2020年4月23日オープン。緊急事態宣言中のオープンで行くに行けずにタイミングを失ってようやく訪問。5月22日の「今日の一杯」でもいけ麺さんの記事であげていますが、追加情報も踏まえて再掲。
中野駅南口レンガ坂の古民家ダイニング「root（ルート）」が4月23日、屋号を「LABO麺（らぼめん）」としてランチタイムのみ営業を再開。
5月30日のインスタより。こういう一文を読むと応援せずにはいられない。。。
『緊急事態宣言解除後も営業を続けます！「閉店しないで欲しい。」の声をいただき、本当にありがとうございます。
我々はみんなラーメンが大好きで、フレンチレストランやビストロをしながら、いつかラーメン屋さんをやりたいという想いのもと、ラーメン試作用の場所を借りてレストランがお休みの時に、数年試作を繰り返してきました。新型コロナウィルスという未曾有の事態がおきてしまい全店休業を余儀なくされた際に、一念発起で休業中のレストランにてオープンしました。レストラン業態では20年ほどの経験はありますが、ラーメン専門店という新しい世界では新米でスタッフ一同大変不安ではありますが、「美味しかったよ。」とお声をかけていただいたり、お店にご来店いただけるだけで、ただただ励みになっております。まだまだ未熟者ではありますが、さらに美味しいラーメンをご提供できるように、邁進したいと思っております。今後ともよろしくお願いいたします。』
2019年5月、末広町にある築70年の古民家を改装してオープンしたフレンチレストラン「KUFUKU±」の竹中誠治シェフが数年かけて考案した極上の一杯。竹中シェフはホテルやレストランを経験後、豪華客船“飛鳥Ⅱ”の料理人として世界中を巡り、予約の取れない人気店「スガラボ」の須賀シェフ（アイアンシェフとしてTV出演したロブションの愛弟子）やミシュラン三ツ星「モリエール」の中道シェフの下で経験を積んだ料理人。ラーメンの監修をしたが普段は「KUFUKU±」にいる。
主なメニューは、白醤油らーめん、白醤油らーめん（コク）、しょっつるらーめん（魚醤）各750円、特製1000円、素らーめん600円、和牛ぼっかけのまぜそば950円、他。特製白醤油らーめん1000円と焼売300円を注文。
店内表示やインスタを参考にして特製ラーメンを紹介。
スープは豚清湯。骨の髄にある旨味（イノシン酸）を荒炊きで抽出した豚骨スープと昆布による旨味（グルタミン酸）を丁寧に抽出したスープを合わせ、そこに新鮮な国産鶏の粗挽きを使いクラリフェ（タンパク質に不純物を凝固させてスープを澄ますフレンチの技法）することで、極上の旨味を引き出したスープ。
そこに合わせる白醤油は愛知県七福醸造のもの。長い年月をかけて出来る種麹と江戸時代から作り続けた技術手桶製法。化学肥料を使わない上質な土で育てた国産の小麦と大豆、ミネラル豊富で清涼な中央アルプスの伏流水、内陸地の地層から出た精製加工されていない湖塩を使用。これらを低温熟成させて出来た有機白醤油。
麺は、浅草開化楼の特製低加水麺。噛んだ時の歯切れの良さ、小麦の旨味を引き出した麺。
次ぎに具。（特製ラーメンのもの）
チャーシュー：熟成塩豚肩ロースのローストを低温調理したもの。大きくて嬉しいのだが噛み切れなくて苦戦した。
鴨胸肉のロースト：旨味豊富で追加トッピングしたいほど。
鎌倉生麩：『かまくら麩帆』のものでグルテンともち粉を合わせたもの。スープに浸すと表面はツルツルで食感はモチモチになる。
味付玉子
白髪ネギ：甘味の強い白美人ネギを極細に切った物。
細筍（姫筍）：自家製かえしでゆっくり煮あげたもの。
有明海苔
カダイフ：トルコで作られている小麦粉ととうもろこし粉を合わせた極細麺。フランス料理では魚や海老などに巻きつけてフリットに。繊維が細いので揚げた時にサクサクなのに軽い口当たり。
ポルチーニのヴルーテ：「ポルチーニは、世界3大キノコ（他にトリュフ、松茸）と呼ばれる香り高いキノコ。そのキノコをオニオン、ベーコン、白ワインとともに煮詰め、小麦粉を炒めたルーと合わせて上品な『ヴルーテ』と言われるフランスの古典的な濃厚なソースに仕上げました。食べ進める途中で、豚骨清湯スープにポルチーニのもつ贅沢な香りを溶かし、丼の中で変化する味わいと香りをお楽しみください。」
別添調味料：青唐辛子を炒めたもので辛くておいしい。味変としてはかなり変わるので後半に少しだけ使うのが望ましい。
フレンチ出身だから、焼売はどうかと思ったが、大きくて肉餡たっぷりでおいしい。毎朝包みたてで蒸したて。食感の良い手切りと口当たりの滑かな粗挽きを合わせた旨味が多い肩ロース肉餡。皮は浅草開化楼の特製生地。これは食べた方が良いオススメサイドメニュー。
駅から近いが人通りはそんなに多くない場所。むしろ行列店になりにくいことを喜ぶべきか。私が行ったときは待ち無し。密にならない空間作り。近いうちに白醤油ラーメン（コク）の方も食べてみたい。（香味油が変わる）
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大崎裕史
(株)ラーメンデータバンク取締役会長。日本ラーメン協会発起人の一人。東京ラーメンフェスタ実行委員長。1959年、ラーメンの地、会津生まれ。広告代理店勤務時代の1995年にラーメン情報サイト「東京のラーメン屋さん」を開設。2005年に株式会社ラーメンデータバンクを設立。2011年に取締役会長に就任。「自称日本一ラーメンを食べた男」（2024年6月末現在約14,000軒、約29,000杯実食）として雑誌やテレビに多数出演。著書に「無敵のラーメン論」（講談社新書）「日本ラーメン秘史」（日本経済新聞出版社）がある。 |
