初秋の長野④
店名に「塩」とあらば

夜の部１店め。
まず狙ったのは、昨年もBMしていながら行きつかなかったこちら。
「塩家」……塩派としてこの屋号は見逃せまい。

３店めを出たのは昼の12時台。
まだまだ昼の部の時間帯だったが、朝蕎麦もいただいているので、自粛して夜の部へ。
ネカフェでまったりと読書＆充電。
ここに泊まりたかったが、予約が取れなかった。
その後は、駅前の宿にチェックイン。
この宿については蛇足で触れる。

さて、宿に着く直前から雷ゴロゴロ雨ザーザー。
涼しくなっていいが、持ってきた折り畳み傘で対応できるかな？という勢い。
しかし、時間なので、宿を出て店を目指す。

駅前を経て、店まで1.7km、徒歩24分。
雷はかなり激しく、時々近くに落ちたか？というような轟音。
（普通、こんな時に宿を出ないよな……）とか思うが、この日は平日、仕事終わりの時刻。
駅前はたくさん人がいるので心強い。
途中、市役所前を通るが、職員がゾロゾロと出ていく。
みんな働いている日だよなぁ。
私は非常勤だからこそこんなことができる。

到着したのは、ほぼ夜の部の開始時刻。
その頃には雨もほとんどやんだので、ホッとする。
鉄筋の建物の１階テナント。
程よく年季の入った居酒屋的な外観だ。

入店すると、店内も小上がりがある居酒屋的雰囲気。
ちょっと雰囲気のあるご店主らしき男性がお出迎え。
券売機はなく、後会計式のようだ。

カウンター席に座り、メニュー表を眺める。
メニュー筆頭は「誇道らーめん（塩・醤油）」。
醤油もあるのだがら「塩」の文字が水色に色変換されていて、明らかに塩推しだ。
店名を冠したこのメニューは、豚骨清湯・鶏白湯・鯛清湯のブレンドのようだ。
これでもよかったのだが、次のページにある「ダブルブレンド」というメニューに目が留まる。
「誇道らーめん」に使われている３種のスープを、２種選んでブレンドするメニューだ。
鶏白湯を抜いた、「豚清湯と鯛清湯」の塩を注文。
ビールは中瓶が750円とちょい高めだが、先日行った静岡の小瓶800円からすれば、何てことはない。
餃子も、「塩」の文字が水色になっているので、引力が強いわ。
ビールと餃子を先に出してほしいとお願いした。
客は私だけだったのもあり、快く了解してくれた。
950円＋450円＋750円、計2150円也。

まず出されたのは、よく冷えたエビスの中瓶と小さめのグラス。
昼はあまり飲めなかったので、エビスの苦味がメチャ響く。
よく冷えてると、エビスは美味い。
ギュッとやった後はちびちびと飲んで餃子の提供を待つ。
ビールから遅れること５分ほどでぎょうざも出てきた。
中くらいのサイズがズラリと６つ。
焼き目、完璧。
https://supleks.jp/img/stored/71y1Zuq26vIDH0Li3wicnBkdbEzOcHaR
餃子自体に塩味がついていて、そのまま食べるのかと思ったが、皿の醤油を注ぐ凹みに粗塩が入っている。
この粗塩をチョン付けして口に入れ、冷たいビールを流し込む。
いや、これ最高。
皮は薄めで、餡は挽肉と野菜のバランスがいい餃子だった。
６つのうち２つを口に入れたところで、ご本尊が提供される、
薄濁りのスープ、大判のチャーシュー。
この店の塩も麺線が整っていて、なかなかシャレたビジュアルだね。

麺は低加水の細ストレート。
全粒粉もブレンドしてあるような色で、ここまでいただいてきた３店の細麺とはちょっと趣が異なる。
いわゆるザラパツなのだが、小麦の香りがムッとするような、蕎麦にも似た食感。
これは独特。
ご店主が意図的にこの麺にしてるようだが、スープにこの麺の小麦の味わいが、徐々に溶け込んでいく感じだ。
そのスープがまた独特。
このスープは、意図的に「オイルレス」なのだ。
豚清湯と鯛清湯のブレンドなのだが、香味油がないこともあり、主張はどちらも穏やか。
そのうえ、麺の小麦が溶け込んでくるので、ますます味がボヤけていく。
と書くと、イマイチのような感じだが、これが全てご店主の狙っているところ。
蘊蓄によると、「オイルレスという未知のジャンルでラーメンを創ると決めた」とか、「それならスープの美味しさがダイレクトに伝わる塩にしようと決めた」とか書かれている。
「麺から小麦が溶け出し、スープが刻々と変化していく」とも書かれている。
これが正解かどうかはともかく、それらの意図がよく伝わるラーメンだ。
しかし、店主の思いと、客が美味しいと思うかどうかは別問題。
このスープもかなり薄味なので、さらにオイルレスなのは、インパクトを出す要素がほとんどないなと。
よほど素材を突っ込んで旨味出さないと成立しないかもしれない。
おそらく化調も使ってないかも。
求める道は険しく、難しいラーメンだね。
具は、白髪ねぎ、青ねぎ、メンマ、チャーシュー。
白髪ねぎも青ねぎも繊細な刻み。
この辺のシャレ感は長野の清湯の流れかな。
メンマはまあアベレージ。
チャーシューはけっこうな大判、レア感が軽く残った豚。
食べてみると、これも薄味でちょい硬い。
脂身がほとんどないモモだと思うが、モモは徹底的に温度管理した低温調理か、焼き上げた薫香のあるものじゃないと、ジューシーさややわらかさがキープできないので難しい。
麺量は140gほどかな。
固形物完食。
スープも薄味で、飲み干してもちっとも体に悪そうじゃないので、完飲した。

店名についても、蘊蓄のパウチに書かれている。
「前例が無く、手本も無いオイルレスと言うジャンルに挑むに当たり、険しい道でも誇りを持って作り続けて行こうと大好きな楽曲から店名を頂きました！（読みにくい名前ですいません）」
なるほど、全て覚悟の上なんだね。
オイルレス、麺の小麦が徐々にスープに溶け出していく、さらに薄味。
全て、インパクトを出すためのポイントなので、これを廃するのは確かに厳しい。
どれか一つだけでも解除できればなと。
オイルレスが一番の拘りなら、小麦が溶け出さない麺にするとか、塩気を上げるとか。
とにかく、豚清湯も鯛清湯も、もっと濃くしないとね。
それに、もう少し愛想よくてもよくないか？
話しかけても会話にならなそう。
しかし、この店主の挑戦は、塩派として応援したい。

結局店を出るまで客は私だけ。
支払ってから、「次が来ませんね。雷すごかったですから。」と声をかけたが、ちょっと苦笑い。
上手くいっていないのか？
小上がりもあり、居酒屋的雰囲気。
餃子とその他のつまみで飲むにはよさそうな店なんだけどね。



蛇足；
宿は、格安の2900円
ドミトリー形式、２段ベッドが２つある部屋で、他人と一緒に泊まる方式。
以前、名古屋でもこんな宿を使ったので経験済みだが、デリケートな人には向かないかな。
しかし、名古屋で使った宿よりはかなりマシだった。
名古屋はスチール製だったので、上の客が梯子を上るとギシギシ感半端なかったが、こちらはしっかりした木製。上の方の音もそんなに響かなかった。
何よりもよかったのは、シャワールームもトイレも新しかったこと。
名古屋のシャワーはお湯がよく出なくて、ほとんど水だったからなぁ。
ここは快適、トイレも真新しくウォシュレット。
心は極貧学生、永遠の青春18切符なので、私には十分だったわ。
（18だとビール飲めないけどな（笑））