2011年11月16日訪問
大黒ラーメンは昨年京都赴任後初めていただいたラーメン屋で、偶然入った店にしては高レベルの店だったのであまりに印象深い店でありました。偶然、この店に入っているというのも、宝くじで十万円当たったときのような偶然性とそこから生み出される興奮物質で非常な多幸感に浸った記憶があります。今回は京都におけるラーメン人生の回顧として大黒ラーメンを訪問することにしました。
初訪問のときと同じ、丹波橋で用事をすませ、自動車で店付近まで移動。幸い駐車場に空きがあったのですかさず駐車。一気に店内になだれ込みます。午後九時を回っていたこともあり、待ち客はなし、それでも店内には十名以上の来店客でにぎわっている。客層は学生の集会風の数名や家族連れの数名。日経新聞を読むサラリーマン男性。都心の有名店では見られない、どこか牧歌的な郊外店ならではの雰囲気である。しかし、メニューはラーメン、チャーシュー麺、焼きめしのみの妥協を許さないラインアップである。
今日のオーダーはチャーシュー麺（大）。到着した丼は、表面に緑のネギを配したベージュ色の表面に覆われたスープ層。シンプルではあるが緑色の映える美しい色彩である。スープは鶏ガラベースの醤油味で、野菜中心に味を抽出しているものと推測されます。化調の量はかなり控えられている感じで、食後の口渇感が少なく塩分もかなりおさえられている印象。甘みがほのかに感じられ、適度な感じで味に優しさが付与されており、ラーメン自体の印象が優しい朗らかな味覚に仕上げられている。しかし味は十分に濃く、甘みが感じられるとがった感じの辛さではないことと食後の口渇感の低さから、味覚の中心はナトリウムではなくカリウムやカルシウムなど非ナトリウム系の陽イオンと推測される。
麺は細めで、硬すぎもせず軟らかすぎもしない。絶妙のバランスで茹で上げられている。しかし、大盛りの場合は最後には柔らかくなっているために、茹で上げは「硬め」のオーダーの方がベターかもしれない。
チャーシュウは薄目に切られたものが約十枚。脂はかなり飛んでいるが、甘く味付けされた乾燥した食感が絶妙。風味は豊かに閉じこめられており、スープとの相性がこれまた絶妙。
テーブルの上には練り唐辛子とコショウが用意されている。大盛りを最後まで食べ尽くすとやや飽きが感じられてくるのだが、唐辛子を加えてゆくことによってかなり大幅な味覚の変化が惹起され、全く異なった表情の味わいに変化する。実に見事な唐辛子のリリーフを味わうことができる。
気づけば短時間のうちに完食。この数分の出来事は何だったのか、思い出すのが難しいくらい充実した時間であった。かなりあっさりした仕上がりなのだが、中毒性が高い不思議な味わい。ラーメン道の王道を定石通りの方法をもって黄金律で仕上げられた逸品といえよう。