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「スワロー 880円」@煮干そば 流。の写真流。のスワロー。店内には「燕三条」と書かれている。大量の岩海苔が目を引く。
燕三条で岩海苔といえば「潤」であり、東京で燕三条といえば「潤」だ。つまり、東京の人が思い描く燕三条は「潤」という図式になる。ご当地では少数派の岩海苔が、東京では燕三条の代名詞となっているのが面白い。
ただ、それだけでは無いように思える。

先日、煮干の有名店同士のツイートで面白いやり取りがあった。新鋭人気煮干し店が試作品に海苔を載せた写真を出して呟いたところ、先輩格の人気煮干し店主から「海苔は風味を壊す」という指摘が入った。ある意味当たっているかも知れないが、それは作り手の目線であり、食べ手はどう捉えるか分からない。作り手がスープだけに拘って、逆に食べ手から物足りない・響かないなどと受け取られたらおしまいである。

ご当地の燕三条は東京人が描くよりも味が弱いと思う。燕三条に限らず、日本全国各地が東京より味が弱い。物足りないかも知れない。オリジナルの味のままでは受け入れられない。
「潤」が東京で受け入れられたのは岩海苔があったからこそだと思う。東京圏で本場の杭州飯店を模す主な店は二葉@荻窪、可以@神保町、ぎと家@春日部かと思う。ただ、これらの店は潤に比べて人気・知名度が圧倒的に低い。
過去、2ちゃんねるの春日部板で私がぎと家を褒めても、春日部のネラーからバカにされる始末だった。今回TRYでぎと家が受賞したようだが、審査員はもちろん杭州飯店を食べてるからわかるのだと思った。ネラーと審査員、どちらが正しいのだろう。間違いないのはぎと家は燕三条の味だという事だ。そしてそれは東京のラーメン好きにはあまり受け入れられない味である。オリジナルの味付けであればせめて岩海苔が欲しい、だから東京の燕三条は潤の味を目指す。

流。はどんな味にしたのだろうか。
スープは軽く煮干のビターな香りがあり、酸味雑味が少々で、少し塩味が加わる軽めの醤油と背脂。ふくよかでもタイトでもなく素材感も程々に素朴に出ているよう。
まるで東京のラーメン好きをご当地燕三条に誘うかのような、とても良い塩梅になっている。
岩海苔は磯磯してなく風味をあまり邪魔せず、良いアクセントだ。仮に岩海苔が無くてもぜんぜんイケるだろう。
この味に持っていくセンスが素晴らしい。とても美味しかった。

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