BondOfHeartsの期間限定新店との事で先日から目を付けていた#依々恋々 （#いいれんれん ）に来ました。
製麺業では小麦粉１袋（25kg）で300食の麺（うどん・中華めん双方とも）を作るのが一般的らしい。
ということは、１食あたり小麦粉83gになる。市販の麺は加水35％で110gくらいで売っているので、この情報は正しいようだ。でも私たちがラーメン店で食べるのは茹で前150g前後なので、使われる小麦粉は１食あたり110gくらいだと思う。もちろんとみ田のつけ麺や二郎だとこの２倍前後になる。
で、その加水率35％の茹で前150gを茹でると、220～230gになる。つまり、茹で後の麺には使用した小麦粉と同量の水分が含まれるという事だ。そして、そのうち茹で湯は70gにもなる。
ラーメンのスープはだいたい350ccくらいだ。茹で湯の状態が悪いとたちまち味に悪影響を与える。
某麺線の綺麗な人気清湯店など、細麺長茹で＆平ザルで湯切りしないところは茹で湯の影響度が大きい。私はその味が気になって仕方がない。

さて昨日プレを食べたっぽい大崎さん情報によると、この新店の麺は加水率25～28％との事。自宅で麺を手打すると、加水率32が限界で出血するほど力が要る。25％というとほぼ粉でガチガチですね。博多麺がこのくらいらしい。この店ではそれを長茹でし、独特の食感を出しているとの事。ただ加水率25％＆長茹でとなると、茹で湯の含有率がぐっと上がるだろう。おそらく80～90ccの茹で湯がこの丼の中に紛れ込んでいる。
ということで中華そばをチョイス。
どうもウンチクから「鶏と水」っぽい。事前情報は溜まり醤油、再仕込み醤油、生醤油、丸鶏、赤鶏（←茶褐色の品種を指すらしい）の鶏100％との事。
つう事でデフォに味玉が入った恋玉そばをチョイス。
さてスープ。
塩分を感じる醤油と少しガラっぽい古風な風味のスープ。甘みが無いので切れ味ある味わいだ。
そして注目の麺。少し芯がサクッと残るつるんつるん柔らか細麺で食感が面白く、味も悪くない。茹で湯の味もほとんど感じなく気にならない。終盤に溜まり醤油と生姜を感じた。
自ら「鶏と水」の土俵に乗ってる訳ではないが、そのへんの相手と戦うにはもっとリッチ感が欲しいかな。
美味しかったです(^^)