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miles

男性 - 東京都

音楽や映画などと同じく、作者が「作品」を通じてどんなメッセージを送っているか、それに自分は「共感」できるか、そんなことを考えながら、5年間食べ歩きました。「共感」の程度には様々ありましたが……これからは「非常に共感できた」場合のみ、ごく簡単にご紹介します。今後詳細につきましては、下記をご覧ください。(2011/8/6)http://milessmiles.blog.fc2.com/

平均点 75.101点
最終レビュー日 2013年11月18日
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「みそラーメン」@みそラーメンのよし乃 東京お台場店の写真少し焦げた野菜とラードが醸す独特の「香味」、さらに野菜の優しい甘味と味噌のコクが、ノビノビと舌の上に広がる、いかにも旭川的な味噌スープ。麺は滑らかでソフトな食感、国産小麦のような優しい甘味が、優しいタッチのスープに実によく合う。さらに、シッカリ炒めたモヤシ&挽肉が、間欠的に旨汁を口腔にふりまいて……全く派手さはないものの、体の芯に「ジンッ…」としみ渡るような、「本物」の味。

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「味噌らー麺」@味噌麺 高樋兄弟の写真ベーススープは豚骨主体で相当な濃さ、味噌ダレは白味噌主体のブレンドで、ニンニクにより軽くコクに厚みを加えながら、豚骨のホノ甘さと白味噌の甘味のシナジーを前面に押し出してきます。麺は平打ちの多加水太麺で、モチモチ・プリプリ……最近は、「濃厚であること」だけがレゾンデートルになってしまった味噌も散見される中、キッチリと練り込まれた「バランス」が、キラリと光る一杯でした。

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「かにみそまぜそば」@みそや林檎堂BASICの写真味噌ダレは、両国「ときせい」ゆずりのシックな風味にドッシリとしたコク。これを甘味豊かな極上の太麺でシッカリ受け止めて、カニ味噌の風味でフンワリとまとめ上げます。チリパウダーで小刻みなテンポを加えてみたり、上質な卵で味を丸めてみたり、自在な演出力もまた見事。親子二代にわたる「味噌使い」の秘技を、堪能させてくれる一杯です(春季限定)。

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「山形辛味噌らーめん」@田中そば店 秋葉原店の写真その商品名から、誰もが主役と思ってしまう辛味を、大方の期待を裏切って盛り立て役に回しつつ、実は庶民的な甘味で勝負しようという、ちょっとトリッキーな味作り。しかし、こんな「洒落」が楽しめるのも、スープと味噌が本物のキレ・コクで支え切っているからで、D難度の「離れワザ」といえましょう。山形・赤湯「龍上海 赤湯本店」の「赤湯からみそラーメン」のインスパイヤ、必食の一杯です。

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「味噌つけめん」@七重の味の店 めじろ 代々木店の写真ベースの味噌は実にシックな味わいで、そっと重なるスパイシーな風味。表面に浮かぶ油層の厚さから、思わず札幌「すみれ」をイメージしてしまいますが……山椒ではなく、カレーに使われるようなスパイスを、少し使っていると思われ。このピリ・コッテリした味噌に、炙りチャーシューの肉汁をフンワリ合わすあたりに、名店の「技」が楽しめます。

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「味噌(ニンニク増し)」@麺処 花田 上野店の写真濃厚な豚骨と白味噌が深く響き合う中で、野菜のフンワリとしたニュアンスが場をやわらげる。この「濃厚にしてソフト」という明快なコンセプトにより、誰にもストレートに美味さが伝わってきます。肩肘張らずに食べられるこの一杯、「庶民の街」御徒町にお似合いですな。

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「純米酒味噌ラーメン」@新潟進化系ラーメン 俺たち越後や 門前仲町店の写真台風のせいで急に涼しくなったせいか、ドッと疲れがでた金曜日(22日)。寄り道程度に近場で一杯、門前仲町「越後や」へ。

 新潟系のお店と言うことで、前回は「燕三条系アオサ醤油ラーメン」をいただきましたが、まずまずのクォリティ。しかし、店の前にはドドーンと「純米酒味噌ラーメン」の大きな垂れ幕、どうやらコイツがイチオシのようです。

 早速入店してコイツ(880円)を注文、その後メニューを眺めていると、このメニューに「二十禁」の文字。本当に酒を入れているようですな……丼は、約7分で到着。

 予想を覆す丼景色、「酒粕」を使っているとメニューにありましたので、テッキリ白味噌系だと思っていましたが、札幌系っぽいスープの色。では、一口……やはり味噌は赤味噌主体、多めの油分でマイルドに仕上げています。注目の純米酒と酒粕ですが……酒の方は、序盤に少し香りがあったのと、スープを飲み進むうち、舌の奥にペッタリと甘みが絡みつくような特有の感触があるなど、「少し入っているかな」程度。酒粕に関してはほとんど感じられません。赤味噌のホッコリとした甘みと野太いコクに、酒のペッタリとした甘みが合うかと言えば……なんか最初から無理があるような。

 麺は、かなり太めの中太ストレート。モッチリとした口あたりと弾力で、家系の麺に似てなくもない。コイツがオイリーな味噌スープに合うかと言えば……こちらも、最初から無理があるような。ただし、麺自体は甘みが非常に豊かなもので、メニューにはありませんがつけ麺に使った方が面白い。もっともかなり長めにカットされており、これではつけ麺はおろか、ラーメン用としてもちょっと食べにくい。

 具材は、チャーシューにモヤシなど炒め野菜、そしてネギが二種。チャーシューは、肉汁タップリのバラ肉だった「燕三条系」から一転、良く味を含ませパサッとした食感に仕上げた肩ロース。沢山入って大満足ですが……「札幌系」的なニュアンスが強くなり過ぎ、やや幻滅。野菜類はシッカリと炒めてあって、シャキシャキとしてなかなか美味い。

 ―――なにがなし、ステレオタイプ的な「札幌系味噌」に、変わった麺と変わった隠し味を合わせて、「キャラを立ててみました」的な一杯。結構ボリュームがある点が救いですが……

 ところで、カウンター上にあるポップ。「猛暑、電力不足……俺たちは何から始めたらいいだろう……」と、壮大な「問題提起」をしておいて、その答えが「冷やしらーめん」。あの……1次エネルギーであるガスで加熱調理するラーメンよりも、スープを冷やすにも麺をシメる氷を作るにも「電気冷蔵庫」の力が必要な「冷やし」の方が、よっぽど「節電」向きではないんですが……どうも「やることなすこと」的な、愛嬌のあるお店でした。

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「味噌らーめん + 味玉」@喜輪味 銀座7丁目店の写真ズルズルと夜まで長引くシラけた会議(17日)、自宅には好物の肴が買い置いてあり、イソイソ帰宅したいところですが……晩酌前に軽く炭水化物をとっておきたいところ。築地市場駅に辿り着く手前で、「喜輪味」に入店。

 国立がんセンターや朝日新聞が面する通り沿い、「なか卯」の隣に6月オープン、東京西部を中心に展開するFC店だと聞いています。路上看板にデカデカと「270円」の文字、その横にやや小さい文字で「値段だけでは語れない、本物の味、スタンドらーめん」とのキャッチフレーズ。「値段だけでは語れない」が、まず「値段」を語りたい、そんなメッセージのようですな。

 券売機は入口左手、「この味でこの値段」など惹かれぬキャッチが多い中、味噌だけが「白糀味噌ベース」と真面目なコピー、とりあえず「味噌らーめん」(360円)と「味玉」(100円)を、ポチッとな。食券を渡し、出来上がった丼をお盆で受け取って、1階で立ち食いするか、2階「カフェスペース」に運んで食べるというシステム。丼は約4分で到着。

 こういう安さがウリのラーメンは、スープ一口目の印象がすべて。客の「安かろう、悪かろう」的な先入観を、冒頭から裏切る必要がありますな。

 では、スープを一口……なんというか、「先入観通り」の味。お店のHPでは、スープは鶏ガラ・鴨ガラ・鴨肉を使っているとのことでしたが、この味噌に関しては違うのか、そんな味には思えない。お店なりの手間ヒマはかかっているのでしょうが……結果として、固形コンソメスープに似た味がします。味噌ダレの「白糀味噌」には、信州味噌のような繊細な風味と白味噌のような穏やかな甘みが感じられますが、量が少ないためベーススープに包み込まれてしまい……なにがなし、「洋風味噌汁」を飲んでいるような、そんな感覚。

 麺は中太の縮れ麺、スープの印象から、さらなる「先入観」をもって頬張りましたが……いや、こちらは結構イケる。適度な弾力とコシ、玉子麺特有のフックラとした甘みも弱めながらあって、値段以上の手ごたえを感じます。ネットでは菅野製麺製との情報もありましたが、あるいは。

 具材は、チャーシュー、メンマ、海苔にネギ、そして追加の味玉。どれも標準以下で値段なりですが、せめて他店並の値段(100円)の味玉は、何とかしてほしかった。表面の味付けの薄さ以上に、黄身の味付けは気配程度で、ほとんどゆで卵状態。

 ―――お隣の「なか卯」は私のお気に入りで、うどんや親子丼をよく食べに行きます。まず、「どういう味を届けたいか」が先にあり、それを譲らない範囲でギリギリのコストダウンを試みる、そんな明快な姿勢が伝わってきます。その隣にオープンしたこのお店、どう見ても「どういう値段で届けたいか」が先にありますな……270円と言っても、カップラーメン、コンビニ、ほか弁、ファーストフードと、選択肢は多種多様。その中でこの店を選ぶ方は、「ラーメン屋のラーメンが食べたい」と思っているはずで、問題は否応なく「どういう味を届けるか」になり、逃げ場はない。「どういう値段で届けたいか」、そんな「アジェンダ」を第一に据えても、ラーメン屋は成立しないと思いますな。

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「味玉味噌らーめん」@饗 くろ㐂の写真先週末にいただいた「くろ㐂」の「塩」( http://ramendb.supleks.jp/review/653429.html )、その圧倒的な実力に舌を巻きました。これは「味噌」も試さざるを得んでしょう。2週続けて土曜昼(2日)に訪店。
 先週もそうでしたが、店外・店内待ちこそないものの、8割以上の客入りで回転しています。入口右手の券売機で、「味玉味噌らーめん」(850円)をポチッとな。注文を受けてご主人、中華鍋で野菜類をラードで炒めはじめ、途中からスープを投入、慎重に味見しながら味を馴染ませています。また、丼に投入される味噌ダレが面白く、「お汁粉」程度の粘性のものを、タッパーからスプーンで丼に投入。丼は約6分で到着。
 では、スープを一口……うん、「塩」に負けず面白い。能書きでは信州・京都など数種の味噌に昆布・椎茸・胡麻・アーモンドなどを練り込んだタレを使っているそうですが、信州味噌の繊細さな味を、胡麻・アーモンドの分厚いコクと甘みで「補完」するようなバランス。中華鍋で野菜類と炒めてあるせいか空気を含んでとてもソフトな口あたり、辛味など余計な調味は控え、敢えて味の輪郭線を引かず、甘み・旨みとコクで「内から広がる味の空間」を表現しています。さらに、ベーススープは「塩」同様絶品の魚介系で、ソリッド・ステートな力強い旨みが、ソフトな味噌をグイグイと突き上げて、得も言われぬ味の「躍動感」。
 麺は、太麺ストレート。「塩」の細麺・平打ち麺とは異なる「味噌」専用の麺で、国産小麦100%の全粒粉使用、麺肌に見える粒々の密度が非常に濃く、麺全体が薄く茶褐色に見えるほど。味の方も香ばしさと野性的な甘みに溢れており、これなら「つけ麺」「油そば」用としてだけでなく、麺だけでもいただけそうです。食感も、モチモチ・シコシコで言うことなし。
 具材は、チャーシュー、キャベツ・モヤシなど炒め野菜類とネギ、そして追加の味玉。野菜類は絶妙の炒め加減でシャキシャキの上、上手くラードと馴染んで分厚い旨み。驚いたのはチャーシューで、「塩」の金華ハム的なモノとは別タイプで、ジックリと味のしみたバラ肉。実に柔らかく仕上げてあり肉汁タップリ、こちらも極上の仕上がりです。味玉の「凄さ」は「塩」の時に解説済み。
 ―――思った通り、「味噌」も凄い。ただし、すでに庶民の中で「味噌ラーメン」として記号化・抽象化された味を一切無視して、ゼロ・ベースから自分なりの味を組み立てているため、「既成概念」に囚われている方には、ボヤっとした味に感じられるかも。すでに「芸術」の領域に入っている一品ですので、受け取り手によって差が大きいとは思いますが……個人的には「大アリ」ですな。

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「豚骨みそらーめん」@満月ラーメンの写真 いろいろ食べ歩いていますと、一種ジンクスのような現象に出会うもので……その一つが「豚骨の美味い店に、美味い味噌なし」。それでも、いくつか例外があるものですから、豚骨の美味い店を見つけると、ついつい味噌を試してみたくなります。という訳で、先日食した豚骨が結構気に入った、両国「満月」へ再び(3日)。
 20時過ぎの入店で、前回と同様に先客ゼロ。「豚骨みそらーめん」(700円)を注文すると、おもむろに戸棚からフライパンを取り出すご主人……あまり注文のないメニューなのかしら。しかし、少量の野菜類を丁寧に炒め、スープも慎重に味見するなど、例によって丁寧な仕事です。丼は、約6分で到着。
 では、スープを一口……う~~ん、「ブルータス、お前もか」。丁寧に炊きこまれた上質な豚骨は前回通り( http://ramendb.supleks.jp/score/341018 )。味噌ダレは白と赤の合わせのようで、塩分も少なくホッコリとした自然な甘み、油分の量・風味にもイヤみのない良質なもの。しかし実はこれが「罠」で、豚骨も味噌ダレも、双方単体としてまとまりが良ければ良いほど、豚骨が味噌の風味を弱め、味噌も豚骨の風味を弱めるという、特有の「悪循環」にハマっていきます。結果、味の輪郭線が定まらない、ボンヤリとした味に。
 この店の麺は太め・細めの二種類で、「豚骨らーめん」では好みを聞かれますが、「豚骨みそ」では自動的に太麺になるようです。加水率やや高めで弾力のある食感は味噌に合っていますが、ツルリとした麺肌が、ただですらボンヤリしたスープをはじいてしまい、加えて麺の方も味に派手さがないという……こちらもどうやら「悪循環」。
 具材は、チャーシュー、ホウレン草・ネギに、モヤシ・キャベツ・ニンジン・豚バラ肉を炒めた物。バラロール・チャーシューは前回同様のハイクォリティ、炒め野菜も抑えの効いた味付けで、シャキシャキ感をキッチリ残した仕上がり。
 ―――コッテリした豚骨にコッテリした味噌ダレ、コッテリ好きにはたまらない組み合わせなんでしょうが……味的にはまさに「両虎相闘えば勢い倶に生きず」。メニューに「味噌」の名を冠しながらも、客の批判を恐れず、敢えて味噌を脇役にまわす勇気を持った豚骨店のみが、この「ジレンマ」を脱することができる。これまでの経験が、そう教えていますが……もっと別のアプローチで「ジレンマ」を打ち破るお店が、いつか現れないかしら。

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