1ヶ月ほど前、「銀座おのでら」がラーメンへ参入！というニュースが流れた。年初に行われる恒例の新春マグロ初競りでは、今年で4年連続5回目（2018年・2021年～2024年）となった一番マグロを落札。魚の“アラ”を使ったラーメンでも出すのかと思ったら、グループには4年連続「ミシュランガイド東京」1つ星を獲得した「薪焼 銀座おのでら」があり、そこの料理長が総合プロデュースとのこと。料理長の寺田氏は「ミシュランガイド東京」発行以来3つ星を獲得し続けている「カンテサンス」にて修業後、28歳の若さでシェフに就任した「ティルプス」で、当時ミシュラン史上最速の2ヶ月で1つ星を獲得。その後、「傳」「ワカヌイ」など多彩なジャンルで腕を磨き、2019年に「薪焼 銀座おのでら」の料理長へ就任。会社を調べたら、鮨だけではなく、グループ売上高1300億円、グループ社員数26,384名の一大企業だった。（凄）
フレンチシェフのラーメン店はこれまでにも多数あった。洋風に寄りすぎる店もあれば、王道で勝負してくる店も。今回の強味は、店長として長年ラーメン業界で活躍した人もいること。さすが一大企業。フレンチシェフのプロデュースを具体化しておいしく形にまとめる役がいるからこそ、これまでの“異業種参入”とは大きく違う。
開店は5月1日。2日の開店時間直後に行ったのだが、整理券方式で予想以上に待つほどの人気だったためにその日は撤退。5日に改めた。開店11分前着で7組目。開店して、順番に入店。7組目なので7番目では無く、実際は10数人目。10分後くらいに入店。現金とキャッシュレス併用の高機能券売機で「特製ラーメン」＋「ワンタン」を購入。
主なメニューは、
醤油ラーメン950円（燻チャーシュー1枚、ネギ、メンマ、セロリ）
特製醤油ラーメン1450円（燻チャーシュー1枚、鴨チャーシュー2枚、味玉、ハーブバター、ネギ、メンマ、セロリ）
至高～supreme～2200円（燻チャーシュー2枚、鴨チャーシュー2枚、味玉、ハーブバター、トリュフワンタン、メンマ、セロリ）
など。つけ麺やまぜそばは今後提供予定。基本メニューを千円以下におさえ、インバウンド向け（？）のメニューも用意。購入に時間がかかるほど、いろいろ幅広く揃えている。（一部は未発売）
予習したところ、ハーブバターとトリュフワンタンは食べた方が良さそうなので、その両方が入ってる効率的メニューを探したが、特製＋ワンタンになったが合ってるだろうか？1850円。ハーブバターのみのトッピングが見つからなかった。それがあればラーメンにハーブバターとワンタンという選択が良さそう。
まだ開店間もないからか、スタッフも多数居て、接客もいいし、提供も早い。見た目もおいしそう。
レンゲを使わずにスープを飲みたい人には飲みにくい形状の丼。それもあってスープはやや少なめ。たっぷり飲みたい。
さまざまな銘柄鶏から取った鶏清湯をベースに焼き鴨の香ばしさをプラス。道南昆布、しいたけ、まぐろ節、香味野菜など、多種多様な食材を長時間じっくり炊き上げたスープ。フライド鶏皮チップがいいアクセントになっている。最初は鶏が来て、やや円やかになっていき、途中からハーブバターを溶かすと洋風に変わり、コクも増す。トリュフワンタンも味変に貢献してくるので醤油ラーメンのみだと印象が弱いかもしれない。ここはぜひ、特製にしてワンタン入りで食べて欲しい。
タレは本醸造醤油、丸大豆醤油、たまり醤油、魚醤など数種類の醤油を独自にブレンド。
麺は北海道産小麦「きたほなみ」をベースにした特注麺。ちょっと個性的な麺。
チャーシューは豚と鴨の2種類を用意。どちらもしっとり柔らかく、香ばしい。
ハーブバターやトリュフワンタンなどのアイテムはフレンチシェフらしく、このラーメン店の個性や特徴を一番表現している。
つけ麺やまぜそばが出たら、そこにはどんな技が使われているのか、また足を運んでみたい。
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大崎裕史
(株)ラーメンデータバンク取締役会長。日本ラーメン協会発起人の一人。東京ラーメンフェスタ実行委員長。1959年、ラーメンの地、会津生まれ。広告代理店勤務時代の1995年にラーメン情報サイト「東京のラーメン屋さん」を開設。2005年に株式会社ラーメンデータバンクを設立。2011年に取締役会長に就任。「自称日本一ラーメンを食べた男」（2024年6月末現在約14,000軒、約29,000杯実食）として雑誌やテレビに多数出演。著書に「無敵のラーメン論」（講談社新書）「日本ラーメン秘史」（日本経済新聞出版社）がある。 |
