2025年8月1日オープン予定の新店にレセプションで行ってきました。元「えるびす」（池袋）の店主が4年ぶりにラーメン界へ復活です！
「えるびす」では、背脂チャッチャ系の東京とんこつラーメンで一世を風靡しましたが今回は刷新。自らの名前を冠にし、自家製麺・無化調スープで“ほぼ”ワンオペスタート。ロゴはお父様が鶏屋さんをやっていたときに使っていたものを使用。思いも込められています。還暦を過ぎた61歳でゼロからのスタートというのもスゴいし、60歳代の励みにもなります。おそらく、店主自らが一番食べたいラーメンが基本メニューの「鶏だし醤油ラーメン」（1200円）。自家製の麺は佐野＆白河風平打ち多加水手揉み麺。スープは丸鶏、鶏ガラなどの鶏出汁と魚介出汁のダブルスープ。（寸胴はシングル）いわゆる、今風に言うならば“ネオノス”になるでしょう。昔懐かしい郷愁感のある味わい。王道の中華そばなのに、どこか新しいエッセンスも感じるラーメン。スープが少ない新店が増えてる中、麺が泳ぐほどのたっぷり360cc。めちゃおいしくて一滴も残さずいただきました。つまり、私好みの味わいと一致したと言うことです。いや、これなら多くの人が「おいしい」と言ってもらえる一杯だと思います。
チャーシューは低温調理の肩ロースが数枚と炙りバラチャーシューの二種類。肩ロースはグラムで入れているので二枚や三枚になることもあるそうです。他にメンマ、青菜、刻み白ネギ。
せっかくだからともう一種類の「鶏だし白湯ラーメン」（1400円）もいただきました。醤油味と塩味の二本立てで出す店も多いがこちらは、清湯と白湯の2種類。麺もスープもトッピングも変えて、まったくの別ラーメン。2軒のラーメン店を出せるメニュー構成。いやはや、驚きました。両方食べないと未食扱いになってしまいそうです（笑）。
麺は自家製低加水ストレート中細麺。スープは鶏白湯100％。これだけでもおいしくいただけそうですが、トッピングの工夫や手間がスゴい。香味油は鶏油にトリュフの香り付けしたもの。チャーシューは醤油と同じ低温調理の肩ロースが数枚と低温調理の豚ロースの2種類。つまりお店としては3種類のチャーシューを用意。「特製」にするとその3種類のチャーシューや自家製味玉、肉ワンタンなどがのるそうです。（この日は無かったので再訪必須）
そして黒ニンニクから作られたオリジナルペーストや長ネギの薬味ソースがのっており、少しずつ溶かしながら食べ進めるとどんどん味が変化していきます。最後に振りかけるのが、チーズのように見える黄身おろし。お店で味玉を作ったときに殻剥きに失敗した味玉の黄身を塩玉子風にリメイクして、それをチーズ削り機（チーズグレーター）でおろして振りかけます。削りかける演出と見た目の綺麗さが素晴らしい。たぶん業界初、かな？
いろんなアイデアや工夫がなされている鶏白湯ラーメンでした。見事な二枚看板です。
 |
大崎裕史
(株)ラーメンデータバンク取締役会長。日本ラーメン協会発起人の一人。東京ラーメンフェスタ実行委員長。1959年、ラーメンの地、会津生まれ。広告代理店勤務時代の1995年にラーメン情報サイト「東京のラーメン屋さん」を開設。2005年に株式会社ラーメンデータバンクを設立。2011年に取締役会長に就任。「自称日本一ラーメンを食べた男」（2024年6月末現在約14,000軒、約29,000杯実食）として雑誌やテレビに多数出演。著書に「無敵のラーメン論」（講談社新書）「日本ラーメン秘史」（日本経済新聞出版社）がある。 |
