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KM

男性 - 東京都

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.781点
最終レビュー日 2017年12月15日
818 390 0 4,152
レビュー 店舗 スキ いいね

「全部のせつけ麺1100円(漬け汁少し濃いめ)」@noodlesの写真11/10/17
◆やはりこの麺だな(町田の店シリーズ)
最後に訪れたのは昨年の7月なので、一年以上空いてしまった。
果たして覚えていてくれるだろうか。
開店時に並んだい人はすでに着席しているようだ。
するとご主人と奥様がすかさず声をかけてくれる。
久しぶりなのが済まない気がする。

全部のせつけ麺1100円(漬け汁少し濃いめ):

つややかに整列した褐色気味の麺。
つけ汁には具が沢山埋没している。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252801022?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252801023?size=850#content

汁と具材

汁は濃いめなので、一旦麺の上に上げる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252801027?size=1024#content


材木メンマは大量で、常に15本位はある。
このメンマは程よく噛み切れるような硬さで、味付けは独特。
アクセントというより、主食に近いほどの食べ応えがある。
穂先メンマが好きだとか、コリコリしたのがいいとか言わないで、これはこれで味わってほしい。
ご主人の心意気がこもっているから。

チャーシューはバラ肉系を柔らかく煮てある。
それの四つ切が十分な量。

あとは煮卵と海苔といったところ。
とにかく具材が豊富だ。

汁は乳化感がある豚骨スープと魚介スープの混合であろう。
乳化された脂は多くなく、粘度も高くない。
旨味量は十分過ぎるのので、辛めで少量漬け込んで食べることにしている。





平打ちの褐色麺。
全粒粉というより、雑穀感のある小麦で、母の田舎の武蔵村山方面の地粉に近い気がする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252801024?size=1024#content




私は忘れていたのだが、前回麺を塩だけで味わってみたいと言ったらしい。
ご主人は覚えていてくれた。
小皿に出してくれた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252801030?size=850#content

塩を麺に少し振りかけ、啜ってみる。
これはすばらしい食べ方だった。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252801031?size=1100#content

麺自身の旨味、甘味、風味を集中して味わえる。
汁を浸けないより麺の旨味・甘味が強調される。
塩むすびと同じ原理だ。
ちなみに私と娘はセブンイレブンの塩むすびを常食にしている。
あと沢庵があれば大満足。
ご主人はこの塩はあまり向いていないとのこと。
マッチした塩を用意するえば、それだけでも行けそうだ。
うどんも醤油だけというのが美味いし、ご飯も醤油飯は美味。


麺は中加水というのだろうか。
良く締めてあり、歯切れがよく、少しのモチモチ感がある。
かすかな甘味も特徴がある。
準強力粉まではタンパク質が多くないかもしれない。
滑り感を味わうのがいい。
ポイントは平打ち、すなわち扁平であることだと思っている。
蕎麦の手打ち麺も平打ちが好きだ。
山梨や長野、その他の地域で食べていたころは、ほとんどが扁平麺だった。
扁平麺や扁平縮れ麺は食感が不規則で複雑なことによる刺激が命のような気がする。

汁には半分ほど漬けて啜る。
この食べ方で美味ければ、汁は温かい必要がない。
冷める心配など無用である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252801029?size=950#content


最後にスープで割ってもらう。
鰹の出汁が思っていたより濃厚であったことが分かる。

これでもかなり旨味が強いので、実際半分漬けたのが正解だろう。
どぶ付けすると旨味過剰・旨過ぎなので、かえってマイナスである。
麺の旨味が全く分からなくなるはずである。


ご主人と奥様は武蔵野うどんを食べに行ったそうだ。
もともと私が武蔵野うどんの話をしたからだ。
食べた感想は、的にズバリと命中しているような気がする。
この麺を採用している理由が分かる気がする。
今度は吉田うどんを強力に薦めるつもりだ。
吉田うどんも現地では多くのヴァリエーションがある。
確か富士吉田に80軒の店があるはずだ。

甲府にも吉田うどんの店が沢山ある。
とだ:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/177066233?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/177066247?size=900#content

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90

「つけ麺」@noodlesの写真6/25/16
◆やはりこの麺だな(町田の店シリーズ)

今日は久しぶりにりう氏と町田でラーメンを食うことにした。
氏の希望で、この店のつけ麺。

つけ麺:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/238719745?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/238719749?size=850#content

最近は頼まなくても、いつものやつになってしまった。
汁を、少し醤油味を強めにしてある。
豚骨系はどうしても乳化油のせいで、キレが悪くなる。
これにドブ漬けしても効果はない。

それより、味を濃いめにして、少し漬けるのである。
その方が、麺も美味く、汁も美味い。

何となくメンマが大量に入っているようで、大変ありがたい。
この店は、行きつけに店になってしまった。

一方りう氏はというと、メンマつけ麺。
大量のメンマと太さに驚かれた様子。
この麺の特徴は全粒粉ではなく、めったにない地粉である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/238719752?size=850#content

そのあたりを注目する氏は、さすがに武蔵野うどんにも詳しい。
今度は一緒に武蔵野うどんを食いに行きたいものである。
誘ってね。
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おまけ:

ただ単にラーメンの評価ではあるが、そこには考えさせられるものが含まれている。

冷静にグルメ投稿サイトを分析してみると、どのような基準で採点しているのだろうか、という疑問が沸いてくる。
例えばカテゴリーの軸。
醤油、塩、味噌などごとに評価軸を替えないといけない。
他の食べ物との軸も変えないと同じことだ。そうしないと単なるジャンルの好き嫌いになってしまう。

そして、100点満点や星の数に対して、どのようにして点数を決めているのだろうか。
おそらく、偏差値的正規分布迷信に従う成績評価システム、同じく正規分布神話にドブ漬けの、企業の業績評価の採点方式。
学校教育からの採点方法への歪が現れている気がするのだ。
正規分布はあまりにも古い統計学の知識なのだ。

一見理論的な方法と見えるのは:
色々な味を決定する変量(要素)毎に点数を決めて行き合計する方法である。客観的だとも見られているが、これも同様に神話の一種だ。
味の官能評価に近いことを仕事として係わってきたことがあるが、もっと統計学的であり、もっともっとプロの世界である。
統計学的には多変量解析などを使うのであるが、素人には無理だろう。
素人が単純に真似しても、所詮すべての項目が客観的ではないので、エイヤーと点数を決めるのと大差ないのだ。

そこで素人は『エイヤー方式』でいいのではないかと思う。

その場合、客観的なふりをするのではなく、人には分かり得ないような要素も入れたほうが面白い。例えば誰が食べても美味いような味ではなく、分かり難い要素を大事にすることも必要だ。
味とは客観的なものではなく、自分の生き方・ファッション・芸術に近いものであるはずだ。

実はほとんどの人が『エイヤー方式』なのだが、その基準は結構いいかげんであることを認識しないといけない。

なんといってもまず考えなければならないのは、『自分に、他人が人生をかけてきたものに対して、評価する能力や資格があるのだろうか?』という謙虚な疑問をもつと言うことであろう。

今日はひねくれて見た時の、現実の基準について:

まずは、ラーメン←→自分軸。
愛するのはラーメンか、自分の評価能力か、と言った一次元の軸。
例えば70点だと、自分の評価は高くなり、30点自分がもらえる。
日本の99%の評価点はこの軸の点数に過ぎない。
ある意味では自分の評価の裏返しなのだ。
人間はこれから逃れることができない。

もう一つ重要なのは、最近のSNS文化。
『いいね!文化』とでもいうのだろうか。
極端な同調文化で、人の目を意識する。いいね!とアクセスの数を競う。
グルメ投稿サイトの採点に最も影響を与える主要因は、最近ではどうもこれで、圧倒的に『空気読んでの決断』である。
他人の付けた点数を意識し、ほぼ似通っていることに安住する場所を求め、そして、いいね!するのである。

もっと自分しか書けない、独断的な内容を競った方が、いい気がするとすると思うのは私だけかもしれない。
他人に好かれる必要などないのだ。
事実、立ち上がり当初のRDBはそのような面白い投稿が多かったのである。
そして、最近とみに偏屈、反骨精神といったものを見かけなくなった気がする。
孤高の人として生きるような、勇気・信念・知性を忘れてほしくない。
実はそういう人が、人間の歴史を創ってきたのである。

多数決決定方式は、歴史的にはすべて間違ってきた。その結果が現在の世界である。

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「ラーメン(小)細麺」@麺屋 奨 TASUKU 町田店の写真6/22/16
◆見覚えがある新店

いつも時間つぶしでお世話になっている古着屋さんにSUPER MAXさんがある。
そのすぐそばには鎌倉家があったが、心配していた通り閉店してしまった。
人気はあったが、駅に近すぎて、家賃負担が大きすぎたのであろう。
駅近くだと、もう中本クラスじゃないと、皆閉店する。
でくの坊や、やまいちは凄い。根強い人気がある。本当の実力を感じる店である。
こういうのが町田のラーメンというのに相応しい気がする。

ところが鎌倉家のそばの2Fにまた新店ができた。
新店はしばらくほっておいて、忘れたころ行くことにしている。
オペレーションが安定してからの方が、お互いにメリットがあるからだ。

そろそろということで、そこの古着屋の方達とと、一緒にラーメンを食べることにした。すぐ隣のビル。

さて、この店、もともと小田急相模原の駅のそばにできたので、店はよく知っていた。
当時の車通勤の道沿いにできたからだ。
どうもその当時流行の豚骨魚介系に思えたので、結局寄っていなかった。
むしろ、スモジとか69ばかりだった時期である。
生意気にも豚骨魚介は口に合わなかったのである。
不思議なことに、わが息子も苦手なようだ。
まあそんなこともあり、足が向かなかったのである。

しかし今の自分は随分成長した。どんなものでも、食べるのが楽しい。

その支店ということになるのであろうか。
開店前、昼前にお店にお邪魔し、合流する。
最近は若い人(若いと言ってもそんなに若くないが)と話すのが楽しい。
色々な点で刺激になる。逆に私が刺激してるのかもしれないが。

感じのよい女将に出迎えられて、気分が盛り上がる。

二人からラーメン(小)が500円になる券をもらっていたので、それにする。

ラーメン(小)細麺:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/238618840?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/238618848?size=1024#content

なかなか凝った器である。こういう方向なのか。
丼の形状は特異だが、中身が少なく見える。
でもこれは間違いで、結構な量であった。

いわゆる豚骨魚介系の、さっぱり目のやつだ。
内容的には、バランス型でなんでも入っている。
旨みも多過ぎず、気が利いている。

麺は加水やや低めの感じ。
特徴は熟成感。
全体に気持ちの良い弾力を感じ、蕎麦のようである。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/238618858?size=1024#content

これを少量つまみ、高く持ち上げ、冷まし、一気に啜りきる。
これ、蕎麦の食い方。
麺が一番美味く感じる。

量は少なくなく、堪能できた。
スープも少し多めにいただいた。

一番良いのは、この系統特有の後半のダレがないことである。
最初から最後まで旨みを感じさせるいい作りだ。

なかなか出来の良い一杯だと思った。

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「濃厚魚介豚骨ラーメン280円+焼とり丼280円」@鳥貴族 小田急町田店の写真6/8/16
◆焼き鳥屋のラーメン
まず、これは困った。
九州で記録的大雨。
熊本はまた最悪の事態に陥った。
私には力がないが、今自分でできることして、一言日本人に伝えることにした。
安倍晋三は、選挙などにうつつを抜かしていないで、すぐ熊本に行け。
それが彼の役目なのだ。
これが安倍晋三の姿なので、よく見ておくとよい。

さらに一言。

この安倍晋三は、選挙の後に、命をかけてやることがあるらしい。
それは憲法をに追加してでもやりたい、緊急事態条項である。
これは災害被災者を救済するためにやると言うはず。

今の状況で、自分のできることをしない人間が、なぜ憲法を変えたいのか。
よく考えてほしい。
安倍晋三は、憲法の一語『その他』を手に入れたいのである。
それは彼に神の手をもたらすはずである。
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余談ではあるが、自宅にのPCにRDBと同じ画面を残すことができる。
ご存じの方も多い、今や一般常識ではあるが。
まず自分の投稿の必要な部分のソースコードをコピーして、メモ帳などに張り付けるだけである。
これを好きなソフトで開けば、RDBそっくりそのまま画像も再現できる。
もしRDBが無くなっても、画像以外は再現される。
画像は別途大事に保管しておけば完璧である。
自分の公開ページのレビューのページがもっとも効率がよい。

一生懸命書いても、無くなるリスクはあるので、とっておこう。

一番重要なのは、著作権が無いからで、自分の労作は必ずとっておこう。
コメント欄は無い方が作業が少なくてすむ。
ご参考までに。
一年に一回もやれば十分である。
自分はサボっているのだが。

次は本題。

鳥貴族のチェーン店にはラーメンメニューがあるのは知っていた。

ちょうど5時ころすぐそばを通ると看板が目に入った。
吸い込まれるように入ってしまう。ビルの5F。
実は今日の昼もラーメンを食べていたので、イケないことなのだ。
目的は焼き鳥・・とやっぱり未知のラーメン。
とにかく安くて、量が多く、若者に受けているらしい。

濃厚魚介豚骨ラーメン280円+焼とり丼280円+国産豚バラ串焼き280円+・・・・・・・・・むね貴族焼(塩)+かわ塩・・・・・

これはすごいアイデアだと正直興奮していた。

焼とり丼はベストマッチのはず。
バラ串焼きは叉焼の代替。

むね貴族焼は鶏むねチャーシューと揚げ葱のかわり
かわ塩は同然鶏チャーシューのコク部分+丸鶏の出汁の一部
・・・・・・その他いろいろ


どうだい、面白いだろう。
十分期待できる。

この豚骨魚介が280円とは。世界最安値であろう。

期待を込めた焼き鳥達。
これ、煮豚とは違うコクを生み出すようだ。
安くて量が多くて美味いとの評判である。

町田の豚骨ラーメンの平均価格でなんと3杯食べられる。スープ、チャーシュー3枚付きである。画像では。
まあ豚骨ラーメンは高すぎる。一蘭なんか最高に高価。


そして・・いよいよ頼んだものが続々と届く。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237969688?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237969652?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237969650?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/237969654?size=1024#content

これはこれは思っていたより、小さい。
一瞬小人の世界に入る。
この値段で、このサイズ、味。
一時の夢を見させていただいた。
コスト計算すると、十分過ぎるほどの儲けがある。

豚骨魚介ラーメン。
高粘度のもの。
ただし高塩分濃度。
まあそういうものだ。
酒には塩分が合うのだから、比べてはいけない。

そこまででガラッと頭を切り替える。
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これはうんと原価率をあげても、面白いビジネスが展開できる。
あとは妄想の世界。


もし醤油ラーメン、塩ラーメンもあるとさらに無限の組み合わせができる。
醤油などは凄いぞ。
麺特盛まで同額なんてね。

焼とり(お好きにトッピング)
キムチをいれれば、キムチラーメン(豚骨に合う)。
よだれどり(これはチャレンジ)
串カツ(これはソース焼きそばかな)
ポテトフライ(これは蕎麦に乗せるのが流行っている)
天ぷら(これは讃岐うどん向け)
唐揚(醤油ラーメン)
揚げウインナー(焼きそば、豚骨魚介)
チキン南蛮(醤油)
ピーマン肉詰め(ソース焼きそば)
煮タマゴ(珍しく割高なので凄く安くしないと)
キャベツ盛(お代わり自由)
冷やしトマト(意外に豚骨魚介)
ピリ辛キューり漬け(なんでもいける)
とり釜飯(醤油ラーメン)
焼とり丼(これ最高に合う、おススメ)
コロッケ(こういうのは醤油ラーメン、うどんなんだけどな)
冷やっこ(これは塩か)

以上は既存メニューだけの話。

全部ラーメンに合わせられる。
目から鱗。
量もほぼ倍量。


替え玉は必要ない。
もう一杯頼むだけでよい。
バランスも完璧を保てる。
まあ特盛無料の方が若い人には受けるだろう。
私なら断然特盛。
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脅威の大発見である。

ラーメンビジネスの新しい方向を示唆する。
スープのバリエーションを増やせば、完璧である。
シンプルなつけ麺なんかもいいかな。
うどんがあれば、丸亀製麺をしのぐはず。
元気なお兄さんもよいが、おねえさんがいい。
おねえさんが優しいと尚よい。愛想よく。でも品よく。
葱、辛揚玉無料トッピングサービスとかすると、お得感満載。
ラーメンでゆっくり二時間なんてね。
ポイントはいかにメニュー数を減らせるかであろう。

なんといっても凄いのは、ラーメン無しだともっとお得。

それでも今日は腹一杯。
明日は一食にしよう。

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「全部のせつけ麺大盛390g(漬け汁少し濃いめ)」@noodlesの写真◆町田のつけ麺。
昼時、休日であるが、外には並びが。
隣の町田一の行列店に負けない。
だんだんその良さが知られてきたようである。
男女比率はバランスしている。
これが正当な評価であろう。
ほとんどの人は汁そばのラーメン。
これがスタンダード。

私と息子はいつもつけ麺。
これは何といっても麺がいい。
全部が凄い必要などまったく無い。
人間の感動は一点のポイントが鍵を握る。
すべてのパーツが凄いことは相乗効果を生まない。
逆にすべての感動が打ち消しあってしまう。
よりシンプルに。

全部のせつけ麺大盛390g(漬け汁少し濃いめ):http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/236103744?size=1024#content

麺の画像:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/236103750?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/236103754?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/236103756?size=1024#content

大盛は量が倍近いので麺で薄まる。その分少し濃いめでお願いする。
まあ、これがこの店のいいところだ。
病院では食べられなかった麺。
これ一発で不満解消である。
汁は少しだけにしようと思ったが、半分は漬けたほうが美味い。
まあしかたない。

つけ汁には具が満載で麺を漬けられないのと、塩分を吸わないようように
一度麺の上にサルベージ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/236103739?size=900#content

麺一掴みを少なくし、汁の器を持ち上げて勢いよくすする。
この一回ごとに具を食べるだけの具の多さである。
メンマは以前より細くなった。
しかし数は分からないほど多い。
取り出した薄味でちょうど良いのである。
久しぶりでその量を心配していたが、なんの問題もなかった。
食欲で健康状態が分かる。
もっと頻繁に来たい。
ラーメンは行きつけの店が数軒あればそれで十分だ。

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「中華そば750円(特盛同額)+豚まし300円」@つけめん 玉 町田店の写真2/16/16
◆特盛り最高、豚まし量減少か

ここの中華そばは普通で200g位。同額の特盛は400g。
それに大きなチャーシューが10枚位乗せてあり、これも特盛と言えそう。
前回の画像:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/230527585?size=950#content

これを食べるのが楽しみでやってきた。
中華そば750円(特盛同額)+豚まし300円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/233562901?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/233562909?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/233562914?size=1024#content

あれれ・・チャーシューはなんか小さくて、どう数えても7枚。
いかがなものか。
そこで、今回は写真のアングル差をテーマにした。

味については前回わりと詳しく書いた。
豚骨魚介にしては、味の量が多くない。
塩分も薄目で、体に良い。
平打ちの縮れ麺はやや加水高めで表面が良く滑る。
太目の割に啜りやすいので、400gはすぐに無くなる。

最近体調が悪く、味覚に影響しているようだ。歳のせいもあって
旨みや塩分の感受性が鈍い気がする。
今回は味の詳細については書かないことにした。
老化現象で、特に塩味を感じなくなることが知られている。
自分にもいよいよそういう時が訪れたのであろうか。
一週間前は、自分でもずいぶん敏感だと思っていたのだが。
心配。

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90

「全部のせつけ麺大盛400g」@noodlesの写真9/12/15
◆美味さの種類(町田の店シリーズ)

朝起きてボサッとTVを見る。
相変わらずツマラン話と、もっとツマランコメント。私の人生の足しにならない。
人類という生物が今抱える問題点に対する、本質的分析・考察が無い。
特に政治。政治は無ければ無いほど心穏やかになると思える。

そんな中で、某サイトの東京のラーメンランキングTop5らしきものをやっている。
これは見ないと。やっぱり文化はよい。文明はダメだな。
一位と二位は共につけ麺。
大変お世話になった店もあるので、ケチをつけるつもりは毛頭ない。
皆美味しいことに間違いないだろう。

ただ反骨精神の塊の私は、しっくりしない。
どうも美味しいという方向が皆似ているのだ。
なんか政治の多数決の同調圧力に似ている。

はっきり言いたいのは、美味さには種類・ベクトルが無数にあることである。
そしてその一つ一つが大事なのである。
一人ひとり違うDNAを持つヒトは、それぞれ美味いと感じる脳の働きも違うのが自然だ。
日本一美味いラーメンは、近所のタンメンだっていいのである。
大事なことは人の意見に左右されないこと。
世界一予約の取れないレストランの料理はきっと美味いのであろう。
夢の世界である。
ただし、食べないで言うのも悔しいが、私が一番美味いと思うのは違うな、きっと。

雪国の冬のこたつに入る。
シャキシャキに凍った野沢菜で一杯、なんざあいいね。

と、いうことでつけ麺を食べに行く。
この店は最近息子もショッチュウ通っているようだ。
そこで息子と同じメニュー。
全部のせつけ麺大盛400g:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/232953860?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/232953850?size=900#content

つけダレには具材が満載なので、麺の上に避難させる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/232953867?size=1024#content

具材が塩辛くならないこともあるが、他にも理由がある。
具材の油分が麺に伝わり、麺がくっつくのを防ぐ。
麺をいつまでも引き上げやすい。
必要に応じて具材も汁に漬け込む。自分向けの味付けに。
メンマはサービスか、15本もある。ありがとう。
チャーシューは柔らかい系統のもので、カットしたのが8枚。
盛沢山である。麺を覆い隠す。

麺の色は灰褐色。
艶やかな表面。ピカピカ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/232953858?size=850#content
モチモチしない麺がのどを滑る。
滑りの良い麺である。腰が立つので、喉に詰まらせないように気を付けないと。
麺もやや田舎くさく、ありがたい。
いわゆる地粉的である。

麺のすべりがよく啜りやすいのは表面が水で良く濡れているからである。
一種の流体潤滑。
これは蕎麦と同じだ。
これだけですすれるので、あまり汁に漬けずに、大量の具材の塩味で食べることにする。
後半はつけダレの丼を左で持ち上げ、麺を少し漬け、いっきにすする。
そういう食べ方がよけい美味く、粋に感じさせるつけ麺である。

つけ麺の美味さは同一軸では表せないが、一つの要因は:
麺の美味さと汁の美味さの、美味さのバランスである。
したがって、漬ける汁量でバランスが変わる。
これが結論の一つであるが、もう一つは、どちらの美味さを求めるかであろう。
人気のあるつけ麺を食べる時の映像をみると、ほぼ100%ドブ漬けである。
あの旨みの強い汁に覆われると、麺の微妙な旨みを感じるのは不可能である。
かつ丼のタレに鰹出汁を入れるようなものである。
肉のイノシン酸の美味さが判別できない。
かつ丼のタレはシンプルな江戸風のカエシが肉の美味さを引き出す。

いつものように店主殿と少し会話をして、お礼をする。
隣は町田一番の行列店。

それにしても沢山あるラーメン・つけ麺の中から、これを選んで食べている息子。
自分でいうのはなんだが、うまいこと育ったものである。

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「中華そば750円(特盛同額)+豚まし」@つけめん 玉 町田店の写真4/15/15
◆特盛り最高、豚まし適正

ここの中華そばは普通で200g位。
同額の特盛は400g。
これに豚が2枚乗ることになる。
このチャーシューがバラ肉で、適度の厚みもあり、もちろん肉の旨みもある。
なんとなくお得感があるのだ。

今日はこの肉をたくさん食べたい気分だ。
もう一つの肝心な理由は、まだ出汁のでる豚をたくさんトッピングすると、
ベースのスープが豚出汁が効いたものに変身するからである。
どうもKMは豚出汁系のスープが口に合うようなのだ。
ラーメンに鶏や豚の肉系の出汁、というのがもともとのラーメンの味でもある。
詳しくはないが、魚系の出汁の追加は東京人がやった可能性が強い。
KM自身はというと、魚の旨みはどちらかと言うと和食に求める傾向が強い。

中華そば750円(特盛同額)+豚まし300円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/230527585?size=950#content

大きな丼。
太目の麺。
普通のラーメンで、スープの決壊を受ける皿が付くことが、特別感を演出している、というより本当にこぼれそうである。
こういう盛を見ると、もっと盛ってみたくなるというのは異常であろうか。

大きなチャーシューがいっぱい。
麺も400g。
とても充実感のある眺めだ。
豚は数えると、10枚もある。
これは二郎にも負けない嵩である。
野菜がないだけで、立派なものだ。
二郎のそのままの小よりはるかに多い。

スープは塩分控えめ。
年寄りにはそう感じるが、若者にはちょうどいいのかな?
これによって、麺やメンマ、豚の味を味わえる。
スープにも甘味料ではない、独特の甘みを感じることができる。
肉からの甘みのようである。

麺はというと、表面の滑りを強調した中加水。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/230527588?size=1024#content

それほどモチモチ食感を出していない。
例えはいいとは言えないが、稲庭の乾麺ののど越しに似た方向だ。
のど越しの滑りが目玉か。

汁そばのラーメンの麺400gはかなり食べ甲斐がある。
同じ重さでも、つけ麺より数十%多く感じる。
これは麺の給水スピードが違うからであろう。

そして、濃くない塩味は、この分量を飽きさせないで最後まで食べさせてくれる。
豚まし300円はいかがなものか、とも思うが、食べてみて損した気分になることはない。
少し多く感じることの幸せを噛みしめる。

空腹時にいいメニュー。
普通の大盛チャーシューメン2杯分である。

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「つけ麺大盛り850円」@noodlesの写真9/12/15
◆麺の楽しみ/口中調味(町田の店シリーズ)

なんとか退院することができた。
一日食塩6gの病院食で、自分の舌を磨いた気がする。
もう10回位は入院したが、今回は薄味の料理の良さを味わうことができた。
食塩・砂糖という白い粉は、人間にとって常習性があり、
量も段々エスカレートしていく。脳が侵されていく。
一種の麻薬だ。

入院中、退院後に町田のどの店のラーメンを食べるか、考えながら
過ごしていた。
そして、つけ麺であることは決めていた。もちろん塩分摂取量を自分で
コントロールできるからである。
本当はだんだん気にしなくなって、結局もとに戻るのではあるが。

11:30より少し前に店に行くと、二人の方が並んでいた。
その後に並んでいると、不意に肩を叩かれた。
なんと息子だった。
この前は近くの店でも遭遇した。
どうやらこのあたりは彼のテリトリーのようだ。
聞いてみると、最近はもっぱらこの店とのこと。
となりは一番人気の胡心房なのだが、わざわざその横に行く。
いい心がけ。味覚も育ってきている。
こういう偏屈なところはDNAなのか、はたまた環境なのか。
ただ、おやじとしては、たのもしくもあり、うれしいものだ。

私はつけ麺大盛り。
息子もつけ麺系のようだ。聞いてみると、やはり大盛り。
なかなかやる。
このつけ麺は大盛り倍盛りが100円なので、大盛りにしないとみすみす
100円損することになる。

つけ麺大盛り850円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/227768255?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/227768268?size=900#content

つけ麺系の麺は艶やかに光っていないといけない。
見るだけで、倍美味く感じる準備になる。

まず麺量の1/3を汁を付けず、麺だけですする。
たまに汁の中で味の付いた、メンマやチャーシューをつまんで、
口中で味付けをする。
口中調味である。
麺本来の味を十分堪能できる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/227768274?size=800#content

なぜ、小麦粉を麺にするのか、分かるような気がする。
石臼で擦った粉のようである。全粒粉とは違うようだ。
具材の量で、味付けも変わるのを楽しめる。
これは日本独特の食べ方だと言われている(本当はそうでもないが)。
味付けしない米中心の食事を美味しく食べるのに、米、惣菜、汁などを
交互に口にして、味付けまで自分でコントロールする食べ方。

後半は汁に浸けこむ麺の量を自由に変えながら、不均一の味の変化、コクを
楽しむ。これも均一に浸けないで、口中で自分の好みを探るのがよい。
汁をドブ浸けすると、最初から最後まで単一の同じ味になる。
後半に向けて感動が激減していくこと、間違いない。

夕方馬車道に行く。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/227768499?size=1024#content

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口中調味は日本だけではないと思う。
身近ではハンバーガーやドイツソーセージをパンにはさむやつ、サンドウィッチ。
これは不均一のコクを味わう食べ方だ。少しずつ食べ方を変え、味に変化を付けながら食べるはずである。
西洋料理は最初から混ぜて均一の味にする、と言う人がいるが、そんなことはないだろう。パンに皿のソースを好みの量付けて食べるのも同じ。
ハンバーガーを最初から混ぜたものは、見ただけで逃げ出したくなる。

肉そぼろを麺にかけるもの、冷やし中華、油そば。
店の言うように良く混ぜて食べるのがいいのなら、最初から店で徹底的に混ぜて出せばよい。こういうことを言う店は、味覚音痴に間違いない。
できるだけ混ぜないようにして食べて、不均一の美味さを堪能する。
心配ない。そうしていても、後半は自然に全部混ざるのである。
この食べ方だと、後半飽きたというお決まりの文句を言う必要がなくなる。

塩分摂取を抑えなければならないのだが、一番きついのは、江戸のカエシ
の味である。
甘く、しょっぱく、たまらん。
そういえば、江戸風の天丼はやっぱり一番。
ゴマ油の揚げたてを、たれにジュッと浸け、それを米の上に乗せる。
米にタレをかけ過ぎるのはだめ。
少しのタレでできる味の不均一こそ、天丼の命なのだ。
天丼。それで米が美味いのである。
これはいかん。書かなければ良かった。
炭水化物も体にいけないのだった。
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入院前にりうさんというRDBで知り合った友人と蕎麦を食べに行った。

古式蕎麦 出雲そば系

やま揚げ:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/227150000?size=1024#content

古式もりそば 大根のしぼり汁としょうゆ
大好物の蕎麦 おそらく日本一黒い
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/227150011?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/227150018?size=1024#content

万一のことを考えての食べ収めだった

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「つけ麺大盛850円、400g」@noodlesの写真1/10/15
◆麺の楽しみ(町田の店シリーズ)

高校時代からの友達が久しぶりに便りをくれる。町田で会おうという誘いであった。
私の健康状態を心配してくれているようである。
会える中に会っておこう、ということかもしれない。
いずれにしてもありがたい。

彼は大学の研究室の後輩でもあり、一緒に生物学を勉強してきた。
現在も生物の先生を続けているとのことである。
40年位前には一緒に日高の山中で長期間過ごしたこともある。
久しぶりに会って、最初の瞬間だけ変わったと思うが、だんだん当時の彼に戻っていく。
一時間も話すと、二人とも若い時と同じ空間にいるのである。

私は50年前位から蕎麦の食べ歩きをしていたが、彼も大変な蕎麦好きで、
よく食べ物の話で盛り上がったものである。
初めてラーメンライスを食べたのは、確か彼と一緒で、山梨の韮崎だった気がする。
その時は韮崎駅の待合室で寝袋で寝た。当時は寛大だったのだ。

2時を回ってしまったようだ。
さて、ラーメンでも食べるか聞いて見る。
もちろん賛成してくれたが、どんなラーメンでもいいと言われる。
これが難しい。

普通なら、町田でランキングが高い所とか、人気があるとか、そういうものを食わせたいと思うかもしれない。

しかし今日はそういう発想をしないことにした。
できることなら、こだわった味、分かり難い味などを楽しむ方が、彼にも喜んでもらえる気がするのだ。
偏屈な方が、我々らしいのである。


味覚は個体変異がすごく大きい上に、育った環境の影響を受け、美味い不味いは脳で感じている。
味を比較したり、ランキングを求めるのは楽しいものだ。
しかし、食べることや味をその様な外部の問題として処理するのは、食の一側面でしかない。
味は、人間に内在する問題である。争いごとの開始要因が、人々の内部の問題であることに似ている。
ポイントはラーメンをどのように味わっているか、また、それをいかに深める努力をしているかである。
味は自分の中で作られるものだ。
それ故、いかに人と味わい方が違うかが、面白さでもある。

少し彼のラーメン情況を問いただす。
彼の家の近くの青葉関連の店3軒の話をし始めたので、すぐにこの店に決めた。

私のオススメはこの店のつけ麺の麺である。

つけ麺大盛850円、400g:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/221602266?size=850#content

褐色の幅のある麺。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/221602269?size=950#content

形状からくる食感もよい。
表面のザラツキは意図的に抑えれている、いわゆる平滑感のある麺。
加水は・・普通というのであろうか、今日のものはやや高い方に振れている。
少しモチモチ感を出しているようだ。
この麺、幅はかなりあるが、勢いよく啜ることができる。長めの麺が余計それを楽しませてくれる。
一気に啜りきることにチャレンジできるのである。
ラーメンの味の最大要因は、啜った麺が刺激する上顎の接触感である。
その次が、舌や喉の接触感や噛むレオロジカルな感覚である。

特徴は小麦。おそらく小麦である。
なんとなく蕎麦に近い雰囲気がある。
小麦の穀物感が実に効いている。小麦が雑穀であった当時からの風味が味わえる。
60年近く前に、親戚で打ってくれた武蔵野うどんの地粉の風味を、ふと思い出した。
全粒粉ではないようだが、そういう問題ではない。
蕎麦もそうだが、その雑穀感が最大の味わい所であろう。

汁も今日は旨みが深くなった気がする。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/221602263?size=850#content
昆布の旨みがとてもよく効いている。
好きなタイプの味だ。
豚骨魚介特有のインパクトやパンチやフックやアッパーカットは求めていないようである。
乳化された脂の味があることを除けば、むしろ醤油バランス型とも言える。
昆布の旨みを活かした、ジャンク感のない、大人方向の味である。
もちろん煮干しというより、節類の旨みが効いているのもよい。


友人も大変気に入っていたようだ。特に麺を褒めている。
麺にすごく甘みがあると言う。
私にはその感覚がよく分からなかった。麺はあまり噛んでいないが。
米を噛んでいると甘く感じるのと同じなのだろうか。

生物学的には、人による違い、Individual Variationの存在を実感した。

また二人でラーメンを食べることにした。
今度はなににするか悩むところである。

家に帰ってから、彼にいただいた自家製の南高梅の梅酒を、ロックでいただく。
塩分を多めに摂ったあとには、果実の酸味と甘みをすごく美味く感じる。
多分果物のカリウムを体が欲するのであろう。

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