7/27/17
◆老舗の代変わり（町田の店シリーズ）先代から50年
◆分化遺産としての老舗の冷やし中華
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40～50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、タンメンなどが定番であるが、夏の冷し中華もその一つ。
10軒の内7軒ほどでまだヒヤシは残っている。
最近は夏の冷し系のものが流行っているが、やはり一番クラッシクな元祖的なものは明らかな文化遺産である。
最近はその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
分化遺産は最新式であったり、効率的であったり、食べ物では驚くほど美味いものである必要は無い。
人間社会はどうあるべきか、どのように人は生きるべきか、幸せとは何か、ということに関係するのが文化遺産である。
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あまり知られていないこの店は先代が43年間勤めあげ、ご子息が引き継いでから7年。
町田に団地が林立した50年前からの歴史があるのだ。

今日は冷し。

冷し中華750円：冷し中華の具は一周しているので、写真がむずかしい。
上から撮ると平面的でつまらない写真になる。
したがって何ショットか必要である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198338?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198343?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198346?size=950#content

比較的安価で具沢山。
立派な姿である。

麺

極細麺中加水。少し黄色味を帯びる。
汁を吸い込みやすい。
熟成感があり、結晶密度も高く感じる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198357?size=950#content

極細麺は冷しに合っていると思う。
冷静パスタやサラダ、そうめん感覚で食べられる。
ここが味わいどころ。

麺を取り上げる
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198370?size=900#content

あまり雰囲気が出ないので、最近はいろいろな撮り方を工夫
している。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198430?size=950#content

この方が食欲が出る。

タレ

この味は先代のレシピだそうだ。
どうりで昔の味がする。

酸味が抑えられているのがいい。
甘み、醤油味は少し強め。

麺の半分はまでは一気に啜れるが、後半は味が濃く感じる。
これを防ぐ方法を考えて食べるのが賢いだろう。
例えば、中間で替え玉投入とか、皿の傾け方式である。

しかしこの味がが昔風の冷し中華であることは間違いない。
さらに酸味まで強いものは珍しくなかった。
これが男性陣には好まれない理由かもしれない。
それでも分化遺産的に価値がある。


食べかけは普通汚い写真になるが、意外にそれらしさが出て自分用にはいい写真だ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198378?size=980#content


最後にザーサイがサービスなので具としてのせてみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250198386?size=1024#content


意外に合うのは胡麻油のせいだろうか。


焼きそばを食べた
http://99080442.at.webry.info/201708/article_18.html

7/28/17
◆町田の街のはずれの中華料理（町田の店シリーズ）
◆冷し中華という創作料理

中国料理では冷たいものはあまり食べない。
熱を加えるのが料理である。
冷し系のものが中国にあるのかどうかは分からないが、日本で麺を冷やす文化が花開いた気がする。
蕎麦、うどん、そうめん、冷や麦・・皆麺を茹でた後占める。
日本の高湿度の気候には合うのかもしれない。

この店には3種の冷し中華がイントロされている。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082560?size=1024#content

棒棒鶏は好きなので安価でうれしい。

バンバンジー麺700円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082213?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082219?size=850#content


随分と棒棒鶏が乗せられている。
これだけで興奮する。
具はレタスとキュウリ。

画像を追加して鶏の存在を出したい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082224?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082241?size=980#content

日本では陳建民がアレンジした辛味を抑えたものが主流になっている。
そのタイプには前菜的にクラゲやキュウリを添えられたものが普通。
最近はあまり食べる人がいない気もする。
それもコースの最初に少しだけ食べるのが精いっぱい。
この麺に乗せられた大きさの棒棒鶏を単品で頼むと、高級でない中華レストランでも2000円位する。
そういう意味で大変お得なメニューと言える。

まず棒棒鶏

芝麻醤とすりごまがふんだんに使われている。
このコクが味わいどころ。
酢・砂糖・ラー油・ごま油等が主な味付け。
全体に酸味、塩味は弱く、甘みが少し効いている。
味が濃すぎないので食べやすい。
やはり前菜的なものと言える。
この量は凄すぎる。
これを鶏チャーシューとしたら12枚位になるのだろうか。
これで700円は安すぎる。

麺

中華的中加水麺は良く冷水で〆られていて、歯ごたえも良い。
啜る時の刺激も満足できる弾力。

麺の画像
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082229?size=950#content

麺を取り上げた画像

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082232?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/250082234?size=950#content

どうだろうか。
味が伝われば幸いである。
私の愛情が画像に出ているだろうか。

タレ

タレは棒棒鶏と同じ芝麻醤とすりごま、ナッツがベース。
これにスープなどを加え、担々麺的汁ダレに仕上げてある。
味はもちろん弱めで甘み酸味は抑えられていて、棒棒鶏のタレとバランスさせている。


今日はいいものをいただいた。
冷し中華として立派なものだと思う。

棒棒鶏が好きでない人には絶対に薦められない。


焼きそばを食べた。
http://99080442.at.webry.info/201708/article_14.html

7/16/17
◆町田の老舗達（町田の店シリーズ）
◆進歩させる伝統の味

冷し中華の後やはり暖かくなるものがほしくなった。

安価なものを選ぶ。
ネギラーメンは店により個性があるので楽しみ。

ねぎラーメン650円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968220?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968261?size=1024#content

丼はφ21㎝と小さくない。
スープが多い。
白いネギがラー油で和えられている。
この辛さは暑い時にいいかもしれない。
カプサイシンは健康上の効果も期待できる。

漬物はカブを付けてくれる。
ラーメンにつけものは合うものの一つ。

スープ

辛さはさほどではない。

カエシはかなり少な目・弱めで塩分が少ない。
これはどういう訳だろうか?
別に薄すぎることはないので、他のラーメンとの違いは意図的かもしれない。
あるいは全体的に塩分を抑えているのだろうか。

その分スープの組成が分かり安いようだ。

全体はバランス型で、中華食堂では珍しい。
さらに調味料感のない無化調と言えるほど。

豚骨・豚ガラ、鶏、鰹節や煮干し、昆布それに野菜や酒類の味がする。
酒類は貝類と同じ旨み成分なので、かなり深みを増す。

塩分が少ない分、特に野菜の旨み・甘みが感じられる。

麺

ここでは加水高めの細縮れ麺。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968230?size=900#content

加水の多いものは最近減ってきているので、貴重になりつつある。
小麦の風味や表面の軽いザラツキより、滑りや啜る時の跳ね返るような弾力にその美味さがある。


麺の画像をいくつか。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968238?size=624
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968240?size=624
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249968242?size=850

7/16/17
◆町田の老舗達（町田の店シリーズ）
◆分化遺産としての老舗の冷やし中華
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40～50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、タンメンなどが定番であるが、夏の冷し中華もその一つ。
10軒の内7軒ほどでまだヒヤシは残っている。
最近は夏の冷し系のものが流行っているが、やはり一番クラッシクな元祖的なものは明らかな文化遺産である。
分化遺産は最新式であったり、効率的であったり、食べ物では驚くほど美味いものである必要は無い。
人間社会はどうあるべきか、どのように人は生きるべきか、幸せとは何か、ということに関係するのが文化遺産である。
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猛暑が続く。
今日は店の前までワイフに車で送ってもらう。
ありがたい。
この店は涼しいので、どうしても来てしまう。

今日も一番乗り。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897256?size=850#content

冷やし中華700円：価格は適正価格。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897261?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897262?size=1024#content


色彩のカラーミックスが大事な料理だが、きれいな盛付。
具は玉子、ハム、キュウリ、紅ショウガという定番にもやし、ワカメ、海苔、トマト。

それにいつも漬物とサービスのナスの炒め物。
こういうのが夏らしくて食欲を誘う。
これだけあれば御飯を食べて〆るのもいいかもしれない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897264?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897304?size=850#content

麺

麺は加水高めの細縮れ麺。
これは伝統的冷やし中華には実に合う。
しかしこういう麺を出す店は激減している。
流行は中加水から加水低めの時代。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897266?size=980#content

加水高めの麺は冷やし中華の濃い味を吸い込み過ぎない。
伸びるのも遅い。
★されど、一番大事なのは麺自身の持つ水々さ。
この水分感と濃い味と言えるタレとのコントラストが伝統の味といえる。

麺は弾力よく〆られていて、『はじくような弾力』が食欲を刺激する。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897272?size=800#content

タレ

前回書いたが、一般的味付けは：醤油、砂糖、酢、出汁、みりん・酒、ごま油などが中心になっている。

ここの特徴は醤油、砂糖、酢の味を極力抑えていること。
これに出汁スープや酒などが加えられているが、このスープ感が凄く感じられる。
バランス型のスープであることが分かる位のバランスに仕上げている。
実に口に合う。

タレの量は多く、麺が半分漬け込まれるが、決して味が濃くて閉口することはない。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249897273?size=850#content

後で聞いてみると、ご主人の好みで酸味や甘み、塩味を抑えてあるそうだ。
酸味が強いのは好きではないそうだ。
スープ感が出ていてすごく良かったと伝えた。

焼きそばは美味い

http://99080442.at.webry.info/201708/article_7.html

7/8/17
◆出前をする老舗食堂（町田の店シリーズ）
◆自家製麺を続けるご主人
◆分化遺産としての老舗の冷やし中華
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。どの店のご主人も高齢で皆40～50年の歴史を持つ。
中華食堂で古いメニューとしては、タンメンなどが定番であるが、夏の冷し中華もその一つ。
10軒の内7軒ほどでまだヒヤシは残っている。
最近は夏の冷し系のものが流行っているが、やはり一番クラッシクな元祖的冷しは明らかな文化遺産である。
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冷し中華

このような老舗のお店の方に聞いてみると、最近は冷やしはあまり出ないそうだ。年配の人は食べるのだが、若者はほとんど注文しないそうだ。
たまに若い方の投稿を見ても、どうやらこの味になじみがないようだ。リピートもないそうだ。
そうなると店ごとの微妙な味の違いを理解するのは無理だろう。
特に60年位前からのクラッシクな味つけはダメで、ニューウェイブの店の創作系に人気がある。

実際伝統的な冷しへの投稿内容は、上から目線という流行のワザで、生意気ではあるが、内容はほとんど参考にならない。
憎まれ口ではあるが、この手の味は50年以上前の冷し中華の味から知らないとその存在意義が分かるはずがない。
まさに戦後の夏の食文化の代表なのである。


7月上旬、今年も冷やし中華の張り紙が食堂に貼られる季節になった。

暑い時はやっぱり頼んでしまう。

ちなみに東京付近で最も古いと思えるものが中華街にある。

https://ramendb.supleks.jp/review/788365.html

気になる人は試して欲しい。

いつも書いてしまうが、冷やし中華の価格設定は常に割高になっている。
私にはどうしても理解できない。
その理由は、我が家ではしょっちゅう昼に食べているからである。
特に中華レストランでも高級志向の店の価格は雲の上のものだ。

一方我が家にも子供が二人いるが、彼らは喜んで食べる。
ワイフの好物でもあるので力を入れるが、私も積極的に参加する。
たまには自分でタレを調製するのもいいだろう。
中華サラダのドレッシングを作る要領でいい。


冷し中華780円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249741831?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249741837?size=950#content

彩が命のメニュー。

ハム、玉子、キュウリをベースにした典型的街の冷やし中華。
美しいではないか。

麺

中加水、加水低めの細麺。
強力粉の締まりがある。
これが冷やし中華に実に合うと思う。
強力粉でタレの吸い込みがそれほど良くないのがいい。
上等なそうめんの美味さにも共通するものがある。

見た目に魅かれる：こういうとり方は麺が美味そうに見える。http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249741843?size=950#content

持ち上げてみる：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249741856?size=800#content

タレの味付け

冷やし中華の味のベースはおおまかには：
醤油、砂糖、酢、出汁、みりん・酒、ごま油などが中心になっている。

ここのものは塩味が弱め、甘み、酸味も抑えられている方だと思う。スープの旨みも感じられる。
その分出汁汁が多いのかもしれない。

麺/タレバランスはとてもいいと思う。
麺を美味く食べることができる。

この出汁の旨みが感じられるかどうかは、酸味の強さに依存する。
同じ量で考えると、酸味、苦み、塩味、甘み、旨みの順番に味覚の感受性が強い。
したがって酸味が強い酢タンメンなどでも旨みを同定するのが困難である。
酸味が旨みより味が強いのである。

ある意味では酸味が強い冷やし中華は皆同じ味に感じてしまう恐れがあるのだ。

バランスがいいとはいえ、汁が多く、加水が低めなので後半は麺が汁を吸い込み過ぎていく。
後半はどんな冷やし中華でも味が強くなる。
これはぜひ防ぎたいのであるが、私は次のような工夫をしている。

皿を傾けるのである。
タレを一方によせてしまう。
これで余分な汁を吸い込むのを防ぐわけである。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249741860?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249741865?size=900#content

その時のタレの量でいろいろ工夫をしながら最後の味の強さを防ぐのも楽しい。
冷し中華ならではである。

この日にやきそばという人気メニューも食べた。
http://99080442.at.webry.info/201707/article_31.html

7/5/17
◆老舗の支那そばの味（町田の店シリーズ）
◆幻の最強メニューその2

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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40～50年の歴史を持つ。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきたわけである。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火である。
最近はその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
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前々回昼頃来た時に頼んだが、まだできないというメニューがあった。
それはチャーシューメン。
チャーシューができるのは昼過ぎだそうだ。

そこで前回は昼過ぎの混雑時にわざわざ来てみた。

『チャーシューメン・・今日はありますか？』、と聞いてみる。
厨房のおばさんからは、前回と同じ答えで、まだチャーシューを漬け込み中とのこと。
しばらくして、ラーメン用の小さいチャーシューなら作れるとのこと。
決して小さくは無い記憶なので、早速注文した。
これはなかなか素晴らしいチャーシュー麺で、三枚肉の立派なチャーシューが8枚も乗せられていた。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249644118?size=1024#content
今回は暑いので、かたい焼ソバを頼むことにした。

しかし今日はかた焼ソバの用意がないとのこと。
カタヤキ用の麺は、茹でるのではなく、一度蒸し、そして揚げるので手間がかかる。
たまにしか作らないようだ。

そして今回はなんとチャーシューメン用のチャーシューが用意されているそうなので、早速幻のものを頼む。

チャーシューメン820円＋大盛50円：

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249644119?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249644139?size=1080#content

大きな丼の表面を覆うチャーシュー6枚。
これも前に聞いたところバラ肉。
脂身の層は存在しない。
いかにもチャーシューメン向きのものに見える。

スープ
豚・鶏ガラ、豚肉出汁、調味料といったベース。
醤油はやや効いている。

麺
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249644122?size=950#content


中加水中細ストレート。でやや加水低め。
熟成感がある。
今日はベストの茹で加減でスープ/麺バランスがいい。

手繰り上げる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249644123?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249644124?size=850#content

チャーシュー


問題のチャーシューは脂身が見えないバラ肉。
旨みは強く、脂の含量もさすがに多い。
十分バラだと思う。
この赤身肉はバラ肉でもロースに近い位置の部位のようだ。
ややロース的なところがある。

おそらく横浜中華街発祥のラーメンは塩味で、それに醤油を使った東京が元祖ラーメンのようだ。
当時からチャーシューは大事な役割をしており、チャーシューは東京醤油ラーメンに必須なものだった。

私もチャーシューを大事にしており、最近は少し詳しく記載することにしている。
最近はバラ、肩ロース全盛であるが、やはりもも肉が伝統のラーメンのチャーシューであろう。
最近は希少価値が出ているので、大事に見守りたい。
もも肉の単価は高くないが、現在は赤身肉の美味さより脂の美味さがっもてはやされている。

中国では脂・油が重要な旨みの成分として扱われているが、日本も同様なのは、DNA的に差がないので当然かもしれない。

鶏の胸肉も同様。もも肉より旨み量が強い。
欧米では胸肉の方が使われている。
最近やっともも肉の料理の話題が出始めた。
ファストフードの鶏の揚げ物も欧米では皆胸肉。

最近は牛肉もブームであるが、やっと赤身とか熟成肉の話題がでるようになってきた。
さすが日本は遅れている。

日本人の味覚が優れているとうぬぼれているが、実は唾液が少ないので、柔らか・ジューシーが偏重されているのだ。
肉に対する味覚を鍛えて、欧米並みを研究してみるのも良いかもしれない。

7/1/17
◆町田の街のはずれの中華料理（町田の店シリーズ）
◆鶏ガラスープという基本

初回の投稿ではここのシェフの経歴について書いた：

＞シェフは本場中国の5つ星ホテルで15年間副料理長として腕を振るっていたそうである。
さらにそのホテルはシェラトンとのこと。

さらに専門は上海料理で、その中でも炒め物が得意後の事。
順次ここの上海料理を食べていく予定。
上海やきそばや八宝菜・五目甘煮そば、かに玉が乗った天津麺、豚の角煮・・・

その前に中華の基本である鶏ガラスープを味わってみたかったのだが、たぶんラーメンが一番だと思う。

店内
http://photozou.jp/photo/show/286324/249589001

チャーシュー麺780円（大盛同額）＋鶏肉の四川風唐辛子炒め680円：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249589005?size=850#content


ほぼ肩ロースチャーシューのみの外観の大き目丼。
しかし大盛を並盛にしてしまったので後から替え玉が届くとのこと。

しばらくして鶏肉の炒め物も。

チャーシューの影響が出る前にまず鶏ガラスープ。

やはりしっかりとしたスープ。
ほどよい旨み量の鶏と野菜。
これが強すぎると他の料理に使えなくなるはずなので、ほどほどが基本中の基本。
これが分からない人は、よく普通の町中華の味と表現する。
しかし、鶏ガラスープはよくよく味わうと、飽きの来ないホットする味なのである。
けしてイノシン酸の旨みだけが鶏として美味い訳ではないので、胸肉系の旨みとガラのコクを区別したい。

醤油味はラーメン用なのか少し強め。
表面の油は当然使用していない。

麺
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249589014?size=800#content

中加水加水低めの典型的中華麺。
かん水も少なめ。
これは中華街でも一番一般的な麺。
太さは比較的太目の細麺。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249589017?size=850#content

スープを吸いやすいのですぐに状態が変化してくる。
替え玉はすぐ来るだろうから急いで啜る。
ほぼ終わる手前で替え玉。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249589020?size=800
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249589022?size=950#content

チャーシュー

肩ロースチャーシューは少しの塩味。
旨みが全く抜けていない仕上がり。
さすが中華、美味い豚肉処理だ。
柔らかめなので、触らずに自然に砕けて来るものだけ口に入れる。
チャーシューを残して麺を先に食べることにした。

最後のスープ

豚肉のエキスが滲みだした、まったく別のスープに様変わりした。
豚骨醤油的な美味さになる。
これが楽しみなんだな。

鶏肉の四川風唐辛子炒め
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249589025?size=850#content

見るからに、辛く、痺れそうだ。
山椒も多い。
鶏のから揚げ料理と言える一品。
ラーメンに餃子も良いが、ラーメンに唐揚も楽しめる。

四川風の味を堪能できる。
唐辛子はパリパリに炒めてあり、絶品。
それほど辛くなく、香が強い。

6/26/17
◆町田の老舗（町田のラーメンシリーズ）
◆私のご近所グルメ
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40～50年の歴史を持つ。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきたわけである。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火である。
今のうちにその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
それが老人の仕事で、新店は若い方の馬力に任せたい。
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創業1969年から48年。
今日は扉が開いている。
したがって暑い。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249468738?size=800#content

まだ紹介していないメニューに店名を冠するものがある。
自信の表れである気がする。
醤油ラーメンに餃子を2個加えたものである。
まだ未食だが、勝手にいろいろ期待してしまう。
おそらく水餃子風。
ここの餃子は人気があるので、十分期待できる。
あるいはワンタンの役目もする。

日本のラーメン屋は麺の持ち上げとか絡みという、汁が濡れるだけの物理現象と勘違いしているが、汁そばは必ず汁が滲み込んでいて、その不安定系を攻めているのだ。
一方中国では長細い麺や他の小麦粉料理をスープで食べるものが多い。
ラーメンも加水が低いかん水を使わない麺に十分スープを吸わせて堪能する。汁そばとは元来そういうもの。
餃子もすべて水餃子として食べる。
日本には水餃子は浸透していないが、水餃子は本来奥が深い美味い料理だ。
自宅では冷凍餃子を水餃子として食べることもあるが、家族にも人気である。

ワンタンも同様で、野菜の多いワンタンも中国では珍しくない。
具の量も日本よりはるかに多い。

要するに十分汁を吸って膨潤化した餃子が食べたいのである。

餃子を追加した。

正太郎ラーメン550円＋大盛50円＋餃子2個100円：

なんとなく見た目が素晴らしいとは言えない姿。
丼のφは20㎝と大きくないが、日本蕎麦用丼としては非常に大きく、下が丸いので、この大盛、意外に食べでがある。

餃子は焼いたより膨らんで大きくなっている。
少し取り出して撮影してみた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249468702?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249468709?size=900#content


もともと450円のラーメンとしては肩ロースチャーシューが立派。

スープ

一口。
これはラーメンとは印象が違う。
まずラーメンより表面の油が強調されている。
これによりいつも醤油は立たない。
塩加減は丁度いいのかもしれないと思わせるほど、油で緩和している。
別のスープにも思える違いである。

豚ガラ、鶏ガラベースの旨みも少し抑えられる。


麺

麺は加水が低めの中加水細麺。
汁を吸いやすい。
気に入っている麺。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249468713?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249468719?size=800#content

具

チャーシューは肩ロースで意外に大きい。
この肉は旨みが多く、少しづつ齧りながらラーメンに旨みを追加して食べていくとよい。

メンマはコリコリ感があり、味付けにもアクセント感がある。
この味はユニークで、肉系の旨みを感じる。
おそらくチャーシューの煮汁を使っているのであろう。

餃子

麺をすべて食べつくしてから、ゆっくり食べることにする。
十分スープを吸って焼き餃子とは違う味わい。
サッパリしていて、スルリと無くなる。
噛み心地を追求するのではなく、スープを味わうもの。
スープの味が一段と良くなる。

残ったスープ

油は相対的に少なくなり、餃子やチャーシューから旨みが抽出されている。
特に野菜の旨みが深みを出している。
最初のスープとはずいぶん違うことを確認して、勝手に満足する。

◆東京らーめんの遺産（昭和28年（1953年）創業）
◆思い出の美味かったラーメン

55年以上前の自分は、昔ながらと言われる醤油ラーメンは決して美味いものではないと思っていた。
まだ東京には豚骨ラーメンもサッポロ味噌ラーメンも紹介されていなかった。
当時は山梨や長野のラーメンの方が美味いと思っていた。

そんな1960年代の高校生の頃、通学の帰り道に寄っていた、美味いラーメンが学芸大学駅にあった。

ネギラーメンを少し前に書いたが、その時のからの引用：
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＞高校の時は放課後友人と必ず学芸大学駅近くのさぬきやでうどんを一杯引っかけて帰る事を日課にしていた。
ある日裕福な友人二人に違うものに誘われた。
『駅の向こう側に美味いネギラーメンがあるから行こう』、
とのことだった。
さぬきやでは20円の学生割引で大体60円か80円だったころ。
めったに中華食堂には入らなかった。
理由は高いから。
醤油ラーメンは食べないので、100円はかかってしまうからである。
ちなみに学校の隣の中華食堂でも100円の出費はあった。
したがって、ネギラーメンなどという贅沢は許されなかった時代それを食べた時の記憶はいまだに蘇る。
醤油ラーメンの上に葱のざく切りをズラッと並べたもの。
シンプルだが、美味かった。

その店は学芸大学の駅の向こう側、道が少し曲がる所に有ったと記憶している。
調べたが、まさにその位置にまだあったのが、二葉。
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昼過ぎの一時頃、学芸大学の改札を出る。
すぐに右を見ると、まさにその位置に、そのままの姿で存在していた。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409389?size=850#content

ショーウィンドウの食品サンプルも確かあった気がする。
当時はこの丁度裏側の窓際のテーブルを友達と囲んでいた。
全員ネギラーメンという打ち合わせ済みだった。


11時過ぎなのに店の外観写真を撮っている時間に2、3人店内に吸い込まれていく。
明らかに地元の繁盛食堂だ。

店内に入ると、かなり席が埋まっているので、入口付近の相席。

ここはテーブルにイス一つなので、写真撮影には向いている。
照明状況を観察すると、どうやらLEDらしい。
LEDは作られた自然光が多く、だれでもホワイトバランスの取れた綺麗な写真が撮れる。
しかし、自然光とは違う超自然光なので、きれい過ぎて扁平な写真になってしまう。

メニューの張り出し：http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409548?size=980#content


今日は
チャーシュー雲たんメン950円＋大盛100円：

トレイに乗せられた超巨大丼で登場。
φ26㎝はある。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409407?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409394?size=980#content

ここまで大きものは珍しい。
レンゲ、海苔のサイズから想像してほしい。

チャーシューメンを選んだ理由はもも肉チャーシューだからである。
昔懐かしの中華そば・シナソバはもも肉チャーシューが基本だった。
そんなことを覚えている人はもう少ないだろうな。
モモ肉が本物の中華そばなのだ。

それに海苔一枚、ナルト、ねぎ、メンマで完成となる。


スープ

まず一口

やっぱり・・
これが昔ながらの美味いラーメンスープ。
鶏ガラスープとはこのような味。
最近の美味いラーメンの丸鶏とは味が違う。
ガラのコクに良さがある。
これを認識してから鶏ガラスープと言ってほしい。

そしてかなりの旨み量。
これにははっきり言って、グルタミン酸ソーダが大きく貢献している。
戦後日本人は何にでも味の素をかけた。
古漬けに醤油をかけ、さらに味の素をかけた。

しかしこれが本物の中華そばの味を構成している。
二郎のスープが飲める人ならOKであろう。

麺
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409523?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409527?size=850#content

加水は決して高くはない。
程よく縮れ、かん水による程よい弾力、そして茹で加減。
これも昔の美味いラーメンそのもの。

もも肉チャーシュー

そしてチャーシュー、6枚。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409401?size=950#content

すべてもも肉といううれしさ。
モモ肉は決して高くないのだが、今市場から消えようとしている。
ほとんどがバラ肉、肩ロース、腕肉、ロースになってしまった。
しかし脂が少ないもも肉には一番イノシン酸が多いと舌が教えてくれている。
このチャーシューも赤身肉の旨みが残っていて、大変満足できる味。
美味い。

雲たん
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249409427?size=850#content
http://photozou.jp/photo/show/286324/249409438

雲たんは明らかに北京料理由来の麺。
餃子と起源は同じに違いない。
雲たんは肉の比率が多く野菜が少ないと思われる方がいると思うが、実際中国では野菜の多いワンタン、肉ばかりの餃子も普通にある。
私はラーメンに餃子を入れてもいいとずっと思っている。
もちろん水餃子だが。

雲たんの皮は腰が無い方が美味い。
したがって、必ず最後に全部残しておく。
十分汁を吸い、十分ヘタッタワンタンが美味いのである。
このワンタンは皮が厚い部類なので、ゆっくり食べるほど美味い。
皮の薄いワンタンがとろけそうなのも、魅力の一つだ。

昔懐かしの中華そば

おそらく今ネットに投稿している、有名評論家もラーメン好きも60年前の本当の中華そばの味を知らないことだろう。
それなのに、昔ながらと言うのはただ単に聞いた話。
人の話のパクリにすぎない。
あるいは幻想。
50年前には醤油ラーメンも少し美味くなりだした。
出汁の旨みが増えた気がする。
このラーメンは丁度そのころの味を維持している。

昔の本当の美味い中華そば、ここにありである。
明らかに文化遺産的価値がある。
ラーメンを知る意味では一度この味の素の効いた味を知っておく必要がある。
現在はどの中華料理でもその使用料は激減している。
これを調味料と同定できる人は非常に稀だと思う。
昆布出汁に少し加えても分かる人はいないと思った方が良い。

それより多くの市販の食品に使われている調味料の方が多すぎて気になる。
スナック類や菓子類には無駄に調味料が使われていて、手が出ない。
ポテトチップもただのうす塩が一番。
それも自分で揚げ、塩の一粒が分かる程度自分でかけるのがおススメ。
これが芋の美味さなのだ。

6/7/17
◆老舗の支那そばの味（町田の店シリーズ）
◆幻の最強メニュー

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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40～50年の歴史を持つ。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきたわけである。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火である。
最近はその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
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前回昼頃来た時に頼んだが、まだできないというメニューがあった。
それはチャーシューメン。
チャーシューができるのは昼過ぎだそうだ。

そこで今日は昼過ぎの混雑時にわざわざ来てみた。

『チャーシューメン・・今日はありますか？』、と聞いてみる。
厨房のおばさんからは、前回と同じ答えで、まだチャーシューを漬け込み中とのこと。
ラーメンは出ているのに、なんでチャーシューができていなのかが、謎。
しばらくして、小さいラーメン用のチャーシューなら作れるとのこと。
決して小さくは無い記憶なので、早速注文。

チャーシューワンタンメン920円＋大盛：

赤いテーブルはどうしてもラーメンが負けて美味く撮れない。
精一杯頑張る。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249033316?size=1100#content

φ22㎝の大丼に目一杯盛られている。
チャーシューは決して小さくも薄くもないバラ肉。
これが8枚。
十分過ぎる量である。
小さめの丼に多く見せるように、少し小さいのを10枚乗せるよりは多い。
大変満足。
本物は大きいチャーシューらしいので、いつかお目にかかりたい。

スープ

豚ガラ、鶏のベース。
調味料感が少しだけある。
クラッシクな町田周辺の味。
醤油は効き気味で塩味はやや強め、これは調味料の影響もある。

麺
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249033324?size=950#content

持ち上げてみる：
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249033329?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/249033330?size=850#content

中太中加水ストレート麺。
今日の麺は熟成感が少な目。
ややデンプンのα化が進んでいる。
やや柔らかく、すでにしなやかになっている。
スープの吸い込み量も多く、味が強くなっている。
その結果モチモチ感がいつもより随分出ていて、まったく味わいが違う。
これは、混雑の為、色々な調理麺があり、おばさん一人では回しきれなかったようだ。
茹で後の時間が長かったのかもしれない。
やはり時間帯は選んで訪れないといけない。

しかし・・・

こういうのは結構いいね。
物凄く啜りやすく、ドンドン麺が進む。
しなやか麺の隙間も小さくなり、毛管現象で保持されたスープも十分多い。
麺は熱いので伸びているのとも違う味わいがある。
火傷しないようにしないと。
啜った時の口内の滑り安さは、柔らかめの麺の良さでもあるし、汁そばとしてのラーメンの味わいどころでもある。
なかなかいいものだ。

チャーシュー

やや多きめ中厚のバラチャーシューが8枚。
赤身/脂身バランスとしてはやや脂身に偏っているので、とても食べごたえがある。
元々表面の油は少ないので、適度の油感を与えてくれる。
赤身は旨み成分を豊富に保っている。
これを齧り齧り、麺を啜っていく。
すこしチャーシューを残り気味にして進めることにした。

後半のスープ。

表面の油が増えた。
そして肉のエキスも大分抽出され、初期のスープとはコクが違う。

ワンタン

麺を全部無くしてから、ゆっくりワンタンを食べることにする。
ワンタンは全部で8個。
餡の量は普通。
ワンタンは最後まで残すことにしている。
スープへの貢献と、それより皮が十分汁を吸い込むことをきたいしている。
最後に残った皮が、トロトロに柔らかい、汁リッチなほど、麺とのコントラストが生まれる。
これを呑み込む。
最後のお楽しみ。
ここで相当な充実感が生まれる。
麺量は300g弱くらいだろうか、それにワンタン8個、チャーシュー8枚はとても贅沢。

最後にスープをもう一度。

後日蕎麦も食べた：
https://sobadb.supleks.jp/review/1076319.html