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男性 - 東京都

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜--ヒメアカタテハ--『美味い不味いは紙一重』--『空気読まない』--『遠くの100点より近くの80点』--『丼の数だけ美味さの種類がある』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.750点
最終レビュー日 2018年5月16日
853 399 0 4,280
レビュー 店舗 スキ いいね

「とんこつスープ ネギチャーシュー1000円」@鎌倉家の写真4/6/18
◆帰って来た鎌倉家(横浜市青葉区の店)
◆葱タップリの葱肉ラーメン
今日はたまたま病院の帰りが早く、昼の時間帯に店の前を通る。
この店はきっとワイフの好みだと思うので寄ってみる。
1時過ぎだが、お客の出入りがまだまだある。
地元で人気のようで何より。


ワイフの好きな豚骨スープのラーメンを薦める。
http://photozou.jp/photo/show/286324/255485917

とんこつスープ ネギチャーシュー1000円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255485923?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255485932?size=980#content


丼はφ21㎝程度。
今日は大盛ではないので葱の山は大人しいが、かなり沈んでいるのでやはりすごいネギ量。

巨大チャーシューを完全に隠している。


スープ

記憶より多めの背油が表面に浮いているではないか。
ベースは豚骨であろうが、その旨味量から鶏もかなり多めに使われている。
醤油味なので、豚骨と言うより、豚骨醤油と言うのが近いことに気付く。
アミノ酸系の調味料感はない。
醤油味はやや強めであるが、背油が緩和するのは豚骨醤油の特徴。

葱肉の和えもの

トッピングの葱肉はかなり多い。
この手のラーメンでは一番であろう。
なんとも太っ腹である。
これにはワイフもビックリしていた。
関東の葱好きにとってはこういうネギの料理がいいんだな。

チャーシュー

葱をどけて、チャーシューを掘り出してみるが、なかなかうまくいかない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255485939?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255485943?size=900#content

以前は巨大チャーシューが4枚だったが、今日は3枚。
しかしこの大きさのチャーシューが一枚100円なら、十分納得できる。
結局うまく掘り出せなかった。
普通のチャーシュー12枚分に相当すると考えてよい量。
それに葱肉に使われているチャーシューを加えると相当なものだ。
筋肉組成・外観と味からは肩ロースというよりもも肉かもしれない。


味付はしっかりしていて、町田駅時代のチャーシューとは随分違う。
旨味はかなり残していて、これだけでも特盛のチャーシュー丼が作れる。




黄色身を帯びる多加水麺は少し縮れている。
太さは札幌ラーメンより太目の中太。
多加水麺としての弾力は十分で、相当しっかりしている。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255485950?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255485956?size=900#content

https://www.youtube.com/watch?v=AtoLtUw0fME

味が濃い目のスープには、このようなスープをはじき返す位の強さがいい。
スープ/麺バランスはよく取れている。

麺は特別多くはないのだが、チャーシューはなかなか食べ応えがある。
一枚食べてもまだまだある
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255485962?size=850#content


ワイフに感想を聞いてみる。
葱が多いのには驚いたそうだ。
葱好きにはたまらないラーメンである。
この野菜価格時にネギ最低2本使っているようだと言っていた。

豚骨醤油好きのワイフ、しかしまだまだあっさりしているという。
やっぱり彼女はスモジが一番美味いと言う。
凄いの一言。
もう付いていけないな。

清算を済ませたワイフの手には、持ち帰り用のチャーシューの塊が下げられている。
子供たちにも何か作ってやるつもりらしい。

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「ーメン450円+チャーハン550円」@柳華の写真3/6/18
◆手打ち麺の店(町田付近の店)
◆ラーメン、そのめぐり合い。湯河原の手打ち麺
この手打ち麺の啜り心地に引き寄せられ定期的に来てしまう。
開店直後に到着。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845279?size=1024#content


店内は何も変わっていないようで安心する。
ここのご主人ももう78歳位のご高齢なので心配なのだ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845281?size=900#content


今日はチャーシューをこれから作るので、チャーシューメンはできないようだ。

ラーメン450円+チャーハン550円:

半チャーハンでは足りないので一人前のものにする。

ラーメン

今日は珍しく自分でも納得できる写真が撮れた気がする。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845282?size=1150#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845283?size=1250#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845285?size=1024#content

厚手のバラ肉のチャーシューが2枚。
多めの葱とメンマ。
450円でこの青竹手打ち麺が食べられるのはありがたい。

スープ

油は表面に全く浮かない。
これは悪いことではなく、醤油の旨味・風味とスープを純粋に味わえるという良さがある。
油が無いと水溶性の旨味成分が純粋に味わえる。

バランス型のスープ。
煮干しと鰹の出汁感はなかなか効いている。



何と言ってもこの麺。
他では味わえない。

平打麺はあくまでも薄く、透明感があり、所々に軽く芯がある。
薄いために麺はよじれて、表面積が大きい。
もともと白い麺はすぐに褐色に染まってしまう。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845287?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845292?size=1024#content

この麺を勢いよく啜る。
体積は小さいので、一気に啜れる。
ゾゾゾゾゾ・・・・
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845297?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845301?size=950#content

この快感だな。

おまけ。
蛍光灯のチラつきが気になるが。
https://www.youtube.com/watch?v=195x23y3eD4

チャーハン

このチャーハンにはラーメンと同じ味のスープが付いてきた。
もう一度スープを確認できる。
いいバランス。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845305?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845309?size=900#content


卵は使っていない、純粋な焼き飯タイプのもの。
このタイプは中国料理の炒飯とは別もの。

ラーメンのカエシでも味付されている。

最も美味いと思うのは多めのチャーシュー。
カエシに漬け込まれたチャーシューはこのセットの最終結果みたいなものだ。
チャーシューの味が全体を締めている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845313?size=1024#content


近所でうなぎなど食べた。

http://99080442.at.webry.info/201803/article_30.html

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「トムヤムクンラーメン900円+大盛150円+タイ風揚げギョー」@ペンタイの写真3/2/18
◆タイ料理の店
南林間近くの小さなタイ料理店。
すぐ裏側には同じタイ料理のイーサン食堂がある。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254763388?size=850#content


店内はテーブル4個の落ち着いた佇まい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254763345?size=850#content

メニュー
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254763349?size=1200#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254763353?size=1200#content

メニューは隣のイーサンとほぼ同じと言っていい位似通っている。
しかし別の店だとのこと。


久しぶりのタイ料理、味の濃いものを選ぶ。

トムヤムクンラーメン900円+大盛150円+タイ風揚げギョーザ450円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254763357?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254763360?size=1024#content


丼はφ22㎝の下膨れタイプ。
その盛り上がり具合から麺は二玉であろう。
ナミナミのスープから顔を覗かせる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254763369?size=900#content

トッピングは有頭エビ、パクチー、レモングラスの葉と茎の部分。
色合いから典型的タイのトムヤムクン。
トムヤムクンには2種類あり、『トムヤムクン・ナームコン(濃)』と『トムヤムクン・ナームサーイ(薄)』があるが、これは濃い方。

スープ・具・材料

日本のラーメンのスープよりかなり複雑なレシピで味の量も多いので、書き方が難しい。
トムヤムクンスープとして見てみる。

スープは典型的なタイの料理。
味が濃厚なので、特徴はココナッツミルクとナムプリックパオ等
を使っていること。
ナムプリックパオはタイの調味料で、干しエビ・玉ねぎ・ニンニク・唐辛子などを油で炒め、砂糖・塩で味を調整したもの。
トムヤムクンの甲殻類感を強調する。

スープは辛味、酸味、甘味、塩味のタイ料理の味。
味の量は多く、濃厚感が特徴。
辛さは驚くほどは辛くないが、辛い。

ベースはどうやら鶏ガラ。
それに魚介感が強い。
おそらくナンプラー多めでナムプリックパオが効いている。

中からはベイリーフのような食べられない葉っぱが出て来る。
これはおそらくバイマックルー(コブミカンの葉)。

中から出て来るもので最も特徴的なのが、ショウガ類。
日本のショウガよりかなり辛い。
ナンキョウとかバイマックルー。
これは唐辛子の辛さより辛く感じるので、あまり齧りたくないもの。

具は少量のモヤシと青菜類。
白菜ではないな。
具はとても少なく、スープそのものを楽しむ料理のようだ。

それにしてもコクが多い。



上にスープそのものを楽しむ料理と書いたが、麺も例外ではない。
麺は具というより、スープそのものまで同化する。

麺は細麺ストレート。
透明感があり、表面にはザラツキもある。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254763378?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254763373?size=950#content

試しに動画

https://www.youtube.com/watch?v=gLY2wP8iWxI

それでも柔らかく感じる麺で、最大の特徴はスープを吸い込む力。
スープをドンドン吸って行き、スープと同化。
スープを食べる道具のようだ。
そしてこれが美味い。

このような麺の食べ方はいろいろあるが、タイにも種類が沢山あるようだ。

タイ風揚げギョーザ

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254763382?size=1024#content

見た目はイタリアの揚げ餃子のようだ。

具は牛肉のようで、ほぼラビオリと思ってよい。
スープとは少し味が違うので、何もつけない方が美味く感じる。
2、3個スープに乗せてみた。

麺がスープを吸って、2玉なのでかなり食べ応えがある。

タイで食べた料理を思い出し、どうしてもグリーンカレーやその他の料理が食べたくなる。

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「五目スープそば780円+大盛100円」@中華四川料理 飛鳥の写真2/13/18
◆病院内のレストラン
◆餡かけ広東麺を探せプロジェクト
今年の冬は白菜をメインにしたメニューには逆風の風が吹いている。
外食でも今年は野菜量が昨年より少ない気がする。
家庭では白菜を豪快に食べる料理がなかなかできなくなっている。

それは承知でこのメニュー。
季節はやはり冬が美味い。

五目スープそば780円+大盛100円:この価格はレストランにしてはサービス価格だと思う。
いつもの噴水のある池の窓側に席をとる。
やや逆光気味に撮る写真には、背景に池、空の青さ・針葉樹の緑が液面に反射する。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254526876?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254526884?size=980#content


φ24㎝という大きな丼にタップリのつゆ。
青菜とニンジンそれに外の青・緑のコントラスト。
写真を楽しんで撮れる。
自然光で表現する。
しかし天気の関係と店内側からの赤い照明とのバランスで、毎回同じ写真とはならない。
それが自然光の面白さ。
窓側は青みを帯び、店内側は赤身を帯びる。


スープ・具

この店が好きなのは、スープ。
純粋にしっかりした鶏ガラ・野菜スープはそれだけでやや濃厚。
アミノ酸系調味料の影はない。
中華風鶏ガラスープはこんなものだという典型。
シンプルで重さの無い旨味が持ち味。

片栗粉は少な目で粘度は抑えてあるので、五目そば的もありながら口内の滞留時間を長くしてある。
それにより旨味が累積する。

具は豚肉、エビ、イカ、ウズラ、キクラゲ、タケノコ、シメジ、青菜、ニンジンそして白菜。

素材は食感を中心にそれぞれの味を楽しめる。




中加水縮れ麺はやや黄色味を帯びる。
やや太目で、軟化速度は遅い。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254526892?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254526895?size=850#content

段々スープを吸っていくプロセスをゆっくり味わうことにする。

食べなれた味には期待感とそれを裏切らない安心感が伴う。
毎回のその体験は常習性を生み出すようだ。
食はその味を論ずるよりも心の満足感・後味を楽しむのがよい。

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「杏花楼ラーメン+半炒飯780円+ザーサイ250円」@杏花楼 新百合ヶ丘店の写真1/29/18
◆新百合ヶ丘の店
◆小規模中華レストランシリーズ
ラーメンブームの中で圧倒的に抜け落ちているのが町中華であったが最近やっと見直され始めている。
それでも横浜周辺にはまだまだ星の数ほどある。

同じく、さらに抜け落ちているのが、中華レストランである。
有名な中華レストランには一人で行く機会もなくなってきたので、最近は身近の小規模中華レストランを取り上げ始めている。
町田の駅付近にはかなりの数がある。

ここは用事があって行った新百合ヶ丘。
新百合ヶ丘にはラーメン屋が少なく、ビルの中などに何軒かあるのが中心である。
駅の反対側にはもちろんラーメン専門店はないのだが、小規模中華レストランが2軒ほどある。

ここは百合ヶ丘に本店がある店。
以前本店に行ったことがある。

https://ramendb.supleks.jp/review/695538.html

ここで食べたの豚バラ肉の煮汁が効いた醤油ラーメンだったが、今にしてみると中華汁そばを代表する味の一種であった。

店は駅の近く。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254221695?size=850#content

ビルの地下に店がある。
店内は思ったより狭い。
そして暗いうえに照明が赤い。
こういう所ではなかなかそれらしい写真が撮りにくいものだ。
デジカメの自動調整モードにするのが普通だが、それでも理想的な本物らしい色が出ない。
コンパクトデジカメには限界があるので、あまり鮮明ではない画像で我慢するしかない。
蛍光灯が減って、それは良いのだが、最近、どこでもバカの一つ覚えで赤い照明を使う。
赤いと美味そうに見えるという、一種の神話である。
色彩というのは、自然光に近い程美しく見えるものである。
自然光に近いLEDは写真が撮りやすいが。
不自然な自然感が好きになれない。

開店と同時に入ったので私一人だが、店内は中国語が飛び交う。
小規模中華レストランの魅力は、中国人のコックさんが作る日本式中国料理=中華料理のバリエイションである。
そのアレンジ具合に個性が出て面白いのである。
もちろんコックさんの腕の差も激しいので根気よく探すしかない。

メニュー
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254221700?size=850#content

⑥の野菜ラーメンのセットを指で指して頼む。

しかし出てきたのは⑤のラーメンのセットだった。
これは失敗だった。
今日はそれで我慢することにした。

慣れた客は番号で頼み、女性も中国語の数字で厨房に知らせていた。

杏花楼ラーメン+半炒飯780円+ザーサイ250円:

まずはザーサイから。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254221704?size=900#content

量的には十分満足できるもの。

胡麻油とラー油の炒め物であるが、珍しく甘味が効いている。
明らかに砂糖のの甘味。
こういうのは初めてだが、これで紹興酒なんかもいいだろうな。
あるいはもっと濃い蒸留酒でもよい。


・ラーメン

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254221709?size=980#content

φ22㎝の大き目丼。
思ったより見た目が良い。

スープ

なるほど。
てっきり鶏ガラ・野菜スープと思っていたのだが、それだけではない。
アミノ酸系調味料の味調整を感じる。
それほどは強くないのに救われる。
醤油味はやや効いている。
飲んでみるほど、豚肉の煮汁感が強い。
これにより醤油の角が取れ、まろやかな口当たりになっている。

一種の豚肉出汁系の汁そばである。
肉汁出汁は、豚のバラ肉煮やチャーシューの煮汁であるが、どちらかは分からない。



縮れ細麺は、やや太目で黄色い。
加水は高めになっている。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254221714?size=900#content

食感のゲル的弾性が特徴である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254221719?size=624

こういうのは濃いめの味にはいいかもしれない。
軟化しにくいので、ゆっくり食べることができるという良さもある。

topping ingredients

チンゲン菜が中華らしい。
メンマと玉子は安っぽさをなくしている。

チャーシューは腕肉と思われる。
脂感がある十分な赤身の美味さがあり、いいものである


・炒飯

皿の盛り方も中国式で期待できる外観。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254221724?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254221728?size=900#content

小粒なコメはモチモチ感が少ないjaponica米を使っているので、中国的サラサラ感がある。
米粒は油で上手くコーティングされており、卵の処理もいいので、良い具合に卵が分布している。
ネギやチャーシューもケチケチしていないので気持ちが良い。

この炒飯は気に入った。

本店もそうだが、味付けはまとまっている。
他のメニューも試してみる気がする。

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「二代目 醤油らーめん司490(529)円」@幸楽苑 ニトリモール相模原店の写真12/22/17
◆チェーン店のラーメン
昼食後にワイフとニトリに行ってみる。
私は特に買うものがないのでフードコートで待つことにする。
そこには運悪く幸楽苑があった。

しばらく店頭の掲示を眺める。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253548176?size=950#content


ここでは別に慌てる心配はないので、メニューに悩む。
結局あっさり中華そばではないものにしてみる。

二代目 醤油らーめん司490(529)円:

見た目はあっさり中華そばと瓜二つ。
100円の差は何か?
きっとスープに上等な素材を使った醤油ラーメンだと勝手に想像する。
そしてこれがカウンター上に現れ、呼ばれたので、取りに行く。

丼はφ20㎝の側面ストレートの膨らみがない、小容量タイプ。
この画像は工夫しないと取りにくい。
丼の上っ面だけ写ることになる。
こんな風に撮るしかない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253548159?size=1150#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253548156?size=1024#content

大きく撮ると:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253548163?size=980#content

スープ

見た目に濁りがあり、あれっと思う。
これは何か違うぞ。

一口。

なんとそれは豚骨魚介系であった。

鶏・豚のオリジナルスープに相当量の脂の多い乳化豚骨を合わせてあるようだ。
それを豚骨魚介にしている。

独特の乳化された脂の甘味もあり食べやすく、きっと及第点なのだろう。

塩味はこのカテゴリーでは平均的な、やや効き気味のもの。
味の総量は中庸で、多い方ではない。
味の濃さ、強さもそこそこ。
これには味が強すぎの旨過ぎラーメンでないメリットを感じる。
おそらく大企業の80点主義でのコスト削減の結果であろう。
これ位でないと利益を最大にできないようだ。

美味くて人を惹きつけるラーメンを作ろうとすると、旨味の相乗効果を意識し、投入材料の種類過剰になりやすい。
カップ麺やインスタント麺類などの市販品の原材料表示を見ると、スナック菓子並みの味の種類の多さである。
このラーメンも味は濃くないが、味調整でコスト削減しているようだ。

私は厳選された少ない材料が活きているようなレシピが好きだ。
いわゆる引き算である。



麺は中太縮れの多加水麺。
熟成感はある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253548168?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253548165?size=950#content

持ち上げる、
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253548172?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253548173?size=1024#content


茹で加減はやや強めで、一般受けするモチモチ感を出している。
これはデンプンのα化のコントロールである。

なかなか考えられた良いラーメンである。
私程度のレベルでは、おやつとして貢献できる。




お客相手の商売の経験者としては:

ラーメンとしてではなく、事業として失敗していると思う。コスト削減の結果がケチケチ感として感じられることが原因だろうか。
消費者をなめてはいけない。
外税にして安く見せるのは今や通用する手法ではない。
日高屋のようにはっきり内税にしたほうが、価格を意識させない。
400円台の価格は注文時には100円玉4個を連想させるが、実際支払う時は100玉6個を拾い集めるこになる。
この驚き!!!

チャーシューは二枚だが、少し貧弱ではないかな。
厚く大きいの一枚の方が印象が良いし、美味い。
ナルトでさえ貧弱。
これが小容量の小丼では、自ら墓穴を掘っている。
金儲け主義が陥りやすい愚行である。

この方向の事業戦術ではチェーン店の縮小に向かうリスクがある。


一般大衆は太っ腹な感じが好きなのだ。

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◆ラーメンの美味さ、麺の美味さ(2)

前回は麺の美味さの本質はその小麦粉の旨み成分によると書いた。

さてこの旨味成分ははるゆたかやデュラム小麦などの強力粉において強いと書いた。

小麦粉の美味さは日本人の好きな腰やモチモチなどの噛んだ時の物理的性質というより、その味覚的味にある。

私はヨーロッパの小麦を使ったフランスパンやドイツのライ麦100%の硬いパン、パスタ、ピザの生地、クラッカー、セブンのブリトーなどの小麦の旨味を好む。
これらはすべて強力粉なのである。

強力粉はタンパク質含量が多くだいたい11%以上とラフに言える。
これは主にパンなどを固めることが目的だったが、実はこれが美味さの原因であったのだ。

さてこの旨味とはなんだろうか?

★それはおそらくグルテンというたんぱく質そのものからくると考える。

この根拠は、その旨味具合がまず第一。
その次は理論的。
以前はグルテンがグルタミン酸の原料として使用されていた事実。
グルタミン酸とグルテンはおそらく同じ語源。

この事を書いている人を見たことがないが、とても面白いと思う。

さて最近町田の蕎麦を食った時にブログに軽く書いたことを思い出した。

http://99080442.at.webry.info/201710/article_30.html

蕎麦の良さはその旨味にある。
この事を指摘する人はほぼ皆無だと思っていたが、先日TVを見ていたら、驚くべきことにこの事を指摘した人がいた。
それはつけ麺将太の大将・飯田商店の大将だった。

飯田商店は私が初投稿者なので思い入れがある。
もちろんつけ麺将太は地元では評価が高かったと予想している。
しかしその後の飯田商店について地元以外の広域サイトでは、静岡の人が偶然○○ログに投稿したのが最初。
関東の大きいサイトでは私が紹介したつもりである。

飯田商店については次回。

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「豚肉とザーサイきの子そば(搾菜肉緬)ミニ餃子・ザーサイ・小鉢」@中華四川料理 飛鳥の写真12/5/17
◆病院内のレストラン
◆ランチメニュー
日替わり定食が定番だが、別にセットメニューがある。
それも美味いが、麺類もあるので今日はこれ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253161943?size=950#content

豚肉とザーサイきの子そば(搾菜肉緬)ミニ餃子・ザーサイ・小鉢付1000円:

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253161947?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253161949?size=1024#content


豚肉とザーサイきの子のほかにモヤシを使っている。
モヤシを使うのはこの店ではこれだけかもしれない。
ザーサイは四川のものだが、メンマの代わりに使うラーメンがもっと普及してもよいと思う。
家庭の炒め物としてもこの素材の組み合わせは参考になる。
特にザーサイはもっと見直さないと。

丼はφ22㎝で大き目。
どの店でも大盛を収容できるサイズ。
ここの大盛はφ24㎝と巨大な範疇に入る。

餡はたっぷり盛られている。

スープ・具

典型的な中華の鶏ガラスープ。
餡も含めた塩味は穏やかである。
モヤシ、キノコ、豚肉からの旨味が繊細。
搾菜は風味と発酵食品の旨味を出しているようだ。

特徴はこの店では珍しく油感がある。
これは具の豚肉の細切りから出ている。
細切りの豚肉は片栗粉を絡めてから、一度油で揚げてある。
この細切りは麺の太さともマッチするし、旨味も出やすい。
口に入れた印象は、油揚げの旨味ににている。
これが味のポイントに思える。
淡泊なスープにこの油は印象深い。

青梗菜は中華にはかかせない。
彩としても必要だ。



中加水細麺。
餡が多いので下から取り出して撮影。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253161954?size=1024#content

なんと言ってもスープとの馴染みが良い。
撮影中にもどんどん給水していく。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253161956?size=1024#content


具の量が多いので、麺と具を同じ比率で持ち上げたいのだが、どうしても麺が多くなる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253161958?size=1024#content

小皿
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253161953?size=1024#content

ザーサイ

味付けがいい。
たまにつまみながら、四川感を出す。

焼売

ミニとは言えかなり大きい、普通サイズ。
これもスープに合う味。

小鉢

棒棒鶏をアレンジしたもの。
これはいい。
葱を加えてある。
ソースには醤油、オイスターソース少量で味を強めにしている。
これは紹興酒にも合いそうだ。
気に入ったので、最後のラーメンに投入してみた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/253161960?size=850#content

味が変化し、上手くいった。


今日は麺から鶏ガラスープの味を強く感じた。
上に餡の蓋があり、十二分にスープを吸ったようだ。
この味は、チキンラーメンにも共通する部分がある。

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「タンメン800円(トッピング→タマゴ50円)+大盛100円」@中華 福林の写真11/14/17
◆無名の中華食堂
今日で二回目。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881588?size=800#content

タンメンを食べている人はいないのだが、直感的に何か期待できそうだと思う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881591?size=950#content

タンメン800円(トッピング→タマゴ50円)+大盛100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881594?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881597?size=990#content


やはり予想通り普通のタンメンではない。
まず餡かけであること。

キャベツ/モヤシの日本式ではないこと。
これはきっと湯麺・汁そばなんだろうな。
日本のタンメンを意識してない。

餡・スープ

これはスープそばの上に餡をかけたものではない。

調理した具材にスープを入れて、すべてを片栗粉でまとめたものなのだ。
このタイプは大好物なので、気分が盛り上がる。
見た目は広東麺風だが、どちらかと言うと龍園のチャンポンにも近い:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245178007?size=1024#content

熱々の餡を掬ってみる。
スープは鶏ガラのようだ。
旨味が予想より多く、やや強め。
これはアミノ酸系調味料の効果だと思う。
いわゆるやや古いタイプの味付けだ。
中国でも戦後大流行したが、現在ではその使用量はさすがに減ってきている。



白菜であることが本格的である。
スープを吸った中国野菜は、美味いものである。
我が家で焼売を蒸かす時に、下に白菜を敷く。
蒸かし終わると白菜が肉汁・脂肪分を吸い込み、極上の白菜ができあがる。

これに青菜、タケノコ、キクラゲ、豚肉、イカ、エビ。
具は多い方ではないな。



麺の上に直接餡がかけられている。
麺は二束のようで、ぎっしり詰まっている。
箸で簡単には持ち上げられない。
一部ほぐして取り出す。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881599?size=980#content


餡に取り巻かれ、一束の塊になる。
これ以上の麺の持ち上げはないだろう。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881601?size=950#content


細麺の中加水麺は少し縮れている。
この量を一気に啜ると必ず火傷する。
程よい量を摘み上げながら、まずフーフーする。
この一束は麺でもなく、餡やスープでもない。
なにか独特の食べ物である。
早くもスープを吸い込み水分が多い塊である。
これが細麺の最大の良さ。
太麺ではこのような味わい方は期待できない。

麺が下で一餅状態なので、一度ほぐすことにした。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881603?size=950#content


少し食べ進めるとアミノ酸調味料感がなくなってくる。
このくらいの量がいいのだろうな。

半分ほど食べたところで、味を調整することにした。
麺が多いので、二杯目みたいなもの。
豆板醤、胡椒、酢を多めに投入する。
ここで玉子は少しほぐす。
酸辣湯は餡かけで溶き卵なので、玉子をうまい具合に分散させる。
完全な酸辣湯の完成である。
酢を多めに追加し、別のスープとして十分楽しめる。

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「チャーシューメン750円+半チャーハン300円」@柳華の写真11/7/17
◆手打ち麺の店(町田付近の店)
◆ラーメン、そのめぐり合い。湯河原の手打ち麺
今日は無性に醤油そのものの効きが良いラーメンが食べたくなった。
汁そば=湯麺をしばらく食べていたので、鶏・野菜系の端麗スープではないものが食べたくなったわけである。
家の昼でも、麺類やみそ汁も野菜出汁で食べるので多少食傷気味。
おまけに朝も植物系のスープが多いときているのだ。

蕎麦の汁のような醤油が立ったものがやっぱり自分の育った味なのかもしれない。

朝一番で到着。
さっそく注文する。

チャーシューメン750円+半チャーハン300円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252677503?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252677506?size=950#content

チャーシューとメンマとネギだけ。
この少数精鋭主義が泣ける。
ラーメンの神髄と言えよう。

スープ

鶏・豚・魚などのバランス型。
醤油は少しだけキレを出している。
この具合がいいね。
表面には油がない。
これにより醤油自身と出汁の旨味が引き立つ。
これは蕎麦汁に共通する。
今日のスープは特にバランスが良い気がする。



シンプルな構成がより小麦粉の風味を引き立てている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252677509?size=950#content

平打ちの細幅麺は薄さもかなりもの。
断面の縦横比は極端である。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252677512?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252677514?size=950#content

今日の麺は飛び切り弾力があり、縮れ具合で強調される。
アルデンテ部分が残っている。
啜った時の上顎への刺激が堪らない。
美味い。
手打ちの割にはやや加水が低め。
熟成感がすばらしい。
モチモチ感は少なく、破断感が特徴だ。
強力粉的な要素が強く、準強力粉当たりと予想する。

厨房から急に音がしたので覗いてみると、ご主人が太い青竹で麺を鍛えはじめた。
思ったより少な目で打っている。
聞いてみると毎日少しだけ打つそうだ。
歳なので、麺はあるだけにしているとのこと。
しかし少な目の量を丁寧に多方向から青竹で鍛えることにより、普通よりグルテンの網目立体構造はしっかり形成されるようだ。
構造は緻密で密度が高い。

熟成は十分している。
これがポイントで、打ち立ては柔らかいとのこと。
おそらく後期熟成のピークを狙った時間だけ熟成させているだろう。
いろいろな手打ち麺を食べたが、これだけ細く薄くてもしっかりしたグルテン構造を感じさせるものは覚えていない。

ここがこのラーメンの重要ポイントであり、味わいどころである。

今日のスープと麺のバランスは特に優れていると思う。




チャーシューは少し味付けした厚手のバラ肉。
これが7枚。
麺と交互に食べ進めるとラーメンの総合的味が激変する。
別々に食べて別々に評価するものではない。
適度にスープを吸い込み、噛み応えがあり、噛みしめるほどに旨味がにじみ出てくる。
スープ単体でチャーシュー麺を評価してはいけない。

メンマの味付けは丁度よいと思う。
このラーメンの味にバランスしている。

もう一つのネギ。
少しのネギが存在感を示すのは驚きだ。
ネギを一つずつ拾うようにいただく。

チャーハン

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252677515?size=950#content

外観は紅生姜とミックスヴェジタブルの昔の家庭風。
よく見ると玉子も使っていない。


全体の味付けはラーメンのカエシを活かしたもののようだ。
しかし食べてみると中からチャーシューがゴロゴロ出てきた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252677516?size=950#content

これはラーメンのチャーシューにさらに味付けしてあり、甘みもありこれが美味い。
驚きの味だ。
バラ肉なのが引き立て役なおだろう。
チャーハンではなく、完全に焼き飯というジャンル。
醤油ラーメンには焼き飯が合う。
スープを飲みながら食べる焼き飯で満足感が倍化する。
チャーハンをレンゲごとスープに入れてもよいが、まずチャーハンを口にし、そのあとスープを流し込むほうが、総合的に美味い気がする。
これは口中調味という概念である。


最後に冷めたスープ

思ったより、鰹節、煮干し味が強いことが分かる。
冷めてから発見することは多い。

ご主人と軽く会話して店をでる。
今日は来て良かった。

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次の日目が覚めてもまだ昨日のあの麺の刺激性の食感が後を引いている。
このラーメンの味は7割はあの麺がもたらす快感だと確信する。
麺類にとって口内センサーの感じる物理的テクスチャーが味を決定しているかが分かる。
ザラツキや滑り、柔らかい腰などにはそれぞれの役割がある。
蕎麦を香りで評価すると食通のようだが、9割以上は噛んだ感触というより、上顎の感覚が味を決めている。

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「担々麺700円(辛さレベル4)+大盛100円」@中華四川料理 飛鳥の写真10/31/17
◆病院内のレストラン
◆人気メニュー

この店の人気メニューは何といっても汁そばの担々麺。
40年前にはすでに食べていた気がする。
もともと初代のシェフは、日本式担々麺を発明した陳建民の一番弟子的存在だったことから、日本担々麺のオリジナルの味に近いと想像される。

香港の四川料理のレストランで食べた汁なしの担々麺は、芝麻醤の感じはあまりなく、花椒、ラー油、それに甜麺醤味の肉そぼろだった記憶がある。
もちろん本場のものは、多種あるはずで、詳しくは四川で暮らしてみないと分からないはずだ。

さて、飛鳥の担々麺は花椒感が全くない。
その代わりに、芝麻醤とカシューナッツのペイストがメインで、スープは鶏ガラ・野菜である。
肉味噌は豆板醤あたりだろうか、甜麺醤感は少ない。
ネギの役目は大きい。

このスープは日本人が間違いなく美味いと感じるはずだ。
総合的には乳化豚骨に似たコクと味噌の旨味に似たコクのバランスの良さだと思う。
乳化・味噌的な味である。
ポイントは胡麻・芝麻醤とカシューナッツ。
胡麻の良さは、油脂類の美味さとアミノ酸の美味さ。
カシューナッツは油脂類の甘さと旨味、やはりアミノ酸だと思う。
これは豚骨系の辛味噌系の味にも共通するものがある。
油脂類とアミノ酸の旨味との融合が共通していると考える。


担々麺700円(辛さレベル4)+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252499449?size=1060#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252499451?size=1060#content

φ24㎝下膨れの巨大丼。
二郎の丼より大きい。
大盛でも麺が見えない。
大きな丼はメリットも多い。

麺は中加水で、かん水は少ないタイプで、中華街に近い。
このメニューではなぜか汁をよく吸う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252499456?size=1040#content

具は少ないが、キクラゲや野菜がアクセントになる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252499460?size=1024#content

汁リッチな麺と摺りごまやカシューナッツの微粉砕物と、肉そぼろをうまく絡めて無駄なく食べるようにする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252499464?size=1024#content

陳建民の担々麺は四川風の本物ではないが、日本担々麺としてはとても美味い。
良くできた味だと思う。
その功績は大きいと思う。
現在の多くの担々麺に影響していることは間違いない。

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◆ネット活動の継続意欲

RDBに投稿を始めたころのほとんどの友人は、その活動を休止したか止めている。
現在でも活躍中の方は数人である。
それほど継続することは難しいようだ。

そういう私は『意地でも止めない』という強い意志に支えられている。
大事なのは自分の都合だけにより投稿を決めることだろう。

ランキングには、もちろん開始当初から参加していない。
それはそもそも私の参加目的とは激しくかけ離れているからである。

いいね!の数を増やしたいとか、アクセス数を増やしたい、コメント数を増やしたいとは、毛頭思わない。
それは継続を苦痛に感じさせるからである。

投稿内容を毎回詳細に、書くことはすでに止めている。
自分の負担になり、これが継続できない理由だからだ。
簡潔でありながら、毎回何かポイントになる事を書くことにしている。
力を抜く所と、そうでないところがあると読みやすいはずである。
あまり欲張っては続かない。


私は最初から、いただいたコメントには必ずご返事をし、尚且つその方の最新の投稿にコメントを入れるようにしている。
多くの古い友人たちは、絶対続かないから止めた方がいいとアドヴァイスしてくださったが、これだけは譲れなかった。
多い時はコメントを50個位いただき、それにお返しのコメントを入れていた。
しかし、投稿頻度が多いと、さすがに多くの時間を費やさないと実現できないので自由時間を圧迫してきた。
本心からいうと、コメントはその回のテーマやポイントに関してコメントしてほしいのである。

過去の投稿を遡るほど、返事をしたくなるような粋なコメントが多い。
いいね!訪問追随系コメントでは返事の書きようがない。
これでは本来のコメントの楽しさがゼロになってしまう。

そこでコメント数を激減させたいと考え、コメントをいただいたかたの投稿しか見ないことにした。
他にも理由がある。
他の方の考え方や空気に流されたくない、影響も受けたくないからである。
特に『いいね!』空気/同調・群れ意識には近づきたくない。
どう見ても幼稚な排他的仲間意識を感じる。
これはイジメ社会の根本原因・縮図でもある。

そういう意図があり、できるだけラオタに見てもらえないような店を選び、さらに執拗に非有名店のレポートに集中している。
これがアクセス数、いいね!、コメントを減らす最善の方法なのである。


・・・次回に続く

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