なんとかデータベースラーメンカレーチャーハンぎょうざうどんそば
 

KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.807点
最終レビュー日 2017年7月19日
779 386 0 4,076
レビュー 店舗 スキ いいね

「とりそば(むね)600円+特盛+のり」@和屋製麺所の写真7/7/15
◆故郷の新しい麺

今回は暖かいラーメン。

とりそば(むね)600円+特盛(2玉)200円+のり110円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/225234672?size=1024#content

海苔を選んだのは:
もともと青ネギのつもりだったが、鶏白湯の上に鶏油が浮いたものを想像して、
家系での海苔と同じ効果を期待した。

予想通り鶏油リッチのようだ。それもかなりリッチ。
つけ麺より多い印象。

鶏油は乳化された鶏油粒子と親和性が良いようで粘り感、クリーム感、口あたりが滑らかな油感が強調し合うようだ。
結果としてコッテリとした重みを感じるスープ。
麺の周りにまとわりつく。
画像からも想像できる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/225234678?size=900#content

油の力が発揮される。

油の旨みは、重み(ボディ感)で水溶性の5基本味とは異なる。
味を和らげる効果があるが、これは水溶性である塩味などを感じることをブロックするようである。
詳しくはないが、味蕾がブロックされるのかもしれない。
このため、油が多いと、著しく塩味を感じにくくする。
塩味と旨みはセットなので、旨みも感じにくくなるのである。

今日の暖かいラーメンは粘り・油感は強いが、塩味、旨みはつけ麺より弱く感じる。
ただしこれが良い事なのかどうかは、脳の働きの問題であろう。

乳化系の鶏白湯・豚骨の美味い、不味いはこのあたりの現象(後述)が強く影響している。

麺は太麺と比べてやや加水が低く感じる中細。
モチモチ感を少し残し、歯切れも良くしたようである。
よく研究された麺なのだと思う。
麺とスープ:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/225234686?size=1024#content

特盛りは170gX2=340g。

ボディ感があり、食べ応えがある。

用意されたゆず胡椒を入れると味がひきしまる。
それよりほんの一塩の方が効果がありそうだ。


家のキッチンに極少のバッタがいた。
近所の野菜直売所から付いてきたようだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/225163928?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/225163942?size=1024#content
----------------------------------------------------
鶏や豚骨のコラーゲンはそのままでは水に不溶性であるが、長時間加熱することで、熱加水分解し、ゼラチンになる。
ゼラチンはコロイド高分子で、親水性が強いが、新油性の部分も存在している。
そのため、水溶液中の背脂や鶏油を小さい油滴にして水中に分散させる。
小さい粒子は光を拡散させ、白く見えることになる。
光の波長より小さい粒子にできれば、さらに進んで透明になる。余談だが。
ゼラチンのゲル構造はこのような分散を安定化させる効果もある。

物理的性質などは乳化粒子の粒度分布、平均的粒径、油の水に対する量の比率、他の高分子の働きなどで大きく変化する。これが味の差にもなる。

乳化粒子は油なので、撹拌を止めると溶液上部に段々集まってきて、最後にはいずれ分離する。厳密には撹拌中も上下間で濃度差が生じている。
特に撹拌力の弱い寸胴では、開店直後と時間経過したものとの差になり得る。

いままで見たラーメン店の製造方法では、寸胴内は撹拌しても必ず不均一である。上部の油比率が必ず高い。
均一にするには、化粧品のような高度な製造装置が必要になる。

投稿 | コメント (6) | このお店へのレビュー: 2件

「特製つけそば900円、大盛り無料」@和屋製麺所の写真6/23/15
◆故郷の新しい麺

この理先輩氏が比較的新しい店を投稿された。
最近は新店舗が多過ぎて、ほとんど気にしていないのだが、
この店はKMの故郷登戸に近い、よく遊びに行った地域にあった。
それはそれで良いのだが、問題は投稿の内容。
普段冷静な氏の内容に比べても、相当気持ちが入っていた。
勢いは100点でもいいと思わせるもの。
とりあえずコメントを入れてから、早速南武線の久地まで出かける。

南武線はしばらくご無沙汰だったが、登戸駅は随分変わったものだ。
小学校のころは、単線でホームにはペンペン草が生えていた。
雑草に覆われた線路わきの風景は、今でも夢に出てくる。
さて久地駅周辺はそれでも昔の駅周辺の雰囲気が残っている。
昔は農業地域だったが、その光景を思い出す。

店は駅の近く。http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/224746429?size=900#content

麺は投稿からほぼ想像できた。
鶏出汁で旨いとのことであるが、はたしてどんなつけ汁なんだろうか。
どのように美味いのか、本当に楽しみである。

外にその貼り出しがある。
鶏白湯で鶏ガラと鶏肉、それに魚介とある。
なるほど。あまり使われない言い方では、鶏魚介。
偶然かもしれないが、たしか、川向うの九六と同じ方向だ。

店は女性二人。
お一人がラーメン作り、もう一かたが製麺の担当のようだ。
女性が店主の店は大好き。
女性が好きだと言うことのほかに、接客がいいからである。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/224746433?size=1024#content

特製つけそば900円、大盛り無料:

まず皿で具の類が出される。http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/224746437?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/224746439?size=1024#content

鶏チャーシューはもも肉3枚と胸肉が一枚。
・・・これはネギがいいよ。
壁の張り出しものを眺めると、讃岐からの取り寄せのようである。
これは太い小麦粉の麺に合うに決まっている。
次回のつけ麺は、ネギトッピングするのを忘れないようにしないと。

まず汁から飲む。

これはやっぱりとてもよくできていると思った。
鶏白湯の店は最近になって増えたが、随分多くの店の味を研究されたと思わせる、素晴らしい出来栄え。

鶏のいい所が強調されている。
丸鶏であろうが、特に胸肉の旨み、コラーゲンが強調されている鶏白湯。
旨みも想像していたよりはるかに多い。
鶏肉では胸肉にイノシン酸が多いので、普通その部位を出汁に使う。
チャーシューもモモ肉3枚に胸肉1枚であることから、安い胸肉がなぜ少ないか最初に考えた。
おそらく出汁に使われた量が多いのだと思う。

魚介類でも旨みが厚くなっているのだろうが、昆布もよく効いていると思う。
表面の油も控えめでいいな。

そして塩味も丁度よい強さ。
この強さだと麺の半分を浸けこむ程度がバランスしそうだ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/224746443?size=900#content
麺はおそらく中力粉ベース。
小麦風味。
上質な粉のように思える。

腰は十分立っている。切断強度は高い。
破断するタイプではなく、強度を維持する。
硬いのでモチモチと言う表現は合わないが、その系統のもの。
今一番受けるタイプかもしれない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/224746448?size=850#content

ネギはとてもこのベースに合うので、増量してもいい。

もも肉チャーシューもよいが、つけ汁に浸けるにはだんぜん胸肉がいい。
淡白な胸肉が激変する。

具の類はこのように別皿で出してもらうのは大変ありがたい。

投稿 | コメント (13) | このお店へのレビュー: 2件

「全部のせ鶏ポタらあめん950円+鶏チャーシュー増盛250円」@ささりんどうの写真11/14/12
◆洋風の料理

夏にB氏にお会いした時にこのお店の名前を聞いていた。
おススメの店のようだった。経堂の駅から近いのもありがたい。
シャレた名前でもあるし、ぜひ行こうと思っていたがもう冬だ。

熱心に新店を探したりしない性格なので新店情報にうとい。行くとしてもオペレーションが落ち着いてから行くことにしている。
一番の情報は信頼できる友人に頼っているのが現実である。

新しい店に行く時は、紹介してくださった方のお話は良く効くことにしていて、参考になる。
ただそれ以上の情報は仕入れないことにしている。
楽しみや驚き・発見が減ってしまうからである。

しかし、今回は紹介されてから相当時間が経ったので、他のサイトの投稿が目に入った。
あるブロガーの方の感想を見たわけだが、<サラッとしていて薄味で、
タレが入っていない>と思わせるそうだ。
内心は、そんなことは・・ないだろうと思った。
そう言われると逆に、洋風の料理が好きな自分はぜひ行きたくなったのだ。
-----------------------------------------------------------
余談だが、英国の料理は時としてまったく塩味を感じさせない。
揚げ物を食べたら塩味がしないのにはおどろく。
日本ではそんなことはある訳がない。
-----------------------------------------------------------
さっそくB氏を誘った。

経堂駅で待ち合わせ。
二人とも腰を痛めているのが、何故かおかしい組み合わせだ。
この歳になると遊んでくれる人は大変貴重だ。
会ってからすぐにあれこれ話し出す。

店は駅のすぐそば。
http://photozou.jp/photo/show/286324/161028053
宣伝用の看板もやや上品な感じ。
http://photozou.jp/photo/show/286324/161028062
11:30より少し前。
ちょうどご主人が準備をされていた。
http://photozou.jp/photo/show/286324/161028072
店内は想像どおり、オシャレな作り。
http://photozou.jp/photo/show/286324/161028099

メニューなどおもむろに眺めるが、実は来る前にめずらしく、スープや味付けを想像し、随分シュミレーションしてある。
どのような仕様で食べるかは、最大の問題点だ。
とにかくより美味しく食べることが肝心だ。
逆に言うと、頭を使うところはここしかないのだ。
http://photozou.jp/photo/show/286324/161028080

淡麗であることはまず間違いないので、洋風のポタージュやクリーム系の味を活かした食べ方がいいだろう。
本当は小麦は強力粉で水分が少ないもの、できたら焼いたものが一番合いそうだ。言い方を変えれば、フランスパンなどがいい。
肉もそういうベースにはモモ肉だとモモ肉の良さがボケる。
ムネ肉が絶対合うはずである。それも薄味のもの。

そこまで考えてあったので、麺は普通サイズの全部のせをお願いする。
おそらく麺も合うのだろうが、それより鶏チャーシューを穏かなベースで食べる料理にかけてみる。
よって、トッピングでさらに鶏チャーシュー増盛にする。
ムネ肉を主役に、という考え方。
勘があたれば、一番美味い食べ方のはずだ。

全部のせ鶏ポタらあめん950円+鶏チャーシュー増盛250円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/161028113?size=1024

どうだろう、いい眺めだ。チャーシューは5枚ずつで10枚はあるな。
胡麻やコーンなども見える。

味は:
予想に近い上等な味。バランス型というか淡麗な出汁は和出汁感もある気がする。

トマト油が印象をよくしている。
この油が、香りだけではなく、全体の塩味や旨味・コクまでを左右している。
非常に微妙なポイントだ。

さて、問題の塩味。
まず強さに関してはチーズなしで、まさにピッタリだと思う。
ポタージュやクリーム系料理の塩味はデリケートだ。
最初の感じ方を弱めにしておかないと、後半味が強くなりすぎ、料理を台無しにしてしまう。
おそらく味雷の感覚が飽和することによるのだろうか。

そして塩が違う。美味い塩。
聞いてみるとやはり塩の選定には力を入れているようだ。

鶏の扱いも非常に丁寧な気がする。
コラーゲン感にも嫌味がない。
全体に雑味がなく、穏かでほのぼのしている。
鶏肉からの旨味成分は穏かかもしれない。
野菜や植物系の旨味とのバランスはやや植物よりか。

低加水麺は加水中位といったほうが分かりやすい。
中太麺はなかなかいいものだ。
麺にも塩味がする気がするので、こういうベースでも味が薄いとは思わない。
美味しく食べる量としては、この位が丁度よい。

さて、やはりムネ肉は予想通りの味で、大正解。
このスープベースに合う肉系のものだと思う。
ややイノシン酸が強くないベースをモモ肉の豊富な旨味が補充してくるれ、旨味の厚みが劇的に増す。
これを主役と考えてもいいと思う。

全部のせはチーズがついてくるので、チーズを乗せるとイタリアンの雰囲気が出てくる。塩分もコクも増えるので、水分が少なくはない麺に良く合う。
後半塩味が強く感じるので、最後にライスを投入するのはいいと思う。

ただ、チーズなしでポタージュとしてのスープを楽しむには
少し塩味のするフランスパンが合う味だと思う。
最後に二切れほど付けてくれると大変オシャレなのだが。

この料理がラーメンとしてどうかは大きな問題ではなく、一つの小麦粉料理として、なかなかだと思った。
ご主人は感じが良い上に研究熱心、仕事がていねいなので、
ブラっと寄ってみるのも良いだろう。

それにしてもラーメン丼はあらゆる料理を飲み込んでしまう。
なんせ汁なしや焼きラーメンまであるのだから。
パスタとの境界もだんだん無くなってきた。
これは当然で、パスタはオリーブの油をフライパンの中で乳化させながら和えている。
小麦麺に油が乳化されたものをからめる点では、もう濃厚系ラーメン類と差がなくなりつつある。

------------------------------------------------------------
ダイエットを熱心にしているので、2軒目はなし。

世田谷の文化に触れる探訪をB氏が提案してくれる。
これはありがたい。
まず豪徳寺へ。
http://photozou.jp/photo/show/286324/161028315
全く知らなかったが、ここは井伊家の墓所で、直弼も奉られている。
http://photozou.jp/photo/show/286324/161028332

その後世田谷区の郷土資料館を訪れる。
http://photozou.jp/photo/show/286324/161028344
展示物の中に、小田急線豪徳寺のガードの写真があった。
http://photozou.jp/photo/show/286324/161028351

昭和25年のものだが、良く見ると中華そば40円、きつねうどん30円とある。
http://photozou.jp/photo/show/286324/161028360
意外に高い気がするが。
良く考えるとここは、中華 満来に間違いない。


実は前日15:00頃満来さんを訪れていた。
http://photozou.jp/photo/show/286324/161026558
残念ながら、『しばらく休みます』とあった。
早く再開してほしい。

投稿 | コメント (15) | このお店へのレビュー: 2件
92

「とり二郎」@とり麺や五色の写真8/1/10
◆淡麗かな、とり二郎(松本の駅のそば)
高尾から大月行きの中央線に飛び込む。
大月で小淵沢行きに乗り継ぐ予定。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/45717771?size=800
山梨はほうとうで有名だが、麺は吉田に限る。
大月駅には前から気になっていた、吉田うどんを食わせる店がある。
待ち時間が20分以上あるので、ちょっと食べてみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/45717768?size=800
やはり、立ち食い的なオペレーション。限界はある。
それほど積極的には、お薦めしないが、お店の方は気持が良い。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/45717763?size=800

甲府駅で友人と待ち合わせる。
今日の甲府盆地は湿度も気温も高い。
盆地は水蒸気で煙っている。
甲府からは車で松本に向かう。

今日の目的はとり二郎。
開店少し前に到着。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/45717775?size=800
すぐに暖簾を出してくれたので、早速注文。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/45717776?size=800
とり二郎、肉増しダブル、野菜増しダブル。
気持ちよく対応していただけた。

まだ会ったばかりなので、待ち時間も前回の話や
近況報告で盛り上がる。
大声で、吉田うどんのお薦め店の話などする。

この丼、φ21cm位で縦長で、沢山入る。
見た目よりズット多い。
満足満足。
鶏も沢山のってる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/45717780
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/45717786

スープは鶏白湯ベース。
ほのかな昆布感。
これは驚くことに、無化調のようだ。
非常に端麗なスープ。
これは頭をすぐ切り替えることにした。
淡麗モードだ。
とは言っても乳化された鶏油と、追加された鶏油で十分な
コクを感じる。
 
キャベツは事前に温められ、小さい丼で一度受ける。
これが山盛りになる。その分が押し込まれている。
キャベツと玉葱とネギのみで、モヤシは無し。
キャベツはさすが長野。
甘くて美味いキャベツだ。
スープに漬け込んで、ゆっくり味わえる。
鶏は噛み応えと味があるので、地鶏系統のようだ。
この量も十分ある。

そして麺。
太い麺は全粒粉だそうだ。
色は田舎蕎麦のような黒褐色、粒々入り。
風味がよく、小麦粉好きにはたまらない。
表面には軽いザラツキがある。
アルデンテのように中心に芯はないのだが、噛むと中心に向かって
だんだん硬くなっていく。
そして、あたかも中心に何かあるように思わせるような出来栄え。
腰といえば腰だが、ブラックホールのような中心だ。
腰の強さに大満足。
どこかで食べたような?
そうだ吉田うどんの腰のようだ。
食前にその話もしていたので、驚きであった。

それにしても、薄めの塩味、おだやかな出汁、茹でキャベツ、食べ応えのある麺。
吉田うどんを食べているようだ。
これには山梨の皆さんも、気に入ったようだ。

食べ終わってご主人と少しお話をする。
若きご主人、凄く感じが良い人だ。話やすい。
同行者二人は今日が初訪ではないので、しっかり覚えていてくださったようだ。 
東京と山梨から来たというと、なんとこの麺も山梨、富士吉田から
わざわざ来ているそうだ。
やっぱりそうだったのか。
これは麺好きの方にはお薦め麺。
 
食後は駅の反対側の市内に。
目的は蕎麦、みよ田。
駅からは一番近いこともあり、凄く混雑していて、処理するCapacity
をすでに越えている。
人気店だ。

やっとのことで出てきた蕎麦。
随分待たされたが、女将さん、ヒョットして・・・・

『ウン・・打ちたて!』

そばは細めで、表面に少しのザラツキを残し、ヌメリ感はやや少ない。
汁は甘め、醤油は穏か。甲府付近の味に近い汁だ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/45717800

甲府に戻ると35度を軽く越える暑さ。
これは東京では体験できない。
小瀬スポーツセンターの近くの氷華に飛び込む。
今日は食道楽氏お薦めの6色盛り+おまけ。
すっかり常連のように覚えていただいたようだ。
これ500円。
ちなみに、チョイスは:ラ フランス、ソルダム、はなよめ(桃)、
マスカット、いちじく、すいか。
前回写真無しだった。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/45717809?size=800

さらにお土産の桃のために山梨市に案内してもらう。
ピーチ専科ヤマシタ。
夏季限定のお店で今年は8月一杯の営業のようだ。
こちらの桃のジェラート、すばらしい。
今回のは酸味のある品種だった。
これは最高のでき。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/45717760

完熟のももを購入しておみやげにした。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/45717817?size=800
それにしてもすべてが盛り沢山だった。

投稿 | コメント (26) | このお店へのレビュー: 1件

「白鶏らーめん(大--サービス)+鶏めし」@鶏の穴の写真11/12/08
◆最後にコクの頂点に達する、みごとな設計

Killa殿、ユーボー殿、あまの殿、その他の方々
の高得点、オススメに素直に従い、池袋へ。
開店11:00に到着。
白鶏ラーメン大盛りが無いので、普通のサイズ+鶏めしをチョイス。
券を渡すと、今日は大盛りサービスとのこと。
それでは大盛り。

鶏白湯の白濁スープは、高粘度、高稠度のコラーゲン様のコクと
ほんのりした甘みがコクのベースになっている。
完全に乳化されたスープは、なめらかな、スッキリさがあり、
鶏のうま味が素直に感じ取れる。
一口目、二口目でその他のうま味は、淡くて分からない。
しかし飲み進めるうちに少しではあるが、鶏のうま味と違ううま味を感じ始める。
塩の味付けは、最低限だ。これが正解だと思う。
洋食でもクリームやポタージュ系の塩気は最低限にしておかないと、
後半きつくなってしまう。

麺は中太のほぼストレート。
噛み心地は、あまの殿がおっしゃった、ミチッとした感じ。
分かる気がするこしである。
この噛み心地の食感が大事である。

もう一つ大事なのは、麺が舌の上、上顎、喉の奥を通過する時の
滑り感である。これが、麺の味、喉越しを決定する。
これが麺の命だと思う。
中太のストレート麺が通過する時の食感は当然ストレート感がする。
しかし、感覚的には高粘度のスープにコーティングされているので、
感触はスープの粘弾性の性質を直接感じる。
すなわち、非常に抵抗のない、なめらかな、ぬめり感のある、麺の味、
喉越しである。
スープと麺が完全に一体になった感覚の、すぐれた喉越し、お見事。

もう一つ特記すべきは、うま味感の盛り上げ方だ。
最初は鶏のうま味とコクがすっきりと感じる。
食べて行くうちに、だんだんうま味・コクが増してくる。
挽肉の影響もあるので、肉のうま味も増してくる。
最初感じなかった鶏以外のうま味もだんだん蓄積されてくる感じだ。
麺を食べ終わる頃には、うま味もクライマックスを迎える。
最後に残ったスープをそのまま飲むと、少しコクがきついかもしれない。
この時、麦の入った鶏めしを投入する。
これによりまた新しい組み合わせができあがり、スープを美味しく
味わうことができる。
充実感のある食事であった。

食後は余韻が長く継続する。
鶏以外のうま味は一体何だろうか?
考えながら次の店のある新宿御苑に向かうKM。
これも楽しみの一つ。
なんとなく昆布かな?
違ったら、御免。

投稿 | コメント (11) | このお店へのレビュー: 1件