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miles

男性 - 東京都

音楽や映画などと同じく、作者が「作品」を通じてどんなメッセージを送っているか、それに自分は「共感」できるか、そんなことを考えながら、5年間食べ歩きました。「共感」の程度には様々ありましたが……これからは「非常に共感できた」場合のみ、ごく簡単にご紹介します。今後詳細につきましては、下記をご覧ください。(2011/8/6)http://milessmiles.blog.fc2.com/

平均点 75.101点
最終レビュー日 2013年11月18日
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80

「台湾まぜそば」@麺 やまらぁの写真食べた第一印象は「四川風汁なし担々麺」。しかし、タレと海苔で旨味をアップ、重みのある辛味でキレもアップ、さらにピリ辛の挽肉でリズムもアップと、「汁なし」にありがちな欠点を見事に克服しています。さすが「やまらぁ」の新作、期待通りの出来栄えでした。

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80

「まろやか担々麺」@過門香 銀座店の写真9月から実施中の「担々麺フェア」の一品。「日式担々麺」の王道を行くバランスながら、芝麻醤、辣油など各素材のグレードが一段と高く、文句のつけようがありません。値段(1,400円)なりに期待されるパフォーマンスを、期待通りキッチリ現実化する力量は、正当に評価されるべきでしょう。

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「本格四川担々麺(汁なし)」@担担麺 匠心の写真咀嚼する間にジワジワと辛味・風味が広がって、飲み込む瞬間「カッ!」と辛さが弾けるような、独特の味わい。甘さ大好きな日本人の味覚に媚びないドライな味わい、それでいて痺れや辛さを突出させない自然なまとまり、さらに完璧なまでの麺の仕上がりと、まさに「本格四川」の名がふさわしい一杯。

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81

「冷し担々麺」@麺 やまらぁの写真ナッツのコクが加わった、甘み豊かな芝麻醤を、辣油の重みのある辛さでビシッと引き締め、ハードな食感の麺と合わせる。まるで「日本刀」のように研ぎ澄まされた表現力は、さすが「やまらぁ」と唸らせます。恒例の夏限定ですが、これを食べなきゃ夏は越せません。

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78

「担々麺」@麺や恵泉の写真雲ひとつない空から、シャワーのように降り注ぐ夏の日差し(16日)、こんな日のウォーキングは結構覚悟が要りますな。どうせ汗をかくのですから、ガッツリ濃くてアツアツの一杯を……アレコレ考え、御徒町「恵泉」へ。
 松坂屋の裏手に回り込むと、路上看板に描かれた愛嬌たっぷりのイメージキャラがお出迎え。このキャラ、どこかで見たことがあるような気が……ま、やめときましょう。券売機は入口右手、「新メニュー」とのポップの横に、担々麺がラインナップ。例によって中盛・大盛は避け、「担々麺」(780円)をポチッとな。
 前回( http://ramendb.supleks.jp/review/338332.html )訪れたのは5月でしたが、胡麻ダレのつけ麺と担々麺が追加されています。それにしても、相変わらず洒落たメニューのデザイン。平笊を使った麺あげ、他の具材もテボで温めているらしく、なかなか丁寧な製造工程、丼は約6分で到着。
 では、スープを一口……うん、期待通りの「濃さ」ですな。なんといっても、この店のウリは濃厚な鶏白湯。そのスマートなコクを活かすべく、芝麻醤も気持ち少なめに使って、上手くバランスをとっています。鶏白湯のフンワリしたホノ甘さと、芝麻醤特有のホッコリした甘さが自然に噛み合い、塩加減によるエッジの立て方も絶妙で、相当ハイレベルな完成度。一方、辣油はかなり少なめで、どうやら「好みで足して」というメッセージ。後半少しずつ足していきますと、グンとキレがまして自分好みに仕上がっていきます。
 麺は、細麺ストレート。「らーめん」と同じ麺で、ほぼ同じ固めのゆで加減ですが、相変わらず甘みにジンワリとした温かみがあって、鶏白湯との相性も抜群。具材は、青梗菜に挽肉そぼろ、そして細切りの白ネギがタップリと。面白いのはこのネギで、ワザとなのかかなり辛味を残しており、そのシャープな辛さが辣油の辛味を補って、珍しいパフォーマンスを見せてくれます。
 ―――担々麺は、ラーメンのコク・キレ・旨みの三要素を、芝麻醤・辣油・ベーススープで記号化し、その混じり合いが生み出す変化とバランスを楽しむ食べ物。理想的にはその「三要素」が「直交」すべきで、それゆえ、ベーススープが「コク」の領域に踏み出しかねない豚骨や鶏白湯は避けるのが常道でしょう。その「一線」を敢えて踏み出したこの一品、濃厚さが必然的に招く「後半の飽き」を、敢えて辣油を控えて客の「味変努力」を誘うことでカバーしようという……多少強引ながら、面白い発想。夏場こそガツンと濃厚な担々麺、結構おススメの一杯です。

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80

「担々麺」@串揚げ アンジュの写真 夏日となった水曜日(22日)、降り注ぐ日差し、猛烈な蒸し暑さ……こんな日は、担々麺に限ります。お気に入りの銀座「アンジュ」へ。
 13時過ぎの入店で、例によって先客1名と閑散。注文を待ちうけるコック服姿の社長さんに、「担々麺」(950円)を注文、おもむろに調理を開始されますが……フライパンにスープを加えながら、なにやらしきりに炒めておられます。「オーダー・ミスになっちゃったかな」と心配するうち、丼は約7分で到着。
 では、スープを一口……おぉ、実に「濃密」なコク。白胡麻系の芝麻醤と、この店特有の旨みの強いベーススープ、それに「何か」が加えられて、ムンムンと風味が溢れだすようなコッテリ感の中で、味が完全に一体化しています。一つは肉そぼろからのエキスだと思われますが……この「そぼろ」、牛肉の風味が極めて強く、それをフライパンでスープに移したものか、「牛脂」特有のコッテリ感。もう一つは、おそらく「バター」だと思われ(間違っていたらスミマセン)、スープ・具材に一貫した風味を宿らせて、全体の一体感を強めています。社長が念入りに振っていたあのフライパン、あの中で「何か」が起きていますな……ちなみに辣油も、スープにふりかけるのではなく、スープに完全に馴染ませてから出すタイプで、これも極めて珍しい。
 麺は、この店特有のプリプリした中太麺。加水率はやや高めですが、実にスープによく馴染む麺で、淡白な甘みがコッテリしたスープを受け止めて、相性は抜群。具材も面白く、「牛そぼろ」(?)に加えて、炒めたキャベツ細切りが沢山のせられ、特有のスッキリした甘みが辛コッテリしたスープと実によく合う上に、「バター」(?)で具材・スープの味をスムーズに連続させて……そのセクシーな「ライン」がたまりません。
 ―――以前にも書きましたが、担々麺とは「コク・キレ・旨み」を、芝麻醤・辣油・ベーススープで「抽象化」した「総合芸術」。しかも敢えて最初から味を一体化させず、その混じり合い・変化を楽しませながら、味の「輪郭線」を浮かび上がらせていくという、油彩画や点描画のような「芸術品」だと思っていましたが……それを逆に、最初から味を一体化させた上で「コク・キレ・旨み」の全てをキッチリ打ち出し、ついでにキャベツに合わせてしまおうという、もはや「天才」の領域の「前衛芸術」。しかも、独特のコッテリ感が、誰をも引き込む魅力を持っています。「アンジュ」の本業は串揚げ屋のはずですが……社長、あなた一体何者なんでしょうか?

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「汁なし担々麺」@万豚記 アーバンドックららぽーと豊洲店の写真 カミさんに、「荷物持ち」としてららぽ豊洲に連行された日曜日(5日)。突然「餃子が食べたい」などとノタマうもので、是非もなく「万豚記」へ。この店も、すでに3回目ですのでイキナリ本題。注文は「汁なし担々麺」(780円)。
 丼底にタップリ入るダークブラウンのタレ、麺の上には見た目煮こごりのような肉味噌がのり、挽肉、ネギ、黒ゴマが艶やかに散っております。これらをジックリ混ぜ合わせますと、麺が「ソース焼きそば」のように褐色に染まります。そして一口、ジュルリとイキますと……タレのベースは黒胡麻主体の芝麻醤、これに花椒が強め絡み、辣油のシンプルな辛味がシャープにキレを加えて、味の第一印象としてはマズマズ。麺はかなり太めの縮れ麺ですが、やや柔らかめのソフトな食感。スラリとスマートな甘みがあって、タレの深いコクとよくバランスしています。
 しかし、どうやらタレは醤油か何かで調味してあるらしく、食べ進めるにつれ、エッジの立ち過ぎた味がしつこく思えてきます。ま、それを見込んで「生卵」がついてくるんでしょうが……汁なし担々麺では、あまりお目にかかったことのないトッピング。「油そば」感覚といった意味なんでしょうが、黄身だけでなく生卵丸ごと一個かけろとは、イヤハヤ。とりあえず、白身ごと混ぜ込んでみますと……案の定、「味の焦点」が急にボヤけて、何がやりたいのかワケワカメ。
 ―――前にも書きましたが、担々麺の凄さは、旨み・コク・キレをシンプルな食材で表現し切るという、「引き算の料理」の極致であること。それは汁なしでも同じです。そういう目でこの一品を見ると、調味料を足し、肉味噌を足し、花椒・黒胡麻もマシマシで、味が派手になり過ぎたところを、生卵を足してまでバランスさせようという、「超足し算指向」。足せば足すほど、担々麺本来の「凄さ」がボヤけてしまっているような……なんとなく、アプローチが「真逆」に感じた、オジサンなのでした。

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「味玉担々つけめん」@TETSU 品川店の写真 悪夢のような、あの金曜日。そして、目もくらむような忙しさの週末……日曜日(13日)、会社周辺のコンビニからは食料も消え失せ、騒然とする職場でスナックや煎餅をカジりながら頑張りましたが……さすがに疲れました。被災地のことを思うと気が引けますが、とにかく「まともな食べ物」が食べたくて、品達「TETSU」へ。
 さらっと「煮干そば」でも食べようと思っていましたが、すでにランチで売り切れたとか。入口右手の券売機と相談し、ちょっと面白そうな「味玉担々つけめん」(900円)を、ポチッとな。麺の方も、ちょっと趣向を変えて「あつもり」で注文、丼は約8分で到着。
 では、つけ汁を一口……おぉ、「TETSU」といえば「濃厚」の代名詞ですが、コイツはさらに一段上の「特濃」クラス。ベースは「つけ麺」のスープと共通のようで、鶏・ゲンコツの濃厚動物系スープに、鰹・鯖・煮干しなどをドカンと効かせたというもの。一方の胡麻ダレは、一見白胡麻ベースの芝麻醤のようですが、味的には「胡麻味噌」のような風味が強く、動物系に負けない味の「太さ」。これら「重量級」のぶつかり合いに、重苦しさを感じそうになるところを、辣油でビシッとキレを加えてイナしています。非常にバランスのとれた味わいですが、私にはちょっと濃すぎて「音割れ」気味かな。
 麺は太麺ストレートで、ナミナミと注がれた鰹出汁に浮かべて供されます。チョイと一本いただきますと……適度なコシを感じさせながら、軽快な歯切れの麺は実に甘み豊かで、その甘みを出汁がキリッと引き締めて、実に美味い。それに、この出汁もマジで美味い。とかく「あつもり」用の出汁は、「出がらし」のような二級品で風味付け程度のものですが、さすがは「TETSU」、一切手抜きなしという訳ですか……私なら、麺と出汁だけでそれなりに食べてしまえそう、これが「ひやもり」と同額でいいのかしら。
 麺に出汁を絡ませて、つけ汁にドップリつけて、ヂュルバァ~~ッとイキますと……麺がまとった鰹出汁が、「濃密」なつけ汁の味空間と麺との「潤滑油」のような働きをして、意外にスムーズにいただけます。ただし、出汁の鰹とつけ汁の鰹粉のシナジーには、やや重苦しさを感じますが……具材は、タップリ入った挽肉とメンマ、そしてネギと小ぶりな青梗菜など。つけ汁に、どことなく「味噌」的なニュアンスがありますので、挽肉とは「肉味噌」的な相性を呈して、これがなかなかイケる。メンマも驚くほど沢山入っています。
 ―――被災された方々の悲しみが胸に突き刺さる中、こんな美味いものを食ってていいのかな……品川の片隅で、そんな想いに苛まれます。かつて病気で生死の境を彷徨い、辛うじて生還した後、改めて満開の桜や道端の雑草を見直して、涙が頬を伝ったことを思い出します……この世には、「生」と「死」しかない。しかし「生」とはかくも力強く、かくも希望に満ちたもの、そう感じて心が震えたのです。生きるとは、この「TETSU」のつけ麺のように力強く、そしてラーメンのように可能性に満ちている。被災地の方に、少しでもこんな想いが届けられればと、このレビューを書いています。そして、不幸にしてお亡くなりになられた方々のご冥福を、心よりお祈り申し上げます。

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「担々油そば」@麺屋 天王 二号店の写真 寒々とした曇り空の日曜日(30日)、買い物ついでにフラリと上野へ。
 お目当ては昭和通り沿いの「麺屋 天王 二号店」、上野駅入谷口から昭和通りに出ますと、次々と大型バイクが上野バイク街方向にカッ飛んでいきます。10年ほど前までは私もよくこの辺りを流して、街並に跳ね返るオーバーリッターのドロドロ音を楽しんでおりましたが……バイクを降りた今では、バイク街には決して近寄りません。なぜなら、また乗りたくなってしまうから……お店は入谷口から徒歩3分ほど。
 看板から外壁まで、ウォールナット板張り風に仕上げた外装、看板に大書された「天王」の文字の背景に、大きな赤玉が描かれているのが特徴的です。券売機は入口左手、ネットで評判の「担々油そば」(700円)をポチッとな。
 入口右手には製麺室。ちょうど製麺作業中でしたが、こうして製麺と調理を同時に眺めながらラーメンを食べられるとは、ファン冥利に尽きますな。ただ、少し気になったのは麺ゆで作業、ちょうどロット4杯の調理中でしたが、前半2杯のトッピング中にゆで上がりタイマーが鳴り始め、その後約30秒も放置プレイ……その麺をのせ、丼は約8分で到着。
 カイワレが多く若干混ぜにくさがありますが、よくよく混ぜてヂュルリとイキますと……ほう、「担々油そば」というよりは、「胡麻風味のジャージャー麺」といった雰囲気。タレにも肉味噌にも芝麻醤が使われており、いきおい甘ったるくなりそうなところを、醤油などでキリリと味を引き締めています。濃いめの調味で「油そば」っぽくはありますが、「担々麺」っぽさが薄らいで、肉味噌の食感も加わり「ジャージャー麺」を連想させるようです。一方、辛みは辣油と唐辛子の両方でつけているようですが、全体にいきわたる辣油の辛みを、唐辛子でエッジどりするようなバランスで、悪くありません。
 さて、注目の自家製麺ですが、その食感が結構面白い。プニッとしたソフトな口あたり、噛むと結構「粘り」が強く、なんというか……極端に言えば「少し固めのわらび餅」といった風情。ゆで方の妙とは思えませんので、素材からしてこういう食感を狙ったものか。しかし、このソフトな麺が芝麻醤の甘みと意外にマッチしており、面白みのあるバランス。
 具材はメンマ、カイワレ、ネギ・モヤシと、以外にシンプル。メンマは結構極太で、多少固めの食感ですが、風味も良く味付けもシッカリしていて、悪くない仕上がりです。モヤシもちゃんとゆでてありますが……根の部分を少し残してあるせいか、少し風味が強すぎるかも。
 ―――もともと四川では「坦々麺」とは汁無しですので、これを「油そば」にするには、それなりの「カスタマイズ」が必要ですが……エンジン(タレ・肉味噌)のトルクを少し太くして、タイヤ(麺)をソフトに履き替えるという、ストリート・チューンで攻めてきましたか。さすがバイク街入口のお店、いいバランス出てますな。

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67

「担々麺」@日の出らーめん 田町分店の写真 前回この店を訪れた時( http://ramendb.supleks.jp/score/303741 )、メニューに「担々麺」があることに気付きました。しかし、店内に掲げられた特大の品札にはこのメニューだけなく、なにやら「隠しメニュー」的な雰囲気。ゴツい麺と濃厚豚骨魚介がウリのこの店には、およそ似つかわしくないメニューで、ずっと気になっておりましたが……再訪して試してみることに (20日)。
 19時半頃の入店で、先客2名のみ。結構美味い店なんですが、ロケーションがイマイチな上に、のぼりや暖簾で「つけ麺」を前面に押し出していますので、冬場は敬遠されるのかも。入口左手の券売機で、「担々麺」(800円)をポチッとな。丼は約7分で到着。
 では、スープを一口……う~~む、一種独特な風味で、自分で注文しなければ、「担々麺」だと気付かないかも。ベースはおそらく濃厚な豚骨魚介で、かなり派手に味付けた胡麻ダレを合わせていますが……醤油など調味料の使い方も結構派手で、相当程度に味は濃い。辛味は唐辛子主体に、花椒(風味からして山椒かも)をきかせ、ピリピリというか「ビリビリ」とした辛さ。しかし、担々麺という割に、辣油はあまり使っておらず、辛さに「キレ」がないのがタマにキズ。強いて例えれば、「オロチョンの芝麻醤版」といった雰囲気ですな。
 麺はおそらく、ガッツ麺・つけ麺などと同様に福島・富多屋製麺製と思われますが、ガッツ麺・つけ麺用の極太ではなく、ラーメン用の中太弱縮れ。しかし、なぜか極太よりも甘みがシッカリ感じられ、ド派手なスープに負けていません。コシ・歯応えにも重みがあって、存在感は十分です。
 具材は至ってシンプルで、2種のネギと「謎の挽肉ボール」が2個。この挽肉ボールは、ピリ辛に味付けた挽肉に少し辣油を加えて固めたもののよう、スープに溶かしますと……挽肉の旨みは豚骨のお陰で全く目立たず、辣油の辛味も花椒と唐辛子のおかげで全く目立たないという……濃いスープが、なんとなく一段と濃くなっただけという印象。
 ―――ある意味、担々麺における「辣油」の存在意義を再認識させられた一品。芝麻醤の甘みと辣油の辛味のコントラスト、その辛味も、最初は舌を覆うように、油滴化してスープに馴染んでからは、舌の上で細かく糸を引くように……このメリハリとキレこそ、日本人に「担々麺」らしさを感じさせる「キーワード」。ベースは同じ豚骨魚介を使うにしても、シンプルに芝麻醤と辣油で「フツー」に勝負していれば、「フツー」に面白みも出せたと思うのですが……そんな「フツー」な発想なんかクソくらえ、「敢えて」全てが濃い世界を作り出し、「敢えて」メリハリとキレを消し去って見たかったという、一種理不尽とも思える試み……そういう意味で、「敢えて」この「実験作品」を名付けるとすれば、「理由なき反抗」になるのかも知れません。

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