昨夜、肥後橋にある70代姉妹が営む年季の入ったバーで出汁に関する面白い話を聞かせてもらった。常連とおぼしき70代の地元会社の専務が津々浦々の食事情に詳しく、この話題に華を添えた。
大阪の出汁は昆布・鰹・醤油(薄口)・砂糖で、ここをいじる事は無いのだそうだ。
「それは躾のようなもの？」
「そうや。だからなんでも美味いんや」
東京は塩辛くて無理やわ。醤油とアブラ飲(以下略ほぼ罵倒)。東京は醤油を飲まんと気が済まんのや。とも言っていたがこれは的を得ていると思う。大阪人で東京の醤油バリバリのラーメンを好き、という人は少数派だろうし、好きな人もいきなり食べて「ウメー」は無いだろう。数回繰り返して気に入ったのではないだろうか。
私も最初に大阪ラーメンを食べて、実は言うほど美味いと感じてなかった。特に香澄。全く意味不明だった。でも何十杯と食べてきて今は慣れたのか、何を食べても美味しく感じる。東京のように素材と醤油がドーンと立っているのではなく、大阪は大阪出汁の味の基本の向こうに世界が広がる。

今日の仕事は午後からなので 三くの冬限定落とし豚に余裕で行けたけどまあいいや。
ということでカドヤ食堂に来た。

颯人→(大阪基本の出汁＋)鶏と濃口醤油
うえまち→(鰹が無い感じで昆布と砂糖か＋)鶏と薄口醤油
のような感想だが、親玉のカドヤの味は何だろう？

ワンタンメン1130円＋煮豚トッピング1000円の計2130円をオーダー。
颯人では600円、うえまちでは480円とべらぼうに高い煮豚は、ここに来て1000円とキチガイじみている。チャーシュー増しするお客に恨みでもあるのだろうか。それも確かめたい。
着丼。
丼は小さめで肉びっしり。６枚はそれぞれ違う部位らしい。
スープは、どちらかというと颯人寄りだ。大阪の基本出汁＋濃口醤油＋鶏ガラ豚＋メンマ乾物で、颯人よりも出汁素材が多く旨味甘味も強い。全体的にお祭り状態で野暮ったく感じた。うえまちや颯人のほうがずっと洗練されている。
肉はなかなか美味かったのでチャーシュー増し客に恨みはなさそうだ。メンマは焦げてた。
ということで
カドヤ食堂→ (大阪基本の出汁＋)鶏ガラ豚と濃口醤油と乾物
のようだ。
大阪ラーメンを食べるときはこの辺の事情を念頭に入れておくと、いきなり食べて悩むことなどはないと思う。まあ、RDBや食べログの点数や他人による評判だけでウメーと脳内変換できる特技の持ち主であれば問題無い。