上尾市の新店
あのレジェンド店主が営む濃厚豚骨醤油らーめんの店

祝日のこの日は車での麺活。
狙ったのは、今話題のこちら。
埼玉の豚魚の人気店、「狼煙」さんを創業した中村氏が、「となみ」さんの元店主とともに始めた、濃厚豚骨醤油らーめんの店らしい。
見たところは家系っぽいんだが、家系とは誰も呼んでない。
どんなオリジナリティ溢れる一杯なのかと、興味をもっていた。

もっと早く家を出るつもりだったが、ちょい遅れ、店に到着したのは開店時刻30分前。
到着してうーん……
祝日なので、混むのは分かっていたが、まさかこれほどとは。
15台ほど停められる駐車場はいっぱいで、30人近いの並びができている。
店の北側の歩道と車道の間のスペースにも、車が３台ほど停まっている。
駐車場空くまでの待機なのか？
ここで待機するのがいいのかどうかは分からないが、ここに駐車したら北側から入れなくなるわ。

仕方なく、近くの店で一杯食べてから再挑戦することにした。
（そちらのレビューは明日に回す。）

再び戻ってきたのは12:00少し前。
ちょうど出る車があったので、愛車を滑り込ませる。
外待ち20人以上。
中待ち席も８席あったので、30人以上の待ちか。
休日は、昼の部終了までこんな感じなのだろう。
すごい人気だ。

開店祝いの生花がまだ生きている。
順不同で、川むら、輝羅、六善、金狼、扇SEN、TANGO、四つ葉、鏑矢……。
狼煙出身の店だけじゃなく、他の埼玉の名店からも多数。
流石レジェンド店主だ。

回転はよく、30分弱で店内へ。
券売機の麺メニューは、基本濃厚らーめん１種。
特製やチャーシュー麺もあったが、デフォにライスを付けることにした。
1000円＋150円、計1150円也。
他の客は、1450円の特製が多かった。
４分ほど中待ち席で待つと、声がかかり、カウンター席に通された。
券を渡しても、家系のように好みは聞かないんだね。

カウンター席15席ほど。
詰めれば６人は座れそうなボックス席２卓のけっこうな大箱。
中村店主と、元となみ店主と思われる男性２人がオペレーションの中心。
二人とも男らしいイケメンだね。
その他、可愛らしい女性スタッフが厨房に２、フロアに２。
計６人の大所帯だ。

10分ほどでお姉さんがよそってくれたライスが提供される。
かなりデカい茶碗だし、青ガッパが載っている。
少食の方は持て余すかもしれない。
卓上アイテムは少ないが、白胡麻、おろしニンニクを載せてスタンバイ。
辛味もあったがもちろん不使用。
ライスから遅れること３分で提供されたのは、かなり濃厚そうなスープの色をした、見た目は完全なる家系。

麺は中加水の平べったい太ストレート。
表面が適度にザラついていて、もっちりとした食感。
しかし、やわらかすぎず、しっかりとした腰も感じられる。
国産小麦100%の自家製麺だそうだが、形はともかく、家系の麺とは味わいがかなり違う気がする。
これは美味いね。
こんな家系っぽいラーメンで、酒井製麺よりも美味しいかと思うオリジナル麺は始めてかも。
茹で具合を聞かないのは、これが店主の考えるベストだからだろう。
しっかり茹で切ってあって、麺の魅力が最大限に引き出されている。
家系では、やわめコールの私も納得の味わいだ。
かためコールする方も、真の茹で切った麺の味わいを知るといい。
この麺は、普通の平打ちではなく「逆切り」とのこと。
蘊蓄がなければ違いが分からない人も多いかもしれないが、平べったい麺の軽いザラつきが逆切りっぽい。
「逆切り」についての説明は、長くなるので蛇足に記した。
スープはドロっとした粘度の濃厚豚骨醤油。
「大量の豚骨と鶏ガラを長時間炊き上げ、スープを継ぎ足しながら作る『呼び戻し』という技法」と書かれていた。
九州豚骨の拘りの店でよく使われているね。
家系の店でも、長時間営業の中で継ぎ足して作る店があると思うが、敢えて意識して行っているのだろう。
豚骨を炊いて濃厚にするのは、中村店主にはお手のもの。
親鶏油らしい鶏油も適度に香って、家系っぽいのだが、これは確かにちょっと違う。
ザラつきさえ感じる濃厚さは、吉村家直系とは違うし、武蔵家系とも違う。
もちろんクリーミー工場スープは足元にも及ばない。
塩分濃度もまさにジャスト。
濃厚なのに飲んで美味しいスープだ。
ライスを付けてなんぼのラーメンじゃないね。
具は、ねぎ、青菜、海苔、チャーシュー。
ねぎは少量。
青菜はほうれん草と小松菜のミックスらしいが、やわらかな葉の部分がほうれん草メインかな。
その上のちょいシャッキリとした軸は小松菜らしい。
これはよく考えたね。
ほうれん草と小松菜、それぞれのよさが生かされている。
このセンスはすごいな。
海苔は厚みがあり上質。
兵庫県産の、高級海苔を使用とのこと。
スープによく浸してライスを海苔巻きにしていただいたが、海苔がいいと一味違うね。
「ライスを付けてなんぼのラーメンじゃない」と書いたが、海苔巻きライスも最上級に美味いよ。
チャーシューは薄くスライスされた国産モモ肉を炭火で焼き上げたものらしい。
香ばしくて美味しいが、薄めのが２〜３枚と、大した量じゃない。
特製やチャーシュー麺には、これだけじゃなくバラも入り、かなり豪華な盛りのようなので、肉好きさんはそっちかな。
麺量は茹で前160gとのこと。
固形物完食。
しょっぱい家系とは違い、飲んで美味しいスープなので、ほとんど飲んでフィニッシュ。

流石レジェンドの作る一杯。
家系リスペクトは多かれども、これが最適解の一杯じゃないかと思えるほどの美味しさだ。
逆切りの自家製麺、ミックス青菜、呼び戻しのスープと、オリジナルな工夫が随所に散りばめられている。
家系ラーメンは一つの完成系、オリジナリティを出そうとすると空回りすることご多いものだ。
しかし、それが全く外してないのがとにかくすごい。
麺の茹で具合とか塩分濃度とか、油よの量とかも、これがベストだよな。
好みを聞かない潔さ、確かな味覚への自信……
いちいち、流石という感じがする。

退店時も駐車場満杯、外待ち20人以上は変わらず。
しばらくは平日でもこんな感じなのかな。
周囲にコイパはなさそうなので、駐車できるかが勝負。
北側に停めた車を出そうとしたら、車道からの入り口が駐車する車で塞がっているし、西側にも駐車ライン外側に１台停まっていて、メチャ出しにくかった。
気持ちは分かるんだけど……店や他の客に迷惑がかからないようにしてほしいものだ。

祝開店！
美味しかった。








蛇足；逆切りの麺とは
ここまでの10人のレビューを全て読ませていただいた
皆さん、逆切りとはどんな切り方なのか、蘊蓄に書かれている以上の詳細な説明はされてない
「今日の一杯」の「イケ麺」さんに至っては、台湾まぜそばの元祖、「はなび」さんの、麺に傷を付ける方法のようなものだと思っている表現
あれは、テボの中の麺を小さな綿棒でグリグリかき混ぜて傷を付けるという方法だが、私が知っている逆切りは全く違う
逆切り麺を作ったことがある店主に聞いたのだが、それは次のようなものだ
（この店の「逆切り」も同じなのかどうかは分からないが、おそらくこの製法なのだと思う）

「逆切り」とか「逆歯切り」とか聞いて、最初にイメージしたのは、「るろうに剣心」に出てくる切れない刀「逆刃刀」
切れ味の鈍い刃ででも切るのか？それとも切り歯のローラーを逆回転させて引っ張り出すのか？
そんなことを思ったが、全く違っていた

この麺は、平打ち麺のような形状をしてるが、普通の平打ち麺とは逆の切り方をするのだ
普通の平打ち麺は、麺体を薄く伸ばし、間隔の広い切り歯で切り出す
逆切りとは、厚く伸ばした麺体を、間隔の狭い切り歯で切り出すらしい
普通の平打ち麺は、平たい部分が麺体の表面だから滑らかなのだが、逆切りの場合は、平たい部分は断面なので、普通の平打ち麺よりもザラつく
その分、スープの拾いがよくなる
そんな麺らしいのだ

私が「逆刃切り」の麺に最初に出逢ったのは、「龍介」さんが一時出した、まぜそば専門店で使ったものかな
あの頃は、普通の平打ちとの違いがよく分からなかった
他の店の試作麺をいただいた時に、その店主から製法を聞いたのである

以上、マメ