1月9日訪問。
中華そば塩を注文。
平日の夜先客4人。
信州黄金シャモの丸鶏と鶏の親鶏の種鶏の上殻と一本殻の生殻や手羽先に鶏胸挽肉にもみじそして国産の豚肉や豚の背殻に豚足に香味野菜の白楽等から抽出した動物系スープと別寸胴で仕込む昆布や煮干や節系等の乾物類に椎茸の軸等で抽出した魚介スープを注文事に合わせる。
天日干しで約1年かけて作られる天然海塩と産地等異なる塩を合わせ様々な乾物の旨味を抽出した出汁を合わせた塩ダレ。
香味油はラードに香味野菜の長葱や生姜に大蒜に鷹の爪等。
自家製麺は国産小麦100%の多加水の中太手揉み縮れ麺。
トッピングは炭火で焼く吊るし焼きの豚腿チャーシューにタケマンのメンマに白葱に海苔。
動物系の旨味と魚介系の旨味のバランスが素晴らしく動物系の旨味からじわっと魚介系の旨味の余韻が長く続く丸く穏やかな雑味の無いスープ。
他店との違いは軍鶏由来の独特な旨味かなぁ？
塩味は強く感じるが不思議と角は感じず仄かなキレと円やかさを兼ね揃えた魚介の旨味に溢れた塩ダレ。
独特な香りと白菜等の野菜の旨味を加えた香味油の風味と旨味。
ゆめちからに春よ恋にもち姫を使用した加水率68%の多加水の中太手揉み縮れ麺は前回より強目な手揉み加減で少しかん水臭が気になりましたが独特なふるもち食感は流石かなと。
炭火で焼く吊るし焼き豚腿チャーシューに食感の良いメンマは特筆する事は無いかなと。
だとしても流石のクオリティ。
又伺います。