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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.809点
最終レビュー日 2017年6月24日
773 385 0 4,070
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「ねぎチャーシュー担々麺(大盛無料)835円+回鍋肉580円」@林華飯店の写真3/18/17
◆町田の街のはずれの中華料理(町田の店シリーズ)
先日初めて訪れたが、その味のバランスの良さに関心した。
中華的良さを残し、日本人好みの味にアレンジしているが、そのレベルが高い。
味の5要素のバランスもよく、総合力を感じた。
四川料理が多いのだが、おそらく専門は違うと思い聞いてみる。
やはり上海料理で、その中でも炒め物が得意とのことだ。
そのうちゆっくり上海料理でも頼んでみようと思う。

今日は前回に迷ったもの。
両方とも四川風にしてみた。

ねぎチャーシュー担々麺(大盛無料)835円+回鍋肉580円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246900144?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246900140?size=1024#content

丼は大きくφ23㎝。
大盛でも少なく見えるのはスープは増量されていないからだろう。
具材は白髪葱、チャーシュー、青菜、キュウリなどが目に入る。
色は赤くはなく、白濁している。
辣油が少し溶け出しているだけである。
挽肉の味噌味そぼろのようなものはトッピングされていない。

スープ

予想とは違う濃厚・高粘度の担々麺。
間違いなく芝麻醤・ピーナッツが主体のスープで、両者の油層成分が乳化された状態の口当たり。
特にピーナッツペースト(花生醤)の旨み・コクが効いている本格的味付け。
濃厚豚骨・鶏白湯のようなコッテリ感がある。
旨みはピーナッツに含まれるグルタミン酸の影響が大きく、同じくピーナッツのレシチンの乳化作用で、スープは乳化状態にある。
おそらく高分子である胡麻由来のコラーゲンも乳化安定性に関係していると推察される。

これは珍しい。
日本風の担々麺とは完全に別種。
鶏感のある旨みもあるが、胡麻とごま油から来るコクに満たされている。
調味料も牡蠣油などの中華調味料を感じさせる。

やはり驚かされてしまう。



前回書いたが、中細、やや加水低い中加水、ストレート。
ほどよくスープを吸うが伸びずにしなやかになる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246900153?size=1024#content

この麺とスープに馴染んだ、青菜、葱、チャーシュー、キュウリと一緒につまみ上げる。
自然に麺に混入してくる仕組みの細切り。
これが食感と風味を増し全体の作りを変えている。
特に青菜やキュウリの使い方はいかにも中華風。
あっさりしたものが、コクの強い味を引き立てる。

通常の担々麺系は肉味噌の味付けや肉の旨みに頼った味であるが、
これが無い、芝麻醤・ピーナッツ味が主役の設定が逆に新鮮である。
たまにはあまり鶏肉。豚肉、魚肉のイノシン酸に頼らない美味さのものがうれしくなる。
これがいい時間を過ごしたと思わせる。

回鍋肉
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246900151?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246900158?size=1024#content

これはシェフが炒め物を得意としているだけあって、いいものである。
問題はキャベツの炒め具合と豚肉の前処理である。
キャベツは浅く炒めたシャキシャキ感と良く炒めた柔らかさが同居する。これは春キャベツならではの味わい。
これだけで調味料の作用の仕方が違ってきて、料理に幅が出ている。
豚は片栗粉処理されたものが加熱されていて、旨みと水分が閉じ込められている。
中華料理の良さは豚にある。
中華料理ではただ塩・胡椒で豚を炒めることは少ない。
必ず下処理。すなわち炒める、湯がく、油通し、蒸かすあるいは片栗粉処理を伴う処理をするものだ。

甜麺醤がベースのものだが、味は強くなく、塩味・甘みも適度である。前処理の豆板醤もあるかもしれない。
単純な甜麺醤の味付けの回鍋肉ではないのがいい。
味が濃くなく、ラーメンの方の味付けより薄い位。
これは本格的かもしれない。
したがって、ラーメンの合間に少し食べると、ラーメンの全体のコクがまし、味に飽きるのを防ぐ。
四川同士が良く合う。

中華料理では種類を食べるのも楽しみなので、今回も最低限の2種。
同時に楽しんだので、ラーメンだけの味として、純粋に取り出すことはできない。
そんなに器用な人間ではない。

食後さっそく次回は何と何を組ませるのがいいか考えるのもまた楽しいものである。

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「つけ担々麺800円+大盛100円」@中華四川料理 飛鳥の写真2/7/17
◆病院内のレストラン
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813543?size=1024#content
850円のエビスープそばを食べてみようと思う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813548?size=1024#content

メニューを見て見ると、これがない。
あるのは海鮮そば1050円。
メニューの数も大分減った気がするし、少し値上げされているようだ。
そこで久しぶりにこのメニュー。
担々麺が700円で目玉で安価に設定されている。

つけ担々麺800円+大盛100円(レベル4):


つけ汁

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813560?size=850#content
れんげが付いているので少し飲んでみる。
塩分はかなり抑えてある。
このままでも飲むことができる。
つけ汁としては薄味。
味は汁そばのものとほぼ同じで、芝麻醤、ナッツベース。
最近は皆豆板醤と辣油などの唐辛子ベースのものを担々麺と呼んでいるが、陳県民のオリジナルはここのものに近いようである。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813555?size=1024#content


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813566?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813572?size=1024#content

中加水の細麺。
今日のはやや加水多め。
茹で具合はよく、腰が立っている。
熟成感があり、弾性が効いている。
すべり感もあり、啜ると縮れ具合の刺激が心地よい。
中華麺の風味もいかにもそれらしい。



メンマ、キクラゲ、青菜が多めに添えられる。
キクラゲ、青菜は味付けしていないので、少しずつ汁に浸け麺と一緒にすする。
この味がかなり変化をつけてくれる。
汁は前述のように薄味なので、麺を全部漬け込んでも問題ない。
そこで、具と一緒ににそこに沈んでいるひき肉を絡めて掬い取るようにする。
具が地味ではあるが、単調さを感じさせない役割をしている。

残った汁はそのまま飲むことができた。

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「悠河スペシャルつけ麺900円(2辛)+チャーシュー3枚220」@悠河らーめん 町田中町店の写真1/26/17
◆経営の見直し:一軒に絞る(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ番外編はオリジナル中華風つけ麺

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566170?size=1024#content

この店の前身は町田の担々麺の店だったことは以前書いた。
そしてその担々麺は、和風の白味噌・赤味噌ベースに甜麺醤、豆板醤、芝麻醤などの多くの味噌を使っていそうだとも書いた。
それの兄弟メニューに、ニンニク胡麻辛というのがある。
これはおそらく芝麻醤ベースのシンプルな担々麺と想像している。
ところがこの上に悠河スペシャルなるメニューがあり、担々麺と胡麻辛のハーフ&ハーフとある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566175?size=1024#content

そして以前から目を付けていたのがこのつけ麺であった。
200gと300gが選べるので、300gにする。

悠河スペシャルつけ麺900円(2辛)+チャーシュー3枚220円+クーポン券サービス(餃子3個):
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566200?size=1024#content

まず餃子3個。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566180?size=850#content

この餃子、上手く焼けている。
焼いた面が香ばしく、硬さがいい。

大きな丼はφ25㎝。
穴の開いたれんげがうれしい。
大きなチャーシューは長手で15㎝位。
見た目も演出している。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566193?size=1024#content

つけ汁
胡麻、葱、ニンニクなどが浮く、辣油の液面。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566186?size=950
#content

一口
非常にコクが豊富な汁。
上に挙げた多種の味噌類の総合的なものと、花生醤、動物系出汁の累積がある。
特に赤味噌。甜麺醤の赤味噌系のコク・甘みが効いている。
一種の味噌ラーメンである。
この系統は動物系出汁より、胡麻・ピーナッツバターのコクを味わう料理だ。
最近流行のものは辛さと豆板醤が主体のものが増えている中、なんとか辛さだけではない担々麺の独自性を維持してもらいたい。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566206?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245566212?size=1024#content

中加水、中力粉(やや薄力より)の最近典型的な太麺。
表面には平滑性がある。
どうしてもモテたいのであれば、モチモチ感を出すものである。

腰はしなやか。
啜りやすい。
汁も程よく吸い込み、汁の塩分の少なさを補う。
多めに汁を付けてバランスする。
300gで量に不満はない。
それより、チャーシューの方が腹を満たす。

チャーシュー

今日のはどう見てもモモ肉チャーシューだ。
ロース系の時もあり毎回少しずつ違うのが面白い。
以前は味付けをしていたが、最近は味付けはしていない。
そしてそれが素晴らしく好きだ。

モモ肉チャーシューは一番赤身の旨みを味わえる。
そして、いわゆるバサ感がある。
実はバサといってバカにされる赤身。
★肉の旨みはここにあり。
この赤身がスープを吸うことにより、ラーメンと一体化する。
そこで初めてチャーシューとしての必然性が生まれるのだ。
そのままでうまい低温調理系・レアチャーシューにはラーメンと組ませる必然性を感じない。ラーメンとは別に食べて美味い。
一緒に食べることにより、チャーシューの味の向上は望めない。
味の滲み込んだトロトロ・ジューシュー・ヤワヤワチャーシューも美味い。
しかしこれもスープの味の多さと馴染まないことが多い。
そういうのは味の量を抑えたラーメンに合う。
要は汁に付けて引き立つのがいいと思う。
そこで初めて味が完成されると思いたい。

さてこの大判のもも肉チャーシュー。
汁に付けながらいただくと美味い。
つけ麺であり、つけ肉でもある。
担々麺は大盛だと得てして単調である。
やはりそこにこのようなバサ肉味付けナシ・旨み満載が最高の具に成りうる。
チャーシューがあるのとないのとは格段の違いがある。
おススメ。

コーン
最後に穴あきれんげに乗せたまま汁につけて一口で。
底に沈んだ挽肉も全部すくうことになる。
無駄がない。
これが意外に充実感を生む。

このメニューは各種味噌類の個性を味わいたいものだ。

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「四川風担々麺880円(大盛無料)」@四川料理 無名軒の写真11/10/16
◆四川の味わい(町田の店シリーズ)

先日飛鳥の投稿の中で、

>麻婆豆腐、担担麺、回鍋肉、青椒肉絲、麻婆茄子、棒棒鶏、乾焼蝦仁、酸辣湯・・・
これらは皆、陳建民の日本風アレンジがもとになっている。

と、四川料理の事を書いたのだが、急に四川風のスパイシーな香辛料が食べたくなった。

そういえばだいぶ前に、町田で四川料理を食べて気に入った店があったのを思い出す。
当然完璧な四川風ではないのだろうが、オリジナルを活かしたおもしろいアレンジだった気がする。
まだ麺類は食べていないので、ちょっと行ってみたくなったのである。
店は繁華街から少し外れる。

店はビルの3F。
http://photozou.jp/photo/show/286324/243613984
入り口
http://photozou.jp/photo/show/286324/243613986
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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243613991?size=1024#content

階段の登りはきついのだが。
上ると、かなしっかり閉めた扉。
おそるおそる開けると、ご主人が。
11時開店の一番乗りだったようだ。
ご主人は中国の方らしい。人懐っこく、とても感じが良い。

メニューは昔のランチメニューと比べると随分品数が絞られてしまった。
聞いてみると、昼にメニューが多すぎるので、客の注文をさばききれないらしい。
夜のメニューも見せてもらったが、夜は随分充実している。
しかし家族を連れてきても、かなり本格的な味付なので、少し心配である。
四川が好きな人が集まってきた方がよさそうな店。

四川風担々麺880円(大盛無料):http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243614003?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243614010?size=850#content


ランチには、サラダ、漬物、豆腐のネギソースかけ、デザートの杏仁豆腐などが付く。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243613996?size=850#content

やや大きめ、φ22㎝の丼で登場。
汁は少な目なので、麺がこんもり盛り上がる。
ケチケチしていないのが中国流のおもてなしかもしれない。

ご主人も、私の姿を見て『沢山食べて元気になる』、と言ってくれた。
中国では食はまさに健康の元なんだな。

最初にスープ。
おお、やっぱり。
飲みやすい薄味の塩味。これなら後半麺にスープが滲み込んでも心配ない。
唐辛し、山椒が効いているが、なんといってもバランス的には期待通り花椒の比重が高い。
しびれる辛さがやっぱり四川らしい。
シビレル。

スープは穏やかまろやか。
おそらく鶏ガラスープベース。

ポイントの芝麻醤の使い方はさすが。
花生醤が効いていてコクがある、
この発音を教えてもらったが、もう忘れた。

麺は加水中位。最初は腰が立つが、後は少し柔らかめに一体化する。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243614017?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/243614015?size=1024#content

よくスープを吸い込む。
多めの麺も一気に啜りきることができるような麺。

普段必ず残すはずのスープは全部飲み干してしまった。
実際そのような塩加減である。

食後ご主人と随分話込んでしまった。
最後は扉を開け、見送ってくれた。
『今度夜来てね』とのこと。
さすがしっかりしている。
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◆舌を鍛える

最近朝の簡易的スープに凝っている。
このことは先日書いた。
http://99080442.at.webry.info/201610/article_2.html

今日午後に減塩コンソメスープをお湯で解いてみた。
どうも午後の方が塩分の感受性が強い気がした。
そして旨みの関してもより、敏感だ。
朝より希釈倍率を上げて丁度よかった。
朝は塩分摂取過剰に気をつけ、カリウム摂取を増やさないと。

今日の発見は、牛肉の旨みをコンソメで自分の舌の味蕾位置で感じたことだ。

牛肉と豚肉は食べるとその差が良く分かる。
何が違うのか。
一般に油脂類の風味や融点で説明されている。

しかし、旨みは脂ではないな。風味でもない。
肉類はイノシン酸という核酸の旨みと、長い間説明してきているが、牛肉の美味さは、その含量ではない。
それなら豚肉、鶏の胸肉のほうが多そうだ。

結論は、私には、グルタミン酸・アスパラギン酸のタンパク質の分解成分を強く感じる。核酸ではなく、アミノ酸なのだ。
特にその代表は熟成肉であろう。


肉を食うアメリカ人などは、意外に舌が肥えていて、実は旨みに敏感のだと感心する。
20年前には連日アメリカ人のVisitorと夕食を食べた。
和牛の霜降りのステーキをさぞかし喜んでくれると思っていたが、それより赤身を好んでいた。
私も脂身の少ないヒレ(テンダーロイン)を愛用していた。
焼肉でもカルビよりロースを喜んでくれた。

けして和牛Aランクのように、脂肪が美味いのではない。
まして昔の霜降りは脂が20%位だが、今は50%のも及ぶ。
成熟した和牛は、超メタボの成人病状態だ。
そろそろ卒業した方がいいと思う。

安いオージービーフをより美味く食べる工夫をするのが、健康的にもおススメである。

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「冷し担々麺880円(レベル5)+大盛100円」@中華四川料理 飛鳥の写真8/23/16
◆病院内のレストラン

今日は夏限定メニューにしよう。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240890400?size=900#content

以前書いたように冷やし中華は異常に高い。
これで1100円は絶対おかしい。
材料費は非常に安価なのだ。
宅配ピザみたいなものだ。宅配ピザのピザの原価計算するとあきれる。
実はラーメンも同じで、10年以上前だが、自家製麺の小麦粉コストは一玉5~6円だった。大盛も替え玉も自家製麺だと相当な儲けを生むのだ。
二郎の基本でもある。
麺マシでもびくともしないはずである。

冷し担々麺880円(レベル5)+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240890408?size=1024#content

これは初めてだが、なかなかいいじゃないか。
程よい汁の量。
確か汁なし担々麺の麺はもともと暖かいものだった気がする。
その冷たい麺はいかにも日本人の工夫。

普段はあまり混ぜないが、これは汁と具が残らないように食べきるべきであろうと、直感的に思う。
絶対残らないように工夫しながら食べる。

これは昨年の担々麺のつけ麺よりはるかにいい。
正解である。
汁ありのラーメンでもそうだが、ひき肉そぼろとナッツの粉砕されたものが麺と一緒に口に入る量は意外に少ない。
最後の汁に大量に残る。ところがこの食べ方だと、すべての具と麺が同時に無くなる。
つまり、コクの量が断然違うのだ。
汁なしの最大特徴である。

すばらしいメニューに思える。

ちなみにこの店の担々麺はナッツの量がとても多く、それがコクを出している。
多分カシューナッツだったかな。
普通はピーナッツバターで代用する。
画像では汁と皿との境に胡麻粒子と共に少し顔を出している。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/240890423?size=1024#content

辛さレベルは5で一番辛いのだが、蒙古タンメンほどは辛くない。
むしろ私にはちょうどいい。

麺は加水が低めなので、具と汁に良くなじむ。

この冷やしメニューは正解だった。

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「担々麺+大盛」@中華四川料理 飛鳥の写真3/15/16
◆病院内の昼食

今日は息子が会社を休んで病院まで付き添ってくれた。
後から来たワイフと3人で食事。
息子にはここの担々麺をすすめた。特盛で。
私は大盛でチャーシュートッピング。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/234612824?size=1024#content

久しぶりに食べる担々麺。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/234612832?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/234612840?size=1024#content

やっぱり美味い。
もう40年位食べている気がする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/234612848?size=1024#content

トータル的な均整の取れた味のバランスがいい。
それがコクになっているようだ。
ごまとナッツの良さが出ている。

息子も気に入っているようで、安心した。

ワイフは豚肉とザーサイきの子そばのセット。
面白いメニューだと思うのだが、あまり気が入った食べ方をしていない。
やっぱり食べなれたスモジが好きだそうだ。
健康な人だと思う。

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「坦々麺700円+つけ麺100円+特盛200円」@中華四川料理 飛鳥の写真8/4/15
◆病院内の昼食

麺をおいしく食べる

文章をほぼ入力したのに、全部消してしまった。
この暑さで、もう同じことを打つ気がしない。

坦々麺700円+つけ麺100円+特盛200円(大辛:レベル3):
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/226694255?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/226694270?size=950#content
汁の味はほぼ普通の坦々麺の味を踏襲している。
甘さ、酸味、旨みを増加させていないし、塩味も強くない。
まさに坦々麺の汁に、水で〆た麺をつけながら食べる、冷しラーメン寄りのものである。

具の葉采やきくらげにも特に味付けしていないので、汁を自分で利用する。

麺は細めの縮れ麺。
加水は中位のやや高め。
腰の立った中華麺で小麦粉感もある。

麺を全部浸け込んでもいいし、麺を味わいたい時は半分浸けてもいいと感じる。

麺が無くなってから、汁を飲んでみる。
大辛の点を除けば、鶏・野菜ベースの味に挽肉の旨みが合わされている。
挽肉は細かく粉砕されているようなもので、出汁を出やすくする工夫にも思える。ゴマとナッツと一緒に粉砕されたのかもしれない。
穏やかな旨みの中華スープである。
麺の美味さを引き出すための汁に違いない。

味を押しつけない、大人の感覚。
中華料理のプライドだろうか。
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先日あるTV番組で(暑さで家に引きこもりがち)、タレントが料理をして、有名なシェフが評価するという趣向のものがあった。
ある若いタレントは、NHKの料理番組にもレギュラー出演している。
おおいに期待したが・・・・その評価はまるでダメだった。

パスタ料理がテーマだったが、旨みなどの味を加え過ぎたのだった。
味覚がお子様だった。
シェフ曰く、麺料理は麺の味を楽しむもの。
旨みや味をあれこれ追加すると、麺の味が味わえないとのこと。

このことは、常々私も書いていることなので、妙に納得した。
ラーメンは、麺の美味さと味付けのスープの美味さとのバランスが一番のポイント。
汁が美味すぎるのは麺を必要としていない。

旨みや味をドンドン追加して、美味いと感じる感覚はお子様方向の味覚だ。
それが分かっていて遊んでみるのが、大人。
遊ぶ時は、むしろ徹底的に。子供には真似できない位遊んでみるべき。
この味と、本当の美味さを区別できるかどうかが分水嶺。

メインの食材の本来の良さを引き出すのが料理。
引き算方向が味を引き出す。ある意味では味付けしないものが美味い、というのが究極かもしれない。
妙味淡麗。

長い入院から戻ったあとに、喜々として食パンを何も付けずに食べた。
驚くほど甘く感じ、不味かった。
硬く焼いた、塩味の小麦粉を噛みしめたい。
そこに感じるほのかな甘みを美味さと呼ぶ。

日本の、美味いと言われるパンは、フワフワの柔らか部位や甘い味、惣菜味の濃い味がいいらしい。
30年以上前にアルゼンチンの人に教わったのだが、バーベキューの時、フランスパンを炙ってから、中身の柔らかい部分を掻き出す。
これ、食べない。
硬く焼けた部分だけに肉を挟んで食べるのである。
外はカリカリ、中シッカリ肉である。
なんとも本格的な食べ方だと思い真似している。
肉を食べる人達とは文化が違うのだと思う。
硬い物を食べる文化なのだ。

『柔らか、ジューシー、モチモチ』文化からの脱却を主張しているが、
『フワフワ、アマアマ、味増し』文化もいかがなものか。
もはやスウィーツと化したパン。
甘いものを美味いと感じるのは、人間の最も原始的・基本的味覚。
分かるのではあるが。
味付けをしないで、美味さを探しに行くのも人類の歴史。

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「坦々麺700円+大盛り100円」@中華四川料理 飛鳥の写真4/7/15
◆病院内の昼食

辛いものは元来好きだが、大汗をかいてしまう。
ひどい時は考えただけで汗が出てしまうこともあった。
これが恥ずかしくて外ではあまり食べなくなってしまった。
若い時のデートで食べたインドカレーで、痛い目にあったのが大きな原因かもしれない。
そういう精神的反応も、歳をとると段々衰えてきている。
最近は辛いものを食べてもそれ程反応しない。

前回は辛さレベル3でもあまり辛くなかったので、今日はレベル5の激辛にしてみる。

坦々麺700円+大盛り100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/221045885?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/221045887?size=1024#content

確かに辛いが、グリーンカレーを食べている時のような痛みは少なく、すぐに慣れてしまう。
それでも汗はすこしかくことになる。

辛いものはやみつきになるようだ。
味を濃く感じる効果があるようで、美味く感じる。
ただし、微妙な麺の食感の違いや、味の細かいところは分かりにくくなる。
ある意味で鈍感になる。

単純な美味いという刺激だけで、あっと言う間に食べきることになる。

食べたという感覚は残るが、なにか物足りない。
このあとに甘いものや、酸味のあるものが食べたくなる。

辛いというのは美味さの一種であることは間違いなく、辛いラーメンはもうリッパな位置を占めている。
今後生き残っていくことは間違いない。

外に出ると、今日は寒い上に風がある。
汗が冷たい。
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庭の黄色いモクレンが咲きだした。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/221046486?size=750#content

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「坦々麺700円+特盛200円」@中華四川料理 飛鳥の写真10/14/14
◆病院内の昼食

病院での昼食には選択肢が少ない。
麺類ではないことも多いのだが、たまに麺類だとどうしても決まってくる。

麺類も一通り試したが、やっぱりコレ。
この坦々麺は本当に古くからあり、愛用してきた。
30年以上前から。

残り少ない人生、目標はいかにこれを美味く食べるかだ。

いままで使ってきたカメラが壊れたので、家で使っていたものを
借りてきた。さてうまく撮れるだろうか。

坦々麺700円+特盛200円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/213085316?size=1024#content

満足感の基礎はやっぱり量。
外食する時は、ついつい非日常性を求める。
そこで特盛。
これがなかなかの量である。
下膨れの丼の大きさはφ23cm程度。
これにたっぷりの麺。

このコクはやっぱり独特。
脂肪分からくる旨さと香りなんだろうな。
塩味も強くないのがいい。

辛さは5段回+激辛から選べるのだが、今日は3段階目にする。
これ以上辛いのがいいが、汗対策が必要。
辛いという感覚は味覚ではなく痛覚とのこと。
しかし、辛いと味を濃く感じる気がする。
だから、癖になる。

麺は中加水なのかな。細縮れ麺。
こういう麺は勢いよくすすることによって良さがでる。
口の中で動く感触。個性のでるところだ。

麺には粒子がからんでくる。
白ゴマ、ナッツ類、細かい挽肉など。
この感触も面白い。
この感触が料理に厚みをだしている。味わい所。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/213085323?size=1024#content

今日は特に柔らかめの麺。これは特盛で汁をよく吸った結果だ。
この麺をすするのがまた面白い。
他に具はいらない感じだ。

後半は特に汁が主体の麺になる。
中華はもともと麺(中国では小麦粉料理一般をさす)に浸みこんだ汁を味わうもの。
水餃子や肉まんの皮の内側などはその例。

今日は舌の調子がいいので後味に調味料を感じる。
中華ではよくあること。それほどの違和感はない。
いずれにしても30年以上変わらぬ味である。

求める味を味わった、満たされた気持ち。
これも食の重要な要素。

ここの特盛り、病院にしては結構迫力がある。
これは若きお医者さんや学生さん向けなんだろうな。
量があるぜ。

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量といえば、最近オシャレな若い娘は、よくボリューミーとyを付ける。
そういうのが新しいと思うらしい。自己表現のひとつか。
ところが偏屈な老人には居心地が悪い言葉だ。
英語はそれほど得意ではないのだが、やっぱり気になる。
この単語、海外で聞いたことがない。
おそらく日本のカタカナ好きな人が作った単語だと思う。
どうしてもvolumeという英語が好きなら、 単にvolumeで十分。もっとも、a voluminous massとか言うと少しかたくていい。
言いにくいのなら、big size でいいんじゃないかな?

辞書ではvoluminous はこんな感じ(Merriam-Webster Dictionariesから引用):Synonyms
big, biggish, boxcar, bulky, considerable, goodly, grand, great, handsome, hefty, hulking, husky, largish, outsize (also outsized), oversize (or oversized), sizable (or sizeable), substantial, tidy, large

英単語の意味する集合と日本語の類似語の集合は、一致しないという感覚が大事だ。

おまけ:英語について少し
そんなに英語が好きなら、英語の感覚を覚えるべきで、日本語の発声方法なども捨ててみるのがよい。私の頭の英語モードでは、発声がまったく違うと感じている。

英語をしゃべる時は、カタカナで表現している日本語英語は、ほぼ100%使わないようにしている。
できるだけ違う表現をしてみる。正しいのは相手が教えてくれるはずだ。
そうすると英語の感覚が分かる気がするし、忘れない。
省略や短縮化してカタカナで表現しているものは、逆に英語を使う妨げになる。
ケンタとかマックというのは最低だ。
KFCだし、マクドナルドだってまず通じない。
特にマックという言い方は企業の論理が見えて好かん。
英語的には、Maの音の後聞こえるのは強く発音するDの音で、Donald'sはドナルドとはとても違う。ダナ(L)ズでDにアクセントがある感じ。
これでしか通じない。
言語はやっぱり一個一個覚えていくしかないのだろうな。
マネして表現を増やしていけばよい。
マックではなく正しく言ってみよう。
きっと人生が違って見えてくるはずだ。

二郎系はやっぱりJiro-keyでいいし、英語にはない感じだ。こういう時にInspireという単語は似合わない気もする。
個人的には大袈裟でなんか恥ずかしい気がする。
ラーメンの味にinspiredされたかもしれないが、本当は商売方法・その成果にinspiredかもしれない。
英語圏の人にもJiro-keyとかJiro-kei shopで押し通していいのではないかな。

説明する時、Jiro inspired shopというのもあるし、他に Jiro inspired styleというのを聞いたことがある。
それでもinspiredというのは、余計なお世話の気がする。

英語で一番無難なのはJiro-style shopあたりだろうか。
これだったら二郎系で十分だが。

くれぐれも。
大事なのは内容の良さや人間性だ。
べらべらしゃべるより、考えた一言が大事。
経験では、へたくそでも真剣に聞いてくれるはずである。

投稿 | コメント (10) | このお店へのレビュー: 33件

「坦々麺大盛無料820円」@悠河らーめんの写真9/8/14
◆坦々麺の店(町田の店シリーズ)

この店は町田の繁華街に、二年前出現したが、もとは町田街道沿いの金森にあった。
前の喝采より先にあったのだが、訪れたことはなかった。
坦々麺は汁なしに限ると思い、汁あり系統はあまり食べていなかったのが原因のようだ。
ところが、いきつけの病院のレストランで久しぶりに坦々麺を食べた時にハッとした。
中華らしい独特のコクが味わい所だと、あらためて分かったからだ。

コチラのご主人は店のサイトに高級中華料理店にいた、と書かれている。
それなら、おそらく中華らしいところがどこかにあるに違いないと思い、寄ってみることにした。

店は繁華街の外れの方にある。町田家などに近い。
http://photozou.jp/photo/show/286324/210568766

この場所でラーメン屋を続けるのは大変困難であろうことを想像させる。
商売は大変である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/210568772?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/210568775?size=1024#content

店の中は奇麗で広い。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/210568797?size=800#content

こういうサービスや大盛り無料サービスがある。
http://photozou.jp/photo/show/286324/210568792

坦々麺大盛無料820円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/210568780?size=1024#content

丼は大きく、φ22cm。
中央に盛られた肉の量は思っていたよりずっと多い。
最後に挽肉が残ることを想定した穴あき金属れんげ付き。

思ったより濃厚なスープ。
スープ自身は上品なバランス系のようだ。
うまみ感が良い。

胡麻、胡麻の味噌味のコクが強い。
その他中華系の味噌、多くの調味料が効いている。
全体としては一つにまとまっているのがさすが。
本格的な中華の味だ。
どんな味かというと、うまく表現できない。
辛味は丁度よい。
驚くことに酸味が効いている。これは後半ではあまり感じなくなる。

味付けされた挽肉の量は多い。
これと大盛り無料で価格に納得する。
味付けはかなり凝っている。
単純な甜面醤/豆板醤とかではないようだ。
この肉の旨みはかなり味に貢献している。

テーブルのラー油や山椒をかけると気持ちは四川になる。
これは使った方がよいかもしれない。

麺は細縮れ麺。
加水は中からやや高め。
高過ぎないのがよい。
量もなかなかある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/210568785?size=950#content

本格的中華の味が味わいどころ。
今流行の辛いやつじゃあない。
最後に沈んだ挽肉をすくうのが〆。
さて、何回すくえるのだろうか。

ランチタイムサービスのソフトドリンクのペプシをのんだが、ヤバい。
これから血糖値を測りにいくのだった。

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余談:
この『ヤバい』。
50年以上前の小学生の時流行った。
使い方は、ほとんど今と同じようにアレンジしても使っていた。
そのころから日本は急激に変わって行った。
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点数用のジャンルは『高級中華料理風坦々麺』。
他のジャンルのラーメンとは比較していないので、アシカラズ。

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