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男性 - 東京都

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.780点
最終レビュー日 2017年12月11日
817 390 0 4,149
レビュー 店舗 スキ いいね

「担々麺700円(辛さレベル4)+大盛100円」@中華四川料理 飛鳥の写真10/31/17
◆病院内のレストラン
◆人気メニュー

この店の人気メニューは何といっても汁そばの担々麺。
40年前にはすでに食べていた気がする。
もともと初代のシェフは、日本式担々麺を発明した陳建民の一番弟子的存在だったことから、日本担々麺のオリジナルの味に近いと想像される。

香港の四川料理のレストランで食べた汁なしの担々麺は、芝麻醤の感じはあまりなく、花椒、ラー油、それに甜麺醤味の肉そぼろだった記憶がある。
もちろん本場のものは、多種あるはずで、詳しくは四川で暮らしてみないと分からないはずだ。

さて、飛鳥の担々麺は花椒感が全くない。
その代わりに、芝麻醤とカシューナッツのペイストがメインで、スープは鶏ガラ・野菜である。
肉味噌は豆板醤あたりだろうか、甜麺醤感は少ない。
ネギの役目は大きい。

このスープは日本人が間違いなく美味いと感じるはずだ。
総合的には乳化豚骨に似たコクと味噌の旨味に似たコクのバランスの良さだと思う。
乳化・味噌的な味である。
ポイントは胡麻・芝麻醤とカシューナッツ。
胡麻の良さは、油脂類の美味さとアミノ酸の美味さ。
カシューナッツは油脂類の甘さと旨味、やはりアミノ酸だと思う。
これは豚骨系の辛味噌系の味にも共通するものがある。
油脂類とアミノ酸の旨味との融合が共通していると考える。


担々麺700円(辛さレベル4)+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252499449?size=1060#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252499451?size=1060#content

φ24㎝下膨れの巨大丼。
二郎の丼より大きい。
大盛でも麺が見えない。
大きな丼はメリットも多い。

麺は中加水で、かん水は少ないタイプで、中華街に近い。
このメニューではなぜか汁をよく吸う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252499456?size=1040#content

具は少ないが、キクラゲや野菜がアクセントになる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252499460?size=1024#content

汁リッチな麺と摺りごまやカシューナッツの微粉砕物と、肉そぼろをうまく絡めて無駄なく食べるようにする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252499464?size=1024#content

陳建民の担々麺は四川風の本物ではないが、日本担々麺としてはとても美味い。
良くできた味だと思う。
その功績は大きいと思う。
現在の多くの担々麺に影響していることは間違いない。

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◆ネット活動の継続意欲

RDBに投稿を始めたころのほとんどの友人は、その活動を休止したか止めている。
現在でも活躍中の方は数人である。
それほど継続することは難しいようだ。

そういう私は『意地でも止めない』という強い意志に支えられている。
大事なのは自分の都合だけにより投稿を決めることだろう。

ランキングには、もちろん開始当初から参加していない。
それはそもそも私の参加目的とは激しくかけ離れているからである。

いいね!の数を増やしたいとか、アクセス数を増やしたい、コメント数を増やしたいとは、毛頭思わない。
それは継続を苦痛に感じさせるからである。

投稿内容を毎回詳細に、書くことはすでに止めている。
自分の負担になり、これが継続できない理由だからだ。
簡潔でありながら、毎回何かポイントになる事を書くことにしている。
力を抜く所と、そうでないところがあると読みやすいはずである。
あまり欲張っては続かない。


私は最初から、いただいたコメントには必ずご返事をし、尚且つその方の最新の投稿にコメントを入れるようにしている。
多くの古い友人たちは、絶対続かないから止めた方がいいとアドヴァイスしてくださったが、これだけは譲れなかった。
多い時はコメントを50個位いただき、それにお返しのコメントを入れていた。
しかし、投稿頻度が多いと、さすがに多くの時間を費やさないと実現できないので自由時間を圧迫してきた。
本心からいうと、コメントはその回のテーマやポイントに関してコメントしてほしいのである。

過去の投稿を遡るほど、返事をしたくなるような粋なコメントが多い。
いいね!訪問追随系コメントでは返事の書きようがない。
これでは本来のコメントの楽しさがゼロになってしまう。

そこでコメント数を激減させたいと考え、コメントをいただいたかたの投稿しか見ないことにした。
他にも理由がある。
他の方の考え方や空気に流されたくない、影響も受けたくないからである。
特に『いいね!』空気/同調・群れ意識には近づきたくない。
どう見ても幼稚な排他的仲間意識を感じる。
これはイジメ社会の根本原因・縮図でもある。

そういう意図があり、できるだけラオタに見てもらえないような店を選び、さらに執拗に非有名店のレポートに集中している。
これがアクセス数、いいね!、コメントを減らす最善の方法なのである。


・・・次回に続く

投稿 | コメント (8) | このお店へのレビュー: 39件

「濃厚冷やし胡麻味噌麻辣担々麺800円」@ど・みそ 町田店の写真9/24/17
◆今年最後の冷やし中華

町田では今や人気店。
休日などは行列もできる。

久しく入っていないが、たまに扉に張り出された、月毎の限定メニューをチェックしている。
今月もいいな。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251778103?size=1024#content

内容は張り出しに記載されているので、大変助かる。
いちいち書くのが大変な位t沢山書かれている。
四川料理を研究した結果に思えるアレンジ。
ご参考まで。

朝一番で入店する。
テーブル席に座らせていただく。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251778104?size=850#content

濃厚冷やし胡麻味噌麻辣担々麺800円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251778106?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251778107?size=1024#content

肉味噌はさておき、カシューナッツがかなりふんだんにトッピングされているのに感激。
ナッツが担々麺では一番大事。
私が行っていた江西チワン族自治区では油すべてがピーナッツオイル。それも朝昼晩。
(余談だが、その町に行った日本人は、戦後二人目だそうだ)
なんでもピーナッツオイル、おかゆ、鍋までピーナッツ。
話によると共産党が健康のために、動物性のラードを使わないようにとのお達しを出したらしい。
ピーナツオイルは日本では高級中華料理に使われている位。
しかし毎日では飽きる。
救いは白飯と稀に出る酢漬けラッキョウ。
これは日本のものと全く同じ味。
これがルーツだったのだと感心したものだ。
その他日本伝統の食と思っているものは、大体中国南部からヒマラヤ南部に存在している。
納豆、豆腐、赤米・・・



トッピングはネギ類多め、トマト、揚げ唐辛子といったところ。
なかなか工夫されている。

タレの味付け

唐辛子の辛さはちょうど良い。
山椒は思っていたより効いていて、刺激が心地よい。
やはり四川料理は山椒かな。
唐辛子より山椒が多めがよい。
日本の合わせ味噌がベースで芝麻醤か胡麻ペースト、それに豆乳が予想以上に効いていて、これが特徴になっているほど多めに使われている。
3SOの味噌ラーメンと同じ方向。
これに和風肉味噌とカシューナッツが加わると複雑なコクが生み出される。
とてもいいと思う。



中太、中加水。
良く茹でてから〆ているようだ。
モチモチ感はなく、破断感がある。
硬さもちょうど良い。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251778109?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251778111?size=800#content

ここの限定メニューはいつもレベルが高い。
この担々麺もよく研究されていて、かなり美味い。
よい創作料理だと思う。

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86

「冷し担々麺850円」@麺処 まさごの写真8/20/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)先代から50年
◆創作系冷し中華
老舗の二代目はオヤジの味も継承しながら創作系に力をいれている。
それもあまり他の店のものに囚われない独自のものを開発している。
町田の繁華街での小さい店の営業は難しいと思える。
一番難しいのはコストを大きいところより抑えないといけない点ではなからろうか。

ふんだんに高級素材を使わないで、いかに美味いものを作るかの参考になる。

今日はやはり夏物。

冷し担々麺850円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250834866?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250834871?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250834864?size=850#content

丼はφ24㎝の大物。
なかなか見事。

具は蟹蒲、メンマ、キュウリ、豚肉、それに白髪葱と青ネギ。



中加水、中力粉、中位の茹で具合とでもいうのだろうか。
おそらく多くの種類に対応できる麺なのだろうな。
もともと家系の麺なので、その傾向もある。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250834872?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250834875?size=800#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250834879?size=950#content

タレ

胡麻味がすると同時に少しの酸味がある。
味噌系の冷し中華的であり、味噌系の冷し家系的でもある。
かなり独創的。

スープは豚骨・豚であろう。
それに和風の味噌、胡麻ペースト、酢、砂糖といくつかの調味料で整えているような味。

四川風では、芝麻醤、ピーナッツバター(花生醤)が効いていてコクがある。
しかしこれには花生醤の油感とコクが感じられない。
その代わりに豚骨スープの肪とコクなんだろうと思う。
見事に代用している。
辛さはあまりない。
これは好みでラー油でも入れればいいだろう。

スープの塩味、酸味、辛味は強くないので。
汁だけでも飲める。
オリジナルの陳県民の日本風担々麺は山椒も少なく、辛くもない。
日本人の平均的味覚に合わせたのだと思う。
面白い味で、夏にはたまに食べたくなる。

カタヤキを日高屋で食べた。

http://99080442.at.webry.info/201709/article_12.html


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◆麺の持ち上げとは、その2(保存版)

前回は表面張力による、実際の汁の持ち上げについて考察した。

今回は汁そばではもっと大きな要因による、持ち上げを議論する。

汁そばで最も大事なのは、麺/スープバランスと汁の麺への滲み込み速度であろう。

・汁の滲み込み現象と麺の吸収現象

前回麺の持ち上げ量はその味によって決まっていると書いた。
それならば、特に汁そばでは表面に付着する汁量より、麺に滲み込んで吸収された汁量の方がはるかに多い。
低粘度汁そばでは、持ち上げ量を決定する要因は滲み込み量なのである。
プロが滲み込み量が多いと言ったことが無いのは、残念である。
日本料理の煮ものなどでは重要な要素であり、関西のしゅんでるというのも『しむ=染』から来ているようだ。

・滲み込みを決定する要因などについて

時間

麺とスープが合わされてからの時間による滲み込み量の増加。
特に食べ始めと終了時との滲み込み量の差ははげしい。

温度

温度が高いほど分子運動が盛んなので、滲み込みが早い。
暑いスープと冷たいスープの差は歴然としている。

タンパク質

タンパク質が作る立体構造はその構造が緻密で小さいほど滲み込みが少ないように思える。
構造の細かさは麺の熟成度や冷水の〆作業で変わってくる。

デンプン

麺の70%前後を占めるデンプンの結晶形は麺の性質を大きく左右する。
麺を茹でる作業はβ型からα型への結晶型を変えること。
米を炊くということと全く同じ。

この時、デンプンの種類や薄力粉、中力粉、強力粉でα化に差が出る。
薄力粉はデンプン量も多く、またそのデンプン自身が異なることもあり、α化を促進する。
α化するほど汁が滲み込みやすいことになる。

薄力粉を使ううどんはα化しやすく、柔らかく、そして汁が滲み込みやすい。
その滲み込みを楽しむのがうどんの楽しみの一つと言える。

茹でる作業は、そのα化を途中で止めると言える。
その止めるタイミングで、腰や硬さ、感触が大きく変わり、その後刻々と変化していく。
非常に繊細な作業なのである。

中途半端な不安定型で止めるのがその本質であり、パスタのアルデンテとはそういうものである。

加水率

茹でたての状態でのお湯の滲み込み具合は、明らかに加水率でその吸収速度が違うと、体験的に感じている。
その原因についてはまだ勉強不足なので明言できない。
α化は過熱下でのデンプンの吸水膨潤化である。
DSCでの吸熱ピークは70℃付近なので、この温度帯で相が変わる。

α化の膨潤曲線はおそらく横軸を温度にすると、漸減曲線を描くはずである。
即ち膨潤化の初期では急激にα化し、吸水が進み水分含量が多くなるとその速度は落ちてくると考えられる。
したがって、加水が多い多加水麺では吸水速度が遅くなり、加水が低い低加水麺では吸水速度が速くなると考えている。


汁そばのスープの滲み込み現象は、麺類の味に大きく影響する。
麺類の味は小麦粉本来の味と練り込まれた塩や吸水したスープとのバランスで決まる。
多くの微妙な問題が内包されているので、注目してみる価値がある。

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「坦々風冷麺700円+大盛100円+ザーサイ280円」@林華飯店の写真7/28/17
◆街のはずれの中華料理(町田の店シリーズ)
◆冷し中華という創作料理

この店には3種の冷し中華がイントロされている、と前回書いた。
しかし何度も書くが、中国では冷たいものは食べない。
必ず加熱する文化なのである。
3種共日本人向けのアレンジ。

ポスターの画像では地味で見た目に惹きつけるものがない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250582558?size=1024#content

実は中国料理は見た目は全体的に地味かもしれない。
前回の棒棒鶏も中国では鶏肉だけ。
酢豚も豚肉の唐揚だけ。
その他ほとんどが単品では地味。
しかしズラッと種類を並べると、見た目と味の幅が広がる。

この冷麺、見た目のインパクトは少ない。
日本の冷麺の美しさとは違い、赤、黄色、濃い緑などは見えない。
キュウリさえない。
しかしこれが本当の中国料理の仕上げなのかもしれない。
水菜さえあらずもがな。

これだけシンプルだと、これに合せる他のメニューが大事だ。
今回は同じ四川料理のザーザイを付けてみた。
良く合う事間違いない。
値段も一番安価。

結論から言って、この冷麺、実に美味い。
四川だから辛ければ良いというものでもない。
味のバランスがすばらしい。

中国料理の美味さは本当は深く、難しい。
日本料理にも共通するものがある。
味は端麗。素材の味が活きている。
また肉味噌とのコントラストもある。

日本の中華料理は全体に塩味が強く、味が強い。
なぜか方向が違う気がする。
日本の担々麺も辛さに走りすぎだ。
中国でも激辛はむしろ少数派で、辛いものを避ける地域も多い。


坦々風冷麺700円+大盛100円+ザーサイ280円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250580841?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250580847?size=950#content

かなりの大盛。
麺が溢れんばかりに盛り上がる。

混ざる前の麺はこんな感じ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250580867?size=850#content

つまみ上げる
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250580876?size=850#content

ザーサイ
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250580861?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250580889?size=850#content

麺は中加水の細麺。
中華らしい麺。
汁を程よく吸うはず。

タレ

塩味抑えめ。
いかにも中国風。
その分胡麻、芝麻醤・ピーナッツのコクが活きている。
そしてほのかな甘さがベストなコクを与える。
口に合う。

肉味噌

これが本格派。
そして見た目より量が多いのがうれしい。

甜麺醤・豆板醤、(豆鼓)と言った中華豆味噌のコクが活きている。
肉も挽肉ではなく、細かく刻んだものを使っている。
これは中国料理の基本中の基本。
挽肉は使わないな。

途中からタレに肉味噌を混ぜて行く。
味に差が段々出てくる。

麺の変化
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250580895?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250580899?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250580903?size=950#content

大盛で味が単調になるのを防ぐにはザーサイが最高。
ラーメンのメンマに相当する重要性がある。
ザーサイを含めて一つの料理と言える組み合わせができた。

ぜひ四川料理に試していただきたい。
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◆麺の腰などについての考察(保存版)・・後編

・・・・前編より

5)喉ごし

これはかなり複雑な感覚である。
上記の各種感覚も深く影響する。
しかし一般にはそれだけと思われているが、最も大事なのは上顎の接触感覚と次に舌の奥からのどあたりの接触感覚である。
麺の美味さの原因の50%位はこの接触感覚から来ると考えているほど大事な要素である。

この感覚には摩擦係数だけでなく、接触する強さ、麺の形状や弾性率からくる感覚などが深く関係している。
いわゆる腰も関係する総合的感覚である。
特に上顎は一番敏感な性感帯であることを付け加えておく。

そこで結局麺類は音ができるだけ大きくなるように勢いよくすするほど美味いのである。
それができない人はまだまだ麺類の美味さを分かっているとは言えない。

6)吸水と水分の均一化

上記の物性は時間的に不安定系を固定して、一点で評価している。
しかし不安定系である麺類はその物性を吸水とデンプンのα化の均一化によって、茹で上げ後に刻々と変化させていく。
ゆでたて、完成直後、中盤、最終とその物性は変化するものなのである。
もちろんその物性変化のスピードは小麦粉の種類や加水率、茹で時間などにより異なっている。
したがって麺類の評価はその開始から終了までの総合的変化で行われるべきである。
最初だけ評価してあとはダレルなどと言っているのは勉強が足りない。

7)おまけ

このように麺類の物性は無限の組み合わせが考えられる。
麺類の評価でよく見かける『当方の嗜好と合わない』と言うのはいかがなものか。
麺類の好みは人によって違うのは100%当たり前で、敢えて記載する必然性を感じない。
私は他人様の好みなど何の興味もないし、聞きたくもない。

他の方の投稿に対するコメントでも『当方の嗜好と合わない』とわざわざ書く人がいるが、コメントをもらった人が喜ぶとでも思っているのだろうか。
そんなに自分をアピールしたいのだろうか。

またその人がどんな麺が好きかは知らないが、ラーメン屋のご主人は少なくても好きでやっていること。
どうしても書きたいのなら自分の好きな麺だけ食べてくれていた方が気分がいい。
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好きの反対が嫌いというが私はそう思わない。
好きと嫌いはまったくの反意語ではない。
むしろ人間性の違いの世界である。
好きは加点対象であり、嫌いは減点対象とも言えるが、少し違う気がする。

私は好きなことだけ書くことにしている。
好きと言うのはご主人の存在を尊重して敬意を表する時に使う。
自分をへりくだっているニュアンスがあり、微笑ましい。

一方嫌いは、自分が天下を取った位の意識で、世界を支配し君臨する立場でものを言っている。
敢えて人に言う事ではなく、実に恥ずかしい事なのである。

幼少期に親から食べ物の好き嫌いは言うなと叱られた経験はないのだろうか。
この時の好き嫌いは単に『嫌い』のことである。
いずれにしも『嫌い』な事を自己実現のように勘違いする傾向が強いのが最近の特徴である。
これは極度に幼稚性が強い意識と言える。

好き嫌いを言うまえに、作り手への感謝と食べられることへの感謝が必要ということである。
自分の好き嫌いよりもっと大事なことがあるのである。

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「冷し担々麺880円+特盛200円(辛さレベル3)」@中華四川料理 飛鳥の写真7/24/17
◆病院内のレストラン
◆四川風冷やし中華その2

お気に入りメニューはこの夏2回目。
夏だけだが、3回は食べないことにしている。
なぜならせっかくのお気に入りの感動は、食べるたびに減衰していくからなのだ。
したがって、2回目までは適度の間隔を空け、その間にいろいろな麺類を食べて、感覚をリセットしおく必要がある。
さらに2回目は大盛を特盛に変更し、少し味を変える。
さらに普通では辛くないものを辛さ最大のレベル3にした。
これで感動への万全の準備。
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かなり美味いと感じた食べ物の感動は、1回目が最大で、2回目、3回目と段々減衰していくものである。
したがってランキング上位の美味いラーメンは毎日食べるとその感動が徐々に薄れて行くものなのだ。
だから美味すぎるラーメンは連日では飽きてしまうこと必至。
その点私が好む『そこそこ美味いラーメン』は、大体旨過ぎない。

★その美味さを押し付けられるのは好きではない。

自分で美味さを取りに行く、探し当てる美味さが好きだ。
そのようなものは味は濃くないの方が良い。
食べていくうちに旨さが累積し、最後に感動が来るくらいの方がよい。
そして後味の良さこそ料理の美味さの本質だと思う。

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冷し担々麺880円+特盛200円(辛さレベル3):

ここの特盛は十分多い。
麺量はほぼ400gであろうか。
立派な姿。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250499801?size=1080#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250499803?size=1024#content

ラー油が多く浮いているので端から麺を取り出すとオレンジ色に染まる。
美しい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250499807?size=900#content

中加水の細麺は程よくタレを吸い込む。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250499815?size=850#content

麺を混ぜた部分はタレの色に麺が馴染む。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250499820?size=1024#content

食べごろである。

肉そぼろは甜麺醤、豆板醤、オイスターオイル、醤油などの味付けでコクがますので、後から少しづつ混ぜていく。

最後は挽肉の旨みがからんだしっかりした状態になる。
このような変化を楽しむのがいいだろう。
もちろん具の混ぜ方にも変化を与えることによって、味が単調にならない。
最後の芝麻醤とカシューナッツが混じった本来の担々麺の美味さを堪能できる。
食べ方を工夫するだけで一杯をより楽しむことができる。

投稿 | コメント (4) | このお店へのレビュー: 39件

「冷し担々麺880円+大盛100円+焼売2個240円」@中華四川料理 飛鳥の写真7/11/17
◆病院内のレストラン
◆四川風冷やし中華(冷やし中華の分類の解釈)

夏季メニューでこれが登場するのを楽しみにしていた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808592?size=1024#content

それにしても冷やし中華ほど割高なメニューはない。
小田急デパート内レストラン街では2軒が1300円程度。銀座アスターなどは軽く2000円を超えるという傍若無人ぶり。

冷し担々麺880円+大盛100円+焼売2個240円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250383612?size=1400#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808597?size=1024#content


麺の下には程よい量のタレ。
肉そぼろ、キュウリ、ねぎ、水菜などのトッピング。

汁なし担々麺は麺が暖かいので、麺が冷されたこのメニューは、冷やし中華の一種とさせていただく。
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これは汁なし担々麺ではない。
つけ担々麺でもない。
麺が冷水で〆てあることから冷し中華というのが最も妥当だろう。
冷し中華を醤油の甘酸っぱいものや一部の胡麻ダレ系だけとしないで、もっと広いカテゴリーにすることを推奨する。
胡麻ダレも元は棒棒鶏のタレだし、これは担々麺の味付けにも近いのだから。

中国では冷たいものはあまり食べない。
和え麺・汁なし系はすべて麺が暖かいものなので、汁なし系は暖かいものとしたい。
そうすると冷し中華は日本独自のものとなり、分類上はすっきりする。
いわゆる冷しやぶっかけ系。食べ方の起源は江戸時代の蕎麦あたりとするのが時代的に妥当だろう。
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そういう意味で、なかなか優れた冷やし中華だった。

昨年食べて大変気に入った。

https://ramendb.supleks.jp/review/1015040.html

詳しくはその時書いたので、今回は簡単に。

タレは芝麻醤と確かカシューナッツがメイン。
この二つのコクが担々麺の味そのもの。
スープであまり薄めてないので、コクの量が多い。
ラー油を増量するのを忘れてしまったが、冷やし中華としては辛くなくてもよい。

肉味噌は甜麺醤、豆板醤、オイスターオイル、醤油などの味付けだろうか。
タレにコクを与える。

麺は良く冷水で〆られている。
加水中位の細麺。
中華料理らしい麺。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808646?size=950#content

全体の塩味は相当抑え気味。
そこがまた異国感がありうれしいものだ。


麺を取り上げてみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808605?size=800#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250383622?size=800#content

タレと混ぜてみるとこんな感じ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808611?size=850#content

全て無駄なく食べることができるのはありがたい。

この店でもおススメできるメニュー。
夏にはもう一度食べたい。

上海焼きそばは好物の一つ。町田で。
http://99080442.at.webry.info/201708/article_3.html

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「ねぎチャーシュー担々麺(大盛無料)835円+回鍋肉580円」@林華飯店の写真3/18/17
◆町田の街のはずれの中華料理(町田の店シリーズ)
先日初めて訪れたが、その味のバランスの良さに関心した。
中華的良さを残し、日本人好みの味にアレンジしているが、そのレベルが高い。
味の5要素のバランスもよく、総合力を感じた。
四川料理が多いのだが、おそらく専門は違うと思い聞いてみる。
やはり上海料理で、その中でも炒め物が得意とのことだ。
そのうちゆっくり上海料理でも頼んでみようと思う。

今日は前回に迷ったもの。
両方とも四川風にしてみた。

ねぎチャーシュー担々麺(大盛無料)835円+回鍋肉580円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246900144?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246900140?size=1024#content

丼は大きくφ23㎝。
大盛でも少なく見えるのはスープは増量されていないからだろう。
具材は白髪葱、チャーシュー、青菜、キュウリなどが目に入る。
色は赤くはなく、白濁している。
辣油が少し溶け出しているだけである。
挽肉の味噌味そぼろのようなものはトッピングされていない。

スープ

予想とは違う濃厚・高粘度の担々麺。
間違いなく芝麻醤・ピーナッツが主体のスープで、両者の油層成分が乳化された状態の口当たり。
特にピーナッツペースト(花生醤)の旨み・コクが効いている本格的味付け。
濃厚豚骨・鶏白湯のようなコッテリ感がある。
旨みはピーナッツに含まれるグルタミン酸の影響が大きく、同じくピーナッツのレシチンの乳化作用で、スープは乳化状態にある。
おそらく高分子である胡麻由来のコラーゲンも乳化安定性に関係していると推察される。

これは珍しい。
日本風の担々麺とは完全に別種。
鶏感のある旨みもあるが、胡麻とごま油から来るコクに満たされている。
調味料も牡蠣油などの中華調味料を感じさせる。

やはり驚かされてしまう。



前回書いたが、中細、やや加水低い中加水、ストレート。
ほどよくスープを吸うが伸びずにしなやかになる。
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この麺とスープに馴染んだ、青菜、葱、チャーシュー、キュウリと一緒につまみ上げる。
自然に麺に混入してくる仕組みの細切り。
これが食感と風味を増し全体の作りを変えている。
特に青菜やキュウリの使い方はいかにも中華風。
あっさりしたものが、コクの強い味を引き立てる。

通常の担々麺系は肉味噌の味付けや肉の旨みに頼った味であるが、
これが無い、芝麻醤・ピーナッツ味が主役の設定が逆に新鮮である。
たまにはあまり鶏肉。豚肉、魚肉のイノシン酸に頼らない美味さのものがうれしくなる。
これがいい時間を過ごしたと思わせる。

回鍋肉
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これはシェフが炒め物を得意としているだけあって、いいものである。
問題はキャベツの炒め具合と豚肉の前処理である。
キャベツは浅く炒めたシャキシャキ感と良く炒めた柔らかさが同居する。これは春キャベツならではの味わい。
これだけで調味料の作用の仕方が違ってきて、料理に幅が出ている。
豚は片栗粉処理されたものが加熱されていて、旨みと水分が閉じ込められている。
中華料理の良さは豚にある。
中華料理ではただ塩・胡椒で豚を炒めることは少ない。
必ず下処理。すなわち炒める、湯がく、油通し、蒸かすあるいは片栗粉処理を伴う処理をするものだ。

甜麺醤がベースのものだが、味は強くなく、塩味・甘みも適度である。前処理の豆板醤もあるかもしれない。
単純な甜麺醤の味付けの回鍋肉ではないのがいい。
味が濃くなく、ラーメンの方の味付けより薄い位。
これは本格的かもしれない。
したがって、ラーメンの合間に少し食べると、ラーメンの全体のコクがまし、味に飽きるのを防ぐ。
四川同士が良く合う。

中華料理では種類を食べるのも楽しみなので、今回も最低限の2種。
同時に楽しんだので、ラーメンだけの味として、純粋に取り出すことはできない。
そんなに器用な人間ではない。

食後さっそく次回は何と何を組ませるのがいいか考えるのもまた楽しいものである。

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「つけ担々麺800円+大盛100円」@中華四川料理 飛鳥の写真2/7/17
◆病院内のレストラン
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813543?size=1024#content
850円のエビスープそばを食べてみようと思う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813548?size=1024#content

メニューを見て見ると、これがない。
あるのは海鮮そば1050円。
メニューの数も大分減った気がするし、少し値上げされているようだ。
そこで久しぶりにこのメニュー。
担々麺が700円で目玉で安価に設定されている。

つけ担々麺800円+大盛100円(レベル4):


つけ汁

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れんげが付いているので少し飲んでみる。
塩分はかなり抑えてある。
このままでも飲むことができる。
つけ汁としては薄味。
味は汁そばのものとほぼ同じで、芝麻醤、ナッツベース。
最近は皆豆板醤と辣油などの唐辛子ベースのものを担々麺と呼んでいるが、陳県民のオリジナルはここのものに近いようである。

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中加水の細麺。
今日のはやや加水多め。
茹で具合はよく、腰が立っている。
熟成感があり、弾性が効いている。
すべり感もあり、啜ると縮れ具合の刺激が心地よい。
中華麺の風味もいかにもそれらしい。



メンマ、キクラゲ、青菜が多めに添えられる。
キクラゲ、青菜は味付けしていないので、少しずつ汁に浸け麺と一緒にすする。
この味がかなり変化をつけてくれる。
汁は前述のように薄味なので、麺を全部漬け込んでも問題ない。
そこで、具と一緒ににそこに沈んでいるひき肉を絡めて掬い取るようにする。
具が地味ではあるが、単調さを感じさせない役割をしている。

残った汁はそのまま飲むことができた。

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「悠河スペシャルつけ麺900円(2辛)+チャーシュー3枚220」@悠河らーめん 町田中町店の写真1/26/17
◆経営の見直し:一軒に絞る(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ番外編はオリジナル中華風つけ麺

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566170?size=1024#content

この店の前身は町田の担々麺の店だったことは以前書いた。
そしてその担々麺は、和風の白味噌・赤味噌ベースに甜麺醤、豆板醤、芝麻醤などの多くの味噌を使っていそうだとも書いた。
それの兄弟メニューに、ニンニク胡麻辛というのがある。
これはおそらく芝麻醤ベースのシンプルな担々麺と想像している。
ところがこの上に悠河スペシャルなるメニューがあり、担々麺と胡麻辛のハーフ&ハーフとある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566175?size=1024#content

そして以前から目を付けていたのがこのつけ麺であった。
200gと300gが選べるので、300gにする。

悠河スペシャルつけ麺900円(2辛)+チャーシュー3枚220円+クーポン券サービス(餃子3個):
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566200?size=1024#content

まず餃子3個。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566180?size=850#content

この餃子、上手く焼けている。
焼いた面が香ばしく、硬さがいい。

大きな丼はφ25㎝。
穴の開いたれんげがうれしい。
大きなチャーシューは長手で15㎝位。
見た目も演出している。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566193?size=1024#content

つけ汁
胡麻、葱、ニンニクなどが浮く、辣油の液面。
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一口
非常にコクが豊富な汁。
上に挙げた多種の味噌類の総合的なものと、花生醤、動物系出汁の累積がある。
特に赤味噌。甜麺醤の赤味噌系のコク・甘みが効いている。
一種の味噌ラーメンである。
この系統は動物系出汁より、胡麻・ピーナッツバターのコクを味わう料理だ。
最近流行のものは辛さと豆板醤が主体のものが増えている中、なんとか辛さだけではない担々麺の独自性を維持してもらいたい。


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中加水、中力粉(やや薄力より)の最近典型的な太麺。
表面には平滑性がある。
どうしてもモテたいのであれば、モチモチ感を出すものである。

腰はしなやか。
啜りやすい。
汁も程よく吸い込み、汁の塩分の少なさを補う。
多めに汁を付けてバランスする。
300gで量に不満はない。
それより、チャーシューの方が腹を満たす。

チャーシュー

今日のはどう見てもモモ肉チャーシューだ。
ロース系の時もあり毎回少しずつ違うのが面白い。
以前は味付けをしていたが、最近は味付けはしていない。
そしてそれが素晴らしく好きだ。

モモ肉チャーシューは一番赤身の旨みを味わえる。
そして、いわゆるバサ感がある。
実はバサといってバカにされる赤身。
★肉の旨みはここにあり。
この赤身がスープを吸うことにより、ラーメンと一体化する。
そこで初めてチャーシューとしての必然性が生まれるのだ。
そのままでうまい低温調理系・レアチャーシューにはラーメンと組ませる必然性を感じない。ラーメンとは別に食べて美味い。
一緒に食べることにより、チャーシューの味の向上は望めない。
味の滲み込んだトロトロ・ジューシュー・ヤワヤワチャーシューも美味い。
しかしこれもスープの味の多さと馴染まないことが多い。
そういうのは味の量を抑えたラーメンに合う。
要は汁に付けて引き立つのがいいと思う。
そこで初めて味が完成されると思いたい。

さてこの大判のもも肉チャーシュー。
汁に付けながらいただくと美味い。
つけ麺であり、つけ肉でもある。
担々麺は大盛だと得てして単調である。
やはりそこにこのようなバサ肉味付けナシ・旨み満載が最高の具に成りうる。
チャーシューがあるのとないのとは格段の違いがある。
おススメ。

コーン
最後に穴あきれんげに乗せたまま汁につけて一口で。
底に沈んだ挽肉も全部すくうことになる。
無駄がない。
これが意外に充実感を生む。

このメニューは各種味噌類の個性を味わいたいものだ。

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「四川風担々麺880円(大盛無料)」@四川料理 無名軒の写真11/10/16
◆四川の味わい(町田の店シリーズ)

先日飛鳥の投稿の中で、

>麻婆豆腐、担担麺、回鍋肉、青椒肉絲、麻婆茄子、棒棒鶏、乾焼蝦仁、酸辣湯・・・
これらは皆、陳建民の日本風アレンジがもとになっている。

と、四川料理の事を書いたのだが、急に四川風のスパイシーな香辛料が食べたくなった。

そういえばだいぶ前に、町田で四川料理を食べて気に入った店があったのを思い出す。
当然完璧な四川風ではないのだろうが、オリジナルを活かしたおもしろいアレンジだった気がする。
まだ麺類は食べていないので、ちょっと行ってみたくなったのである。
店は繁華街から少し外れる。

店はビルの3F。
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入り口
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階段の登りはきついのだが。
上ると、かなしっかり閉めた扉。
おそるおそる開けると、ご主人が。
11時開店の一番乗りだったようだ。
ご主人は中国の方らしい。人懐っこく、とても感じが良い。

メニューは昔のランチメニューと比べると随分品数が絞られてしまった。
聞いてみると、昼にメニューが多すぎるので、客の注文をさばききれないらしい。
夜のメニューも見せてもらったが、夜は随分充実している。
しかし家族を連れてきても、かなり本格的な味付なので、少し心配である。
四川が好きな人が集まってきた方がよさそうな店。

四川風担々麺880円(大盛無料):http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243614003?size=900#content
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ランチには、サラダ、漬物、豆腐のネギソースかけ、デザートの杏仁豆腐などが付く。
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やや大きめ、φ22㎝の丼で登場。
汁は少な目なので、麺がこんもり盛り上がる。
ケチケチしていないのが中国流のおもてなしかもしれない。

ご主人も、私の姿を見て『沢山食べて元気になる』、と言ってくれた。
中国では食はまさに健康の元なんだな。

最初にスープ。
おお、やっぱり。
飲みやすい薄味の塩味。これなら後半麺にスープが滲み込んでも心配ない。
唐辛し、山椒が効いているが、なんといってもバランス的には期待通り花椒の比重が高い。
しびれる辛さがやっぱり四川らしい。
シビレル。

スープは穏やかまろやか。
おそらく鶏ガラスープベース。

ポイントの芝麻醤の使い方はさすが。
花生醤が効いていてコクがある、
この発音を教えてもらったが、もう忘れた。

麺は加水中位。最初は腰が立つが、後は少し柔らかめに一体化する。
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よくスープを吸い込む。
多めの麺も一気に啜りきることができるような麺。

普段必ず残すはずのスープは全部飲み干してしまった。
実際そのような塩加減である。

食後ご主人と随分話込んでしまった。
最後は扉を開け、見送ってくれた。
『今度夜来てね』とのこと。
さすがしっかりしている。
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◆舌を鍛える

最近朝の簡易的スープに凝っている。
このことは先日書いた。
http://99080442.at.webry.info/201610/article_2.html

今日午後に減塩コンソメスープをお湯で解いてみた。
どうも午後の方が塩分の感受性が強い気がした。
そして旨みの関してもより、敏感だ。
朝より希釈倍率を上げて丁度よかった。
朝は塩分摂取過剰に気をつけ、カリウム摂取を増やさないと。

今日の発見は、牛肉の旨みをコンソメで自分の舌の味蕾位置で感じたことだ。

牛肉と豚肉は食べるとその差が良く分かる。
何が違うのか。
一般に油脂類の風味や融点で説明されている。

しかし、旨みは脂ではないな。風味でもない。
肉類はイノシン酸という核酸の旨みと、長い間説明してきているが、牛肉の美味さは、その含量ではない。
それなら豚肉、鶏の胸肉のほうが多そうだ。

結論は、私には、グルタミン酸・アスパラギン酸のタンパク質の分解成分を強く感じる。核酸ではなく、アミノ酸なのだ。
特にその代表は熟成肉であろう。


肉を食うアメリカ人などは、意外に舌が肥えていて、実は旨みに敏感のだと感心する。
20年前には連日アメリカ人のVisitorと夕食を食べた。
和牛の霜降りのステーキをさぞかし喜んでくれると思っていたが、それより赤身を好んでいた。
私も脂身の少ないヒレ(テンダーロイン)を愛用していた。
焼肉でもカルビよりロースを喜んでくれた。

けして和牛Aランクのように、脂肪が美味いのではない。
まして昔の霜降りは脂が20%位だが、今は50%のも及ぶ。
成熟した和牛は、超メタボの成人病状態だ。
そろそろ卒業した方がいいと思う。

安いオージービーフをより美味く食べる工夫をするのが、健康的にもおススメである。

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