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とまそん@ラーメン食べて詠います

男性 - 東京都

自分のラーメンライフを振り返ってみました・・・https://hikakujoho.com/manekai/entry/20180712

平均点 83.192点
最終レビュー日 2019年4月23日
3,695 2,352 13 21,895
レビュー 店舗 スキ いいね

「辛い煮干つけそば 中盛・1辛(基本)」@NIBOSHI TSUKEMEN 凪 新宿ゴールデン街店新館の写真とまそんのブログ: https://www.ramentabete.com/entry/2019/04/23/000000
とまそんのYouTube: https://youtu.be/hx2FOzjieho

<凪の進化が止まらない!>
 
 日曜日、異様に朝早く目が覚めて、うだうだと日常の生活を始め出します。もうすでに月曜日のプレッシャーを感じ始めて、夢でうなされただけなんだよなー。秋を迎えると別の仕事をしているかもしれませんぜまじで。でもなんとしても生き延びるぜ・・・・。そんな苦ぁーーーーい気持ちの朝で、日曜から朝ラーメンしようと思えど、それはなかなか見つからない。24時間営業の店へ行くか!。やって来た新宿歌舞伎町界隈でございます。
 
 
 
 
<全体&つけダレ①> 舐めてはいけない辛さの基準!デフォルトレベルが完成度高し!
 
 おおお!モヤモヤを打ち消すような迫力!つまりいきなり圧迫感を与えるつけダレ風貌。まず濃厚煮干を感じさせる泡立ちの多さ!。そして追加した煮干粉がこんもりと溶けずに浮いているし、さらにその上には赤唐辛子の粗い粉が相当かかってる。まさしく平成のラーメン界を彩った旨辛ブームと濃厚煮干を継承してますねー。凪のセンス良さをやはり感じ取ってしまう。
 
 まずは何をおいてでもタレから味わおう!。レンゲをさしてまずは味わうが、やはり凪の個性的ニボシパワーの洗礼を受けます。ちょっと苦手と思う人が居ようがお構い無しのニボシのエグ味感(良い意味で)。そして煮干粉と赤唐辛子の粉をゆっくりと沈めて、じっくりと底まで突っ込んでかき回してゆきます。また一段階シフトアップしたような、煮干度合いと辛さ度合いが深まる。
  
 スタフ君の事前説明にちゃんと従っておいて本当に良かったよ・・・2クチ以降では感謝すら思う。これはデフォルトでも相当辛いのです。ヘタレと言われようが、美味しくいただきたいもんだから、抑えめ過ぎるかと思ったけれど「基本:1辛」で十分な辛さです。辛いと煮干のエグ味が少し昇格したような旨さに感じるのが不思議。決して辛さでマスキングした感じでなく、辛味がニボニボ感をよりスマートに仕上げるようなイメージです。ではもっともっとスマートな旨さにしようと辛さを増すと・・・バランスを崩す。旨さの積み木崩しという感じでしょうか・・・デフォルトレベルが計算高された完成度だと思えてなりません。
 
 
 
 
<全体&つけダレ②> 旨味の決め手は意外な野菜!?・・・それは焦がし玉葱!
 
 最近、凪系は全般的に足が遠のいているのだが、凪さんに興味を失ったわけではありません。それより・・・東京のあちこちに乱立する煮干こだわりの味わいに、少しばかり退屈に似たようなものがあったのかも。煮干好きは、よく「ニボシスト」と揶揄されますが、そんなニボシストたちの気だるさを一瞬でかき消すような、新しい旨味の風が吹き抜けて行きます。これは何の味だ?。豚骨エキスで「ネオまたおま豚魚系」へ移行?。辛さの隙間に煮干以外の甘みと香ばしさがあるが・・・一体これは何の甘みだ。
 
 それは「焦がし玉葱」だと思うのだが如何に。煮干そばの薬味にフレッシュな玉葱微塵をよく付け合わせるので、別に玉葱が目新しいコンビネーションでもない。ただし、もし焦がされたそれが今回の、味決め手のポイントだとしたら、焦がしネギじゃなくて焦がし玉葱にしたことに、発想力の素晴らしさを知ります。焦がしの風味なら、「マー油」でも別に良いはず。あえて玉葱にしたのは、「香ばしさに甘みをプラス」させたかったのでしょう。辛い煮干とうたいつつ、辣油と山椒の強弱レベルをつけるのはお客さん!後は任せる!といった無責任さがないからいいね。
 
 
 
 
<麺> 少し締まり気味でモチモチした食感の中太多加水麺!汁抜け加減が丁度良い!
 
 ご存知!凪は、並・中盛・大盛が同一価格。大盛ってほど若くないオレですが、口卑しさがどうしてもありまして並盛でスルーもできず。中盛という設定は非常にありがたくそれにさせてもらいました。思えば凪系でつけめんって初めてもしれない。しかし馴染みのある多加水系で、多少の捩れはあれど殆どストレートなフォルム。茹で上げで周囲はやや透明感がありつつも、中心部は引き締まりがある食感です。風味を感じさせるタイプではなく、グルテンの甘みでしっかり馴染むイメージのようです。それにしても艶々としてて、光り輝きますな。水切りが甘いのかと逆に心配してしまうがさにあらず。
 
 さてつけダレに投入しますが、ツルツルさが幸いして辛いタレは適度に抜けて行きます。ガッツリと絡まるようなことはなく、適当に旨辛タレがへばりつく程度。微妙に煮干のエキスと赤唐辛子のカケラが貼りつくところはご愛嬌。ズボボボっとすすることも可能なライト感覚で滑ります。前歯でプツプツと切断してゆくのが明るく思わせ、奥歯へと運んで順番に潰してゆくと、辛くてニボっとした味わいの中に小麦の甘み!。糖化した旨味が生まれて実に趣深い味わいが広がりましょう。さらに感心するのは、中盛りを食いきった後でも、つけダレに冷めた感覚があまりないこと。この麺だとアツモリも面白そうで、そうなると一段とホットな刺激がキープされるかもです。
 
 
 
 
<一反木綿> 凪の代名詞的存在感謝!やっぱりイイね!ボリュームも文句なし!
 
 おお・・・楽しみが尽きない。凪と言えば一反木綿。つけダレの方にしっかりと沈みながら入っております。それを箸でリフトしてゆくが実につけダレ塗れで、いつもより重さを感じるほど。途中で箸から抜け落ちるほどです。
 
 それが3枚は確実に入っております。これは麺とはうって変わって、つけダレとよく絡みますから味わいとしては濃ゆい。刺激的なパンチの片鱗を感じつつ、チュルチュルチュルリン!と吸い込み味わいます。ワンタンの皮よりも肉厚でサイズが大きい。あの滑らかな快感がいつまでも続けばいいのに・・・・と思うなら、凪で一反木綿を啜りましょうぞ!。一度はやってみたいのが・・・・麺なし一反木綿に変更!ってやつ。一年分の肉厚チュルチュルチュルリン感覚を、5分に凝縮したらどんな気持ちになるのか・・・死ぬ前に一度試してみたい。
 
 
 
 
<チャーシュー> 実にゴージャスで完成度の高いローストポークではないか!タレをソースのように絡め食う!
 
 凪は煮干の店なんだが・・・実に肉にも力を入れてますね。この肉感って素晴らしくないですか?。ローストポークが半端ない上質な仕上がり感で、色が桜色しとりますがな。実は席に着くと、「選べるトッピング」なるリストがあって、肉追加を激しくオススメされてしまいます。一枚100円だそうですー。これには確かに値する味わいと質感ではあります。
 
 
 三元豚を使用とのこと。要するに肉がとてもきめ細かくて嫌味が一切なく、しかも香り高い。柔らかさもハンパない。高級オードブルとしても通用する質感であります。そのままで食うのがいつもの自分なりの流儀なんですが・・・今回は焦がし玉葱が効いたつけダレが妙に気に入り、それなら肉に絡ませてみようという考えに。でろっとつけダレに浸し、一気に引き上げます。すると膜をまとったようにタレが絡まる。斑点のように唐辛子がへばりつき、妙に旨そうじゃないか。そこを一気に口の中へと運びますが、つけダレの焦がし玉葱風合いが特に生き生きと感じられ、ニボ感控えめに楽しく食えました。ううう・・・・これなら、スタフ君の意見に素直に従って、肉追加をしても良かったと激しく後悔です。
 
 
 
 
<スープ割> 備え付け専用ポットのセルフタイプ
 
 〆のスープ割はセルフ方式。もう日本全国のつけ麺屋にどれだけ出荷したんだろうと思われる、あの見慣れた銀色の保温ポットがカウンターのあちこちに配置。セルフでそそぎ入れます。いつもより多めに!多すぎると思うほどにそそぎ入れましょう!。つけダレの減りが少ないのか?、また温度が増して辛味が復活するからか??・・・なかなか薄まったイメージになりにくい(爆)。
 
 かなりシャバシャバになった量で、なみなみとなってしまったが、それでちょうど旨しなレベルでした。1辛レベルでもそんな感じですから、少しでも参考になれば幸いです。淡い煮干でマイルドに落ち着いたスープ割りが異様に美味しかった!ここ最近味わったスープ割ではトップクラスだったかもよ!。
 
 
 
 
 総じまして「更に旨さと勢いに進化の兆し!どこまでも行けよ行けば分かるさ旨辛つけめん!」と言う応援気分。またいつもの凪の味って思って来てみたら、嬉しいしっぺ返しの旨さという展開。今後、凪系では辛いつけめんばかり食うかもしれない。そんなハマった気分でこれは激しくオススメいたします。そんな洗脳気分のままですが、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います!。
 
 
 
   色と金
   欲望の街
   歌舞伎町
 
 
 
   我は食欲
   エロニボシスト
 
 
 
 お粗末!と言うことで家族にも感謝しながら合掌!!今日も本当にごちそうさまでした!!!

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「辛つけめん」@六厘舎 大崎店の写真とまそんのブログ: https://www.ramentabete.com/entry/2019/04/08/120000
とまそんのYouTube: https://youtu.be/BkpPnwY8C6s

<今もしぶとく食べてます・・・・またおま豚骨魚介>
 
 めちゃっめちゃ強い風の中を、店前で並ぶ客あり。仕方なく連結するしかないんだが・・・・本当に真っすぐ立ってられない。しばらくしたら長椅子ベンチに座れたから良かったものの、それ以上またされたら、「あの小宮」へ流れようとすら思ってた次第。そんな感じで今回は何のポリシーもなく、王道の六厘舎のつけめんを食ってきました。
 
 
 
<全体&スープ> もはや行きつくところまで行った感ある王道豚骨魚介!
 
 おおお!もうこれまで何百回と見てきた豚骨魚介つけめん。昔つけめん砂漠だった関西エリアから出張してきたときは度肝を抜かれたっけ。それから見飽きるほど一時期食ったけど・・・・いまとなっては「またおま」感がむしろ「安心安寧」を覚えるようになってきたかも。まさしく「つけめん」を全国区に確立させた功績も、六厘舎のこの麺顔にはあると思うだが、妙に有難みを感じます。
  
 つけだれは、昔は濃厚と映ったが、今ではマイルドな中濃レベルで落ち着いたイメージ。フツーにレンゲを入れて味わいだすと、魚介の甘味が広がるものの、豚骨エキスの重厚感、そして醤油ダレ系の丸みを帯びた塩気がいい感じです。魚粉は香ばしさを残す程度で、コペコペとするほど強力なものではない。サカナ感が少ないほですよ・・・一時期のブームに比べたら。結局王道に還るってやるですね。
 
 黒七味や、ゆず粉などの薬味もあるが、これも当初は六厘舎のオリジナリティを感じた部分だったんだが、いまではどこでもつけ麺やなら見かけるようになりました。また酢を入れることはあまりしない性格だったんですが、濃厚過ぎて思いときは、酢をいれてマイルドに仕上げることも覚えたのは、この系統の味わいから。私がラヲタ(ラーメンヲタク)のきっかけとなった系統だけに、たまに食うとすごく美味い。
 
 
 
 
<薬味> しかし辛味を入れるとまた新しい扉開くのだ!
 
 辛味がいいね!。辣油系で液状を垂らす形式と、フリカケ系で粉を混ぜ込む形式と別れます。こちらは後者なのですが、つけ麺だとこの方が似合いましょう。単に赤唐辛子でオイリーに味付け微塵しただけでなく、いろんな薬味も入っているから奥が深い。単にキレがあるだけでなくコクが深い。
  
 赤唐辛子の他に、まず目につくのが「白ごま」これが甘さと香ばしさを発揮する。そして甲殻類を潰したものか?まさしく海老!っぽくはないのだが、この旨みと香ばしさも、白ごまとリンクしてコクを深めてゆくイメージです。これがつけダレ全体に混じってゆき、辛味が溶けて、全体の味が引き締まりとパンチ力を生みます。
 
 
 
 
<麺> つけめんと言えばこの太さ!この色合い!全国基準と思えるプレゼンスと質感の高さ!
 
 もう語らずとも分かる味。日清製粉「傾奇者」という国産強力粉らしい・・・。極太つけ麺のスタンダードとも言え、薄く褐色に映る地肌感は、まさに旨そう。つやっぽいだけでなく、美しく、また食べやすくなるように、きれいに全体が整っているのがイイね。
 
 低~中程度の加水感。とてもモッチリ感とクシッとした引き締まりを感じるレベル。薄い褐色に見えるそれは、地肌に全粒の打ち込みを微妙に感じさせます。殻が2~3%程度といった感じかな?。つけめん好きなら必ずやってしまう、最初何もつけずの1本食い。濡れているのに粉の風味感あり。ヌツヌツとあとは歯で噛み潰しながら味わいますが、タレが凄くまとわりつく。そして「辛味」の欠片がすごく地肌に引っ付きやすい。一緒に噛むと部分的にホットな風が鼻孔を駆け抜けるのですが、それもまた辛つけ麺の醍醐味。白ごまもしっかり貼りついて胡麻の豊かな滋味を示します。
 
 
 
 
<チャーシュー> つけだれ器の底からサルベージ!ハードに見えてじつはフカフカの柔らかさ!
 
 この手のつけ麺なら、チャーシューはブロックカットされて、器の底に沈んでいるのが多い。ですがこちあは割とでかめの一枚肉で、器の内壁に貼りつくようにして、底に沈んでおります。サルベージして見ると、ロース肉で歯応え感がありそう。ところが実際は、とてもソフトな歯応えでタレをしっかり含んでいるのか、とてもジューシー。これだけで白飯一善が食えそうな勢いある旨さ。この質感なら肉増しはハズレなしですな。
 
 
 
 
<スープ割> セルフ方式:熱さ戻って辛さも復活! 
 
 カウンターやテーブルにはポットに入った割スープが備わっている方式。薄い鰹出汁のようなのを注いで飲み干します。麺が熱を奪っていくため温度が下がるつけダレが、一気に熱をもらって元気な味に感じる。それだけでなく、熱くなると辛味もシンクロしたように復活し、また旨い味風景が立ち上がってゆくのでした・・・・。スープ割は別腹で入ってゆきますね!。旨し!。
 
 
 
 総じまして「王道に飽きることなし!辛味変化で旨さの新発見!再認識!なる質実つけ麺!」・・・と言う感想。昔なつかしい王道豚魚を!と思って来て食ったが、今でも新鮮な気持ちで楽しめる。東京駅の店ほど並ばずに食えるので結構便利。辛つけ以外にも、担々つけもあるので、辛さの違いを確かめるのもいいかもです。思い出したように王道つけめん食うのも新鮮なものですよ。激しくおススメ。そんな応援気分が冷めやらぬうちに、とっとと最後に詠っていつものように締めたいと思います!。
 
 
 
   青空に
   ビル風強く
   春嵐
 
 
   辛つけ刺激
   旨さの嵐
 
 
 
 お粗末!と言うことで家族にも感謝しながら合掌!!今日も本当にごちそうさまでした!!!

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「つけ麺」@鶏そば 煮干そば 花山の写真とまそんのブログ: https://www.ramentabete.com/entry/2019/04/07/102417
とまそんのYouTube: https://youtu.be/tMrYdd32jGo

<益々激化!中野駅南口ラーメン戦線異常あり!>
 
 開店三日間は、麺類ワンコイン500円とのこと。これも経堂の2号店と同じ展開。別にこのワンコインを狙ったわけではないはずだったが、やっぱり嬉しい。で、結局何食ったかと言うと「つけ麺」。単価が高かったのも一理あるがね・・・・。ともあれ、今回は思わぬ形で、新規開拓のラーメン活動となったが、あまり新鮮味がないのは悪しからずです。
 
 
 
 
<全体&タレ> まことにティピカルな鶏清湯醤油!鶏油でとても分厚くも明るいコクが支配的!
 
 おおお!個人的には2ヶ月ぶりな麺顔・・・経堂以来ですな。やはり何度でも食いたく思わせる雰囲気が今ここにある。つけダレは醤油と鶏油の艶で煌めき、麺は細くてしなやかを食う前からアピール。トドメは昆布水。このプラスアルファ的なアイテムは、他のつけ麺と差別化を模索した汗を感じます。全体が揃った時のオーラがあるので、崇高極めたらもっと化ける一杯かもしれません。かの湯河原の店のように・・・・。
  
 さてつけダレ。光っとる・・・。レンゲを指すと表面にワックスかけてたような香味油と、ベースの醤油エキスとの分離が見て取れます。などか出し入れしたが、すぐには融合しようとはせずで、これは麺を入れて攪拌しながら食うしかありません。ひと口目から、鶏油のお出迎えです。いろんな鶏油の演出がある中で、こちらは色気が強いタイプ。女は女っぽく、コクはコク深く・・・ってな感じで濃密感ありありで攻めてきます。私はこのような場合、何度も拙ブログで「バターのような濃密さ」と表現しているのですが、今回もそれです。油を啜った瞬間にオイリーさを感じて「華やかさ」を感じる。バター醤油味がうまい感覚と少し似た感じをしております。
 
 もちろん、醤油のキリリ感もいいね!。濃密な香味油に完全には支配されない確からしさ。贈花の中に「ちば醤油」のものがありました。醤油といえば千葉ですよね!野田が有名ですが、銚子に近い香取の蔵だそうです(ネットで調べた)。円やかさには生(なま)醤油の個性がにじんでいるのでしょうか・・・。鶏油のマスキングは省いて考えても、丸みのある醤油感が素晴らしい。無加熱無濾過な醤油であったならば、出汁と合わせたいよね。
 
 
 
 
<麺> 菅野製麺所:多加水で全粒打ち込みの風雅さ!強い弾力と風味の両立に濃密ダレが絡みまくり
 
 引き上げると、ナチュラルな小麦色のグルテン。そこには全粒のカケラが見て取れます。そして全体的に透明感あることから、多加水かと思いました。実際に前歯で千切ると多加水らしい柔らかいモチモチさが低い。ぎゅっと引き締まったような部分も見え隠れした感覚。細麺なのにしっかりと抵抗感あるね。奥歯へ運んでもまるで一本づつ潰れていくような明確さが印象的でした。
 
 まずタレとの絡み合いは、とにかく「タレの抜けがゆったり」「タレが麺をコーティング」・・・てな感じで、浸透するわけでもなく、表面に残留するイメージ。多加水のような麺で汁吸い込みが低い。なのにタレの味を感じる麺啜りなので、考えかたはタレが貼り付いているようになります。汁系のように麺が寄せあるなら、持ち上げが良いと言うところでしょうが・・・・。そして滑り感。オイリーな表面なので、ズボボボっとすするとワックスかけたようにするるるるるーーーーと滑り込んで行きます。その感覚は、和蕎麦のそれと比類できないほどに高速!。アタクシは技を持ち合わせているので、紙エプロンなど使用しませんが(爆)、肺活量が多い人が強くすすると結構跳ねますのでご注意を。
 
 
 
 
<昆布水> 麺を半分食ってから麺の方に入れる
 
 なぜ「つけ麺」を今回選んだか。同じワンコインなら少しでも高いメニューを!と言う発想ではありません。「昆布水」と言う触れ込みがあったから。口卑しいように思われるかもしれませんが、昆布水があると知ったら、味あわないわけにはいられないのが、淡麗系ラヲタの本性。無理やり引きずり込まれます。
  
 これは麺を半分程度食ってから、麺の方にかけてよくかき回してくれと言うことだった。普通だったらタレに入れるよね。これには演出だけではない計算が含まれてます。例えば次の3つのように。
 
 ①麺をほぐす、隙間に入って一本づつ独立させ、一層滑らかにする
 ②つけだれに投入されるたびに、つけだれに昆布水エッセンスが入る
 ③そもそも昆布系のグルタミン酸はデフォルトつけダレには薄いから新鮮
  
 つまりは、食えば食うほど尻上がりでタレがうまくなって行くプロセスになってます。麺はタレなどにゆっくりと浸透して本来個性が変化して行く一方、タレは昆布水エキスで進化して行くと言う・・・・味の交錯を感じますな。
 
 
 
 
<チャーシュー> 今風のど真ん中!低温調理の半レア豚肩ロース!醤油にとても合う!
 
 今をときめく低温調理半レアチャーシュー!。手で削ぎ切りしたのか????。妙に切り口が素朴で微妙な凹凸があるんだが・・・だったらちょう嬉しい。味わいはすごく薄味で、本来の肉味を損なわずと行ったよくあるパターンです。比較的脂身が多いバランス感でしょうか・・・脂好きとしてはナイスバランス!。
  
 肉には醤油が一番合うのだ。塩とペッパーも捨てががいが、やはり肉には醤油。生姜焼き定食で豚肉にマヨネーズをかけて食ってる方がたまにおられるが、そこはどうせならキッコーマン醤油だろ!とツッコミ入れたくなるほど。さて今回のつけ麺の場合、つけダレが極上の色ぽい女的な醤油味。合わないはずがないでしょうよ!。もうしゃぶしゃぶ気分で、醤油ダレに泳がして食いました。これがまた・・・・旨すぎる・・・。
 
 
 
 
<スープ割> ブーメラン方式:昆布水で割るも良し、スープで割るもよし
 
 残った昆布水でつけダレを割って帰られる方も何人かおられました。それはそれでナイスですが・・・実は、経堂で体験済みのオレは、スープ割りもしっかりしてると言うことを知っていました。迷わずコールします。割りスープを入れる前に、つけだれを少し減らさせる(捨てられる)と言うこともなく、なみなみとしたスープ割りが帰ってきます。最後はやっぱり暖かく締めたいと言う方なら、こちらの方がオススメ!。
 
 
 
 
 総じまして「煮干に加え鶏清湯醤油!益々激化する中野駅南口ラーメン戦線異常あり!」と言う感想。これだけ味のある店が数十メートルでひしめいていると、やるかやられるか!?。食う方は気楽でいいが、今回の業態変更は、鈴蘭グループの意気込みを感じました。通勤経路でもあるし、定点観測は必須!近いうちに寄らせていただきます。そんなラーメン競争を心配と歓迎を織り交ぜながら、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います!。
 
 
 
   透き通る
   風の青さに
   気は軽く
 
 
 
   つけ麺旨し
   腹パン重し
 
 
 
 お粗末!と言うことで家族にも感謝しながら合掌!! 今日も本当にごちそうさまでした!!!

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「醤油つけめん」@麺処 びぎ屋の写真とまそんのブログ: https://www.ramentabete.com/entry/2019/03/29/000000
とまそんのYouTube: https://youtu.be/epxnvECI2Mw

<春を謳歌だ!飯もさわやかに!だったらつたんれけめんだ!>
 
 本当に暖かくなった!もうこうなったら「汁なし」か「つけめん」をサクッと食おうと・・・今回はまぜそば狙いで東横線・学芸大学で途中下車。桜は見ているだけで、安らぎと新たな脈動のおうなワクワク感を与えてくれるし、人を優しくしくれるみたいだね。目的の店にふられても妙にクサクサとしないし。とはいっても学芸大学駅周辺は、ラーメン屋が多いから単に食いそびれる焦りが無かっただけかもしれません。
 
 
 
 
<全体&タレ> カエシ塩気と甘味と酸味!単に濃ゆいだけではないぜ!円やかさが濃密なのだ!
 
 おおお!もう食う前から旨いのが決まってるような完成度ですな。醤油つけめん・・・よくあるパターンですが、印象的なのがつけダレの具材&薬味の微塵木っ端な感覚と、ボリューム多めな風貌。方や麺皿の方は、風流な全粒粉配合の和風な落ち着きを感じる風貌です。海苔一枚、小さく柚子皮一かけらと言うシンプルさ。わびさびの心境すら感じさせます。今回は肉増しや味玉追加をしなかったから、余計にそう思わせるね。
  
 さてつけダレですが、びぎ屋の醤油とくれば外すわけないのですが、やっぱり期待通りに明るさの中に落ち着きある・・・そんな醤油感です。醤油のブレンドまでは因数分解できないものの、カエシの主張はありつつも、尖りがない。刺激少ないようでしっかりと塩気による旨みと香りは通してくる。生(なま)醤油の感覚なんでしょうか。それでいて鶏ガラと煮干系の旨みバランスがよく、滋味を感じる構成にしては、鶏油なのか若干色気も感じます。
  
 醤油系と言えば漆黒系か、または透明感薄く淡い茶色をイメージしますが、こちらは意外と魚介の溶け込みがあるような明るい茶色をしており、その分他の醤油つけダレよりは穏やかな見栄え。そして通りに穏やかなんだが、そこはつけめん向けの濃ゆさを演出。まず軽く淡く酸味を足して、汁系デフォルトよりはややキリキリ感をだしてる。そして塩気はあまり足していない感覚で、一味なのか七味なのか和風スパイス感がエッジをたてます。この系統だとよく「甘酸っぱい」ようなつけダレが多いが、「甘酸っぱさ」がやや抑えめで、カエシにとけた乾物の旨みがより感じられるイメージ。実はこれが後からスープ割するときに生きます。
 
 
 
 
<麺> 流水に締めて風流さが更に映える!全粒の風合い豊かにして加水高めの優雅さ!タレに絡みまくるぜ!
 
 この店では馴染み感じるストレート細麺。やや全粒が配合されているが、モチモチ感がややあって加水は高めな設定です。ボディは軽い乳白色のようで、やっぱりこれも落ち着きを感じる風合い。まだ瑞々しいところを、2~3本手繰ってそのまま何も付けずに味わいますが、もっとさっぱりな風味と思ったら、意外にもグルテンの風合いを感じさせる旨味あり。ブランド塩など振りかけて抵抗なくそのまま食えそう。
 
 麺皿で絡み合いが少ないのがいいね。光沢感あるからすべりがいいのは理解できますが、麺同志が外れやすいのが扱いやすい。麺を引き上げても、つけダレ側にお友達をごっそりと連れてくる麺もありますが、まるで和そばのように扱いやすい。素朴な盛り付けに見えて、扱い易さは崇高です。安心してつけダレへ投入しリフトすると綺麗にまとまろうとします。その調子でつけダレに投入するともっと麺同志が寄り添おうとするのがいいね。麺自体も汁を柔らかく取り込もうとしますし、また部分的に汁の持ち上げも感じ取れる。なのでレンゲで余計にアシストしなくとも、汁との絡み合いが素晴らしいので、楽に汁との一体感を味わえます。
 
 
 
 
<具材>「きび」に似ているようで非なる「びぎ」の千切りトッピング・・・清湯醤油系つけめん王道の形式美
 
 実は浮気心のように、食っててなぜか「きび」のつけめんを思いついてしまった。以前は品達にあったが閉店してしまい、今では明大前が主力か?。大抵このような淡麗醤油系のつけめんつけダレは、千切りか短冊切りにカットを揃えられた具材たちがごそっとタレ底に沈んでいるもの。これもご多分に漏れずで、チャーシューやらネギやらがカットされた状態でわんさか入っている。これは麺と絡みやすいような設定と感じますし、実際に絡めて食うほうが旨いです。
  
 面白いと思ったのは薬味。この量がハンパないため、麺のすすり上げや具材を引き上げたときに、全体に貼りつき尽くす。ねぎは理解できるが、この青々とした香草は何?。三つ葉ほど清涼感がないためイタリアンパセリの微塵切りと思いますが、主張し過ぎない青さがとてもいかんじ。これだけでも全体的な印象が高いのだ!。
 
 
 
 
<スープ割> ブーメラン方式:ベースの魚介出汁がゆるやかに復活してくるような旨味の加減!
 
 適当なタイミングでスープ割をコール。満席状態続くなか、一人オペで大変そうで気が引けたのだが、ちゃんと美味しいものは、フルで対応し返すのが礼儀だと思う次第。帰ってきたら見慣れた醤油スープの面持ちです。いつもスープ割で確認してしまうのが「味変化」。単に薄まったというのも悪くはないんだが・・・少し変化があった方が面白く満足度が高い。こちらは、魚介系のエキスがパワーアップしたことで、元々含まれていた乾物系のエキスが復活してくるようです。なので穏やかな力が満ち溢れてくるみたいで、酸味がググッと抑えられ甘味へと転じたような味風景。
 
 
 

 総じまして「緩やかにして凛とした整然さありなむ・・・穏やかかつ淡麗なる醤油つけめん!」・・・と言う感覚。徐々に穏やかな春を迎えると、食うものもまた変化しますが、汗ばむ季節が来る前に穏やかな味わいを求める。清湯でこざっぱりしたつけ麺系が映える季節。ちょっとこのテーマがこれから増えるかも。東横線ご利用でちょっと都合つくなら、こちらは激しくおススメです。まぁ元々何を食ってもハズレない店ですが(爆)。とう言う応援気分冷めやらぬですが、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います!。
 
 
 
   桜咲く
   公園越えて
   気も軽く
 
 
 
   足取り軽く
   向かうつけそば
 
 
 
 お粗末!と言うことで家族にも感謝しながら合掌!!今日も本当にごちそうさまでした!!!

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「つけタンメン(ひやもり)」@YOKOHAMA中華そば かみ山  の写真とまそんのブログ: https://www.ramentabete.com/entry/2019/03/28/000000
とまそんのYouTube: https://youtu.be/l_eHbLxAVJw

<寒の戻りで震える昼はやっぱり熱々タンメンに限る!>
 
 ご想像の通り、「タンメン」を「つけめん」風にアレンジした麺料理であります。伝統のタンメン好きには邪道と言われようが、広い心でそんなタンメン好きにも食べて欲しい!。近年はタンメンも少しづつですが流行があるようで、「出汁が濃厚」へと向いておるようですね。タンメン砂漠な関西オリジンの私が言っても説得力がないのですが、それでも最初に知ったのはさっぱりタイプの、野菜エキス沁み入るライトな塩中華そばのカタチ。タンメンを漢字にすると「湯麺」らしいが、何となく「お湯」って字を当てるのが理解できる感覚。今はガッツリと豚骨感じるタンメンも登場して、タンメン風景も色が増えてきたようですね。そんな感じで・・・今日のタンメンは何色の味だろうなんて考えつつ探訪しているオレです。
 
 
 
 
<全体&つけダレ> もはやタレでなし!がっつり具材に埋もれ酸味と辣油の淡い刺激で旨さが凝縮!
 
 おおお!これが「タンメン」の「つけ麺バージョン」。ありそうであまり見かけないメニューなので、遭遇したら食うことにしております。まだこのメニュー経験値少ないとは言え、ユニークな麺顔です。何がというとまずスープからと辣油の存在。汁系メニューをあえて「つけ麺風」にしたわけですから、つけダレの方向性が一番出る部分。汁系より味を濃くするベクトルを、麻辣の方向性で捕まえましたか!?。塩豚骨深くしたわけではなさそうです。
 
 まずはゆっくり目で味わい始めますが、おやおや・・・フツーに美味い!。つけダレ部分をダイレクトに啜ると、フツーは濃厚な味の中に溶けた旨味を、味わいながら因数分解するオレ。ですがこのままで凄くイケてる味で完成度が高い。基本的には、先日食ったタンメンの旨味が当然ベースとして滲むんだが、少し濃ゆ目の味付け程度。そこに炒めた仕上げに辣油の投入が伺えます。そしてその辣油はシャープな切れ味かというと実はそうでなし。ベースのタンメン旨味(野菜エキス・豚肉出汁・鶏ガラスープ等)の甘みに合体。さらに「フライドオニオン」の香ばしさと甘みにすごくマッチする仕上がり方!。
 
 そして心にくいのが「酢」。ほんのり酢を利かせているのが、印象的で「つけタンメン」に加わる味の変化球です。ちょっと見栄えから想像できないが、清湯醤油系つけ麺によくある「甘酸っぱい」ような味の余韻。それがここにも滲んでおり、酸っぱさはそのまま「酢」が担当するとして・・・甘みは何かというと「野菜エキス」という構成かな?。だから具材としての野菜達が、フツーのタンメンの時以上に、働いているのが更に素晴らしく感じます。まだ最初のうちは麺と分離しているから、麺の風味や炭水化物が混じった汁がないから、まったりしつつもクリアな味わい。そして徐々に麺を浸して啜り始めると、ゆっくりゆっくりと更に霞が濃くなって行きます。最後の方は完璧に麺風味が出汁の一部として溶けているような感覚。より円やかでマイルドな風合いがまたいい!。最初から最後まで全く飽きずに食い倒すことができるのだ!!
 
 
 

<具材> 半クタ手前のシャキシャキ感も程よく辣油との絡み良し!チャーシューは扱い易いゴロゴロタイプ
 
 そんな感じなので、野菜はデフォルトのタンメン同様に素晴らしい。熱々の中華鍋でささっと炒め仕上がった野菜炒めほどありがたいものはなし。しっかり熱通しされて甘みと香ばしさが生まれたところに、中華鍋で出汁と混じる。煮詰まったものじゃないから、野菜はシャキシャキ感キープなのに熱々。その逆も然り。ゆっくりと野菜は中で汗を掻くように・・・半クタ状態へと進んでゆきます。また野菜炒めとしても辣油が混じると生き生きするね。
 
 チャーシューは、つけめんブロック系でゴロゴロしたタイプの肉に変更です。一部短冊状にカットされたのにぶつかったがあれは錯覚か?。野菜はもやしがメインでそのサイズ感には全体的に揃って食べやすい。麺と絡みやすい計算されたサイズ感が着実にヒットします。
 
 
 
 
<麺> 浅草開化楼:傾奇者の風味を存分に今日は冷もりでいってみよう〜!
 
 こちらは、つけタンメンの場合、麺は「ひやもり」か「あつもり」の確認が入ります。他客の様子見では「あつもり」が人気なようだが・・・・どうしても麺の風合いを楽しみたい性格なので、ワタクシは「ひやもり」派。これが実にいい!。浅草開化楼製、六厘舎仕様の「傾奇者」ブランド小麦。その風合いは思いの通り、ふわっと軽く小麦の風合いがグルテンから香るようなイメージ。水切りも完璧で、べたつかずに張り付かない。瑞々しくスルスルと外れやすい一方で、つけダレにはよく絡む。タレの方から貼り付いてくるのか?辣油すら麺の地肌を登ってくるような感覚です。この店は何でもアツアツだから嬉しい。ひやもりをつけダレに投入して、後半に冷めてしまうという心配があまりない。なので最後まで「麺の冷たさVS汁の熱さ」というひやあつ感覚がしっかり楽しめるから好き!。
 
 細いのにヌチヌチした弾力の強さだが、細麺なので腰つきはしなやか。だから食べやすく具材とよく絡み合う。前歯を立てるとプチプチっと小気味好く千切れて風味を感じるか否かの瞬間に出汁の旨味が占拠します。あとは奥歯へ運んでプレスしていくとヌツヌツヌツと具材と一緒に潰れてゆく。この瞬間に唾液がほとばしり、一気に糖化が進んで旨さの高みへと全てを運んでゆくようですー。
 
 
 
 
<味玉にハズレなし!> 少し濃ゆめのタンメンに酸辣混じってより濃密な旨味
 
 今回もデフォルトで入っている味玉ハーフを思いっきり褒めよう!。決してオマケでつくような安物の作りではない。1玉100円とれる質感と感じます。薄く均一に出汁に染まった白身も風味よいし、更に卵黄は言わずもがなで出汁が染みてマチュアな甘みすら覚える仕上がり。今回は、ここに少し酸味と辣油が施されたスープが絡むのだった。特に辣油は卵黄にダイレクトに絡み、それが入り混じると、甘酸っぱくて辛味のある味と、マチュアなら脳の味が混じる。この複雑かつ未体験な味玉フィーリングが見事。勿体無いので分けて食おうと思って実行したけど、立て続けに味玉を食ってしまっては意味がなかった。それほど心のインサイトボタンを連打した味わいです。
 
 
 
 
<スープ割> ブーメラン方式:鶏ガラ出汁がイキイキして穏やか!コクも残って旨味薄れず!
 
 ようやく最後のスープ割までやってきた。軽くコールすると俊敏に反応してくれるから、いちいち気持ちがいいね。帰ってきた器の中身は波々としている。たまにブーメラン方式の場合、半分タレを捨てられてから注ぐタイプもあるけど、こちらはそのまんまプラス(汁足し)しかないみたい。それが個人的には嬉しい。割ったのは多分鶏ガラ出汁。熱さがまた戻ってきただけでなく、甘すっぱさと辛さは峠を越えた穏やかさで、ベースの出汁旨味がやっと表に出てきたような印象です。心からホッとする味わい。穏やかだからスルスル飲み干してしまったが・・・ここまで完飲すると明らかに腹パンで少々苦しくなってくるかも。嬉しい苦しみだけど。
 
 
 

 総じまして「本格中華と町中華のハイブリッド感!下町キッチン的に気軽に食える極上つけタンメン!」と言う感想。タンメン好きなら誰にでも心の一杯があると思う。それはクラシカルだったり、今風に変化したものだったり。これは後者寄りだと思うけど、シンプルなれど奥深いカテゴリー。いろんなタンメン食べてみたいという方にはこちらは激しくオススメする次第!。そんな応援気分が冷めやらぬですが、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います!。
 
 
 
   通り雨
   北風震え
   寒桜
 
 
 
   熱さ嬉しき
   タンメン旨し
 
 
 
 お粗末!と言うことで家族にも感謝しながら合掌!!今日も本当にごちそうさまでした!!!

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「つけ麺」@麺や維新の写真とまそんのブログ: https://www.ramentabete.com/entry/2019/03/24/160116
とまそんのYouTube: https://youtu.be/IJ749bC0dbc

 食ってから午後でかける予定でしたが、タイミングをずらして空腹感が出てくるのを待とうと移動を開始しました。ちょっと遅れ気味になってしまったが、目黒界隈で漸く食う気分になって途中下車。目黒と言えば・・・やっぱりあの店に足が向いてしまう。今回も「麺や 維新」さんでございます。 寒さを紛らすために汁系を頂くこともせず、今回は悠々と「つけ麺」を頂くこととしました。先日、ここで味噌らぁ麺を食ったときに、他客が食ってたのが旨そうだったのを、駅に着いた途端に思い出してしまってね・・・・。神の啓示と素直に受け止めてみましょう。
 
 
 
 
<全体&つけダレ> もはや文句の付けようがない「透明感」と「漆黒さ」!磨き上げられた塩気と旨みの円やかさが「美しき味」!
 
 さてつけダレ。醤油感が生き生きとしてその表面は鏡のようです。まずはレンゲで静かに啜ると定番と分かっている味なのに、毎回驚きと感動を与えてくれる。まず醤油感が凛としている一方でとっても円やか。これは鶏コクを意識した香味油がみっちりと醤油のカエシに密着している感覚。醤油の風味が透き通る度に、香味油の旨みも引きずられて味わいを彩るような感覚。スープでもない。ソースでもない。「タレ」なのだ!。中華に端を発する麺料理が、日本で進化したのがラーメンだとしたら、「タレ」は、うどん蕎麦で馴染みの深い食べ方。いや「ツユ」と言ったほうがしっくりとするかな・・・。麺をディップして啜り食らうという旨さは、日本人が一番探究心が深いのではないでしょうか。スベリ・喉ごしは麺に限る話ではなく、味わいとその香りも同様で口から喉へと駆け巡る旨さの快感。きっと醤油だっていろいろ研究重ねてブレンドされたに違いない。
  
 そして鶏ガラの旨み。丸鶏と鶏ガラの違いってのがまだ味の出方で体感できないオレですが、濁りないエキスの溶け込みには丸鶏の芳醇さを感じつつ、とは言え微妙に霞む部分もあるわけで、そんな微妙なエキス感がコク深さを与える。そんな煮出汁感覚に鶏ガラ系の旨みかな???なんて妄想しつつ、レンゲで掬っては味わっていく。夢中になってたら、つけダレがどんどんと減ってゆく。
 
 しかしそれだけの単純な味わいではないぞ!。乾物の溶け込みがまたニクイのだ!。私がよく反応してつぶやく「滋味」という言葉。たとえば今回で言うと、煮干よりは節系の旨みが感じられ、そして昆布の旨みがとても深いと感じました。今回はこの乾物では昆布にとても心ひきこまれる・・・・と妄想を重ねてしまいましたが、実際のところはどうなのか??。さてこの昆布エキス・・・・麺皿のスダチの味わいにとても相性がよろしい。混じりあうと不思議な旨みに昇華しまくりますので、もう一個スダチをくれと言おうか言うまいか・・・迷ってしまったが、タレが少なくなったため野望は次回へと積み残しです。
 
 
 
 
<麺> 多加水平打ちストレート麺!汁の濡れや絡まりが程よく止まり麺の持ち味との一体感がすばらしい!大盛推奨!
 
 まずは一本手繰ってすすると、とっても滑らか!多加水のモチモチ感よりも滑らかすべすべ感がいい感じ。それでいて舌に貼りつくようなそぶりで絡まります。そんな特製を記憶から消えないうちにさっさと醤油つけダレへと投入し一気に啜りあげる。そのままでも滑らかだったのに、さらにその上!。しかも醤油ダレの濡れたそぶりがとても芳醇で、啜りあげる動作でタレの香りまで引っ張ってくるから素晴らしい。 
 ストレート麺だから絡みつきはどうかな?と危惧はあったものの不要でした。とってもタレ絡みつきがよろしく、濡れただけでもタレの味わいが麺に留まる。いわゆる汁ハズレが低いというヤツで、スベリという点ではこの上なく上質です。平打ちですから舌触りや喉ごしに残るシルエット感も、分かりやすくキッパリと感じ取れますし、食ってる!って醍醐味が格別です。スパスパと切れ込みも軽やかだし、これは女性でも化粧あまり気にせず啜れる太麺ではなかろうか?。
 
 
 
 
<チャーシュー> もはや一品料理か高級オードブル感ある半レア肩ロース!肉が憎いほど旨し!
 
 もう・・・見るからに肉身と脂身のサシが美しく絡み合い、柔らかさと芳醇さが分かりやすい。オードブルかって感じですわな。まさしく今風のレアチャーシュー。旨くないはずがない。個人的にはこんなに上質なら、コショウを振って何もつけずに頂きたいのですが・・・たまたま見当たらなかったし、時間もなかったので、ちゃぷっとつけダレに軽く沈めて、すぐに引き上げてみました。少し表面が艶めかしくなったところを食らう!。コショウもいいが・・・肉って醤油にも合うよね!。と言うか、醤油は万能で肉にも合うのか!? 時間と金があったら肉ましで酒を絡めたいところ。これは一口で食いきるには勿体ない、崇高な出来栄えでしたよ!。
 
 
 

<スープ割> ブーメラン方式:割ってもなお、乾物等昆布エキスの芳醇さが香しき哉
 
 器を目の前の少し高い台に乗せてコールするタイプ。改めて雪平鍋で沸騰寸前まで温め直したベーススープを注いでくれます。これが味が薄くなったという感じよりも、淡くなったぶん滋味が表に出てきたような変化の仕方をします。こっちの方が醤油が軽やかなのはわかるが、滋味がもっと輪郭キッパリとしてくるような旨さ。これは凄く好きな味タイプ!。単に薄まって、ラーメン状態に戻りました・・・なんてのも否定しませんが、割ってみたら少し変化して別の楽しみが増える・・・そんな展開の方が面白いに決まってる。嗚呼、この微かで明らかな変化はいつまでも楽しんでいたい。
 
 
 
 
 総じまして「春風の穏やかさと快晴思わす透明度!旨み凛として染みわたる崇高醤油清湯つけ麺!」・・・と言う捻りなしの感想。これは広く受ける味だと思うし、気分を明るくさせるところは、まさに春にはピッタリの味風景かと思う次第です。まだまだ寒暖の差がありましょうが、都内目黒い機会があれば是非とおススメしたい!。そんな応援気分で、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います!。
 
 
 
   春風が
   仕事煩悩
   忘れさせ
 
 
 
   食欲覚ます
   季節のつけ麺
 
 
 
 お粗末!と言うことで家族にも感謝しながら合掌!!今日も本当にごちそうさまでした!!!

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「味玉辛つけ」@くり山の写真とまそんのブログ: https://www.ramentabete.com/entry/2019/03/17/000000
とまそんのYouTube: https://youtu.be/vKdQ2_xzpew

<一周二周回って「またおま豚骨魚介」が楽しくなってきた!>
 
 ラーメンデータベースの人気ランキングで、今でも上位に食い込んでいる「くり山」さん。メニューを変えているわけでも、多彩なわけでもなく、豚骨魚介系一本勝負でこの結果継続です。すばらしいね!。確かに以前食った印象はとても良かった!。度々訪問しておきたい店なのですが、ちょっと駅から歩くことと行列必至なことから、普段使いができない店と私にはなっております。今回はちょっと午後の予定がキャンセルになったので、思い切って突撃訪問です。
 
 
 
 
<全体&つけダレ> かつて濃厚として風靡した豚骨魚介!飲みやすく味わいやすく昇華し続ける!
 
 おおお!何とも美しい・・・形式美って感覚。濃厚な豚骨魚介のつけダレのそばには、極太系の麺が並ぶ。もはや当たり前の組み合わせで、まるでつけ麺のアイコンを見ているような気持ちになってきます。ご店主ご出身の系譜を着実に踏襲。つけダレに限らず、麺にも褐色が広がり色彩的にもコンビネーションが落ち着きます。味玉まで色調があってる。そしてスーツに赤いネクタイを施すように、中央には赤い辛味が備わります。
 
 さて味わいだが、今更説明するまでもないかもしれんが、やはりいつも発見したかのような気付きを感じさせます。確かに濃厚な味わい。まず最初の印象は魚介。粉になった魚介の影響もあり、まったりとした甘味が深い。苦味などはすり抜けたようなしっとりした味で、醤油ダレの塩気と組み合わさって、結果的には香ばしい甘味として落ち着いております。10年ほどまえに感じたコペコペな魚粉感は皆無で、むしろ出汁の深さの余裕すら覚える。とてもマイルドな濃厚魚介感がいい感じです。
 
 そして豚骨味。魚介系のインパクトに存在を忘れそうになりますが、やはり腹持ちの良さは豚骨等動物系に軍配が上がるか?。例えばゆったりと浮かぶ香味油は、魚介を運びますがコク旨なところは動物系の成分が深くアピールしているような印象。そして「余計なコラーゲン感」が抑えられているのがいいところです。以前、豚骨魚介が風靡してたころ、とにかく濃厚にと豚骨エキスと魚介エキスでダブル濃厚ってものもあったという記憶。スープ割でほっとするけど、スープ割が旨いと本当の正解はそっちか!?と勘繰ってしまうほどに。・・・そんなのが一切ない。豚骨エキスは深いけどナチュラル。店内外にも豚骨臭が漂わないのも納得いくところかも。
 
 
 

<薬味> 一味や七味で代用なんて考えず「辛味」は追加すべきですぜ!
 
 さて辛味。テーブルセットに一味を黒七味があるから、何となくそれで代用可能な気もしないでもない。しかし辛味は、どこか味噌に近い発酵感覚があり、そして白ごまが含まれていて味わいにも香ばしさとコクが膨らむ。赤トウガラシだってフレッシュ感を感じるので、代用なんて考えは一回食うと消し飛んでしまいます。
 
 ピリピリこないのが好印象。まったりと旨みの濃ゆいつけダレに溶かすと、甘辛い味に拍車がかかります。単なる辛さの強化ではなく、醤油ダレと塩気の色気を高める感じ。そして胡麻等の香ばしさで別の旨みを新たに感じさせます。またこの辛味はお代わりも自由らしい。入れすぎると台無しでしょうが、これが尖らない辛味だから、ついつい入れすぎてしまうという人は多いはず。この薬味は新しい付加価値を生みますから、滅多に来れない人なら是非トライしてもらいたい味わいです。
 
 
 
 
<麺> 冷えて引き締まったヌチヌチした歯応えと滑らかなスベリ!風味高まりつけダレも程良くキャッチ!
 
 麺も進化してますねー。私が初めて濃厚つけ麺に出会ったころは、まだ白い麺が主流でした。その後風味の高さから全粒が配合された麺がちょくちょくと増えてきたっけ。更に進んで細かく配合された全粒成分が丁寧に打ち込まれることにより、麺の地肌から粒の反転が消えてなくなり、全体的に染まったように褐色な太麺が一般的になってきたという記憶です。今のところ、自分の中で名作と捉えている豚骨魚介つけ麺には、このタイプの麺が増えつつある気がします。
 
 ひやもり派は私は、麺の風味が大好き。そんな訳で褐色めいた風流な極太麺が好みのド・ストライクでして、当然何も付けづに最初は少し手繰って食う・・・。旨い塩などがあると、たまに勢い余ってそれだけでかなり食ってしまうこともあります。そして歯応えも引き締まるので好き。ヌチヌチとした「しなり」が全体的に生まれてくるように思えてなりません。前歯での切れ方にすら弾力を感じる。プッツリプツプツと切れ込み、奥歯へと運ぶ。奥歯で潰すときはヌチリとした図太い反発が素晴らしい。あつもりより好きなのは、こういった感じ方の理由から。あつもりも、単に冷やさないのではなく、一旦冷やして締めてから温めなおすタイプなら話は別なんですが・・・・。
 
 
 
 
<チャーシュー> 底に沈んだ串切りカットチャーシュー!タレの浸透とよくマッチ!
 
 チャーシューはつけダレの底に沈んでおります。あまりにも旨かったので無意識で映像収める前に食ってしまった(汗)。分厚い肉を串切り状態になって沈んでおります。その柔らかさは、どこからでも歯切れるほど柔らかく、肉繊維の隙間につけダレが浸透している旨さです。肉自体は淡泊じゃないのですが、よりマイルドに食えるという安心感です。時々メンマと混ざる歯応えですが、それもまた面白い。少し前に睨まれた隣客の中華そばを見てみると、とてもデカくシットリしたロース肉が伺えました。これはチャーシュー追加したらかなり満足度が高いとおもうほど、質感が高い!肉増しも激しくおススメであります。
 
 
 
 
<味玉にハズレなし!> つけダレとの味一体感を計算に入れたあっさりタイプ!ドボンと沈めて食らうがベスト!
 
 味玉も完璧です。サイズが大き目で白身が肉厚です。タレの浸透は浅いタイプで卵黄は40%がジェル状態。オレンジ色が目に眩しい。味わいとしては薄味タイプ。最近の中では少し珍しいかと思いましたが、つけダレとのバランスを考えてのことですね!。これはドボンとタレに付けてから味わうのが、個人的にはおススメ。タレ甘さと卵黄の絡まりが素晴らしく旨いのです。時々辛味と絡むと味が少し変化するし面白い。嗚呼、やっぱり味玉にハズレなし!。
 
 
 
 
<スープ割> ブーメラン方式:柚子の風味が新たに加わり気持ちまでリフレッシュ!
 
 コールすると受け取りに来られます。スープ割の場合、残ったタレは少し捨てられることがあるので、慌てて量を調整するように飲んだりしました。柚子を入れる入れないの確認がまずありますが、当然柚子好きな私としては、是非!なんて前のめりな対応。とても淡い煮干出汁のようですが、柚子の風味が豚骨魚介にはマッチするし、また温かくなると辛味が復活してくるので、この風味も同時に味わえます。
 
 
 
 
 総じまして「分かっていても新たな発見感じる崇高系豚骨魚介!王道突き抜ける王者の貫禄つけめん!」・・・と言う感想。全く古さを感じない豚骨魚介。以前の豚魚ブームを知らない世代が今は店に行列を作りますが、それだけに今の時代でも通じる旨さの証明です。これからもブレない旨さを期待しております。そんな応援気分が冷めやらぬまま、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います!。
 
 
 
   麗らかに
   ソフトな陽射し
   浴びて待つ
 
 
   昼メシ食らう
   ハードなつけ麺
 
 
 
 お粗末!と言うことで家族にも感謝しながら合掌!!今日も本当にごちそうさまでした!!!

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「柏幻霜ポーク全部乗せ濃厚つけめん 並」@松戸富田麺絆の写真とまそんのブログ: https://www.ramentabete.com/entry/2019/03/07/000000
とまそんのYouTube:https://youtu.be/BbZno5MkeNI

<狙い目はやはり平日早めの夕方か?>
 
  結局この時間ずらしが良かったみたい。丸の内KITTEの地下1階のレストランフロアに、5店舗名物ラーメン店がオープンしましたが、並んでいるのは「松戸富田麺絆」だけ。行列人数はざくっと12~3名。並び始めるとゆっくりと列は進んでゆき、先に券売機で食券購入を促される。このシステムだとゆっくりと券売機を眺めることができ、どれ食うか焦らず選べるのがいいね。今回は「柏幻霜ポーク全部乗せ濃厚つけめん(並)」とさせてもらいましょう。場所柄か1620円もいたしますが、めったに長い行列には並べないから勢い余ってしまいました。
 
 
 
 
<全体&つけだれ> これが今の「松戸とみ田」スタイル!色々変遷し、これほどまでの濃厚食べやすさが沁みる!
 
 おおお!最早、豚骨魚介つけめんの目指すスタイル。目標と感じる落ち着き感覚に溢れる。コテコテに濃厚そうなつけダレは表層に膜が発生しておりコラーゲン量を伝える。そして麺はすばらしき整い方で、全体が褐色めいて実に風流。そして今回ご自慢の「柏幻霜ポーク」の各種チャーシュー。つけダレに沈んでいるであろうばら肉ロールチャーシューも絶品なんですが、それを越えてゆくような迫力感じる。
 
 
 さてつけダレの味ですが・・・これが行きついた解というやつか。魚介の甘さが広がるものの魚粉めいた渇いたコペコペさはなく、豚骨エキスの濃密エキスに溶けて動物感も高い。そして醤油ダレがしっかり効いていて塩気をベースに魚介と豚骨の旨みに甘さを引き出しているような感覚。肩の力が抜けたように、濃厚なれどすっきりと食えるようになってきて今に至るかな?。「またおま」と随分揶揄された時期もあった豚骨魚介を、じっとこの追及に力を注いできた結果の行き着きといったところでしょう。魚粉等のザラツキは以前のまま。貼りつき感がやや抑えられた感じで、濃厚なのだがそのままでも、ぎりぎりグビグビ飲み干せそうなバランスの良さがナイス。中に入っているメンマにもよく合う味と濃度だし、またネギの薬味が全体に回ると、これもまたフレッシュ感が加わり甘さに香りが高まる。柚子も嫌味ない味映えだし、文句のつけようがないのだよな・・・。
 
 
 
 
<麺> 心の味製麺:全粒打ち込みの褐色が風味良い極太麺!つけ麺における一つの解が完結か?
 
 今の麺は加水が高くなったようなイメージ。そして冷水で〆たかのような冷やかさがあり、モチモチさが明るいようだが引き締まりが強いです。2本ほど手繰ってそのまま食らうと、滑らかな舌貼りつきを感じる一方で噛むと風味と甘いがある。この全体褐色は、粉の自然な色なのか、はたまた全粒が細かく打ちこまれて色合いが一体化したのか。ローラー通しが多く色が滲んだのかもしれませんね(妄想~)。ともあれ麺線が凛と立ったようなフォルムも好みで折り畳まれや整形も素晴らしいです。
 
 つけダレにどぼん!引き上げると見事に魚介のザラツキ成分を貼りつかせる!。つけめんの場合、汁浸透はないから「絡み方」が命。この濡れて貼りつかせるような部分も非常にナイスで、つるつる滑って一気に口の中へと旨味を運びます。女性客にはかならず一人ひとり丁寧に、紙エプロン使われますかとの確認も怠りない。そう・・・ゆだんすると啜り上げで汁ハネするから要注意です。特に吸引力自慢なラヲタの方ならね!。
 
 
 
 
<チャーシュー> どうせなら一頭買いのパーツを全部堪能してみた!タレ付けずに食うよ!
 
 近年、一番最後に松戸とみ田に行ったときは、レアチャーシューが乗ってて時代の流れを感じました。薄味のバラ肉ロールチャーシューが私のとみ田肉のイメージ。それをつけだれに絡ませて食ったもんです。それを彷彿とさせる肉は、ちゃんとつけダレの底に沈んでいたので、懐かしくも美味しくいただきました。そして・・・今回のテーマ「柏幻霜ポーク」のチャーシュー。これは肉の味をダイレクトに受け止めようと、つけダレなしでそのまま頂きました。4種類あります。
 
 バラ肉煮豚:煮豚なんだがどこか香ばしい!そして脂がさらりと溶けて甘い
  吊るしの肩ロース :歯ごたえ丁度よく炙りの香ばしさが鼻孔一杯に広がる
 モモ肉煮豚:全体にしっとりとした肉繊維が上品歯応えと噛みしめる味わい
 ローストポーク:水分が一番抜けている分肉の旨みがナチュラルに凝縮
 
 これは絶対に酒だよな!!とみ田では腹いっぱいになる記憶が先走り、ビールが入る隙間がないと思い込んでたオレが浅はかだった!反省!。
 
 
 
 
<味玉にハズレなし!> 褐色の出汁浸透で熟成感ある旨味!温度管理がさすが!
 
 味玉を見るとどうしてもあの方を思い出す・・・。さてその味玉なんだが、最近まれにみる温度感!なかまでとても暖かく、卵黄の熟成した旨みがしっとりと味わえたではないか!。つけダレは表層に深く染み込んでいるのが褐色でわかるけど、中にも浅く深く染み込んでいます。魚介系の甘味が浸透しているよな感じで、白身も旨いし卵黄にはマチュアな甘味が感じられて旨し。サイズも仕上がり感もベスト。ちょっと割ったのをタレに半分沈めて、甘味をプラスして更に堪能しつくしました。嗚呼やっぱり味玉にハズレなし!。
 
 
 
 
<スープ割>ブーメラン方式:非常にさっぱりしたエンディング!
 
 すみません!・・・と呼ぶとスタフがすっ飛んできます(笑)。客を不安にさせないのがいいね。このスープ割も・・・とみ田では試行錯誤ありましたねー。初期のスープ割はそれでも濃かったし、その後、「あっさり」と「こってり」の2バージョンができて、あっさり味にほっこりした。またネギ薬味や刻みチャーシューをプラスしてくれたりして、スープ割にもお得感があったね。2バージョンになったりまた1本化したり、いろいろありましたな・・・。そう過去を振り返ると、フツ―のスープ割になったような気がしてしまいますが、これはこれでまた良し。味わっている最中でも、味の調整をいたしましょうか?などと気配りに怠りなし。やはり、最後の最後まで・・・・とみ田スピリッツ! とみ田ホスピタリティ!が尽きないのでありました!。
 
 
 
 
 総じまして「松戸名物から東京名物に進化?東京玄関口に王者的風格つけ麺!」・・・と言う感覚。東京駅で、有名な濃厚豚骨魚介つけ麺食って帰ろう!そんな観光客やビジネス客が今後定期的にやってくるのでしょう。ラーストの六厘舎みたい行列名物化する前に、もういっちょ食っとこうと思いつつ、帰路の中央線快速に乗り込みました。やはり満足度高し!とみ田!!そんな感動を胸に、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います!
 
 
 
   腹減りて
   待つも楽しき
   つけめんに
 
 
   霜豚乗せて
   憂晴ら爆食
 
 
 
 お粗末!と言うことで家族にも感謝しながら合掌!!今日も本当にごちそうさまでした!!!

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「特製173つけ麺 大盛り」@173つけ麺の写真とまそんのブログ: https://www.ramentabete.com/entry/2019/02/18/164420
とまそんのYouTube: https://youtu.be/t1OU5JwIEjc

<kushina copain(くっしーなこぱん)のランチ営業>
 
 疲れたからにはラーメンだ!。ラーメンデータベースで通勤経路上で新規登録されたからには、行かねばなりません。それにしても、 野方ホープ軒目黒店の2階にある、洋風串カツ屋さんのランチ限定営業。ラーメン屋の上で限定提供という挑戦的な取り組みは好きです(笑)。この界隈はラーメン銀座状態ですから、目立つのにも一苦労。単に看板を置いただけでは、スルーされてしまいがちですな・・・。少し急な階段を上ってゆくと、若者向けの洒落た居酒屋風な店にぶち当たります。
 
 
 
 
<全体&つけダレ> 和でも中華でもなくちょピリ洋風?・・不思議な甘コク醤油ダレ!ハラペーニョ味変楽し!
 
 まずはつけダレ。おお・・・優しい円やかさ。甘味があるんだが「甘味」と言うと砂糖味醂の味系統を思い浮かべる方が多そうなので、少し修正すると「旨みと感じる甘味」。明らかに動物感なる甘味なのだが、それが鶏豚両方のようにも感じて実は複雑。かといって乾物も効いています。海苔っぽい風味も感じるのだが、アオサのような藻が少し浮かんでいるだけで、かなり雰囲気を醸し出します。これが何系な味なのか正直分からん駄舌野郎なオレ。醤油の輪郭は丸く塩気は完全にバックアップ体制。仄かにペッパーが利いたと思えば、ミンチ肉が挟まったりして、コンソメみたいな雰囲気もありなむ。和風なのか洋風なのかもわからんが・・・旨いね。
  
 続いて麺の上にあった大根おろしを投入してみた!。これが意外に量があってまたこれはこれで和風な方向に全体を持ってゆく。なかなかアッサリと全体を食せる趣向だが、一つだけ難を言うとつけダレが一気に温度低下を招いてしまった(汗)。これは・・・つけダレに全部入れるのではなく、半分はトッピングと頂く等、工夫をすれば良かった!。皆さんにはここだけは注意していただきたいかも。
 
 
 
 
<麺> 胡椒の降りかかった中太うねり麺!少々暴れん坊なフォルムを強引にズボボっと吸引!
 
 かなり楽しませてもらった大盛。中太麺でうねうねぶりがすごく効いている。スパスパと切れ込みやすく、密度感が高くもないイメージでしたが、腰つきはややハードです。ブルンとよく先っぽが跳ねるし、箸で引き上げ引きずると、よく皿から暴れこぼれてしまうかも(笑)。そこを丁寧に扱って、つけダレに入れてすすり上げます。
 
 表面に軽くペッパーがかかっているのが非常にいい仕事してるかも。濡れるだけならするっと淡泊な甘みの麺なんだが、軽いペッパー感だけで、表面から刺激みたいなメッセージを、ツルツルと啜る間に感じたりしてしまう。これはいいぞ!と一気に食い進めるが、ペッパーかかった部分だけを一気食いするから、後が少し寂しくなってしまった。そこで上述の「ハラペーニョ」味変化が功を奏するわけです。ズボボボっと一気にすすり上げますが、調子に乗って咽てしまう。一人ゲホゲホ咽た・・・粗相が多いオッサンになってしまいました。
 
 
 
 
<チャーシュー> さすが夜メインの料理屋の仕上がり!何もつけず薄味だけで十分旨しな鶏胸肉低温調理
 
 さすが洒落た飲み屋の肉です。きっと素材もそれなりに良いものなんでしょうが、酒のアテになるようなものを作るのが得意な業界人ですから、低温調理の鶏胸肉の扱いなどお手の物と察します。実に仕上がりが綺麗な上に、淡泊な味わいなのに滋味深いという、何とも言えないにくい仕上がり・・・・。
  
 実にフカフカでシットリしたほっぺのような感覚。耳たぶのようなプルプル感覚も混じったような柔らかさです。3枚あるので、2枚はそのままの状態のを、神経集中して真剣勝負で頂きました。嗚呼・・・ひんなひんな・・・。最後の一切れは、半分だけつけダレに浸して、早めに引き上げて食らいつきました。これもまたひんな・・・。やはりここは夜に来たい店ですわな。
 
 
 
 
<味玉にハズレなし!> 浅いタレ浸透でほんのり染まった玉子本来味!タレに浸して食らおう!
 
 写真メモが飛んでしまって記録なし。しかし明確覚えているのは、実にタレ浸透の薄味な味玉。オレンジ色の卵黄が実にトロッとしておりましたが、出汁の浸透よる熟成の甘味は抑え気味。玉子本来の味が実に豊かに味わえました。深い浸透と熟成の味玉もいいんですが、こういったサッパリタイプも捨てがたく、私はっ大好きな部類。一つだけ注文を付けるとすれば、もう少し温まってたらもっと旨かったはず!
 
 
 
 
<スープ割> 淡いガラスープ系?入れ過ぎご注意
 
 広いスペースだから、スープ割で声張り上げるなやだな・・・・って思ってたらちゃんと頃合いをはかって運ばれてきます。やるね!こういう気配りは大切ですし評価大。わりとあっさり系なつけダレで、大根おろしがあ味を薄めてしまってますから、あまり欲張って薄めない方がいいです。割スープ自体も淡麗なガラ系スープのようですし。寒い一日だったから、最後に温まるの嬉しいわ~。
 
 
 
 
 総じまして「ほのぼの甘みでガッツリ食える〜ちょい洋風独創的つけ麺!」と言う捻りない感想でゴメンなさい。楽しい試みと面白いつけダレがナイス。ラーメン店で混雑揉まれながら慌てて食うようなこともなく、いい雰囲気で食えるのもいいし、女子同志でつけ麺ってのがうってつけかも(オッサンが言うと説得力なしだが)。ともあれ目黒権之助坂のラーメン奥深さをまた知りました。ここもおススメ!そんな応援気分のまま、とっとと詠って、いつものように締めたいと思います!。
 
 
 
   お疲れで
   とぼとぼ下る
   坂道に
 
 
 
   ほのぼの旨し
   独創つけ麺
 
 
 
 お粗末!と言うことで家族にも感謝しながら合掌!!今日も本当にごちそうさまでした!!!

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「天日塩味」@小麦と肉 桃の木の写真とまそんのブログ: https://www.ramentabete.com/entry/2019/02/12/000000
とまそんのYouTube: https://youtu.be/3_xz9w13eCw

 暇でネットサーフィン。目に飛び込んできたのが、有名ブロガーさんアップの情報で「小麦と肉 桃の木」再スタートとのこと。せたが屋グループからの独立との文言もあり、これはちょっと応援がてら行くしかねぇーだろ!といきなり方針転換。どうも〜やはり、女性が奮闘しているとやっぱり素直に応援したくなるよね。ちょっと寒いので本当は汁系気分だったんだが、つけ麺をいただきに行ってきました!。
 
 
 
 
<全体&つけダレ> どこまでも・・・どこまでも、穏やかさが広がり沁み入る甘み感ある塩ダレがナイス!
 
 おおお!通常つけ麺って圧迫感あるもんだが、相当な麺量なのにどうしてこんなに穏やかなのか。やはり「つけダレの穏やかさ」が全体を支配しておりまんな!。きしめんタイプの平打ち太麺は、ピロピロとした円やかな曲線が印象的なのに対して、つけダレの中には、直線的な白葱ライン、ギザついたお揚げの輪郭が対照的です。白木のカウンターにあってなんだか統一感ある気もするし、これはかなり美味そうです。
 
 さてつけダレの塩気。これが実に穏やか極まる。「天日塩味」と聞くとミネラル感や、少し旨味が溶けてるような区別しにくい塩味などを連想しがち。しかしこれは・・・「塩味は完璧に具材調理に溶けている」ような存在感。塩味という感覚がなくなってしまうかもしれません。豚バラ肉の脂身に完全に影響を受けているのかと思うけど、私個人的には、お揚げを煮るときに滲み出る油がかなり塩分を中和し穏やかにしているのでは?と感じます。ではそんなに穏やかなら、そのまま飲み干せるのでは?と考えるけど、それはYESだ。ほんの少し濃ゆい感じもするけど問題ない。これで本当にあとでスープ割する必要あるのか?と思えてしまうほど。和出汁としての完成度は高かったかもしれません。そう・・・中華って感じがあまりしないつけ麺・つけダレ。ほっこりさせる所以はこの点にあるのかも。
 
 
 
 
<麺> 多加水系の平打ち太麺!きしめんタイプでみっちり引き締まりあるモチモチ感がいいね!
 
 最近、あまりつけ麺で見なくなった「平打ち太麺」。サラサラなつけダレでもしっかり絡むように、表面積を稼いているのかと考えてますが、濡れるだけでもしっかりと味をキャッチしてくれそう。また太麺でも茹で上がりも多少短縮できる利点もありましょうし、更に歯応えと滑り心地は独特。そんな予測にきっちりと応えてくれました。
 
 薄い部分は細麺同等以下ですから結構ライトに持ち上がり、そして啜りあげられます。ズボボボとすするとピロピロ部分が駆け抜けるので刺激が楽しい。咀嚼に至ってはクチクチと呆気なく潰れはするが、折り畳まれたようになって一度の咀嚼で済まない。少々もぐもぐと食う時間をもらってしまいます。だから、いっそのこそ具材と一緒に食うのが平打ち麺の食べ方なんじゃないかと思うわけ。例えばバラ肉をひとつまみしながら、揚げとネギを少しづつ巻き込んでから等で、バリエーション楽しむ。
 
 
 
 
<豚肉> 「肉うどん」を連想させるあっさり豚バラ肉!嬉しくていくらでも食えそう!
 
 ピロピロの麺にペラペラの肉。それぞれ別に食うより、ピロペラ合わせて食うのがよろしい・・・。そう!この肉はチャーシューではない理由はここだろうね。豚バラ肉をささっと出汁で煮ただけですが、肉単体で食うと淡白すぎるので、麺など炭水化物絡めて食うのにベストです。そんなことを考えていると・・・肉うどんを思い出してしまう。あれはもう少し甘辛い味付けだろうけど、関西エリアのご馳走麺類。風邪ひいたときに店屋物でよく取ってくれたが、妙に味わいや味わい方に懐かしさを覚えるのは、そんな自身の憧憬と重ねていたかもしれません。
 
 
 
 
<その他具材> お揚げと白ネギの組み合わせが豚肉をより引き立てるじゃないか!甘みが旨味に昇華!
 
 お揚げは天才。大豆でできた肉(肉代わり)にのなるし、煮ればそこから出汁が生まれる。ほの甘い味わいは、きつねうどんでも証明済。これも豚バラ肉と同じように、ピロピロ麺と絡ませて食うと実に満足度がアップします。そしてネギが多めなのが嬉しい。これは肉とお揚げそれぞれで、少し添え巻き込んで食うのがうまいわ!。豚肉もお揚げも両方バックアップしてる素材だし、長く浸せばネギの香りもタレに移る。見事な役割です。
 
 
 
 
<スープ割り> コールしてそば湯急須受け取るシステム:淡くなっても出汁感漂うのがそば湯のいいところ
 
 そばアレルギーの方には別のスープを用意してくれそう。そっちが気になってウソつこうかと頭を掠めましたが、バチが当たりそうなので素直に従いました。コールすると本当に蕎麦屋で見かける専用急須が運ばれてきます。気になるのは薄くなりすぎないか?という点。これは見事に裏切られました。そば湯はもともと淡白なまま味わうものですから、煮干出汁で割る味とはまた別の深い落ち着きを与える仕立てに変化。薄い味を味わう余裕ってのを逆に教えてもらったような感じです。なるほど・・・そば湯のいいとこ取りなわけですな。
 
 
 
 
 総じまして「心の中からほっこり感覚わき起こす・・・穏やか出汁つけ麺!」・・・と言う捻りのない感想でゴメンちゃい。気がついたら一気に完食完飲してた。本当に優しい味わいだから途中で支えなく食えた様子。場所柄平日の方が混みそうですが、また軌道に乗った頃に限定など出てくるのも期待したい。またいい店が帰ってきたような気分で、帰りは寒さも忘れて帰りました。新宿御苑周辺に来ることが増えそうな予感。そんな期待混じりで、とっとと最後に詠って、いつものように締めたいと思います!。
 
 
 
   桃蕾
   寒さに震え
   春遠し
 
 
 
   一足早く
   つけ麺開花
 
 
 
 お粗末!と言うことで家族にも感謝しながら合掌!!今日も本当にごちそうさまでした!!!

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