みなさんごきげんようゞ
こちらは関内「 丿貫（へちかん）」木更津店

夜の訪問。店頭はダウンライトが灯り、看板を映し出す。
高級小料理屋のような雰囲気で、ラーメン屋には見えなかった。よく見れば煮干の看板に白い暖簾であるがとても洒落ている。

待ち客無しで、カウンターに座る。
メニュを見れば、基本の煮干蕎麦と濃厚煮干しに、アワビの肝蕎麦の限定のようだが、デフォの基本の煮干蕎麦と和え玉を後からお願いした。
和え玉は4種類もあり、内房の土地柄か、片口鰯やアワビ、牡蠣などもあり、農家直送の長ネギや玉子、うずらなどメニューを見てるだけでも種類は豊富である。

煮干蕎麦というと、他の煮干専門店には訪れたが、おおよその味の予測がついてしまうので、和え玉に期待してデフォの煮干蕎麦をいただいた。数分で表題の煮干蕎麦がカウンターにおかれた。

表情はとてもシンプルで、刻み玉ねぎと、薔薇の花びらを連想させるように盛り付けられた、低温のチャーシューが、ロゼ色でとても美しく見事な仕上がりである。提供前に電動スライサーの音がしたのは、このチャーシューの音だったのだろう。レンゲを沈ませてスープを一口。表面には煮干由来の銀皮が光を放っている。
トゲトゲしない、エグミの少ない円やかなスープが第一印象である。箸で花びらを剥がすようにレアチャーを頂くが、薄味ではあるが、肉質の良さと脂身も良質なので、スープに良く溶け込んでこれが旨い。冷蔵庫の冷たさも味に反映している。
薬味の玉ねぎは手切りのような舌触りの良さもあり、玉ねぎの甘さも、煮干しスープによく合う鉄板の旨さであるのだ。

麺は中細麺ストレートだ。低加水率なバツバツな麺を想定したが、啜ってみるとまったく期待してない口当たりの麺だ。少しは加水率もありもちっとした柔らかさもある、かといってハリも感じられる麺なのだ。噛み潰せば小麦の香りと甘みが染み出してくるのだ。スープとの絡みや、麺の香り、チャーシューの甘み、玉ねぎの舌触りと、シンプルであるが食材の旨味が重なりあう。

何もまさない、何もたさない、シンプルの引き算の美学が伝わるような一杯である。
中盤まで食べすすめると、本日の限定の和え玉が提供された。...次の講釈にて...。