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miles

男性 - 東京都

音楽や映画などと同じく、作者が「作品」を通じてどんなメッセージを送っているか、それに自分は「共感」できるか、そんなことを考えながら、5年間食べ歩きました。「共感」の程度には様々ありましたが……これからは「非常に共感できた」場合のみ、ごく簡単にご紹介します。今後詳細につきましては、下記をご覧ください。(2011/8/6)http://milessmiles.blog.fc2.com/

平均点 75.101点
最終レビュー日 2013年11月18日
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82

「中華そば + 味玉」@麺恋処 き楽の写真鶏も使っているのか動物系は柔らかなコク、敢えて少しエグみを出した節系で味の「彫り」を深め、醤油ダレでクッキリと陰影をつけた、「いぶし銀」の味作り。ピチピチ・プリプリした自家製麺、炙りチャーシューもちょいとワイルドな仕上がりで……代々木「いそじ」オープンから5年、すでに語り尽くされようとしている「豚骨魚介」ジャンルで、いまだ進歩し続けている、驚くべき一杯でした。

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「ツケ麺(こってり)」@京鰹節つけ麺 愛宕 ATAGOの写真表面のツブツブも愛らしく、華やかな甘味と風味が溢れる、この麺。まろやかなコクの豚骨に、節粉・煮干粉でコクを強めた魚介系が絶妙に噛み合う、このつけ汁。マンネリと言われて久しい「豚骨魚介」の世界に、一つ一つの地味な努力と工夫で、ドカンと「ブレーク・スルー」をブチ開けたこの一杯。東京の片隅で、「また豚骨魚介か……」などと溜息ついておられる貴方に、オススメの一杯。

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「半熟煮玉子 芳醇あごだし醤油」@赤坂麺処 友の写真鹿児島産の焼きアゴと真昆布を使う魚介出汁。おそらくアゴは粉末化したモノも使っており、香ばしい風味がダイレクトに伝わります。これにアッサリ豚骨を合わせ、すべての要素が前面に押し出されるような、派手で自己主張の強い味わいに。「調味料小鉢」は余計ですが、それにかけた原価で醤油のコクにもうひとヒネリ加えれば、行列は山王下交差点まで伸びるでしょう。

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(蛇足)使っている食材や味のスタイルは、津田沼「栄昇らーめん」に通じるものが。同店をご存知の方には、ご参考。

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80

「中華せいろ」@銀座 いし井の写真昨年オープン時は濃厚な動物系が「リバースギア」となり、味の平坦さ→キレの悪さ→麺の埋没→スダチとのケンカと「負のスパイラル」を誘発しておりましたが……つけ汁のバランスが変わって一気に解消、ギアが「前進」にガッチリ入って本領発揮。いよいよ「つじ田」の「呪縛」を振り払い、真の「オープン」となったようで。

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「つけめん(濃厚) + 味玉」@TOKYO UNDER GROUND RAMEN 頑者の写真いまや無数の模倣を生みだしたスタイルながら、いまだ強い輝きを放つ味。濃厚な豚骨・鶏ガラと魚粉の力強さ、さらに麺の豪放な「突進力」がガップリ四つの、「男塾」的「ワイルド」感。それでいて、「論理的」な構成により最後まで味の「予定調和」を崩さないあたりに、タダものではないことが感じとれます。

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75

「中華そば」@中華そば 青葉 中野本店の写真最近、「ラーメン二郎にまなぶ経営学」なんて本を書店で見かけます……「もしドラ」流行りの昨今、いろんな本が出ますな。でも、経営学的なケーススタディとしては、「戦略論」から中野「青葉」を見た方が面白いんじゃないかしら。それも流行りの「ブルーオーシャン戦略」から……そんなことを考えながら、中野の路地をウロつきます(1日)。

 まず、この店構えがいい。店主は屋台を意識したのだそうですが、昔は店舗でも、こんなラーメン屋が多かった。日陰でラーメンをすすり、温まった背中に吹きそよぐ、路地の風が心地いい。食べ終わって暖簾から出るとき、風呂から上がったような爽快感があって……そんな「郷愁」に誘われるのは、昭和40年代以前に生まれた方だけかもしれませんが、この点が重要なポイント(後述)。

 券売機は入口左手、青葉には「中華そば」「つけめん」に、「特製」「大盛」のバリエーションしかないことは有名ですが、これもとっても重要なポイント(後述)。今日は「中華そば」(650円)を、ポチッとな。

 スープはご存知の通り、豚骨・鶏ガラをシッカリ炊き込み、脂を取り除きつつゼラチン質で濃厚さを出す独特の動物系に、煮干・昆布に鰹・鯖節などを使った魚介系を合わせるWスープ。数々の「インスパイヤ」を生みだした、伝説のスープです。

 麺は太めの中太ストレート。モチッとした口当たり、歯切れに余韻を残すシッカリとした歯応え、そしてコシ。しなやかな細麺が当然だった和風ラーメンに、この「食べ応え」を持ってきたところも、重要なポイント。そして、チャーシュー、メンマ、ナルト、ネギ・海苔といった具材類も、まだまだ一線級のクォリティ。

 公式HP上の店主独白によれば、「東京ラーメンは(中略)、私にはもの足りなく(中略)九州ラーメンは(中略)ニオイや脂が強すぎるので苦手」で、「両方の良さを取り入れ」るべくWスープが誕生。麺も、「東京」「九州」の細麺でもなく、「家系」ほども太くない。

 ……これのどこが凄いのか。この店がオープンしたのは96年、バブル(90年)前後の「豚骨背脂系『超こってり』」ブームの直後です。イケイケだったバブルの頃、アッサリした「東京ラーメン」なんか見向きもされず、若者を中心にコッテリ・ギタギタが好まれました。当然、オジサン・お年寄りもついていけるはずもなく、ここに市場趣向の二極化が生まれました。

 バブル崩壊後の96年、イケイケだった30~40歳代は50~60年代生まれ、屋台に郷愁を覚える世代が、そろそろギタギタにもついてゆけず、当時20歳代の「新人類」や50歳代以上の「団塊の世代」も、シメにギタギタはご勘弁という空気が漂っていました。かといって、「アッサリ回帰」も寂しいし……ここに、「ニッチ」ではなく「マス」が狙える「ブルーオーシャン」(競争のない新たな市場)が開けたのです。

 「マス」相手の商売ですから、味のバリエーションやトッピングなどという「ニッチ」はあっさり捨てる。店主は「色々な具材・適切な量・妥当な価格のバランスを考え」たとHPに書かれていますが、これぞまさに「価値向上とコストダウンの両立」で、「ブルーオーシャン戦略」の真骨頂。

 ―――青葉が切り開いた「ブルーオーシャン」たる「豚骨魚介」、いまや膨大な種類が巷に溢れ、「レッドオーシャン」(血で血を洗う市場)と化していますが……その前に、先行した青葉が進めたのは、効果的な店舗展開やカップ麺などを通じた「ブランド」構築。いくら海が赤く染まろうとも、その「ブランド」を活かしながら、「高付加価値化」(ボッタクリ化)もせず「マス」相手に生き残るとは、戦略として実に見事。非常にいい教材だと思いますが……誰か使いません?

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78

「つけ麺」@つけ麺専門店 麦田の写真 重苦しい梅雨空の月曜日(20日)、新宿方面の用を済ませ、宿題店だった池袋「麦田」へ。
 入口付近を飾る、手書きの看板とポップ。キャッチは「特製海老油入り超濃厚魚節スープ」と「割りスープ毎日日替わり」、ちなみに本日の割りスープは「ガーリック」で、ちょっとワクワク。券売機は入口右脇、とりあえずデフォの「つけ麺」(800円)を、ポチッとな。
 店内はかなり狭い上に、小さなL字カウンターにはIHヒーターがズラリ。おそらく満員時には、隣の方の麺皿が半分以上視界に入ってきそうな「距離」感ですが……ちょっと詰め込み過ぎかな。注文を入れてもすぐには麺ゆでに入らず、5~6分待って後客のオーダーと一緒に調理開始、お陰で約13分後に丼到着。このやり方、ちょいと改善の要ありですな。
 では、つけ汁を一口……おぉ、これは美味い。ゲンコツ・鶏ガラに豚足・モミジを合わせた動物系、さらに数種の節系と煮干し、香味野菜を加えて、15時間以上煮込んだと能書にありますが……確かに複雑さは感じさせながらも、実に風味豊かな上にまとまりが良く、千変万化の旨みも面白い。アトヅケの酸味・甘みによるイヤラシサも皆無で、海老油もエグミを抑えて旨みと香ばしさで下支えする、「通好み」の使い方……まさに「直球勝負」で、思わず「美味い」と唸ります。ただし……かなりサラリとした粘度でして、余計な小細工がない点は好感が持てますが、これで麺に絡むかな……
 麺も非常に凝ったもの。数種の小麦粉にうどん粉も加えて、味と食感を両立させようという自家製の意欲作、麺表面の粒々が全粒粉使用であることを物語ります。とりあえず一本いただきますと……なんというか、少し「ズングリ」とした旨みがあって、派手さはないものの存在感は抜群。つけ麺用にしてはちょっと長いのが気になりますが、食感・歯切れ・コシ・ノド越しとも、ソフトイメージで文句なし。コイツをつけ汁につけ、ズバァ~~ッとイキますと……う~~む、やはりスープ粘度のせいで、絡みはイマイチ。レンゲでスープを少しすくって、追加で口内に流し込むと、丁度バランスが取れてその美味しさたるや……絶句。いやぁ、実に惜しい。
 具材は、チャーシュー、メンマ・ネギに、水菜と節粉がパラリ。チャーシューは角煮の様な分厚いカットで、レンジにでも入れたのかアツアツ。抑え気味の味付けは好印象ですが、噛むほどに灼熱の脂が迸り……コイツは改良の余地ありですな。ちなみに、ガーリックの割りスープですが、スープにグンと厚みを加えて、特有の金属的な風味も抑えてあり、なかなかニクい演出です。
 ―――麺にしろスープにしろ、これほどアレコレ食材を使いまくって「複雑系」にしてしまうと、なかなか「万人受け」しない味になるもんですが……なんとかまとめてしまっているところが、ある意味「凄い」。IHヒーターでスープの味も最後まで全開、あとは麺とつけ汁の絡みをどうするかですが……ある意味「理想論」的なこの一杯、多少妥協してでも、ベジ粉系でも使うべきなんでしょうかね……

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このレビューは移転前のものです。

「つけ麺 (大) + 味玉」@麺屋 中川會の写真 仕事が忙しく、運動不足の今日この頃。土曜(23日)は朝から雨まじりの強風でしたが……傘を片手にウォーキングを強行。
 目指したのは、最近オープンした住吉の「中川會」。地名と合わせて、なんとなくイカツイ響きのあるネーミングですが……しかし現地につくと、スナックを居抜いたようなレンガ造りの外装。看板類や垂れ幕、ポスターに至るまで、すべて手書きですが……なんとも下手な書き文字で、学祭の模擬店のような手作り感があります。注文は、「つけ麺 (並)」(750円)に「味玉」(100円)をつけて。少し手違いがあったようで、約15分後に「つけ麺 (大)」が出てきました。麺量を間違えたのでサービスなんだそうです。
 では、つけ汁を一口……うん、イイ線狙ってます。ザックリと分類すれば、海苔舟で有名な超有名店のインスパイヤ系なんでしょうが、この店なりに進化させたバランス。能書きによると、「豚や鶏、魚や野菜、フルーツ」などを使っているそうですが、鶏を強めて動物系のクドさを抑え優しい風味、サバ節に頼り過ぎない節系のバランスで、クッキリとした味の輪郭線を引き立たせています。おそらくリンゴ由来の透き通るような甘さや酸味が爽やかで、濃厚なのにモタつきもなし。全体として、「一体感」の強い味わいが印象的ですが、後半になって黒胡椒の辛さが効いてきて、食べ飽きにも配慮しているようです。
 麺は浅草開化楼製で、屈曲した太麺ストレート、店内には小麦粉「傾奇者」の袋が貼ってありました。少し褐色がかった麺肌、一口いただきますと……おぉ~、コレは美味い。「傾奇者」を使った麺は、重厚な甘みはよしとして、風味に少しクセがあるもんですが……この麺にはほとんど感じられず、ふくよかな味。このままでもスイスイいけちゃいます。
 コイツをつけ汁につけ、ズバァ~~ッとイキますと……自己完結型のつけ汁に、自己完結型の麺、その相性を少し危惧しましたが、全くの「杞憂」。つけ汁の甘み・酸味をきっかけに、両者がガッチリと噛み合って、味の完成度は非常に高い。具材は、チャーシューにメンマ、海苔・ネギに追加の味玉。チャーシューは、バラ肉の厚切りでジューシーなものですが、ラーメン用のカットのままつけ汁に入れているようで、この辺ちょっと工夫不足。メンマ・味玉もやや平凡ですな……
 ―――豚骨魚介系の中でも、もっとも類似例が多い方向性を敢えて選び、独自のバランスでさらに「フロンティア」を切り開こうという意欲作。具材にやや隙がありますが、スープ・麺の完成度は極めて高い。ただし、つけ汁の終始一貫した「一体感」が、後半やや「飽き」を生みますが……ご夫婦で店を切り盛りされているようで、奥さんがドアを開けてお見送り。お客さん一人一人に感想・意見を熱心に聞いておられます。私からのアドバイスは、シンプルな辛味を加えたメニューを作るか、卓上に用意すること。甘・酸に加えて、辛味でさらにつけ汁・麺の噛み合いを強めれば、最後まで「全力疾走」可能でしょう。

#もう一つ奥さんにアドバイス。並盛を頼んだ客に大盛りを出すのは、サービスのつもりでもサービスにならないこともある。希望を聞いてからにしましょうね。

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78

「らーめん + 味玉」@麺屋 純風の写真 桜満開の日曜日(10日)、今日も今日とて休日出社。お昼は門前仲町の新店「純風」へ。
 新店とはいっても、「蘭丸 門前仲町店」のご主人が大島「蘭丸」から暖簾分けを受けたとのことで、見かけは看板が掛け変わっただけ。しかし、入口右手の券売機をチェックしますと、「蘭丸」名物の「特製塩」も「支那そば」も消えており、貼り紙を見ても「煮干醤油スープ」をウリにしているようで、味は変えてきているようです。とりあえず、デフォの「らーめん」(650円)と「味玉」(100円)を、ポチッとな。タイミングが悪かったらしく、3ロット見送り約17分後に丼到着。
 では、スープを一口……おぉ、「和風」を強く意識した味作り。「蘭丸」といえば、根昆布やスルメ等を使用した、「複雑精緻」な魚介系の旨みが特色でしたが、門仲店ではそれが逆に弱点でもありました。本店レベルの「精緻」さを、門仲店ではなかなか再現できず、不足したバランスをケミカルで無理矢理補っていた印象がありましたが……しかし、このスープの魚介系は、煮干しと節系主体のシンプルなもの。それでいて、「蘭丸」的な線の細さと旨みの濃さも同時に実現、その旨みにもケミカル的なイヤらしさがありません。動物系は豚骨・鶏ガラですが、「蘭丸」よりは濃く仕上げ、背脂で加えるコッテリ感も程よいもの。カエシも濃すぎず弱すぎず……以前のような派手さはなくなりましたが、グッと「和風」っぽくなりました。
 麺は細麺と太麺を選べますが、以前は中細麺一本でしたので、太麺がご主人のイチオシと見てチョイス。かなり縮れが強く、やや偏平した断面の太麺ですが、表面に褐色の小さな斑点がチラホラ。歯応えにも微かにザクザク感があり、コイツはたぶん全粒粉を使ってますな……コシや弾力も強く、甘みもスッキリ明快で、なかなかの麺です。
 具材は、チャーシュー、メンマ、海苔にモヤシ、そしてカイワレ・ネギと、追加の味玉。特筆はチャーシューで、鉄板で丹念にローストしてアツアツの状態で供されます。煮含めた味だけでなく、鉄板でもタレで軽く味をつけているのか、風味がキリッと際立っており、加熱で肉の旨みも加わって、コイツは相当イケます。対して味玉は黄身がゼリー状に固まったもので、味付けもちょっと甘過ぎ、さらに改良の余地ありですな。
 ―――魚介系・動物系・カエシのバランスは「蘭丸」に似ていますが、あの「複雑精緻」な魚介系をシンプルに再構成した上で、線の細さはそのまま受け継ぎ、逆に動物系には野太さを微妙に加えて、ガツンと太麺で仕上げる。「蘭丸」のマイナーチェンジというよりは、「換骨奪胎」した「進化形」ともいえる一杯。近所の豚骨魚介店や背脂チャッチャ店とも違った「和風」な方向性も、地元には受け入れられそうです。後は、気の多いメニュー(「塩」「味噌」「担々」から「冷やし中華」まである)を少し畳んで、具材のクォリティなどベースアップを図っていけば、意外に長寿店になるかも知れません。

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72

「味玉らーめん」@麺や 樽の写真 震災で騒然とする職場ですが、それでもレギュラーの仕事もまわさざるを得ず……例によって、週明けは新宿方面でお仕事(22日)。社に戻る前に、最寄駅近くの「麺や 樽」で一杯ひっかけることに。
 記憶していた開店時間より10分ほど早く到着しましたが、すでに営業開始でひと安心。前回はつけ麺をいただきましたが、「ニュートラルにして真面目」な豚骨魚介で、なかなか気に入りました。相変わらず丁寧な接客の奥さんに、「味玉らーめん」(800円)を注文。丼は約6分で到着。
 では、スープを一口……う~~む、「ニュートラル」を通り越して、やや「影が薄い」かな。豚骨・鶏ガラと思われるベースは、柔和で穏やかな表情。濃くもなく薄くもなく、風味も適度でいやらしさもない。煮干しや鰹・鯖節主体と思われる魚介系も、キメ細やかにバランス取りしてあって、エグさもないかわりに主張も抑えめ。コツコツと真面目に味を積み上げるスタイルはつけ麺同様ですが、どこか味の輪郭がボヤけて感じられます……多分、カエシ量とのバランスが、そう感じさせるのかも。事実、卓上の醤油ダレを後半にチョイと加えますと、ややバランスは崩れるものの、コクがグッと引き立ちます。
 麺は中太でほぼストレート、記憶が正しければ、つけ麺と同じ麺のようです。ほんの少し柔らかめのゆで加減ですが、ホクホクとした歯切れと適度なコシ、しかし甘みはグッと強くて……この麺の甘みが、「平坦」な味からこのラーメンを解放していますな。
 具材は、チャーシュー、メンマ、海苔・ネギに、味玉。今回、非常に面白かったのはメンマで、独特のアレンジが加えられているように感じました……勘違いだとは思いますが、味付けの過程でオリーブオイルを使っているような風味で、極めてユニークな一品です。肩ロース・チャーシューは、ちょっとホロホロ感が気になりますが、味玉ともども味は上出来。
 ―――中学・高校の頃の同級生で、ワイワイ・ガヤガヤした輪の中心には加わらず、ニッコリほほ笑みながら、いつも輪の側にたたずんでいる、そんな「影の薄い」ヤツがいましたが……誰にも主張しない代わりに、誰からも嫌われない。そんな「温和なスタンス」が、新店のラーメンとして異色といえば異色でしょう。しかし、麺やメンマが訴える小さな主張、そしてカエシが秘めた破壊力など、まだまだ可能性を感じさせる、その「才能」。ちょっと惜しい気がした一杯でした。

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