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〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.781点
最終レビュー日 2017年12月15日
818 390 0 4,152
レビュー 店舗 スキ いいね

「タンメン800円(トッピング→タマゴ50円)+大盛100円」@中華 福林の写真11/14/17
◆無名の中華食堂
今日で二回目。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881588?size=800#content

タンメンを食べている人はいないのだが、直感的に何か期待できそうだと思う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881591?size=950#content

タンメン800円(トッピング→タマゴ50円)+大盛100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881594?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881597?size=990#content


やはり予想通り普通のタンメンではない。
まず餡かけであること。

キャベツ/モヤシの日本式ではないこと。
これはきっと湯麺・汁そばなんだろうな。
日本のタンメンを意識してない。

餡・スープ

これはスープそばの上に餡をかけたものではない。

調理した具材にスープを入れて、すべてを片栗粉でまとめたものなのだ。
このタイプは大好物なので、気分が盛り上がる。
見た目は広東麺風だが、どちらかと言うと龍園のチャンポンにも近い:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245178007?size=1024#content

熱々の餡を掬ってみる。
スープは鶏ガラのようだ。
旨味が予想より多く、やや強め。
これはアミノ酸系調味料の効果だと思う。
いわゆるやや古いタイプの味付けだ。
中国でも戦後大流行したが、現在ではその使用量はさすがに減ってきている。



白菜であることが本格的である。
スープを吸った中国野菜は、美味いものである。
我が家で焼売を蒸かす時に、下に白菜を敷く。
蒸かし終わると白菜が肉汁・脂肪分を吸い込み、極上の白菜ができあがる。

これに青菜、タケノコ、キクラゲ、豚肉、イカ、エビ。
具は多い方ではないな。



麺の上に直接餡がかけられている。
麺は二束のようで、ぎっしり詰まっている。
箸で簡単には持ち上げられない。
一部ほぐして取り出す。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881599?size=980#content


餡に取り巻かれ、一束の塊になる。
これ以上の麺の持ち上げはないだろう。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881601?size=950#content


細麺の中加水麺は少し縮れている。
この量を一気に啜ると必ず火傷する。
程よい量を摘み上げながら、まずフーフーする。
この一束は麺でもなく、餡やスープでもない。
なにか独特の食べ物である。
早くもスープを吸い込み水分が多い塊である。
これが細麺の最大の良さ。
太麺ではこのような味わい方は期待できない。

麺が下で一餅状態なので、一度ほぐすことにした。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252881603?size=950#content


少し食べ進めるとアミノ酸調味料感がなくなってくる。
このくらいの量がいいのだろうな。

半分ほど食べたところで、味を調整することにした。
麺が多いので、二杯目みたいなもの。
豆板醤、胡椒、酢を多めに投入する。
ここで玉子は少しほぐす。
酸辣湯は餡かけで溶き卵なので、玉子をうまい具合に分散させる。
完全な酸辣湯の完成である。
酢を多めに追加し、別のスープとして十分楽しめる。

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「チャーシューメン750円+半チャーハン300円」@柳華の写真11/7/17
◆手打ち麺の店(町田付近の店)
◆ラーメン、そのめぐり合い。湯河原の手打ち麺
今日は無性に醤油そのものの効きが良いラーメンが食べたくなった。
汁そば=湯麺をしばらく食べていたので、鶏・野菜系の端麗スープではないものが食べたくなったわけである。
家の昼でも、麺類やみそ汁も野菜出汁で食べるので多少食傷気味。
おまけに朝も植物系のスープが多いときているのだ。

蕎麦の汁のような醤油が立ったものがやっぱり自分の育った味なのかもしれない。

朝一番で到着。
さっそく注文する。

チャーシューメン750円+半チャーハン300円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252677503?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252677506?size=950#content

チャーシューとメンマとネギだけ。
この少数精鋭主義が泣ける。
ラーメンの神髄と言えよう。

スープ

鶏・豚・魚などのバランス型。
醤油は少しだけキレを出している。
この具合がいいね。
表面には油がない。
これにより醤油自身と出汁の旨味が引き立つ。
これは蕎麦汁に共通する。
今日のスープは特にバランスが良い気がする。



シンプルな構成がより小麦粉の風味を引き立てている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252677509?size=950#content

平打ちの細幅麺は薄さもかなりもの。
断面の縦横比は極端である。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252677512?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252677514?size=950#content

今日の麺は飛び切り弾力があり、縮れ具合で強調される。
アルデンテ部分が残っている。
啜った時の上顎への刺激が堪らない。
美味い。
手打ちの割にはやや加水が低め。
熟成感がすばらしい。
モチモチ感は少なく、破断感が特徴だ。
強力粉的な要素が強く、準強力粉当たりと予想する。

厨房から急に音がしたので覗いてみると、ご主人が太い青竹で麺を鍛えはじめた。
思ったより少な目で打っている。
聞いてみると毎日少しだけ打つそうだ。
歳なので、麺はあるだけにしているとのこと。
しかし少な目の量を丁寧に多方向から青竹で鍛えることにより、普通よりグルテンの網目立体構造はしっかり形成されるようだ。
構造は緻密で密度が高い。

熟成は十分している。
これがポイントで、打ち立ては柔らかいとのこと。
おそらく後期熟成のピークを狙った時間だけ熟成させているだろう。
いろいろな手打ち麺を食べたが、これだけ細く薄くてもしっかりしたグルテン構造を感じさせるものは覚えていない。

ここがこのラーメンの重要ポイントであり、味わいどころである。

今日のスープと麺のバランスは特に優れていると思う。




チャーシューは少し味付けした厚手のバラ肉。
これが7枚。
麺と交互に食べ進めるとラーメンの総合的味が激変する。
別々に食べて別々に評価するものではない。
適度にスープを吸い込み、噛み応えがあり、噛みしめるほどに旨味がにじみ出てくる。
スープ単体でチャーシュー麺を評価してはいけない。

メンマの味付けは丁度よいと思う。
このラーメンの味にバランスしている。

もう一つのネギ。
少しのネギが存在感を示すのは驚きだ。
ネギを一つずつ拾うようにいただく。

チャーハン

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252677515?size=950#content

外観は紅生姜とミックスヴェジタブルの昔の家庭風。
よく見ると玉子も使っていない。


全体の味付けはラーメンのカエシを活かしたもののようだ。
しかし食べてみると中からチャーシューがゴロゴロ出てきた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252677516?size=950#content

これはラーメンのチャーシューにさらに味付けしてあり、甘みもありこれが美味い。
驚きの味だ。
バラ肉なのが引き立て役なおだろう。
チャーハンではなく、完全に焼き飯というジャンル。
醤油ラーメンには焼き飯が合う。
スープを飲みながら食べる焼き飯で満足感が倍化する。
チャーハンをレンゲごとスープに入れてもよいが、まずチャーハンを口にし、そのあとスープを流し込むほうが、総合的に美味い気がする。
これは口中調味という概念である。


最後に冷めたスープ

思ったより、鰹節、煮干し味が強いことが分かる。
冷めてから発見することは多い。

ご主人と軽く会話して店をでる。
今日は来て良かった。

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次の日目が覚めてもまだ昨日のあの麺の刺激性の食感が後を引いている。
このラーメンの味は7割はあの麺がもたらす快感だと確信する。
麺類にとって口内センサーの感じる物理的テクスチャーが味を決定しているかが分かる。
ザラツキや滑り、柔らかい腰などにはそれぞれの役割がある。
蕎麦を香りで評価すると食通のようだが、9割以上は噛んだ感触というより、上顎の感覚が味を決めている。

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「担々麺700円(辛さレベル4)+大盛100円」@中華四川料理 飛鳥の写真10/31/17
◆病院内のレストラン
◆人気メニュー

この店の人気メニューは何といっても汁そばの担々麺。
40年前にはすでに食べていた気がする。
もともと初代のシェフは、日本式担々麺を発明した陳建民の一番弟子的存在だったことから、日本担々麺のオリジナルの味に近いと想像される。

香港の四川料理のレストランで食べた汁なしの担々麺は、芝麻醤の感じはあまりなく、花椒、ラー油、それに甜麺醤味の肉そぼろだった記憶がある。
もちろん本場のものは、多種あるはずで、詳しくは四川で暮らしてみないと分からないはずだ。

さて、飛鳥の担々麺は花椒感が全くない。
その代わりに、芝麻醤とカシューナッツのペイストがメインで、スープは鶏ガラ・野菜である。
肉味噌は豆板醤あたりだろうか、甜麺醤感は少ない。
ネギの役目は大きい。

このスープは日本人が間違いなく美味いと感じるはずだ。
総合的には乳化豚骨に似たコクと味噌の旨味に似たコクのバランスの良さだと思う。
乳化・味噌的な味である。
ポイントは胡麻・芝麻醤とカシューナッツ。
胡麻の良さは、油脂類の美味さとアミノ酸の美味さ。
カシューナッツは油脂類の甘さと旨味、やはりアミノ酸だと思う。
これは豚骨系の辛味噌系の味にも共通するものがある。
油脂類とアミノ酸の旨味との融合が共通していると考える。


担々麺700円(辛さレベル4)+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252499449?size=1060#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252499451?size=1060#content

φ24㎝下膨れの巨大丼。
二郎の丼より大きい。
大盛でも麺が見えない。
大きな丼はメリットも多い。

麺は中加水で、かん水は少ないタイプで、中華街に近い。
このメニューではなぜか汁をよく吸う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252499456?size=1040#content

具は少ないが、キクラゲや野菜がアクセントになる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252499460?size=1024#content

汁リッチな麺と摺りごまやカシューナッツの微粉砕物と、肉そぼろをうまく絡めて無駄なく食べるようにする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252499464?size=1024#content

陳建民の担々麺は四川風の本物ではないが、日本担々麺としてはとても美味い。
良くできた味だと思う。
その功績は大きいと思う。
現在の多くの担々麺に影響していることは間違いない。

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◆ネット活動の継続意欲

RDBに投稿を始めたころのほとんどの友人は、その活動を休止したか止めている。
現在でも活躍中の方は数人である。
それほど継続することは難しいようだ。

そういう私は『意地でも止めない』という強い意志に支えられている。
大事なのは自分の都合だけにより投稿を決めることだろう。

ランキングには、もちろん開始当初から参加していない。
それはそもそも私の参加目的とは激しくかけ離れているからである。

いいね!の数を増やしたいとか、アクセス数を増やしたい、コメント数を増やしたいとは、毛頭思わない。
それは継続を苦痛に感じさせるからである。

投稿内容を毎回詳細に、書くことはすでに止めている。
自分の負担になり、これが継続できない理由だからだ。
簡潔でありながら、毎回何かポイントになる事を書くことにしている。
力を抜く所と、そうでないところがあると読みやすいはずである。
あまり欲張っては続かない。


私は最初から、いただいたコメントには必ずご返事をし、尚且つその方の最新の投稿にコメントを入れるようにしている。
多くの古い友人たちは、絶対続かないから止めた方がいいとアドヴァイスしてくださったが、これだけは譲れなかった。
多い時はコメントを50個位いただき、それにお返しのコメントを入れていた。
しかし、投稿頻度が多いと、さすがに多くの時間を費やさないと実現できないので自由時間を圧迫してきた。
本心からいうと、コメントはその回のテーマやポイントに関してコメントしてほしいのである。

過去の投稿を遡るほど、返事をしたくなるような粋なコメントが多い。
いいね!訪問追随系コメントでは返事の書きようがない。
これでは本来のコメントの楽しさがゼロになってしまう。

そこでコメント数を激減させたいと考え、コメントをいただいたかたの投稿しか見ないことにした。
他にも理由がある。
他の方の考え方や空気に流されたくない、影響も受けたくないからである。
特に『いいね!』空気/同調・群れ意識には近づきたくない。
どう見ても幼稚な排他的仲間意識を感じる。
これはイジメ社会の根本原因・縮図でもある。

そういう意図があり、できるだけラオタに見てもらえないような店を選び、さらに執拗に非有名店のレポートに集中している。
これがアクセス数、いいね!、コメントを減らす最善の方法なのである。


・・・次回に続く

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「スナックちゃんぽん420円+野菜たっぷり皿うどん730円」@リンガーハット イオン相模原店の写真◆安定した長崎の味を全国に
◆優れたチェーン店
10/26/17
ワイフの買い物付いていって、フードコートで休むことにした。
目の前に、不運にもリンガーハットがあるではないか。
これから一緒に昼飯の予定だが、コッソリ前菜をいただくことにした。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252421385?size=950#content

スナックちゃんぽん420円+野菜たっぷり皿うどん730円:


両者の比重はその時の気分次第。
今日は皿うどんの日。


スナックちゃんぽん

野菜127g、麺100gのミニサイズ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252421401?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252421395?size=980#content

スープ

炒め油が重要な味の決め手。
動物系の油のようだ。
豚骨は脂が乳化されている白濁系。
それに鶏の出汁を感じる。
良くできたスープ。
九州のものより脂感が強調されていて、関東の客向けであろう。


具はあらためて書く必要はないだろう。
十分な量で炒め方もよい。
蒲鉾系の甘味がアクセントとなる。



弱アルカリのかんすいであろう。
柔らかめで、汁をよく吸う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252421427?size=850#content

麺も炒めながらスープを吸わせるプロセスが特徴。
柔らかめで汁で膨潤したものを良しとするのが長崎ちゃんぽん。

ちゃんぽんドレッシング、ゆず胡椒
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252421436?size=950#content

これが意外に辛くて刺激的だった。
面白い。



野菜たっぷり皿うどん

φ30㎝クラスの大皿に盛られた皿うどん。
食べる前から充実感がある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252421409?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252421416?size=1024#content

麺を覗いてみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252421422?size=1024#content

先にちゃんぽんを食べるので、麺の硬さを維持するために餡を周りに外しておくことにする。
最近はカタヤキ系の食べ方を工夫している。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252421450?size=1024#content



スープは鶏ガラ系だろうか。
塩味が弱く実によい。
丸みのあるほのかな甘さが心地よい。
具は野菜367gとある。
一日分の野菜が摂れるのがうれしい。

麺と合わせてパリパリ感を楽しむ。
ほぼ半分はそのまま一気に。
残りは麺と餡のバランスを考えて食べ進む。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252421458?size=850#content

ここにウスターソース系のソースをかける。
最後の部分はそのままでとっておく。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/252421465?size=850#content

ソース部分が終わってから、再度そのままの餡で麺を食べ、〆とする。

麺類は食べ方一つで味も変わるし、その味を最大限に生かす方法を考えるのが食楽の道。

皿うどんとかカタヤキが口に合うんだな。

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「コロッケラーメン350円+うなぎ焼肉丼600円」@食事処 禅の写真9/15/17
◆発掘系の店。超B級グルメ
◆ひるめし遊園地

幼少から外食が好きだった私を、いまだにワクワクさせる店がある。
いろいろ経験した大人の遊び場である。
ここでの昼飯は大人のお子様ランチ。
ミシュランの三ツ星レストランに行くより、純粋に楽しめる気がする。
『遠くの三ツ星より近所の星なし』。

今日は珍しく湿度が低く、気温も適温。
店内を風が吹き抜ける。

注文は最低でも2品にすることにしている。
その組み合わせはセンスが必要だが、なんでも食べたいものだけというのもありだ。

http://photozou.jp/photo/show/286324/251634081

オムカレーにしたかったが、日替わり定食に目が行ってしまう。
http://photozou.jp/photo/show/286324/251634077

日替わり定食は最低二つの味で構成され、量も1.5食分を期待できる。

つけ麺などの写真が難しいのは、大きな食器が2個以上だから。
これを一画面の収めようとすると、確実に画面が歪む。
非常に不自然な写真となる。
ところがこの場合トレー上には食器3個分の幅が必要となる。
こうなるとコンパクトデジカメでは詳細までピントを合わせるのが困難。
歪みなしで、ピントを合わせるには、高級なカメラ機種のズーム機能が必要。
しかしそれをスナップ写真でそこそこ撮ろうと頑張らざるを得ない。
印刷ではなく、解像度の低いパソコンようのモニターなら何とかなる。

コロッケラーメン350円+うなぎ焼肉丼600円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634085?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634088?size=1024#content

定食には冷やし豆腐、みそ汁、しば漬けがつく。

コロッケラーメン

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634091?size=980#content

φ21㎝で小さくないが、丼壁面にはRがなく直線的。
容量は小さい。
姿はモヤシラーメンにコロッケを乗せたもの。

汁は少ないが、これがこのラーメンの大事なところ。
どうせ減塩生活で汁は残すことになる。

スープは甘め、味濃いめのバランス型の旨味構成。
調味料感はほぼない。
麺は中加水細縮れ麺で、汁を吸い込みやすい。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634093?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634094?size=1024#content

汁を吸い込む前に一気にゾゾッーと啜りきる。
ほぼ一分。
このためコロッケは原型を保ち、半分だけ汁に浸かる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634098?size=950#content

これをそのまま揚げ出し類のように食べるのもよし、崩すもよし。
さらに崩してライスを投入するするもよし。

下半分は揚げ出しや煮込みカツのような状態。
ただしジャガイモが十分出汁を吸うのでさらに美味い。
ラーメンスープは出汁としても上出来。
さらに上半分はコロッケらしさを保っている。
この上下二つの異なる味が、混合のコクを生み出す。
少な目のスープのメリットである。
そのあたりが味わいどころ。

うなぎ焼肉丼
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634090?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251634097?size=850#content

焼肉は一杯分を無理やり片側に寄せてあり、分厚い層となっている。
避けたところにうなぎとタレ。
うなぎは厚み、大きさがあり、それなりに楽しめる。
味は濃いめなので、うなぎで先に米を食べ過ぎると、焼肉には米が足りなくなる。
結構頭を使って食べないといけないが、ライスを追加するのが賢い。
ライスの半分でコロッケ茶漬けを作り、残りで焼肉を食べる。

さらにしば漬けで、冷たいお茶を使い軽くお茶漬けでもするとよい〆になる。

ブロックおもちゃを組み上げるような楽しさがあった。

くれぐれもこういう店は、ドレドレ、俺様がラーメンを評価してやるといった目的で行くところではないことを付け加えておく。

食の楽しみはグルメ・食通系だけではない、多様性の中でそれぞれの楽しむのが食楽の世界である。
コンビニのサンドイッチや塩むすびだって美味いものだ。

余談ではあるが、最近のコンビニのコメは老化(β化、冷や飯化)しにくい。
つまり冷めても美味い。
これはβ化防止剤が数多く開発された結果である。

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◆グルメ番組と食レポ(後編)

・・・前編より



・最近流行っているコメント

それは『生まれて初めて』とか『人生で一番』とかいう言葉で形容する。
オリンピックの水泳で優勝し、岩崎 恭子が14歳なのに「今まで生きてきた中で一番幸せです」とコメントした。
名言として扱われるが、常識の無さが魅力の名言。

こんな美味いものは今までの人生で初めて、と褒めたたえることのおかしさが分からないという知性の無さ。

人生で初めてとは、もうすぐ人生が終わろうとしている人生の達人が言うからこそ価値があるのである。
いったいどれだけの人生を送り、経験を積んだか分からない若者が自分の人生を自慢している。
そう取られる日本語の意味が分からないのだ。
5歳児が初めて食べた美味しさ、というのと大差ない。
要するに日本語が幼稚なのである。

大人が自分の人生で初めてということを賞賛の意味で使うとは、次の意味である。
自分のこれまで過ごしてきた人生での自慢すべき食歴とその味覚。そのすごさで表される、対象料理のすごさ。
つまり、凄いのは自分の食歴と味覚なのである。

若者が使うと、意味は逆になり、自分の食歴、味覚と知性の無さをさらけ出しているだけである。

・道場六三郎の名言

ある食べ歩きグルメ番組で道場六三郎が若者からコメントを求められ、『黙って食わせろ!』と一括した。
実に気分のよいコメントで、美味さが伝わってくる。
思い出に残る。

・無言の力

とにかく美味いものはさっさと素早く食うものだ。
ガツガツ腹いっぱい食って、満足するのが一番幸せである。
美味い蕎麦なんかは、喉元まで食うものだ。
食べ方で美味さは分かるものなのだ。

・手皿

手皿がマナー違反であることを知らない。
本人気取ったつもりだが、大体世界中でそんな食べ方をする人間はいない。

・口を手でかくす

これも相当違和感がある。
食べることは恥ずかしいことではない。
そもそも人間は動物で、食べることが一番大事なのである。
これも海外で見たことが皆無。
堂々と食べながら上品にしゃべる練習が必要。
海外の晩餐会を参考に。

・匂いを鼻で嗅ぐな

食べる前に料理に鼻を近づけ、匂いを嗅ぐ行為。
これは作った人に失礼だろう。
腐ったものなど出している訳ない。
そんなことをしなくても料理の香は自然に分かる。

・洋食で皿を持ち上げる

これほど恥ずかしいことはない。
ある時コシノヒロコ宅にお笑い芸人が数人招かれ、食事をご馳走になった。
そこですべての芸人が皿を手で持ち上げて食った。
それを見たコシノヒロコにひどく叱られていたのを見て、拍手した。
海外に行ってテーブルで食べる時に皿を持ち上げるのはまったく見る事ができないはず。
そうとう恥ずかしい行為だと知るべき。
若者は自分達の方が海外文化を知っていると思っているが、もっと海外で生活する経験が必要だ。

一方日本食では小皿系は持ち上げて食べるもの。
皿の大きさでどうするか考えないといけないので、達人を観察することを薦める。

・麺類を無音で食べる

パスタはぜひそうして欲しい。
もちろんスプーンなど間違っても使わないで。
麺表面が平滑で、啜ってもそれほどは美味くないので問題ない。

しかし麺類は音を出し、勢いよく食べる事により、口内が物理的刺激を受け、それを快感と感じ、それが大事な味の要素なのだ。
それに気が付いたのは日本人だけだろう。
日本独自の大変優れた文化なので、日本ではぜひ大きな音で勢いよく食べたい。
これで味が格段に変わる。

RDBでとなりのオヤジが音を立ててウルサイというコメントを見たことがある。
情けない。
味の本質が分からないくせに。

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「チャーシューつけ麺1100円+大盛200円」@鎌倉家の写真9/10/17
◆帰って来た鎌倉家(横浜市青葉区の店)
◆和だしのバランス型を多加水麺で食べる。

この店は現在は青葉区の奈良北団地内のメイン道路沿いにある。
当初は同じ奈良町のこどもの国の近くあったが、町田駅の駅前に移っていた。
この店は便利なので頻繁に通っていた。
しかし、2016年に再び地元の奈良町に移転した。
この店の前は病院に通う道沿いなのだが、昼の開店時間には通らないので、めったに来店できない。
わざわざ来ることになる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431397?size=950#content

開店時間にはすでに二人がラーメンを啜っている。
少し早めに開けるようだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251432242?size=850#content

現在は席は空いていても厨房からご主人の着席位置の支持が飛んでいる。
身体上の都合でこれに逆らいテーブル席の一番奥に座らせていただく。
『お店にご迷惑ならここじゃなくてもいいです。別にお店に迷惑をかけようとして来ている訳ではないですから』、と若い店員さんに告げる。

そのそも町田店の開店時は、愛想がよく、気軽に話をしていたものだ。
それが縄張りの地元に戻られると、急に人格が変わり、エラク格調高くなられた。
どうしても以前のような会話が成立しないので、ここでは話をしないことにしている。

さてラーメンはというと、移転後はチャーシューが分厚くなった。
そして量も増量された。

つけ麺にするが、普通のつけ麺でも一枚大判のチャーシューがつく。
これだけでもチャーシュー麺が成立する質量である。
チャーシュー好きの私は、

チャーシューつけ麺1100円+大盛200円:つけ麺は1.5玉で、おそらくそれに一玉追加したものだろう。

まずはつけ汁の丼。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431423?size=1024#content

φ22㎝の大振りの丼にナミナミの汁。
少し低い位置に例のチャーシューが潜んでいる。

蓮華を入れて少し持ち上げてみる。
チャーシューが顔を出す。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431433?size=980#content

これだけでラーメン一人前の体積がありそうだ。

ここで麺が登場。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431439?size=1024#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431445?size=1100#content

黄色が鮮やかな面は、φ26㎝はある大皿に盛られる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431451?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431457?size=1050#content

ここで汁の中から一度チャーシューをサルベージし、汁を吸い込み過ぎるのを防ぐ。
食べるペースで汁に付け込んでいくことにする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431463?size=1080#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431468?size=1080#content

このチャーシューは以上の画像からいかに大きいかわかる。
22㎝の汁用大丼の表面はこれ2枚で覆いつくせるサイズ。
厚みも5㎜と10㎜の間位。
これ一枚で厚手の普通サイズのチャーシューが4枚取れる。
薄くすると8枚なので、立派なチャーシュー麺が作れる。
これが4枚となると・・実に薄手32枚のチャーシュー麺が成立っする。

大判・肉厚なチャーシューは肩ロース。
適度に旨味が残留していて、つけ汁に漬けて味が完成する。
つけ麺のチャーシューは味付けが薄く、汁を吸いこみやすいタイプが一番向いていると思う。
そういう点では低温調理やうま過ぎチャーシューは、かえって合わないと思う。
バサなどと言われるものは、絶対汁に旨味が移行しているはずなので、よく吸い込ませて初めて味が成立するのだ。
チャーシューは単体で評価するのではなく、汁とのバランスで味わうものなのだ。
低温調理チャーシューはむしろ生ハム系や蕎麦前、などのように味わうほうがより美味い気がする。

つけ汁

表面には油の層がある。
鶏油とラードをベースにしているようだが、あっさり仕上げてある。
鶏、魚介、乾物+チャーシュー煮汁のバランス型と言える。
醤油はつけ汁にしては薄味で、そのままでも飲めないことはない。
やや端麗と言える。
その汁が大量。
物足りなさを補うために酸味をやや効かせてある。
これと動物油でコクを出し、ラーメンらしさを出しているといえる。
このあたりのバランスは難しい。



中位の太さの縮れ前は強く黄色身を帯びる。
典型的太めの多加水麺。
強力粉リッチな配合は力強い腰・弾力を与えているようだ。
サッポロ味噌ラーメンとほぼ同類である。

この麺を大まかにつかみ、ザバッと汁に漬けてすする。
思いっきり啜る。
そこで多加水縮れ麺の本領を発揮する。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431475?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431483?size=950#content

バランス型のつけ汁には加水低めの麺を合わせ、麺に汁を吸いこませるタイプが普通。
つけ麺の麺は太目、中加水、全粒粉のものに人気がある。
これは濃厚系の汁にドブ漬けして食べるものらしい。

このような傾向に逆らって、多加水縮れ麺を採用。
さらに味はやや端麗。
この逆行するやり口は、意外にうまい。
昔のしろ八は超端麗、バランス型のスープに太目の多加水麺を合わせていた。
その良さはなかなか分かりにくいようだった。
これはラーメンという概念にこだわっていたのだと思う。
ラーメンらしさの追求であろう。

濃厚系つけ麺は乳化系のパスタそのものに近い。
麺は日本人のモチモチ好みに合わせて中力粉・中加水にしているだけであろう。

バランススープに低加水というのは、どうしても蕎麦方向である。
これはどうあがいても蕎麦にはかなわない。

そういう意味での多様性を吸収できるのがラーメンの奥深いところだ。
パスタや蕎麦、うどん、あるいは世界の料理でも味わえる味は、本家にはなかなか勝てない。
これぞラーメンというのを求めるのが面白いのだと思う。

最近はそういう意味での本来のラーメン、そこそこ美味いラーメンを求めている気がする。

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「海鮮麺1050円+大盛100円+シュウマイ2個240円」@中華四川料理 飛鳥の写真9/5/17
◆病院内のレストラン
◆意外な発見

海鮮五目そば系はどちらかと言うと、町中華より中華レストランの定番メニューである。
もちろん町中華にも五目そばがあり、これはこれでいいものである。
しかし、これらは海鮮とは言えず、蕎麦のオカメ要素が強い。
町田では駅周辺のビル内に、過っては多くの中華レストランが存在していた。
そこには必ず海鮮五目汁そばがあって、年配のご婦人方に人気があるのであった。
最近は小田急デパートの9Fに二つ残り、あとは東急やホテル内。
その多、町のやや本格的中華レストランはまだ数多くある。

価格はかなりのもので、銀座アスターでは2400円位したと記憶している。
いずれにしても1300円はゆうに超える。

トッピングに小エビやホタテ、イカなどが使われているが、その量から考えて、十分な出汁が期待できない。
このメニューにあまり詳しくないのは、割高に感じるからである。

というわけで、この飛鳥でもまだ食べていないのが五目海鮮そばであった。

海鮮麺1050円+大盛100円+シュウマイ2個240円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222422?size=1000#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222423?size=1024#content

大盛の丼はいくつかあるが、このタイプはφ24㎝とかなりの大きさ。
そこに大量のスープを入れるため、大盛の麺も調理したものも沈み込んでしまう。
目立つのは大きめのエビと蟹、それに青菜位。
外観はおとなしく見える。

スープ

具は緩めの餡かけだった。
その下のスープは、いつもの鶏ガラ・野菜スープ。
しかし緩めの餡かけはかなりのスピードでスープに馴染んでいく。
餡に含まれる海鮮出汁はかなりしっかりしたもの。
じわじわととスープが変化していく。
海鮮出汁はやや複雑だが、貝類を感じさせる。



植物系
野菜は青菜のみ。中華らしい。
あとはタケノコ、ブナシメジなど。
魚介は魚を含まない。
大きめの柴エビ、カニ、イカ、ホタテ、あさり。

鶏海鮮ラーメンといったところ。

掘り出してみると、イカ、ホタテ、あさりが多い。
飾り用ではなく、出汁用と言える量。
だから濃厚な海鮮の旨みを感じるようだ。
ここが味わいどころ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222427?size=850#content



中加水細麺
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222424?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222426?size=850
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251222425?size=850#content

ゆっくり撮影し、汁を吸わせていくことにする。
落ち着いてその変化を楽しむことにした。
中華汁そばはラーメンのようにあわてて啜るものではなく、調理された乗せ物の影響をじっくり味わうもの。
中国で汁そばを日本人のようにあわてて啜る姿はまだ見たことがない。


一番高価格ではあるが、納得できる味。
これぞ中華汁そばだった。
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◆豚骨醤油の起源に関する考察

これについては以前軽く触れたことがある:
https://ramendb.supleks.jp/review/998062.html

以下その引用

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それから神奈川豚骨醤油系について、というおまけ。

まだ書いたことはないかもしれないが、古くからの神奈川ラーメンの話を少し。
もちろん起源は横浜中華街であろう。
鶏ガラ野菜の中華スープで塩味だったと思う。
醤油を入れたのはおそらく日本人の発明。
そのラーメンは横浜の中華食堂に面影が残っている。
そのようなラーメンの数は、おそらく日本一であろう。
日本一のラーメン密集地帯である。
ただ多すぎて、系統的にまとめている人はあまりいないし、ほとんどラーメン本に取り上げられていない。
これが国民食ラーメンの理解の実態。
神奈川はラーメンの県なのである。東京とか、千葉じゃない。

神奈川は端麗系が有名であるが、どうも湘南方面には端麗系が多く、起源に近いかもしれない。
塩のバランス型である。ホタテ入り。
その影響は町田付近まで及んでいる。

一方、最も神奈川らしいのは、神奈川豚骨醤油系である。
コレについてはあまり書いていない。
今回は、軽く触れておく。

もっとも神奈川らしいのが豚骨醤油であろう。
特徴は濃い口醤油のカエシでチャーシューの肉汁のコクでスープを作っている。
家系が代表のようだが、二郎も慶応大学に店を出す前は確か、東横線の綱島近辺でやっていたらしい。
これは慶応の友人が詳しかった。(別の人では、もと慶応の80歳の教授は私の先生だが、ものすごく二郎に詳しい)
二郎ももとは神奈川豚骨醤油である。
RDBでは小田原系に力を入れて紹介しだしたが、それは48年前からの経験からである。
これももともとは豚骨醤油である。
八王子系も一時期力を入れて紹介したが、今はバランス系の醤油が多い。しかし豚骨醤油の古い店も存在していた。
いずれにしても、私が最も慣れ親しんだラーメン群である。
私が紹介しだした頃は、まず小田原系のことは、東京ではほとんど知られておらず、実は小田原系なんて言葉もなかった。八王子系も一部の人しか知っていなかった。
八王子以外の日本ではほんの数人程度。
それが、わすか何年かで、日本の常識までなってきているのはうれしい限りだ。
ネット、RDBの力を感じる。
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ラーメンの起源については、他の歴史と同じくその場に居てすべてを知っている人はいないので、結局推測でしかない。
そこで現在手に入る情報を頼りに過去を推測することになる。
生物学的な進化の過程なども同様である。
結局現在手に入る化石やDNA、形態から推測するのである。

ラーメンの本当の起源は何といっても横浜中華街だろうか。
もとは鶏ガラ塩味の汁そばだったはずである。
現在でもその痕跡が残る。
東京付近か横浜付近でそれに醤油が加えられたと考えるべきである。その後東京で鰹出汁が追加されたと推測される。

同じく中華街には『豚バラそば』なるものが現在でも存在する。
豚バラ煮や角煮の醤油ゆで汁を鶏ガラや豚ガラスープで割ったものである。
これぞ、汁そばの原点の一つと言える。
そこでこの豚肉出汁のスープ割は横浜中心に分布し、横浜に近いほど豚出汁ラーメンが残っているのである。

この豚肉出汁は二郎だけではなく、かなり普通に使われている。
神奈川から広がり、千葉や大月付近にも広がって行ったようである。

これはあくまでも推測であるが、科学とはまず興味を持ち、疑問を持つこと。
それに対して仮説を立てることから始まる。
その検証を行い、さらに仮説を立て直すのである。
その繰り返しのプロセスそのものがサイエンスなのである。

とりあえず現在の状況から仮説を立ててみた。
こういう事には元祖を名乗る店が多いが、その店が日本中の情報を持っていた訳ではないし、過去ではその情報も貧弱だった。
それより現在の状態の分析の方が広く物事を見ることができる。

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「ツーロー麺800円」@中華 福林の写真8/28/17
◆無名の中華食堂
◆豚バラそばの美味い店
豚バラ肉を塊で出す中国料理は美味いものの一つだ。
中国料理は豚肉を美味しく食べる工夫をしている。
中国各地で調理法や味は異なるようだが、豚肉の旨み成分を上手く引き出す。
調理法としては煮たり蒸したりして脱脂をするものが多い。
わざわざ脱脂するのがポイントなのだ。
そのままの脂身は脂が強いので毎日食べるには適さない。
脂身が程よい旨みになるようにコントロールしている。
吊るしの焼肉料理は低温調理と外側のメイラード反応、それに脱脂を同時に行うので、最強の調理法である。

豚バラ料理としては、日本で角煮として知られているが、他にトンポーローなども知られている。
麺類では豚の角煮そばといった言い方が一般的だが、中華街ではほぼ皆『豚バラそば』と呼んでいる。
これが総称としてはいいのではないだろうか。
中国全土で角煮とは言わないのだと想像する。
店自身が豚バラそばや丼がおススメで、常連客が注文しているのを確認して頼むのがよい。
そのような店は大量に豚バラ肉を処理する。牛バラも同じであるが。
私は煮るタイプがおススメで、これは煮汁を継ぎ足しながら使用していることが多いからである。
脂肪分はある程度除去するはず。
豚の旨みやコクが累積され濃縮されていく。
そしてそれが肉に逆に滲み込んで旨みを増大させるのである。
この美味さは日本料理やラーメン屋では簡単には真似ができない量と技量で行われる。
煮汁はカエシとしてや、餡かけのスープに加えたりしてラーメンに使用される。
これが汁そばとしての日本のラーメンの元祖の一つだと仮説を立てている。
この肉汁スープは実は横浜発祥で、豚骨醤油やラーメン出汁として広がっていった。
したがって肉汁出汁のラーメンは横浜の分布が濃く、それが関東に広がっていったようである。


店は少し路地に入ったところにあり、目立たない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922381?size=900#content

気が付いたので、入ってみることにした。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922382?size=900#content

ここでは豚バラそばをツーロー麺と呼んでいる。
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これはおそらく台湾料理と有名なルーロー飯と同じようだ。
一度横浜中華街の秀味園では500円で食べられるので魯肉飯を紹介したことがある。同じく閉店した生福園も安価な台湾料理でこの二つは角煮タイプの煮物だった。

この店は言葉遣いから広東出身で、広東に当然ルーロー飯がある。この広東語の言い方がツーロー飯かもしれない。魯肉麺なんだと思う。

一度横浜中華街の秀味園では500円で食べられるので魯肉飯を紹介したことがある。同じく閉店した生福園安価な台湾料理でこの二つは角煮タイプの煮物だった。


ツーロー麺800円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922386?size=980#content
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φ22㎝の大振り丼にはたっぷりの餡かけ状態のバラ肉。
なかなか堂々とした風格がある。
ここでは餡かけなんだな。
多めの青菜とのバランスが中国料理らしい。

スープ

餡をそーっと避けてオリジナルスープを。
鶏ガラ野菜ベースの中華スープ。
良いバランスで塩かげんも薄目でちょうどよい。

見る見るうちに餡から肉の旨みが放出され始める。
餡はラーメンのカエシの代わりにバラ肉の煮汁を使っているような旨み量である。そしてベーススープよりやや塩味が効いている。
味はどんどん濃いめの方向に変化していく。
餡の中にはバラ肉から溶け出した脂肪が、背脂のように散見するので煮汁を使っているのは間違いない。
これが濃いめの味の原因だろうか。



青菜多め。

豚バラ肉は噛みしめると、自分で作った角煮よりはるかに多くの旨みが滲みだしてくる。
これは煮汁の継ぎ足し方式に間違いない。
旨みは汁に累積し、さらに旨みが抽出され、それが肉に滲み込んでいく。
旨み増加スパイラルである。
旨みは濃いめの塩味でさらに強調される。
これだけでライスも食べられる。



中加水、加水やや低めの細麺。
最初からスープを吸い込み一体化し始めている。
かん水少な目。
そしてしなやかな腰を実現している。
中華料理を知っている人なら分かるのだが、太さはまちまちだが、横浜中華街の平均的麺の作りとほぼ同じ。
最近のラーメンの麺とは基本設計が異なる。
これが中華料理の良さの一つ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922392?size=850#content

麺を持ち上げると、滲み込んだスープ、毛管現象による汁の抱え込み、餡による増粘付着、これらで膨大な持ち上げ量である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250922395?size=850#content



少し食べて減ってしまった状態だが、再度肉。
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人知れず佇む店に、こんな本格的なものがあるとは驚きの発見である。

カタヤキを食べた。

http://99080442.at.webry.info/201709/article_16.html

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「野菜タンメン830円」@中華四川料理 飛鳥の写真7/24/17
◆病院内のレストラン
◆出来の良いタンメン

今日は夏なのに随分涼しい。
地球温暖化の結果である。
地球温暖化は地球表面の空気の対流システムが刻々と変化し、水の循環も極端に変化する。
恐ろしい話である。

ここのタンメンは担々麺同様のおススメである。

野菜タンメン830円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250702236?size=990#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250702237?size=950#content

よくできた鶏ガラスープに野菜の旨みがドンとのせられ、実に美味い。
具は麺を啜る時に違和感のない幅になっている。
そして断面積が増加するので、出汁が沢山抽出されることになる。
キャベツの切り方でスープの味が決まる。
一方キャベツの食感を求める人は大きめで手でちぎった位が美味いあろう。
しかしタンメンは野菜と麺を同時に掴んで啜る料理だと思っているので、細幅が向いていると思う。
具はモヤシはわずか。
キャベツ、ニンジン、ニラなどの野菜とえのき茸、豚肉。
この豚肉もけちけち感がなく、出汁にも貢献している。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250702242?size=850#content


中加水、細縮れ麺。やや黄色味を帯びる。
丁度程よくスープを吸ってくれる。
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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250702241?size=850#content
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最後に残った冷めたスープ

これが食べている時より濃厚に感じる。
特に野菜からの出汁が良く出ているのが再度確認できる。
冷めても美味いスープ。

食後1時間位後味として野菜の旨みが残った。
すばらしい。
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◆麺の持ち上げとは、その1(保存版)

麺の腰などについての考察はすでに書いたので、今回はプロの大好きな言葉『麺の持ち上げ』。

99%の人は麺の美味さはその持ち上げで決まると信じている。
その持ち上げとは何か。
簡単に二回に渡って考察する。
他に『からみ』という言い方があるが、これも麺に汁が付着したりするニュアンスが強い。
しかし本質的には『ぬれ』の概念に含まれるので、より技術的表現の方を使うことにした。

・物理的なぬれ

麺の表面に付着して液中から取り出されることを持ち上げと呼んでいるようだ。
これは液体の『ぬれ』という現象による。
物理的には固体側の表面張力と液体の表面張力の大きさの違いでヌレの度合いが決まってくる。
本気で勉強すると大変だが、身近にある面白い現象といえる。

簡単にはぬれやすい時は接触角が小さく、ぬれ難い時は接触角が大きい。
車のフロントガラスの水滴が丸くなってはじかれる時はぬれていない方向。
一方最近では極端に濡れる素材を使って、ガラスを曇らせない技術も盛んに使われている。

さらにぬれはそれ以外に液体の粘弾性の性質にも影響があると言える。
こうなると相当複雑な内容である。
接着剤などは付着性なども影響している。

さてラーメンでは低粘度の、さらに親水性の塩・醤油はぬれやすい。
簡単にはこれが持ち上げ量の差ではある。

・毛管現象

さらに持ち上げという現象には、表面の表面張力が毛管現象と言う形で影響している。
太い縮れ麺の束は最も毛管現象が働きにくく、極細のストレート麺はその束の隙間に多くの液体を保持する。
縮れ麺が持ち上げがいいと言っているのは、毛管現象の持ち上げではなく、その表面積の増加による、ヌレ量の増加である。

・ぬれの程度

ぬれが良い悪いは、しかし、持ち上がった液体量の重量測って言っているのではなく、すべて味覚で判断している。

もちろん一度に口内に啜られた汁は量が多ければ多いほど麺量に対しての味総量が多い。
したがって味が多いほど持ち上げがいいのである。
ここでは濃いめの味の方が持ち上げがいいと勘違いされる危険がある。

一方つけ麺、蕎麦では持ち上げがいいとはあまり言わない。
汁の付着する汁の量がその都度違うからであろう。
どぶ漬けするほど、対麺総量の味総量は多くなるので、味が濃くなる。
味の濃いかどうかは、汁そのものの味と言うより、漬け込んだ麺の量によって決まる。
汁の味の濃い薄いによって、好みの漬け込み量を変えれば適正量を得ることができる。
したがって、つけ麺の汁が濃い薄いというのはナンセンスである。

・・・以降その2に続く

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「冷し担々麺880円+特盛200円(辛さレベル3)」@中華四川料理 飛鳥の写真7/24/17
◆病院内のレストラン
◆四川風冷やし中華その2

お気に入りメニューはこの夏2回目。
夏だけだが、3回は食べないことにしている。
なぜならせっかくのお気に入りの感動は、食べるたびに減衰していくからなのだ。
したがって、2回目までは適度の間隔を空け、その間にいろいろな麺類を食べて、感覚をリセットしおく必要がある。
さらに2回目は大盛を特盛に変更し、少し味を変える。
さらに普通では辛くないものを辛さ最大のレベル3にした。
これで感動への万全の準備。
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かなり美味いと感じた食べ物の感動は、1回目が最大で、2回目、3回目と段々減衰していくものである。
したがってランキング上位の美味いラーメンは毎日食べるとその感動が徐々に薄れて行くものなのだ。
だから美味すぎるラーメンは連日では飽きてしまうこと必至。
その点私が好む『そこそこ美味いラーメン』は、大体旨過ぎない。

★その美味さを押し付けられるのは好きではない。

自分で美味さを取りに行く、探し当てる美味さが好きだ。
そのようなものは味は濃くないの方が良い。
食べていくうちに旨さが累積し、最後に感動が来るくらいの方がよい。
そして後味の良さこそ料理の美味さの本質だと思う。

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冷し担々麺880円+特盛200円(辛さレベル3):

ここの特盛は十分多い。
麺量はほぼ400gであろうか。
立派な姿。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250499801?size=1080#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250499803?size=1024#content

ラー油が多く浮いているので端から麺を取り出すとオレンジ色に染まる。
美しい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250499807?size=900#content

中加水の細麺は程よくタレを吸い込む。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250499815?size=850#content

麺を混ぜた部分はタレの色に麺が馴染む。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250499820?size=1024#content

食べごろである。

肉そぼろは甜麺醤、豆板醤、オイスターオイル、醤油などの味付けでコクがますので、後から少しづつ混ぜていく。

最後は挽肉の旨みがからんだしっかりした状態になる。
このような変化を楽しむのがいいだろう。
もちろん具の混ぜ方にも変化を与えることによって、味が単調にならない。
最後の芝麻醤とカシューナッツが混じった本来の担々麺の美味さを堪能できる。
食べ方を工夫するだけで一杯をより楽しむことができる。

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