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miles

男性 - 東京都

音楽や映画などと同じく、作者が「作品」を通じてどんなメッセージを送っているか、それに自分は「共感」できるか、そんなことを考えながら、5年間食べ歩きました。「共感」の程度には様々ありましたが……これからは「非常に共感できた」場合のみ、ごく簡単にご紹介します。今後詳細につきましては、下記をご覧ください。(2011/8/6)http://milessmiles.blog.fc2.com/

平均点 75.101点
最終レビュー日 2013年11月18日
1,096 790 0 942
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このレビューは移転前のものです。

「中華そば」@東京神田 角中中華そば店の写真これでもかとガッツリ煮出した豚骨に、ガッツリ強めにカエシをきかせた豪快な味。しかし、豚骨の臭みはほとんどなく、乳化のせいで口あたりも滑らかで、どこかスマートな味わいが印象的。ヤワめが合いそうな細麺、煮豚のようなチャーシューとくれば……なんとなく、あの「井出系和歌山ラーメン」を彷彿とさせる一杯。オールドファンには懐かしい、「超濃厚系」が都心に参上。

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「ラーメン(並) + ほうれん草」@濃厚豚骨醤油ラーメン 太龍軒 田町店の写真相当シッカリ炊き込んであるこのスープ、ホドホドの豚骨臭を伴いながら、かなり重めのパンチ力で、エッジもカエシでシッカリ立ててます。麺は自家製、「モスッ」と歯を受け止めるような重みのある食感で、噛むとグイグイと甘味が出るタイプ。トロットロのチャーシューも、実にメリハリの効いた味わいで……エリート様が行き交う三田界隈、この内容で基本680円とは、かなりお値打ちといえましょう。

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80

「らーめん(並)」@麺達 うま家の写真ベースの豚骨はかなり濃厚、骨髄が溶け出して独特のコクがでていますが、シッカリと乳化させてあり口あたりは実にマイルド。麺もモスッと独特の噛み応え、ザラつかせた麺肌が、ガッチリとスープを持ち上げます。ホウレン草も注文ごとに湯通ししており風味も豊か……「質実剛健」な麺とスープに、丁寧な仕事の具材、「真摯な取り組み」がヒシヒシと伝わってくる一杯。

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80

「野菜ラーメン」@麺屋 一の写真ポテッと濃厚な動物系、これに深いコクの醤油ダレが絡んで、マイルドにして重厚な味のスープ。具材は醤油ダレを絡めながら炒めてありますが、抑えがきいて適度な味付け。これらにドッシリ・ガッシリした麺が絡むわけですが……どこかヤリスギ感のあった「トナリ」の「濃厚タンメン」、そのコンセプトの補正を試みているような一杯。なかなかの問題作です。

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「むささんじん らあめん」@麺処 むささんじんの写真敢えてキレを抑えたクリーミィでマイルドな豚骨スープに対して、野菜の味付けによりキレを加えるという方法論。浅草開化楼製のオーション麺はソフトな口あたりで、どこか「チャンポン」のようなイメージもあり……最近流行りの「濃厚タンメン」と「ちゃんぽん」両方の良さを、「才色兼備」させた面白い一杯。

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「つけ麺 並盛」@づゅる麺 豚あじ 恵比寿神社前の写真お店がいくら「うちは鶏と魚介!」と説明しても、なぜかネットで「豚骨魚介」にされてしまう「づゅる麺」が、本気で放つ「豚骨魚貝」。素材のコクと旨みだけで組み立てた完全無化調の味わいが、舌にジンジンと伝わってきます。「男性的」豚骨醤油の代表が神田「わいず」なら、「女性的」豚骨醤油の代表を張れるレベル。

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「超濃厚味玉」@とんこつラーメン なおじの写真もはや「痛い」ほど、日差しが暴力的に降り注ぐ月曜日(11日)、気温もグングン上がってアップアップの心境ですが……総スカンを食らうほど居座る総理のように、暑ければ暑いほど「濃厚アツアツ系」で気合いを入れたくなるのが、ラーメン好き。迷わず四谷三丁目「なおじ」へ。
 現地につくと、ムセかえるような暑さのなか、ドア全開でブイブイ営業中。場所は以前「もぐら」(このお店も同じ新潟「なおじ」系)があった場所、内装など変更なしの居抜き状態で、座席がサッシぎりぎりの設置で5席のみという「激狭」状態も以前のまま。券売機も同じく店舗右脇、そこで食券を買い一旦店外に出て、一歩店に踏み込んで着席するという塩梅。
 メニューはレギュラーの豚骨系と、「超濃厚」豚骨系。この猛暑の中、冷房なしでカッ食らう訳ですから、当然「超濃厚味玉」(750円)をポチッとな。フライドガーリックを入れるか訊ねられますが、もはや何でも来い状態。丼は約5分で到着。以下、食後にご主人からお聞きしたお話を織り交ぜて。
 では、スープを一口……濃厚豚骨に米粉を入れた「ベジポタ」系で、六本木「参○伍」や田町「丸」(つけ汁)と同じ方向性ですが、負けず劣らず、いや勝るとも劣らず美味い。豚骨は新潟で仕込んでおり、羽釜を使って長時間豚骨を炊き出して、曙橋「克味」なみの濃さに仕上げてあるとか。しかし、それでは「濃すぎる」という客の声を取り入れて、少しスープで薄め米粉を使ってアレンジしてあるそうですが……ガツンと「獣臭」が漂うこのスープ、しかし口に含むとコクは意外にソフトで、旨みもカエシでキレイに際立っています。豚骨のほの甘さと、米粉の純朴な甘みが上手く呼応して、なんとも「和風」な風味が面白く、かなりオイリーなはずですが、口どけのモタツキもほとんどなし。
 麺は細麺ストレートですが、いわゆる博多麺よりやや太い。これも新潟で作っているそうで、「バリカタとか頼まれても、全部固めになってしまう」のだとか。私は固さ指定をしませんでしたが、キッチリ固めのゆで上がりで、ポリポリとした歯応えに加えてカッチリしたコシがあり、言われてみれば博多麺とはヒト味違います。
 具材は、チャーシュー、味玉・海苔に、タップリのネギとキクラゲ。チャーシューは大判のバラ肉で、濃いめに味付け味のメリハリは立っていますが、肉汁感が濃厚スープにかき消され、ちょっと筋っぽいのも気になりました。一方、九条ネギのようにザクザク感のあるネギや、プリプリのキクラゲは好印象、追加したフライド・ガーリックもスープにピッタリで、コイツはおススメです。
 ―――「濃厚豚骨でベジポタ系」、じつは成功例のさほどない方向性なのですが、はじめて「美味い」と思いました。その秘訣は……おそらく「デチューン」にあるのかと。排気量1000ccを越える大型バイクには、輸出仕様と国内仕様がありますが、140~180馬力は軽く出せる輸出仕様を、100馬力程度に「デチューン」したのが国内仕様。私は両方乗ったことがありますが……日本で乗るなら断然、国内仕様。ピーキーな「爆発力」は無用の長物、信号ばかりの街乗りでは、太いトルクが重宝なのです。この一品も同様で、「濃厚豚骨」でイクところまでイクなら誰でもできる。それを敢えて「デチューン」して、食べやすく仕上げたところが「ミソ」ですな……限界域ギリギリで戦う「濃厚豚骨」戦線、そんな最前線に、一石を投じた一杯でした。

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「味玉マッハ(並)」@醤油とんこつラーメン マッハ 新橋店の写真「電力使用制限令」が発令された金曜日(1日)、エアコンをケチった職場に辟易したのか、夜の新橋は大賑わい。本当は神田方面に行くつもりでしたが……人混みにもまれただけで疲れ果て、手近な新店「マッハ」へ。
 呼び込みの方が大声で、デフォの「マッハ(並)」が390円、しかも注文後2分でサーブすると豪語しておられます。券売機は入口左手、「味玉マッハ(並)」(490円)をポチッとな。今日までオープンセールということで、すべて大盛り&海苔5枚に増量とのことです。
 水はセルフで、券売機横からコップをとり、カウンターに向かいますが……コップがヌルついている。床がヌルついている店は結構ありますが、食器・コップがヌルつく店は、珍しい部類。どんな一杯が出るか、おおよそ予想がつきますな……かなり小さめの丼が、約4分後に到着。
 では、スープを一口……呼び込みの人は「豚骨醤油」と言っていましたが、豚骨は薄くコクも弱め。それでも風味・香りは悪くありませんので、単純に薄めに炊き出しているようです。旨みはケミカルで出しており、カエシは強めですが、塩分のみ高くてコクは弱め。
 麺は、中細縮れで加水率高め。ゆで時間は短く固めのゆで上がりで、それなりに弾力・粘りもあって、甘みも標準的。スープに比べれば、比較的満足感がありますが……大盛りと言う割には麺量160g程度で、並はおそらく100~120gか。
 具材は、チャーシュー、青菜、海苔にネギ、そして追加の味玉。バラ肉チャーシューは脂身の多い「極小」型、しかしプリッとして肉汁も豊かで、味もマズマズ。驚いたのは海苔で、ラーメン屋ではまず見ない極薄クラス、2枚合わさってようやく標準的な厚さに感じられます。
 ―――今のところ、ラーメン一杯の相場はだいたい600~800円前後ですが、この相場価格あたりに「佳品」が集中しています。あまり高かったり安かったりする一品には、まず「当たり」はないものですが……なぜなら、所与の相場価格の中で、どれだけ品質を向上させるかという競争において、もっとも「日本人の真面目さ」が光るせいだと思います。逆に、大陸系の方々はルール自体を変えてしまうのが大好きですが……なにがなし、「100m・9秒」を争う世界で、「39m・4秒」の走りを見せられた気分。少なくとも、ラヲタが行く店ではありませんな。

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「醤油とんこつラーメン + ほうれん草」@神鷹山の写真日曜日(26日)、カミさんがお食事会参加ということで、晩飯難民に。昼間のウォーキングでカロリーも消費済み、ここはひとつ家系でも……というわけで、錦糸町の「神鷹山」へ。
 お店があるのは、錦糸町でも「なりたけ」や「しゃきしゃき」がにらみ合う激戦区、そのカド地に金看板をデカデカと掲げる店構えに、資本の力を感じます。入口近くの券売機で、「醤油とんこつラーメン」(650円)と「ほうれん草」(100円)をポチッとな、いつものように「麺固め、油少なめ」でオーダーしました。日曜なのに絶えぬ客足を眺めるうち、丼は約5分で到着。
 では、スープを一口……コク・キレ・旨みとも、それぞれ結構出ていますが、なんかチグハグ。12時間以上炊き込んだという豚骨は、非常に乳化が進んだもので実にクリーミィ、その上コクにもかなりの「太さ」が感じられます。鶏油は「少なめ」指定にもかかわらず香り豊か、カエシの効かせ方も「家系」にしてはやや控えめですが、豚骨の旨みをシッカリ下支えしようという「意図」は感じられます。食材それぞれのナチュラルな風味は上々ですが……それぞれバラバラに主張してくる感じがして、家系独特の一体感がありません。
 麺は、偏平した断面の中太麺でかなり太め、いわゆる家系独特の麺です。酒井製麺などのモッチリ・ツルリとした食感ではなく、比較的ソフトで軽快な歯応え。しかし、キッチリと固めのコシを感じさせながら、ノドごしもマズマズ。
 具材は、チャーシュー、ウズラ、海苔3枚に追加増量したホウレン草。バラ肉チャーシューは小型ですが、タップリと肉汁を残した仕上げで、なかなか美味い。炙ったこのチャーシューが大量にのる、「かぶりつきチャーシューメン」(900円)なんてメニューもありますが、その自信がうかがえます。 他の具材については、標準的なクォリティ。
 ちなみに、例によって卓上のニンニク、豆板醤も試してみましたが、ニンニクが豚骨のコクを持ち上げるほど、豆板醤がスープの甘みを際立たせるほど、全体のチグハグ感が増していきます。
 ―――往々にして、こういうチグハグ感はカエシの問題に帰着するもの。豚骨と鶏油を合わせることは実はかなり難しく、両者慎重なスリ合わせが必要と聞いていますが、長時間営業のため豚骨は継ぎ足しとなり、バランスの崩れをカエシのケミカルと塩分でカバーするケースがほとんどだそう。そういう意味では、真面目にケミカルを抑えた結果、こうなったのかも知れませんな……せっかくの豚骨クォリティ、いっそ家系にはこだわらず、独自の「豚骨」「豚骨醤油」に仕上げた方が、面白いのかも。

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「ラーメン 並」@横浜家系らーめん 二代目 武道家の写真 先日、ナニゲに深夜番組を見ていると……「同業者が選ぶ中野のラーメン店Best.5」コーナー(だったかな?)で、「武道家」が上位。「藤丸」なんか「圏外」で……マジですか。雨の火曜(24日)、新宿方面の仕事をすませて直行。
 入店と同時に、厨房から大声で「セ~~イ!」と、威勢のいいご挨拶。その勢いに圧倒されながらも、入口左手の券売機で「ラーメン 並」(650円)を、ポチッとな。12時前の入店で、先客は4名ほどでしたが、直後から続々と後客到着、アッという間にほぼ満員で、人気のほどがうかがえます。例によって、「固め、少なめ」を指定。
 製造工程にも「勢い」が感じられ、平笊による湯切りでは、こぼれる麺端をもろともせず、トッピングはなんと両手で「ワン・アクション」、約3分ほどで完成です。うんうん、ラーメン屋はこうでなくっちゃ。
 家系にしては、かなり濃い褐色のスープ、もともと千葉が本拠地だった私としては、「ラーメン虎ノ穴」を彷彿とさせます。では、スープを一口……いや、こんな豚骨は初めてで、「ラーメン虎ノ穴」とも全く違う。スープの色から、カエシが濃い印象があるかもしれませんが、じつはカエシと合わせる前から濃い褐色。その実態は……ガッツリと「髄」のエキスが充満したスープ。豚骨の風味より、髄の風味が勝るというこのバランス、滅多にお目にかかれません。カウンターの能書きを見れば、「骨の髄のうまみを出しきるまで、とにかく煮込み煮込み煮込み…」。なぜそこまで髄にこだわるのか分かりませんが、すでに「豚骨」という領域から外れかかっています。
 麺は家系スタンダードに近い、太めの中太ストレート。軽く粘りのある歯切れとモチモチ感、ノド越しといいキッパリとした甘みといい、酒井製麺と見ますが……厨房の麺箱は未確認。しかし、麺を食して初めて、このラーメンが「家系」であることを思い出します。
 具材は家系スタンダードで、チャーシュー、ホウレン草、海苔にネギ。クォリティはまずまずですが、値段にしてはキッチリ盛ってあり、満足度は悪くありません。そして恒例にしている終盤の、「ニンニク・豆板醤チェック」ですが……ハッキリ言って、スープの味が「太すぎ」て、両者さほどの効果はありません。
 ―――「濃厚豚骨」というよりは、「濃厚骨髄」というべきスープ。髄独特の風味が支配して、逆に味の輪郭がやや曖昧な点が気になりますが……ニンニク・豆板醤でも輪郭がハッキリしないところを見ると、「濃いめ」にしても同様かと。しかし、これも一つの「個性」ですな……稲毛「ラーメン虎ノ穴」がそうであったように、「ネオ家系」とも言える一杯、評価は大きく分かれそうです。

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