恵比寿の味噌専門の課題店

神田小川町の鶏塩→吉祥寺の冷やしウニ→大久保の味噌ワンタン&ライスといただいた後は、いい加減腹パンだったがもう１軒。
目指したのは、今年１月開店以来ずっと気になっていたこちら。
大崎御大の文章をコピペさせていただくと、
「京橋に本店がある人気グループ店『ど・みそ』出身店主が、2018年静岡県清水町にて独立開業した『柿田川 ひばり』の2号店だが『恵比寿本店』となっているので本店をこちらに移した模様。」
とのこと。
雨後の筍のように湧いている昆布水つけ麺だが、こちらには味噌味の昆布水があるようなので、いただいてみたいと思っていた。

店はJR恵比寿駅から歩いて５分ほど。
前回の東京で下見していたので迷わなかったが、ビルの奥に入り口があるので、通りの立て看板を見逃すと通り過ぎるかもしれない。
入店すると、寿司屋か高級割烹のような和の洒落た空間が広がる。
店長さんは板前さんのような服装。
女性店員との２人営業だが、こちらは勤めて間もないらしいのか、色々教わりながらの業務だった。
券売機に向かうと、上段のボタンは、「味噌らーめん」、「旨辛味噌らーめん」、「味噌カレーらーめん」。
その下に、標記メニューとその旨辛又はカレー版という構成。
味噌カレーのつけ麺にも興味があったが、大崎御大もmocoさんも微妙な評価だったので、ノーマル味噌つけを選択。
価格は1200円である。
５席あるカウンター席のうち一つだけ空いていたのでそこに通される。
券を渡してから８分ほどで提供されたのは、穂紫蘇で飾られた鮮やかな色合いの麺と、もやしがたくさん浮いた濃い味噌色のつけ汁、そして別皿の粗塩。

麺は、加水やや高めの太微ウェーブ。
冷水で締められているので、とても強い腰があり、噛めば小麦の旨味がしっかり感じられる麺だ。
蘊蓄によると、浅草開化楼製とのこと。
やっぱり美味しい麺を作るね。
その麺にはぬるりと昆布水が絡む。
根昆布かな。
昆布水つけ麺はかなりいただいているが、その中でも粘度は最も高い部類。
太麺の昆布水なので、このくらいの粘度がないと麺にまとわりつかないだろう。
粗塩をつけてすすってみる。
これも悪くないが、やっぱり雪塩か藻塩が好きかな。
個人的には山葵も欲しい。
次につけ汁に浸けてみる。
昆布水の粘度も高いが、つけ汁もかなりの粘度で、最初は弾き合うような感覚。
それでも沈めて浸けると、昆布水とつけ汁が丁度いい割合で絡んでくる。
おっと、かなり風味の強い赤味噌だね。
仙台味噌？
蘊蓄によると５種類の生味噌をブレンドしているとのこと。
スープは豚と鶏を軸に魚介と香味野菜で仕上げていると書かれているが、それらは裏で旨味を支える感じで味噌の風味が強い。
この味わい、味噌好きにはたまらないだろうね。
油も多めなので、濃厚好きのハートにも刺さるだろう。
具はつけ汁中に、海苔、もやし、ニラ、胡麻、麺上に、２種のチャーシュー、穂紫蘇、ライムの櫛切り。
もやしはそこらのもやしとはちょっと違う、細くて真っ直ぐなシャッキリ食感。
かなり主張が強い。
ニラは生。
大崎御大の記事によれば茨城産とのこと。
偉いぞ茨城。
白胡麻と黒胡麻が浮いていて、胡麻の香りもサポートしている。
麺上のチャーシューは、鶏ムネと豚肩ロースの低温調理。
かなり攻めているレアな色通りで、肉そのものの味わいが楽しめる。
昆布水で濡れるチャーシューは個人的にはあまり好きではないが、麺の上に載せた方がビジュアルは映えるので仕方ない。
花紫蘇はとにかくオシャレ。
これもいただくと、紫蘇の香りで口の中がいっぱいになる。
櫛切りライムも絞ってみた。
かなり重めのつけ汁が、爽やかになってこれも合う。
麺量は230gくらいかな。
提供時に、「割スープがあるのでおっしゃってください。」というコールがあったが、昆布水で割ってつけ汁の温度が下がるのを嫌う御仁には素晴らしいサービスだろう。
私は温度低下はあまり気にならないし、昆布水が残るともったいないので、昆布水で割る。
それでも濃かったら割スープをもらうつもりだったが、塩気がちょうどよかったので、そのまま飲み干した。
完食完飲。

ちょっとハードルを下げ気味で来たのだが、少なくともこのメニューは想像異常に美味しかった。
昆布水つけ麺では珍しい味噌味。
どんな感じで仕上げているのか興味があったが、こう来たか。
見事。
とにかくオンリーワン、堪能させていただいた。