『博多とんこつ』と『魚介系醤油とんこつ』2種いただく

博多拉麺帝国というお店が博多にありますね。そのお店は、かつて、ドラゴンスープ拉麺帝国という名前で営業していたようです。

豚骨と大量の豚足より生まれるトロトロしたコラーゲンスープ。　コッテリの主体は脂では無いというのが嬉しい限り。
この手法は『博多だるま』に似た製法でも有るかな？

・博多とんこつ
トロッと深みのあるスープがおいしい
麺はデフォで硬めで番手は27番程度の極細麺。
長浜と互角
麺のかんすい由来のNH3の匂いがしますが、僕はコレが苦手で
是非抑えて欲しいところ
骨髄から出るNH3もある様だ　
　
普段NH3が臭わないお店でも、閉店間際など茹でた麺の数をふんだ茹で湯の場合臭う傾向に有る様だ。常に茹で湯に水を注いでいるお店は、それを防止している。

・魚介系醤油とんこつ

豚骨ベースだということを除けば良く東京で食べられる魚介が濃い美味しいラーメンだ。
しかしコレもNH3の香りが多少有り、個人的には苦手

骨髄由来のアンモニア臭なら骨の部位を変えることが大事だろうし、麺由来ならば製麺所の問題もある。

以下『麺の化学』（山田昌治著）より引用要約
『アルカリ塩水溶液』の事を『かんすい』と呼び、コレがあって初めて中華麺が出来上がる。(現在は使わない製法も有る)
アルカリ性水溶液は炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの混合物を、小麦粉に対し、0.2～1.5%程度を水に添加して使用します。アルカリ性になることで、グルテンに対する収斂作用(しゅうれんさよう)が起こり、その結果、中華麺特有の、ぷりぷりとした食感になります。また『カルコン』という黄色い物質が発生し、それが中華麺の黄色となります。
更に、グルテンに含まれるグルタミンは、アルカリ性になると、「脱アミド」反応により、グルタミン酸になりますが、このときアミノ基(NH2)は、アンモニア(NH3)として揮発し、これが中華麺特有の香りとなります。
低濃度では中華麺のような好ましい香りとなるのだが、濃度が濃いと臭くなる。
☆
引用抜粋ここまで

※ 収斂作用→タンパク質を変性させることにより組織を縮める作用

店内の掲示物を見ると仲良しのひろちゃんラーメンとも交流がお有りの様で、これからも応援して行きたいと思います。

あの、らーめんもとむらでさえ、かんすいが匂う時間帯が有りましたので、改善出来ると思います。

勝手な事を書きましたが、ラーメンは全て化学反応による賜物なので作り手はケミカルリアクションを学ばないといけないのだ。