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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.809点
最終レビュー日 2017年6月24日
773 385 0 4,070
レビュー 店舗 スキ いいね

「チャーシューメン750円」@柳華の写真5/7/17
◆手打ち麺の店(町田付近の店)
◆ラーメン、そのめぐり合い。湯河原の手打ち麺

町田近辺で、めぐり合えて良かったというラーメンの筆頭かもしれない。

50年以上のラーメンの記憶をたどると、その時代、その時代にめぐあえて良かったと思うラーメンがある。
このラーメンは49年前の出会いと最近の再会という運命のラーメン。

自分が大事にするラーメンの良さは、他人に分かってもらえなくても良い、あるいは分かってもらいたくない領域でもある。
その存在、素晴らしさは自分だけにわかり、他にはない、かけがえのないもの。
野で見つけた一本の野草のようであり、心をときめかせた異性のようでもある。
偏屈そうなご主人の例えとしてというより、その作品のラーメンのことであるが。

1月に梅吉さんを訪れた時、柳華のご主人は入院中らしい、という話を聞いた。店の前にいた女性のによると、再開は6月頃という事だった。

5月になって友人からどうも早くから開店しているという連絡が入った。

12時前に店の前に立つ。
http://photozou.jp/photo/show/286324/248243717

まずご主人に挨拶。
しばらくお互いの体調の話。
どうやら1月下旬には再開していたらしく、すでにお元気な様子で安心した。

チャーシューメン750円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248243719?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248243720?size=850#content

8枚の整えられたチャーシューが並ぶ姿は変わっていない。

スープ

豚、鶏ベースに煮干し、鰹節などをバランスさせている。
今日の汁は以前より旨みが多く感じる。
特に魚系が強い。

醤油はキリリと立ち、締まりがある。
表面の油は皆無で、バランス型の醤油スープである。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248243733?size=850#content

確か大元は群馬の手打ち麺だったように聞いている。
箱根と小田原にある日清亭の湯河原店の後に小暮になった。
その時に初めて訪れているようである。
この手打ち麺、多加水でも加水が低めでモチモチ感がすくなく、歯切れが良い。
さらに超薄切りの平打ち細麺。
そのため多加水なのにすぐ着色していく。

かなり個性的である。加水低めなので打ちにくいと想像する。

この麺は手繰りやすい。
厚みの薄さが分かるだろうか。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248243723?size=850#content

そして啜りやすい事この上ない。
一気に啜り込みたくなるが、もったいないのでチャーシューをかじりながら豚出汁を加えたものを大事にすする。
チャーシューメンは基本的にラーメンと食べ方を変える必要がある。

チャーシュー

当初はいろいろな部位があって、モモ肉が良かったが、最近はずっとバラ肉。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248243721?size=950#content

バラ肉と言っても赤身部分がしっかりしているもの。
脂身が少なく十分な厚みがある。
いいバランスなのである。
赤身は齧りがいのある肉感。
これがやっぱりいいな。
食べる快感を伴う。

麺は少なくないが、麺とチャーシューを交互に食べてもチャーシューが余ってしまう。
これが子供のようにうれしいのだ。

汁は減塩指示があるので、ほとんど残した。
それを聞いてご主人はスープで薄めてくれると提案してくれた。
見た目では分からない優しい方のようである。

ここは定期的に来なくてはいけないな。

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◆その店で何を頼むか?

私はその店で何を頼むのか大変重要視している。
その店の良さを、どうすれば味わうことができるかが食を楽しむコツかもしれない。

例えばラーメン専門店ではチャーシュートッピングをしてみることが多い。
これを見てただの肉好きと見られているが、これは誤解。
チャーシューからは相当の豚の旨みが期待できる。
スープにもコクと厚みを与える。
そのスープを最初に飲み、そのチャーシューを一口齧じり、そのラーメンの良さを最大限に活かせる可能性を増やすのが目的なのだ。
豚出汁を齧って加えることにより、そのスープがどのように変わるか予測する。
その予想により、最初に全部食べたり、中ほどや最後まで残すと決めて行くのである。
このことについてはまた書くことにする。

また本格的な中華料理をメインにする店では、その中華料理技術のいいところをどのような注文の仕方で頼むかが問題となる。
ラーメンの投稿サイトだから、何が何でも最初は醤油ラーメンだ、といった硬直した考え方はしないことにしている。
そのような姿勢には自分は評価者であるといった、一種の驕りを感じる。
評価の為のラーメンではなく、いかにその店の良さを引き出す注文の仕方を編み出すか、が寛容。


目玉のサービスメニューには、安価でその良さを盛り込んでいるはずである。
気に入ってもらえば、もっと金額の張る一品料理の注文も次回期待できるからだ。
本来リピーターである自分には、一時の限定より『いつも安定してあるRegular』に期待するのである。
行きつけの飲み屋と同じだな。

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「ワンタン麺700円+餃子500円」@中華桃苑の写真4/12/17 
◆懐かしき中華ラーメン食堂(百合ヶ丘)
◆創業から半世紀
今日も病院。
午前中から行き、診療が終わったのは6時過ぎ。
帰りはまた百合ヶ丘駅付近で食べることにする。
店はやっぱりここが便利。

ワンタン麺700円+餃子500円:細麺を選択
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247543341?size=1024#content

昨日のチャーシュー麺とはずいぶん違うスープ。

鶏ガラ、野菜感が強く効いている。
イノシン酸量は比較すると少なめ。
ガラ自身のコクとコラーゲン感が効いている。

これぞ鶏ガラスープという味。
この味の良さの記載は最近の投稿では絶滅しつつある。

カエシは少な目で、塩味は昨日のチャーシュー麺より弱く、丁度良い。
この方が麺自身の旨みを感じさせる。

麺がスープを吸ってしなやか、味も食べやすい味付けになる。

スープ/麺バランスはとても良い。

ワンタンと麺
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247543354?size=950#content

中加水加水低め。超極細。
小麦の旨さがある自家製麺。

ワンタンの具は多め。全部で4個だが、少なく感じない。
これは最後まで漬け置き。

最後の皮の汁の吸いこみと柔らかさの具合がポイント。
このワンタンはそういう意味でほぼ完ぺきな皮。

安価で楽しめるメニュー。

餃子
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247543370?size=1024#content

かなり大振りのものが5個。
高いわけである。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247543387?size=850#content

具の味付けは弱いので、タレを調製して自分向きの味にするとよい。

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「チャーシュー入りそば800円+ジャンボ焼売2個240円」@中華四川料理 飛鳥の写真4/12/17
◆病院内のレストラン
今日も病院で昼食。
選択肢があまりない。
今日は久しぶりのものにした。

チャーシュー入りそば800円+ジャンボ焼売2個240円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247392238?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247392255?size=950#content

スープ

鶏ガラ、野菜。

最近の鶏スープは、胸肉のイノシン酸を強調している。
これは69あたりから盛んにアピールされだし、もはや今の主流にまでなってしまった。
鶏スープはそういうものという時代である。

この鶏ガラスープはもちろイノシン酸の旨みがある。
しかし中華本来のスープはガラから出る、独特の味、コクといったエキスが特徴だ。
これは古いタイプの中華そばを食べてみないと分からないかもしれない。

グルタミン酸は野菜から。
それにグルタミン酸ソーダを少々感じる。

醤油にしたが、バランス的には塩に限りなく近い。
もともとの中華汁そばを踏襲した塩味である。
この塩味、弱くはない。
これは日本のラーメン向きにアレンジした結果であろう。
悪いと思わない。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247392263?size=950#content

今日の麺は加水高めのいわゆる卵麺。
少し太目。
弾力を持ち合わせている。
これも日本風へのアレンジ。
伸びにくくした結果であろう。

チャーシューは肩ロースだったかな?
これは汁に浸けこんでおく。
スープに貢献してくれたことだろう。

いつものジャンボシューマイ:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247392276?size=950#content

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「チャーシュー麺1000円+大盛100円」@中華桃苑の写真4/11/17 
◆懐かしき中華ラーメン食堂(百合ヶ丘)
◆創業から半世紀
病院には百合ヶ丘からバスで行くのだが、その前に昼食。
ここは自家製麺で、麺は太麺と細麺がある。
前回の味噌ラーメンのチャーシューがもも肉で良かったことを思い出す。

チャーシュー麺1000円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247287500?size=950#content

何となく洒落た作りで叉焼ダレがかけられている。
玉子とのコントラストがいい。
しかし・・
今日の叉焼はどうみても肩ロース。
残念。
まあ、よくあることだ。
最近はもも肉のような赤身だけは敬遠され、脂の入った肩ロースやもっと脂の多いバラが好まれる。
本当は、もも肉の方がイノシン酸含量が多く、旨みに優れる。
要はその食べ方の工夫にもあるのだが。

スープ

鶏ガラスープがベース。
しかし前に食べた醤油味のスープとは少しニュアンスが違う。
シンプルではなく、少し工夫されている。
どうやら、メニューによっての微調整がありそうだ。
豚骨を思わせる口当たりがあるが、よくよく味わうと、どうやらこれはモミジのコラーゲンのようである。
これが特徴になっている。
和出汁もバランスさせてているようだ。
イノシン酸が強く、魚系のものが乗せられている気がする。

表面の油はない。

カエシはやや尖りを感じさせる。
これは油がないことによるのだが、その他のスープとは作りも違うようだ。



中加水加水低め。超極細。
小麦の旨さがある自家製麺。
スープをすぐに吸収し、すでに色付いている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247287501?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247287505?size=950#content

細くて粋な感じなのでツツッーーっといきたいのであるが。これではなかなかなくならない。
しかし少量を啜るのが美味いバランス。

失敗写真
http://photozou.jp/photo/show/286324/247287502

歳をとると手が震える。

ガッツイて多めにとると毛管現象の教科書のようにスープを保持する。
こいつをゾゾッーーーっと啜っていく。
多めの麺であるがみるみる嵩が減っていくのが見える。

チャーシュー

肩ロース。
脂身はそぎ落とされている。
やや薄目で5枚。
軽い味付け。

メンマ

柔らかめに煮てある。


この味付けでは少量の麺を啜っていくのがスープ/麺バランスがいい。
通常量をすするには太麺が合う味付け。
実際、超極細を頼む人は少ない。

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「牛肉カレースープそば830円+焼売2個240円」@中華四川料理 飛鳥の写真3/7/17
◆病院内のレストラン

月一回病院に来ているので昼はほぼこの店にしている。

朝から今日は何にするのか考え始める。
メニューが減ったので、どうしても同じものになりがち。
選択肢があまりない。
こういう時はやっぱりカレー味だろうか。
カレーはいつでも食べられる不思議な存在だ。

以前RDBのカレーラーメンの投稿がこの十年で随分減少したと書いた。
ところが、今やRDBから姿を消しつつある。
RDB当初は皆でポストしていたものだ。

昔はカレーうどん・そばは店で出している粘度の高いカレーを上からかけたタイプか主流だった。
そのようなtypeのカレーラーメンが多かったが、最近は凝ったカレーラーメンも出てきていた。

そんな中、このカレーラーメンは大分タイプが違う。

牛肉カレースープそば830円+焼売2個240円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246542584?size=1024#content

ラーメン
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246542544?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246542560?size=1024#content

酢豚風のカレー味餡かけが盛られたスープそば。

スープ

非常に穏やかな中華風鶏ガラスープ。
肉類、野菜の旨みのバランスもよく、適度の旨みが豊富なスープ。
餡かけの片栗粉のトロミも旨みを持続させ満足感が増える。
これが餡かけ系の調理麺の特徴。
サンマーメンや餡かけラーメン系の女性人気が高い理由とも言える。
牛肉は片栗粉をまぶして一度揚げてある酢豚風。
旨みを閉じ込めてあり、肉の貧弱感がない。
炒めた玉ねぎが多め。
この揚げ、炒め感・半生感がさすがである。
ある意味では酢豚同様、具の主役に思える。
香港では揚げた豚肉だけの酢豚を好んで食べていたが、玉ねぎが好きな人は普通のタイプのタマネギの良さを薦めたい。

余談だが、酢豚にパイナップルが入ることに凄く違和感があったのだが、そういう人はいるのかな。
パイナップルというと、どうしてもハワイを思い出してしまい、中華とマッチしないのだが。
ところが大陸の広東省を電車で走っていたら、周りにはライチ(レイシ)が畑に鈴なりになっていたり、広大なパイナップル畑があった。
そうか、パイナップルは広東省では普通に採れる果物なんだな、と妙に感心したものだ。
原産は南米だが、東南アジアの生産量も非常に多い果物だ。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246542567?size=1024#content

中加水、やや太めの細麺。
汁を十分吸って美味いのは、特にカレースープのような気がする。
カレーラーメンといってもカレー風味の中華スープ。
中華スープ内の麺類は、スープをよく吸って料理が完成する。
このラーメンはその良さを味わうのがいいだろう。

焼売
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246542593?size=900#content

毎回登場するジャンボ焼売。
今回は2個だが、餃子にも匹敵する満足感、食べごたえがある。
蒸かした豚肉と玉ねぎのマッチが焼売の良さ。
豚肉のジューシュー感より、脱脂されたホクホク感が味わえる気がする。
これも味のポイント。

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「特選とろ肉らーめん(しお)1290円+大盛100円」@らーめん 山頭火 新百合ヶ丘エルミロード店の写真2/20/17
◆旭川ラーメン

およそ40年位前の話だが、北海道の友人達と蝶の採集をしていた。
一人の友人はちょうど噴火した有珠山の近くでアスバラガス栽培・加工をしていた。そこでいただいた彼自身用のアスパラの缶詰は本当に美味かった。
一番いいのを自分用にするくらいアスパラと自分を愛しているようだ。

記憶があいまいだが、この時行商でお菓子を扱っている友人にも車で案内していただいた。
北海道中行商している彼に言わせると、なんと札幌より旭川のラーメンのほうが美味いとのことだった。
東京にやっと味噌ラーメンブームが訪れたころである。
この情報はかなりショックで、今でもこの記憶を引きずって生きている。
10年前の記憶では、すでに札幌で味噌ラーメンを食べる地元の人は有名店に限られていた。その他の多くの札幌市内の味噌ラーメンは観光客向けになっていた。
新店は、小林製麺の加水低めで、塩や醤油の時代が来ていた。


先日ワイフがセブンイレブンで山頭火のカップメンを買ってきた。
スープを飲ませてもらったが、予想に反して美味かった。
昔ならそれほどでも、と言ったことだろうが、豚骨スープの味が透明なものも含めてやっと分かってきた気がする。

豚骨以外の味も相当工夫されていた。
考えてみれば当たり前のことで、ほぼ食品であれだけの収益を上げている会社が、美味くないものなど開発導入するはずがないのである。多くの人が素直に満足できる味を追求している。それも開発スタッフは相当のプロ。

しかしながら、
山頭火自身、ネット上ではあまり良い噂は聞いたことがない。
その最大原因は先日書いた、ラオタの優越感だと確信している。
優越感は人間にとって、快感であり、麻薬でもある。

・・・後半に続く


毎月一回通院する病院が駅の近くなので、昼めしはラーメンに決めた。
そういえば山頭火があることを思い出し、さっそくビルの5Fへ向かう。
山頭火は沢山の支店があるが、東京にも少なく、郊外では新百合ヶ丘位かもしれない。

食堂街のフロアに店があった。

まだ12時前であるが、かなりの人の出入りがある。
店の雰囲気もやや金をかけている雰囲気。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143135?size=850#content

メニューを見ると、やはり単価はかなり高めに設定されている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143141?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143129?size=1024#content

しかし写真ではそれだけの価値がある雰囲気を出している。
せっかくここに来たのだし、高いのは分かっているので、写真写りのいい特選とろ肉らーめんに興味が沸く。
理由は、何故チャーシューと麺を別盛にしたのか、1290円分の価値がありそうな写りの豚とろチャーシューはどんなものか?
といったところだ。

席についてもう一度メニューをゆっくり見ることにする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143145?size=1024#content

やっぱり価格にはインパクトがある。
周りを見渡すと、丼ちっちゃい!!えらく上品。
これは大盛しかない。
勇気を奮い起こして、一番高いのにする。
病院に来た自分へのご褒美。

特選とろ肉らーめん(しお)1290円+大盛100円:

最初にとろ肉の皿が目の前に。
これは、・・ち、ちっさい
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143154?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143151?size=850#content

想像以上の皿の小ささと肉の薄さに驚く。
これほどの画像イメージと現物の大きさ感覚のギャップに驚かされたことはない。
このイメージギャップはラーメン丼の直径が小さいから、チャーシュー皿が大きく感じることに寄る。
わずかφ20㎝の大盛ラーメン用の丼と写すとさらに小さいことが分かる。

この肉、フグ刺し的な配列。
一度に数枚持ち上げられる。
まじまじと眺める。
いつも書いているが、食品サンプルとメニュー写真は、現物より落としておいた方が好ましい。
ガッカリ感と気前の良さを感じさせるのは、どちらがお得かという単純なビジネスの話。

心を落ち着け、逆にその商魂の根性に敬服する。
これがラーメン業界を仕切るラーメン業プロデューサーの成果であろう。
新百合が丘という今人気の住宅街、その駅傍の人気ビルの食堂街での出店。
どうやって元を取るのか難しいのは事実。


しかし豚トロのチャーシューは何度か食べたことがあるが、あまり多くない方が助かることがある。
そういう意味では適度の分量なのかもしれない。

次にラーメン丼が登場。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143162?size=1024#content

φ20㎝しかないのであるが、それでも大盛にしてよかった。
丸みがあるので、まあまあの量は期待できる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143159?size=900#content


スープ
背脂の乳化量が少ない上質の豚骨スープ。
塩味はかなり抑えてあるのが、実によい。
骨髄のコクが強く、そこからグルタミン酸感が出ている。
イノシン酸感は少ないが、その他の旨み?を感じ、それが特徴になっている。
九州のものとは少し違う。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246143156?size=850#content

旭川風の中加水麺は中細の細め。
熟成感があり、伸びにくい。
小麦粉が美味い。

豚トロチャーシュー8枚
まずそのままで。
脂とイノシン酸が繊細、優しく、そしてクドイ。
これが特徴だろう。
まずは2枚にしておく。
これはつまみや前菜的刺激になる。
6枚はスープに漬け込んでおくことにした。

チャーシューがスープに馴染んでくると、一味違う。
円やかさが増す。
麺と一緒に口に入れるとスープの感じ方も変わってくる。


最後のスープ
チャーシューの脂とイノシン酸が溶け出し、美味い。
旨み量の増加と甘みの増加。
このスープは飲んだ方が良い。

冷めたスープ
冷めたスープをゆっくり味わう。
独特の旨みはどうやら貝類からのコハク酸に似ているのだが。
自信はまったくないが、北海道ならありうるかもしれない。
ちなみにコハク酸は日本酒の旨みでもある。
他にもこれを含む食材があり、たまに混乱する。
特にカエシ系に酒や味醂を使うので、それに反応することも多々ある。
驚くべきは、中華麺のかん水にも使われることである。
かん水が多い麺でたまに感じるが、非常に繊細な話である。
そう考えると、その他の旨みは一般の塩ラーメンのような海鮮・魚介類の可能性もある。

価格が高いことは分かっていて入店したので、価格はコメントには値しない。
しかし味自身はおそらくオリジナルの設定からそれほどブレてはいないかもしれない。
スープはよくできたものだと思う。
そう簡単にできたものではない。
かなり繊細な味に仕上げてある。
ラオタ人気は別にして、この店はなかなか繁盛している。
この地域の人は舌が肥えてきているので、順当な評価なのだろう。
客層は、丼が小さいとか、チャーシューが薄いとか文句を言う階層ではなさそうである。
周りを見渡すに、この店でラーメンを食べる人は比較的生活レベルが高く、私が驚いたことなどではビクともしない。

・・・前半から続く

山頭火、
面白いのでちょっと検索してみるが、クソまずいと書いている人もいて、東京の乳化豚骨スープの実情が再確認できた。
しかしクソまずいというのは笑える。
ちなみにその人のクソ美味いのは、かなりありふれものに思える。
これではイカンな。

一般に、味の濃いもの多いもの、脂が多いもの柔らかい、ジューシーなものばかり食べているので、明らかに一種の味覚障害を起こしている。
そこで豚骨文化の浅い東京の豚骨スープは乳化背脂の量が多いほど受けているようだ。
美味さにはいろいろな種類があることを知る由もないようだ。

ラオタの山頭火評価も、味ではなく、チェーン店であることの先入観念の結果のようだ。
きっと食べても食べなくても同じ評価点と推測できる。

はっきり言って歳を重ねた食通の人が、クソまずいというのは面白い時がある。
ただしその中には、ユーモアや粋が含まれ、そのものに対する 愛着を感じさせる。
若造が使う言葉ではない。
身の程を知らないと。

ただし潜在的問題点は、前にも書いたがチェーン店化した時の従業員の質で、製品の設計品質ではないことが多い。
ちょっと会話しただけで、その従業員のラーメンに対する情熱が分かるものである。
ちなみに私は、『ご馳走さま。美味かったです』と必ず店員に声をかける。
その答えにその人の情熱度合いが見事に現れるものなのだ。
機械的答えの時は、冷めた目で自分のラーメンを見ている可能性がある。ラーメンより日銭である。
ラーメンの味が分かり、本当に美味いものを作ろうという気持ちが美味いラーメンに繋がるものなのだ。
自分が食べたいラーメンを作る気概がないと。

あとは店の金儲け商売主義。

またやたらに従業員が多いことがある。それでサービスに努めているようだが、製品単価も高く割安感はないことを、従業員の数からすぐにわかるはずである。
くれぐれも。
サービスはマニュアルではなく、考えることができる質である。
価格が高いと文句を言う前に、チラッと従業員の数を数えればわかることだ。そういう店は避けたほうがよい。

ラオタが一番気を付けなければならないのは、自分がその店に対して何を求めて入店するかの、事前の自分自身に対する心理分析である。
その経験から、その店がどんなラーメンを出すのか、あらかじめ分かるはずである。
最初から期待しない店に入店するのは止めて、自分の好きなラーメンだけ食べていればいいのである。

行動自身は全く自由だが、それを書いて公にすることは自己の人格・品性を公にすることだとは、もう何年も書き続けている。
ラーメンの味などは人によって違うのがいいところ。嫌いな話やまずいという話は聞きたくもない。
それより、たとえ美味くないとしてもその人の人格や人間性を感じさせるエピソードが貴重である。

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「つけ担々麺800円+大盛100円」@中華四川料理 飛鳥の写真2/7/17
◆病院内のレストラン
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813543?size=1024#content
850円のエビスープそばを食べてみようと思う。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813548?size=1024#content

メニューを見て見ると、これがない。
あるのは海鮮そば1050円。
メニューの数も大分減った気がするし、少し値上げされているようだ。
そこで久しぶりにこのメニュー。
担々麺が700円で目玉で安価に設定されている。

つけ担々麺800円+大盛100円(レベル4):


つけ汁

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813560?size=850#content
れんげが付いているので少し飲んでみる。
塩分はかなり抑えてある。
このままでも飲むことができる。
つけ汁としては薄味。
味は汁そばのものとほぼ同じで、芝麻醤、ナッツベース。
最近は皆豆板醤と辣油などの唐辛子ベースのものを担々麺と呼んでいるが、陳県民のオリジナルはここのものに近いようである。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813555?size=1024#content


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813566?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245813572?size=1024#content

中加水の細麺。
今日のはやや加水多め。
茹で具合はよく、腰が立っている。
熟成感があり、弾性が効いている。
すべり感もあり、啜ると縮れ具合の刺激が心地よい。
中華麺の風味もいかにもそれらしい。



メンマ、キクラゲ、青菜が多めに添えられる。
キクラゲ、青菜は味付けしていないので、少しずつ汁に浸け麺と一緒にすする。
この味がかなり変化をつけてくれる。
汁は前述のように薄味なので、麺を全部漬け込んでも問題ない。
そこで、具と一緒ににそこに沈んでいるひき肉を絡めて掬い取るようにする。
具が地味ではあるが、単調さを感じさせない役割をしている。

残った汁はそのまま飲むことができた。

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「梅吉ラーメン680円+大盛320g100円+チャーシュー」@らーめん梅吉の写真1/21/17
◆継承された伝説の味

久しぶりに来てみる。
この店はいい店だと思う。

北風の中、駅から歩くと思いのほか早く着きすぎてしまう。
開店15分前。
しかしすでに暖簾は出ていた。
寒いので助かった。

前回町田付近の店をご主人に何軒か紹介していたので、その結果がまず話題になる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334511?size=1024#content

休みの無い中、今年行った所2軒共に開いていなかったそうである。
こういうこともあるものだ。
その一つ、南林間の龍華のご主人は入院中らしい。ご健康をお祈りする。


前回は昨年の9月だったので、随分間が空いてしまった。
ご主人のことだから工夫し続けていることだろう。
今日はねぎを追加してみた。
それから撮影時間を確保するために麺硬めでお願いする。
前回の写真はあまり気に入っていないので、今日はもう少しまともに撮りたいものである。

チャーシューはやや高価だが、いい豚のもも肉なので、追加する価値は十分ある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334514?size=850#content

梅吉ラーメン680円+大盛320g100円+チャーシュー300円+ねぎ100円:

やはり相当デカい丼。φ24㎝はある下膨れタイプ。
画像では分かりにくいが、
通常の二郎より大きいので、500gでも上の方まで麺が来ないはずである。
そのせいもあり、せっかくのチャーシューが具の中に沈んでいる。
見えるのはきくらげ、チーズと大量のねぎ。
ねぎは、ずうずうしくも多めとお願いしていたのだ。

見た目は何ラーメンか分からない状態になってしまっている。
そこで、沈んでいるチャーシューを正ちゃんのように半分だけ沈むように引き出すことにした。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334518?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334517?size=1000#content

おっと・・・

淡い色合いのチャーシューが綺麗。
煮豚であるが、白く、中心部分はレア気味。
聞いてみると低温調理ではないそうである。
それにしてもチャーシューも日々研究していることが伺える。
画像では7枚であるが、実際は8枚。一枚下にあった。
特別にサービスしてくれているようだが、なかなかの迫力。
どうも大石さんもそうだったが、一人ひとりの好みを把握していて、調製してくれているようだ。
チーズの溶け具合から言うと、前回よりスープ温度は低い。

スープ

やはり乳化油の少ない、スッキリとした飲み口。
しかし、前回のスープとは印象が随分違う。
コクの種類が違う気がする。
塩味の角も取れている。
塩分は大石さんと同じように効いていると思っていたが、今回はちょうどピッタリ。
その分旨みが少なく感じる。
けして悪いと言っているのではなく、そういう工夫・変化を感じられたのである。
前回を詳しく覚えている訳ではないが、表面の油が違う気がする。
油量も多いのかもしれないが、その存在を感じる。

いずれにしても美味いことには間違いない。



やや硬めの麺、良かった。
かなり腰がしっかり立つ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334523?size=1024#content

どうも加水率もより低くなったようである。
大石さんに50玉以上の麺をいただいたことがあることは以前書いた。
この麺はその時の食感、小麦の風味ともにその時のものに似ている気がする。
これは今日のスープによくバランスしている。

チャーシュー

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334528?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245334526?size=950#content

中心がレア気味のチャーシュー、時間と共に熱履歴が増えて行く。
その具合が良くできている。
前回はレア感がちょうど無くなったところ、といったものだが、工夫を続けているようだ。
今日の良さは、しゃぶしゃぶで肉の質が変わるのと同じ効果とでも言うのであろうか。
最初と最後では少し味わいが変わる。
熱履歴でタンパク質が変性する。
少しバサより、というか、汁を吸いやすくなる。
スープになじむのである。
特に大盛は総熱量が多いので、すべてにおいて優れている。

このご主人、常に工夫を続けておられる。
たまにしか来ないと、必ず味が変わっているはずである。
そのあたりの変化に付いて行きたいと思うが、自分も老化が心配。
ここの豚骨スープの良さは東京の人には難しいかもしれない。
特に熊本付近の味に詳しい訳ではないのでなおさらである。
間違いなく言えるのは、毎日食べられる豚骨スープは、けして乳化脂主体のクリーム味ではないことだろうか。
乳化・分散されているのは、あくまでも骨髄成分のはず。
リンタンパク質やリン脂質を中心とする結合組織であろう。
これを乳化して、いわゆる旨み成分が出るというのは、化学的に理解できないでいる。
旨み自身を感じるとしたら、どこかから肉の旨みをいただいているはずである。
この時、私は、このように豚の肉を感じるのがいい。
一方東京では、乳化背脂の旨みを旨みとして認識している可能性が強い。
コッテリ濃厚スープと思いがちの豚骨。
実は醤油・塩スープ同様繊細な味が魅力。

そういう意味でここのラーメンはおススメである。

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「味噌ラーメン648円+大盛108円」@聖マリアンナ本館4階食堂の写真1/10/17
◆病院の喫茶店
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第18回は、病院の社員食堂の味噌ラーメン。

病院での食事はいつも四川料理飛鳥に決めているが、他にまだ2カ所ある。
二つ目は以前投稿した。
https://ramendb.supleks.jp/review/654563.html
これは入院中だった。

今回新たに登録した食堂は、正式には本館4館食堂という。
いわゆる社員食堂が主体。
同じ厨房で職員食堂と喫茶室が隣接している。
http://photozou.jp/photo/show/286324/245094693#content

メニューは多彩だが、以前より和風が減り、洋風になってきた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245094697?size=1024#content

ここにラーメンがある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245094700?size=1024#content

西山の麺なので、今日は味噌にしてみる。


味噌ラーメン648円+大盛108円:
予想では麺は西山で、スープは業務用、トッピングは並みなのだが。

さてなんともそれらしい姿で予想に反しない姿。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245094702?size=1024#content

いかにも味噌ラーメンに見せるためにトッピング。
葱、メンマ少し、モヤシ少し、それにコーン。
これで誰が作っても味噌ラーメンになるはずと考えた結果のものだろうか。
非常にシンプルというか、見る人の心を考えないで、作る人の論理を全面に出す。
面白さ、情熱、心意気といった概念とは無縁。
とにかくラーメンを作りましたと言う感じ。
まあ目的は西山の麺だからこれでいいのだが・・・・・

と、
書いたが、今の人が見たらそんな感想を持つと思って、それらしく書いた。


実はこのメニュー自身相当古くからあるもので、当時のスタンダードだったのだ。
どこに行ってもこんな感じだった。
それがそのまま改良されずに生き残っている。
ある種の文化遺産とも言える。


ただし社員食堂ではなく、一応喫茶室として人様から金銭を受け取る意図があるので、敢えて書く。
価格もそれなりに立派に設定してあるし。
金銭は人様に喜んでもらって、初めていただくものだと心に刻むべきである。
この心を失って資本主義を貫くことに現代社会の問題点がある。

せっかくなので、画像だけは美しく撮りたい。

まずスープ。

表面には油はほとんど浮かない。
ゆっくり写真を撮ったこともあるが、表層は完全に冷めてしまった。
これはガッカリだ。
味噌で温いのは珍しい。

しかしスープ自身は予想に反し、上質。
ちゃんと調製されたものに違いない。

鶏と野菜ベースの穏やかなではあるが、旨みのあるもの。
味噌味は薄く、旨み先行のスープだ。
このスープは飛鳥のものに違いない。
それなら問題ない。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245094705?size=950#content

西山の細麺。
残念ながら少し茹で過ぎている。
多加水特有の腰である独特の弾力感を失っている。
底から麺を引き上げるとまだ冷めていないので、いそいで麺を啜ることにする。
まだ熱いうちに食べないと。

コーン

コーン系のスープは好物である。
コーンの風味・甘みも魅力の一つが。
豚骨乳化系にしてクリーム缶と粒缶を多めに投入しても面白いと、ふと思った。
高校生のころそういうのを食べたことがあったからだ。
普段の味噌ラーメンには無くても良いのだが。

さて、
全体にラーメンに思い入れがある人が作っていない気がする。


オリジナルの設計は料理人がしたはずであるが、それを引き継いで行くのは簡単なことではない。
まったく出来上がったものを加熱するだけのチェーン店でも心が無いとダメ。
レシピに基づく支店でも店員がラーメンに情熱がないとまったくダメなことが多々ある。

基本はラーメンを愛すること、好きなこと。
もちろん人によって違うのだが、私はたとえインスタントラーメンでも心を入れて作る。
自分が食べて美味いものを追求すること。
味が分かること。
微調整は絶対必要である。
インスタントラーメンも美味いものを作ろうという心があると、捨てがたい美味さがあるものだ。

やはりマリアンナでは飛鳥がいいだろう。

実はこれは期待値とあまり違わない結果だった。
最初から物足りなさを補うために、売店で売っている飛鳥の焼売を用意してあったのだ。
これで食後感はよくなる。
やはり美味い。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245094708?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/245094711?size=950#content

どうだろうか、若干高いが、大きな焼売。
最近は何でもジューシューと騒ぐが、焼売の美味さはその蒸かされた豚肉。
肉の旨み、ある時はホクホクした美味さもある。
ジューシーとは全く異なる美味さの種類。
脱脂された美味さは豚の一つの特徴である。
本当の豚肉好きがもとめるものは、少し偏屈である。
これはぜひおススメで、入院中は重宝した。
醤油と和辛しが大変にあう。
飛鳥で頼むと一個100円。
ただし待ち時間が必要だ。


美味い焼売は中華街に沢山あるが、最近では行けなくなってしまった。
高価で美味いというのはあまりに当たり前で、感動は逆に小さくなる。
そこにギャップが大きいものに、喜びを感じるし、感動がある。

余談ではあるが、最近セブンイレブンの冷凍の肉焼売を愛用している。
冷凍ものは一般にスーパーのは小さい。
ところがセブンのは結構大振り。
味は悪いくない。
肉の美味さがあるのだ。
それが6個で100円代の中ごろの価格。
同じ価格帯の揚げ物はドンドン小さくなって魅力がないのに比べ、随分とお得感がある。
(余談だが、コンビニで揚げ物のことをよく『フライヤー』と読んでいるが、それは揚げる鍋のことだろう?Fryerとerが付いている意味を解っているのかな?ただ単に揚げ物で十分だ。英語より、大きさを。)
この焼売、隠れた名品であろう。
大貧民高齢者にはありがたい存在である。

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「みそラーメン280円+定食のおかずだけ420円」@食事処 禅の写真12/15/16
◆発掘系の店。超B級グルメ

味噌ラーメンシリーズ第13回は、280円の味噌ラーメン。


この店に行く時は何故か幸せである。
自分の身の丈に合った店だから。

貧乏な学生時代には、小さな大衆食堂や学生相手の食堂が自分の居所だった。
この店は現在のポジションという身の丈に実にマッチしている。

それでも月に一度は来ることができない。
すでに年末。
寒さは年明けを思わせる。

少し曇ったガラス戸を開けると、客はいない。
ご主人が、元気に挨拶してくれる。
『お久しぶり、もう年末だね。早いもんだ。』
ここは青果市場の敷地内にある食堂。
すぐに元気なお兄さん達が入ってくる。

今日のおすすめはかきフライと焼肉定食:http://photozou.jp/photo/show/286324/244546828


みそラーメン280円+定食のおかずだけ420円:

大きなトレイに一つに乗せられてきた。
今日はいろんなアングルで画像を載せてみる。
こういう写真は難しい。
歪みを極力抑えたし、ピントもマクロとして成立させたい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244546833?size=1500#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244546862?size=1024#content


麺類には青唐辛子を漬け込んだお酢がついて来る。
タンメン類の後半に使うと酢タンメンともいえそうなものに様代わりする。
ラー油とともに便利なものだ。

φ20㎝の丼からこんもり盛り上がる野菜炒めが、まず目を引く。
これで280円。
野菜ラーメン、タンメンの三羽ガラスである。
普通はこれら単体で十分な量と思われる。
野菜だけなら二郎のやさいマシより多いのだから。
しかしとにかく安価なので、必ず何か組み合わせたくなるのである。

今日は牡蠣フライと豚肉の焼肉の両方が付く、今日の定食のおかずを付けてもらった。

明らかに糖質制限を意識している。
とにかく慢性的肥満から脱出したい。

この二つ、一つ一つが立派な定食のおかず並みの立派さ。
ちなみに午後デパート上階の食堂街のとんかつ有名店を覗いてみる。牡蠣フライの定食は牡蠣4個で、1700円位だった。

焼肉のほうは玉ねぎが美味い。
これで丼飯もいける。

みそラーメン
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244546845?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244546841?size=950#content

まずスープ。

なんと優しい味噌スープだろうか。
穏やかな白みそ、野菜の美味い出汁。
油層はほとんどなく、塩味は丸い。
これはある意味別ジャンルの味噌ラーメンだろうか。
味噌タンメンであることは間違いない。
全般に塩味が強めの中にあって、非常に穏やかな味である。

野菜を含め具はほぼ10種類。
どう見ても2日分の野菜量がこれ一杯に。
インゲンやシイタケ、見えないが、パプリカ3種なども入っていて、楽しいし、栄養価抜群。
今日はキャベツを全く使わないで、多めの白菜。
これがさすが。
完全な冬の季節の野菜炒めである。
ご主人の野菜炒めはグレードが高い。
さすが青果市場の人を相手にしているだけのことはある。
これにはゴマ油のラー油、唐辛子もよく合う。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244546858?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244546849?size=1024#content

中加水気味の細麺。熟成感は弱いので、十二分に汁を吸っていくはず。
これだけ野菜が多いとよく咀嚼するので、時間もかかる。
麺の変化も楽しめることになる。
麺より多めの野菜を掴んで啜っていく。
それでも麺が先に無くなる。
結局スープを飲まないでいても、スープは少ししか残らないのである。

牡蠣フライ
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244546837?size=1024#content


大き目のものが5個。
まさに揚げたての熱々がうれしい。
なにもかけないで、味噌スープで食べても美味いし、ソースをこれでもかとかけて食うのもB級感を楽しめる。
味噌タンメンによく合う。
牡蠣フライはとにかく大好物。
揚げるのはなかなか難しい。
中は生に近いのがいいだろうな。
家では特別にたくさん揚げることにしている。
息子は私より好物で、ごはんなしでフライで腹いっぱいにするのだ。
なんとも贅沢。
彼は幼少からご飯を食べないで、おかずで腹いっぱいにする特技を持っている。
最近はビールを飲むが、食べる量は何故か減らない。。

焼肉
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/244546853?size=1024#content

豚肉の定番料理。
玉ねぎの炒め具合が特にいい。
これはさすがに米が必要だな。
濃い味を楽しむことになった。

食後はゆっくり自分の席でお茶。
新聞に目を通す。
この店はこういう料理・環境を楽しんで、純粋に味わえる人にのみおススメする。

『ご馳走さま、ああ、食った食った。美味かった。』
ご主人は、帰り際に必ず誰にでも『行ってらっしゃい』と挨拶してくれることになっている。
ご主人の今日は違っていた。

『お元気で、また来てくださいね』

もちろん必ず来ると言ってガラス戸を開けた。


我が家の正月ラーメン
正月には一度ラーメンを作って家族でラーメン祝うことにしている。
http://99080442.at.webry.info/201701/article_2.html

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