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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.804点
最終レビュー日 2017年8月14日
787 386 0 4,090
レビュー 店舗 スキ いいね

「冷し担々麺880円+大盛100円+焼売2個240円」@中華四川料理 飛鳥の写真7/11/17
◆病院内のレストラン
◆四川風冷やし中華(冷やし中華の分類の解釈)

夏季メニューでこれが登場するのを楽しみにしていた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808592?size=1024#content

それにしても冷やし中華ほど割高なメニューはない。
小田急デパート内レストラン街では2軒が1300円程度。銀座アスターなどは軽く2000円を超えるという傍若無人ぶり。

冷し担々麺880円+大盛100円+焼売2個240円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808594?size=1400#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808597?size=1024#content


麺の下には程よい量のタレ。
肉そぼろ、キュウリ、ねぎ、水菜などのトッピング。

汁なし担々麺は麺が暖かいので、麺が冷されたこのメニューは、冷やし中華の一種とさせていただく。
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これは汁なし担々麺ではない。
つけ担々麺でもない。
麺が冷水で〆てあることから冷し中華というのが最も妥当だろう。
冷し中華を醤油の甘酸っぱいものや一部の胡麻ダレ系だけとしないで、もっと広いカテゴリーにすることを推奨する。
胡麻ダレも元は棒棒鶏のタレだし、これは担々麺の味付けにも近いのだから。

中国では冷たいものはあまり食べない。
和え麺・汁なし系はすべて麺が暖かいものなので、汁なし系は暖かいものとしたい。
そうすると冷し中華は日本独自のものとなり、分類上はすっきりする。
いわゆる冷しやぶっかけ系。食べ方の起源は江戸時代の蕎麦あたりとするのが時代的に妥当だろう。
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そういう意味で、なかなか優れた冷やし中華だった。

昨年食べて大変気に入った。

https://ramendb.supleks.jp/review/1015040.html

詳しくはその時書いたので、今回は簡単に。

タレは芝麻醤と確かカシューナッツがメイン。
この二つのコクが担々麺の味そのもの。
スープであまり薄めてないので、コクの量が多い。
ラー油を増量するのを忘れてしまったが、冷やし中華としては辛くなくてもよい。

肉味噌は甜麺醤、豆板醤、オイスターオイル、醤油などの味付けだろうか。
タレにコクを与える。

麺は良く冷水で〆られている。
加水中位の細麺。
中華料理らしい麺。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808646?size=950#content

全体の塩味は相当抑え気味。
そこがまた異国感がありうれしいものだ。


麺を取り上げてみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808605?size=800#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808608?size=800#content

タレと混ぜてみるとこんな感じ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249808611?size=850#content

全て無駄なく食べることができるのはありがたい。

この店でもおススメできるメニュー。
夏にはもう一度食べたい。

上海焼きそばは好物の一つ。町田で。
http://99080442.at.webry.info/201708/article_3.html

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「豚キムチラーメン400円+とんテキ単品400円」@食事処 禅の写真6/16/17
◆発掘系の店。超B級グルメ
◆学生時代に戻れる男飯

この店は電車とバスを乗り継いで来ることにしている。
このアプローチが楽しみの一つ。
店に入ると、もう半年ぶりなのにご主人が元気に出迎えてくれる。
メニューはとにかく豊富。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249321140?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249321251?size=1024#content

この中から選ぶのが楽しい。
それも一つではなく、二つの組み合わせで男飯をつくるのである。
いつも一番お得なのは日替わりの今日のおすすめ600円。
http://photozou.jp/photo/show/286324/249321133

街のほぼ半額は間違いない。
限定なのでいつもあるメニューではない。
この冷やしタンメンはどんなかな。
きっと野菜満載である。

少し悩むが、今日は比較的高価なものの組み合わせに決定。


豚キムチラーメン400円+とんテキ単品400円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249321163?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249321157?size=850#content

このラーメンにはきっととんてきが合うと判断した。

豚キムチラーメン
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249321151?size=980#content

豚肉のコマ切れとタマネギ、キムチの炒め物が乗る。
家庭でもこれと同じ炒め物を昔から作る。
チャーハンなどはなかなか美味いものだ。
間違いのない組み合わせ。



甘みは玉ねぎとキムチ、酸味はキムチ、旨みはキムチと豚肉。
豚肉を含めた具の量は予想を超えた多さ。
上等な味ではないが、完全な男飯。
スープは動物ベースでやや醤油が効いている。
そこで全体の味はどうしても濃くなる。
ラーメンと具で味の総量が多く、コクが凄いが、強い味になる。
そういうのを男飯と言う。

麺は加水高めの細縮れ麺。
バネ感があり、いい腰付き。
食べる張り合いがある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249321174?size=850#content

スープを吸いにくいのが、濃いめの味にはもってこいと言える。
麺/スープバランスが良くなるのだ。

とんテキ
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249321182?size=850#content

ロース肉のステーキが2枚。
十分なおかずになる。
醤油、砂糖、小麦粉がメインのタレをかけてある。
味付けは意外にも薄目で、このラーメンにはピッタリである。
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◆カタカナの言葉の使い方

投稿の初期には私も使っていたが、おそろしく言い心地が悪かった。
何を毛嫌いするのかというと、皆と同じ単語で会話すること。
ラオタ言葉とでもいうのであろうか。
若ものは昔からそうだったが。

こういう空気を読むのが大嫌いなのだ。
一般に『はやり言葉』が肌に合わない。
だれでも知っている普通の言葉でいかに個性を出すか、そこに文学性がある。
これについて書くと長くなり過ぎるので、いつか書くつもり。
最近吐き気をもよおすのが、カタカナ短縮形。
これに英語が含まれると、入院しそうである。

以前から大変気になっていた言葉に『コスパ』とか『リーズナブル』というのがあり、これはいかにも日本人が好きなカタカナ日本語で、英語らしくないと書いて来た。
まあ、私が書くくらいなので、だれも見向きもしない。
相変わらずメディアで大氾濫を起こしている。
とにかくコスパには身震いがする。

こういうのは山ほどあるが、今回は『ロット』。
主に二郎の投稿で使わ始めた言葉。
おそらく英語のLotが由来だと思われるが、外資系の製造業なども経験してきたものには違和感が激しい。

一回の製造(取り扱い、処理)など使われる『商品の物理的集合』はLotとは言わない。
製造行為を意識したひとまとまりの物はBatchである。

batchは一遍に(一緒に)取り扱われるモノや人をさす。
語源的には古い英語で一窯で焼かれるパンをさしていた。

つまり英語的感覚からは、一釜で茹でられた麺はbatchなのである。

それに対してLotは:A particular group or set of people or things(Oxford Dictionary)
という意味でinformalに使われる。

LotのSynonymsとしては
batch, set, collection, load, group, bundle, bunch, consignment, quantity, assortment, parcel, aggregate

とあるので決して間違いではないと思うが、行為より集合という概念が近い気がする。
できた丼の集合は1製造ロットである。

Batchだと、一窯で茹でられたラーメン達で、丼にカエシ、スープ、麺を入れ、モヤシをひとつかみ乗せ、豚を乗せ『ニンニク入れますか?』という工程が見えてくる。

Lotは製造番号や品目番号と言った使い方が一番普通だ。
製造ロットやロットナンバーという感じの使い方だ。

まあ人が使うから同じにしたい人はそれでいいが、もし英語の意味として使いたいとしたら、Batchを使ってみてはどうだろうか。
とにかく空気を安易に読む行為は日本を破滅に導く。

余談だが、コンピューターの世界のBatchは、昔のIBMのメインフレームの時の処理で、紙のパンチカードを『ひとまとめ』にして処理したことが語源のようだ。
40年前のコンピューターは穴の開いた紙で情報を処理していたのだ。バッチ処理と言う言葉は昔懐かしい言葉。
この紙の束を渡す時には、データには今より重みがあった。
ワクワクした時代である。

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「棒棒鶏麺880円+大盛100円+焼売240円」@中華四川料理 飛鳥の写真6/13/17
◆病院内のレストラン
◆陳健民の弟子が立ち上げた店

日本で初めて建民さんに「中華四川料理」と店名に付けることを許されたのがこの飛鳥とのこと、と以前書いた。

ただし日本人の好みもこの40年で随分変化し、経営効率も重視される時代、メニューが大分減ってしまったし、オリジナルの味を残しているのが少なくなってきた。
ちなみに、麻婆豆腐、担担麺、回鍋肉、青椒肉絲、麻婆茄子、棒棒鶏、乾焼蝦仁、酸辣湯・・・
これらは皆陳建民の日本風アレンジがもとになっているいわゆる日本式中国料理である。

病院に行く前に、さて、今日は何を食べようかと考える。
いつも同じじゃな。
そこでまだ一回しか食べていない棒棒鶏に決めた。

ただし問題点はある。
美味いのだが・・・
少し塩分過多気味になることである。
減塩生活を指示されている身としては悩む。
そこで薄めて食べることを考え付く。
トータル塩分量は変わらないのだが、最低限薄味だけは確保しないと。

レストランと同じ経営の売店・コンビニで次のサラダを購入:http://photozou.jp/photo/show/286324/249241017

山芋、オクラ、なめこ、ワカメなどで構成されている。
味付けはしてなく、ドレッシングをかけて食べるものらしい。

棒棒鶏麺880円+大盛100円+焼売240円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249241059?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249241023?size=950#content

φ27㎝はある大皿で余裕の登場。
ここは意外にケチケチしてないのがうれしい。
かなりの量である。

キュウリ、トマト、クラゲなどを添えられた陳県民スタイル。

胡麻ソースにさらに胡麻をすったものが加えられているような外観。

ここに先ほど購入したサラダをこっそり添加;http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249241028?size=1024#content

このサラダのソースとしてこの胡麻ダレを使い、味を緩和させるのが狙い。
普通の店では禁じ手だが、もし見つかっても、医者の指示だ、とか言えばゆるされる場所のはず。

麺を調べる。

細縮れ麺は弾性率の高い腰を持っている。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249241029?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249241030?size=850#content

加水はやや高めに感じる黄色の麺。
なんといっても素晴らしく冷えている。
めずらしく冷たい。そして十分な腰。
これはうれしい限り。
蕎麦でも冷たいほどよく急冷されて締まるものだ。
今日は正解だなと思う瞬間である。

胡麻ダレ

これぞ純粋芝麻醤ベース。
芝麻醤が好きな人向け。
ただの胡麻味ではなく、四川の味。

甘み、酸味、醤油、生姜、ラー油などで出せそうな味。
味の成分をはっきりさせた、いかにも中国風。



前述のとおりだが、ネバネバ系サラダにもこのタレが合っている。サラダが食べやすい。
味の強さを緩和させ、変化を楽しませてくれる。

公平に見て鶏が主役。
蒸し鶏であるが、何らかの味付けがされている。
キュウリは本当に合う。
もしキュウリが無く鶏だけだったら、別にキュウリなどの和え物を頼むべきだろう。
キュウリは優れた食材。
サンドウィッチなどでも主役に成りうる。
夏になるにつれ、ドンドンキュウリが美味しくなっていく。
おやつのキュウリ一本を甘味噌を付けながら食べた、幼少期のエアコンの無い夏を思い出させる。


食べ方

胡麻ダレを触ってはイケない。
そのまま自然に混じり行くのを楽しむのである。
完全に均一にしては味が多く、尚かつ単調になってしまう。
最初をピークに感動が激減していくのである。
蕎麦とつけ汁の時に書くように、不均一のコクは存在する。
混ぜないで口内調理するのだが、それぞれの素材の良さが感じられ、結果として味の種類が多く感じられる。
混じった美味さは、口内で出来上がるので、さらに味の種類が増えることになる。
焼き鳥も先端に塩を振る程度。
これを塩水に漬けてあじを均一にしたら・・考えただけで恐ろしい。

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「あっさりとんこつらーめん680円+大盛100円+チャーシュー」@らーめん梅吉の写真6/11/17
◆継承された伝説の味

しばらくご無沙汰なので淵野辺まで来てみる。
駅から線路沿いの道に入ると人通りは少なく、日陰。
トボトボ歩くと遠くに歩道橋が見えるが、その手前。
かなり近くまで来ても、暖簾が見せず、並びの人影がない。
休んでいないか心配になる。
これはいつもの事。
店の前には控えめな暖簾。
11:30開店になっている。

店内には誰もいない。
元気に挨拶。
久しぶりに見る笑顔であった。

少し話し込んでから注文。
http://photozou.jp/photo/show/286324/249116686

あっさりとんこつらーめん680円+大盛100円+チャーシュー300円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249116697?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249116739?size=900#content

非常に大きなφ24㎝の青丼。
このサイズは二郎などより大きく、二郎の600gでやっと上面面一位と思う。
チーズの溶け具合から完璧な適温と推察される。
今日は揚げ葱。たまに来ると違うのが面白い。
葱もいつも少しづつ違う。
チャーシューは8枚で小さく見えるが、これで普通サイズと思えばよい。
これをチャーシューが見せ場の小さめの丼に並べると相当立派に見えるはず。
しかし丼を小さくするなどという姑息な手段を使わないのが、このラーメンの伝統である。

先に低加水中太麺の画像。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249116702?size=900#content

少し持ち上げて、麺の腰具合を観察:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249116706?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249116715?size=950#content

スープ

豚頭のスープはコクが強く、そしてあっさりしている。
これが九州の味に近い。
今日のスープは大変旨みが強い。
肉からと思われるイノシン酸が前回より強い。
そしてグルタミン酸も強いので、誰が食べても美味いと言える仕上がり。

うれしいじゃないか。
良く味わってみると、このグルタミン酸は豚頭からという元来の分と、何か追加されている気がする。
普通は昆布だったりするのだが、豚骨ではないな・・・

分かった!!

今まで気が付かなかったのだが、このグルタミン酸はチーズから大量に出ていたのだ。
チーズは牛乳と並び、グルタミン酸リッチなのだった。
濃厚さを出すための物ではなかったことに気が付いた。
これが大石さんの秘密の策だったのだと、今さら感心する。

塩味はしっかり効いている。
これは旨み量の増加による塩味の強調分と、チーズからきているのだと思った。
大石伝統の塩味の効き具合の秘密がある。




低加水中太麺。
かなり加水が低いと言える。
この麺がこれから十分旨みを吸い込んで行くことになる。
今日の麺は前回より完成度が高い。
とてもいい麺だと思う。
確実に進化している。


チャーシュー

いつものもも肉。
これも出来具合が前回と全く違う。
旨みが効いていて、味地つけもほどほどしてある。

モモ肉は決して高い肉の部位ではない。
しかし、ハムはすべてもも肉であることから分かるが油は少なく、旨みは強い。
鶏肉の胸肉と同じである。
チャーシューとしては最も好きな部位。

モモ肉には内モモと外モモがあり、それぞれがいくつかのブロックで隔たれている。
したがって、その都度もも肉の姿、味が変わる。
それを味わえると楽しみも倍化する。

揚げ葱

ねぎは自家農園産らしい。
その時、その時期により、処理が変わるようである。
何となく家庭料理みたいだな。


この大盛をご主人と話、話食べることになる。
これは大石さんと同じだ。
だから最初に味に集中して把握しておく必要がある。


隣に若者が座り、梅吉の大盛を頼んでいた。
横浜からの常連さんのようだ。
大盛320gを美味そうに啜っている姿、これがラーメンの良さだなとつくづく思う瞬間だった。
KMは気楽に話しかける老人。
『ここのラーメンは美味いね!!』

にこやかに同調してくれる若者。
九州ラーメンが分かる人が増えているのかもしれない。
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◆日本の味、世界の味

まさかTVにそそのかされて、日本人の味覚は世界一などと思い込んでいる人はいないと思うが。

世界一味に貪欲であるが、味覚が優れている訳ではないと実感している。
各種グルメサイトを見れば一目瞭然。
貪欲な分味が多いものに走り勝ち。
これが全く逆効果で味覚障害を作り出している。
野菜に何も付けずに食べて、その美味さが分からないとしたら問題である。

味覚は個体変異が激しく多様性に富んでいる。
どの個体が優れているというのと、味、美味さが分かるのとは全くの別の事柄。

確かに日本の出汁文化は世界の注目を浴びている。
肉・魚系の旨み成分、昆布、椎茸、貝類、甲殻類の旨み。
それらを美味く使いこなしている。
まさにラーメンがそうだ。
これらの旨みを駆使するのがすごいのではなく、これらを乾物にして濃縮・熟成した文化がすごいのである。
しかし同様の乾物は世界中に存在するし、日本だけのものではない。
日本が凄いというのは一種の宣伝効果と思った方が良い。

上にチーズの旨みについて書いた。
一般にチーズは濃厚なコッテリしたコクが美味いと思われ、ラーメンの具材でもそうだと思われている。
しかしチーズが美味いのは豊富なグルタミン酸の効果である。
これについては自分の舌で感じていたこと。
西洋の食材、チーズ、牛乳、卵の黄身などは豊富なグルタミン酸を含むから美味いのだ。
卵料理なんかもだから美味いのだよ。

さらに多くの西洋野菜、トマトなども皆グルタミン酸。
すべて昆布の代わりになりうる。

さらに、肉、魚、キノコ、貝、甲殻類も日本と同等の食材であり、同じ旨み成分で食う。
何も日本だけが優れていないのである。
中国料理でも広東料理などはすべて油と塩味。
食材の旨みを味わうものなのだ。
それが味わえれば、中国料理はやはり美味いものの一つだ。

卵の黄身とチーズのグルタミン酸で食べる料理、カルボナーラはまさにこれで、さらに塩漬け系の豚肉のイノシン酸を加えれば、完璧な、シンプルな美味さの塊でもある。
グルタミン産のシンプルな美味さを味わうには、マルゲリータがいいだろう。
濃厚複合出汁の美味さはやはりボロネーゼあたりだろうか。
そういう目で西洋料理を味わうとその美味さが世界共通のものであることが分かってくる。
ボロネーゼのソースなどは日本の肉味噌・肉そぼろ、中国の肉味噌類、世界には同等のものが存在するのだ。

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「チャーシューメン750円」@柳華の写真5/7/17
◆手打ち麺の店(町田付近の店)
◆ラーメン、そのめぐり合い。湯河原の手打ち麺

町田近辺で、めぐり合えて良かったというラーメンの筆頭かもしれない。

50年以上のラーメンの記憶をたどると、その時代、その時代にめぐあえて良かったと思うラーメンがある。
このラーメンは49年前の出会いと最近の再会という運命のラーメン。

自分が大事にするラーメンの良さは、他人に分かってもらえなくても良い、あるいは分かってもらいたくない領域でもある。
その存在、素晴らしさは自分だけにわかり、他にはない、かけがえのないもの。
野で見つけた一本の野草のようであり、心をときめかせた異性のようでもある。
偏屈そうなご主人の例えとしてというより、その作品のラーメンのことであるが。

1月に梅吉さんを訪れた時、柳華のご主人は入院中らしい、という話を聞いた。店の前にいた女性のによると、再開は6月頃という事だった。

5月になって友人からどうも早くから開店しているという連絡が入った。

12時前に店の前に立つ。
http://photozou.jp/photo/show/286324/248243717

まずご主人に挨拶。
しばらくお互いの体調の話。
どうやら1月下旬には再開していたらしく、すでにお元気な様子で安心した。

チャーシューメン750円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248243719?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248243720?size=850#content

8枚の整えられたチャーシューが並ぶ姿は変わっていない。

スープ

豚、鶏ベースに煮干し、鰹節などをバランスさせている。
今日の汁は以前より旨みが多く感じる。
特に魚系が強い。

醤油はキリリと立ち、締まりがある。
表面の油は皆無で、バランス型の醤油スープである。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248243733?size=850#content

確か大元は群馬の手打ち麺だったように聞いている。
箱根と小田原にある日清亭の湯河原店の後に小暮になった。
その時に初めて訪れているようである。
この手打ち麺、多加水でも加水が低めでモチモチ感がすくなく、歯切れが良い。
さらに超薄切りの平打ち細麺。
そのため多加水なのにすぐ着色していく。

かなり個性的である。加水低めなので打ちにくいと想像する。

この麺は手繰りやすい。
厚みの薄さが分かるだろうか。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248243723?size=850#content

そして啜りやすい事この上ない。
一気に啜り込みたくなるが、もったいないのでチャーシューをかじりながら豚出汁を加えたものを大事にすする。
チャーシューメンは基本的にラーメンと食べ方を変える必要がある。

チャーシュー

当初はいろいろな部位があって、モモ肉が良かったが、最近はずっとバラ肉。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248243721?size=950#content

バラ肉と言っても赤身部分がしっかりしているもの。
脂身が少なく十分な厚みがある。
いいバランスなのである。
赤身は齧りがいのある肉感。
これがやっぱりいいな。
食べる快感を伴う。

麺は少なくないが、麺とチャーシューを交互に食べてもチャーシューが余ってしまう。
これが子供のようにうれしいのだ。

汁は減塩指示があるので、ほとんど残した。
それを聞いてご主人はスープで薄めてくれると提案してくれた。
見た目では分からない優しい方のようである。

ここは定期的に来なくてはいけないな。

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◆その店で何を頼むか?

私はその店で何を頼むのか大変重要視している。
その店の良さを、どうすれば味わうことができるかが食を楽しむコツかもしれない。

例えばラーメン専門店ではチャーシュートッピングをしてみることが多い。
これを見てただの肉好きと見られているが、これは誤解。
チャーシューからは相当の豚の旨みが期待できる。
スープにもコクと厚みを与える。
そのスープを最初に飲み、そのチャーシューを一口齧じり、そのラーメンの良さを最大限に活かせる可能性を増やすのが目的なのだ。
豚出汁を齧って加えることにより、そのスープがどのように変わるか予測する。
その予想により、最初に全部食べたり、中ほどや最後まで残すと決めて行くのである。
このことについてはまた書くことにする。

また本格的な中華料理をメインにする店では、その中華料理技術のいいところをどのような注文の仕方で頼むかが問題となる。
ラーメンの投稿サイトだから、何が何でも最初は醤油ラーメンだ、といった硬直した考え方はしないことにしている。
そのような姿勢には自分は評価者であるといった、一種の驕りを感じる。
評価の為のラーメンではなく、いかにその店の良さを引き出す注文の仕方を編み出すか、が寛容。


目玉のサービスメニューには、安価でその良さを盛り込んでいるはずである。
気に入ってもらえば、もっと金額の張る一品料理の注文も次回期待できるからだ。
本来リピーターである自分には、一時の限定より『いつも安定してあるRegular』に期待するのである。
行きつけの飲み屋と同じだな。

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「ワンタン麺700円+餃子500円」@中華桃苑の写真4/12/17 
◆懐かしき中華ラーメン食堂(百合ヶ丘)
◆創業から半世紀
今日も病院。
午前中から行き、診療が終わったのは6時過ぎ。
帰りはまた百合ヶ丘駅付近で食べることにする。
店はやっぱりここが便利。

ワンタン麺700円+餃子500円:細麺を選択
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247543341?size=1024#content

昨日のチャーシュー麺とはずいぶん違うスープ。

鶏ガラ、野菜感が強く効いている。
イノシン酸量は比較すると少なめ。
ガラ自身のコクとコラーゲン感が効いている。

これぞ鶏ガラスープという味。
この味の良さの記載は最近の投稿では絶滅しつつある。

カエシは少な目で、塩味は昨日のチャーシュー麺より弱く、丁度良い。
この方が麺自身の旨みを感じさせる。

麺がスープを吸ってしなやか、味も食べやすい味付けになる。

スープ/麺バランスはとても良い。

ワンタンと麺
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247543354?size=950#content

中加水加水低め。超極細。
小麦の旨さがある自家製麺。

ワンタンの具は多め。全部で4個だが、少なく感じない。
これは最後まで漬け置き。

最後の皮の汁の吸いこみと柔らかさの具合がポイント。
このワンタンはそういう意味でほぼ完ぺきな皮。

安価で楽しめるメニュー。

餃子
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247543370?size=1024#content

かなり大振りのものが5個。
高いわけである。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247543387?size=850#content

具の味付けは弱いので、タレを調製して自分向きの味にするとよい。

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「チャーシュー入りそば800円+ジャンボ焼売2個240円」@中華四川料理 飛鳥の写真4/12/17
◆病院内のレストラン
今日も病院で昼食。
選択肢があまりない。
今日は久しぶりのものにした。

チャーシュー入りそば800円+ジャンボ焼売2個240円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247392238?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247392255?size=950#content

スープ

鶏ガラ、野菜。

最近の鶏スープは、胸肉のイノシン酸を強調している。
これは69あたりから盛んにアピールされだし、もはや今の主流にまでなってしまった。
鶏スープはそういうものという時代である。

この鶏ガラスープはもちろイノシン酸の旨みがある。
しかし中華本来のスープはガラから出る、独特の味、コクといったエキスが特徴だ。
これは古いタイプの中華そばを食べてみないと分からないかもしれない。

グルタミン酸は野菜から。
それにグルタミン酸ソーダを少々感じる。

醤油にしたが、バランス的には塩に限りなく近い。
もともとの中華汁そばを踏襲した塩味である。
この塩味、弱くはない。
これは日本のラーメン向きにアレンジした結果であろう。
悪いと思わない。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247392263?size=950#content

今日の麺は加水高めのいわゆる卵麺。
少し太目。
弾力を持ち合わせている。
これも日本風へのアレンジ。
伸びにくくした結果であろう。

チャーシューは肩ロースだったかな?
これは汁に浸けこんでおく。
スープに貢献してくれたことだろう。

いつものジャンボシューマイ:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247392276?size=950#content

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「チャーシュー麺1000円+大盛100円」@中華桃苑の写真4/11/17 
◆懐かしき中華ラーメン食堂(百合ヶ丘)
◆創業から半世紀
病院には百合ヶ丘からバスで行くのだが、その前に昼食。
ここは自家製麺で、麺は太麺と細麺がある。
前回の味噌ラーメンのチャーシューがもも肉で良かったことを思い出す。

チャーシュー麺1000円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247287500?size=950#content

何となく洒落た作りで叉焼ダレがかけられている。
玉子とのコントラストがいい。
しかし・・
今日の叉焼はどうみても肩ロース。
残念。
まあ、よくあることだ。
最近はもも肉のような赤身だけは敬遠され、脂の入った肩ロースやもっと脂の多いバラが好まれる。
本当は、もも肉の方がイノシン酸含量が多く、旨みに優れる。
要はその食べ方の工夫にもあるのだが。

スープ

鶏ガラスープがベース。
しかし前に食べた醤油味のスープとは少しニュアンスが違う。
シンプルではなく、少し工夫されている。
どうやら、メニューによっての微調整がありそうだ。
豚骨を思わせる口当たりがあるが、よくよく味わうと、どうやらこれはモミジのコラーゲンのようである。
これが特徴になっている。
和出汁もバランスさせてているようだ。
イノシン酸が強く、魚系のものが乗せられている気がする。

表面の油はない。

カエシはやや尖りを感じさせる。
これは油がないことによるのだが、その他のスープとは作りも違うようだ。



中加水加水低め。超極細。
小麦の旨さがある自家製麺。
スープをすぐに吸収し、すでに色付いている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247287501?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247287505?size=950#content

細くて粋な感じなのでツツッーーっといきたいのであるが。これではなかなかなくならない。
しかし少量を啜るのが美味いバランス。

失敗写真
http://photozou.jp/photo/show/286324/247287502

歳をとると手が震える。

ガッツイて多めにとると毛管現象の教科書のようにスープを保持する。
こいつをゾゾッーーーっと啜っていく。
多めの麺であるがみるみる嵩が減っていくのが見える。

チャーシュー

肩ロース。
脂身はそぎ落とされている。
やや薄目で5枚。
軽い味付け。

メンマ

柔らかめに煮てある。


この味付けでは少量の麺を啜っていくのがスープ/麺バランスがいい。
通常量をすするには太麺が合う味付け。
実際、超極細を頼む人は少ない。

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「牛肉カレースープそば830円+焼売2個240円」@中華四川料理 飛鳥の写真3/7/17
◆病院内のレストラン

月一回病院に来ているので昼はほぼこの店にしている。

朝から今日は何にするのか考え始める。
メニューが減ったので、どうしても同じものになりがち。
選択肢があまりない。
こういう時はやっぱりカレー味だろうか。
カレーはいつでも食べられる不思議な存在だ。

以前RDBのカレーラーメンの投稿がこの十年で随分減少したと書いた。
ところが、今やRDBから姿を消しつつある。
RDB当初は皆でポストしていたものだ。

昔はカレーうどん・そばは店で出している粘度の高いカレーを上からかけたタイプか主流だった。
そのようなtypeのカレーラーメンが多かったが、最近は凝ったカレーラーメンも出てきていた。

そんな中、このカレーラーメンは大分タイプが違う。

牛肉カレースープそば830円+焼売2個240円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246542584?size=1024#content

ラーメン
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246542544?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246542560?size=1024#content

酢豚風のカレー味餡かけが盛られたスープそば。

スープ

非常に穏やかな中華風鶏ガラスープ。
肉類、野菜の旨みのバランスもよく、適度の旨みが豊富なスープ。
餡かけの片栗粉のトロミも旨みを持続させ満足感が増える。
これが餡かけ系の調理麺の特徴。
サンマーメンや餡かけラーメン系の女性人気が高い理由とも言える。
牛肉は片栗粉をまぶして一度揚げてある酢豚風。
旨みを閉じ込めてあり、肉の貧弱感がない。
炒めた玉ねぎが多め。
この揚げ、炒め感・半生感がさすがである。
ある意味では酢豚同様、具の主役に思える。
香港では揚げた豚肉だけの酢豚を好んで食べていたが、玉ねぎが好きな人は普通のタイプのタマネギの良さを薦めたい。

余談だが、酢豚にパイナップルが入ることに凄く違和感があったのだが、そういう人はいるのかな。
パイナップルというと、どうしてもハワイを思い出してしまい、中華とマッチしないのだが。
ところが大陸の広東省を電車で走っていたら、周りにはライチ(レイシ)が畑に鈴なりになっていたり、広大なパイナップル畑があった。
そうか、パイナップルは広東省では普通に採れる果物なんだな、と妙に感心したものだ。
原産は南米だが、東南アジアの生産量も非常に多い果物だ。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246542567?size=1024#content

中加水、やや太めの細麺。
汁を十分吸って美味いのは、特にカレースープのような気がする。
カレーラーメンといってもカレー風味の中華スープ。
中華スープ内の麺類は、スープをよく吸って料理が完成する。
このラーメンはその良さを味わうのがいいだろう。

焼売
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毎回登場するジャンボ焼売。
今回は2個だが、餃子にも匹敵する満足感、食べごたえがある。
蒸かした豚肉と玉ねぎのマッチが焼売の良さ。
豚肉のジューシュー感より、脱脂されたホクホク感が味わえる気がする。
これも味のポイント。

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「特選とろ肉らーめん(しお)1290円+大盛100円」@らーめん 山頭火 新百合ヶ丘エルミロード店の写真2/20/17
◆旭川ラーメン

およそ40年位前の話だが、北海道の友人達と蝶の採集をしていた。
一人の友人はちょうど噴火した有珠山の近くでアスバラガス栽培・加工をしていた。そこでいただいた彼自身用のアスパラの缶詰は本当に美味かった。
一番いいのを自分用にするくらいアスパラと自分を愛しているようだ。

記憶があいまいだが、この時行商でお菓子を扱っている友人にも車で案内していただいた。
北海道中行商している彼に言わせると、なんと札幌より旭川のラーメンのほうが美味いとのことだった。
東京にやっと味噌ラーメンブームが訪れたころである。
この情報はかなりショックで、今でもこの記憶を引きずって生きている。
10年前の記憶では、すでに札幌で味噌ラーメンを食べる地元の人は有名店に限られていた。その他の多くの札幌市内の味噌ラーメンは観光客向けになっていた。
新店は、小林製麺の加水低めで、塩や醤油の時代が来ていた。


先日ワイフがセブンイレブンで山頭火のカップメンを買ってきた。
スープを飲ませてもらったが、予想に反して美味かった。
昔ならそれほどでも、と言ったことだろうが、豚骨スープの味が透明なものも含めてやっと分かってきた気がする。

豚骨以外の味も相当工夫されていた。
考えてみれば当たり前のことで、ほぼ食品であれだけの収益を上げている会社が、美味くないものなど開発導入するはずがないのである。多くの人が素直に満足できる味を追求している。それも開発スタッフは相当のプロ。

しかしながら、
山頭火自身、ネット上ではあまり良い噂は聞いたことがない。
その最大原因は先日書いた、ラオタの優越感だと確信している。
優越感は人間にとって、快感であり、麻薬でもある。

・・・後半に続く


毎月一回通院する病院が駅の近くなので、昼めしはラーメンに決めた。
そういえば山頭火があることを思い出し、さっそくビルの5Fへ向かう。
山頭火は沢山の支店があるが、東京にも少なく、郊外では新百合ヶ丘位かもしれない。

食堂街のフロアに店があった。

まだ12時前であるが、かなりの人の出入りがある。
店の雰囲気もやや金をかけている雰囲気。
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メニューを見ると、やはり単価はかなり高めに設定されている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143141?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143129?size=1024#content

しかし写真ではそれだけの価値がある雰囲気を出している。
せっかくここに来たのだし、高いのは分かっているので、写真写りのいい特選とろ肉らーめんに興味が沸く。
理由は、何故チャーシューと麺を別盛にしたのか、1290円分の価値がありそうな写りの豚とろチャーシューはどんなものか?
といったところだ。

席についてもう一度メニューをゆっくり見ることにする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143145?size=1024#content

やっぱり価格にはインパクトがある。
周りを見渡すと、丼ちっちゃい!!えらく上品。
これは大盛しかない。
勇気を奮い起こして、一番高いのにする。
病院に来た自分へのご褒美。

特選とろ肉らーめん(しお)1290円+大盛100円:

最初にとろ肉の皿が目の前に。
これは、・・ち、ちっさい
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143154?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143151?size=850#content

想像以上の皿の小ささと肉の薄さに驚く。
これほどの画像イメージと現物の大きさ感覚のギャップに驚かされたことはない。
このイメージギャップはラーメン丼の直径が小さいから、チャーシュー皿が大きく感じることに寄る。
わずかφ20㎝の大盛ラーメン用の丼と写すとさらに小さいことが分かる。

この肉、フグ刺し的な配列。
一度に数枚持ち上げられる。
まじまじと眺める。
いつも書いているが、食品サンプルとメニュー写真は、現物より落としておいた方が好ましい。
ガッカリ感と気前の良さを感じさせるのは、どちらがお得かという単純なビジネスの話。

心を落ち着け、逆にその商魂の根性に敬服する。
これがラーメン業界を仕切るラーメン業プロデューサーの成果であろう。
新百合が丘という今人気の住宅街、その駅傍の人気ビルの食堂街での出店。
どうやって元を取るのか難しいのは事実。


しかし豚トロのチャーシューは何度か食べたことがあるが、あまり多くない方が助かることがある。
そういう意味では適度の分量なのかもしれない。

次にラーメン丼が登場。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143162?size=1024#content

φ20㎝しかないのであるが、それでも大盛にしてよかった。
丸みがあるので、まあまあの量は期待できる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143159?size=900#content


スープ
背脂の乳化量が少ない上質の豚骨スープ。
塩味はかなり抑えてあるのが、実によい。
骨髄のコクが強く、そこからグルタミン酸感が出ている。
イノシン酸感は少ないが、その他の旨み?を感じ、それが特徴になっている。
九州のものとは少し違う。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143156?size=850#content

旭川風の中加水麺は中細の細め。
熟成感があり、伸びにくい。
小麦粉が美味い。

豚トロチャーシュー8枚
まずそのままで。
脂とイノシン酸が繊細、優しく、そしてクドイ。
これが特徴だろう。
まずは2枚にしておく。
これはつまみや前菜的刺激になる。
6枚はスープに漬け込んでおくことにした。

チャーシューがスープに馴染んでくると、一味違う。
円やかさが増す。
麺と一緒に口に入れるとスープの感じ方も変わってくる。


最後のスープ
チャーシューの脂とイノシン酸が溶け出し、美味い。
旨み量の増加と甘みの増加。
このスープは飲んだ方が良い。

冷めたスープ
冷めたスープをゆっくり味わう。
独特の旨みはどうやら貝類からのコハク酸に似ているのだが。
自信はまったくないが、北海道ならありうるかもしれない。
ちなみにコハク酸は日本酒の旨みでもある。
他にもこれを含む食材があり、たまに混乱する。
特にカエシ系に酒や味醂を使うので、それに反応することも多々ある。
驚くべきは、中華麺のかん水にも使われることである。
かん水が多い麺でたまに感じるが、非常に繊細な話である。
そう考えると、その他の旨みは一般の塩ラーメンのような海鮮・魚介類の可能性もある。

価格が高いことは分かっていて入店したので、価格はコメントには値しない。
しかし味自身はおそらくオリジナルの設定からそれほどブレてはいないかもしれない。
スープはよくできたものだと思う。
そう簡単にできたものではない。
かなり繊細な味に仕上げてある。
ラオタ人気は別にして、この店はなかなか繁盛している。
この地域の人は舌が肥えてきているので、順当な評価なのだろう。
客層は、丼が小さいとか、チャーシューが薄いとか文句を言う階層ではなさそうである。
周りを見渡すに、この店でラーメンを食べる人は比較的生活レベルが高く、私が驚いたことなどではビクともしない。

・・・前半から続く

山頭火、
面白いのでちょっと検索してみるが、クソまずいと書いている人もいて、東京の乳化豚骨スープの実情が再確認できた。
しかしクソまずいというのは笑える。
ちなみにその人のクソ美味いのは、かなりありふれものに思える。
これではイカンな。

一般に、味の濃いもの多いもの、脂が多いもの柔らかい、ジューシーなものばかり食べているので、明らかに一種の味覚障害を起こしている。
そこで豚骨文化の浅い東京の豚骨スープは乳化背脂の量が多いほど受けているようだ。
美味さにはいろいろな種類があることを知る由もないようだ。

ラオタの山頭火評価も、味ではなく、チェーン店であることの先入観念の結果のようだ。
きっと食べても食べなくても同じ評価点と推測できる。

はっきり言って歳を重ねた食通の人が、クソまずいというのは面白い時がある。
ただしその中には、ユーモアや粋が含まれ、そのものに対する 愛着を感じさせる。
若造が使う言葉ではない。
身の程を知らないと。

ただし潜在的問題点は、前にも書いたがチェーン店化した時の従業員の質で、製品の設計品質ではないことが多い。
ちょっと会話しただけで、その従業員のラーメンに対する情熱が分かるものである。
ちなみに私は、『ご馳走さま。美味かったです』と必ず店員に声をかける。
その答えにその人の情熱度合いが見事に現れるものなのだ。
機械的答えの時は、冷めた目で自分のラーメンを見ている可能性がある。ラーメンより日銭である。
ラーメンの味が分かり、本当に美味いものを作ろうという気持ちが美味いラーメンに繋がるものなのだ。
自分が食べたいラーメンを作る気概がないと。

あとは店の金儲け商売主義。

またやたらに従業員が多いことがある。それでサービスに努めているようだが、製品単価も高く割安感はないことを、従業員の数からすぐにわかるはずである。
くれぐれも。
サービスはマニュアルではなく、考えることができる質である。
価格が高いと文句を言う前に、チラッと従業員の数を数えればわかることだ。そういう店は避けたほうがよい。

ラオタが一番気を付けなければならないのは、自分がその店に対して何を求めて入店するかの、事前の自分自身に対する心理分析である。
その経験から、その店がどんなラーメンを出すのか、あらかじめ分かるはずである。
最初から期待しない店に入店するのは止めて、自分の好きなラーメンだけ食べていればいいのである。

行動自身は全く自由だが、それを書いて公にすることは自己の人格・品性を公にすることだとは、もう何年も書き続けている。
ラーメンの味などは人によって違うのがいいところ。嫌いな話やまずいという話は聞きたくもない。
それより、たとえ美味くないとしてもその人の人格や人間性を感じさせるエピソードが貴重である。

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