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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.791点
最終レビュー日 2017年10月23日
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レビュー 店舗 スキ いいね

「塩のラーメン680円(かため)」@横浜家系ラーメン 町田商店33の写真10/26/15
◆健康志向のカスタマイズ(町田の店シリーズ)

今日は午後一で血糖値を測定する日なのだ。
町田の街をぶらついて、昼飯を摂る店を探している。
好きなものは皆血糖値が上がりそうだが、肉などのタンパク質なら問題ない。
しかし、肉は少し懐が痛む。
と、新しい町田商店が11時に開店したところだ、店内にはもう5、6人座っている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/229746715?size=850#content

すぐ近くには人気店のぎょうてん家がある。
相乗効果で流行っている。

この2店は結構な人気を維持している。
おススメできる店は、当然ながら人の出入りも多い。
良い店を探すなら、ネット情報もいいが、それを読まないで地元の若者が入る店を選ぶのが良いと思い始めている。
この付近は昔からラーメン屋が多く、ラーメンを目的の人も多い。
今回のラーメンブームもかなり続いていて、町田の人の舌もだいぶ肥えてきた、と考えるべきだろう。
いろいろなタイプの店があるが、豚骨魚介に群がる時代ではなくなっているし、バランス型の店にもそこそこ人がはいる。
皆それぞれの美味さの種類を判別する時代になってきている。

この町田商店は、本店ができた時からお世話になっているが、もう何系の家系かなどということを説明する必要もない。
それだけ家系も知られてきたのだ。

町田商店のスープは本来の流れの豚骨・鶏ベースより、はるかに豚骨よりで、鶏の比重は低そうだ。
ゼラチン化したコラーゲンの高粘度の豚骨ベースである。
注意したいのはこのベースの旨みは通常の核酸やアミノ酸の旨みではなく、油の旨み(ほぼ乳化された脂肪、クリーム味)が主体だということだろうか。
従って、
私は、この店では、塩のネギラーメンがいいと思う。
ネギは150円で納得できない人は、取り放題のカウンターの玉ねぎがよい。
そして、いわゆる家系の味を完全に忘れて、ほうれん草と海苔のトッピング。
これで、クリーム系の料理の完成である。

塩のラーメン680円(かため)+モヤキャベ+ほうれん草+のり:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/229746732?size=900#content

ラーメンには白ごまを振りかけてもよい。体にも良い。
モヤキャベはラーメンと同じ丼に別盛で出してくれる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/229746726?size=1024#content

ほうれん草も当初より減ったとは言え、まだまだ多い。
これに海苔で、トッピングトータル250円である。
なんとなく一日分の野菜と海藻・食物繊維が摂れる気がする。

最近の健康番組に従い、まず野菜のモヤキャベを空にする。
そして、ほうれん草と麺を同時につまんで啜るようにする。
これはもう家系ラーメンではない。
ほうれん草がスープと多めの脂を吸ったものは、最高である。
クリーム系の料理のような味となっている。
これと麺をいろいろバランスさせながら食べるのである。
ぜひ味わって欲しいものである。

それから海苔もスープを少し吸う。これに、さらに表面の脂をしみこませる。
海苔に動物系、クリーム系は良く合う。チーズなんかも合う。
これに炭水化物がまた合うのだ。
お餅にチーズ、バター、海苔を組ませて焼くのはえらく美味いものだ。
味はこういう系統である。

正統派として、醤油ラーメンの家系比べをするのもよいが、そういうのを止めて、このスープのベースを活かすにはどうするのが美味いか考えるのも楽しい。家系ならではの面白さでもある。

料理を味わうのに、できるだけ他の知識の影響を受けないのがいい。
それ自身の味をニュートラルな気持ちで味わうというのが、新しい境地を生み出すかもしれない。

私の食べるラーメンには、普通のものあるが、トッピングが普通ではないものがたまにある。
これはバカに見えるこもしれないが、そういうものから自分にとって新しい美味さを発見できるかもしれないのだ。
肉の多いものは、そばではなく、肉料理として見てみることである。
頭を柔らかくして眺めると、自分の世界もひろがる。

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「太麺野菜ブタダブル、大盛り(麺硬め)」@ラーメン 岩佐の写真1/15/11
◆塩豚骨と豚の醤油味

このお店も近くではあるが、行く機会が無かった。
決断には、きっかけが必要のようだ。
きっかけとなったのは、80000氏の2回のReportだ。
乱切された旨そうなブタダブルの画像とその情熱ある
文章だろうか。
詳しいことは80000氏の最近のWritingを参照してほしい。

12時10分前に到着。
すでにお一人が待たれていた。

開店と同時に挨拶して食券機の前に。
今日は予め決めていた太麺野菜ブタダブル 。
麺硬め。大盛りも可能なので、現金100円をカウンターへ。

カウンターは高く、厨房も見えないのでおとなしく待つ。
隣のオジサンは普通の、この町の方のようだ。
話もできる雰囲気でとてもリラックスできる。

登場した作品は。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/65224105

隣のオジサン
『おお・・肉が旨そうですね!』と感嘆の声。
まさにその一言に尽きる作品。
『おいしそうですね!』

表面の油は少いが、細かい背脂が観察できる。
麺を取り出す・・・・なるほど。

塩豚骨のスープ。
しっかりとした塩味。
これなら最後まで塩ダレを追加する必要はなさそうだ。
この塩加減で、野菜をどこまで先に食べるか決める。
残りは混ぜ込むことになる。
これで多分自分の好みの塩加減になるはずだ。

良い茹で加減の旨い野菜。温かいのは一人分ずつテボで加熱するからのようだ。
ネギも合う。

豚骨スープは脂が乳化されている。骨髄のコクも良く出ている。
なんといっても旨みが一つにまとまっている。
総合的な旨みなので、何か分からないが、数種の旨みの相乗効果のようだ。
調味料は使用しているようだが、バランスよく一体感を出している。

そして麺。適度な太さ。
二郎よりやや加水が低めか。低加水の太い麺より加水は多い。
これも80000氏の言及された通りのようだ。
この麺も特徴は表面の滑り感だろうか。
これを活かすための加水の調製のようだ。
十分な腰が立ち、啜りやすい。啜る時の反発感がとてもよい。
良い麺だと思う。

野菜を混ぜ込んだスープは徐々に薄まっていく。
これに対してブタ表面に沁み込んだ醤油の塩味が実によいアクセントになる。
麺を啜り、ブタで一休み。そしてまた麺。
ブタはとにかく柔らかく、トロケルものだけ。
薄まるスープ、段々濃く感じるブタの醤油味。このバランスの変化が
楽しい。

麺を啜るスピードは自分の受け入れ態勢の反映だ。
最近、乳化豚骨スープはだんだんスピードが落ちてきた。
ところがこのラーメンではそれが衰えていないといって
いい位のスピードが出た。
これは脂量が比較的少ないことによるのだろうか。

この料理は繊細な出汁感を味わうというより、ダイナミックに
ブタをおかずに麺を食うもののような気がする。

お店を出てから撮影。
アーケード側から見ると、お店には見えない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/65224132?size=800

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「塩ネギラーメン大盛+大盛+国産生ホウレンソウ +モヤキャベ」@横濱家系ラーメン 町田商店 本店の写真5/4/10
◆家系の店で朝食を(野菜タップリです)
◆毎度同じお店で恐縮です。

5月の連休も終わりに近い。
せっかく出かけても、渋滞や臨時休業の可能性がある。
朝食後、町田の街が間違いないので、出かける。
今、藤の花が満開。いい季節だな。
気分がいいので早く家を出すぎた。

久しぶりの町田商店。10:00開店だ。
前を通るので、店を覗きながら挨拶しようと思う。
覗いてみると、今日は新しいメンバーの人が二人だ。
目が会ったので、挨拶する。

発券機の調整中だが、聞いてみる。
『ホウレンソウ、ありますか?』
あるそうです。
もう入らないといけない雰囲気。
今日の2回目の朝食は、野菜に決定。

コチラの国産生ホウレンソウは豪快な量で、すっかり有名になってしまった。キャベツも高い時期のようだが、モヤキャベもあるのでボタンを
押しちゃう。
大+大にすると、特盛りといって直系25cm位の丼が出てくる。
その大きさが大好きだ。
太目の麺が細めに写る。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/38283296

トレードマークの鶉の卵はどこかに遭難しているようだ。
ネギだけでも凄い量で、普通サイズの丼なら二郎の野菜並の山になる。
それにホウレンソウ。
大分少なくなってきてしまったが、このデカイ丼の円周上を取り巻く。
キャベツ価格上昇のおり、心配したが、モヤキャベもキャベツタップリ
だ。この丼、小ぶりだが、実はこれが普通サイズの丼なのだ。
これで一日分のやさいを確保した。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/38283291

スープはドロドロに近い乳化状態。
いつもの朝一のスープ。
期待通りだ。

前回も触れたが、朝一の寸胴の上部が一番油脂類の濃度が高い。
煮詰めた濃厚さとは別物で、酸化されていない。
フレッシュな油脂なので、それほどクドいものではない。
塩味はよく効いている。
野菜となじむと丁度良い味で、麺だけでなく、野菜にも向いている
塩味に思える。

この豚骨スープ。実は旨みがする。
家系では鶏を使うことで、旨みを出すことが多いが、豚骨だけだと言う。
この旨みはチャーシューを煮た時のものに違いない。
一方チャーシューはやや出がらし状態に近く、旨みは少ない。
ところが、スープが力強いので、逆にホットするところがある。
化調感は少しある。

野菜を混ぜながら食べる。
固形物の半分は野菜に感じる。
麺が少し少なかっただろうか。
温野菜サラダ・豚骨ソースといったものに近かったかもしれない。
考え方一つで、違う味わい方ができるものだ。

脂は多いが、健康的な気分になった。

こういう食べ物、一度食べると、たまに食べたくなるのが不思議だ。
豪快に野菜。ラーメンとは別物のような気もする。
少しケシカラン食べ方だが、こういうのもB級感があっていいと思う。

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「白ラーメン+厚切りベーコン(150円)」@麺屋 のすけの写真9/13/09
◆厚切りベーコン

乳化系トンコツスープは食べ慣れていないせいか
評価が難しい。
町田の近くに面白そうなトンコツの店があり、naps氏が
Reportしていたので、訓練を兼ねて行ってみる。
店は駅改札を出てからすぐなので、行きやすい。
店内のカウンターはいっぱいで、行列もできていた。
基本が白ということらしいので、塩トンコツの白にする。

ふと、発券機にPOPのカードが貼られているのを発見。
"厚切り"ベーコンが現金150円と交換できるようだ。
早速150円を添えてお願いする。

ベーコンだけでは反応しないのだが、"厚切り"に反応した。
高校生の頃、寒くなってからの山行の際、非常食的目的も兼ね、
厚切りベーコンをよく持って行ったものだ。
これは山では、相当なご馳走だった。
当時は手に入れ難く、高価であった超厚ベーコンの塊を購入
してくれた両親に感謝しなければならない。
そのオヤジも先週87歳で逝ってしまった。

厚切りベーコン3切れは、当時のものよりはるかに小さいが、
ありがたくいただく。
あついものが込み上げてきた。
そういえば、オヤジは豚が好きだった。
あの歳でもトンカツを旨そうに食べていたのを思い出す。
ベーコンは言うまでもない。

さて、この白ラーメンのスープ、乳化された脂肪分は中位の量で
飲みやすい。
一口目からすごく旨みのするものだ。
トンコツからのうまみとは別に、強めの旨みが追加されている。
どうも昆布系の旨みであろうと、同定してみた。
これほど強いこの系統の旨みのするトンコツスープはめずらしい。
こんなことを書くのは自分だけかもしれないが。

麺は太麺を硬めでお願いした。
表面は平滑性が高い、ストレート。
腰は十分立っていて、たのもしいかぎりだ。
滑らかな表面はスープを保ちにくいかと思ったが、スープの味が濃い
ので、丁度良い加減だ。
今日は3軒目なので、細麺の替え玉は断念した。

こちらのご主人、元気で感じの良い方だ。

町田に戻ってみると、商店街のお祭りのようだ。
いたるところで太鼓の音が響いている。
コカコーラ・ゼロを飲みながら、しばらく太鼓の大音響の中に
身を置いていた。

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「釜塩チャーシューメン+大盛+もやし」@ひむか屋の写真4/22/09
◆宮崎ラーメン・・・とは

午前中は向ヶ丘遊園の大学病院。
予約時間を過ぎ、はや1時間経過した・・・
本も読んだし、でもいつもながら待合室はつまらんな。
やっと呼ばれて診療室内の、また待合室。
ここで看護師さんの尋問。
名前をフルネームで正確にとのこと。
貼紙をみると、『・・氏名を名乗って・・』とある。
『姓はM・・・、名はK・・・です』と答えてみた。

小田急の駅でどこへ行くか悩む。
毎回書くが小田急線沿線は水曜日が定休日のお店が多い。
一か八か千歳船橋までやってきた。
駅前の商店街に入ってみると、ありました。やってますね。
外観はいかにも最近儲かっている、チェーン店の面構え。
明るい店の中に入り、眩しいほど真新しい食券の販売機前に立つ。
素晴らしく整理・分類されているが、理解するのに時間がかかる。
小とか大、大大だけだと分かりやすいのだが。

13:00前なのに先客0。
すぐに丼がカウンター上に差し出された。
なんか思ったより上品で、大盛なのに小さくないか。

表面にはラード?と背脂が適量。
スープは、・・・乳化させないタイプだ。
全体のコクは良くまとまっている。表面の脂のコクを良く感じる位繊細だ。
どうも豚骨がメインのようだ。
核酸系のうま味量はそれほど多くないが、全部豚骨から出すには苦労がありそうだ。
ブタ肉からのうまみも少し感じるが、チャーシューや油からかもしれない。
植物系のうま味は自分にはあまり感じられない。
化調感がないのがかえって繊細さを強調している。
豚骨一本のうま味で勝負のようだ。
単純でかえって新鮮さがあるね。
塩味も丁度良いと思う。

麺は中細ストレート。
ほどよい滑らかさを持つ。
モチモチ感も待たせて、腰も立っている。
地味だが、この地味なスープに合っている。
シャキシャキのもやしがさらにあっさり感を演出してくれる。
麺の太さともやしの太さがいいバランスなのだが、考え過ぎか。

チャーシューも柔らかめでうまみもあり合格。
玉子を頼み忘れたのが、失策。残念。

非常にシンプルで食べやすいのだが、奥行きもある味わいだった。

ブタの骨とは、言ってはみても、
見上げたもんだよ、塩トンコツ。
食ってる自分は馬の骨。

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「塩ネギラーメン大盛(味少し薄め、油多め)+国産生ホウレンソウ」@横濱家系ラーメン 町田商店 本店の写真2/12/09
◆家系の塩
夕食前に図書館に行くと言って、家を出る。
幸か不幸か、この店の前で中を覗いて見たら
店の方と目が合ってしまう。
おまけに挨拶されたので、通り過ぎる訳にはいかない。

控えめに券を購入してカウンターへ。
ここの店の方達は、本当に気分がいいね。
おまけに、
『2.5玉で、味少し--薄めで・・・』と覚えていてくれた。
参りました。
これでは週一位で来ないと、悪い気がしちゃうじゃないですか。
食券は醤油だが、急に塩が食べたくなり、塩にしてもらう。

家系は鶏油でホウレンソウと海苔をヒタヒタにするのが醍醐味と書いた。
まだまだポイントは沢山ある。
正直言って、家系には驚くほど美味いことは期待していない。
そういう美味さを求めるのなら止めた方がいいと思う。
味わい深い、淡麗な、しみじみとした、と言ったものとは
明らかに求めるところが違うので、同じ土俵で比べるべきものではない。
それでもたまに無性に食べたくなり、食べると満足するのである。

家系の楽しみ方の一つはその店の御主人の気風に触れ合うことのような
気がする。気風が何を指すかはお店によって違うだろう。
しかし一度その気風に触れたときは、ラーメンが別のものに変化する気がする。
結局、それが美味く感じるのだ。
従って、店によって注目すべき所とか、いい所が違う。
二郎に近い気もする。
食べ物に絶対的美味さなど、最初から存在しないのかもしれない。
それ自身は状況が決めている気がする。
この状況演出には自分の責任が大半を占めているのではないだろうか。

この店は濃厚豚骨スープとトッピング野菜の気前の良さがポイントだ。
これはお店の方の気風がそのまま現れている。
家系でも鶏は使うとは思うが、ここは豚骨のみだそうだ。
これを煮詰めてコンクにしているという説明だった。
グルの存在はほとんど感じさないので、穏やかなコクを持っている。
ネギはラー油とゴマ油で和えてあるのだが、これがネギ好きには堪らない。
胡椒と白ゴマを振りかけたが、塩味とネギにはよく合うと思った。
トッピングも写真の通り、80円でホウレンソウがこんなに盛られる。
どうもサービスしてくれている気もするが。
これをダブルにすると、すごいぞ。
バランスからいうと、麺が大盛でも少ない感じである。

夕食前でさえ、前を通るとブラッと入ってしまう近所の店である。

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