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miles

男性 - 東京都

音楽や映画などと同じく、作者が「作品」を通じてどんなメッセージを送っているか、それに自分は「共感」できるか、そんなことを考えながら、5年間食べ歩きました。「共感」の程度には様々ありましたが……これからは「非常に共感できた」場合のみ、ごく簡単にご紹介します。今後詳細につきましては、下記をご覧ください。(2011/8/6)http://milessmiles.blog.fc2.com/

平均点 75.101点
最終レビュー日 2013年11月18日
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レビュー 店舗 スキ いいね

「濃い煮干しのつけ麺」@○心厨房の写真麺、つけ汁、食材、全ての味が昂ぶりながら、アラぶりながら、ウネりながら、壮大な響きの中でひとつの「世界観」に収斂していく……まるでベートーベン第九第四楽章「歓喜の歌」をコンサートホールで聴くような、「圧巻」の味わい。期間限定、平日夜5杯のみの提供ですが、機会がありましたら是非。

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「淡麗塩つけ麺」@塩つけ麺 灯花の写真フックラを通り越し、パンパンに張り裂けそうな鶏の風味と旨味。これを魚介出汁でピシッと引き締め、辛味で全体をクッキリと引き立てています。塩ダレの鋭いキレを、油分で丸める独特の手法、敢えて麺をつけ汁の引き立て役に回すという、割り切りの良さ。2012年は「富白」「ラ・ズンバ」などが生まれた「豊潤鶏清湯」の年でしたが、今年を代表する1杯です。

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「ツケ麺(こってり)」@京鰹節つけ麺 愛宕 ATAGOの写真表面のツブツブも愛らしく、華やかな甘味と風味が溢れる、この麺。まろやかなコクの豚骨に、節粉・煮干粉でコクを強めた魚介系が絶妙に噛み合う、このつけ汁。マンネリと言われて久しい「豚骨魚介」の世界に、一つ一つの地味な努力と工夫で、ドカンと「ブレーク・スルー」をブチ開けたこの一杯。東京の片隅で、「また豚骨魚介か……」などと溜息ついておられる貴方に、オススメの一杯。

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「味噌つけめん」@七重の味の店 めじろ 代々木店の写真ベースの味噌は実にシックな味わいで、そっと重なるスパイシーな風味。表面に浮かぶ油層の厚さから、思わず札幌「すみれ」をイメージしてしまいますが……山椒ではなく、カレーに使われるようなスパイスを、少し使っていると思われ。このピリ・コッテリした味噌に、炙りチャーシューの肉汁をフンワリ合わすあたりに、名店の「技」が楽しめます。

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「銀ダラ絞り」@つけ麺 五ノ神製作所の写真炒めた銀ダラから煮出したスープに、魚の脂を加えた「魚白湯」スープ。しかしその味わいは、まさに「西京焼き」そのもの。誰もなし得なかった、いや、試そうとも思わなかったこの領域、それでもキチンとコク・キレ・コッテリ感を具備させバランスさせて、当たり前のように「予定調和」を描いて見せた、恐るべき一品。

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このレビューは移転前のものです。

「梅塩つけめん」@むろやの写真まるでトマトの果肉を加えたような、フレッシュな酸味の梅肉ペースト、キリッと引き立つ魚介の旨み、そしてなんとも明朗な麺の甘み……これらが交差するシャープなバランスが、実に清々しい一品。梅から特有の風味を引き、自慢の醤油ダレを引き、そして動物系のコクさえ軽く引きながら、渕上店主がみせる「引き算の芸術」。短期限定ゆえお早めに。

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「味玉鶏骨つけめん」@二丁目 つけめん GACHIの写真「麺や庄の」のセカンドブランド。濃厚な鶏白湯、その旨みをクッキリと際立たせる塩ダレのバランス、そして両者の相性は完璧に近く、極めて高い完成度。さらに、ノド越しにスッと吹き抜ける爽やかな酸味がリズムを作り、濃厚鶏白湯を塩だけで最後まで飽きさせないという、驚くべき一品。

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「「イベリコ豚のあっさりつけ麺」(町田「胡心房」)」@大つけ麺博2011の写真イベント初出店の「胡心房」が放つ、渾身の一杯。「全粒粉入り豆乳麺」の艶めかしい裸体に、シックな風味のつけ汁が白蛇のようにまとわりつくイメージで、もはや「上品・上質」といった領域ではなく、「エロティシズム」の世界。ライム、オレンジといった演出含め、さすが女性店主の作品と唸らせます(出店は2日まで)。

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「海老トマトつけ麺」@つけ麺 五ノ神製作所の写真「五ノ神製作所」といえば、豚骨・海老風味・味噌など全ての要素に、これでもかと「濃さ」を重ねる重厚なスタイル。しかし、この一品ではトマトの鮮烈な酸味でキレを加え、さらに動物系との旨みのシナジーも見事に実現、その絶妙なバランスは目を見張るほど。濃厚を極める「冥府魔道」からの華麗な転進、見逃せない一杯です。

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「中華せいろ」@銀座 いし井の写真昨年オープン時は濃厚な動物系が「リバースギア」となり、味の平坦さ→キレの悪さ→麺の埋没→スダチとのケンカと「負のスパイラル」を誘発しておりましたが……つけ汁のバランスが変わって一気に解消、ギアが「前進」にガッチリ入って本領発揮。いよいよ「つじ田」の「呪縛」を振り払い、真の「オープン」となったようで。

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