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KM

男性 - 東京都

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜--ヒメアカタテハ--『美味い不味いは紙一重』--『空気読まない』--『遠くの100点より近くの80点』--『丼の数だけ美味さの種類がある』--『無名は有名に如かず』--『具拙』◆段々健康度が落ちてきました。投稿頻度が減ると思います。また突然入院して投稿が途切れることも予想されます。

平均点 88.767点
最終レビュー日 2018年10月5日
881 401 0 4,411
レビュー 店舗 スキ いいね

「韮玉らーめん(汁なし)850円+大盛100円」@らーめん でくの坊の写真8/15/18
◆和を感じさせる一杯(町田の店シリーズ)
◆隠れたおススメメニュー
夏には必ず食べることにしている韮玉ラーメンの汁なしヴァージョン。
これが口に合う理由は麺が最終的に冷たくないこと。
いかにも中国本土式の麺伝統。
中国では温い麺は和え麺・肉味噌ダレ系で多く見かける。
汁なし的汁有り麺は見かけたことが無い。
しかしこの麺はまさに汁有り系日本式汁なし。
これはこれで美味い麺の食べ方だと信じている。

そういえばここ半年近くこの店に来ていないのを思い出し、急に来てみた。
開店よりやや早めに店先のベンチにかける。
すると若い女性が丁寧な言葉で店内に迎え入れてくれる。
ドアを入ると、あのご主人の姿は無かった。
理由を聞くとご主人とたぶん奥様は、リタイアされたそうだ。
後を継いだのは若きご夫婦。

そして同じく明るく迎えてくれる。
食券販売機に変更されていて、慣れずに見ていると、食券は後でいいと言われ、すぐにいつもの席に。

そして目的の麺。

韮玉らーめん(汁なし)850円+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258213239?size=1100#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258213236?size=1024#content


外観は以前とほぼ同じ。
https://ramendb.supleks.jp/review/1103203.html

価格は50円アップしているな。

挽肉と多めの韮を炒めたものだが、メンマも一緒に入っている。
シンプルな構成だが、炒め物の味付がよい。
コチジャンベースにアレンジしたヤンニョンジャン(ヤンニンジャン)。
韓国ではごく普通にヤンニョンジャン(ヤンニンジャン)を使う。

そして餡かけで処理している。
これなら何にかけても美味いはず。

けして辛くはなく、適度の辛さにまとめている。
塩味はおそらく、普通驚くほど薄味。
これは相当珍しい。
タレに醤油を一かけ、辣油を一かけしても良いし、好みで後半に酢も行けそうだ。

しかし実際普通盛に合わせた味なので、多めの大盛はその麺の水分で薄められるというのが正解だろうか。
いずれにしても味は自分で調製するのが大盛。
予想外のバランスの変化があるからだ。
大盛はなんでも常に調整の覚悟が必要。



麺は中太の縮れ麺。
加水は中加水でも
加水やや高めに設定されている。
下かって、やや多加水に近い食感がある。
これが嬉しい点。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258213241?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258213244?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258213247?size=850#content

動画の方が物性感が伝わる。

https://www.youtube.com/watch?v=PkWCM6xAz90

麺は完全に冷して〆てはいない。
やや温い程度に抑えているのがよい。
この方が、餡かけや汁と美味く馴染む。
吸い込みがやや向上し、タレの良さを味わえる。

残りの汁にライスを投入するのもよいが、それより白菜キムチや、いろいろなキムチ、韓国式付け合せを回りに並べたたらさぞかし美味いだろうと想像する。

今回驚いたのは餃子がサービスで2個出してくれること。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258213251?size=950#content

私はは具の味が濃くないので、好みで醤油だけで食べた。
酢を使わない方が美味いと思うことがある。
酢で味が濃くなるより、醤油自身のキレと旨味が好きなんだな。
やっぱり江戸風かな。

投稿 | コメント (10) | このお店へのレビュー: 24件

「五目そば650円+大盛100円」@中華料理 華正の写真8/29/18
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆夏は熱々具沢山中華麺
我が家の昼は、最近ワイフの創作冷麺が多い。
麺はそうめん、うどん、そば、中華麺など。
それにスーパーの冷蔵麺などの冷麺や冷し蕎麦・・

何故が冷たいメニューが多い。
最近のラーメン店でもあらゆるタイプの冷たい麺を提供する。
冷し系の汁のラーメンはごく普通になった。

しかしどうしても冷たいラーメンの汁は期待するほどうまくない。
むしろ冷たい上等な出し汁は京都風の懐石料理が向いていると思うのだが。
そこで夏でも無性に温かいスープを飲みたくなる。

今日は近くの華正に行くよと告げると、ワイフも珍しく一緒に行くことになった。

今日は冷し中華ができないようなので。ワイフも同じメニュー。
それに二人で野菜炒めを頼んだ。
町中華で二人で食べるのは随分久しぶり。

五目そば650円+大盛100円:

五目そばは餡かけではない塩味の汁そば。
私が暮らしてきた地域には50年以上前から普通にあった。
特徴はタンメンとは違う多く種類の野菜を炒めることと、椎茸、タケノコ、エビ、カニが使われる。
そして町付近の特徴は、蒲鉾が入る。
この蒲鉾は長崎ちゃんぽんや皿うどんと同じように、かなりの旨味成分を供給する。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258125665?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258125673?size=1024#content

スープ・具

スープの味と具は話して語れないのが五目そば。
特にたまに口に入れる蒲鉾の魚の旨味と甘みがかなり全体のコクに影響する。
★五目そばのポイントは、タンメンより味の成分、コクが多く、より深みがあることだ。

スープ自身はバランス型で町中華では珍しい。
このスープにさらに各種の味、旨味成分が加算され、独特のスープが生まれる。
これを味う。
塩梅は我々夫婦には丁度よい。
アッサリしすぎている訳ではない。
少な目の塩分を旨味・コクが補って、美味い。

具は一年中同じではない。
特に夏野菜が猛暑でダメージを受けていて、価格も上昇している。
この夏の白菜は特に美味くないので、キャベツになっているようだ。
野菜以外は、蒲鉾、玉子、豚肉、チャーシュー、椎茸、エビなど。

横に自家製のぬか漬けの漬物が必ず付く。
これもなかなかのアクセントになる。



中加水縮れ細麺。
今日は硬めに茹でてもらった。
かなりの量があるので、最初に一気に啜った。
その食感は町中華でないと味わくなりつつある。
懐かしき食感である。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258125678?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258125685?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/258125690?size=900#content

https://www.youtube.com/watch?v=-Acl92G2yxo


野菜炒めはシャキシャキでうまく炒めてある。
醤油の味付になっているので、ライスが合う。

投稿 | コメント (2) | このお店へのレビュー: 15件

「鶏そば650円+大盛100円」@中華料理 華正の写真8/17/18
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆夏は熱々餡かけ中華
暑い夏が続くなか、冷たい麺ばかり食べ過ぎた。
たまには熱い汁を吸い込み伸び切った、餡かけ調理麺が無性に食べたくなる。
贅沢なことである。
夏の味噌ラーメンも同じ感覚。

鶏そば650円+大盛100円:

今日は肉そばを頼むつもりでいつもの鶏そはにしてしまった。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862711?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862712?size=950#content

φ22㎝の丼にナミナミの餡。
この暑苦しさを求めてきてしまった。
麺は硬めにしたが、これだけ餡が多いとあまり意味をなさない。
撮影中に水分を吸ってしまう。


具・スープ

具は白菜、葱、人参、青菜、ピーマン、インゲン、椎茸、鶏肉
と言ったところ。
このタップリ野菜類から十分な旨味が創出される。
こういう具にはあまりスープに出汁を使い過ぎない方がうまいものだ。
もちろん餡の味付は醤油で薄塩味。
炒め油も少な目なのが良い。

スープは穏やかな醤油バランス型。
味付けは濃くない。
結局この餡掛け・スープを十分吸い込んでもしょっぱくなることはない。
ここが意外にできないポイント。



中加水細麺。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862713?size=880#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862714?size=800#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862715?size=800#content

https://www.youtube.com/watch?v=3UuBcdy1TWA

なかなか小麦粉の旨味のするもの。
汁を吸い込みながらしなやかな腰に変化していく。
こういう麺の食べ方・美味さをなんとか今の若者に伝えていきたいのだが。
ネットのいいね!文化では無理だろうな。
今の麺は随分美味くなったが、それは日本蕎麦方向に寄せているだけ。
結局蕎麦の美味さを超えることはできない、別もの。
ありとあらゆる麺の美味さを味わう文化が育って欲しいものである。


冷めたスープには意外に魚のイノシン酸の旨味が効いているのを感じた。

漬物

いつも自家製のぬか漬けがサービスされる。
麺を食べている最中は良い塩分のアクセントになり、最後に〆る役目もしてくれる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257862716?size=800#content

おまけ
家チャーハン
https://99080442.at.webry.info/201809/article_14.html
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◆町中華の魅力はどこにあるのか

まさごのご主人のパートナーは大変なラーメンオタクだと書いた。
日本中のラーメンを頻繁に食べ歩いているようだ。
そのご主人はと言うと、どうもこの店を継いでから8年位他のラーメンを食べていないようだ。
町田の多くの有名店や知り合いの近くのラーメンもまったく食べていないという。
これはいったいどうなのか、という事を考えたが、そこからこの店の魅力が生まれるのだと確信した。

食はファッションであると書き続けてきた。
ファッション=生き方である。
DNAも異なり、育った環境も異なる個人は哲学・イデオロギーが他人と違うべきだと書いてきた。
同じく食も生き方の哲学である。
他人と違うのが本来の姿である。

このご主人は自分の食べたいラーメンを作りたいという事らしい。
もちろん個人経営の苦しさからコストは相当厳しい。
その不利な条件で作るラーメン。
自分が食べたいラーメンというのが正解だろう。
これは服飾の店と同じである。
服を売る店は自分が着たい服を売るべきである。
日本で最初の洋品店、横浜信濃屋は白井さんは着たい服しか扱わないで、今まで続いている。
マーケティングを駆使した売りたい商売は、いずれ破綻するのである。

一方人気の流行りラーメンは、売れるラーメンのパクリ合戦である。
人気店のコピーをし、人が入ることが目的となる。
その結果現在の旨過ぎラーメンの全盛を迎えてしまった。
ラーメンオタクも同等である。
同調主義のいいね!文化。
空気読め読め文化。
これは島国日本に育まれた事なかれ主義の結果であろう。
ラーメン文化の将来を心配させる。

ラーメンには丼の数だけの美味さの種類がある。
そしてあるべきである。
同じ限られた素材を使いながら同じものはできない。
その違いにこそラーメン文化の発達のカギがある。
人の好みのヴァリエーションを支えるだけのその味の種類。
それがラーメン文化を支える源である。


町田の老舗のラーメンを振り返ってみる。
正太郎、華正、閉店する龍園、富久栄楼2店舗、信伸、香港亭、真砂、水岡、翠華飯店・・
皆トッピングの表面油がない。
そして皆違う味。
結局これら老舗のご主人は自分の食べたいラーメンを作っているのだと想像される。
敢えて流行りの丸鶏適温抽出、全粒粉パッツン麺、香味油、穂先メンマ、レアチャーシューといったラーメンに走らないのである。
そしてこの各ご主人の自分が食べたいラーメンこそが、日本のラーメン文化を支えてきたのであり、今後のカギを握っている。

余談ではあるが、7月12日の大崎裕史の今日の一杯に次のような記載があった:
札幌を回っているときに「自家製麺・無化調」の店を「意識高い系」と地元のブロガー達が呼んでいることに気が付いた。
この意識高いブロガーがはたして、自家製麺がどうか、無化調であるかどうかを自分の味覚で判別できているのだろうか。
むしろこのブロガーは『意識低い系』であろう。
同じく69あたりから始まった、丸鶏適温抽出・完全主義ラーメンは何系と言ったらよいだろうか。
今のところどんな言葉を使っても適切に表現できない。
敢えて言うなら『69系』なのだが、たぶん佐野実氏の技術が大元であろう。
『佐野系』かもしれない。
丸鶏の適温抽出や醤油、昆布へのこだわり、特に麺に強力粉を使うことを系統立てた人だと認識している。

一方、私が言えるのは、反完全主義・旨過ぎラーメンのラーメンを紹介し続けることだろうか。
『そこそこ美味い系』、具拙なラーメンである。

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「チャーシューつけそば1100円(大盛サービス)」@支那そば やまいちの写真8/4/18
◆自家製麺が特徴(町田の店シリーズ)
◆本格神奈川端麗系のつけ麺
暑い日が続く。
ほとんど家で過ごす毎日。
今一番美味いのは、ご飯と梅干だけの飯。
少しの漬物。
それに旬の果物。
冷した果物は天国の恵み。

1965年に初めて東京に紹介された札幌味噌ラーメン。
すぐにありつけた。
それから53年。
ラーメンはゆっくり進化し、40年前位から急激に進化を加速させ、第一次ラーメンブームを引き起こす。
その後インターネットの発達と端末のスマホが世に出ると、一気に情報化社会を迎える。
いまやラーメンはカレーを抜き去り一番の国民食に成りあがった。
濃厚出汁類、鶏醤油味、魚介出汁の反乱、世界中の味の取り込み。
この夏は冷し系、汁なし系の進化の爆発。
これはカンブリア紀の爆破を彷彿とさせる。

他の食べ物も皆同じ状況。
ついに来た旨過ぎ文化。
グルメ評論家の反乱、一億層グルメ評論家、素人覆面調査員・・・・

そして・・・
私はその旨過ぎにたびたび疲れる。
breakが必要だ。
そういう時は町田の、本当の端麗系のラーメンに逃避したくなる。
こういう店はありそうでない時代いなった。
程々の旨味量程美味いものはない。
旨味を工夫して少なくするほど、食材が美味くなる。

ということで、今日はワイフに店の前まで送ってもらう。
帰りはタクシーかな。

開店してまだ時間が経っていない土曜日。
一番奥の涼しいところに案内される。
有難いが、暗くて赤いLEDの影響が強く、いい写真は望めない。

チャーシューつけそば1100円(大盛サービス):
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257627991?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257627989?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257627993?size=950#content

姿は5年前と変わっていない。
チャーシューも健在のようだ。
丼サイズはφ22㎝で大振り。
つけダレには多めのメンマが沈んでいる。

まずはゆっくり撮影することにする。



かなり細い麺は更科蕎麦のようだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257627995?size=900#content

エッジは鈍角なので分かることは、比較的長い茹で時間の後〆ているようだ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257627997?size=850#content


麺の状態を撮影しようとすると、急激に麺同士が付着し始める。
これも更科蕎麦のようだ。
慌てて撮影を中止。

https://www.youtube.com/watch?v=ZXqfq-gzZBc

しばらく考えてから多めの麺を取り上げ、つけ汁にどぶ漬けする。
これを再び麺の上に置く。
二度ほど繰り返すと、すべての麺は濡れた状態を保つようになる。
ここから安心して啜り始めることができる。
最近流行りだした、つけ麺の麺を出し汁に沈めて提供する意味の一つはこの麺同士の付着を防ぐことにある。
しかしこれは薄味でなければない。

https://www.youtube.com/watch?v=trmx9tULD_g

このつけ汁は薄味なので、麺の味を損なうことがないので、できる技である。

麺は中力粉からやや強力粉寄り。
小麦粉の旨味を持つ。
熟成感は強い麺。
十分満足できる腰を保っている。
モチモチ感がほとんどないのがありがたい。
これがモチモチしていたらダメだろう。

こういう腰の立つ細麺が食べたかった。

夏はそうめんや蕎麦などが啜りやすい。


つけ汁

塩分は抑えてあり、それだけでも飲める。
醤油の角は取れている。
完全なバランス型、すなわち、動物系2種以上、魚、魚介類、乾物類がバランスよく配合されている。
バルサミコが少量で酸味が全く気にならない。
これは味が蕎麦汁寄りになるのでありがたい。
愛するタイプである。

塩味が抑えめなので、ほぼどぶ漬けに近い漬け方でいける。
珍しい。

つけ汁はすぐに冷めるが、当然冷めて美味い作りだ。
鴨汁せいろなどもそうだが、汁が冷めて尚美味いものが良い。

メンマが沈んでいるが、少しだけ汁より味が強いのでアクセントになる。


チャーシュー

チャーシューを大写しにしてみる。
これも主役だからだ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257628001?size=1024#content


バラ巻きチャーシューはよく脱脂されている。
掴むと剥がれ落ちるように分解する。
そして十二分にカエシの味が浸み込んでいる。
かなりはっきりとカエシ味が主張する。

このチャーシュー、直接つまんだり、汁に漬けたりしながら味の変化と肉出汁の影響を楽しめる。
そして最大のアクセントとなる。
適温処理チャーシューのレア、ローストポーク系ではありえない豚肉の美味さを味わえる。
チャーシューは目的によってラーメンにバランスさせるのが一番だと思う。


スープ割

最後にスープ割。
そのスープは完ぺきな端麗バランス型。
旨過ぎない美味さ。
相当美味いと思う。
今日は若干の貝類の旨味成分を感じた。



十年で大好きな焼きそばを食べた。

https://99080442.at.webry.info/201808/article_30.html

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「ジャージャー麺のサービスランチ780円+ 黒酢古老肉」@中国酒家 十年 町田店の写真7/20/18
◆小規模中華レストランシリーズ
◆夏の人気ランチメニュー
この店は居心地がすこぶる良いので頻繁にランチにくる。
今日は冷しメニュー三種の内の一つと思ったが、ランチメニューにジャージャー麺があるではないか。
この店はもともと北京料理でさらに北の一番寒い地域出身のシェフがやっている。
しかし本格的北京料理は期待できない。
日本人はどうしても四川が好きなので四川がメインになっているからだ。
他のほとんどの中華レストランは日本人に知られている四川を中心にしたメニューと相場が決まっている。
最近の中華街のバイキング・食べ放題食堂のメニューも皆同じこと。
華僑は世界中の地域で皆繋がっていて売れるものを共有している。日本の中国人レストランは皆その傾向にある。
多変残念だが。

さて本来北京料理のジャージャー麺は日本ものとは全然違うらしい。
しかし中華街でも皆揃って甜麺醤リッチの黒くて甘いのがほとんどという情けない状況。
この店も例外ではないと予測。
最低限甜麺醤が少な目であることを望む。



さらに今日は広東料理の古老肉(酢豚)が無性に食べたくなった。
広東での酢豚は古老肉と呼ばれている。「古老」はもぐもぐ食べるという擬態語と聞いている。
最近では黒酢を使用した酢豚も出現している。中国江蘇省の無錫排骨に関連した酢豚らしい。

そして今日はこの黒酢の酢豚にしてみる。

しかし香港で食べていた酢豚は、野菜もパイナップルも入っていないものに限定していた。
現地の人を観察すると酢豚は豚だけだったからだ。
しかしこれは口に合う。
野菜で水っぽくならないからである。
パイナップルや果物入りだけのものもあるようだが、これはどう見てもイギリス人の好みのように思える。
さらにケチャプがふんだんに使われるが、これも欧米人の好みであろう。
野菜やケチャップはグルタミン酸が豊富で、トータル的旨味を押し上げる。
しかしタレが旨過ぎになり、豚の繊細な旨味がボケる。
ケチャップで豚肉の味が死んでしまうことすらある。
カツ丼のタレには出汁を使わない方が、カツが美味いのと同じ。
旨過ぎの弊害である。
本当は醤油、砂糖、酢だけの味付け(糖醋)が素直に豚肉が美味い。


そこで今日は特別に野菜抜きをお願いする。
さらに肉は倍量で作ってもらうことができた。
有難い。

黒酢古老肉780円→1500円:

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257535581?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257535583?size=900#content

予想を上回る迫力。
豚肉のは20個を超えそうな数。
これは通常の数の3倍位ある。
大満足な結果。

味付けは野菜で薄まらないので、濃いめに感じる。
しかし、運よくケチャップが効いていないので、豚の揚げ物が美味い。
これは二人で食べても多いかも。


ジャージャー麺のサービスランチ780円:

半々写真
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257535589?size=950#content

外観はやはり日本風の甜麺醤ベース。
挽肉は大き目でよい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257535587?size=950#content


麺の写真など
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257535590?size=850#content

味付け

予想より甜麺醤の量は控えめ。
その分豆板醤が多く、やや赤い色になっている。
ケチャップ感が無いように調製されている。
おそらく黒酢にはケチャップが合わないからだと推察する。
そのため味はなかなかいいと思う。
塩味は強くないので助かる。



中加水中力粉的細麺。
冷してないのがやはりうれしい。
中国料理は冷さない麺の味にマッチさせてあるからだ。

あまり混ぜないところから食べ始めることを薦める。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257535593?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257535594?size=900#content

https://www.youtube.com/watch?v=7cvZt_vjg3g


最後はいずれにしろよく混じり、最後に肉が余り気味になる。
その肉を丁寧に拾うのがまた楽しみである。

多くのグループが昼食に訪れるが、何を頼むか観察する。
冷し中華系も3種類あるが、人気はジャージャー麺に集中していた。
さすがにここのお客は慣れているなと感心した。

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「中国酒家 十年(町田市)  牛肉の唐辛し煮込み980円+ネギ」@中国酒家 十年 町田店の写真7/13/18
◆小規模中華レストランシリーズ
◆中華煮込み料理をラーメンに
前回麻辣湯という鍋料理の〆にラーメンの麺を入れてラーメンを作ってもらった。
これに味をしめた。
今日はまた違うアプローチをしてみることを決めてくる。

頼んだのは四川風土鍋煮込み料理。

牛肉の唐辛し煮込み980円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257454510?size=1200#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257454511?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257454516?size=850#content

https://www.youtube.com/watch?v=fZyp4W64V8c
これにはもちろん麺が入っていない。
具は牛肉、青菜、唐辛子、葱だけというシンプルな煮込み料理。
しかしシンプルだけに美味い。
味付は豆板醤、豆板醤、オイスターソース、醤油などをベースに花椒が効かせてある。



和え麺(薄味)

ネギ叉焼380円+茹で麺100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257454514?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257454518?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257454521?size=850#content

このネギ叉焼を茹で麺の上に乗せ、和えることにした。

和え麺の完成である。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257454524?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257454528?size=800#content
https://www.youtube.com/watch?v=LQDiu4gJEXM

和え麺こそは中国の昼の普段着料理。
おそらく日本起源と信じられている油そばの元になった参考料理に間違いない。
和え麺は一度しか投稿していない。

https://ramendb.supleks.jp/review/249979.html

他には頂好のご主人との食後の会話が面白かった。
ご主人は昼の賄いとして、茹で麺にあるもので適当に和え麺を作って食べているそうだ。
皿の茹で麺に具を乗せ、中華調味料で適当に味付するそうである。
先日訪れた華正のご主人の時間外の賄いもシンプルな和え麺だった。
確か、醤油、砂糖、胡椒など。

ちなみに他の中華レストランの賄いは白飯のプレートにあるものを乗せたもの。
このワンプレート簡易食は、あの有名な馬さんが店の外で食べているのを発見して、聞いたことがある。

https://ramendb.supleks.jp/s/17033.html


 
さてこの和え麺、まだ味付の途中だが、ここで止めておく。
段々と食べ方を工夫して試していきたいのである。


つけ麺


この和え麺をつけ汁として、薄味の和え麺を食べることにする。
薄味の和え麺はつけ麺としては、今はやりの昆布水に漬け込んだ麺と同じ考えだ。
そういう意味で、薄味が好ましい。
一方牛肉の唐辛し煮込みも後半になると粘度が低くなり、つけ麺のつけ汁として十分機能する。
こちらも中国料理らしく薄味なので丸ごと麺を漬け込んでも十分美味い。

このような中華料理の食べ方はラーメンの可能性をさらに引き出す。
醤油ラーメンの上に中華一品料理をのせるだけではない、幅がでる。
醤油ラーメンの代わりに、ただの茹で麺を使うことにより、どんな麺でも可能になる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257454533?size=900#content
https://www.youtube.com/watch?v=6khE_yxi3Cg

和え麺(味を調える)

最後に残った麺に味付してみる。
醤油や中華調味料である。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257454537?size=850#content

これにより立派な普段食の中国式和え麺が自分で調製できることが分かった。
コストとしては480円でできてしまうので、店には申し訳ないな。
なにか通常の一品料理を頼むことも大事だ。

投稿(更新) | コメント (4) | このお店へのレビュー: 5件

「東京らーめん(塩)600円+中盛100円」@麺処 まさごの写真7/8/17
◆老舗の代変わり(町田の店シリーズ)1973創業
◆端麗型東京煮干しラーメンという挑戦
今や煮干しを語れないとラーメン通とは言えない時代になってしまった。
表面的にはエグミ、苦味、粉っぽさなどの単語が入れば十分語れるという事になるのだが。


もちろん随分古くから煮干しを使ったラーメンはあった。
朝の味噌汁の出汁に数本の煮干しを入れる時代からである。
鰹節より安価だったから。
ラーメンブームの時代では東京の有名煮干し店、背油煮干し、青森・・などがマニアに知られる程度で探すのは意外に大変であった。
それがここまで煮干しが伸びるとは思わなかった。
東京の煮干しは昔はそれほど大量の煮干しを使っていなかったのだ。
今でもあまりに鰯らしいのは苦手で、幼少のころの日常食、メザシが好きでなかったからだが。
きっと今濃厚煮干しと騒いでいる人達は、メザシ世代ではないのだと思う。
実際メザシより鰹節の方が美味かった。

そう言う私は出汁の旨味としての鰯は大好きだった。
昔から煮干し出汁の旨味を強調した店は積極的に紹介してきたつもりだ。
当時ご主人が神奈川で一番煮干しを使っているのは自分だと豪語していたた。
https://ramendb.supleks.jp/s/13585/review?u=19597
その他多くあるが、2009年から町田の店も紹介している。
尾道ラーメンであるが、小さい煮干しのイリコを全く癖なく多く使っていた。
https://ramendb.supleks.jp/s/1733/review?u=19597


そんな中、町田では煮干しが多いものはあまり受けていないという事実がある。
圓の前進の町田の勇次でさえ鶏・鰹系が主流で、煮干しは限定的だった。
その煮干しも緩和に使っていた。
十分旨味があったが。
https://ramendb.supleks.jp/review/133412.html

当時から今の圓のご主人とは二人で、煮干しより、鶏・鰹のラーメンが好きだと話していた。

その圓の町田支店もご主人がテコ入れしたが、結局閉店した。
今順調なのはいぶし銀位かな。
一方、町田の繁華街の横に立て看板を出している真砂は端麗煮干しの極細麺の東京らーめんと煮干し豚骨の太麺の横浜らーめんを謳っていた。
その後横浜から煮干しを外した。
店名もまさごとひらがなにした。
豚骨醤油に煮干しは、町田では明らかに受けなかったからである。


まさごへの訪問は昨年の11月が最後であるが、その時ご主人が最後に『町田では煮干しは受け入れてくれない』と言い出した。
そこですぐに煮干しの使用量を世間と逆行させ、半減するとの趣旨だった。

★★そのアクションに対して、私は極めて好意的であった。

本当に圓さえ撤退したのだから。
これには数学的根拠もあり、純粋に科学的判断と考えた。
もう一つの根拠は、旨味量が多すぎると実に旨くないからである。
そしてご主人も私も薄味が口に合ったからだ。

ちなみに町田で育った私の息子もラーメン好きだ。
豚骨醤油は食べるが豚骨魚介は敬遠している。

そういうバックグラウンドがあり、今回久しぶりにお邪魔した。

ご主人に会うなり、
『煮干しを半分に減らしましたか?』と、聞いてみた。
ご主人は、
『三分の一にまで減らしました』とのことだった。

もちろん相当な試作を繰り返したようだ。
これにはかなり期待できる。
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◆簡単な解説(かなり重要な情報、覚えておいてほしい)
最初から種明かしすると、人間の感受性、感覚は刺激と感覚が一次関数ではないという事実からくる。

これは指数関数なのである(フェヒナーの法則):E=ClogR
Eは感覚量、Rは刺激強度、Cは定数。
つまり、刺激例えば旨味成分を倍にしても、感覚量は倍にはならず、例えば30%増位にしかならないのである。

濃厚煮干しを作ろうとして10倍の煮干しを使っても、効果は例えばやっと倍程度という徒労を演出する理由である。
そんなに鰯が好きなら、スープではなく、メザシでも食った方がましだ。
激辛ものの辛さレベルも全く同じで、ある程度以上唐辛子を入れても金の無駄である。

もう一つの問題点は、一つの旨味成分だけ増やすと、バランスが崩れ、他の旨味成分をマスキングしてしまうことがあることだ。

さらに旨味量には美味いと感じさせる適量がある。
実は妙味端麗なのである。

最大の問題点は、人間の感受性はその感覚量のピークがあり(一般的には最初。本当は食べる食前が感覚のピーク)、また指数関数的に感覚量が減衰曲線を描くのである。

最初だけメチャ美味くて、後は期待とは逆に旨味感覚量が減ってしまうのだ。
旨味感覚は脳では積分的にも働くので、最後に美味いと感じるような刺激量が最大の積分値を持つこともあるというのが、私の見解である。

最初に声を上げるほど美味くて、最後まで大声で『美味い』というのは、脳がそう思いたいと思っているだけで、ただの希望である。

そういうバックグラウンドがあり、このアクションに期待したのである。
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東京らーめん(塩)600円+中盛100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257334242?size=1024#content

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257334246?size=1024#content


極めてアッサリした眺め。
具材なしでネギだけ乗せるかけラーメンでもいい位だ。

最近全盛の『どうだ凄いだろうラーメン』の逆を行く姿。
★偏屈・反骨精神の塊のKMの為にあるようなラーメン。

スープ

期待のスープを一口。

なるほど、良いじゃないか。
ご主人に人気のほどを聞いてみると、この方が好まれているとのこと。

さすがに町田の一般人は舌が肥えていると確信した。
40年以上の、長年のラーメン激戦区を通り抜けてきたのだから。

丸鶏のスープはコラーゲン感もあり、十分な鶏の旨味がでている。
塩分濃度も旨味を相乗効果で活かす程度に工夫されている。
あくまでも塩味が無い訳ではない。
三分の一に減らした煮干しの旨味。
十分機能している。
まったく寂しくない。
そして、おそらく塩だれに漬け込まれたホタテの貝柱の貝出汁が以前より強調されている。
立派な塩ラーメンにまとまっている。
昆布感も以前より強く感じる。

煮干しの減量は結局感覚的トータル的な旨味は減っていなかった。それよりほかの旨味成分の存在を強調してくれたようだ。
要は旨味はバランスなのだ。

この事に貢献しているのは表面のトッピング油の量のコントロールである。
鶏油・ラード系の脂の量は少な目。
これにより、水溶性の旨味成分・塩分の効果が強調される。
69の逆。
脂無が一番成分の味が強調される。
このあたりは味のセンスであろう。



今日のはあまり丁寧に整列していない。
しかしそんなことはどうでも良い。
少な目のスープからは相変わらずその極細麺が顔を出している。
極細中加水・準強力粉的縮れ麺。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257334251?size=950#content

しなやかで、のびやかな腰を有する。
少な目に掬い上げた時に期待が膨らむ。
これは極細麺にしかない麺の楽しみである。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257334255?size=850#content


麺の旨味は十分感じられる端麗さ。
それがこの塩ラーメンの良さであろう。

https://www.youtube.com/watch?v=Fx32qKNt5xs
https://www.youtube.com/watch?v=CbQUeM7T--k

煮干しラーメンというより、端麗東京ラーメンというのがふさわしいのかもしれない。
何でも煮干し・煮干しが美味い訳ではない、と断言できる。



食後ご主人と長い時間お話ができた。

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ご主人のパートナーはラーメンオタクとのこと。
先日も大阪までラーメンを食べに行ったというのだから驚く。
大阪ではあの69が赤坂からさらに移転した店を見てきたそうだ。
どうやら大阪では大変な人気のようだ。
https://ramendb.supleks.jp/s/76773.html

大阪ではまだ東京で流行りになった丸鶏ラーメンは知られていなかったようだ。
大阪でもこれからは東京化が進むのかもしれない。


さて、東京では最初に大きな役割を果たした69。
その味はそこいら中でコピーされた。

しかし69は今主流になりつつある丸鶏適温抽出醤油ラーメンの、東京での走り。
ひょっとしたら元祖かもしれない。
ポイントは高分子類の適温抽出技術である。
一般には低温抽出と呼ばれるが、60度前後という温度は熱分析的には、炭化水素高分子類の相転移温度である。
このあたりの温度で吸熱ピークがあり、その温度を境に性質が変わるのである。
このことは大昔からレオロジーの世界の常識であるが、料理界は遅れていて、最近になってやっと注目され始めたわけである。
もちろん企業では以前か知られた技術である。

69は最初からすばらしいと思っていたが、実は他の地域でもこの丸鶏抽出ラーメンは独自に産声を上げ始めていた。
例として挙げたいのは札幌郊外の鶏花である。
おそらく2006年ころの創業で、すでに閉店している。
そこには創業直後に訪問している。
メニューがいくつかあったが、かけラーメン450円が素晴らしかった。
69のように鶏油が多くないのが良かった。
今でも思い出に残るラーメンである。

開店直後にわざわざ東京から来たと言ったら、相当驚いていたのを思い出す。
ご主人から東京の有名店とどちらが美味いかと聞かれた。
もちろんこのかけラーメンの方が美味いと答えた。
嘘ではない。
ラーメンかくあるべしと思った。

思い出に残るラーメンである。

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「五目半ライス800円+大盛100円」@居酒屋 南部の写真6/30/18
◆居酒屋中華(町田の店シリーズ)
◆個性ある五目
店にはワイフに送り届けてもらう。
昼時は常連が何人かたむろしている。
この田園地帯では昼にゆっくり飲める所はないだろうな。
老人のたまり場。
この連中は店の端の方に居場所がある。
その他のテーブル席とカウンターに、一般の定食やラーメンを食べに来る客が席を探す。
休日の昼は、地元の人、それに働いている人などが出入りする。
注文は圧倒的に半チャハンラーメン800円。

ここのおススメは味噌ラーメンであるが、このメニューの方が人気がある。


今日は味噌ラーメンの次におススメの五目そばを頼むことにする。
ただし問題点は炒め油が大量なのだ。
老人には多いかな。

おじさんにはわがままを言って、塩味抑えめ、油少なく、麺硬茹。
大盛は今日の食欲からやや少なめの大盛にした。
それでも明るく対応してくれる。
もともと塩味はご主人が自主的に抑えてくれていたのだ。
いつもキュウリの漬物が付くが今日は気を使って、とりあえず出なかった。

五目半ライス800円+大盛100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257154247?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257154253?size=850#content


スープ

ベースは鶏と豚。
それに炒めた時に具から、肉の旨味と野菜の旨味が抽出されて深みを増している。
特に野菜の旨味系が厚みを出している。
タンメンの兄弟だが、それよりは少し旨味に深みがあるのが特徴。

塩味は丁度よい。
これは一番大事なこと。
油はかなり少な目だが、それでもまだ世間的には少なくない。
この炒め油の香りと旨味を味わうももいいだろう。



これがかなり個性的。
まず、海苔3枚と上手に剥けていない半熟玉子に目が行く。
それに薄切りになってしまったチャーシューと肉多め。
野菜は白菜がメインでキャベツやモヤシを入れない。
ここにこのラーメンのこだわりがある。
普通入れたがるのだが。
それに匹敵する量の、多めの、ネギ、人参、ピーマン。
さらに主役級に多いのがタケノコ。
食べ進むと大きいのが次から次に出現。

この五目、ネギ、白菜、肉が多いのがいいな。

しばらく食べるとこんな感じ。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257154260?size=850#content



中加水細麺の硬め。
最初にハリのある腰を楽しみ、終盤ではスープに馴染んだしなやかさを味わうことになる。

https://www.youtube.com/watch?v=rybNXrv996A



最初はライスを漬物で。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257154265?size=850#content

次にスープをかけ、お茶漬けにする。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257154271?size=850#content


このスープ、ライスに合う。
満足感とスープのよい後味が残る。


富久栄楼でチャーハンを食べた。

https://99080442.at.webry.info/201808/article_5.html

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「マーラータン1580円+ラム200円+ラーメンの麺50円」@中国酒家 十年 町田店の写真6/22/18
◆小規模中華レストランシリーズ
◆麻辣湯の魅力
この店にはまだ2回しか来ていないが、かなりの可能性を感じている。
メニューは四川風が多いのだが、もともと北京料理ではないかと思わせるところもある。
すべて日本向けにアレンジしているとはいえ、中国料理の良さを残してくれている。
価格も昼のサラリーマン向けのお手ごろ価格。
ランチメニューも量にケチケチ感がない。

そして私の感じている良さは、昼でも通常メニューを作ってくれること。
さらに特別の注文も聞いてくれること。
唐辛子の量や花椒の量も調整してくれる。

ここの看板メニューはマーラータンである。
最近日本でも流行り出しているようで、七宝麻辣湯などという専門店も渋谷にできている。

これは一種の四川風のスープに思えるが、上海ではスープ春雨として食べられるようだ。
日本のスープ春雨の起源であろう。
カップ料理の麻婆春雨なるものもこれのアレンジと考えられる。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257078485?size=1024#content

春雨は後から入れるようだ。

辛いかどうか尋ねると辛いというので、山椒はそのままで辛さだけ少し抑えてもらうことにした。
ここで肉はラムができるようなのでラム肉でお願いした。
おそらく四川での主な肉は羊だった気がするので、より本格的。

マーラータン1580円+ラム200円+ラーメンの麺50円:

四川風の具沢山スープの登場。

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257077910?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257077918?size=980
#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257077928?size=850#content

鍋ではなく、φ22㎝位の大振りの丼に盛沢山の具。


https://www.youtube.com/watch?v=2YGa789QVQ8

具・スープ

この具の下にはまだ麺は存在しない。
すべてスープの具である。
★なるほど3人前はある。
まず具の種類を調べ始めたが、種類が多く、記憶できそうもないので止めた。
ポイントは肉はラム肉、海鮮はエビとイカ。
肉団子は6個は入っていたようだ。
結構多い。
やはり羊肉は美味いものの一つである。

それに多種類のキノコ、さらに多種の野菜である。
野菜では白菜がやはりうれしい。

具はこの丼サイズを考えても通常の3倍あるので、出汁の量も3倍。
イカやエビは出汁を摂るにはにはお飾りのものが多い中、これは確実に出汁が出る。

中国料理の鍋のポイントは表面に油を撒くことだろうか。
これには最初に驚く。
このスープ・鍋にも表面に油が浮く。
特徴はこの油には羊の脂感があることだろうか。
日本ではあまり使われないが、独特の脂である。
この油が異国情緒を盛り上げてくれる。


ベースの調味料は、豆板醤、甜麺醤、豆鼓醤などであろう。
それに各種調味料。
辛さは予想に反してそれほど辛くはなかった。
花椒も日本向けでそれほど多くはないというのが正確。
したがって非常に食べやすい。
その旨味を日本人として味わいやすいと思う。

この具を大方食べてから麺を入れるのだが、3分の1位残したところで、春雨の代わりにラーメンの小麦粉麺を入れるようにお願いする。
すると一度厨房に引き上げ、ラーメンとして仕上げて届けてくれた。

麺は見えないので、少し引き出して撮影。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257077934?size=850#content


麺はいつもの中加水麺で加水はやや低め。
艶やかな麺であるが、これは片栗粉の艶ではない。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257077939?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/257077946?size=850#content

この丼は再び熱々なので、辛さが効く。
簡単に啜るとむせてしまうので、ゆっくり味わうことにした。
https://www.youtube.com/watch?v=axDMF6IG7UM

ここは一人で十分時間を取れるので、スープを吸い込んで行く麺を堪能できた。
ゆっくり食べるに限る。
このスープには春雨が合うことは間違いない。
もともとスープを十分吸い込ませるために春雨がある。
その他では、葛切り、米粉、クワイティアオ(センミー、センミー)そうめんなどでも楽しめそうだ。
最初に春雨を入れてから、次にラーメンでもいいかもしれないが、少し量が多いかな。

今回の食べ方は非常に気に入った。
中国料理には数々のスープや鍋がある。
この〆にラーメンの麺を入れることによりラーメンの可能性が広がる気がした。
もちろんそういう人は今まで見たことは無いが。

また違う鍋や煮込み料理でやってみたい気がする。
こういうことを頼んで、快くやってくれる店があるのは嬉しい発見である。

一品料理を頼み、ライスの代わりに別皿で茹で麺をもらえると、なんでも自分でアレンジを楽しめるのだが。

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「冷し中華650円(麺硬め)+焼餃子300円+チャーハン」@正太楼の写真6/17/18
◆町田の老舗(町田のラーメンシリーズ)
◆私のご近所グルメ(創業1969年)
◆昔のまま変わらぬスタンダードな味付
日曜日の昼、ブラっと餃子でもと思う。
開店と同時にカウンター席に。
一番自然光が入るので。

冷し中華も。
加水やや高めなのでこの物性を活かす為に、冷し用に麺硬めにする。

冷し中華650円(麺硬め)+焼餃子300円+チャーハン550円:

http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990657?size=980#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990671?size=900#content




まさに正統派の姿。
55年前のよく食べたものとは、安いハムがチャーシューになっただけ。
この彩に安心感がある。
こういうものに特筆すべきものを求めるのは無粋である。



やや加水高めの玉子麺。
細く、縮れている。
そしてこれが水で〆てあるが、さらに硬めを頼んだ。
加水高めの細麺を水で硬めに〆ると比較しがたい弾性を生じる。
この跳ね返り具合がよい。
刺激がタマラナイ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990676?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990683?size=850#content

https://www.youtube.com/watch?v=SHjFRcRwu8M

さらに汁の吸い込みが遅く、濃い味のタレの濡れ具合・浸み込み具合を調整できる。
最初は大盛も考えたが、あまり汁を吸い込まないうちに一気に啜った方がよいだろう。
一種のつけ麺的感覚である。
麺が付け込まれると、少し刺激が強すぎるものである。

タレ

酢、醤油、砂糖の三杯酢的伝統の味。
昔の味とまったく同じだ。

三杯酢と言えば、東京のところてん。
幼少のころ、母親とよく近くの甘味処に行ったものだ。
まずぜんざいを食べ、口直しにところてんを必ず頼んだ。
その酸っぱいこと、ぜんざいの後でないと無理だと思っていた。
しかしそれが癖になる。

そしてその母親に付き合って昼は冷し中華をよく食べた。
このような味は当時から女性が好きで男性はあまり食べなかった。
しかし私にとっては母親を思い出す味である。


焼餃子:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990666?size=1024#content

ここの餃子は昔から人気がある。
その都度ご主人が具を詰めて焼く。
具も多くよいのだが、今回は少し焦げちゃったな。
私が話しかけたのが悪かったかもしれない。
その後10枚以上焼きあがった餃子を見たが、皆美味そうに焼けていた。
それはそれで安心した。


ニンニクが多めなので、家に帰るとすぐにばれることになる。


チャーハン

しばらくぶりにここのチャーハンを頼む。
色が赤黒く、ユニークな味付を思い出す。
カエシ的な味もした気がする。
2年前に食べたもの:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990592?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990590?size=900#content

昼時は客が多く、なかなか忙しそうである。
炒めものも多く、ご主人もお年なので、辛そうである。
忙しい日曜日などは、最近パートのおばさんが炒め物を作る。
なかなか手慣れたものである。

チャーハン550円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990690?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/256990695?size=1024#content

アレレ・・・・・
色が普通じゃないか。
明らかに変貌している。

具は同じで、人参、玉ねぎ、ピーマン、豚肉、少しの卵。
味付は見事に塩、胡椒、醤油といった普通の味になっていた。

まあ美味いが、何とも言えない感想。

気を取り直し、最初の冷し中華の麺硬めの食感だけ記憶に留めることにして店を出る。
外のベンチで一休みしているとご主人が出てきた。
少し話し込む。

見送ってくれる。
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◆作る側はサイエンス、感想を述べる側は文学

まずは前回の冷し中華の起源に関する補足から

引用と補足

引用
冷し中華は日本で作られたもので、起源は仙台か神田かと言われている。
東京の神田神保町の揚子江菜館の五色涼拌麺というのがいかにもそれらしい。
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補足
日本のグルメ界、評論家などは起源を上記のように扱う。
しかしこれはサイエンスではない。
私は織田信長の末裔であるといっても、確固とした系図がなければ科学的、歴史というサイエンスになり得ない。

ただし中国では麺を冷して〆ないので、麺を冷したという点では元祖としておいていいと思う。
しかしあの甘酸っぱいタレは間違いなく日本ではないと予測ししてきた。
冷し中華の元祖案、数多くの特徴については元祖とはいえないのである。

ラーメンの起源も全く同じ。
現在の起源は明らかに伝承文学だ。
そこで私は中華街の鶏ガラ、塩味の中国式汁そば当たりが理論的にその元祖の元祖だと書いてきた。
ただし中国の汁そばに醤油を入れたのはおそらく日本人であろう。
醤油を入れただけでラーメンの元祖というのはおこがましいと思う。


元祖は文学、ルーツはサイエンスである。

ちなみに伊香保温泉の通りには元祖水沢うどんがずらりと並ぶ。

分類学的なルーツは多くの独立した特徴の総合的距離で決めていく。
麺を冷すこと、汁そばに醤油をいれることは、その多くの独立した特徴のたった一つなのだ。
冷し中華の麺が冷やしていなかった時の特徴は数多く挙げらえる。
問題はその他多くの特徴はどこから来たのかということである。


歴史とはその場にいた人が一番知っているはずだが、それでも自分で体験して知っているのは身の回りの、歴史のほんの一部。
その時に生きていた人でさえ、当時の歴史のすべてを知っている訳ではない、
中国と争っている政治認識も日中共に、その場で自分で体験した訳ではなく、すべて人から聞いた話である。
もっと明らかな事実に基づくのがサイエンスとしての歴史である。
そういう点から天皇陛下の歴史認識は常にサイエンスである。


現在のネットの投稿はほぼ文学の世界である。
一方、一方である、作るシェフ、コックさん、料理人、料理研究家は現在料理にサイエンスを求めている。
文学ではとても成り立たないのである。
つまり味に科学的根拠が必要なのである。

この作る側のサイエンス的立場と食べる側のただの文学の2極文化が私の最大のストレスである。
そこでできるだけ食べる側にまともなサイエンスを持ち込みたいのである。
そこで初めて本当の味が分かる訳である。

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引用
長年冷し中華は完全に日本料理だと信じていた。
理由はあれほど酸っぱい中華料理や冷した麺類は中国人が食べないからである。
そうはいっても、起源は絶対中国料理だとは思っていた。
冷麺/涼麺や上海冷麺などがあるからである。

最近四川甘醤油(甜醤油)を作った時、この香味ダレが四川のこの系統の味の基本のような気がしたからだ。
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補足
以下のような甜醤油のレシピを参考にしていただきたい。
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-116.html
https://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/41797835.html

甜醤油は単純に醤油と砂糖に五香粉的な香辛料を入れたものだ。
四川ではこれをベースににしたもで点心を食べる。
実際甜醤油に酢・ラー油か豆板醤を加えたタレは一般的だ。
また雲白肉のタレには欠かせないものである。
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補足
雲白肉(ユヌ・バイ・ロウ)参考用サイト
http://www.sekiguchi2910.com/recipe/1608.html
http://1st.geocities.jp/mmmabodofu/zensai.htm


最近雲白肉を作ろうと思い、バラ肉の煮豚を作った。
タレは、醤油、砂糖、酒、豆板醤、酢、ごま油などがベース。
これって、豆板醤を入れなければ、冷し中華のたれと同じメンバーだ。
キュウリと煮豚にこれをかけるのだが、この料理を冷やした麺に載せれば、ほぼ冷し中華の完成である。
キュウリと煮豚だけでも立派な冷し中華である。

そこでどうもこれ当たりが本当の冷し中華の起源であろうと思えてきた。
これとところてんの超酸っぱいタレ(三杯酢)の味覚が融合したもののような気がする。

同時にこの煮豚こそが、日本のチャーシューのルーツであろう。
吊るしの叉焼は煮豚の元祖ではない。

引用/補足終了

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私はラーメンの科学についてかなり積極的に書いてきたつもりだ。

例は全部上げられないが、もう忘れられているものが多いだろう:
一龍の金色のスープの謎、黒いスープの謎、旨味成分の特定とバランス、乳化技術、透明スープの吸着濾過、強力粉の働きと味、小麦粉のデンプンの作用、安定系と不安定系、適温処理・・・・・・・まだまだある

もちろん文学好みの人には分かる気もしないだろうが、味についての文献を探るぐらいのことをしてから味について述べてもらいたいのである。
味はサイエンスの集合体である。

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