鉾田の課題店
常陸秋そばのレジェンド店

神栖の新店で、やたべさん系の白河ラーメンを堪能した後のそば活。
今回狙ったのはこちら。
食べ◯グの茨城県ランキング５位なのだが、各サイトのレビューの中に書かれている言葉の方に目が留まる｡
「常陸秋そばを語るなら、ここは外せない」とか、「常陸秋そばを広く世に知らしめた店主の店」とか。
調べると、先代の「渡辺維新」氏は、「一茶庵」 の創始者、故・片倉康雄氏の教えを受け継ぎながら、よりよい蕎麦を見つけるために奔走し、常陸秋そばにたどり着き、世に知らしめた方のこと。
名人と言われる広島「達磨」の主人、高橋邦弘さんは、同門？盟友？
とにかくすごい方だったようだ。

店は、鉾田市のメインストリートの外れ。
地方のそば屋さんらしい、駐車場完備の立派な建物。
到着した時刻が13:30過ぎと平日の昼のピークを外していたのもあり、止まっている車が意外に少ない。
すんなり入店、先客は２〜３組だったかと。

出迎えてくれたのは、年配の女将さんらしき女性。
この方が、レジェンド先代の奥様だろうか。
カウンター席に通され！メニュー表を眺める。
もりそば、天せいろなどの定番メニューが並ぶ。
ちょっと特徴的なのは、卵とじとか、かきたませいろとか、卵を使ったメニューがあり、「霙そば」という、豆腐が載った辛味大根を絡めたそばがあるところかな。

定番の「もりそば」を注文。
価格は900円である。
壁に掛けられた、「常陸秋そば使用店登録証」とか、卓上に生けられた風情のある一輪挿し等を眺めること10分。
提供されたのは、燻したようないろをした笊に盛られた、かなり細打ちのそばと、つゆ、そして薬味。
薬味皿にわさびは載ってなくて、紫色のおろしなのが面白い。

麺は、極細と言っていいほどの細ストレート。
蕎麦殻も微かに見えるこの麺は、もちっとした粘るような腰があり、蕎麦の風味も豊か。
まだ新そばに切り替わっていないようだが、それでもメチャ美味い。
流石、常陸秋そばのレジェンド店。
小麦粉２、そば粉10の外ニとのことだが、常陸秋そばのよさを最大限に引き出している感じがする。
その理由については、レビューの参考にしたサイトに先代の言葉が書かれている。
以下コピペ。
「今、出している蕎麦は、そば粉10に対してつなぎ２割を加えた外二です。十割で打っていた時もありますが、生粉打ちはたくさん食べるにはくどい気がしてね。年間通じて同じ味を出したいという気持ちもあるし、蕎麦って好きな人は２日に１回とか、頻繁に食べるものでしょ。値段もあまり高くしたくないんです。」
なるほどね。
つゆは、甘みのほとんどないさらりタイプ。
少し塩分高めが、北関東人には響くだろう。
鰹と思われる出汁感も十分。
これについても先代が語っている。
以下、コピペ。
「つゆについては、片倉先生から教えてもらったものから、だいぶ味を変えました。先生はだしに椎茸を使うけれど、私は利尻昆布と本節だけ。一時期、懐石料理の方からのアドバイスで、かえしの割合も少なくした薄いつゆで出したこともあります。そのほうが蕎麦風味が立つと思ったんですね。ところが、つゆを薄くしたら、お客さんがどんどん減っちゃって。懐石のように最後に少し食べるならいいんでしょうが、蕎麦だけ食べるにはやはり、ある程度の濃さは必要です。とはいえ、あまり濃過ぎても自家製粉の蕎麦に合わない気がして、今は13％にしています。」
貴重な記事だ。
そば屋さんの苦悩や工夫、なぜ外ニにしたか、なぜこのつゆになったかがよく分かって勉強になる。
薬味を使ってみる。
薄切りのねぎは、他店と比べてもやや多め。
紫色したおろしは辛味大根らしい。
元々、そばにはわさびは使わず、辛味大根を使っていたという話を聞いたことがあるが、ここはそれなんだね。
わさびも好きなのだが、この大根の辛味もいいね。
そばの風味がより生きるのだろうか。
メニュー表には、季節によって、この辛味にはブレがあると書かれていた。
麺量は、他店よりも多く感じたのだが、それは極細だからもあるのだろうか。
ラーメン換算、茹で前180gくらいに感じた。
そば湯は白濁はしているが、茹で湯かな。
けっこう打ち粉が多いのだろう。
つゆが徳利に入っているので、塩分調整がし易い。
なるべく薄めに仕上げて、そば湯のよさを堪能した。

粘り腰のある極細麺と、紫色の辛味大根おろしが特徴。
常陸秋そばのよさを堪能した。

会計時に年配の女将さんに、「新そばじゃないんですね。」と確認すると、「すみません、もうすこしで切り替わるですが。」とおっしゃる。
十分美味しかったんだけどね。
今年は、かなり遅れているんだね。
もう少し、もう少し。
忙しい本業のラーメン屋さん巡りの間に、そば屋巡りをどう組み込んでいくかが課題だ。


参考=「そば・うどん業界com.」、「村屋東亭 （茨城県鉾田市）」
http://www.soba-udongyoukai.com/soba-sanpo/sougyou/2010_1012_muraya_higashitei/2010_1012_muraya_higashitei1.html