1100円。2021.12.24(金/年休)、11:10訪問。ミシュラン1つ星。TBLG4.16,東京1位(全国2位)。先客2人、開店時自分含め4,6組10人弱。卓上には七味。BGMなし。接客は女性1人。静かにキビキビ丁寧に。
燗、そばがき(半身)、粗挽きせいろの食べ終わり後、5分ほどでコチラも配膳。
https://sobadb.supleks.jp/review/1470751.html

「『玄そばの最高峰』と称される風味豊かな常陸秋蕎麦(茨城県常陸太田市)を使用。茨城の契約農家より仕入れる玄蕎麦。旨味を逃がさぬよう、手刈りし天日乾燥した実を自家製粉して打つ」「そば粉8.5：つなぎ1.5(粗挽きの場合)」
「お椀に卵と薬味(納豆)を入れ、よく溶いてお待ち下さい。後程、熱いつゆをお持ちします。少しずつ少なめに注ぎ、つけて召し上がり下さい」

ツユは味が濃いので少しずつ入れて下さいとアナウンスあり。
白身をなるべく細かくするように卵を溶いて、ネギを投入。
ツユは熱め。少しずつ入れて少し濃いめくらいで調整。
生卵味に鰹出汁、醤油風味しっかりで旨い。

蕎麦は幅広で厚みも少しあり。茹でられており、湯気が上がっている。
表面、鬼殻でザラザラ。少し硬め、高弾力でもっちり。
ギュムっと詰まっている感は冷やしより強い。たまに入る殻の微かなジャリっと感は同様に。
温かいのもあり、蕎麦風味は冷やしよりあり。良い風味。
卵ツユに全浸し。絡みはいいが、ツユを追加で口に含みながら。相乗効果あり。
カットは冷やしせいろより長いかも。太めだが啜り心地良い。
コチラも少ないが、噛み応えがあり咀嚼中に味が広がるので、けっこう楽しめる。

卵ツユと白湯蕎麦湯も良く合う。
卵ツユ蕎麦湯を飲み干して、ツユだけをそのまま味わってみると、しっかり辛みあり。
風味は冷やしと同じ印象だが、マイナーチェンジはしているかも。わからないくらいだが。
シャープな塩気に、しっかり醤油の酸味。鰹出汁も強く効いている。
残ったツユも蕎麦湯で割って飲み、ほっこりご馳走様。

締めに蕎麦茶。コチラもいい風味。
ちょっと高いが、待たずに済んだのもあって満足でご馳走様。
蕎麦経験値の浅い自分には、今のところNo.01の蕎麦となった。

会計4290円。帰り際12:25、10人待ちくらい。だいぶ待つと思われる。
接客女性1人は大変そう。静かに丁寧にが求められる中で、案内、注文取り、配膳、片づけ。
帰り際調理場が少し見えたが、ピンクのポロシャツのおばちゃんが作業をしていた。接客女性と店の雰囲気とのギャップｗ
また混まない時間帯を狙えれば、にしんと海老を食べてみたい。納豆そばも良さそう。