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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.805点
最終レビュー日 2017年5月23日
764 384 0 4,052
レビュー 店舗 スキ いいね

「特選とろ肉らーめん(しお)1290円+大盛100円」@らーめん 山頭火 新百合ヶ丘エルミロード店の写真2/20/17
◆旭川ラーメン

およそ40年位前の話だが、北海道の友人達と蝶の採集をしていた。
一人の友人はちょうど噴火した有珠山の近くでアスバラガス栽培・加工をしていた。そこでいただいた彼自身用のアスパラの缶詰は本当に美味かった。
一番いいのを自分用にするくらいアスパラと自分を愛しているようだ。

記憶があいまいだが、この時行商でお菓子を扱っている友人にも車で案内していただいた。
北海道中行商している彼に言わせると、なんと札幌より旭川のラーメンのほうが美味いとのことだった。
東京にやっと味噌ラーメンブームが訪れたころである。
この情報はかなりショックで、今でもこの記憶を引きずって生きている。
10年前の記憶では、すでに札幌で味噌ラーメンを食べる地元の人は有名店に限られていた。その他の多くの札幌市内の味噌ラーメンは観光客向けになっていた。
新店は、小林製麺の加水低めで、塩や醤油の時代が来ていた。


先日ワイフがセブンイレブンで山頭火のカップメンを買ってきた。
スープを飲ませてもらったが、予想に反して美味かった。
昔ならそれほどでも、と言ったことだろうが、豚骨スープの味が透明なものも含めてやっと分かってきた気がする。

豚骨以外の味も相当工夫されていた。
考えてみれば当たり前のことで、ほぼ食品であれだけの収益を上げている会社が、美味くないものなど開発導入するはずがないのである。多くの人が素直に満足できる味を追求している。それも開発スタッフは相当のプロ。

しかしながら、
山頭火自身、ネット上ではあまり良い噂は聞いたことがない。
その最大原因は先日書いた、ラオタの優越感だと確信している。
優越感は人間にとって、快感であり、麻薬でもある。

・・・後半に続く


毎月一回通院する病院が駅の近くなので、昼めしはラーメンに決めた。
そういえば山頭火があることを思い出し、さっそくビルの5Fへ向かう。
山頭火は沢山の支店があるが、東京にも少なく、郊外では新百合ヶ丘位かもしれない。

食堂街のフロアに店があった。

まだ12時前であるが、かなりの人の出入りがある。
店の雰囲気もやや金をかけている雰囲気。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143135?size=850#content

メニューを見ると、やはり単価はかなり高めに設定されている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143141?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143129?size=1024#content

しかし写真ではそれだけの価値がある雰囲気を出している。
せっかくここに来たのだし、高いのは分かっているので、写真写りのいい特選とろ肉らーめんに興味が沸く。
理由は、何故チャーシューと麺を別盛にしたのか、1290円分の価値がありそうな写りの豚とろチャーシューはどんなものか?
といったところだ。

席についてもう一度メニューをゆっくり見ることにする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143145?size=1024#content

やっぱり価格にはインパクトがある。
周りを見渡すと、丼ちっちゃい!!えらく上品。
これは大盛しかない。
勇気を奮い起こして、一番高いのにする。
病院に来た自分へのご褒美。

特選とろ肉らーめん(しお)1290円+大盛100円:

最初にとろ肉の皿が目の前に。
これは、・・ち、ちっさい
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143154?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143151?size=850#content

想像以上の皿の小ささと肉の薄さに驚く。
これほどの画像イメージと現物の大きさ感覚のギャップに驚かされたことはない。
このイメージギャップはラーメン丼の直径が小さいから、チャーシュー皿が大きく感じることに寄る。
わずかφ20㎝の大盛ラーメン用の丼と写すとさらに小さいことが分かる。

この肉、フグ刺し的な配列。
一度に数枚持ち上げられる。
まじまじと眺める。
いつも書いているが、食品サンプルとメニュー写真は、現物より落としておいた方が好ましい。
ガッカリ感と気前の良さを感じさせるのは、どちらがお得かという単純なビジネスの話。

心を落ち着け、逆にその商魂の根性に敬服する。
これがラーメン業界を仕切るラーメン業プロデューサーの成果であろう。
新百合が丘という今人気の住宅街、その駅傍の人気ビルの食堂街での出店。
どうやって元を取るのか難しいのは事実。


しかし豚トロのチャーシューは何度か食べたことがあるが、あまり多くない方が助かることがある。
そういう意味では適度の分量なのかもしれない。

次にラーメン丼が登場。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143162?size=1024#content

φ20㎝しかないのであるが、それでも大盛にしてよかった。
丸みがあるので、まあまあの量は期待できる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143159?size=900#content


スープ
背脂の乳化量が少ない上質の豚骨スープ。
塩味はかなり抑えてあるのが、実によい。
骨髄のコクが強く、そこからグルタミン酸感が出ている。
イノシン酸感は少ないが、その他の旨み?を感じ、それが特徴になっている。
九州のものとは少し違う。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143156?size=850#content

旭川風の中加水麺は中細の細め。
熟成感があり、伸びにくい。
小麦粉が美味い。

豚トロチャーシュー8枚
まずそのままで。
脂とイノシン酸が繊細、優しく、そしてクドイ。
これが特徴だろう。
まずは2枚にしておく。
これはつまみや前菜的刺激になる。
6枚はスープに漬け込んでおくことにした。

チャーシューがスープに馴染んでくると、一味違う。
円やかさが増す。
麺と一緒に口に入れるとスープの感じ方も変わってくる。


最後のスープ
チャーシューの脂とイノシン酸が溶け出し、美味い。
旨み量の増加と甘みの増加。
このスープは飲んだ方が良い。

冷めたスープ
冷めたスープをゆっくり味わう。
独特の旨みはどうやら貝類からのコハク酸に似ているのだが。
自信はまったくないが、北海道ならありうるかもしれない。
ちなみにコハク酸は日本酒の旨みでもある。
他にもこれを含む食材があり、たまに混乱する。
特にカエシ系に酒や味醂を使うので、それに反応することも多々ある。
驚くべきは、中華麺のかん水にも使われることである。
かん水が多い麺でたまに感じるが、非常に繊細な話である。
そう考えると、その他の旨みは一般の塩ラーメンのような海鮮・魚介類の可能性もある。

価格が高いことは分かっていて入店したので、価格はコメントには値しない。
しかし味自身はおそらくオリジナルの設定からそれほどブレてはいないかもしれない。
スープはよくできたものだと思う。
そう簡単にできたものではない。
かなり繊細な味に仕上げてある。
ラオタ人気は別にして、この店はなかなか繁盛している。
この地域の人は舌が肥えてきているので、順当な評価なのだろう。
客層は、丼が小さいとか、チャーシューが薄いとか文句を言う階層ではなさそうである。
周りを見渡すに、この店でラーメンを食べる人は比較的生活レベルが高く、私が驚いたことなどではビクともしない。

・・・前半から続く

山頭火、
面白いのでちょっと検索してみるが、クソまずいと書いている人もいて、東京の乳化豚骨スープの実情が再確認できた。
しかしクソまずいというのは笑える。
ちなみにその人のクソ美味いのは、かなりありふれものに思える。
これではイカンな。

一般に、味の濃いもの多いもの、脂が多いもの柔らかい、ジューシーなものばかり食べているので、明らかに一種の味覚障害を起こしている。
そこで豚骨文化の浅い東京の豚骨スープは乳化背脂の量が多いほど受けているようだ。
美味さにはいろいろな種類があることを知る由もないようだ。

ラオタの山頭火評価も、味ではなく、チェーン店であることの先入観念の結果のようだ。
きっと食べても食べなくても同じ評価点と推測できる。

はっきり言って歳を重ねた食通の人が、クソまずいというのは面白い時がある。
ただしその中には、ユーモアや粋が含まれ、そのものに対する 愛着を感じさせる。
若造が使う言葉ではない。
身の程を知らないと。

ただし潜在的問題点は、前にも書いたがチェーン店化した時の従業員の質で、製品の設計品質ではないことが多い。
ちょっと会話しただけで、その従業員のラーメンに対する情熱が分かるものである。
ちなみに私は、『ご馳走さま。美味かったです』と必ず店員に声をかける。
その答えにその人の情熱度合いが見事に現れるものなのだ。
機械的答えの時は、冷めた目で自分のラーメンを見ている可能性がある。ラーメンより日銭である。
ラーメンの味が分かり、本当に美味いものを作ろうという気持ちが美味いラーメンに繋がるものなのだ。
自分が食べたいラーメンを作る気概がないと。

あとは店の金儲け商売主義。

またやたらに従業員が多いことがある。それでサービスに努めているようだが、製品単価も高く割安感はないことを、従業員の数からすぐにわかるはずである。
くれぐれも。
サービスはマニュアルではなく、考えることができる質である。
価格が高いと文句を言う前に、チラッと従業員の数を数えればわかることだ。そういう店は避けたほうがよい。

ラオタが一番気を付けなければならないのは、自分がその店に対して何を求めて入店するかの、事前の自分自身に対する心理分析である。
その経験から、その店がどんなラーメンを出すのか、あらかじめ分かるはずである。
最初から期待しない店に入店するのは止めて、自分の好きなラーメンだけ食べていればいいのである。

行動自身は全く自由だが、それを書いて公にすることは自己の人格・品性を公にすることだとは、もう何年も書き続けている。
ラーメンの味などは人によって違うのがいいところ。嫌いな話やまずいという話は聞きたくもない。
それより、たとえ美味くないとしてもその人の人格や人間性を感じさせるエピソードが貴重である。

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「梅吉ラーメン680円+大盛320g100円+チャーシュー」@らーめん梅吉の写真1/21/17
◆継承された伝説の味

久しぶりに来てみる。
この店はいい店だと思う。

北風の中、駅から歩くと思いのほか早く着きすぎてしまう。
開店15分前。
しかしすでに暖簾は出ていた。
寒いので助かった。

前回町田付近の店をご主人に何軒か紹介していたので、その結果がまず話題になる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334511?size=1024#content

休みの無い中、今年行った所2軒共に開いていなかったそうである。
こういうこともあるものだ。
その一つ、南林間の龍華のご主人は入院中らしい。ご健康をお祈りする。


前回は昨年の9月だったので、随分間が空いてしまった。
ご主人のことだから工夫し続けていることだろう。
今日はねぎを追加してみた。
それから撮影時間を確保するために麺硬めでお願いする。
前回の写真はあまり気に入っていないので、今日はもう少しまともに撮りたいものである。

チャーシューはやや高価だが、いい豚のもも肉なので、追加する価値は十分ある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334514?size=850#content

梅吉ラーメン680円+大盛320g100円+チャーシュー300円+ねぎ100円:

やはり相当デカい丼。φ24㎝はある下膨れタイプ。
画像では分かりにくいが、
通常の二郎より大きいので、500gでも上の方まで麺が来ないはずである。
そのせいもあり、せっかくのチャーシューが具の中に沈んでいる。
見えるのはきくらげ、チーズと大量のねぎ。
ねぎは、ずうずうしくも多めとお願いしていたのだ。

見た目は何ラーメンか分からない状態になってしまっている。
そこで、沈んでいるチャーシューを正ちゃんのように半分だけ沈むように引き出すことにした。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334518?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334517?size=1000#content

おっと・・・

淡い色合いのチャーシューが綺麗。
煮豚であるが、白く、中心部分はレア気味。
聞いてみると低温調理ではないそうである。
それにしてもチャーシューも日々研究していることが伺える。
画像では7枚であるが、実際は8枚。一枚下にあった。
特別にサービスしてくれているようだが、なかなかの迫力。
どうも大石さんもそうだったが、一人ひとりの好みを把握していて、調製してくれているようだ。
チーズの溶け具合から言うと、前回よりスープ温度は低い。

スープ

やはり乳化油の少ない、スッキリとした飲み口。
しかし、前回のスープとは印象が随分違う。
コクの種類が違う気がする。
塩味の角も取れている。
塩分は大石さんと同じように効いていると思っていたが、今回はちょうどピッタリ。
その分旨みが少なく感じる。
けして悪いと言っているのではなく、そういう工夫・変化を感じられたのである。
前回を詳しく覚えている訳ではないが、表面の油が違う気がする。
油量も多いのかもしれないが、その存在を感じる。

いずれにしても美味いことには間違いない。



やや硬めの麺、良かった。
かなり腰がしっかり立つ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334523?size=1024#content

どうも加水率もより低くなったようである。
大石さんに50玉以上の麺をいただいたことがあることは以前書いた。
この麺はその時の食感、小麦の風味ともにその時のものに似ている気がする。
これは今日のスープによくバランスしている。

チャーシュー

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334528?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334526?size=950#content

中心がレア気味のチャーシュー、時間と共に熱履歴が増えて行く。
その具合が良くできている。
前回はレア感がちょうど無くなったところ、といったものだが、工夫を続けているようだ。
今日の良さは、しゃぶしゃぶで肉の質が変わるのと同じ効果とでも言うのであろうか。
最初と最後では少し味わいが変わる。
熱履歴でタンパク質が変性する。
少しバサより、というか、汁を吸いやすくなる。
スープになじむのである。
特に大盛は総熱量が多いので、すべてにおいて優れている。

このご主人、常に工夫を続けておられる。
たまにしか来ないと、必ず味が変わっているはずである。
そのあたりの変化に付いて行きたいと思うが、自分も老化が心配。
ここの豚骨スープの良さは東京の人には難しいかもしれない。
特に熊本付近の味に詳しい訳ではないのでなおさらである。
間違いなく言えるのは、毎日食べられる豚骨スープは、けして乳化脂主体のクリーム味ではないことだろうか。
乳化・分散されているのは、あくまでも骨髄成分のはず。
リンタンパク質やリン脂質を中心とする結合組織であろう。
これを乳化して、いわゆる旨み成分が出るというのは、化学的に理解できないでいる。
旨み自身を感じるとしたら、どこかから肉の旨みをいただいているはずである。
この時、私は、このように豚の肉を感じるのがいい。
一方東京では、乳化背脂の旨みを旨みとして認識している可能性が強い。
コッテリ濃厚スープと思いがちの豚骨。
実は醤油・塩スープ同様繊細な味が魅力。

そういう意味でここのラーメンはおススメである。

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「梅吉ラーメン680円+大盛320g100円+チャーシュー3」@らーめん梅吉の写真9/10/16

◆継承された伝説の味

最後の大石家さんの投稿から、敢えて遠ざかるようにしていた。
それだけ思い入れがあったのだ。
そのまま過去のこととして忘れようとしていたのである。

最近町田駅前の火の国のことを書いた:http://99080442.at.webry.info/201607/article_9.html

投稿は、火の国のことより大石さんの話になってしまった。

ところが私の投稿を見てくれたRDBのはせがわへいぞう氏が、閉店後のことについてコメントをくださった。
感謝する次第である。

大石家を閉店して九州に戻り、天草に居られるということまでは知っていたのだが。
この1月に亡くなられたこと、大石家の後をお弟子さんが継いでいることなど、まったく知らなかった。
感謝する次第である。


さて、この夏は特に体調が良くなかったので、淵野辺まで行くのも控えていたが、今日は涼しいので朝早く家を出て、淵野辺駅まで行く。
そこで時間をつぶして開店ちょうどに伺うことにした。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241432013?size=850#content

お店は控えめな佇まい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241432017?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241432021?size=850#content

メニューでは梅吉ラーメンが大石さんのに近そうなので、それをお願いした。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241432025?size=850#content


一人だったので、注文の前にこれまでの大石さんのことなどをついつい話してしまう。
このご主人、大変落ち着いていて、丁寧、研究熱心と見受けられたので、すぐに気に入ってしまった。

梅吉ラーメン680円+大盛320g100円+チャーシュー300円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241432030?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241432035?size=1024#content

以前と同じφ24㎝の下膨れの大丼に並々と注がれた豚頭スープ。
スープが熱いせいか、写真を撮る前にチーズがとろけて姿が無くなってしまった。この大盛の熱量は凄い。

それにしてもこの大盛随分姿が違う。食べる前からその進化が伺える。



脂身をそぎ落とされたもも肉チャーシュー。
厚みも大きさも十分。それが5枚も。
ロース的な見た目のチャーシューは3枚だが、特別に炙ってくださった。
これはマー油にも間違いなく合うはず。

などなど・・写真を撮りながらついつい夢中になってしまう。
早く食べなくちゃ。

そのラーメンは・・・

その前に、少し。

そもそも味のどの要素をもって、人は美味い不味いをいっているのかは理解し難いものだ。
その中でも豚骨ラーメンの嗜好傾向は一番理解するのがむずかしい。

私は熊本、北九州のラーメンについては、ほとんど何も知らないし、何の知識もない。九州でもそれほど食べた訳ではない。
ただ、学生時代の友人が佐賀の人だったので、その味についても教えてもらった位。
妹の旦那は博多の人なので、少し教えてもらったのだが。
経験は少ない。
豚骨スープについては、そのような味の要素で美味いとか好きだとか、あるいは口に合わないとか判断しているのか、皆目想像できない。

RDBの会員だった過っての友人は大の豚骨好きだった。
大変美味いと思った私の生まれ故郷近くの、宿河原の長崎ちゃんぽん丸福さんへのその友人の感想が、『味がしない』ということだった。
まさか味覚音痴のはずはないので、味として反応している部分が随分違うものだと確信した。

東京の豚骨スープは、濃厚さ・味の強さを乳化した脂のクリーム味が強調されたものが多く、特に若い人はそれに反応している気がする。
要は油の旨さに反応しているようだ。
しかし九州の豚骨スープは、本来乳化脂肪は最低限にして、骨髄成分の乳化/分散系のはずである。
そのコクの種類が違う気がする。
私は乳化脂肪が少なく、肉の旨み成分のイノシン酸が多いものが口にあう。
したがって関東で口に合う豚骨ラーメンは少ない。
これはいいなと思うのは、丸福さんや大石家さんなどだろうか。
あとは数店。

さて、その程度の経験ではあるが、大石さんの味はよく覚えているつもりだ。

スープ

見事に再現されているように思う。
大石さんが口酸っぱく言ったように、豚頭を良く洗浄し、前処理し、とてもレベルの高い焚きかたをしているようだ。

目を見張るのは、かなり熱いスープだということ。
スープが時々ぬるいのは、どうも大石さんにしては・・・
と思っていた。
『少しぬるくない?』と何回か言ったのだが、平然となさっていた。

もう一点は旨み部分。
かなり上質の肉の旨みが出ている。
おそらく香福豚の旨みであろう。
これは今トッピングされたチャーシューから、出たものではない。

この旨みの質の点において、師匠を越えているのかもしれない。

さて、例の塩味の強さ。
やや強めの塩味が立つのが大石さんの特徴。
これは間違いないのだが、もうそういうものだと思っている。
そして梅吉さん、完璧に再現されているのに驚いた。

いつも触れるが、ラーメンのポイントは、スープ/麺バランスである。
これのバランスが取れているのが、美味いラーメンで、旨み満載が美味いと勘違いしてはいけない。
そのポイントにおいて、この麺の形状・太さには、博多では無理なバランスを生み出している。
おそらくこの麺を美味く啜るのに、大石さんの舌はこれがベストだったのだと思う。
多少、年齢のせいもあるだろう。
個人差はあるものの、加齢とともに塩味の感受性が著しく減退するという事実がある。
年寄りの味噌汁は、若者にはショッパ過ぎるものだ。
私も高齢者だが、塩味に関しては多少強く感じる。
しかし、スープを飲むのには気になるが、この低加水の小麦粉感を出すには、これでいいのかもしれない。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241432046?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241432042?size=1024#content

なんといってもこの麺の美味さは、小麦粉自身の美味さ。
どんな小麦粉かは知らないが、大変風味豊かだ。
当時余った麺を50玉以上いただいたことがある。
これを冷凍しておいて、様々な麺料理を創作してみた。
その時、その小麦の風味、加水低めの麺の味わいが理解できた気がする。
そしてこの麺、素晴らしく昔の大石さんの味を再現していると思う。
加水は低めで、中加水の加水低めと言った感じだ。
博多の麺ほどは加水が低くない。
それはそうだろう、博多の加水のまま中細麺を打つのは難しそうだから。

茹で加減も当時と近く、ややデンプンのα化を進めている。
それにより、すこしのモチモチ感や、汁の吸い込み量をコントロールしていると思う。

チャーシュー

サービスで炙ってくださったロース系の部分もかなり美味い。
しかし、なんといってもラーメンチャーシューはもも肉の煮豚であろう。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241432050?size=900#content


画像ではニンニクチップが写っているが、これが多いのも特徴的。

このもも肉は脂身をそぎ落としているのが、これがまたいいところだ。
純粋に赤身肉の旨み、イノシン酸の旨みで食わせるもの。
厚みが予想より厚く、大き目でまったくケチケチ感がないのもうれしい。
この煮た時の旨みが確実にそのスープに、上質の旨みを提供しているようだ。
この点において師匠を越えている気もする。
スープに貢献した分、肉の旨みは最高量ではない。
ただし、このバランス、肉/スープの旨みバランスこそ、ラーメンにとって大事な第2のバランスである。
このあたりに、店のご主人のバランス感覚が出る。
もも肉チャーシューだけを味わうには、煮る時間を最低にするのがいい。
この場合、冷めても尚美味いもも肉チャーシューができあがり、
ビールの最高のつまみになる。冷めたのがよい。

食後ご主人と話す機会が持てたのもいい経験だった。
研究熱心な、やや技術屋的・職人的要素を感じられる。
自分の求めるものに、妥協せずに突き進んで行く熱いものを感じさせる御主人である。
その姿勢において、師匠の後継者の資格が十分感じられた。



過って、町田・淵野辺と相模原が日本でも有数のラーメン激戦区と言われた時代があった。
すごく多くの店が栄えたのである。
その頂点に立つののが大石家さんだった。
その復活・継承・さらなる発展はこの地域の誇りでもある。

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「豚鶏濃厚拉麺910円」@讃岐うどん マルカンの写真◆うどん屋の拉麺(百合ヶ丘)

百合ヶ丘には用事があって良くくる。
今日は50年以上前から小田急線にある立ち食そばの、箱根そばにしようと思う。懐かしい味で、常習性がある。
それもかけそばにかき揚げとかコロッケを乗せたやつ。
コロッケは2個乗っていて気に入っていたのであるが、ある日1個に変身していた。それから魅力は半減。今はかき揚げに決めている。
こういうものは、300円代であってこそ価値がある。
立ち食いでは、冷たいざるそばより、暖かいそばの方が、蕎麦通らしくなくてなくて良い。
もう少し店をさがしてみると、駅前のロータリーの向こう側に、新しい店。
ラーメン屋の新しいのかと思って渡ってみると、そこは讃岐うどん屋であった。
http://photozou.jp/photo/show/286324/239598256

メニューが外に張り出してあるのだが、創作系で、一体何をたべていいか、分からない状態。
http://photozou.jp/photo/show/286324/239598265

ふと見ると拉麺と言う字がある。逆にうどんの文字がない讃岐うどん屋。
うどん屋でもラーメンを出す時代かと感激する。

http://photozou.jp/photo/show/286324/239598277

最近の太目の凝ったラーメンの麺は、塩だけでかん水を使っていないものも珍しくなくなってきている。
これは最近の柔らか・ジューシー・モチモチ文化のせいである(注:これを言っているのは私だけなので、まだ一般化していない)。
強力粉より、薄力粉系、かん水より塩。
そういうのが流行りで、もうこれらは、うどんそのままだ。
この店はその流れの逆である。拉麺は中国では手延べ麺のことで、いわゆる切りそばではなく、手で伸ばすやつである。
中国でも塩だけや、かん水いりのものもあるようで、比較的腰が立つものが多い。
こうなると、これもうどんかラーメンがわからない。
中国ではただ単に麺の一種だ。

また、パスタとラーメンの境界もあいまいになっている。
セモリナなどのグルテン含有量の多い硬質のデュラム小麦をラーメンでも使用するようになった。

さらに焼きそばも茹でたラーメンの麺を炒めるのも普通に見られ、これはもう焼きラーメンで、RDBでもラーメンにしてくれている。

さらに日本にはそうめんや冷や麦があり、これはもううどんやラーメンの弱アルカリ系とほぼ同じである。

さらに蕎麦粉も使うので、蕎麦との境界も無くなっているのが現状である。
結局製作者が、ラーメンと言えばラーメン(焼きラーメンと同じ)。
うどんと言えば、うどん的になる。
もう、その境界は事実上なくなっている。

そして、ここはあくまで拉麺である。

そこで、メニューのなかからラーメンの味としても面白そうなものを選ぶことにした。
店舗登録用に正式店名と住所を店員さんに聞いてみる。
そこで厨房の店主とみられる人に相談にいった。
『そんなものはない』と言ったと見える口が見えた。
これはこれは・・とてつもなく凄いのか、その逆かしかない。
しかしその時の店主の見えた顔からは、不安がよぎった。
ラーメン屋の偏屈おやじらしい顔つきではなかった。

豚鶏濃厚拉麺910円:

拉麺は少加水細麺、つけ麺は多加水太麺、とある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239598284?size=1024#content

なかなか大きく立派な丼の姿だ。見た目はとてもいい。

ソープ。
確かに、豚と鶏の味。
豚骨は濁っているが、乳化まで進んでなく、背脂の分散系の濁りである。
表面には溶けた未乳化の背脂が分厚い層で浮いている。
確かに濃厚。濃厚脂味。
旨みとしてはさしたことはなく、グルタミン酸系の調味料が効いている。
この濃厚脂味に対して、塩味は極端に少ない。

さて、期待の麺。
讃岐うどんの低加水細麺とはどんなものか。
見た目は確かにまったくうどんではなく、100%ラーメンの中細麺である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239598291?size=1024#content

これは実は中加水程度。
讃岐らしはどこなのか分からない。ラーメンそのもの。
硬めの茹で加減というより、茹での基本ができていない気がする。
ゆでる温度からおかしいと思うし、とことどころにまだ、だまがある。
小麦粉のデンプンのアルファ化がうまくできていない。

けして期待を上回るものとは言えなかった。
讃岐うどんらしさは、まるでなく、なぜ店名が讃岐うどんなのか不明である。
価格もラーメンにしても讃岐うどんにしても激しく高価である。

最初に住所を聞いた時の対応からして、どこか変であった。
残念ながら、どこを褒めていいのか、私には荷が重い。
そう思って店を出た。

帰り道写真を見ながらふと思ったのだが、讃岐うどんの店で、濃厚・コッテリのメニューを選んだこと自身に問題があるのかもしれない。
だいたい、あっさり系の昆布が効きそうなメニューを選ぶべきで、自分の考えが浅かったのかもしれない。
まずは、ここでは醤油拉麺あたりだろう。
自分の経験上でも、メニュー選択で、店の印象が随分変わるものなのだ。
まずこういう創作系では、おススメを聞いてみるのもいいのかもしれない。

最近はこのような新店に遭遇することは珍しいので、驚いたしだいである。
番外編になってしまったかもしれない。
普段はこういう時は、原稿を書かないことにしている。
しかし今回は、自分のメニュー選択に問題があるかもしれないので、掲載することにした。

まあこういうこともあるのが、ラーメンの食べ歩きの面白さである。

帰り際にコンビニでカップヌードルのカレー味の奴を購入。
こういう安心する味を後味にしたいからである。
カップ麺ではこれが一番気に入っている。
家でさっそく熱湯を注ぐ。
長めの時間にしてほっておく。わざと伸ばしちゃう、
蓋をとると、麺がスープを十分吸い取り、膨れ上がっているのだ。
なんといっても量を倍増した感じがいい。
カレーラーメンは麺の腰など問題にしない。
あくまでもカレーが主役。
スープを吸って膨れた、伸びた麺が実にカレーに合う。
例えは変だが、リゾットのような楽しみがある。
スープは少ししか残らないが、完飲する。

けして裏切らない味である。
欠点は塩分が多いことだろうか。
そのあとは、野菜や果物を十分にとる。野菜ジュースなんかもとてもあう。

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「とんこつスープ ネギチャーシュー1000円+大盛」@鎌倉家の写真7/16/16
◆帰って来た鎌倉家(横浜市青葉区の店)

聖マリアンナ病院には最低月に一回通院している。
世田谷通りで行くと混雑するので、玉川学園の裏を通って、奈良北団地を通り抜け、TBS緑山スタジオ、三輪住宅内を抜ける道を利用している。
途中奈良北団地内を通ると、ラーメン店があり、担担麺と書いた大きな看板が目立っていたのであるが、ある日からその看板に赤いテープでバツ印が張られていた。ああ、いよいよかと思っていると、すぐ隣にラーメン店が新たにオープンしていた。
その前を何回も通ったのであるが、最近よく見ると、車内から『鎌倉』という文字が見えた気がしたのである。
そこで家で調べたら、やっぱりあの鎌倉家であった。
これはすぐにでも行かないといけないと思っていた。

小生は1958年位から玉川学園に通っていた。
学校には夏は毎日補虫網を持って、登校していた。
自由時間などがあり、その時は玉川大学の工学部の建物の裏まで遠征し、
奈良池という池で虫など採っていたのである。
当時の奈良池はこのあたりでも辺ぴで、人影がなかった。うっそうとした雑木林の中にあった。
少し高い所(現在の和光大学側の尾根)から南の横浜方面を見渡すと、見渡す限りの雑木林の丘陵が広がっていた。
奈良池の下流には道沿いに農家位しかなかった。
その奈良池を今の地図で見ると、まだちゃんと池として載っている。
東側の山はTBS緑山スタジオの山であり、南側は奈良北団地が広がっているのである。
鎌倉家がある位置は、昔は雑木林の中だったのである。

さて、あまり暑くならないとの天気予報を頼りに、鶴川までバスの旅。
鶴川駅から奈良北団地行きバスに乗る。終点の近くの『ことり橋』まで来ると、深い谷合が見える。この上流に奈良池があったはずである。一番奥には旧玉川大学工学部の校舎が見える。少し坂を上ぼり、終点の手前のセンター前で下車。

少し坂を戻ると、鎌倉家がある。
隣の担担麺の看板はすでに撤去されて、インド料理の店になっていた。
http://photozou.jp/photo/show/286324/239361880

店内は思ったより綺麗な、明るい作りだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239361892?size=850#content
http://photozou.jp/photo/show/286324/239361894
町田時代にはなかった、とんこつスープ ネギチャーシュー1000円+大盛:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239361908?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239361903?size=950#content

大きな丼にたっぷりのスープ。そしてネギチャーシューが山盛。
なかなか重みのある丼だ。

麺は町田と同じ加水高めの細麺、黄色が強い。
これは延びにくいから採用していると考えている。
この店の味は、ややショッパめ。これはあまり汁を吸い過ぎないのが良く合うはずである。
量も2玉で十分ある。

スープは乳化された脂が少な目のものだが、乳化自身は十分されている。
これに魚介・乾物味がかなり加えられている。
旨みは普通の豚骨のレベルではない。
少し甘みもある。
豚骨スープのバランス型ともいえるし、豚骨魚介をアレンジしたものとも言えるが、私は豚骨のカテゴリーでも、豚骨醤油でもいいと思う。

葱とこま切れチャーシューをカエシで和えたものは、ネギの量も多く魅力的である。
麺と一緒に口に入れる楽しみがある。
特別な味わいがある。

チャーシューは町田時代と異なり、大きめ厚めの肩ロースチャーシューが三枚。
十分な量である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/239361913?size=1024#content

メニューとしては、これと鶏ベースの魚介・乾物系の鎌倉ラーメンがあるが、実はこの構成、なぜか見覚えがある。
http://photozou.jp/photo/show/286324/239361889
2000年より少し前だろうか、旭町の自宅のすぐそばに『めん喜』というなかなかのラーメン屋があった。当時は町田で一番だと思っていた。
参照:http://www5a.biglobe.ne.jp/~ysp-mc/shop.html

その店のメニュー構成と同じなのだ。
特に気に入っていたのがネギ肉ラーメン500円(~650円?)で、大盛2玉で550円にしてくれていたと記憶している。
そのネギラーメンに非常によく似ていると思う。

いずれにしても豚骨系では、このネギラーメンは気に入っているタイプである。

昼を少し回ったところであるが、家族連れが何組も昼食を食べに来ている。
町田時代とは違い、完全に地元住民の店である。
ご主人も町田時代より活き活きとされていて、気分がよい。
このような店が似合う。
パートナーの女性もとても感じが良く、品もある。
いい店である。

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「ラーメン750円」@熊本ラーメン 火の国 改の写真6/12/16
◆復興支援を考える(熊本編)(町田の店シリーズ)

冷やし中華の季節である。
我がワイフの大好物である。
結婚する前に最初に作ってくれた手料理は冷やし中華であった。
この時は、料理開始から完成まで3時間フルにかかった。
今でも昼飯に最高の冷やし中華を作ってくれる。
(ちなみに私が最初に作ってあげたのは、マカロニグラタン超大盛+ビール飲み放題)
そのワイフによると、たしか火の国の冷やしが最高だったという。

町田駅のロータリー近くの火の国はしばらく閉店していたが、
バスから見るとまた復活していた。
さっそく日曜日にブラット寄ってみる。
店の前には、復興支援の張り紙だらけ。
http://photozou.jp/photo/show/286324/238538080
その中に、例のラーメンらしき、涼麺有りとある。
これだなと思う。
http://photozou.jp/photo/show/286324/238538088

が、
食品50圓増し。
それにしても復興支援の宣伝だらけで、何の店だかわからない。
・・復興支援で客から50円獲るとは・・なんとなんと驚きの一言に尽きる。
余計なことだが、こういうのはカンパ方式で、客の自由意思を尊重しないと。
1000円払いたい人もいることだし。
そこでしばらく考え込む。
・・・・・・
結局、冷やし中華はワイフとの話題作りに食べることにした。
店に入ってみると、皆静かにラーメンをすすっている。
それにしても最近のラーメン屋は、世間で一番静かなところだ。
世相の空気を反映している。長いものに巻かれている。

厨房を除くと、あのおやじが一人でやっていた。復活である。懐かしい。
まずカウンターのところに行き以前のように、『どこでもいいですか?』と、聞く。
もちろん写真のライティングを考えて席を決めるのだ。
今日はワイフに見せる写真が命。
店主殿『・・・・』見向きもしない。
そこで、敢えてカウンターに直接着席。
5分ほど黙ってカメラのセット。
店主殿振り向きもせず。

面白いので、一緒に遊んでみることにした。
『冷やし中華みたいのありましたよね?』(たぶん涼麺だが、敢えて冷やし中華にする)
そこで案の定、店主餌に食いつく。高い声で、
『うちは何の店か知ってるのか!!!熊本ラーメンを売っているんだ。販売機を見てみろ。そんな名前のはない』

続きは・・・・面白のだが、刺激的なので、中略・・・・興味のある方は、別途ブログで。

ここで本来700円もするラーメンが750円になったボタンを押す。
涼麺は食わない。そんなの食うか。
超ゆっくり。券をおもむろに出す。ここまで10分経過。

ラーメン画像:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/238538096?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/238538102?size=1024#content

思っていた『あの』スープの味。
塩味が少し効いている豚骨スープ。
最高レベルに属する。
少し違うがアノ麺。
確認終了。

『ありがとよ』と、立ち上がっておやじに近いところに行く。
『ところで、おやじ。淵野辺の大石家が閉めたの知ってるかい』
おやじ驚いた様子で『・・・・・今・・・天草の・・・』なんか言ってるが聞く耳気持たない。
『よく大石家のおやじと、あんたのうわさ話をしてたんだ』
おやじ『・・・・』

出口に行き、背中を見せ
『熊本を応援してるぜ。50円位は自分で出せよな』
店を出る男。空を見上げる。

ここでフーテンの寅さんのテーマソングが流れる。  ♪~~♪~

熊本復興編、完

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補足説明;

淵野辺の大石家はKMの投稿の2番目。大石屋の投稿の3番目である。
最も愛着ある店だった。
いつも居座り、2時間以上店で話し込んでいた。
あのスープとは旧火の国のスープではなく、大石家のもの。
豚骨といっても100%豚の頭だ。

RDB大石家の旧ページ:http://ramendb.supleks.jp/s/1603.html

実際当時の超有名店で、テレビチャンピオンでも最高評価の店だった。
そのあたりの記載がnaps氏の投稿に見られる:http://ramendb.supleks.jp/review/76063.html

大石家のラーメンの画像に注目してほしい。
チャーシュー3枚から5枚、タマゴ一個、チーズ、その他あるもの。
麺は大盛並み。全部のせ大盛である。
これで600円だったのだ。
もし大石家が火の国のラーメンを出したら。
250円から300円クラスとなり、九州のスタンダードな価格である。
最低450円、多くて500円加算しているのである。
九州に戻った大石屋のおやじが、さぞ嘆いていることであろう。

家に帰ってからRDBの投稿の点数が妙に悪いのに気付く。
よく見たら、おやじの傲慢な態度にあきれていたのだ。
驚くべきことに3人中2人。

なんだいつものあの理由かい。
傲慢な理由は別途、映画評論家のKM氏の解説参照のこと。

東京の九州ラーメンは異常に高い。
これが九州ラーメンをあまり食べない理由になっている。
もともと大石家のおやじが関東で豚骨ラーメンの作り方を教えたのだ。
多くの豚骨ラーメン屋は手取り足取り教えてもったのである。

実は火の国のおやじもその弟子の単なる一人に過ぎない。
-------------------------------------------------------------
映画評論家KM氏の辛口解説

テレビチャンピオンのラーメンシリーズは大変な人気で多くの有名人を輩出した。

色々な形式があったが、チャンピオンを争う各参加者が自分のナンバーワンの店を紹介する。
それを有名なラーメン屋の主人などが5人位で評価して回る。
ある時の参加者はあの若き石神秀幸氏であった。
彼のリコメンデーションは大石家であった。
そしてみごと石神氏がチャンピオンとなったのだ。
もっと詳しく言うと、石神を作ったのは大石屋のおやじである。
石神氏はラーメンの本を出版しているが、見てはいないが、大石家は相模原の店として紹介されているはずである。

評価するメンバーには、あの故佐野氏、大勝軒のおやじさんなどそうそうたるメンバーだった。
アノ佐野は当時超生意気で傲慢。皆が皆驚いたものである。
その程度のことが彼の売りだったのだ。
いつもの理由とは、その人の影響を受けた店主が、町田でも結構な人気店になっていることに関係する。詳しくは別途。

いい話もしないと。これももう過去なのが残念だが。

一方話は違うが、テレビに出た大勝軒のおやじさんは、文字通り対照的で大変紳士的で人気があった。
他のラーメン屋のラーメンにケチをつけたことが無い。
そして必ずいいところを指摘する。
だからラーメンは人柄なんだ。神様と言われる所以である。
ぜひ真似してほしい。

私もラーメン評価はそうあるべきと思う。

自分の能力、資格を認識する謙虚さが必要だ。

サヨナラ、サヨナラ、サヨナラ
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おまけ

火の国の新店舗で故佐野氏の町田での活躍に触れたら、やっぱりその一番弟子の勘違い野郎のことを思い出しだした。
くれぐれも言っておくが、勘違い・・といったのは私ではなく、我が尊敬すべきワイフである。
店内で禁止張り紙を見て、禁止されている携帯を堂々といじっていたのは、彼女で、静かな店内で、一人大きな音で勢いよくラーメンを啜っていた。
なんという反骨精神の持ち主か。

さて、その69である。懐かしくもあり、心配していたのである。
最初に69の前を通ったのは、たしか18:10ころ夫婦で。
この店の前を偶然通り、ラーメン屋であることは、事前に確認しておいた。
店の前に車で通ると、ちょうど店主がシャッターを閉めているところだった。そこで夫婦で、特別にラーメンを作ってもらえるか聞いたところ、一つ返事でOKしてくれたのである。
当時の店主は、気さくで、純粋で、実に穏やかだった。
人懐っこく、3人で一時間位話し込んだ。
テレビに出たいと本気で願っていた、良き青年であった。
その後、超有名店になり、行列が絶えない店になってしまった。
喜んでいたら、その店をたたんで、二人も雇い、家賃の高い旧東急ハンズの場所に店を出したのである。
開店はとても華やかだった。手伝いで、あの湯河原の飯田商店の店主もきていた。かれは69で修行したのである。
そして私を見ると、よく覚えていたようで、話し込んでくれた。

さて、私は会社ではマーケティングも勉強していたので、とても心配だった。
駅から離れた、地味なラーメン屋にはわざわざ行く、必然性があったのである。
繁華街のそばの立派な店は、ぜんぜん珍しくないのである。それも二人も雇って。いつでも行ける普通の店に変身したのである。
店を広げ、効率を上げると、行列が無くなるのである。


開店当初は順調で、夕方6時位にはリーゼントをタナビカセた、超目立った彼は、きれいな若い女性を二人くらい侍らして、夜の町田のネオン街に消えていったのである。これは多くの人が何度も目撃した。
その後、私の懸念は的中し、人の足は途絶えた。一日中暇そうで並びは無くなった。そうするとますます人が遠ざかっていく。

基本はまずPlace,Promotionである。
近くの胡心房に何故行列が絶えないのか。勉強した方が良い。
行列を演出するのは、比較的簡単なPromotionである。
そして、敢えて繁華街を避け、並びやすい所を選ぶのである。
街中の店では人目に付きにくい場所で、安心して携帯でもいじりながら並べるのを、女性が求めているのかもしれない。
彼氏と一緒に並び、楽しめる店なのである。店内でも女性が自由に振る舞えるのである。

そして、今度はなんと、あの赤坂に移転したのである。それも大変高価なラーメンで始めた。
ここでも、またもや大変な勘違いをしていたのである。
これでは時間の問題だと思っていた。最初の話題性だけであろう。
そしてすっかり忘れていたのであるが、今調べていたら、案の定一年足らずで閉店していた。
最初ユニークですごかった彼の鶏のラーメンも、簡単にコピーされる時代なのである。
もう一度田舎の辺ぴな相模原に店をだし、一人で黙々とスープを焚き、昔の純粋さを取り戻してほしい。

さて、はたして火の国の新店舗の行方はいかに。

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「ちゃんぽん」@長崎ちゃんぽん丸福の写真2/29/16
◆チャンポンは古里にあり

博多ラーメンに引き続き、ちゃんぽん。

写真を撮ろうとすると、おばさんが見ていて、
写真を撮らないでくれという。
意味が分からなかったが、どうやら写真を撮るならそれ用にもっと具を増やしたかったようである。
分かりやすい理由だったが、しばらくぶりに来たので、自分たちを覚えていなかったようである。

そこでちゃんぽん:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/234422154?size=900#content

これについても以前のものはまじめに書いているので、参考まで:http://ramendb.supleks.jp/review/140750.html

上記の投稿には書きたいことはほとんど書いてあるので、ポイントだけ。
スープはラーメンと少し違う気がする。
炒めた具がメインの料理なので、その味が分かるような抑えた味付けである。
今日は牡蠣なども入っていていいのだが、具材にも九州らしさがある。
どう考えても麺はやや補助的で、具材を楽しむことが中心であろう。
スープも野菜類などの旨みを味わうのだろうな。
そういう意味では、麺も具材の一種とみるべきだろう。

毎回チャンポンで書くが、かん水を使うので、ラーメンであるが、
ちゃんぽんのかん水は少し違う。
かん水は長崎から特別に取り寄せているという(唐灰汁(とうあく))。
おそらく弱アルカリで、作用が緩和だと思う。
そのため、この太さのラーメンの麺としは物理的な性質が違う。
ツルツルとか、強い腰は求めていない。
スープを吸いやすく、ふっくらと柔らかである。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/234422164?size=900#content

これを食べて腰が無いというのは、ある意味では恥ずかしい。
ちゃんぽんの麺はあくまでもこういうのが、本物である。
具材の旨みを吸った麺を食べるのがちゃんぽん。
そう思っていいだろう。

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「博多ラーメン」@長崎ちゃんぽん丸福の写真最近体調が悪く、元気が出ない。
なんとか原稿を書き上げた。
最後にならないように頑張らないと。
2/29/16
◆豚骨スープのラーメン

先日初めてご一緒した、友人のTK氏からお誘いがあった。
その店は私の生まれ故郷の多摩区にある。
もともとこの店の裏山には向ヶ丘遊園地があり、その山が私の幼少時代の遊び場でもあった。
その店に対する2008年、2009年頃の投稿で、記憶に残っているものがかあった。
その一つは、昔のばか社長(あまのまどい氏)でとっくに引退されているが、しばらく遊んでくださった方のもの。
もう一つはTK of the World氏。
ここの博多ラーメンに堂々と100点を付けておられた。
そういう方がいるのかというのが驚きだった。
内容も適切でエラク感心したものである。

氏にとっても、私にとっても思い出のラーメンなのである。

待ち合わせ場所はJR宿川原駅。
それほど古い建物ではないが、雰囲気は田舎の駅である。
http://photozou.jp/photo/show/286324/234199055

南武線の沿線には味わいがある。
駅前通りも昔の街並みである。
今日は幾分春めいていて、なぜか心がおどる。
美しかった日本の片鱗が残っている。

開店よりやや早めに着いたので、店の前で待つことにする。
氏が今何をしているのかなどを聞かせてもらう。
私から見ると若いのであるが、世の中を適格に分析されているように思い、感心する。
ラーメンに100点を出される根拠にも知性を感じる。

息子さんが開店して戸を開いてくれる。
情報からは、どうも息子さんお一人だと思い込んでいたのだが、暖簾をくぐると、カウンター越しに大きめの人影が手を動かしている・・・・
あれれ・・おばさんではないですか。
これには驚いた。お元気そうでなによりである。
これだけでも、来て良かった。

博多ラーメンを注文する。
話しぶりは相変わらずで、威勢がいい。
声は依然よりやや男性化している気がする。
とにかく迫力がある。

博多ラーメン:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/234199058?size=900#content

なかなかいい姿である。

麺も細いが頼れる感じだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/234199065?size=850#content

前回何を書いたか見直したのだが、まったくその通りの味、感想で、
付け足すことがない。
詳しくは以前の投稿を参考にしていただきたい:http://ramendb.supleks.jp/review/148863.html

ポイントはスープであろうか。
粘度が低く、褐色を帯びた乳化粒子が少ないすっきりしたもの。
脂は故意にそぎ落としているようだ。
そして豚骨自身からくるコク・少しの旨み。
大変自然である。
旨みは自分で探していくタイプである。
実はTK氏は九州出身で、このスープに本物を感じるようである。

一方濃厚白濁の豚骨スープは、結局コラーゲンの粘度と、背脂などの脂を乳化したものが味の大きな要素をしめている。
ある意味ではクリーム系の脂の美味さなのである。
クリーム味は、分かりやすく、皆好きなので受けるようである。

味付けは塩がメイン。
醤油などの調味料感が少しある。
いずれにしても塩分も抑えてあり、いいバランスだ。

麺は加水の低い細麺。
茹で具合もちょうど良い。
美味い麺である。

以前とまったく同じ味に思える。
さすがおばさんの復活である。
おじさんの姿が見えないのが残念だが。
この味をぜひ引き継いてほしいものである。

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「マー油塩とんこつらーめん+チャーシュー2枚、替玉」@麺屋 蓮花の写真7/13/15
◆古淵の名店(久しぶりに豚骨ラーメン)

横浜線古淵駅近くにイトーヨーカドーとAEON(以前のJUSCO)があり、近くにはトイザラスがある。
子供が小さい時には良く来たものである。
JUSCOにはミニ四駆のコースが常設されていて、親が楽しんでいた。
今日はワイフとこの付近にきたのだが、少し暇をもらったので、すぐ近くの蓮花へ。

16号の歩道橋からのぼりが見える。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/225814969?size=1024#content

開店前に並びができる人気店のようだ。
http://photozou.jp/photo/show/286324/225814976

この店の存在は、以前から友人達に教えていただいており、前の道も何度か通っている。
ただ家から近いので、いつでも行けると思っていた。
いつでもは、いつでも忘れていて、今度はなかなか来ないものである。

マー油塩とんこつらーめん730円+チャーシュー2枚200円+替え玉100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/225814989?size=950#content

今日はカメラの設定を間違えてしまった。
気がついたのは替え玉が来てからだった。
モードダイヤルが回ってしまっていることには、気がつかないものである。

外は酷暑で、老人は軽い熱中症のようだ。
写真を撮りながら、箸を落としてしまう。それも2回。

さて、この豚骨ラーメン。
美味いことに間違いない。
旨みには鶏も相当貢献している。

乳化された油量と粘度は、直接的比例関係にはない。
この乳化自身は均一感のある、粒子のそろった優れたものに思える。
やや多めの背脂は最初に投入され、さらに表面には液化した油の層ができる。
そして、そして、最後にマー油が多めにかけられる。
食べる前からちょっとすごいと思わせる。
ところが食べてみると、油の違和感がない。
イタリアンで、調理の最後や食べる前に、さらに上質のオリーブオイルをかけた時のような不思議さがある。

麺は細い加水の低い麺。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/225815002?size=850#content

普通の硬さでお願いし、写真を撮る時間も追加された。
スープを適度に吸ってちょうどしなやかな麺。
しなやかな喉越しと、スープと麺の美味さが融合した味わいになっている。
もちろん麺の腰は、十分。

替え玉は硬めにした。
スープ温度は少し下がっている。
あまり美しい絵ではないが、替え玉を投入して馴染ませたあと:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/225815019?size=950#content

この時の麺は、まだスープを吸っていないので、小麦粉、それも強力粉的美味さが味わえる。
クリーム系のスープに、硬いパンを浸けて食べる味わいにも似ている。
最初とは別物になる。

チャーシューはバラ巻き。
厚みもあり、持ち上げて崩れない、まとまり。
柔らか系としては文句のつけようがない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/225815023?size=750

優れた豚骨ラーメンだと思う。
スープ量も多く、熱いので、昔なら最低3回は替え玉を頼んだと思う。
それを超スピードで啜るところまで想像してしまう。
替え玉の時いろいろ硬さを変えて、味わいを変えるのも面白い。
まあ、好奇心の問題だが。
豚骨ラーメンの味わい所には幅がある。
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余談:

学生になるまで、九州のラーメンのことをよく知らなかった。
40年以上前の話であるが、東京では豚骨ラーメンの情報がほとんど無かった。
味噌ラーメンでさえ、50年前に紹介されたのである。
大学に入ると佐賀出身の友人ができた。
昆虫好きの青年は小田急線生田に下宿していた。
彼に言わせると、東京のラーメンは醤油味で食べられたものではない。
九州のラーメンは白くて、タイソウ美味いとのことだった。
私自身も当時の醤油ラーメンは、今のように美味いものではないと思う。
学生が食べていたものであることもあるが。
そこで、蕎麦ばかりだった。

それから少したったころ、妹と結婚した人が、博多出身で、よく一緒に遊んだ。
彼が、九州の産物をいろいろもたらしてくれた。
博多明太子、からしレンコン、ゆず胡椒・・・そして博多ラーメン(お持ち帰り用)。
すべてがめずらしく、とくに明太子は良かったな。とにかくビールがすすんだ。
博多ラーメンも味を覚えて良く食べた。
20年位前になると、東京でも一般化していた。
少し食べ過ぎになったようである。
その後もいろいろなジャンルのラーメンを食べ過ぎた。
最近はとても食えたものではないと表現された、東京醤油ラーメンを、美味い、美味いと言って食べている。

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「ランチらー麺500円+チャーシュー300円」@ラー麺 鎌倉家の写真9/17/13
◆駅の近くの店(町田の店シリーズ)

台風は甚大な被害を残し北西に進んでいった。

翌朝は被害を謝罪するような快晴。
湿度もありがたいほど低い。

町田の駅まで来てみる。
しばらくご無沙汰のこの店の前でたちどまり、貼り出しに注目してみる。
http://photozou.jp/photo/show/286324/188342004
http://photozou.jp/photo/show/286324/188342028

30食限定のランチらー麺500円というのがあるぞ。
それも大盛り、中盛り無料、とある。
大盛りには魅かれるな。

店内に入ると、ご主人は覚えてくれているようだ。

ランチらー麺500円+チャーシュー300円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/188342039?size=850

大き目の丼の大盛りは、まじめな大盛りである。
これで500円は経済的弱者にはありがたい。
チャーシューは単独では300円だが、これは重要な要素。
こちらに来る必然性を説明できる。

スープ。
やけに濁っている。いままでと違う。
口にいれてみると、なんと豚骨ベースだった。
鶏ベースの乾物主体のバランス系ではなかった。
理由は、豚骨は今の人に無難に受けることのようである。

少しではあるが、鶏出しの旨みを感じる。
旨み量はそれほどでもない気がするのだが、ここでチャーシューが旨みの要素として活躍した。
全然違う。

麺は黄色味を帯びた加水高めの細縮れ麺。
茹で方は普通。

大盛りなので、後半は麺がスープを吸って、水分量が増加していく。
当然腰の原因である、中心部分と外周の水分量の差も時間とともに無くなっていく。
麺がスープを吸って行く変化と麺内部の変化が、スープラーメンの味わい所だ。
段々涼しくなっていくと、これが楽しみになる。

ここでは替え玉はないが、替え玉はその変化のプロセスを何回も味わえるものだと、あらためて認識した。

我が家のチャーシュー:http://photozou.jp/photo/show/286324/188341719
http://photozou.jp/photo/show/286324/188341725

今回はモモ肉だったかな。
こういうのは冷めても美味い。

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おまけ:

過ってないと言われる気象現象が続く
(昨日IPCCのは発表があったようだが、この原稿はその前に書いた。まだ内容をよく確認していないので、そのままにした)。
TVでは気象予報士が高気圧や低気圧の説明を繰り返す。気象庁も異常気象と認定したようである。
こういうことにかける時間の、半分でも使ってほしい時間は、その核心部分の原因に関しての考察と課題・行動計画である。
一番肝心なことは、なぜ異常なことが正常化しているのかという疑問である。
地球温暖化がもたらしているのだと断定できないのかもしれないが、そうではないことはもっと断定できないのないのではないだろうか?
素人考えでも、地球温暖化は平均に進むのではなく、大気や水の地球上の循環が今までと違ってくるはずである。

防災対策を強調するのも大事であるが、なぜ人類は地球環境をクリティカルな課題として取り組めないのだろうか。

自分だけの一生や、目の前のニンジンに見がくらむようである。

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