、酢を多めに投入する。
ここで玉子は少しほぐす。
酸辣湯は餡かけで溶き卵なので、玉子をうまい具合に分散させる。
完全な酸辣湯の完成である。
酢を多めに追加し、別のスープとして十分楽しめる。

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「タンメン600円」@富久栄楼 山崎支店の写真◆兄弟店も老舗食堂(町田の店シリーズ)
◆ラーメンを作り続けて半世紀
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町田駅から4~5キロ離れた所に放射状に古い団地が広がっている。50年位前に開発された地域だ。その円内には中華食堂が10軒ほどまだ残っている。この店は山崎団地と木曽団地のそばにある。
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10/18/17
やっと来ることができた。
11時ではまだ開店していない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171308?size=1024#content

近くのラーメンショップに先に行ってみようと思う。
開店しているはずだが、雰囲気が違う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171311?size=1024#content

中に入って聞いてみることにする。
例のおばちゃんはいない。電気も消している。
声を出してみると旦那さんらしき人が現れた。
おばちゃんの具合が悪く、休業中とのこと。
お大事に、としか言いようがない。
町田のラーショは鶴川も閉店したので、もう小野路と成瀬になってしまった。



富久栄楼に戻るとすでに開店している。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171315?size=1024#content

客は一人の常連。
ビールを飲んでいる。
カウンター席。
メニューは旭町の店とは少し違うようだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171324?size=1024#content

注文したものを待つ。
ご主人は旭町のご主人の弟弟子とのこと。
『こっちの方が美味いよ!』と笑っている。
野菜は炒めないでスープで煮込むタイプのようだ。

タンメン600円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171327?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252171329?size=950#content

端正なタンメン。
油はほどんど浮いていない。
色彩は淡彩画のようだ。
丼は大き目φ22㎝。
たっぷりのスープ。

スープ

これは本当に古いタイプのタンメンを維持している。
旭町店とは大きな違いがある。

塩味強めに感じるが、アミノ酸系調味料も多く、その相乗効果である。
スープは旭町と同じ、豚・鶏という町田伝統のガラスープ。
野菜感もある。
具はキャベツ、モヤシ、ニンジン、ニラ、タケノコ、豚肉など。
炒めていないので油はほとんど浮かない。
しかしラード感はある。
これは豚ガラの背油由来であろう。
背油とラードは成分的にほぼ同じだから。



細縮れ麺は黄色みを帯びる。
中加水で汁を吸い込みやすいようだ。
旭町のような自家製麺ではないと思う。
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汁を吸った麺は具の野菜と一緒に。
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これがタンメンの楽しみかもしれない。

食後はお店の方や常連さんとしばらく歓談。
昔のラーメンの話やうどん・蕎麦の話で盛り上がる。
皆私と同じくタンメンやタヌキうどんの残った汁にライスを投入していたようだ。
50年以上前の風景が再現されている不思議な空間。

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「絶品たんめん750円」@横濱 一品香 町田店の写真9/24/17
◆湯麺・元祖横浜タンメン

湯麺

前回に書いたように現在の日本のタンメンは:鶏ガラor豚ガラ、キャベツ・モヤシ炒めの塩味が基本である

一方中国で湯とは動物系・野菜スープを指すようだ。
したがって、小麦粉のスープ麺・汁そば全てが湯麺なのである。
日本のラーメンはすべて湯麺とも言える。

日本タンメンの起源・元祖

湯麺の起源は誰がどのように考えても、横浜中華街であるのが自然だろう。
中華街の汁そばは湯麺である。
鶏ガラ塩味で中国の青菜が乗っている程度だったと想像を掻き立てる。
それが一般に受けいれられると、当然野菜炒め、八宝菜、各種一品料理は何でも乗せられることになる。
サンマーメンの起源も同じところにあると思って良いだろう。
ただし醤油味は日本人が関係する。

餡掛けの調理麺は広東麺やサンマーメン、餡掛けモヤシそばとして広がって行ったと考えるのが自然だろう。

当初の湯麺の野菜にはキャベツ・モヤシは使われていなかったはずである。
中国では、特に古くは両野菜は使われていなかった。
その代わりに、中国青菜や白菜だった可能性が高い。


タンメンの元祖としてたんめんの元祖を自称しているのが、横浜一品香である。
よく見ると「元祖・横濱たんめん」の店!
いつでも行けるので、かえって行っていなかったのは、元祖という言葉が、イメージ的にミーハーを感じさせているからである。
伊香保での元祖水沢うどんは街道沿いに目白押しである。
昭和30年創業とのことなので、最も古い記録を持っていることも事実であろう。
口伝えでは、根拠が弱いから。

ここは駅からのアクセスは最も良いラーメン屋とも言える。
地元の年配の方を中心に、かなりの人気店である。
ディスプレイもきれいにまとまっている。
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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251823892?size=1024#content

メニュー:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251823962?size=1024#content

絶品たんめん750円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251823898?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251823895?size=930#content

予想に反して立派な大き目丼。
色彩感覚は端麗。


どうやらキャベツではなく白菜であることが目立つ。
他はモヤシ多め、ニンジン、ニラ、キクラゲ、豚肉といったところか。

白菜は日本では夏は端境期。
量は少なく見えるが、葉の部分が多くシュリンクしていて、見場が悪い。
冬に食べるのがいいかもしれない。

しかしさすが元祖・横浜たんめん。
キャベツではないのが、一番オリジナルに近いはずである。
妙に納得して満足する。


スープ

タンメンの塩加減は難しいのだが、最初の一口は塩味が立つ。
そういうものなのか、と思う。
しかし表面の炒め油は少し多いタイプで、それが原因の塩加減だった。
口内も含め、全体に油がなじんでくると、その塩味が緩和されちょうどよい塩味となる。
さすがに長年の歴史がある。
おそらく平均的日本人の好みの塩味のようだ。

豚ガラ、鶏ガラ、野菜ベースのスープ。
特に野菜はふんだんに使われている印象。



中幅の平打ち麺。
これは非常に懐かしい。
55年前によく食べたタンメンは皆自家製平打ち系だった。
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中加水で熟成されている。
モチモチではなく、破断感がある。
これだよな、と思う。


タンメンの食べ方

やはり麺と具を一緒に取り上げるべきであろう。
それにより、野菜を小さめにして、モヤシを入れた必然性が生まれる。
中国の青菜ではまず麺と一緒に啜ることはできない。

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美味そうな画像である。

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