単なる「豚骨」ではない。しかし「鶏白湯」でもない。敢えて分類するとすれば、「鶏豚白湯」としかいいようがない。そんなラーメンがこの店のデフォルトである「純濃厚ラーメン」である。
そのラーメンが「若返り」を図られたという話を公式ブログで読み、今回は久々の訪問となった。





○ 入店　

到着したのは、週末の昼営業開始10分前。
この店が営業している際は、同じ一乗寺ならば中華そば 高安とラーメン荘 夢を語れに次ぐ長い行列を
成すことが多く、故に早めに行っておいたわけだ。
しかし変である。行列が無い。というか、開店10分前なのに入店できた。
店内には7、8人のお客さんがいて、しかも既にラーメンとから揚げを食している人さえいる。
いつもはテキパキ（もしくは、バタバタ）と動いている店主ご夫妻も、まだ比較的ゆっくりとした働き振りだ。

実は以前にもこういうことがあった。
もしかすると、日によっては早めに営業を開始しているのかもしれない。
間違っていても何も責任を持てない不確かな話だが、行列を避けたい人には朗報…かもしれない。

そんなこんなで、ラーメンが到着。

○ 純濃厚ラーメン

・スープ

かつてのこのスープは如何なるものであったか。
魚介類はおろか香味野菜さえも用いられておらず、ただただ、鶏ガラと豚骨だけを長時間強火で
煮込んで作られている。
旨みも臭みも雑味も全てが強烈で、それらが鉢の内側だけでなく外側にまで放散されている。
無化調なのに、食後はちょっとした膨満感。
好きな人と苦手な人をはっきりと隔てる。
そんな荒々しくて野放図な、しかし愚直なまでに武道を究めんとする野武士のようなスープだった。

そんなスープが若返るとはどういうことか。
私は旨み、臭み、雑味の「野武士度」がかつての水準にまで戻る＝高まるのだと思っていた。
当然だが、原点回帰するものだと思っていたのである。
しかし、それは間違いであった。
というか、「若返り」という言葉自体が適切じゃない。あれは嘘だ。
紛れもなく、スープは「成熟」しているからだ。

具体的にどのように変化したのか。
まずは臭みと雑味。
かつて四方八方に撒き散らされていたそれらが軽減されているのは前回も同じだったが、
今回の方がより抑えられている。
また、口中でザラつく骨粉もほとんど無くなっている。
ん？ライトな豚鶏白湯になったのか？
違う。
動物系出汁の旨みだけが、以前よりも格段に増している。
豚と鶏が互いに1歩も引くことなく、激しくせめぎ合っているような旨みだ。
これは凄い…。

もちろん臭みや雑味、骨粉等が限りなく減少されたことで、旨みを味わいやすくなっている側面もあるだろう。
しかしそれだけではこの旨みは説明がつかない。
以前にも増して、何かこう、旨みがギュッと内側に詰め込められているのである。
あれは地底の奥深くで静謐に、そして絶え間なく沸騰し続けるマグマを想起させるものがあった。

もはやこのスープには、「若返り」はおろか「濃厚」という言葉自体が適切に思えない。
敢えていうならば、「濃密」だとか「濃縮還元」だとか、とにかく内側に旨みがギュッと
詰め込まれたイメージを抱かせる言葉の方がよく似合う。

・麺

確かメニュー表には記載されていないはずだが、通常の麺だけではなくストレート太麺もあり、私はそれを注文。
麺屋棣鄂（テイガク）製である。
これを「カタめ」で注文すると通常以上の顎の力を要するカタ麺として供されるのだが、
今回はノーマルでお願いした。

京都で長らく親しまれているクラシカルな卵麺は、概して内側の「密度」が極めて低い。
それ故、噛まれる際に、歯の先端に触れられて内側に押し込まれる部分の「粘り」に乏しい。
「モチモチ」と形容するには至らないような、あるいはひどいものだと「フニャフニャ」と
形容せざるを得ないような、あまりにも弾力に乏しい噛み応えであることが多い。
それは加水率の高低だとか硬め/普通/柔らかめの茹で具合以前の問題だと思う。

この店で供されている太麺やその茹で具合は「フニャフニャ」とまでは感じさせない。
しかしスープの水準が上がった現在、麺にもさらなるレベルアップを求めたくなってしまった。
あと「一粘り」分の噛み応えが欲しい。

・具

チャーシューに青葱と白葱、山クラゲ等。
前回食したチャーシューは紫蔵インスパイアかと思わせるレア気味のロース肉だったが、
今回は表面に「焼き」が入れられている。
白身と赤身部分を同時に食すと美味かったが、赤身だけを食す際にはその「スジ!!」といわんばかりの
ややパサついた繊維質が気になった。
いや。これは本当にただの好みの問題だと思うけど。
しかし今回コチュジャンで和えられたものに変わった山クラゲのコリコリ感は相変わらず心地良く、
程よい辛味が加味されていて美味い。

○ 退店

鶏と豚がどちらも主導権争いをしているような動物系の旨みが、しっかりと内側に詰まった濃密なスープ。
未食で、幸運な人たちがこれを食せることを私は切に願う。
幸運？
そう。この店は店主ご夫妻の体調不良が理由で臨時休業が多く、しかも必ずしもHPにそのアナウンスが
なされるわけではない（詳しい事情は公式HP内の「本日の営業」に記載）というハードルの高い店であり、
このラーメンにありつける人はある意味で運が良いといって良いだろう（私は近所に住んでいるから良いけど）。
今後この店を訪問される予定の方は「本日の営業」をチェックすることもさることながら、
他に行きたい店をいくつかリストアップしておくことをお勧めしたい。
しかし北大路通り以北の「一乗寺」で私が最も好きであり、同時に最も誰かに勧めたいのは、
他ならぬこの店であることは事実なのだが。