2023年7月13日（木）

昨日は佐倉での打ち合わせに向かう途中でこちらの店を訪問です。

こちらは約7年前にJR千葉駅の改札内で開業された「とみ田」の支店です。

10時55分に到着すると、店の前では2名の先客が食券の購入を待つ状況です。

ふと店外のポスターに目を向けると、山岸マスターの顔写真と共につけ麺の原型である「もりそば」の復刻メニューが目に入りました。

と言う訳で、今回は「特製もりそば」を選択し、食券を渡して着席すると5分ほどでつけ麺が到着です。

一見する限り麺やスープは原型に忠実である様に見える反面、チャーシューに関しては本店で提供される仕様に限りなく近い印象です。

先ずは麺を食べてみると、多加水寄りの中太麺が冷水で締められていて、モッチリとした歯応えと共に瑞々しい小麦の風味を感じます。

次にスープを飲んでみると、適度でいて円やかな醤油の風味や塩味と共に、明らかに加糖で施された強めな甘味が口の中に広がります。

出汁は恐らく豚主体の動物系に乾物魚介と思われるものの、味わいの基軸は出汁ではなく寧ろタレが極めて主導的である様に感じます。

一方、甘味が強めである割には砂糖に有りがちな尖りは皆無であり、尚且つ奥底には酢で与えたと思しき仄かな酸味が介在しています。

そして、麺をスープに漬けて食べてはみたものの、スープの甘味が勝ち過ぎていて小麦の甘味が些か舌に伝わり難い印象が否めません。

次にチャーシューを食べてみると、豚バラ肉のロール煮豚は厚めに切られていて、その他のチャーシューは幾分薄めに切られています。

豚バラ肉は赤身が些かパサ付き気味ではあるものの、染みた醤油ダレの風味が背景となって脂身のコクや甘味が舌に存分に伝わります。

また、豚肩ロースは容易に解れるほど柔らかく仕上げられていて、噛み締めると薫香を帯びた肉質の旨味が舌に緻密に映し出されます。

色目から判断する限りでは低温調理で仕上げられている様ですが、煮豚ではなく吊るし釜で焼き上げられた焼豚であると推測されます。

一方、豚腿肉はパサ付く事なく瑞々しい質感を帯びていて、尚且つ塩味が軽微である割には染みた醤油の風味が鮮明に保たれています。

このチャーシューは嘗て本店を訪れた時に食べた「醤油煮」と同じ技法で作られていると推測されます。

食べ終えた感想ですが、些か調味料に偏り気味な味わいではあるものの、原型の復刻と言う観点ではこれが正解に近い様な気もします。

半世紀以上も前に使われていた出汁が濃厚である筈がなく、山岸マスターが現役当時のスープも調味料が主体であったと推測されます。

とは言え、山岸マスターが提供していた「もりそば」を食べた事のない私には正否を判断する術が無い事は殊更言うまでもありません（汗）

改めて訪れる機会があれば、次回は長らく前に食べたきりである「濃厚つけ麺」を今一度試してみたいと思います。

ご馳走さまでした。