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KM

男性 - 東京都 (1952年生まれ)

〜町田のご隠居の食楽記・番外編〜『美味い不味いは紙一重』------ヒメアカタテハ『空気読まない』『遠くの100点より近くの80点』http://99080442.at.webry.info/

平均点 88.805点
最終レビュー日 2017年5月23日
764 384 0 4,052
レビュー 店舗 スキ いいね
88

「チャーシューメン700円」@華正の写真4/28/17
◆町田の老舗達(町田の店シリーズ)
◆もも肉チャーシュー

中華そばはやっぱりもも肉チャーシュー。
それを目的にこの老舗を訪れる。
今日は良い天気。五月晴れなんだろうな。湿度も低く一年中で一番心がウキウキする。
あれこれしたくなるのである。

店内は照明が節約されている。
http://photozou.jp/photo/show/286324/248021632

ラーメンは450円。チャーシューメンも高くはない。

チャーシューメン700円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248021633?size=900#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248021635?size=950#content

モモ肉チャーシューが目を惹く。
少しの脂身を残したカット。
大体この形になるもも肉チャーシュー。
ここで目的を果たした安心感が生まれる。
チャーシューとメンマ。
これがラーメンの基本である。

スープ

調理麺ではなかなか分かりずらかったスープも、シンプルなカエシになると特徴が分かってくる。

旨みは全体として多めで効いている。
醤油もキレを生じている。
表面の油はほどんど存在しないので、ストレートに感じるようだ。

豚骨、鶏、昆布、魚肉系。それに調味料感もある。
一種の古いタイプのバランス系と言えそうだ。
ある時期の懐かしさを覚える。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248021637?size=950#content

加水高めの細縮れ麺。
吸水しにくいので、やや強めのスープとうまくバランスしている。
スープ/麺バランスは良い。

チャーシュー
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/248021663?size=900#content

やはりもも肉チャーシューは旨い。
熱処理が美味いと肉の部位でも一番イノシン酸などのアミノ酸が多いと思える。
ちなみに一番美味かったもも肉チャーシューは過っての麺や道楽でそれも2009年の4月くらいまで。その後腕肉などに変更された。
熟成されたものは旨み満載となる。

その他最近ではらーめん梅吉あたりだろうか。
熱処理方法を常に工夫しているので、さらに期待できる。

昔は中華そばにもも肉チャーシューは普通に見られたが、今はバラ肉、肩ロースなどの脂肪が多い部分。
大勝軒などでも画像からはバラ、肩ロース、ロース系と言えるものが多くなった。
これらは脂肪の部分が旨みを形成する。
見た目ではかなり判別が難しく、食べてその味で判断するしかない。
実際肩ロースと腕肉は部位が接近してくると判別がむずかしい。
ロースも肩に近い部位は肩ロースに見える。
お尻に近いと肉質もミシミシしてきて、微妙に変化していく。
これはももに近づくので、肉質もモモ肉に近づくのかもしれない。
ただし、味は少し異なる。
脂肪分が少なく、旨みが多いのがもも肉という事になる。
ただし、
実は煮豚の場合、ロースとももの判別は食べてもむずかしい。
今自分の投稿を見ても、ロース系をももと書いてあるものも多い。
これは煮る作業による脱脂の程度が異なり、脱脂したロースとももは脂の感じ方では正確に判別できないことを付記しておく。


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私の経験からは、欧米や肉食文化の国は肉をイノシン酸やアミノ酸類、タンパク質の分解物・アミノ酸の旨みで食うことを好む。
鶏肉ももも肉ではなく、胸肉を上等とする。
これは日本食の旨み文化そのもの。
皮肉にも日本は肉を脂肪分を旨みとして食うことを好んで来た。
これは中国の文化と同じである。
何故か?
おそらく戦中・敗戦後の低カロリー食から、アメリカの長期戦略により高カロリー化を進めた歴史に由来しそうだ。
幼少のころ、カレーに入れた豚肉の脂身のありがたかったこと。

脂肪分を旨みとして偏重するのは、若い世代の特徴である。
脂肪分は水溶性のほとんど旨み成分をマスキングする。
水溶性の甘み、塩味、苦みなどの味の要素の感受性も同じくバカになる一方である。
小学生はかなりの高頻度で味覚障害を起こしているのが現実である。

結果として濃い味分化が進んでいる。
そして安易に分かりやすい、柔らか・ジューシー・モチモチ食感文化は定着してしまった。
よく噛みしめて感じる美味さは失われつつある。
おそらく世界中の傾向で、ラーメンが世界で受ける訳である。
ラーメンの投稿を見ていると、味覚障害が広がる一方である。
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いずれにしても生ハムのプロシュート、ハモン・セラーノ、金華ハムの使用部位はもも肉であることから、一番旨みがあるのがもも肉なのだ。
一般のボンレスハムもモモ肉。
ロースハムは後からできたもののようだ。


さて、このもも肉チャーシュー。
少しの脂身を残し、美味く味付けされている。
麺は多くないので、チャーシューをミシッと齧りながら麺を啜る。
そうすると、このラーメンは豚肉エキスが効いたラーメンに変貌する。
この自然な旨みで最後まで食べることができるのだ。
最初に強めに感じたスープは、後半は何の抵抗もなくなる。
感受性の鈍りも考慮されているようだ。


冷めたスープ

最初より甘みが増し、肉エキスで円やかなスープになって終わる。
このあたりがチャーシューメンの良さであろうか。

かた焼きそばも食べた:
http://99080442.at.webry.info/201705/article_20.html

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「ジャンジャン麺(北京風みそ入りそば)(大盛無料)780円++」@林華飯店の写真4/20/17
◆町田の街のはずれの中華料理(町田の店シリーズ)
◆日本式中華料理のジャージャー麺
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長い前置き:
本格的北京式炸ジャー麺はまだ食べたことがない。
北京には行ったことがないからだ。
正直、北京ダックより魅力がある。
日本でも本格的なものを出す店があるそうだが、積極的には探したことがない。
どうも話によると、麺はかん水を使わないうどん風の麺類で、具が各種乗り、そこに肉味噌餡が添えられるようだ。
四川ではないので、肉味噌も、甘くなく、辛くない方向で、豆味噌は甜麺醤ではない、八丁味噌のようなタイプらしい。


日本でもうどんは各地で異なり、九州、大阪、伊勢などは柔らいことに意義があるようで、特に伊勢うどんはやわらかい。
伊勢うどんは一種の和え麺。北京式炸ジャー麺も同じコンセプトに思える。一番近いのは盛岡のじゃじゃ麺だろうが。

しかし、日本では本物にはお目にかかれないので、日本式のジャージャー麺を堪能するしか道がないのだ。
そこで少なくても麺と肉味噌の味つけが、典型的甘みの強い甜麺醤でないもので、気に入っているのは下に挙げておく。
https://ramendb.supleks.jp/review/712697.html
https://ramendb.supleks.jp/review/270484.html

これはこれで、腰のあるうどんが美味いのと同じ、別種の美味さがある。
そして、典型的甜麺醤の甘いものは45年位前から食べているので、すっかり日本料理になってしまっているのだ。
若い頃の休日の昼には、ビールのあとよくジャージャー麺で〆ていたものだ。
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この店、日本式中華料理は数あれど、大衆向けにアレンジした安価なものとしては、なかなかユニークで気に入っている店である。

結論から言って、このメニュー、かなり気に入ったものとなる。特にキュウリの和え物は最高の選択だった。
ジャージャー麺にはキュウリやネギなどのサッパリした野菜類が抜群に合う。
北京ダックなども必ず野菜を巻いて食べる。
ラーメンのつけ麺の具も味付けの無い方が、料理を引き立てるのと同じ理屈だ。

ジャンジャン麺(北京風みそ入りそば)(大盛無料)780円+たたきキュウリのにんにく和え280円+豚肉シュウマイ(3個)380円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865773?size=1000#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865953?size=900#content

大きな皿に山盛りの麺と肉味噌。
それにたっぷりのキュウリの和え物。
いいじゃないか。
見ためで期待が膨らむ。

まずキュウリ。
味付けは適度の塩加減。
こういうのは好きだなあ。最初に口にするには最適。
絶対頼みたい一品。

甜麺醤・豆板醤系の四川味噌風。
甘みも、辛味もある。
でもそれが美味い。
ケチケチ感がない味噌量。
肉も挽肉ではなく、細かく刻んだ豚肉で大振り。
味は濃いめだが、キュウリとネギが重要な役割を演じる。

★さらにこのキュウリの和え物が料理を引き立てる。

セットで成立する美味さ。
大正解の選択だった。
これ以外にネギチャーシューのピリ辛サラダが絶対に合いそうだ。

再度、ジャージャージャー麺にはタップリの野菜があう。

麺は中加水の中華麺。
腰がある。
これはこれで十分。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865956?size=850#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865793?size=950#content

豚肉シュウマイ

予想に反してデカい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865958?size=850#content

味もすばらしく、中国料理風。
特に豚肉が挽肉ではない、大き目に刻んだもの。
やっぱりこの方が中国料理らしい。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247865801?size=850#content

餡の調製に片栗粉が使われていて、その感触がする。
おそらく肉の旨みを封じ込める目的と思われる。


これは定期的に食べたくなる麺だ。

次回は先ほど書いたサラダを付け合わせてみたい。

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「メンマラーメン680円」@富久栄楼の写真4/14/17
◆出前をする食堂(町田の店シリーズ)
◆味のセンスを感じさせる街中華

前回のチャーシューメンのメンマが大量で尚且つ大好きなコリコリタイプだった。
ここのメンマラーメンとははたしてどんなものか、という好奇心から頼んでみた。

メンマラーメン680円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247778925?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247778926?size=950#content

案の定メンマは山盛状態。
うれしい瞬間である。

スープ

まだメンマの影響が少ないうちに一口。
鶏ガラ・豚ガラのバランスがいいスープ。
旨みもある。
塩味は少し強めかもしれない。
しかし表面には油が浮いており、これにより刺激が緩和され、まろやかさを出している。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247778927?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247778928?size=850#content

中加水の自家製細麺。
汁を吸ってしなやかになタイプ。
すでに褐色になり始めている。

メンマ

量は過去最高レベル。
液面の下に大量に沈んでいる。
大き目のφ22㎝の下膨れ丼の上まで液面が上がるほどの量である。
湯船につかった時の液面上昇と同じ。
大盛麺にして上に並べたら、液面を覆いつくすだろう。

コリコリタイプで少ししぼんだやつ。
濃いめの色。
まさにラーメン本来のシナチク。
本来の発酵食品の良さがあるのが本格的。
京都的柔らかタケノコ方向とは別物。

味付けはやや濃い。そして甘めが特徴。
少し甘いと感じる人が多いだろう。
でも昔の関東はこんなもんだった。
これはあくまでも麺のおかずで、桃屋のように御飯に合わせることができる。
あくまでも麺のおかずがメンマだった。
それゆえ重要な役割を演じる。

今のメンマは味を薄く、ジューシューであくまでも柔らかいものを良しとしている。
柔らかジューシュー文化そのもの。
穂先メンマなどがもてはやされるが、アクセント感を失って、食感の変化だけになっている時代である。

コリコリ・硬いのがいいのだ。
硬いものを齧ると言うのは一種の味を構成する大事な要素。

このメンマラーメンはただのメンマ好きには薦められない。
本気で好きな人にオススメ。

最後のスープはメンマで甘みを増し、そしてコクを増やすことになる。
この濃いめの甘い醤油味には唐辛子が実に合う。
書き忘れたが、とうがらしをかけるのを忘れずに。
甘めのカエシには唐辛子!!
これが江戸風。
ただし飲むのは控えめに。
本当はスープ割を自分で調製したいのだが。
蕎麦湯で〆る感覚である。

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「メンマラーメン680円+アゲソバ730円」@富久栄楼の写真4/14/17
◆出前をする食堂(町田の店シリーズ)
◆味のセンスを感じさせる街中華
◆町田の炸麺(揚げそば・かた焼きそば)を見直すプロジェクト

第一回は50年の歴史を持つ冨久栄楼

カタヤキソバは元々中華料理の炸麺で、揚げそばの意味。
戦後まもなくの中華食堂ではよく見かけたメニューだ。
当時は中華食堂では一番好んで食べた。
そして今でも好物で、たまに無性に食べたくなるのだ。
タンメンと同じスープを使った餡は味わい深い。
しかし今のラーメン屋ではまったく姿を見なくなってしまった。
結局町田駅周辺には中華食堂はめずらしくなると共に、このメニューを食べている人を見かけなくなってしまった。
我が家では長崎皿うどんをスーパーで購入し、テーブルに上る。
家族の愛するメニューなのだ。
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余談ではあるが、広州のホテルのレストランで二回汁そばを頼んだことがある。
その麺はなんとあらかじめ揚げた麺の汁そばであった。
鶏ガラスープの方の味は、まさにNISSINのチキンラーメンそのもの。
そうなんだ、チキンラーメンの元祖はやっぱり中国にあったのかと妙に感心したものだ。
元祖にはさらに元祖があるのが普通である。
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ここには五目アゲソバとアゲソバがあるが、五目は時として20目にも及ぶので、シンプルであろう、普通のものにする。

まずはアゲソバから、その次にメンマラーメン

アゲソバ730円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247706100?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247706094?size=950#content

大き目の皿は普通の皿ではない。
普通アゲソバは平な皿にコンモリと麺を乗せ、その上に餡をかけるので、山を形成する。
しかしこの皿は何故か深さがある。そこで、画像では少なく見えるが、実は結構な量である。
餡の量が尋常ではないからである。
中華レストランの4倍量位ある。
画像の下にはまだまだいろいろ隠されている。
それが途中で顔を出すのも楽しい発見になる。

案の定普通のアゲソバでも五目状態。
具の種類は10種をゆうに超える。
野菜は8種以上もある。これに肉、かまぼこの紅白、ナルト、キクラゲ・・・
中華レストランの高価な五目揚げそばは数種の野菜に海鮮類。、海鮮、と言ってもエビとイカが少量乗るだけの飾りもの。
今の日本人にはそれほどありがたがる人はいないだろう。
高級レストランのものは安価でも1000円以上で、1500円位が平均値。高いものは2000円にもなる。
それに対してまだ町田では、600円代から800円代で食べられる。

味のポイントは中華の鶏ガラスープに尽きる。
このスープさえしっかりしている店なら、味に不満は出ないどころか、ケチケチ感がない店では逆に充実感が生まれる。

この餡はやや塩味が強めだが、スープは相変わらず美味いので、餡もいい味だ。
野菜タンメンの炒めたものに片栗粉を加えた物とも言える。
これにより、タンメンより味がしっかり感じるのが普通。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247706104?size=950#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247706250?size=950#content

カタヤキには和辛しが必須。
実に合うので大好き。

最初はそのまま食べていく。
ここでスープ感を味わう。
次に酢を半分の領域にかける。
ここでサッパリ感と味の変化を楽しむ。

次は普通ソースをかけるのだが、味がすでに強めで、尚且つ紅ショウガがあるので、これで十分である。

麺は比較的すぐに軟化してくる。餡の量が尋常でないからである。
これは仕方ない現象。いつ頃軟化するかの違いだけしかないものだ。
この状態は一種の汁そばとも言える。チキンラーメンのタンメンである。

麺を食べ終わるころには大量のスープが皿にのこる。
これは平な皿では収納しきれない。
独特の皿の形状はそこで決まったようだ。

http://photozou.jp/photo/show/286324/247706109

個性あるいいカタヤキだ。

次はメンマラーメン
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247706096?size=1024#content

これもなかなかユニークなラーメン。
メンマが大量でコリコリ。
メンマ好きにはたまらない。
並みの大きさでも大きな丼にいっぱい。

長くなり過ぎたので、次回より詳しく。

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「チャーシューメン840円+大盛100円」@富久栄楼の写真4/6/17
◆出前をする食堂(町田の店シリーズ)
◆味のセンスを感じさせる街中華
35年前の新婚時代からこの店の近所に住んでいた。
たまに出前でタンメンを頼んでいたが、この手打ち中加水細麺はすぐに伸びてしまうのは仕方なかった。
サランラップがピッタリ張り付いて凹み、取り去るのが大変だった。
当時の味についての記憶はほとんどないが、安価で量が多かったのは記憶している。

先日の五目ワンタンメンに入っていたチャーシューが美味かったので、今日はチャーシューめん。

チャーシューメン840円+大盛100円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247205782?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247205860?size=1024#content

今日は小上がりに上がってゆっくりする。
テーブルの水色とラーメンの茶色とのコントラストがきれいだ。
自分でもきれいな写真だと思う。
実はオレンジの色が効いているのだが、画像は麺の最後のもの。
限られた短時間で照明をコントロールできないラーメン店で写真を撮るのは難しい。
いい写真は少ないものだ。

スープ

豚・鶏の透明スープのバランスがいい。
グルタミン酸は昆布、野菜、調味料のどれか分からないのだが、調味料のベタツキや刺激は出ていない。
塩味はまさに丁度良い。薄すぎないレベル。
旨みは私には十分な量で、美味すぎないのが実に心地良い。
ホットするのである。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247205787?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247205864?size=950#content
中加水細麺で加水は多くない。昔から自家製麺。
よくスープを吸ってすでに褐色。
スープを吸うほどにしなやかさを増す麺。
スープ/バランスが取れていると思う。
表面にはわずかなザラツキ。
この麺はゾゾッと一気にすするのに適している。

最大の問題は、スープが麺をより美味く感じさせる力があるかである。
大体の最新ラーメンはスープが麺の美味さをマスキングする傾向が強い。
スープに凝りすぎ・旨過ぎで、繊細な小麦粉の旨みは、弱められているのだ。

メンマ

昔のシナチク的なもの。
硬さ、コリコリ感が充実感を与える。
最近の穂先メンマもいいが、やっぱりコリコリだな。
甘みがあり、ラーメンにコクを与えてくれる。
そして結構量があるのがうれしい。

バラチャーシュー5枚

大きくて厚い。十分な量である。
三枚肉の肉の噛み心地が硬めでちょうど良い。
やっぱり肉は歯で噛み切るのが快感を与える。
少しの味付けがスープともバランスしている。
スープ/チャーシューバランスがいいということだ。
肉と脂身の味加減のバランスがよい。
つまり肉の旨みと脂の旨みが上手く効いている。

これを麺と交互に食べると、グッとコクが増す。
ラーメンでは味わえない食べ方を堪能する。
これがチャーシューメンの食べ方。

ラーメンの具はやはり原型通り、チャーシューとメンマに限る。

後半のスープ

豚エキスが十分抽出されている。
最初のスープとはまったく違う味わいに変化している。
甘みも増しているが、これは脂肪から感じる甘みかもしれない。

豚エキスで食べる、素朴な、粗野なラーメンが好きだ。

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「昆布らーめん(塩味)+大盛100円」@らーめん でくの坊の写真3/30/17
◆和を感じさせる一杯(町田の店シリーズ)
今日は塩ラーメン系のものにした。
やはり塩が直接スープベースを味わうことができる。

昆布らーめん(塩味)+大盛100円:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247095393?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247095389?size=1024#content

大きな丼はφ23㎝強。
中ほどには3種類の昆布を細かくしたものとワカメが乗る。
これが昆布ラーメンの意味のようだ。
上からは縮れた細麺が覗く。

スープ

まず塩味がやや効き気味であることが分かる。
しかし塩自身の旨みが感じられるし、後半までここの麺を味わうには少しだけ効いていた方が良い、というのがご主人の見解であろう。実際後半には完全にこの味に馴染んでしまう。
結局麺が食べやすいほどの効き具合である。

以前からバランス系と言わしてもらっているグループである。
どの味の要素も突出することなくバランスさせてある。
実は昆布自身の旨みも多すぎることがない。
ご主人はあっさりと表現している。
これはおそらく後味重視の日本食的感覚と思われる。
この近所のやまいちもバランス型である。
神奈川端麗系はほとんどが、実は端麗ではない。
旨み量と塩味が強い系統である。
だれでも旨さが分かる強烈さとも言える。

そんな中で、この2店舗は本当の端麗系だと言えそうだ。
あくまでも穏やかな旨み総体。
旨みを自分で探す味わい方ができる。
どうだ、美味いだろうと言った押し付けの味の濃さがない。
基本的に日本食の妙味端麗系である。

面白いのでRDBの過去のものや低点数のものを見て見る。
もちろんたまに高得点が混じるのには救われるが。
30点未満などは好んで読んでみるのだが、明らかな味覚障害の人が一定割合で存在することが分かる。
味の感受性は人と比べられないのだが、自分自身を疑うような冷静な解析力が物事の基本である。



麺は縮れた細麺タイプのもの。
中加水、やや加水高め。
これが液面から観察できる。
取り出すとこんな感じ。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247095454?size=950#content

加水が高めなので弾力・反発力がある。
この細麺を適量たぐり、一気にゾゾッ-----とすする。
美味い。

この物理的感触からくる快感。
この時の縮れが抵抗を増し、啜り応えが生まれる。
加水高め麺の良さ。
これがこのラーメンの良さであろう。
この動作を急いで繰り返していく。

一方低加水の場合は、蕎麦のように表面の微妙なザラツキによる刺激が命。
その場合はさらに勢いよく音を出して啜るくらいが、快楽を生み出してくれる。



画像からわかるのだが、昆布の処理したもの3種が目につく。
がごめ昆布、ほかの海藻が刻まれたもの、下ろしたようなトロリとしたふのり状のもの。
これらが食べ進むと自然に分散を開始する。
たんだんトロミ感を増していく。
その過程が楽しみの一つなのだろう。
この中には刻み生姜が含まれていて、これが予想以上にいい働きをしている。
これが分かるのも端麗系ならではである。

チャーシューを触るとバラバラになるが、ここではその破片の味とラーメンの関わりが楽しめる。

一番気に入った具はメンマ。
少しの甘みがよい。異質な感覚。
これが全体にコクを与えてくれる。

いずれにしても今回は麺を一気に速度を上げて啜ると美味いラーメンを紹介した。
とにかく早く食べると美味いラーメン。

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「辛口味噌とんこつ800円+ほうれん草50円X2+替玉50円」@麺処 はるたんの写真3/25/17
◆家系的な店(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト
味噌ラーメンシリーズ第23回は家系風の辛口味噌ラーメン。

味噌ラーメンばかり連続で食べると、どうしても飽きが来る。
それを防ぐために適度のインターバルを取るようにしている。
そして、味噌でもできるだけ味のバリエイションを求めるのが良い。
たまに辛口を入れると変化があって良い。

味噌ラーメンを食べていると、いろいろと発見がある。
家系のベースに味噌は合う。特に辛口が油脂感を緩和して食べやすくする。
辛口と油の効いた動物系のスープは一つのジャンルと言えそうだ。
特に味噌のコクは強いので、たまに辛口にすると飽きない。
韓国風、中国風、エスニック風・・・皆いいものである。

この店が69の跡地にできてからもう3年経ってしまった。
様子を見ていたが、3年持つということは、一定の客層・評価を得ているということだ。
町田で、しかもこの街のはずれで3年持たせるというのは大したことと言える。

69の跡地:http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247038353?size=1024#content

奥には『ど・みそ』がある。
開店前に並びがある位の人気店。

みそ豚骨を食べようと思っていたが、案の定その辛口を出すようになっていた。

開店したのでドアを開けると、ご主人がこの老人に食券の買い方を指導してくれる。
初めてなので、ありがたい。

辛口味噌とんこつ800円+ほうれん草50円X2+替玉50円:

辛さは選べるので3辛:辛い物好きにおすすめ、と言うレベル。
それに山椒を追加する。麺はそのまま。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247038359?size=900#content

丼サイズはφ21㎝で小さくない。
茹でモヤシが山盛。
ほうれん草もダブルでなかなかの量。

スープ

乳化した豚骨がベースのようだ。
鶏感は強くない。
味噌らしく濃い味。
典型的な油脂類を乳化した豚骨スープ。
乳化粒子を細かくして粘度を出しているタイプ。
九州の脂を減らすものとは違う。ある意味では東京風濃厚豚骨スープ。
コラーゲンによる粘度はそれほどでもない気がする。

辛い。
ちょうど辛いという程度。
この刺激が乳化油脂類のクドサを緩和してくれる。
味噌は白味噌ベースブレンド。
なかなか美味い油脂系味噌ダレだ。


http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247038361?size=900#content

いわゆる家系の麺で短い。
加水やや高めで薄力粉がモチモチ感を出しているようだ。
この麺はタレを吸って美味くなる、うどん的要素が命。
硬めを頼む人が多いが、実は柔らかめが意外に美味いのも家系の特徴。
そういう通は昔いたのだが。今は硬ければ良い時代。


チャーシューは柔らかくなったバラ肉。
味付けは無く、これがこのタレによく合う。
かえって肉の味が分かる。

なんといってもモヤシとほうれん草。
これが最高にマッチしている。
ほうれん草ダブルとサッパリした山盛茹でモヤシ。
これをタレに漬け込むとクドサと辛さが緩和する。
そして濃い味噌タレが丁度食べごろの味になる。
二郎のヤサイと同じ効果だ。
麺は少なく、持ち上げると野菜の方が多い。
そこで麺を先に無くして、50円の替え玉半玉を追加。

替玉
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/247038364?size=1024#content

最初から麺1.5玉がバランスがいいだろう。

上に書いたように、家系や豚骨醤油の味噌らーめんには随分可能性がある。
実際それに気が付いた業界では、味噌の導入が続く。
期待できるジャンルである。

しかし問題は味噌汁を毎日食べない世代が膨れていることだろうか。
今の味噌はインパクト重視。
これを毎日食べたらすぐ飽きるに決まっている。
それが味噌が伸びない理由かもしれない。
毎日食べても美味い味噌ラーメンは姿を消しつつある。
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◆ラーメン、なぜラーメン、ラーメンて何だろう

2008年にRDBに投稿を始めてから、いつも考えているテーマ。

どんなラーメンを食べるか、食べてどう感じるのか。
自分の生き方そのものであるということを書いて来たつもりだ。

しかし世間の話題の取り上げ方に触れると、何故か疑問が沸いてくるのだ。
そのような疑問にいつも考えを示そうとしている。

最近のいろいろなラーメンの方向性。
種類の多様化。料理法の多様化。
ラーメンは世界中のどんな料理の要素でも取り入れることができる、不思議な食べ物。
それが今のラーメンブームの特徴かもしれない。
中華料理、日本料理、韓国料理、インド料理、フランス料理、イタリー料理・・アジア諸国の料理・・アメリカ料理・・中南米料理・・
どんな味も存在する時代になった。

しかしながら、
疑問点はある。このような料理、ラーメンにした方が美味いのかどうか、である。
さらにその提供の仕方も多様化し、一丼で完結するのではなく、周辺にいろいろな容器で副食類が提供される。
すでに定食化、コース化を開始している。
目先を変え人を惹きつけることに専念していうように見える。

★そんなに差別化が美味い商売になるのだろうか?


さらに技術的には、厳選素材の使用、素材の大量使用、多くの料理法の導入といったグルメ志向の方向も盛んに行われている。
これが今っぽい新ラーメンなのかもしれない。
本屋でラーメン本を立ち読みしてみると、このタイプの進出が目立つ。
余談だが、どの本も10年前位の面白さが無くなってきた。
ネット情報が行きわたり過ぎたのかもしれない。
これについては別途書かないと。
もう一度、ラーメン本来の良さに立ち返ることも必要だ。
なぜか古い時代からのインスタントラーメンが美味い。
ラーメン大好き小池さんの世界。

くれぐれも。
★ラーメンはもともと驚くほど美味いものではない、というのが魅力なのだ。

さて、この多様化・収斂化の中をどのように、生きて行かなければないのだろうか。
大変なテーマについて書きだしてしまった。
これについてはやはり今まで通り、毎回少しずつ触れて行くのがいいだろう、というのが結論。
慌てないで、ゆっくり。

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NHKのサラメシが面白いので観ている。

ここで人々が食べているラーメンが、本来の、本当のラーメンの本質を表している気がしてならない。

先日の放送の最後に、敬愛する菅原文太氏の昼飯をやっていた。
それは町の行きつけの中華食堂のラーメンと餃子だった。
やっぱりラーメンはこれだな、と思った次第である。

ラーメンは不思議な食べ物である。
ある意味では凄く贅沢な味と量である。

朝起き掛けの150㏄のスープ。
これに味と濃度調整をした自作ラーメンスープを試していただきたい。
できたら調味料感の少ないもので。
醤油、塩、味噌、豚骨、豆板醤、コチジャン・・
自分なりに美味いスープを調製するのである。

これ、なんと美味い事だろうか。
すごく幸せな気持ちになる。
結構贅沢なものである。

しかしすぐに飽きるのでほどほどに。

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「ねぎチャーシュー担々麺(大盛無料)835円+回鍋肉580円」@林華飯店の写真3/18/17
◆町田の街のはずれの中華料理(町田の店シリーズ)
先日初めて訪れたが、その味のバランスの良さに関心した。
中華的良さを残し、日本人好みの味にアレンジしているが、そのレベルが高い。
味の5要素のバランスもよく、総合力を感じた。
四川料理が多いのだが、おそらく専門は違うと思い聞いてみる。
やはり上海料理で、その中でも炒め物が得意とのことだ。
そのうちゆっくり上海料理でも頼んでみようと思う。

今日は前回に迷ったもの。
両方とも四川風にしてみた。

ねぎチャーシュー担々麺(大盛無料)835円+回鍋肉580円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246900144?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246900140?size=1024#content

丼は大きくφ23㎝。
大盛でも少なく見えるのはスープは増量されていないからだろう。
具材は白髪葱、チャーシュー、青菜、キュウリなどが目に入る。
色は赤くはなく、白濁している。
辣油が少し溶け出しているだけである。
挽肉の味噌味そぼろのようなものはトッピングされていない。

スープ

予想とは違う濃厚・高粘度の担々麺。
間違いなく芝麻醤・ピーナッツが主体のスープで、両者の油層成分が乳化された状態の口当たり。
特にピーナッツペースト(花生醤)の旨み・コクが効いている本格的味付け。
濃厚豚骨・鶏白湯のようなコッテリ感がある。
旨みはピーナッツに含まれるグルタミン酸の影響が大きく、同じくピーナッツのレシチンの乳化作用で、スープは乳化状態にある。
おそらく高分子である胡麻由来のコラーゲンも乳化安定性に関係していると推察される。

これは珍しい。
日本風の担々麺とは完全に別種。
鶏感のある旨みもあるが、胡麻とごま油から来るコクに満たされている。
調味料も牡蠣油などの中華調味料を感じさせる。

やはり驚かされてしまう。



前回書いたが、中細、やや加水低い中加水、ストレート。
ほどよくスープを吸うが伸びずにしなやかになる。
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この麺とスープに馴染んだ、青菜、葱、チャーシュー、キュウリと一緒につまみ上げる。
自然に麺に混入してくる仕組みの細切り。
これが食感と風味を増し全体の作りを変えている。
特に青菜やキュウリの使い方はいかにも中華風。
あっさりしたものが、コクの強い味を引き立てる。

通常の担々麺系は肉味噌の味付けや肉の旨みに頼った味であるが、
これが無い、芝麻醤・ピーナッツ味が主役の設定が逆に新鮮である。
たまにはあまり鶏肉。豚肉、魚肉のイノシン酸に頼らない美味さのものがうれしくなる。
これがいい時間を過ごしたと思わせる。

回鍋肉
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http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246900158?size=1024#content

これはシェフが炒め物を得意としているだけあって、いいものである。
問題はキャベツの炒め具合と豚肉の前処理である。
キャベツは浅く炒めたシャキシャキ感と良く炒めた柔らかさが同居する。これは春キャベツならではの味わい。
これだけで調味料の作用の仕方が違ってきて、料理に幅が出ている。
豚は片栗粉処理されたものが加熱されていて、旨みと水分が閉じ込められている。
中華料理の良さは豚にある。
中華料理ではただ塩・胡椒で豚を炒めることは少ない。
必ず下処理。すなわち炒める、湯がく、油通し、蒸かすあるいは片栗粉処理を伴う処理をするものだ。

甜麺醤がベースのものだが、味は強くなく、塩味・甘みも適度である。前処理の豆板醤もあるかもしれない。
単純な甜麺醤の味付けの回鍋肉ではないのがいい。
味が濃くなく、ラーメンの方の味付けより薄い位。
これは本格的かもしれない。
したがって、ラーメンの合間に少し食べると、ラーメンの全体のコクがまし、味に飽きるのを防ぐ。
四川同士が良く合う。

中華料理では種類を食べるのも楽しみなので、今回も最低限の2種。
同時に楽しんだので、ラーメンだけの味として、純粋に取り出すことはできない。
そんなに器用な人間ではない。

食後さっそく次回は何と何を組ませるのがいいか考えるのもまた楽しいものである。

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「野菜ラーメン(餡かけバージョン)600円+焼餃子300円」@正太楼の写真3/10/17
◆町田の老舗(町田のラーメンシリーズ)
◆私のご近所グルメ
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町田の中心から少し離れたところに10軒弱の老舗中華食堂がある。
どの店のご主人も高齢で皆40~50年の歴史を持つ。
東京オリンピック以降の高度成長を支えてきたわけである。
この存在は戦後の食文化の遺産とも言える。
しかしながらどの店も後継者問題を抱えて、風前の灯火である。
今のうちにその記録を少しでも残しておきたいと考えている。
それが老人の仕事で、新店は若い方の馬力に任せたい。
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創業1969年から48年。
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ご主人もそろそろ仕事がきつくなって来ているようだ。
http://photozou.jp/photo/show/286324/246703704


先日TVで春風亭昇太?が横浜あんかけラーメンの宣伝をしていた。
あれは20年近く前からある冷凍食品で、家族の評判は良かった。
いわゆるサンマーメン。
川崎市多摩区に生まれたので、この横浜発祥のラーメンは幼少からなじみがあった。
大好きな味で、調理麺では安価だったのが魅力。
モヤシが主役で、けして高級ではないところがいい。
当時からモヤシラーメンとか餡かけもやし、サンマーメンとして周辺の地域には普通にあった。
近所の創業昭和13年の民衆(閉店)のものが当時の面影を残している。
https://ramendb.supleks.jp/review/679890.html

余談だが、これを投稿したわずか6年前の2011年当時でも、サンマーメンという名称はあまり知られていなかったのである。

今日は餡かけラーメンが食べたいので、特別に調製していただくことにした。
最初はもやしラーメンを餡かけにしてもらおうと思ったが、
ここの野菜ラーメンは野菜が多く、内容もグレードが上がるので、野菜ラーメンを餡かけにしてもらうことにする。
こういうわがままを聞いてくれるのがここの良さ。

野菜ラーメン(餡かけバージョン)600円+焼餃子300円:
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246703707?size=850#content

いつもの和風の丼。
十分炒められた野菜餡かけがドップリとかけられている。
かけたというより、上半分を埋め尽くし、封印する量である。

湯気がモーモーと立ち上る。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246703709?size=950#content

まだスープが分離せず、飲めないので、高粘度餡かけの中から麺を取り出してみる。
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246703711?size=1024#content
http://photozou.jp/photo/photo_only/286324/246703714?size=1024#content

片栗を身にまとった、麺の束が餡かけラーメンの真の姿。
熱々。

麺は中加水、比較的加水が低い部類。
餡と完全に一体化する。
この店は全体に濃いめの味付けだが、これが高粘度の餡かけとなると、舌の滞留時間が延び、さらに濃いめに感じる。
まあ、この程度が昔の味かもしれない。
ベースの豚・鶏スープは旨みもあり、これに野菜の旨みが大量に抽出されるので、総合的に旨みには満足。

横浜あんかけラーメンよりはすべてに厚みがある味。
野菜も普通の野菜ラーメンのミックスとは違い、体に良さそうなものが大量。
キャベツ、ニンジン、ピーマン、玉ねぎ、モヤシ、キクラゲ・・・
この大量の餡かけは、餡かけがお好きな方におススメ。
野菜大盛も随分お得なので、頼む価値がある。
中華丼の大盛・野菜大盛はなかなかの迫力がある。

麺と具が無くなってから、ゆっくり低粘度化したスープを。
カエシからはメイラード反応の生成物の味を感じる。
そのあたりのコクと、野菜炒めの同じくメイラード反応の生成物・香ばしさが重なり、コクは強い。

焼き餃子

ここの餃子は昔から評価が高い。
具の味付けもしっかりしているので、醤油をあまり漬ける必要がない。
野菜は細かく好みのタイプ。
ニンニクも効いている。
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食後は町田の街をぶらつく。
久しぶり、本当に久しぶりに本屋でラーメン本をめくってみる。
TRYのラーメン大賞の本が目立っていたので、軽く立ち読み。
だいたいもってTRYというのもよく知らないレベルのラーメン知識。

新人賞
どこにも行っていないので、味は知らない。
しかし、読めばなるほど、である。

TRY大賞部門
有名なお店達。その中に飯田商店が入っていた。
随分成功したと思うと、感慨深い。
飯田商店は名店部門の、しょう油、しお、つけ麺清湯部門に名を連ねている。

湯河原のラーメンは1970年ころから食べているが、小旅行を兼ねて遊びに行く地でもあった。
飯田商店の前身のつけ麺醤太は気に入っていて、特に麺が良かった。麺は今のものとは異なる。
当時は地元のラーメン好きの人しか知らなかったようである。
営業日が限られていたので頻繁には行けなかった。
飯田商店へは、RDBでも最初に投稿したが、某有名グルメサイトでも同時期は地元の方の一件投稿がある位で、東京では全く知られていなかった。
当初のつけ麺の『ざる』は強力粉・全粒粉で非常に評価できる麺だが、これ、すぐにDeleteされてしまった。
強力粉系の小麦の美味さは、モチモチ文化では理解されないと判断したのであろう。
そう言えば一番いちばんのご主人は、猛烈にモチモチがお好きで、よく飯田商店に行っていたようだ。なんらかの影響があったことが想像される。
なぜなら、一番のご主人と飯田商店の話をしたが、まったく私と意見が異なっていたからである。

ご主人は69で修行されたので知っていたのだが、その後急激に有名になった。

町田でも他に、進化や一番いちばんが入賞している。
これは故佐野氏のグループの力を示すものでもある。いまだに影響力を及ぼしている。
このラーメン本では佐野グループに偏りがある。
もちろん飯田商店もそのグループ。
いずれにしてもうれしい限り。
元気に食べ歩いていたころの思い出でもある。

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「林華らーめん+半林華ちゃーはん800円+餃子200円」@林華飯店の写真3/3/17
◆街のはずれの中華料理(町田の店シリーズ)
◆味噌ラーメンを見直すプロジェクト

味噌ラーメンシリーズ第22回は、四川風の味噌ラーメン。

先日町田でも本格的四川料理が食べられる店を紹介した。
https://ramendb.supleks.jp/review/1031317.html

今回も本格的。

今や国民食のラーメン。
しかし源流は明らかに中華街の中華汁そば。
そしてラーメンが流行るほど、今の世代は中華料理の頻度・職歴が減っている。
原点を知らないと、そのアレンジ物の日本のラーメンは語れないと思うのだが。
いずれにしても、美味さには種類が沢山あることを指摘していきたい。無数の美味さ軸があることを。

店の入れ替わりが激しい町田。
店が閉店したり、出店するのが普通になってきた。
変わり身が早い。

今回の店は私にとっては意外な驚きを伴う発見であった。

最近この店に沿った、町田の街の一番はずれの道を通った。
以前あった中華料理店の跡地に新しい中華料理店が開店していた。
こんな街のはずれの人通りのない一角に新店とは。それも中華食堂。
この食品提供業の困難な時代に。
ある意味では無謀な試みである。

家に戻ってからRDBを見てみると、たしかに店が登録されていた。
登録したのは、運営当局である。
開店はつい最近の2016年5月20日。
さらに調べると、シェフは本場中国の5つ星ホテルで15年間副料理長として腕を振るっていたそうである。
さらにそのホテルはシェラトンとのこと。
一瞬目を疑ったしだいである。

シェラトンの現在の評価はまったく知らないが、1980年代の香港のシェラトンはレベルが高かった。
香港は仕事で何十回となく訪れたが、一人で食事をするときは、大陸側のシェラトン内の中華料理店に決めていた。
何故なら、上質で、口に合ったからだ。しかも当時驚くほど安かった。
子豚の丸焼きを当時出す店を知らず、ここしか知らなかったからでもある。
子豚一匹分を頼んで、あとはフィリピンのサンミゲールビールだけで堪能していたものである。
ちなみに子豚の丸焼き、中華料理で一番好きだ。
北京ダックよりはるかにイケる。
この店は知り合いのドイツ人に教えてもらったのだが、彼からは随分いろいろ食の事を教えていただいた。

それにしてもあのシェラトンとは。信じられない。

店外観
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出前もすることが分かる。飲み放題、弁当などののぼり。
やはりここでの商売のポイントかもしれない。

まず外のメニューを
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なるほど。
このシェフも随分日本の現実で苦労している様子がメニューから分かる。
メニューも日本人が知っているスタンダードな陳 建民開発メニュー。日本向けに専念。
おそらく味付けも日本人向けにアレンジしているはずである。
中国本土の味は日本人には多少違和感があるはず。
塩味もかなり強くしているのが普通。
そうしないと客が入らないことになるのは必至。
少なくても広東省の塩味は、日本よりはるかに減塩である。
普通の日本人には塩味が物足りないはず。
煮魚などは塩味が相当弱い。

まだ準備中であるが、中で掃除している女性に挨拶してみる。
もちろん日本の格調高いラーメン屋とは結果が違う。
掃除の手を休め、喜んで席を薦めてくれた。
私が図々しいからではなく、表示した開店時間の11:00を過ぎていたからでもある。

店内は中華料理店らしい。
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メニュー(Lunch Menu)
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メニュー(その他
多くのメニューがあるが、昼でも頼める)
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担々麺ではなく、一番四川らしい予感がするものを選ぶ。

林華らーめん+半林華ちゃーはん800円+餃子200円:

先ずは餃子以外。
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肉味噌が多めで存在感がある。美しい。
四川らしい香が漂う中撮影に集中する。
ちゃーはんの黒さがなんとなく本物の予感。

らーめん

スープ

これはこれは・・・すごいぞ。
なかなか出ない味。
総合的にこれは担々麺に近いが、四川味噌味の汁そば。
分類を担々麺ではなく、味噌ラーメンにした。
かなり濃厚な味の集合・コク。
最初にすみれの味に衝撃を受けたものに近い味噌感覚。
すみれは日本の赤味噌・豆味噌のコクが命で濃厚乳化背脂とラードといった脂の持つ旨みと肉の旨みでコクを多くしている。

このスープのベースは甜麺醤・豆板醤、(豆鼓)と言った中華豆味噌のコク。
これに芝麻醤・ピーナッツが加わり、担々麺的要素を出す。
しかし、これは一種の味噌ラーメンと言った方が適切な気がする。
酸辣湯的酢の酸味もはっきりとあり、白胡麻、黒胡麻のトッピングも担々麺としては無駄ではない。
これに中華的香辛料と胡椒。
さらに仕上げの中華調味料類。
ベースのスープは私には判別不能。
ただし、野菜感と鶏感は少しある。

甘み、酢の酸味、塩味、苦み、旨みの味の5要素が完璧にそろえてある。これは中国でもほぼ同じ要素。
理にかなっているのだ。

これに辣油の辛味(痛覚)、花椒のしびれが加わり味を強く感じさせる。
塩味は日本向けにやや効き気味であるが、味噌ラーメンであるなら、これ位が一番受けるはずである。


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中細、やや加水低い中加水、ストレート。
ほどよくスープを吸うが伸びずにしなやかになる。

この麺とスープのバランス、麺/スープバランスは抜群。
実際麺を啜って美味い。
ドンドン摘み上げ啜ってしまう。
かなりのスピードで啜りきってしまった。
具はないのであるが、麺だけで十分と思わせるのがすごい。
肉そぼろの効果も絶大。
よくできた味噌らーめんと言える。

餃子5個200円

届けられてから写真を撮る前にすぐ味見して、熱さを確認してしまった。その結果4個。
もちろん火傷しそうだった。
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味付けはしっかり、少しの甘みも付けてある。
野菜が細かく刻まれていて、その旨みがよく滲みだしている。
この理由もあり、野菜は細かいほど美味いと思う。
皮が薄く、焼き具合もよい。

林華ちゃーはん
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色が濃いのがいい。
それだけで特別に感じる。
これは辛味をつけてもいいかもしれない。
米粒はちいさい品種。
モチモチ感が少ないもののようだ。
米一粒一粒が油でコーティングされていて、油感が少なくさっぱりしている。
画像を拡大して観察すると分かる。
塩味は抑えてある本格派。

そういえば、ザーサイが美味い。

久しぶりに町田でいいものを見つけた。
その満足感もあり、食後は元気に街を散歩した。

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