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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.791点
最終レビュー日 2017年10月23日
805 388 0 4,142
レビュー 店舗 スキ いいね

「つけめん醤油780円+大盛100円+肉増200円+ほうれん草」@バラそば屋 町田店の写真9/10/16
◆有名店の出店

つけ麺のメニューが追加されたので、昼に何回か覗いたが、玉からの人がいないので、そのうちにと思っていたらいよいよ夏も終わりそうだ。
なんといってもこの店の魅力は、玉の時からいる人の心意気。
それがラーメンに伝わってくるのである。
https://ramendb.supleks.jp/review/994703.html


もう秋なのに今日はまた格別に暑い。
少し買い物で歩いただけで随分汗が出た。

店を覗くと例のお兄さんとバイト風のお姉さんの二人。
以前懲り懲りした経験があるのだが・・・・

いよいよ昼はこの体制に決まったのだと諦めて、涼もうと店内で食券を購入することにする。
やっと涼しい店内に入れた。
ホットする瞬間。
地球温暖化で、もはや熱帯より暑い日本。

券を持って席を見渡すと、高校生で席はいっぱい。
あらためてその丼を見渡すと、やっぱり相当小ぶりな丼。
今日も糖質ダイエットのために普通盛にしようとしていたが、あまりに小さい。
そこで大盛券も購入してしまった。

すると・・・・

バイトのお姉さんが厨房から出てきて、外で待てと命令してきた。
おいおいもう少し配慮のある言い方が食い物屋の常識だぞ。

そろそろ終わった人も結構いるにだが・・・・

一人だし、暑いからというが、ガンとして拒否。
『外は暑いんだよ』と言って、状況を考えて判断することを促してみた訳である。
それでも絶対ダメだそうだ。
もうこんな店に来るものか・・と考え外に出るが、あっという間に2人出て来た。
何だい、すぐじゃないか。そんなことカウンターに注意を払えば分かることだろう。前払いで支払いもないのだから。
あーあ。

最近のラーメン経営は、完全に店の都合・自分の都合で動くのが主流である。
この意識、1980年代の中国のレストランと全く同じレベル。
一般的に日本のレベルも中国をバカにするほどのこともない。

長年顧客相手のビジネスの成功を考えてきた自分だから感じるのだろうか。
これを何とも思わない世代が、この愚行を繰り返すのがつらい。


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ここで一言。

とにかく町田だけで考えても、駅傍のラーメン屋の新店は皆同じ傾向がみられる。
ビジネスをアドヴァイスする人が皆同じなのかと思わせる。
ラーメンが流行っているからラーメンで一儲けというタイプもある。
しかし共通して言えるのは、『いったい何をして金銭を受け取っているのか?』
その疑問に対する答えは・・・自分達の都合が最大の価値観である。
都知事の小池氏が私と同じことを言っていた。
『自分の一回だけの人生だけが大事なのである』
つまり自分のためだけであるのだ。
これは今話題の公務員、政治家、JA職員・・・・
皆同様である。
本来、金銭は人に喜んでもらっていただくものである。

アメリカではかなり古くからstakeholderのために事業を行うという概念が流行っていた。
その意味は事業を行う中で関わりを持つ、企業や人すべてをさす。
株主、従業員、顧客・・・
非常に多くの関わりでビジネスが行われる。
それでも、本来は顧客が一番重要視されるべきである。
日本では株主重視と勘違いしている節もある。
これに対して会社の都合はむしろ反対の概念で、排除していかなければビジネスは成功しない。
マクドナルドの凋落なんかも同じ問題。

これは結局ラーメン屋だけではなく、すべての人が陥る、人間の利己主義が原因の罠である。

特に感じるのはというより、どんな店でも同じような仕打ちに合うのが普通になってしまった世の中。
本当のおもてなしの心は、絶滅危惧種になっているのが日本の現状である。
無償の気持ちが大事なのだ。

資本主義はその根本が間違っている。
人の苦労で金を稼ぐのは最大の欠陥である。
商売は一人一人の顧客が何を望んでいるのかに最大の関心・興味を示さなければならないのに。
長年お客を相手にする仕事をした老ビジネスマンの結論である。

さてラーメン屋。
行列の作成は最大のプロモーションである。
一体どこの世界に顧客を外で並ばせるのを戦術にしている奴がいるのだ。
店の開店時間の異常厳守も同じことである。
顧客の心は置き去りである。
スモジなんかは意外にすごい。
11時前に並ぶ人が多いので、ついに10時半に店を開けるようにした。
それでも並ぶのだが。

店は当然店内に待つスペースを提供すべきであろう。
特に夏や冬の劣悪な気候の時、自分がエアコンが効いている部屋にいるのを忘れてはいけない。
それができない時はどうするか。

唯一の方法は丁重に、まずは、お断りすべきだ。
外で並ぶか、また出直すかは、顧客の100%の意思である。
『お前は外で待っていろ』と言う発言は商売で言ってはならない。

おそらく玉のバイトや従業員は、会社のマニュアルで決められていること以外はしてはいけないと思い込んでいるのだ。
それに背いてこそ、本当の顧客第一主義になるのに。
有名店だからこそ指摘してあげたい。

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つけめん醤油780円+大盛100円+肉増200円+ほうれん草50円(葱多め):

頼んだイメージは玉の時からの人の盛:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237440562?size=1024#content

この肉盛、ほうれん草、大量の葱。

今日のトッピングはバイトのお姉さん担当。
やれやれ。

厨房は完全にオープン。丸見えで会話も読み取れる。

ケチケチした肉盛、それも少しもとに戻したりした。
微量のほうれん草を投入。あえがほうれん草増し??
葱が多めだとさ、と二人で笑っている・・・これは許せん。
なんだその量は。人を明らかにバカにしている。
野菜価格の上昇は知っているが、それを見せてはいけない。
会社都合でケチることが正しい勤務態度だと思っているようだ。

さて現物の画像:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241990648?size=1024#content


これ、豚増、ほうれん草?まるでそのままの外観。



http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241990634?size=1024#content

麺はこんなにストレートではなかった。
前回の麺:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237440573?size=1024#content


この麺の冷えたのを期待していたのに。
モミが足りないのだろうか。
これじゃ気に入っている食感が台無しだろう。
アノ絶妙な縮れ具合がないとは。

なんとなく玉の時の麺に似てる。
幅は記憶では少し細かったが。
いずれにしても、記憶というものはいい加減で、あてにはならない。
後で確認:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/219424585?size=800#content

やっぱり同じ店でも、創る人の心意気が伝わるものだ。
玉からの人の心意気が懐かしい。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241990654?size=850#content

少し飲んでみる。
完全に予想と違っているではないか。
塩味は抑えている。
少し甘い非常に穏やかな汁は動物ベース。

肉出汁はよく効いている。
やっぱり肉出汁の良い汁だ。
柔らかい味なので、このままで飲める。
この麺量では薄まるので困るが。

味が濃くなり過ぎないように一旦サルベージュ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241990668?size=1024#content


麺量は350g程度。
麺はいい。
製品自身は設計的に決して悪いものではない。
なかなか良いできのいいつけ麺だと思った。
なにか惜しい気がする。
やっぱり心意気こそ味を創るのだ。
縮れ具合は作るひとが自分の舌で判断できないといけない。

最後にスープ割。
スープは煮干し系だ。
薄味でできあがりだが、煮干し出汁もいいものだ。

店外に。
気分を入れ替える。
また明日があるのだ。

カップヌードル カレー味を食べる:

http://99080442.at.webry.info/201610/article_6.html

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「冷しまぜそば300g+豚2枚」@用心棒 本号の写真9/3/16
◆久しぶりの文京区

今日はワイフと一緒に、私の先生のお宅に訪問するために文京区に来た。
そのお宅に行くには多くのルートがあるのだが、訪問時間、家を出る時間、そして昼飯を食べるところがこの店になるように密かに作戦を練った。
そしてこの店に14:00前後に着くようにした。
ワイフと一緒なので、余計手が込んでいるのだ。
彼女もJ-keyは好きで、特にスモジが一番好きなようだ。
スモジだけは自分から行こうと言い出す。
しかし私の健康を考えて、ラーメンではないものを提案することが多くなった。
ラーメンから遠ざけたいようである。
ありがたい話だ。

さて予定通りの時間に店の前に、なんとなく偶然であるように訪れる。
今日は学生も少なく、空いていると予想したのだが、ちょうど学校帰りの男子高校生の集団に遭遇してしまった。
店内と外待ちを入れて、10人以上という珍しい光景。我々の後にも、次々に高校生が並ぶ。
こういうのは初めて目にする光景である。

ずっと興味深く観察する。
店主殿の顔つきもいつになく険しく、盛んに指示を出しいる。
どうみても食べ物屋の光景ではない。さしずめ体育教師の教室の授業のようだ。
ほとんどは、手慣れた注文の仕方で、完全にマスターしている。
それにしても細かいことは気にしないで、自由に振る舞って、全然緊張した様子もない。
もはや、この店は高校生が帰りに立ち寄る店になっていた。
量的には皆少な目のもので、たまに大きな盛は中に混じった大人の注文だった。
久しぶりだが、なかなか盛がいい。

さて、我々は冷しまぜそば。
彼女はそのままで控えめ。
私はしょうか、辛たまとそれに考えたすえ、野菜半分まし
http://photozou.jp/photo/show/286324/241067550

冷しまぜそば300g+豚2枚:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241067563?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241067576?size=900#content

これは300gだが、なかなかの全体体積である。

やはり目玉は豚。
普通は豚を半分に切断したものが2枚なので、1枚。
豚2枚はまるごとが2枚なんで、2枚でも豚まし的な雰囲気と体積。

野菜は味付けを想像し、濃いめの味を自分向けに調整できるようにした。
そのための野菜である。
もともと野菜はかなり覆いかぶせられている。

さて、味は予想通り、汁なしではなく、和え麺・まぜそばである。
このような麺料理の汁は薄いのが沢山の汁なしより、濃いカエシ少しと油のタレのほうが口に合う。
江戸的感覚である。
たとえどんなに濃くても、少しだけ付けても濃いのがいい。あの生醤油味が江戸の味なんだな。
このような和え麺は自分のまぜ具合で、自分にピッタリも味に調整できる。
どのようにして食べているのか知らないが、和え麺の味が濃いとかいうのは、あまりにも考えが浅い。
もちろんつけ麺も同様である。味が薄いのはイケマセン。

麺はやや二郎より加水が低く、熟成させたもの。
いわゆる、ボキボキである。
このタイプの方が麺好きの自分にはよく合う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241067607?size=1024#content

豚は予想よりは少なくない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/241067591?size=1024#content
カエシに漬けられ、濃い味付け。
これはタレには触れさせない方がよいと最初に判断。
バラ巻豚はあいかわらず美味い。

それにしても、訪れた当初の豚ダブルは、歴代上位の豚の量だった。
記憶では今のように半分に切断しないまるごと豚。
それも厚みは同じだが、相当大振り。そのサイズが野菜の下に5枚も。
そして表にはさらに巨大な豚ばら巻が3枚も乗せられていた。
尋常ではない量だった。

http://ramendb.supleks.jp/review/675108.html

これで麺半分である。ほどんどが豚の体積。

今日のも小サイズにしてはなかなかりっぱな姿。

ワイフは私よりかなり早く完食。
野菜を頼めばよかったそうである。
途中でチラッと丼の様子をみたが、彼女の性格らしく完璧なまでに混ぜられていた。
あれじゃダメだ。
混ぜるまえにタレの味と量、ヤサイの味、豚の味などをチェックしてから自分で調整するのが食べるプロである。

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「マシボナーラ(汁なし450g)+豚まし150円」@立川マシマシ ロイヤルスープの写真5/31/16

◆近所の店(町田のラーメンシリーズ)

最近のとっておきの話:
1)酒井啓子氏の言葉。一部引用
『核攻撃で失う十数万の命も、ドローンの攻撃で失う一つの命も、
愛しい者を奪われた遺族の悲しみと嘆きに、差はない』
ついでに、私の:
日本を守るために死ぬであろう敵国の一兵卒の命も同等である。

2)アメリカ大統領戦のサンダース氏はとにかくいい。
さすがアメリカである。本質的に自由の国。


最近書いた近所の居酒屋の味噌ラーメンが気に入ったので、
他の調理麺を大盛で食べようといった思いつきででかける。
ちょうど開店時間に到着。
札がぶらさがり、火曜日定休とある。
まあ仕方ない。早速近くのバックアップ店へ。
バスで二つ。
道の反対側に見える。
http://photozou.jp/photo/show/286324/237604673

この場所は長い間ラーメン屋がある。
今の店は何個目か知らないが。

ちょうど昼時、待つ人や、食べてからたばこを吸う人がいる。
ここは食べてから皆外でたばこを吸う。
私はもう吸ってないが、この時間は至福の時なんだよな。

ゆっくり坂を歩いて入口に向かう。あと2m位かな。
突然作業服を来た元気なお兄さんが3人、平気で追い越していき食券を買う。

いいね。

これが日本の田舎のラーメン屋の常識。
ラーメン屋ではスキを見せると抜かれる。
先に入っても後から入って先に注文した人の勝。
分かりやすい。
いざいざラーメン勝負。
これ、全国どこへいっても普通の人気ラーメン屋の光景である。
嫌というほど経験した。今は逆にこれが楽しみだ。
特に作業服の人は得意。
自分は人生を急いではいないので、ゆっくり食券を買う。
カウンター席はほぼ満員。
全員がいろんな作業着のグループだ。
珍しい位そういう人だけ。
皆若く、食い盛り。これでなきゃ。
となりのお兄さん二人はどうやら私と同じやつのようだが。
若いのに随分苦戦している。
なかなか減らない様子。

http://photozou.jp/photo/show/286324/237604683
マシボナーラ(汁なし450g)+豚まし150円(健康上理由で麺300gにしてもらう。あぶらまし):
糖質の少ないものに仕上げる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237604689?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237604695?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237604702?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237604710?size=1024#content

カウンター越しに受け取ると、汁も無いのに随分重い。
丼サイズは24㎝の大物。
見た目は普通の二郎の野菜まししていない大盛サイズだが、
これはおそらくすり鉢や平和島のラーメン髭の大盛と同じサイズの丼。

こんなはずでは・・・・

この汁なし、別名はマシボナーラ。
特徴は豚、生卵、アブラ、ヤサイ、特性辛味噌、甘辛ミンチ

あぶらそばと台湾まぜそばを強化したみたいなやつ。

これはすごい。朗郎郎の油そばが最強だと思っていたが、それ以上のジャンク度。
あそこはもう行かないが、すぐ近くに別のジャンクなのがあった。

凄い量で麺は本当かどうか知らないが300g。
本当としたら、残りの量はすごい。
確かにそのままでの野菜が大量だ。
以前見た大盛の画像と大きさが変わらないぞ。
やっぱり豚ましはこの世界では光を放つ。

最初はほぼ油そば。
次に台湾まぜそば状態。
後半はやっと汁なし、つまり汁あり。
全体の味は、ミンチ、あぶら増しの脂、豚で超くどい。
豚と脂は最強である。

これが凄いのは豚の量。これでただの増し。
マシマシにしなくてよかった。
味付けが薄目でこれは良かった。
これで救われ、息を吹き返す。
味があるとさすがの私にもくど過ぎる。
汁が滲みるように、みんなうずめる。
そこから味を見ながら取り出すのがベスト。

これを美味いと言えるかどうかは、紙一重だ。
そういった次元ではないことは、間違いない。
アメリカ下町のジャンクフードを楽しめる人じゃないと、ちょっと無理かな。
味わうのがやや難しい部類に属する。
遊び心がある人でないと、ススメられない。
私の知り合いで、行けそうな人は見かけないと言っていいだろう。
という私は、大変楽しんだ。
とにかく刺激を求めている。
ジャンクなものは中途半端に頼むものではない。
覚悟が必要だ。
私は、そのジャンク性をかった。
やるときは他の追随を許さないという変な男だ。

やっぱり普通さを求める最近のジロリアンでは無理かな。
だいたい美味い不味いとか、味がどうのこうのというのが大きな間違いなのだ。
めざめよ、ジロリアン。

ガテン系のお兄さんや私みたいな、胃腸と肝臓の強さが求められる。
最初に隣でこの450gと格闘していたお兄さん二人は、若くて、体も大きくパワー全開なかんじだが、二人とも黙って下を向き、無表情。
後半は全然スピードが出ていなかった。
けっこう大変そうだ。
妙に納得した。
私は、300gで元気に素早く終了。
量はたいしたことはない。

こんなの他では出せない。
そこをポイントとして味わうのがいいだろう。
おそらく量的には、200g位で、ちょうど味わえるピークに達する。
郎郎郎でもそうであるが、大盛はToo muchと思われる方が多いと思う。
まあ300g以上は体力勝負となる。
量ではなくなにか別のもの。
ただし、ヤサイがそのままでも多いので、浪浪郎でヤサイ増しを最大にしたくらいであることには覚悟がいる。
私は余計燃えるのだが。
健康状態がいい時に食べることにした。
脂と豚のましかマシマシをすると別物になるので、面白いことはさらに面白い。豚マシマシは、チャレンジの世界である。
もちろん量ではなく我慢する力。
正常な人には無理かもしれない。
アメリカのジャンク系デカ盛とか牛肉のソーセージを持て余す人には薦められない。
日本の昔のデカ盛系のクラブや格闘技系若者みたいな人向け。

さて十分普通ではない世界を満喫したので、最後におねえさんに明るく挨拶して終わり。
ここはお姉さんがいい人なんで、気分がいい。
またよろしくと言われると、きっと来るに違いない。

まったく気を使わないJ-key。
いいね。

昔、学生のころガテン系のアルバイトをしていた、超体力の自分を思い出す。
60㎏のリュックを背負い(キスリングザックの二個重ね)で日高の山中で一ヶ月過ごしたのだから、それも二年連続。
その後入社二年目にもう一度訪れたが、そのとき初めて登ることに疲れを感じた。
それが私の持病が発生した時だった。
そのごリハビリで頑張ったが、一人の山は危険なので止めた。
それでテニスにした。
テニスなら倒れても、病院が近いので安心。
みんな車だし。
その後寛解。50歳に仕事のストレスで再度発病。
今に至る。
貯めに貯めた仕事のストレスを今発散している。

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「肉増バラそば(醤油)+ほうれん草+肉増」@バラそば屋 町田店の写真5/26/16
◆今度こそ(町田のラーメンシリーズ)

最初に一言
もし食べることが好きな方がいたら、アドヴァイスしたい。
食べる時は自分が美味いと感じる部分だけを感じるようにする。
それを組み合わせて、全体の味として味わうようにする。
これで同じものが数倍美味く感じるお得な方法である。
もし70点を付ける人がいて、これをやると、350点の味になる。
これには鍛錬が必要で、10年はかかるので、すぐ始めよう。


前回は対象外のような内容で、これが天下の玉のはずがないと思っていた。
こういう時だけ採点不能の意味で79点にしている。

この理先輩氏が先日投稿された。
やはり好意的な内容だった。氏のものなら信用できる。
そこですぐ11時ころ行って、店を覗くと。
やっぱりあの若い兄さん二人だったので、すぐ退散。

もう半分あきらめていたが、翌日二時ころ前を通ったので、覗いてみる。
目が良くないので、入口に入ってみてみると、
ベテランさん二人、それも玉の時の方。
覚えていてくれたようで、
『あのラーメン特盛を食べる方ですよね』。
名誉なことである。
同じ値段なら特盛だろう。

今日はスープバランスを小さい丼で維持するため普通盛とライス。

肉増バラそば(醤油)+ほうれん草+肉増+ライス(ネギ多め)(野菜なし、ボタンが点灯):http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237440562?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237440573?size=1024#content

どうだろうか。
理想の姿である。
これぞ肉盛。
バラそば。
調製作業を見るが、二人でほぼ完ぺき。
ネギ増しのネギは特別に温めてくれた。多すぎて冷めないように。
これぞプロの技。

スープ。
予想通り、良い塩梅。
からくもなく、薄くもない。
これだね。
麺と肉と一緒に口に入れる。
それでも肉があまる。
しかし美味い肉。

麺を食べ終わると葱が大量に底に残る。
蓮華ですくって食べるが、20回すくってもまだある。
よほど好きな人向け。
大満足。

予定通りライスに肉を乗せ、豆板醤。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237440581?size=850#content

海苔は忘れた。
スープで味を調える。
この丼も結構量があって満足できる。
小食の人ならこれだけでいいかもしれない。

今日はいい日だった。

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「油そば+豚ましダブル+チーズ」@郎郎郎の写真5/14/16

◆J-keyの店(町田の店シリーズ)

さてさて、前回の原稿を書いたら、体が落ちつかないので、
早起きして、町田の街へ出動。
あの玉の店、バラそば屋に再び並ぶ。
外にイスがあるので、少し待つと開店。
玉は並びがあったが、バラそば屋には人影が全くない。

例のお兄ちゃんが出てきて、驚いた様子。
そこで、この店の『ご主人』はいるか聞いてみると、話が通じない。
そこで、この店の『責任者は』いるか聞いてみる。
これも意味が分からないらしい。
そこであなたより古い人はいるか聞くと。
今いるのか、後から来るのかも言えない。

もうあきらめた。
たった二日前に、一番で並んだ客であることなど全く覚えていないようす。
しばらく空けてから、人が変わって、まだ店があったら来てみようと思った。
大盛メニューがあって、どのように作るか考えられないということは、
ラーメンの味がまったくわからない証明であろう。

気落ちして、ラーメンおやじの向かいのベンチで一休み。
心臓の鼓動がなぜか早くなったので、休憩。
まあ笑える話であるが。

ここから近いので久しぶりに郎郎郎に行く。
11時過ぎに多くの人。
すごい。成功している。
店主の顔つきも変わっているな。怖い顔をしている。


いつもの油そば、豚ましダブル、チーズの食券を買うが、ボタンが多くて逆に分かり難いのある。
最近の販売機は客のことではなく、自分の都合ですべて決めている。

まあそんなものだ。カウンター席もだいぶ空いているのだが、二人掛けの
テーブル席が二つ空いているので、女性店員にそこに座っていいか聞いてみる。
すると・・・・厨房からとてつもなくデカい声が。
絶対に、絶対にダメだと言うではないか。
実はKM、足を悪くしているで、カウンターの席はちょっと辛いと告げる。
すると、後から二人連れが来ると座れないので、とにかく悪いことなのだそうだ。
常連客以外は客ではないという意味か?
烈火のごとく、怒鳴り、まるで犯罪人か国賊扱いである。
しかたなく、『自分のことしか考えられない人間なのでエラク申し訳ない、以後気を付けます』と言い、なんとかカウンターの高い席に座ることにした。
もしワイフだったら、テーブルをひっくり返して食券をばら撒いて出てくるであろう。
そしてメールしまくり。3時間位。

なぜ、怒らないか・・・・昔だったらただでは済ませないのだが。


油そば+豚ましダブル+チーズ(麺うんと硬め、野菜多め、しょうが、辛揚げダブル)


出てきたのはこれ:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/236845437?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/236845449?size=1024#content

とにかく重い。
丼のφはおよそ27㎝の下膨れタイプ。
いままで見た丼でも最大サイズの仲間。
これは30㎝のすり鉢とほぼ同じ内容積。
完全な麺ましサイズである。
600gだそうだが。甘く見てはいけないのだ。

これには参った。
久しぶりに恐怖を覚えた。
退院したばかりの人が食べるのは大変だ。
どうやら油そば(特盛)のボタンを押してしまったようである。
まあ、仕方ない。麺を半分残したとしても原価はたかだか50円位だろう。

病院では10人の人を賄える量である。

さて、超硬めの茹で麺。
まず最初に割りばしが折れた。
取り出すことさえできないまとまり具合。
割りばし3本でむりやりほぐすが、せいぜい30%位。
全部混ぜたら大変な山になりそうである。

味は以前と変わっていない。
このサイズだと、塩分かなり抑えめとなる。

チーズは正解。

豚は以前と同じバラ肉、三枚肉。

辛揚は実にあう。

この油そばはこの肉で食うが、大量のひき肉にしても美味そうである。
自分でアレンジするならそうする。
巨大ミートソースになりそうだ。

この油そばの600g。
普通のラーメンの1㎏級に相当する。
さらに油と脂身の多いバラ肉を呑み込むのは体力勝負で根性がいる。
大食いでも蕎麦は沢山食べられるが、脂の多い肉は重さで半分食べるのが限界である。
咀嚼できなくなってきて、呑み込めないのだ。
そのうちに血糖値が上昇してしまう。
とにかく早く全部食べないと。
しかし今日は味がしないし、食べることに興味が無くなった。
ツマラン。

教訓:J-keyでは、いつでもチャレンジする覚悟が必要である。
   関内の二郎で最初に麺まし大大豚ダブルを食べた時だが、頼むときは何の
   心配もしないで頼んでしまった。なめていたのである。
   一方、髭の大を食べた時は、心の準備をして行った。
   意外に余裕があった。

教訓:油そばの特盛は警戒せよ。特に腱鞘炎(サポーター持参のこと)。
   蓮爾で実際腱鞘炎になった人がいる。




旭町にあった、家の近くのめん喜なんかは良かったな。
大昔の東大のTVチャンピオン佐々木晶氏の本(2002年)には町田のおススメで載ってるよ。
実にいい店だった。

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「肉増バラそば(醤油)+大盛+海苔まし+ほうれん草」@バラそば屋 町田店の写真5/12/16


◆豚骨醤油系の店が増えたのだが
★再度食べてみる必要がある・・の回
採点は不能だが、一応本来の味を想像して点数をクリックしておいた
10年ぶりくらいの70点代。

町田はやはり豚骨魚介の店向きの町ではなかった。

神奈川豚骨醤油系と神奈川端麗系の街であろう。

この十年豚骨魚介が世の中やランキングを席巻してきたが、
町田ではなかなか難しかった。
結局基も最近やめた。
かなり抑えた青葉系の店が今は受け入れられている程度。
これは味がわかるご夫婦の接客の影響が大きい。
ラーメンはご主人そのものである。

有名な玉も結局豚骨魚介を断念し、豚骨醤油に衣替えした。
店名はバラそば屋。

豚骨醤油は横浜中華そばから進化してきた、神奈川付近の味である。
濃い醤油のカエシの味と豚肉出汁。
小田原系、横浜家系、昔の八王子、町田付近・・
皆豚骨醤油がベースである。
魚出汁を加えたのは、むしろ東京で、日本蕎麦の文化の影響であろう。

ということで、私が取り上げている蓮爾やさんざ食べた二郎、家系は濃いカエシ味の神奈川ラーメンである。
三田に店をだした二郎本店も、古い慶応の友人によると、元の店は東横線沿いにあったそうだ。
もともとガラより肉出汁がメインで、肉屋系の店なども多かった。
中華街でも日本人が始めた古い店はいまだに豚ガラ出汁である。
江南などはその代表。
大好きな海員閣の豚バラそばも濃い醤油に豚肉出汁である。

今のラーメン博士や有名評論家でもそんな古い時代の事情を知る由もない。
若きラーメン好きの人や評論家がよく、昔懐かしの味とか表現するラーメンがあるが、
どこのどのくらい昔のラーメンを指しているの分からないし、知らないものが懐かしいわけがない・・と思うのが普通な気がする。

ちなみに記憶に残る60年前の向ヶ丘遊園のラーメンの昔の味は、
薄い肉無し鶏ガラの、味の素の醤油汁だった。
当時は日本蕎麦の純粋鰹出汁のほうが100倍位美味かった。
幼少の自分でさえ見向きもしなかった。
もっぱら中華系のタンメンを食べていた。これが中華汁そばの味だった。

肉増バラそば(醤油)+大盛+海苔まし+ほうれん草(麺かため:汁を吸う量を少なくした):http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/236771883?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/236771888?size=950#content

一口スープ。
まったく想定していた味ではない。
でもやっぱりこの手の味が好きなんだろうな。
塩味を除いて。

それにしても今の自分には死ぬほど塩味が強い。
でも醤油が大好きなのがうまくない。
今日は確実にむくむ。
とにかくカエシが強い。
食後この記憶しか残らなかった。

家系、J-keyに近いが、家系のような鶏油が多いものではなく、少な目の油が浮くというか、ほぼ油がない。
コレの影響で、余計塩味が強く感じるのである。この効果は意外に多く、倍位に感じるはず。
豚骨ベースが効いているが、肉出汁もメインである。それにカエシの甘みは濃すぎて判別不能。

この濃い味に中加水の30から35%ではすぐに汁を吸いこんで真っ黒く
濃い味になってしまう。
そこでこれは太目幅広の加水の多い麺を採用している。
これしかないだろう。
この組み合わせはベストかもしれない。

肉は焼いたもののスライス。
味は濃いので、カエシに漬けて、出汁もとったのであろう。
塩分摂取が倍化する。

家系や二郎と同じく、豚骨醤油は自分に合わせて、味の調整をして食べるべきで、何回か内容を変えてみないとわからない。
それが、神奈川肉出汁醤油系である。

私は次回味超超薄目で、野菜マシ、ほうれん草、海苔増でさらに肉増しかな。
ライスは2杯。
そこに肉を乗せて、豆板醤。
それの海苔巻きの飯が合いそうだ。

しかし・・疑問が残る。
しっくりこない。


★この原稿を書いてからベッドに横になり、次のトッピングやサイズを
考えていた。
そしてあることに気が付いた。

この大盛は若き店員が一人で作ってくれた。午前11時半ころ開店一番。
店内はその子だけ。

作っていたところを振り返る。

先に投稿された方の画像を見てみると、普通サイズでスープが決壊しそうである。
それなのに、この大盛、同じ丼サイズのものを取り出したので、
疑問に思っていた。本当はすごく不安だった。
画像を想像すると、大決壊である。
できたものの液面は普通サイズと同じ。アルキメデスの原理からすると、
麺が倍近いのに同じ液面とは。
薄めるスープが麺の体積だけ少なくなる。

そして、そして。作る過程をみていると、たしかにカエシを考えながら、
二回入れていた。カエシだけ倍か。
油を入れたのは見てない。

そうか。ほぼ3倍の濃さはあったのかもしれない。
それに油がない。
そういうことが分からない料理人であると今確信した。
ある意味では有名な二郎のブレであるが。

食後二人だけになったので、ラーメンの話をしたが、ほとんど何も知らないし、ラーメンのことが分からなかった。
そして、ななんと、二郎は食べたことがないそうで、なんだか全く知らない様子だった。

これはすぐに食べなおしに行って、ご主人の作るところを見ないといけない。いつ行けば若い店員がいないのだろうか。

次回は最低でも普通サイズ。

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「たま小つけ麺豚入+巻チャァ(ヤサイ、麺少な目)」@蓮爾 登戸店の写真10/3/15
◆忘れていた約束

向ヶ丘遊園駅。
http://photozou.jp/photo/show/286324/232493687

60年位前の向ヶ丘遊園駅はもう少し味わいがあったのだが、その後にリニューアルされた。それでも古びた感じが出ている。
遊園地が廃止され、お猿の電車(50年前)、モノレールも撤去された。
そこで発展が止まった。
駅前高層のマンションが旧我が家の上あたりに建てられ、不釣り合いに聳え立っている。
その生家を離れた後は、ちょうど蓮爾の裏に引っ越した。
それにしても発展から取り残された街並みは、逆に文化的趣がある。
加山雄三のお散歩番組にも出たことがある。
この写真は北口であるが、この改札を出たところで、9:45に待ち合わせる。この時間から蓮爾の巻きちゃぁを狙うのである。
前回の敗退には相当懲りた。

9:45に友人と、これから友人になる方が現れた。
RDBのTK氏とno氏である。
お二人とも初対面。
しかし、TK氏はRDBの先輩で登録番号が古く、16000番台、私が19000番台。
年末に突然メールをいただいたのだが、どうも以前蓮爾で一緒に巻きちゃぁを食べる約束をしていたようだ。
もちろん早速初めて会うことにした。
no氏もデータベースで活躍されている方である。
遊園駅から伸びる旧メインストリートを歩き、世田谷通りにぶつかる。
そこから蓮爾の花壇(花はとっくにない)を眺めると、すでにお一人腰しかけている。10:00。

花壇に腰かけて、一時間ほどいろいろな会話が楽しめた。
最近は特に若い方と話すのが大好きだ。
自分も同じ年代に戻れるからであろうか。
ラーメンの話は尽きない。
もう一つは自分で思うほど、良くはできていない人類の話。
最近の若者の中には、人類の将来を心配する人がいて、いろいろ考えるようになってきている。思考を開始したのである。
少し前には、最近の人間社会を憂い、死ぬに死にきれない気持ちでいたが、やっと少し光が見えてきた気がする。
2011年には一時光が見えたのだが、今ではかすか。
被災者はすでに忘れられているようである。社会的弱者や南の島の人のように・・・と、同じく活躍とは無縁の老いぼれは思うのであった。
ああ、縄文時代に戻ってドングリの食べ歩きをしたい。

たま小つけ麺豚入+巻チャァ(ヤサイ、麺少な目)

病み上がりなので、自粛して少な目に。
最初に漬け汁と麺の丼の二つを渡される。
汁の丼を見ると、すでにその中に巻きちゃぁが入っているように見える。
しかしよく見ると、巻きではない。
豚が満載なのであった。
これでは麺を漬けられないし、豚がカラクなってしまうので、麺の上にサルベージ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/232493690?size=870#content

麺を覆い隠すほどの物量。
最近では一番の眺めである。やっぱり早く並ぶといいことがあるものである。
自称小食のTK氏が、豚ましにしておけばよかったとおっしゃるので、御すそ分けしましょうと言う。

そして巻きちゃぁと野菜の丼が届く。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/232493699?size=920#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/232493704?size=1150#content

ここでTK氏のミニが届く。
しかし、デカい丼。どこがミニか。
そして巻きちゃぁのでかいこと。
私のよりはるかに大きく、分厚い。これが当初のサイズである。
だいぶ心配。
御すそ分けを後にして、様子を見ることにする。

今日の豚は脂身のバランスといい、文句の付けようがない。

久しぶりのつけ麺の硬さを堪能する。
良く咀嚼しないと呑み込めない麺。
これだね。これが日本の小麦粉料理だ。
食べられる幸せに包まれる。

ツルツルヌメヌメ感がまったくない。
でんぷんが糊化して膨潤するとゲル化する。
そのブリッとした柔らかい食感もまったくない。
二郎とは別物。

食べ始めは脂で麺がコーティングされ、塩分が薄く感じる。
ところが後半は脂が消費され、カエシ主導となる。
こうなると、麺が汁を良く吸い込むので塩味がすごく強くなる。
その差をいかに自分なりに処理するのかも楽しみの一つだ。

一番遅く店を出たTK氏は巻きちゃぁを無事完食されたようである。
めでたし。

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「小ダブル」@ラーメン二郎 京急川崎店の写真12/2/15
◆二郎は二郎

ラーメンがミシュランガイドに載る時代が来たようだ。
この事実を知った次の日、川崎まで行くことになる。

ラーメンも、戦後のアメリカ援助の小麦粉を使った、自家製麺の時代から、
いよいよミシュランに載るまで発展してきた。
長い道のりである。その大半である55年位の記憶がある。
日本の自慢できる文化。
ラーメン好きとしてはとにかくうれしい限り。メデタイ。
ミシュランに載った料理、美味いことに間違いはない。

食べ物の番付表やガイドは江戸時代からあった。
300年の長きに渡り戦争をしなかった平和な江戸時代。
70年戦争をしていない、つい最近までは平和だった日本。
争いのない時に特有の現象なのかもしれない。
政治の力はなければないだけ良い。
政治ではなく、成熟した人間力で社会を運営したいものである。
それが文化の原動力にもなる。
10000年も続いた、社会的に安定した縄文時代にもきっと番付はあったに違いない。
どの栗の木が美味い、なんてね。
KMがその時代に生きていたら、ドングリにはまっていたかもしれない。

それにしてもTVはラーメンネタが好きだ。連日話題になる。
こういう時にKMという人間は、空気や権威に対する反骨精神・偏屈さがメラメラと燃え出す。

両国付近に大好きな蕎麦屋があった。いわゆる知る人ぞ知るという認知度だった。
ところが、やはり美味いのだろうか、ミシュランに載ってしまった。
それからはもう行くことがないだろう、と思うようになった。
今は、違う店に通っている。
それは相当偏屈な蕎麦であるが、それで良かった気もする。

RDBに投稿される方の中には、似たような気持ちになる人もいるかもしれない。
ミシュランガイドは自分用のものを作るべきなんじゃないかな。
ネット、メディア・他人の好みにまったく左右されない自分のミシュラン。
人が知らないことを大事にするKMが作るガイドは、きっとミシランである。

さて今日は再び川崎へ。
甲府の友人と久しぶりに店で待ち合わせる。
いつものS氏も一緒である。
店主殿には行くことを伝えてない。

小で量を伝える。

カウンター上に置かれた丼はとても小には見えない。
スープもすでに決壊している。
持ち上げると久々の重さ。丼は脂で持つところがない。
手元に置くまでにずいぶん溢れてしまった。
こういうものの処理には昔は慣れていたが、慌ててしまった。
次に出てきた甲府の友人の大はさらに一回りデカい。

小ダブル:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/231353371?size=1024#content

ヤサイで下が見えない。
これの意味するところをくみ取らなければならない。
見えない方がいいのだ。

ヤサイを少しよけると、見事な豚が縦に並んでいる。
厚みといい、直径といい、昔の二郎サイズである。
2000年頃の二郎の事情を思い出させる。
古き良き時代を再現してくださったようだ。
久々に当時と同じ興奮を覚える。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/231353373?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/231353374?size=950#content


今日の豚はちょうどよい腕肉。
形を保ちながら、砕けやすく、旨みも残っている。
脂身をそぎ落としている豚としては最高の出来だろうか。

一心不乱に丼に向かった。
それでも歯を3本失ったことによる咀嚼力不足で、以前のような
スピードが出ない。
なんとなくプライドが許さない。
そろそろ引退も近い。

食後は友人達とゆっくり話をする。

ラーメンを啜り、人生について語り合う。
朋あり遠方より来る、また楽しからずや。

暖かい空間の午後の時間はあっという間に過ぎていく。
三ツ星。

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「ちゃーしゅーめん(大盛無料)」@らーめん和屋の写真10/27/15
◆麺が新しくなったそうなので

ということで、向ヶ丘遊園の本店へ。
久地の支店の和屋製麺所には2回ほどお邪魔しているが、そこで麺を作っているとのこと。

ちゃーしゅーめん(大盛無料):http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/230068659?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/230068665?size=900#content

まず麺。
太目の麺、よく水分を吸収してまるまるとしている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/230068674?size=1024#content

腰は立っているが、この麺の目指しているのは、モチモチとした食感のようだ。
モチモチ麺として美味い。
粉の風味、味は十分である。

スープ。
これはこれは。
おだやかなスープ。
そういえばここのらーめんは初めてである。
豚骨醤油である。
全体の作りは家系に見えるが、かなり違いを意識した作り。

想像とは違い、塩味がおだやか。
表面の脂も少ない。
旨みも押し寄せてくることはない。

大変ありがたい作りでホットした。
こういう味つけがいいと思う。
大事なことは、それぞれのメンバーの味が活きてくることだろうか。

麺はその旨みや甘さまでも感じられる。
メンマの味、キャベツの味、海苔の味の良さを感じとれる。
チャーシューは肩ロース的で、肉のうまさ、脂身の美味さを感じられる。
やっぱり大事なのは、麺や具材の美味さとスープの美味さのバランス。
とにかくスープのトーンを下げて欲しいラーメンが多い中、あえてこの抑えた味にしているのが素敵だ。
特に豚骨醤油では難しいチャレンジだと思う。

豚骨ベースで、高分子のねっとり感がするスープ。
これに鶏と昆布の旨みを合わせてあるようである。
調味料感がないので、後味もすっきりしている。

一般に評価が高い人気のラーメンは、一口目から、ガツンとくる。
インパクトとかフックとか言って歓迎される。
ただしその脳で感じる感動は最初がピークで、感動量は急激に落ち込んでいく。
そういうと、最後まで美味いという人も多いと思う人もいるかもしれない。
それはまた別のタイプの満足感である可能性が高い。
そう思いたいことと、そうであることは違うのが普通である。
いずれにしても、脳の観点からは、最初に最大のピークがあるようである。

それに対して、味をうまく制御すると、美味いと感じる感覚を最後まで長引かせることができるようだ。
食べても食べてもやっぱり美味いなー、といった感覚である。
そういう時は各具材もすべてうまく感じるものである。

結局美味いという事象の量を問題にするには、ピークだけで評価してはいけない。
個人的な感覚では、食べ始めから、最後まで、というより食後1時間くらいまでの、うまさ感覚の積分値でトータルの美味さを考えてみる必要性を感じる。
結局食後の後味まで含めての美味さを問題にすべきで、うまく味を制御したほうが積分値はより大きい。
コース料理や懐石料理系のようにいろいろな味を順番に食べていく方が、満足感があるのも積分値の理屈である。

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「小ダブル(やさい)」@ラーメン二郎 京急川崎店の写真10/20/15

◆二郎はやっぱりすごい

知れば知るほど二郎は凄いと思う。
自分次第で多くのものを体験できる。

記憶があいまいなのは仕方ないが、2000年過ぎに多くの二郎が誕生していった。
その驚きは、今では考えられないほどのものであった。

特にすごいのはそのビジネスモデルである。
仕事に熱中していた時期でもあり、大変勉強になった。
マーケティングの観点からもずば抜けている。
何が人を引き付けるのだろうか。
黄色い看板に黒い大きな字。その前の若い男性の並び。
それだけで、人は興味をいだくこと間違いない。

根本は、そこに行かなければ得られない貴重な体験だろうか。
それはプロモーションでもあり、サービスという商品でもある。
ラーメンの見掛けだけを同じにしても、だめである。

もちろんProduct自身もすごい。
価格、味、量、常識をくつがえすトッピングシステム、そして、さらに特別なサービスも際限なく用意されている。
鍋でのお持ち帰り、大きなすり鉢や器と麺ましシステム。
やさい食べられるだけ、というのもあった。
私を驚かしたのは、特別な人には豚ましサービスもあったことだろうか。
仕事の悪い癖で、原価を考えてしまうが、麺ともやしは昔はたいしたコストではなかった。
しかし、豚は一般には安いものではなく、それをドンと厚切りにしたのがすごい。
そこで最初から私を引き付けたのは豚である。
当初は頼めばトリプルが可能な店もあり、実際販売機にトリプルのボタンは存在していた。
当時写真を撮る習慣がなかったのが残念である
ただし、麺ましやその他のサービスも、それなりの客の努力が必要である。
とにかく自分の持ち時間内に、どんなものでも食べきることができることを、店主殿に知ってもらうことが必要なのだ。

店によるバリエーションも楽しみの一つ。

川崎ができたのは13年位まえのことだろうか。
できたころ3回位連続で通った。
当時から、とても感じのよい、若い、イキイキした店だと思っていた。
どちらかというと地味である。
ところが、よく知っていくと、多くの点でまじめに二郎を継承している。
二郎本来の良さは、食の喜びの提供である。
確立されたシステムに甘えて、高飛車で威張ることではない。

この店、二郎の魅力あふれる店なのである。
逆に騒いで欲しくないというのも、熱烈なファンの気持ちかもしれない。
良さが分かる人だけに行ってほしいという気持ちある。
少しでも並びが減ってほしいから。
食べた後の評価で、行く価値がないようなことを言う人がいると、ほくそ笑むのである。


最後にお邪魔したのはもう2年半前。
今日はりう氏、それからやはり古い友人のS氏と京急川崎駅で待ち合わせた。
両氏とも二郎系の店で知り合った方達。

今日は事前に特別なことを依頼していた。

小ダブル(やさい):http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/229451643?size=970#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/229451644?size=970#content

今日は豚の話。
ダブルはあるが、開店直後に品切れとなる。
二郎ではダブルのボタンがあっても、すぐ切れるのが普通となってきた。

豚は、豚出汁の目的が大きくなってきている。
二郎に詳しい方の話によると、豚が多ければ美味い出汁という訳ではなく、
店の味のための適量があるようだ。

さて、このダブル。
やさいを取り除くと出てくる。
表面に顔を出している豚達。表面には10個以上顔を出している。
その下にもまだいる。
表面から見えるのは、その全容の三分の一程度で、大半は液面下。
そしてその直径は普通のものより大きい。丼の半分以上を占める。
店主殿が豚を投入するときに、明らかに両手で下に押し込んでいた。
そのため、麺が圧縮され、野菜まで沈み込んでいる。
カウンター越しに手渡された時は、通常の倍の重さを感じ、一瞬受ける手が下がった。
ダブルは、実は重さがダブルのものだった。
普通の小なのに、スープが決壊した。
まずテーブルを掃除する。

この豚は、脂身がほとんど取り除かれた赤身肉の塊である。
腕肉なのだが、3個位ある筋肉の繊維束毎にちょうど外れる位の茹で具合。
硬くはなく、ほぐれるわけでもない絶妙のもの。
トロトロとかジューシーと言われる食感は、脂身から生まれるものの影響が大きいが、あえて取り除いている。
タンパク質の量が多いのである。
量を食べるものにとっては、赤身肉が肉本来のうまさがあってうれしい。

見ただけで感謝、感謝である。
これが二郎本来の実力である。真似できない。
本物を見せつけられた。

(これはあくまでも特別なサービスの一種であるので、普通のダブルは
常識的なものであるので、普通サイズ8枚である)

こういううれしい時は、思い切りアドレナリンを噴出させて、男っぽくすばやく食べきる。

そしてデカい声で、お礼と称賛を述べる。
それに対する店主殿のお言葉と笑顔。
これが二郎、である。


食後は友人とゆっくり会話。
二郎の話で盛り上がる。
楽しいことばかりが凝縮した時間を過ごす。
話題を共有できるのは、健康にとても良いようである。

年をとると、友達と話をするのが、最も楽しい。
本当に感謝する次第だ。

ラーメンからは、ラーメン以上のものをもらえる。

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