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miles

男性 - 東京都

音楽や映画などと同じく、作者が「作品」を通じてどんなメッセージを送っているか、それに自分は「共感」できるか、そんなことを考えながら、5年間食べ歩きました。「共感」の程度には様々ありましたが……これからは「非常に共感できた」場合のみ、ごく簡単にご紹介します。今後詳細につきましては、下記をご覧ください。(2011/8/6)http://milessmiles.blog.fc2.com/

平均点 75.101点
最終レビュー日 2013年11月18日
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「中華そば + 味玉」@麺屋 中川會 神保町店の写真牛ガラは、牛脂の重さとクドさが「攻略ポイント」。その点このスープは鶏ガラでアッサリ感を加えつつコクに柔らかさを加え、さらに牛脂と鶏油のバランスをとって、全く重さを感じさせない口当たり。麺は浅草開化楼製の中太ストレート、口あたり柔らかな上非常に明朗な甘みで……「牛+鶏」で実現した、全く新しい「中華そば」。すでに驚くべき完成度ですが、まだまだ改良中とのことですので、いずれは「神」の領域に近づいていくのでしょう。

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82

「油そば」@忍八の写真タレは辣油がベースなのかピリ辛で、さらに揚ネギと揚ニンニクの香ばしい風味がガツンと舌に叩きつけられ、結構スパイシー。麺はやや太めの中太ストレート、プックラとした口あたりで甘みも非常に力強く、スパイシーなタレとはドンピシャの相性です。つけ合わせのスープも、鶏風味が濃厚で旨味も実に豊か……「忍八」のイメージを突き破る「スパイシー&ジャンキー」な一杯。コイツはオススメ。

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80

「サンラー麺」@熱烈麺家 いちの写真スープのトロミはかなり強い部類。程よいコクを、酸味でヤンワリと引き立てながら引き締めて、その中から辣油がシャープに立ち上がってきます。その「レーザー」のような鋭さを、豆腐やカキ玉が上手く包み込んで……麺は、弾力の強いシッカリとした中太ストレート。これにスープがミッシリとまとわりついて、「餡多めの和え麺」のような食べ心地。コク・酸味・辛味・甘味の「起承転結」を踏まえながら、シッカリとした結末へ導いてくれる一杯。

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82

「極煮干ラーメン」@麺処 hachiの写真この店自慢の鶏・野菜スープに、豆乳、煮干出汁を絡めたと思われるトリプル・スープ、しかも調味料的な味付けはほとんどなく、素材の味わいだけで旨味とコクを静かに訴えかけてきます。麺・具材もそれぞれ活き活きとした味わいで……のどかな田園風景に「牧歌」が響き渡るような、実に抒情的なクライマックス。なにがなし、巨匠フェデリコ・フェリーニの名画に出会ったような「感動」があります。

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82

「スペ」@さんじの写真シッカリとした豚骨を中心に据えながら、「トマト風味のブイヤベース」のようなスープをバランスよく合わせ、スマートな味わいに仕上げた一杯。どこか大久保「優創」にも通じる味わいですが、「優創」のご主人は元フレンチ・シェフで、こちらのご主人はシドニー「亮亭」ご出身。「洋モノ」の血脈を、確かに感じられる一杯。

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「銀ダラ絞り」@つけ麺 五ノ神製作所の写真炒めた銀ダラから煮出したスープに、魚の脂を加えた「魚白湯」スープ。しかしその味わいは、まさに「西京焼き」そのもの。誰もなし得なかった、いや、試そうとも思わなかったこの領域、それでもキチンとコク・キレ・コッテリ感を具備させバランスさせて、当たり前のように「予定調和」を描いて見せた、恐るべき一品。

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「海老トマトつけ麺」@つけ麺 五ノ神製作所の写真「五ノ神製作所」といえば、豚骨・海老風味・味噌など全ての要素に、これでもかと「濃さ」を重ねる重厚なスタイル。しかし、この一品ではトマトの鮮烈な酸味でキレを加え、さらに動物系との旨みのシナジーも見事に実現、その絶妙なバランスは目を見張るほど。濃厚を極める「冥府魔道」からの華麗な転進、見逃せない一杯です。

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「海老香る つけ麺 + 炙り野菜」@つけ麵専門店 あかむぎの写真動物系と海老風味による「濃厚感」のバランスは、そのスジの有名店をも凌駕するレベル。炭火焼き野菜の香ばしさ・甘みが、全粒粉麺(自家製)の香ばしさ・甘みを「補完」して、さらにつけ汁の「濃密」な味わいが、全体を力強く押し包むという……こいつは、久々の「カタルシス」。

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「ベジソバ」@ソラノイロ japanese soup noodle free styleの写真私は大の行列嫌い、この「ソラノイロ」もテレビで紹介されると聞き、その前夜にあわてて訪店( http://ramendb.supleks.jp/review/345964.html )、以来近づくこともできませんでした。まだ「ベジソバ」が未食なのに……しかし、水曜日(20日)は台風接近で強い雨、どうやらチャンス到来のようですな。

 現地につくと、案の定6割ほどの客入り。券売機は店外設置で入口右手、「季節の限定」にも激しく惹かれますが、初志貫徹で「ベジソバ」(800円)と「味付玉子」(100円)を、ポチッとな。

 メニューを見ると、前回見かけたトッピングの「鶏ムネチャーシュー」が消えていたり、「大盛」「替玉」が登場していたりと、オープン後約1カ月しか経っていないのに、いろいろ調整されている模様。新メニューの「今日の店主の賄い飯(たまに作ります)」(800円)が結構気になるなぁ……なんて考えていたら、約5分で丼到着。

 では、スープを一口……いやいや、とっても風味豊かなキャロット・スープ。ニンジンの他にもいくつか野菜が溶け込んでいるようで、洋風でコンソメ的なベースの確かさを感じますが、逆にセロリのような「これ見よがし」の香味野菜は使っていないか、使っていても表に出さないやり方。ニンジンの甘みがシンプルに舌に伝わって、サラリと喉に消えていく。ワザとらしさも外連味もない、「率直」な味の表現が好印象。

 麺は平打ちの太麺で、ネット情報ではパプリカ粉を練り込んであるとか。フェットチーネのようなシッカリした歯応えの麺ですが、意外に歯切れも良くてノド越しもグッド。甘みも非常に豊かで、キャロット・スープの甘さにバッチリとバランス。平打ちゆえスープ持ち上げも文句なしですが……多少縮れたこの麺、結構汁ハネしますので、差し出される紙エプロンは装着必須です。

 具材は、「瀬戸のモチ豚」2枚と追加の味玉、パプリカ、ブロッコリー、サイコロ状のジャガイモなど野菜類に、中央に盛られているのはネギならぬキャベツの千切り。余計な味付けを一切排したモチ豚ですが、肉・脂身本来のスマートなコクだけで、野菜オンリーな味の世界をグッと持ち上げるという、粋な趣向。ジャガイモとスープの相性も特筆ものですが、キャベツの千切りが加える「ザワークラウト」のような酸味も実に面白い。この酸味と胡椒の辛味、さらに丼縁の柚子胡椒で味を立体的に引き締めて……ウットリするしかない「技のデパート」。

 ―――あらゆる伏線が、あらゆる結末にキッチリ結びつくシナリオ、さらにキッチリと役ドコロをこなしながら自己主張も欠かさない演技陣、そしてこれらを一定量と一定のコストにまとめ上げて、テンポ良く仕上げる「監督」には、脱帽するしかありません。唯一指摘するとすれば、そこにラーメンとしての「カタルシス」があるかという点ですが……たとえパスタと比較するにせよ、料理として十分美味い、それはそれでイイんじゃなかろうか。ご不満の向きには「中華ソバ」で、十分そのカタルシスは味わえます。

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「濃厚牛骨つけ麺」@土曜の牛の日の写真梅雨明けで、カンカン照りの土曜日(9日)、今日のウォーキングはかなり消耗しそうですので、腹ごしらえは小川町「土曜の牛の日」で、精の付く一杯を。
 「とろ肉つけ麺 魚とん」を覗きこみ、美人店員さんをチェックしながら左の路地に入ると、シンボル・キャラの「ウィンクする牛」が見えてきます。路上看板で限定の「濃厚牛骨つけ麺」(830円)が始まっていることを確認していると、ご主人が引き戸を開けてお出迎え。カウンターにつき早速注文すると、「ゆで時間は8分」とのことでした。
 開店直後もそうでしたが、昼下がりの店内は2、3人ほどの客入り、しかし入れ替わりで後客が続き、結構客足が絶えません。カウンター前には「きび」の夏限定「支那そば冷やし」の告知、これもちょっと試してみたい……丼は、約10分で到着。
 では、つけ汁を一口……おぉ~~、コイツはまた、なんとも風味豊か。牛骨の独特のコクを、牛脂でフックラ&コッテリと包み込みながら、一方では野菜のアッサリした旨みをうまくあてがって、サラリとした口どけを演出しています。そして、全くの推測ですが……つけ合わせとしてレモンが用意されていますが、つけ汁にも隠し味で最初から入っているような気が。
 麺は屈曲した太麺で、固めにゆで上げキッチリ冷水でシメたもの。ガッシリした歯応えで、ちょっとクセのあるソリッドな甘みが面白い。コイツをつけ汁につけ、ズバァ~~ッとイキますと……つけ汁が醸すバターのような醍醐味が、小麦の風味と混じって結構美味いんですが、この暑さのせいか塩分が少なめに感じられ、もうひとつパンチが足りない。
 別皿提供のつけ合わせは、レンコン・ゴボウの煮もの(大皿に盛った似た煮物がカウンター上にありました)と、煮つけた薄切り牛肉、そしてナムルにレモン。牛肉とレンコン煮ものは似た味付けで、同時に調理されたものなのかも。麺と牛肉・煮ものをつまみつつ、つけ汁にくぐらせ頬張りますと……いやぁ、これは美味い! まさに、この「一点」を狙ったメニューとも思えますな。さらに、サッパリしたナムルの酸味は、牛脂でコーティングされた舌を一発でリフレッシュ、そしてレモンを麺に搾りかけていただきますと……つけ汁と味がクッキリ呼応して、実にサッパリといただけます。
 ――― ご飯をモグモグ噛みしめながら、漬物をつまみ、おかずをつまむ。そうして口の中で混じり合い呼応しあう味を感じるとき、「日本人でよかった」と思う訳ですが……最近の子供は、これがダメなんだそうで。ご飯ならご飯だけを食べ、肉なら肉だけを食べる。口の中で味が混じり合うことを、極度に嫌がるのだそうですが……つけ汁・麺と、つけ合わせの煮ものや肉、最初から混ぜ込まず、ランダムに口に頬張ることで、「予定調和」的な味の変化を楽しむ一品。この極上の「日本人でよかった」感を、子供たちにも伝えたいもので。

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