雲山（排骨ラーメン）
#ラーメン #ramen #雲山 #広尾

2024年10月オープン
店主は人気店「RamenBreakbeats@祐天寺」創業メンバーとして１年ほど運営を行った後に広尾にて創作中華を開業
路地の入り組んだ場所にひっそりとあるが店内は広々としてスパイスの香り漂う洗練された雰囲気
ランチ時の麺メニューは排骨ラーメン、ネギ塩つけ麺、麻婆麺、麻辣冷麺
排骨ラーメンを注文

先付けとして昆布出汁餡がかけられた冷製豆腐が提供されキリッと冷やされトロッとした豆腐と上品な淡い餡が口の中をさっぱりさせる

排骨ラーメンのスープは地鶏せせり出汁にしじみと紹興酒の塩ダレを使用した上質な上湯でトッピングから染み出したエスニックな風味がアクセントになっている
店主からは飲みほせる優しいスープのため塩ダレを強めることも可能と伝えられるも普通にしてもらったが塩味加減はちょうど良く鶏と貝のシンプルな構成ながら力強い出汁感となっていて薬膳の風味を若干感じるもオーセンティックな中華の汁麺を楽しめる

麺は加水高めの細ストレートでプツッと歯切れ良い食感は独特なハリがあり一般的なラーメン店ではあまり見られないコシ

チャーシューは焼豚タイプのジューシーなバラ肉で排骨は揚げ豚肉ではなく骨付煮豚
排骨は八角の香りなどスパイスが染みてホロホロの柔らかさで骨離れも良く一品料理としても楽しみたい
ワンタンはプリッとした大きめの海老餡が厚めの皮に包まれて本格的な天津系で味玉もトロトロの柔らかさ