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KM

男性 - 東京都

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜--ヒメアカタテハ--『美味い不味いは紙一重』--『空気読まない』--『遠くの100点より近くの80点』--『丼の数だけ美味さの種類がある』--『無名は有名に如かず』--『具拙』◆段々健康度が落ちてきました。投稿頻度が減ると思います。また突然入院して投稿が途切れることも予想されます。

平均点 88.767点
最終レビュー日 2018年10月5日
881 401 0 4,411
レビュー 店舗 スキ いいね

「梅吉らーめんチャーシュー増(おまかせ)(麺硬め)」@らーめん梅吉の写真8/23/18
◆継承された伝説の味
◆師匠を乗り越えて
群馬の友人を南林間の柳華に案内した後、次は淵野辺の、やはり私の日本一のラーメンの一つである梅吉を紹介することにする。
この店は私に居心地のいい場所を提供してくれる。
私の話を最も尊重して聞いてくれる人でもある。
その前向きな気持ちに触れること自身が楽しいのである。

ここのラーメンは大石家の後を継いでから、その努力を惜しまずその味を再現しようとしてきた。
その理由は大石さんは弟子に自分の味作りのすべてをその通り伝えることをしなかったからだ。
例えば他人に教える塩加減は薄目だった。
疑問を持ち続けたご主人がTVの番組の記録を見ていたら、そのレードルはなんと大き目だったそうだ。
このような苦労が伴い、梅吉の最初の味は、けしてズバリの再現ではなかった。
そこで私もその味の記憶をたどって、ご主人と再現の話を続けてきた。
特にそのポイントは旨味成分の量であった。



久しぶりに店の扉を開け挨拶。

私の突然の訪問に驚きをもって迎え入れてくれた。
最後は昨年6月ではあるが、この夏にくるのではないかと期待してくれていたそうだ。

積る話もあったが、とりあえず友人と注文を決める。
友人は当初からここのφ25㎝の特大の青丼の大盛を狙っていた。
そこで梅吉らーめん大盛に国産豚のチャーシュートッピング。

私は梅吉らーめん。
ただしチャーシューは適当に増してもらう。

梅吉らーめんチャーシュー増(おまかせ)(麺硬め):
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258042696?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258042690?size=980#content

葱は焦がしネギ。
それにほぐし豚が端に。
黒マー油が目立つ。

チーズはすでに解け始めていて、スープ温度は十分確保されていることが分かる。
実は大石さんの問題点の一つはスープがぬるいことだった。

チャーシューは十分な量が配列されている。
いつものモモ肉チャーシューに、今日は特別にひれ肉チャーシュー。
ヒレ肉チャーシューを出すところは聞いたことがない。


スープ

スープは毎回美味くなっていくので期待は増す。
まず、今日のマー油、これが特別に美味い。
これにやられる。
刻みニンニクもよく効いている。

そしてスープ。
塩梅はズバリ大石さんと同じ。
そしてイノシン酸系旨味は前回より確実に増えていて、上等な豚頭スープに仕上がっている。
これは今回の最大のポイントだろうか。

その他詳しくは前回までの訪問報告を参考にしてほしい。



低加水の中太麺は意外に難しいものだ。
大石さんは若干柔らかかったので、硬めにできているが、今回は特に硬めに茹でてもらった。
撮影時間ロスもあるので。

この低加水麺は最も加水が低いものの一つだろうか。
私はあまり噛まずに一気に啜ってしまうのが好きだ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258042699?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258042707?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258042704?size=1024#content

https://www.youtube.com/watch?v=U-7NS0tJhAo

チャーシュー

豚の入手先は変えたそうだが、今回はそういう問題ではなく、チャーシューの仕上がりが格別に変化し、美味くなった。

これは美味い。

モモ肉は表面から十分醤油味が浸み込んでいて、それが旨味となっている。
醤油自身は旨味の塊なのだから。

ヒレチャーシュー
モモ肉、ロースとも違う美味さが楽しめる。
これは素晴らしい物だった。

今日も美味いラーメンを出してくれた。
大満足である。

さて友人は隣で実に美味そうに啜りきった。
ここの熊本ラーメンを堪能されたようだ。


この店は時間があれば、頻繁に来たいのだが、自分の体が言うこと聞かなくなってしまった。
機会があればまた来たいものだ。

投稿 | コメント (8) | このお店へのレビュー: 4件
90

「ラーメン450円」@柳華の写真8/2318
◆手打ち麺の店(町田付近の店)
◆ラーメン、そのめぐり合い。湯河原の手打ち麺
今日は特別な日。
旧知のラーメン友達が町田まで来てくれる。
そこで私の日本一のラーメンを2軒紹介する予定。
彼に最後に合ったのは、20120512以来、6年ぶりである。

自宅まで車で迎えに来てくださる。
有難く乗せてもらい、向かったのは南林間、柳華。
最初に情報をインプットしておく。
忙しい時は、超偏屈で、話しかけても顔もみないし、返事もしない。
こんな偏屈オヤジを今見つけるのは難しいが、昔はそういう蕎麦屋がよくあったものだ。

到着して店内に入る。
こんにちはというが、返事もしない気らしい。
そこで二人は注文だけする。
チャーシューメン750円とラーメン450円。
450円でも立派な厚みのあるチャーシューが2枚も付く。

これは私のラーメン450円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257959907?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257959910?size=900#content


これが私の日本一ラーメンの一つ。
何度食べたことだろうか。
詳しい報告は前回以前を参考にしてほしい。

具はチャーシューとメンマのみ。
しかしそれで十分。
主役は何と言ってもその個性的手打ち麺だからである。

スープ

鶏・豚に鰹節・煮干し、それに乾物とチャーシュー煮汁あたりであろうか。
完全なバランス型。
表面にはまったく脂が浮かない、出汁中心型。
蕎麦好きをも唸らせる。

醤油のとがりはなく、全体にほっこりと丸みがある。
そして一番大事なのは、後味がいい。
素晴らしくすっきり食べきることができる。

このような記載は今までの○○ログ、RDB両者で見たことがない。
これは一種の偏見や排他主義の結果なのだろうか。
あるいは味の多様性への理解の問題なのだろうか?

そこで同行者に聞いてみる。
驚くべきことにほぼ私と似通った感想だった。
特に後味の良さを評価した彼は、本当に食べ物の味が分かるのだと、再確認した。
紹介してよかった。



スープも素晴らしいが、何と言っても日本一の理由はその麺にある。
この麺を勢いよく啜ったその感覚の記憶はその日を超え、次の日まで引きずる。
昨日は本当に美味いものを喰ったという満足感が継続する。

超薄手の平打ち麺。
驚異の縦横比率の扁平麺だ。
そして細目・狭め幅。
加水はやや少なめ。
準強力粉あたりを使用。
他には絶対に存在しない。
これを適量持ち上げ、一気に啜る切る。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257959911?size=900#content

https://www.youtube.com/watch?v=9Hhk5m0GsSU

手打ち平打ちでこれだけ短時間で啜れる、啜りやすい麺は他にはないだろう。
麺はあっという間になくなる。
この間、厚めのバラ肉チャーシューを齧りながら、豚肉の旨味を追加する。
味は一気に厚みを増す。
さらに表面に存在しなかった脂が口中に追加される。
これによりコクが増幅される。

今回はこのくらいの記載に留めよう。

一般の人にはこのあたりのことが理解できないようで、私以外はほぼ70点。
なるほど。
これがラーメンフリークの行動傾向なんだな。
私の本心は100点。
この差ってなんだろう。
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最近発表されたので詳しくは調べていないが、アメリカのSNS研究がある。
それによると、SNSを主な情報源としている人は、自分の意見にそぐわない人や反対意見を聞けば聞くほど、態度は硬化し、よりそのような意見を受け入れられなくなるそうだ。
政治や、生き方、哲学にたいする多様性がゼロに近づいて行く訳である。
そしてより近い人同士が接近し、いいね!グループを作るようだ。
さらに排他的になる訳である。
まさにSNSで実感している問題を上手く説明している。
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このような人間心理が解明されてくると、逆にこれだけ差がつくことを楽しめる心境に達してきた。
次回の人もぜひ70点を付けてほしい。
それがSNSである。

ここまで書いて彼の投稿を確認しようとしたら、なんと97点の投稿が最近あった。
これは驚き。
たしかこの方は梅吉の投稿内容もFavorableだった気がする。

さてさて彼の感想はいかに:
答えを聞くまでもない気がした。
そのすするスピードは私をしのぐ速さ。
これはこの麺の凄さを完全に理解したことを示していた。

彼は群馬出身で、RDBでは佐野ラーメンなどの投稿を中心に活動されている。
したがって手打ち平打ち麺については知り尽くしている。
その彼も初めて体験だったようだ。
もちろん評価は高かった。

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「冷し麻辛麺850円辛さMAX+50円」@ランチボックス 別館8階の写真8/7/18
◆もう一つの病院内レストラン
◆ありそうでない夏向け限定冷麺
この店では麺の選択肢が4種しかない。
しかし夏向けの辛そうなのが登場した。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257777063?size=600#content

ここの麻辛はかなり本格的に辛いので要注意である。
病院にお見舞いなどに来た年配の方は絶対無理だろう。
辛い物や巨大チャーシューは若いお医者さんが食べているのを見かける。

さて、辛さMAX+50円とあるので少し冒険してみる。
もともと辛さには耐性がないので、無理はしないことにしている。
しかし不思議なもので、辛さは痛覚のせいかだんだん慣れてきている。
世の中辛くなっているようだ。

冷し麻辛麺850円辛さMAX+50円:

円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257777064?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257777066?size=950#content

皿の大きさはφ26㎝位のガラス製。
なるほど辛そうだ。
肉味噌は黒味を帯びるので甜麺醤系のようで、皿の底にはたっぷり辣油が浮かんでいる。
もうこれで私には十分過ぎる外観。
それにしてもかなりの大盛の様子。

タレ・具・麺

麺は中加水細麺で極細に近い。
これは興奮する。
世の中の麺が皆太くなって来ているので、細い程嬉しくなる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257777068?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257777067?size=850#content


そうめんでもそうだが、強力粉系の細麺は捨てがたい。
もともと白い麺ををタレをからませ持ち上げるとかなりいい表情になる。

この状態が一番生き生きするので、沢山のショットをとる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257777070?size=800#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257777071?size=850#content

動画

https://www.youtube.com/watch?v=OlMqvO8OGaE


麺は水で〆てあるので、かなりしっかりした腰。
硬さも歯切れのよい硬さ。
とてもいいじゃん(KMは『・・じゃん』文化の中で生まれた。幼少のころはなんでもじゃん)。

タレは予想通り甜麺醤ベース。
これに豆板醤、オイスターソース、醤油、酒、砂糖、ごま油などの味付のようだ。
挽肉は細かい。
全体に味は濃くない。
これを濃くしないのがいいのだ。

問題の辛さと痺れはやはり、かなり強め。
以前なら無理だった辛さ。
トータル的な舌への刺激が残る。
これを我慢して食べると、甘さとコクのあるタレに緩和されるので、食べ続けられるという仕組み。

具は皆細切り。
キュウリ、白髪葱、細めのスプラウト系のもの。
このも細めの具の食感が極細麺の太さとよくマッチする。


麻辛でなければ、麺を冷したジャージャー麺であるが、これはジャージャー麺とは随分かけ離れていて、楽しい創作料理だ。
今いかにもありそうでないという印象を受けた。

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◆冷し中華について(2)
RDBの分類では汁なし・まぜそば・油そばと冷やし中華がある。
前者は麺が温かく、後者は麺が冷やされる。
その違いである。

最近の傾向として冷やし中華のヴァリエイションが相当増えてきた。
これはつけ麺の冷たいタレを麺に直接かけて、容器を一つにしただけという世界に近づいている。
こうなると讃岐うどんの冷たいぶっかけうどんの世界と同等である。
うどんにかん水を少し入れれば、冷し中華になるのだ。

実際最近は冷やし中華の麺とタレを別に提供する、日高屋のような、ほぼつけ麺式冷やし中華も現れ出している。

熱・熱系が汁なしで冷・冷系が冷やし中華というとすっきりする。

つけ麺と冷やし中華の境界は曖昧になりさらに流行りの冷しラーメンを考慮すると、汁なしと冷やし中華の境界が不明瞭になってきているが現状である。
結局汁そば系とタレ系の二種類に分類できそうだ。

実はこれ、中国と同じ事情である。
中国の主流は茹でた麺に肉味噌系・調味料系などのタレをかける和え麺。
それと汁そば(湯麺)。

要はラーメンは麺にスープをたっぷりかけるか、少ない各種のタレで食べるかの2種類ということでまとまる。
冷たさにもいろいろ程度があり、茹で立てから少し冷めたもの、強制的に冷したもの・・と温度に幅があり過ぎるので分類には向かない。

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「鎌倉ラーメン700円」@鎌倉家の写真8/7/18
◆帰って来た鎌倉家(横浜市青葉区の店)
◆基本のラーメン
◆多加水太麺の味わい方

今日もワイフと病院の帰り。
2時半ギリギリに到着。
二人ともに鎌倉ラーメンという代表格のメニューに決める。

この店の基礎はやはりこのラーメン。
たまにはこのラーメンの良さを宣伝しないといけない。
豚骨葱の葱やチャーシューに目を奪われるが、ゆっくりと味わうだけの完成度だと思っている。

鎌倉ラーメン700円:

φ22㎝の大きな丼がテーブルに運ばれる。
写真を撮ると、端の海苔と葱が大量に映ってしまう。
メンマは沈み気味で多く見えないし、自慢のチャーシューはいつも沈み、いい写真が撮れない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257725120?size=900#content

ましてチャーシューメンのチャーシューが5枚もあると、下から座布団のように積み重ねてあるのだ。
したがってここのチャーシューを見事に写した例はない。
今日もチャーシュー一枚なのに上の葱を横に避けて、本体が見える位置まで持ち上げた。
サイド部分が沈むので厚みが出ない。
むりやり引き出して一枚。
それでも途中でちぎれ、かなり葱の下に隠れてしまう。
まあここまでかな。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257725127?size=900#content


スープ

昔からこの味だと記憶している。
醤油はほどほどの効き具合だが、これが全体をバランスさせる主役だ。
塩味は弱いとは言えない程度の多さ。

表面の葱油(鶏油、ラード?)は69などのようには多くなく、少なくはない程度にコントロールされている。
この量は先ほどのカエシの強さを丸め、緩和させ、スタンダードなラーメンらしさを醸し出す。

鶏出汁がメイン。
これに煮干し、鰹節。
それに大量の昆布量。
この昆布の多さが全体のバランスを極上にしている。
乾物・魚介類では海老が効いているかな。
それにスルメとシイタケの効きがよい。

全体としては、旨味出汁が出る素材をかなり多数総動員している。
しかし全体は旨過ぎラーメンになっておらず、バランスしている。
端麗ではないバランス型といえる。

★特に多くの乾物系の旨味・甘味を昆布がうまくまとめていて、全体にふくよかで、丸い甘味がする。



麺は多加水の太麺。
色は黄色。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257725131?size=900#content

弾力のあるバネ感のような戻り具合が、よい弾性である。
ゆで方は十分であろうが、物性を維持している。
これだけ太いと最後までへこたれない。
味は太い分小麦粉の味を味わえる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257725135?size=900#content

https://www.youtube.com/watch?v=CrBnSrJULRg


最近ではこのような醤油ラーメンに太い多加水麺はめずらしい。
この麺でさらに全体のバランスを取ろうとするご主人の姿勢には感服する。
ご主人の求めるラーメンは、うどん、蕎麦方向ではなく、かん水の入ったブリブリ麺なんだろうな。




チャーシュー

大きさについてはかなり書いてきたのだが、煮ることによる出汁の抜けは少ない。
肩ロース特有の脂系旨味も十分。
脱脂具合も丁度良いかもしれない。
とにかく豚肉料理は脱脂具合が命。
下手に真空低温調理すると、脂ギッて不味い。

厚み・大きさもあるので、少しづつ齧りながら食べると、スープに豚系出汁が含まれないことを十分補完する。
この大きなチャーシューの役目は、豚骨出汁のかわりにコクを与えることのようだ、



多量の葱。
ワイフは最後の一つまで箸で拾う。
これにはいつも敬服する。
一種のご主人に対する礼儀なのだろう。
ちなみに私もせいろ蕎麦のせいろ上には何一つ残さずに終了する。
これも礼儀のつもり。

いつものように食後ご主人に顔を出す。
今日のスープも良かったと告げると、皆に宣伝しといてよ、と頼まれる。
『どこを宣伝するの?』と聞くと、
『グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸・・・とにかく旨味成分が全部入っているのよ』、とニコニコしている。
最近は料理は科学だと理解している人が増えた。

ラーメンに使われる素材は意外に狭い範囲に限られる。
そのなかで、独自のバランスを求めるのがセンスなのだろう。
添加量に道を求めると、不味い方向に必ず向かう。

そういう点で、おススメできる店である。
流行りのラーメンと違うのがまた、美味いのである。


帰り際に2600円のチャーシューハーフを購入。
週末はこれでチャーシュー丼パーティーの予定だ。
この2600円はけして高いと思わせない味と量があるので、我が家の定番になりつつある。

一度余ったチャーシューの細切れを大量に入れたチャーハンを作ったが大好評だった。
ちなみにきざみメンマをいれると尚よい。
近いうちに作ってみることにしている。

家ではこんなスーパー購入ラーメンをよく食べる。

https://99080442.at.webry.info/201809/article_4.html

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「鉄板焼きネギ辛子ラーメン850円+大盛100円」@ランチボックス 別館8階の写真7/3/18
◆もう一つの病院内レストラン
◆これぞ本格焼きラーメン
今日はこれを食べることを決めていた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257247176?size=1024#content

焼きラーメンは博多屋台などが有名だが、あまり縁がなくその他の焼きラーメンについてはまるで知識がない。
しかしこの画像からは、豚骨ではなく、醤油ラーメンらしさが漂ってくる。


鉄板焼きネギ辛子ラーメン850円+大盛100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257247185?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257247180?size=1024#content


φ22㎝位の鉄板は音を立てながら登場。
白髪葱が見事に積まれている。
太っ腹感は相変わらずだ。

麺は見事に焼かれていて、硬そうな部分に期待が膨らむ。
よく見ると、メンマ、叉焼、青菜も焼かれている。
底にはモヤシなどが敷き詰められているのが垣間見える。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257247187?size=1024#content

見ただけで嬉しくなる、ラーメンそのもの。

麺・カエシ・スープ・具

まずは混ぜずにパーツごとに味をみてみる。
メンマ、叉焼は乾燥する前に味見。
カエシ・スープが浸み込んだアクセントになる味。

麺は一度中華鍋で焼かれているようだ。
その麺は珍しい位細く、しっかりしている。
麺は触らずにまず焼く。これが中華の基本。
だから焼きそばとかいうわけだ。
肝心の味つけは焼きそばではなく、あきらかにラーメンの醤油カエシを鶏ガラスープで希釈したもの。
最初は少しスープの水分があるが、だんだん乾燥して鉄板で焼かれて行く。
醤油の香ばしさがタマラナイ。

味はやや濃いめの醤油味。
塩分は多めかもしれない。
そこにもやしや白髪葱がまったく良く合う。
この白髪葱の役目は大きい。

主役の焼かれた麺
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257247206?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257247188?size=850#content

硬そうな部分が魅力だ。

動画

https://www.youtube.com/watch?v=ZSu7jmR5AtE

最近食が細くなったこともあり、十分過ぎる量だった。
水は何杯か必用。
薄味の中華スープ類も頼むといいかもしれない。

いい物に出会えたという満足感を伴う。

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◆冷し中華について(2)
RDBの分類では汁なし・まぜそば・油そばと冷やし中華がある。
前者は麺が温かく、後者は麺が冷やされる。
その違いである。

最近の傾向として冷やし中華のヴァリエイションが相当増えてきた。
これはつけ麺の冷たいタレを麺に直接かけて、容器を一つにしただけという世界に近づいている。
こうなると讃岐うどんの冷たいぶっかけうどんの世界と同等である。
うどんにかん水を少し入れれば、冷し中華になるのだ。

実際最近は冷やし中華の麺とタレを別に提供する、日高屋のような、ほぼつけ麺式冷やし中華も現れ出している。

熱・熱系が汁なしで冷・冷系が冷やし中華というとすっきりする。

つけ麺と冷やし中華の境界は曖昧になりさらに流行りの冷しラーメンを考慮すると、汁なしと冷やし中華の境界が不明瞭になってきているが現状である。
結局汁そば系とタレ系の二種類に分類できそうだ。

実はこれ、中国と同じ事情である。
中国の主流は茹でた麺に醤油系などのタレをかける和え麺。
それと汁そば(湯麺)。

要はラーメンは麺にスープをたっぷりかけるか、少ない各種のタレで食べるかの2種類ということでまとまる。

しかしながらまだまだどちらとも言えないものが存在する。
それは今回の焼きラーメン。
今回のものは完全にラーメンを焼いたものなので、焼きラーメンとしか言いようがない。
その他焼いた麺をスープに入れるようなものもあり、多様性は拡大するばかりである。

投稿 | コメント (4) | このお店へのレビュー: 5件

「チャーシューつけ麺1100円+中盛100円」@鎌倉家の写真6/5/18
◆帰って来た鎌倉家(横浜市青葉区の店)
◆個性溢れるつけ麺
◆多加水太麺の味わい方
ワイフはつけ麺が好きだ。
結婚当初二人で風呂屋に行った帰りにつけ麺などよく食べた。
確かそのころつけ麺というと、つけ麺大王位しか町田にはなかった。
もちろん醤油・酢・スープベースの元祖に近いもの。
私は野菜がタップリ入ったものを食べていたが、ワイフはもっぱらクラシックなやつにこだわっていた。
本当につけ麺が好きなのだと思ったものだ。

鎌倉家の柱の一つはつけ麺だと思っているが、あまり宣伝していない。
今日はぜひワイフに食べさせたかったのだ。

最近のつけ麺はつけ汁の粘度で分類するようだが、ばかげている。
粘度を分類するオタク共通語を聞くたびに身の毛がよだつ。

つけ麺は麺だろう。
塩だけでも十分成り立つ。
醤油をかけただけでも良い。
おろし汁に醤油を入れても良い。

ところが最近投稿される画像の麺はみな中加水太麺で少し強力粉寄り。
価値観は目で粒が分かるように全粒紛がブレンドされるかどうかのようにも見える。
ちなみに微粉砕された全粒粉は肉眼では粒が確認し辛い。
そういうのは全粒粉と判定されない。
そして画像にはその麺が整列されて鎮座している。
整列に付加価値があるようだ。
綺麗に配列することを競い合う。

しかし、
麺には多くの種類がある。
それぞれに美味さと存在する必然性がある。
それに合ったつけ汁もあり、そのヴァリエイションも楽しみの一つだ。

こんなのものを宣伝している。
http://photozou.jp/photo/show/286324/256724505

チャーシューつけ麺1100円+中盛100円:

まずはつけ汁から。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724507?size=850#content

φ22㎝の大きなラーメン丼にタップリ注がれたつけ汁。
下には巨大チャーシューが4枚沈むが最初は見えない。
レンゲで少しだけ持ち上げるが、いかんせん汁が多すぎる。
この姿は麺無しチャーシューメン。


箸も投入して持ち上げるが、大した効果はない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724508?size=850#content


次に麺。
φ26㎝の大皿から盛り上がる量。
画像より実際は多いと思った方が良い。

画像は今回撮っていないので、前回のを参考用に。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431445?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431451?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/251431445?size=1100#content

ここで汁の中から一度チャーシューをサルベージし、汁を吸い込み過ぎるのを防ぐ。
食べるペースで汁に付け込んでいくことにする。

大判チャーシュー4枚を並べて写すことは不可能。


つけ汁

外観はクラシック。
しかしそれだけで特徴を示すのは乱暴過ぎる。
醤油を使ったつけ汁には無限の可能性があるのだ。

ベースは鶏と乾物系というと単純化できる。
鶏の旨味と乾物の旨味のバランスはすばらしい。
乾物は節類、昆布、椎茸、スルメと言った所を使うと再現できそうだ。
いずれにしても乾物使いが見事。
これに適度の酸味を加えている。

全体は塩味が適度に弱い。
そのまま飲むと少し塩味が立つ。
しかし飲めないほどでもない。
ここが凄いと思う。

しかしこれだけでは、蕎麦、うどん、そうめんのつけ汁といっても良い。
ラーメン好きのご主人はこれにやや多めの葱油を上から注ぐ。
鶏油、ラードといった構成だろうが、臭みが無い。
これでラーメンらしさを出しているようだ。

さらに多めの葱が葱油を強調する。
葱は継時的に汁と同化していく。

巨大チャーシューを1、2枚汁に漬け込んでおくと、豚肉の旨味が徐々に染み出してくる。




http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724511?size=900#content


画像からも分かるが、多加水の中太縮れ麺。
札幌ラーメンの麺より少し太い。
そしてそれが冷水で十分〆てある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724512?size=950#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724515?size=850#content

そのバネ感がタマラナイ。
味噌のように熱くないので、勢いよく啜れる。
口の中で踊り、暴れる。
それを飲み込んで鎮める。

https://www.youtube.com/watch?v=4wjxiz1IsAE

多加水なので小麦粉自身の旨味は、やや多めの水で薄められているような気がする。
しかし、この接触感覚がこのつけ麺の命であろう。
それはそれでよいと思う。
一方今主流のつけ麺の麺は小麦粉の旨味を味わいやすくしている。
この点で優れる。
ただこの麺の旨味はつけ汁の濃い・濃厚味で完全にマスキングされるという悲しい現実がある。
濃厚系のつけ汁を食べる時は、ぜひ麺全てを汁に漬け込まないで、いろいろな割合を食べ比べてほしい。
ある比率の時両者の旨味が相乗的に働くことがある。


チャーシュー

巨大チャーシューが4枚。
普通は1枚で十分だろう。
毎回書くが、長手方向で15㎝位ある。
普通丼サイズはせいぜい20㎝から21㎝。
最近の美味いラーメンは液面が低いので、この一枚で液面を覆い尽くすサイズだと思えばよい。

見た目でほぼ実物大サイズ(φ26㎝の場合)
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724509?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256724510?size=980#content

しかしこの肩ロースチャーシューはよくできている。
旨味(脂の旨味と肉の旨味)が程よく抜けている。
豚肉はある程度脱脂する方が美味い。
肩ロースは意外に脂が多い味なのだ。
密封の低温処理チャーシューは、部位によっては脂が強過ぎて逆に不味い時がある。
中華料理の豚肉は美味いが、適度の脱脂が極意となっている。

このチャーシューを齧りながら食べるこのつけ麺はある意味で味が濃いのかもしれない。
鶏ベースにかなり豊富な豚肉の旨味が加算される。


ワイフは食べるのが早いので、あっという間に平らげていたが、まだ前で何かやっている。
驚くべきことに、小さな数多い葱を一つずつ箸で拾って口に入れている。
まだ食べているぞ。
よほど葱が美味いのだろう。

ラーメンでも最後に残った葱を一つずつ拾うのはかなりのラーメン好きである。
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◆何故日本人は麺を勢いよく、音を出して啜るのか

この件に関しては長年書いてきた。
かなり以前からだが、なんの反響もない状態である。
こういうことはなかなか理解されないようだ。
趣旨は、のど越し類は結局人間の口内パーツが感じる、複雑な快感の総合状態である、ということだ。
喉と言われるが、実際一番敏感でその本体になるのは上顎の感覚であると書いてきた。
麺を啜った時、直接衝突を受けるのは上顎だからだ。
実は上顎は人間の一番敏感な性感帯であるとも書いてきた。
これは別に嘘でもなんでもない。
そして麺を大きな音が出るほど勢いよく啜ることにより、刺激が強くなるのである。

問題はこの刺激の快感は麺の美味さの50%位占めていることだろう。
音を立てないでお上品に食べる人は、実は麺の美味さを知らないのである。
ゆっくりもぐもぐ食べての感想は、ぜひ麺自身の旨味成分であってほしいのだが、蕎麦も小麦粉麺も皆その香り・風味での評価に止まる。

さてこのことは上述したように長年単独に主張してきた。
もちろん私より先に指摘した人は必ずいるはずであるが、麺類の世界では聞いたことが無い。


ところが7月7日に朝日テレビを見ていたら、マッキー牧本というグルメライターが出ていた。
この人は有名な人らしいが、その回はサッポロ一番塩ラーメンの話だった。
この時、なぜ日本人は麺を勢いよく啜るのかというテーマについて3つの理由をあげ始めた。
私は初めて上顎について話す人が現れることを期待して興味深く聞いてみた。
一つ目は勢いよく啜ると匂いが勢いよく鼻に抜けるような趣旨だった。
しかし少なくとも私が麺を啜る時は息を止め、口呼吸だけで吸い込む。
空気は鼻を通過しないで肺に吸い込まれる。
より匂いがするとはけして思えない。

二つ目は、舌の上を通過する快感だとの指摘。
まあこれは大きな要素ではないだろうが正しい。
舌の上を通過していると頭で考えているが、勢いよく接触するのはほんの舌先だけだろう。
もちろん、唇や舌先も性感帯であることは間違いないが、その刺激の果たす役割は小さい。

三つ目としては上顎の刺激だった。
性感帯とは言わずにくすぐったいとごまかしていたが、これが私以外の人が言うのを聞いた初めての経験だった。
興味深いのは、この人が考え着いたとは思えないので、情報のソースは誰かということだ。
もしその人が本でも書いていたらぜひ読んでみたい。

これからは、このような情報がネットにより常識になっていくのだろうなと感じた次第である。

投稿 | コメント (3) | このお店へのレビュー: 7件

「チャーシューメン800円+大盛100円」@ランチボックス 別館8階の写真5/29/18
◆もう一つの病院内レストラン
◆予想外の巨大チャーシュー
◆油脂の浮かない醤油ラーメン
今日はワイフが付き添ってくれる。
飛鳥はバリアフリーではないので、今は無理となってしまったが、新館の8Fまでは車椅子で行ける。

ワイフはハヤシライスにした。
ここは洋食が充実しているので、だれでも満足できるはず。
麺類のメニュー:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256546312?size=1024#content


前回は辛味噌担々麺だったので、今回はチャーシューメンにしてみる。
写真からはやや飛鳥よりチャーシューが大きめに写っているので、一種の誇大広告だろうと高を括る。

チャーシューメン800円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256546315?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256546318?size=950#content



病院でこのチャーシューメンに遭遇して驚かない人はいないだろう。
でかいチャーシューと多めのメンマで麺が見えない。
度肝を抜かれる。
誇大表示と全く逆の効果。

期待が膨らむ。

スープ

まず特徴はその透明感のある醤油スープ。
油脂類が全く浮いていない。
これは私の好む醤油ラーメンだ。
油脂類を無くすことにより、水溶性の旨味成分(油以外の旨味は皆水溶性)を引き立てることができるのだ。
最近はほとんど、油脂の浮かない醤油ラーメンを好んで食べている。
世の中の空気に逆らう楽しさを分かってもらえるだろうか。

ちなみによく投稿する店:
正太郎、華正、龍園、富久栄楼、龍華、ちとせ・・・
などは敢えて香味油などはトッピングしない。
むしろスープ上層の油は取り去っている。

スープはほぼ飛鳥と同じもの。
典型的鶏ガラスープ。
これが鶏ガラスープだと主張している。
ガラのコクが感じられる。
野菜の旨味と少量のグルタミン酸ソーダ。
しかし調味料感はほとんど感じないはず。

醤油と塩で味つけしているようだ。
穏やかなな中華醤油スープといえる。

詳しくは飛鳥のチャーシューメンに記載しているので、参考にしていただきたい。

https://ramendb.supleks.jp/review/1063571.html



麺は飛鳥とは違い、かなりの細麺ストレート。
加水は中位、中力粉的な性質。
この麺は見た目より啜り甲斐がある腰を持っている。

一気に啜ることができるのが楽しい。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256546326?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256546330?size=850#content

https://www.youtube.com/watch?v=GiKYcyWPZDI

メンマ

かなりの分量で、端麗なスープに良いアクセントになっている。
メンマ好きには嬉しい。

チャーシュー

長径15㎝強の大判チャーシューは5㎜厚。
これが3枚。
部位はおそらく肩ロース。
相当な食べ応えがある。
病院でこれを頼む人がいるのだろうか、と驚くばかり。
町中のデカいチャーシュー特集に十分ノミネイトできる資格あり。
残す人が多いのではと危惧する位。
これは大事に見守りたいチャーシューメン。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256546334?size=850#content

肩ロースは十分油脂成分を含んでいるので、なかなか旨味が強い。
この油脂は徐々にスープに溶け出していく。
結果として油が少し浮いた醤油ラーメンになる。

この油が、油が旨みであることを教えてくれる。

予想外の魅力あるラーメンに出会えた。
前回の辛味噌担々麺も驚きであったが、ここのチェフはかなり積極的に攻めていると感心させられる。

次回はこの横のメニューにあったものに決めた。
これもかなり攻めている。

病院に来るにはモチベーションとご褒美が必要だ。

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「辛味噌担々麺850円+大盛100円」@ランチボックス 別館8階の写真4/24/18
◆もう一つの病院内レストラン
このレストランは病院別館の最上階にある眺めの良いところ。
今日は息子が病院に付き添ってくれているので、診察後に来ることにした。
ここはほぼ7年ぶりだろうか。
退院間近に来たような気がする。
もちろんその時は下の階の病室を抜け出しての話。

今日は堂々と息子と二人の席。

さて久しぶりのメニューは少し変化があった。
いつもの病院内の飛鳥と同じ営業なのだが、多少の違いがある。



特に担々麺が辛味噌担々麺になっている。


息子はネギ辛子ラーメン770円にした。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255853746?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255853743?size=900#content

驚くべきは器が変わっていた。
逆富士山形状。

醤油ベースにネギとメンマ主体。
ラー油らしきものが表面を赤くする。


辛味噌担々麺850円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255853750?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255853749?size=1024#content

息子のと同じ器だが、スープがナミナミと張られる。
φ20㎝だが、丈が長く容量は馬鹿にできない。



ネギが主役に思える。
葱も良いものだ。
カシューナッツと青菜しか見えない。
担々麺に特徴的な肉味噌が見えない。
実はその下にもやしと肉味噌を合えたようなものが少量トッピングされるのみ。
これには驚いた。
本当のメインは麺とスープと長ネギである。
これは味に対する自信とみてとった。

スープ

本体の飛鳥の担々麺は、陳建民の発明品の汁そばに近いと想像される。
飛鳥の担々麺は花椒感が全くない。
辣油は当時の日本人向けの少な目がオリジナル。
その代わりに、芝麻醤とカシューナッツのペイストがメインで、スープは鶏ガラ・野菜である。
肉味噌は豆板醤あたりだろうか、甜麺醤感は少ない。
ネギの役目は大きい。
日本の担々麺は芝麻醤とナッツ味がメインというスープで、辛ければ担々麺と思っている。
こうでないと担々麺ではないと平気で言う輩がいるのに驚く。

唐辛子の辛さだけでも担々麺と名乗る。
でもこれはあながち間違いではないかもしれない。

昔香港の四川料理の店で食べた汁なしの担々麺は、芝麻醤の感じはなく、花椒、ラー油(豆板醤か辛醤?)、それに甜麺醤味の肉そぼろだった記憶がある。
おそらくこれが本場に近いのであろうと思った次第。

さらに日本では四川料理の経験者のシェフが、汁そばを工夫することが多くなってきた。
日本の味噌をかなり活かす味噌味である。
これはこれで創作料理として美味いと思っている。
日本味噌は、芝麻醤や甜麺醤という味噌に実にマッチするのである。

昔だれも知らなかった汁なし担々麺は今や全盛。
新たな伝説と誤解を作ろうとしている。

さて、
この担々麺は自ら辛子味噌を謳うように、完全に味噌ラーメンである。
それも具のサポートは少ない。

ベースは鶏ガラで間違いないだろう。
ポイントは花椒が辣油より効いていること。
素晴らしく痺れる。
病人には無理だろう。
むしろマニア向けである。
きっと四川好きの医者向けだな。

味噌味は思いのほか複雑。
芝麻醤メインではない。
豆板醤と少量の甜麺醤ブレンドのようだ。
コクの質から言うと日本の白味噌と赤味噌が入っていると言われても納得するような美味い味噌スープ
これと麺と葱で十分満足する。



大盛なので丼の下にタップリある。
引き出しても沈まない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255853755?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255853752?size=1024#content

細麺、中加水。
飛鳥より細麺になっている。
この中加水麺は味噌スープと激しく馴染む。
ややストレート気味の麺は腰は維持しながら麺間の間隙に毛管現象でスープを保持する。
麺に腰があるので、気分良く啜れる。
最後まで一気に啜りきることにした。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255853757?size=850#content

https://www.youtube.com/watch?v=OfjDxxibAQk


飛鳥はバリアフリー化されていない地下(1F)にあるので今の私の状態ではアクセスできない。
コチラは麺料理が三種類しかないのが残念であるが、月に一回くらいならこの一種で十分。
わざわざ来ても悪くない汁そばだ。

そういえば待合室で偶然近所の居酒屋南部のご主人に遭遇。
ご主人も悪い所が沢山あるようだ。
こんなことでも随分うれしいものである。
友人に遭った気分である。

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「とんこつスープ ネギチャーシュー1000円」@鎌倉家の写真4/6/18
◆帰って来た鎌倉家(横浜市青葉区の店)
◆葱タップリの葱肉ラーメン
今日はたまたま病院の帰りが早く、昼の時間帯に店の前を通る。
この店はきっとワイフの好みだと思うので寄ってみる。
1時過ぎだが、お客の出入りがまだまだある。
地元で人気のようで何より。


ワイフの好きな豚骨スープのラーメンを薦める。
http://photozou.jp/photo/show/286324/255485917

とんこつスープ ネギチャーシュー1000円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255485923?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255485932?size=980#content


丼はφ21㎝程度。
今日は大盛ではないので葱の山は大人しいが、かなり沈んでいるのでやはりすごいネギ量。

巨大チャーシューを完全に隠している。


スープ

記憶より多めの背油が表面に浮いているではないか。
ベースは豚骨であろうが、その旨味量から鶏もかなり多めに使われている。
醤油味なので、豚骨と言うより、豚骨醤油と言うのが近いことに気付く。
アミノ酸系の調味料感はない。
醤油味はやや強めであるが、背油が緩和するのは豚骨醤油の特徴。

葱肉の和えもの

トッピングの葱肉はかなり多い。
この手のラーメンでは一番であろう。
なんとも太っ腹である。
これにはワイフもビックリしていた。
関東の葱好きにとってはこういうネギの料理がいいんだな。

チャーシュー

葱をどけて、チャーシューを掘り出してみるが、なかなかうまくいかない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255485939?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255485943?size=900#content

以前は巨大チャーシューが4枚だったが、今日は3枚。
しかしこの大きさのチャーシューが一枚100円なら、十分納得できる。
結局うまく掘り出せなかった。
普通のチャーシュー12枚分に相当すると考えてよい量。
それに葱肉に使われているチャーシューを加えると相当なものだ。
筋肉組成・外観と味からは肩ロースというよりもも肉かもしれない。


味付はしっかりしていて、町田駅時代のチャーシューとは随分違う。
旨味はかなり残していて、これだけでも特盛のチャーシュー丼が作れる。




黄色身を帯びる多加水麺は少し縮れている。
太さは札幌ラーメンより太目の中太。
多加水麺としての弾力は十分で、相当しっかりしている。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255485950?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255485956?size=900#content

https://www.youtube.com/watch?v=AtoLtUw0fME

味が濃い目のスープには、このようなスープをはじき返す位の強さがいい。
スープ/麺バランスはよく取れている。

麺は特別多くはないのだが、チャーシューはなかなか食べ応えがある。
一枚食べてもまだまだある
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/255485962?size=850#content


ワイフに感想を聞いてみる。
葱が多いのには驚いたそうだ。
葱好きにはたまらないラーメンである。
この野菜価格時にネギ最低2本使っているようだと言っていた。

豚骨醤油好きのワイフ、しかしまだまだあっさりしているという。
やっぱり彼女はスモジが一番美味いと言う。
凄いの一言。
もう付いていけないな。

清算を済ませたワイフの手には、持ち帰り用のチャーシューの塊が下げられている。
子供たちにも何か作ってやるつもりらしい。

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「ラーメン450円+チャーハン550円」@柳華の写真3/6/18
◆手打ち麺の店(町田付近の店)
◆ラーメン、そのめぐり合い。湯河原の手打ち麺
この手打ち麺の啜り心地に引き寄せられ定期的に来てしまう。
開店直後に到着。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845279?size=1024#content


店内は何も変わっていないようで安心する。
ここのご主人ももう78歳位のご高齢なので心配なのだ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845281?size=900#content


今日はチャーシューをこれから作るので、チャーシューメンはできないようだ。

ラーメン450円+チャーハン550円:

半チャーハンでは足りないので一人前のものにする。

ラーメン

今日は珍しく自分でも納得できる写真が撮れた気がする。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845282?size=1150#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845283?size=1250#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845285?size=1024#content

厚手のバラ肉のチャーシューが2枚。
多めの葱とメンマ。
450円でこの青竹手打ち麺が食べられるのはありがたい。

スープ

油は表面に全く浮かない。
これは悪いことではなく、醤油の旨味・風味とスープを純粋に味わえるという良さがある。
油が無いと水溶性の旨味成分が純粋に味わえる。

バランス型のスープ。
煮干しと鰹の出汁感はなかなか効いている。



何と言ってもこの麺。
他では味わえない。

平打麺はあくまでも薄く、透明感があり、所々に軽く芯がある。
薄いために麺はよじれて、表面積が大きい。
もともと白い麺はすぐに褐色に染まってしまう。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845287?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845292?size=1024#content

この麺を勢いよく啜る。
体積は小さいので、一気に啜れる。
ゾゾゾゾゾ・・・・
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845297?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845301?size=950#content

この快感だな。

おまけ。
蛍光灯のチラつきが気になるが。
https://www.youtube.com/watch?v=195x23y3eD4

チャーハン

このチャーハンにはラーメンと同じ味のスープが付いてきた。
もう一度スープを確認できる。
いいバランス。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845305?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845309?size=900#content


卵は使っていない、純粋な焼き飯タイプのもの。
このタイプは中国料理の炒飯とは別もの。

ラーメンのカエシでも味付されている。

最も美味いと思うのは多めのチャーシュー。
カエシに漬け込まれたチャーシューはこのセットの最終結果みたいなものだ。
チャーシューの味が全体を締めている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/254845313?size=1024#content


近所でうなぎなど食べた。

http://99080442.at.webry.info/201803/article_30.html

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